我們來一起品嚐今年的
科內利亞諾瓦多比德內DOCG
這是由我們選出的兄弟酒莊釀製的
我現在和兄弟會的人在一起
瓦多比德內兄弟會
他們正在倒出今年的新氣泡酒
但事情其實遠比那複雜
這是一場儀式，目的是要表彰並守護
這款源自此地的知名氣泡酒的純正性
他們正在選出本季最優秀的酒款
之後所有其他酒都要拿它來作為衡量標準
所以，沒錯，它是氣泡酒 但不是我們平常理解的那種
在威尼托 人們就是如此認真看待自己出產的東西
《史丹利圖奇的義國美食秘境》
威尼托可以說是靠其歷史立足
這裡曾經是強大帝國的中心
今日，這裡是全義大利觀光客最多的地區
位在義大利東北角
（威尼托）
夾在多洛米蒂山脈和亞得里亞海之間
而這裡最大的吸引力 當然就是光彩奪目的威尼斯
（威尼斯）
就像活生生的紀念碑 見證著這地區的豐富歷史
但我要離開那片著名的潟湖 沿著這些水道往內陸走
去看看這個地區還有什麼值得發掘的地方
這一帶
真的很驚人，平坦得非常徹底
很美，而且土地非常肥沃
他們可以在這裡用傳統的方式種很多東西
這很好，因為到頭來
如果失去這一切，所有東西最後都會…
品質變差，而且吃起來都變得一模一樣
幾個世紀以來，這些平原地帶
一直為威尼托最有名的一樣農產品 提供完美的生長條件
那就是紅菊苣
它的生長需要大量的水
而這裡最不缺的就是水
因為有很多河流穿過這一帶
（波河－阿迪傑河－皮亞韋河）
我的第一站是在特雷維索的西萊河畔
（西萊河 特雷維索）
-歡迎 -謝謝，這是我的榮幸
我要去見斯特法諾多托 他是務農家族的第五代
他們也是第一批開始栽培 一種迷人威尼托珍味的家族
幾乎可以說是意外發現的
如今已赫赫有名的晚生紅菊苣
祖父母告訴我們，一百年前的紅菊苣
其實是一種生長在 特雷維索鄉間的野生菊苣
冬天時，他們從田裡把那些菊苣採收回來
結果發現把它們放在牛舍裡保存後
它們不但沒有像其他蔬菜那樣變質或腐爛
反而開始長出新的心
而且變得更好吃，更甜、更紅、也更脆
來，我們摘一棵來看看
它才剛開始長，在這裡
-慢慢長 -喔，那邊
就是那裡，心開始長出來了
這就是我們要的部分
對，記住，在田裡的時候 這個部分其實不存在
田裡長的只有外圍那些葉子
但我們吃的那個 好吃、爽脆、紅白相間的心
是在這裡長出來的
在學會如何培育出 這種令人驚喜的食材之後
下一個挑戰就是供應日漸擴大的市場
隨著這項產品越來越受歡迎
從特雷維索到全義大利再到全世界 都開始有人想要它
所以慢慢到了1970、1980、1990年代
大家發現特雷維索另一項重要資源
就是水
也能讓菊苣以同樣的方式生長
於是他們引進了這套催生和軟白化的程序
把菊苣放進泉水池裡培育
把作物種在這些水池裡 大多是在黑暗中進行
這樣就能重現，甚至優化 最早在牛舍裡偶然發現的那個過程
把促成新生嫩心所需的條件調整到最完美
那它要泡在水裡多久？
它待在水裡的時間不是由我們農夫
或其他任何人決定的
是紅菊苣自己決定要待多久
這就是大自然的方式
紅菊苣會自己做決定
-對，當然 -這樣啊
通常紅菊苣會覺得兩到三週後就準備好了
接下來那套細緻講究的處理程序才會開始 最後把它送上餐桌
你看田裡採收回來的紅菊苣
重量最多可以到一公斤
但最後我們只會留下 一顆三百公克左右的小嫩心
基本上，葉子要一片一片去除
接著再交給第二位工人
用一把特製的小刀削修根部
這工作量也太大了吧
-真的很費工 -很耗工
在菊苣的世界裡
這肯定是最昂貴的一種了，絕對是
因為它需要最多的加工處理
但它同時也是最好吃的
-很貴嗎？ -其實還沒有貴到它應該有的程度
你可以拿它做很多料理
什麼都可以
做燉飯
做成燉飯當第一道
搭配肉當第二道也可以
你想想看，我們甚至還會拿它來做甜點
甚至還有菊苣苦艾酒以及菊苣渣釀白蘭地
-真的嗎？ -對，真的
這顆紅菊苣很漂亮，已經可以了
-很漂亮 -我們可以嚐嚐看
好脆
真好吃
微苦，又帶點微甜
甜和苦之間取得了剛剛好的平衡
-乾了 -乾了
真好吃
這種紅菊苣是照古老方法細心栽培出來的
用途很多，而且很適合搭配
威尼托另一種同樣仰賴水源的作物，稻米
其中最優質的一些就種在維洛納南方
波河流域一帶
靠近伊索拉德拉斯卡拉鎮
（伊索拉德拉斯卡拉）
美食作家瓦蕾莉亞內琪歐非常熱衷於
推廣這一帶的飲食歷史
我試著把食物當成一扇窗
透過它去談更大的事情，像是自然景觀
-還有傳統以及記憶 -對
我在寫食物的時候，寫的是我自己的經驗
我的祖父母、家人
但那同時也變成某種關於
-威尼托其他面向的對話 -這樣啊
我們要去義大利最古老 至今仍在運作的碾米廠
（老磨坊）
妳以前來過這裡嗎？
其實來過，我小時候來過
這裡碾製的是短粒的凡諾那納諾米種
這種米非常適合做燉飯
-妳多久吃一次燉飯？ -我大概一週會做一次吧
-這樣啊 -我喜歡嘗試不同口味
尤其是搭配當季蔬菜的
對，我大概也是一週做一次
-我很喜歡 -那是一種很棒的儀式感
某種程度上也很像靜心
-沒錯！真的 -對
就像玉米糊，但更有意思
更有意思，沒錯
嘉布萊費隆讓這段飲食歷史持續運轉
這是一座古老的磨坊
到現在還在運作
簡直就像一首詩
-了解嗎？請進 -了解
這裡是最原始的部分
所以這些老機器
-都是以前留下來的 -是什麼時候建的？
1650年
太不可思議了，真的太神奇了
這裡沒有任何東西
是工業化的產物
也沒有用電
-哇，太妙了吧 -是啊
因為在現代碾米廠裡
你只要按一個按鈕
所有東西就會開始運轉
但我們這裡有的這種詩意…
啊，真的太棒了
媽媽咪呀！
-這也是靠水帶動的嗎？ -全部都是靠水
靠瀑布帶來的水力
再透過這些機器
這些齒輪
讓它運轉得更快
這是個讓人很滿足的純機械式流程
磨坊底下流過的小溪會推動水車
水車再帶動齒輪 把橫樑抬起來再讓杵落下
把稻米堅硬的外殼敲掉
留下可以食用的乳白色米粒
這整個程序就是這樣進行的
而這個杵
不會直接撞到底部的槽裡
他們計算過
它必須停在27毫米的位置
不然的話，它就會把米粒壓碎
太厲害了
-要這樣運作多久… -像這邊這道程序
要六、七個小時
-六個小時之後… -對
接下來會怎麼做？
我們會像這樣把杵移到一旁
再用鏟子把米舀出來
然後再用這些篩子來篩
-好 -你想的話，我們能示範
好
我剛剛還在想棍子要做什麼
-對啊 -一
二
好嗎？
莫里索，過來
我現在要篩米了
所有的米粉都掉到地上
看起來像在下雨、下雪
可以嗎？
-好像馬戲團 -是啊
我一定會整個搞砸 可能全都會弄掉到地上
-還好沒讓你來做 -對
所以掉下去的那些…
那些就是廢料
之後會拿去…
就是廢料
…餵動物
第一道篩網的網目比較細
可以把杵搗出來的那些粉狀副產物篩下去
經過一連串高難度動作之後
第二道篩網的網目比較粗 會把稻殼和碎米粒篩出來
這個已經好了嗎？
那個已經好了
已經可以拿去煮了
現在我們再幫你做一份
這個你是跟誰學的？
先是跟我爸爸學
再往前是我爺爺
爺爺，對
我們家在這裡已經五代了
-五代嗎？ -五代
現在連我的孫子也加入了
我的孫子就是第五代
經過這麼多代其實幾乎沒什麼改變
忙一個小時也只產得出大約三公斤的米
但重點本來就不是效率
你為什麼要用這種方式做米？
為什麼用這種老方法？
首先，這是歷史傳統
一種古老的傳統
而且我們把它放在心裡
這是我們的熱情
就像到現在還堅持手工做家具的人一樣
因為東西在他手裡活了起來，他感受得到
雖然更費力，但…
那是一種你心裡面的東西
所以對你來說 這種米真的能做出更好的燉飯嗎？
對，味道好太多了
真的不一樣
這種米更有味道、更飽滿
咀嚼的時候會給你更多滿足感
你吃進嘴裡時
它會整個鋪滿你的口腔
那種感覺非常美妙
-我真的很期待 -是啊
待會就要用它來料理
我真的非常想看看成果會是什麼樣子
-對 -因為我以前從沒
-吃過這種 -沒有嗎？
-對，沒吃過他們家的 -哇
要包起來嗎？
我全都要了
好，我們就這樣帶走，謝謝
毫無疑問，嘉布萊和他的家人
投入了滿滿的熱情和心力在生產這種米
我和瓦蕾莉亞要來做這一帶很有名的燉飯
我們要做的是阿瑪羅尼燉飯
阿瑪羅尼是一種非常濃郁 顏色非常深的葡萄酒
-你看那個顏色 -對
-很深 -顏色幾乎濃到透不過去
-完全不透明 -對
而它也會給燉飯帶來很多色澤
這款酒會和米本身的堅果香
以及紅菊苣的甜味互相襯托
你從小就是在很懂吃的家庭長大的嗎？
我外婆那一代比我媽媽那一代更重視
其實家裡做很多米飯料理
我外婆大概有三、四種燉飯，她會輪著做
爐子又開始鬧脾氣了
它們真的捉摸不定，你永遠不知道會怎樣
-要是不了解它們 -我懂
你家裡有電磁爐嗎？
-我兩種都有 -好
因為我是個非常有名的人
所以我們先來炒洋蔥
米要先單獨用一點點橄欖油乾煸一下
-你要我做什麼？ -像這樣把它切成小塊
-好 -好
這道簡單的食譜正好能凸顯
威尼托最好的幾種食材
有趣的是，這個地區在地貌上
其實非常多樣，像是有波河平原
當然還有美麗的山區
和在水上的威尼斯完全不一樣
-是啊 -真的非常非常多樣
但不知怎麼地，它們又能被某種
像是共同文化的東西串聯在一起
-這個地區真的非常豐富… -對
…尤其是在傳統這方面
-是啊 -對
-好，所以現在… -跟我說說
這種米真的很有意思，因為它的顏色…
你知道，一般你看到燉飯米都非常白
大概是經過那種 很強硬的工業去殼程序之後
最後才會變成那種 外層幾乎全被削掉的米粒
沒錯
因為這種米看起來幾乎像大麥之類的東西
對，而且你還看得到一些…
一些綠色的米粒，看起來真的像是活的
好，所以等它一熱起來
-就可以加紅菊苣了，沒錯 -加進去
你聞得到米烘過之後那種香氣
到了某個時候，米會開始微微發出嘶嘶聲
你會聽到它這樣…
就表示它已經準備好迎接 我們接下來要加進去的液體了
-好 -所以我們要加酒了
-讓它揮發一下 -好
凡諾那納諾米
就像所有義大利歷史悠久的米種一樣
會吸收味道和顏色
然後開始膨脹並釋放出澱粉
這也就是這種米變成燉飯的過程
所以現在該把紅菊苣 加進這鍋漂亮的米飯裡了
然後我們來攪拌
你看那個顏色多漂亮
-對，真美 -真的非常漂亮
你用的是什麼高湯？
蔬菜高湯
我是用紅蘿蔔、洋蔥、芹菜和韭蔥熬的
-還有韭蔥嗎？ -對
很棒，真的讓味道更好
所以我們先加個兩杓高湯
從現在開始，做法就跟經典燉飯一樣了
-對 -加一點高湯
讓它吸收，攪一攪，聊個天
好
等這些吸收之後，我們就加奶油
-而且奶油一定要是冰的 -沒錯
你要那種溫差衝擊
-溫差衝擊 -溫差衝擊
聽起來很像是在冰島會做的事
-就像蒸完桑拿之後 -對
-這時候要關火嗎？ -對
而且動作要稍微快一點
用中間有洞的湯匙比較不會把米壓碎
同時也能製造出一個漩渦
而那樣就能幫助澱粉和油脂融合在一起
然後我們再加一點起司
這樣就完成了
-你看那個顏色 -是啊
-堅果香真的非常明顯 -對吧？
-很不一樣… -對
和我平常吃的凡諾那納諾米都不同
-很有意思的口感 -你也覺得嗎？
-沒錯 -對
-但更像是全穀物那種… -對
很像大麥或法羅麥
我喜歡
這道料理裡吃得到數百年的傳統
但有時候，守住一道食譜和其背後的歷史
也可能引發爭議
我來到特雷維索
這裡是可以說是義大利最有名甜點的故鄉
提拉米蘇
它已經成為世界知名的料理
繼披薩之後 它大概是最廣為人知的義大利詞彙
是？
但提拉米蘇的起源一直爭議不斷
很多人認為它的名字 也就是「提振我」的意思
源自這座城市的紅燈區
而餐廳老闆卡洛坎培奧 對這件事有非常強烈的看法
這是一個很常見的誤解
來自一種錯誤的解讀
所以我想一次把話解釋清楚
以前在妓院裡供應的 那道有恢復元氣效果的著名甜品
不是提拉米蘇，是「斯巴杜丁」
那是一種把蛋黃
和糖打在一起做成的甜點
那是斯巴杜丁
提拉米蘇是在1970年代 在雷貝凱里耶誕生的
當時我母親和一位和她共事的年輕廚師
想到把斯巴杜丁和馬斯卡彭起司結合起來
然後再鋪在浸過咖啡的手指餅乾上
最後撒上無糖可可粉
但爭議還不只如此
鄰近的一座城市也否認卡洛的說法
有人認為提拉米蘇其實來自弗留利
因為提拉米蘇太成功了
每個人都想宣稱是自己那邊發明的
-都說那是他們的 -沒錯
但背後其實只有一個簡單的故事
它是在1970年代 在雷貝凱里耶被創造出來的，就是這樣
我想現在大家應該都清楚了
（雷貝凱里耶）
卡洛家族的餐廳雷貝凱里耶
如今已成了提拉米蘇的聖地
曼努埃戈博正讓這道傳統食譜延續下去
我們先來了解一下要用的食材有哪些
這邊有糖
手指餅乾、馬斯卡彭起司
可可粉、蛋黃
還有咖啡
做提拉米蘇最合適的咖啡要用摩卡壺煮
這就是原始食譜嗎？
對，就是最原始的做法
-你是哪裡人？ -我來自特雷維索
對這裡的人來說 提拉米蘇就是家家戶戶都會做的東西
每個家庭主婦都會做
其實要做得好並不容易
因為每個人心裡都記得 自己母親做的提拉米蘇味道
大家會說，好吃是好吃 但不是我媽媽做的那個味道
說到底就是一種鄉愁
一道料理之所以成功 往往就是因為能夠喚起鄉愁
沒錯
在曼努埃的廚房裡 正是這種對懷舊感的召喚
再加上他對原始食譜的細心講究
讓他相信這正是讓這道甜點完美的原因
蛋和糖一定要打得非常充分
我示範給你看
看到了嗎？
很綿密
非常綿密
現在我們來加馬斯卡彭起司
馬斯卡彭裡面…
-沒有糖嗎？ -裡面沒有糖
其實馬斯卡彭本身偏酸
這對甜點的平衡非常重要
好
接下來我們還要繼續打發馬斯卡彭
還需要再吸進一些空氣
直到它達到一種柔軟但又緊實的質地
開始吧
我們先在底部
抹上一層很薄的奶霜
然後就開始鋪手指餅乾
這道甜點最有代表性的風味 就是來自吸飽咖啡的手指餅乾
接著來鋪第一層奶霜
把它抹開
你們不加酒嗎？
-不加 -不加
原始版的提拉米蘇只有六種材料，就這些
你根本是藝術家
真的
像水泥工一樣
這樣提拉米蘇本身就完成了
接下來另一個很重要的東西，可可粉
我們只會在要吃之前才撒上去
因為不然可可粉會太濕
形成一層不太好看的表面
我懂
來準備裝盤吧
好
-要一起吃嗎？ -當然要
好
-客人先請 -好
哇
好吃嗎？
好吃，真是…
真的很好吃
這太完美了
-吃吧 -我也吃嗎？
-對啊 -好
如何？
我還滿厲害的耶
在這裡，用正確的方式做事非常重要
而這樣的精神在我的下一站 被用在令人意外的地方
接近復活節的時候
糕點店裡都擺滿了傳統甜點
其中一些最誘人的可以在這裡找到
這座古老的城市是帕多瓦 位在威尼斯西南方
（帕多瓦）
但這些手工甜點 卻來自一個讓人意想不到的地方
杜耶帕拉齊是高度戒備的監獄
裡面的囚犯都犯下了嚴重罪行
這裡有超過550名長期服刑的受刑人
這座監獄裡有一個名為喬托的計畫
由瑪特歐瑪凱托負責經營
我們20年前開始做這件事
當時只有一位甜點師傅和三名受刑人
但從一開始
我們最根本的信念、最根本的原則
就是寫在那裡的那句話
意思是 「你們生來不是為了像野獸一樣活著」
這句話的意思是 你不能只被自己犯過的錯來定義
想想看，一個本來覺得自己沒有未來的人
後來卻發現 也許我還是能替自己的人生做些什麼
在烘焙坊裡
受刑人是在烘焙大師 艾卡尼奧布澤提的監督下工作
-你好 -很高興見到你
我才是
這是什麼？
「戈隆巴」
喔，鴿子麵包
這是一種復活節會做的傳統甜點
我們每天大概會做七百個，要看情況
-七百個嗎？ -對
它會膨脹得很厲害，像聖誕麵包一樣
這是用兩段麵糰做成的
第一段是前一天晚上的麵糰 裡面會放酵母、蛋黃、糖和麵粉
然後發酵一整晚
隔天早上再用同一個麵糰
再加糖、麵粉和蛋黃
因為這是一種非常濃郁的麵糰
有很多奶油、蛋黃…
-我聞得到，對，沒錯 -所以當然
必須分成不只一個步驟來製作
這種濃郁的麵糰要維持輕盈鬆軟 一向都非常困難
因為實在太重 剛烤好的時候還得倒掛著放
但你看得出來這是手工做的
而這也正是我們想傳達給外界的訊息…
-沒錯 -…我們也能用手工方式
做出好的東西
這對這些人來說是非常難得的機會
以前曾有一段時間
有客人一知道這些烘焙品的來源 就當場吐掉
但現在大家比較願意公平看待 看的是糕點本身的品質
而不是烘焙師受刑人的身分
會轉耶
你覺得這個計畫怎麼樣？
-這個計畫很好 -很好嗎？
因為讓我在監獄裡比較好度過時間
而且對我來說能在這裡工作很好
這樣我就能學到一些東西 也有一些事情可以想
-對，很好 -對未來也有幫助，你知道的
-因為我還是希望之後能再工作 -對
謝謝
-太感謝了 -非常感謝
這個計畫的成果已經說明了一切
一般來說，有八成受刑人
在服刑結束之後
還會再犯罪，最後又回到監獄裡
但那些和我們一起工作
走上再教育道路的人
再犯率不到一成
這差距非常大，成果真的很驚人
-那是喬凡尼 -喬凡尼
-是我們的夥伴 -嗨
你在監獄裡多久了？
-六年了 -六年嗎？
那你喜歡嗎？做這份工作比較好嗎？
-當然，這代表一種自由 -是啊
等你出去之後，你想做什麼？
還是想做和料理有關的事
你以前做過這個嗎？
從沒做過甜點
你幾歲？
-28 -28歲
好年輕啊
看到傳統威尼托食譜 能成為一種新的人生目標真的很令人欣慰
但在威尼托，除了守住傳統食譜之外 是否也有空間重新詮釋它們呢？
維洛納是這個地區最大的城市
城裡到處都能看到威尼托輝煌過去的痕跡
它距離威尼斯往內陸只要一小時
而且比那座鄰城早了數百年就已存在
（維洛納）
然而這些古老街道之間
（黑牛餐廳）
卻藏著這個地區最有創意的一家餐廳
琪亞拉？
-早安 -早安，我是史丹利
-我是琪亞拉，很高興認識你 -我也是
這家餐廳以前經營得並不順利
但老闆們找來了來自羅馬的年輕主廚 琪亞拉帕諾佐，替這裡帶來一番新氣象
達菲尼家族信任我
請我打造一種和肉有關 但又富有創意的料理風格
我一直都在顛覆、調整或研究新的可能
我們想做的是充滿風味的料理
-不管它算不算傳統 -對
琪亞拉今天要做的是 她獨創版本的威尼斯經典菜
也是我最愛的一道菜
豆子義大利麵
我很愛…
豆子義大利麵
我每個星期都會吃
所以今天我們來試試我自己的版本
用白燉牛肚醬來做
好
我們很喜歡拿各種不同麵糰來做實驗
今天我們試著把傳統豆子義大利麵裡
會用到的食材 加進新鮮雞蛋義大利麵裡調味
所以我們有迷迭香、鼠尾草、月桂葉
我們先把它們烘乾、烤香
然後再混進麵糰裡
-加進義大利麵裡嗎？ -沒錯
這家餐廳是由一個肉販世家經營的
現在也依然是以肉類料理為主
在維洛納這裡情況怎麼樣？
對這家餐廳來說會不會很難？
因為你們做法不一樣
你們做的是新的東西
所以我剛來維洛納的時候
很多人都跟我說 維洛納是一座很難打入的城市
因為這裡非常重視傳統
很多觀光客來這裡也是為了吃傳統料理
所以我們必須用一種方式來做 讓客人願意信任我們
只要走進來的人都能吃得很好
最後我們贏得他們的心
就像義大利文會說的那樣
這些是黑眼豆
這就是我們燉醬的基底
接下來我們會把黑眼豆和牛肚都加進去
-但牛肚已經先煮過了嗎？ -牛肚我已經先煮好了
對，本來就先煮過了
因為牛肚送來的時候是生的
我們先清洗乾淨
再用水和醋去煮，把所有雜質去掉
精華就在口感 還有在舌頭上的那種獨特感覺
那和豆子義大利麵形成對比
也和綿滑的豆湯形成對比
我很喜歡可以吃出不同口感這件事
對，有一點咬勁
這些層次分明的口感和風味 還會透過加入豆泥
繼續往上堆疊
這是把豆子泡水 用水煮熟後再打成泥的混合物
我真的很想把豆子的味道 和綿密感做得很明顯
而且因為我總是會想重現…
甜、酸、鮮味
所以我要再加西班牙醬汁
-那是什麼？ -基本上就是牛高湯
再加入一些生火腿增添風味
我們會加番茄膏
慢慢收乾濃縮
最後就會變成這種醬汁
非常濃縮
哇！
-好好吃，好濃郁 -好吃吧？
所以我們在這裡加一點讓味道更有層次
-你要不要先嚐嚐看？ -要
謝謝
-好吃嗎？ -好好吃
-真的好好吃 -謝謝
配牛肚…
-太天才了 -謝謝
-我說真的
謝謝
我們來裝盤吧
真的好香啊
上面再放燉醬
是用豆子和牛肚做的
-我想要像這樣吃 -沒錯，我就是這樣擺盤
客人拿到這道菜的時候就可以自己拌
我太喜歡了
我本來就喜歡牛肚
也喜歡豆子義大利麵
兩個放在一起太完美了
天啊
這道豆子義大利麵我從小吃到大
做法真的有非常多種
但我覺得這是我吃過最有意思的…
數一數二的作法，真的太厲害了
你真的喜歡嗎？
-超級好吃 -好
你現在不能馬上吃，不會覺得難過嗎？
我要搬來維洛納了
琪亞拉真的是很有膽識的主廚
要去更新那些代代相傳的經典菜色
其實是很冒險的事
但維洛納有一道食譜是沒有人敢去改動的
如今這裡一片平靜，但一千五百年前
這座城市可是殘酷戰爭的最前線
維洛納之戰在這裡留下了痕跡
也替這座城市的菜單 添上了一種出人意料的食材
今日這種食材深受當地居民喜愛 其中也包括一位新來到這個地區的人
我真的非常幸運能遇見我的未婚夫
-因為他有一位很可愛的媽媽… -這樣啊
她教我做維洛納的傳統料理
從奈及利亞搬來這裡的崔西艾波博丁
是一位得獎主廚
-我很喜歡這裡食物的風味 -這樣啊
而且很多道菜都讓我想起 我以前在奈及利亞吃的東西
-真的嗎？ -對，因為他們
-也做很多燉菜 -對
-而且也很常吃玉米粉 -對
-像我們也吃玉米糊 -玉米糊，對
-對 -現在我也會煮奈及利亞菜給公婆吃
-給妳公婆吃嗎？ -對，當然
-他們喜歡嗎？ -當然喜歡
我就說，我都在吃你們的菜了
那你們也得吃吃我的菜，就煮了一些
我婆婆有一次來找我 她看起來很擔心，然後她說
我不知道你會不會吃蝸牛 我們這裡會吃蝸牛
結果我說，天啊，我超期待 我立刻拿出手機
給她看我以前在奈及利亞常吃的蝸牛
-然後她就很吃驚 -真的嗎？
我覺得那天晚上 我贏得了她很多尊重和信任
太好了，你真的來對地方了
-對，我也這麼覺得 -是啊
-對 -對啊，真的好棒
（卡洛阿貝托）
崔西婆婆最喜歡的一道料理是
馬肉燉菜
這是慢火燉煮的料理
用的是深受當地人喜愛的馬肉
-嗨，卡洛 -歡迎
-嗨，卡洛 -要買什麼？
妳是想做馬肉燉菜，對吧？
對，完全被你猜中了
卡洛阿貝托只是維洛納眾多馬肉販之一
吃馬肉這件事其實來自一段歷史事件
過去維洛納曾是十字軍戰場
所以維洛納人獲准可以吃馬肉
因為戰爭造成饑荒
而戰場上又躺著那些死去的動物
於是他們就有機會把那些肉拿來煮食
馬肉富含鐵質
所以如果你有點貧血
這可以幫你補氣色
吃完之後看起來也會更漂亮
跟我說說你父親以前是做什麼的
我爸爸以前養的是 跑得快又能拉重物的挽馬
所以吃馬肉對我們家來說是一種傳統
我爸爸很愛馬兒
對他來說，牠們就像自己的孩子
所以我爸爸以前都會說
我比較喜歡馬還活著的時候
但因為那是家族事業
我們還是得吃那些動物的肉
因為那些肉養活了我們一家
我要不要多切一點，這樣你隔天也能吃？
-當然要 -菜名的原文是什麼意思？
慢慢燉煮的意思
-像燉菜，慢慢燉 -懂了
所以裡面的肉最後會…
-一夾就散開 -沒錯
-謝謝 -卡洛
-謝謝你，史丹利 -我的榮幸
-是我的榮幸 -謝謝
你也看得出來，這道菜用的食材其實不多
其實正常來說，準備這道菜大概要花三天
因為第一天得先處理洋蔥
紅蘿蔔和其他食材，還有葡萄酒
-了解 -先煮一個小時
放進冰箱一天，然後第二天…
-對 -再煮兩個小時
-再放回冰箱 -真的嗎？
對
還好這個爐上快煮版本 不用花那麼久準備
因為這本來就是一道古老食譜，對吧？
-對，沒錯 -而且你現在只是
-大概切一切而已 -粗切就可以了
因為最後所有東西都會煮化掉
煮個七天之後，對
裡面根本就找不到紅蘿蔔了
我們這裡有一個傳統 就是星期天要吃點不一樣的東西
-星期天就是吃馬肉燉菜的時候 -對
很有意思的是世界上很多地方的文化
-也都是這樣做的 -大致上其實都差不多
在奈及利亞的時候
每個星期天我們都會上教堂 穿上自己最好的衣服
-對 -像過節一樣的日子
就是要慶祝
所以我在這裡也看到同樣的事情
每到星期天，每個家庭都會聚在一起 喝最好的葡萄酒
-對 -而且還會穿得很體面
-對 -只是為了去你媽媽家吃飯
對，但這種感覺很好啊
-很有義大利的味道，對 -真的很義大利
我在這裡發現最重要的一件事
就是這種…
這種非常強烈的家庭連結
-家庭就是一切 -對
現在我要把肉加進去了
-好，現在把酒倒進去 -好
大概一杯到一杯半就可以
我就在想，你知道嗎？
當初他們第一次把那些死馬拿來煮的時候
到底是什麼味道？ 我是說那些在戰場上被殺死的馬
所以他們才會用很多香料
-對，為了蓋掉味道… -因為香料可以把一切都蓋住
-我們加肉桂 -丁香嗎？
大概放四顆就好
因為這個味道很重
我很喜歡這個，我很喜歡
-食物在滾煮時發出的聲音 -是啊
就像音樂一樣
沒錯，真的！
崔西的未婚夫薩穆耶萊 和他的家人已經準備好吃午餐了
-結果揭曉 -天啊
馬肉燉菜
-來 -好香喔
-先給客人 -真的嗎？
對，當然
一點玉米糊
好
馬肉燉菜
-請用，不客氣 -謝謝
接下來給女士們
所以她第一個教妳做的料理是什麼？
第一個是義式麵疙瘩
-是麵疙瘩 -麵疙瘩
-手工做的麵疙瘩 -當然
-所以第一個是麵疙瘩嗎？ -對，第一個就是麵疙瘩
但就像每個義大利媽媽、義大利奶奶
她們都有…
祕訣
-對吧？ -祕訣
她把所有祕訣都教給妳了嗎？
有，因為她知道我很會保守祕密
所以我…
-都學去用了 -那些祕訣
-對，她知道… -是嗎？
-她信任妳 -對，沒錯
我一定得嚐嚐這個
天啊，我太喜歡了，真的好好吃
-這道真的很棒 -對
以前是誰會做這道菜？媽媽、外婆？
-全都會做嗎？ -一直都會
-現在就輪到崔西把它傳下去了 -這樣啊
謝謝
她做得怎麼樣？
她做得很好，學得很好而且很用心
非常好
-她是不是很有天分？ -對，她真的很快就上手
她快比婆婆還厲害了
對啊…
崔西承接的是一份非常豐厚的飲食傳承
但儘管看起來像是如此 這個地區其實並沒有停留在過去
它確實非常執著地守住自己擅長的一切
但同時也願意接受進步與創新
在威尼托，你可以一邊品嚐過去的風味
一邊窺見未來可能會是什麼模樣