Ochutnajme spolu tohtoročný výber
Conegliano Valdobbiadene DOCG,
ktorý vyrobil náš vyvolený brat.
Som tu s bratstvom
z Valdobbiadene
a práve nalievajú tohtoročné prosecco.
Ale nejde len o obyčajnú degustáciu.
Je to ceremónia, ktorá má uctiť a chrániť čistotu
slávneho šumivého vína, ktoré pochádza práve odtiaľto.
Vyberajú najlepšie víno tejto sezóny,
podľa ktorého sa budú porovnávať všetky ostatné.
Áno, je to prosecco, ale trochu iné, než na aké sme zvyknutí.
Tu vo Venete berú svoje produkty naozaj veľmi vážne.
TUCCI V TALIANSKU
Dá sa povedať, že Veneto žije zo svojej minulosti.
Kedysi bolo centrom mocnej ríše,
dnes je najnavštevovanejším regiónom v celom Taliansku.
Leží na severovýchode krajiny,
medzi Dolomitmi a Jadranským morom.
Jeho najväčším lákadlom je, samozrejme, nádherné mesto Benátky.
BENÁTKY
Živý monument bohatej histórie regiónu.
Ja sa však vydávam za slávnu lagúnu a po vodných cestách do vnútrozemia,
aby som zistil, čo ešte tento región ponúka.
Táto oblasť
je naozaj úžasná. Úplne rovná, kam len oko dovidí.
Je krásna a veľmi úrodná.
Dá sa tu pestovať množstvo plodín tradičnými spôsobmi.
A to je skvelé, pretože...
ak o to všetko prídeme...
kvalita pôjde dole a všetko bude chutiť rovnako.
Tieto roviny už celé stáročia
poskytujú ideálne podmienky na pestovanie jedného z najznámejších produktov Veneta,
radicchia.
Na jeho pestovanie je potrebné veľké množstvo vody.
Tej je tu, našťastie, dosť vďaka mnohým riekam,
ktoré tadiaľ pretekajú.
RIEKA PÁD – RIEKA ADIŽA – RIEKA PIAVA
Mojou prvou zastávkou je rieka Sile v Trevise.
RIEKA SILE TREVISO
- Vitajte. - Ďakujem, teší ma.
Stretávam sa so Stefanom Dottom, piatou generáciou farmárskej rodiny,
ktorá patrila medzi prvých pestovateľov zaujímavej delikatesy z Veneta,
objavenej takmer náhodou.
Dnes slávneho červeného čakankového šalátu radicchio tardivo.
Naši starí rodičia hovorievali, že ešte pred 100 rokmi bolo
radicchio len divokou čakankou, ktorá rástla na vidieku okolo Trevisa.
V zime ju zbierali z polí
a zistili, že keď ju uskladnia v maštali,
namiesto toho, aby sa pokazila alebo zhnila ako iná zelenina,
začne jej vyrastať nové srdiečko.
A je chutnejšia, sladšia, červená a chrumkavá.
Tu odtrhneme jedno radicchio…
Práve začína rásť. Tu je.
- Pomaly, pomaly. - Tamto?
Áno, tam. Už začína rásť.
Toto chceme.
Áno. Na poli, pamätajte, to takto nevyzerá.
Tam rastú len vonkajšie listy.
Ale to chutné chrumkavé červeno-biele srdiečko, ktoré jeme,
rastie tu.
Keď sa naučili, ako túto zaujímavú ingredienciu vytvoriť,
ďalšou výzvou bolo uspokojiť rastúci dopyt.
Postupne, ako sa radicchio stávalo čoraz obľúbenejším,
začalo ho chcieť Treviso, celé Taliansko a napokon aj svet.
V 70., 80. a 90. rokoch sa zistilo,
že ďalším veľkým bohatstvom tejto oblasti
je voda.
Práve vďaka nej dokáže čakanka rásť rovnakým spôsobom.
Preto zaviedli proces takzvaného núteného rastu a bielenia
v nádržiach s pramenitou vodou.
Pestovanie v týchto nádržiach, väčšinou v tme,
napodobňuje a dokonca zlepšuje podmienky v maštaliach, kde sa tento proces objavil.
Tak vzniknú ideálne podmienky pre nový rast.
A ako dlho zostáva vo vode?
To, ako dlho bude vo vode, neurčujeme my pestovatelia
ani nikto iný.
Rozhoduje radicchio.
Tak to zariadila príroda.
Radicchio si to určí samo.
- Presne tak. - Áno.
Väčšinou cíti, že je pripravené po dvoch či troch týždňoch.
A potom sa môže začať starostlivý proces, aby sa dostalo až na stôl.
Z radicchia zozbieraného na poli,
ktoré môže vážiť až kilogram,
nakoniec zostane malé srdiečko s hmotnosťou asi 300 gramov.
Listy sa odstraňujú z každej čakanky jednotlivo.
Potom ju preberá ďalší pracovník,
ktorý malým špeciálnym nožom očistí koreň.
To je strašne veľa práce.
- Áno, je. - Veľa práce.
Vo svete čakanky
je toto určite najdrahší druh.
Vyžaduje si totiž najviac práce,
ale je aj najchutnejší.
- Je drahý? - Nie až tak, ako by mal byť.
Dá sa s ním robiť všeličo.
Čokoľvek.
Rizoto…
Rizoto ako prvý chod,
k mäsu ako druhý.
A predstavte si, robíme z neho aj dezert.
Dokonca aj amaro alebo grappu z radicchia.
- Naozaj? - Áno.
To je krásne radicchio. Je pripravené.
- Áno, nádherné. - A môžeme ho ochutnať.
Také chrumkavé.
Výborné.
Trochu horké, trochu sladké.
Presne vyvážené medzi sladkým a horkým.
- Na zdravie. - Na zdravie.
Je výborné.
Toto všestranné radicchio, pestované s veľkou starostlivosťou
podľa starých postupov, sa skvele hodí
k ďalšej plodine z regiónu Veneto, ktorá potrebuje veľa vody. Ryži.
Niektoré z najlepších sa pestujú južne od Verony
v údolí rieky Pád.
Neďaleko mestečka Isola della Scala.
Autorka o gastronómii Valeria Necchiová je veľkou propagátorkou
kulinárskej histórie tohto regiónu.
Snažím sa cez jedlo hovoriť
aj o širších témach. O krajine,
- tradíciách a spomienkach. - Áno.
Keď píšem o jedle, píšem o vlastných zážitkoch,
o starých rodičoch, o rodine.
Ale postupne sa z toho stane rozhovor
- aj o ďalších veciach z Veneta. - Áno.
Toto je najstarší fungujúci mlyn na ryžu v Taliansku.
Boli ste tu už niekedy?
Áno, bola. Keď som bola malá.
Melie sa tu krátkozrnná odroda Vialone Nano,
ktorá je ideálna na rizoto.
- Ako často robíte rizoto? - Asi raz za týždeň.
- Áno. - Rada skúšam rôzne chute,
hlavne sezónnu zeleninu.
Ja ho robím asi tiež raz za týždeň.
- Milujem ho. - Je to taký pekný rituál,
trochu až meditatívny.
- Áno, presne! - Áno.
Ako polenta, ale zaujímavejšie.
Presne tak.
Gabriele Ferron udržiava tento kúsok gastronomickej histórie pri živote.
Je to starý mlyn,
ktorý dodnes funguje.
Je to ako báseň.
- Dobre? Prosím. - Áno.
Toto je pôvodná časť.
Toto sú tie staré stroje
- z dávnych čias. - Kedy to postavili?
V roku 1650.
Neuveriteľné. Naozaj.
A pritom tu nie je
nič priemyselné
ani elektrické.
- Páni, to je geniálne. - Áno.
Lebo v modernom mlyne na ryžu
stačí stlačiť tlačidlo
a všetko sa spustí.
Ale tá poézia, ktorú máme tu…
Ach, je to fantastické.
Mamma mia!
- A poháňa to voda? - Všetko poháňa voda
z vodopádu.
A potom tieto stroje
a ozubené kolesá,
ktoré celý proces zrýchľujú.
Radosť sledovať tento tradičný spôsob spracovania.
Potok tečúci pod mlynom roztáča vodné koleso,
ktoré poháňa ozubené kolesá, zdvíha rameno a spúšťa tĺk.
Ten odstraňuje tvrdú vonkajšiu šupku ryže
a zostávajú jedlé, krémovo sfarbené zrná.
Proces funguje takto.
A tento tĺk
sa nedotýka dna nádoby.
Vypočítali,
že sa musí zastaviť 27 milimetrov nad dnom,
inak by zrná ryže rozdrvil.
To je úžasné.
- A ako dlho to... - Tento proces trvá
šesť až sedem hodín.
- Po šiestich hodinách… - Áno.
…čo sa stane?
Tĺk odložíme bokom, takto,
a naberačkou vyberieme ryžu.
Potom ju preosejeme cez tieto sitá.
- Dobre. - Môžeme to spraviť.
Áno.
A ja že načo je tá palica.
- Áno, však? - Jeden.
A druhý...
Dobre?
Maurizio, poď sem.
Teraz preosievam...
a všetka múčka padá na zem.
Vyzerá to, akoby pršalo. Akoby snežilo.
Dobre?
- Je to ako cirkus. - Áno.
Ja by som to celé vysypala. Spadlo by mi to.
- Som rád, že sme to nerobili. - Presne.
A tie, čo prepadnú…
To je odpad.
Ten sa neskôr používa…
Je to odpad.
…pre zvieratá.
Prvé sito má jemnú sieťku,
ktorá prepustí prach vzniknutý pri tlčení.
Po všetkej tej práci
druhé sito s hrubšou sieťkou zachytí šupky a polámané zrná.
A táto je už hotová?
Áno, táto je hotová.
Je pripravená na varenie.
Teraz vám urobíme ešte jednu.
Kde ste sa to naučili?
Najprv od otca.
A pred ním od starého otca.
Od starého otca, áno.
Sme tu už päť generácií.
- Päť? - Päť generácií.
A teraz už aj s mojimi vnúčatami.
Moje vnúčatá sú piata generácia.
Za tie generácie sa toho veľa nezmenilo.
Za hodinu práce vzniknú len asi tri kilá ryže.
Ale tu nejde o efektivitu.
Prečo ryžu vyrábate práve takto?
Týmto starým spôsobom?
Predovšetkým je to tradícia.
Stará tradícia.
A nosíme ju v srdci.
Je to naša vášeň.
Je to, ako keď niekto stále vyrába nábytok ručne.
Keď ho tvorí, cíti, že mu dáva život.
Je to viac práce, ale…
je to niečo, čo máte v sebe.
Takže z tejto ryže je podľa vás lepšie rizoto?
Áno, je oveľa chutnejšie.
Je iné.
Chutnejšie, výraznejšie.
Keď ju žujete, máte z nej väčší pôžitok.
Keď ju jete...
zaplní celé ústa.
Je to niečo výnimočné.
- Tak to sa veľmi teším. - Áno.
Budeme z nej variť.
Áno, naozaj ma zaujíma, aké to bude.
- Áno. - Lebo túto som ešte nikdy
- neochutnala. - Fakt?
Nie, nie túto z Pily. Nie ich.
Zabalíme to?
Vezmem všetko.
Dobre, berieme to takto. Ďakujeme.
O vášni a odhodlaní, ktoré Gabriele a jeho rodina
vkladajú do pestovania tejto ryže, niet pochýb.
S Valeriou teraz pripravujeme známe regionálne rizoto.
Budeme robiť rizoto s amarone.
Amarone je veľmi plné víno s hlbokou farbou.
- Pozrite sa na tú farbu. - Áno.
- Je takmer nepriehľadná.
- Vôbec nie je priehľadná. - Áno.
A práve tá dodá rizotu krásnu farbu.
Víno doplní oriešková chuť ryže
a sladkosť radicchia tardivo.
Vyrastala si v rodine, kde sa veľa varilo?
Skôr u starých mám než u mamy.
Varili veľa jedál z ryže.
Babka mala asi tri či štyri rizotá, ktoré robievala stále dokola.
Sporák sa nám nejako zbláznil.
Pri týchto nikdy neviete, sú dosť náladové.
- Ak neviete. - Viem.
Máte doma indukciu?
- Mám oboje. - Okej.
Lebo, viete, som neuveriteľne slávny.
Najprv opražíme cipolle.
Potom ryžu krátko opečieme na troche olivového oleja.
- Čo mám robiť ja? - Nakrájajte to na malé kúsky, takto.
- Dobre. - Okej.
Tento jednoduchý recept krásne ukazuje
niektoré z najlepších surovín, ktoré Veneto ponúka.
Zaujímavé je, že krajina je tu
veľmi rozmanitá. Máte tu Pádsku nížinu.
Nádherné hory, samozrejme,
a potom Benátky, ktoré sú úplne iné, keďže ležia na vode.
- Áno. - Je to teda veľmi pestré.
A napriek tomu to všetko spája
jedna spoločná kultúra.
- Región je nesmierne bohatý… - Áno.
…na tradície.
- Áno. - Hej.
- Dobre, takže tu… - Povedzte mi.
Táto ryža je zaujímavá, hlavne tou farbou.
Ryža na rizoto býva zvyčajne úplne biela.
Pravdepodobne preto, že sa priemyselne veľmi agresívne zbavuje šupky,
až zostane úplne ošúpané zrno.
Áno.
Lebo táto vyzerá skoro ako jačmeň.
Áno. A vidíte aj niektoré...
zelenkasté zrná. Vyzerá to veľmi prirodzene.
Keď sa panvica zahreje,
- môžeme pridať radicchio. - Áno.
Cítite tú opečenú vôňu ryže.
V jednej chvíli začne ryža jemne syčať.
Počujete zvuky ako...
Vtedy je pripravená prijať tekutinu.
- Áno. - Takže pridáme víno.
- Necháme ho odpariť. - Dobre.
Vialone Nano,
ako každá tradičná talianska odroda ryže,
nasaje chuť aj farbu.
Začne sa zväčšovať a uvoľňovať škrob.
A práve takto sa z nej stane rizoto.
Teraz do tejto chutnej ryže pridáme radicchio
a premiešame.
Pozrite sa na tú krásnu farbu.
- Áno, nádhera. - Naozaj krásna.
A aký vývar použijete?
Zeleninový.
Uvarila som ho z mrkvy, cibule, zeleru a póru.
- Aj z póru? - Áno.
Skvelé, dodá to dobrú chuť.
Teraz pridáme pár naberačiek vývaru.
Od tejto chvíle je to klasické rizoto, takže...
- Áno. - Trochu vývaru,
nechať vsiaknuť, miešať, rozprávať sa.
Áno.
Dobre, necháme to vsiaknuť a potom pridáme maslo.
- A maslo musí byť studené. - Presne tak.
Chceme tepelný šok.
- Tepelný šok. - Tepelný šok.
Ako niečo, čo robíte na Islande.
- Áno, napríklad po saune. - Áno.
- A vypnete varnú dosku? - Áno.
Treba to robiť pomerne rýchlo.
Táto lyžica s otvorom pomáha, aby sa ryža nerozpučila
a zároveň vytvorí vír.
A ten pomôže spojiť škrob s tukom.
Teraz pridáme trochu syra.
A je to hotové.
- Pozrite sa na tú farbu. - Áno.
- Má naozaj výraznú orieškovú chuť. - Však?
- A je úplne iná... - Áno.
...než Vialone Nano, na ktorú som zvyknutý.
- Áno. Zaujímavá konzistencia. - Aj vy to cítite?
- Áno, určite. - Áno.
- Skôr ako celozrnná… - Hej.
Je to trochu ako jačmeň alebo farro.
Chutí mi to.
V tomto jedle cítiť stáročia tradície.
No niekedy môže snaha zachovať recept a jeho históriu
vyvolať aj spory.
Som v Trevise,
rodisku toho, čo je možno najslávnejší taliansky dezert.
Tiramisu.
Stalo sa svetoznámym.
Po slove „pizza“ je to najznámejšie talianske slovo.
Áno?
O pôvod tiramisu sa však vedú vášnivé spory.
Mnohí tvrdia, že jeho názov, ktorý znamená „povzbuď ma“,
vznikol v miestnej štvrti červených svetiel.
Reštauratér Carlo Campeol má však na to jasný názor.
Často sa robí chyba,
ktorá vychádza z nesprávneho výkladu.
Rád by som raz a navždy vysvetlil,
že dezert, ktorý sa kedysi podával v nevestincoch ako posilnenie,
nebolo tiramisu, ale sbatudin.
Pripravoval sa zo žĺtkov
vyšľahaných s cukrom.
To je sbatudin.
Tiramisu vzniklo v 70. rokoch v reštaurácii Le Beccherie,
keď moja mama a mladý kuchár, ktorý s ňou pracoval,
dostali nápad spojiť sbatudin s mascarpone.
Táto zmes sa potom ukladá na piškóty namočené v káve
a posype sa nesladeným kakaom.
Tým sa však spor nekončí.
Aj susedné mesto Carlovu verziu spochybňuje.
Niektorí si myslia, že pochádza z Friuli.
Tiramisu je triumf
a každý si naň chce robiť nárok
- a tvrdiť, že je jeho. - Jasné.
Pravda je jednoduchá.
Vzniklo v Le Beccherie v 70. rokoch. To je celý príbeh.
Myslím, že v tom máme jasno.
Bývalá reštaurácia Carlovej rodiny, Le Beccherie,
je dnes takmer svätyňou tiramisu.
Manuel Gobbo tu udržiava tradičný recept.
Najprv si povedzme, aké sú suroviny.
Máme tu cukor,
piškóty, mascarpone,
kakao, vaječné žĺtky
a kávu.
Na tiramisu je najlepšia káva z moky.
A toto je pôvodný recept?
Áno, presne tak, ako sa robil kedysi.
- Odkiaľ pochádzate? - Som z Trevisa.
Pre miestnych je tiramisu niečo, čo sa robí doma.
Robí ho každá gazdiná.
A je ťažké pripraviť ho tak, aby všetkým chutilo,
pretože každý si pamätá, ako ho robila jeho mama.
Ľudia povedia: „Je dobré, ale nie je ako od mojej mamy.“
Je to o nostalgii.
Jedlo najviac vynikne, keď v ľuďoch prebudí spomienky.
Áno.
V Manuelovej kuchyni sa snažia túto nostalgiu zachytiť
a zároveň verne dodržiavať pôvodný recept,
ktorý podľa neho robí tento dezert dokonalým.
Žĺtky s cukrom treba vyšľahať naozaj dobre.
Ukážem vám to.
Vidíte?
Krémové.
Veľmi krémové.
Teraz pridáme mascarpone.
V mascarpone...
- nie je cukor? - Nie, nie je.
Mascarpone má mierne kyslú chuť
a to je dôležité pre vyváženie dezertu.
Dobre.
Teraz budeme mascarpone ďalej šľahať.
Musí ešte nasať vzduch,
kým nebude krém jemný, ale zároveň pevný.
Začnime.
Na dno dáme
tenkú vrstvu krému.
Potom začneme ukladať piškóty.
Typická chuť dezertu pochádza z piškót nasiaknutých kávou.
Teraz pridáme prvú vrstvu krému.
Rozotrieme ho.
A nepridávate alkohol?
- Nie. - Nie.
Pôvodné tiramisu má len šesť ingrediencií, presne tieto.
Ste umelec.
Naozaj.
Skôr murár.
Tiramisu je takto hotové.
A ešte jedna veľmi dôležitá vec, kakao.
Pridávame ho až tesne pred podávaním.
Inak by zvlhlo
a vytvorilo nepríjemnú vrstvu.
Rozumiem.
Pripravme dezert.
Dobre.
- Ochutnáme ho spolu? - Samozrejme.
Tak...
- Hostia majú prednosť. - Dobre.
Páni.
Je to dobré?
Áno. Je to…
Je to veľmi buono.
Dokonalé.
- Jedzte! - Aj ja?
- Jasné. - Okej.
Aké to je?
Celkom mi to ide.
Tu je dôležité robiť veci poriadne.
A práve tento prístup uvidíme aj na ďalšom mieste.
Okolo Veľkej noci
sú cukrárne plné tradičných sladkostí.
Niektoré z najlákavejších nájdete tu,
v starobylom meste Padova, juhozápadne od Benátok.
PADOVA
Tieto remeselné dobroty však pochádzajú z prekvapivého miesta.
Due Palazzi je prísne strážená väznica
pre páchateľov vážnych zločinov.
Je tu viac než 550 dlhodobých väzňov.
Vo väznici funguje projekt Giotto,
ktorý vedie Matteo Marchetto.
Začali sme pred 20 rokmi
s jedným cukrárom a tromi väzňami.
Ale od začiatku
sa riadime jedným základným princípom,
tým, ktorý je napísaný tam.
Znamená to: „Neboli ste stvorení, aby ste žili ako zvieratá.“
Znamená to, že vás nedefinujú len vaše chyby.
Predstavte si ten pocit človeka, ktorý si myslí, že nemá budúcnosť,
a zrazu zistí: „Možno môžem so svojím životom ešte niečo urobiť.“
V pekárni
väzni pracujú pod dohľadom majstra pekára Ascania Brozzettiho.
- Dobrý deň. - Teší ma.
Aj mňa.
Čo to je?
„Colomba.“
Aha, „holubica“.
Je to tradičný veľkonočný dezert.
Každý deň ich upečieme asi 700.
- Sedemsto? - Áno.
Cesto veľmi narastie, podobne ako pri panettone.
Robí sa z dvoch ciest.
Prvé sa pripravuje večer. Pridajú sa kvasnice, žĺtky, cukor a múka
a nechá sa kysnúť cez noc.
Na druhý deň sa doň pridá
ďalší cukor, múka a žĺtky.
Keďže je to veľmi bohaté cesto,
plné masla a žĺtkov…
- Už to cítim. Máte pravdu. - Áno.
Musí sa pripravovať v niekoľkých krokoch.
Udržať takéto bohaté cesto ľahké a nadýchané je veľmi náročné.
Je také ťažké, že po upečení musí visieť obrátené.
Vidíte na tom ručnú prácu.
A to je presne odkaz, ktorý chceme poslať von…
- Áno. - …že dokážeme vyrábať kvalitné veci
remeselným spôsobom.
Pre chlapov je to veľká príležitosť.
Boli časy, keď zákazníci výrobky z tejto pekárne
vraj vypľuli, keď zistili, odkiaľ pochádzajú.
Dnes sa už hodnotia podľa kvality,
nie podľa toho, kto ich vyrába.
Točí sa to.
Čo si myslíte o tomto programe?
- Je dobrý. - Naozaj?
Pomáha mi prežiť čas vo väzení.
A je dobré pracovať tu.
Naučím sa niečo nové a môžem premýšľať o tom...
- Áno. - …čo budem robiť v budúcnosti.
- Chcel by som znova pracovať. - Áno.
Ďakujem.
- Ďakujem veľmi pekne. - Aj ja.
Výsledky tohto projektu hovoria samy za seba.
Asi 80 % väzňov
po prepustení
spácha ďalší zločin a vráti sa späť do väzenia.
Ale spomedzi tých, ktorí pracujú s nami
a prejdú procesom resocializácie,
sa vráti menej než 10 %.
Je to obrovský rozdiel a skvelý výsledok.
- To je Giovanni. - Giovanni.
- Jeden z našich. - Zdravím.
Ako dlho ste vo väzení?
- Šesť rokov. - Šesť rokov?
A baví vás táto práca? Pracovať tu?
- Samozrejme. Je to ako byť slobodný. - Áno.
Keď odtiaľto odídete, čo by ste chceli robiť?
Asi niečo v gastronómii.
Robili ste to už predtým?
Cukrárčinu nie.
Koľko máte rokov?
- Dvadsaťosem. - Dvadsaťosem.
Ste ešte mladý.
Je skvelé vidieť, že tradičné benátske recepty dostávajú nový zmysel.
No má Veneto miesto aj pre nové interpretácie týchto receptov?
Verona je najväčšie mesto regiónu
a plné pripomienok slávnej minulosti Veneta.
Leží len hodinu od Benátok
a je o stovky rokov staršie než jeho slávny sused.
No v týchto starobylých uliciach sídli
jedna z najinovatívnejších reštaurácií regiónu.
Chiara?
- Dobré ráno. - Dobré ráno. Stanley.
- Chiara, teší ma. - Aj mňa.
Reštaurácii sa kedysi veľmi nedarilo,
no majitelia priviedli Chiaru Pannozzovú, mladú rímsku šéfkuchárku.
Rodina Dalfiniovcov mi dôverovala,
že vytvorím kuchyňu založenú na mäse, ale zároveň kreatívnu.
Stále skúmam, mením a hľadám nové nápady.
Radi pripravujeme jedlá plné chuti,
- či už vychádzajú z tradície alebo nie. - Áno.
Chiara dnes pripraví svoju vlastnú verziu benátskej klasiky,
jedla, ktoré mám veľmi rád.
Pasta e fagioli.
Zbožňujem...
cestoviny s fazuľou.
Jedávam ich každý týždeň.
Skúsime teda moju verziu.
S bielym ragú z držiek.
Dobre.
Radi experimentujeme s rôznymi cestami.
Dnes sme skúsili ochutiť čerstvé vaječné cestoviny
tým, čo sa zvyčajne pridáva do klasických cestovín s fazuľou.
- Máme tu rozmarín, šalviu a bobkový list. - Uffa.
Najprv ich vysušíme, potom opečieme
a nakoniec zamiešame do cesta.
- Do cestovín? - Presne.
Reštauráciu vlastní rodina mäsiarov
a mäso tu stále hrá hlavnú úlohu.
Aké je to tu vo Verone?
Bolo to pre túto reštauráciu ťažké?
Robíte totiž veci inak,
skúšate nové veci.
Keď som prišla do Verony,
veľa ľudí mi hovorilo, že Verona je náročné mesto.
Je veľmi späté s tradíciou
a veľa turistov sem chodí práve preto, aby ochutnali tradičné jedlá.
Museli sme si získať dôveru ľudí.
Každý zákazník sa musel dobre najesť.
Nakoniec sa nám ich podarilo
získať na svoju stranu.
Toto sú čiernooké fazule.
Tvoria základ nášho ragú,
do ktorého pridáme fazule aj držky.
- Ale držky sú už uvarené? - Už som ich uvarila.
Áno, už som ich uvarila,
lebo prichádzajú čerstvé.
Najprv ich očistíme
a potom varíme vo vode s octom, aby sme odstránili všetky nečistoty.
Ich kvalita je v štruktúre. V tom, ako pôsobia na jazyku.
Kontrastujú s cestovinami a fazuľovou polievkou,
ktorá je krémovejšia.
Rada v jedle cítim rôzne textúry.
Áno, trochu cítiť štruktúru.
Tie vrstvy chutí a textúr ďalej rozvíjame
pridaním fazuľového krému.
Je to zmes fazule, ktorá sa namočí, uvarí a potom rozmixuje.
Chcem, aby vynikla chuť fazule a jej krémovosť.
Tiež sa vždy snažím vytvoriť rovnováhu chutí...
sladkú, kyslú aj umami.
Preto pridám španielsku omáčku.
- Čo to je? - V podstate hovädzí vývar
obohatený o prosciutto.
Pridáme paradajkový koncentrát
a necháme ho zredukovať,
až vznikne takáto omáčka,
ktorá je veľmi koncentrovaná.
Fíha!
- Áno. Je chutná. - Dobrá, však?
Trochu z nej pridáme aj sem, aby sme zvýraznili chuť.
- Chcete to zatiaľ ochutnať? - Áno.
Ďakujem.
- Dobré. - Veľmi dobré.
- Naozaj výborné. - Ďakujem.
S držkami…
- geniálne. - Ďakujem.
- Naozaj.
Ďakujem.
Naservírujme to.
Vonia to úžasne.
Navrch dáme ragú
z fazule a držiek.
- Chcem si to takto premiešať. - Presne tak. Servírujem to tak,
aby sa s jedlom dalo trochu pohrať.
Veľmi mi to chutí.
Mám rád držky
aj cestoviny s fazuľou
a spolu je to dokonalé.
Bože!
Toto jedlo jem od detstva, pasta e fagioli.
Existuje množstvo rôznych verzií.
Ale toto je asi jedna z najzaujímavejších...
aké som kedy ochutnal. Je to neuveriteľné.
Naozaj vám to chutí?
- Je to fantastické! - Dobre.
Nie ste smutní, že vy to teraz nejete?
Sťahujem sa do Verony!
Chiara je veľmi odvážna šéfkuchárka.
Modernizovať klasiku odovzdávanú z generácie na generáciu
môže byť riskantné.
Existuje však jeden recept z Verony, ktorý by si nikto netrúfol meniť.
Dnes je mesto pokojné, no pred 1 500 rokmi
bolo dejiskom brutálnej vojny.
Bitka o Veronu tu zanechala svoju stopu
a do miestnej kuchyne priniesla nečakanú ingredienciu.
Dnes ju milujú miestni obyvatelia vrátane jednej novej obyvateľky regiónu.
Mala som veľké šťastie, že som stretla svojho snúbenca,
- pretože má veľmi milú mamu… - Áno.
…ktorá ma naučila tradičné veronské jedlá.
Tracy Eboigbodinová, ktorá sa sem presťahovala z Nigérie,
je oceňovaná šéfkuchárka.
- Milujem tie chute. - Áno.
A veľa jedál mi pripomína to, na čo som bola zvyknutá doma v Nigérii.
- Naozaj? - Áno, pretože tam robíme
- veľa dusených jedál. - Áno.
- A jeme veľa kukuričnej kaše. - Jasné.
- Tak ako tu máte polentu. - Polentu. Áno.
- Áno. - Varím nigérijské jedlá pre svokrovcov.
- Pre svokrovcov? - Áno.
- Chutí im to? - Áno, samozrejme.
Povedala som im: „Ja jem vaše jedlo,
tak vy ochutnáte moje.“ Tak som niečo uvarila.
Moja svokra za mnou prišla trochu znepokojená a povedala:
„Neviem, či si už niekedy jedla slimáky. My ich tu jeme.“
A ja som povedala: „Super, už sa teším.“ Vytiahla som mobil
a ukázala jej slimáky, ktoré sme jedávali v Nigérii.
- A ona len: „Aha.“ - Naozaj?
Myslím, že v ten večer som si získala veľa rešpektu a dôvery.
Perfektné, ste na správnom mieste.
- Áno, myslím, že áno. - Áno.
- Hej. - To je dobré.
Jedno z obľúbených jedál Tracinej svokry
je pastissada de caval,
pomaly dusené
konské mäso, ktoré je vo Verone veľmi obľúbené.
- Dobrý deň, Carlo. - Vitajte.
- Dobrý deň, Carlo. - Čo vám dám?
Asi chcete robiť pastissadu.
Presne tak, uhádli ste.
Carlo Alberto je jedným z mnohých veronských mäsiarov s konským mäsom.
Konzumácia konského mäsa súvisí s historickou udalosťou.
Verona bola kedysi bojiskom počas križiackych výprav.
Obyvatelia mesta dostali povolenie jesť konské mäso,
pretože počas vojny hladovali
a na bojisku ležalo veľa uhynutých koní,
z ktorých mohli pripraviť jedlo.
Konské mäso je bohaté na železo,
takže ak máte málo železa,
vráti vám farbu do tváre
a vyzeráte po ňom lepšie.
Povedzte mi, čomu sa venoval váš otec.
Otec choval rýchle a ťažké ťažné kone.
Takže konské mäso je u nás rodinná tradícia.
Otec kone miloval.
Boli preňho ako deti.
Vždy hovorieval:
„Kone mám radšej, keď sú živé.“
Ale keďže to bol rodinný biznis,
jedli sme ich mäso,
pretože nás živilo.
Mám byť štedrý, aby vám zostalo aj nazajtra?
- Áno, určite. - A čo vlastne znamená „pastissada“?
Pastissada znamená pomaly dusené.
- Mäso sa dusí pomaly. - Dobre.
A preto sa bude...
- Rozpadávať. - Presne.
- Ďakujeme. - Carlo.
- Ďakujem. - Tešilo ma.
- Aj mňa, ďakujem. - Vďaka.
Ako vidíte, tento recept má len pár ingrediencií.
Normálne však trvá jeho príprava asi tri dni.
Prvý deň pripravíte cibuľu,
mrkvu, víno a tak.
- Áno. - Varíte to asi hodinu
a potom to dáte na deň do chladničky. Na druhý deň
to varíte ďalšie dve hodiny
a znova dáte do chladničky.
- Naozaj? - Áno.
Našťastie, táto verzia na sporáku netrvá tak dlho.
Je to starý recept, však?
- Áno. - A všetko krájate
- len nahrubo. - Áno, nahrubo,
lebo sa to aj tak všetko rozvarí.
Po siedmich dňoch varenia, áno.
Mrkvu tam potom ani nenájdete.
Tu máme tradíciu, že v nedeľu jeme niečo výnimočné.
- Nedeľa je čas na pastissadu. - Áno.
Je zaujímavé, že veľa kultúr po svete
- robí presne to isté. - Väčšinou je to podobné.
V Nigérii
chodíme každú nedeľu do kostola v najlepšom oblečení.
- Áno. - Je to sviatočný deň.
Treba ho osláviť.
A to isté som našla aj tu.
Každú nedeľu sa rodiny stretnú a pijú najlepšie víno.
- Jasné. - A pekne sa oblečú...
- Áno. - ...len aby išli k mame na obed.
Áno. Je to pekné.
- Veľmi talianske. - Áno, veľmi talianske.
Jedna z najdôležitejších vecí, ktoré som tu našla,
sú...
silné rodinné väzby.
- Rodina je všetko. - Áno.
Teraz pridám mäso.
- Dobre, teraz tam nalejeme víno. - Okej.
Asi pohár. Možno pohár a pol.
Zaujímalo by ma, ako to chutilo,
keď prvýkrát použili mŕtve kone.
Viete, čo myslím? Padli v boji.
Preto používali veľa korenia.
- Jasné, aby prekryli… - Lebo korenie prekryje všetko.
- Pridáme škoricu. - Klinčeky?
Asi štyri.
Lebo sú dosť výrazné.
Mám to rada. Viete, mám rada ten zvuk,
- keď jedlo vrie. - Áno.
Je to taká hudba.
Presne tak!
Tracin snúbenec Samuele a jeho rodina sú pripravení na obed.
- Nech sa páči. - Božemôj.
Dusené konské mäso.
- Nech sa páči. - Krásne to vonia.
- Najprv pre hosťa. - Naozaj?
Áno, samozrejme.
Trochu polenty.
Áno.
Pastissada.
- Nech sa páči. Za málo. - Ďakujem.
A teraz dámy.
Aký bol prvý recept, ktorý vás naučila?
Prvý recept bol gnocchi.
- Boli to gnocchi. - Gnocchi.
- Domáce gnocchi. - Áno.
- Takže najprv gnocchi? - Áno, najprv gnocchi.
Ale ako každá talianska mama či babka,
aj ona má svoje…
tajomstvá,
- však? - Tajomstvá.
Prezradila vám všetky?
Áno, lebo vie, že viem držať jazyk za zubami,
takže...
- Naučila sa všetky triky. - Tajomstvá.
- Áno, pozná ich. - Naozaj?
- Dôveruje vám. - Presne tak.
Musím to ochutnať.
Bože, veľmi mi to chutí. Je to výborné.
- Je to skvelé. - Áno.
Kto to zvyčajne varil? Mama? Babka?
- Všetci? - Vždy všetci.
- Teraz v tom bude pokračovať Tracy. - Jasné.
Ďakujem.
Aká je?
Je dobrá. Naučila sa to dobre. Dáva pozor.
Je veľmi dobrá.
- Ide jej to prirodzene? - Áno, úplne prirodzene.
Začína byť lepšia než svokra.
Áno. Nuž...
Tracy zdedila bohatú kulinársku tradíciu.
No napriek tomu tento región nežije len minulosťou.
Je pravda, že si veľmi stráži to, čo robí dobre,
no zároveň je otvorený novým nápadom a pokroku.
Vo Venete môžete ochutnať chute minulosti
a zároveň nazrieť do toho, čo môže priniesť budúcnosť.
Preklad titulkov: Tímea Varghová