Să degustăm împreună Conegliano Valdobbiadene,
de la unul dintre producători.
Sunt aici cu confreria Valdobbiadene.
Servim Prosecco de anul acesta.
E foarte interesant.
E o ceremonie pentru a onora și proteja puritatea vinului spumant
care provine de aici.
Ei nominalizează cel mai bun vin de sezon,
după care se măsoară toate celelalte.
Prosecco, dar nu așa cum îl știm noi.
În Veneto, calitatea produselor e sfântă.
Veneto se bazează pe trecutul său.
Fost centru al unui mare imperiu,
azi e cea mai vizitată regiune din Italia.
Se află în nord-estul țării,
între Munții Dolomiți și Marea Adriatică.
Vedeta regiunii rămâne, fără îndoială, Veneția
un monument viu al istoriei bogate a regiunii.
Las în urmă laguna celebră și urmez aceste ape
ca să descopăr ce mai are de oferit această regiune.
Zona e uimitoare. E complet plată.
E o zonă frumoasă și foarte roditoare.
Aici se cultivă multe plante în mod tradițional.
E grozav, fiindcă, dacă le pierdem,
totul va fi de calitate inferioară
și va avea același gust.
De secole, aceste câmpii oferă condițiile ideale
pentru unul dintre cel mai cunoscut produs din Veneto. Radicchio.
Pentru a cultiva radicchio, e nevoie de multă apă.
Apa e din belșug aici,
datorită râurilor din zonă.
Prima mea oprire e în Sile, Treviso.
- Bun-venit! - Mulțumesc.
Mă întâlnesc cu Stefano Dotto, a cincea generație de fermieri,
printre primii care au cultivat o delicatesă din Veneto,
descoperită din întâmplare.
Renumita cicoare roșie, Radicchio Tardivo.
Bunicii spun că acum 100 de ani,
radicchio era o cicoare sălbatică din Treviso.
Ei o culegeau iarna de pe câmp
și au realizat că, dacă o țin în grajd,
în loc să se deterioreze sau să putrezească ca alte legume,
a început să formeze un miez nou.
Și a devenit mai gustoasă, mai dulce, roșie și crocantă.
O să iau una.
Uite cum începe să crească.
- Asta de aici. - Da, începe să crească.
- E un miez nou. - Da.
Așa ceva nu există pe câmp.
Cresc doar frunzele din jur,
dar centrul roșu cu alb pe care îl mâncăm, crește aici.
Odată ce au învățat să producă acest ingredient,
următoarea provocare a fost piața în creștere.
În timp, produsul a devenit tot mai căutat,
mai întâi în Treviso, apoi în Italia și în întreaga lume.
Încet, între anii 1970 și 1990,
s-a constatat că apa, altă resursă din Treviso,
ajută cicoarea să se dezvolte la fel.
Astfel, au introdus procesul de forțare și albire
în bazinele cu apă de izvor.
Cultivarea recoltelor în aceste rezervoare, mai ales pe întuneric,
reproduce și îmbunătățește grajdurile în care a fost descoperit procesul.
Perfecționează condițiile necesare pentru a produce o cultură nouă.
Cât timp stă în apă?
O perioadă care nu depinde de noi sau de nimeni altcineva.
Stă atât cât are nevoie.
- Așa e natura. - Ea hotărăște.
Sigur că da.
De obicei, e gata în două, trei săptămâni.
Apoi începe procesul de preparare pentru a o aduce pe masă.
Din planta recoltată de pe câmp,
care cântărește până la un kilogram, rămânem cu o inimă de 300 de grame.
Practic, se îndepărtează frunzele, una câte una.
Apoi e preluată de altcineva,
care curăță rădăcina cu un cuțit special.
E foarte multă muncă.
Aceasta e cea mai scumpă dintre toate,
fiindcă necesită cea mai mare procesare,
dar e și cea mai gustoasă.
- E scumpă? - Nu atât cât ar trebui.
- Poți face multe cu ea. - Poți face orice.
- Un rizoto... - Rizoto pentru primul fel.
Radicchio cu carne la al doilea.
Se pot face chiar și deserturi
sau băuturi precum amaro și grappa.
- Serios? - Da.
- Aici avem una care e gata. - Ce frumoasă e!
Poți să guști.
- E crocantă. - E delicioasă.
Combinația perfectă între amar și dulce.
Echilibrul corect între dulce și amar.
- Noroc! - Noroc!
E delicioasă.
Cultivată cu atenție, după metode tradiționale,
radicchio merge de minune
cu orezul din Veneto, o altă cultură dependentă de apă.
O parte din producția de top
vine din sudul Veronei, din valea fluviului Pad,
lângă orașul Isola della Scala.
Valeria Necchio, autoare de gastronomie,
promovează istoria culinară locală.
Folosesc mâncarea ca pretext pentru a deschide discuții
despre peisaj, tradiții și amintiri.
Când scriu despre mâncare, vorbesc despre mine,
despre bunici și familie,
dar și despre Veneto, într-un sens mai larg.
Mergem la cea mai veche moară de orez din Italia.
Ai mai fost aici?
Da, când eram mică.
Aici se macină orez cu bob scurt, Vialone Nano,
ideal pentru rizoto.
- Cât de des mănânci rizoto? - O dată pe săptămână.
Îmi place să încerc diferite arome, mai ales cu legume de sezon.
Și eu mănânc o dată pe săptămână. Îmi place.
E un ritual foarte frumos și, într-un fel, meditativ.
Exact! E ca mămăliga, dar mai interesant.
Exact.
Gabriele Ferron duce mai departe această tradiție culinară.
E o moară veche, dar încă funcțională. E ca o poezie.
- Intră, te rog! - Da.
Aici e porțiunea originală.
Sunt utilajele vechi, de pe vremuri.
Când a fost construită?
- În 1650. - E incredibil!
Nu e absolut nimic industrial
sau electric aici.
- Ce ingenios! - Da.
În morile moderne de astăzi, apeși un buton
și totul pornește.
Dar, aici e vorba de un farmec aparte.
Dumnezeule!
- E pusă în mișcare de apă? - Apă din cascadă.
Toate mecanismele astea o fac să fie mai rapidă.
E un proces analogic cu adevărat satisfăcător.
Pârâul care trece pe sub moară învârte roata
care acționează rotițele, ridică grinda și coboară pistilul.
Sparge învelișul dur al orezului,
lăsând în urmă boabe comestibile.
Aceasta este metoda.
Pistilul nu atinge fundul vasului.
Au calculat că trebuie să se oprească la 27 mm,
altfel ar zdrobi bobul de orez.
E uimitor.
Cât timp durează?
Tot procesul durează șase, șapte ore.
- După șase ore... - Da.
- Ce se întâmplă? - Punem pistilul deoparte.
Apoi scoatem orezul
și îl cernem prin aceste site.
- Pot să-ți arăt dacă vrei. - Da.
Chiar mă întrebam la ce e bun bățul ăla.
Nu-i așa?
Unu, doi...
Maurizio, vino aici.
Eu cern,
iar făina cade pe jos.
Parcă ninge. Bun.
- E ca la circ. - Da.
- M-aș fi descurcat groaznic. - Bine că n-am făcut-o.
Da.
- Cele care cad... - Nu sunt bune.
- Se folosesc ulterior... - Resturi.
... pentru animale.
Prima sită are o plasă fină prin care trece praful
rezultat din procesul de pisare.
După toate aceste etape, a doua sită, mai rară,
filtrează cojile și boabele sparte.
Ăsta e gata?
Da. E gata de gătit.
- Acum facem alt lot. - Da.
De unde ai învățat asta?
Mai întâi de la bunicul meu, apoi de la tata.
Bunicul.
- Facem asta de cinci generații. - Cinci?
Cinci generații.
Nepoții mei sunt a cincea generație.
Nu s-au schimbat multe de-a lungul acestor generații.
O oră de muncă înseamnă doar trei kilograme de orez,
dar aici nu contează eficiența.
De ce faceți orezul cu metoda asta veche?
În primul rând, e o tradiție. O tradiție veche.
O purtăm în inimile noastre.
E pasiunea noastră. E ca atunci când faci mobilă artizanală.
Simți fiecare lucru pe care îl creezi.
Presupune mai multă muncă, dar vine din suflet.
Cu orezul ăsta iese un rizoto mai bun?
E mult mai gustos. E diferit.
Emai gustos, mai sățios.
Are mai multă savoare când îl mesteci.
Când mănânci...
Îți umple papilele gustative. E ceva sublim.
Abia aștept să gătim cu el.
Și eu vreau să văd cum e.
N-am mai gustat așa ceva.
- Nu? - N-am gustat orezul lor.
- Suntem gata? - Iau eu tot coșul.
Îl luăm noi. Mulțumesc.
Fără îndoială, Gabriele și familia lui
pun pasiune și dăruire în producerea acestui orez.
Eu și Valeria facem un rizoto regional renumit.
Vom prepara rizoto cu Amarone.
Amarone e un vin bogat, foarte colorat.
Uite ce culoare are!
Culoarea e foarte închisă.
Va da mai multă culoare rizotoului.
Vinul se potrivește perfect cu notele de nucă ale orezului
și cu dulceața din radicchio.
Ai crescut într-o familie de bucătari?
Mai mult bunicile mele, nu mama.
Făceau multe preparate din orez.
Bunica făcea trei sau patru feluri de rizoto.
Aragazul face figuri.
Trebuie să știi cum să umbli cu el.
- Așa e. - Ai plită cu inducție acasă?
Le am pe amândouă.
Pentru că sunt celebru.
Prăjim ceapa
și orezul cu puțin ulei de măsline.
- Cu ce te ajut? - Taie-l în bucăți mici.
Această rețetă simplă evidențiază ingredientele din Veneto.
Știi, e foarte interesant.
Are un peisaj foarte divers.
Avem valea fluviului Pad.
Munții sunt foarte frumoși. E o zonă diferită de Veneția
care e pe apă. Totul e diferit.
Dar au reușit să se unească sub această cultură comună.
Regiunea e foarte bogată în tradiții.
- Da. - Bun.
Orezul arată interesant datorită culorii.
De obicei, când mănânci rizoto, e foarte alb.
Probabil folosesc un sistem industrial dur de decorticare,
iar la final obții bobul complet decojit.
Da. Ăsta pare mai degrabă orz.
Da. Și mai sunt și boabe verzi care par necoapte.
Când se încinge, adăugăm și radicchio.
Se simt acele note ușor rumenite ale orezului.
La un moment dat, orezul începe să sfârâie.
Înseamnă că e gata să primească lichid.
Adăugăm vinul.
- Îl lăsăm să se evapore. - Da.
Vialone Nanno, ca orice varietate istorică de orez italian,
va absorbi aroma și culoarea.
Începe să se umfle, să elibereze amidon
și astfel devine rizoto.
Punem radicchio peste orez
și amestecăm bine.
Ce culoare frumoasă!
- Ce supă folosești? - Supă de legume.
Am făcut-o cu morcovi, ceapă, țelină și praz.
- Are și praz? - Da.
Grozav, îi dă o aromă bună.
Punem două boluri de supă.
De acum înainte, se face ca un rizoto clasic.
Adăugăm puțină supă, o lăsăm să absoarbă, amestecăm și vorbim.
Le lăsăm să se absoarbă, apoi adăugăm untul.
- Untul trebuie să fie rece. - Da.
- Avem nevoie de șoc termic. - Șoc termic.
Pare ceva ce faci în Islanda.
- După saună. - Da.
- Oprești aragazul? - Da.
Trebuie să-l amesteci repede.
Lingura cu gaură te ajută să nu-l zdrobești
și, în același timp, creezi un vârtej
care face ca amidonul și grăsimea să se lege.
Apoi adăugăm puțină brânză.
- Uite ce culoare are! - Da.
Mulțumesc.
- Are gust de nucă. - Nu-i așa?
E foarte diferit de Vialone Nano cu care sunt obișnuit.
- Da. - Nu-i așa?
- Are un gust diferit. - Da.
- De semințe integrale. - Da. E ca un orz sau farro.
Îmi place.
Acest preparat spune povestea a sute de ani de tradiție.
Dar, uneori, păstrarea unei rețete și istoria ei pot duce la controverse.
Sunt în Treviso, căminul celui mai faimos desert italian.
Tiramisu.
E un preparat renumit în toată lumea.
E cel mai cunoscut cuvânt italian după pizza.
Dar originile lui sunt aprig contestate.
Mulți sugerează că numele său, tradus prin "ridică-mă",
își are originea în cartierul roșu al orașului.
Un subiect pe care Carlo Campeol îl susține cu tărie.
Se face adesea o greșeală
dintr-o interpretare eronată.
Aș vrea să fie clar,
celebrul desert servit în bordeluri
nu era tiramisu, ci sbatudin.
E făcut cu gălbenuș de ou bătut cu zahăr.
Acesta e sbatudin.
Tiramisu a fost creată în anii 1970 în Le Beccherie,
când mama mea și o bucătăreasă tânără
au venit cu ideea să combine sbatudin cu mascarpone.
Se pune peste pișcoturi înmuiate în cafea
și se presară cacao neîndulcită.
Dar controversa nu se termină aici.
Un oraș vecin dezminte povestea lui Carlo.
Unii oameni cred că provine din Friuli.
Tiramisu e un desert foarte popular
și toți vor să-l revendice și să spună că e al lor.
Însă, lucrurile sunt foarte simple.
A fost creat în Le Beccherie în anii 1970. Punct.
Cred că ne-am lămurit cu toții.
Le Beccherie, restaurantul familiei lui Carlo,
este astăzi un sanctuar dedicat tiramisu-ului.
Manuel Gobbo păstrează vie rețeta tradițională.
Hai să înțelegem mai întâi care sunt ingredientele.
Avem zahăr, pandișpan, mascarpone,
pudră de cacao, gălbenuș de ou și cafea.
Avem nevoie de cafea la ibric.
- Asta e rețeta originală? - Da.
Exact cum se făcea odată.
- De unde ești? - Din Treviso.
Aici, tiramisu se face în familie.
Toate femeile îl fac.
Adevărul e că nu e ușor să-l faci bine,
pentru că toți au în minte varianta mamei lor.
Auzi adesea: "E bun, dar nu e ca al mamei."
Ține de nostalgie, până la urmă.
Gătitul dă rezultate când trezește amintiri.
În bucătăria lui Manuel, sentimentul de nostalgie
și respectarea rețetei originale
sunt ingredientele care fac desertul perfect.
Ouăle și zahărul trebuie bătute bine.
Îți arăt. Vezi?
- Compoziția e cremoasă. - Foarte cremoasă.
- Adăugăm mascarpone. - Da.
- Mascarpone nu are zahăr? - Nu, nu are zahăr.
De fapt, mascarpone are o ușoară aciditate
care echilibrează desertul.
Bine.
Continuăm să batem mascarponele
ca să absoarbă aer, până are o consistență moale,
dar compactă.
Să începem.
Facem un strat subțire cu foarte puțină frișcă la bază,
apoi punem pișcoturile.
Aroma desertului e dată de pișcoturile îmbibate în cafea.
Începem cu primul strat de frișcă.
Îl întindem.
- Nu adaugi alcool? - Nu.
Tiramisu original are doar aceste șase elemente.
Ești un artist. Serios.
Parcă zidești ceva.
Tiramisu e gata.
Cacaua este foarte importantă.
O adăugăm chiar înainte de a-l mânca.
Altfel, se înmoaie prea mult.
- Și creează un strat neplăcut. - Am înțeles.
- Hai să-l pregătim. - Bine.
- Mâncăm împreună? - Da.
Deci...
- Musafirii primii. - Bine.
- E bun? - Da.
E delicios.
E perfect.
- Mănâncă și tu. - Și eu?
- Cum e? - Sunt bun la asta.
E foarte important să faci totul cum trebuie.
Voi aplica acest sfat și la următoarea mea oprire.
În preajma Paștelui, cofetăriile sunt pline de dulciuri tradiționale.
Cele mai tentante sunt în vechiul oraș Padova,
aflat la sud-vest de Veneția.
Dar aceste delicatese provin dintr-un loc surprinzător.
Due Palazzi e o închisoare de maximă siguranță
pentru cei care au comis fapte grave.
Are peste 550 de deținuți cu pedepse lungi.
Aici se desfășoară proiectul Giotto, coordonat de Matteo Marchetto.
Am început acum 20 de ani,
cu un singur cofetar și trei deținuți.
Ne-am ghidat după un principiu fundamental.
Este cel scris acolo.
Înseamnă: "Nu sunteți făcuți să trăiți ca niște brute."
Greșelile tale nu te definesc.
Imaginează-ți mândria unui om fără speranță
care ajunge să spună: "Poate pot face ceva cu viața mea."
Deținuții lucrează sub supravegherea maestrului brutar,
Ascanio Brozzetti.
- Încântat! - Plăcerea e de partea mea.
- Ce-i asta? - "Colomba".
Porumbei.
E un desert tradițional făcut de Paște.
Facem în jur de 700 de porumbei zilnic.
- 700? - Da.
- Crește mult, ca un panetone. - Da.
Se face cu două aluaturi.
Aluatul de seară, care are drojdie, gălbenuș, zahăr, făină
și se lasă la dospit o noapte.
A doua zi, folosești aluatul
și adaugi din nou zahăr, făină și gălbenușuri.
E un aluat consistent.
- E bogat în unt, gălbenuș... - Da, se simte mirosul.
Desigur, aluatul trebuie făcut în mai multe etape.
E foarte greu să menții aluatul aerat și pufos.
E atât de greu, încât trebuie ținut invers după coacere.
Se vede că e aluat de casă.
Acesta e mesajul pe care vrem să-l transmitem afară.
Putem face lucruri bune prin metode artizanale.
E o ocazie grozavă pentru băieți.
Se spune că, la început, clienții respingeau produsele
când aflau de unde provin.
Acum contează mai mult calitatea produselor,
nu faptul că brutarii sunt deținuți.
Se învârte.
Ce părere ai de programul ăsta?
- E drăguț. - E bun?
Mă ajută să-mi ocup timpul aici și e bine pentru mine,
capăt experiență și am ceva la care să mă gândesc.
La un viitor. Mi-ar plăcea să lucrez din nou.
- Mulțumesc. - Mulțumesc mult.
Rezultatele acestui proiect vorbesc de la sine.
Aproape 80% dintre deținuți
comit altă infracțiune după eliberare
și ajung înapoi în închisoare.
În schimb, cei care lucrează cu noi și urmează un program de reintegrare,
recidivează în mai puțin de 10% din cazuri.
E o diferență uriașă. E un rezultat uimitor.
- El e Giovanni. - Bună, Giovanni!
De cât timp ești închis?
- De șase ani. - Șase ani?
Îți place să faci asta? E mai bine așa?
- Sigur. Înseamnă libertate. - Da.
- Ce vrei să faci când o să ieși? - Ceva legat de gătit.
- Ai mai făcut asta? - Niciodată.
- Câți ani ai? - 28.
- Ești tânăr. - Da.
E plăcut să vezi cum rețetele venețiene tradiționale
capătă un nou sens.
Dar se acceptă și reinterpretarea rețetelor tradiționale?
Verona e cel mai mare oraș din regiune
și e plină de vestigii ale trecutului ei glorios.
E la doar o oră de Veneția
și este cu sute de ani mai vechi.
Străduțele acestea vechi
găzduiesc unul dintre cele mai inovatoare restaurante.
- Chiara? - Bună dimineața!
- Bună! - Îmi pare bine.
Și mie.
Restaurantul mergea prost,
dar proprietarii au adus-o pe Chiara Pannozzo din Roma
ca să schimbe lucrurile.
Familia Dalfini mi-a acordat încrederea
de a crea preparate bazate pe carne,
dar într-un mod creativ.
Mereu revoluționez, schimb sau studiez.
Ne place să gătim cu multă savoare, dincolo de reguli tradiționale.
Chiara va găti un clasic venețian, în varianta ei proprie,
paste cu fasole, unul dintre felurile mele preferate.
Ador pastele cu fasole.
Mănânc săptămânal.
Vom încerca să facem versiunea mea.
- Cu ragù din burtă. - Bine.
Ne-am distrat experimentând cu diverse aluaturi.
Azi am încercat să aromăm pastele proaspete cu ou
cu ingredientele clasice din paste cu fasole.
Avem rozmarin, salvie și frunze de dafin.
Le uscăm, le coacem, apoi le amestecăm în aluat.
- În paste? - Da.
Restaurantul e deținut de o familie de măcelari
și pune în continuare accent pe carne.
Cum e în Verona?
Ți-a fost greu să lucrezi aici?
Tu faci lucrurile diferit,
mai ales că vii cu multe idei noi.
Când am ajuns în Verona,
mulți mi-au spus că e un oraș dificil,
foarte legat de tradiții.
Mulți turiști vin aici să mănânce preparate tradiționale.
Trebuia să fac în așa fel încât oamenii să aibă încredere.
Oricine venea aici mânca bine.
Astfel, am reușit să-i câștigăm de partea noastră.
Am aici fasole neagră. Va fi baza ragù-ului nostru.
Adaug fasolea neagră și burta.
- Burta e deja fiartă? - Da, am fiert-o deja.
Cumpărăm burtă proaspătă,
o curățăm și o gătim în apă și oțet ca să îndepărtăm impuritățile.
Totul ține de textură și de senzația unică pe limbă,
în contrast cu pasta și fasolea care sunt mai cremoase.
Simți texturi diferite.
Da, exact.
Textura și aromele sunt intensificate
cu o cremă din fasole.
Un amestec de fasole înmuiată, fiartă în apă și amestecată.
Vreau să simt aroma și textura cremoasă a fasolei.
Mereu cat acel echilibru dulce-acrișor,
așa că voi adăuga un sos spaniol.
- Ce e? - E supă de vită.
Și prosciutto.
Apoi adaug suc de roșii,
las totul să scadă și obțin sosul acesta.
E foarte concentrat.
- E bun, nu? - Da, e bun.
Adaug puțin aici pentru aromă.
- Vrei să guști? - Da.
Mulțumesc.
- E bun? - Delicios!
- Mulțumesc! - Cu burtă... Genial.
- Mulțumesc! - Nu, serios.
O să așez pastele pe farfurie.
Ce bine miroase!
Ragù deasupra, făcut din fasole și burtă.
- Pot să amestec? - Sigur, de-aia le-am pus așa.
Poți să-l mânănci cum vrei.
Îmi place mult.
Îmi place combinația de burtă cu paste și fasole.
Se potrivesc de minune împreună.
Mănânc paste cu fasole de când eram mic.
Sunt multe feluri de a le face.
E una dintre cele mai interesante rețete
pe care le-am gustat. E incredibilă.
- Chiar îți place? - Sunt delicioase!
Bine.
Nu ești trist că nu mănânci și tu?
Mă mut în Verona.
Chiara e o bucătăreasă curajoasă.
Modificarea rețetelor clasice poate fi riscantă.
Dar, în Verona există o rețetă pe care nimeni n-o actualizează.
Acum 1.500 de ani, orașul era în mijlocul unui război brutal.
Bătălia de la Verona a lăsat urme aici
și a introdus un ingredient neașteptat în meniuri.
Un preparat iubit de localnici și de cei nou-veniți.
Am avut norocul să-mi cunosc logodnicul aici.
Mama lui e foarte amabilă
și m-a învățat rețetele tradiționale veroneze.
Tracy Eboigbodin, din Nigeria, e un chef premiat.
- Îmi place aroma. - Da.
Multe preparate îmi amintesc de ce mâncam în Nigeria.
- Serios? - Da, făceam multe tocănițe.
Și mănâncă mult mălai.
- Da. - Avem mămăligă.
Acum gătesc mâncare nigeriană pentru socri.
- Da? Le place? - Sigur că da.
Le-am spus că trebuie să guste și mâncarea mea,
așa că le-am gătit ceva.
Soacra mea mi-a spus cu îngrijorare în glas:
"Nu știu dacă ai mai mâncat melci, dar aici mâncăm melci."
În clipa aia, mi-am scos telefonul
și i-am arătat cum mâncam melcii în Nigeria.
Cred că în seara aceea i-am câștigat respectul și încrederea.
- Ai venit în locul potrivit. - Da, așa cred.
- E perfect. - Da.
Pastissada de Caval e printre rețetele preferate ale soacrei lui Tracy.
E o tocană gătită la foc mic, din carne de cal.
- Bună, Carlo! - Bun-venit!
Cu ce vă servesc? Faci pastissada?
Exact, ai ghicit.
Carlo Alberto e unul dintre măcelarii de cai din Verona.
Consumul de carne de cal se trage dintr-un eveniment istoric.
Verona a fost un câmp de luptă în timpul cruciadelor.
Veronienii au fost nevoiți să mănânce carne de cal.
Erau flămânzi din cauza războiului
și înconjurați de animale moarte,
așa că le-au gătit carnea.
Carnea de cal e bogată în fier. Dacă ești puțin anemic,
te ajută să-ți recapeți culoarea și să arăți mai bine după aceea.
Cu ce se ocupa tatăl tău?
Tata creștea cai de tracțiune.
Carnea de cal e o tradiție de familie.
Tatăl meu era pasionat de cai.
Erau ca niște copii pentru el și obișnuia să spună:
"Îmi plac mai mult caii vii."
Dar, fiind o afacere de familie, trebuia să le mâncăm carnea.
Din asta trăiam.
Vrei să mănânci și a doua zi?
- Sigur. - Ce înseamnă pastissada?
Pastissada înseamnă gătit lent. E o tocană gătită la foc mic.
- Astfel, carnea se rupe ușor. - Se destramă.
- Mersi. - Mulțumesc, Stanley.
- Mi-a făcut plăcere. - Mulțumesc.
E nevoie de ceva ingrediente pentru rețeta asta.
De obicei, durează trei zile s-o prepari.
În prima zi trebuie să prepari ceapa,
morcovii și vinul.
Gătești totul o oră, o pui la frigider o zi,
apoi a doua zi, o gătești două ore și o pui la frigider.
- Serios? - Da.
Din fericire, varianta gătită pe aragaz se face mai repede.
- E o rețetă veche, nu? - Da.
Toci totul grosier.
Da, pentru că se va topi.
Cred și eu, după șapte zile de gătit.
Nu mai găsești nimic acolo.
Aici avem o tradiție. Mâncăm ceva diferit duminica.
- Azi se mănâncă pastissada. - Da.
E interesant câte culturi din lume fac exact același lucru.
Da, sunt cam la fel. În Nigeria, în fiecare duminică
mergem la biserică și ne îmbrăcăm frumos.
E o zi festivă și trebuie sărbătorită.
La fel am descoperit și aici. Duminica, familiile se adună
și beau vin bun.
Te îmbraci frumos și mergi să mănânci la mama.
Da, e ceva tipic italienilor.
Da. Unul dintre cele mai importante lucruri
pe care le-am găsit aici e legătura puternică dintre familii.
- Familia e totul. - Da.
Adaug și carnea.
- Apoi torn vinul. - Bine.
Un pahar și jumătate.
Mă întreb ce au simțit când au mâncat prima oară
carnea cailor uciși în luptă.
- De asta foloseau multe condimente. - Da.
- Ca să acopere... - Condimentele acoperă totul.
- Scorțișoară. - Cuișoare?
O să pun patru. Sunt foarte puternice.
Îmi place.
Îmi place și sunetul mâncării gătite.
- E ca o muzică. - Așa e.
Logodnicul lui Tracy, Samuele, și familia lui sunt gata de prânz.
- Poftim. - Doamne!
Tocană din carne de cal.
Miroase minunat.
- Musafirii primii. - Da?
Bineînțeles.
- Pun și puțină mămăligă. - Da.
Și pastissada.
- Poftim! - Mulțumesc.
Cu plăcere. Apoi urmează doamnele.
Care a fost prima rețetă învățată?
- Prima rețetă a fost gnocchi. - Găluște.
- Gnocchi. - Făcute în casă.
- A fost prima rețetă? - Da.
Dar, orice mamă sau bunică din Italia...
... are secretele ei, nu?
- Secrete. - Da.
Ți-a dat toate secretele?
Da, fiindcă știu să păstrez un secret.
- A învățat toate trucurile. - Da.
- Are încredere în tine. - Da.
Trebuie să gust.
Îmi place la nebunie. E delicios.
- E foarte bun. - Da.
Cine gătea? Mama, bunica? Toate?
- Acum e rândul lui Tracy. - Bine.
Mulțumesc.
- Cum i-a ieșit? - Foarte bine.
A învățat. E foarte atentă.
Asta e bine.
- Are un talent înnăscut? - Da.
Devine mai bună decât soacra.
Tracy are parte de o tradiție culinară bogată,
dar, în ciuda aparențelor, regiunea nu e blocată în trecut.
Da, își apără tradițiile bine făcute,
dar, în același timp, e deschisă progresului și inovației.
În Veneto, te bucuri de gusturile trecutului
și vezi, totodată, ce aduce viitorul.
Traducerea: Simona Strîmbu