Vamos experimentar juntos a seleção deste ano
do Conegliano Valdobbiadene DOCG,
produzido pelo nosso irmão escolhido.
Estou aqui com a confraria
de Valdobbiadene,
e eles vão servir o prosecco deste ano.
Mas é bem mais complicado que isso.
Esta é uma cerimônia para honrar e proteger a pureza
do famoso vinho espumante cuja origem é aqui.
Eles estão escolhendo o melhor da temporada,
que servirá de medida para todos os outros.
Então, sim, é o prosecco, mas não o que nós conhecemos.
Para ver como eles levam a sério a produção aqui, no Vêneto.
TUCCI NA ITÁLIA
É justo dizer que o Vêneto capitaliza do seu passado.
Uma vez centro de um império poderoso,
hoje é a região mais visitada de toda a Itália.
Está situada no canto nordeste do país,
entre as montanhas Dolomitas e o Mar Adriático.
Obviamente, a sua maior atração é a deslumbrante cidade de Veneza.
VENEZA
Um monumento vivo da história rica da região.
Mas estou seguindo além da famosa lagoa, acompanhando os canais rumo ao interior
para descobrir o que mais esta região pode oferecer.
Então, esta área
é incrível, é totalmente plana.
É linda e muito fértil.
Podem cultivar muita coisa aqui do jeito tradicional.
O que é incrível, pois, no fim das contas,
se perdermos tudo isso, tudo acaba…
sendo de qualidade inferior e tudo fica com o mesmo gosto.
Esta região plana, por séculos,
ofereceu condições perfeitas de cultivo a um dos produtos mais famosos do Vêneto,
o radicchio.
Para crescer, ele precisa de quantidades enormes de água.
Isso é o que não falta aqui graças aos diversos rios
que fluem pela área.
RIO PÓ - RIO ADIGE - RIO PIAVE
A minha primeira parada é no Sile, em Treviso.
RIO SILE
-Bem-vindo. -Obrigado, é um prazer.
Vim conhecer Stefano Dotto, a quinta geração de agricultores
que foram os primeiros a cultivar uma iguaria intrigante do Vêneto
descoberta quase que por acaso:
a agora famosa chicória vermelha, o radicchio tardivo.
Nossos avós dizem que, cem anos atrás, o radicchio
era uma chicória selvagem que crescia no interior de Treviso.
No inverno, eles colhiam as chicórias dos campos
e perceberam que, ao armazená-las no estábulo,
em vez de deteriorar ou apodrecer como as outras verduras,
crescia um novo coração.
E ficava mais gostoso, mais doce, mais vermelho e crocante.
Vamos pegar aqui um radicchio…
Está começando, aqui está.
-Devagarinho. -Ah, é este aqui.
É esse que começa a crescer.
É isso que você quer.
Sim, mas lembre-se de que isso não tem no campo,
só crescem as folhas ao redor,
mas o coração vermelho e branco bem gostoso e crocante que comemos
cresce aqui.
Tendo aprendido a criar esse ingrediente surpreendente,
o próximo desafio era suprir um mercado em crescimento.
Com o tempo, conforme o produto ficava mais popular,
Treviso, Itália e depois o mundo todo começou a querer.
Então, lentamente, nos anos 70, 80 e 90,
descobriu-se que o outro recurso da área de Treviso,
que é água,
faria as chicórias crescerem do mesmo jeito.
Então introduziram esse processo de forçamento e branqueamento
dentro de tanques de água de nascente.
Cultivar as plantas nesses tanques, principalmente no escuro,
imita e melhora a condição dos estábulos onde o procedimento foi descoberto,
aperfeiçoando as condições necessárias para estimular o novo broto.
E quanto tempo fica na água?
Fica por um período que não somos nós, cultivadores, que decidimos
e nem mais ninguém.
É o radicchio que decide quanto tempo vai ficar.
A natureza é assim.
É o radicchio que decide.
-Sim, claro. -É.
O radicchio geralmente se sente pronto após duas ou três semanas,
daí o processo cuidadosamente conduzido para levá-lo à mesa pode começar.
Vemos que a partir da colheita do radicchio no campo,
que pesa até um quilo,
acabamos com um coração de 300 gramas.
Basicamente, as folhas são removidas de uma chicória de cada vez.
Depois passa para um segundo operador,
que descasca a raiz com uma faquinha especial.
Dá muito trabalho.
-Dá muito trabalho. -Muito.
No mundo da chicória,
ele certamente é o mais caro.
Porque é o que precisa de mais trabalho manual,
e também é o mais gostoso.
-É caro? -Não tanto quanto deveria ser.
Dá pra fazer muitas coisas com ele.
Qualquer coisa.
Um risoto…
Risoto como primeiro prato
ou acompanhando uma carne como segundo prato.
Imagina só, fazemos até sobremesa
e licor e grappa de chicória.
-Sério? -Sim, de verdade.
Este é um radicchio lindo e pronto.
-Sim, lindo. -E podemos experimentar.
É bem crocante.
É delicioso.
Um pouquinho amargo, um pouquinho doce.
O equilíbrio perfeito entre doce e amargo.
-Saúde. -Saúde.
É delicioso.
Meticulosamente cultivado de acordo com métodos antigos,
esse radicchio versátil pode formar dupla
com a outra plantação do Vêneto que depende da água: o arroz.
Um dos melhores é cultivado ao sul de Verona,
no vale do rio Pó,
perto da cidade de Isola della Scala.
Valeria Necchio, escritora gastronômica, é uma defensora apaixonada
pela história da culinária dessa região.
Tento usar a comida como uma janela
para conversas mais importantes sobre paisagem,
-tradições e também memória. -É.
Quando escrevo sobre comida, escrevo sobre a minha experiência,
meus avós, família,
mas também se tornou uma espécie de conversa
-sobre outras coisas do Vêneto. -É.
Vamos ao engenho de arroz mais antigo operante na Itália.
Você já veio aqui?
Sim, eu vim aqui quando era pequena.
Ele beneficia a variedade de grão curto Vialone Nano,
ideal para fazer risoto.
-Com qual frequência você come risoto? -Provavelmente uma vez por semana.
-É. -Gosto de experimentar sabores diversos,
com verduras da estação.
É, eu devo fazer uma vez por semana.
-Adoro. -É um ritual bacana,
de certa forma, pra meditar.
-Sim, é mesmo! -Sim.
É como polenta, mas mais interessante.
Exato, mais interessante.
Gabriele Ferron mantém viva essa parte da história da comida.
Um moinho antigo,
ainda em funcionamento,
é como uma poesia.
-Está bem? Entre. -Tá.
Esta é a parte original.
Estas são as máquinas antigas daquela época.
Quando foi construído?
Em 1650.
Incrível. Mas é incrível.
Não há nada aqui
que seja industrial
ou elétrico.
-Uau, que engenhoso. -É.
Pois, num moinho de arroz moderno,
você aperta um botão
e liga tudo.
Mas a poesia que temos aqui…
Ah, é fantástica.
Mamma mia!
-E isso é movido a água? -Tudo é movido a água
de uma cachoeira
que move todas essas máquinas
e engrenagens
para aumentar a velocidade.
É um processo agradavelmente analógico.
Um riacho que corre sob o moinho gira a roda d'água,
que aciona as engrenagens, levanta a viga e deixa cair o pilão.
Removendo a casca externa dura do arroz
e deixando apenas grãos comestíveis cor creme.
O processo é feito desta forma,
e este pilão
não bate no fundo da bacia.
Eles calcularam
que precisa parar em 27mm,
pois, caso contrário, esmagaria o grão de arroz.
É incrível.
-Quanto tempo tem que… -Com este aqui, todo o procedimento
dura de seis a sete horas.
-Após seis horas… -Sim.
…o que acontece?
Colocamos o pilão assim de lado
e, com a pazinha, pegamos o arroz.
Depois o peneiramos com essas peneiras.
-Tá. -Se quiserem, fazemos.
Sim.
Queria saber pra que era o pau.
-Né? -Uma.
E duas.
Certo?
Maurizio, venha.
Agora, eu peneiro…
e toda a farinha cai no chão.
Parece que está chovendo, nevando.
Pronto aí?
-É como um circo. -É.
Eu teria perdido tudo. Teria deixado cair.
-Que bom que não foi você. -Exato.
Então, esses que caem…
Isso é resíduo.
Resíduo que é usado posteriormente…
É o resíduo.
…para os animais.
A primeira peneira tem uma malha fina
que deixa passar o subproduto criado pelo pilão.
Depois de toda a acrobacia,
a segunda peneira, com malha mais grossa, filtra as cascas e os grãos quebrados.
Agora esse está pronto?
Sim, esse está pronto.
Aquele está pronto para ser cozinhado.
Agora vamos fazer outro.
Com quem aprendeu isso?
Primeiro, com o meu pai,
e, antes dele, meu avô.
Sim, o vovô.
Estamos aqui há cinco gerações.
-Cinco? -Cinco gerações.
Atualmente com os meus netos.
Meus netos são a quinta geração.
Durante essas gerações, pouco mudou.
Uma hora de trabalho só rende 3kg de arroz,
mas a eficácia não é a questão aqui.
Por que você faz o arroz assim?
Com esse método antigo?
Antes de tudo, é uma tradição histórica.
É uma tradição antiga.
E nós a carregamos no peito.
É a nossa paixão.
É como o cara que ainda faz móveis à mão.
Porque ele dá vida ao objeto, ele consegue senti-lo.
Dá mais trabalho, mas…
É algo dentro de você.
Esse arroz deixa o risoto mais gostoso?
Sim, bem mais gostoso.
É diferente.
Este é muito mais gostoso, mais cheio,
dá mais satisfação quando você mastiga.
Quando come…
enche o seu paladar,
é algo sublime.
-Estou animadíssimo. -É.
Agora vamos cozinhá-lo.
Sim, estou muito interessada pra saber no que vai dar.
-Sim. -Porque nunca experimentei
-este aqui. -Não?
-Nem o Pila e nem o deles. -Uau!
Podemos embrulhar?
Vou levar tudo pra mim.
Obrigada, vamos levar tudo pra gente.
Não há dúvida da paixão e dedicação
que Gabriele e família colocam na produção do arroz.
Valeria e eu vamos fazer um risoto regional renomado.
Vamos fazer um risoto de Amarone.
Amarone é um vinho muito denso e de cor viva.
-Sim, olhe a cor disso. -É.
-Sim. -Cor quase impenetrável,
-então não é transparente. -É.
E dá muita cor ao risoto.
O vinho será complementado pelo sabor amendoado do arroz
e pela doçura do radicchio.
Você cresceu numa família que curtia gastronomia?
Minhas avós curtiam mais do que a minha mãe.
Cresci com muitos pratos com arroz.
A minha avó fazia sempre uns três ou quatro risotos.
Agora o fogão está surtando.
Nunca se sabe, eles são temperamentais.
-Vai saber. -Pois é.
Você tem fogão de indução em casa?
-Tenho os dois. -Tá.
Porque eu sou extremamente famoso.
Agora vamos fritar a cebola.
Vamos tostar o arroz sozinho com apenas um pouquinho de azeite.
-O que quer que eu faça? -Corte em pedaços assim.
-Tá. -Tá.
Esta receita simples destaca
alguns dos melhores ingredientes que o Vêneto tem a oferecer.
O interessante é que é uma região muito diversa
em termos de paisagem. Então, tem o Vale do Pó.
Claro, as montanhas lindas.
Obviamente muito diferente de Veneza, que está sobre a água.
-Sim. -Então, é bem diferente.
Mas, de algum modo, conseguiram unir isso
em uma cultura unificada.
-A região é muito rica… -É.
…em termos de tradições.
-É. -É.
-Então, aqui… -Me diga, tá.
Esse arroz é bem interessante, porque a cor…
Geralmente se faz com o arroz do risoto, que é branquinho.
Talvez por meio de sistemas industriais agressivos na retirada da casca,
aí você acaba com o grão totalmente descascado.
É.
Porque isso parece cevada ou algo assim.
Sì. É, e você vê alguns
mais esverdeados, tipo, parece que tem vida.
Certo. Assim que esquenta,
-acrescentamos o radicchio. -Ponha.
Dá pra sentir as notas tostadas do arroz.
Uma hora, o arroz vai começar a assobiar.
Você ouve ele fazer…
Significa que está na hora de acrescentar o liquido.
-Sim. -Vamos adicionar o vinho.
-Vamos deixar evaporar. -Tá.
O Vialone Nano,
como qualquer variedade histórica de arroz italiano,
absorverá o sabor e a cor.
Ele vai começar a inchar e soltar o amido,
e é assim que esse tipo de arroz vira risoto.
Então está na hora de acrescentar o radicchio ao adorável arroz,
e depois vamos mexer.
Veja que cor linda.
-Sim. Maravilhosa. -É incrível.
E que caldo está usando?
Caldo de legumes.
Fiz com cenoura, cebola, aipo e alho-poró.
-E alho-poró? -Sim.
Sim, dá um ótimo sabor.
Vamos começar com duas conchas de caldo.
De agora em diante, é como um risoto clássico, então…
-Sim. -Colocamos um pouco de caldo,
deixamos absorver, mexemos e conversamos.
Sim.
Tá, vamos deixar absorver e depois acrescentamos a manteiga.
-E a manteiga tem que estar gelada. -Certo.
Para dar o choque térmico.
-Choque térmico. -Choque térmico.
Parece algo da Islândia.
-Sim, depois da sauna. -É.
-E desliga o fogo? -Sim.
Tem que mexer rapidinho.
E a colher com um buraco ajuda a não esmagar
e, ao mesmo tempo, criar o vórtice.
Isso ajuda o amido e a gordura se unirem.
Depois, acrescentamos o queijo.
Prontinho.
-Veja a cor disso. -É.
-Aqui está. -Obrigado.
-Tem gosto de nozes. -Né?
-É bem diferente… -É.
…do Vialone Nano que conheço.
-Sim, é interessante na boca. -Concorda?
-Com certeza. -É.
-Tipo integral… -É.
Parece cevada ou farro.
Eu gosto.
Centenas de anos de tradição podem ser degustados neste prato.
Mas, às vezes, preservar a receita e a sua história
podem gerar polêmica.
Estou em Treviso,
lar da sobremesa mais famosa da Itália.
O tiramisù.
Ele é um prato mundialmente famoso.
É a palavra italiana mais famosa depois de pizza.
Sim?
Mas a origem do tiramisù é acirradamente disputada
com muitos dizendo que o nome, que significa "me ajuda a levantar",
tem origem no bairro da luz vermelha da cidade,
algo que o dono de restaurante Carlo Campeol tem opiniões fortes.
Há um erro frequente
que vem da interpretação errada.
Então eu gostaria de esclarecer, de uma vez por todas,
que o doce famoso que os bordéis serviam
não é o tiramisù, era o sbatudin.
Ele era feito com a gema
batida com açúcar.
Então era o sbatudin.
O tiramisù foi criado nos anos 70 em Le Beccherie
quando a minha mãe e um jovem cozinheiro que trabalhava com ela
tiveram a ideia de juntar o sbatudin com mascarpone.
Depois, a mistura é colocada sobre biscoitos mergulhados no café
e polvilhada com cacau amargo.
Mas a polêmica não acaba aí.
Uma cidade vizinha também nega a história de Carlo.
Tem gente que acha que foi originado no Friul.
O tiramisù é um triunfo.
Todos querem ser o pai do bebê
-e dizer que é dele. -É.
A história é única e simples:
ele nasceu em Le Beccherie nos anos 70 e basta.
Acho que agora ficou claro.
O que era o restaurante da família de Carlo, Le Beccherie,
agora é um templo do tiramisù.
Manuel Gobbo mantém a receita tradicional viva.
Primeiro, vamos entender quais são os ingredientes.
Temos açúcar,
biscoito champanhe, mascarpone,
cacau em pó, gema do ovo
e café.
O café certo pro tiramisù é o da moka.
Esta é a receita original?
Sim, é a original, como se fazia antigamente.
-De onde você é? -Sou de Treviso.
Para o povo daqui, o tiramisù é coisa de família.
Todas as donas de casa fazem.
Aliás, é difícil fazer direito,
porque todos têm uma memória de como a mãe fazia tiramisù.
As pessoas dirão: "É gostoso, mas não como o da minha mãe."
Porque é uma lembrança.
E a cozinha é bem-sucedida quando mexe com as lembranças.
Sim.
Na cozinha do Manuel, inserir a questão da lembrança
e prestar atenção à receita original
são o que fazem a sobremesa ser perfeita.
Os ovos e o açúcar precisam ser bem batidos.
Vou te mostrar.
Viu?
Cremoso.
Muito cremoso.
Agora vamos acrescentar o mascarpone.
Não tem açúcar…
-no mascarpone? -Não tem açúcar.
Na verdade, o mascarpone tende a ser ácido
e é importante para o equilíbrio da sobremesa.
Certo.
Depois, voltamos a bater com o mascarpone.
Ele ainda precisa absorver o ar
até chegar a uma consistência suave, mas compacta.
E vamos começar.
Faremos uma camada fina
com um pouco de creme no fundo.
Depois começamos a colocar os biscoitos.
O sabor característico da sobremesa vem dos biscoitos mergulhados no café.
Vamos continuar com a primeira camada de creme.
Vamos espalhar.
E você não coloca álcool?
-Não. -Não.
O tiramisù original tem só seis elementos, estes aqui.
Você é um artista.
De verdade.
Sou quase um pedreiro.
O tiramisù assim está pronto.
Outra coisa muito importante é o cacau.
Vamos colocar só na hora de comer.
Caso contrário, o cacau fica molhado demais
e cria uma camada desagradável.
Entendo.
Vamos preparar o prato.
Tá.
-Vamos comer juntos? -Eu diria que sim.
Então…
-Os convidados primeiro. -Tá.
Uau!
Está gostoso?
Sim. É…
É muito buono.
É perfeito.
-Coma! -Eu também?
-Sim. -Tá.
E aí?
Eu mando muito bem.
Fazer as coisas do jeito certo é importante aqui.
E isso é surpreendentemente usado na minha próxima parada.
Na época da Páscoa,
as confeitarias ficam cheias de doces tradicionais.
Alguns dos mais tentadores são encontrados aqui
na cidade antiga de Pádua, que fica a oeste de Veneza.
Mas essas delícias artesanais vêm de um local surpreendente.
Due Palazzi é uma estrutura de segurança máxima
que abriga criminosos que cometeram crimes hediondos.
Ela contém 550 detentos de longa data.
A penitenciária é lar do projeto Giotto,
administrado por Matteo Marchetto.
Começamos 20 anos atrás
com apenas um chef confeiteiro e três detentos,
mas, desde o início,
a nossa crença e princípio fundamentais
é o que está escrito ali.
Significa: "Vocês não nasceram para viver como bestas."
Significa que você não é definido pelo erro que cometeu.
Pense que orgulho para uma pessoa que acha que não tem futuro
e depois descobre: "Talvez eu consiga fazer alguma coisa."
Na confeitaria,
os detentos trabalham sob a supervisão do confeiteiro Ascanio Brozzetti.
-Oi. -É um prazer.
O prazer é meu.
O que é isso?
"Colomba."
Ah, "as pombas".
É um doce tradicional da Páscoa.
Fazemos diariamente cerca de 700 colombas. Depende.
-Setecentas? -Sim.
Ela cresce muito, como o panettone.
É feita com duas massas.
Uma massa da noite: coloca-se o fermento, gemas, açúcar, farinha
e deixa fermentando por uma noite.
Na manhã seguinte, você usa a mesma massa
e acrescenta açúcar, farinha e as gemas de novo.
Visto que é uma massa bem rica…
Bem rica em manteiga, gemas…
-Dá pra sentir o cheiro. Tem razão. -Exato.
Então precisa ser feita em mais de uma fase.
Manter esta massa rica leve e fofa é notoriamente complicado.
É tão pesada que precisa ficar suspensa de ponta-cabeça quando assada.
Mas dá pra ver que é um produto artesanal.
E é essa a mensagem que queremos passar para fora.
-Sim. -Que podemos fazer coisas boas
de modo artesanal.
É uma grande oportunidade para os caras.
Houve uma época em que os clientes cuspiam
os produtos da padaria ao saber de onde vinham.
Hoje, é avaliado pela qualidade dos doces
e não pelo fato de os padeiros estarem presos.
E gira.
O que você acha desse programa?
-O programa é bacana. -É bom?
Assim posso passar o tempo enquanto cumpro pena.
É bom eu ter um trabalho aqui,
assim terei conhecimento e algo para fazer…
-Sim. Ótimo. -…no futuro, porque…
-eu gostaria de voltar a trabalhar. -É.
Obrigado.
-Muito obrigado. -Obrigado.
Os resultados deste projeto falam por si.
Veja, 80% dos detentos,
quando acaba a pena,
comete outro crime e volta pra cadeia.
Enquanto quem trabalha com a gente
e segue um percurso de reeducação,
só menos de 10% volta a cometer crimes.
É uma grande diferença e um resultado incrível.
-Esse é o Giovanni. -Giovanni.
-Um dos nossos rapazes. -Oi.
Há quanto tempo está preso?
-Seis anos. -Seis anos?
E você gosta do que faz? É melhor ter este trabalho?
-Claro, te dá liberdade. -Sim.
O que vai querer fazer quando sair?
Algo relacionado a culinária.
Nunca tinha trabalhado com isso?
Confeitaria não.
Quantos anos você tem?
-Vinte e oito. -Vinte e oito.
Você é jovem.
É animador ver um novo propósito para as receitas tradicionais venezianas.
Mas há um lugar no Vêneto para renovar algumas dessas receitas?
Verona é a maior cidade da região
e cheia de lembranças do passado glorioso do Vêneto.
Fica só a uma hora de Veneza
e antecede seu vizinho em centenas de anos.
Essas ruas antigas são o lar…
RESTAURANTE BUE NERO
…de um dos restaurantes mais modernos da região.
Chiara?
-Bom dia. -Bom dia. Stanley.
-Chiara, prazer. -O prazer é meu.
O restaurante estava passando por dificuldades,
mas os donos trouxeram a jovem chef romana Chiara Pannozzo para agitar as coisas.
A família Dalfini confiou em mim
para criar uma culinária ligada a carnes, mas que fosse criativa.
Eu estou sempre revolucionando, mudando ou estudando.
Gostamos de criar uma culinária repleta de sabor
-além da tradição. -Sim.
Chiara vai fazer a sua versão exclusiva de um clássico do Vêneto
que é um dos meus pratos preferidos:
massa e feijão.
Eu amo…
massa com feijão.
Eu como toda semana.
Vamos tentar fazer a minha versão.
Com um ragu de tripa sem tomate.
Tá.
A gente se diverte testando com várias massas.
Hoje tentamos aromatizar uma massa fresca
com o que geralmente é usado para fazer a clássica massa com feijão.
-Então temos alecrim, sálvia e loro. -Nossa!
Nós secamos, tostamos
e depois misturamos com a massa.
-Na massa? -Exato.
O restaurante pertence a uma dinastia de açougueiros
e ainda é centrado na carne.
Como é aqui em Verona?
As coisas estavam difíceis para o restaurante?
Porque você faz as coisas de modo diferente,
faz coisas inovadoras.
Quando eu cheguei a Verona,
muita gente me disse que era uma cidade difícil,
pois é muito ligada às tradições
e muitos turistas vêm aqui para comer os pratos tradicionais.
Tivemos que fazer de um modo que as pessoas pudessem confiar na gente.
Quem vinha aqui comia bem.
Conseguimos conquistá-los,
como se diz em italiano.
Este é o feijão-fradinho.
Esta é a base do nosso ragu
ao qual vamos acrescentar o feijão-fradinho e a tripa.
-Mas a tripa já está cozida? -Sim, já está cozida.
Sim, já estava cozida
porque a tripa chega fresca.
Nós a limpamos,
cozinhamos em água e vinagre para tirar todas as impurezas.
A qualidade está na textura, sua singularidade no paladar,
então contrasta com a massa e feijão que é mais suave,
é mais cremosa.
Gosto que sintam as várias consistências.
Sim, tem que dar uma mordidinha.
Essas camadas de textura e sabor continuam sendo desenvolvidas
pela adição de um creme de feijão.
O feijão fica de molho e depois é fervido e batido.
Eu quero o sabor do feijão, a cremosidade dele.
Já que eu também sempre tento recriar
o agridoce e o umami,
vou acrescentar o molho espanhol.
-O que é? -É basicamente um caldo de carne
enriquecido com presunto.
Acrescentamos extrato de tomate,
deixamos reduzir
e o resultado é esse molho
muito concentrado.
Uau!
-Sim, é gostoso. Muito bom. -Bom, né?
Então colocamos um pouco para dar sabor.
-Quer experimentar assim? -Sim.
Obrigado.
-Gostoso? -Muito gostoso.
-Bom demais. -Obrigada.
Com a tripa…
-É genial. -Obrigada.
-De verdade.
Obrigada.
Vamos empratar.
Que cheiro bom.
O ragu em cima,
feito de feijão e tripa.
-Quero fazer assim. -Exato. Eu emprato desse jeito,
mas, quando chega à mesa, cada um faz do seu modo.
Amei.
Eu gosto de tripa
e de massa com feijão,
então junto é perfeito.
Caramba!
Pasta e fagioli é um prato que eu como desde pequeno.
Há inúmeras formas de preparar.
Acho que esta é uma das formas mais interessantes que eu…
já experimentei. É incrível.
Gostou mesmo?
-É deliciosa! -Tá.
Não estão tristes por não estarem comendo?
Vou me mudar pra Verona!
Chiara é uma chef muito corajosa.
Reinterpretar clássicos passados de geração em geração
pode ser arriscado.
Mas há uma receita de Verona que ninguém ousa reinterpretar.
Atualmente calma, 1.500 anos atrás
esta cidade estava na linha de frente de uma guerra cruel.
A Batalha de Verona deixou a sua marca aqui
e acrescentou um ingrediente inesperado ao cardápio local.
Algo amado por seus residentes, incluindo uma recém-chegada à região.
Eu tive muita sorte de conhecer meu noivo,
-pois a mãe dele é um amor… -Sim.
…que me ensinou os pratos tradicionais de Verona.
Tracy Eboigbodin, que veio da Nigéria e se mudou pra cá,
é uma chef premiada.
-Amo o sabor. -É.
E muitos pratos me lembram do que eu estava acostumada na Nigéria.
-Sério? -Sim, porque eles faziam
-diversos cozidos. -É.
-E eles comem bastante fubá. -Certo.
-Tipo, aqui temos a polenta. -Sim, polenta.
-É. -Faço comida nigeriana para meus sogros.
-Para os seus sogros? -Claro.
-Eles gostam? -Claro que gostam.
Porque falei: "Eu como a comida de vocês,
então precisam experimentar a minha." Daí fiz um prato.
Minha sogra estava preocupada e me disse:
"Não sei se já comeu caracóis, aqui nós comemos."
Falei que não via a hora, daí peguei o telefone
e mostrei pra ela os caracóis que eu comia na Nigéria
-e ela ficou boquiaberta. -Sério?
Acho que naquela noite eu ganhei muito respeito e confiança.
Perfeito, então está no lugar certo.
-Sim, claro. -É.
-Muito bom.
Uma das receitas preferidas da sogra de Tracy
é pastissada de caval,
um ensopado de cozimento lento
feito com carne de cavalo que a cidade tanto ama.
-Oi, Carlo. -Bem-vindos.
-Oi, Carlo. -Do que vai precisar?
Vai fazer pastissada, né?
Sim, acertou em cheio.
Carlo Alberto é um dos vários açougueiros de cavalo em Verona.
O consumo da carne de cavalo é ligado a um evento histórico.
Verona foi um campo de batalha das Cruzadas.
Então o pessoal daqui tinha permissão para comer carne de cavalo,
pois, famintos pela guerra,
e com os animais mortos no campo de batalha,
eles podiam cozinhar a carne.
A carne de cavalo é rica em ferro,
então se estiver anêmico
vai ajudar a recuperar a cor
e ficar mais bonito depois.
Conte o que o seu pai fazia.
Meu pai costumava criar cavalos de tração rápidos e fortes.
Então a carne de cavalo é uma tradição de família.
Meu pai era apaixonado por cavalos.
E cavalos eram como filhos para ele,
então meu pai dizia:
"Prefiro cavalos quando estão vivos."
Mas visto que era um negócio de família,
tínhamos que comer a carne dos animais,
pois era o que nos alimentava.
Bastante para sobrar pro dia seguinte?
-Sim, claro -Mas o que significa "pastissada"?
Pastissada significa cozimento lento.
-É como um ensopado cozido lentamente. -Tá.
Então a carne fica…
-Ela derrete. -Exato.
-Obrigada. -Carlo.
-Obrigado. -Foi um prazer.
-O prazer é meu. -Obrigado.
Como pode ver, há poucos ingredientes para esta receita.
Normalmente, a preparação demora três dias,
pois, no primeiro dia, tem que preparar a cebola,
a cenoura e tal, o vinho.
-É. -Deixa cozinhar por uma hora,
depois deixa um dia na geladeira. Daí, no dia seguinte…
-É. -…cozinha por duas horas
e põe de novo na geladeira.
-Sério? -Sim.
Felizmente, essa versão feita no fogão não leva tanto para preparar.
Pois é uma receita antiga, não é?
-Sim, exato. -E você está
-cortando em pedações. -Isso,
porque tudo vai derreter.
Depois do cozimento de sete dias.
Não vai achar nenhuma cenoura dentro.
Temos a tradição de comer algo diferente no domingo.
-Domingo é dia de comer pastissada. -É. Sì.
É interessante quantas culturas no mundo
-fazem a mesma coisa. -Basicamente o mesmo.
Na Nigéria,
todos os domingos vamos à igreja e colocamos a nossa melhor roupa.
-É. -É o dia do banquete,
precisamos celebrar.
Encontrei a mesma coisa aqui.
Todos os domingos as famílias se reúnem e bebem o melhor vinho.
-Certo. -Você se veste bem…
-Certo. -…para ir comer na casa da mãe.
Certo. É bem legal.
-É algo bem italiano. -Sim, bem italiano.
Uma das coisas mais importantes que encontrei aqui
é essa…
forte ligação entre as famílias.
-Família é tudo. -É.
Agora vou colocar a carne.
-Certo, agora é a hora do vinho. -Tá.
Tipo, um copo. Um copo e meio.
Eu imagino qual era o gosto
quando pegaram aqueles cavalos mortos,
sabe? Que foram mortos em batalha.
É por isso que usavam muitas especiarias.
-Sim, para cobrir… -Porque os condimentos cobrem tudo.
-Acrescentamos canela. -Cravos?
Só quatro.
Porque é bem forte.
Amo isso. Amo o som da comida fervendo.
É.
É meio que uma música.
E é!
Samuele, o noivo da Tracy, e a família dele
estão prontos pro almoço.
-Prontinho. -Meu Deus!
Ensopado de carne de cavalo.
-Aqui está. -Que cheirinho bom.
-Primeiro pro convidado. -Sério?
Sim, claro.
Um pouco de polenta.
Sim.
Pastissada.
-Aqui está. De nada. -Obrigado.
Agora para as mulheres.
Qual foi a primeira receita que ela ensinou pra você?
A primeira receita foi o gnocchi.
-Foi gnocchi? -Gnocchi.
-Gnocchi caseiro. -É.
-Então a primeira foi gnocchi? -Sim, a primeira receita.
Mas, como toda mãe e avó italiana,
elas têm…
segredos.
-Certo? -Segredos.
Ela te ensinou todos os segredos?
Sim, pois ela sabe que eu sei guardar segredos,
então eu…
-Ela aprendeu os truques. -Os segredos.
-Sim, ela sabe… -Sim?
-Ela confia em você. -Sim, exatamente.
Eu tenho que experimentar.
Cara, adorei. É delicioso.
-Que maravilha! -Sim.
E quem fazia esta receita? A mãe, a avó?
-Todas? -Sempre.
-Agora a Tracy continua a tradição. -Certo.
Obrigada.
Como ela é?
Ela é boa. Aprendeu direitinho. Ela presta atenção.
Muito boa.
-É natural pra ela? -Sim, bem natural.
Ela está ficando melhor que a sogra.
Sim. Bem…
Tracy é a beneficiária de uma rica herança culinária.
Mas, apesar das aparências, esta região não está presa ao passado.
De fato, ela se agarra com força a tudo que faz bem,
mas também é aberta ao progresso e à inovação.
No Vêneto, você pode degustar os sabores do passado
enquanto vislumbra o que o futuro pode reservar.
Legenda: Carla Alessandra Prado