Vamos provar juntos a seleção deste ano do Conegliano Valdobbiadene DOCG,
produzido por um membro da confraria.
Estou aqui com a Confraria de Valdobbiadene
e vão servir o Prosecco deste ano.
Mas não é assim tão simples.
É uma cerimónia para honrar e proteger a pureza do famoso espumante
que teve origem aqui.
Estão a designar o melhor desta época,
que servirá de comparação para todos os outros.
Por isso, sim, é Prosecco, mas não como o conhecemos.
Isto mostra até que ponto os produtos são levados a sério, aqui em Veneto.
É justo dizer que Veneto comercializa o seu passado.
Outrora o centro de um poderoso império,
é agora a região mais visitada de toda a Itália.
Fica no canto nordeste do país,
entre as Dolomitas e o Mar Adriático.
A sua maior atracção é, claro, a brilhante cidade de Veneza,
um monumento vivo à rica história da região.
Mas vou para lá da famosa lagoa, seguindo os canais para o interior,
para descobrir o que mais esta região tem para oferecer.
Esta zona é realmente espantosa, é totalmente plana.
É linda e muito fértil.
E podem cultivar muita coisa de modo tradicional.
O que é ótimo, porque, se perdermos tudo isto,
vamos ficar com menor qualidade
e tudo vai saber ao mesmo.
Estas regiões planas proporcionam há séculos as condições perfeitas
para cultivar um dos produtos mais famosos da região, o radicchio.
O seu cultivo exige enormes quantidades de água.
Não há falta disso por estes lados,
graças aos muitos rios que fluem nesta área.
A minha primeira paragem é em Sile, Treviso.
- Bem-vindo! - Obrigado, é um prazer.
Vou falar com Stefano Dotto, da quinta geração de agricultores
que foram os primeiros a cultivar uma intrigante iguaria de Veneto,
descoberta quase por acaso,
a agora famosa chicória vermelha, Radicchio Tardivo.
Dizem-nos os nossos avós que há 100 anos o radicchio
era uma chicória selvagem que crescia no campo, em Treviso.
Durante o inverno, colhiam essas chicórias dos campos,
e perceberam que, ao armazená-las no estábulo,
em vez de se deteriorarem ou apodrecerem, como outros vegetais,
começava a crescer um novo coração,
que se tornava mais saboroso, doce, vermelho e crocante.
Pegamos num radicchio...
Está a começar, lentamente.
- Isto? - Sim. Está a começar a crescer.
- É isto que procuramos. - Sim.
Recordo que no campo isto não existe,
só há folhas circundantes.
O coração saboroso, crocante, branco e vermelho que comemos cresce aqui.
Depois de perceber como criar este ingrediente,
o desafio era abastecer um mercado em expansão.
À medida que o produto se tornou mais popular,
tanto Treviso, em Itália, como o mundo inteiro o queriam.
Lentamente, nas décadas de 70, 80 e 90,
descobriu-se que o outro recurso da zona de Treviso,
a água, fazia crescer a chicória da mesma forma.
Portanto, introduziram um processo de condicionamento e branqueamento
nos tanques de água de nascente.
Cultivar alimentos nestes tanques, principalmente na escuridão,
replica e melhora o ambiente onde o processo foi descoberto,
aperfeiçoando as condições para gerar um novo crescimento.
E quanto tempo fica na água?
Esse tempo não é decidido por nós, nem por ninguém.
É o radicchio que decide quanto tempo fica.
- É a natureza. - A decisão é do radicchio.
Sim, claro.
O radicchio costuma ficar pronto após duas ou três semanas
e depois começa o cuidadoso processo de o levar à mesa.
Do radicchio colhido no campo,
que pesa até um quilo, acabamos com um pequeno coração de 300 gramas.
As folhas são removidas de uma chicória de cada vez.
Depois, passa para um segundo operador,
que descasca a raiz com uma pequena faca especial.
Dá muito trabalho.
No mundo da chicória, esta é a mais cara, sem dúvida.
É a que requer mais manuseamento,
mas também é a mais saborosa.
- É cara? - Não tanto como devia ser.
- Podia fazer muitas coisas com isto. - Qualquer coisa.
- Um risoto... - Com risoto, para primeiro prato,
com carne, como segundo prato.
Até fazemos uma sobremesa,
ou Amaro de chicória e Grappa de chicória.
- A sério? - Sim.
- É um belo radicchio. Está pronto. - Sim, lindo.
E podemos prová-lo.
- Muito estaladiço. - É delicioso.
Meio amargo, meio doce.
O equilíbrio certo entre doce e amargo.
- Saúde. - Saúde.
É delicioso.
Meticulosamente criado segundo métodos antigos,
este versátil radicchio combina na perfeição
com a outra colheita de Veneto dependente da água, o arroz.
Alguns dos melhores são cultivados a sul de Verona, no vale do rio Po,
perto da cidade de Isola della Scala.
A escritora de culinária Valeria Necchio defende
a história culinária desta região.
Tento usar a comida como ponte para outras conversas sobre paisagem,
tradições e também memória.
Escrevo sobre comida e sobre a minha experiência,
os meus avós, a minha família, mas isso também se torna
uma conversa sobre outras coisas de Veneto.
Vamos ao mais antigo moinho de arroz de Itália.
Já cá tinha estado?
Sim, estive cá em miúda.
Aqui é moída a variedade Vialone Nano de grão curto,
ideal para fazer risoto.
- Com que frequência come risoto? - Talvez uma vez por semana.
Gosto de provar sabores diferentes, especialmente vegetais da época.
Sim, faço uma vez por semana. Adoro.
É um ritual muito bonito, até meditativo.
Sim, é! É como polenta, mas mais interessante.
Mais interessante, exatamente.
Gabriele Ferron mantém no ativo esta parte da história alimentar.
Um velho moinho, ainda em funcionamento, é como um poema.
- Por favor. - Claro!
Esta é a parte original.
São as máquinas de antigamente.
Quando foi construído?
- Em 1650. - É incrível.
Não há nada aqui
que seja industrial ou eletrónico.
- Que engenhoso. - Sim.
Num moinho de arroz moderno, carregamos num botão
e tudo começa.
Mas a poesia que temos aqui é fantástica.
Mamma Mia!
- E é movido pela água? - Movido pela água de uma cascata
e depois com todas estas máquinas e engrenagens, para ser mais rápido.
É um processo agradavelmente analógico.
A água que passa por baixo do moinho gira a roda
que comanda as engrenagens, levanta a viga e faz cair o pilão,
para arrancar a casca exterior rija do arroz,
deixando para trás grãos de cor creme comestíveis.
O processo é feito desta forma e este pilão,
não chega ao fundo.
Calcularam que tem de parar a 27 mm,
para não esmagar os grãos de arroz.
É incrível.
Durante quanto tempo...
No caso deste, o processo demora seis, sete horas.
- E ao fim de seis horas... - Sim?
- ...o que acontece? - Colocamos o pilão de lado, assim,
e com a colher retiramos o arroz
e peneiramo-lo nestas peneiras.
- Podemos fazê-lo, se quiser. - Sim.
Estava a pensar para que era aquele pau.
Uma
e duas.
Maurizio, anda.
Agora, vou peneirar
e a farinha cai toda ao chão.
Parece que está a chover, a nevar.
- Parece um circo. - Sim.
- Eu deixava cair tudo. - É melhor não tentar.
Exatamente.
- Então, os que caem... - São restos.
- Restos que são usados... - São os restos.
...para os animais.
A primeira peneira tem uma rede fina que deixa passar o subproduto
criado pelo pilão.
Depois de todas as acrobacias, a rede mais grossa da segunda peneira
filtra as cascas e os grãos partidos.
E já está pronto?
Esse, sim. Está pronto para ser cozinhado.
- Vamos fazer outro. - Sim.
Onde aprendeu isto?
Primeiro, com o meu pai e, antes disso, com o meu avô.
Com o avô.
- Estamos aqui há cinco gerações. - Cinco?
Cinco gerações.
Agora com os meus netos. Os meus netos são a quinta geração.
Nessas gerações, pouco mudou.
Uma hora de trabalho só rende cerca de três quilos de arroz,
mas a eficiência não é o mais importante aqui.
Porque fazem arroz desta forma? Com este método antigo?
Primeiro, é uma tradição histórica uma tradição antiga.
Está nos nossos corações.
É a nossa paixão. É como o tipo que ainda faz mobília artesanal.
Ele dá vida à peça, sente-a.
É um esforço maior, mas é algo dentro de nós.
Então, acha que este arroz faz um risoto melhor?
Sim, muito mais saboroso. É diferente.
Este é mais saboroso, mais cheio,
dá-nos mais satisfação quando o mastigamos.
Quando o comemos...
preenche-nos o palato, é algo sublime.
Estou entusiasmado. Vamos cozinhá-lo.
Sim. Estou curiosa em ver como fica.
- Sim. - Nunca provei este.
- Não? - O Pila não, o deles não.
- É para embrulhar? - Levo tudo.
Levamo-lo assim, obrigado.
Não há dúvida da paixão e dedicação
que Gabriele e a família dedicaram à produção deste arroz.
Eu e a Valeria estamos a fazer um conhecido risoto regional.
Vamos fazer o risoto Amarone.
O Amarone é um vinho muito denso e colorido.
Vejam só a cor disto.
É quase impenetrável na cor, nada transparente
e isso dá muita cor ao risoto.
O vinho será complementado pelas notas de frutos secos do arroz
e a doçura do radicchio.
- Cresceu numa família de culinária? - Sobretudo a minha avó.
Muitos pratos de arroz.
A avó variava com três ou quatro risotos.
O fogão está a passar-se.
Nunca se sabe, são tão temperamentais.
Pois são. Tem indução, em casa?
- Ambos. - Certo.
Porque sou incrivelmente famoso, já se sabe.
Vamos fritar a cipolle.
Fritamos o arroz sozinho só com um pouco de azeite.
- O que quer que faça? - Corte-o em pedaços pequenos, assim.
Esta receita simples realça os melhores ingredientes de Veneto.
O mais interessante é que
é uma região de paisagens variadas.
Temos o vale do Po,
as belas montanhas, claro, muito diferentes de Veneza,
que fica na água. Por isso, há muita diversidade.
Mas conseguimos juntar tudo nesta espécie de cultura unificadora,
já que a região é tão rica, em termos de tradições.
- Sim. - Bom, já está.
Este arroz tem uma cor muito interessante.
Normalmente, o arroz de risoto fica muito branco.
Provavelmente, através de um sistema industrial de remoção da casca,
acabamos com o núcleo completamente descascado.
Sim, parece praticamente cevada, ou algo assim.
Si. E vemos alguns verdes, parece mesmo vivo.
Assim que aquecer, podemos juntar o radicchio.
Sente-se as notas tostadas do arroz.
A dada altura, o arroz começa a sibilar um pouco, faz...
É quando está pronto para receber o líquido que queremos adicionar.
Vamos juntar o vinho.
- Deixamos evaporar. - Certo.
E o Vialone Nanno, como qualquer variedade histórica de arroz italiano,
vai absorver o sabor e a cor.
E vai começar a inchar e a libertar amido
e é assim que arroz como este se torna risoto.
Está na hora de juntar o radicchio ao arroz
e depois mexemos.
Veja esta cor linda. Está maravilhoso.
- Que caldo está a usar? - Caldo de vegetais.
Fi-lo com cenouras, cebolas, aipo e alho-francês.
- Alho-francês? - Sim.
Ótimo, dá-lhe um bom aroma.
Começamos com duas conchas de caldo.
A partir de agora, é como um risoto clássico.
Acrescentar um pouco de caldo, deixar absorver, mexer, conversar.
Vamos deixá-lo absorver e, depois, juntamos a manteiga.
- A manteiga tem de estar fria. - Isso mesmo.
- Queremos um choque térmico. - Choque térmico.
- Parece a Islândia.
- Sim, depois de uma sauna. - Sim.
- E desliga o lume? - Sim.
Temos de mexer rapidamente
e a colher com o buraco ajuda a não esmagar
e, ao mesmo tempo, criamos um vórtice
que junta o amido e a gordura.
Depois, juntamos um pouco de queijo.
- Que cor! - Sim.
Grazie!
- Sabe mesmo a frutos secos. - Não sabe?
É muito diferente do Vialone Nano a que estou habituado.
- Sim. - Também acha?
- Um sabor interessante. - Sim.
- Parece mais integral... - Sim, é como cevada ou farro.
Gosto disto.
Centenas de anos de tradição podem ser saboreados neste prato.
Mas, às vezes, preservar uma receita e a sua história pode ser controverso.
Estou em Treviso, casa da sobremesa mais famosa de Itália,
o tiramisu.
Tornou-se um prato mundialmente famoso.
É a palavra italiana mais conhecida depois de pizza.
Mas as origens do tiramisu são muito disputadas.
Há quem sugira que o seu nome, que se traduz como "leva-me",
teve origem na zona de prostituição da cidade.
Carlo Campeol, dono de um restaurante, tem uma opinião definida sobre isso.
Há um erro frequente
que advém de uma interpretação incorreta.
Gostava de esclarecer de uma vez por todas,
que a famosa sobremesa fortificante que era servida em bordéis
não era tiramisu, era sbatudin.
Era feita com gema de ovo batida com açúcar.
Sbatudin.
O tiramisu foi criado na década de 1970, em Le Beccherie,
quando a minha mãe e um jovem cozinheiro que trabalhava com ela
tiveram a ideia de combinar sbatudin com mascarpone.
Depois, vai por cima de biscoitos, mergulhados em café,
e é coberto com cacau.
Mas a controvérsia não acaba aqui.
Uma vila vizinha, também refuta a história de Carlo.
Há pessoas que acham que é de Friuli.
O tiramisu é um triunfo
e todos querem reclamá-lo e dizer que é deles.
Tem uma história simples:
foi criado em Le Beccherie, na década de 70 e pronto.
Acho que está esclarecido.
O restaurante da família de Carlo, Le Beccherie, é um santuário do Tiramisu.
Manuel Gobbo mantém viva a receita tradicional.
Vamos ver quais são os ingredientes.
Açúcar, biscoitos Savoiardi, mascarpone,
cacau em pó, gema de ovo e café.
Café de uma cafeteira italiana.
- É a receita original? - A original,
como era feita antes.
- De onde é? - Sou de Treviso.
Aqui, o tiramisu é feito em família,
em qualquer casa.
Na verdade, é difícil fazê-lo bem,
porque todos recordam como as mães o faziam
e dizem: "É bom, mas não como o da minha mãe."
Acaba por ser uma nostalgia.
Cozinhar é uma glória quando se aproveita a nostalgia.
Na cozinha do Manuel, aproveita-se esse sentimento de nostalgia,
atentos à receita original,
que ele acredita tornar esta sobremesa perfeita.
Os ovos e o açúcar devem ser muito bem batidos.
Eu mostro-lhe. Está a ver?
- Cremoso. - Muito cremoso.
- Agora, juntamos o mascarpone. - Sim.
- O mascarpone não tem açúcar? - Não, não tem açúcar.
O mascarpone tende a ser ácido,
importante para o equilíbrio.
Certo.
Continuamos a bater o mascarpone
para absorver ar até atingir uma consistência
que seja macia, mas compacta.
Vamos começar.
Fazemos uma camada fina com pouco creme no fundo.
Depois, juntamos os biscoitos.
O sabor típico da sobremesa vem dos biscoitos mergulhados em café.
Aplicamos a primeira camada de creme.
Espalhamos.
- E não adiciona álcool? - Não.
O tiramisu original tem seis elementos e são estes.
Você é um artista. A sério.
Quase um pedreiro.
O tiramisu está pronto.
Outra coisa muito importante, o cacau.
Adicionamo-lo mesmo antes de servir.
Caso contrário, o cacau fica húmido
e cria uma camada desagradável. - Compreendo.
- Vamos preparar o prato. - Está bem.
- Comemos juntos? - Diria que sim.
Então...
- Os convidados primeiro. - Está bem.
- Está bom? - Sim. Está...
Está muito buono.
Está perfeito.
- Coma! - Eu também?
- Que tal? - Sou muito bom nisto.
Aqui é importante fazer as coisas como deve ser
e isso vai notar-se na minha próxima paragem.
Na Páscoa, as pastelarias estão cheias de doces tradicionais.
Alguns dos mais tentadores estão aqui, na antiga cidade de Pádua,
que fica a sudoeste de Veneza.
Mas estas delícias artesanais vêm de um local surpreendente.
Due Palazzi é uma instalação de alta segurança,
que alberga criminosos que cometeram crimes graves.
Tem mais de 550 reclusos com longas penas.
A prisão alberga o projeto Giotto, gerido por Matteo Marchetto.
Começámos há 20 anos
apenas com um pasteleiro e três prisioneiros,
mas, desde o início, o nosso credo fundamental,
o nosso princípio fundamental, é o que está escrito aí.
Significa: "Vocês não foram feitos para viver como brutos."
Significa que as pessoas não são os seus erros.
Pensem no orgulho de uma pessoa que pensa que não tem futuro,
mas que descobre que pode vir a fazer algo da sua vida.
Na padaria, os prisioneiros trabalham sob a supervisão do mestre pasteleiro,
Ascanio Brozzetti.
- Olá. Muito prazer. - O prazer é meu.
- O que é isto? - Colomba.
Pombas?
É uma sobremesa tradicional da Páscoa.
Todos os dias, fazemos cerca de 700 pombas. Depende.
- Fazem 700? - Sim.
- Crescem muito, como um panettone. - Sim.
São feitas com duas massas.
Uma massa da noite, que leva fermento, gemas, açúcar, farinha
e fica a fermentar toda a noite.
Na manhã seguinte, na mesma massa
adiciona-se açúcar, farinha e mais gemas.
Como é uma massa muito rica
em manteiga, gemas... - Eu sinto o cheiro, sim!
...tem de ser feita em mais do que uma etapa.
Manter esta rica massa leve e fofa é muito complicado.
É tão pesada que tem de ficar suspensa para ser cozida.
Mas vê-se o trabalho do produto.
E esta é a mensagem que queremos passar lá fora,
de que podemos fazer coisas boas de forma artesanal.
É uma oportunidade para eles.
Em tempos, dizia-se que os clientes cuspiam os produtos na padaria
quando sabiam de onde vinham.
Agora, são avaliados pela qualidade da confeção
e não pelo confinamento dos pasteleiros.
Gira.
O que acha deste programa?
- O programa é bom. - É bom?
Porque ajuda a passar o tempo e é bom para mim
trabalhar aqui para ganhar conhecimento e ter em que pensar.
No futuro, gostava de voltar a trabalhar.
- Muito obrigado. - Muito obrigado.
Os resultados deste projeto falam por si.
Oitenta por cento dos detidos,
quando a pena termina,
cometem outro crime e voltam para a prisão.
Os que trabalham connosco e seguem um caminho de reeducação,
reincidem menos de dez por cento das vezes.
É uma diferença enorme e um resultado fantástico.
- O Giovanni é um dos nossos. - Giovanni, olá.
Há quanto tempo está aqui, na prisão?
- Há seis anos. - Seis anos?
E gosta de fazer isto? É melhor fazer este trabalho?
- Claro. Significa ser livre. - Sim.
- Quando sair, o que quer fazer? - Algo de culinária.
- Já tinha feito isto? - Pastelaria, nunca.
- Que idade tem? - Tenho 28.
- É um jovem. - Sim.
É animador ver um novo propósito para receitas tradicionais venezianas.
Mas haverá também um sítio em Veneto para reimaginar algumas delas?
Verona é a maior cidade da região
e cheia de recordações do glorioso passado de Veneto.
Fica apenas a uma hora de Veneza
e nasceu centenas de anos antes da sua vizinha.
Mas estas velhas ruas acolhem
um dos restaurantes mais inovadores da região.
- Chiara? - Bom dia.
- Bom dia. Stanley. - Prazer.
O prazer é meu.
O restaurante passava por dificuldades
e os donos chamaram a chef Chiara Pannozzo para animar as coisas.
A família Dalfini confiou em mim para criar uma cozinha ligada à carne,
mas criativa.
Estou sempre a revolucionar, a mudar ou a estudar.
Queremos criar uma cozinha plena de sabores, tradição ou não.
A Chiara vai fazer a sua versão de um clássico veneziano,
um prato que é um dos meus preferidos, pasta e fagioli.
Adoro massa com feijão.
Como todas as semanas.
Vamos tentar fazer a minha versão.
- Com um ragu de tripas brancas. - Está bem.
Divertimo-nos a experimentar com várias massas
e hoje tentámos aromatizar a uma massa de ovo fresco
com o que normalmente entra numa massa com feijão clássica.
Temos alecrim, salva, louro.
Secamo-los, assamo-los e, depois, misturamo-los na massa.
- Na massa? - Exatamente.
O restaurante pertence a uma dinastia de talhantes
e ainda é dedicado à carne.
Como são as coisas aqui, em Verona?
Este restaurante teve dificuldades?
Porque você faz as coisas de forma diferente,
faz coisas novas.
Antes de vir para Verona,
muita gente me disse que Verona era uma cidade difícil,
por estar ligada às tradições.
Muitos turistas vêm cá comer pratos tradicionais.
Tínhamos de conseguir que as pessoas confiassem em nós,
tinham de comer bem.
Conseguimos cativá-los.
Isto é feijão-frade. Esta é a base do nosso ragu,
à qual juntamos o feijão-frade e a tripa.
- Mas a tripa já está cozida? - Já cozi a tripa.
Já estava cozida, porque a tripa chega fresca.
Limpamo-la, cozemo-la em água e vinagre para remover as impurezas...
A qualidade está na textura, na singularidade,
que contrasta com a massa e o feijão, com a sopa de feijão, mais cremosa.
Há que sentir as texturas.
Sim, uma trinca.
Estas camadas de textura e sabor desenvolvem-se
com a adição de creme de feijão.
Uma mistura de feijão ensopado, cozido em água e esmagado.
Quero sentir o sabor do feijão, a cremosidade do feijão.
Além disso, tento sempre recriar o agridoce, o umami
e vou adicionar o molho espanhol.
- O que é? - Um caldo de carne de vaca
enriquecido com prosciutto.
Adicionamos concentrado de tomate,
deixamos reduzir e resulta neste molho,
muito concentrado.
- É bom, não é? - Sim, é bom.
Adicionamos um pouco aqui, para dar sabor.
- Quer provar? - Sim.
Obrigado.
- É bom? - É mesmo bom.
- Obrigada. - Com tripas... Genial.
- Obrigada. - A sério!
Vamos empratar.
Cheira tão bem.
Ragu por cima, feito de feijão e tripas.
- Quero fazer isto. - Exato. Emprato-o assim
para podermos brincar com o prato.
Adoro.
Gosto de tripas e massa com feijão
e juntos... é perfeito. Caramba!
Como este prato desde criança, massa com feijão.
Há muitas formas de o fazer.
Acho que esta é uma das mais interessantes
que já provei e é incrível.
- Gosta mesmo? - É tão bom!
Ótimo.
Não estão tristes por não provar?
Vou mudar-me para Verona!
A Chiara é uma chef muito corajosa.
Atualizar clássicos, vindos de geração em geração, pode ser arriscado.
Mas há uma receita de Verona que ninguém se atreveria a atualizar.
Hoje tranquila, há 1500 anos a cidade enfrentou uma guerra brutal.
A Batalha de Verona deixou a sua marca aqui
e adicionou um ingrediente inesperado aos seus menus.
Algo adorado pelos residentes atuais, incluindo um recém-chegado à região.
Tive a sorte de conhecer o meu noivo,
porque ele tem uma mãe adorável
que me ensinou os pratos tradicionais de Verona.
Tracy Eboigbodin, que veio da Nigéria, é uma chef premiada.
- Adoro o sabor. - Sim.
Muitos pratos lembram-me o que eu tinha na Nigéria.
- A sério? - Sim, porque faziam muitos guisados.
- Sim. - E usavam farinha de milho.
- Certo. - Eles têm a polenta.
Agora, faço comida nigeriana para os meus sogros.
- Para os sogros? Eles gostam? - Claro que gostam.
Eu comia a comida deles e eles tinham de provar a minha
e cozinhei para eles.
A minha sogra veio ter comigo, muito preocupada, e disse:
“Não sei se já comeste caracóis, aqui comemos caracóis.”
Mal podia esperar. Peguei no telemóvel
e mostrei-lhe os caracóis que comia na Nigéria.
- A sério? - Acho que, nessa noite,
ganhei muito respeito e confiança.
- Veio para o sítio certo. - Acho que sim.
- Muito bem. - Sim.
Uma das receitas favoritas da sogra de Tracy é pastissada de caval,
carne de cavalo, que a cidade adora, estufada lentamente.
- Olá, Carlo. - Bem-vindo!
Então, o que vai ser? Vai fazer a pastissada?
Sim, exatamente.
Carlo Alberto é um dos muitos talhantes de cavalo em Verona.
O consumo desta carne vem de um evento histórico.
Verona foi um campo de batalha das Cruzadas.
O povo de Verona teve permissão para comer carne de cavalo,
porque, faminto pela guerra
e com os animais mortos na batalha,
podia cozinhar essa carne.
A carne de cavalo é rica em ferro. Quem tiver um pouco de anemia,
recupera a cor e fica mais bonito.
O que fazia o seu pai?
O meu pai criava pesados cavalos de tração.
A carne de cavalo é uma tradição familiar.
O meu pai adorava cavalos,
que eram como crianças para ele e ele dizia:
"Gosto mais de cavalos vivos."
Mas, como era um negócio de família, tínhamos de comer a carne dos animais,
porque nos alimentava.
Sou generoso, para sobrar?
- Sim, claro. - O que significa "pastissada"?
Significa cozinhado lentamente, como um estufado, lento.
- Por isso, a carne fica... - Desfaz-se.
- Obrigado. - Obrigado, Stanley.
Foi um prazer.
Obrigado.
A receita tem alguns ingredientes, como vê.
Normalmente, demoramos três dias a prepará-la,
porque no primeiro dia temos de tratar das cebolas,
das cenouras, do vinho. - Sim.
Coze durante uma hora, põe-se no frigorífico um dia.
No dia seguinte, coze-se durante duas horas e volta ao frigorífico.
- A sério? - Sim.
Felizmente, esta versão não demora tanto tempo a preparar.
- É uma receita antiga, não é? - Sim, exatamente.
Você corta tudo grosseiramente.
Tudo se vai desfazer.
Depois de sete dias a cozinhar...
Não vamos ver cenouras nenhumas.
Aqui, temos a tradição de comer algo diferente ao domingo.
- Domingo é dia de comer pastissada. - Sim.
Há muitas culturas em todo o mundo que fazem o mesmo.
Sim. Na Nigéria, ao domingo,
íamos à igreja, com a nossa melhor roupa.
É um dia de festa, temos de celebrar.
É o que acontece aqui, ao domingo, as famílias juntam-se e
bebem um bom vinho.
E todos se vestem bem, para ir comer com a mãe.
É muito bom e é muito italiano!
Muito italiano. Uma das coisas mais importantes
que descobri aqui é esta ligação forte entre famílias.
- A família é tudo. - Sim.
Agora, vou juntar a carne.
- Deito o vinho. - Sim.
Um copo, copo e meio.
Pergunto-me a que saberiam aqueles cavalos mortos,
sabe, os que morreram na batalha.
- Daí usarem tantas especiarias. - Sim.
- Para dissimular... - Só com especiarias.
- Canela. - Cravo-da-índia?
Só quatro. Isto é muito forte.
Adoro isto.
Adoro o som da comida...
- É uma espécie de música. - Pois é!
O noivo de Tracy, Samuele, e a família estão prontos para o almoço.
- Aqui está. - Meu Deus!
Pastissada de caval caseira.
Cheira bem.
- O convidado. - A sério?
Sim, claro.
- Um pouco de polenta. - Sim.
Pastissada.
- Aqui tem. - Obrigado.
De nada. Agora, as senhoras.
Qual foi a primeira receita que ela lhe ensinou?
- A primeira receita foi gnocchi. - Foi gnocchi.
- Gnocchi. - Gnocchi caseiros.
- Começou com gnocchi? - Sim.
Mas como todas as mães italianas, e as avós, deve ter...
segredos, certo?
- Segredos. - Segredos.
Ela contou-lhe todos os segredos?
Sim, porque ela sabe que eu sei guardar segredos.
- Ela aprendeu os truques. - Os segredos, sim.
- Ela confia em si. - Sim, exatamente.
Tenho de provar isto.
Caramba, adoro. É delicioso.
- Está maravilhoso. - Sim.
Quem fazia, a mãe, a avó, todas?
- Sempre. Agora, será a Tracy. - Certo.
Obrigada.
- Como é ela? - Ela é boa.
Aprendeu bem. Presta atenção.
Muito bem.
- É algo natural para ela? - Sim. Ela fá-lo naturalmente.
Está a tornar-se melhor do que a sogra.
Tracy é a beneficiária de um rico legado culinário.
Mas, apesar das aparências, esta região não está presa no passado.
É verdade que se agarra a tudo o que faz bem,
mas está também aberta ao progresso e à inovação.
Em Veneto, podemos desfrutar dos sabores do passado
e vislumbrar o que o futuro reserva.
Tradução: Maria José Ferreira