La oss sammen smake årets utvalg av Conegliano Valdobbiadene DOCG,
produsert av vår utvalgte bror.
Jeg er her med Valdobbiadene-brorskapet.
De heller i årets prosecco.
Det er langt mer komplisert.
Seremonien hedrer og verner den berømte musserende vinens renhet.
Den kom opprinnelig herfra.
De nominerer sesongens beste, som alle andre vil bli målt opp mot.
Så ja, det er prosecco, men ikke slik vi kanskje kjenner den.
Så seriøst tar de produktene sine her i Veneto.
Veneto handler med fortiden sin.
Det var en gang midtpunktet i et mektig imperium.
I dag er det den mest besøkte regionen i hele Italia.
Den ligger i det nordøstlige hjørnet av landet,
mellom Dolomittene og Adriaterhavet.
Dens største attraksjon er den glitrende byen Venezia.
Et levende monument over regionens rike historie.
Men jeg skal bort fra lagunen og følge vannveiene inn i landet,
for å finne ut hva annet denne regionen har å tilby.
Dette området er utrolig. Det er fullstendig flatt.
Det er vakkert og ordentlig fruktbart.
De kan dyrke mye her på de tradisjonelle måtene.
Det er flott, for hvis vi mister alt det,
blir alt av dårligere kvalitet, og alt smaker likt.
Disse flatmarkene har i århundrer gitt perfekte vekstforhold
til et av Venetos mest berømte produkter: radicchio.
Hvis den skal vokse, krever den store mengder vann.
Det er ingen mangel på det her,
takket være de mange elvene som renner i området.
Første stopp er på Sile i Treviso.
-Velkommen. -Det er en glede.
Jeg møter Stefano Dotto, femte generasjon i en bondefamilie
som var blant de første til å dyrke en fascinerende Veneto-delikatesse
som man oppdaget tilfeldig.
Den nå berømte røde sikorien radicchio tardivo.
Besteforeldrene våre sier at for 100 år siden
vokste en vill sikori på landsbygda i Treviso.
I løpet av vinteren høstet de sikoriene fra åkrene.
De innså at ved å lagre dem i stallen,
i stedet for å forfalle eller råtne, som andre grønnsaker,
begynte et nytt hjerte å vokse.
Det ble mer smakfullt, søtere, rødt og sprøtt.
Vi kan ta opp en radicchio. Det kommer nå, sakte, men sikkert.
-Å, der! -Det begynner å vokse.
-Det er det du vil ha. -Ja. I åkeren finnes den ikke.
Bare bladene rundt vokser.
Men det deilige, sprø, røde og hvite hjertet vi spiser, vokser her.
Etter å ha lært å skape den,
var neste utfordring å forsyne et voksende marked.
Ettersom produktet ble mer populært,
begynte Treviso, Italia og hele verden å be om det.
Sakte, på 70-, 80- og 90-tallet,
ble det oppdaget at den andre ressursen i Treviso,
som er vann, fikk sikoriene til å vokse på samme måte.
De har introdusert en prosess med tvang og blansjering,
inne i kildevannstankene.
Å dyrke avlingene i disse tankene, hovedsakelig i mørket,
er en kopi og forbedring av stallene der prosessen først ble oppdaget.
Det perfeksjonerer forholdene som trengs for å fremkalle ny vekst.
Hvor lenge ligger den i vann?
Den blir i vannet i en periode som ikke bestemmes av oss.
Radicchioen bestemmer hvor lenge den blir.
-Det er naturens måte. -Radicchioen bestemmer.
Ja, så klart.
Radicchioen er klar etter to-tre uker.
Så kan den nøye utformede prosessen for å få den til bordet begynne.
Av radicchioen som høstes i åkeren,
som veier én kilo, gir et lite hjerte på 300 gram.
Bladene fjernes fra én sikori av gangen.
Så sendes den videre til en annen operatør,
som skreller roten med en liten spesiell kniv.
Det er så mye arbeid.
Dette den dyreste sikorien som finnes.
Det er den som krever mest behandling, men det er også den mest smakfulle.
-Er den dyr? -Ikke så dyr som den burde være.
-Du kan gjøre mye med den. -Hva som helst.
-En risotto. -Med risotto som forrett.
Med kjøtt som hovedrett. Tenk, vi kan til og med lage dessert!
-Eller sikori amaro og sikori grappa. -Er det sant?
-En nydelig radicchio. Den er klar. -Ja, nydelig.
Vi kan smake på den.
-Så sprø. -Den er nydelig.
Litt bitter, litt søt.
Den rette balansen mellom søtt og bittert.
-Skål. -Skål.
Det er nydelig.
Omhyggelig dyrket i henhold til gamle metoder.
Denne allsidige radicchioen passer perfekt
med Venetos andre vannbaserte avling: ris.
Noe av det beste dyrkes sør for Verona i dalen rundt elven Po,
nær byen Isola della Scala.
Matskribent Valeria Necchio er en forkjemper
for områdets kulinariske historie.
Jeg vil bruke mat som inngang til større samtaler om landskap,
tradisjoner og minne. Jeg skriver om mine erfaringer.
Om besteforeldrene mine og familien.
Men det er også en samtale om andre ting om Veneto.
Vi skal til Italias eldste risfabrikk.
-Har du vært her før? -Ja, jeg var her da jeg var liten.
Den kverner den kortkornede Vialone Nano-varianten,
som er ideell for å lage risotto.
-Hvor ofte spiser du risotto? -Jeg lager det nok én gang i uken.
Jeg liker å prøve forskjellige smaker, spesielt sesongens grønnsaker.
Ja, jeg lager det nok én gang i uken. Jeg elsker det.
Det er veldig meditativt på en måte.
Ja! Det er som polenta, men mer interessant.
Mer interessant. Nettopp!
Gabriele Ferron holder mathistorien i gang.
Det er en gammel mølle som enda fungerer. Det er som et dikt.
-OK? Vær så snill. -Ja!
Dette er den originale delen. Det er de gamle maskinene.
-Fra gamle dager. -Når ble denne bygget?
-1650. -Men det er utrolig.
Det er ingenting her
som er industrielt eller elektrisk.
-Genialt. -Ja.
I en moderne risfabrikk trykker du på en knapp, og alt starter.
Men poesien vi har her, den er fantastisk.
Mamma Mia!
-Er det vann som driver dette? -Alt skjer med vann fra en foss.
Og med alle tannhjulene dreier den fortere.
Det er en tilfredsstillende analog prosess.
En bekk under mølla dreier vannhjulet.
Det driver tannhjulene, løfter bjelken og slipper morteren.
Det knuser risens harde ytre skall
og etterlater spiselige, kremfargede korn.
Prosessen gjøres på denne måten. Denne morteren
treffer ikke bunnen av bollen.
De regnet ut at den må stoppe på 27 mm,
ellers ville den knuse riskornet.
Det er fantastisk. Hvor lenge må den...
Denne prosessen tar seks-sju timer.
-Etter seks timer... -Ja.
-Hva skjer da? -Vi legger morteren bort, sånn.
Med skuffen fjerner vi risen.
Vi siler den gjennom disse silene.
-Hvis du vil, kan vi gjøre det. -Ja!
-Jeg lurte på hva pinnen var til. -Én.
Og to.
Maurizio, kom! Nå siler jeg.
Alt melet faller på gulvet.
Det ser ut som det snør.
-Det er som et sirkus. -Ja.
-Jeg ville ha mistet hele greia. -Jeg er glad vi ikke gjorde det.
-Så det som faller... -Dette er avfall.
Avfallet brukes senere til dyr.
Første sil har et fint nett og slipper gjennom det støvete biproduktet
skapt av morteren.
Etter all akrobatikken filtrerer den andre silens grove nett
ut skall og ødelagt korn.
Er denne ferdig nå?
Ferdig, ja. Klart til å kokes. Nå lager vi klar en til.
Hvor lærte du dette fra?
Først faren min, og før det, bestefaren min.
Bestefar, ja.
-Vi har vært her i fem generasjoner. -Fem?! Jøss!
Barnebarna mine er femte generasjon.
I løpet av de generasjonene har lite endret seg.
En times arbeid gir bare rundt tre kilo ris.
Men effektivitet er ikke poenget her.
Hvorfor lager du ris med denne gamle metoden?
Det er en historisk tradisjon. En gammel tradisjon.
Vi bærer den i hjertene våre.
Det er lidenskapen vår. Det er som han som fortsatt lager møbler for hånd.
Han vekker den til live og kan føle den.
Det krever mer innsats, men det er noe inni deg.
Gir denne risen en bedre risotto, mener du?
Ja, mye bedre. Det er annerledes. Denne er bedre og fyldigere.
Den gir deg mer tilfredsstillelse når du tygger den.
Når du spiser den...
Den fyller ganen. Den er enestående.
-Jeg er spent. Vi skal koke den nå. -Jeg vil gjerne se resultatet.
Jeg har aldri smakt denne.
-Nei vel? -Ikke deres.
-Skal vi pakke den inn? -Jeg tar alt.
Vi tar den sånn, takk.
Det er ingen tvil om lidenskapen og engasjementet
som Gabriele og familien legger i å produsere denne risen.
Valeria og jeg lager en berømt risotto fra regionen.
Vi skal lage Amarone-risotto.
Amarone er en veldig kompakt og fargerik vin.
Ja, se på den fargen.
Den er nesten ugjennomtrengelig. Det gir mye farge til risottoen.
Vinen vil komplementeres med nøttesmaken i risen
og sødmen i tardivoen.
-Vokste du opp med en ekte matfamilie? -Bestemors mat mer enn min mors.
Mange risretter, faktisk. Bestemor hadde tre-fire risottoer hun brukte.
Komfyren klikker. Man vet aldri! De er så temperamentsfulle!
-Har du induksjon hjemme? -Jeg har begge deler.
Jeg er jo utrolig berømt.
Vi steker cipolle.
Vi rister risen for seg selv, med bare litt olivenolje.
-Hva vil du jeg skal gjøre? -Skjær den i små biter, som dette.
Den enkle oppskriften fremhever noen av de beste ingrediensene fra Veneto.
Det er en veldig mangfoldig region når det gjelder landskap.
Du har Po-dalen. De vakre fjellene er veldig annerledes enn Venezia.
Det ligger jo ved vannet. Det er altså veldig mangfoldig.
Men de klarte å forenes i en enhetlig kultur.
-Regionen er så rik på tradisjoner. -Ja.
Risen er veldig interessant på grunn av fargen.
Vanligvis er risotto-ris helt hvit.
Sikkert på grunn av et hardt, industrielt skallfjerningssystem.
Du ender med en helt skrellet kjerne.
Ja. Det der ser ut som bygg eller noe.
Ja, og du ser noen som er grønne. Det er liksom fullt av liv.
Når dette blir varmt, kan vi tilsette radicchio.
Du kan lukte den ristede risen.
På et tidspunkt begynner risen å hvese litt. Du hører den...
Da er den klar til å ta imot væsken vi tilsetter.
Vi tilsetter vinen.
Vi lar det fordampe.
Vialone Nanno, som alle historiske varianter av italiensk ris,
absorberer smak og farge.
Den eser og frigjør stivelse, og slik blir risen til risotto.
Det er på tide å tilsette radicchio i den nydelige risen.
Og så rører vi.
Se på den vakre fargen. Den er så fin.
-Hvilken kraft bruker du? -Grønnsakskraft.
Jeg har laget den med gulrøtter, løk, selleri og purre.
Purre? Flott! Det gir en god smak.
Vi begynner med et par øser kraft.
Herfra er det en klassisk risotto.
Tilsett litt kraft, la det trekke inn, rør i den, prat litt.
Vi lar det trekke inn, og så tilsetter vi smøret.
-Og smøret må være kaldt. -Riktig.
-Du vil ha termisk sjokk. -Termisk sjokk.
Det høres ut som noe man gjør på Island.
Ja, etter en badstue!
-Du skrur av varmen. -Ja. Du må røre den fort.
Skjeen med hull i hjelper, så du ikke knuser den.
Samtidig skaper du en strøm
som hjelper stivelsen og fettet å samles.
Så tilsetter vi litt ost.
-Se på fargen. -Ja.
Grazie.
-Det er veldig nøtteaktig. -Ikke sant?
Det er veldig ulikt Vialone Nano som jeg er vant til.
-For deg også? -Det er en interessant tyggemotstand.
-Det er mer som et korn... -Ja. Det er som bygg eller farro.
Jeg liker det.
Hundrevis av år med tradisjon kan smakes i denne retten.
Men det å bevare en oppskrift og historien kan føre til kontroverser.
Jeg er i Treviso, hjem til Italias mest berømte dessert.
Tiramisu.
Det har blitt en verdenskjent rett.
Det mest kjente italienske ordet etter pizza.
Men tiramisuens opprinnelse er omstridt.
Mange mener at navnet, som betyr "dra meg opp",
kommer fra byens bordellkvarter.
Det har restauranteieren Carlo Campeol sterke meninger om.
Det er en ofte gjentatt feil som kommer fra en uriktig tolkning.
Jeg vil gjerne understreke, en gang for alle,
at den berømte desserten som ble servert på bordeller,
ikke er tiramisu, men sbatudin.
Den ble laget med eggeplomme pisket sammen med sukker.
Det er sbatudin. Tiramisu ble laget på 70-tallet i Le Beccherie,
da moren min og en ung kokk som jobbet med henne,
fikk ideen om å kombinere sbatudin og mascarpone.
Dette legges så på avlange savoiardikjeks dyppet i kaffe
og dekkes med usøtet kakao.
Men kontroversen slutter ikke der. En naboby motsier Carlos historie.
Det er folk som mener den er fra Friuli.
Tiramisu er en triumf. Alle vil hevde at den er deres.
Det er en enkel historie bak den.
Den oppsto på Le Beccherie på 1970-tallet.
Da var det bestemt.
Carlos familierestaurant Le Beccherie er nå et tiramisuens tempel.
Manuel Gobbo holder den tradisjonelle oppskriften i live.
La oss først forstå hva ingrediensene er.
Vi har sukker, savoiardikjeks, mascarpone,
kakaopulver, eggeplomme og kaffe, som må komme fra en mokkakanne.
-Det er den originale oppskriften. -Ja, slik det ble gjort den gang.
-Hvor er du fra? -Treviso.
Her lages tiramisu av familien. Alle husmødre lager det.
Det er vanskelig å lage den bra.
Alle har et minne om hvordan moren deres lagde tiramisu.
Folk sier: "Godt, men ikke som mors." Det handler om nostalgi.
Matlaging er best når man kjenner nostalgien.
På Manuels kjøkken kjenner man på nostalgi
mens han følger nøye med på den originale oppskriften.
Han mener det gjør desserten perfekt.
Egg og sukker bør piskes godt.
Jeg skal vise deg. Ser du?
-Kremet. -Veldig kremete.
-Nå tilsetter vi mascarponen. -Ja.
-Er det ikke sukker i mascarponen? -Nei, ikke noe sukker.
Mascarpone pleier å være syrlig.
Det er veldig viktig for balansen i desserten.
Vi må piske mascarponen.
Den må absorbere luft til den blir myk, men kompakt.
Vi setter i gang.
Vi lager et tynt lag med veldig lite krem på bunnen.
Så tar vi savoiardikjeksen.
Dessertens signatursmak kommer fra savoiardikjeks dynket i kaffe.
Vi begynner med første kremlag. Vi sprer det utover.
-Tilsetter du ikke alkohol? -Nei.
Original tiramisu har bare seks ingredienser, og det er disse.
Du er en kunstner. Virkelig.
Nesten som en murer.
Tiramisuen er klar.
Den andre veldig viktige tingen er kakao.
Vi har det på rett før vi spiser. Ellers blir kakaoen for våt.
-Det blir ganske ubehagelig. -Jeg forstår.
-Vi forbereder retten. -Greit.
-Skal vi spise sammen? -Gjerne.
-Gjestene først. -Greit.
-Er det godt? -Ja. Det er...
Det er veldig buono.
-Den er perfekt. Spis! -Jeg også?
-Hvordan er den? -Jeg er ganske flink.
Å gjøre ting riktig er viktig her.
Det er brukt på overraskende vis på neste stopp.
Rundt påsken er kakebutikkene fulle av tradisjonelle søtsaker.
Noe av det mest fristende finnes i den gamle byen Padua.
Den ligger sørvest for Venezia.
Disse godbitene kommer fra et overraskende sted.
Due Palazzi er et høysikkerhetsanlegg
som huser dem som har begått alvorlige forbrytelser.
Det er over 550 langtidsinnsatte.
Her finnes Giotto-prosjektet, drevet av Matteo Marchetto.
Vi begynte for 20 år siden,
med bare én konditor og tre fanger.
Men siden starten har vår grunnleggende tro,
vårt grunnleggende prinsipp, vært det som står der.
Det står: "Dere ble ikke skapt for å leve som skurker."
Man er ikke bare sine feil.
Tenk på stoltheten til en person som ikke tror de har en fremtid,
og i stedet oppdager: "Kanskje jeg kan gjøre noe med livet mitt."
I bakeriet jobber fangene under tilsyn av mesterbakeren Ascanio Brozzetti.
-Hei! Hva er dette? -Colomba.
-Å, "duene". -En tradisjonell påskedessert.
Hver dag lager vi rundt 700 duer. Det kommer an på.
-700? -Ja. Den hever seg mye, som panettone.
Den lages med to deiger.
En kveldsdeig med gjær, eggeplomme, sukker og mel.
Den fermenterer én natt.
Morgenen etter bruker du samme deig,
og tilsetter sukker, mel og eggeplommer igjen.
Det er en veldig mektig deig.
-Det er mye smør, eggeplomme... -Jeg kan lukte det!
Så den må selvfølgelig lages i mer enn ett steg.
Å holde deigen lett og luftig er notorisk vanskelig.
Den er så tung at den må henge opp ned når den stekes.
Men du kan se håndverket i produktet.
Dette er budskapet vi vil gi utenfor.
At vi kan lage gode ting med godt håndverk.
Det er en flott mulighet.
En gang i tiden spyttet kunder ut bakeriets produkter
når de oppdaget opphavet.
Nå bedømmes det mer rettferdig, etter bakstens kvalitet,
og ikke på bakernes straff.
Å, den snurrer!
-Hva tenker du om programmet? -Programmet er fint.
Det får tiden til å gå i fengsel. Det er bra for meg.
Jeg får kunnskap, og noe å tenke på og å gjøre.
I fremtiden. For jeg vil jobbe igjen.
-Tusen takk. -Takk skal du ha.
Prosjektets resultater snakker for seg.
80 % av de innsatte,
når soningen er over,
begår en ny forbrytelse og ender opp inne igjen.
Men de som jobber med oss, som får opplæring istedenfor,
begår nye forbrytelser under 10 % av gangene.
Det er en stor forskjell. Det er et utrolig resultat.
-Det er Giovanni. En av våre. -Hei!
-Hvor lenge har du vært i fengsel? -Seks år.
Liker du å gjøre dette? Er det bedre å gjøre denne jobben?
-Selvsagt. Da er man fri. -Ja.
-Hva vil du gjøre når du slipper ut? -Noe innen matlaging.
-Har du gjort dette før? -Aldri på et bakeri.
-Hvor gammel er du? -28.
-Du er en ung mann. -Ja.
Det er godt å se et nytt formål for tradisjonelle oppskrifter.
Men er det også et sted i Veneto der man kan endre noen av oppskriftene?
Verona er regionens største by.
Den er full av påminnelser om Venetos praktfulle fortid.
En time inn i landet fra Venezia, men hundrevis av år eldre enn naboen.
Men disse eldgamle gatene er hjem til
en av regionens mest innovative restauranter.
-Chiara? -God morgen.
-Hyggelig å møte deg. -Gleden er min.
Restauranten slet før.
Men eierne hentet inn kokken Chiara Pannozzo for å endre på ting.
Dalfini-familien stolte på at jeg kunne lage mat knyttet til kjøtt,
men kreativt. Jeg revolusjonerer alltid, endrer meg eller studerer.
Vi liker å lage mat full av smak, utover tradisjonen eller ei.
Chiara skal lage sin unike versjon av en venetiansk klassiker,
og en rett som er en av mine favoritter, pasta e fagioli.
Jeg elsker pasta med bønner.
-Jeg spiser det ukentlig. -Vi skal lage min egen versjon.
-Med ragu med innmat. -Ja vel.
Vi har det gøy med å eksperimentere med ulike deiger.
I dag prøvde vi å smaksette fersk eggepasta
med det som vanligvis er inni en klassisk pasta e fagioli.
Rosmarin, salvie, laurbærblader.
Vi tørker dem, vi steker dem og så blander vi dem i deigen.
-I pastaen? -Nettopp.
Restauranten eies av et slakterdynasti og er fortsatt store på kjøtt.
Hvordan er det her i Verona?
Var det vanskelig for denne restauranten?
Du gjør ting annerledes.
Du gjør nye ting.
Da jeg kom hit, sa mange at Verona var en vanskelig by,
på grunn av tradisjonene.
Mange turister kommer hit for å spise tradisjonelle retter.
Vi måtte gjøre det slik at folk stolte på oss.
De som kom, ville spise godt.
Vi overbeviste dem, som man sier på italiensk.
Dette er svartøyebønner. Dette er basen til raguen.
Vi tilsetter svartøyebønner og innmat.
-Er innmaten kokt allerede? -Jeg har kokt innmaten.
Innmaten kommer fersk.
Vi skyller den, koker den i vann og eddik for å fjerne urenheter...
Kvaliteten ligger i teksturen. Det er unikt på tungen.
Det står i kontrast til pasta og bønner, som er mer kremet.
-Man skal føle teksturene. -Ja, litt tyggemotstand.
Lagene med tekstur og smak utvikles ved å tilsette bønnemos.
En blanding av bønner dynket, kokt i vann og kjørt i blender.
Jeg vil virkelig ha bønnesmaken og det kremete fra bønnen.
Fordi jeg alltid prøver å gjenskape sursøt og umami,
skal jeg ha i spansk saus.
Det er en kjøttbuljong med prosciutto.
Vi tilsetter tomatkonsentrat.
Vi reduserer den, og det resulterer i en slags konsentrert saus.
-Godt, ikke sant? -Ja, det er godt!
Vi tilsetter litt av den her, for å gi det smak.
-Vil du smake? -Ja.
Takk.
-Godt? -Det var godt, det!
-Takk. -Med innmat. Genialt!
-Takk. -Seriøst, altså.
-Vi anretter det. -Det lukter så godt.
Ragu på toppen, laget av bønner og innmat.
-Jeg vil gjøre det sånn. -Ja da. Jeg anretter.
Når du får retten, kan du leke med den.
Jeg elsker det.
Jeg liker innmat og pasta e fagioli.
Sammen er det perfekt. Å, jøss!
Jeg har spist pasta e fagioli siden jeg var barn.
Det kan lages på ulike måter.
Dette er en av de mest interessante måtene
jeg har smakt den. Det er utrolig.
-Liker du det virkelig? -Det er så godt!
Ja vel.
Er det ikke trist at dere ikke får?
Jeg flytter til Verona!
Chiara er en veldig modig kokk.
Å oppdatere generasjoners klassikere kan være risikabelt.
Men det er én oppskrift fra Verona som ingen våger å oppdatere.
For 1500 år siden var byen på frontlinjen av en brutal krig.
Slaget ved Verona satte sitt preg her
og la til en uventet ingrediens til menyen.
Innbyggerne elsker det i dag, inkludert en nykommer i regionen.
Jeg var heldig med forloveden min. Han har en veldig flott mor.
Hun lærte meg de tradisjonelle Verona-rettene.
Tracy Eboigbodin, som flyttet hit fra Nigeria, er en prisvinnende kokk.
Jeg elsker smaken.
Mange retter minner meg om det jeg var vant til i Nigeria.
-Jaså? -Ja, for de har mange gryteretter.
De spiser mye maisgrøt. Her heter det polenta.
Jeg lager nigeriansk mat til dem.
-Til svigerforeldrene? Liker de det? -Selvfølgelig!
Jeg sa: "Jeg spiser maten din, så du må smake på min."
Svigermoren min kom til meg og var veldig bekymret og sa:
"Har du spist snegler? Vi spiser det her."
Jeg sa: "Jeg gleder meg."
Jeg viste henne sneglene jeg spiste i Nigeria.
-Jaså? -Da vant jeg respekt og tillit.
-Du kom til rett sted! -Det synes jeg.
Ja, det er bra.
En av favorittoppskriftene til Tracys svigermor er pastissada de caval,
en langtidsstekt gryterett laget med byens høyt elskede hestekjøtt.
-Hei, Carlo. -Velkommen!
-Du vil vel lage pastissada? -Ja, akkurat som du gjettet.
Carlo Alberto er en av mange hesteslaktere i Verona.
Hestekjøttet kommer fra en historisk hendelse.
Verona var en slagmark for korstog.
Folket fikk tillatelse til å spise hestekjøtt.
De var utsultet av krigen, og det var døde dyr på slagmarken.
De fikk spise kjøttet. Hestekjøtt er rikt på jern, så hvis du er anemisk,
får du fargen tilbake. Du ser penere ut etterpå.
-Fortell hva faren din gjorde. -Far avlet arbeidshester.
Hestekjøtt er en familietradisjon. Far elsket hester.
Hester var som barn for ham, så far pleide å si:
"Jeg liker best levende hester."
Men siden det var en familiebedrift, måtte vi spise kjøttet fra dyrene.
Det ga oss mat. Skal jeg være sjenerøs så du har til i morgen også?
-Ja, selvfølgelig. -Men hva betyr pastissada?
Pastissada betyr "kokt sakte". Det er som en gryterett, langtidskokt.
-Det gjør at det... -...bare faller fra hverandre.
-Takk. -Takk, Stanley!
Takk!
Det er få ingredienser i retten.
Vanligvis tar det tre dager å tilberede den.
Den første dagen må du ha løk, gulrøtter og vin.
Du må steke det i en time og sette det i kjøleskapet en dag.
Neste dag steker du det i to timer og setter det i kjøleskapet.
-Er det sant? -Ja.
Heldigvis tar ikke komfyrversjonen like lang tid.
-Det er en eldgammel oppskrift. -Det stemmer.
-Du grovhakker det. -Ja, alt skal smelte.
-Når det har kokt i sju dager, ja! -Vi finner ingen gulrøtter der.
Her har vi en tradisjon med å spise noe annerledes på søndag.
-Søndag spiser de pastissada. -Ja.
Det er interessant hvor mange kulturer som gjør det samme.
Nesten det samme, ja. I Nigeria, hver søndag,
går vi i kirken, i våre fineste klær. Det er høytid, og vi feirer.
Det er det samme jeg har funnet her. Hver søndag samles familien.
De drikker den beste vinen, kler seg fint, men spiser hos mor.
Ja. Men det er fint. Veldig italiensk.
Ja visst! Noe av det viktigste
jeg har funnet her, er et sterkt bånd mellom familier.
-Familie er alt. -Ja.
Nå har jeg i kjøttet.
-Hell over vinen. -Ja vel.
Ta halvannet glass.
Jeg lurer på hvordan det smakte da de først tok de døde hestene,
de som ble drept i kamp.
Derfor brukte de mye krydder. For å dekke til det hele.
-Kanel. -Nellik.
Fire. De er sterke. Jeg elsker dette.
Jeg elsker lyden av maten.
-Det er en slags musikk. -Det er det!
Tracys forlovede Samuele og familien er klare for lunsj.
-Vær så god. -Herregud!
-Hestekjøttgryte. -Nydelig lukt!
-Først til gjesten. -Er det sant?
-Litt polenta. -Ja.
Pastissada.
-Vær så god. -Takk.
Bare hyggelig. Så damene.
Hva var den første oppskriften hun lærte deg?
-Den første var gnocchi. -Gnocchi.
-Gnocchi! -Gnocchi! Hjemmelaget.
-Ja. Gnocchien kom først? -Ja.
Men alle italienske mødre og bestemødre har...
...hemmeligheter. Ikke sant?
-Hemmeligheter. -Har hun gitt deg alle sine?
Ja, for hun vet at jeg kan holde på hemmeligheter.
-Hun lærte triksene. -Ja.
-Hun stoler på deg. -Nettopp.
Jeg må smake på dette.
Jeg elsker det. Det er nydelig.
-Dette er nydelig. -Ja.
Hvem ville laget det? Mamma, bestemor? Alle?
-Nå er det opp til Tracy å fortsette. -Akkurat.
Takk.
-Er hun flink? -Hun er dyktig.
Hun har lært godt. Hun følger med. Det er veldig bra.
-Kommer det naturlig for henne? -Ja. Hun gjør det naturlig.
Hun blir bedre enn svigermoren.
Tracy har arvet en rik kulinarisk arv.
Men regionen sitter ikke fast i fortiden.
Den klamrer seg sterkt til alt den gjør bra.
Men den er også åpen for fremskritt og innovasjon.
I Veneto kan du nyte smaken av fortiden
mens du får et glimt av hva fremtiden kan bringe.
Oversatt av: Christoffer Mæland