우리 형제 중 한 분이 생산한
올해의 코넬리아노 발도비아데네 DOCG 와인을
다 같이 시음해 보도록 하겠습니다
저는 발도비아데네에서 열리는
신자 모임에 참석했는데요
올해의 프로세코를 따르고 있네요
사실 그것보다 더 복잡한 상황이죠
이곳에서 생산되는 유명한 스파클링와인의
순도를 기념하고 보호하기 위한 의식입니다
이번 시즌 최고의 와인을 선정하고
그것을 기준 삼아 다른 와인을 평가합니다
이것도 프로세코이긴 하지만 우리가 아는 것과는 조금 다릅니다
베네토에서는 이렇게 농산물을 중요하게 생각합니다
투치 인 이탈리아
베네토는 과거를 발판 삼아 발전했다고 할 수 있습니다
한때는 가장 강력한 제국의 중심지였던 곳이
지금은 이탈리아에서 방문객이 가장 많은 도시가 됐죠
베네토는 이탈리아의 북동쪽에 있습니다
"베네토"
돌로미티산맥과 아드리아해 그 중간에 끼어있죠
물론 이 지역의 가장 큰 매력은 반짝이는 도시, 베네치아입니다
"베네치아"
유구한 역사를 품은 살아있는 기념비 같은 도시죠
하지만 오늘은 이 석호를 지나쳐 수로를 따라 내륙으로 들어가서
이 지역의 또 다른 매력을 찾아 나서려고 합니다
이 지역은
정말 멋진 곳이에요 이렇게 평야가 펼쳐져 있잖아요
아름답고 비옥한 곳이죠
전통적인 방식으로 아주 많은 걸 길러낼 수 있어요
이건 굉장한 거예요 결국에는…
이런 환경이 사라져버리면 결국 모든 것들이…
품질이 떨어질 거고 다들 맛이 똑같아질 테니까요
여기 있는 평야는 수 세기 동안
베네토의 특산물을 재배하기에 완벽한 환경을 제공해 왔습니다
바로 라디키오입니다
라디키오를 키우려면 물이 아주 많이 필요합니다
이 지역 근방에는 수많은 강이 흐르고 있어서
물이 부족할 일은 없습니다
"아디제강, 피아베강 포강"
가장 먼저 들를 곳은 트레비소에 있는 실레입니다
"실레강 트레비소"
- 어서 오세요 - 감사해요, 반갑습니다
오늘 만나는 스테파노 도토는
5대째 농사를 짓고 있는 농부인데요
여기가 베네토의 특산물을 처음으로 우연히 재배하게 된
여러 농가 중 하나라고 합니다
지금은 적치커리로 널리 알려진 라디키오 타르디보를 키우고 있죠
조부모님이 말씀하시길 100년 전에는 라디키오가
트레비소 시골 지역에 자라는 야생 치커리였대요
겨울이 되면 밭에서 키운 치커리를 수확해요
마구간에 저장해놓고 나서 그때 알게 되신 거죠
라디키오는 다른 채소들처럼 상하거나 썩지 않고
새로운 속잎이 자란다는 걸요
더 맛있고, 달콤하고 빨갛고, 아삭아삭했어요
라디키오 좀 보세요
여기 이렇게 자라기 시작하죠
- 느리게요 - 여기 있네요
보세요, 자라기 시작했어요
이 부분을 먹는 거군요
맞아요, 밭에 있을 땐 이 부분이 없어요
겉에 있는 잎들만 자라요
근데 맛있고, 아삭아삭하고 빨갛고 흰 부분은
여기서 자라요
이 놀라운 식재료를 어떻게 생산하는지 알아냈으니
이제는 점점 커지는 시장의 수요를 충족시켜야 했습니다
시간이 흐를수록 상품을 찾는 사람이 더 많아졌고
트레비소, 이탈리아를 넘어 전 세계 사람들이 찾고 있었어요
70년대부터 80년대, 90년대를 거치면서
트레비소 지역의 또 다른 자원인 물을 활용하면
치커리도 똑같은 방식으로 키울 수 있다는 걸 알게 됐죠
촉성 재배법과 차광 공법을 도입하면서
샘물 탱크에서 상품을 재배하기 시작했어요
어두운 탱크 안에서 작물을 키우는 이 재배법은
이 과정을 처음 발견하게 된 마구간의 환경을
재현하고 더 발전시킨 결과물입니다
새싹이 자랄 수 있는 조건을 완벽하게 맞추는 거죠
물속에는 얼마나 담가둬야 해요?
물속에 얼마나 담가야 하는지는
재배자들이 결정할 수 있는 게 아니에요
라디키오가 결정하는 거예요
그게 자연의 이치죠
라디키오가 알아서 결정하는 거군요
- 그럼요 - 네
보통 2-3주가 지나서 라디키오가 수확을 앞두게 되면
식탁에 오를 수 있도록 세심한 공정을 시작합니다
밭에서 수확한 라디키오는
무게가 대략 1kg 정도 나가는데
다듬다 보면 300g 정도 남아요
치커리를 하나씩 들고 이파리를 뜯어냅니다
그러고 나서 두 번째 작업자에게 넘겨요
작고 특별한 칼을 이용해 뿌리를 벗겨내죠
손이 많이 가네요
- 맞아요 - 네
치커리 종류 중에서는
분명히 이게 가장 비싼 종일 거예요
처리 과정에서 가장 손이 많이 가기도 하고
제일 맛있기도 하거든요
- 비싸다고요? - 원래는 더 비싸도 되죠
저걸로 만들 수 있는 요리가 아주 많잖아요
뭐든 만들 수 있어요
리소토도 있고요
우선 리소토를 만들고
두 번째 코스로 고기 요리에 곁들여도 돼요
게다가 디저트도 만들 수 있어요
아마로나 그라파를 만들기도 해요
- 정말요? - 네, 그렇다니까요
라디키오가 예쁘게 잘 자랐네요
- 예쁘네요 - 한번 드셔보세요
엄청 아삭거리죠
맛있네요
살짝 쌉쌀하면서 달콤해요
달콤함과 쌉쌀함이 균형을 이루고 있어요
- 건배하시죠 - 건배
맛있네요
옛날 방식으로 세심하게 재배해 다용도로 활용하는 라디키오는
물로 재배하는 베네토의 또 다른 농산물
쌀과도 완벽하게 잘 어울립니다
그중에서도 최고급 품질의 일부는
베로나 남쪽에 있는 포강 유역에서 자랍니다
이솔라델라스칼라라는 마을 근처입니다
"이솔라델라스칼라"
음식 전문 작가 발레리아 네키오는 이 지역 미식의 역사를
적극적으로 널리 알리려고 합니다
저는 음식이라는 것을 통로 삼아
풍경과 전통은 물론 추억들과도
- 깊은 대화를 나누고 싶었어요 - 네
음식에 관해 글을 쓰면서 제 경험을 얘기하기도 하고
조부모님과 가족 얘기도 해요
그러면서 베네토에 대한 다른 이야기로…
- 네 - 이어질 때도 있어요
이탈리아에서 가장 오래된 정미소로 가고 있습니다
"필라 베차"
전에 여기 와본 적 있어요?
네, 어렸을 때 와 봤어요
여기서는 '비알로네나노'라는 단립종 쌀을 도정합니다
리소토를 만들기에 적합한 품종이죠
- 리소토는 얼마나 자주 드세요? - 일주일에 한 번 정도요
- 그렇군요 - 다양한 맛을 시도하는 게 좋아서
특히 제철 채소를 즐겨 먹어요
저도 일주일에 한 번 정도 만들어 먹어요
- 좋네요 - 아주 좋은 의식 같은 거라
어떤 면에서는 마음을 차분하게 해주기도 해요
- 맞아요 - 네
폴렌타 같은 건데 좀 더 재미있는 거죠
맞아요, 좀 더 재미있죠
가브리엘레 페론은 음식 역사의 유산을 잇고 있습니다
오래된 정미소인데
오늘날까지도 돌아가고 있어요
한 편의 시 같죠
- 아시겠죠? 들어오세요 - 그래요
이건 원래부터 있던 거예요
옛날에 쓰던 기계가
- 아직도 남아 있어요 - 언제 만든 건가요?
1650년이요
정말 굉장한데요
여기 있는 장비 중에서
산업용 장비나 전기로 작동하는 건 아무것도 없어요
- 정말 기발하네요 - 네
현대 장비를 갖춘 정미소에서는
버튼을 누르면
모든 장비가 돌아가기 시작하는데
여기 이 아름다운 녀석은…
아주 환상적이죠
'맘마 미아!'
- 수력으로 작동하는 거예요? - 전부 수력으로 움직여요
폭포에서 떨어지는 물이
여기 있는 장비, 톱니바퀴와 만나
더 빨리 돌아가게 하는 거죠
만족감이 느껴지는 아날로그 방식입니다
정미소 밑으로 흐르는 물줄기가 물레방아를 돌리는데
톱니바퀴가 움직여 지렛대를 들어 올리면
공이가 떨어집니다
쌀의 겉겨를 벗겨내고 나면
우리가 먹을 수 있는 크림색 곡물만 남습니다
이런 식으로 쌀겨를 벗겨내는데
여기 보이는 공이가
절구통의 바닥까지 닿지는 않아요
27mm 지점에서
멈추도록 설계돼 있어요
안 그러면 쌀알이 으깨지니까요
대단해요
- 공정 시간이 얼마나… - 이런 방식으로 하면
6-7시간 정도 걸려요
- 6시간 후에는… - 네
어떻게 되는 거예요?
공이를 이렇게 옆으로 치워 두고
주걱으로 쌀을 퍼냅니다
그러고 나서 체로 걸러내요
- 그렇군요 - 직접 해보세요
좋아요
저 막대기의 용도가 궁금했어요
- 그러니까요 - 하나…
둘…
됐죠?
마우리치오, 이리 와봐요
이제 체로 칠 거예요
가루가 다 떨어질 겁니다
비나 눈이 내리는 것 같죠
준비됐죠?
- 서커스 같네요 - 네
저라면 전부 다 바닥으로 떨어뜨렸을 거예요
- 우리가 안 해서 다행이네요 - 맞아요
이렇게 떨어진 것들은…
못 쓰는 거예요
못 쓰는 것들은 나중에…
못 쓰는 거군요
동물들에게 줄 거예요
첫 번째 체는 고운 망으로 돼 있어서
공이질을 하면서 생긴 먼지나 부산물을 걸러줍니다
첫 단계의 작업이 끝나면
망이 좀 더 굵은 두 번째 체로 쌀겨와 부서진 쌀알을 걸러냅니다
작업이 끝난 거예요?
이건 다 끝난 거예요
이걸로 요리하면 돼요
이런 식으로 한 번 더 할 거예요
이런 방식은 어디서 배우셨어요?
처음엔 아버지가 가르쳐주셨어요
그 전엔 할아버지가 하셨고요
할아버지가 하신 거군요
5대째 전해져 내려오는 거예요
- 5대요? - 5대째 내려오고 있어요
지금은 제 손주들이 하고 있어요
제 손주들이 5대째예요
여러 세대를 거치는 동안 변한 것은 거의 없습니다
한 시간 동안 작업한 결과물은 대략 쌀 3kg 남짓이지만
여기서 중요한 건 효율성이 아닙니다
왜 이렇게 작업하시는 거예요?
이렇게 오래된 방식으로요
일단 이건 역사적인 전통이잖아요
오래된 전통이죠
우리 마음속에 간직하고 있어요
우리의 열정이기도 하고요
지금도 수제 가구를 만드는 사람들이 있잖아요
직접 생명을 불어넣기 때문에 느낄 수 있는 거죠
품이 더 많이 들긴 하지만
마음속에서 느낄 수 있거든요
이 쌀로 만들면 리소토도 더 맛있나요?
네, 훨씬 더 맛있죠
맛이 달라요
이게 더 맛있고 풍부한 맛이 나요
직접 씹어보면 더 만족스러울 거예요
한번 먹어보면
입안에 풍미가 가득 차고
숭고함이 느껴질 거예요
- 정말 기대되네요 - 네
저 쌀로 요리해 봐야겠어요
네, 어떤 결과물이 나올지 정말로 기대돼요
- 네 - 이건 안 먹어봤거든요
- 그래요? - 네, 필라 쌀은 처음이에요
포장해 드릴까요?
다 가져갈게요
네, 이대로 가져갈게요 감사합니다
가브리엘레와 가족들은 이 쌀을 생산하기 위해서
분명 엄청난 열정을 쏟아붓고 헌신했을 겁니다
저는 발레리아와 함께 현지 명물 리소토를 만들 겁니다
아마로네리소토를 만들 거예요
아마로네는 농도가 짙고 색이 진한 와인이에요
- 저 색깔 좀 봐요 - 맞아요
- 네 - 색이 아주 짙어서
- 불투명해 보이죠 - 맞아요
리소토에 강한 색감을 더해줄 수 있어요
와인이 쌀의 고소함을 돋보이게 해주면서
라디키오의 달콤함과도 잘 어우러질 겁니다
음식에 진심인 집안에서 자라셨어요?
엄마보다는 할머니들이 더 진심이었죠
쌀 요리를 아주 많이 먹었어요
할머니는 리소토 서너 종류를 번갈아 가며 만드셨어요
스토브가 갑자기 말썽이네요
다루기가 너무 까다롭잖아요
- 사용법을 잘 모르면요 - 맞아요
집에서 인덕션 쓰세요?
- 둘 다요 - 그렇군요
제가 엄청나게 유명하잖아요
양파를 볶을 거예요
올리브유를 조금 넣고 쌀도 살짝 볶을게요
- 이건 어떻게 할까요? - 작은 조각으로 썰어주세요
- 알겠어요 - 네
이렇게 단순한 요리법이
베네토가 자랑하는 최고의 재료를 돋보이게 해줍니다
이 지역이 흥미로운 건 지형이 아주 다양하다는 건데
근처에 포강 유역이 있고
거기다 아름다운 산도 있어요
수상 도시인 베네치아와도 확실히 다르죠
- 네 - 지형이 아주 다양해요
그런데 모든 것들이 공통된 문화 아래에서
하나로 묶여있는 것 같아요
- 이 지역은 전통이… - 네
아주 풍부하잖아요
- 맞아요 - 네
- 이제 여기에… - 있잖아요
쌀 색깔이 정말 흥미롭거든요
보통 리소토용 쌀을 보면 아주 하얗잖아요
아주 강력한 산업용 도정 방식을 거쳐서 그런 거겠죠
껍질이 완벽하게 벗겨진 쌀알만 남을 테니까요
맞아요
지금 이 쌀은 보리 같아 보여요
맞아요, 그리고 여기 보면
초록색을 띠는 것도 있어서 아주 신선해 보여요
이렇게 뜨거워지도록 볶은 다음
- 라디키오를 넣을 거예요 - 넣어야죠
쌀이 노릇하게 볶아진 냄새가 나죠
어느 순간이 되면 바람 새는 소리가 날 거예요
잘 들어보면…
그때 넣고 싶은 액체류를 부어주시면 돼요
- 그래요 - 우리는 와인을 넣은 다음
- 증발하게 둘 거예요 - 네
비알로네나노는
다른 전통적인 이탈리아 쌀 품종과 마찬가지로
맛과 색을 잘 흡수해요
쌀이 점점 붇고 전분이 흘러나오면서
생쌀이 리소토가 되는 거예요
이제 맛있는 쌀에 라디키오를 넣어줄 차례예요
그러고 나서 저어줄게요
색깔 예쁜 것 좀 보세요
- 네, 근사해요 - 맛있겠네요
어떤 육수를 쓰실 거예요?
채수요
당근, 양파, 셀러리와 리크를 넣고 만들었어요
- 리크요? - 네
좋아요, 아주 맛있겠는데요
채수를 두어 국자 넣어줄게요
지금부터는 보통 리소토를 만드는 것과 똑같아요
- 네 - 채수를 조금 넣고
채수를 흡수하도록 저어주면서 떠들면 돼요
그래요
채수가 흡수되도록 두고 버터를 넣어줄 거예요
- 버터는 차가워야 하죠 - 맞아요
열 충격을 줘야 해요
- 열 충격이요 - 네
아이슬란드에서나 할 법한데요
- 네, 사우나에서 나온 것처럼요 - 맞아요
- 불은 끄고요? - 네
빨리 저어줘야 해요
구멍 뚫린 숟가락을 쓰면 쌀알이 뭉개지지도 않고
소용돌이가 만들어져요
그러면서 전분과 지방이 하나로 뭉쳐요
여기에 치즈를 조금 넣어줄게요
이제 완성이에요
- 색깔 좀 보세요 - 네
- 아주 고소해요 - 그렇죠?
- 맛이 색달라요 - 네
제가 먹어봤던 비알로네나노 맛과 달라요
- 네 - 발레리아도 그래요?
- 맛이 흥미롭네요 - 맞아요
- 통곡물 같기도 해요 - 네
보리나 파로 같아요
맛있네요
이 요리로 수백 년간의 전통을 맛볼 수 있었습니다
하지만 요리법과 그 역사를 지키는 일이
논란을 불러올 때도 있습니다
여기는 트레비소입니다
이탈리아에서 가장 인기 있는 디저트의 고향이죠
바로 티라미수입니다
전 세계적으로 유명한 요리가 됐어요
이탈리아 단어 중에서 '피자' 다음으로 잘 알려진 단어죠
그래요?
티라미수의 기원에 대한 논쟁이 아주 치열합니다
'나를 끌어올려 줘'라는 뜻의 요리 이름이
도시의 홍등가에서 유래했다고 주장하는 사람들이 있습니다
식당 운영자 카를로 캄페올은 이에 대해 강한 반론을 내놓습니다
잘못된 해석 때문에
사람들이 흔히 오해하는 게 있어요
제가 이번에 그걸 바로잡고 싶어요
사창가에서 내놓던 원기 회복용 디저트는
티라미수가 아니라 스바투딘이었어요
달걀노른자와 설탕을 섞어서 만든 거예요
그게 스바투딘이죠
티라미수는 1970년대에 레 베케리에에서 처음 만들었어요
그때 어머니와 함께 일하던 젊은 요리사가
스바투딘과 마스카르포네치즈를 합쳐보기로 한 거죠
커피에 적신 레이디핑거 위에 혼합물을 올리고
무가당 코코아 가루로 덮었어요
하지만 논쟁은 여기서 끝나지 않습니다
이웃 도시에서도 카를로의 이야기를 반박합니다
프리울리에서 만들어진 거라고 말하는 사람도 있잖아요
티라미수는 대성공을 거뒀고
다들 자기 것이라고 주장하고 싶을 거예요
- 자기가 만들었다고요 - 그렇죠
그 배경 이야기는 딱 하나뿐이에요
70년대에 레 베케리에에서 만들어졌다는 게 전부죠
이제 다들 오해가 풀린 것 같네요
"베케리에"
카를로의 가족이 운영했던 레 베케리에는
티라미수의 성지가 됐습니다
마누엘 고보가 전통 레시피를 계속 이어 나가고 있습니다
어떤 재료가 필요한지 먼저 보여드릴게요
설탕이 준비돼 있고요
레이디핑거와 마스카르포네치즈
코코아 가루와 달걀노른자
커피가 필요해요
티라미수에 쓸 커피는 모카 포트로 내려야 해요
이게 정통 레시피죠?
예전 방식 그대로 내려오는 정통 레시피예요
- 고향이 어디예요? - 트레비소요
이곳 사람들에게 티라미수는 가족들이 만들어 먹는 음식이에요
주부라면 다들 만들 수 있어요
사실은 잘 만들기가 어려운 음식이에요
다들 어머니의 티라미수에 대한 추억을 가지고 있으니까요
'맛있지만 엄마 것만큼은 아니야' 이렇게들 말해요
향수로 이어지는 거죠
요리는 향수를 자극할 때 가장 큰 의미를 가지는 거예요
맞아요
마누엘의 주방에서는 사람들의 향수를 자극하면서도
정통 레시피에 집중해야
이 디저트를 완벽하게 만들 수 있다고 말합니다
달걀과 설탕을 잘 섞어야 해요
보여드릴게요
보이시죠?
부드럽네요
아주 부드러워졌죠
이제 마스카르포네치즈를 넣을 거예요
마스카르포네치즈에는
- 설탕을 안 넣어요? - 네
마스카르포네는 산미가 있는 편인데
디저트 맛의 균형을 맞추는 데 중요한 역할을 해요
알겠어요
마스카르포네를 계속 섞어줘야 해요
공기를 더 흡수해야 하거든요
부드럽지만 단단한 질감이 나올 때까지요
이제 시작할게요
일단 얇은 층을 만들 거예요
밑에 크림을 조금 깔아주세요
그 위에 레이디핑거를 올릴 거예요
티라미수의 대표적인 풍미는
커피에 적신 레이디핑거에서 나옵니다
첫 번째 크림 층을 올릴 거예요
잘 펴 발라 주세요
술은 안 섞는 거예요?
- 네 - 그렇군요
정통 티라미수에는 여섯 가지 재료만 들어가요
예술가 같네요
정말로요
벽돌공에 가깝죠
이렇게 티라미수가 완성됐어요
또 하나 중요한 건 코코아 가루예요
먹기 바로 직전에 뿌릴 거예요
그렇지 않으면 코코아 가루가 너무 젖어버려서
식감이 좋지 않은 층이 생겨요
알겠어요
먹을 준비를 해보죠
그래요
- 같이 먹어볼까요? - 좋습니다
먹어보죠
- 먼저 드세요 - 네
굉장해요
맛있어요?
네, 이것 참…
정말 맛있네요
완벽해요
- 드셔보세요 - 저요?
- 네 - 알겠어요
어때요?
꽤 잘 만들었네요
여기서는 제대로 만드는 것을 중요하게 여깁니다
다음 목적지에선 의외의 방식으로 그 원칙을 활용하고 있었습니다
부활절이 다가오면
케이크 가게에는 전통적인 간식들로 가득합니다
가장 먹음직스러운 디저트는
베네치아 남서쪽에 있는 고대 도시 파두아에서 찾을 수 있죠
"파두아"
하지만 이런 수제 디저트는 뜻밖의 장소에서 만들어집니다
두에 팔라치는 고도의 보안 시설로
중범죄자들을 수용하고 있습니다
550명이 넘는 장기 수감자들이 있는 곳이죠
이 교도소는 '조토 프로젝트'의 중심지로
마테오 마르케토가 운영하는 곳입니다
20년 전에 처음 시작했어요
그땐 파티시에 한 명에 수감자 세 명뿐이었어요
하지만 처음 시작했을 때부터
우리의 근본적인 신조와 원칙은
저기 있는 저 문구였어요
'당신은 짐승처럼 살기 위해 태어난 것이 아니다'라는 뜻입니다
본인이 저지른 실수로만 정의되는 존재가 아니라는 뜻이죠
미래가 없다고 생각하던 사람이 느끼게 될 자부심을 생각해 보세요
'나도 뭔가 해낼 수 있겠구나' 이걸 깨닫게 되는 거죠
수감자들은 제과실에서
제빵사 아스카니오 브로체티의 감독 아래에서 일합니다
- 안녕하세요 - 반갑습니다
만나서 반갑습니다
이건 뭐예요?
'콜롬바'예요
'비둘기' 말이죠
부활절에 만드는 전통 디저트예요
매일 700개 정도 만드는데 때에 따라 달라요
- 700개요? - 네
파네토네처럼 많이 부풀어 올라요
두 가지 반죽을 사용해서 만들어요
하나는 효모, 달걀노른자, 설탕 밀가루를 넣고 저녁에 만드는 건데
하룻밤 동안 발효시켜요
다음 날 아침이 되면 같은 반죽을 쓰는데
거기에 설탕, 밀가루와 달걀노른자를 더 넣어요
반죽이 아주 진해지잖아요
버터와 달걀노른자도 많이 들어갔고…
- 맞아요, 냄새가 나요 - 그렇죠
여러 단계를 거쳐 만들어야 해요
기름진 반죽을 폭신하게 굽는 건 아주 까다롭습니다
반죽이 아주 묵직해서
처음 구운 뒤에는 거꾸로 매달아 둬야 합니다
- 수작업의 흔적이 보이죠 - 맞아요
이게 바로 저희가 외부에 전하고 싶은 메시지였어요
- 네 - 장인의 방식으로
좋은 물건을 만들어내고 있다고요
수감자들에겐 좋은 기회죠
전에는 고객들이 빵의 출처를 알고 난 뒤로
그냥 뱉어버렸다는 얘기도 있었습니다
하지만 지금은 제빵사들이 구금 중이라는 사실보다는
빵의 품질을 기준으로 좀 더 공정하게 평가받고 있죠
돌아가네요
이런 프로그램에 대해 어떻게 생각해요?
- 좋은 프로그램이죠 - 그래요?
감옥에 있는 동안 시간 보내기에도 좋고
여기서 일하는 게 저에겐 좋은 기회니까요
나중에 제가 어떤 일을 할지 생각해 볼 수도 있고요
- 네, 맞아요 - 여기서 나갔을 때요
- 다시 일하고 싶거든요 - 그래요
고마워요
- 정말 감사해요 - 감사해요
이 프로젝트의 성과는 굳이 설명할 필요가 없습니다
구금된 사람들의 80%는
형기가 끝난 뒤
다시 범죄를 저지르고 여기로 돌아오게 됩니다
하지만 저희와 함께 일하면서
재교육 과정을 밟은 수감자는
다시 범죄를 저지르는 비율이 10% 미만에 불과했어요
엄청난 차이가 있죠 이건 대단한 결과예요
- 이쪽은 조반니예요 - 조반니
- 저희 직원이에요 - 안녕하세요
수감된 지 얼마나 됐어요?
- 6년이요 - 6년이요?
일하는 건 어때요? 이 일을 하는 게 더 낫나요?
- 당연하죠, 자유롭잖아요 - 그렇군요
여기서 나가면 무슨 일을 하고 싶어요?
글쎄요, 요리와 관련된 일이요
빵을 만들어 본 적 있어요?
제과 일은 처음이에요
몇 살이에요?
- 28살이요 - 그렇군요
젊네요
베네치아의 전통 레시피를 다른 용도로 쓰는 건 고무적입니다
하지만 베네토에서도 이 레시피를 새롭게 재해석할 수 있을까요?
베로나는 이 지역에서 가장 큰 도시고
베네토의 영광스러운 과거를 가득 담고 있습니다
베네치아에서 내륙 쪽으로 한 시간 거리에 있고
이웃 도시보다는 수백 년 먼저 생긴 도시입니다
"베로나"
하지만 이렇게 오래된 거리 위에
"부에 네로 리스토란테"
가장 혁신적인 식당이 자리 잡고 있습니다
키아라?
- 안녕하세요 - 안녕하세요, 스탠리예요
- 키아라예요, 반가워요 - 반갑습니다
당시 식당은 힘든 시기를 겪고 있었고
주인은 로마 출신의 젊은 셰프 키아라 판노초를 데려와
변화를 꾀하고자 했습니다
달피니 가족이 저를 믿고 맡겨주셨어요
육류를 활용하면서도 창의적인 요리를 만들 수 있게요
전 항상 혁신하고 변화하고 연구해요
풍미가 가득한 요리를 만들고 싶어요
- 전통을 넘나들면서요 - 그렇군요
키아라가 베네치아 전통 요리를 독특한 버전으로 만들어 줄 겁니다
제가 아주 좋아하는 요리죠
파스타 에 파졸리입니다
제가 정말 좋아하는 거예요
콩을 넣은 파스타요
매주 먹는 요리죠
오늘은 제 스타일로 만들어드릴게요
양곱창 화이트 라구소스로요
알겠어요
지금까지 다양한 반죽으로 재미있는 실험을 했는데요
오늘은 신선한 달걀 파스타에 풍미를 더해봤어요
파스타 에 파졸리를 만들 때 원래 넣는 재료들을 쓸 거예요
로즈메리, 세이지와 월계수잎이 들어가요
이파리를 말려서 볶아요
그런 다음 반죽에 섞어요
- 파스타 반죽이요? - 맞아요
여기는 정육업에 종사해 온 가족이 운영하는 식당이고
지금도 육류 요리를 주로 선보이고 있습니다
베로나는 좀 어때요?
식당을 운영하는 게 힘들었나요?
셰프님은 색다른 방식으로
새로운 음식을 만들잖아요
제가 베로나에 도착했을 때
많은 사람들이 말하길 베로나는 까다로운 도시랬어요
전통과 깊게 연관돼 있기도 하고
전통적인 요리를 먹으러 오는 관광객들도 많으니까요
손님들이 우리를 믿을 수 있는 요리를 만들어야 했어요
누구든 맛있게 먹을 수 있게요
결국엔 손님들의 입맛을 사로잡았고요
이탈리아식 표현으로 말하자면요
이건 동부콩이에요
이걸로 라구의 베이스를 만들죠
여기에 동부콩과 양곱창 둘 다 넣어줄 거예요
- 양곱창은 미리 삶은 거예요? - 미리 삶았어요
네, 미리 삶아둔 거예요
양곱창이 신선한 상태로 들어오거든요
깨끗하게 씻은 다음
불순물을 제거하기 위해 물과 식초에 넣고 삶아요
혀에서 느껴지는 독특한 식감이 가장 큰 특징이거든요
부드러운 콩수프인 파스타 에 파졸리와
- 대비되게 만들려고요 - 네
저는 여러 식감이 느껴지면 좋겠거든요
맞아요, 그 한입 안에요
겹겹이 쌓은 식감과 풍미에 맛을 더해주기 위해
콩 크림을 넣어줍니다
불린 콩을 물에 삶은 다음 갈아서 만든 겁니다
콩의 풍미와 부드러움을 제대로 살리고 싶었어요
거기다 새콤달콤함과 감칠맛을 내주기 위해서
스페인 소스를 넣을 거예요
- 그게 뭐예요? - 비프스톡 같은 건데
프로슈토를 조금 넣어서 맛을 풍부하게 만들었어요
토마토 농축물을 넣고
완전히 졸여주면
이런 소스가 완성돼요
아주 농축된 맛이 나요
대단한데요!
- 맛있죠? - 좋아요, 맛있는데요
여기에 살짝 넣어서 풍미를 더해줄 거예요
- 맛 좀 보실래요? - 좋아요
고마워요
- 맛있죠? - 정말 맛있어요
- 정말로 맛있네요 - 감사해요
양곱창을 넣은 게
- 천재적이었어요 - 감사해요
- 진심이에요 - 감사해요
접시에 담을게요
맛있는 냄새가 나요
그리고 그 위에
콩과 양곱창으로 만든 라구를 얹어줄게요
- 이렇게 하고 싶어요 - 맞아요, 이렇게 담아서 내면
손님이 접시를 받았을 때 직접 섞을 수 있잖아요
정말 맛있어요
저는 양곱창을 좋아하고
콩이 들어간 파스타도 좋아하는데
둘이 합쳐지니 완벽하네요
세상에!
저는 어렸을 때부터 파스타 에 파졸리를 먹었어요
만드는 방법이 아주 다양하죠
제가 먹어본 것 중에서는 이렇게 먹는 게
가장 흥미로운 것 같아요 정말 맛있어요
정말로 입맛에 잘 맞으셨어요?
- 진짜 맛있어요! - 알겠어요
지금 못 드셔본다는 게 정말 안타깝지 않아요?
베로나로 이사해야겠어요!
키아라는 아주 용감한 셰프입니다
여러 세대에 걸쳐 내려온 전통을 현대화한다는 것은
위험할 수도 있는데 말이죠
누구도 쉽게 현대화할 수 없는 베로나의 레시피가 하나 있습니다
이렇게 평온한 도시가 1,500년 전에는
잔혹한 전쟁의 최전선이었습니다
베로나 전투는 이곳에 흔적은 남겼고
이 지역 음식에는 뜻밖의 재료가 추가됐습니다
오늘날 현지 주민은 물론 새로 온 사람들도 좋아하는 재료죠
저에겐 약혼자를 만난 게 큰 행운이었어요
- 예비 시어머니가 좋은 분이에요 - 네
그분이 베로나의 전통 요리를 가르쳐주셨거든요
나이지리아에서 이민 온 트레이시 에보이그보딘은
수상 경력이 있는 셰프입니다
- 전 풍미 있는 요리가 좋아요 - 네
나이지리아에서 먹던 것들을 떠올리게 하는 요리가 아주 많아요
- 정말요? - 네, 이탈리아 요리 중에는
- 스튜 종류가 많잖아요 - 네
- 옥수숫가루 요리도 많고요 - 맞아요
- 폴렌타 같은 거요 - 그렇죠
이제는 제가 시댁 식구들에게 나이지리아 요리를 대접해요
- 시댁 식구들한테요? - 네
- 좋아하시던가요? - 당연하죠
'제가 이탈리아 요리를 먹었으니'
'우리 음식도 드셔봐야죠' 이렇게 말하고 직접 요리했어요
시어머니가 저에게 오시더니 걱정 가득한 목소리로 물으셨어요
'달팽이를 먹어봤나 모르겠다 우린 달팽이를 먹거든'
'정말 기대돼요'라고 말씀드리고 제 휴대폰을 꺼내서
나이지리아에 있을 때 먹었던 달팽이 요리 사진을 보여드렸더니
- 어머니가 놀라시더라고요 - 정말요?
그날 밤에 가족들에게 존중과 신뢰를 얻은 것 같아요
잘됐네요 제대로 찾아오셨어요
- 네, 맞아요 - 네
- 네, 좋네요
"카를로 알베르토"
트레이시의 시어머니가 가장 좋아하는 요리는
파스티사다 데 카발입니다
이곳 사람들이 사랑하는
말고기를 넣고 천천히 끓인 스튜 요리죠
- 안녕하세요, 카를로 - 안녕하세요
- 안녕하세요, 카를로 - 뭘 찾으시나요?
파스티사다를 만들려는 거죠?
맞아요, 바로 그거예요
카를로 알베르토는 베로나에 있는 말고기 도축업자 중 한 명입니다
말고기를 먹기 시작한 것은 역사적인 사건 때문이었어요
베로나는 과거에 십자군 전쟁의 전장이었어요
그래서 베로나 사람들에게는 말고기를 먹도록 허가해 줬어요
전쟁 때문에 굶주려 있는데
전장에는 죽은 동물들이 널려 있었으니
그걸 요리해 먹을 기회를 준 거죠
말고기에는 철분이 많아요
빈혈이 있는 분이라면
혈색이 돌아올 거고
더 예뻐질 수도 있어요
아버님 얘기 좀 해주세요
아버지는 빠르고 무거운 짐수레용 말을 키우셨어요
말고기를 다루는 건 가족의 전통이었죠
아버지는 말에 대한 열정이 대단하셨어요
아버지에게 있어서 말은 자식과도 같았고
이렇게 말씀하시곤 하셨죠
'나는 살아있는 말이 더 좋다'
하지만 가족 사업이었기 때문에
말고기를 먹을 수밖에 없었어요
그래야 가족들이 먹고 살 수 있으니까요
다음날도 먹을 수 있게 넉넉하게 드릴까요?
- 좋아요 - '파스티사다'는 무슨 뜻이에요?
'파스티사다'는 천천히 끓인다는 뜻이에요
- 스튜처럼 천천히 끓이는 거죠 - 그렇군요
그러면 고기가…
- 부드럽게 떨어지겠네요 - 그렇죠
- 고마워요 - 카를로
- 고마워요, 스탠리 - 반가웠어요
- 저도 반가웠어요 - 고마워요
보시다시피 이 요리는 재료가 많이 필요하지 않아요
보통 요리를 준비하는 데 3일 정도 걸려요
첫날에는 양파와 당근을 다듬고 와인을 준비한 다음
- 네 - 한 시간을 끓이고
하루 동안 냉장고에 넣어요
다음 날은…
두 시간을 끓이고 다시 냉장고에 넣어요
- 정말요? - 네
다행히도 가스레인지 버전은 준비 시간이 길지 않았습니다
그건 옛날 레시피라 그런 거죠?
- 맞아요 - 지금은 그냥
- 대충 썰고 있잖아요 - 맞아요
결국엔 다 뭉개질 거거든요
7일간 끓이다 보면 그렇겠네요
당근의 형태를 찾아볼 수도 없을 거예요
아시다시피 여기서는 일요일마다 특별한 음식을 먹는 전통이 있어요
- 파스티사다를 먹는 날이죠 - 맞아요
정말 재미있죠 전 세계의 여러 나라에
- 똑같은 전통이 있는 거잖아요 - 똑같은 게 있죠
나이지리아에서는
일요일이 되면 좋은 옷을 입고 교회에 갔어요
- 네 - 축제 날 같은 거였죠
축하하는 날이었어요
여기도 똑같은 전통이 있어요
일요일마다 온 가족이 모여서 가장 좋은 와인을 마시죠
- 맞아요 - 잘 차려입고
- 네 - 어머니 집에서 밥을 먹어요
맞아요 정말 좋은 전통이잖아요
- 아주 이탈리아다운 전통이죠 - 네, 이탈리아다워요
제가 여기 와서 느낀 것 중에서 가장 중요한 게 있는데요
가족 간의 유대가 아주 강하다는 거예요
- 가족이 아주 중요해요 - 맞아요
이제 여기에 고기를 넣을 거예요
- 와인도 넣어야죠 - 그래요
한 잔 반 정도 넣으면 돼요
맛이 어땠을지 궁금해요
처음으로 죽은 말을 먹었을 때요
무슨 뜻인지 아시겠어요? 전투에서 죽은 말이요
그래서 양념을 많이 쓴 거예요
- 네, 맛을 덮으려면… - 맛과 향을 덮으려고요
- 계피를 넣어주세요 - 정향이에요?
네 조각 정도 넣어줄게요
향이 아주 강하거든요
듣기 좋네요 전 이 소리가 좋아요
- 음식이 끓는 소리요 - 네
음악 소리 같아요
정말 그래요!
약혼자 사무엘레와 가족들이 점심을 먹기 위해 모였습니다
- 완성됐어요 - 세상에
말고기스튜예요
- 드셔보세요 - 냄새가 좋네
- 손님이 먼저죠 - 정말요?
네, 그럼요
폴렌타도 조금 드릴게요
네
파스티사다예요
- 여기 받으세요 - 고마워요
숙녀분들 차례네요
어머님이 처음 알려주신 레시피는 뭐였어요?
가장 먼저 알려주신 건 뇨키였어요
- 뇨키였군요 - 네
- 집에서 만든 뇨키요 - 맞아요
- 뇨키가 처음이었군요 - 네, 맞아요
근데 이탈리아의 어머니와 할머니들에게는
각자만의
비법이 있잖아요
- 맞죠? - 비법이요
비법도 다 알려주시던가요?
네, 제가 비밀을 지킬 줄 알고 계셨으니까요
그래서 제가…
- 비결을 알려줬어요 - 비법이요
- 어머니는 다 아세요 - 그래요?
- 트레이시를 믿으시는군요 - 맞아요
한번 먹어봐야겠어요
세상에, 정말 좋은데요 맛있어요
- 굉장하네요 - 네
누가 만들었어요? 어머니, 할머니?
- 다 같이요? - 네
- 이제 트레이시가 이어가야죠 - 맞아요
감사해요
트레이시는 어때요?
잘하고 있어요 빨리 배우고, 집중도 잘해요
아주 잘해요
- 타고난 걸까요? - 네, 타고난 거죠
저보다 더 잘하고 있어요
네, 그렇군요
트레이시는 풍부한 미식의 유산을 물려받은 수혜자입니다
하지만 보이는 것과 다르게 이 지역은 과거에 묶여있지 않아요
물론 이 지역의 훌륭한 전통을 잘 지켜나가고 있지만
발전과 혁신에도 열려 있는 곳입니다
베네토에서는 옛날의 맛을 즐기면서도
미래에는 어떤 모습일지 엿볼 수 있습니다
자막: 윤지은