Maistetaan yhdessä tämän vuoden Conegliano Valdobbiadene DOCG:tä.
Sen on tuottanut valittu veli.
Olen täällä Valdobbiadenen veljeskunnan seurassa.
He kaatavat tämän vuoden proseccoa.
Mutta asia on paljon monimutkaisempi.
Seremonialla kunnioitetaan ja suojellaan kuuluisaa kuohuviiniä,
joka on peräisin täältä.
He valitsevat kauden parhaan, johon kaikkia muita verrataan.
Se on proseccoa, mutta ei sellaisena kuin sen tunnemme.
Näin vakavasti he ottavat tuotteensa täällä Venetossa.
Veneto käy kauppaa menneisyydellään.
Se oli kerran mahtavan valtakunnan keskus,
ja nykyään se on Italian vierailluin alue.
Se sijaitsee maan koilliskulmassa
Dolomiittien ja Adrianmeren välissä.
Sen suurin vetonaula on tietenkin kimalteleva Venetsian kaupunki.
Se on alueen rikkaan historian elävä monumentti.
Suuntaan kuuluisan laguunin ohi ja seuraan näitä vesiväyliä sisämaahan
selvittääkseni, mitä muuta tällä alueella on tarjottavana.
Tämä alue on uskomaton. Se on täysin tasainen.
Se on kaunis ja hedelmällinen.
Täällä voi kasvattaa paljon perinteisin tavoin.
Se on hienoa, koska jos menetämme sen kaiken,
ruoasta tulee huonolaatuisempaa, ja kaikki maistuu samalta.
Tasangot ovat vuosisatojen ajan tarjonneet täydelliset kasvuolosuhteet
Veneton kuuluisimmalle tuotteelle, punasikurille.
Sen kasvattaminen vaatii valtavasti vettä.
Siitä ei ole pulaa täällä alueen monien jokien ansiosta.
Ensin käyn Silejoella Trevisossa.
-Tervetuloa. -Kiitos, tämä on ilo.
Tapaan Stefano Dotton, viidennen sukupolven maanviljelijän.
He olivat ensimmäisiä, jotka kasvattivat kiehtovaa Veneton herkkua.
Se löydettiin lähes sattumalta.
Kuuluisa punasikuri, Radicchio Tardivo.
Isovanhempamme kertovat, että sata vuotta sitten
punasikuri oli villisikuria, jota kasvoi maaseudulla.
Talven aikana sikurit korjattiin pelloilta,
ja he tajusivat, että jos ne varastoidaan talliin,
sen sijaan, että ne tai mätänisivät muiden vihannesten tavoin,
uusi sydän alkoi kasvaa.
Siitä tuli maukkaampaa, makeampaa, punaista ja rapeaa.
Otetaan punasikuri.
Se alkaa vasta kasvaa. Hitaasti.
-Tuo tuossa. -Se alkaa kasvaa.
-Sen sinä haluat. -Kyllä.
Pellolla sitä ei ollut. Vain ympäröivät lehdet kasvavat.
Maukas, rapea, punavalkoinen sydän, joka syödään, kasvaa täällä.
Kun yllättävä ainesosa oli opittu luomaan,
seuraava haaste oli tuottaa sitä kasvaville markkinoille.
Ajan myötä, kun tuotteesta tuli suositumpi,
Treviso, Italia ja koko maailma halusi sitä.
Hitaasti 70-, 80- ja 90-luvuilla huomattiin,
että Trevison alueen toinen luonnonvara,
vesi, sai sikurit kasvamaan samalla tavalla.
Käyttöön otettiin pakottamis- ja valkaisuprosessi
lähdevesisäiliöiden sisällä.
Sadon kasvattaminen näissä säiliöissä, pääasiassa pimeässä,
on parempi kopio talleista, joissa prosessi keksittiin.
Se viimeistelee olosuhteet, joita uuden kasvun luominen vaatii.
Kauanko se on vedessä?
Me viljelijät emme päätä siitä.
Punasikuri päättää, kauanko se on vedessä.
-Se on luonnon tapa. -Punasikuri päättää itse.
Totta kai.
Punasikuri on mielestään valmis kahden tai kolmen viikon jälkeen.
Sitten huolellisesti hiottu prosessi sen saamiseksi pöytään voi alkaa.
Pellolta kerätystä punasikurista,
joka painaa jopa kilon, saadaan pieni 300 gramman sydän.
Lehdet poistetaan sikurista yksi kerrallaan.
Sitten se annetaan toiselle työntekijälle,
joka kuorii juuren pienellä erikoisveitsellä.
Siinä on paljon työtä.
Sikurien maailmassa tämä on varmasti kallein.
Koska se vaatii eniten prosessointia, mutta se on myös maukkain.
-Onko se kallis? -Ei niin kallis kuin pitäisi.
-Sillä voisi tehdä monia asioita. -Mitä vain.
-Risottoa. -Risottoa tietenkin.
Lihan kanssa toisena ruokalajina. Teemme jopa jälkiruokaa.
-Tai sikuri-amaroa ja sikuri-grappaa. -Niinkö?
-Kaunis punasikuri. Se on valmis. -Kaunista.
Voimme maistaa sitä.
-Niin rapeaa. -Herkullista.
Hieman kitkerää ja makeaa.
Oikea tasapaino makean ja kitkerän välillä.
-Kippis. -Kippis. Herkullista.
Huolellisesti ikivanhojen menetelmien mukaan kasvatettu
monipuolinen punasikuri on täydellinen pari
Veneton toiselle vedessä kasvavalle sadolle, riisille.
Osa parhaasta viljellään Veronan eteläpuolella Pojoen laaksossa
lähellä Isola della Scalan kaupunkia.
Ruokatoimittaja Valeria Necchio on intohimoinen
alueen kulinaarisen historian puolestapuhuja.
Yritän käyttää ruokaa ikkunana suurempiin keskusteluihin maisemista,
perinteistä ja myös muistoista.
Kun kirjoitan ruoasta, kirjoitan kokemuksistani,
isovanhemmistani, perheestäni, mutta siitä tulee myös
keskustelua muista asioista Venetossa.
Menemme Italian vanhimpaan riisimyllyyn.
-Oletko käynyt täällä ennen? -Itse asiassa olen, lapsena.
Täällä työstetään lyhytjyväinen Vialone Nano -lajike,
joka on ihanteellinen risottoon.
-Kuinka usein syöt risottoa? -Ehkä kerran viikossa.
Tykkään kokeilla eri makuja, etenkin kausivihanneksia.
Teen sitä noin kerran viikossa. Rakastan sitä.
Rituaali on mukava ja meditatiivinen.
Niin on. Kuin polentaa, mutta mielenkiintoisempaa.
Juuri niin.
Gabriele Ferron pitää tämän palan ruokahistoriaa käynnissä.
Se on vanha mylly, joka toimii yhä. Se on kuin runo.
Ole hyvä.
Tämä on alkuperäinen osa. Nämä ovat vanhoja koneita.
-Vanhoilta ajoilta. -Milloin tämä rakennettiin?
-1650. -Uskomatonta. Sehän on uskomatonta.
Täällä ei ole mitään
teollista tai sähköistä.
-Nerokasta. -Niin on.
Modernissa riisimyllyssä painetaan nappia,
ja kaikki alkaa.
Mutta täällä oleva runous on fantastista.
Mamma mia!
-Liikuttaako vesi tätä? -Kaikki toimii vesiputouksen vedellä.
Sitten nämä koneet ja rattaat nopeuttavat sitä.
Prosessi on tyydyttävän analoginen.
Myllyn alla virtaava puro pyörittää vesiratasta,
joka pyörittää rattaita, nostaa palkkia ja pudottaa survimen.
Riisin kova ulkokuori murskataan pois,
jolloin jäljelle jää syötäviä kermanvärisiä jyviä.
Prosessi toimii näin, eikä tämä survin
osu kulhon pohjaan.
He laskivat, että sen pitää pysähtyä 27 millimetriin,
koska muuten se murskaisi riisinjyvät.
Uskomatonta. Kauanko sen pitää...
Tämä prosessi kestää kuusi tai seitsemän tuntia.
-Mitä kuuden tunnin jälkeen tapahtuu? -Laitamme survimen sivuun näin
ja poistamme riisin kauhalla.
Se siivilöidään noilla siivilöillä.
-Jos haluat, voimme tehdä sen. -Haluan.
Mietinkin, mitä varten tuo keppi oli.
Yksi.
Ja kaksi.
Maurizio, tule. Nyt siivilöin sen.
Kaikki jauhot putoavat lattialle.
Näyttää siltä kuin sataisi lunta.
Kuin sirkuksessa.
-Olisin pudottanut kaiken. -Onneksi me emme tehneet sitä.
-Ne, jotka putoavat... -Ne ovat jätettä.
Jätettä, joka syötetään myöhemmin eläimille.
Ensimmäisen siivilän hieno verkko päästää läpi pölyisen sivutuotteen,
jonka survin loi.
Kaiken akrobatian jälkeen toisen siivilän karkeampi verkko
poistaa kuoret ja rikkinäiset jyvät.
Onko tämä nyt valmista?
On. Se on valmista kypsennettäväksi. Nyt toinen sinulle.
Mistä opit tämän?
-Isältäni ja sitä ennen isoisältäni. -Isoisältä, aivan.
Meitä on ollut täällä viisi sukupolvea.
Lastenlasteni kanssa. Lapsenlapseni ovat viides sukupolvi.
Niiden sukupolvien aikana juuri mikään ei ole muuttunut.
Tunnin työ tuottaa vain noin kolme kiloa riisiä,
mutta tehokkuus ei ole tärkeintä.
Miksi teette riisin näin? Tällä vanhalla menetelmällä?
Ensinnäkin se on historiallinen perinne. Vanha perinne.
Kannamme sitä sydämissämme.
Se on intohimomme. Kuin mies, joka tekee yhä huonekaluja käsin.
Koska hän herättää sen henkiin, hän tuntee sen.
Se vaatii enemmän vaivaa, mutta se on jotain sisälläsi.
Tuleeko tästä riisistä parempaa risottoa?
Kyllä, paljon maukkaampaa. Se on erilaista.
Tämä on maukkaampaa, täyteläisempää,
sitä on tyydyttävämpi pureskella. Kun sitä syö,
se täyttää makuaistin, se on jotain hämmästyttävää.
Olen innoissani. Nyt kokkaamme sillä.
Haluan nähdä, mitä siitä tulee. En ole maistanut tätä ennen.
-Etkö? -En Pilaa, en heidän riisiään.
-Paketoidaanko se? -Otan kaiken.
Otamme sen näin, kiitos.
Ei ole epäilystäkään intohimosta ja omistautumisesta,
jonka Gabriele perheineen laittoi tämän riisin tuottamiseen.
Valeria ja minä teemme kuuluisaa paikallista risottoa.
Teemme Amarone-risottoa.
-Amarone on tiivis ja värikäs viini. -Katso sen väriä.
Väri on lähes läpinäkymätön. Se antaa risotolle paljon väriä.
Viiniä täydentävät riisin pähkinäisyys ja tardivon makeus.
-Vartuitko ruokaperheessä? -Isoäitini enemmän kuin äitini.
Paljon riisiruokia.
Isoäidillä oli kolme tai neljä risottoa, joita hän vaihteli
Nyt liesi sekoaa. Ne ovat niin temperamenttisia.
-Onko sinulla induktioliesi? -Minulla on molemmat.
Koska olen uskomattoman kuuluisa.
Paistetaan cipolle.
Paahdetaan riisi yksinään. Ripaus oliiviöljyä vain.
-Mitä haluat minun tekevän? -Leikkaa se pieniksi paloiksi näin.
Tämä yksinkertainen resepti korostaa Veneton parhaita raaka-aineita.
Mielenkiintoista on,
että alueen maisemat ovat monimuotoiset. On Pojoen laakso.
Kauniit vuoret ovat hyvin erilaisia kuin Venetsia,
joka on veden äärellä. Alue on hyvin monimuotoinen.
Jotenkin kulttuuri onnistuu yhdistämään meidät.
Alueella on paljon perinteitä.
-Tämä on valmista. -Riisin väri on mielenkiintoinen.
Yleensä risottoriisi on hyvin valkoista.
Luultavasti rankan teollisen kuorenpoistojärjestelmän takia.
Lopputuloksena on täysin kuorittu jyvä.
Niin. Tuo näyttää ohralta tai joltain.
Mukana on vihreitäkin. Se näyttää elävältä.
Kun tämä kuumenee, voimme lisätä punasikurin.
Riisin paahteisen tuoksun tuntee.
Jossain vaiheessa riisi alkaa sihistä. Sen kuulee.
Silloin se on valmis ottamaan vastaan nesteen, jonka lisäämme.
Lisätään viini.
Annetaan sen haihtua.
Vialone Nanno, kuten kaikki historialliset italialaiset riisit,
imee makua ja väriä.
Se alkaa pullistua ja vapauttaa tärkkelystä.
Niin tällaisesta riisistä tulee risottoa.
On aika lisätä punasikuri ihanaan riisiin.
Sitten sekoitetaan.
Onpa kaunis väri. Se on niin hyvä.
-Mitä lientä käytät? -Kasvislientä.
Tein sen porkkanoista, sipulista, selleristä ja purjosta.
Purjosta? Se antaa sille kivan maun.
Aloitetaan parilla kauhallisella lientä.
Tästä lähtien se on kuin klassista risottoa.
Lisätään vähän lientä, annetaan sen imeytyä, sekoitetaan, jutellaan.
Annetaan näiden imeytyä ja lisätään voi.
-Voin pitää olla kylmää. -Aivan.
Tarvitaan lämpöshokki.
-Kuulostaa islantilaiselta. -Niin, saunan jälkeen.
-Sammutatko lämmön? -Kyllä. Sitä pitää liikuttaa nopeasti.
Reikäinen lusikka auttaa, jotta se ei murskaannu.
Samalla syntyy pyörre,
joka auttaa tärkkelystä ja rasvaa yhdistymään.
Sitten lisätään vähän juustoa.
Katso tuota väriä.
Kiitos.
-Se on todella pähkinäistä. -Eikö olekin?
Se on erilaista kuin Vialone Nanno, johon olen tottunut.
Mielenkiintoinen suupala.
-Se muistuttaa kokojyvä... -Ohraa tai farroa.
Pidän siitä.
Tässä ruoassa voi maistaa satojen vuosien perinteet.
Mutta joskus reseptin ja sen historian säilyttäminen voi johtaa kiistaan.
Olen Trevisossa, Italian kuuluisimman jälkiruoan kotikaupungissa.
Tiramisun.
Siitä on tullut maailmankuulu ruoka.
Se on tunnetuin italian sana "pizzan" jälkeen.
Tiramisun alkuperästä kiistellään kiivaasti.
Monet uskovat, että sen nimi, joka tarkoittaa "piristä minua",
sai alkunsa kaupungin punaisten lyhtyjen alueella.
Ravintoloitsija Carlo Campeolilla on siitä vahvat mielipiteet.
Se on toistuva virhe, joka johtuu väärästä tulkinnasta.
Haluan selventää lopullisesti,
että kuuluisa virkistävä jälkiruoka, jota tarjoiltiin bordelleissa,
ei ollut tiramisu vaan sbatudin.
Se tehtiin munankeltuaisesta ja sokerista.
Se on sbatudin.
Tiramisu luotiin 1970-luvulla Le Beccheriessä,
kun äitini ja hänen nuori kokkinsa
keksivät yhdistää sbatudinin ja mascarponen.
Se laitetaan kahviin kastettujen sokerikeksien päälle
ja peitetään makeuttamattomalla kaakaolla.
Mutta kiista ei lopu siihen.
Myös naapurikaupungissa kiistetään Carlon tarinan.
Jotkut uskovat, että se on kotoisin Friulista.
Tiramisu on riemuvoitto,
ja kaikki haluaisivat sen itselleen.
Siihen liittyy vain yksi tarina.
Se keksittiin Le Beccheriessä 1970-luvulla.
Se taitaa olla nyt selvää.
Carlon perheravintola Le Beccherie on nyt tiramisun pyhättö.
Manuel Gobbo pitää perinteisen reseptin elossa.
Selvitetään ensin, mitä ainekset ovat.
Sokeria, sokerikeksejä, mascarponea,
kaakaojauhetta, keltuaista ja kahvia. Oikea kahvi on mokkapannukahvia.
-Onko tämä alkuperäinen resepti? -On. Näin se alun perin tehtiin.
-Mistä olet kotoisin? -Trevisosta.
Täällä tiramisu on perheruokaa. Kaikki kotirouvat tekevät sitä.
Sitä on vaikea tehdä hyvin,
koska kaikki muistavat, miten oma äiti teki tiramisun.
"Ihan hyvää, mutta ei niin kuin äidin tekemä."
Kyse on nostalgiasta.
Ruoanlaitto kukoistaa, kun se hyödyntää nostalgiaa.
Manuelin keittiössä hyödynnetään nostalgian tunnetta,
ja huomioidaan alkuperäinen resepti,
jonka hän uskoo tekevän jälkiruoasta täydellisen.
Munat ja sokeri pitää vatkata hyvin.
Näytän sinulle. Näetkö?
-Kermaista. -Hyvin kermaista.
Lisätään mascarpone.
-Eikö mascarponessa ole sokeria? -Ei ole.
Mascarpone on yleensä hapanta.
Se on tärkeää jälkiruoan tasapainolle.
Vatkataan mascarpone.
Sen pitää imeä ilmaa, kunnes koostumus on pehmeä mutta kompakti.
Aloitetaan.
Teemme ohuen kerroksen, jonka pohjalla on hyvin vähän kermaa.
Sitten alamme laittaa keksejä.
Tiramisun tunnusmaku tulee kahvissa liotetuista sokerikekseistä.
Laitetaan ensimmäinen kerros kermaa. Levitetään se.
-Etkö lisää alkoholia? -En.
Alkuperäisessä tiramisussa on vain kuusi elementtiä, ja ne ovat nämä.
Olet taiteilija. Oikeasti.
Melkein muurari.
Tiramisu on valmis.
Toinen tärkeä asia, kaakao. Se lisätään juuri ennen syömistä.
Muuten kaakao kastuu liikaa
-ja luo epämiellyttävän kerroksen. -Ymmärrän.
Valmistellaan annos.
-Syödäänkö yhdessä? -Sanoisin kyllä.
-Vieraat ensin. -Selvä.
-Onko hyvää? -On. Se on...
Hyvin buono.
Täydellistä.
-Syö. -Minäkin?
-Miltä maistuu? -Olen aika hyvä tässä.
Täällä on tärkeää tehdä asiat oikein.
Sitä on hyödynnetty yllättävällä tavalla seuraavassa kohteessa.
Pääsiäisen aikaan kakkupuodit ovat täynnä perinteisiä makeisia.
Houkuttelevimmat löytyvät muinaisesta Paduan kaupungista,
joka sijaitsee Venetsiasta lounaaseen.
Nämä käsityöläisherkut tulevat yllättävästä paikasta.
Due Palazzi on korkean turvatason laitos,
jossa asuu vakaviin rikoksiin syyllistyneitä rikollisia.
Siellä on yli 550 pitkäaikaista vankia.
Vankilassa toimii Matteo Marchetton Giotto-projekti.
Aloitimme 20 vuotta sitten.
Yksi kondiittori ja kolme vankia.
Mutta alusta asti perusperiaatteemme
on ollut kirjoitettuna tuohon.
Se tarkoittaa: "Teitä ei tehty elämään raakalaisina."
Se tarkoittaa, ettei kukaan ole vain virheensä.
Ihminen luulee, ettei hänellä ole tulevaisuutta,
mutta sitten hän huomaa, että voi tehdä jotain elämällään.
Leipomossa vangit työskentelevät
leipurimestari Ascanio Brozzettin valvonnassa.
-Hauska tavata. -Ilo on minun puolellani.
-Mikä tämä on? -Colomba.
Eli kyyhky.
Se on perinteinen pääsiäisen jälkiruoka.
Teemme joka päivä noin 700 kyyhkyä. Se riippuu.
-700? -Niin.
Se nousee paljon, kuten panettone. Se tehdään kahdesta taikinasta.
Iltataikinaan laitetaan hiivaa, keltuaista, sokeria ja jauhoja,
ja sen annetaan käydä yön yli.
Seuraavana aamuna käytetään samaa taikinaa
ja siihen lisätään sokeria, jauhoja ja keltuaisia.
Taikina on täyteläistä.
-Siinä on paljon voita ja keltuaista. -Haistan sen.
Se pitää tehdä useammassa vaiheessa.
Täyteläisen taikinan pitäminen kevyenä ja kuohkeana on tunnetusti hankalaa.
Se on niin painavaa, että se pitää ripustaa ylösalaisin paistettaessa.
Mutta kädenjäljen voi nähdä.
Tämä on se viesti, jonka haluamme välittää ulos.
Että voimme tehdä hyviä asioita käsityönä.
Se on hieno tilaisuus pojille.
Aiemmin asiakkaat sylkivät leipomon tuotteet suustaan,
kun niiden alkuperä selvisi.
Nyt se arvioidaan reilummin laadun perusteella,
ei leipureiden vankeuden.
Se pyörii. Mitä mieltä olet ohjelmasta?
-Ohjelma on kiva. -Onko se hyvä?
Se saa ajan kulumaan, ja minulle tekee hyvää
työskennellä täällä, jotta saan tietoa ja jotain ajateltavaa.
Tulevaisuudessa. Haluaisin tehdä taas töitä.
-Kiitos. -Kiitos paljon.
Projektin tulokset puhuvat puolestaan.
80 prosenttia vangeista
tekee uuden rikoksen ja päätyy takaisin vankilaan.
Ne, jotka työskentelevät täällä ja jotka koulutetaan uudelleen,
uusivat rikoksensa alle 10 prosentissa tapauksista.
Ero on valtava. Tulos on uskomaton.
-Giovanni on yksi heistä. -Hei.
-Kauanko olet ollut vankilassa? -Kuusi vuotta.
Pidätkö tästä työstä? Onko parempi työskennellä?
Totta kai. Se tarkoittaa vapautta.
-Mitä haluat tehdä vapauduttuasi? -Jotain ruoan parissa.
-Oletko tehnyt tätä ennen? -En ole leiponut.
-Kuinka vanha olet? -28.
Olet nuori mies.
On rohkaisevaa nähdä perinteisten reseptien uusi tarkoitus.
Mutta onko Venetossa myös paikka, jossa reseptejä voi uudistaa?
Verona on alueen suurin kaupunki.
Se on täynnä muistutuksia Veneton loistokkaasta menneisyydestä.
Se on vain tunnin päässä Venetsiasta ja satoja vuosia naapuriaan vanhempi.
Silti nämä muinaiset kadut
ovat yhden alueen innovatiivisimman ravintolan koti.
-Chiara? -Huomenta.
-Hauska tavata. -Samoin.
Ravintola oli aiemmin vaikeuksissa,
mutta omistajat toivat nuoren Chiara Pannozzon sekoittamaan pakkaa.
Dalfinin perhe antoi tehtäväkseni luoda lihaan perustuvan keittiön,
joka on kuitenkin luova.
Mullistan, muutan ja opiskelen koko ajan.
Haluamme luoda keittiön täynnä makuja, jotka ylittävät perinteet.
Chiara tekee ainutlaatuisen versionsa venetsialaisesta klassikosta,
joka on yksi suosikeistani: pasta e fagioli.
Rakastan papupastaa. Syön sitä joka viikko.
Yritän tehdä oman versioni valkoisen mahalaukun kanssa.
On hauskaa kokeilla erilaisia taikinoita.
Tänään yritimme maustaa tuoreen munapastan
perinteisen papupastan mausteilla.
Rosmariinia, salviaa, laakerinlehtiä.
Kuivaamme, paahdamme ja sekoitamme ne taikinan sisään.
-Pastaanko? -Aivan.
Ravintolan omistaa lihakauppadynastia, ja liha on yhä pääosassa.
Millaista Veronassa on?
Oliko se vaikeaa tälle ravintolalle?
Koska asiat tehdään eri tavalla,
ja teette uusia asioita.
Kun saavuin Veronaan,
monet olivat sanoneet, että Verona on vaikea kaupunki,
koska se on kiinteästi yhteydessä perinteisiin.
Monet turistit tulevat tänne syömään perinteisiä ruokia.
Meidän piti tehdä se niin, että meihin luotettaisiin.
Kaikki täällä syövät hyvin.
Saimme heidät puolellemme, kuten italiaksi sanotaan.
Nämä ovat mustasilmäpapuja. Tämä on ragùn pohja,
johon lisäämme sekä mustasilmäpavut että mahalaukkua.
-Onko mahalaukku jo keitetty? -On.
Se on jo keitetty, koska se saapuu tuoreena.
Se putsataan ja keitetään vedessä ja etikassa epäpuhtauksien poistamiseksi.
Laatu on sen koostumuksessa, sen ainutlaatuisessa maussa
kontrastina pastalle ja pavuille, jotka ovat kermaisempia.
-Eri tekstuurit voi tuntea. -Pienessä suupalassa.
Tekstuuri- ja makukerrokset kehittyvät papukerman lisäämisen myötä.
Sekoitus liotettuja, vedessä keitettyjä ja sekoitettuja papuja.
Haluan papujen maun ja kermaisuuden.
Koska yritän aina luoda hapanimelää umamia,
lisään espanjalaista kastiketta.
-Mitä se on? -Periaatteessa lihalientä,
jota on rikastettu prosciuttolla.
Lisätään tomaattitiivistettä,
annetaan sen kiehua kokoon, ja tuloksena on tällainen kastike,
joka on hyvin tiivistä.
-Eikö olekin hyvää? -On. Se on hyvää.
Lisätään sitä vähän tuomaan makua.
-Haluatko maistaa? -Haluan.
Kiitos.
-Onko hyvää? -Tosi hyvää. Tosi hyvää.
-Kiitos. -Naudanmahan kanssa. Nerokasta.
-Kiitos. -Oikeasti. Oikeasti.
-Laitetaan se lautaselle. -Tuoksuu hyvältä.
Päällä on papuja ja mahalaukkua.
-Haluan tehdä sen näin. -Laitan sen lautaselle näin,
jotta kun saat annoksen, voit leikkiä sillä.
Rakastan sitä.
Pidän mahalaukusta, pastasta ja pavuista,
ja yhdessä se on täydellistä. Voi pojat!
Olen syönyt pasta fagiolia lapsesta asti.
Sen voi tehdä monella eri tavalla.
Tämä on yksi mielenkiintoisimmista tavoista,
joita olen maistanut, ja se on uskomatonta.
-Pidätkö siitä todella? -Tosi hyvää.
Eikö sinua sureta, ettet syö tätä nyt?
Muutan Veronaan!
Chiara on rohkea kokki.
Klassikoiden päivittäminen voi olla riskialtista.
Yhtä veronalaista reseptiä kukaan ei uskaltaisi päivittää.
Nyt on rauhallista. 1 500 vuotta sitten kaupunki oli sodan etulinjassa.
Veronan taistelu jätti jälkensä
ja lisäsi odottamattoman ainesosan kaupungin ruokalistalle.
Nykyisetkin asukkaat rakastavat sitä, mukaan lukien uusi tulokas.
Olin onnekas tavatessani sulhaseni, koska hänellä on ihana äiti,
joka opetti minulle perinteisiä veronalaisia ruokia.
Tracy Eboigbodin muutti tänne Nigeriasta ja on palkittu kokki.
Pidän mausta.
Monet ruoat muistuttavat siitä, mihin olin tottunut Nigeriassa.
Koska täällä tehdään paljon muhennoksia.
Maissijauhoa käytetään paljon. Täällä on polentaa.
Kokkaan nigerialaista ruokaa appivanhemmilleni.
-Pitävätkö he siitä? -Totta kai pitävät.
Minä syön heidän ruokaansa, joten heidän on maistettava minun.
Joten kokkasin jotain.
Anoppini tuli luokseni huolissaan ja sanoi:
"En tiedä, oletko syönyt etanoita. Täällä syödään etanoita."
Sanoin, etten malta odottaa. Otin puhelimeni esiin
ja näytin etanoita, joita söin Nigeriassa.
Sinä iltana sain paljon kunnioitusta ja luottamusta.
-Tulit oikeaan paikkaan. -Totta kai.
Hyvä juttu.
Yksi Tracyn anopin lempiresepteistä on pastissada de caval,
hitaasti kypsennetty muhennos kaupungin rakastetusta hevosenlihasta.
-Hei, Carlo. -Tervetuloa.
Mitä saisi olla? Haluat kai tehdä pastissadaa?
Juuri niin, kuten arvasit.
Carlo Alberto on yksi monista Veronan hevosenlihakauppiaista.
Hevosen syöminen juontaa juurensa historialliseen tapahtumaan.
Verona oli ristiretkien taistelukenttä.
Veronalaiset saivat luvan syödä hevosenlihaa
sodan nälkiinnyttäminä.
Taistelukentällä lojui kuolleita eläimiä. He kypsensivät lihan.
Hevosenlihassa on paljon rautaa, joten jos on hieman aneeminen,
se auttaa saamaan väriä takaisin, ja näytät kauniimmalta sen jälkeen.
Kerro, mitä isäsi teki.
Isä kasvatti nopeita, raskaita työhevosia.
Hevosenliha on perhetraditio. Hevoset olivat isäni intohimo.
Hevoset olivat hänelle kuin lapsia. Hänellä oli tapana sanoa:
"Pidän hevosista enemmän elävinä."
Mutta koska se oli perheyritys, meidän piti syödä eläinten lihaa,
koska se ruokkisi meidät.
Pitäisikö sinun syödä tätä myös huomenna?
-Totta kai. -Mitä pastissada tarkoittaa?
Se tarkoittaa hitaasti kypsennettyä. Se on kuin muhennosta.
-Se on vähän... -Se hajoaa.
-Kiitos. -Kiitos, Stanley. Tämä oli ilo.
Kiitos.
Kuten näet, reseptissä on muutama ainesosa.
Yleensä sen valmistamiseen menee kolme päivää,
koska ensimmäisenä päivänä pitää laittaa sipulit,
porkkanat ja kaikki. Viini.
Sitä pitää kypsentää tunti, laittaa jääkaappiin päiväksi,
sitten sitä kypsennetään kaksi tuntia ja laitetaan jääkaappiin.
Onneksi tämän version valmistaminen ei vie yhtä kauan.
-Resepti on muinainen. -Aivan.
-Pilkot vain karkeasti. -Koska kaikki sulaa.
-Seitsemän päivän aikana. -Sieltä ei löydy porkkanoita.
Meillä on perinne syödä jotain erilaista sunnuntaina.
Sunnuntaina syödään pastissadaa.
Mielenkiintoista, miten monet kulttuurit tekevät samoin.
Ne ovat enimmäkseen samanlaisia. Nigeriassa joka sunnuntai
mennään kirkkoon ja pukeudutaan paremmin.
Se on juhla-ateria, jota pitää juhlia.
Sama juttu täällä. Joka sunnuntai perheet kokoontuvat yhteen
juomaan parasta viiniä. Pukeudutaan hyvin, kun mennään äidin luo syömään.
-Aivan. Se on hyvin italialaista. -Yksi tärkeimmistä asioista,
jotka olen huomannut, on perheiden vahva side.
Perhe on kaikki kaikessa.
Nyt lisään lihan.
Kaadan viiniä päälle. Vain puolitoista lasia.
Miltähän se maistui, kun he käyttivät niitä kuolleita hevosia?
-Ne taistelussa kuolleet. -Siksi käytettiin paljon mausteita.
Koska mausteet peittävät kaiken.
-Kanelia. -Neilikkaa?
Neljä. Tämä on hyvin vahvaa.
Rakastan tätä.
Pidän siitä, miltä se kuulostaa.
-Se on eräänlaista musiikkia. -Niin on.
Tracyn sulhanen Samuele perheineen on valmis lounaalle.
-Ole hyvä. -Voi luoja.
Hevosenlihapataa.
-Ihana tuoksu. -Ensin vieraalle. Totta kai.
Vähän polentaa. Pastissadaa.
-Ole hyvä. -Kiitos.
Sitten naiset.
Mikä oli ensimmäinen resepti, jonka hän opetti sinulle?
Ensimmäinen resepti oli gnocchi.
Kotitekoiset gnocchit.
-Eli gnocchit ensin? -Kyllä.
Mutta kaikilla italialaisäideillä ja isoäideillä
on salaisuuksia. Vai mitä?
-Salaisuus. -Onko hän kertonut kaikki salaisuudet?
Kyllä, koska hän tietää, että osaan pitää salaisuuksia.
-Hän oppi temput. -Salaisuudet.
-Hän luottaa sinuun. -Aivan.
Minun on maistettava tätä.
Rakastan sitä. Herkullista.
-Tämä on kaunista. -Kyllä.
Kuka tekisi sitä? Äiti, isoäiti? Kaikki?
-Nyt Tracyn pitää jatkaa sitä. -Kiitos.
-Onko hän hyvä. -On.
Hän on oppinut hyvin. Hän on tarkkaavainen.
Oikein hyvä.
-Tuleeko se hänelle luonnostaan? -Kyllä. Hän tekee sen luonnostaan.
Hänestä on tulossa parempi kuin anopista.
Tracy on hyötynyt rikkaasta kulinaarisesta perinnöstä.
Mutta tämä alue ei ole juuttunut menneisyyteen.
Se takertuu kaikkeen, minkä tekee hyvin,
mutta se on myös avoin edistykselle ja innovaatioille.
Venetossa voi nauttia menneisyyden mauista
samalla kun vilkaisee, mitä tulevaisuus tuo tullessaan.
Käännös: Päivi Honkapää