Degustemos juntos la selección
de este año de Conegliano Valdobbiane DOCG,
producido por el hermano seleccionado.
Estoy aquí con la confraternidad de Valdobbiadene
y están sirviendo
el prosecco de este año.
Pero, en realidad, es más complicado de lo que parece.
Es una ceremonia que honra y protege la pureza
del conocido vino espumoso que se creó aquí.
Están nominando al mejor de la vendimia,
el que se usará para medir a todos los demás.
Así que, sí, es prosecco,
pero no como lo conocemos.
Así de serio se toman la producción aquí, en Véneto.
TUCCI EN ITALIA
Con seguridad, se puede decir que Véneto
está en contacto con el pasado.
Antes el centro de un imperio poderoso,
hoy, la región más visitada de toda Italia.
Se sitúa al noreste del país
entre las montañas Dolomitas y el mar Adriático.
Su atracción principal, por supuesto,
es la deslumbrante ciudad de Venecia.
Un monumento vivo a la riqueza histórica de la región.
Pero voy más allá de la famosa laguna.
Sigo estos ríos tierra adentro
para descubrir qué más tiene esta región para ofrecer.
Entonces, esta zona realmente es increíble
de tan llana que es.
Es hermosa y muy fértil.
Y pueden plantarse muchas cosas aquí
de maneras tradicionales.
Esto es muy bueno ya que,
al final,
si perdemos eso, todo termina...
siendo de menor calidad y todo sabe igual.
Por siglos, estas llanuras proveyeron las condiciones perfectas
para el desarrollo de un producto muy conocido de Véneto,
el radicchio.
Para que crezca,
necesita cantidades enormes de agua.
No escatima por aquí
gracias a la cantidad de ríos que desembocan en el área.
Mi primera parada es en el Sile,
en Treviso.
-Hola. -Buenas tardes.
-Bienvenido. -Gracias, un placer.
Me encuentro con Stefano Dotto,
quinta generación de una familia de agricultores
que fueron de los primeros en cultivar un manjar intrigante de Véneto.
Fue descubierto casi de casualidad.
La ya famosa escarola roja,
"radicchio tardivo".
Nuestros abuelos nos cuentan que,
hace 100 años, el radicchio era una escarola silvestre
que crecía en el interior de Treviso.
Durante el invierno,
cosechaban las escarolas de los campos
y se dieron cuenta de que, al guardarla en el establo,
en vez de pudrirse y deteriorarse
como otras verduras,
le brotaba un corazón nuevo.
Y se volvía más sabrosa,
más dulce, roja y crocante.
Ven, agarremos un radicchio...
Está empezando, aquí está. Despacio, despacio.
-Ah, está ahí. -Exacto, empieza a crecer.
-Así tiene que estar. -Correcto.
Recuerda que, en el campo,
esto no existe.
Solo crecen las hojas al costado,
pero lo rico, lo crocante, lo rojo,
el corazón blanco, que es lo que comemos,
crece aquí.
Una vez que aprendí a crear este ingrediente sorprendente,
el siguiente desafío fue proveer un mercado en crecimiento.
Con el tiempo, el producto se volvió más conocido.
Treviso, Italia y luego todo el mundo lo pedía.
Así que, de a poco, en los 70, 80 y 90,
se descubrió que el otro recurso del área de Treviso,
que es el agua,
hace que las escarolas crezcan de la misma forma.
Por eso, introdujeron este proceso de forzado y blanqueo
dentro de los tanques de agua mineral.
Cuando los cultivos crecen en estos tanques,
principalmente en la oscuridad,
se mejoran y replican en los establos,
el primer lugar donde se descubrió el proceso.
Así se perfeccionan las condiciones necesarias para producir el crecimiento.
¿Cuánto tiempo se queda en el agua?
Se queda en el agua
por un periodo de tiempo
que no depende de los agricultores
o nadie más.
El radicchio decide cuánto tiempo va a estar.
Así es la naturaleza.
El radicchio decide él solo.
Sí, por supuesto.
El radicchio decide que está listo
después de dos o tres semanas.
Luego, empieza el proceso cuidadoso y curado
para llevarlo a la mesa.
Vemos que,
del radicchio cosechado del campo, que pesa hasta un kilo,
nos quedamos con un pequeño corazón
de 300 gramos.
Básicamente,
se sacan las hojas
de a una escarola a la vez.
Después, se pasa a un segundo operador
que le quita la raíz con un pequeño cuchillo especial.
Cuánto trabajo.
-Es mucho trabajo. -Muchísimo trabajo.
En el mundo de la escarola,
es seguramente el más caro,
estoy seguro.
Porque es el que requiere más procesado,
pero también el más rico.
-¿Es caro? -No tanto como debería ser.
Puedes hacer muchas cosas con él.
De todo.
Un risotto...
Con risotto para el primer plato,
con carne para el segundo.
Imagínate, hasta se puede hacer un postre
o incluso la escarola con aguardiente.
-¿De verdad? -Sí, de verdad.
Este radicchio...
-Hermoso, maduro. -Sí, hermoso.
Y ya podemos probarlo.
Muy crujiente.
Es una delicia.
Un poco amargo,
un poco dulce.
El equilibrio justo
entre lo dulce y lo amargo.
-Salud. -Salud.
Está riquísimo.
Criado de forma meticulosa
en virtud de sus métodos antiguos,
este radicchio versátil puede compararse a la perfección
con el otro cultivo de Véneto que también depende del agua:
el arroz.
Algunos de los mejores productos
se cultivan en las afueras de Verona
en el valle del río Po,
cerca del pueblo Isola della Scala.
A Valeria Necchio, la escritora gastronómica,
la apasiona la historia culinaria de esta zona.
Intento usar la comida
como una oportunidad
para tener conversaciones más profundas
sobre los paisajes, las tradiciones y también la memoria.
Cuando escribo sobre comida, escribo sobre mi experiencia,
mis abuelos, mi familia,
pero eso también se transforma como en una conversación
-sobre otras cosas de Véneto. -Claro.
Estamos yendo al molino de arroz en funcionamiento más antiguo de Italia.
-¿Ya habías estado en este lugar? -En realidad, sí.
Estuve aquí cuando era chica.
Muele la variedad de grano corto Vialone Nano,
ideal para el risotto.
¿Cada cuánto comes risotto?
Veamos, probablemente una vez por semana.
-Claro. -Me gusta probar distintos sabores,
-en especial verduras de estación. -Sí, yo también como una vez por semana.
Me encanta.
Es un ritual muy lindo,
-de alguna forma, muy relajante. -Sí, así es.
Como la polenta, pero más interesante.
Más interesante, exacto.
Gabriele Ferron mantiene en pie este pedazo de historia culinaria.
Un molino viejo que funciona hoy en día
es un poema.
-¿De acuerdo? Por favor. -¡Claro!
Esta es la parte original.
Estas son las máquinas antiguas, las de aquellos tiempos.
¿Cuándo lo construyeron?
En 1650.
Es increíble. De verdad increíble.
Aquí no hay nada que sea
industrial o eléctrico.
Qué sofisticado.
Porque, en un molino de arroz moderno,
aprietas un botón y todo arranca.
Pero la poesía que tenemos aquí...
Realmente es fantástica.
¡Mamma mía!
¿Y a esto lo mueve el agua?
Todo eso con agua
de una cascada y después con todas estas máquinas,
con estos engranajes, pero con más veloz.
Es un procedimiento analógico muy satisfactorio.
La corriente debajo del molino mueve la noria
que acciona los engranajes, levanta la viga
y suelta la maja.
Así, golpea y quiebra la cáscara resistente del arroz
y deja al descubierto granos comestibles color crema.
El proceso se hace de esta forma
y este mortero
no alcanza a tocar el fondo del cuenco.
Calcularon
que necesita detenerse a los 27 milímetros
porque, si no, tritura el grano de arroz.
Es impresionante.
¿Por cuánto tiempo se debe...?
Este proceso tarda seis, siete horas.
-Después de seis horas... -Sí.
¿Qué ocurre?
Ponemos el mortero al costado, así,
y con la pala,
retiramos el arroz.
Y lo tamizamos con estos tamices.
-Bien. -Si quieres, lo hacemos.
-Me preguntaba para qué era el palo. -Sí, ¿no?
El segundo.
¿Está bien?
Maurizio, ven aquí.
Ahora, estoy tamizando.
Y toda la harina cae al suelo.
Parece lluvia, parece nieve.
¿Bueno?
-Es como el circo. -Sí.
Yo hubiese tirado todo.
-Me alegra que no lo hicimos. -Exacto.
Entonces, las que caen...
Son desechos.
Desechos que luego se usan
-para los animales. -Claro.
El primer tamiz tiene una rejilla refinada
que deja pasar el producto polvoroso creado por el mortero.
Después de las acrobacias,
la rejilla más gruesa del segundo tamiz
filtra las cáscaras y los granos quebrados.
Y ahora, ¿esta está terminada?
Está terminada, sí. Lista para cocinar.
-Ahora te haremos otra. -Sí.
¿Cómo aprendiste a hacer esto?
Primero, mi papá
-y antes de él, mi abuelo. -Tu abuelo, sí.
-Estamos aquí hace cinco generaciones. -¿Cinco?
Cinco generaciones.
Ahora, con mis nietos, somos la quinta generación.
Poco ha cambiado en cinco generaciones.
Una hora de trabajo solo produce alrededor de tres kilos de arroz,
pero el objetivo aquí no es la eficiencia.
¿Por qué hacen el arroz de esta manera?
Con este método antiguo.
Primero que nada, es una tradición histórica.
Una tradición antigua.
Y la llevamos en el corazón.
Es una pasión.
Como el tipo que sigue haciendo muebles a mano.
Porque les da vida a las cosas, las siente.
Es más esfuerzo, pero...
Es algo que se lleva adentro.
¿Entonces, en tu opinión, este arroz mejora el risotto?
Sí, más sabroso. Es distinto.
Este es más sabroso, más detallado,
te deja más satisfecho cuando lo masticas.
Cuando lo comes...
te llena el paladar. Es algo sublime.
Estoy muy emocionado.
Ahora, vamos a cocinarlo.
Me interesa mucho ver el resultado.
-Sí, sí. -Porque nunca probé este.
-¿Nunca? -El suyo no, el Pila no.
¿Lo envolvemos?
-Me llevo todo. -Claro, lo llevamos así.
Gracias, gracias.
No caben dudas de la pasión y la dedicación
que le dedican Gabriele y su familia
a la producción de este arroz.
Valeria y yo estamos preparando el renombrado risotto regional.
Vamos a hacer el risotto Amarone.
El Amarone es un vino denso,
-profundamente colorido. -Sí, mira el color que tiene.
El color es casi impenetrable, así que no es para nada transparente
y eso le da mucho color al risotto.
Al vino lo complementa el sabor a nuez del arroz
y la dulzura del tardivo.
¿Creciste con una familia que cocinaba mucho?
O sea, más mis abuelas que mi mamá.
La verdad, muchos platos con arroz. Mi abuela tenía como
tres o cuatro risottos que los sacudía.
Ay, no.
Se volvió loca la cocina.
O sea, nunca sabes qué tan bravas son. Sabes si no sabes.
¿Tienes cocina eléctrica en tu casa?
-Tengo ambas. -Bueno.
Porque soy famosísimo.
Entonces, freímos el cipolle.
Tostamos el arroz por sí solo,
con un poquito de aceite de oliva.
¿Qué necesitas que haga?
-Córtala en trozos chicos, así. -Bueno.
Esta simple receta resalta los mejores ingredientes
que Véneto tiene para ofrecer.
Lo interesante es que...
es una región muy diversa en términos de paisajes, tienes el valle Po.
Por supuesto, las montañas hermosas.
Muy distinto de Venecia, obvio
que está en el agua. Es muy, muy diversa.
De alguna forma, se unificaron bajo esta especie de cultura unida,
-la región es muy rica en tradiciones. -Claro.
-Bueno, entonces... -Perfecto, dime.
Este arroz es muy interesante por su color.
Cuando compras el arroz de risotto, es muy blanco.
De seguro por los sistemas industriales
para remover las cáscaras.
Así te queda el grano completamente sin piel.
Sí, claro. Porque es prácticamente como la cebada.
Sí, y ves algunos que son verdes. Parece muy vivo.
Perfecto, cuando esté caliente, podemos agregarle el radicchio.
Se pueden oler las notas tostadas del arroz.
En un punto,
el arroz comienza a silbar, se escucha como...
Ahí es cuando está listo para cualquier líquido que le agreguemos.
-Claro. -Entonces, agregamos el vino.
-Dejamos que se evapore. -Sí.
Y el Vialone Nanno, como cualquier variedad histórica
de arroz italiano, absorbe el sabor y el color.
Y se va a hinchar y a largar almidón.
Así es como un arroz como este se vuelve un risotto.
Es hora de agregarle el radicchio al hermoso arroz.
Y luego revolvemos.
-Mira ese hermoso color. -Sí, es precioso.
Es tan, tan lindo.
¿Con qué caldo lo preparas?
De vegetales.
Lo hice con zanahorias, cebollas, apio y un puerro.
-¿Y un puerro? -Exacto.
-Genial, eso le da el gusto rico. -Sí.
Entonces, vamos a empezar con un cucharón de caldo.
De ahora en adelante, es como el risotto clásico.
Agrégale verduras, deja que absorba, revuelve, charla.
Bueno, dejaremos que absorba.
Luego, agregaremos la manteca.
-La manteca tiene que estar fría. -Así es.
Necesita el choque térmico.
-El choque térmico. -Así es.
Suena a algo que hacen en Islandia.
-Sí, después del sauna. -Claro.
¿Y, entonces, apagas el fuego?
Sí, tienes que revolver rápido
y la cuchara con el agujero
ayuda a que no la machaques y, al mismo tiempo, creas un remolino.
Eso ayuda a que se unan el almidón y la grasa.
Después, agregamos un poco de queso.
Y listo.
-Mira el color que tiene. -Sí.
Gracias.
Tiene mucho gusto a nuez.
¿No es cierto? Es muy distinto...
al Vialone Nano al que estoy acostumbrado.
-Claro, sí. -¿Tú también?
-Un bocado interesante, sí. -Sí.
Como más integral.
-Parece cebada o farro. -Sí.
Me gusta.
En este plato, pueden sentirse cientos de años de tradición.
Sin embargo, a veces,
preservar una receta y su historia puede ser controvertido.
Estoy en Treviso,
hogar del postre indiscutido de Italia:
el tiramisú.
Se convirtió en un postre de renombre.
Es la palabra en italiano más conocida después de "pizza".
Pero los orígenes del tiramisú se disputan ferozmente.
Muchos sugieren que el nombre, que se traduce como "levántame",
se originó en la zona roja de la ciudad.
Algo con lo que Carlo Campeol, el gastrónomo,
está completamente en desacuerdo.
Hay un error frecuente que viene de una interpretación incorrecta.
Entonces, me gustaría aclarar de una vez por todas
que el postre que se servía en burdeles
no era el tiramisú, era el sbatudin.
Se hacía con la yema de huevo
-batida con azúcar. Eso es sbatudin. -Claro.
El tiramisú nace en los años 70
cuando mi madre y una joven cocinera que trabajaba con ella
tuvieron la idea de combinar sbatudin y mascarpone.
Luego, esta mezcla se pone arriba de vainillas bañadas en café.
Pero la controversia no termina ahí.
Un pueblo cercano también refuta la historia de Carlo.
Hay gente que cree que viene de Friuli.
El tiramisú es un triunfo, todos quieren apropiárselo.
Hay una historia simple y única.
Nace en Le Beccherie en los años 70. Eso es todo.
Creo que ya lo entendimos.
Lo que era el restaurante familiar de Carlo, Le Beccherie,
ahora es un templo para el tiramisú.
Manuel Gobbo mantiene viva la receta tradicional.
Primero, entendamos qué ingredientes lleva.
Tenemos azúcar,
vainillas, mascarpone
el cacao en polvo, la yema y el café.
El café indicado para el tiramisú es el moca.
¿Esta es la receta original?
Sí, la original. Fue hecha hace mucho tiempo.
-¿De dónde eres? -Soy de Treviso.
Para los locales, el tiramisú hace a la familia.
-Claro, sí. -Todas las amas de casa lo preparan.
En realidad, es difícil hacerlo bien
porque todos tienen un recuerdo distinto de cómo lo hacían sus madres.
La gente dice: "Está bueno, pero no es el de mi mamá".
Porque se trata de la nostalgia.
La cocina triunfa cuando evoca nostalgia.
Sí, claro.
La cocina de Manuel evoca esa nostalgia
mientras le presta mucha atención a la receta original.
Él cree que eso es lo que hace que el postre sea perfecto.
Los huevos y el azúcar tienen que estar muy bien batidos.
Te muestro. ¿Ves?
Cremoso.
Muy cremoso.
Ahora, le agregamos el mascarpone.
¿No lleva azúcar el mascarpone?
No, nada de azúcar. En realidad, el mascarpone suele ser ácido.
Es muy importante para el equilibrio del postre.
Entiendo.
Entonces, tenemos que seguir batiendo el mascarpone.
Todavía necesita tomar aire
hasta que la consistencia sea suave y compacta.
Y empecemos.
Haremos una capa fina con muy poca crema en la base.
Luego, le colocamos las vainillas.
El clásico sabor del postre
viene de las vainillas bañadas en café.
Empezamos con la primera capa de crema.
La esparcimos.
-¿Y no se le agrega alcohol? -No.
El tiramisú original solo tiene seis elementos
y son todos estos.
Eres un artista, de verdad.
Casi un albañil.
Así como está, el tiramisú está listo.
Otro elemento muy importante: el cacao.
Lo agregamos justo antes de comerlo.
Esto es porque el cacao se humedece mucho
y crea una capa poco agradable.
Claro, entiendo.
-Preparamos el plato. -Bueno.
-¿Lo comemos juntos? -Yo diría que sí.
-Primero, los invitados. -Bien.
Guau.
-¿Está bueno? -Sí. Está...
Está muy buono.
Es... es perfecto.
-¡Pruébalo! -¿Yo también? Está bien.
¿Cómo está?
Soy bastante bueno.
Aquí es importante hacer las cosas bien.
Y eso vino muy bien en la próxima parada.
En época de Pascuas,
las panaderías se llenan de dulces tradicionales.
Algunos de los más tentadores se pueden encontrar
en la antigua ciudad de Padua, al sudeste de Venecia.
Pero estas delicias artesanales vienen de un lugar sorprendente.
Due Palazzi es una instalación de alta seguridad
que hospeda criminales que cometieron crímenes importantes.
Hospeda a más de 550 presos de largo plazo.
La prisión es hogar del proyecto Giotto,
comandado por Matteo Marchetto.
Comenzamos hace 20 años
con un solo chef pastelero y tres prisioneros.
Sin embargo, desde el inicio,
nuestra creencia fundamental, nuestro principio fundamental,
es lo que está ahí escrito.
"fatti non foste a viver come bruti".
Significa: "No fueron hechos para vivir como brutos".
Significa que no solo eres tus errores.
Piensa en el orgullo de una persona que piensa que no tiene futuro
y, en cambio, descubre que quizá sí pueda hacer algo con su vida.
En la panadería,
los prisioneros están bajo supervisión del maestro panadero, Ascanio Brozzetti.
-Hola. -Hola.
-Un placer. -Igualmente.
¿Qué es esto?
Colomba.
Ah, las palomas.
Es un postre tradicional que se hace para Pascua.
Cada día, hacemos alrededor de 700 palomas. Depende.
¿Setecientos?
Sí, crece mucho. Como el pan dulce.
Se hace con dos masas.
-Sí. -Una masa de la noche,
con la levadura, la yema, el azúcar y la harina,
y eso se deja fermentar una noche entera.
A la mañana siguiente, se usa la misma masa
y se le agrega el azúcar, la harina, las yemas nuevamente.
-Como es una masa muy rica... -Sí.
Rica en manteca, en yema.
-Puede olerse, sí. Claro. -Exacto.
Por eso, se necesita más de un paso.
Se nota que mantener
la masa suave y liviana es bastante complicado.
Es tan pesada que es necesario darla vuelta en el primer horneado.
Pero se puede apreciar
-la artesanía del producto. -Sí, sí.
Y este es el sentido del mensaje que queremos transmitir,
que podemos hacer cosas buenas
de manera artesanal.
Es una gran oportunidad para los muchachos.
Hubo una época
en la que los clientes escupían los productos de la panadería
cuando descubrieron sus orígenes.
Ahora, se juzga más la calidad de la confección
que el confinamiento del panadero.
Ah, está girando.
¿Qué opinas del programa?
-El programa está bueno. -Qué bien.
Porque me ayuda a pasar el tiempo
y está bueno que lo tenga. Trabajar aquí me da conocimientos.
-Algo en qué pensar, qué hacer. -Claro.
A futuro. Me gustaría volver a trabajar, ¿sabes?
Sí.
-Gracias. -Muchas gracias a ti.
Los resultados del proyecto
hablan por sí solos.
El 80 % de las personas detenidas,
una vez cumplida la pena,
cometen otro delito y vuelven a entrar.
Pero, al contrario, los que trabajan con nosotros,
que siguen un camino de reeducación,
solo reinciden menos del 10 %.
Es una diferencia enorme. Es un resultado fantástico.
-Él es Giovanni. -Giovanni.
-Uno de los nuestros. -Hola.
¿Hace cuánto tiempo estás aquí, en prisión?
-Seis años. -Seis años.
¿Y te gusta hacer este trabajo? ¿Es mejor hacer este trabajo?
-Por supuesto. Es la libertad. -Claro, sí.
Cuando salgas, ¿qué quieres hacer?
Bueno, algo que se relacione con la cocina.
-¿Hiciste esto alguna vez? -Pastelería, no.
¿Cuántos años tienes?
-Veintiocho. -Veintiocho.
-Eres un hombre joven. -Sí.
Es alentador verles
un nuevo propósito a las recetas venecianas tradicionales.
Pero ¿existe algún lugar en Véneto que reimagine algunas recetas?
Verona es la ciudad más grande de la región.
Está llena de recuerdos de su pasado glorioso.
Está a solo una hora tierra adentro desde Venecia
y es cientos de años más antigua que su vecina.
Pero estas calles antiguas
albergan uno de los restaurantes más innovadores de la región.
Chiara.
-Buen día. -Buen día, Stanley.
-Chiara, un placer. -Igualmente.
Antes, el restaurante estaba en problemas,
pero los dueños trajeron a la chef romana,
Chiara Pannozzo, para variar las cosas.
La familia Dalfini
confiaron en mí para crear platos relacionados a la carne,
pero de forma creativa.
Siempre estoy revolucionando, cambiando o estudiando.
Nos gusta crear platos llenos de sabor,
sean tradicionales o no.
Chiara va a hacer su versión única
de un clásico veneciano.
Y un plato que es de mis favoritos:
pasta e fagioli.
Me encanta
la pasta con legumbres.
La como cada semana.
Entonces, vamos a hacer nuestra propia versión
-con ragú de callos blancos. -Bueno.
Nos divertimos experimentando con distintas masas.
Hoy, tratamos de condimentar una pasta fresca al huevo
con lo que típicamente se pone
dentro de una pasta clásica y los frijoles.
Entonces, tiene romero, salvia, laurel.
Lo secamos, lo tostamos
y luego lo mezclamos dentro de la masa.
-¿En la pasta? -Exacto.
El restaurante pertenece a una dinastía de carniceros
y sigue teniendo a la carne como protagonista.
¿Cómo es aquí en Verona?
¿Es difícil para el restaurante?
Porque hacen las cosas distinto,
hacen cosas nuevas.
Bien, cuando llegué a Verona,
muchos me dijeron que Verona es una ciudad complicada
porque todo está muy ligado a las tradiciones,
muchos turistas vienen aquí
a comer los platos típicos.
Lo hacemos de tal manera que la gente confía en nosotros.
La gente viene, come bien.
Logramos conquistarlos, como se dice en italiano.
Estos son frijoles carita, la base de nuestro ragú.
Al que luego
le agregaremos tanto los frijoles carita como los callos.
¿Pero ya están hervidos los callos?
Los callos sí, ya están hervidos.
Porque los callos ya vienen frescos.
Los limpiamos,
la cocinamos en agua y vinagre para sacarle las impurezas.
La calidad está en la textura, la singularidad en el paladar.
Contrasta la pasta con los frijoles, con la sopa, que es más cremosa.
Me gusta que se sientan distintas texturas.
Sí. Un poquito, sí. Algo crujiente.
Esas capas de textura y sabor
siguen desarrollándose al añadir la crema de frijoles.
Una mezcla de frijoles remojados, hervidos en agua y mezclados.
Quiero el sabor del frijol,
la cremosidad.
También, porque siempre intento recrear
la dulzura y amargura, umami...
Voy a agregarle la salsa española.
-¿Qué es? -Prácticamente, un caldo de res
enriquecido con prosciutto.
Le agregamos tomate concentrado,
dejamos que descanse y el resultado es esta especie de salsa.
Está muy concentrada.
Sí, es muy buena.
Muy deliciosa.
Entonces, agregamos un poco por aquí,
para agregarle sabor.
-¿Quieres probar mientras tanto? -Sí.
Gracias.
-¿Está bueno? -Buenísimo.
-Gracias, gracias.
Con los callos...
una genialidad.
-Gracias, gracias. -No, de verdad. De verdad.
Vamos a emplatar.
Huele tan bien.
El ragú arriba, con los frijoles y los callos.
-Quiero hacerlo así. -Perfecto, así lo emplato
para que, cuando llegue, se pueda jugar con el plato.
Me encanta.
Me gustan los callos
y la pasta con frijoles,
juntos son perfectos.
¡Cielos!
La pasta fagioli es un plato que como desde chico.
Hay tantas formas de hacerlo.
Esta es de las formas más interesantes
que haya probado.
Es increíble.
¿Te gusta?
-Es buenísima. -Está bien.
¿No te molesta tener que mirarnos sin poder probar?
Me voy a mudar a Verona.
Chiara es una chef muy valiente.
Modernizar clásicos que pasaron de generación a generación
puede ser un riesgo.
Pero hay una receta de Verona
que nadie se atreve a modernizar.
Aunque hoy esté calma,
hace 1500 años, esta ciudad fue el frente de batalla
de una guerra terrible.
La batalla de Verona dejó aquí su marca
y añadió un ingrediente inesperado a los menús.
Algo hoy en día amado por los residentes,
y también atrae a los recién llegados a la región.
Tuve mucha suerte de conocer a mi prometido
porque tiene una madre adorable
que me enseñó los platos tradicionales
de aquí, de Verona.
Tracy Eboigbodin,
que se mudó desde Nigeria,
es una chef galardonada.
-Me encanta el sabor. -Sí.
Y muchos platos me recuerdan a lo que estaba acostumbrada en Nigeria.
-¿De verdad? -Sí.
-Porque hacen muchos guisados. -Sí.
-Y comen mucho maíz. -Por supuesto.
-Como la polenta. -Sí, la polenta.
Cocino comida nigeriana para mis suegros.
-¿Tus suegros? -Sí.
-¿Les gusta? -Por supuesto que sí.
Yo como su comida, así que tienen que probar la mía,
así que les cociné algo.
Mi suegra se acercó,
estaba muy preocupada. Me dijo:
"No sé si alguna vez probaste caracoles, aquí se comen los caracoles".
Le dije: "Dios mío, no puedo esperar".
Saco mi celular y le muestro los caracoles que comía en Nigeria.
¿De verdad?
Creo que esa noche me gané su respeto y su confianza.
Perfecto, viniste al lugar indicado.
-Claro, eso creo. -¡Sí! Por supuesto. Bien.
Una de las recetas favoritas de la suegra de Tracy
es la Pastissada de Caval,
un guisado cocido a fuego lento
preparado con la favorita de la ciudad: la carne de caballo.
-Hola, Carlos. -Bienvenidos.
-Hola, Carlos. -¿Qué te doy?
Quieres hacer pastissada, me imagino.
Exacto, como adivinaste.
Carlo Alberto es uno de muchos de los carniceros de Verona
que venden carne de caballo.
El consumo de la carne de caballo
viene de un evento histórico.
Verona fue un campo de batalla de las cruzadas.
Entonces, se les dio permiso a los veronenses
de comer carne de caballo porque, con el hambre de la guerra
y los animales muertos en el campo de batalla,
tuvieron la oportunidad de cocinar la carne.
La carne de caballo es rica en hierro
así que, si estás un poco anémico,
te ayuda a recuperar el color
y después quedas más lindo.
Cuéntame qué hacía tu padre.
Mi padre criaba caballos de tiro, rápidos y pesados.
Es por eso que la carne de caballo es una tradición familiar.
A mi padre le apasionaban los caballos.
Los caballos eran como sus hijos.
Él siempre decía:
"Prefiero al caballo vivo que muerto".
Pero, como es el negocio familiar,
teníamos que comer la carne de los animales porque nos alimentaba.
¿Soy generoso? ¿Te dejo para comer mañana?
Sí, por supuesto.
¿Pero qué significa "pastissada"?
La pastissada
significa cocinada a fuego lento, como el guisado.
-Así no se... Hace que... -Que se deshaga.
Exactamente.
Gracias.
-Gracias, Stanley. -Fue un placer.
-Gracias. Adiós. -Adiós.
Como puedes ver, esta receta lleva pocos ingredientes.
De hecho, normalmente,
prepararla toma tres días
porque, el primer día,
tienes que hacer las cebollas, las zanahorias y todo, el vino.
Hay que cocinarlo por una hora,
dejarlo un día en la heladera,
-al otro día, lo cocinas por dos horas... -Sí.
De vuelta a la heladera.
-¿De verdad? -Sí.
Por suerte, a esta versión no le lleva tanto tiempo de preparación.
Porque es una receta antigua, ¿no?
Sí, exacto.
Porque estás cortando todo sin cuidado.
Sí, porque todo se va a derretir.
Y sí, después de una semana cocinando...
No vamos a encontrar ninguna zanahoria aquí.
Tenemos la tradición de comer algo distinto los domingos.
-Los domingos comemos Pastissada. -Sí.
Es interesante cuántas culturas alrededor del mundo
hacen lo mismo.
Casi lo mismo.
Cuando vivía en Nigeria,
cada domingo vamos a la iglesia,
-nos vestimos muy bien. -Sí.
Es un día de fiesta. Hay que celebrar.
Encontré lo mismo aquí.
Cada domingo, las familias se reúnen
-y toman el mejor vino, se visten bien. -Claro.
Te vistes bien solo para ir a comer a lo de tu mamá.
-Pero es lindo. Muy italiano. -Es muy italiano.
Una de las cosas más importantes que encontré aquí
es un...
un vínculo muy fuerte entre familias.
La familia es todo.
Sí.
Ahora, agrego la carne.
-Le agregamos el vino. -Bueno.
Solo una copa, copa y media.
Me pregunto a qué sabía,
cuando agarraron a esos caballos muertos.
¿Entiendes? Los que murieron en combate.
Por eso usaban tantas especias.
Porque las especias tapan todo.
Canela.
-¿Clavo de olor? -Cuatro de esos.
Y creo que esto es muy fuerte.
Ah, me encanta.
También me encanta el sonido de la comida, ¿entiendes?
Es como si fuera música.
¡Es música! Es música.
Samuele, el prometido de Tracy, y su familia están listos para comer.
-Aquí está. -Dios mío.
Pastissada de caval.
Guiso de caballo.
Primero, el invitado.
-¿De verdad? -Sí, claro.
-Un poco de polenta. -Sí.
Pastissada.
-Gracias. -No hay de qué.
Luego, las damas.
¿Cuál fue la primera receta
que te enseñó?
La primera fueron ñoquis.
-¿Ñoquis? -Ñoquis, sí.
-Ñoquis caseros. -Sí.
La primera fueron ñoquis.
Sí, fueron ñoquis.
Como cualquier...
madre italiana, abuela italiana,
tienen...
segretos, ¿no es cierto?
Secretos, ajá.
¿Ya te contó todos los secretos?
Sí, porque sabe que puedo guardarlos.
Ya aprendió los trucos.
Claro, los secretos.
Confía en ti.
Sí, exacto.
Debo probar esto.
Dios mío, me encanta.
Está delicioso.
Es hermoso.
Sí.
¿Quién suele prepararlo? ¿Mamá, la abuela?
Todos. Siempre.
-Ahora le toca seguir a Tracy. -Así es. Gracias.
¿Cómo es ella?
Es buena. Aprendió bien.
Presta atención.
Muy bien.
-¿Le sale natural? -Sí, sí. Muy natural.
Está superando a la suegra.
Tracy es la heredera
de una rica herencia culinaria.
Pero, más allá de las apariencias,
esta región no está anclada en el pasado.
Es cierto, se aferra con fuerza a todo lo que hace bien.
Pero también está abierta al progreso y la innovación.
En Véneto,
se pueden saborear los gustos del pasado
mientras se vislumbra lo que podría deparar el futuro.