Vamos a catar juntos la selección de esta añada
de Conegliano Valdobbiadene DOCG
producido por el hermano elegido.
He venido a la cofradía de Valdobbiadene.
Están sirviendo el prosecco de este año.
Es más complejo de lo que parece.
Esta ceremonia honra y protege la pureza del célebre vino espumoso
originario de aquí.
Eligen el mejor de la temporada,
el referente contra el que se medirán los demás.
Así que sí, es prosecco, pero no como lo conocemos.
Aquí, en el Véneto, se toman su producción muy en serio.
Es justo decir que el Véneto vive de su pasado.
Lo que fue el corazón de un poderoso imperio
es hoy la región más visitada de toda Italia.
Se encuentra en el extremo noreste del país,
entre los Dolomitas y el mar Adriático.
Su mayor atracción es, cómo no, la deslumbrante ciudad de Venecia,
testigo vivo de la riqueza histórica de la región.
Hoy me dirijo más allá de la famosa laguna,
tierra adentro por los canales,
para descubrir otros tesoros de la región.
Esta zona es increíble. Totalmente llana.
Es muy hermosa y fértil.
Aquí pueden cultivar la tierra de la manera tradicional.
Lo cual es genial porque, a fin de cuentas,
si perdemos esa riqueza, todo acabará siendo
de menor calidad, todo acabará sabiendo igual.
Desde hace siglos, estas llanuras son ideales para el cultivo
de uno de los productos más famosos del Véneto, el radicchio.
Necesita grandes cantidades de agua para crecer.
Y aquí no hay escasez de ella, gracias a los muchos ríos
que discurren por la región.
Mi primer destino es Treviso, junto al río Sile.
-Hola. -¿Qué tal? Buenos días.
-Bienvenido. -Gracias, un placer.
Estoy con Stefano Dotto, quinta generación de una familia
que fue pionera en el cultivo de una fascinante delicia del Véneto
descubierta casi por casualidad.
El radicchio tardivo. La famosa achicoria roja.
Nuestros abuelos cuentan que, hace 100 años, el radicchio
era una achicoria silvestre que crecía en los campos de Treviso.
Durante el invierno recogían esta achicoria de los campos,
y vieron que al conservarla en el establo,
en lugar de deteriorarse o pudrirse, como otras verduras...
-¿Sí? -...crecían nuevos brotes.
Y eran más sabrosos, más dulces, rojos y crujientes.
Mira, vamos a coger un radicchio.
Este está brotando.
-Va despacio. -¿Es esto?
Sí, está empezando a crecer.
-Es esta parte. -Sí.
En el campo, este brote no se da.
Solo crecen las hojas de fuera.
Ese corazón rojo y blanco tan sabroso y crujiente, lo que nos comemos,
crece aquí.
Dominada la técnica de este ingrediente único,
el siguiente reto fue abastecer a un mercado en expansión.
Con el tiempo, el producto se hizo cada vez más popular.
Lo pedían en Treviso, en Italia y en el mundo entero.
Y poco a poco, en los años 70, 80 y 90,
se descubrió que el otro recurso de la zona de Treviso,
que era el agua,
permitía que la achicoria creciera de la misma manera.
Y así se introdujo este proceso de forzado y blanqueado
en tanques de agua de manantial.
El cultivo en estos tanques, casi en penumbra, replica
y mejora el entorno de los establos donde se descubrió el proceso,
perfeccionando las condiciones necesarias para su crecimiento.
¿Cuánto tiempo pasa en el agua?
El tiempo que pasa en el agua no lo decidimos los agricultores.
Es el radicchio el que decide.
Así es la naturaleza.
-El radicchio es el que manda. -Claro.
El radicchio suele estar listo a las dos o tres semanas.
Es entonces cuando empieza el proceso para llevarlo a la mesa.
De un radicchio cosechado en el campo
de un kilo,
sacamos un corazoncito de unos 300 gramos.
Básicamente, las hojas se retiran una por una
y, después, un segundo operario
pela la raíz del radicchio con un cuchillo especial.
-Es mucho trabajo. -Mucho.
-Mucho trabajo. -Mucho.
Esta es, sin duda,
la más cara de las achicorias.
Porque es la que lleva más elaboración.
Pero también es la más sabrosa.
-¿El radicchio es caro? -No tanto como debería.
Se puede hacer muchas cosas con él.
-De todo. -Un risotto...
Un risotto de primero
y una carne de segundo.
Y hasta se puede hacer un postre.
O licores, como el amaro y la grappa de radicchio.
-¿Sí? -Sí.
Este radicchio ya está listo.
-Qué buena pinta. -Podemos probarlo.
Es muy crujiente.
Delicioso.
Un punto amargo, un punto dulce.
Tiene el equilibrio justo entre dulce y amargo.
-Salud. -Salud.
Delicioso.
Cultivado con esmero siguiendo los métodos tradicionales,
este versátil radicchio combina de maravilla
con el otro gran cultivo de regadío del Véneto: el arroz.
Los mejores arroces se cultivan al sur de Verona, en el valle del Po,
cerca de Isola della Scala.
La escritora gastronómica Valeria Necchio
defiende con pasión el legado culinario de la región.
Para mí, la comida es una ventana a temas más profundos. El paisaje,
las tradiciones y la memoria.
Cuando escribo sobre gastronomía hablo de mis vivencias,
de mis abuelos, de mi familia, pero también abro
una conversación más amplia sobre el Véneto.
Vamos a la arrocera más antigua de Italia en funcionamiento.
¿Has estado aquí antes?
Sí, estuve de pequeña.
Producen arroz de grano corto de la variedad Vialone Nano,
ideal para el risotto.
-¿Con qué frecuencia comes risotto? -Como una vez a la semana.
Me gusta probar distintos sabores, sobre todo verduras de temporada.
Yo también lo hago todas las semanas. Me encanta.
Es como un ritual, un acto meditativo.
¡Sí! Es como la polenta, pero más interesante.
Eso, más interesante.
Gabriele Ferron mantiene viva esta joya de la historia culinaria.
Es un antiguo molino
que aún funciona.
Pura poesía.
-¿No? Adelante. -¡Sí!
Esta es la parte original.
Aquí están las máquinas antiguas,
-las de toda la vida. -¿De cuándo son?
-De 1650. -Increíble. Es increíble.
Aquí no hay nada
industrial ni eléctrico.
-Qué ingenioso. -Sí.
Sí, porque en un molino de arroz moderno,
pulsas un botón y arranca todo.
Pero la poesía que tenemos aquí...
Es fantástico.
¡Mamma mia!
-¿Está propulsado por agua? -Todo está propulsado por agua.
Cae de una cascada
y todas estas máquinas,
estos engranajes,
aumentan la velocidad.
Es un proceso satisfactoriamente analógico.
Bajo el molino, un arroyo hace girar la noria. Esta mueve los engranajes
que accionan el mecanismo del pisón.
Al desprender la dura cáscara exterior del arroz
quedan al descubierto los granos comestibles de color crema.
El proceso se hace de esta manera
y el pisón no llega a tocar la base del mortero.
Está calculado
que debe quedar a 27 milímetros,
porque si no rompería el grano de arroz.
Qué maravilla.
-¿Cuánto tiempo tarda...? -En este de aquí, el proceso
dura unas seis o siete horas.
-Y, después de esas seis horas... -¿Sí?
¿Qué se hace?
Retiramos el pisón
y extraemos el arroz con la pala.
Después, lo pasamos por esos tamices.
-Podemos hacerlo, si quieres. -Sí.
-Me preguntaba para qué era ese palo. -Sí, ¿verdad?
Y dos. Muy bien.
Maurizio, ven.
Ahora lo vamos a tamizar
para que la harina caiga al suelo.
Es como si lloviera, como si nevara.
Bien.
-Como en el circo. -Sí.
-A mí se me habría caído todo. -Mejor ni lo tocamos.
Ya.
¿Y estos que caen?
Son los descartes.
-Descartes que después se usan... -Los restos.
...para los animales.
La malla fina del primer tamiz filtra el polvillo
generado por el pisón.
Tras las acrobacias, el segundo tamiz, de malla más gruesa,
filtra la cascarilla y los granos partidos.
¿Ya está listo?
Sí, este arroz ya está. Ya se puede cocinar.
-Vamos a hacer otro. -Sí.
¿Y esto dónde lo aprendiste?
Antes lo hizo mi padre,
-y antes de mi padre, mi abuelo. -Ah, tu abuelo.
-Llevamos cinco generaciones. -¿Cinco?
Cinco generaciones.
Ahora lo hago yo con mis nietos.
Mis nietos son la quinta generación.
La cosa no ha cambiado mucho desde entonces.
El resultado de una hora de trabajo son unos tres kilos de arroz,
pero aquí la eficiencia no es lo importante.
¿Por qué hacéis el arroz así?
Con este método antiguo.
En primer lugar, porque es una tradición histórica.
Una vieja tradición.
Y la llevamos en el corazón.
Es nuestra pasión.
Es como el que sigue haciendo muebles a mano.
Porque al darles vida, siente su esencia.
Da más trabajo, pero...
es algo que llevas dentro.
¿Con este arroz sale mejor el risotto?
Sí, mucho más sabroso.
Es diferente.
Este es más sabroso, tiene más cuerpo,
da más satisfacción
al masticar.
Cuando lo comes,
te llena el paladar. Es algo sublime.
Me muero de ganas de cocinar con él.
Sí, yo estoy deseando ver el resultado.
-Sí. -Nunca lo he probado.
-¿No lo has probado? -El de su molino no.
¿Os lo envasamos?
Me lo llevo todo.
Sí, así tal cual. Gracias.
La pasión y dedicación
que ponen Gabriele y su familia en este arroz es indiscutible.
Valeria y yo vamos a preparar un risotto típico de la región.
Vamos a hacer un risotto de amarone.
El amarone es un vino con mucho color y cuerpo.
Sí, mira qué color.
Es casi opaco, prácticamente no tiene transparencia,
y le da mucho color al risotto.
El vino potenciará los matices de cereal del arroz
y el dulzor del radicchio.
-¿En tu familia eran muy cocinillas? -Más mis abuelas que mi madre.
Eran mucho de arroz.
Mi abuela bordaba tres o cuatro risottos.
La cocina se ha vuelto loca.
Son caprichosas si no les pillas el punto.
-¿Tienes inducción en casa? -Tengo de las dos.
-Bien. -Porque soy superfamoso, ya sabes.
Vamos a freír la cebolla.
Y tostamos el arroz con un chorrito de aceite de oliva.
-¿Qué quieres que haga? -Córtalo en daditos.
-Vale. -Bien.
Esta sencilla receta pone en valor los mejores ingredientes del Véneto.
Lo interesante es que es una región de paisajes muy diversos.
Tenemos el valle del Po,
las montañas... Son preciosas y muy distintas de Venecia,
que está sobre las aguas. Mucha diversidad.
Pero, de algún modo, todo está unido bajo una cultura común.
Es una región con una gran riqueza de tradiciones.
-Ya. -Sí. Mira.
Este arroz tiene un color muy interesante.
El arroz de risotto suele ser blanquísimo.
Será por el proceso de descascarillado industrial,
imagino que deja el grano totalmente pelado.
Sí. Me recuerda a la cebada o algo así.
Sí, y se ven granos verdes. Es algo vivo.
Vale, en cuanto caliente, añadimos el radicchio. Eso es.
Ya se huelen las notas tostadas del arroz.
Hay un momento en el que empieza a sisear un poco, se oye un...
Así sabes que está listo para añadir el líquido.
-Vale. -Vamos a añadir el vino.
-Y dejamos que se evapore. -Bien.
El Vialone Nano, como cualquier variedad histórica de arroz italiano,
absorbe el sabor y el color.
Se hincha y libera el almidón,
y así es como este arroz se convierte en risotto.
Pues vamos a añadir el radicchio a este arroz con tan buena pinta
y removemos.
-Mira qué color tiene. -Sí, fabuloso.
-¿Qué caldo usas? -De verduras.
Lo hago con zanahoria, cebolla, apio y un puerro.
-¿Puerro? -Sí.
Le dará muy buen sabor.
Vamos a empezar con un par de cucharones de caldo.
Y, a partir de aquí, se hace como un risotto clásico.
Añadimos caldo, dejamos que absorba, removemos y charlamos.
Sí.
Vamos a dejar que absorba el caldo y añadimos la mantequilla.
-Tiene que estar fría, ¿no? -Sí.
Buscamos el choque térmico.
-Choque térmico. -Eso es.
-Suena como a algo islandés. -Sí, lo que haces después de la sauna.
-Y apagas el fuego, ¿no? -Sí.
Hay que moverlo rápido, y la cuchara con agujero ayuda.
Así no lo aplastas y, al mismo tiempo, haces como un remolino
que ayuda a mezclar el almidón y la grasa.
Ahora añadimos un poco de queso.
Pues ya está.
-Mira qué color. -Sí.
Grazie.
Sabe mucho a frutos secos.
¿Verdad? No tiene nada que ver con el Vialone Nano que conozco.
-Sí. -¿No crees?
-Es muy interesante. -Sí.
-Sabe a grano entero. -Sí.
Como a cebada o escanda.
Me gusta.
En este plato se pueden saborear cientos de años de tradición.
Pero, a veces, preservar una receta
y su historia puede traer controversia.
Estoy en Treviso, hogar del postre más famoso de Italia.
El tiramisú.
Es una receta de fama mundial.
La segunda palabra italiana
-más conocida después de "pizza". -¿Sí?
Pero el origen del tiramisú es objeto de encendida polémica.
Muchos dicen que su nombre, que significa "levántame el ánimo",
nació en los antiguos burdeles de la ciudad.
El restaurador Carlo Campeol es tajante al respecto.
Es un error muy frecuente
que parte de una interpretación incorrecta.
Así que quiero dejar claro, de una vez por todas,
que el famoso dulce reconstituyente que se servía en los prostíbulos
no era tiramisú, era sbatudin.
Se hacía con yema de huevo
batida con azúcar.
-Sí. -Era sbatudin.
El tiramisú nace en los años 70 en Le Beccherie,
cuando mi madre y un joven cocinero que trabajaba con ella
tuvieron la idea de añadir mascarpone al sbatudin.
Sirvieron la crema sobre bizcochos de soletilla bañados en café
y la cubrieron con cacao amargo.
Pero la controversia no acaba ahí.
Una ciudad cercana refuta la historia de Carlo.
Hay gente que cree que el tiramisú es de Friuli.
El tiramisú es un triunfo,
todos quieren apuntarse el tanto
y decir que es suyo.
Pero la historia es la que es,
nace en Le Beccherie en los años 70. Y punto.
Creo que nos queda claro.
El restaurante de la familia de Carlo,
Le Beccherie, es ahora un templo del tiramisú.
Manuel Gobbo mantiene viva la receta tradicional.
Vamos a ver los ingredientes.
-Sí. -Tenemos azúcar,
bizcochos de soletilla, mascarpone,
cacao, yema de huevo y café.
Hecho en cafetera moka.
¿Es la receta original?
Exacto, la original, la de toda la vida.
-¿De dónde eres? -De Treviso.
Aquí, el tiramisú es un postre familiar.
Lo hacen todas las amas de casa.
Pero es difícil hacerlo bien,
porque todos tenemos el recuerdo de cómo lo hacía nuestra madre.
Te dicen: "Está bueno, pero no es el de mi madre".
Es una cuestión de nostalgia.
Y la cocina siempre triunfa cuando apela a la nostalgia.
Claro.
En la cocina de Manuel se apela a esa nostalgia
respetando rigurosamente la receta original
que, según él, hace que este postre sea perfecto.
Hay que batir muy bien los huevos y el azúcar.
Te lo enseño. Mira.
-Cremoso. -Muy cremoso.
Y añadimos el mascarpone.
-¿El mascarpone no lleva azúcar? -No, nada de azúcar.
El sabor ácido del mascarpone es muy importante
para equilibrar la receta.
Vale.
Seguimos batiendo el mascarpone
para introducir aire
hasta que alcance una consistencia suave y a la vez compacta.
Ya podemos empezar.
Ponemos una capa muy fina
de crema en el fondo.
Y una capa de bizcochos.
Los bizcochos bañados en café le dan ese sabor tan característico.
Ahora, la primera capa de crema.
Bien extendida.
¿No añades alcohol?
-No. -No.
El tiramisú original solo tiene estos seis ingredientes.
Eres un artista. De verdad.
Soy como un albañil.
Este tiramisú ya está listo.
Otra cosa muy importante es el cacao.
Se añade justo antes de servirlo.
Porque si no se humedece mucho
y crea una capa pastosa.
Entiendo.
-Vamos a montar el plato. -Bien.
-¿Lo probamos juntos? -Sí.
Bien.
-Los invitados primero. -Vale.
-¿Está bueno? -Sí.
Está buenísimo.
Es perfecto.
-Come tú. -¿Me das?
-¿Qué tal? -Me sale rico.
Aquí es muy importante hacer las cosas bien.
Y eso se aplica de forma sorprendente en mi próximo destino.
En Pascua, las pastelerías se llenan de dulces tradicionales.
En la antigua ciudad de Padua, al suroeste de Venecia,
encontramos algunos de los más tentadores.
Pero estas delicias artesanales vienen de un lugar inesperado.
Due Palazzi es una prisión de alta seguridad
donde cumplen condena presos con delitos graves.
Cuenta con más de 550 internos.
Aquí se lleva a cabo el proyecto Giotto, dirigido por Matteo Marchetto.
Empezamos hace 20 años
con un pastelero y tres internos,
pero desde el principio
tenemos aquí escrito nuestro credo fundamental,
nuestro principio fundamental.
"Fatti non foste a viver come bruti".
Significa: "No fuisteis hechos para vivir como bestias".
Una persona es mucho más que sus errores.
Piensa en el orgullo que siente una persona que cree no tener futuro
cuando descubre que igual sí puede hacer algo con su vida.
En el obrador, los internos trabajan bajo la supervisión
del maestro pastelero Ascanio Brozzetti.
-Hola. -Un placer.
El placer es mío.
-¿Qué es esto? -Colomba.
Ah, palomas.
Es un dulce tradicional de Pascua.
Cada día hacemos unas 700 colombas. Depende.
-¿Setecientas? -Sí.
-Sube mucho, como el panettone. -Sí.
Y se hace con dos masas.
La primera lleva levadura, yema de huevo, azúcar y harina,
y se deja fermentar durante una noche.
A la mañana siguiente, cogemos esa masa
y le añadimos más azúcar, harina y yema de huevo.
Como es una masa muy enriquecida,
-con mucha mantequilla, huevo... -Sí, vaya cómo huele.
Por eso hay que prepararla en varios pasos.
Conseguir que esta masa quede ligera y esponjosa no es nada fácil.
Pesa tanto que hay que ponerla boca abajo en cuanto sale del horno.
Ya ves que es un producto artesanal.
-Sí. -Y ese es el mensaje
que queremos transmitir fuera,
que podemos hacer cosas buenas
de forma artesanal.
Para los chicos es una gran oportunidad.
Hubo un tiempo en que los clientes
escupían el producto al descubrir su origen.
Ahora se juzgan por su excelente calidad
y no por la condena de los pasteleros.
Ah, el horno gira.
-¿Qué opinas del programa? -Está muy bien.
-¿Sí? -Así se me pasa el tiempo
más rápido, me gusta trabajar aquí
porque aprendo cosas y tengo algo.
-Ya. -Para el futuro.
-Me gustaría volver a trabajar. -Claro. Gracias.
-Muchas gracias. -Gracias.
Los resultados de este proyecto hablan por sí mismos.
El 80 % de los internos,
cuando acaban su condena,
vuelven a delinquir y acaban aquí otra vez.
Pero de los que trabajan con nosotros
y siguen un camino de reeducación,
los reincidentes son menos del 10 %.
Y la diferencia es enorme, es un resultado fantástico.
Este es Giovanni, uno de nuestros chicos.
¿Cuánto tiempo llevas en la cárcel?
-Seis años. -Seis años.
¿Y te gusta esto, te gusta trabajar aquí?
-Claro. -Le da libertad.
-Sí, eso. -¿Qué vas a hacer cuando salgas?
Quiero trabajar en algo de cocina.
-¿Habías hecho esto antes? -Pastelería, nunca.
-¿Cuántos años tienes? -28.
-Eres joven. -Sí.
Es alentador ver este nuevo propósito de la tradición culinaria del Véneto.
Pero ¿queda sitio para reinventar las recetas tradicionales?
Verona, la mayor ciudad de la región,
está llena de vestigios del glorioso pasado del Véneto.
A solo una hora de Venecia,
es cientos de años más antigua que su vecina.
Pero sus antiguas calles albergan
uno de los restaurantes más innovadores de la región.
-¿Chiara? -Buenos días.
-Hola. Stanley. -Chiara. Encantada.
Un placer.
Con el negocio en crisis,
los dueños contrataron a la joven chef romana Chiara Pannozzo
para revolucionar su propuesta.
La familia Dalfini confió en mí para desarrollar
una propuesta creativa centrada en las carnes.
Me gusta revolucionar, cambiar, estudiar las cosas.
Mi cocina busca los sabores intensos,
ya sea respetando la tradición o no.
Chiara va a preparar su versión de un clásico del Véneto
que, además, es uno de mis platos favoritos. Pasta e fagioli.
Me encanta
la pasta e fagioli.
La como todas las semanas.
-Vamos a preparar mi versión. -Vale.
-Con ragú de callos. -Muy bien.
Nos divertimos experimentando con distintas masas.
Hoy hemos aromatizado una pasta fresca al huevo
con las especias típicas de una pasta e fagioli.
Hemos cogido romero, salvia y laurel.
Los secamos, los tostamos
y los integramos en la masa.
-¿En la masa de la pasta? -Exacto.
En el restaurante, propiedad de una saga de carniceros,
la carne sigue siendo la gran protagonista.
¿Cómo ha sido la acogida?
¿Es difícil llevar un restaurante así?
Porque tú haces las cosas de otra manera,
tienes ideas nuevas.
Cuando llegué a Verona,
mucha gente me dijo que era una ciudad complicada,
muy tradicional,
que los turistas venían aquí en busca de los platos clásicos.
Así que tuvimos que ganarnos la confianza de la gente.
El que venía aquí, comía bien.
Y así los conquistamos.
Aquí tengo alubias carillas. Y aquí, la base del ragú
al que añadiremos las alubias carillas y los callos.
-¿Los callos ya están cocidos? -Sí, ya los he cocido.
Ya los he cocido porque nos llegan frescos.
Los limpiamos y los dejamos en agua con vinagre para quitar las impurezas.
El valor reside en su textura, en esa sensación única en el paladar
que contrasta con la pasta y la crema de alubias, más untuosa.
-Puedes notar las distintas texturas. -Claro, en el bocado.
Esas capas de textura y sabor se desarrollan aún más
añadiendo una crema de alubias.
Es un puré de alubias hidratadas, cocidas y trituradas.
Busco el sabor de la alubia, la cremosidad de la alubia.
También intento siempre recrear
ese sabor agridulce, ese umami.
Ahora añadimos la salsa española.
-¿Qué es? -Un fondo de carne
enriquecido con jamón.
Añadimos tomate concentrado,
lo dejamos reducir y nos queda esta salsa,
verás que está muy concentrada.
-Hala. Sí. -Está buena, ¿eh?
Sí, buenísima.
Ponemos un poquito para darle sabor.
-¿Quieres probar? -Sí.
Gracias.
-¿Te gusta? -Me encanta. En serio.
-Gracias. -Y los callos...
-Es una genialidad. -Gracias.
-Lo digo en serio. -Gracias.
-Vamos a emplatar. -Huele que alimenta.
Y el ragú de alubias y callos.
-Voy a mezclarlo. -Por eso lo emplato así,
para que el comensal pueda jugar con el plato.
Me encanta.
Ya me gustan por separado, pero la combinación es perfecta.
Qué fuerte.
Llevo comiendo pasta e fagioli desde que era un crío.
Se puede preparar de mil formas.
Y esta versión es fascinante, nunca había comido algo así.
-Sencillamente increíble. -¿De verdad te gusta?
-¡Está buenísima! -Vale.
¿No os doy envidia?
¡Me mudo a Verona!
Chiara es una chef muy valiente.
Actualizar los clásicos transmitidos durante generaciones es arriesgado.
Pero en Verona hay un plato que nadie se atrevería a actualizar.
Esta tranquila ciudad fue, hace 1500 años,
el escenario de una cruenta guerra.
La batalla de Verona dejó su huella
y añadió un ingrediente inesperado a su gastronomía.
Los veroneses lo adoran, incluso los recién llegados.
Tuve mucha suerte con mi prometido. Su madre es encantadora
y me ha enseñado las recetas tradicionales de Verona.
La nigeriana Tracy Eboigbodin es una chef galardonada.
-Me encanta el sabor. -Sí.
Y muchos de los platos me recuerdan a la comida de Nigeria.
-¿De verdad? -Sí, allí se hacen muchos guisos.
-Sí. -Y se usa mucha harina de maíz.
-Ya. -Como la polenta.
-Claro, la polenta. -Yo les cocino platos nigerianos.
¿A tu familia política? ¿Les gustan?
Sí, claro. Les dije: "Yo como vuestra comida, así que vosotros
tenéis que probar la mía". Y les hice algo.
Un día, mi suegra vino muy preocupada.
"No sé si has comido caracoles alguna vez, aquí comemos caracoles".
Y yo: "Espera". Saqué mi móvil y le enseñé
los caracoles que comemos en Nigeria.
-¿De verdad? -Aquella noche
-me gané su confianza y su respeto. -Has venido al lugar adecuado.
-Sí, eso creo. -Sí, y tanto. Qué bien.
Una de las recetas favoritas de la suegra de Tracy
es la pastissada de caval.
Un estofado de carne de caballo, muy apreciada en la ciudad.
-Hola, Carlo. -¡Bienvenidos!
-Hola, Carlo. -¿Qué os pongo?
-Supongo que harás pastissada, ¿no? -Sí, has acertado.
Carlo Alberto es uno de los muchos carniceros de caballo de Verona.
El origen del consumo de carne de caballo es histórico.
Verona fue campo de batalla de las Cruzadas,
y se dio permiso al pueblo para comer carne de caballo.
Porque la guerra había provocado una gran hambruna
y el campo de batalla estaba lleno de caballos muertos.
Es una carne rica en hierro,
y si tienes un poco de anemia
te ayuda a recuperar el color
y te deja con mucha mejor cara.
¿A qué se dedicaba tu padre?
Criaba caballos de tiro. Rápidos y veloces.
Así que la carne de caballo es una tradición familiar.
A mi padre le apasionaban los caballos, para él eran como hijos.
Siempre decía:
"Me gustan más vivos que muertos".
Pero era el negocio familiar,
teníamos que comer la carne de los animales,
porque era de lo que vivíamos.
¿Te pongo bastante para que sobre?
-Sí, claro. -¿Qué significa "pastissada"?
Significa cocinado a fuego lento. Como un estofado.
-Ah, vale. -Así la carne queda tierna.
-Se deshace. -Claro.
-Gracias. -Gracias, Stanley.
-Un placer. -El placer es mío.
Gracias, adiós.
Como ves, lleva unos cuantos ingredientes.
De hecho, se cocina en tres días.
El primer día pones la cebolla, la zanahoria, el vino...
-Sí. -Se cocina una hora
y se deja en la nevera. Al día siguiente
se cocina dos horas más y vuelta a la nevera.
-¿De verdad? -Sí.
Por suerte, nuestro estofado no va a llevar tanto tiempo.
-Es una receta muy antigua, ¿no? -Sí.
Veo que cortas trozos grandes.
Sí, porque se va a deshacer todo.
Claro, después de una semana al fuego...
No vas a encontrar trozos de zanahoria.
Tenemos la tradición de comer algo especial los domingos.
-El domingo toca pastissada. -Sí.
Es curioso ver cuántas culturas hacen exactamente lo mismo.
Sí, así es. En Nigeria, los domingos
vamos a misa, nos ponemos nuestra mejor ropa...
Es como un día de fiesta, hay que celebrarlo.
Y aquí es igual. Los domingos, las familias se reúnen
-y beben su mejor vino. -Ya.
Se visten bien y van a comer a casa de sus madres.
Sí, es algo bonito. Muy italiano.
Sí, muy italiano. Una de las mejores cosas
que he encontrado aquí es ese vínculo familiar tan fuerte.
-La familia lo es todo. -Sí.
Vamos a añadir la carne.
-Y el vino. -Bien.
Como un vaso, vaso y medio.
Me pregunto qué sabor tendrían esos primeros caballos muertos.
Los que recogían del campo de batalla.
-Por eso usaban tantas especias. -Claro.
-Para tapar el... -Las especias lo tapan todo.
-Canela. -¿Y clavo?
Solo cuatro. Tiene un sabor muy fuerte.
Me encanta. Ese sonido
de la comida al cocinarse...
-Es como música. -¡Sí que lo es!
Vamos a comer con Samuele, el prometido de Tracy, y su familia.
-Pues aquí está. -Madre mía.
Pastissada de caval.
Qué bien huele.
-Primero, el invitado. -¿Yo?
Claro.
-Un poco de polenta. -Sí.
Y pastissada.
-Aquí tienes. -Gracias.
No hay de qué. Ahora, las damas.
¿Cuál fue la primera receta que te enseñó?
La primera fueron los gnocchi.
-Gnocchi. -Gnocchi.
Gnocchi caseros.
-¿Los gnocchi fueron lo primero? -Sí, lo primero.
Pero, como todas las madres y abuelas italianas,
tendrá sus secretos. ¿No?
-Secretos. -Los secretos.
¿Te ha dado sus secretos?
Sí, porque ella sabe que sé guardarlos bien.
-Se sabe los trucos. -Los secretos.
-Sí, confía en ti. -Eso es.
Voy a probarlo.
Me encanta. Está buenísimo.
-Qué delicia. -Sí.
¿Quién cocina? ¿La madre, la abuela?
-¿Todas? -Siempre.
-Ahora le toca a Tracy. -Claro.
Gracias.
-¿Qué tal se le da? -Muy bien.
Aprende rápido y es observadora.
Muy bien.
-Es buena cocinera. -Sí que lo es.
Está superando a su suegra.
Vaya.
Tracy es la heredera de un rico legado culinario.
A pesar de las apariencias, esta región no vive en el pasado.
Sí, se aferra con fuerza a todo lo que hace bien,
pero también se abre al progreso y la innovación.
En el Véneto podemos disfrutar de los sabores del pasado
y vislumbrar lo que nos depara el futuro.
Subtítulos: Marah Villaverde