1 00:00:29,613 --> 00:00:32,282 Vamos a catar juntos la selección de esta añada 2 00:00:32,449 --> 00:00:36,245 de Conegliano Valdobbiadene DOCG 3 00:00:36,411 --> 00:00:40,040 producido por el hermano elegido. 4 00:00:51,134 --> 00:00:57,099 He venido a la cofradía de Valdobbiadene. 5 00:00:57,266 --> 00:01:04,022 Están sirviendo el prosecco de este año. 6 00:01:05,023 --> 00:01:06,984 Es más complejo de lo que parece. 7 00:01:10,571 --> 00:01:15,033 Esta ceremonia honra y protege la pureza del célebre vino espumoso 8 00:01:15,200 --> 00:01:16,618 originario de aquí. 9 00:01:21,582 --> 00:01:23,709 Eligen el mejor de la temporada, 10 00:01:23,875 --> 00:01:26,503 el referente contra el que se medirán los demás. 11 00:01:28,589 --> 00:01:32,509 Así que sí, es prosecco, pero no como lo conocemos. 12 00:01:35,262 --> 00:01:39,975 Aquí, en el Véneto, se toman su producción muy en serio. 13 00:01:49,151 --> 00:01:52,779 Es justo decir que el Véneto vive de su pasado. 14 00:01:52,946 --> 00:01:55,741 Lo que fue el corazón de un poderoso imperio 15 00:01:55,907 --> 00:01:58,368 es hoy la región más visitada de toda Italia. 16 00:02:03,332 --> 00:02:06,460 Se encuentra en el extremo noreste del país, 17 00:02:06,626 --> 00:02:10,881 entre los Dolomitas y el mar Adriático. 18 00:02:11,048 --> 00:02:16,219 Su mayor atracción es, cómo no, la deslumbrante ciudad de Venecia, 19 00:02:16,386 --> 00:02:19,348 testigo vivo de la riqueza histórica de la región. 20 00:02:21,099 --> 00:02:23,518 Hoy me dirijo más allá de la famosa laguna, 21 00:02:23,685 --> 00:02:25,812 tierra adentro por los canales, 22 00:02:25,979 --> 00:02:29,566 para descubrir otros tesoros de la región. 23 00:02:34,696 --> 00:02:40,535 Esta zona es increíble. Totalmente llana. 24 00:02:40,702 --> 00:02:44,122 Es muy hermosa y fértil. 25 00:02:44,289 --> 00:02:49,294 Aquí pueden cultivar la tierra de la manera tradicional. 26 00:02:49,461 --> 00:02:52,506 Lo cual es genial porque, a fin de cuentas, 27 00:02:53,507 --> 00:02:56,176 si perdemos esa riqueza, todo acabará siendo 28 00:02:57,177 --> 00:03:00,013 de menor calidad, todo acabará sabiendo igual. 29 00:03:01,973 --> 00:03:06,228 Desde hace siglos, estas llanuras son ideales para el cultivo 30 00:03:06,395 --> 00:03:09,690 de uno de los productos más famosos del Véneto, el radicchio. 31 00:03:11,024 --> 00:03:14,903 Necesita grandes cantidades de agua para crecer. 32 00:03:15,987 --> 00:03:18,990 Y aquí no hay escasez de ella, gracias a los muchos ríos 33 00:03:19,157 --> 00:03:21,326 que discurren por la región. 34 00:03:22,327 --> 00:03:25,664 Mi primer destino es Treviso, junto al río Sile. 35 00:03:27,249 --> 00:03:28,959 -Hola. -¿Qué tal? Buenos días. 36 00:03:29,126 --> 00:03:31,461 -Bienvenido. -Gracias, un placer. 37 00:03:31,628 --> 00:03:35,507 Estoy con Stefano Dotto, quinta generación de una familia 38 00:03:35,674 --> 00:03:39,719 que fue pionera en el cultivo de una fascinante delicia del Véneto 39 00:03:39,886 --> 00:03:42,180 descubierta casi por casualidad. 40 00:03:42,347 --> 00:03:46,309 El radicchio tardivo. La famosa achicoria roja. 41 00:03:46,476 --> 00:03:50,105 Nuestros abuelos cuentan que, hace 100 años, el radicchio 42 00:03:50,272 --> 00:03:54,651 era una achicoria silvestre que crecía en los campos de Treviso. 43 00:03:54,818 --> 00:03:59,156 Durante el invierno recogían esta achicoria de los campos, 44 00:03:59,322 --> 00:04:03,660 y vieron que al conservarla en el establo, 45 00:04:03,827 --> 00:04:07,330 en lugar de deteriorarse o pudrirse, como otras verduras... 46 00:04:07,497 --> 00:04:10,041 -¿Sí? -...crecían nuevos brotes. 47 00:04:11,042 --> 00:04:15,589 Y eran más sabrosos, más dulces, rojos y crujientes. 48 00:04:15,755 --> 00:04:18,550 Mira, vamos a coger un radicchio. 49 00:04:19,259 --> 00:04:20,760 Este está brotando. 50 00:04:20,927 --> 00:04:22,846 -Va despacio. -¿Es esto? 51 00:04:23,013 --> 00:04:25,223 Sí, está empezando a crecer. 52 00:04:25,390 --> 00:04:27,100 -Es esta parte. -Sí. 53 00:04:27,267 --> 00:04:30,645 En el campo, este brote no se da. 54 00:04:30,812 --> 00:04:32,481 Solo crecen las hojas de fuera. 55 00:04:32,647 --> 00:04:37,027 Ese corazón rojo y blanco tan sabroso y crujiente, lo que nos comemos, 56 00:04:37,194 --> 00:04:38,403 crece aquí. 57 00:04:39,821 --> 00:04:42,365 Dominada la técnica de este ingrediente único, 58 00:04:42,532 --> 00:04:46,620 el siguiente reto fue abastecer a un mercado en expansión. 59 00:04:46,787 --> 00:04:50,373 Con el tiempo, el producto se hizo cada vez más popular. 60 00:04:50,540 --> 00:04:53,627 Lo pedían en Treviso, en Italia y en el mundo entero. 61 00:04:53,794 --> 00:04:56,797 Y poco a poco, en los años 70, 80 y 90, 62 00:04:56,963 --> 00:05:00,550 se descubrió que el otro recurso de la zona de Treviso, 63 00:05:00,717 --> 00:05:02,135 que era el agua, 64 00:05:02,302 --> 00:05:05,263 permitía que la achicoria creciera de la misma manera. 65 00:05:05,430 --> 00:05:09,476 Y así se introdujo este proceso de forzado y blanqueado 66 00:05:09,643 --> 00:05:12,437 en tanques de agua de manantial. 67 00:05:12,604 --> 00:05:15,732 El cultivo en estos tanques, casi en penumbra, replica 68 00:05:15,899 --> 00:05:20,737 y mejora el entorno de los establos donde se descubrió el proceso, 69 00:05:20,904 --> 00:05:25,158 perfeccionando las condiciones necesarias para su crecimiento. 70 00:05:26,159 --> 00:05:29,287 ¿Cuánto tiempo pasa en el agua? 71 00:05:29,454 --> 00:05:36,336 El tiempo que pasa en el agua no lo decidimos los agricultores. 72 00:05:36,503 --> 00:05:38,797 Es el radicchio el que decide. 73 00:05:38,964 --> 00:05:40,173 Así es la naturaleza. 74 00:05:40,340 --> 00:05:43,969 -El radicchio es el que manda. -Claro. 75 00:05:44,135 --> 00:05:47,389 El radicchio suele estar listo a las dos o tres semanas. 76 00:05:47,556 --> 00:05:52,269 Es entonces cuando empieza el proceso para llevarlo a la mesa. 77 00:05:52,435 --> 00:05:54,980 De un radicchio cosechado en el campo 78 00:05:55,146 --> 00:05:56,481 de un kilo, 79 00:05:56,648 --> 00:06:00,485 sacamos un corazoncito de unos 300 gramos. 80 00:06:00,652 --> 00:06:06,324 Básicamente, las hojas se retiran una por una 81 00:06:06,491 --> 00:06:08,952 y, después, un segundo operario 82 00:06:09,119 --> 00:06:13,707 pela la raíz del radicchio con un cuchillo especial. 83 00:06:13,874 --> 00:06:15,375 -Es mucho trabajo. -Mucho. 84 00:06:15,542 --> 00:06:16,877 -Mucho trabajo. -Mucho. 85 00:06:17,043 --> 00:06:18,253 Esta es, sin duda, 86 00:06:18,420 --> 00:06:21,631 la más cara de las achicorias. 87 00:06:21,798 --> 00:06:24,467 Porque es la que lleva más elaboración. 88 00:06:24,634 --> 00:06:26,428 Pero también es la más sabrosa. 89 00:06:26,595 --> 00:06:29,598 -¿El radicchio es caro? -No tanto como debería. 90 00:06:33,894 --> 00:06:36,438 Se puede hacer muchas cosas con él. 91 00:06:36,605 --> 00:06:38,690 -De todo. -Un risotto... 92 00:06:38,857 --> 00:06:40,650 Un risotto de primero 93 00:06:40,817 --> 00:06:42,694 y una carne de segundo. 94 00:06:42,861 --> 00:06:45,780 Y hasta se puede hacer un postre. 95 00:06:45,947 --> 00:06:48,742 O licores, como el amaro y la grappa de radicchio. 96 00:06:48,909 --> 00:06:50,619 -¿Sí? -Sí. 97 00:06:53,747 --> 00:06:57,125 Este radicchio ya está listo. 98 00:06:57,292 --> 00:07:00,670 -Qué buena pinta. -Podemos probarlo. 99 00:07:03,715 --> 00:07:05,175 Es muy crujiente. 100 00:07:06,051 --> 00:07:07,594 Delicioso. 101 00:07:09,220 --> 00:07:12,682 Un punto amargo, un punto dulce. 102 00:07:12,849 --> 00:07:16,561 Tiene el equilibrio justo entre dulce y amargo. 103 00:07:16,728 --> 00:07:18,480 -Salud. -Salud. 104 00:07:19,481 --> 00:07:21,399 Delicioso. 105 00:07:21,566 --> 00:07:24,819 Cultivado con esmero siguiendo los métodos tradicionales, 106 00:07:24,986 --> 00:07:27,947 este versátil radicchio combina de maravilla 107 00:07:28,114 --> 00:07:32,160 con el otro gran cultivo de regadío del Véneto: el arroz. 108 00:07:36,915 --> 00:07:41,836 Los mejores arroces se cultivan al sur de Verona, en el valle del Po, 109 00:07:42,003 --> 00:07:44,798 cerca de Isola della Scala. 110 00:07:46,549 --> 00:07:48,843 La escritora gastronómica Valeria Necchio 111 00:07:49,010 --> 00:07:52,597 defiende con pasión el legado culinario de la región. 112 00:07:52,764 --> 00:07:59,187 Para mí, la comida es una ventana a temas más profundos. El paisaje, 113 00:07:59,354 --> 00:08:01,481 las tradiciones y la memoria. 114 00:08:01,648 --> 00:08:04,609 Cuando escribo sobre gastronomía hablo de mis vivencias, 115 00:08:04,776 --> 00:08:07,779 de mis abuelos, de mi familia, pero también abro 116 00:08:07,946 --> 00:08:12,117 una conversación más amplia sobre el Véneto. 117 00:08:12,283 --> 00:08:15,704 Vamos a la arrocera más antigua de Italia en funcionamiento. 118 00:08:15,870 --> 00:08:17,372 ¿Has estado aquí antes? 119 00:08:17,539 --> 00:08:20,333 Sí, estuve de pequeña. 120 00:08:20,500 --> 00:08:23,670 Producen arroz de grano corto de la variedad Vialone Nano, 121 00:08:23,837 --> 00:08:27,048 ideal para el risotto. 122 00:08:27,215 --> 00:08:31,428 -¿Con qué frecuencia comes risotto? -Como una vez a la semana. 123 00:08:31,594 --> 00:08:35,181 Me gusta probar distintos sabores, sobre todo verduras de temporada. 124 00:08:35,348 --> 00:08:38,059 Yo también lo hago todas las semanas. Me encanta. 125 00:08:38,226 --> 00:08:41,521 Es como un ritual, un acto meditativo. 126 00:08:41,688 --> 00:08:44,983 ¡Sí! Es como la polenta, pero más interesante. 127 00:08:45,150 --> 00:08:47,569 Eso, más interesante. 128 00:08:49,070 --> 00:08:53,908 Gabriele Ferron mantiene viva esta joya de la historia culinaria. 129 00:08:54,075 --> 00:08:55,368 Es un antiguo molino 130 00:08:55,535 --> 00:08:57,871 que aún funciona. 131 00:08:58,038 --> 00:08:59,748 Pura poesía. 132 00:08:59,914 --> 00:09:01,458 -¿No? Adelante. -¡Sí! 133 00:09:03,710 --> 00:09:06,588 Esta es la parte original. 134 00:09:06,755 --> 00:09:09,507 Aquí están las máquinas antiguas, 135 00:09:09,674 --> 00:09:11,676 -las de toda la vida. -¿De cuándo son? 136 00:09:11,843 --> 00:09:16,514 -De 1650. -Increíble. Es increíble. 137 00:09:16,681 --> 00:09:18,266 Aquí no hay nada 138 00:09:18,433 --> 00:09:23,730 industrial ni eléctrico. 139 00:09:23,897 --> 00:09:25,398 -Qué ingenioso. -Sí. 140 00:09:25,565 --> 00:09:29,527 Sí, porque en un molino de arroz moderno, 141 00:09:29,694 --> 00:09:33,239 pulsas un botón y arranca todo. 142 00:09:33,406 --> 00:09:36,034 Pero la poesía que tenemos aquí... 143 00:09:36,201 --> 00:09:37,869 Es fantástico. 144 00:09:38,036 --> 00:09:39,621 ¡Mamma mia! 145 00:09:40,705 --> 00:09:43,833 -¿Está propulsado por agua? -Todo está propulsado por agua. 146 00:09:44,000 --> 00:09:45,502 Cae de una cascada 147 00:09:45,668 --> 00:09:47,045 y todas estas máquinas, 148 00:09:47,212 --> 00:09:48,588 estos engranajes, 149 00:09:48,755 --> 00:09:51,007 aumentan la velocidad. 150 00:09:54,219 --> 00:09:57,138 Es un proceso satisfactoriamente analógico. 151 00:09:57,305 --> 00:10:01,893 Bajo el molino, un arroyo hace girar la noria. Esta mueve los engranajes 152 00:10:02,060 --> 00:10:05,105 que accionan el mecanismo del pisón. 153 00:10:05,271 --> 00:10:07,816 Al desprender la dura cáscara exterior del arroz 154 00:10:07,982 --> 00:10:12,278 quedan al descubierto los granos comestibles de color crema. 155 00:10:12,445 --> 00:10:15,031 El proceso se hace de esta manera 156 00:10:15,198 --> 00:10:20,286 y el pisón no llega a tocar la base del mortero. 157 00:10:20,453 --> 00:10:21,913 Está calculado 158 00:10:22,080 --> 00:10:25,208 que debe quedar a 27 milímetros, 159 00:10:25,375 --> 00:10:28,002 porque si no rompería el grano de arroz. 160 00:10:28,169 --> 00:10:29,754 Qué maravilla. 161 00:10:29,921 --> 00:10:33,424 -¿Cuánto tiempo tarda...? -En este de aquí, el proceso 162 00:10:33,591 --> 00:10:35,301 dura unas seis o siete horas. 163 00:10:35,468 --> 00:10:38,263 -Y, después de esas seis horas... -¿Sí? 164 00:10:38,429 --> 00:10:39,556 ¿Qué se hace? 165 00:10:39,722 --> 00:10:42,684 Retiramos el pisón 166 00:10:42,851 --> 00:10:46,563 y extraemos el arroz con la pala. 167 00:10:46,729 --> 00:10:50,692 Después, lo pasamos por esos tamices. 168 00:10:51,693 --> 00:10:54,154 -Podemos hacerlo, si quieres. -Sí. 169 00:10:55,113 --> 00:10:58,241 -Me preguntaba para qué era ese palo. -Sí, ¿verdad? 170 00:11:00,618 --> 00:11:02,954 Y dos. Muy bien. 171 00:11:10,962 --> 00:11:12,422 Maurizio, ven. 172 00:11:12,589 --> 00:11:15,466 Ahora lo vamos a tamizar 173 00:11:17,427 --> 00:11:20,388 para que la harina caiga al suelo. 174 00:11:20,555 --> 00:11:24,017 Es como si lloviera, como si nevara. 175 00:11:25,435 --> 00:11:26,769 Bien. 176 00:11:28,730 --> 00:11:30,440 -Como en el circo. -Sí. 177 00:11:30,607 --> 00:11:33,401 -A mí se me habría caído todo. -Mejor ni lo tocamos. 178 00:11:33,568 --> 00:11:34,694 Ya. 179 00:11:37,655 --> 00:11:39,782 ¿Y estos que caen? 180 00:11:39,949 --> 00:11:41,492 Son los descartes. 181 00:11:41,659 --> 00:11:44,787 -Descartes que después se usan... -Los restos. 182 00:11:44,954 --> 00:11:47,665 ...para los animales. 183 00:11:49,876 --> 00:11:53,880 La malla fina del primer tamiz filtra el polvillo 184 00:11:54,047 --> 00:11:55,256 generado por el pisón. 185 00:11:56,883 --> 00:12:00,470 Tras las acrobacias, el segundo tamiz, de malla más gruesa, 186 00:12:00,637 --> 00:12:03,348 filtra la cascarilla y los granos partidos. 187 00:12:04,349 --> 00:12:06,893 ¿Ya está listo? 188 00:12:07,060 --> 00:12:10,188 Sí, este arroz ya está. Ya se puede cocinar. 189 00:12:10,355 --> 00:12:12,023 -Vamos a hacer otro. -Sí. 190 00:12:14,400 --> 00:12:16,569 ¿Y esto dónde lo aprendiste? 191 00:12:16,736 --> 00:12:19,030 Antes lo hizo mi padre, 192 00:12:19,197 --> 00:12:22,784 -y antes de mi padre, mi abuelo. -Ah, tu abuelo. 193 00:12:22,951 --> 00:12:25,703 -Llevamos cinco generaciones. -¿Cinco? 194 00:12:25,870 --> 00:12:27,580 Cinco generaciones. 195 00:12:27,747 --> 00:12:30,166 Ahora lo hago yo con mis nietos. 196 00:12:30,333 --> 00:12:33,044 Mis nietos son la quinta generación. 197 00:12:34,128 --> 00:12:37,048 La cosa no ha cambiado mucho desde entonces. 198 00:12:37,215 --> 00:12:40,927 El resultado de una hora de trabajo son unos tres kilos de arroz, 199 00:12:41,094 --> 00:12:44,514 pero aquí la eficiencia no es lo importante. 200 00:12:44,681 --> 00:12:46,891 ¿Por qué hacéis el arroz así? 201 00:12:47,058 --> 00:12:48,851 Con este método antiguo. 202 00:12:49,018 --> 00:12:53,189 En primer lugar, porque es una tradición histórica. 203 00:12:53,356 --> 00:12:55,233 Una vieja tradición. 204 00:12:55,400 --> 00:12:58,194 Y la llevamos en el corazón. 205 00:12:59,988 --> 00:13:01,030 Es nuestra pasión. 206 00:13:01,197 --> 00:13:05,034 Es como el que sigue haciendo muebles a mano. 207 00:13:05,201 --> 00:13:07,704 Porque al darles vida, siente su esencia. 208 00:13:07,870 --> 00:13:10,331 Da más trabajo, pero... 209 00:13:10,498 --> 00:13:13,209 es algo que llevas dentro. 210 00:13:13,376 --> 00:13:16,004 ¿Con este arroz sale mejor el risotto? 211 00:13:16,170 --> 00:13:17,922 Sí, mucho más sabroso. 212 00:13:18,089 --> 00:13:19,632 Es diferente. 213 00:13:19,799 --> 00:13:22,927 Este es más sabroso, tiene más cuerpo, 214 00:13:23,094 --> 00:13:25,013 da más satisfacción 215 00:13:25,179 --> 00:13:26,347 al masticar. 216 00:13:26,514 --> 00:13:28,725 Cuando lo comes, 217 00:13:30,226 --> 00:13:33,730 te llena el paladar. Es algo sublime. 218 00:13:33,896 --> 00:13:36,274 Me muero de ganas de cocinar con él. 219 00:13:36,441 --> 00:13:39,277 Sí, yo estoy deseando ver el resultado. 220 00:13:39,444 --> 00:13:41,112 -Sí. -Nunca lo he probado. 221 00:13:41,279 --> 00:13:43,656 -¿No lo has probado? -El de su molino no. 222 00:13:43,823 --> 00:13:45,867 ¿Os lo envasamos? 223 00:13:46,034 --> 00:13:47,827 Me lo llevo todo. 224 00:13:47,994 --> 00:13:50,955 Sí, así tal cual. Gracias. 225 00:13:52,957 --> 00:13:55,918 La pasión y dedicación 226 00:13:56,085 --> 00:14:00,798 que ponen Gabriele y su familia en este arroz es indiscutible. 227 00:14:08,347 --> 00:14:12,560 Valeria y yo vamos a preparar un risotto típico de la región. 228 00:14:14,896 --> 00:14:17,273 Vamos a hacer un risotto de amarone. 229 00:14:17,440 --> 00:14:21,194 El amarone es un vino con mucho color y cuerpo. 230 00:14:21,360 --> 00:14:23,613 Sí, mira qué color. 231 00:14:23,780 --> 00:14:26,616 Es casi opaco, prácticamente no tiene transparencia, 232 00:14:26,783 --> 00:14:29,827 y le da mucho color al risotto. 233 00:14:29,994 --> 00:14:33,081 El vino potenciará los matices de cereal del arroz 234 00:14:33,247 --> 00:14:35,958 y el dulzor del radicchio. 235 00:14:36,125 --> 00:14:42,215 -¿En tu familia eran muy cocinillas? -Más mis abuelas que mi madre. 236 00:14:42,381 --> 00:14:43,674 Eran mucho de arroz. 237 00:14:43,841 --> 00:14:47,261 Mi abuela bordaba tres o cuatro risottos. 238 00:14:49,722 --> 00:14:51,265 La cocina se ha vuelto loca. 239 00:14:51,432 --> 00:14:54,602 Son caprichosas si no les pillas el punto. 240 00:14:54,769 --> 00:14:57,188 -¿Tienes inducción en casa? -Tengo de las dos. 241 00:14:57,355 --> 00:15:00,274 -Bien. -Porque soy superfamoso, ya sabes. 242 00:15:01,526 --> 00:15:02,902 Vamos a freír la cebolla. 243 00:15:03,069 --> 00:15:07,907 Y tostamos el arroz con un chorrito de aceite de oliva. 244 00:15:10,493 --> 00:15:14,330 -¿Qué quieres que haga? -Córtalo en daditos. 245 00:15:14,497 --> 00:15:16,124 -Vale. -Bien. 246 00:15:16,290 --> 00:15:20,670 Esta sencilla receta pone en valor los mejores ingredientes del Véneto. 247 00:15:21,754 --> 00:15:26,134 Lo interesante es que es una región de paisajes muy diversos. 248 00:15:26,300 --> 00:15:28,845 Tenemos el valle del Po, 249 00:15:29,011 --> 00:15:33,057 las montañas... Son preciosas y muy distintas de Venecia, 250 00:15:33,224 --> 00:15:36,936 que está sobre las aguas. Mucha diversidad. 251 00:15:37,103 --> 00:15:43,985 Pero, de algún modo, todo está unido bajo una cultura común. 252 00:15:44,152 --> 00:15:47,989 Es una región con una gran riqueza de tradiciones. 253 00:15:48,156 --> 00:15:49,866 -Ya. -Sí. Mira. 254 00:15:50,032 --> 00:15:53,411 Este arroz tiene un color muy interesante. 255 00:15:53,578 --> 00:15:57,165 El arroz de risotto suele ser blanquísimo. 256 00:15:57,331 --> 00:16:02,545 Será por el proceso de descascarillado industrial, 257 00:16:02,712 --> 00:16:06,507 imagino que deja el grano totalmente pelado. 258 00:16:06,674 --> 00:16:10,845 Sí. Me recuerda a la cebada o algo así. 259 00:16:11,012 --> 00:16:16,475 Sí, y se ven granos verdes. Es algo vivo. 260 00:16:21,230 --> 00:16:24,984 Vale, en cuanto caliente, añadimos el radicchio. Eso es. 261 00:16:29,947 --> 00:16:32,617 Ya se huelen las notas tostadas del arroz. 262 00:16:32,783 --> 00:16:37,872 Hay un momento en el que empieza a sisear un poco, se oye un... 263 00:16:38,039 --> 00:16:42,293 Así sabes que está listo para añadir el líquido. 264 00:16:42,460 --> 00:16:45,338 -Vale. -Vamos a añadir el vino. 265 00:16:47,632 --> 00:16:49,467 -Y dejamos que se evapore. -Bien. 266 00:16:49,634 --> 00:16:53,930 El Vialone Nano, como cualquier variedad histórica de arroz italiano, 267 00:16:54,096 --> 00:16:56,724 absorbe el sabor y el color. 268 00:16:56,891 --> 00:16:59,977 Se hincha y libera el almidón, 269 00:17:00,144 --> 00:17:03,439 y así es como este arroz se convierte en risotto. 270 00:17:03,606 --> 00:17:08,986 Pues vamos a añadir el radicchio a este arroz con tan buena pinta 271 00:17:09,153 --> 00:17:11,072 y removemos. 272 00:17:12,949 --> 00:17:16,911 -Mira qué color tiene. -Sí, fabuloso. 273 00:17:17,078 --> 00:17:19,580 -¿Qué caldo usas? -De verduras. 274 00:17:19,747 --> 00:17:25,169 Lo hago con zanahoria, cebolla, apio y un puerro. 275 00:17:25,336 --> 00:17:26,545 -¿Puerro? -Sí. 276 00:17:26,712 --> 00:17:28,923 Le dará muy buen sabor. 277 00:17:29,090 --> 00:17:34,345 Vamos a empezar con un par de cucharones de caldo. 278 00:17:34,512 --> 00:17:38,140 Y, a partir de aquí, se hace como un risotto clásico. 279 00:17:38,307 --> 00:17:42,853 Añadimos caldo, dejamos que absorba, removemos y charlamos. 280 00:17:46,732 --> 00:17:47,858 Sí. 281 00:17:52,530 --> 00:17:56,450 Vamos a dejar que absorba el caldo y añadimos la mantequilla. 282 00:17:56,617 --> 00:17:58,619 -Tiene que estar fría, ¿no? -Sí. 283 00:17:58,786 --> 00:18:00,329 Buscamos el choque térmico. 284 00:18:01,872 --> 00:18:03,207 -Choque térmico. -Eso es. 285 00:18:03,374 --> 00:18:07,295 -Suena como a algo islandés. -Sí, lo que haces después de la sauna. 286 00:18:07,461 --> 00:18:10,089 -Y apagas el fuego, ¿no? -Sí. 287 00:18:10,256 --> 00:18:15,219 Hay que moverlo rápido, y la cuchara con agujero ayuda. 288 00:18:15,386 --> 00:18:19,223 Así no lo aplastas y, al mismo tiempo, haces como un remolino 289 00:18:19,390 --> 00:18:24,270 que ayuda a mezclar el almidón y la grasa. 290 00:18:24,437 --> 00:18:26,397 Ahora añadimos un poco de queso. 291 00:18:27,398 --> 00:18:29,066 Pues ya está. 292 00:18:31,527 --> 00:18:33,362 -Mira qué color. -Sí. 293 00:18:34,989 --> 00:18:36,032 Grazie. 294 00:18:42,038 --> 00:18:43,539 Sabe mucho a frutos secos. 295 00:18:43,706 --> 00:18:49,420 ¿Verdad? No tiene nada que ver con el Vialone Nano que conozco. 296 00:18:49,587 --> 00:18:50,963 -Sí. -¿No crees? 297 00:18:51,130 --> 00:18:53,007 -Es muy interesante. -Sí. 298 00:18:53,174 --> 00:18:55,217 -Sabe a grano entero. -Sí. 299 00:18:55,384 --> 00:18:57,053 Como a cebada o escanda. 300 00:18:58,429 --> 00:18:59,430 Me gusta. 301 00:19:00,431 --> 00:19:04,226 En este plato se pueden saborear cientos de años de tradición. 302 00:19:04,393 --> 00:19:07,063 Pero, a veces, preservar una receta 303 00:19:07,229 --> 00:19:10,274 y su historia puede traer controversia. 304 00:19:14,904 --> 00:19:19,450 Estoy en Treviso, hogar del postre más famoso de Italia. 305 00:19:21,035 --> 00:19:22,662 El tiramisú. 306 00:19:22,828 --> 00:19:26,624 Es una receta de fama mundial. 307 00:19:26,791 --> 00:19:28,584 La segunda palabra italiana 308 00:19:28,751 --> 00:19:30,795 -más conocida después de "pizza". -¿Sí? 309 00:19:31,295 --> 00:19:34,507 Pero el origen del tiramisú es objeto de encendida polémica. 310 00:19:34,674 --> 00:19:38,552 Muchos dicen que su nombre, que significa "levántame el ánimo", 311 00:19:38,719 --> 00:19:41,847 nació en los antiguos burdeles de la ciudad. 312 00:19:42,014 --> 00:19:47,311 El restaurador Carlo Campeol es tajante al respecto. 313 00:19:48,312 --> 00:19:51,232 Es un error muy frecuente 314 00:19:51,399 --> 00:19:53,776 que parte de una interpretación incorrecta. 315 00:19:53,943 --> 00:19:58,072 Así que quiero dejar claro, de una vez por todas, 316 00:19:58,239 --> 00:20:02,952 que el famoso dulce reconstituyente que se servía en los prostíbulos 317 00:20:03,119 --> 00:20:06,789 no era tiramisú, era sbatudin. 318 00:20:09,375 --> 00:20:12,169 Se hacía con yema de huevo 319 00:20:12,336 --> 00:20:14,046 batida con azúcar. 320 00:20:14,213 --> 00:20:15,256 -Sí. -Era sbatudin. 321 00:20:16,507 --> 00:20:20,052 El tiramisú nace en los años 70 en Le Beccherie, 322 00:20:20,219 --> 00:20:24,849 cuando mi madre y un joven cocinero que trabajaba con ella 323 00:20:25,015 --> 00:20:28,436 tuvieron la idea de añadir mascarpone al sbatudin. 324 00:20:28,602 --> 00:20:32,314 Sirvieron la crema sobre bizcochos de soletilla bañados en café 325 00:20:32,481 --> 00:20:34,525 y la cubrieron con cacao amargo. 326 00:20:37,695 --> 00:20:39,864 Pero la controversia no acaba ahí. 327 00:20:40,030 --> 00:20:42,533 Una ciudad cercana refuta la historia de Carlo. 328 00:20:44,368 --> 00:20:48,873 Hay gente que cree que el tiramisú es de Friuli. 329 00:20:51,625 --> 00:20:54,462 El tiramisú es un triunfo, 330 00:20:54,628 --> 00:20:56,714 todos quieren apuntarse el tanto 331 00:20:56,881 --> 00:20:58,758 y decir que es suyo. 332 00:20:58,924 --> 00:21:01,135 Pero la historia es la que es, 333 00:21:01,302 --> 00:21:04,764 nace en Le Beccherie en los años 70. Y punto. 334 00:21:04,930 --> 00:21:06,474 Creo que nos queda claro. 335 00:21:08,476 --> 00:21:11,020 El restaurante de la familia de Carlo, 336 00:21:11,187 --> 00:21:14,607 Le Beccherie, es ahora un templo del tiramisú. 337 00:21:14,774 --> 00:21:18,986 Manuel Gobbo mantiene viva la receta tradicional. 338 00:21:19,153 --> 00:21:21,322 Vamos a ver los ingredientes. 339 00:21:21,489 --> 00:21:23,783 -Sí. -Tenemos azúcar, 340 00:21:23,949 --> 00:21:26,202 bizcochos de soletilla, mascarpone, 341 00:21:26,368 --> 00:21:29,497 cacao, yema de huevo y café. 342 00:21:29,663 --> 00:21:31,665 Hecho en cafetera moka. 343 00:21:31,832 --> 00:21:33,083 ¿Es la receta original? 344 00:21:33,250 --> 00:21:37,129 Exacto, la original, la de toda la vida. 345 00:21:38,589 --> 00:21:40,508 -¿De dónde eres? -De Treviso. 346 00:21:40,674 --> 00:21:43,302 Aquí, el tiramisú es un postre familiar. 347 00:21:43,469 --> 00:21:45,387 Lo hacen todas las amas de casa. 348 00:21:45,554 --> 00:21:47,515 Pero es difícil hacerlo bien, 349 00:21:47,681 --> 00:21:51,602 porque todos tenemos el recuerdo de cómo lo hacía nuestra madre. 350 00:21:51,769 --> 00:21:54,438 Te dicen: "Está bueno, pero no es el de mi madre". 351 00:21:54,605 --> 00:21:57,316 Es una cuestión de nostalgia. 352 00:21:57,483 --> 00:22:02,738 Y la cocina siempre triunfa cuando apela a la nostalgia. 353 00:22:02,905 --> 00:22:04,240 Claro. 354 00:22:04,406 --> 00:22:07,993 En la cocina de Manuel se apela a esa nostalgia 355 00:22:08,160 --> 00:22:10,996 respetando rigurosamente la receta original 356 00:22:11,163 --> 00:22:14,208 que, según él, hace que este postre sea perfecto. 357 00:22:15,292 --> 00:22:18,003 Hay que batir muy bien los huevos y el azúcar. 358 00:22:18,170 --> 00:22:20,714 Te lo enseño. Mira. 359 00:22:22,132 --> 00:22:25,052 -Cremoso. -Muy cremoso. 360 00:22:25,219 --> 00:22:26,762 Y añadimos el mascarpone. 361 00:22:26,929 --> 00:22:32,142 -¿El mascarpone no lleva azúcar? -No, nada de azúcar. 362 00:22:32,309 --> 00:22:35,896 El sabor ácido del mascarpone es muy importante 363 00:22:36,063 --> 00:22:38,107 para equilibrar la receta. 364 00:22:38,274 --> 00:22:39,650 Vale. 365 00:22:42,570 --> 00:22:44,488 Seguimos batiendo el mascarpone 366 00:22:44,655 --> 00:22:45,948 para introducir aire 367 00:22:46,115 --> 00:22:50,160 hasta que alcance una consistencia suave y a la vez compacta. 368 00:22:52,454 --> 00:22:53,956 Ya podemos empezar. 369 00:22:55,916 --> 00:22:57,459 Ponemos una capa muy fina 370 00:22:57,626 --> 00:23:00,713 de crema en el fondo. 371 00:23:00,880 --> 00:23:03,674 Y una capa de bizcochos. 372 00:23:03,841 --> 00:23:08,679 Los bizcochos bañados en café le dan ese sabor tan característico. 373 00:23:08,846 --> 00:23:12,474 Ahora, la primera capa de crema. 374 00:23:12,641 --> 00:23:13,726 Bien extendida. 375 00:23:16,478 --> 00:23:19,648 ¿No añades alcohol? 376 00:23:19,815 --> 00:23:20,816 -No. -No. 377 00:23:20,983 --> 00:23:25,070 El tiramisú original solo tiene estos seis ingredientes. 378 00:23:27,531 --> 00:23:30,910 Eres un artista. De verdad. 379 00:23:32,369 --> 00:23:34,163 Soy como un albañil. 380 00:23:36,332 --> 00:23:38,125 Este tiramisú ya está listo. 381 00:23:38,292 --> 00:23:41,003 Otra cosa muy importante es el cacao. 382 00:23:41,170 --> 00:23:44,173 Se añade justo antes de servirlo. 383 00:23:44,340 --> 00:23:46,759 Porque si no se humedece mucho 384 00:23:46,926 --> 00:23:48,636 y crea una capa pastosa. 385 00:23:48,802 --> 00:23:50,304 Entiendo. 386 00:23:50,471 --> 00:23:52,765 -Vamos a montar el plato. -Bien. 387 00:23:54,391 --> 00:23:55,851 -¿Lo probamos juntos? -Sí. 388 00:23:56,018 --> 00:23:57,436 Bien. 389 00:23:57,603 --> 00:23:59,229 -Los invitados primero. -Vale. 390 00:24:06,487 --> 00:24:09,198 -¿Está bueno? -Sí. 391 00:24:09,365 --> 00:24:11,241 Está buenísimo. 392 00:24:12,284 --> 00:24:14,620 Es perfecto. 393 00:24:14,787 --> 00:24:16,705 -Come tú. -¿Me das? 394 00:24:19,416 --> 00:24:22,127 -¿Qué tal? -Me sale rico. 395 00:24:25,923 --> 00:24:28,509 Aquí es muy importante hacer las cosas bien. 396 00:24:32,262 --> 00:24:35,599 Y eso se aplica de forma sorprendente en mi próximo destino. 397 00:24:45,401 --> 00:24:50,614 En Pascua, las pastelerías se llenan de dulces tradicionales. 398 00:24:53,701 --> 00:24:57,955 En la antigua ciudad de Padua, al suroeste de Venecia, 399 00:24:58,122 --> 00:25:01,208 encontramos algunos de los más tentadores. 400 00:25:01,375 --> 00:25:04,795 Pero estas delicias artesanales vienen de un lugar inesperado. 401 00:25:07,840 --> 00:25:11,176 Due Palazzi es una prisión de alta seguridad 402 00:25:11,343 --> 00:25:14,138 donde cumplen condena presos con delitos graves. 403 00:25:14,304 --> 00:25:17,891 Cuenta con más de 550 internos. 404 00:25:18,058 --> 00:25:22,938 Aquí se lleva a cabo el proyecto Giotto, dirigido por Matteo Marchetto. 405 00:25:23,105 --> 00:25:25,816 Empezamos hace 20 años 406 00:25:25,983 --> 00:25:30,446 con un pastelero y tres internos, 407 00:25:30,612 --> 00:25:32,990 pero desde el principio 408 00:25:33,157 --> 00:25:36,160 tenemos aquí escrito nuestro credo fundamental, 409 00:25:36,326 --> 00:25:38,078 nuestro principio fundamental. 410 00:25:38,245 --> 00:25:41,415 "Fatti non foste a viver come bruti". 411 00:25:41,582 --> 00:25:45,169 Significa: "No fuisteis hechos para vivir como bestias". 412 00:25:45,335 --> 00:25:48,005 Una persona es mucho más que sus errores. 413 00:25:48,172 --> 00:25:52,926 Piensa en el orgullo que siente una persona que cree no tener futuro 414 00:25:53,093 --> 00:25:58,557 cuando descubre que igual sí puede hacer algo con su vida. 415 00:26:06,398 --> 00:26:09,818 En el obrador, los internos trabajan bajo la supervisión 416 00:26:09,985 --> 00:26:13,489 del maestro pastelero Ascanio Brozzetti. 417 00:26:14,656 --> 00:26:15,657 -Hola. -Un placer. 418 00:26:15,824 --> 00:26:16,867 El placer es mío. 419 00:26:17,034 --> 00:26:19,328 -¿Qué es esto? -Colomba. 420 00:26:19,495 --> 00:26:21,538 Ah, palomas. 421 00:26:21,705 --> 00:26:24,249 Es un dulce tradicional de Pascua. 422 00:26:24,416 --> 00:26:29,630 Cada día hacemos unas 700 colombas. Depende. 423 00:26:29,797 --> 00:26:31,131 -¿Setecientas? -Sí. 424 00:26:31,298 --> 00:26:34,593 -Sube mucho, como el panettone. -Sí. 425 00:26:34,760 --> 00:26:37,429 Y se hace con dos masas. 426 00:26:37,596 --> 00:26:43,310 La primera lleva levadura, yema de huevo, azúcar y harina, 427 00:26:43,477 --> 00:26:46,021 y se deja fermentar durante una noche. 428 00:26:46,188 --> 00:26:49,942 A la mañana siguiente, cogemos esa masa 429 00:26:50,109 --> 00:26:54,029 y le añadimos más azúcar, harina y yema de huevo. 430 00:26:54,196 --> 00:26:56,824 Como es una masa muy enriquecida, 431 00:26:56,990 --> 00:27:00,160 -con mucha mantequilla, huevo... -Sí, vaya cómo huele. 432 00:27:00,327 --> 00:27:05,165 Por eso hay que prepararla en varios pasos. 433 00:27:05,332 --> 00:27:09,044 Conseguir que esta masa quede ligera y esponjosa no es nada fácil. 434 00:27:09,211 --> 00:27:13,465 Pesa tanto que hay que ponerla boca abajo en cuanto sale del horno. 435 00:27:13,632 --> 00:27:16,426 Ya ves que es un producto artesanal. 436 00:27:16,593 --> 00:27:19,638 -Sí. -Y ese es el mensaje 437 00:27:19,805 --> 00:27:21,515 que queremos transmitir fuera, 438 00:27:21,682 --> 00:27:24,893 que podemos hacer cosas buenas 439 00:27:25,060 --> 00:27:26,353 de forma artesanal. 440 00:27:26,520 --> 00:27:29,231 Para los chicos es una gran oportunidad. 441 00:27:30,148 --> 00:27:32,985 Hubo un tiempo en que los clientes 442 00:27:33,151 --> 00:27:36,780 escupían el producto al descubrir su origen. 443 00:27:36,947 --> 00:27:40,325 Ahora se juzgan por su excelente calidad 444 00:27:40,492 --> 00:27:42,995 y no por la condena de los pasteleros. 445 00:27:43,161 --> 00:27:45,330 Ah, el horno gira. 446 00:27:45,497 --> 00:27:49,418 -¿Qué opinas del programa? -Está muy bien. 447 00:27:49,585 --> 00:27:51,795 -¿Sí? -Así se me pasa el tiempo 448 00:27:51,962 --> 00:27:55,340 más rápido, me gusta trabajar aquí 449 00:27:55,507 --> 00:27:57,593 porque aprendo cosas y tengo algo. 450 00:27:57,759 --> 00:27:59,469 -Ya. -Para el futuro. 451 00:27:59,636 --> 00:28:03,599 -Me gustaría volver a trabajar. -Claro. Gracias. 452 00:28:03,765 --> 00:28:06,268 -Muchas gracias. -Gracias. 453 00:28:08,061 --> 00:28:12,065 Los resultados de este proyecto hablan por sí mismos. 454 00:28:12,232 --> 00:28:17,613 El 80 % de los internos, 455 00:28:17,779 --> 00:28:20,032 cuando acaban su condena, 456 00:28:20,198 --> 00:28:22,868 vuelven a delinquir y acaban aquí otra vez. 457 00:28:23,035 --> 00:28:25,787 Pero de los que trabajan con nosotros 458 00:28:25,954 --> 00:28:28,540 y siguen un camino de reeducación, 459 00:28:28,707 --> 00:28:32,920 los reincidentes son menos del 10 %. 460 00:28:33,086 --> 00:28:36,423 Y la diferencia es enorme, es un resultado fantástico. 461 00:28:42,262 --> 00:28:45,015 Este es Giovanni, uno de nuestros chicos. 462 00:28:45,182 --> 00:28:48,727 ¿Cuánto tiempo llevas en la cárcel? 463 00:28:48,894 --> 00:28:50,729 -Seis años. -Seis años. 464 00:28:50,896 --> 00:28:54,775 ¿Y te gusta esto, te gusta trabajar aquí? 465 00:28:54,942 --> 00:28:56,693 -Claro. -Le da libertad. 466 00:28:56,860 --> 00:29:00,197 -Sí, eso. -¿Qué vas a hacer cuando salgas? 467 00:29:00,364 --> 00:29:04,368 Quiero trabajar en algo de cocina. 468 00:29:04,534 --> 00:29:07,621 -¿Habías hecho esto antes? -Pastelería, nunca. 469 00:29:07,788 --> 00:29:09,623 -¿Cuántos años tienes? -28. 470 00:29:09,790 --> 00:29:13,627 -Eres joven. -Sí. 471 00:29:16,880 --> 00:29:21,635 Es alentador ver este nuevo propósito de la tradición culinaria del Véneto. 472 00:29:21,802 --> 00:29:27,557 Pero ¿queda sitio para reinventar las recetas tradicionales? 473 00:29:35,357 --> 00:29:37,901 Verona, la mayor ciudad de la región, 474 00:29:38,068 --> 00:29:42,322 está llena de vestigios del glorioso pasado del Véneto. 475 00:29:42,489 --> 00:29:44,658 A solo una hora de Venecia, 476 00:29:44,825 --> 00:29:48,245 es cientos de años más antigua que su vecina. 477 00:29:52,124 --> 00:29:54,710 Pero sus antiguas calles albergan 478 00:29:54,876 --> 00:29:58,296 uno de los restaurantes más innovadores de la región. 479 00:30:00,882 --> 00:30:02,634 -¿Chiara? -Buenos días. 480 00:30:02,801 --> 00:30:04,803 -Hola. Stanley. -Chiara. Encantada. 481 00:30:04,970 --> 00:30:05,971 Un placer. 482 00:30:07,472 --> 00:30:09,641 Con el negocio en crisis, 483 00:30:09,808 --> 00:30:13,854 los dueños contrataron a la joven chef romana Chiara Pannozzo 484 00:30:14,021 --> 00:30:16,106 para revolucionar su propuesta. 485 00:30:16,273 --> 00:30:19,651 La familia Dalfini confió en mí para desarrollar 486 00:30:19,818 --> 00:30:22,904 una propuesta creativa centrada en las carnes. 487 00:30:23,071 --> 00:30:26,158 Me gusta revolucionar, cambiar, estudiar las cosas. 488 00:30:26,324 --> 00:30:28,535 Mi cocina busca los sabores intensos, 489 00:30:28,702 --> 00:30:31,580 ya sea respetando la tradición o no. 490 00:30:33,749 --> 00:30:38,211 Chiara va a preparar su versión de un clásico del Véneto 491 00:30:38,378 --> 00:30:43,425 que, además, es uno de mis platos favoritos. Pasta e fagioli. 492 00:30:43,592 --> 00:30:45,552 Me encanta 493 00:30:45,719 --> 00:30:47,846 la pasta e fagioli. 494 00:30:48,013 --> 00:30:49,598 La como todas las semanas. 495 00:30:49,765 --> 00:30:52,476 -Vamos a preparar mi versión. -Vale. 496 00:30:52,642 --> 00:30:56,271 -Con ragú de callos. -Muy bien. 497 00:30:56,438 --> 00:31:01,276 Nos divertimos experimentando con distintas masas. 498 00:31:01,443 --> 00:31:05,989 Hoy hemos aromatizado una pasta fresca al huevo 499 00:31:06,156 --> 00:31:12,829 con las especias típicas de una pasta e fagioli. 500 00:31:12,996 --> 00:31:17,584 Hemos cogido romero, salvia y laurel. 501 00:31:17,751 --> 00:31:20,337 Los secamos, los tostamos 502 00:31:20,504 --> 00:31:22,589 y los integramos en la masa. 503 00:31:22,756 --> 00:31:25,717 -¿En la masa de la pasta? -Exacto. 504 00:31:25,884 --> 00:31:28,804 En el restaurante, propiedad de una saga de carniceros, 505 00:31:28,970 --> 00:31:31,223 la carne sigue siendo la gran protagonista. 506 00:31:31,389 --> 00:31:34,392 ¿Cómo ha sido la acogida? 507 00:31:34,559 --> 00:31:38,396 ¿Es difícil llevar un restaurante así? 508 00:31:38,563 --> 00:31:42,651 Porque tú haces las cosas de otra manera, 509 00:31:42,818 --> 00:31:46,780 tienes ideas nuevas. 510 00:31:46,947 --> 00:31:49,533 Cuando llegué a Verona, 511 00:31:49,699 --> 00:31:54,162 mucha gente me dijo que era una ciudad complicada, 512 00:31:54,329 --> 00:31:56,123 muy tradicional, 513 00:31:56,289 --> 00:32:02,712 que los turistas venían aquí en busca de los platos clásicos. 514 00:32:02,879 --> 00:32:06,091 Así que tuvimos que ganarnos la confianza de la gente. 515 00:32:06,258 --> 00:32:08,009 El que venía aquí, comía bien. 516 00:32:08,176 --> 00:32:11,471 Y así los conquistamos. 517 00:32:15,976 --> 00:32:19,896 Aquí tengo alubias carillas. Y aquí, la base del ragú 518 00:32:20,063 --> 00:32:24,818 al que añadiremos las alubias carillas y los callos. 519 00:32:24,985 --> 00:32:28,822 -¿Los callos ya están cocidos? -Sí, ya los he cocido. 520 00:32:28,989 --> 00:32:32,325 Ya los he cocido porque nos llegan frescos. 521 00:32:32,492 --> 00:32:38,832 Los limpiamos y los dejamos en agua con vinagre para quitar las impurezas. 522 00:32:38,999 --> 00:32:43,336 El valor reside en su textura, en esa sensación única en el paladar 523 00:32:43,503 --> 00:32:47,924 que contrasta con la pasta y la crema de alubias, más untuosa. 524 00:32:48,091 --> 00:32:51,720 -Puedes notar las distintas texturas. -Claro, en el bocado. 525 00:32:53,138 --> 00:32:56,308 Esas capas de textura y sabor se desarrollan aún más 526 00:32:56,474 --> 00:32:58,852 añadiendo una crema de alubias. 527 00:32:59,019 --> 00:33:02,898 Es un puré de alubias hidratadas, cocidas y trituradas. 528 00:33:03,064 --> 00:33:08,320 Busco el sabor de la alubia, la cremosidad de la alubia. 529 00:33:08,486 --> 00:33:10,363 También intento siempre recrear 530 00:33:10,530 --> 00:33:12,616 ese sabor agridulce, ese umami. 531 00:33:12,782 --> 00:33:15,118 Ahora añadimos la salsa española. 532 00:33:15,285 --> 00:33:17,996 -¿Qué es? -Un fondo de carne 533 00:33:18,163 --> 00:33:20,540 enriquecido con jamón. 534 00:33:20,707 --> 00:33:22,626 Añadimos tomate concentrado, 535 00:33:22,792 --> 00:33:27,380 lo dejamos reducir y nos queda esta salsa, 536 00:33:27,547 --> 00:33:30,467 verás que está muy concentrada. 537 00:33:30,634 --> 00:33:33,053 -Hala. Sí. -Está buena, ¿eh? 538 00:33:33,220 --> 00:33:35,722 Sí, buenísima. 539 00:33:35,889 --> 00:33:40,393 Ponemos un poquito para darle sabor. 540 00:33:41,937 --> 00:33:44,981 -¿Quieres probar? -Sí. 541 00:33:45,148 --> 00:33:46,691 Gracias. 542 00:33:52,906 --> 00:33:55,575 -¿Te gusta? -Me encanta. En serio. 543 00:33:55,742 --> 00:33:58,662 -Gracias. -Y los callos... 544 00:33:59,704 --> 00:34:01,623 -Es una genialidad. -Gracias. 545 00:34:01,790 --> 00:34:04,209 -Lo digo en serio. -Gracias. 546 00:34:10,966 --> 00:34:15,345 -Vamos a emplatar. -Huele que alimenta. 547 00:34:18,515 --> 00:34:22,477 Y el ragú de alubias y callos. 548 00:34:23,979 --> 00:34:26,940 -Voy a mezclarlo. -Por eso lo emplato así, 549 00:34:27,107 --> 00:34:30,485 para que el comensal pueda jugar con el plato. 550 00:34:38,493 --> 00:34:40,662 Me encanta. 551 00:34:40,829 --> 00:34:46,418 Ya me gustan por separado, pero la combinación es perfecta. 552 00:34:46,584 --> 00:34:49,045 Qué fuerte. 553 00:34:49,212 --> 00:34:52,674 Llevo comiendo pasta e fagioli desde que era un crío. 554 00:34:52,841 --> 00:34:55,176 Se puede preparar de mil formas. 555 00:34:55,343 --> 00:35:01,141 Y esta versión es fascinante, nunca había comido algo así. 556 00:35:01,308 --> 00:35:05,353 -Sencillamente increíble. -¿De verdad te gusta? 557 00:35:05,520 --> 00:35:07,105 -¡Está buenísima! -Vale. 558 00:35:10,108 --> 00:35:12,235 ¿No os doy envidia? 559 00:35:18,783 --> 00:35:21,036 ¡Me mudo a Verona! 560 00:35:21,202 --> 00:35:23,288 Chiara es una chef muy valiente. 561 00:35:23,455 --> 00:35:27,667 Actualizar los clásicos transmitidos durante generaciones es arriesgado. 562 00:35:29,210 --> 00:35:33,757 Pero en Verona hay un plato que nadie se atrevería a actualizar. 563 00:35:41,139 --> 00:35:44,017 Esta tranquila ciudad fue, hace 1500 años, 564 00:35:44,184 --> 00:35:46,978 el escenario de una cruenta guerra. 565 00:35:50,190 --> 00:35:52,317 La batalla de Verona dejó su huella 566 00:35:52,484 --> 00:35:55,570 y añadió un ingrediente inesperado a su gastronomía. 567 00:35:58,156 --> 00:36:03,036 Los veroneses lo adoran, incluso los recién llegados. 568 00:36:03,203 --> 00:36:09,084 Tuve mucha suerte con mi prometido. Su madre es encantadora 569 00:36:09,250 --> 00:36:14,631 y me ha enseñado las recetas tradicionales de Verona. 570 00:36:14,798 --> 00:36:20,095 La nigeriana Tracy Eboigbodin es una chef galardonada. 571 00:36:20,261 --> 00:36:22,263 -Me encanta el sabor. -Sí. 572 00:36:22,430 --> 00:36:26,393 Y muchos de los platos me recuerdan a la comida de Nigeria. 573 00:36:26,559 --> 00:36:29,896 -¿De verdad? -Sí, allí se hacen muchos guisos. 574 00:36:30,063 --> 00:36:31,981 -Sí. -Y se usa mucha harina de maíz. 575 00:36:32,148 --> 00:36:33,817 -Ya. -Como la polenta. 576 00:36:33,983 --> 00:36:37,570 -Claro, la polenta. -Yo les cocino platos nigerianos. 577 00:36:37,737 --> 00:36:39,698 ¿A tu familia política? ¿Les gustan? 578 00:36:39,864 --> 00:36:43,702 Sí, claro. Les dije: "Yo como vuestra comida, así que vosotros 579 00:36:43,868 --> 00:36:46,621 tenéis que probar la mía". Y les hice algo. 580 00:36:46,788 --> 00:36:50,333 Un día, mi suegra vino muy preocupada. 581 00:36:50,500 --> 00:36:55,088 "No sé si has comido caracoles alguna vez, aquí comemos caracoles". 582 00:36:55,255 --> 00:36:58,466 Y yo: "Espera". Saqué mi móvil y le enseñé 583 00:36:58,633 --> 00:37:01,136 los caracoles que comemos en Nigeria. 584 00:37:01,302 --> 00:37:03,346 -¿De verdad? -Aquella noche 585 00:37:03,513 --> 00:37:08,059 -me gané su confianza y su respeto. -Has venido al lugar adecuado. 586 00:37:08,226 --> 00:37:12,105 -Sí, eso creo. -Sí, y tanto. Qué bien. 587 00:37:12,272 --> 00:37:15,483 Una de las recetas favoritas de la suegra de Tracy 588 00:37:15,650 --> 00:37:17,360 es la pastissada de caval. 589 00:37:17,527 --> 00:37:21,781 Un estofado de carne de caballo, muy apreciada en la ciudad. 590 00:37:21,948 --> 00:37:23,408 -Hola, Carlo. -¡Bienvenidos! 591 00:37:23,575 --> 00:37:25,452 -Hola, Carlo. -¿Qué os pongo? 592 00:37:25,618 --> 00:37:28,997 -Supongo que harás pastissada, ¿no? -Sí, has acertado. 593 00:37:29,164 --> 00:37:33,793 Carlo Alberto es uno de los muchos carniceros de caballo de Verona. 594 00:37:33,960 --> 00:37:37,422 El origen del consumo de carne de caballo es histórico. 595 00:37:37,589 --> 00:37:40,884 Verona fue campo de batalla de las Cruzadas, 596 00:37:41,050 --> 00:37:44,637 y se dio permiso al pueblo para comer carne de caballo. 597 00:37:44,804 --> 00:37:47,432 Porque la guerra había provocado una gran hambruna 598 00:37:47,599 --> 00:37:50,685 y el campo de batalla estaba lleno de caballos muertos. 599 00:37:50,852 --> 00:37:52,812 Es una carne rica en hierro, 600 00:37:52,979 --> 00:37:55,440 y si tienes un poco de anemia 601 00:37:55,607 --> 00:37:57,609 te ayuda a recuperar el color 602 00:37:57,776 --> 00:38:00,904 y te deja con mucha mejor cara. 603 00:38:01,070 --> 00:38:02,572 ¿A qué se dedicaba tu padre? 604 00:38:02,739 --> 00:38:05,450 Criaba caballos de tiro. Rápidos y veloces. 605 00:38:05,617 --> 00:38:08,453 Así que la carne de caballo es una tradición familiar. 606 00:38:08,620 --> 00:38:12,332 A mi padre le apasionaban los caballos, para él eran como hijos. 607 00:38:12,499 --> 00:38:14,250 Siempre decía: 608 00:38:14,417 --> 00:38:16,377 "Me gustan más vivos que muertos". 609 00:38:16,544 --> 00:38:18,588 Pero era el negocio familiar, 610 00:38:18,755 --> 00:38:22,050 teníamos que comer la carne de los animales, 611 00:38:22,217 --> 00:38:24,344 porque era de lo que vivíamos. 612 00:38:24,511 --> 00:38:26,679 ¿Te pongo bastante para que sobre? 613 00:38:26,846 --> 00:38:29,390 -Sí, claro. -¿Qué significa "pastissada"? 614 00:38:29,557 --> 00:38:34,229 Significa cocinado a fuego lento. Como un estofado. 615 00:38:34,395 --> 00:38:36,731 -Ah, vale. -Así la carne queda tierna. 616 00:38:36,898 --> 00:38:38,274 -Se deshace. -Claro. 617 00:38:40,235 --> 00:38:42,237 -Gracias. -Gracias, Stanley. 618 00:38:42,403 --> 00:38:44,864 -Un placer. -El placer es mío. 619 00:38:45,031 --> 00:38:46,366 Gracias, adiós. 620 00:38:48,535 --> 00:38:51,037 Como ves, lleva unos cuantos ingredientes. 621 00:38:51,204 --> 00:38:55,291 De hecho, se cocina en tres días. 622 00:38:55,458 --> 00:39:00,338 El primer día pones la cebolla, la zanahoria, el vino... 623 00:39:00,505 --> 00:39:02,006 -Sí. -Se cocina una hora 624 00:39:02,173 --> 00:39:05,635 y se deja en la nevera. Al día siguiente 625 00:39:05,802 --> 00:39:08,179 se cocina dos horas más y vuelta a la nevera. 626 00:39:08,346 --> 00:39:11,099 -¿De verdad? -Sí. 627 00:39:11,266 --> 00:39:15,520 Por suerte, nuestro estofado no va a llevar tanto tiempo. 628 00:39:15,687 --> 00:39:18,648 -Es una receta muy antigua, ¿no? -Sí. 629 00:39:18,815 --> 00:39:20,567 Veo que cortas trozos grandes. 630 00:39:20,733 --> 00:39:22,861 Sí, porque se va a deshacer todo. 631 00:39:23,027 --> 00:39:25,113 Claro, después de una semana al fuego... 632 00:39:25,280 --> 00:39:27,866 No vas a encontrar trozos de zanahoria. 633 00:39:28,032 --> 00:39:31,786 Tenemos la tradición de comer algo especial los domingos. 634 00:39:31,953 --> 00:39:35,123 -El domingo toca pastissada. -Sí. 635 00:39:35,290 --> 00:39:39,168 Es curioso ver cuántas culturas hacen exactamente lo mismo. 636 00:39:39,335 --> 00:39:42,297 Sí, así es. En Nigeria, los domingos 637 00:39:42,463 --> 00:39:45,383 vamos a misa, nos ponemos nuestra mejor ropa... 638 00:39:45,550 --> 00:39:48,553 Es como un día de fiesta, hay que celebrarlo. 639 00:39:48,720 --> 00:39:52,891 Y aquí es igual. Los domingos, las familias se reúnen 640 00:39:53,057 --> 00:39:54,517 -y beben su mejor vino. -Ya. 641 00:39:54,684 --> 00:39:57,478 Se visten bien y van a comer a casa de sus madres. 642 00:39:57,645 --> 00:40:00,648 Sí, es algo bonito. Muy italiano. 643 00:40:00,815 --> 00:40:03,610 Sí, muy italiano. Una de las mejores cosas 644 00:40:03,776 --> 00:40:09,198 que he encontrado aquí es ese vínculo familiar tan fuerte. 645 00:40:09,365 --> 00:40:12,285 -La familia lo es todo. -Sí. 646 00:40:12,452 --> 00:40:15,079 Vamos a añadir la carne. 647 00:40:17,582 --> 00:40:19,876 -Y el vino. -Bien. 648 00:40:20,043 --> 00:40:23,129 Como un vaso, vaso y medio. 649 00:40:26,299 --> 00:40:32,263 Me pregunto qué sabor tendrían esos primeros caballos muertos. 650 00:40:32,430 --> 00:40:35,433 Los que recogían del campo de batalla. 651 00:40:35,600 --> 00:40:38,436 -Por eso usaban tantas especias. -Claro. 652 00:40:38,603 --> 00:40:41,481 -Para tapar el... -Las especias lo tapan todo. 653 00:40:41,648 --> 00:40:43,358 -Canela. -¿Y clavo? 654 00:40:43,524 --> 00:40:47,654 Solo cuatro. Tiene un sabor muy fuerte. 655 00:40:47,820 --> 00:40:50,406 Me encanta. Ese sonido 656 00:40:50,573 --> 00:40:52,909 de la comida al cocinarse... 657 00:40:54,077 --> 00:40:57,914 -Es como música. -¡Sí que lo es! 658 00:41:01,376 --> 00:41:05,505 Vamos a comer con Samuele, el prometido de Tracy, y su familia. 659 00:41:07,757 --> 00:41:10,635 -Pues aquí está. -Madre mía. 660 00:41:10,802 --> 00:41:13,012 Pastissada de caval. 661 00:41:13,179 --> 00:41:14,305 Qué bien huele. 662 00:41:14,472 --> 00:41:15,932 -Primero, el invitado. -¿Yo? 663 00:41:16,099 --> 00:41:17,100 Claro. 664 00:41:19,352 --> 00:41:21,729 -Un poco de polenta. -Sí. 665 00:41:21,896 --> 00:41:23,606 Y pastissada. 666 00:41:24,816 --> 00:41:26,067 -Aquí tienes. -Gracias. 667 00:41:26,234 --> 00:41:28,361 No hay de qué. Ahora, las damas. 668 00:41:28,528 --> 00:41:33,241 ¿Cuál fue la primera receta que te enseñó? 669 00:41:33,408 --> 00:41:35,410 La primera fueron los gnocchi. 670 00:41:35,576 --> 00:41:37,203 -Gnocchi. -Gnocchi. 671 00:41:37,370 --> 00:41:39,330 Gnocchi caseros. 672 00:41:39,497 --> 00:41:42,250 -¿Los gnocchi fueron lo primero? -Sí, lo primero. 673 00:41:43,334 --> 00:41:48,673 Pero, como todas las madres y abuelas italianas, 674 00:41:48,840 --> 00:41:52,260 tendrá sus secretos. ¿No? 675 00:41:52,427 --> 00:41:54,012 -Secretos. -Los secretos. 676 00:41:54,178 --> 00:41:56,139 ¿Te ha dado sus secretos? 677 00:41:56,305 --> 00:41:59,726 Sí, porque ella sabe que sé guardarlos bien. 678 00:42:00,893 --> 00:42:02,979 -Se sabe los trucos. -Los secretos. 679 00:42:03,146 --> 00:42:06,649 -Sí, confía en ti. -Eso es. 680 00:42:06,816 --> 00:42:08,735 Voy a probarlo. 681 00:42:11,446 --> 00:42:15,199 Me encanta. Está buenísimo. 682 00:42:15,366 --> 00:42:17,744 -Qué delicia. -Sí. 683 00:42:18,870 --> 00:42:21,372 ¿Quién cocina? ¿La madre, la abuela? 684 00:42:21,539 --> 00:42:22,790 -¿Todas? -Siempre. 685 00:42:22,957 --> 00:42:25,918 -Ahora le toca a Tracy. -Claro. 686 00:42:26,085 --> 00:42:27,712 Gracias. 687 00:42:27,879 --> 00:42:29,756 -¿Qué tal se le da? -Muy bien. 688 00:42:29,922 --> 00:42:33,342 Aprende rápido y es observadora. 689 00:42:33,509 --> 00:42:35,136 Muy bien. 690 00:42:35,303 --> 00:42:39,348 -Es buena cocinera. -Sí que lo es. 691 00:42:39,515 --> 00:42:41,684 Está superando a su suegra. 692 00:42:43,061 --> 00:42:44,395 Vaya. 693 00:42:45,688 --> 00:42:49,484 Tracy es la heredera de un rico legado culinario. 694 00:42:50,651 --> 00:42:53,988 A pesar de las apariencias, esta región no vive en el pasado. 695 00:42:56,115 --> 00:42:59,577 Sí, se aferra con fuerza a todo lo que hace bien, 696 00:42:59,744 --> 00:43:02,955 pero también se abre al progreso y la innovación. 697 00:43:03,998 --> 00:43:07,335 En el Véneto podemos disfrutar de los sabores del pasado 698 00:43:07,502 --> 00:43:11,089 y vislumbrar lo que nos depara el futuro. 699 00:43:11,255 --> 00:43:13,841 Subtítulos: Marah Villaverde