Ας δοκιμάσουμε τη φετινή παραγωγή Conegliano Valdobbiadene DOCG,
προϊόν του εκλεκτού αδελφού μας.
Είμαι εδώ με την Αδελφότητα Βαλντομπιάντινε
και σερβίρουν το φετινό προσέκο.
Αλλά είναι πολύ πιο περίπλοκο.
Η τελετή τιμά και προστατεύει
την αγνότητα του διάσημου αφρώδους κρασιού που ξεκίνησε από εδώ.
Προτείνουν τα καλύτερα της σεζόν
με τα οποία θα συγκριθούν τα υπόλοιπα.
Ναι, είναι προσέκο, αλλά όχι όπως το ξέρουμε.
Τόσο σοβαρά παίρνουν τα προϊόντα τους εδώ, στο Βένετο.
Είναι δίκαιο να πούμε πως το Βένετο εμπορεύεται το παρελθόν του.
Το άλλοτε κέντρο μιας ισχυρής αυτοκρατορίας,
σήμερα έχει τη μεγαλύτερη επισκεψιμότητα σε όλη την Ιταλία.
Είναι στη βορειοανατολική άκρη της χώρας,
ανάμεσα στην Οροσειρά Δολομιτών και την Αδριατική.
Η μεγαλύτερη ατραξιόν του είναι η λαμπερή πόλη της Βενετίας.
Ένα ζωντανό μνημείο της πλούσιας ιστορίας της περιοχής.
Πάω πέρα από την περίφημη λιμνοθάλασσα,
ακολουθώ τα κανάλια στην ενδοχώρα,
για να ανακαλύψω τι άλλο προσφέρει αυτή η περιοχή.
Αυτή η περιοχή είναι εκπληκτική, είναι εντελώς επίπεδη.
Είναι όμορφη και πολύ εύφορη.
Καλλιεργούν πολλά εδώ με παραδοσιακούς τρόπους.
Αυτό είναι καλό, επειδή στο τέλος, αν τα χάσουμε όλα αυτά,
όλα καταλήγουν να είναι κατώτερης ποιότητας
και να έχουν την ίδια γεύση.
Αυτά τα πεδινά εδάφη παρείχαν τις τέλειες συνθήκες ανάπτυξης
για ένα από τα πιο γνωστά προϊόντα του Βένετο, το ραντίκιο.
Για να καλλιεργηθεί, χρειάζεται μεγάλες ποσότητες νερού.
Δεν υπάρχει έλλειψη νερού εδώ,
λόγω των ποταμών που ρέουν στην περιοχή.
Η πρώτη μου στάση είναι στο Σίλε του Τρεβίζο.
-Καλώς ήρθατε. -Ευχαριστώ, χαρά μου.
Συναντώ τον Στέφανο Ντότο, πέμπτη γενιά αγροτικής οικογένειας
που ήταν από τους πρώτους που καλλιέργησαν μια ενδιαφέρουσα λιχουδιά
που ανακαλύφθηκε σχεδόν τυχαία.
Το διάσημο κόκκινο σικορέ, ραντίκιο ταρντίβο.
Οι παππούδες λένε ότι πριν από 100 χρόνια το ραντίκιο
ήταν ένα άγριο σικορέ που φύτρωνε στην εξοχή του Τρεβίζο.
Τον χειμώνα τα μάζευαν από τα χωράφια
και συνειδητοποίησαν ότι αποθηκεύοντάς τα στον στάβλο,
αντί να σαπίζουν και να χαλάνε όπως άλλα λαχανικά,
άρχισαν να βγάζουν νέα καρδιά.
Έγινε πιο νόστιμο, πιο γλυκό, πιο κόκκινο και πιο τραγανό.
Θα πάρουμε από εδώ ένα ραντίκιο.
Τώρα ξεκινάει. Να το, σιγά σιγά.
-Αυτό εκεί. -Αρχίζει να μεγαλώνει.
-Αυτό θέλεις. -Ναι.
Στο χωράφι, θυμηθείτε, αυτό δεν υπάρχει,
φυτρώνουν τα γύρω φύλλα,
αλλά η νόστιμη, τραγανή, κόκκινη και άσπρη καρδιά που τρώμε, φυτρώνει εδώ.
Αφού έμαθαν πώς μεγαλώνει αυτό το εκπληκτικό συστατικό,
η επόμενη πρόκληση ήταν η παροχή αναπτυσσόμενης αγοράς.
Με τον καιρό, καθώς το προϊόν γινόταν πιο δημοφιλές,
σε Τρεβίζο και Ιταλία, μετά το ζητούσε όλος ο κόσμος.
Οπότε, τις δεκαετίες του '70, '80 και '90,
ανακάλυψαν πως ο άλλος πόρος στην περιοχή του Τρεβίζο,
δηλαδή το νερό, έκανε τα σικορέ να αναπτυχθούν με τον ίδιο τρόπο.
Έτσι, εισήγαγαν τη διαδικασία της καλλιέργειας
μέσα σε δεξαμενές νερού της πηγής.
Η καλλιέργεια των σοδειών σε δεξαμενές, κυρίως στο σκοτάδι,
αναπαράγει και βελτιώνει τη διαδικασία που είχαν ανακαλύψει στους στάβλους.
Τελειοποίησαν τις απαιτούμενες συνθήκες για νέα ανάπτυξη.
Και πόσο καιρό μένει στο νερό;
Μένει στο νερό για μια περίοδο που δεν εξαρτάται από εμάς τους αγρότες.
Το ραντίκιο αποφασίζει πόσο θα μείνει.
-Έτσι είναι η φύση. -Το ραντίκιο αποφασίζει μόνος του.
Ναι, φυσικά.
Το ραντίκιο είναι έτοιμο μετά από δύο ή τρεις εβδομάδες.
Μετά, ξεκινά η διαδικασία για να μπει στο τραπέζι.
Από το ραντίκιο που μαζεύουμε στο χωράφι,
που ζυγίζει μέχρι ένα κιλό, παίρνουμε μια μικρή καρδιά 300 γραμμαρίων.
Βασικά, τα φύλλα αφαιρούνται από κάθε σικορέ.
Μετά, πάνε σε έναν δεύτερο χειριστή,
ο οποίος ξεφλουδίζει τη ρίζα με ένα ειδικό μαχαίρι.
-Πολλή δουλειά. -Ακριβώς.
Στον κόσμο του σικορέ, αυτό είναι σίγουρα το πιο ακριβό.
Θέλει την περισσότερη επεξεργασία, αλλά έχει την περισσότερη νοστιμιά.
-Είναι ακριβό; -Όχι όσο θα έπρεπε.
-Μπορείς να κάνεις πολλά με αυτό. -Οτιδήποτε.
-Ριζότο. -Με ριζότο για πρώτο πιάτο
και κρέας για δεύτερο πιάτο.
Φαντάσου πως φτιάχνουμε επιδόρπιο,
αλλά και λικέρ και σιρόπι.
-Αλήθεια; -Ναι, αλήθεια.
-Ωραίο ραντίκιο, έτοιμο. -Ναι, υπέροχο.
Και μπορούμε να το δοκιμάσουμε.
-Πολύ τραγανό. -Πεντανόστιμο.
Ελαφρώς πικρό, ελαφρώς γλυκό.
Η σωστή ισορροπία μεταξύ γλυκού και πικρού.
-Εις υγείαν. -Εις υγείαν.
Είναι πεντανόστιμο.
Καλλιεργημένο με προσοχή και σύμφωνα με τις παλιές μεθόδους,
αυτό το πολυτάλαντο ραντίκιο συνδυάζεται τέλεια
με ένα δημητριακό που στηρίζεται στο νερό του Βένετο, το ρύζι.
Το καλύτερο ρύζι καλλιεργείται νότια της Βερόνα, στην κοιλάδα Πο.
Κοντά στην πόλη Ίσολα ντέλα Σκάλα.
Η συγγραφέας γαστρονομίας Βαλέρια Νέτσιο είναι υπέρμαχος
της ντόπιας γαστρονομικής ιστορίας.
Έχω το φαγητό ως παράθυρο για μεγαλύτερες συζητήσεις για το τοπίο,
τις παραδόσεις και τις αναμνήσεις.
Όταν γράφω για φαγητό, γράφω για την εμπειρία μου,
τους παππούδες, την οικογένειά μου, και αυτό γίνεται
μια συζήτηση για άλλα πράγματα για το Βένετο.
Πάμε στον πιο παλιό μύλο ρυζιού της Ιταλίας.
Έχεις ξανάρθει εδώ;
Ναι, είχα έρθει όταν ήμουν μικρή.
Εδώ φτιάχνουν την ποικιλία ρυζιού βιαλόνε νάνο,
που είναι ιδανική για ριζότο.
-Πόσο συχνά τρως ριζότο; -Μάλλον μια φορά την εβδομάδα.
Μου αρέσει να δοκιμάζω διάφορες γεύσεις με εποχιακά λαχανικά.
Μάλλον το φτιάχνω μια φορά την εβδομάδα. Το λατρεύω.
Είναι ωραίο τελετουργικό, σαν στοχασμός.
Ναι. Σαν πολέντα, αλλά έχει πιο πολύ ενδιαφέρον.
Αυτό είναι, ακριβώς.
Ο Γκαπριέλε Φερόν κρατά τον μύλο σε λειτουργία.
Είναι παλιός μύλος που λειτουργεί ακόμα και σήμερα. Σαν ποίημα.
Εντάξει; Παρακαλώ!
Όλα αυτά είναι πρωτότυπα.
Είναι οι παλιές μηχανές, από τότε.
-Από παλιά. -Πότε χτίστηκε αυτό;
-Το 1650. -Απίστευτο. Αλλά είναι απίστευτο.
Δεν υπάρχει τίποτα εδώ
που να είναι βιομηχανικό ή ηλεκτρικό.
-Ιδιοφυές. -Ναι.
Σε έναν σύγχρονο μύλο ρυζιού, πατάς ένα κουμπί
και όλα ξεκινούν.
Αλλά η ποίηση που έχουμε εδώ είναι φανταστική.
Μάμα Μία!
-Μετακινείται με νερό; -Όλα μαζί με νερό από καταρράκτη
και όλα αυτά τα μηχανήματα και αυτά τα γρανάζια το κάνουν πιο γρήγορο.
Είναι μια αναλογική διαδικασία.
Ένα ρυάκι κάτω από το εργοστάσιο γυρίζει τον νερόμυλο,
που κινεί τα γρανάζια, σηκώνει το δοκάρι και ρίχνει το γουδοχέρι.
Σπάνε το σκληρό εξωτερικό περίβλημα,
αφήνοντας πίσω βρώσιμους κόκκους.
Η διαδικασία γίνεται με αυτόν τον τρόπο και το γουδοχέρι
δεν χτυπάει τον πάτο.
Υπολόγισαν ότι έπρεπε να σταματήσει στα 27 χιλιοστά,
αλλιώς θα έσπαγε τους κόκκους ρυζιού.
Απίστευτο.
Πόση ώρα χρειάζεται;
Αυτή η διαδικασία διαρκεί έξι, επτά ώρες.
-Μετά από έξι ώρες... -Ναι.
-...τι γίνεται; -Βάζουμε το γουδοχέρι στην άκρη, έτσι.
Και με την κουτάλα αφαιρούμε το ρύζι.
Παίρνουμε το ρύζι και το περνάμε από αυτό το κόσκινο.
-Αν θέλετε, μπορούμε να το κάνουμε. -Ναι.
-Αναρωτιόμουν τι ήταν αυτά. -Ναι.
Ένα.
Και το δεύτερο δύο, εντάξει;
Μαουρίτσιο, έλα.
Τώρα κοσκινίζω...
και όλο το αλεύρι πέφτει στο πάτωμα.
Φαίνεται σαν να βρέχει, να χιονίζει. Εντάξει.
-Είναι σαν τσίρκο. -Ναι.
-Θα μου έπεφτε όλο. -Ευτυχώς δεν το κάναμε.
Ναι. Ακριβώς.
-Αυτά που πέφτουν; -Αυτά είναι άχρηστα.
-Χρησιμοποιούνται αργότερα. -Είναι άχρηστα.
Τα δίνουμε στα ζώα.
Το πρώτο κόσκινο έχει λεπτό πλέγμα για να φύγει το σκονισμένο υποπροϊόν
που δημιουργεί το γουδοχέρι.
Μετά τα ακροβατικά, το δεύτερο πιο τραχύ πλέγμα
φιλτράρει τα περιβλήματα και τους σπασμένους κόκκους.
Και τώρα αυτό είναι έτοιμο;
Είναι έτοιμο, ναι. Αυτό είναι έτοιμο να ψηθεί.
-Τώρα θα φτιάξουμε άλλο. -Ναι.
Πού το έμαθες αυτό;
Πρώτα ο μπαμπάς μου και πιο πριν ο παππούς μου.
-Ο παππούς. -Ναι.
-Είμαστε εδώ πέντε γενιές. -Πέντε;
Πέντε γενιές.
Τώρα με τα εγγόνια μου. Τα εγγόνια μου είναι η πέμπτη γενιά.
Μέσα σε αυτές τις γενιές έγιναν πολύ λίγες αλλαγές.
Η δουλειά μιας ώρας αποφέρει μόνο τρία κιλά ρύζι,
αλλά η αποδοτικότητα δεν είναι το θέμα εδώ.
Γιατί φτιάχνεις έτσι ρύζι; Μ' αυτήν την παλιά μέθοδο;
Πρώτον, είναι ιστορική παράδοση. Παλιά παράδοση.
Και την κουβαλάμε στην καρδιά μας.
Είναι το πάθος μας. Σαν τον τύπο που φτιάχνει χειροποίητα έπιπλα.
Επειδή ζωντανεύει κάτι που το νιώθει.
Θέλει προσπάθεια, αλλά είναι κάτι μέσα σου.
Κάνει καλύτερο ριζότο αυτό το ρύζι;
Ναι, πολύ πιο νόστιμο. Είναι διαφορετικό.
Αυτό είναι πιο νόστιμο, γεμάτο,
δίνει μεγαλύτερη ικανοποίηση όταν το μασάς.
Όταν το τρως...
Γεμίζει τον ουρανίσκο σου, είναι κάτι θεσπέσιο.
Είμαι ενθουσιασμένος που θα μαγειρέψουμε.
Ναι. Θέλω πολύ να δω πώς θα βγει.
-Ναι. -Δεν το έχω ξαναδοκιμάσει.
-Αλήθεια; -Όχι το δικό τους.
-Να το τυλίξουμε; -Θα το πάρω όλο.
Έτσι θα το πάμε, ευχαριστώ.
Δεν υπάρχει αμφιβολία πως βάζουν πάθος και αφοσίωση
ο Γκαπριέλε και η οικογένειά του στην παραγωγή του ρυζιού.
Η Βαλέρια κι εγώ θα φτιάξουμε ένα φημισμένο ριζότο.
Θα φτιάξουμε ριζότο αμαρόνε.
Το αμαρόνε είναι πολύ πυκνό κρασί με σκούρο χρώμα.
Ναι, κοίτα το χρώμα του.
Σχεδόν αδιαπέραστο χρώμα, δεν είναι διάφανο
και αυτό δίνει πολύ χρώμα στο ριζότο.
Το κρασί θα ενωθεί με τη νοστιμιά του ρυζιού
και τη γλυκάδα του ραντίκιο.
Μεγάλωσες σε οικογένεια που λάτρευε το φαγητό;
Οι γιαγιάδες μου πιο πολύ από τη μαμά μου.
Πολλά πιάτα με ρύζι.
Η γιαγιά έφτιαχνε τρία ή τέσσερα ριζότο.
Ο φούρνος έχει φρικάρει.
Ποτέ δεν ξέρεις τι γίνεται με αυτούς.
Το ξέρω. Έχεις επαγωγική εστία;
-Έχω και τα δύο. -Εντάξει.
Επειδή είμαι απίστευτα διάσημος.
Τηγανίζουμε το τσιπόλε.
Ψήνουμε το ρύζι μόνο του, με λίγο ελαιόλαδο.
-Τι θέλεις να κάνω; -Να το κόψεις σε μικρά κομμάτια.
Η απλή συνταγή τονίζει τα καλύτερα υλικά που προσφέρει το Βένετο.
Το ενδιαφέρον είναι ότι η περιοχή έχει ποικιλόμορφο τοπίο.
Έχουμε την Κοιλάδα Πο.
Τα όμορφα βουνά είναι πολύ διαφορετικά από τη Βενετία,
η οποία είναι δίπλα στο νερό. Υπάρχει μεγάλη ποικιλομορφία.
Κάπως κατάφεραν να ενωθούν κάτω από έναν πολιτισμό.
Η περιοχή είναι πλούσια σε παραδόσεις.
-Ναι. -Εδώ είμαστε.
Το ρύζι έχει ενδιαφέρον λόγω του χρώματος.
Συνήθως το ρύζι με ριζότο είναι πολύ λευκό.
Μάλλον μέσω σκληρού συστήματος αφαίρεσης περιβλήματος,
έχεις έναν εντελώς ξεφλουδισμένο πίσω σπόρο.
Ναι, επειδή αυτό μοιάζει με κριθάρι ή κάτι τέτοιο.
Ναι, βλέπεις και πράσινα, φαίνονται ζωντανά.
Μόλις ζεσταθεί, προσθέτουμε το ραντίκιο.
Μπορείς να μυριστείς πως ψήθηκε το ρύζι.
Κάποια στιγμή το ρύζι αρχίζει να συρίζει, το ακούς.
Τότε είναι έτοιμο να δεχτεί ό,τι υγρό θα προσθέσουμε.
Βάζουμε το κρασί.
-Το αφήνουμε να εξατμιστεί. -Σωστά.
Το βιαλόνε νάνο, όπως κάθε άλλη ποικιλία ιταλικού ρυζιού,
θα απορροφήσει γεύση και χρώμα.
Φουσκώνει και βγάζει το άμυλο.
Έτσι αυτό το ρύζι γίνεται ριζότο.
Ήρθε η ώρα να προσθέσω το ραντίκιο στο υπέροχο ρύζι
και μετά θα ανακατέψω.
Δες τι όμορφο χρώμα. Είναι πολύ ωραίο.
-Τι ζωμό έβαλες; -Ζωμό λαχανικών.
Τον έφτιαξα με καρότα, κρεμμύδια, σέλινο και πράσο.
-Και πράσο; -Ναι.
Του δίνει ωραία γεύση.
Θα ξεκινήσουμε με λίγο ζωμό.
Από εδώ και πέρα, είναι σαν κλασικό ριζότο.
Βάζουμε ζωμό, το αφήνουμε να απορροφήσει, ανακατεύουμε, μιλάμε.
Τα αφήνουμε να απορροφηθούν και προσθέτουμε το βούτυρο.
-Το βούτυρο πρέπει να είναι κρύο. -Σωστά.
-Θέλεις θερμικό σοκ. -Θερμικό σοκ.
-Ναι. -Σαν κάτι που κάνεις στην Ισλανδία.
-Ναι, μετά τη σάουνα. -Ναι.
-Και το σβήνεις; -Ναι.
Πρέπει να το μετακινήσεις γρήγορα.
Το κουτάλι με την τρύπα βοηθάει να μη συμπιεστούν
και ταυτόχρονα δημιουργείς μια δίνη
που βοηθάει το άμυλο και το λίπος να ενωθούν.
Μετά προσθέτουμε λίγο τυρί και έτοιμο.
-Κοίτα χρώμα. -Ναι.
Ευχαριστώ.
-Έχει γεύση ξηρών καρπών. -Ναι.
Είναι πολύ διαφορετικό από τα βιαλόνε νάνο που έχω συνηθίσει.
-Ναι. -Κι εσύ;
-Ενδιαφέρουσα μπουκιά. -Ναι.
-Σαν ολικής άλεσης. -Ναι. Σαν κριθάρι ή φάρρο.
Μ' αρέσει.
Σε αυτό το πιάτο γεύεσαι εκατοντάδες χρόνια παράδοσης.
Κάποτε, η διατήρηση μιας συνταγής και της ιστορίας της
μπορεί να οδηγήσει σε διαμάχες.
Είμαι στο Τρεβίζο, από όπου προέρχεται το πιο διάσημο ιταλικό γλυκό.
Το τιραμισού.
Έχει γίνει παγκοσμίως γνωστό πιάτο.
Είναι η πιο γνωστή ιταλική λέξη μετά την πίτσα.
Αλλά η καταγωγή του τιραμισού αμφισβητείται έντονα.
Πολλοί ισχυρίζονται ότι το όνομά του, που σημαίνει "μάζεψέ με",
προέρχεται από την περιοχή με τα κόκκινα φανάρια.
Κάτι για το οποίο ο εστιάτορας Κάρλο Καμπεόλ έχει ισχυρές απόψεις.
Υπάρχει ένα συχνό λάθος,
που προέρχεται από μια λανθασμένη ερμηνεία.
Οπότε, θα ήθελα να ξεκαθαρίσω μια για πάντα
πως το διάσημο επιδόρπιο που σέρβιραν στα πορνεία
δεν ήταν τιραμισού, αλλά σπατουδίν.
Φτιαχνόταν με κρόκο αυγών χτυπημένο με ζάχαρη.
Αυτό είναι σπατουδίν.
Το τιραμισού δημιουργήθηκε τη δεκαετία του '70 στο Le Beccherie
όταν η μητέρα μου και ένας νεαρός μάγειρας,
είχαν την ιδέα να συνδυάσουν σπατουδίν με μασκαρπόνε.
Μετά το βάζουν επάνω σε σαβουαγιάρ βουτηγμένα σε καφέ
και το καλύπτουν με άγλυκο κακάο.
Αλλά η διαμάχη δεν τελειώνει εκεί.
Μια γειτονική πόλη διαψεύδει την ιστορία του Κάρλο.
Κάποιοι πιστεύουν ότι είναι από το Φριούλι.
Το τιραμισού είναι ένας θρίαμβος
και όλοι θέλουν να το διεκδικήσουν, να πουν πως είναι δικό τους.
Υπάρχει μόνο μια απλή ιστορία.
Το έφτιαξαν στο Le Beccherie τη δεκαετία του '70 και τέλος.
Πιστεύω πως τώρα το ξεκαθαρίσαμε.
Το οικογενειακό εστιατόριο του Κάρλο, Le Beccherie,
είναι ναός του τιραμισού.
Ο Μανουέλ Γκόμπο διατηρεί ζωντανή την παραδοσιακή συνταγή.
Ας κατανοήσουμε πρώτα τα συστατικά.
Ζάχαρη, σαβουαγιάρ, μασκαρπόνε,
κακάο σε σκόνη, κρόκος αυγού και καφές.
Ο σωστός καφές είναι μόκα.
-Είναι η πρωτότυπη συνταγή; -Ναι, η πρώτη συνταγή που έφτιαξαν.
-Από πού είσαι; -Από το Τρεβίζο.
Εδώ, το φτιάχνουν στα σπίτια, το φτιάχνουν οι νοικοκυρές.
Είναι δύσκολο να το φτιάξεις καλά,
επειδή όλοι θυμούνται πώς το έφτιαχνε η μητέρα τους.
Λένε: "Καλό είναι, αλλά όχι σαν της μαμάς μου".
Έχει να κάνει με τη νοσταλγία.
Η μαγειρική θριαμβεύει όταν αγγίζει τη νοσταλγία.
Στην κουζίνα του Μανουέλ, αντλεί την αίσθηση νοσταλγίας,
ενώ δίνει προσοχή στην αρχική συνταγή,
που πιστεύει ότι κάνει αυτό το γλυκό τέλειο.
Τα αυγά και η ζάχαρη θέλουν καλό χτύπημα.
Θα σου δείξω. Βλέπεις;
-Κρεμώδες. -Πολύ κρεμώδες.
-Ας βάλουμε το μασκαρπόνε. -Ναι.
-Δεν έχει ζάχαρη το μασκαρπόνε; -Όχι, δεν έχει ζάχαρη.
Βασικά, το μασκαρπόνε είναι όξινο
και είναι σημαντικό για την ισορροπία γεύσης.
Εντάξει.
Θα συνεχίσουμε να χτυπάμε το μασκαρπόνε.
Πρέπει να απορροφήσει αέρα μέχρι να έχει μια πυκνότητα
που να είναι απαλή, αλλά συμπαγής.
Ας ξεκινήσουμε.
Θα φτιάξουμε μια λεπτή στρώση με λίγη κρέμα από κάτω.
Μετά θα βάλουμε τα σαβουαγιάρ.
Η χαρακτηριστική του γεύση είναι τα σαβουαγιάρ βουτηγμένα σε καφέ.
Πάμε στην πρώτη στρώση κρέμας.
Την απλώνουμε.
-Δεν προσθέτεις αλκοόλ; -Όχι.
Το αυθεντικό τιραμισού έχει μόνο έξι στοιχεία και είναι αυτά.
Είσαι καλλιτέχνης. Αλήθεια.
Σαν ένας χτίστης.
Το τιραμισού είναι έτοιμο.
Κάτι άλλο σημαντικό, είναι το κακάο.
Το προσθέτουμε λίγο πριν το φάμε.
Αυτό είναι επειδή το κακάο βρέχεται
-και δημιουργεί μια άσχημη στρώση. -Καταλαβαίνω.
-Ας ετοιμάσουμε το πιάτο. -Εντάξει.
-Να φάμε μαζί; -Βεβαίως.
Ωραία.
-Πρώτα ο καλεσμένος. -Εντάξει.
-Καλό είναι; -Ναι. Είναι...
Είναι πολύ ωραίο.
Είναι τέλειο.
-Φάε! -Κι εγώ;
-Πώς είναι; -Είμαι αρκετά καλός.
Εδώ είναι σημαντικό να γίνονται όλα με τον σωστό τρόπο.
Αυτό αξιοποιήθηκε απρόσμενα στην επόμενη στάση μου.
Το Πάσχα, τα ζαχαροπλαστεία είναι γεμάτα με παραδοσιακές λιχουδιές.
Οι πιο δελεαστικές λιχουδιές είναι στην αρχαία πόλη Πάτουα,
που είναι νοτιοδυτικά της Βενετίας.
Αυτές οι λιχουδιές έρχονται από μια απρόσμενη τοποθεσία.
Το Ντούε Παλάτσι είναι μονάδα υψίστης ασφαλείας
με εγκληματίες που έχουν διαπράξει σοβαρά εγκλήματα.
Έχει πάνω από 550 μακροχρόνιους κρατούμενους.
Εδώ εφαρμόστηκε το Σχέδιο Τζιότο, του Ματέο Μαρκέτο.
Ξεκινήσαμε πριν από 20 χρόνια
μόνο με έναν ζαχαροπλάστη και τρεις κρατούμενους,
αλλά από την αρχή το θεμελιώδες δόγμα μας,
η θεμελιώδης αρχή μας, είναι αυτό που είναι γραμμένο εκεί.
Σημαίνει: "Δεν γεννηθήκατε για να ζείτε σαν κτήνη".
Σημαίνει ότι δεν είστε μόνο τα λάθη σας.
Σκεφτείτε την περηφάνια κάποιου που νομίζει ότι δεν έχει μέλλον
και μετά ανακαλύπτει πως ίσως μπορεί να κάνει κάτι με τη ζωή του.
Στους φούρνους, δουλεύουν υπό την επίβλεψη του ζαχαροπλάστη
Ασκάνιο Μπροτσέτι.
-Χαίρω πολύ. -Η χαρά είναι δική μου.
-Τι είναι αυτό; -"Κολομπά".
"Τα περιστέρια".
Παραδοσιακό επιδόρπιο για το Πάσχα.
Κάθε μέρα φτιάχνουμε περίπου 700 περιστέρια. Εξαρτάται.
-Εφτακόσια; -Ναι.
-Φουσκώνει πολύ, σαν το πανετόνε. -Ναι.
Φτιάχνεται με δύο ζύμες.
Μια βραδινή ζύμη, όπου μπαίνει μαγιά, κρόκος αυγού, ζάχαρη, αλεύρι
και την αφήνουμε για το βράδυ.
Το επόμενο πρωί, παίρνουμε την ίδια ζύμη
και βάζουμε ζάχαρη, αλεύρι και κρόκους.
Επειδή είναι πολύ πλούσια ζύμη,
-πλούσια σε βούτυρο, κρόκους... -Το μυρίζομαι!
...πρέπει να γίνει με πάνω από ένα βήμα.
Είναι δύσκολο να μείνει ελαφριά και αφράτη αυτή τη ζύμη.
Είναι τόσο βαριά που πρέπει να κρεμαστεί ανάποδα όταν ψηθεί.
Αλλά βλέπετε την τεχνική του προϊόντος.
Αυτό είναι το μήνυμα που θέλουμε να περάσουμε έξω,
πως μπορούμε να φτιάξουμε καλά πράγματα με τον παραδοσιακό τρόπο.
Είναι μεγάλη ευκαιρία για τα παιδιά.
Κάποτε, οι πελάτες έφτυναν τα προϊόντα του φούρνου
όταν έμαθαν από πού προέρχονται.
Τώρα, κρίνεται για την ποιότητα του ζαχαροπλαστείου
και όχι για τη φυλάκιση των ζαχαροπλαστών.
Γυρίζει.
Πώς σου φαίνεται το πρόγραμμα;
Το πρόγραμμα είναι καλό.
Έτσι περνάω τον καιρό μου και είναι καλό για εμένα
να δουλεύω εδώ και να έχω γνώσεις, κάτι που να μπορώ να κάνω.
Στο μέλλον. Επειδή θα ήθελα να ξαναδουλέψω.
-Ευχαριστώ. -Ευχαριστώ πολύ.
Τα αποτελέσματα μιλούν από μόνα τους.
Οι στατιστικές λένε πως το 80% των κρατουμένων,
μετά την αποφυλάκισή τους,
διαπράττουν άλλο έγκλημα και πάλι φυλακίζονται.
Ενώ από τα άτομα που δούλεψαν μαζί μας για επανεκπαίδευση,
παρανόμησαν λιγότεροι από το 10% των περιπτώσεων.
Είναι τεράστια διαφορά, είναι εκπληκτικό αποτέλεσμα.
-Αυτός είναι ο Τζιοβάνι. -Γεια σου, Τζιοβάνι.
Πόσο καιρό είσαι στη φυλακή;
-Έξι χρόνια. -Έξι χρόνια;
Και σ' αρέσει αυτό; Είναι καλύτερη αυτή η δουλειά;
-Φυσικά. Σημαίνει να είσαι ελεύθερος. -Ναι.
-Όταν βγεις, τι θέλεις να κάνεις; -Κάτι με μαγειρική.
-Το έχεις ξανακάνει; -Όχι στη ζαχαροπλαστική.
-Πόσων χρονών είσαι; -Είκοσι οκτώ.
-Είσαι νέος. -Ναι.
Είναι ενθαρρυντικό να βλέπεις νέο σκοπό
στις παραδοσιακές βενετσιάνικες συνταγές.
Αλλά υπάρχει χώρος στο Βένετο για αναδημιουργία τέτοιων συνταγών;
Η Βερόνα είναι η μεγαλύτερη πόλη της περιοχής
και γεμάτη αναμνήσεις του ένδοξου παρελθόντος του Βένετο.
Απέχει μία ώρα από τη Βενετία
και υπήρχε εκατοντάδες χρόνια πριν τη Βενετία.
Αυτοί οι αρχαίοι δρόμοι φιλοξενούν
ένα από τα πιο καινοτόμα εστιατόρια της περιοχής.
-Κιάρα; -Καλημέρα.
-Καλημέρα. Στάνλεϊ. -Χαίρω πολύ.
Χαρά μου.
Παλιότερα δεν πήγαινε καλά,
αλλά οι ιδιοκτήτες έφεραν τη νεαρή σεφ Κιάρα Πανότσο
για να αλλάξει τα πράγματα.
Η οικογένεια Νταλφίνι μού ανέθεσε να φτιάξω μια κουζίνα με κρέας,
αλλά δημιουργική.
Πάντα θέλω να κάνω αλλαγές και να μελετώ πράγματα.
Μας αρέσει να δημιουργούμε πιάτα με γεύσεις πέρα από την παράδοση.
Θα φτιάξει τη δική της εκδοχή ενός κλασικού βενετσιάνικου πιάτου,
ενός πιάτου που είναι από τα αγαπημένα μου, πάστα ε φατζιόλι.
Λατρεύω τα ζυμαρικά με φασόλια.
Τρώω κάθε βδομάδα.
Θα φτιάξουμε τη δική μου εκδοχή.
-Με λευκό πατσά ραγού. -Εντάξει.
Το διασκεδάσαμε πειραματιζόμενοι με διάφορες ζύμες.
Σήμερα δοκιμάσαμε να δώσουμε γεύση σε ζυμαρικά με αυγά
και αυτά είναι που χρησιμοποιούμε στο πάστα ε φατζιόλι.
Δεντρολίβανο, φασκόμηλο, δάφνη.
Τα αποξηραίνουμε, τα ψήνουμε και τα ανακατεύουμε στη ζύμη.
-Στα ζυμαρικά; -Ακριβώς.
Το εστιατόριο ανήκει σε μια δυναστεία κρεοπωλείου
και το μενού βασίζεται στο κρέας.
Πώς είναι στη Βερόνα;
Ήταν δύσκολα γι' αυτό το εστιατόριο;
Επειδή κάνεις τα πράγματα διαφορετικά,
κάνεις νέα πράγματα.
Όταν έφτασα στη Βερόνα,
πολλοί είπαν ότι η Βερόνα ήταν δύσκολη πόλη,
επειδή συνδέεται με παραδόσεις.
Πολλοί τουρίστες έρχονται εδώ για να φάνε παραδοσιακά πιάτα.
Έπρεπε να το κάνουμε έτσι ώστε να μας εμπιστευτεί ο κόσμος.
Όποιος ερχόταν, έτρωγε καλά.
Καταφέραμε να τους κερδίσουμε, όπως θα έλεγαν στα ιταλικά.
Είναι μαυρομάτικα φασόλια. Αυτή είναι η βάση του ραγού
στην οποία θα προσθέσουμε τα φασόλια και τον πατσά.
-Έβρασες κιόλας τον πατσά; -Τον έβρασα ήδη.
Ναι, τον έβρασα, επειδή ο πατσάς είναι φρέσκος.
Τον καθαρίζουμε, τον βράζουμε σε νερό και ξύδι, για να φύγουν οι ακαθαρσίες.
Η ποιότητα είναι στην υφή, η μοναδικότητά της στη γλώσσα σου,
έχει αντίθεση η πάστα ε φατζιόλι με τη σούπα, που είναι πιο κρεμώδης.
Θέλω να νιώθουν τις υφές.
Ναι, σε μια μπουκιά.
Αυτές οι στρώσεις υφής και γεύσης αναπτύσσονται
με την προσθήκη κρέμας φασολιών.
Φασόλια μουλιασμένα, βρασμένα σε νερό και ανακατεμένα.
Θέλω πολύ τη γεύση του φασολιού, την κρεμώδη υφή του.
Επειδή πάντα προσπαθώ να δημιουργήσω γλυκόξινο ουμάμι,
προσθέτω ισπανική σάλτσα.
-Τι είναι; -Είναι μοσχαρίσιος ζωμός
εμπλουτισμένος με προσούτο.
Βάζουμε συμπυκνωμένη ντομάτα,
την αφήνουμε να πήξει και βγαίνει αυτή η πολύ συμπυκνωμένη σάλτσα.
-Καλό, έτσι; -Ναι, καλό. Καλό.
Προσθέτουμε λίγο εδώ, για γεύση.
-Θες να δοκιμάσεις; -Ναι.
Ευχαριστώ.
-Καλό; -Τέλειο. Αλήθεια, τέλειο.
-Ευχαριστώ. -Με πατσά. Ιδιοφυές.
-Ευχαριστώ. -Όχι, αλήθεια. Αλήθεια.
Ας το στήσουμε.
Μυρίζει υπέροχα.
Ραγού από πάνω, από φασόλια και πατσά.
-Θέλω να το κάνω έτσι. -Ναι, το στήνω έτσι,
ώστε όταν πάρεις το πιάτο, να παίξεις μ' αυτό.
Το λατρεύω.
Μ' αρέσει ο πατσάς και τα ζυμαρικά με φασόλια
και μαζί είναι τέλεια. Φίλε!
Αυτό το πιάτο το τρώω από παιδί, πάστα φατζιόλι.
Υπάρχουν τόσοι τρόποι να το φτιάξεις.
Είναι από τους πιο ενδιαφέροντες τρόπους
που έχω δοκιμάσει και είναι απίστευτο.
-Αλήθεια σου αρέσει; -Είναι πολύ καλό!
Εντάξει.
Δεν στενοχωριέστε που δεν το τρώτε τώρα;
Μετακομίζω στη Βερόνα!
Η Κιάρα είναι πολύ γενναία σεφ.
Ο εκσυγχρονισμός κλασικών πιάτων είναι μεγάλο ρίσκο.
Αλλά υπάρχει μια συνταγή από τη Βερόνα που κανείς δεν άλλαξε.
Σήμερα είναι ήρεμη, αλλά πριν 1500 χρόνια
αυτή η πόλη ήταν στο μέτωπο ενός βίαιου πολέμου.
Η μάχη της Βερόνα άφησε το σημάδι της
και πρόσθεσε ένα αναπάντεχο υλικό στα μενού της.
Κάτι που αγαπούν οι κάτοικοι σήμερα, μαζί και μια νέα κάτοικος.
Ήμουν τυχερή που γνώρισα τον αρραβωνιαστικό μου,
επειδή έχει μια γλυκιά μαμά,
η οποία μού έμαθε τα παραδοσιακά πιάτα της Βερόνα.
Η Τρέισι Εμπόιγκμποντιν,
που μετακόμισε εδώ από τη Νιγηρία, είναι βραβευμένη σεφ.
-Μου αρέσει η γεύση. -Ναι.
Πολλά πιάτα μού θυμίζουν αυτά που συνήθιζα στη Νιγηρία.
-Αλήθεια; -Ναι, έφτιαχναν πολλά βραστά.
-Ναι. -Τρώνε πολύ καλαμποκάλευρο.
-Σωστά. -Έχουν πολέντα.
Τώρα μαγειρεύω νιγηριανό φαγητό για τα πεθερικά μου.
-Για τα πεθερικά σου; Τους αρέσει; -Ναι, φυσικά.
Τρώω το φαγητό σας, οπότε θα δοκιμάσετε το δικό μου
και μαγείρεψα κάτι.
Ήρθε η πεθερά μου και ανησύχησε πολύ και είπε:
"Δεν ξέρω αν τρως σαλιγκάρια, αλλά εδώ τρώμε σαλιγκάρια".
Είπα ότι ανυπομονώ και έβγαλα το κινητό μου
και της έδειξα τα σαλιγκάρια που έτρωγα στη Νιγηρία.
-Αλήθεια; -Εκείνο το βράδυ
κέρδισα σεβασμό και εμπιστοσύνη.
-Τέλεια, ήρθες στο σωστό μέρος. -Έτσι νομίζω.
-Ναι, είναι καλό αυτό. -Ναι.
Αγαπημένη συνταγή της πεθεράς της είναι η παστισάδα ντε καβάλ,
αργοψημένο βραστό με κρέας αλόγου.
-Γεια σου, Κάρλο. -Καλώς ήρθες.
Τι θα θέλατε; Θα φτιάξετε παστισάδα;
Ακριβώς, όπως το μάντεψες.
Ο Κάρλο Αλμπέρτο είναι ένας από τους πολλούς χασάπηδες αλόγων στη Βερόνα.
Η κατανάλωση κρέατος αλόγου είναι ένα ιστορικό γεγονός.
Η Βερόνα ήταν πεδίο μάχης των Σταυροφοριών.
Οι κάτοικοι πήραν άδεια να φάνε κρέας αλόγου,
επειδή λιμοκτονούσαν από τον πόλεμο
και με τόσα νεκρά ζώα από μάχες, είχαν την ευκαιρία να μαγειρέψουν το κρέας.
Το κρέας είναι πλούσιο σε σίδηρο. Αν έχεις αναιμία,
θα σε βοηθήσει να ξαναβρείς το χρώμα σου και θα είσαι πιο όμορφος.
Τι έκανε ο πατέρας σου;
Ήταν εκτροφέας γρήγορων, βαριών αλόγων εργασίας.
Τα άλογα είναι οικογενειακή παράδοση.
Είχε πάθος με τα άλογα.
Τα άλογα ήταν σαν παιδιά του, οπότε έλεγε:
"Μ' αρέσουν πιο πολύ ζωντανά".
Αλλά, ήταν οικογενειακή επιχείρηση, έπρεπε να τρώμε το κρέας των ζώων,
επειδή μας τάιζε.
Θα θες να φας και την επόμενη μέρα;
-Ναι, φυσικά. -Αλλά τι σημαίνει "παστισάδα";
Σημαίνει αργά μαγειρεμένο, σαν βραστό.
-Έτσι γίνεται μαλακό. -Διαλύεται.
-Ευχαριστώ. -Ευχαριστώ, Στάνλεϊ.
-Να πας στο καλό. -Ευχαριστώ.
Έχουμε εδώ τα υλικά για αυτή τη συνταγή.
Κανονικά, θες τρεις μέρες να το ετοιμάσεις,
επειδή την πρώτη μέρα κόβεις τα κρεμμύδια,
-τα καρότα, βάζεις το κρασί. -Ναι.
Το ψήνεις μια ώρα, το βάζεις στο ψυγείο για μια ημέρα
και την επόμενη μέρα το ψήνεις για δύο ώρες και μπαίνει στο ψυγείο.
-Αλήθεια; -Ναι.
Ευτυχώς, αυτή η εκδοχή δεν θέλει τόσο χρόνο.
-Είναι αρχαία συνταγή. -Ακριβώς.
Και ψιλοκόβεις τα υλικά.
-Ναι, επειδή θα λιώσουν. -Μετά από επτά μέρες ψησίματος, ναι.
Δεν θα υπάρχουν πια καρότα.
Έχουμε την παράδοση να τρώμε κάτι διαφορετικό τις Κυριακές.
Η Κυριακή είναι η μέρα να τρως παστισάδα.
Είναι ενδιαφέρον πώς πολλοί πολιτισμοί κάνουν το ίδιο.
Είναι σχεδόν το ίδιο. Στη Νιγηρία, κάθε Κυριακή,
πάμε εκκλησία και βάζουμε τα καλά μας.
Είναι μέρα γιορτής, πρέπει να γιορτάσεις.
Έτσι κι εδώ, κάθε Κυριακή μαζεύεται η οικογένεια, πίνουν καλό κρασί.
Ντύνεσαι καλά για να πας στη μαμά σου να φας.
Ακριβώς. Αλλά είναι ωραίο, είναι πολύ ιταλικό.
Ναι, είναι ιταλικό. Ένα από τα σημαντικά πράγματα
που βρήκα εδώ, είναι ένας ισχυρός δεσμός ανάμεσα στις οικογένειες.
-Η οικογένεια είναι τα πάντα. -Ναι.
Τώρα θα βάλω το κρέας.
-Ρίχνω το κρασί. -Εντάξει.
Ένα ποτήρι, ενάμισι ποτήρι.
Αναρωτιέμαι πώς ήταν όταν πήραν για πρώτη φορά τα νεκρά άλογα,
αυτά που σκοτώθηκαν στη μάχη.
-Γι' αυτό έβαζαν πολλά μπαχαρικά. -Ναι.
Για να καλύψουν τα πάντα.
-Κανέλα. -Γαρίφαλο;
Τέσσερα τέτοια. Αυτό είναι πολύ δυνατό.
Το λατρεύω.
Ξέρεις; Μου αρέσει ο ήχος που κάνει το φαγητό.
-Είναι σαν μουσική. -Ναι, είναι!
Ο αρραβωνιαστικός της Τρέισι, ο Σαμουέλε και οι γονείς του
είναι έτοιμοι για φαγητό.
-Ορίστε. -Θεέ μου.
Παστισάδα.
Μυρίζει υπέροχα.
-Πρώτα ο καλεσμένος. -Ναι;
Φυσικά!
-Λίγη πολέντα. -Ναι.
Παστισάδα.
-Ορίστε. -Ευχαριστώ.
Παρακαλώ. Μετά, οι κυρίες.
Ποια ήταν η πρώτη συνταγή που σου έμαθε;
-Η πρώτη συνταγή ήταν τα νιόκι. -Τα νιόκι.
-Νιόκι. -Ναι, σπιτικά νιόκι.
-Ναι. Τα νιόκι ήταν πρώτα; -Ναι.
Αλλά όπως κάθε Ιταλίδα μητέρα και γιαγιά, έχουν...
τα μυστικά τους. Σωστά;
-Μυστικά. -Μυστικά.
Σου έχει πει όλα τα μυστικά;
Ναι, επειδή ξέρει πως ξέρω να κρατάω μυστικά.
-Έμαθε τα κόλπα. -Τα μυστικά. Ναι.
-Σε εμπιστεύεται. -Ναι, ακριβώς.
Πρέπει να το δοκιμάσω.
Το λατρεύω. Είναι πεντανόστιμο.
-Είναι τέλειο. -Ναι.
Ποιος το έφτιαχνε; Η μαμά, η γιαγιά; Όλοι;
-Πάντα. Τώρα θα το συνεχίσει η Τρέισι. -Σωστά.
Ευχαριστώ.
-Πώς είναι; -Καλά είναι.
Έμαθε καλά. Δίνει προσοχή.
Πολύ καλά.
-Της βγαίνει φυσικά; -Ναι. Έχει ταλέντο.
Γίνεται καλύτερη από την πεθερά.
Η Τρέισι έχει κληρονομήσει οικογενειακά γαστρονομικά μυστικά.
Αυτή η περιοχή δεν έχει κολλήσει στο παρελθόν.
Κρατάει με δύναμη όσα ξέρει να κάνει καλά,
αλλά είναι και ανοιχτή σε πρόοδο και καινοτομία.
Στο Βένετο, απολαμβάνεις τις γεύσεις του παρελθόντος
ενώ ρίχνεις μια ματιά στο τι θα φέρει το μέλλον.
Απόδοση: Αλεξία Συρίμη