「看過拿坡里，死而無憾」
這是歌德在18世紀說過的話
很多人真的就這樣
其中有四萬人就埋葬在
這座城市下方的地下墓穴裡
但我要回到地面上 因為那裡的拿坡里可是生命力十足
我認為要了解 一個國家和人民獨特之處最好的方式
就是透過他們的食物
天啊
-敬長命百歲 -敬長命百歲
在義大利更是如此
這真的是我看過最酷的料理方式之一
就像音樂一樣
光憑麵食的形狀和搭配的醬汁
就能直接反映出身分
可惡，我從吃過這樣的美食
還能清楚區分出各個地區的
特色和歷史
天啊！太好吃了
哇，哇！
我是史丹利圖奇 我在探索土地、居民和食物
彼此之間的複雜關聯
發掘我所熱愛的義大利
各個地區的精髓
《史丹利圖奇的義國美食秘境》
我人在拿坡里
全世界最吵的城市…
三千年來，拿坡里彷彿一直處在
持續不斷的威脅之中
有人說就是因為這樣 這座城市才富有生命力
它是坎帕尼亞大區的首府 住著六百萬人口
其中一半都生活在維蘇威火山的陰影下
儘管這裡有如詩如畫的海岸線 和翠綠肥沃的土地
但這個地區也有著貧窮與艱辛的歷史
那麼這兩個因素究竟如何塑造 坎帕尼亞舉世聞名的料理？
我居然真的在拿坡里找到一條安靜的街道
這幾乎是不可能的事
而且我今天至少已經兩次差點被車撞到
自從歌德讚頌這座城市的年代以來
拿坡里經歷了三百年離譜的不幸遭遇
火山爆發、外敵入侵以及組織犯罪 全都在這裡留下了痕跡
但近年來，這座城市似乎正翻開新的一頁
我們現在來到很驚人的歷史地區，安康區
-非常特別的地方 -非常特別，對
為什麼這麼說？
這裡有一種令人震撼的能量
而我們一直都很尊重這個社群
因為維持這個區域的活力非常重要
主廚奇羅奧利瓦在安康區經營一間披薩店
那是全城最貧困的街區之一
早年的安康區，在我11歲左右的時候
這裡的犯罪率非常高
因為黑手黨的緣故 這裡平均每個月都會有一兩個人被殺
這樣啊
而拿坡里其他區的人
根本不會來我們這一區
我們後來成功建立
一群本地年輕人的網絡
然後透過藝術和文化
一步一步成功地
改變了安康區原本的模樣
如今，這座城市裡有些曾經不能去的地方
又重新活了過來
但這裡一直都有好吃的食物 即使在最艱難的日子裡也從沒消失過
今天奇羅不帶我去吃披薩
而是要帶我去一間餐廳 吃另一道很具代表性的在地料理
而這道菜和這座城市的歷史有很深的連結
（米米餐廳）
鐵道旁的米米餐廳是拿坡里的老字號
屹立了83年
同一個家族已經傳了三代
-史丹利 -嗨
-早安 -早
你好嗎？
-你好嗎？很高興認識你 -幸會
如今由主廚薩瓦托雷朱利亞諾掌理
來，我也想給你看看甜椒
-你看 -好美
我們做的是填餡烤甜椒，會先放上烤架烤
-你們會塞滿餡嗎？ -我們什麼都塞
-而我正在做焗烤千層茄子 -好，所以…
然後會把茄子炸過，我們用的番茄
來自拿坡里、坎帕尼亞
這裡也許有全義大利最好的
-番茄之一 -全世界數一數二
因為我們這裡用的是 來自維蘇威火山地區的番茄
接著我們現在要做的有點像千層麵
但只用蔬菜、莫札瑞拉起司 帕瑪森起司和羅勒
-這是一道很古老的食譜… -對
而且我們現在 還在跟艾米利亞羅馬涅和西西里爭論
-真的嗎？ -因為在義大利各區之間
關於焗烤千層茄子的起源一直爭論不斷
雖然它的起源仍有爭議
但最早有記錄的焗烤千層茄子食譜 可以追溯到18世紀
當時拿坡里被波旁王朝征服
-就像階梯、樓梯 -對
事實上，法國的影響 在拿坡里料理中處處可見
連「拉古醬」這個名字 都來自法文裡「燉煮料理」的說法
這是我們家做的版本 不像你們那樣還裹麵包粉
-我喜歡沒有… -對對對
-麵包粉的 -我不喜歡
那個太油膩了
我等不及了
-好，我要去找奇羅了 -好
-好，史丹利 -謝謝
-餐桌見，請慢用 -沒問題，謝謝
-我是史丹利 -我是羅伯托，幸會
和我們一起吃午餐的還有奇羅的朋友 當地新聞攝影記者羅伯托薩洛莫內
-乾杯 -乾杯
他親眼見證了這座城市 在過去十年間的改變
我的意思是過去十年裡的拿坡里
-已經從這樣變成這樣了 -對
你想想看，十年前我當記者的時候
我要進安康區還得由警方護送
那時候大白天都還會發生犯罪事件
以前拿坡里只是大家登陸後的中繼站
-為的是去卡布里島或阿瑪菲海岸 -對
現在反而成了最有真實感的…
-一個真正的目的地 -完全沒錯
沒錯，是目的地了
各位
-傳奇人物薩瓦托雷 -你好
這是焗烤千層茄子
好，好喔
-要不要切開來？ -好啊
先盛給史丹利吧，來
先給史丹利
這就是最典型的拿坡里風格
百分之百的拿坡里
-你看，多漂亮啊 -我的天啊
這真的是我這輩子最愛的食物之一
可以了
-你聞得到那個香氣嗎？ -可以
而且吃焗烤千層茄子一定要配麵包
-永遠都要 -對，永遠都要
太天才了
好好吃
我小時候還會把這個夾進麵包裡
帶去學校當午餐
對
真好吃
-天啊 -我們愛拿坡里
如果我們能把這種熱情全都濃縮進這道
焗烤千層茄子裡
我是說，這是大家會來拿坡里的一個原因
這座城市某種程度上 正在經歷第二次文藝復興
像拿坡里本身一樣層層堆疊的這道菜
焗烤千層茄子也只有 在這種大熔爐般的城市裡才有可能誕生
拿坡里一直都在被各種文化污染
很多很多年來都是如此 從波旁王朝時期開始
-從法國統治時期開始 -對，還有西班牙人
我覺得這正是拿坡里最棒的地方
當義大利人說「污染」的時候 他們其實是在說「影響」
我們會吸收來自外面的人帶來的影響
但最後又會把它變成自己的版本
我們希望能藉由焗烤千層茄子或披薩
把拿坡里輸出到全世界
對，真的很不可思議
-各位 -大家乾杯
拿坡里萬歲！
好好享受拿坡里
在拿坡里的日常生活
始終維持在生與死的微妙平衡之間
正如我最喜歡的一位演員
深受拿坡里人喜愛的 喜劇演員托托曾說過的
「拿坡里靠奇蹟運轉」
但受盡磨難的不只有坎帕尼亞的首府
我真的很好奇 住在維蘇威火山腳下是什麼感覺
明知道它的力量，也知道過去發生過什麼
有人說這也是為什麼 人們不太去整修這座城市
也不太清垃圾 反正你就是活在…火山旁邊
整不整修有什麼差別呢？
我要前往格拉尼亞諾 就在維蘇威火山南方
（普利亞） （巴西利卡塔）
雖然離火山這麼近
但從歷史上看，坎帕尼亞這一帶 面對過更迫切的威脅，也就是飢餓
不過如今這座將近三萬人的小鎮
據說做出了全世界最好的乾義大利麵…
但這個名聲可不是毫不費力就得來的
我們現在來到羅馬街
這裡就是「義大利麵街」
當地主廚佩佩圭達對此事可說是非常了解
他驚人的義大利麵料理 替他贏得了米其林一星
這條街之所以出名
是因為它正好迎向海風
讓義大利麵可以慢慢風乾
而且石板路也很重要
我們這裡的路面 是用來自維蘇威火山的火山岩鋪成的
它會吸收熱度再慢慢釋放出來
一直到1960年代以前 街道兩邊都還鋪滿了義大利麵
就這樣放著風乾24到36小時
格拉尼亞諾的這些條件 造就出一種品質驚人的產品
以至於到了19世紀 當時統治這裡的波旁國王
還特地把這條街拓寬 好讓更多義大利麵可以在這裡晾乾
後來當義大利北部變得工業化
開始用更有效率的方式生產義大利麵
格拉尼亞諾的人就很難和他們競爭了
但佩佩相信仍然有少數幾家義大利麵廠
真的把這項傳統帶進了21世紀
坎比義大利麵工坊是世界頂尖的
義大利麵製造商
我們知道早在1500年 格拉尼亞諾就已經在製作義大利麵
經理瑪格麗塔福里亞解釋了
為什麼他們的產品品質這麼好
你看這麵糰裡的水非常少
-看起來像沙子 -對
你看，這是杜蘭小麥粉
這是水
重點在於那股壓力會把麵糰推進模具裡
這樣它才會擠出那些形狀
你看
-這個叫什麼？ -這個叫陀螺麵
-就像陀螺一樣 -對
你們每天做多少義大利麵？
三噸
量很小，非常小
因為我們的乾燥程序非常講究
但凡是需要花更長時間 最後出來的東西通常會更好
沒錯
大多數廠商會加熱義大利麵 讓它在三小時內就乾燥完成
但在這裡，他們成功重現了 格拉尼亞諾街頭那種
緩慢又自然的風乾過程
方法就是使用特製通風乾燥室
我們就是在這樣的乾燥室裡風乾
-就是這樣的乾燥室 -你準備好了嗎？
吸氣看看
好喔
-像三溫暖，義大利麵三溫暖 -對，義大利麵三溫暖
你想想看，這股香氣和這個熱度…
全都只是來自義大利麵本身
沒有另外加熱
-這樣啊 -懂嗎？
-我可以看看嗎？ -可以
有耶
義大利麵要在這裡靜置36個小時
等整個空間都裝滿之後 我們就把門關起來
在完全乾燥前都不能再打開
那我們最好快把門關上
對啊，不然我們自己也要乾掉了
就跟五百年前一樣
想做出世界上最好的義大利麵
並沒有捷徑
離義大利麵工廠不遠的地方 就是佩佩其中一家餐廳羅莎莊園
這裡供應的菜色 靈感來自他94歲的母親羅莎奶奶
我們現在要做什麼？
先把爐火打開，一開始就開大火
加一點油
我要做給你吃的是…
「逃跑蛤蜊細義大利麵」 意思就是跑掉的蛤蜊
牠們跑掉了嗎？
你只能吃到蛤蜊的香氣 蛤蜊本身則是一種幻覺
開始吧
這算是窮人料理嗎？
-非常窮 -非常窮
接著放蒜頭…
再放幾根巴西里莖…
一整根辣椒…
然後讓它慢慢上色
這裡有維蘇威火山小番茄 一般會成串吊掛來保存
所以要避免整個人被噴得滿臉通紅…
才不會看起來像被番茄槍打中
你要先把番茄放進水裡然後用手捏碎
天啊，好簡單
對吧？非常簡單
現在把番茄加進去
接下來加入
這個
這是祕密食材
石頭
我從沒聽過這種做法，可以聞聞看嗎？
-聞聞看，聞到了嗎？海的味道 -有
-海的味道 -大海
就是這樣，把石頭放進去
我們會挑那些長了比較多…
海藻的石頭
天啊，好美
現在該放進…
我們的細義大利麵了
這是目前生產中最細的一種
好
佩佩的秘訣是直接在平底鍋裡煮義大利麵
這種做法能讓麵吸收更多味道
但如果你拿品質差一點的麵來做 最後只會變成一鍋糊糊的東西
我們年輕時沒什麼錢
從海邊回來又餓得要命
這時候來一盤石頭義大利麵 再配上一大杯啤酒
旁邊再加一把吉他，就是最棒的時光了
這真的是我看過最酷的料理方式之一
很漂亮吧？
我們把火關掉
好，現在來收尾…
加上我們的青醬
這樣就好了
哇哇哇
完成了
沒錯，真的哇哇哇
天啊
-謝謝大廚 -我的榮幸，謝謝你
準備好了嗎？
這道菜最棒的地方就是要像這樣吃
我也要這樣吃
-等等 -我太矮了
我移靠近你一點，可以了
聞起來還不錯吧？
大海的風味
或許甚至有點太多了
不會的
太讚嘆了
感覺就像你的嘴巴直接下水游泳一樣
像是整個人潛進海裡
對啊
沒錯
那些石頭
海裡的石頭
海石義大利麵捕捉到了 坎帕尼亞過去的一部分
那時候辛勤勞動和聰明巧思
有時就是人們對抗飢餓唯一能依靠的工具
-謝謝 -我才要謝謝你
但這片如畫般的海岸線 還藏著許多其他艱辛的故事
所以我得買一個這個
交給我
我們正要進入科里切拉港區 這是一座非常漂亮的小鎮
位在普羅奇達島上，而且所有房子
都漆成不同深淺的粉紅、藍色和黃色
據說以前漁夫就是靠這個
來分辨哪一棟是自己家，他們也能看出
哪一棟不是自己家，所以他們才不會… 因為我猜他們大概都會有情婦之類的
這樣就不會走錯去…
我也不知道 整件事聽起來不是很合理，不過…
普羅奇達是坎帕尼亞三大主要島嶼中 面積最小也最少人造訪的一座
整座島大約只有兩英里寬，卻住著一萬人
和更有名的姊妹島卡布里和伊斯基亞相比
普羅奇達不知怎麼地始終保持低調
從歷史上來看，這個以航海為生的社群
是靠著將漁獲和農產 拿去和本土交換才得以自給自足
我要去見主廚布魯諾加朱洛
來了解這座島最獨特的一項食材
這個品種叫普羅奇達檸檬
白色那層也就是果皮內側的白瓤 比一般檸檬厚得多，而且帶點甜味
-和其他檸檬不一樣… -不一樣…
其他檸檬的白色部分都太苦了
-但這種檸檬的很甜 -對
義大利其他地方也有這種嗎？
-沒有 -只有這裡有嗎？
對，只有這裡有
在當地被叫做「麵包檸檬」 因為它的粗外皮很像麵糰
這種柑橘是由檸檬 和一種古老的柑橘品種雜交而來
那種果實幾乎沒有什麼汁液
儘管在這座島上是珍貴食材
到了本土卻不受歡迎
這種檸檬以前的市場價值很低
因為外觀上會有一些小瑕疵
我13歲時的第一份工作就是採檸檬
然後拿去拿坡里或波佐利的水果市場賣
但我們的檸檬根本完全賣不掉
你是專門去學做廚師的嗎？
我高中讀的是伊斯基亞島上的餐旅學校
我那時是半工半讀
每天早上七點半 我都從普羅奇達搭船去伊斯基亞上學
下課後，下午再回來工作
不會吧
-真的 -真的嗎？
我以前從沒來過普羅奇達 只去過伊斯基亞
還有卡布里，但從沒來過這裡 這裡真的好美
普羅奇達真的很美
這是一個很小的社群，大家都會互相幫忙
也是個非常適合生活的地方
離檸檬園不到一英里的地方 就是布魯諾的吉羅內餐館
（檸檬沙拉）
在這裡，他和另一位主廚 法蘭切斯科斯科托承擔了一項使命
要讓大家重新愛上原本沒人要吃的檸檬
來，我介紹法蘭切斯科給你認識
-這位是我們的主廚法蘭切斯科 -你好，法蘭切斯科
-我是史丹利，幸會 -早
布魯諾和法蘭切斯科 第一道想讓我試的是檸檬沙拉
這是島上的一道傳統料理
你試試這個檸檬沙拉
-嚐嚐看 -謝謝
這是檸檬？
這就是檸檬，就像我剛剛說的 比一般檸檬更厚那一層
就叫做白瓤
真的很好吃
-很甜 -很甜
我們這種檸檬的白瓤很甜
甜中帶酸，而且酸度不高
普羅奇達檸檬 也可以拿來做出色彩鮮明的檸檬青醬
哇
這道青醬太受歡迎了 主廚兩人甚至決定另外做成副業
把它賣到全義大利
做這個青醬，我們會用普羅奇達檸檬汁
新鮮薄荷和羅勒、特級初榨橄欖油
蒜頭、松子和刨碎起司
我們用的是只以義大利牛奶製成的起司
太厲害了，好，來看看義大利麵吧
對，主廚會來做
好
好，現在該煮義大利麵了
淡菜是哪裡來的？
淡菜在這裡，我們已經先汆燙過了
對，是維瓦拉那邊的
法蘭切斯科先用淡菜高湯來乳化醬汁
然後再拌進檸檬青醬
離火之後，它會慢慢融開
接著再一點一點把淡菜加進去
好，現在差不多可以了 再加一點煮麵水
這些真的全都只來自普羅奇達嗎？
全都來自普羅奇達，一切都是
普羅奇達的檸檬
-全部都來自普羅奇達 -全都是普羅奇達
請慢用
謝謝大廚，好好吃，太感謝你了
要是你能取得這種檸檬，你一定要做做看
這簡直…太厲害了
太驚人了
普羅奇達的人簡直把那句老話活成了現實
當人生給你檸檬，那就做成檸檬青醬吧
而這個地區另一種非常有名的食材
背後則藏著更黑暗的故事
我現在來到埃爾科拉諾 火山腳下的一座番茄農場
（維蘇威火山）
離惡名昭彰的龐貝古城只有咫尺之遙
雖然維蘇威火山的毀滅力量 深深刻在當地人的記憶裡
但火山口周邊的土地據說也出產
全義大利最好的番茄之一
所以我們現在來到埃爾科拉諾…
法蘭切斯科弗蘭澤塞是熾紅番茄廠的老闆
這是一家罐裝番茄製造商
而在這裡多虧了 維蘇威的火山土壤以及大海
我們才種得出某種很神奇的東西
是
法蘭切斯科要帶我去見 他其中一位農民薩瓦托雷阿坎波拉
他種的是不太為人所知的傳家番茄品種
你看，他在那邊工作
你好…
哈囉，很高興認識你
-幸會 -你好
你這輩子都在做這個嗎？
-對，我是第四代… -真的嗎？
…種植維蘇威皮耶諾洛番茄的人
-在這裡？ -在這裡
這種番茄只能種在維蘇威火山腳下
因為你看，這裡的土壤很鬆很沙
而且富含礦物質
你看這種番茄
是貼著地面長的
這工作量非常大，需要花很多工時
而且因為長得很低 所以我們得一直蹲著做事
這樣啊
我們追求的是品質，不是產量
-要不要嚐嚐看？ -好啊
-可以嗎？ -當然
你看，我們都是這樣吃的
-先擦一擦… -先擦乾淨，對
因為我們人在鄉下
哇
味道層次好多…但那種味道的濃縮感…
很濃郁
真的太濃郁了
天啊
這些美味的番茄 正是坎帕尼亞農民韌性的見證
但除了火山之外
這些農民面對的其實還有更大的危險
雖然義大利是全球最大的番茄生產國之一
但這個產業長久以來籠罩陰霾
始終被指控為剝削與虐待勞工
我現在要去吃午餐 並見見法蘭切斯科的商業夥伴伊凡薩涅
跟我說說你的故事吧
我有喀麥隆血統
我是因為念書才來到這裡的
之後我為了支付大學費用 試著在義大利各地打工
所以我來到這裡之後 有人跟我說，如果我想找工作
就得去找工頭，找工頭嗎？
幾天後，一個高大的男人走了進來
我看到大家都拿著證件跑去找他
他說我被錄用了，明早五點上工
四點在這裡集合，然後一起出發
我們的工作就是把這些番茄箱裝滿
其中一箱大概有660磅 也就是300公斤的番茄
而工頭只會在箱子裝滿之後
才付你錢
300公斤3.5歐元
然後工頭又說
你還得再付我五歐元當作交通費
然後再來是三明治，像這個的要3.5歐元
水要1.5歐元
所以原本賺14歐元，最後只拿到4歐元
最後過了幾天之後
我就說夠了 我和我的朋友一起發起罷工
我也被工頭威脅過
伊凡那場為期兩個月的罷工成了全國新聞
並在2016年促成義大利通過一項新法律
（飲用水免費提供）
將工頭剝削制度列為犯罪
但如果沒有足夠的執法 沒有真正的問責機制
移工遭受剝削依然是根深蒂固的問題
所以今天伊凡和法蘭切斯科聯手合作推出
義大利第一款經過正式認證
採摘工人都領取公平工資的罐裝番茄
一款有付公平工資的產品 差別其實只是每罐多十美分
不這麼做，我們就會 繼續助長這種資本主義模式
在那種模式裡 商品的價值比人的價值還重要
因為在我們今天的社會裡 這個東西比我這個人…
-對 -比我這個勞工更重要
是啊
雖然伊凡和法蘭切斯科提出的解方很正面
但說到底，真正決定
我們所吃的食物應該付出什麼代價的 還是我們每一個人
不過有時候艱困的處境裡 也會孕育出很棒的東西
我的下一站就是這樣的例子
坎帕尼亞南部
最有名的大概就是水牛了
這個地區擁有全義大利
95%的地中海水牛族群
幾乎全國上下都喜愛的水牛莫札瑞拉起司 都是在這裡生產的
我現在來到佩斯圖姆鎮 位在鄉間氣息濃厚的奇倫托地區
要拜訪這裡眾多水牛牧場中的一座
我們在這裡賣起司
乳品農夫文琴佐巴洛蒂是個水牛專家
這個櫃台上擺的都是水牛奶製品
我先讓你嚐嚐莫札瑞拉 這是我們最重要的產品
好
只要加一點點鹽 就能吃出奶本身的味道很濃郁
天啊，好香濃
抱歉，我把地板弄得一團亂了
牠們是濕地動物，很喜歡水
牛奶和水牛奶有什麼差別？
水牛奶的脂肪含量是牛奶的兩倍半
出成率也不一樣 因為脂肪比較多，做出來的量也更多
原來如此
-這裡有多少頭？ -我們有450頭
水牛是在十世紀諾曼時期 從西西里來到這裡的
一開始水牛是被拿來當役畜
-拉犁、耕地 -也就是農業用途
後來人們發現牠們的奶非常好又很有營養
於是卡普亞的本篤會修士 開始製作莫札瑞拉
那時他們稱為「莫札提」
一直到1930年代這片地區被排乾之前
奇倫托都還是一片 難以居住又充滿瘧疾的沼澤地
只有這些強韌的動物才能在這裡生存
而且因為這一帶很貧窮
氣味濃烈的水牛起司 曾被認為只是窮人才吃的食物
到了1960年代 大家對水牛莫札瑞拉的興趣突然大增
有部分要歸功於一項政府政策 鼓勵購買義大利本土產品
讓人們重新認識到它獨特的風味
多虧了莫札瑞拉的生產
奇倫托在近幾十年 經歷了一波驚人的美食熱潮
沿著河再往下走幾英里就是雷特拉貝餐廳
這裡甚至把原本樸實的水牛食材
變成了米其林星級料理
馬可
-嘿，史丹利 -嗨
由主廚馬可里斯波掌理
雷特拉貝餐廳菜單的靈感就來自周遭環境
真漂亮
過來看看吧
史丹利，這一帶叫做河源地區
早在中世紀時
這裡就已經有磨坊 而且水被拿來做各種用途
而過去22年來
這間餐廳誕生 我們也一步步把這裡建立起來
馬可現在要給我看一道菜 名字叫做「水牛水牛水牛」
這是他創作的一道料理
用來展現水牛奶的多樣性和風味
我們用到的全都是水牛奶製品
一般瑞可達起司和煙燻瑞可達
好
還有這個 你知道把莫札瑞拉帶回家的時候
包裝裡會有一些帶點鹹味的水吧？
我們就用那個來煮義大利麵
馬可的祕訣就是用這種莫札瑞拉保存液 來煮義大利麵
這是拿來冷卻莫札瑞拉的酸性液體
很燙
你吃得出那股鹹味嗎？
可以
很鹹，對，不過味道很好
然後我們把它放進這裡
你是這裡人嗎？
-我是拿坡里人 -拿坡里人
那你來這裡多久了？
-六年 -六年
-你喜歡這裡嗎？ -喜歡
-這裡很美，對吧？ -很美
醬汁的部分，只要把奶油融化
再加上剛才說的那個液體
好，現在把麵撈出來
聞起來很香
馬可接著加入一些濃滑的水牛瑞可達起司 這已經先用水牛奶打發過
你看，現在藉著熱度…
就融開了
同時，他把煙燻瑞可達加熱 讓它產生黏稠的質地
你這裡沾到醬汁，等一下
-好了 -謝謝
完成了
現在我們要開始擺盤了
這份我們一人一半，不是全部都給你喔
我現在超餓
你看得出那個質地嗎？
更綿密了
完成！
太厲害了，這簡直像…
你吃得出這麵有煮到彈牙嗎？
有
-那個酸度和綿密感？ -有
就像在吃莫札瑞拉一樣
對
超有意思的
謝謝你，史丹利
我的天啊
雖然經過馬可奢華地重新演繹 但水牛莫札瑞拉那種原始的味道…
不好意思
其實早已是每個坎帕尼亞人身分的一部分
真糗
我從來沒吃過這種味道
來，你也可以試試看
-來啊，給她吃吃看 -不要拍我試吃
很奇妙，像是你的大腦 一時之間拼不起來
但又非常有趣
太厲害了
這組合真的很聰明
根本是天才
像升級版的卡波納拉義大利麵
-我甚至說不上來這到底是什麼 -因為煙燻味
太不可思議了，真的太好吃了
要把這麼樸實的食材提升到這種程度 真的需要很大的眼界
而這種想法也驅動著 我接下來要去見的那一家人
我要前往聖阿加塔德戈蒂 位在坎帕尼亞偏遠的貝內文托省
短短幾十年間
這一帶已成為坎帕尼亞 最重要的葡萄酒產區
出產全區一半的葡萄
但當初開啟這一切的那種葡萄
曾經低價到幾乎快要消失
-你好 -我是史丹利
由寶拉和安娜琪亞拉姊妹倆經營的…
歡迎
慕斯提利酒莊是義大利第一家
把法蘭吉娜葡萄酒裝瓶販售的酒莊
所以我們現在來到 家族產業裡的一座葡萄園
這裡種了不同品種的葡萄
但我們最有名的就是法蘭吉娜
當我們父親開始釀這款酒的時候
他在這一帶做了很多研究 後來發現有一種叫法蘭吉娜的葡萄
他覺得很有意思，於是就開始釀造這款酒
一開始只做了三千瓶
而現在整個坎帕尼亞地區
法蘭吉娜的產量已經來到九百萬瓶
天啊，就是這個嗎？這就是法蘭吉娜
-對 -就是這個
這是我們的…
掌上明珠
-這就是… -而這就是…
-這串葡萄… -對
它的果串很大，非常綠
而且酸度很高
所以它會一路長到八月
在這段時間裡累積糖分，而酸度就會…
-降下來 -降下來
-哇 -在成熟、轉熟的過程裡
-對 -之後我們才採收
慕斯提利家族重新發現 這個古老葡萄品種時
當地農民其實幾乎已經不種它了
因為天生酸度太高 結出的果實酸到讓人嘴巴都縮起來
藉由讓果實在葡萄藤多熟成一段時間
慕斯提利一家學會將原本尖銳的酸度減低
現在我們要去酒窖了
-對 -對吧？
-那裡又涼快又舒服 -沒錯
不過他們真正發現這款酒潛力的時候
其實是在鎮上發生的生產的最後階段
哇
現在往下走
-往下走嗎？ -好，你先請
我先走嗎？
對
哇！
這裡好冰涼
-沒錯 -對
這裡一直都維持同樣的溫度
-但這地方已經存在好幾個世紀了 -對
這些都是手工完成的嗎？
對，全都是手工
-那時候又沒有電視 -對
而這就是第一瓶法蘭吉娜
那大家當時的反應怎麼樣？
他先賣給朋友
-他先賣給朋友 -對
朋友去餐廳時
說要慕斯提利酒莊的酒 當時沒人知道我們是誰
他們就打電話給我們
餐廳經理打來，開始進我們的酒
-靠口耳相傳 -真的嗎？
靠口耳相傳，對
-這就是一切的開始 -哇
這裡就是我們的酒庫 裡面保存著每一年的酒
從1976年開始都有
這些就是早期那些酒嗎？
對，例如這瓶是1977年的 你看完全沒有沉澱
-我們有時候還會開來喝 -真的沒有沉澱什麼的
-沒有 -沒有
因為這酒保存得非常非常好
哇，太驚人了
但白酒能這樣其實很少見吧？
這是因為高酸度能保護它的氧化過程
-和陳年能力 -哇，這真的…很有意思
大多數白酒放個幾年之後就容易壞掉
但法蘭吉娜因為酸度較高
所以有潛力陳放好幾十年
而為了驗證這件事 我們現在要做一次垂直品飲
喝同一款酒，但比較兩個不同年份
-所以這是… -這是法蘭吉娜
-2023年的 -2023年，也是我們最經典的酒款
謝謝
-乾杯 -乾杯
謝謝
非常清新，那個清新感…
真的很清新 酸度也很漂亮，還帶有礦物香
沒錯
-很柔和 -對
很細緻…真的太好喝了
現在有個特別的禮物要給你
-這是2002年的 -2002年
好，我真的很期待試試這個
哇
當然，顏色更深一點很正常
透過軟木塞，多少會有一點氧化
-乾杯 -你知道每次
-乾杯 -打開一瓶老酒的時候…
-酒體還是這麼清澈 -就是…
-完全沒錯 -總是會有點緊張
-緊張 -對
每次開老酒的時候
因為你不知道裡面到底發生了什麼
當然
-哇 -但這真的很有意思
非常少見
這很好喝，但完全是另一種樣子
-更有結構 -完全不一樣
-更有結構，也更滑順 -帶有汽油味，也更有香脂氣息
對，沒有那麼酸了
你不會再明顯感覺到那種酸度
-因為已經和酒體取得平衡了 -沒錯
真好喝，哇
-感謝你們的招待 -謝謝你
真的太精彩了
法蘭吉娜的驚人成功 替這片偏遠的坎帕尼亞地區
帶來了驕傲與繁榮
而這很大一部分得歸功於這個家族的堅持
這個地區充滿生命力的料理 講述著一個故事
那就是坎帕尼亞人如何把需求化成機會
而坎帕尼亞的食物如今能在全世界被享用
也許正說明了一件事
真正艱鉅的挑戰 能孕育出真正了不起的成果