"Se Neapel och sedan dö." Så sa Goethe på 1700-talet.
Många tog honom bokstavligt.
40 000 är begravda här i katakomberna under staden.
Men jag ska tillbaka ovan jord, där Neapel är väldigt levande.
Det bästa sättet att förstå ett land
och dess invånare är genom maten.
Herregud!
-Skål för hundraåringarna! -Skål!
Ingenstans är det sannare än i Italien.
Det här är en av de coolaste rätter jag nånsin sett tillagas.
Det är en sorts musik.
Till och med pastans form
och såsen som serveras till talar direkt till ens identitet.
Jag har banne mig aldrig smakat nåt liknande.
Och skiljer sig till karaktär
och historia helt åt mellan regionerna.
Herregud, vad gott! Wow!
Jag heter Stanley Tucci och utforskar kopplingarna mellan landet,
folket och maten de äter
för att hitta essensen i varje region i landet jag älskar - Italien.
Jag är i Neapel.
Världens mest högljudda stad.
I 3 000 år verkar Neapel ha existerat under ständigt hot.
Enligt vissa får det stan att kännas levande.
Den är Kampaniens huvudstad och har sex miljoner invånare,
varav hälften bor i Vesuvius skugga.
Trots den idylliska kusten och det frodiga landskapet
präglas regionens historia av fattigdom och umbäranden.
Hur formade dessa två faktorer Kampaniens världsberömda kök?
Jag har hittat en lugn gata i Neapel. Det är nästan omöjligt.
Och jag har klarat mig från att bli påkörd minst två gånger i dag.
Sen Goethe lovordade staden
har Neapel upplevt 300 år av fruktansvärda motgångar.
Utbrott, invasioner och organiserad brottslighet har satt sina spår.
Men på sistone har det verkat som om staden vänder blad.
Vi är i Sanità, som är en fantastisk historisk plats.
-En väldigt speciell plats. -Ja, väldigt speciell.
Varför är det så?
Den har en imponerande energi,
och vi har alltid respekterat invånarna här
eftersom det är viktigt att bevara deras energi i området.
Kocken Ciro Oliva driver en pizzeria i Sanità-området,
ett av stadens fattigaste.
När Sanità var nytt, och jag var i elvaårsåldern,
var det här ett område med hög brottslighet.
På grund av maffian mördades en eller två personer varje månad.
Och folk från andra områden i Neapel kom inte till mitt område.
Vi lyckades skapa ett nätverk av unga killar från området.
Genom konst och kultur lyckades vi undan för undan
förändra stadsdelen Sanità.
I dag har områden som tidigare ansågs vara farliga fått nytt liv.
Men god mat har alltid funnits här, även under stadens tuffaste dagar.
I dag tar Ciro inte med mig ut för att äta pizza,
utan vi ska till en restaurang för att äta en annan ikonisk rätt
med stark koppling till stadens historia.
Mimì alla Ferrovia är en napolitansk institution.
Den har funnits i 83 år och ägts av tre generationer av samma familj.
-Stanley. -Hej.
-God morgon. -God morgon.
-Hur mår du? Kul att se dig. -Tack detsamma.
Den drivs i dag av kocken Salvatore Giugliano.
Kom, jag vill visa dig paprikorna.
Underbart.
Vi lägger de fyllda paprikorna på grillen.
-Fyller ni dem? -Vi fyller allt.
Nu gör jag parmigiana. Vi steker auberginen.
Våra tomater kommer från Neapel och Kampanien.
Vi har kanske de bästa tomatsorterna i Italien.
-I världen. -Vi använder tomater från Vesuvius.
Sen gör vi ett slags lasagne,
men bara med grönsaker, mozzarella, parmesan och basilika.
Det här är ett urgammalt recept, och vi strider om ursprunget
med Emilia-Romagna och Sicilien.
Jaså?
Italiens regioner strider om parmigianans födelseort.
Även om ursprunget är omtvistat
kan det första dokumenterade receptet spåras tillbaka till 1700-talet,
när Neapel erövrades av bourbonerna.
-Som trappsteg. -Ja.
Franska influenser finns i hela det napolitanska köket.
Till och med ragù kommer från det franska ordet för gryta.
Så här gör vi den i min familj, Vi panerar den inte som ni.
Jag gillar den utan...
-Brödsmulor. -Jag gillar det inte.
Det blir för tungt. Jag kan knappt bärga mig. Nu ska jag träffa Ciro.
-Vi ses runt bordet. -Tack.
-Smaklig måltid! -Tack.
-Ciro. -Stanley.
Trevligt att träffa dig.
Med oss på lunchen är Ciros vän nyhetsfotografen Roberto Salomone.
-Skål! -Skål!
Han har sett hur staden har förändrats de senaste tio åren.
Neapel har förändrats helt de senaste tio åren.
För tio år sen kunde jag som journalist
bara gå in i stadsdelen Sanità med poliseskort.
Brott begicks mitt på ljusa dagen.
Neapel var bara en plats
där folk landade på väg till Capri och Amalfikusten.
Nu är stan ett av de mest autentiska...
-Resmålen. -Absolut.
Ja, ett resmål.
Killar...
-Den store Salvatore. -Hej.
-Parmigiana med aurbergine. -Okej.
-Ska jag skära upp den? -Absolut!
-Vi serverar Stanley först. -Servera Stanley.
Den är typisk för Neapel. Hundra procent Neapel.
-Den ser härlig ut. -Herregud!
Det här är nåt av det bästa jag vet.
-Känner du doften? -Ja.
-Man måste ha bröd till parmigianan. -Alltid.
-Genialt. -Utsökt.
När jag var barn hade jag med det här
till skolan som lunch, mellan brödskivor.
-Utsökt. Herregud. -Vi älskar Neapel.
Och kärleken till parmigiana melanzane
är ett av skälen till att folk kommer till Neapel.
Den här staden har fått en andra renässans.
En rätt med lika många lager som Neapel
kan bara komma från denna smältdegel till stad.
Neapel har alltid varit kontaminerat.
I många år under bourbonerna, den franska dominansen.
-Spanjorerna. -Det är det bästa med Neapel.
När italienare säger kontamination menar de påverkan.
Vi utsätts för kontamination utifrån,
men sen gör vi på vårt sätt.
Vi ville exportera parmigiana eller pizza
och göra Neapel känt i hela världen.
-Ja. -Det är otroligt.
-Skål på er! -Länge leve Neapel!
I Neapel är vardagsexistensen
en fin balansgång mellan liv och död.
En av mina favoritskådespelare,
den älskade komikern Totò, sa en gång: "Neapel drivs av mirakel."
Det är inte bara Kampaniens huvudstad som har haft sina prövningar.
Jag undrar hur det är att bo vid Vesuvius fot-
-med vetskapen om dess kraft och vad den har gjort tidigare.
Det sägs vara ett skäl till att folk inte renoverar staden
eller plockar upp skräp. De bor bredvid en vulkan,
så vad spelar det för roll.
Jag är på väg till Gragnano, söder om Vesuvius.
Trots närheten till vulkanen
har den här delen av Kampanien stått inför ett mer omedelbart hot: hunger.
I dag sägs staden med nästan 30 000 invånare
göra den bästa torra pastan i världen,
men det har inte fått stå oemotsagt.
Nu är vi på via Roma. Det här är pastagatan.
Kocken Peppe Guida vet ett och annat om ämnet.
Hans otroliga pastarecept har gett honom en Michelinstjärna.
Den här gatan har blivit känd
för att den exponeras för havsbrisen,
som bidrar till att pastan kan torka långsamt.
Stenarna gör också stor skillnad.
Vår trottoar är gjord av vulkanisk sten från Vesuvius.
Den absorberar värmen och avger den sen.
Fram till 60-talet var gatorna överallt fulla av pasta,
som fick torka i 24-36 timmar.
Förhållandena i Gragnano skapade en produkt så otrolig
att bourbonkungen på 1800-talet lät bygga ut den här gatan
så att mer pasta kunde torkas.
Men när man i norra Italien
började göra pasta på ett mer effektivt sätt
hade invånarna i Gragnano svårt att konkurrera.
Men Pepe tror att det finns en handfull pastatillverkare
som fortsatt med traditionen på 2000-talet.
Pastificio Dei Campi är en av världens bästa pastatillverkare.
Vi vet att man gjorde pasta i Gragnano redan på 1500-talet.
Chefen Margherita Foglia förklarar varför kvaliteten är så hög.
Se så lite vatten det är i degen.
-Det ser ut som sand. -Ja.
Här är durumvetemjölet. Och här är vattnet.
Det viktiga är pressen som trycker in pastan i formen,
så den kommer ut i de här formerna.
-Här är de. -Vad heter de här?
-De här heter trottole. -Aha, snurror!
Ja.
-Hur mycket pasta görs varje dag? -Tre ton.
Det är väldigt lite.
Det beror på att torkningsprocessen är så speciell,
men saker som tar längre tid blir alltid bättre.
Ja.
De flesta tillverkare värmer pastan för att torka den på under tre timmar,
men här har de lyckats återskapa den långsamma,
naturliga torkningsprocessen på Gragnanos gator
genom att använda torkkamrar med specialventiler.
Vi torkar den i de här kamrarna.
-Okej, här är kamrarna. -Är du redo? Andas in.
Oj!
-Det är en bastu. En pastabastu. -Ja, en pastabastu.
Aromen och värmen kommer bara från pastan.
Vi tillför ingen extra värme.
-Får jag se? -Varsågod.
Pastan vilar här i 36 timmar.
När den är helt full stänger vi till och öppnar inte igen
förrän pastan är helt torr.
-Då måste vi stänga nu. -Annars torkar vi också ut.
Precis som för 500 år sen
finns det inga genvägar när det gäller att skapa världens bästa pasta.
Ett stenkast från pastafabriken ligger en av Peppes restauranger, Villa Rosa.
Den serverar rätter inspirerade av hans 94-åriga mor, nonna Rosa.
Vad gör vi?
Vi sätter på spisen. Full gas.
Vi tillsätter lite olja. Jag ska laga
spaghettini alle vongole fujute, som betyder musslor på rymmen.
På rymmen?
Man känner bara aromen av dem. Musslorna är en illusion. Nu kör vi!
Är det här fattigmansköket?
Extremt fattigt.
Vi tar vitlök, några persiljestjälkar
och en hel chili, och sen bryner vi det.
Här har vi piennolo, körsbärstomater som bildar klasar.
Här är knepet för att undvika att bli röd överallt,
som om man blivit skjuten med en tomatpistol.
Man lägger tomaterna i vatten och kramar dem.
Herregud, vad enkelt!
Ja, det är väldigt enkelt. Nu tillsätter vi dem.
Och sen tillsätter vi... Här är den.
Det här är den hemliga ingrediensen.
Stenar.
-Jag har aldrig hört talas om det. -Känn doften. Den doftar hav.
Doften av havet.
Det är allt. Vi lägger i dem här.
Vi väljer dem som har mest alger.
Gud, vad vackra de är.
Dags att tillsätta spaghettinin. Det är den tunnaste spaghettisorten.
Peppes knep är att koka spaghettin direkt i pannan,
en metod som ger den mer smak.
Men provar man det med en sämre pasta blir det bara mos.
När vi var unga och fattiga
och kom tillbaka från stranden utsvultna
var spaghetti med stenar, ett gott glas öl
och en gitarr allt som behövdes för att göra livet fantastiskt.
Det här är en av de coolaste rätter jag nånsin sett nån laga.
Visst ser det underbart ut? Nu lyfter vi av den.
Vi avslutar med vår pesto.
Sen är det klart.
Wow! Här har vi den.
Wow! Herregud.
-Tack. -Tack själv.
Redo?
Det fina med rätten är att man äter den så här.
Jag är för...
-Vänta. -Jag är för kort.
Jag flyttar den närmare dig. Varsågod.
-Visst doftar den härligt? -Havet.
-Kanske för mycket hav. -Nej, nej. Det är fantastiskt.
Det känns som om munnen tar sig ett dopp.
-Som om man dyker i havet. -Ja.
Oj!
Stengott!
Spaghetti med stenar från havet fångar nåt av Kampaniens förflutna,
när hårt slit och uppfinningsrikedom krävdes för att bekämpa hungern.
-Tack. -Tack själv.
Men den idylliska kusten döljer många andra historier om umbäranden.
-Jag måste köpa en sån här. -Det ordnar jag.
Vi kommer till Marina di Corricella,
som är en vacker liten stad på Procida.
Alla hus är målade i olika nyanser av rosa, blått och gult.
Det var tydligen så fiskarna kände igen sina egna hus.
De kunde också se vilket hus som inte var deras, så de gick rätt.
Så de gick till rätt älskarinna om de hade nån.
Ärligt talat fattar jag inte ett dugg av det där.
Den är den minsta och minst besökta av Kampaniens tre huvudöar.
Procida är cirka tre kilometer bred och har 10 000 invånare.
Jämfört med de mer berömda öarna Capri och Ischia
har Procida lyckats hålla sig under radarn.
Historiskt sett har sjöfararsamhället försörjt sig genom byta fisk
mot råvaror från fastlandet.
Jag ska träffa kocken Bruno Gargiulo
för att få veta allt om en av dess mest unika ingredienser.
Det här är en sort som heter Procida-citroner.
Den vita delen, albedon, är mycket tjockare och söt.
-Den skiljer sig från de andra. -Hos de andra...
är det vita alltför beskt.
-Hos de här citronerna är det sött. -Ja.
-Finns de i andra delar av Italien? -Nej.
-Bara här? -Ja, bara här.
Här kallas de brödcitroner på grund av sitt grova, degliknande skal.
Den här citrusfrukten korsades med suckatcitronen,
en urgammal förfader till citronen med torrt fruktkött.
De är en delikatess på den här ön,
men ingen ville ha dem på fastlandet.
Förr hade de här citronerna lågt marknadsvärde
eftersom de hade små estetiska defekter.
Mitt första jobb, när jag var 13, var att plocka citroner
och sen sälja dem på fruktmarknaderna i Neapel eller Pozzuoli.
Och ingen köpte våra citroner.
Studerade du till kock?
Jag gick gymnasiet på restaurangskola på ön Ischia.
Jag jobbade samtidigt.
Jag tog båten från Procida kl. 7.30 för att åka till skolan på Ischia.
På eftermiddagen kom jag tillbaka för att jobba.
-Jaså? -Ja.
Jag har aldrig varit i Procida förut, bara på Ischia
och Capri, men aldrig här. Det är så vackert.
Procida är väldigt vackert.
Det är få som bor här, och alla hjälper varandra.
Det är en underbar plats att bo på.
En dryg kilometer från citronlunden ligger Brunos restaurang Da Girone
där han och kockkollegan Francesco Scotto
gjort det till sitt mål att få folk att äta citronerna som alla ratade.
Kom, jag ska presentera dig för Francesco.
-Francesco, vår kock. -Hej.
-Stanley. Kul att ses. -God morgon.
Först vill Francesco och Bruno att jag ska smaka på en citronsallad.
Ett traditionellt recept från ön.
Smaka på den här salladen.
Tack. Det här är alltså citroner?
Det här är citroner. Som jag förklarade förut
är den vita delen mycket tjockare. Den heter albedo.
Den är jättegod.
Den är söt.
Den vita delen av vår citron är väldigt söt.
Smaken är söt, frisk och inte så syrlig,
så Procida-citroner kan också användas i en pikant citronpesto.
Wow!
Den är så populär att Francesco och Bruno startade en sidoverksamhet
och sålde den i hela Italien.
I den här peston använder vi saften från Procida-citroner,
färsk mynta och basilika, extra jungfruolja,
vitlök, pinjenötter och riven ost.
Vi använder en ost gjord enbart på italiensk mjölk.
Det är otroligt. Nu vill jag se pastan.
-Kocken ska göra den. -Okej.
Okej, nu är det dags för spaghettin.
Varifrån är musslorna?
Musslorna är här. Vi har blancherat dem.
De kommer från Vivara.
Francesco emulgerar såsen med musselbuljong.
Sen blandar han i citronpeston.
Den smälter långsamt. Musslorna tillsätts undan för undan.
Vi är klara. Bara lite mer pastavatten.
-Är allt från Procida? -Bara från Procida.
Citroner och allt från Procida.
-Allt från Procida. -Allt.
Smaklig måltid!
Tack. Den är utsökt.
Om man kan få tag på såna citroner måste man göra det här.
Den är otrolig. Fantastisk.
Invånarna i Procida har sin version av det gamla uttrycket:
Känns livet citronsurt, gör citronpesto.
En annan av regionens mest kända råvaror rymmer en mörkare historia.
Jag är på en tomatodling i Ercolano
vid foten av vulkanen, ett stenkast från den ökända staden Pompeji.
Även om Vesuvius destruktiva kraft är etsad i ortsbornas sinnen,
sägs marken runt kratern
ge några av Italiens bästa tomater.
Vi är i Ercolano.
Francesco Franzese äger La Fiammante, som producerar tomater på burk.
Och tack vare Vesuvius vulkaniska jord och havet
lyckas vi odla nåt magiskt.
Francesco tar med mig till en av sina bönder, Salvatore Acampora,
som odlar en föga känd sort av kulturarvstomater.
-Här är han på jobbet. -Hej.
-Hej. Trevligt att träffas. -Detsamma.
Hej.
-Har du gjort det här hela livet? -Ja. Jag är fjärde generationen.
Jag odlar Piennolo del Vesuvio-tomaten.
-Här? -Här.
Vi kan bara odla den här, vid foten av Vesuvius,
för vi har en jord som är sandig och full av mineraler.
Som du ser är det här en lågväxande tomat.
Den kräver många timmars arbete,
och den är lågväxande, så vi går alltid böjda.
Ja.
Vi jobbar med kvalitet, inte kvantitet.
-Ska vi smaka på tomaten? -Ja.
-Får jag? -Javisst.
Det är så här vi äter den.
-Vi torkar av den. -Okej.
För vi är ju på landet.
Wow!
Det finns så många smaker, och de är så starka.
-Väldigt intensiva. -Herregud.
De här utsökta tomaterna är ett bevis på böndernas återhämtningsförmåga.
Men förutom vulkanen finns det mycket större faror för dessa odlare.
Även om Italien är en av världens största tomatproducenter
har det länge funnits rykten om exploatering av
och övergrepp mot arbetarna.
Jag ska äta lunch med Francescos affärspartner Yvan Sagnet.
-Berätta om dig själv. -Jag har rötter i Kamerun.
Jag kom hit på grund av mina studier.
Sen försökte jag jobba i Italien för att betala skolavgifterna.
När jag flyttade hit, fick jag veta att om jag ville ha jobb
skulle jag prata med förmannen.
Förmannen? Några dagar senare kom en man in.
Jag såg alla gå fram till honom med sina dokument.
Han sa: "Du är anställd." Du börjar i morgon klockan fem.
"Vi träffas här klockan fyra, sen åker vi."
Vårt jobb var att fylla lådorna med tomater.
Varje låda innehöll 300 kilo tomater.
Förmannen betalar bara när lådan är full.
3,50 euro för 300 kilo.
Förmannen säger: "Du måste betala fem euro för transporten."
En smörgås kostar 3,50 euro.
Och vatten 1,50 euro.
Så när jag hade tjänat fjorton euro fick jag bara fyra.
Efter några dagar sa jag: "Nu har jag fått nog."
Jag organiserade en strejk med mina vänner.
Jag har blivit hotad av förmannen.
Yvans tvåmånadersstrejk blev en nationell nyhet.
2016 bidrog den till införandet av en lag mot caporalato.
Men utan ordentligt polisarbete och ansvarsskyldighet
fortsätter exploatering av invandrare att vara ett vanligt problem.
I dag har Yvan och Francesco slagit sig ihop
för att producera burktomater
som plockats av arbetare som får skäliga löner.
När arbetarna betalas skäliga löner blir tomatburken tio cent dyrare.
Annars skulle vi fortsätta att stödja den kapitalistiska modell
där produkten är värd mer än människorna.
Så ser det ut i vårt samhälle i dag. Det här betyder mer än mig, arbetaren.
Yvans och Francescos lösning är positiv, men i sista hand
är det allas vår sak att bestämma priset på maten vi äter.
Men ibland kan även svåra situationer
bli grogrund för positiv förändring, som mitt nästa stopp visar.
Södra delen av Kampanien är mest känd för en sak: bufflar.
Här finns 95 procent av alla italienska medelhavsbufflar,
och här produceras större delen av landets älskade mozzarella di bufala.
Jag är i staden Paestum
i den lantliga Cilento-regionen för att besöka en buffelfarm.
Här säljer vi osten.
Mjölkbonden Vincenzo Barlotti är expert på bufflar.
Det här är disken med alla produkter som görs av buffelmjölk.
Du ska få smaka mozzarellan, som är vår viktigaste produkt.
Bara lite salt, smaken av mjölken är intensiv.
Jösses, vad gott!
Förlåt, jag spillde på golvet.
De är träskdjur och älskar vatten.
Vad är skillnaden mellan komjölk och buffelmjölk?
Buffelmjölk är två och en halv gång fetare.
Avkastningen är annorlunda. Den ger mer för att den är fetare.
-Hur många är de? -Vi har 450 djur.
Bufflarna kom hit på 1000-talet, under normandisk tid, från Sicilien.
Tidigare användes bufflarna som arbetsdjur, för att dra plogar.
I jordbruket.
Sen upptäckte man att mjölken var bra och näringsrik,
och benediktinermunkarna i Capua började göra mozzarella.
De kallade den mozzate.
Före dräneringen på 1930-talet
var Cilento ett ogästvänligt malariadränkt träskland,
där bara de här tåliga varelserna kunde överleva.
På grund av områdets fattigdom
sågs fräna buffelostar enbart som fattigmansmat.
På 1960-talet ökade plötsligt intresset för buffelmozzarella,
delvis tack vare en regeringskampanj för att köpa italienskt,
vilket ledde till ny uppskattning av dess unika smak.
Tack vare mozzarellan
har Cilento upplevt en gastronomisk boom de senaste årtiondena.
Bara några kilometer nedströms ligger Le Trabe,
en restaurang som förvandlar enkla buffelingredienser
till Michelinbelönat kök.
Marco?
-Hej, Stanley. -Hej.
Kocken Marco Rispos meny på Le Trabe är inspirerad av omgivningen.
-Så vackert. -Kom och titta.
Stanley, det här området heter Capo di Fiume.
Redan på medeltiden
fanns det kvarnar här, och vattnet användes annorlunda.
Det var för 22 år sen
som restaurangen öppnades och vi byggde upp det här stället.
Marco visar mig en rätt som heter bufala, bufala, bufala.
Han skapade receptet för att visa buffelmjölkens mångsidighet.
Vi använder bara buffelmjölksprodukter.
-Vanlig ricotta och rökt. -Ja.
Och du vet ju att när du köper hem mozzarella,
så ligger den i en vätska som är lite salt.
Den använder vi när vi kokar pastan.
Marcos knep är att koka pastan
i acqua di governo, vätskan som kyler ner mozzarellan.
Det är varmt.
-Känner du sältan? -Ja.
Väldigt salt. Ja, men det är gott.
-Vi sätter den här. -Är du härifrån?
Jag är napolitanare.
-Hur länge har du varit här? -Sex år.
-Sex år. Trivs du? -Visst är det vackert här?
Väldigt vackert.
Till såsen smälter vi bara smöret.
Och tillsätter vätskan vi pratade om.
-Vi tar upp pastan. -Det doftar gott.
Marco tillsätter krämig buffelricotta, som vispats med buffelmjölk.
Nu smälter den av värmen.
Under tiden värmer han rökt ricotta, som ger såsen en klibbig konsistens.
Du har lite sås där.
Tack. Och det är allt.
Nu lägger vi upp den på tallriken.
Vi delar på det här. Du får inte allt. Okej?
Jag är helt utsvulten.
-Ser du konsistensen? -Ja.
-Den är krämigare. -Ja.
Voilà!
Otroligt gott!
Känner du att den är al dente?
-Ja. -Syrligheten, krämigheten?
-Ja. -Det känns som att äta mozzarella.
Ja.
-Superintressant. -Tack, Stanley.
Marco har gjort en lyxvariant, med smaken av buffelmozzarella kvar.
Förlåt.
Det här är en del av varje kampaniers identitet.
Det är pinsamt. Jag har aldrig smakat nåt liknande.
Varsågod, smaka. Kom igen, ge den till honom.
Filma mig inte nu.
Det är som om hjärnan inte klarar av det. Väldigt intressant.
-Det är fantastiskt. -Det är en smart kombination.
-Genialt. -Som carbonara, men bättre.
-Jag vet inte vad det är. -Rökigheten.
Det är otroligt. Det är så gott.
Det krävs visioner för att förhöja denna enkla ingrediens,
en tanke som har motiverat familjen jag ska träffa.
Jag ska till Sant'Agata de' Goti i den avlägsna provinsen Benevento.
På bara några årtionden
har området blivit Kampaniens viktigaste vinregion.
Här odlas 50 procent av dess druvor.
Men druvan man började odla
var så underskattad att den nästan försvann.
-Hej. -Hej. Stanley.
Det är systrarna Paola och Annachiara som driver
Cantine Mustilli, Italiens första vingård som odlade falanghina.
Vi är på familjens vingård,
och vi har olika druvsorter.
Men vi är välkända för falanghina-druvan.
När vår far började producera det här vinet
gjorde han efterforskningar i området och upptäckte druvan falanghina.
Den verkade mycket intressant,
så han började producera det här vinet och gjorde bara 3 000 flaskor.
Produktionen av falanghina
i hela Kampanien-regionen är nio miljoner flaskor.
-Är det den vi ser här? Falanghina. -Just det.
Det här är vår ögonsten.
Klasarna är väldigt stora
och väldigt gröna och ganska syrliga.
De kommer att växa sig större fram till augusti,
så sötman ökar och syrligheten...
-Minskar. -Just det.
-Okej. -När druvorna mognar.
Sen skördar vi dem.
När familjen Mustilli återupptäckte den urgamla druvsorten
hade bönderna på orten nästan slutat odla den,
eftersom dess höga syra fick tungan att krulla sig.
Med längre mognadstid
fick familjen Mustilli den skarpa syrligheten att minska.
Och nu ska vi gå till vinkällaren.
-Ja. -Där det är svalt och skönt.
De upptäckte vinets sanna potential
under det sista produktionsstadiet, som äger rum i stan.
Wow!
Nu ska vi gå ner.
-Gå först du. -Okej?
Ja.
Wow! Kallt och skönt!
Ja. Det är alltid samma temperatur.
-Men den har funnits i århundraden. -Ja.
-Gjordes allt för hand? -Ja, för hand.
Det fanns ingen tv.
Och det här är den första flaskan falanghina.
-Och hur reagerade folk på det? -Han sålde det till vänner.
-Till vänner? -Ja.
De frågade efter Mustillino på restaurangen. Ingen kände Mustilli.
De ringde oss, och restaurangchefen ringde oss och köpte vinet.
Djungeltelegrafen.
-Ryktet spreds. -Ja, just det.
-Det var så det började. -Wow!
Det här är vårt bibliotek. Här finns alla viner från varje år.
Från och med 1976.
-Är det här de tidiga? -Ja.
Det här till exempel är från 1977. Titta, ingen bottensats.
-Ibland öppnar vi en. -Det finns inget sediment.
Nej. Vinet har bevarats väldigt väl.
Wow! Det är fantastiskt.
Men det är väl väldigt ovanligt för vitt vin?
Det är för att syran uppehåller syrsättningen.
Wow! Ja, det är intressant.
De flesta vita viner förstörs efter ett par år,
men falanghinas högre syra gör att det kan lagras i årtionden.
För att testa det ska vi göra en provsmakning
och prova samma vin från två olika årgångar.
-Vad är det här? -Det här är falanghina.
-2023. -2023. Vår klassiska.
Tack.
-Skål! -Skål och tack!
Det är väldigt friskt.
Det är friskt, syrligt och mineraliskt också.
-Ja, precis. Väldigt behagligt. -Ja. Det är helt utsökt.
Här är en speciell gåva till dig. Det här är från 2002.
2002. Okej, jag ser verkligen fram emot att prova det här.
Wow!
Färgen är förstås djupare. Det är normalt.
Lite oxidering, på grund av korken förstås.
-När man öppnar... -Skål!
-En gammal flaska... -Och små föroreningar?
-Alltid. -Absolut.
-Det är alltid lite nervöst... -Ja, nervöst.
Att öppna en gammal flaska. Man vet inte...
-Man vet inte vad man får. -Vad som händer inuti. Absolut.
-Wow! -Men det här är väldigt intressant.
Det är väldigt ovanligt. Utsökt, men helt annorlunda.
-Mer strukturerat. -Helt annorlunda. Fler lager.
-Mjukare. -Oljigt. Mer balsamiskt.
FJa, inte lika syrligt.
Man känner inte så mycket syra, för den är så balanserad.
-Utsökt. Tack för allt. -Tack.
Det är underbart.
Framgången med falanghina har fört med sig stolthet och välstånd
till den här delen av Kampanien,
till stor del tack vare familjens ihärdighet.
Regionens livfulla kök berättar om hur Kampaniens invånare
har förvandlat nöd till möjligheter.
Det faktum att mat från Kampanien i dag äts över hela världen
är ett tecken på att stora utmaningar kan ge stora resultat.
Översättning: Gunvor Assergård