"După ce vezi Napoli, poți muri", spunea Goethe în anii 1700.
Mulți l-au interpretat ad literam.
40.000 dintre ei sunt îngropați în catacombele de sub oraș.
Mă întorc la suprafață, unde Napoli e un oraș viu.
Cred că cel mai bun mod de a înțelege o țară și oamenii ei
e prin mâncarea lor.
Doamne!
Să trăim 100 de ani!
Iar asta se vede cel mai bine în Italia.
E unul dintre cele mai grozave preparate pe care le-am văzut.
E un fel de muzică.
Până și forma pastelor
și sosul cu care le servești vorbesc despre identitate.
N-am mai gustat așa ceva.
Asta diferențiază caracterul
și istoria fiecărei regiuni de următoarea.
Doamne, ce bun e!
Sunt Stanley Tucci și explorez conexiunile dintre pământ,
oameni și mâncarea lor,
pentru a descoperi esența fiecărei regiuni
a țării pe care o iubesc. Italia.
Sunt în Napoli.
Cel mai zgomotos oraș din lume.
Timp de 3.000 de ani,
Napoli pare să fi existat într-o stare permanentă de amenințare.
Unii spun că de aceea orașul pare plin de viață.
E capitala Campaniei, care are șase milioane de locuitori,
jumătate dintre ei trăind la poalele Vezuviului.
În ciuda țărmurilor idilice și a terenului luxuriant,
e o regiune cu un trecut plin de sărăcie și greutăți.
Cum au influențat acești doi factori celebra bucătărie din Campania?
Am găsit o stradă liniștită în Napoli, ceea ce e aproape imposibil.
Am evitat să fiu lovit de mașini de cel puțin două ori azi.
Din zilele în care Goethe îl lăuda,
Napoli a îndurat 300 de ani de nenorociri cumplite.
Erupțiile, invaziile și crima organizată și-au lăsat amprenta.
Dar, de curând, orașul pare să înceapă un nou capitol.
Suntem în Sanità, un loc istoric uimitor.
- Un loc foarte special. - Da.
De ce?
Are o energie impresionantă
și mereu am respectat comunitatea.
Eimportant să menținem energia bună în cartier.
Chef Ciro Oliva are o pizzerie în cartierul Sanità,
unul dintre cele mai sărace.
Când aveam 11 ani,
Sanità era un cartier cu o rată ridicată a criminalității.
Din cauza mafiei, doi oameni erau uciși lunar.
Oamenii din alte districte din Napoli nu veneau aici.
Am reușit să creăm o rețea de tineri din acest cartier.
Prin artă și cultură, am reușit, pas cu pas,
să schimbăm ce a fost cândva Sanità.
Astăzi, părți din oraș, cândva zone interzise, au revenit la viață.
Dar mâncarea bună a fost mereu aici, în cele mai grele zile ale orașului.
Ciro nu mă duce la pizza,
ci la un restaurant unde vom mânca un alt preparat local emblematic,
strâns legat de istoria orașului.
Mimi alla Ferrovia e o instituție napoletană.
Rezistă de 83 de ani, sub trei generații ale aceleiași familii.
- Stanley. - Bună!
- Bună dimineața! - Bună!
- Mă bucur să te văd. - Și eu.
Acum e administrat de chef Salvatore Giugliano.
Hai să-ți arăt ardeii peperoni.
Frumos.
Noi gătim ardeii umpluți pe grătar.
- Îi umpli? - Umplem orice.
Acum fac parmigiana. Apoi prăjim vinetele.
Avem roșii de la Napoli Campania.
Sunt unele dintre cele mai bune roșii din Italia.
- Din lume. - Aici am o roșie din Vezuviu.
O să fac un fel de lasagna,
dar numai cu legume, mozzarella, parmezan și busuioc.
E o rețetă foarte veche. Suntem în competiție
cu Emilia Romagna și Sicilia.
Serios?
E o luptă între regiunile Italiei pentru parmigiana.
Deși originile ei sunt disputate,
prima rețetă de parmigiana își are originea în anii 1700,
când Napoli a fost cucerit de familia Bourbon.
- Avem multe straturi. - Da.
Influențele franțuzești se simt în bucătăria napolitană.
Până și ragù își trage numele de la cuvântul francez pentru tocană.
Asta face și familia mea, dar nu o dă prin pesmet.
- Îmi place fără... - Da.
- Firimituri de pâine. - Nu-mi plac.
Abia aștept să mănânc! Mă duc să-l văd pe Ciro.
- Bine. Ne vedem la masă. - Mersi.
- Poftă bună! - Mulțumesc.
- Eu sunt Ciro. - Stanley.
Mă bucur să te cunosc.
Ni se alătură și prietenul lui Ciro, fotograful de știri, Roberto Salomone.
Noroc!
E martor la schimbarea orașului din ultimul deceniu.
În ultimii zece ani, Napoli s-a schimbat radical.
Acum zece ani, ca jurnalist,
puteam merge în Sanità doar însoțit de poliție.
Existau acte criminale în văzul lumii.
Napoli era un loc
unde oamenii aterizau și mergeau la Capri, pe Coasta Amalfi.
Acum e unul dintre cele mai autentice...
E un loc de vacanță.
Categoric.
Prânzul e gata!
- Legendă, Salvatore. - Bună!
- Parmigiana cu vinete. - Bine.
- O tăiem? - Sigur.
- Îl servim întâi pe Stanley. - Servește-l pe Stanley.
Sută la sută napoletan.
- Ce bine arată! - Doamne!
E una dintre preferatele mele.
- Simți mirosul? - Da.
- Parmigiana are nevoie de pâine. - Întotdeauna.
E genială!
Delicioasă.
Când eram mic,
aduceam asta la școală, la prânz, în pâine.
- Doamne, e delicioasă! - Iubim Napoli.
Putem transpune pasiunea noastră în parmigiana cu vinete.
E unul dintre motivele pentru care oamenii vin la Napoli.
Napoli trăiește, într-un fel, o a doua renaștere.
Un preparat stratificat precum Napoli,
parmigiana putea proveni doar din acest creuzet de orașe.
Napoli a fost mereu "contaminat".
De la familia Bourbon la dominația Franței.
- Și spaniolă. - E cea mai bună parte din Napoli.
Prin contaminare, italienii se referă la influențe.
Ne influențăn din oameni, din exterior,
dar o facem în felul nostru.
Am vrut să ducem parmigiana sau pizza
din Napoli, peste tot în lume.
- Da. - E incredibil.
- Noroc, băieți! - Trăiască Napoli!
În Napoli, existența de zi cu zi
e un echilibru foarte fin între viață și moarte.
După cum spunea un actor preferat,
îndrăgitul comic napolitan Toto: "Napoli funcționează cu miracole."
Dar nu doar capitala Campaniei a trecut prin încercări și necazuri.
Mă întreb cum e să trăiești la poalele Vezuviului,
știind de ce e în stare și ce a făcut deja.
Se spune că e unul dintre motivele
pentru care oamenii nu repară orașul sau nu adună gunoiul.
Trăiești lângă un vulcan, deci ce mai contează?
Mă îndrept spre Gragnano, în partea de sud de Vezuviu.
În ciuda apropierii de vulcan,
în trecut, zona s-a confruntat cu o amenințare directă. Foamea.
Azi, în acest oraș cu 30.000 de locuitori,
se spune că se fac cele mai bune paste uscate din lume.
Dar nu s-a ajuns aici fără luptă.
Sunt pe Via Roma. Aici e strada pastelor.
Chef Peppe Guida știe câte ceva despre acest subiect.
Rețetele sale incredibile i-au adus o stea Michelin.
Strada a devenit faimoasă
pentru expunerea la briza mării,
care ajută pastele să se usuce încet.
Și pietrele fac o mare diferență.
Asfaltul nostru e făcut din rocă vulcanică de la Vezuviu.
Absoarbe căldura și apoi o eliberează.
Până în anii '60, străzile erau pline de paste, la stânga și la dreapta,
lăsate la uscat timp de 24-36 de ore.
Condițiile din Gragnano creau un produs atât de uimitor,
încât, în 1800, regele bourbonilor a mărit strada,
ca să usuce mai multe paste.
Dar, când nordul Italiei
a început să producă paste mai eficient,
locuitorii din Gragnano s-au chinuit să facă față.
Pepe crede că mai sunt câțiva producători de paste
care au dus tradiția până în secolul al XX-lea.
Pastificio Dei Campi e printre cei mai buni producători de paste din lume.
Pastele se făceau în Gragnano încă din anul 1500.
Managerul Margherita Foglia explică de ce produsul are o calitate bună.
Uite cât de puțină apă e în aluat!
- Arată ca nisipul. - Da.
Ăsta e griș, iar asta apă.
E importantă presiunea care împinge pastele în matriță,
ca să iasă în aceste forme.
- Uite! - Cum se numesc?
- Se numesc trottole. - Ca un titirez!
Da.
- Câte paste se fac pe zi? - Trei tone.
E o cantitate foarte mică.
Procesul nostru de uscare e foarte specific,
dar lucrurile care durează mult, ies mai bine.
Da.
Majoritatea producătorilor încălzesc pastele
ca să se usuce în mai puțin de trei ore,
dar aici au reușit să reproducă procesul lent
și natural de uscare de pe străzile din Gragnano,
folosind camere de uscare special ventilate.
Le uscăm în aceste camere.
Ești gata? Inspiră.
Mamă!
- E ca o saună. Pentru paste. - Da.
Aroma și căldura vin de la paste.
Nu se adaugă căldură.
- Pot să văd? - Sigur.
Pastele stau aici 36 de ore.
Când e plin, închidem și nu putem redeschide
până nu se usucă.
- Atunci hai să închidem ușa. - Altfel ne uscăm și noi.
La fel ca acum 500 de ani,
nu există scurtături când vine vorba de cele mai bune paste din lume.
La o aruncătură de băț de fabrica de paste
se află Villa Rosa, un restaurant de-al lui Peppe.
Servește preparate făcute de mama lui de 94 de ani, bunica Rosa.
Ce facem?
Pornim aragazul. La maximum.
Adăugăm niște ulei. O să pregătesc...
spaghettini alle vongole fujute, adică scoici fugare.
Au fugit?
Le simți doar aroma. Scoicile sunt o iluzie. Să începem!
E un preparat care se face repede?
E foarte simplu.
Adăugăm usturoi, câteva tulpini de pătrunjel,
un ardei iute întreg și le lăsăm să se rumenească.
Aici avem "piennolo", roșii cherry atârnate.
Nu trebuie să te murdărești de roșii,
ca să nu pară că ai fost împușcat.
Pui roșiile în apă și le storci.
Doamne, ce ușor e!
Vezi? E simplu! Le punem și pe ele în tigaie.
Și adăugăm... Ia uite!
Ingredientul secret.
Pietre.
- N-am mai auzit de așa ceva. - Miroase-o. Miroase a mare.
- Miroase a mare. - Da.
Le punem aici.
Le alegem pe cele mai bogate în alge.
Doamne, ce frumoase sunt!
E timpul să adăugăm spaghetele. Sunt cele mai subțiri din fabrică.
Trucul lui Peppe e să gătească spaghetele direct în tigaie,
o metodă care le conferă mai multă aromă.
Dacă încerci cu paste mai mici, se vor face terci.
Când eram tineri și nu aveam bani,
ne întorceam flămânzi de la plajă.
Mâncam spaghete cu pietre, beam un pahar de bere,
luam o chitară și ne distram de minune.
E unul dintre cele mai tari preparate pe care le-am văzut.
Nu e minunat? Oprim focul.
Punem pesto.
Și e gata.
Incredibil!
Da. Doamne!
- Mulțumesc, chef. - Eu mulțumesc.
Ești gata?
Partea grozavă e modul în care se mănâncă.
Sunt prea...
- Stai. - Sunt prea scund.
Îl mut mai aproape de tine. Așa.
- Nu miroase rău, nu? - Miroase a mare.
- Chiar prea multă mare. - Nu. E uimitor.
E ca și cum ai înota cu gura.
- Ca și cum te-ai scufunda în mare. - Da.
E tare. Pietre de mare.
Spaghetele cu pietre de mare surprind ceva din trecutul Campaniei,
când munca asiduă și ingeniozitatea
erau singurele unelte de combatere a foametei.
- Mulțumesc. - Și eu.
Dar această coastă idilică ascunde multe alte povești despre greutăți.
- Trebuie să cumpăr o tigaie așa. - Te ajut eu.
Ne apropiem de Marina Di Corricella,
un orășel frumos de pe insula Procida.
Toate casele sunt vopsite în roz, albastru și galben.
Așa își recunoșteau pescarii casele.
Își dădeau seama și care casă nu era a lor.
Așa și-au păstrat amantele și n-au greșit casa.
Da, știu, n-are nicio logică.
Cea mai mică și mai puțin vizitată dintre cele trei insule,
Procida are un diametru de 3 km și 10.000 de locuitori.
În comparație cu Capri și Ischia, mult mai celebre,
Procida a reușit cumva să rămână neobservată.
Istoric vorbind, această comunitate de marinari s-a descurcat singură,
făcând comerț cu pește și cu legume.
Mă întâlnesc cu chef Bruno Gargiulo,
să aflu despre unul dintre ingredientele sale unice.
Ăsta e un soi numit lămâi Procida.
Partea lor albă, albedo, e mult mai groasă și mai dulce.
- E diferită de celelalte. - Da.
Partea albă e amară.
Lămâile astea au partea albă foarte dulce.
- Se găsesc și în alte părți? - Nu.
- Doar aici? - Da.
Cunoscute drept lămâi-pâine, datorită cojii aspre, ca aluatul,
aceste citrice au fost încrucișate cu citronul,
un strămoș vechi și lipsit de suc al lămâii.
Deși sunt o delicatesă pe insulă,
au fost refuzate pe continent.
Cândva, aceste lămâi aveau o valoare de piață mică,
pentru că aveau mici defecte estetice.
Prima mea slujbă, la 13 ani, a fost să adun lămâi
și să le vând în piețele de fructe din Napoli sau Pozzuoli.
Lămâile noastre nu erau cumpărate deloc.
Ai studiat să devii bucătar?
Am urmat un liceu de turism pe insula Ischia.
Lucram și învățam în același timp.
Luam vaporul în fiecare dimineață ca să merg la școală în Ischia.
După-amiaza mă întorceam la muncă.
- Da. - Da?
N-am mai fost pe insula Procida. Am fost doar în Ischia
și Capri. Niciodată aici. E foarte frumos.
Procida e foarte frumoasă.
E o comunitate mică, unde toți se ajută între ei.
E un loc minunat în care să trăiești.
La mai puțin de un kilometru se află restaurantul lui, Da Girone,
unde el și co-chef Francesco Scotto
și-au propus să facă oamenii să mănânce lămâile lor.
Ți-l prezint pe Francesco.
- El e Francesco. - Bună, Francesco!
- Stanley. Îmi pare bine. - Bună!
Francesco și Bruno vor să gust mai întâi o salată de lămâie.
O rețetă tradițională de pe insulă.
Gustă salata asta.
Mulțumesc. Asta e lămâie?
Da. Cum ți-am mai spus,
partea albă e mult mai groasă și se numește albedo.
E foarte bună.
- E dulce. - Da.
Partea albă a lămâii e foarte dulce.
Dulce, acrișoare și puțin acide,
lămâile Procida pot fi folosite și pentru un sos pesto aromat.
E atât de populară, încât Francesco și Bruno au decis
să deschidă o afacere și să-l vândă în toată Italia.
Pentru acest pesto, folosim suc de lămâi Procida,
mentă proaspătă și busuioc, ulei de măsline extra virgin,
usturoi, semințe de pin și brânză rasă.
Folosim o brânză făcută doar cu lapte italian.
Incredibil. Să vedem pastele.
- Bucătarul le face. - Bine.
Acum e timpul pentru spaghete.
De unde sunt midiile?
De aici. Le-am opărit deja.
Din Vivara.
Francesco emulsifică sosul cu supă de midii,
apoi amestecă pesto de lămâie.
Topim încet, apoi, puțin câte puțin, adăugăm midiile.
Sunt gata. Încă puțină apă pentru paste.
- E doar de pe Procida? - Doar de pe Procida.
Totul, de la lămâi...
- Totul e de aici. - Da.
Poftă bună!
Mulțumesc, chef. E delicios. Mulțumesc.
Trebuie să încercați asta, cu lămâile astea.
E incredibil. Uimitor.
Oamenii din Procida par să întruchipeze vechea expresie:
când viața îți dă lămâi, fă sos pesto cu lămâie.
Un alt ingredient celebru al regiunii ascunde o poveste mai sumbră.
Am venit la o fermă de roșii din Ercolano,
la baza vulcanului, la o aruncătură de băț de celebrul oraș Pompei.
Deși puterea distructivă a Vezuviului e întipărită în mintea localnicilor,
se spune că solul vulcanic
produce cele mai bune roșii din Italia.
Suntem în Ercolano.
Francesco Franzese are La Fiammante, o fabrică de conserve de roșii.
Aici, datorită solului vulcanic al Vezuviului și mării,
reușim să cultivăm ceva magic.
Francesco mă duce să cunosc unul dintre fermieri, Salvatore Acampora,
care cultivă o varietate puțin cunoscută de roșii.
- Iată-l, la muncă. - Bună!
- Bună! Îmi pare bine. - Și mie.
Bună!
- Faci asta de-o viață? - Da. Sunt a patra generație.
Cultiv roșii Piennolo del Vesuvio.
- Aici? - Da.
Le putem cultiva doar aici, la poalele Vezuviului.
Avem un sol nisipos și plin de minerale.
Roșia asta, după cum vezi, stă jos.
E mult de muncă, necesită multe ore
și crește jos, așa că stăm mereu pe vine.
Da.
Ne interesează calitatea, nu cantitatea.
- Gustăm roșia? - Da.
- Pot? - Sigur.
Uite cum o mâncăm noi.
- O curățăm. - Da.
Pentru că suntem la țară.
Concentrația de arome e mare.
- E foarte intensă. - Doamne!
Aceste roșii delicioase sunt dovada rezistenței fermierilor din Campania.
Însă acești cultivatori se confruntă cu pericole mult mai mari.
Deși Italia e printre cei mai mari producători de roșii din lume,
e urmărită de acuzații de exploatare
și abuz la adresa muncitorilor săi.
Iau prânzul cu partenerul de afaceri al lui Francesco, Yvan Sagnet.
- Spune-mi povestea ta. - Am origini cameruneze.
Am venit aici pentru studii.
Apoi am încercat să lucrez prin Italia ca să-mi plătesc studiile.
M-am mutat aici și mi s-a spus că dacă vreau să lucrez,
să vorbesc cu șeful de echipă.
După câteva zile, a apărut un tip masiv.
Toți mergeau la el să-i arate documentele.
A spus: "Ești angajat. Începi mâine la ora 05:00."
"Ne întâlnim aici la 04:00, apoi plecăm."
Trebuia să umplem lăzile cu roșii.
O ladă avea în jur de 300 kg de roșii.
El te plătește doar când lăzile sunt pline.
3,5 euro pentru 300 kg.
A spus: "Trebuie să-mi plătești cinci euro pentru transport."
Apoi mai e sandvișul, alți 3,5 euro.
Apa, 1,5 euro.
Din 14 euro câștigați, am luat doar patru.
După câteva zile, am zis: "Ajunge!"
Am organizat o grevă cu prietenii mei
și am fost amenințat de șeful de echipă.
Greva de două luni a lui Yvan a devenit știre națională,
iar în 2016, a ajutat la adoptarea unei noi legi italiene
de exploatarea ilegală a muncitorilor.
Totuși, fără poliție și responsabilitate adecvate,
exploatarea imigranților continuă să fie o problemă endemică.
Azi, Yvan și Francesco și-au unit forțele pentru a produce
primele roșii conservate din Italia,
culese legal de muncitori plătiți corect.
Diferența dintre un produs plătit corect și unul prost plătit
e de zece cenți cutia.
Altfel am continua să alimentăm acest model de capitalism,
în care produsul valorează mai mult decât ființele umane.
Asta contează mai mult decât mine, muncitorul.
Oricât de pozitivă ar fi soluția lui Yvan și Francesco,
depinde de noi toți să decidem
care e prețul mâncării pe care o consumăm.
Dar uneori, din situații dificile
se pot întâmpla lucruri mărețe, după cum arată următoarea mea oprire.
Sudul Campaniei e cunoscut mai presus de toate pentru bivoli.
Regiunea găzduiește 95% din populația de bivoli de apă mediteraneeană,
producând aproape toată Mozzarella di Bufala a țării.
Am venit în orașul Paestum,
din zona rurală Cilento, să vizitez o fermă de bivoli.
Aici vindem brânza.
Fermierul Vincenzo Barlotti e expert în tot ce ține de bivoli.
Aici e laptele de bivoliță.
Te las să guști mozzarella, cel mai important produs al nostru.
Pune puțină sare ca să simți laptele. E intens.
Ce bun e!
Scuze, am făcut mizerie pe jos.
Sunt animale de mlaștină, le place apa.
Care e diferența dintre laptele de vacă și cel de bivoliță?
Laptele de bivoliță e de două ori și jumătate mai gras.
Recolta e mai mare pentru că e mai multă grăsime.
- Câte animale sunt? - Avem 450 de animale.
Bivolii au ajuns aici în secolul al X-lea,
în epoca normandă, din Sicilia.
Înainte, erau folosiți pentru a trage pluguri și a munci pământul.
Pentru agricultură.
Apoi au descoperit că laptele era foarte bun și hrănitor,
iar călugării benedictini din Capua au început să facă mozzarella.
Se numeau mozzatella.
Până în anul 1930,
Cilento era o mlaștină neprimitoare, cu malarie,
unde doar aceste animale rezistente supraviețuiau.
Din cauza sărăciei din zonă,
brânza de bivoliță era considerată hrana săracilor.
În 1960, interesul pentru mozzarella de bivoliță a crescut,
datorită inițiativei guvernului,
care a dus la aprecierea aromei sale unice.
Datorită producției de mozzarella,
Cilento a avut parte de o explozie gastronomică în ultimele decenii.
La câțiva kilometri în aval se află Le Trabe,
un restaurant care transformă laptele de bivoliță
în gastronomie cu stele Michelin.
Marco?
- Bună, Stanley! - Bună.
Condus de Marco Rispo, meniul e inspirat de împrejurimi.
- Frumos. - Vino să vezi!
Stanley, zona asta se numește Capo di Fiume.
În Evul Mediu, aici existau mori,
iar apa era folosită diferit.
Restaurantul a apărut în ultimii 22 de ani.
Noi l-am construit.
Marco îmi arată un preparat numit Bufala,
rețetă creată de el pentru a prezenta versatilitatea
și aroma laptelui de bivoliță.
Folosim produse pe bază de lapte de bivoliță.
Aici avem ricotta normală și ricotta afumată.
Știi mozzarella asta?
- Da. - Cu apă puțin sărată?
Cu asta gătim pastele.
Marco gătește pastele
cu apa folosită la răcirea mozzarellei.
E fierbinte, nu?
- Simți gustul sărat? - Da.
E foarte sărat, dar e bună.
- O punem aici. - Ești de aici?
- Sunt din napoli. - Napoletan.
- De cât timp ești aici? - De șase ani.
- Îți place? - Da. E frumos, nu?
E foarte frumos.
Topim untul ca să facem sosul
și apa despre care am vorbit.
Scoatem pastele.
Totul miroase bine.
Marco adaugă ricotta cremoasă cu lapte de bivoliță.
Se topește de la căldură.
Între timp, încălzește ricotta afumată pentru o textură lipicioasă.
Ești murdar de sos pe...
Mulțumesc. Asta e tot.
Acum le punem pe farfurie.
Le împărțim. Nu le mănânci pe toate, bine?
Aș putea. Mor de foame.
- Vezi textura? - Da.
- E mai cremoasă. - Da.
Iată!
E incredibil!
Pastele sunt al dente.
- Da. - Simți aciditatea, textura cremoasă?
- Da. - Parcă ai mânca mozzarella.
Exact.
- Foarte interesant. - Mulțumesc, Stanley.
Deși modificat, gustul mozzarellei de bivoliță...
Scuze!
... face parte din identitatea fiecărui campanian.
E jenant. N-am mai gustat așa ceva.
Poftim, gustă și tu. Haide, dă-i-o lui.
Nu mă filma.
E ca și cum creierul tău nu poate pune totul cap la cap.
- E uimitor. - E o combinație inteligentă.
- E genială. - Carbonara, dar mai bună.
- Da, nu știu ce e. - Fiindcă e afumată.
E incredibilă. E foarte bună.
E nevoie de viziune să pui în valoare un ingredient simplu,
o noțiune care a motivat familia pe care o voi întâlni.
Mă îndrept spre Sant'Agata de' Goti, în provincia Benevento a Campaniei.
În doar câteva decenii,
zona a devenit cea mai importantă regiune viticolă din Campania,
producând 50% din strugurii săi.
Deși zvonul de la care a pornit totul
a fost atât de subapreciat, încât aproape a dispărut.
- Bună! - Eu sunt Stanley.
Condusă de surorile Paola și Annachiara,
Cantine Mustilli a fost prima cramă care a îmbuteliat falanghina.
Suntem în podgoria proprietății familiei
și avem varietăți diferite de struguri,
dar suntem faimoși pentru strugurii falanghina.
Când tata a început să producă acest vin,
a făcut cercetări în zonă și a găsit unul numit falanghina.
I s-a părut foarte interesant,
așa că a început să producă vin. A făcut doar 3.000 de sticle.
Acum, producția de Falanghina
în întreaga regiune Campania e de nouă milioane de sticle.
- Ăsta e falanghina? - Da.
E comoara noastră.
Sunt struguri mari,
foarte verzi și acri.
Se mai măresc până în august,
deci acumularea zahărului și aciditatea...
- Scade. - Da.
În timpul coacerii.
Apoi îi recoltăm.
Când familia Mustilli a redescoperit soiul străvechi de struguri,
fermierii locali aproape că nu-i mai cultivaseră,
pentru că aciditatea lor ridicată producea struguri foarte acri.
Lăsând vița mai mult la copt,
familia Mustilli a reușit să tempereze aciditatea.
Hai să mergem în cramă.
- Da. - La răcoare.
Au descoperit adevăratul potențial al vinului
în ultima etapă a producției, care are loc în oraș.
- Și acum, jos. - Coborâm.
- Tu primul. - Pot?
Da.
E plăcut și rece.
Da. E mereu aceeași temperatură.
- E aici de secole. - Da.
- Totul se făcea manual? - Da.
Nu exista televizor.
Asta e prima sticlă de Falanghina.
- Cum reacționau oamenii? - Tata vindea prietenilor.
Prietenilor?
S-au dus la restaurant și au cerut Mustillino.
Managerul restaurantului ne-a sunat și a cumpărat vinul.
Serios?
- Din vorbă în vorbă. - Da.
Acesta a fost începutul.
Asta e biblioteca noastră. Aici sunt toate vinurile din fiecare an,
începând din 1976.
- Astea sunt cele timpurii? - Da.
De exemplu, acesta e din 1977. Nu are garanție.
- Uneori îl deschidem. - Nu are sedimente?
Nu. Vinul s-a păstrat foarte bine.
E uimitor.
Dar e foarte neobișnuit pentru vinul alb, nu?
Aciditatea sa conservă oxigenarea și maturarea.
Da, e interesant.
Majoritatea vinurilor albe se strică după câțiva ani,
dar aciditatea mare a vinului Falanghina
înseamnă că poate fi maturat zeci de ani.
Pentru a testa asta, vom face o degustare.
Vom încerca același vin în două recolte diferite.
Acesta e Falanghina.
- Din 2023. - Din 2023 și cel clasic.
Mulțumesc.
- Noroc! - Mulțumesc.
E foarte proaspăt.
Are o prospețime aparte, aciditate și note minerale.
- Da, e foarte delicat. - E absolut delicios.
Un cadou special pentru tine. Acesta e din 2002.
Bine, abia aștept să-l gust.
Incredibil!
Desigur, culoarea e mai intensă. E normal.
Are o ușoară oxidare, de la dop, bineînțeles.
- Știi, când deschizi... - Noroc!
Când deschizi o sticlă veche...
- Ești mereu... - Absolut.
- Ești puțin neliniștit. - Da.
Pentru că nu știi cum va fi.
- Nu știi ce gust va avea. - Cu siguranță.
E foarte interesant.
E neobișnuit. Ăsta e delicios, dar e complet diferit.
- E mai structurat. - E complet diferit.
E și mai fin.
Da, aciditatea e mai scăzută.
Aciditatea nu e dominantă pentru că e bine echilibrată.
- Delicios. Mulțumesc pentru tot. - Și noi.
E minunat.
Succesul Falanghinei a adus mândrie și prosperitate
în această parte a Campaniei,
datorită perseverenței acestei familii.
Bucătăria vibrantă a acestei regiuni
spune povestea modului în care locuitorii
au transformat nevoile în oportunități.
Mâncarea din Campania e consumată azi în toată lumea
și e un semn că marile provocări pot duce la rezultate pe măsură.
Traducerea: Simona Strîmbu