"Veja Nápoles e morra."
Assim disse Goethe no século 18.
Muita gente o levou ao pé da letra.
Quarenta mil pessoas estão enterradas bem aqui
nas catacumbas sob a cidade.
Mas vou voltar lá pra cima, onde Nápoles é bem viva.
Acho que a melhor forma de entender o que torna um país
e seu povo únicos é pela comida.
Meu Deus.
-Ao centenário. -Ao centenário.
E isso é ainda mais verdade na Itália.
Este é um dos pratos mais bacanas que já vi cozinhar.
É meio que uma música.
Aqui, até o formato da massa e o molho que a acompanha
refletem diretamente a identidade…
Caramba! Nunca comi nada assim.
…e moldam o caráter e a história de cada região,
tornando-as únicas.
Meu Deus! Está muito bom.
Uau!
Eu sou Stanley Tucci e vou explorar as conexões complexas
entre a terra, as pessoas e a comida
para descobrir a essência de cada região
deste país que eu amo: a Itália.
TUCCI NA ITÁLIA
Estou em Nápoles.
A cidade mais barulhenta… do mundo.
Durante três mil anos, Nápoles parece ter existido
em um estado de ameaça constante.
Alguns dizem que é por isso que a cidade é tão viva.
É a capital da Campânia, lar de seis milhões de pessoas,
e metade delas vive à sombra do Vesúvio.
Apesar do seu litoral idílico e paisagem exuberante,
é uma região com histórico de pobreza e dificuldade.
Então como esses dois fatores moldam a famosa culinária da Campânia?
Achei uma rua tranquila em Nápoles,
algo praticamente impossível.
E já evitei ser atropelado pelo menos duas vezes hoje.
Desde a época em que Goethe exaltou suas qualidades,
Nápoles sofreu 300 anos de desgraça absurda.
Erupções, invasões e crime organizado deixaram sua marca.
Mas, recentemente, a cidade parece estar virando a página.
Estamos em Sanità, um lugar histórico incrível.
-Um lugar muito específico. -Sim, muito diferente.
E por quê?
Tem uma energia impressionante,
e sempre respeitamos a comunidade
porque é importante manter a energia aqui no bairro.
O chef Ciro Oliva tem uma pizzaria no bairro Sanità,
um dos mais pobres da cidade.
Antigamente, em Sanità, digamos quando eu tinha 11 anos,
era um bairro com alto índice de criminalidade.
QUEM AMA NÃO ESQUECE
Por causa da máfia, uma ou duas pessoas eram assassinadas todos os meses.
É.
E as pessoas de outros bairros de Nápoles
não vinham ao meu bairro.
Conseguimos criar uma rede
de rapazes jovens do bairro.
E, através da arte e cultura,
conseguimos, passo a passo,
a mudar o que o bairro Rione Sanità era.
Hoje, partes da cidade, que já foram áreas de risco,
floresceram de volta à vida.
Mas a boa comida sempre esteve aqui, mesmo nos períodos mais difíceis.
Hoje, Ciro não vai me levar para comer pizza,
mas a um restaurante onde vamos comer outro prato emblemático,
que é altamente ligado à história da cidade.
RESTAURANTE MIMÌ
Mimì alla Ferrovia é uma instituição napolitana.
Ele está firme há 83 anos
sob três gerações da mesma família.
-Stanley. -Oi.
-Bom dia. -Bom dia.
Como vai?
-Bom te ver. -Bom te ver também.
É comandado atualmente pelo chef Salvatore Giugliano.
Venha, quero te mostrar o pimentão também.
-Olhe. -Que lindo!
Como fazemos o pimentão recheado, nós cozinhamos na grelha.
-Você recheia o pimentão? -Nós recheamos tudo.
-Agora estou fazendo a parmigiana. -Tá…
Depois fritamos a berinjela. Temos o tomate,
que é de Nápoles, Campânia.
Temos talvez um dos melhores tomates
-da Itália porque… -Do mundo.
Aqui, estamos usando um tomate do Vesúvio.
E agora fazemos uma espécie de lasanha,
mas só com vegetais e muçarela, parmesão e manjericão.
-É uma receita muito antiga… -É.
…motivo pela qual temos uma guerra com a Emília-Romanha e Sicília.
-Sério? -Porque há uma batalha
entre as regiões da Itália sobre a parmigiana.
Apesar das origens serem disputadas,
a primeira receita registrada de parmigiana remonta ao século 18,
quando Nápoles foi tomada pela dinastia Bourbon.
-São camadas. -É.
De fato, influências francesas estão presentes na culinária napolitana.
Até o ragu tem esse nome devido à palavra francesa para "ensopado".
É assim que a minha família faz, sem a farinha, como você.
-Gosto sem a… Como se diz? -É.
-Farinha de rosca. -Não gosto.
Fica pesado demais.
Não vejo a hora.
-Tá, vou ver o Ciro. -Tá.
-Tá, Stanley. -Obrigado.
-Te vejo na mesa. Buon appetito. -Beleza. Obrigado.
-Stanley. -Roberto, muito prazer.
Roberto Salomone, fotógrafo local e amigo do Ciro, almoçará com a gente.
-Salute. -Salute.
Ele é testemunha de como a cidade mudou na última década.
Nápoles nos últimos dez anos
-mudou disto pra isto. -É.
Considere que, dez anos atrás, como jornalista,
eu só podia entrar em Rione Sanità acompanhado pela polícia.
Havia criminalidade à luz do dia.
Nápoles era só um lugar onde as pessoas pousavam
-para ir pra Capri, Costa Amalfitana. -É.
Mas agora é uma das mais autênticas…
-É um destino turístico. -Com certeza.
É, um destino turístico.
Pessoal.
-Salvatore é uma lenda. -Olá.
A parmigiana de berinjela.
É isso aí.
-Vamos cortar? -Claro.
Vamos servir o Stanley primeiro.
Sirva o Stanley.
Isso é a cara de Nápoles.
Totalmente Nápoles.
-Veja que maravilha. -Meu Deus!
É uma das minhas comidas preferidas.
Agora sim.
-Sente o aroma? -Sim.
E a parmigiana precisa de pão.
-Sempre. -Sim, sempre.
Genial.
Que delícia!
Quando eu era jovem, eu levava isso
pra almoçar na escola, dentro do pão.
É?
Que delícia!
-Meu Deus. -Nós amamos Nápoles.
E, se pudermos transmitir esta paixão nisto,
nesta parmigiana de berinjela,
tipo, é um dos motivos pelos quais as pessoas vêm a Nápoles.
Esta cidade meio que vive um segundo Renascimento.
Um prato tão cheio de camadas como a própria Nápoles,
a parmigiana só poderia ter vindo deste caldeirão cultural que é a cidade.
Nápoles sempre foi contaminada.
Começou há muitos anos, desde a dinastia Bourbon,
-desde o domínio francês. -Certo. Espanhol.
Acho que é a melhor parte de Nápoles.
Quando os italianos dizem "contaminação", eles querem dizer "influência".
Achamos que há a "contaminação" das pessoas
que vêm de fora, mas depois fazemos do nosso jeito.
Queríamos exportar a parmigiana ou a pizza,
exportar Nápoles pro mundo todo.
Certo. É incrível.
-Ei, pessoal. -Tim-tim.
Viva Nápoles!
Curtam Nápoles.
Em Nápoles, a existência diária
é um equilíbrio sutil entre a vida e a morte.
Um dos meus atores preferidos,
o amado cômico Totò, uma vez disse:
"Nápoles vive de milagres."
Mas não foi só a capital da Campânia que teve suas provações e tribulações.
Imagino como deve ser viver na base do Vesúvio,
sabendo da sua potência e do que já causou.
Dizem que esse é um dos motivos pelo qual as pessoas não reformam a cidade
nem recolhem o lixo, pois vivem perto do vulcão e…
tipo, que diferença faz?
Estou indo a Gragnano, ao sul do Vesúvio.
Apesar da proximidade do vulcão,
historicamente, esta parte da Campânia encarou uma ameaça pior: a fome.
Mas hoje, nesta cidade de quase 30 mil habitantes,
dizem que fazem a melhor massa do mundo…
mas essa reivindicação não veio sem luta.
Esta é a Via Roma.
É a "rua da massa".
Peppe Guida, chef local, entende um pouquinho do assunto.
Suas receitas incríveis de massa o fizeram ganhar uma estrela Michelin.
Esta rua ficou famosa
devido à exposição à brisa marinha
que ajuda a massa a secar lentamente.
As pedras também fazem grande diferença.
O nosso pavimento é feito de rocha vulcânica do Vesúvio.
Ela absorve o calor e depois o libera.
Até os anos 60, a rua inteira era coberta de massa por todo canto,
que ficava de 24 a 36 horas pra secar.
As condições em Gragnano produziam um produto tão incrível
que, no século 19, o rei Bourbon no poder
mandou aumentar esta rua para poder secar mais massa.
Mas, quando o norte industrializado da Itália
começou a fabricar massas de modo mais eficaz,
o povo de Gragnano não conseguiu competir.
Mas Peppe acredita que ainda há alguns fabricantes de massa
que continuaram com essa tradição no século 21.
Pastificio dei Campi é um dos melhores fabricantes de massa
do mundo.
Sabemos que a massa era feita em Gragnano desde 1500.
A gerente, Margherita Foglia,
explica por que a qualidade do produto deles é tão boa.
Olha como tem pouca água na massa.
-Parece areia. -É.
Olhe, esta é a sêmola.
Esta é a água.
O importante é a pressão que empurra a massa na gradinha
para que ela saia nesse formato.
Aqui está.
-Como se chama essa? -Trottole.
-Como uma tampa. -É.
Quanta massa fazem todos os dias?
Três toneladas.
É uma quantidade bem pequena.
Porque o procedimento de secagem é bem específico,
mas as coisas que demoram mais ficam mais gostosas.
É.
A maioria dos fabricantes esquenta a massa para secar em menos de três horas,
mas aqui eles conseguiram replicar o processo de secagem natural
das ruas de Gragnano,
usando câmaras de secagem especialmente ventiladas.
Nós secamos nessas câmaras.
-Nessas câmaras. -Está pronto?
Respira.
Certo.
-É uma sauna de massa. -Sim, uma sauna de massa.
Considere que este aroma e este calor
são apenas da massa.
Não acrescentamos calor.
-Sì. -Tá?
-Posso ver? -Dê uma olhada.
Ah, sim.
A massa fica aqui por 36 horas.
Quando estiver completamente cheio, nós fechamos e não podemos abrir
até estar completamente seca.
Então temos que fechar.
Senão a gente seca também.
Como 500 anos atrás,
não há atalhos quando se trata de fazer
a melhor massa do mundo.
Pertinho da fábrica de massa, fica o Villa Rosa, o restaurante de Peppe.
Ele serve pratos inspirados pela sua mãe de 94 anos, a Nonna Rosa.
O que vamos fazer?
Vamos ligar o fogo. Começamos com tudo.
Acrescentamos azeite.
Vou fazer pra você…
"spaghettino alle vongole fujute", que significa vôngole fugitivo.
Eles fugiram?
Você vai sentir só o aroma. O vôngole é uma ilusão.
Vamos começar.
Esta é a cozinha "pobre"?
-Paupérrima. -Paupérrima.
Então o alho…
alguns talinhos de salsinha…
uma pimenta inteira…
e deixamos dourar.
Aqui temos o "piennolo", o típico tomate-cereja pendurado.
Veja a técnica para evitar que fique tudo vermelho
como se tivessem disparado com uma arma de tomate.
Você coloca os tomates na água e os aperta.
Meu Deus. É molezinha.
Viu? É muito simples.
Agora podemos acrescentá-los.
Agora acrescentamos…
Aqui está.
Este é o ingrediente secreto.
Pedras.
Nunca ouvi falar nisso. Posso?
-Sinta o cheiro. Viu? É o mar. -É.
-É o mar. -O mar.
É isso. Colocamos as pedras aqui.
Escolhemos as com mais
alga.
Nossa, que lindas.
Agora é hora de acrescentar…
o nosso espaguetinho.
É do tipo mais fino.
Sì.
O truque do Peppe é cozinhar o espaguete diretamente na panela,
um método que dá mais sabor.
Mas, se colocar menos massa, vai virar uma papa.
Quando éramos jovens e não tínhamos um tostão no bolso,
voltávamos famintos da praia,
fazíamos espaguete com pedra e tomávamos um belo copo de cerveja.
Daí é só acrescentar um violão e é diversão na certa.
Este é um dos pratos mais bacanas que já vi cozinhar.
Não é maravilhoso?
Vamos desligar.
Então, vamos terminar…
com o nosso pesto.
E está pronto.
Uau!
Aqui está.
"Uau" mesmo.
Meu Deus.
-Obrigado, chef. -Imagina. Eu que agradeço.
Pronto?
A melhor parte deste prato é comer assim.
Sou muito…
-Espere. -Sou baixo demais.
Vou colocar mais perto de você.
O cheirinho não é nada mau, hein?
Cheiro de mar.
Talvez até demais.
Não.
É incrível.
É como se a sua boca fosse nadar.
Parece um mergulho no mar.
É.
Pedra boa.
Pedras do mar.
Espaguete com pedras do mar capta algo do passado da Campânia,
quando trabalho duro e ingenuidade
eram as únicas ferramentas para combater a fome.
-Obrigado. -Eu que agradeço.
Mas este litoral idílico também esconde histórias de sofrimento.
Preciso comprar uma dessas.
Deixa comigo.
Estamos indo para Marina di Corricella, que é esta linda…
cidade em Procida, e todas as casas são pintadas
com vários tons de rosa, azul e amarelo.
Acredita-se que os pescadores encontravam
suas casas assim e também as distinguiam
para não entrar se não fosse casa deles. Talvez porque tinham amantes,
assim eles não…
Sei lá, isso tudo não faz nenhum sentido, mas…
Das três principais ilhas da Campânia, a menor e menos visitada é Procida,
de cerca de 3km de extensão e lar de 10 mil pessoas.
Comparada às irmãs mais famosas, Capri e Ischia,
Procida conseguiu permanecer fora do radar.
Historicamente, esta comunidade de navegação
sobrevivia por conta própria, negociando peixe e produtos com o continente.
Vou me encontrar com o chef Bruno Gargiulo
para saber mais sobre um dos ingredientes mais exclusivos da ilha.
Esta variedade se chama limão de Procida.
A parte branca, o albedo, é bem mais grossa e doce.
-É diferente dos outros. -É diferente…
Porque a parte branca é muito amarga.
-Mas, neste limão, é doce. -Sim.
E eles crescem em outras regiões da Itália?
-Não. -Só aqui?
Sim, só aqui.
Conhecido localmente como "limão-pão" por causa da casca áspera como a do pão,
esses cítricos foram cruzados com cidras,
antiga ancestral do limão, mas sem suco.
E, apesar de ser uma iguaria nesta ilha,
eles foram rejeitados no continente.
No passado, esses limões tinham um baixo valor de mercado
por causa das pequenas imperfeições estéticas.
Meu primeiro emprego, aos 13 anos, era catar os limões
e depois vendê-los nas feiras de Nápoles ou Pozzuoli.
E ninguém comprava os nossos limões.
Você estudou para ser chef?
Eu estudei hotelaria no ensino médio na ilha de Ischia.
Eu trabalhava e estudava ao mesmo tempo.
Pegava o barco todas as manhãs de Procida, às 7h30, pra ir a Ischia
estudar. Depois, à tarde, eu voltava pra trabalhar.
Não!
-Sim. -Sim?
Eu nunca fui pra Procida, só pra Ischia
e Capri, nunca tinha vindo pra cá. É maravilhosa.
Procida é muito linda.
É uma pequena comunidade onde todos se ajudam
e é um lugar maravilhoso pra morar.
A menos de 1,5km do pomar de limões, fica o restaurante do Bruno, Da Girone…
SALADA DE LIMÃO
…onde ele e o chef Francesco Scotto criaram uma missão
de fazer as pessoas comerem os limões que ninguém queria.
Venha, vou te apresentar pro Francesco.
-Este é o Francesco, o nosso chef. -Oi, Francesco.
-Stanley. -Bom dia.
O primeiro prato que Francesco e Bruno querem me dar é a salada de limão,
uma receita tradicional da ilha.
Experimenta, insalata di limone.
-Experimenta. -Obrigado.
Isso é limão?
Isso é limão. Como expliquei, a parte branca é bem mais grossa,
que se chama albedo.
É muito bom.
-É doce. -Doce.
A parte branca do nosso limão é muito doce.
Doce, cítrico e com baixa acidez.
Os limões de Procida podem ser usados para fazer um pesto de limão vibrante.
Uau!
É tão popular que Francesco e Bruno decidiram abrir um negócio paralelo
e vender por toda a Itália.
Para este pesto, utilizamos o suco do limão de Procida,
hortelã fresco e manjericão. Azeite extravirgem.
Alho, pinhão e queijo ralado.
Nós usamos um queijo feito só com leite italiano.
É incrível. Vamos ver a massa.
Sí. O chef está fazendo.
Tá.
Agora é a hora do espaguete.
De onde são os mariscos?
Os mariscos estão aqui. Já demos uma fervida.
Sim, são de Vivara.
Francesco emulsiona o molho com caldo de marisco.
E depois mistura o pesto de limão.
Fora do fogo, derrete lentamente,
daí aos poucos acrescentamos os mariscos.
Tá, está pronto, só mais um pouco de água do cozimento.
Isso é realmente só de Procida?
Tudo exclusivamente de Procida
com limões de Procida.
-Tudo de Procida. -Tudo de Procida.
Buon appetito.
Obrigado, chef. É delicioso. Obrigado mesmo.
Quem tem esses limões precisa fazer isto.
É, tipo… É incrível.
É sensacional.
O povo de Procida parece encarnar o velho ditado:
quando a vida te dá limões, faça um pesto de limão.
Outro ingrediente famoso da região
esconde uma história mais sombria.
Vim a uma fazenda de tomates em Ercolano, na base do vulcão…
MONTE VESÚVIO
…pertinho da famosa cidade de Pompeia.
Embora o poder destrutivo do Vesúvio esteja gravado na mente local,
diz-se que a terra ao redor da cratera produz
os melhores tomates da Itália.
Então, estamos em Ercolano…
Francesco Franzese é o proprietário de La Fiammante,
uma fábrica de tomate enlatado.
E aqui, graças ao solo vulcânico do Vesúvio e do mar,
conseguimos ter este produto mágico.
Sì.
Francesco está me levando para conhecer um dos fazendeiros, Salvatore Acampora,
que cultiva uma variedade pouco conhecida de tomate heirloom.
Aqui está ele, trabalhando.
Olá.
Oi, muito prazer.
-Prazer. -Oi.
Você trabalha com isto vida toda?
-Sim, sou a quarta geração… -Sério?
…de cultivadores do tomate Piennolo do Vesúvio.
-Bem aqui? -Aqui.
Só podemos cultivá-los aqui, ao pé do Vesúvio,
pois temos um terreno muito arenoso
e repleto de minerais.
Este tomate, como pode ver,
permanece baixo.
Dá muito trabalho, requer horas de esforço,
e ele cresce baixo, então estamos sempre com as costas inclinadas.
Ah, sim.
Nós trabalhamos com qualidade, não com quantidade.
-Vamos experimentar o tomate? -Sim.
-Posso? -Claro.
É assim que se come.
-Dá uma limpadinha… -Uma limpadinha, sim.
…porque estamos no interior.
Uau!
Há muitos sabores, mas a concentração de sabores…
É intensa.
Muito intensa.
Meu Deus.
Estes tomates deliciosos são a prova
da resiliência dos agricultores da Campânia.
Mas, além do vulcão,
há perigos bem maiores para estes agricultores.
Apesar de a Itália ser um dos maiores produtores de tomate do mundo,
há muito tempo é assombrada por denúncias
de exploração e abuso contra os trabalhadores.
Vou almoçar com o sócio do Francesco, Yvan Sagnet.
Me conte a sua história.
Sou dos Camarões.
Eu vim aqui para estudar.
Comecei a trabalhar pela Itália para pagar as despesas da universidade.
Então cheguei aqui e me disseram que, se eu quisesse trabalhar,
tinha que falar com o capataz. Capataz?
Alguns dias depois, chegou um grandão.
Vi todas as pessoas irem até ele com seus documentos.
Ele disse: "Está contratado. Você começa amanhã às 5h da manhã.
Nos encontramos aqui às 4h, depois vamos embora."
O nosso trabalho era encher as caixas de tomates.
Uma dessas caixas pesava cerca de 300kg de tomate.
O capataz só paga
quando a caixa está cheia.
Paga 3,5 euros por 300kg.
Daí o capataz diz:
"Você tem que me pagar cinco euros pelo transporte."
Depois tinha um sanduíche assim por 3,5 euros.
Água por 1,50 euros.
Então, de 14 euros que eu ganhava, só recebia quatro.
No fim de alguns dias,
dei um basta e organizei uma greve com os meus amigos.
Fui ameaçado pelo capataz.
A greve de dois meses de Yvan virou notícia nacional
e, em 2016, foi aprovada uma nova lei italiana…
"ÁGUA TEM QUE SER GRÁTIS"
…criminalizando o "caporalato".
Entretanto, sem policiamento e responsabilização,
a exploração dos migrantes continua a ser um enorme problema.
Então hoje, Yvan e Francesco uniram forças para produzir
o primeiro tomate enlatado da Itália,
certificadamente colhidos por trabalhadores com salários justos.
A diferença entre um produto com salário justo e não
é de dez centavos por lata.
Porque, caso contrário, abasteceríamos este modelo
de capitalismo, onde o produto vale mais que os seres humanos.
Porque essa é a sociedade de hoje. Isto importa mais do que eu…
-Sim. -…o trabalhador.
Sim.
Por mais positiva que seja a solução de Yvan e Francesco,
no fim das contas, depende de todos nós
decidir o verdadeiro preço da comida que comemos.
Mas, às vezes, boas coisas podem acontecer de situações difíceis,
como mostra a minha próxima parada.
O sul da Campânia
é famoso por uma coisa: búfalos.
A região abriga 95%
da população de búfalos d'água mediterrâneos,
produzindo a amada muçarela de búfala do país.
Vim a Paestum, na área rural de Cilento,
para visitar uma das muitas fazendas de búfalo.
Aqui vendemos o queijo.
Vincenzo Barlotti é especialista em tudo de búfalo.
Esta é a nossa bancada com todos os produtos com leite de búfala.
Quero que experimente a muçarela, o nosso produto mais importante.
Sì.
Só um pouquinho de sal para sentir o gosto intenso do leite.
Nossa, que delícia.
Foi mal, sujei todo o chão.
São animais de pântano, amam a água.
Qual é a diferença entre leite de vaca e de búfala?
O leite de búfala é duas vezes e meia mais gorduroso.
O rendimento é diferente. Rende mais porque tem mais gordura.
Sì.
-Quantos são? -Temos 450 animais.
Os búfalos chegaram no século 10, na época da Normandia, vindos da Sicília.
Antigamente, eram usados como animais de trabalho.
-Puxar o arado, trabalhar a terra. -Para a agricultura.
Daí descobriram que o leite era muito bom e nutritivo,
e os monges beneditinos de Cápua começaram a fazer muçarela.
Eles chamavam de "mozzate".
Até ser drenado na década de 30,
o Cilento era uma terra pantanosa e inóspita,
onde só essas criaturas resilientes resistiam.
E, devido à pobreza da área,
os queijos de búfala de sabor intenso eram vistos como comida para os pobres.
Nos anos 60, surgiu o interesse pela muçarela de búfala
graças, em parte, a uma iniciativa de comprar produtos italianos,
que levou a uma nova valorização dos sabores únicos.
Graças à produção de muçarela,
o Cilento teve um bum gastronômico incrível
nas últimas décadas.
A alguns quilômetros rio abaixo está La Trabe,
um restaurante que está transformando até ingredientes humildes de búfalo
em culinária nível Michelin.
Marco.
-Oi, Stanley. -Oi.
Administrado pelo chef Marco Rispo,
o menu do La Trabe é inspirado pelos arredores.
É lindo.
Venha, vou te mostrar.
Stanley, esta área se chama Capo di Fiume.
Já na época medieval,
havia moinhos e se usava a água de modo diferente.
E agora, nos últimos 22 anos
desde que nasceu o restaurante, construímos este lugar aqui.
Marco vai me mostrar um prato chamado búfala, búfala, búfala,
uma receita criada para mostrar
a versatilidade e o sabor do leite de búfala.
Nós usamos todos os produtos à base de búfala.
A ricota normal e a defumada.
É.
Sabe aquela água da muçarela quando a leva pra casa?
Sabe, meio salgadinha?
Bem, nós a usamos para cozinhar a massa.
O truque do Marco é cozinhar a massa na água da muçarela,
aquela água com acidez usada para resfriar a muçarela.
Está quente.
Sente quanto é salgada?
Ah, sim.
Muito salgada. Mas é gostosa.
E colocamos aqui.
Você é daqui?
-Sou napolitano. -Napolitano.
Há quanto tempo está aqui?
-Seis anos. -Seis anos.
-E você gosta? -Sim.
-É uma maravilha, né? -Maravilha.
Para o molho, temos que derreter a manteiga.
E um pouco da água que falamos antes.
Agora vamos pegar a massa.
Que cheirinho bom.
Marco acrescenta creme de ricota que foi montado com leite de búfala.
Agora, com o calor…
ele derrete.
Ele esquenta a ricota defumada para dar uma textura mais grossa.
Tem um pouco de creme aqui.
-Tirou? -Obrigado.
E prontinho.
Agora vamos empratar.
Metade pra cada um, não tudo pra você, tá?
Estou morrendo de fome.
Vê a consistência?
É cremosa.
Et voilà!
É incrível, mas é…
Sente a pasta al dente?
Sim.
-A acidez, a cremosidade? -Sim.
Parece que está comendo uma muçarela.
Exato.
Muito interessante.
Obrigado, Stanley.
Meu Deus.
Luxuosamente interpretado por Marco, o sabor da muçarela de búfala…
Foi mal.
…é algo que faz parte da identidade da Campânia.
Que papelão!
Nunca comi nada assim.
Tome, experimente.
-Pode dar pra ela. -Não me filmem comendo.
É estranho, seu cérebro não consegue entender,
mas é muito interessante.
É incrível.
É equilibrado. A acidez…
É genial.
É melhor que uma carbonara.
-É, mas nem sei o que é. -O sabor defumado.
É incrível. Muito bom.
É necessário ter uma grande visão para elevar um ingrediente tão simples,
uma noção que motivou a família que estou indo visitar.
Estou indo a Sant'Agata de' Goti, em Campânia, na província de Benevento.
Em poucas décadas,
esta região se tornou a mais importante dos vinhos da Campânia,
produzindo 50% das suas uvas.
Apesar da parreira que começou tudo isso
ter sido tão subestimada que quase desapareceu.
-Oi. -Stanley.
Administrada pelas irmãs Paola e Annachiara…
Bem-vindo.
…a Cantina Mustilli foi a primeira vinícola na Itália
a engarrafar o Falanghina.
Estamos no vinhedo da família
e temos vários tipos de uvas,
mas somos famosos pela Falanghina.
Quando o nosso pai começou a produção deste vinho,
ele fez uma pesquisa na área e descobriu a Falanghina,
que achou muito interessante, então ele começou a produção deste vinho
e fez só três mil garrafas.
Agora a produção do Falanghina
em toda a região Campânia é de nove milhões de garrafas.
Nossa! E é esta? A Falanghina.
-Sim. -É isso aí.
Esta é a nossa…
menina dos olhos.
-E este é o… -É o…
-…o cacho. -É.
É bem grande e bem verde.
A uva é bem ácida.
Ela vai aumentar de tamanho até agosto,
acumular açúcar, e a acidez vai…
-Cair. -Cair.
-Uau! -Durante o amadurecimento.
-Certo. -Depois colhemos.
Quando a família Mustilli redescobriu a variedade desta uva antiga,
fazendeiros locais haviam parado de cultivá-la,
porque sua alta acidez natural produzia uvas extremamente azedas.
Deixando as uvas amadurecerem mais,
a família Mustilli descobriu como amenizar a acidez.
E agora vamos à adega.
-Sim. -Certo?
-Onde é bacana e fresco. -É.
Mas só descobriram o verdadeiro potencial do vinho
durante a última fase da produção, que acontece na cidade.
Uau!
E, agora, vamos lá pra baixo.
-Vamos descer. -Você primeiro.
Posso?
Sim.
Uau!
É bonito e frio.
-Sim. -É.
É sempre a mesma temperatura.
-É assim há séculos? -É.
Foi tudo feito manualmente?
Sim, manualmente.
-Não havia televisão. -É.
E esta é a primeira garrafa de Falanghina.
Como as pessoas reagiram?
Ele vendia aos amigos.
-Vendia aos amigos. -É.
Eles iam ao restaurante
e pediam o Mustilli, ninguém conhecia os Mustilli.
Daí nos chamavam e…
O gerente do restaurante nos chamava, e compravam o vinho.
-Passaparola. -Sério?
Isso, boca a boca. É.
-Esse foi o início. -Sim.
Esta é a nossa biblioteca e há todos os vinhos
de cada ano, desde 1976.
Estes foram os primeiros?
Sim. Este é de 1977 e não há depósito.
-Temos que abri-lo dia desses. -Nenhum sedimento.
-Não. Não. -Não.
Porque o vinho é conservado muito bem.
Nossa, é incrível.
Mas é muito incomum para um vinho branco, certo?
É porque a acidez preserva a oxigenação.
-O envelhecimento. -Nossa, interessante.
A maioria dos vinhos brancos tende a estragar após alguns anos.
O Falanghina tem uma acidez mais alta,
e isso permite o envelhecimento por décadas.
Para testar isso, faremos uma degustação vertical,
experimentando o mesmo vinho de duas safras diversas.
-Esse é… -Este é o Falanghina.
-De 2023? -O de 2023 e o nosso clássico.
Obrigado.
Obrigada.
-Saúde. -Saúde.
Obrigado.
É muito fresco. O frescor…
É bem fresco, ácido e mineral.
Sim, isso.
-Bem delicado. -É.
É delicioso demais.
Agora, um presente especial pra você.
-Este é de 2002. -De 2002.
Estou animado para experimentar esse.
Uau!
Claro que a cor é mais escura, é normal.
Obviamente, há oxidação ao redor da rolha.
-Saúde. -Sabe quando abre…
-Saúde. -Quando abre uma garrafa antiga…
-E límpido. -É sempre…
-Totalmente. -Há sempre uma ansiedade.
-Ansiedade. -É.
Ao abrir uma garrafa antiga,
você não sabe o que vai encontrar.
Com certeza.
-Uau! -Mas isso é muito interessante.
É bem diferente.
É delicioso, mas é completamente diferente.
-É mais estruturado. -É outra coisa.
-Há mais estrutura. É mais suave. -Hidrocarboneto. Mais balsâmico.
Sim, não tão ácido.
Você não sente tanta acidez
-porque está equilibrado com a estrutura. -É.
Delicioso. Uau!
-Obrigado por tudo. -Eu que agradeço.
É realmente maravilhoso.
O sucesso meteórico do Falanghina trouxe orgulho e prosperidade
para esta região distante da Campânia,
em grande parte, graças à perseverança desta família.
A culinária vibrante desta região conta a história
de como o povo da Campânia transformou necessidades em oportunidades.
O fato de a comida da Campânia ser degustada no mundo todo
é sinal de que talvez
grandes desafios podem produzir resultados incríveis.
Legenda: Carla Alessandra Prado