"Ver Nápoles e depois morrer." Foi o que Goethe disse no séc. XVIII.
Muitos levaram isso à letra.
Quarenta mil estão enterrados aqui, nas catacumbas por baixo da cidade.
Mas vou voltar à superfície, onde Nápoles está bem viva.
Creio que a melhor forma de compreender o que torna um país
e o seu povo únicos é pela comida.
Meu Deus.
- Cem anos. - Cem anos.
E isto é verdade sobretudo em Itália.
É um dos pratos mais fixes que já vi cozinhar.
É uma espécie de música.
Onde até a forma da massa
e o molho com que a servimos reflete a identidade.
Raios. Nunca provei nada assim.
E diferencia o carácter
e a história de cada região da seguinte.
Meu Deus, é tão bom. Ena. Ena.
Sou o Stanley Tucci e estou a explorar as ligações complexas entre a terra,
as pessoas e a comida que comem
para descobrir a essência de cada região do país que adoro, a Itália.
Estou em Nápoles.
A cidade mais barulhenta do mundo.
Nápoles parece ter existido 3000 anos num estado de ameaça constante.
Há quem diga que é por isso que é tão viva.
É a capital da Campânia, o lar de seis milhões de pessoas,
metade das quais vive à sombra do Vesúvio.
Apesar das linhas costeiras idílicas e terreno luxuriante,
é uma região com historial de pobreza e dificuldades.
Então, como é que esses dois fatores
moldaram a gastronomia mundialmente famosa da Campânia?
Encontrei uma rua calma em Nápoles, o que é quase impossível.
E evitei ser atropelado por carros pelo menos duas vezes hoje.
Desde os tempos em que Goethe lhe cantava louvores,
Nápoles sofreu 300 anos de infortúnio escandaloso.
Erupções, invasões e crime organizado deixaram todos a sua marca.
Mas, recentemente, a cidade parece estar a virar uma nova página.
Estamos em Sanità, que é um lugar histórico incrível.
- Um lugar muito especial. - Especial, sim.
E porquê?
Tem uma energia impressionante
e sempre respeitámos a comunidade
porque é importante manter a sua energia no distrito.
O chef Ciro Oliva gere uma pizaria no bairro Sanità,
um dos mais pobres da cidade.
Nos primeiros tempos em Sanità, digamos, por volta dos meus 11 anos,
era um bairro com uma elevada taxa de criminalidade.
Devido à máfia, uma ou duas pessoas eram assassinadas todos os meses.
E as pessoas de outros distritos de Nápoles não vinham para o meu.
Conseguimos criar uma rede de rapazes do distrito.
E, através da arte e da cultura, conseguimos, passo a passo,
mudar o distrito de Rione Sanità.
Hoje, partes da cidade que eram zonas proibidas voltaram à vida.
Mas sempre houve aqui ótima comida, até nos dias mais difíceis da cidade.
Hoje, Ciro leva-me não a comer piza,
mas a um restaurante onde comeremos outro prato local icónico
que está profundamente ligado à história da cidade.
Mimi alla Ferrovia é uma instituição napolitana.
Existe há 83 anos, com três gerações da mesma família.
- Stanley. - Olá.
Bom dia. Como está?
- Como está? É bom vê-lo. - Igualmente.
É gerido atualmente pelo chef Salvatore Giugliano.
Venha cá, quero mostrar o pepperoni, olhe.
Lindo.
O nosso pimento grelhado recheado, na grelha.
- Recheiam-nos? - Recheamos tudo.
Agora estou a fazer a parmigiana. Depois, fritamos a beringela.
Temos o tomate, que vem de Nápoles, da Campânia.
Temos talvez um dos melhores tomates de Itália...
- Do mundo. - Usamos um tomate do Vesúvio.
E agora fazemos uma espécie de lasanha,
mas só com vegetais, mozarela, parmigiano e manjericão.
É uma receita muito antiga, pela qual estamos em guerra
com a Emília-Romanha e a Sicília.
A sério?
Há uma espécie de batalha de regiões italianas por causa da parmigiana.
Apesar de a origem ser disputada,
a primeira receita registada de parmigiana remonta ao século XVIII.
quando Nápoles foi conquistada pelos Bourbons.
- É como degraus, escadas. - Sim.
Na verdade, há influências francesas pela gastronomia napolitana.
Até ragù vem da palavra francesa para guisado.
É o que a minha família faz, não é panada como o chef.
- Gosto sem... - Sim.
- Pão ralado. - Não gosto.
É demasiado pesado. Mal posso esperar. Muito bem, vou ver o Ciro.
Está bem. Vemo-nos na mesa.
- Bom apetite. - Obrigado.
- Ciro. - Stanley.
Muito prazer.
Temos connosco o amigo de Ciro, o fotógrafo local Roberto Salomone.
Ele é testemunha de como a cidade mudou na última década.
Nápoles, nos últimos dez anos, mudou disto para isto.
Há 10 anos, como jornalista,
podia entrar no Rione Sanità escoltado pela polícia.
Havia atos criminosos à luz do dia.
Nápoles era só um local
onde as pessoas aterravam para ir a Capri, à costa amalfitana.
Agora, é um dos mais autênticos...
- É um destino. - Sim.
Um destino, sim.
Malta.
- A lenda Salvatore. - Olá.
- A parmigiana de beringela. - Está bem.
- Vamos cortá-la? - Claro.
- Vamos servir o Stanley primeiro. - Serve o Stanley.
É típica de Nápoles. Cem por cento Nápoles.
- Vejam como é linda. - Meu Deus!
É uma das minhas coisas preferidas.
- Sente o cheiro? - Sim.
- E a parmigiana precisa de pão. - Sempre.
Genial.
Deliciosa.
Costumava levar isto, quando era novo,
para a escola, para almoçar, dentro de pão.
- Deliciosa. Meu Deus. - Adoramos Nápoles.
E podemos traduzir essa paixão para isto, esta parmigiana.
Mas não, é uma das razões pelas quais as pessoas vêm a Nápoles.
Esta cidade está a viver um segundo Renascimento.
Um prato com tantas camadas como Nápoles,
a parmigiana só podia ter vindo desta cidade caldeirão cultural.
Nápoles sempre foi contaminada.
Há muitos anos, desde os Bourbons, desde o domínio francês.
Acho que é a melhor parte de Nápoles.
Quando dizem contaminação, o que estão a dizer é influência.
Retiramos da contaminação, das pessoas, do exterior,
mas fazemos à nossa maneira.
Queríamos exportar, com parmigiana ou piza,
exportar Nápoles para todo o mundo.
Certo. É incrível.
- Saúde, malta. - Viva Nápoles!
Em Nápoles, a existência diária
é um equilíbrio muito ténue entre a vida e a morte.
Como disse um ator que estimo,
o adorado comediante napolitano Toto: "Nápoles é feita de milagres."
Mas não foi só a capital da Campânia que teve provações e tribulações.
Pergunto-me como será viver no sopé do Vesúvio,
sabendo o seu poder e o que fez antes.
Dizem que é uma das razões pelas quais não arranjam a cidade
nem apanham o lixo. Vivem ao lado de um vulcão,
portanto, que diferença faz?
Vou para Gragnano, a sul do Vesúvio.
Apesar da sua proximidade ao vulcão,
historicamente, esta parte da Campânia enfrentou outra ameaça: a fome.
Agora, dizem que a cidade de quase 30 mil
faz a melhor massa seca do mundo.
Mas essa afirmação teve resistência.
Aqui estamos, na Via Roma. Esta é a rua da massa.
O chef local Peppe Guida sabe uma coisa ou duas sobre isso.
As suas receitas incríveis valeram-lhe uma estrela Michelin.
Esta rua tornou-se famosa
pela sua exposição à brisa marítima,
que ajuda a massa a secar lentamente.
As pedras também fazem uma grande diferença.
O nosso pavimento é feito de rocha vulcânica do Vesúvio.
Absorve o calor e depois liberta-o.
Até aos anos 60, a rua estava cheia de massa por todo o lado
a secar durante 24 a 36 horas.
As condições de Gragnano produziram um produto tão incrível
que, nos século XIX, o rei Bourbon no poder alargou a rua
para secar mais massa.
Mas quando o Norte industrializado
começou a fazer massa de forma mais eficiente,
o povo de Gragnano teve dificuldade em competir.
Mas Pepe acredita que ainda há um punhado de fabricantes
que trouxeram esta tradição até ao século XXI.
A Pastificio Dei Campi é dos melhores fabricantes de massa do mundo.
Sabemos que se faz massa em Gragnano desde 1500.
A gerente Margherita Foglia explica a boa qualidade do seu produto.
Veja como a massa tem pouca água.
- Parece areia. - Sim.
Veja, isto é sêmola. Isto é a água.
O importante é a pressão que empurra a massa para o molde,
para que saia com estas formas.
- Aqui tem. - Como se chamam?
- Chamam-se trottole. - Como uma tampa!
Sim.
- Quanta massa por dia? - Três toneladas.
É uma quantidade muito pequena.
Porque o nosso processo de secagem é muito específico,
mas as coisas que demoram mais são sempre melhores.
Sim.
Enquanto a maioria aquece a massa para a secar em menos de três horas,
aqui reproduzem o lento
e natural processo de secagem das ruas de Gragnano
usando câmaras de secagem com ventilação especial.
Secamos nestas câmaras.
- Certo, nestas câmaras. - Pronto? Inspire.
- É uma sauna. Uma sauna de massa. - Uma sauna de massa, sim.
Considere que este aroma e este calor vêm apenas da massa.
Não há calor adicional.
- Posso ver? - Força.
- Sim. - A massa repousa aqui 36 horas.
Quando está completamente cheia, fechamos e não podemos reabrir
até secarem completamente.
- Então, temos de fechar. - Não, senão, também secaremos.
Tal como há 500 anos,
não há atalhos para criar a melhor massa do mundo.
Perto da fábrica de massa, está um dos restaurantes de Peppe, Villa Rosa.
Serve pratos inspirados na sua mãe de 94 anos, Nonna Rosa.
O que faremos?
Vamos ligar o fogão. A todo o gás.
Juntamos azeite. Vou fazer-lhe
spaghettino alle vongole fujute, que significa amêijoas fugitivas.
Fugiram?
Só se sente o aroma. As amêijoas são uma ilusão. Vamos começar.
Isto é cozinha "pobre"?
Extremamente pobre.
Então, alho, um par de talos de salsa.
Uma malagueta inteira e deixamos alourar.
Aqui temos o piennolo, tomates-cereja típicos de cacho.
A técnica para evitar ficar tudo vermelho,
não parecer que levou um tiro com uma pistola de tomates,
é pôr os tomates em água e apertar.
Meu Deus, é tão fácil.
Vê? Tão simples. Agora, juntamo-los.
Agora, juntamos as... Aqui está.
Este é o ingrediente secreto.
Pedras.
- Nunca ouvi falar disto. Posso? - Cheire. Vê? Isto é o mar.
- É o mar. - É o mar.
É isso. Colocamo-las aqui.
Escolhemos as que têm mais algas.
Céus, são lindas.
Agora é altura de adicionar o nosso spaghettino. É o mais fino que há.
O truque de Peppe é cozinhar o esparguete na frigideira,
um método que lhe dá mais sabor.
Mas façam isto com massa inferior e transforma-se em papa.
Quando éramos novos e não tínhamos dinheiro,
voltávamos da praia esfomeados,
um esparguete com pedras e um copo de cerveja
mais uma guitarra e era espetacular.
É um dos pratos mais fixes que já vi cozinhar.
Não é lindo? Vamos desligar.
Vamos terminar com o nosso pesto.
E está pronto.
Ena. Aqui está.
Ena. Sim. Meu Deus.
- Obrigado. - Foi um prazer. Obrigado eu.
Pronto?
O melhor deste prato é comê-lo assim.
Sou muito...
- Espere. - Sou muito baixo.
Vou aproximar de si. Pronto.
- Não cheira mal, pois não? - O mar.
- Talvez até demasiado mar. - Não. É fantástico.
É como se a nossa boca fosse nadar.
- Como mergulhar no mar. - Sim.
As rochas. Rochas marinhas.
Esparguete com rochas marinhas capta algo do passado da Campânia,
quando o trabalho árduo e o engenho eram, por vezes,
as únicas ferramentas para combater a fome.
Obrigado.
Mas esta costa idílica esconde outras histórias de dificuldades.
- Preciso de comprar um destes. - Eu arranjo-lhe.
Estamos a chegar à Marina Di Corricella,
que é uma bela vilazinha em Prócida,
e todas as casas estão pintadas em tons de rosa, azul e amarelo.
Supostamente, era como os pescadores sabiam qual era a sua casa
e também sabiam que casa não era deles, para que...
Porque acho que tinham amantes e assim não iam à casa errada.
Não sei, isto não faz grande sentido.
A mais pequena e menos visitada das três ilhas principais da Campânia,
Prócida, tem cerca de três quilómetros de diâmetro e 10 mil habitantes.
Comparada com as suas irmãs mais famosas, Capri e Ísquia,
Prócida conseguiu manter-se discreta.
Historicamente, esta comunidade marítima comercializava peixe
e produtos agrícolas com o continente.
Vou encontrar-me com o chef Bruno Gargiulo
para aprender sobre um dos seus ingredientes mais únicos.
Esta é uma variedade chamada limões de Prócida.
A sua parte branca, o albedo, é muito mais espessa e doce.
- É diferente dos outros... - É diferente.
A parte branca é muito amarga.
Mas estes limões são muito doces.
- Há noutras partes de Itália ou não? - Não.
- Só aqui? - Sim, só aqui.
Conhecidos localmente como limões-pão devido à sua pele áspera tipo massa,
estes citrinos foram cruzados com cidras,
um antigo antepassado sem sumo do limão.
Apesar de serem uma iguaria nesta ilha,
foram rejeitados no continente.
Em tempos, estes limões tinham um baixo valor de mercado
porque tinham pequenos defeitos estéticos.
O meu primeiro trabalho, aos 13 anos, foi apanhar limões
e depois vendê-los em mercados de fruta em Nápoles ou Pozzuoli.
E os nossos limões nunca eram comprados.
Estudou para ser chef?
O meu secundário foi uma escola de hotelaria na ilha de Ísquia.
Trabalhava e estudava.
Apanhava o navio de manhã em Prócida, às 7h30, para ir à escola em Ísquia.
Depois, à tarde, voltava para trabalhar.
- Sim. - Sim?
Nunca tinha estado em Prócida, só em Ísquia,
em Capri, nunca aqui. É lindo.
Prócida é muito bonita.
É uma pequena comunidade onde todos se ajudam mutuamente
e é um sítio maravilhoso para viver.
A menos de 2 km dos limoeiros, fica o restaurante de Bruno, Da Girone,
onde ele e o cochef Francesco Scotto
fizeram da sua missão levar as pessoas a comer os limões que ninguém queria.
Venha, vou apresentar-lhe o Francesco.
- Francesco, o nosso chef. - Olá.
- Stanley. Muito prazer. - Bom dia.
O primeiro prato que querem que prove é salada de limão.
Uma receita tradicional da ilha.
Prove esta salada. Prove lá.
Obrigado. Isto é limão?
É limão. Como expliquei antes,
a parte branca é muito mais espessa e chama-se a albedo.
É muito boa.
- É doce. - Doce.
A parte branca do nosso limão é muito doce.
Doces, fortes e baixos em acidez,
estes limões também podem ser usados num vibrante pesto de limão.
É tão popular que Francesco e Bruno decidiram abrir um negócio paralelo,
vendendo-o por toda a Itália.
Para este pesto, usamos sumo dos limões de Prócida,
hortelã e manjericão frescos, azeite extra virgem.
Alho, pinhões e queijo ralado.
Usamos um queijo feito apenas com leite italiano.
É incrível. Muito bem, vamos ver a massa.
- O chef vai fazê-la. - Está bem.
Está na hora do esparguete.
De onde são os mexilhões?
Estão aqui. Já os escaldámos.
Sim, são de Vivara.
Francesco emulsifica o molho com caldo de mexilhões.
Depois, mistura o pesto de limão.
Fora do lume, derrete lentamente. Aos poucos, juntamos os mexilhões.
Estamos prontos, só mais um pouco de água para a massa.
- Isto é mesmo só de Prócida? - Só de Prócida.
Tudo, limões de Prócida.
- Tudo de Prócida. - Tudo de Prócida.
Bom apetite.
Obrigado, chef. É delicioso. Obrigado. Obrigado.
Se conseguirem estes limões, têm de fazer isto.
É incrível, espantoso.
O povo de Prócida parece encarnar aquela velha expressão:
quando a vida te dá limões, faz pesto de limão.
Outro ingrediente famoso da região esconde uma história mais sombria.
Vim a uma quinta de tomates em Ercolano,
na base do vulcão, a um passinho da infame cidade de Pompeia.
Embora o poder destrutivo do Vesúvio esteja gravado na mente dos locais,
diz-se que a terra ao seu redor
produz alguns dos melhores tomates de Itália.
Estamos em Ercolano...
Francesco Franzese é o dono de La Fiammante,
uma empresa produtora de tomates enlatados.
Aqui, graças ao solo vulcânico do Vesúvio e ao mar,
conseguimos cultivar algo mágico.
Francesco leva-me a um dos seus agricultores, Salvatore Acampora,
que cultiva uma variedade pouco conhecida de tomates.
- Aqui está ele, a trabalhar. - Olá...
- Olá. Muito prazer. - O prazer é meu.
Olá.
- Fez isto a vida toda? - Sim. Sou a quarta geração
a cultivar o tomate piennolo del Vesuvio.
- Aqui mesmo? - Aqui.
Só o podemos cultivar aqui, no sopé do Vesúvio,
porque temos um solo muito arenoso e cheio de minerais.
Este tomate, como pode ver, mantém-se baixo.
Dá muito trabalho, requer muitas horas de trabalho
e cresce baixo, por isso, estamos sempre agachados.
Sim.
Trabalhamos com qualidade, não com quantidade.
- Provamos o tomate? - Sim.
- Posso? - Claro.
É assim que o comemos.
- Limpamo-lo. - Limpamo-lo, certo.
Porque estamos no campo.
Há tantos sabores, mas a concentração de sabores...
- Intenso. - Tão intenso. Meu Deus.
Estes tomates deliciosos são uma prova da resiliência dos agricultores.
Mas para além do vulcão, enfrentam perigos muito maiores.
Embora a Itália seja um dos maiores produtores mundiais de tomate,
é há muito assombrada por alegações de exploração
e abuso para com os seus trabalhadores.
Vou almoçar para conhecer o sócio de Francesco, Yvan Sagnet.
- Conte-me a sua história. - Tenho origens camaronesas.
Vim para cá por causa dos meus estudos.
E depois tentei trabalhar por Itália para pagar os custos da universidade.
Por isso, sim, mudei-me para cá e disseram que, se quisesse trabalhar,
devia falar com o capataz.
Capataz? Uns dias depois, chegou um homem forte.
Vi toda a gente a ir ter com ele com os seus documentos.
E ele: "Estás contratado. Começas amanhã às cinco da manhã.
Encontramo-nos aqui às 4h00 e depois vamos embora."
O nosso trabalho era encher caixas de tomates.
Uma dessas caixas tinha cerca 300 kg de tomates.
O capataz só paga quando a caixa está cheia.
Eram 3,5 euros por 300 kg.
E o capataz diz: "Tens de me pagar cinco euros pelo transporte."
Depois, há a sanduíche, assim, 3,50 euros.
Água a 1,50 euros.
Então, por 14 euros ganhos, só recebia quatro.
No final, passados alguns dias, disse: "Já chega."
Organizei uma greve com os meus amigos.
Fui ameaçado pelo capataz.
A greve de dois meses de Yvan tornou-se notícia nacional
e, em 2016, ajudou a aprovar uma nova lei italiana contra o caporalato.
No entanto, sem a devida fiscalização e responsabilização,
a exploração de migrantes continua a ser um problema endémico.
Yvan e Francesco agora produzem os primeiros tomates enlatados
colhidos por trabalhadores com salários justos.
A diferença de um produto com salário justo é 10 cêntimos a lata.
Sem isso, continuaremos a alimentar este modelo de capitalismo,
em que o produto vale mais do que os seres humanos.
Isto está na nossa sociedade, importa mais que eu, o trabalhador.
Por mais positiva que seja a solução de Yvan e Francesco,
em última análise,
cabe a todos nós decidir qual é o preço da comida que comemos.
Mas, às vezes, em situações difíceis,
podem acontecer grandes coisas, como mostra a minha próxima paragem.
A zona sul da Campânia é conhecida acima de tudo por uma coisa, búfalos.
A região alberga 95% da população de búfalos mediterrâneos de Itália,
produzindo quase toda a adorada mozzarella di bufala do país.
Vim à cidade de Paestum,
na área rural de Cilento, para visitar uma das muitas quintas de búfalos.
Aqui vendemos o queijo.
O produtor Vincenzo Barlotti é perito em tudo sobre os búfalos.
Este é o balcão com todos os produtos do leite de búfala.
Vou deixá-lo provar a mozarela, que é o nosso produto mais importante.
Com pouco sal, para saborear o leite, que é intenso.
Caramba, é bom.
Desculpe, sujei o chão.
São animais do pântano, adoram água.
Qual é a diferença entre leite de vaca e de búfala?
O leite de búfala é duas vezes e meia mais gordo.
O rendimento é diferente. Rende mais porque tem mais gordura.
- Quantos são? - Temos 450 animais.
Os búfalos chegaram no século XX, na época normanda, da Sicília.
Antes, eram usados como animais para puxar arados e trabalhar a terra.
Na agricultura.
Depois descobriram que o leite era muito bom e nutritivo
e os monges beneditinos de Cápua começaram a fazer mozarela.
Chamavam-lhe mozzate.
Até ser escoada na década de 1930,
Cilento era uma região pantanosa inóspita e malárica,
onde apenas estas criaturas resistentes sobreviviam.
E devido à pobreza da área,
os queijos pungentes de búfala eram vistos como comida só para os pobres.
Na década de 1960, o interesse pela mozarela de búfala aumentou,
graças ao incentivo do governo à compra de produtos italianos,
o que levou a uma nova apreciação dos seus sabores únicos.
Graças à produção de mozarela,
Cilento tem vivido uma explosão gastronómica nas últimas décadas.
Poucos quilómetros rio abaixo fica o Le Trabe,
um restaurante que transforma ingredientes de búfalo
numa cozinha com estrelas Michelin.
Marco?
- Olá, Stanley. - Olá.
Gerido pelo chef Marco Rispo, a ementa do Le Trabe é inspirada pelo ambiente.
- Lindo. - Venha ver.
Stanley, esta área chama-se Capo di Fiume.
Na época medieval,
já existiam moinhos aqui e a água era usada de forma diferente.
E foi nos últimos 22 anos
que o restaurante nasceu e construímos este lugar.
Marco vai mostrar-me um prato chamado Bufala, Bufala, Bufala,
uma receita que criou para mostrar a versatilidade e sabor deste leite.
Usamos todos os produtos à base de leite de búfala.
- Ricota normal e fumada. - Sim.
E esta... Sabe quando leva mozarelas para casa?
- Sim. - Têm água um pouco salgada?
Usamos essa água para cozinhar a massa.
O truque de Marco é cozinhar a massa
na acqua di governo, a água ácida usada para arrefecer a mozarela.
É quente, certo?
- Sente a salinidade? - Sim.
Muito salgada. Sim, mas é boa.
E vamos pô-la aqui. É daqui?
- Sou napolitano. - Napolitano.
- E há quanto tempo está cá? - Seis anos.
- Seis anos. Gosta? - Sim. É lindo, não é?
Lindo.
Para o molho, só derretemos a manteiga.
E a água de que falámos.
Vamos tirar a massa.
Cheira bem.
Marco junta ricota de búfala cremosa, que foi batida com leite de búfala.
Agora, o calor derrete.
Entretanto, aquece a ricota fumada para lhe dar uma textura pegajosa.
Tem um pouco de molho, espere.
- Então... - Obrigado. E já está.
Agora, vamos pôr no prato.
Vamos dividir ao meio. Não é tudo para si, está bem?
Agora, estou esfomeado.
- Consegue ver a textura? - Sim.
- É mais cremosa. - Sim.
Voilà!
É incrível. Mas é tipo...
Nota-se que está al dente?
- Sim. - A acidez, a cremosidade?
- Sim. - Parece que está a comer mozarela.
Sim.
- Muito interessante. - Obrigado, Stanley.
Apesar de luxuosamente trabalhada por Marco,
o sabor primitivo da mozarela de búfala...
Desculpe.
... é algo que faz parte da identidade de cada campaniense.
É embaraçoso. Nunca comi nada assim.
Toma, podes provar. Vá lá, força.
Não me filmem a provar.
É estranho, é como se o cérebro não entendesse. Muito interessante.
- É espantoso. - É uma combinação inteligente.
- É genial. - Como carbonara, mas melhor.
- Sim, mas nem sei o que é. - É o fumado.
É incrível. É tão bom.
É preciso visão para elevar um ingrediente tão humilde,
uma noção que motivou a família que vou conhecer.
Vou a Sant'Agata de' Goti, na remota província de Benevento, na Campânia.
Em meras décadas,
esta área tornou-se a região vinícola mais importante da Campânia.
Produzindo 50% das suas uvas.
Embora as vinhas que deram origem a isto
estivessem tão subvalorizadas que quase desapareceram.
- Ciao. - Stanley.
Gerida pelas irmãs Paola e Annachiara,
Cantine Mustilli foi a primeira adega em Itália a engarrafar Falanghina.
Estamos na vinha da propriedade da família
e temos várias variedades de uvas,
mas somos muito famosos pelas uvas Falanghina.
Quando o nosso pai começou a produzir este vinho,
fez uma pesquisa na área e descobriu uma chamada Falanghina.
Achou muito interessante
e começou a produzir este vinho e fez apenas 3000 garrafas.
Agora, a produção
em toda a região da Campânia é de nove milhões de garrafas.
- E é isto? Falanghina. - É isto.
É a menina dos nossos olhos.
E isto é o cacho, que é muito grande,
muito verde e bastante ácido.
Aumenta de tamanho até agosto,
acumula açúcar e a acidez vai...
- Baixar. - Baixar.
- Ena. Certo. - Na maturação, o amadurecimento.
Depois, colhemos.
Quando a família Mustilli redescobriu esta variedade de uvas antiga,
os agricultores locais quase deixaram de a cultivar,
porque a sua alta acidez natural produzia uvas demasiado amargas.
Amadurecendo-as mais tempo,
os Mustillis aprenderam a atenuar essa forte acidez.
E agora vamos para a adega.
- Sim. - Certo? Onde está fresco.
Mas só descobriram o potencial do vinho
durante a última fase de produção, que acontece na cidade.
- E agora, para baixo. - Agora, para baixo.
- Força. - Posso?
Sim.
Ena. Ena. Está mesmo fresco.
Sim. A temperatura é sempre a mesma.
- Mas isto está aqui há séculos. - Sim.
- Foi tudo feito à mão? - Sim, à mão.
Não havia televisão.
E esta é a primeira garrafa de Falanghina.
- E como é que as pessoas reagiram? - Ele vendeu a amigos.
- A amigos. - Sim.
Os amigos pediram-no no restaurante, mas ninguém conhecia.
Eles ligaram-nos e o gerente do restaurante comprou o vinho.
A sério?
Foi de boca em boca. Sim, certo. Sim.
- Isto foi o início. - Sim.
Esta é a nossa adega e tem todos os vinhos de cada ano,
desde 76.
- Estes são os primeiros? - Sim.
Por exemplo, este é de 77 e não tem depósito.
- Às vezes, abrimo-lo. - Não tem sedimentos.
Não. Porque o vinho é muito bem conservado.
É espantoso.
Mas é muito invulgar para vinho branco, não é?
Isto é porque a acidez preserva a oxigenação, o envelhecimento.
Ena, isso é interessante.
A maioria dos vinhos brancos tende a estragar-se ao fim de uns anos.
A acidez do Falanghina significa que tem potencial para durar décadas.
E para testar isso, vamos fazer uma prova vertical,
provando o mesmo vinho de duas colheitas diferentes.
- Então, isto é... - Isto é Falanghina.
- 2023. - O de 2023 e o clássico.
Obrigado.
- Saúde. - Saúde, obrigado.
É muito fresco. A frescura.
É muito fresco, ácido e mineral também.
- Sim, certo. Muito suave. - Sim. É absolutamente delicioso.
Agora, um presente especial para si. Este é de 2002.
2002. Muito bem, estou muito entusiasmado por provar.
Claro, a cor é mais profunda, é normal.
Um pouco de oxidação, através da rolha, claro.
- Sabe, quando abre... - Saúde.
- Ao abrir uma garrafa antiga... - Límpido.
- ... há sempre... - Completamente.
- Há sempre ansiedade. - Ansiedade.
Porque não sabe o que...
- Não se sabe o que vai sair. - O que acontece lá dentro. Claro.
- Ena. - Mas isto é muito interessante.
É muito invulgar. Isto é delicioso, mas é completamente diferente.
- Mais estruturado. - É diferente. Estruturado.
- Mais suave. - Hidrocarbonetos. Mais balsâmico.
Sim, não tão ácido.
Não se sente tanta acidez porque está equilibrado com o corpo.
- Delicioso. Ena. Obrigado por tudo. - Obrigada.
É mesmo maravilhoso.
O sucesso meteórico do Falanghina trouxe orgulho e prosperidade
a esta parte remota da Campânia,
em parte graças à perseverança desta família.
A cozinha vibrante desta região conta a história de como as pessoas locais
transformaram necessidades em oportunidades.
O facto de a comida da Campânia ser consumida hoje em todo o mundo
é um sinal de que grandes desafios podem produzir grandes resultados.
Tradução: Cláudia Pereira