"Se Napoli og dø." Det sa Goethe på 1700-tallet.
Mange tok ham bokstavelig.
Førti tusen av dem er begravet her i katakombene under byen.
Men jeg skal tilbake over bakken, der Napoli er i levende live.
Vil du forstå hva som gjør et land og dets folk unike, går du via maten.
Du store min.
-A chent'annos! -A chent'annos!
Hvor stemmer det mer enn i Italia?
Dette er en av de kuleste rettene jeg noensinne har sett.
Det er en slags musikk.
Der er formen på pastaen
og sausen du serverer den med direkte knyttet til identitet.
Jøss. Noe sånt har jeg aldri smakt før.
Det skiller særpreget og historien til hver region fra den neste.
Du store min, så godt det er. Jøss.
Jeg er Stanley Tucci, og jeg utforsker den komplekse koblingen mellom landet,
menneskene og maten de spiser
for å oppdage essensen av hver region i landet jeg elsker, Italia.
Jeg er i Napoli.
Verdens mest høylytte by.
I 3000 år ser Napoli ut til å ha levd med konstante trusler.
Det skal være derfor byen virker så levende.
Det er hovedstaden i Campania og har seks millioner innbyggere.
Halvparten av dem bor i skyggen av Vesuv.
Tross idylliske kystlinjer og frodig terreng
har regionen vært preget av fattigdom og motgang.
Så hvordan har de to faktorene preget Campanias verdensberømte mat?
Jeg har faktisk funnet en rolig gate. Det er nesten umulig her.
Og jeg har unngått å bli påkjørt minst to ganger i dag.
Siden tiden da Goethe lovpriste byen,
har Napoli lidd i 300 år av vanvittig ulykke.
Vulkanutbrudd, invasjoner og organisert kriminalitet har satt spor.
I det siste har byen fått en ny start.
Vi er i Sanità, et fantastisk historisk sted.
-Et veldig spesielt sted. -Det stemmer.
-Hvordan har det seg? -Det har en imponerende energi.
Vi har alltid hatt respekt for lokalsamfunnet.
Det er viktig å opprettholde denne energien i distriktet.
Kokken Ciro Oliva driver en pizzeria i Sanità-nabolaget,
et av byens fattigste.
Tidligere var Sanità, la oss si da jeg var rundt elleve år,
et nabolag preget av høy kriminalitet.
På grunn av mafiaen ble én eller to drept hver måned.
Folk fra andre distrikter i Napoli kom ikke til mitt distrikt.
Vi klarte å skape et nettverk av unge gutter fra distriktet.
Gjennom kunst og kultur klarte vi, steg for steg,
å endre oppfatningen av Sanità.
I dag har deler av byen som en gang ble unngått, våknet til live igjen.
Men god mat har det alltid vært her, selv i byens tøffeste dager.
I dag tar ikke Ciro meg med for å spise pizza,
men til en restaurant for å spise en annen ikonisk lokal rett,
som er dypt knyttet til byens historie.
Mimì alla Ferrovia er en napolitansk institusjon.
Den har blitt drevet i 83 år av tre generasjoner av samme familie.
-Stanley. -Hei.
-God morgen. -God morgen.
-Står til? Godt å se deg. -I like måte.
I dag blir den drevet av kokken Salvatore Giugliano.
-Kom, så viser jeg deg våre peperoni. -Nydelig.
Vi lager fylt grillet paprika.
-Fyller dere dem? -Vi fyller alt.
Nå lager jeg parmigiana. Vi frityrsteker aubergin.
Vi bruker tomater som kommer fra Napoli og Campania.
Vi har nok de beste tomatene i Italia fordi...
-I verden. -Her bruker vi tomater fra Vesuv.
Så lager vi nå en slags lasagne,
men bare med grønnsaker og mozzarella, parmesan og basilikum.
Dette er en veldig gammel oppskrift som vi krangler
med Emilia Romagna og Sicilia om.
Sier du det?
Det er en slags kamp mellom regionene i Italia om parmigiana.
Selv om opphavet er omstridt,
kan den første parmigiana-oppskriften spores tilbake til 1700-tallet,
da Napoli ble erobret av Bourbon-slekten.
-Som trappetrinn. -Ja.
Fransk innflytelse merkes i napolitansk matlaging.
Selv ragù får navnet sitt fra det franske ordet for stuing.
Det er dette familien min lager, ikke panert, som din.
-Jeg liker det uten... -Ja.
-Brødsmuler. -Det liker jeg ikke.
Det blir for mektig. Jeg gleder meg. Greit, jeg skal treffe Ciro.
-OK. Vi ses ved bordet. -Takk.
-Buon appetito. -Takk.
-Ciro. -Stanley.
Hyggelig å møte deg.
Med oss til lunsj er Ciros venn, nyhetsfotograf Roberto Salomone.
-Salute. -Salute.
Han har vært vitne til hvordan byen har endret seg det siste tiåret.
I de siste ti årene har Napoli endret seg fra dette til dette.
Tenk at for ti år siden kunne jeg som journalist
bare dra til Rione Sanità eskortert av politiet.
Det skjedde kriminelle handlinger ved høylys dag.
Napoli var et sted folk mellomlandet på vei til Capri og Amalfi-kysten.
Nå er det et av de mest autentiske...
-Det er et reisemål. -Absolutt.
Folkens.
-Legendarisk, Salvatore. -Hei.
-Parmigiana av auberginer. -OK.
-Skal vi kutte den? -Greit.
-La oss servere Stanley først. -Server Stanley.
Dette er typisk Napoli. Hundre prosent Napoli.
-Se så vakkert det er. -Jøye meg.
Det er noe av det beste jeg vet.
-Kjenner du lukten? -Ja.
-Til parmigiana må man ha brød. -Alltid.
Genialt.
Nydelig.
Jeg pleide å ha med dette, som ung,
til skolen til lunsj, inni brød.
-Nydelig. Du store min. -Vi elsker Napoli.
Vi kan oversette lidenskapen til vår parmigiana.
Det er en av grunnene til at folk kommer til Napoli.
Byen opplever en ny renessanse.
En rett med like mange lag som Napoli selv.
Parmigiana kunne bare ha kommet fra denne smeltedigelen av en by.
Napoli har alltid blitt kontaminert.
-Av alle årene med fransk dominans. -Av spanjolene.
Det er det beste ved Napoli.
Når italienere sier "kontaminering", mener de innflytelse.
Vi lar oss kontaminere av folket, av verden utenfor,
men gjør ting på vår måte.
Vi ville eksportere parmigiana eller pizza
for å eksportere Napoli til hele verden.
Det er utrolig.
-Skål, folkens. -Lenge leve Napoli!
I Napoli er hverdagen
en fin balanse mellom liv og død.
En av mine favorittskuespillere,
den napolitanske komikeren Totò, sa en gang: "Napoli går på mirakler."
Det er ikke bare Campanias hovedstad som har blitt utsatt for prøvelser.
Jeg lurer på hvordan det er å bo ved foten av Vesuv
når man kjenner vulkanens makt og vet hva den har gjort før.
Det er visst en av grunnene til at folk ikke fikser byen
eller plukker søppel. Man bor ved siden av en vulkan.
Hva har det da å si?
Jeg er på vei mot Gragnano, like sør for Vesuv.
Til tross for nærheten til vulkanen
har området historisk sett vært preget av en mer umiddelbar trussel: sult.
Men i dag lager byen på nesten 30 000 visstnok verdens beste tørkede pasta.
Men påstanden kom ikke uten kamp.
Her er vi på Via Roma. Dette er pastagaten.
Den lokale kokken Peppe Guida vet et par ting om emnet.
Hans utrolige pastaoppskrifter har gitt ham en Michelin-stjerne.
Denne gaten har blitt berømt
fordi den er eksponert for havbrisen
som bidrar til å tørke pastaen langsomt.
Grunnfjellet utgjør også en stor forskjell.
Brosteinen vår er laget av vulkansk stein fra Vesuv.
Den absorberer varmen og slipper den ut.
Frem til 1960-tallet var gatene fulle av pasta, til høyre og venstre,
som hang for å tørke i 24-36 timer.
Forholdene i Gragnano ga et så utrolig produkt
at den regjerende Bourbon-kongen på 1800-tallet fikk gaten utvidet
for å tørke mer pasta.
Men da industrien i Nord-Italia effektiviserte pasta-produksjonen,
slet folket i Gragnano med å konkurrere.
Pepe mener at det fins en håndfull pastaprodusenter
som har ført tradisjonen videre inn i det 21. århundre.
Pastificio Dei Campi er en av de beste pastaprodusentene i verden.
Vi vet at pasta ble laget i Gragnano så langt tilbake som i 1500.
Margherita Foglia forklarer hvorfor kvaliteten på produktet er så god.
Se så lite vann det er i deigen.
-Det likner sand. -Ja.
Se, dette er durumhveten. Dette er vannet.
Det viktige er trykket som presser pastaen inn i formen
slik at den kommer ut med de formene.
-Se her. -Hva heter disse?
-Disse kalles trottole. -Å, fordi de har en topp!
Riktig.
-Hvor mye pasta hver dag? -Tre tonn.
Det er lite, veldig lite.
Vår tørkeprosess er svært spesiell,
men det som tar lenger tid, blir alltid bedre.
Nemlig.
Produsenter flest varmer opp pastaen for å tørke den på under tre timer.
Her har de klart å gjenskape den langsomme,
naturlige tørkeprosessen i Gragnanos gater,
ved å bruke ventilerte tørkekamre.
Vi tørker den i disse kamrene.
-Disse kamrene, ja. -Klar? Pust inn.
Jøss. Jøss. Jøss.
-Det er en badstue. En pasta-badstue. -En pasta-badstue, ja.
Denne duften og denne varmen stammer kun fra pastaen.
-Det er ingen ekstra varme. -Ja.
-Kan jeg ta en titt? -Vær så god. Se der.
-Å, ja. -Pastaen hviler her i 36 timer.
Når kamrene er helt fulle, lukker vi dem og kan ikke åpne igjen
før alt har tørket.
-Da må vi lukke det. -Nei, ellers tørker vi også ut.
Akkurat som for 500 år siden
er det ingen snarveier når det gjelder å lage verdens beste pasta.
Et steinkast fra pastafabrikken ligger en av Peppes restauranter, Villa Rosa.
Den serverer retter inspirert av hans 94 år gamle mor, Nonna Rosa.
Hva gjør vi?
Vi skrur på komfyren. Vi gir full gass.
Vi tilsetter litt olje. Jeg skal lage litt...
Spaghettino alle vongole fujute som betyr "muslinger på rømmen".
Stakk de av?
Du kjenner bare duften av dem. Muslingene er en illusjon. Vi starter.
-Er dette "de fattiges kjøkken"? -Ekstremt fattig.
Så hvitløk, et par persillestilker...
En hel chilipepper. Så lar vi det brunes.
Her har vi en piennolo, noen typiske hengende kirsebærtomater.
Teknikken for å unngå å bli helt rød,
så det ikke ser ut som du ble skutt med tomatpistol...
Det er å legge tomatene i vann og klemme dem.
Jøye meg, så enkelt.
Ser du? Kjempeenkelt. Nå har vi dem oppi.
Nå skal vi tilsette... Her har vi den.
Dette er den hemmelige ingrediensen.
Steiner.
-Dette har jeg aldri hørt om. -Lukt på den. Dette er havet.
-Det er havet. -Ja.
Sånn, ja. Vi legger dem her.
Vi velger de som har flest alger.
Du, så vakre de er.
Nå skal vi ha i vår spaghettino. Det er den tynneste typen de lager.
Peppes triks er å koke spaghettien direkte i pannen,
en metode som tilfører mer smak.
Men prøver du dette med mindre pasta, blir det bare grøt.
Da vi var unge og blakke
og kom sultne hjem fra stranden,
ble det spaghetti med steiner og et godt glass øl.
Hadde man en gitar også, ble det fabelaktig.
Dette er en av de kuleste rettene jeg har sett bli lagd før.
Nydelig, sant? Nå skrur vi av varmen.
OK, nå avslutter vi med pestoen.
Og så er det klart.
Jøss. Her har vi det.
Virkelig jøss, ja. Du store min.
-Tusen takk. -Bare hyggelig. Selv takk.
Klar?
Det fine med denne retten er å spise den sånn.
Jeg er altfor...
-Vent. -Jeg er altfor lav.
Jeg flytter den nærmere deg. Sånn, ja.
-Duften er ikke så verst, sant? -Havet.
-Kanskje til og med for mye hav. -Nei. Helt fantastisk.
Det er som om munnen din tar seg en svømmetur.
-Som om du dykker i havet. -Ja visst.
Jøye meg.
Steiner. Sjøsteiner.
Spaghetti med sjøsteiner fanger noe fra Campanias fortid.
Hardt arbeid og oppfinnsomhet var alt folk hadde for å bekjempe sult.
-Takk. -Selv takk.
Men denne idylliske kystlinjen skjuler mange andre historier om motgang.
-Jeg må kjøpe meg en sånn. -Det skal jeg ordne.
Vi er på vei inn til Marina Di Corricella.
Det er en vakker, liten by på Procida.
Alle husene er malt i ulike nyanser av rosa, blått og gult.
Det var slik fiskerne så at det var deres hus.
De kunne også se hvilket hus som ikke var deres, så de ikke...
De hadde vel elskerinner, og så gikk de ikke til feil...
Jeg vet ikke. Det henger ikke på greip.
Den minste og minst besøkte av Campanias tre hovedøyer,
Procida, er 3 km på tvers og hjem til 10 000 mennesker.
Sammenlignet med de mer berømte søstrene, Capri og Ischia,
har Procida klart å holde seg under radaren.
Historisk sett har dette kystsamfunnet klart seg ved å bytte fisk
og produkter med fastlandet.
Jeg møter kokken Bruno Gargiulo
for å lære om en av øyas mest unike råvarer.
Dette er en variant kalt Procida-sitroner.
Den hvite delen inni er mye tykkere og søtere.
-Den er annerledes enn de andre. -Riktig.
-Den hvite delen pleier å være bitter. -Riktig. Her er den faktisk søt.
-Fins disse i andre deler av Italia? -Nei.
-Bare her? -Ja.
Her kalles de "brød-sitroner" på grunn av det grove, deigaktige skallet.
Sitronene ble krysset med cedrat, en eldgammel forfader til sitronen.
De anses som en delikatesse på øya, men ble avvist på fastlandet.
En gang i tiden hadde disse sitronene lav markedsverdi
fordi de hadde små estetiske defekter.
Min første jobb, da jeg var 13, var å høste sitroner
og så selge dem på fruktmarkedene i Napoli eller Pozzuoli.
Sitronene våre solgte ikke i det hele tatt.
Studerte du for å bli kokk?
Jeg gikk på restaurant- og matfag på videregående på Ischia.
Samtidig jobbet jeg.
Jeg tok fergen fra Procida hver morgen kl. 7.30 for å gå på skolen på Ischia.
På ettermiddagen kom jeg tilbake og jobbet.
-Ja. -Ja?
Jeg har aldri vært på Procida før, bare på Ischia
og Capri, aldri her. Det er så vakkert.
Procida er veldig vakker.
Det er et lite samfunn der alle hjelper hverandre.
Det er et flott sted å bo.
Under 1,5 km fra sitronlunden ligger Brunos restaurant, Da Girone,
der han og Francesco Scotto,
har som misjon å få folk til å spise sitronene ingen ville ha.
Kom, så får du hilse på Francesco.
-Francesco, kjøkkensjefen vår. -Hei.
-Stanley. Hyggelig. -God morgen.
Den første retten de vil at jeg skal prøve, er en sitronsalat.
En tradisjonell oppskrift fra øya.
Prøv denne sitronsalaten. Smak.
Takk. Så dette er sitron?
Dette er sitron. Som jeg forklarte tidligere,
er den hvite delen mye tykkere. Den kalles albedo.
Det er kjempegodt.
-Det er søtt. -Søtt.
Den hvite delen av sitronen er veldig søt.
Søtt, skarpt og med lite syrlighet.
Procida-sitroner kan også brukes til å lage sitronpesto.
Jøss.
Den er så populær at Francesco og Bruno startet en bedrift
som selger den i hele Italia.
I denne pestoen bruker vi saften fra Procida-sitroner,
fersk mynte og basilikum, extra virgin olivenolje,
hvitløk, pinjekjerner og revet ost.
Vi bruker en ost laget kun av italiensk melk.
Utrolig godt. OK, la oss se på pastaen.
-Kokken er i arbeid. -OK.
OK, nå er det tid for spaghetti.
Hvor er blåskjellene fra?
Herfra. Vi har blansjert dem.
Ja, de er fra Vivara.
Francesco emulgerer sausen med blåskjellkraft.
Så blander han inn sitronpestoen.
Borte fra varmen smelter den sakte. Vi har i blåskjellene litt etter litt.
Vi er klare, bare litt mer pastavann.
-Er dette virkelig bare fra Procida? -Bare fra Procida, ja.
Alt, sitroner fra Procida.
-Alt fra Procida. -Ja.
Buon appetito.
Takk, kjøkkensjef. Det er nydelig. Tusen takk.
Får dere tak i disse sitronene, må dere lage dette.
Det er helt utrolig. Fantastisk.
Folk på Procida legemliggjør det eldgamle uttrykket:
"Gir livet deg sitroner, så lag sitronpesto."
En annen av regionens mest berømte råvarer skjuler en mørkere historie.
Jeg er på en tomatgård i Ercolano,
ved foten av vulkanen, et steinkast fra den beryktede byen Pompei.
Selv om Vesuvs ødeleggende kraft er etset inn i lokalbefolkningen,
sies det at jorden rundt krateret gir de beste tomatene i Italia.
Vi er altså i Ercolano...
Francesco Franzese eier La Fiammante, en produsent av hermetiske tomater.
Og her, takket være Vesuvs vulkanske jord
og havet, klarer vi å dyrke noe magisk.
Francesco tar meg med for å møte en av bøndene, Salvatore Acampora,
som dyrker en lite kjent variant av Heirloom-tomater.
-Her er han, på jobb. -Hei sann.
-Hyggelig å møte deg. -I like måte.
Hei.
-Har du gjort dette hele livet? -Ja. Jeg er fjerde generasjon.
Vi dyrker tomatarten Piennolo del Vesuvio.
-På dette stedet? -Her, ja.
Vi kan bare dyrke den her, ved foten av Vesuv,
for vi har en jord som er sandrik og full av mineraler.
Denne tomaten vokser lavt.
Den krever mye arbeid, mange timers arbeid.
Siden den vokser lavt, må vi alltid bøye oss ned.
Riktig.
Vi fokuserer på kvalitet, ikke kvantitet.
-Skal vi smake på tomaten? -Ja.
-Får jeg lov? -Klart det.
Det er sånn vi spiser den.
-Vi vasker den. -Vi vasker den, ja.
Fordi vi er på landet.
Jøss.
Det er så mange smaker, men konsentrasjonen av smaker...
-Intens. -Veldig intens. Jøye meg.
Disse deilige tomatene vitner om Campanias bønders motstandsdyktighet.
Bortsett fra vulkanen fins det større farer som møter disse dyrkerne.
Italia er en av verdens største tomatprodusenter,
men har vært hjemsøkt av påstander om utnyttelse
og mishandling av arbeiderne.
Jeg skal spise lunsj med Francescos forretningspartner, Yvan Sagnet.
-Fortell meg historien din. -Jeg kommer opprinnelig fra Kamerun.
Jeg kom hit på grunn av studiene.
Så prøvde jeg å jobbe rundt i Italia for å betale skolepengene.
Så ja, jeg flyttet hit, og ble fortalt at hvis jeg ville jobbe,
så måtte jeg snakke med formannen.
Formannen? Noen dager senere kom en stor mann inn.
Jeg så alle gå bort til ham med dokumentene sine.
Han sa: "Du er ansatt. Du begynner i morgen klokken fem.
"Vi møtes her klokken fire, så drar vi."
Jobben vår var å fylle disse kassene med tomater.
En av disse kassene var på rundt 300 kilo tomater.
Formannen betaler deg bare når kassen er full.
Tre og en halv euro for 300 kilo.
Så sier formannen: "Du må betale meg fem euro for transporten."
Så er det smørbrødet, som dette, 3,50.
Vann for 1,50 euro.
Tjente jeg 14 euro, fikk jeg bare fire.
Til slutt, etter noen dager, sa jeg: "Det holder."
Jeg organiserte en streik med vennene mine.
Jeg har blitt truet av formannen.
Yvans to måneders streik ble en nasjonal nyhet.
I 2016 bidro den til en ny lov som kriminaliserte caporalato.
Men uten ordentlig politiarbeid og ansvarlighet,
fortsetter migrantutnyttelse å være et endemisk problem.
I dag jobber Yvan og Francesco for å lage de første tomatene på boks
beviselig plukket av arbeidere som får rettferdig lønn.
Forskjellen på et produkt med god lønn og et uten er ti cent per boks.
Ellers vil vi fortsette å fyre opp under denne modellen
av kapitalisme, der produktet er verdt mer enn mennesker.
Slik er det i samfunnet vårt i dag. Dette er viktigere enn arbeideren.
Yvan og Francescos løsning er positiv, men når alt kommer til alt,
er det opp til oss alle å avgjøre den ekte prisen på maten vi spiser.
Noen ganger kan tøffe situasjoner
føre til at store ting skjer. Det vil mitt neste stopp vise.
Den sørlige delen av Campania er først og fremst kjent for én ting: bøfler.
Regionen huser 95 prosent av Italias bestand av vannbøfler.
Her produseres nesten alt av landets elskede mozzarella di bufala.
Jeg er i byen Paestum,
i det landlige Cilento-området, for å besøke en av bøffelgårdene.
Her selger vi osten.
Meieribonden Vincenzo Barlotti er ekspert på alt bøffel-relatert.
Dette er disken med alle produktene med bøffelmelk.
Du skal få smake mozzarellaen, som er vårt viktigste produkt.
Bare litt salt, du må kjenne smaken av melken. Den er intens.
Jøye meg, det var godt.
Beklager, jeg griset på gulvet.
De er sumpdyr, de elsker vann.
Hva er forskjellen på kumelk og bøffelmelk?
Bøffelmelk er to og en halv gang fetere.
Ytelsen er annerledes. Den gir mer fordi den er fetere.
-Hvor mange er det? -Vi har 450 dyr.
Bøflene kom hit i det 10. århundre, i normanniske tider, fra Sicilia.
Før ble bøfler brukt som arbeidsdyr for å dra plogen.
-I jordbruket. -For å pløye.
Så oppdaget de at melken var god og næringsrik.
Benediktinermunkene i Capua begynte å lage mozzarella.
De kalte dem mozzate.
Frem til det ble tømt på 1930-tallet,
var Cilento et ugjestmildt myrområde med malaria,
der bare disse motstandsdyktige skapningene kunne overleve.
På grunn av områdets fattigdom,
ble stram bøffelost ansett som mat for de fattige.
På 1960-tallet økte interessen for bøffelmozzarella,
delvis takket være statlige tiltak for å kjøpe italienske varer.
Det førte til en ny forståelse av de unike smakene.
Produksjonen av mozzarella
har gitt Cilento en utrolig gastronomisk boom i de siste tiårene.
Bare noen kilometer ned elven ligger Le Trabe,
en restaurant som forvandler beskjedne bøffelråvarer
til Michelin-mat.
Marco.
-Hei, Stanley. -Hei.
Le Trabe drives av kokk Marco Rispo, og menyen er inspirert av omgivelsene.
-Nydelig. -Kom, så skal du få se.
Stanley, dette området heter Capo di Fiume.
Allerede i middelalderen
var det vannmøller her. Vann ble brukt på en annen måte da.
Og det er de siste 22 årene
at restauranten har blitt til, og vi har bygd opp dette stedet.
Marco viser meg en rett som heter "Bufala, Bufala, Bufala",
en oppskrift han lagde for å vise allsidigheten og smaken av bøffelmelk.
Vi bruker alle produkter basert på bøffelmelk.
-Vanlig ricotta, og den røkte. -Ja.
Og denne, du vet når du tar med mozzarella hjem?
-Ja. -Og du får med vann som er litt salt?
Det bruker vi til å koke pastaen.
Marcos triks er å koke pastaen
i det syrlige vannet som ble brukt til å kjøle ned mozzarellaen.
Det er varmt, sant?
-Kjenner du saltholdigheten? -Ja visst.
Veldig salt. Ja, men det er godt.
-Den vi setter her. -Er du herfra?
-Jeg er napolitansk. -Napolitansk.
-Hvor lenge har du vært her? -Seks år.
-Seks år. Liker du det? -Ja. Det er vakkert, ikke sant?
Nydelig.
Til sausen smelter vi bare smøret.
Og vannet vi snakket om.
La oss få ut pastaen.
Det lukter godt.
Marco tilsetter kremet bøffelricotta, som er pisket med bøffelmelk.
Se, med varmen smelter den.
Så varmer han opp den røkte ricottaen for å gi den en klissete tekstur.
Et øyeblikk. Du har litt saus der.
-Sånn, ja. -Takk. Og det er alt.
Nå legger vi det på tallerkenen.
Vi tar halvparten av dette. Ikke bare til deg, OK?
Nå er jeg skrubbsulten.
-Ser du teksturen? -Ja.
-Den er mer kremaktig. -Ja.
Voilà!
Det er helt utrolig. Men det er...
Merker du at pastaen er al dente? Og det syrlige? Det kremete?
-Ja. -Det er som å spise mozzarella.
Ja.
-Veldig interessant. -Takk, Stanley.
Her er den omarbeidet av Marco, men smaken av bøffelmozzarella...
Unnskyld meg.
Det er en del av identiteten til alle fra Campania.
Det er flaut. Jeg har aldri smakt noe sånt.
Her, smak. Kom igjen, gi det til ham.
Ikke film at jeg prøver.
Pussig. Hjernen klarer ikke å forstå det. Kjempeinteressant.
-Det er utrolig. -Det er balansert.
-Genialt. -Som carbonara, men bedre.
-Ja, men hva er det? -Det er røyksmaken.
Det er utrolig. Kjempegodt.
Det krever fantasi å opphøye en så beskjeden råvare,
en idé som har motivert familien jeg er på vei til å møte.
Jeg skal til Sant'Agata de' Goti i Campanias fjerne Benevento-provins.
I løpet av noen få tiår
har dette området blitt Campanias viktigste vinregion.
Her produseres 50 prosent av druene.
Men vinranken som startet alt
var så undervurdert at den nesten forsvant.
-Hei! -Stanley.
Søstrene Paola og Annachiara driver
Cantine Mustilli, den første vingården til å tappe falanghina på flaske.
Vi er på vingården til familiens eiendom.
Vi har forskjellige druesorter,
men vi er veldig berømte for falanghina-druen.
Da faren vår startet produksjonen av denne vinen,
undersøkte han i området og oppdaget en som het falanghina.
Det interesserte ham.
Han startet produksjonen av vinen og lagde kun 3000 flasker.
Nå ligger produksjonen av falanghina i Campania på ni millioner flasker.
-Er det denne? Falanghina-druen? -Her er den.
Dette er vår øyensten.
Dette er klasen, som er veldig stor,
veldig grønn og ganske syrlig.
Den vil øke i størrelse til august.
Så vil den akkumulere sukker og syrligheten vil...
-Den går ned. -Akkurat.
-Jøss. -Under modningen.
Så høster vi.
Da Mustilli-familien gjenoppdaget denne eldgamle druesorten,
hadde lokale bønder nesten sluttet å dyrke den.
Dens høye naturlige syrlighet ga noen fryktelig sure druer.
Ved å la vinrankene modne lenger lærte familien å redusere syrligheten.
Nå skal vi til vinkjelleren. Ikke sant? Der det er fint og kjølig.
Men de oppdaget bare vinens sanne potensial
i det siste stadiet av produksjonen, som foregår i byen.
Jøss.
-Og nå, ned. -Nå ned.
-Gå først. -Får jeg lov?
Ja visst.
Jøss. Her er det godt og kaldt.
Ja. Det er alltid samme temperatur.
-Dette har vært her i århundrer. -Ja.
-Ble alt gjort for hånd? -Ja, for hånd.
TV-en fantes ikke.
Dette er den første flasken med falanghina.
-Hvordan reagerte folk på den? -Han solgte til venner.
-Til venner? -Ja.
Vennene gikk på restaurant og ba om "mustillino".
De ringte oss, og restauranteieren ringte oss og kjøpte vinen.
-Passaparola. -Jaså? Ryktet sprede seg, ja.
-Dette var begynnelsen. -Jøss. Ja.
Dette er biblioteket vårt. Der er alle vinene fra hver årgang,
fra og med 1976.
-Er dette de tidlige? -Ja.
Dette er en 1977-årgang. Se her. Ikke noe bunnfall.
-Noen ganger åpner vi dem. -Ingen sedimenter.
Nei. For vinen er godt bevart.
Jøss, den er utrolig.
Det er uvanlig for hvitvin, sant?
Det er fordi syrligheten bevarer oksygenet, modningen.
Jøss, det er interessant.
De fleste hvitviner blir dårlige etter et par år.
Falanghinas høye syrlighet betyr at den kan modnes i flere tiår.
For å teste det skal vi ta en vertikal smaksprøve.
Vi skal smake på samme vin fra to ulike årganger.
-Dette er altså... -Dette er vår falanghina.
-I 2023-årgang. -2023 og vår klassiske.
Takk.
-Skål. -Skål, takk.
Det er veldig friskt. Friskheten.
Veldig friskt, syrlig og mineralsk også.
-Ja, riktig. Veldig delikat. -Ja. Den er helt nydelig.
En spesiell gave til deg. Dette er 2002-årgangen.
Greit, jeg gleder meg til å smake.
Jøss.
Fargen er dypere, det er normalt.
Litt oksidering, gjennom korken, så klart.
-Når du åpner... -Skål.
-Når du åpner en gammel flaske... -Klar!
-Alltid. -Absolutt.
-Det er alltid litt skummelt. -Skummelt.
Når du åpner en gammel flaske.
-Du vet ikke hva du får. -Hva har skjedd? Helt klart.
-Jøss. -Men dette er veldig interessant.
Dette er uvanlig. Det er nydelig, men helt annerledes.
-Mer struktur. -Helt annerledes. Mer struktur.
-Mildere. -Aromatisk. Mer velluktende.
Ja, ikke så syrlig.
Du kjenner ikke så mye syrlighet. Den er balansert med fylden.
-Nydelig. Jøss. Takk for alt. -Takk til deg.
Den er fantastisk.
Falanghinas kometsuksess har gitt stolthet og velstand
til denne delen av Campania,
i stor grad takket være familiens utholdenhet.
Regionens livfulle kjøkken forteller om hvordan folket i Campania
har forvandlet behov til muligheter.
Det at Campanias mat i dag blir spist over hele verden,
er et tegn på at store utfordringer kan føre til imponerende resultater.
Tekst: Mille Marie Myhre