'Napels zien en sterven.' Dat zei Goethe in de 18e eeuw.
Veel mensen namen hem letterlijk.
Veertigduizend van hen liggen hier in de catacomben onder de stad begraven.
Maar ik ga weer naar boven, waar Napels nog springlevend is.
De beste manier om te begrijpen wat een land...
en z'n inwoners uniek maakt, is via hun eten.
Mijn hemel.
Op honderd jaar.
En dat geldt nergens meer dan in Italië...
Dit is een van de coolste gerechten die ik ooit heb zien koken.
Het is een soort muziek.
...waar de vorm van de pasta en de saus waarmee je die serveert...
direct naar identiteit verwijzen...
Verdorie. Ik heb nog nooit zoiets geproefd.
...en het karakter en de geschiedenis van elke regio onderscheiden.
Mijn god, wat lekker. Wauw.
Ik ben Stanley Tucci en ik onderzoek het verband tussen het land...
de mensen en hun eten om de essentie te ontdekken...
van elk regio van het land waar ik van hou, Italië.
Ik ben in Napels.
De luidruchtigste stad ter wereld.
Napels lijkt al 3000 jaar in een staat van constante dreiging te leven.
Sommigen zeggen dat de stad daarom zo levendig aanvoelt.
Het is de hoofdstad van Campanië, dat zes miljoen inwoners heeft...
waarvan de helft in de schaduw van de Vesuvius woont.
Ondanks de idyllische kustlijn en het weelderige terrein...
heeft de regio een verleden van armoede en ontberingen.
Hoe vormden die twee factoren de wereldberoemde keuken van Campanië?
Ik heb een rustige straat in Napels gevonden, wat bijna onmogelijk is.
En ik heb vandaag minstens twee keer vermeden dat ik aangereden werd.
Sinds de tijd toen Goethe de stad roemde...
heeft Napels 300 jaar van vreselijke tegenspoed gekend.
Uitbarstingen, invasies en georganiseerde misdaad...
hebben hun sporen nagelaten.
Maar sinds kort lijkt de stad een nieuwe bladzijde om te slaan.
We zijn in Sanità, een ongelooflijke historische plek.
Een heel bijzondere plek. -Ja.
Waarom dan?
Het heeft een indrukwekkende energie.
En we hebben de inwoners altijd gerespecteerd...
want het is belangrijk om hun energie in deze wijk te behouden.
Chef-kok Ciro Oliva heeft een pizzeria in Sanità, een van de armste buurten.
In het begin van Sanità, rond m'n elfde...
was dit een wijk met een hoog misdaadcijfer.
Door de camorra werden er elke maand één of twee mensen vermoord.
Mensen uit andere wijken van Napels kwamen hier niet.
Het is ons gelukt om een netwerk op te bouwen van jongeren uit de wijk.
En via kunst en cultuur zijn we er stap voor stap in geslaagd...
om Sanità te veranderen.
Nu zijn delen van de stad die men eerst liever vermeed weer opgebloeid.
Maar er was hier altijd heerlijk eten, ook tijdens de zwaarste dagen.
Ciro neemt me vandaag niet mee voor pizza...
maar naar een restaurant waar we een ander iconisch gerecht eten...
dat diep verbonden is met de geschiedenis van de stad.
Mimi alla Ferrovia is een begrip in Napels.
Het bestaat al 83 jaar, onder drie generaties van dezelfde familie.
Stanley. -Hoi.
Goedemorgen. Hoe gaat het? Aangenaam. -Insgelijks.
Vandaag wordt het gerund door chef-kok Salvatore Giugliano.
Ik wil je ook de paprika's laten zien.
Kijk. -Prachtig.
We roosteren de gevulde paprika.
Vullen jullie ze? -We vullen alles.
Nu maak ik de parmigiana. We hebben de aubergine gefrituurd.
We hebben de tomaten uit Napels, uit Campanië.
We hebben een van de beste soorten tomaten van Italië.
Van de wereld. -We gebruiken tomaten van de Vesuvius.
En nu maken we een soort lasagne.
Maar dan met groente en mozzarella, parmezaan en basilicum.
Dit is een heel oud recept waar we over strijden...
met Emilia-Romagna en Sicilië. -Echt?
Er is een soort strijd tussen de regio's van Italië over de parmigiana.
Hoewel de oorsprong betwist wordt...
stamt het eerste gedocumenteerde recept uit de 18e eeuw...
toen Napels werd veroverd door de Bourbons.
Trapsgewijs. -Ja.
De Franse invloed is merkbaar in de Napolitaanse keuken.
Zelfs het woord ragù is afgeleid van het Franse woord 'ragout'.
Zo maakt m'n familie het, niet gepaneerd. Maar zoals jij.
Ik vind het lekker zonder... -Ja.
Broodkruimels. -Hou ik niet van.
Gebruiken we niet. -Te zwaar.
Ik ben benieuwd. Ik ga naar Ciro.
Ik zie je aan tafel. -Bedankt.
Eet smakelijk. -Bedankt.
Dag, Roby. -Ciro.
Stanley. -Aangenaam.
Ciro's vriend, de nieuwsfotograaf Roberto Salomone, luncht mee.
Proost.
Hij is er getuige van hoe de stad de afgelopen tien jaar is veranderd.
Napels is de afgelopen tien jaar drastisch veranderd.
Tien jaar geleden kon ik als journalist...
alleen in Sanità komen met een escorte van de politie.
Er was veel misdaad op klaarlichte dag.
Napels was alleen een plek...
waar mensen landden om naar Capri en de Amalfikust te gaan.
Nu is het een van de authentiekste...
Een bestemming op zich. -Ja.
Jongens.
Goedemiddag.
De aubergine parmigiana. -Oké.
Zullen we hem aansnijden? -Ja.
We serveren Stanley eerst. -Kom op.
Dit is typisch voor Napels. Honderd procent Napels.
Kijk hoe mooi dat is. -Mijn god.
Een van m'n favoriete dingen ter wereld.
Ruik je de geur? -Ja.
En er moet brood bij de parmigiana. -Altijd.
Geniaal.
Heerlijk.
Als kind nam ik dit mee...
naar school voor m'n lunch, op brood.
Heerlijk. O, god. -We zijn dol op Napels.
En we kunnen die passie vertalen naar parmigiana di melanzane.
Het is een van de redenen waarom mensen naar Napels komen.
Deze stad beleeft een tweede renaissance.
Een gerecht met evenveel lagen als Napels zelf.
Parmigiana kan alleen afkomstig zijn van deze smeltkroes.
Napels heeft altijd buitenlandse invloeden ondergaan.
Gedurende vele jaren. De Bourbons.
De Franse overheersing. -De Spanjaarden.
Ik denk dat dat het beste deel van Napels is.
Italianen zeggen 'besmetting' als ze invloed bedoelen.
We nemen iets over van de mensen, van buitenaf...
maar doen het dan op onze manier.
We wilden parmigiana of pizza exporteren...
om Napels over de hele wereld te exporteren.
Het is ongelooflijk.
Proost, jongens. -Lang leve Napels.
In Napels is het dagelijks leven een fijne balans tussen leven en dood.
Zoals een van m'n favoriete acteurs...
de geliefde Napolitaanse komiek Totò ooit zei: 'Napels draait op wonderen.'
Maar niet alleen de hoofdstad van Campanië...
heeft z'n beproevingen gekend.
Ik vraag me af hoe het is om aan de voet van de Vesuvius te wonen...
z'n kracht kennende en wetend wat hij gedaan heeft.
Dat is een van de redenen waarom men de stad niet opknapt...
of het afval opruimt. Je woont naast een vulkaan...
dus wat maakt het uit?
Ik ga naar Gragnano, ten zuiden van de Vesuvius.
Ondanks de nabijheid van de vulkaan...
kampte dit deel van Campanië met een meer onmiddellijk gevaar, honger.
Nu maakt deze stad met bijna 30.000 inwoners...
de beste gedroogde pasta ter wereld.
Maar dat is niet zomaar komen aanwaaien.
Dit is Via Roma, de pastastraat.
Chef-kok Peppe Guida weet er alles van.
Z'n geweldige pastarecepten leverden hem een Michelinster op.
Deze straat is beroemd geworden...
dankzij het zeebriesje...
dat ervoor zorgt dat de pasta langzaam droogt.
Maar ook de stenen maken een groot verschil.
Onze bestrating is gemaakt van vulkanisch gesteente van de Vesuvius.
Dat absorbeert de hitte en geeft die dan vrij.
Tot de jaren 60 hingen deze straten links en rechts vol pasta...
die 24 tot 36 uur moest drogen.
De omstandigheden in Gragnano leverden zo'n ongelooflijk product...
dat de Bourbon-koning in de 19e eeuw de straat breder liet maken...
om meer pasta te drogen.
Maar toen het geïndustrialiseerde noorden...
pasta efficiënter begon te maken...
hadden de inwoners van Gragnano moeite om ertegenop te kunnen.
Maar Pepe denkt dat er nog een paar pastamakers zijn...
die deze traditie naar de 21e eeuw hebben gebracht.
Pastificio Dei Campi is een van de beste pastamakers ter wereld.
In Gragnano wordt al sinds 1500 pasta gemaakt.
De manager, Margherita Foglia, legt uit waarom de kwaliteit zo goed is.
Kijk hoe weinig water er in het deeg zit.
Het lijkt wel zand. -Ja.
Kijk, dit is het hardgries. Dit is het water.
Het belangrijke is de druk die de pasta in de matrijs duwt...
zodat die er met deze vormen uitkomt.
Kijk maar. -Hoe heten deze?
Trottole. -O, een tol.
Hoeveel pasta per dag? -Drie ton.
Dat is weinig. Heel weinig.
Omdat ons droogproces heel specifiek is.
Als men ergens de tijd voor neemt, wordt het altijd beter.
Terwijl de meeste fabrikanten de pasta verhitten...
om die binnen drie uur te drogen...
hebben ze hier het langzame...
natuurlijke droogproces nagebootst van de straten van Gragnano...
door speciaal geventileerde droogkamers te gebruiken.
We drogen het in deze kamers.
Juist. -Ben je er klaar voor? Adem in.
Het is een sauna. Een pastasauna. -Een pastasauna, ja.
Het aroma en de hitte komen van de pasta.
Er is geen extra hitte. -Ja.
Mag ik het zien? -Ja. Kijk maar.
O, ja. -De pasta rust hier 36 uur.
Als de kamer vol is, sluiten we hem af en kunnen we hem pas weer openen...
als alles helemaal droog is.
Dan moeten we de deur dichtdoen. -Nee, anders drogen wij ook uit.
Net als 500 jaar geleden...
is er geen kortere weg om de beste pasta ter wereld te maken.
Vlak bij de pastafabriek staat een van Peppe's restaurants, Villa Rosa.
Het serveert gerechten geïnspireerd op z'n 94-jarige moeder Nonna Rosa.
Wat doen we?
We zetten het fornuis aan. Op volle kracht.
We doen er wat olie bij. Ik maak...
spaghettino alle vongole fujute, gevluchte venusschelpen.
Zijn ze weggelopen? -Je proeft alleen hun aroma.
De venusschelpen zijn een illusie. Laten we beginnen.
Is dit de 'arme keuken'?
Heel arm.
Knoflook, wat peterseliestelen...
een chilipepertje dat we heel laten. En we laten het fruiten.
Dit is de 'piennolo', de typische hangende kerstomaatjes.
Om te voorkomen dat je rood wordt...
alsof je met een tomatenpistool bent beschoten...
doe je de tomaten in het water en knijp je ze uit.
Het is zo makkelijk.
Zie je? Heel makkelijk. Nu doen we ze erbij.
Nu doen we... Hier is het.
Dit is het geheime ingrediënt.
Stenen.
Daar heb ik nooit van gehoord. Mag ik? -Ruik eens. Zie je? Dit is de zee.
De zee.
Daar gaat hij. We doen ze hierin.
We kiezen de stenen met meer algen.
Ze zijn prachtig.
Nu is het tijd voor de spaghettino. De dunste die er is.
Peppe kookt de spaghetti direct in de pan...
waardoor die meer smaak krijgt.
Maar met minder goede pasta zou het pap worden.
Toen we jong waren en geen geld hadden...
kwamen we uitgehongerd terug van het strand.
Spaghetti met stenen en een lekker glas bier.
Doe er een gitaar bij en je hebt een fantastische tijd.
Dit is een van de coolste gerechten die ik ooit heb zien koken.
Het is prachtig. We zetten het vuur uit.
Nu maken we het af met onze pesto.
En het is klaar.
Wauw. Hier is het.
Wauw. Ja. O, god.
Bedankt, chef. -Graag gedaan. Jij bedankt.
Klaar?
Het mooie aan dit gerecht is dat je het zo eet.
Ik ben te...
Wacht. -Ik ben te klein.
Ik zet hem dichter bij je. Ziezo.
Ruikt niet slecht, hè? -De zee.
Misschien zelfs te veel zee. -Nee. Dat is geweldig.
Alsof je mond gaat zwemmen.
Alsof je in de zee duikt. -Ja.
Stenen. Zeestenen.
Spaghetti met zeestenen toont iets uit het verleden van Campanië...
toen hard werken en vindingrijkheid...
soms de enige middelen waren tegen de honger.
Bedankt. -Jij bedankt.
Maar achter deze idyllische kustlijn schuilen nog veel meer ontberingen.
Ik wil er zo een kopen. -Laat maar aan mij over.
We komen nu in Marina Di Corricella aan...
een prachtig stadje op Procida.
De huizen zijn in verschillende tinten roze, blauw en geel geschilderd.
Zo konden de vissers zien dat het hun huis was
Zo konden ze ook zien welk huis niet van hen was, zodat ze niet...
Ze hadden vast minnaressen en wilden niet het verkeerde huis in gaan.
Ik weet het niet, het slaat allemaal nergens op.
Het kleinste en minst bezochte van de drie hoofdeilanden van Campanië...
Procida, is zo'n 3 km breed en er wonen 10.000 mensen.
Vergeleken met de beroemdere zussen, Capri en Ischia...
wist Procida onder de radar te blijven.
Van oudsher verhandelde deze zeevarende gemeenschap vis...
en groenten met het vasteland.
Ik ontmoet chef-kok Bruno Gargiulo...
om meer te weten te komen over een van hun uniekste ingrediënten.
Dit zijn citroenen van Procida.
Het witte deel, de onderschil is veel dikker en zoeter.
Het is anders dan andere... -Ja.
Normaal is het witte deel bitter. -Ja, maar hier is het heel zoet.
Vind je die ook in andere delen van Italië?
Nee, alleen hier.
Ze worden hier broodcitroenen genoemd vanwege hun ruwe deegachtige huid...
en werden gekruist met cederappels...
een eeuwenoude saploze voorouder van de citroen.
Hoewel ze hier een delicatesse zijn, wilde niemand ze op het vasteland.
Ooit hadden deze citroenen een lage marktwaarde...
omdat ze wat esthetische gebreken hadden.
M'n eerste baan, toen ik 13 was, was citroenen plukken...
en ze verkopen op fruitmarkten in Napels of Pozzuoli.
En onze citroenen kon je daar niet verkopen.
Heb je voor kok gestudeerd?
Ik heb aan de middelbare hotelschool op Ischia gestudeerd.
Ik werkte en studeerde.
Ik nam elke ochtend de boot uit Procida om 7.30 uur...
om naar school te gaan op Ischia.
En 's middags kwam ik terug en ging werken.
Nee. -Ja.
Ik was nog nooit op Procida geweest, alleen op Ischia...
en Capri. Nooit hier. Het is zo mooi.
Procida is heel mooi.
Het is een kleine gemeenschap waar iedereen elkaar helpt.
En het is een geweldige plek om te wonen.
Op nog geen 1,5 km van de boomgaard staat Bruno's restaurant Da Girone...
waar hij en Francesco Scotto het tot hun missie gemaakt hebben...
om mensen de citroenen te laten eten die niemand wilde.
Kom, ik stel je voor aan Francesco.
Dit is Francesco, onze chef. -Hoi, Francesco. Stanley. Aangenaam.
Om te beginnen willen Francesco en Bruno dat ik een citroensalade proef.
Traditioneel recept van het eiland.
Proef deze eens. Citroensalade.
Dank je. Dus dit is citroen? -Ja. En zoals ik al zei...
is het witte deel veel dikker, de onderschil.
Dat is heel lekker.
Het is zoet. -Ja.
Het witte deel van onze citroen is heel zoet.
Zoet, scherp en met een lage zuurgraad.
Deze citroenen kunnen ook gebruikt worden voor citroenpesto.
Het is zo populair dat Francesco en Bruno er een handeltje naast begonnen.
Ze verkopen het in heel Italië.
Voor deze pesto gebruiken we het sap van citroenen van Procida...
verse munt en basilicum, extra vergine olijfolie...
knoflook, pijnboompitten en geraspte kaas.
We gebruiken kaas van Italiaanse melk.
Dat is ongelooflijk. Laat de pasta maar zien.
De kok werkt er al aan. -Oké.
Nu is het tijd voor de spaghetti.
Waar komen de mosselen vandaan? -Ze zijn hier. Al geblancheerd.
Ze komen uit Vivara.
Francesco emulgeert de saus met mosselbouillon...
en doet er dan citroenpesto bij.
Van het vuur af smelt het langzaam.
En beetje bij beetje voegen we de mosselen toe.
We zijn klaar. Nog wat pastawater.
Komt dit echt alleen uit Procida? -Alleen uit Procida. Alles.
Citroenen van Procida.
Alles komt uit Procida. -Ja.
Eet smakelijk.
Bedankt, chef. Dat is heerlijk. Bedankt.
Als je deze citroenen kunt krijgen, moet je het maken.
Dat is ongelooflijk.
De mensen van Procida belichamen dat eeuwenoude gezegde:
Als het leven je citroenen geeft, maak dan citroenpesto.
Een ander beroemd regionaal ingrediënt verbergt een duister verhaal.
Ik ben bij een tomatenplantage in Ercolano...
aan de voet van de vulkaan, op een steenworp afstand van Pompeï.
Hoewel de verwoestende kracht van de Vesuvius...
in ieders geheugen gegrift is...
zou het land rondom de krater de beste tomaten van Italië produceren.
We zijn nu in Ercolano.
Francesco Franzese is de eigenaar van La Fiammante...
waar ze tomaten in blik produceren.
Dankzij de vulkanische grond van de Vesuvius en de zee...
kunnen we hier een magisch product telen.
Francesco neemt me mee naar een boer, Salvatore Acampora...
die een weinig bekende soort tomaat teelt.
Hij is hier aan het werk. -Hallo.
Aangenaam. -Goedemorgen. Aangenaam.
Doe je dit al je hele leven? -Ja. Ik ben de vierde generatie...
die de Piennolo del Vesuvio-tomaat kweekt.
Alleen hier? -Ja.
We kunnen die alleen hier kweken, aan de voet van de Vesuvius.
Want de grond is zanderig en zit vol mineralen.
De tomaat blijft laag, zoals je ziet.
Het is veel werk, er zijn vele uren werk voor nodig.
En hij groeit laag, dus we moeten altijd bukken.
We verkiezen kwaliteit boven hoeveelheid.
Zullen we de tomaat proeven? -Ja.
Mag ik? -Natuurlijk.
Kijk, zo eten we het.
We maken hem schoon.
Omdat we op het platteland zijn.
Zoveel smaken, maar zo geconcentreerd.
Intens. -Heel intens.
Deze heerlijke tomaten getuigen van de veerkracht van de boeren.
Maar naast de vulkaan zijn er nog grotere gevaren voor de kwekers.
Italië is een van de grootste tomatenproducenten ter wereld...
maar wordt lang geteisterd door claims over uitbuiting...
en misbruik van de werkers.
Ik ga Francesco's zakenpartner ontmoeten, Yvan Sagnet.
Vertel me je verhaal. -Ik kom oorspronkelijk uit Kameroen.
Ik kwam hier om te studeren...
en begon in Italië te werken om m'n studiekosten te betalen.
Toen ik hier kwam, zei men dat als ik werk wilde...
ik met de 'caporale' moest praten.
Een koppelbaas? Een paar dagen later kwam er een grote man.
Ik zag iedereen naar hem toe gaan met hun papieren.
Hij zei: 'Je bent aangenomen. Je begint morgen om 5.00 uur.
We vertrekken hiervandaan om 4.00 uur.'
We moesten kisten met tomaten vullen.
Eén kist bevatte zo'n 300 kilo tomaten.
De koppelbaas betaalt je alleen als de kist vol is.
3,5 euro voor 300 kilo.
De voorman zegt: 'Je moet me vijf euro betalen voor het transport.'
Dan heb je het broodje, 3,50 euro.
Water, 1,50 euro.
Ik verdiende 14 euro en hield er 4 over.
Na een paar dagen zei ik: 'Zo is het genoeg.'
Ik organiseerde een staking met vrienden.
De koppelbaas bedreigde me.
Yvans staking werd nationaal nieuws...
en hielp in 2016 een nieuwe Italiaanse wet invoeren...
die het caporalato strafbaar stelde.
Maar zonder politiecontrole en aansprakelijkheid...
blijft de exploitatie van migranten een probleem.
Nu werken Yvan en Francesco samen...
om de eerste tomaten in blik te produceren....
aantoonbaar geplukt door werkers die een redelijk loon krijgen.
Het verschil tussen producten met en zonder redelijk loon...
is tien eurocent per blik.
Anders blijven we...
dit model van kapitalisme voeden...
waar het product meer waard is dan mensen.
Want dat is in onze maatschappij belangrijker dan ik, de arbeider.
Hoe positief de oplossing van Yvan en Francesco ook is...
moeten wij uiteindelijk allemaal beslissen...
wat de echte prijs is van het eten dat we eten.
Maar soms, in moeilijke situaties...
kunnen er geweldige dingen gebeuren, zoals m'n volgende halte laat zien.
Het zuiden van Campanië staat vooral bekend om de buffels.
95 procent van de Italiaanse mediterrane waterbuffels leeft hier...
en produceert praktisch alle buffelmozzarella van Italië.
Ik ben in Paestum...
in het landelijke Cilento, om een van de vele buffelboerderijen te bezoeken.
Hier verkopen we kaas.
Melkveehouder Vincenzo Barlotti is een expert in buffels.
Dit is de toonbank met buffelmelkproducten.
Ik laat je de mozzarella proeven, ons belangrijkste product.
Weinig zout, zodat je de intense smaak van de melk proeft.
Dat is lekker.
Sorry, ik heb de vloer vies gemaakt.
Moerasdieren zijn dol op water.
Wat is het verschil tussen koeienmelk en buffelmelk?
Buffelmelk is tweeënhalf keer zo vet.
Het brengt meer op, omdat er meer vet in zit.
Hoeveel zijn het er? -We hebben 450 dieren.
Buffels kwamen hier in de 10e eeuw...
in de tijd van de Noormannen, vanuit Sicilië.
Eerst werden buffels gebruikt...
om op het land te werken, ploegen te trekken.
Voor de landbouw.
Toen ontdekte men dat de melk heel lekker en voedzaam was...
en begonnen Benedictijnse monniken van Capua mozzarella te maken.
Ze noemden ze 'mozzate'.
Tot het drooggelegd werd in de jaren 30...
was de Cilento een onherbergzaam moerasgebied met malaria...
waar alleen deze veerkrachtige dieren konden overleven.
Door de armoede in het gebied...
werd de scherpe buffelkaas gezien als voedsel voor de armen.
In de jaren 60 steeg de interesse voor buffelmozzarella...
mede dankzij een overheidsinitiatief om Italiaanse producten te kopen...
wat leidde tot een nieuwe waardering voor de unieke smaken.
Dankzij de mozzarellaproductie heeft de Cilento...
de laatste decennia een grote gastronomische bloei gekend.
Een paar kilometer stroomafwaarts staat Le Trabe...
een restaurant dat zelfs eenvoudige buffelingrediënten...
in Michelinster-gerechten verandert.
Marco.
Hé, Stanley. -Hoi.
Chef-kok Marco Rispo's menu is geïnspireerd op de omgeving.
Prachtig. -Kom eens kijken.
Stanley, dit gebied heet Capo di Fiume.
In de middeleeuwen...
stonden hier molens en werd water op andere manieren gebruikt.
De afgelopen 22 jaar...
is het restaurant ontstaan en hebben we dit opgebouwd.
Marco laat me een gerecht zien dat Bufala, bufala, bufala heet.
Een recept dat de veelzijdigheid en smaak van buffelmelk toont.
We gebruiken alle producten op basis van buffelmelk.
Normale ricotta en de gerookte versie. -Ja.
En deze. Als je mozzarella mee naar huis neemt...
zit het in water dat een beetje zout is.
Hiermee koken we de pasta.
Marco's truc is om de pasta te koken in dit acqua di governo...
het zure water waarmee de mozzarella wordt afgekoeld.
Het is heet.
Proef je het zoutgehalte? -O, ja.
Heel zout. Ja, maar het is lekker.
We zetten het hier neer. -Kom je hier vandaan?
Ik kom uit Napels.
Hoelang werk je hier al? -Zes jaar.
Zes jaar. Bevalt het? -Ja. Het is mooi, hè?
Prachtig.
Voor de saus smelten we de boter.
En het water waar we het over hadden.
Laten we de pasta pakken.
Het ruikt lekker.
Marco voegt romige buffelricotta toe, geklopt met buffelmelk.
Nu smelt het door de hitte.
Intussen verhit hij de gerookte ricotta voor een kleverige textuur.
Hier zit wat saus, wacht.
Zo is het goed. -Dank je. Ziezo.
Nu gaat het op het bord.
Allebei de helft. Niet allemaal voor jou, oké?
Nu heb ik honger.
Zie je de textuur? -Ja.
Het is romiger. -Ja.
Voilà.
Dat is ongelooflijk. Maar dat is...
Proef je dat de pasta al dente is?
Ja. -Het zure en het romige?
Ja. -Alsof je mozzarella eet.
Heel interessant. -Bedankt, Stanley.
Hoewel Marco het verheven heeft...
maakt de oersmaak van buffelmozzarella...
deel uit van de identiteit van elke inwoner van Campanië.
Dat is gênant. Ik heb nog nooit zoiets geproefd.
Hier, probeer maar. Kom op, geef het maar.
Film me niet.
Het is raar, je hersenen kunnen het niet bevatten. Heel interessant.
Het is geweldig. -Het is een slimme combinatie.
Geniaal. -Net carbonara, maar dan beter.
Ik weet niet wat het is. -Vanwege de rooksmaak.
Het is ongelooflijk. Zo lekker.
Het vereist visie om zo'n eenvoudig ingrediënt te verheffen.
Dat idee heeft ook het gezin gemotiveerd dat ik ga ontmoeten.
Ik ga naar Sant'Agata de' Goti in de afgelegen provincie Benevento.
In enkele decennia...
is dit de belangrijkste wijnstreek van Campanië geworden...
die 50 procent van de druiven daar produceert...
hoewel de wijngaard waarmee dit begon...
zo ondergewaardeerd werd dat die bijna verdween.
Dag. -Stanley.
Cantine Mustilli, gerund door de zussen Paola en Anna Chiara...
was de eerste wijnmakerij in Italië die falanghina bottelde.
Dit is de wijngaard van de familie.
We hebben verschillende druivensoorten...
maar we staan bekend om onze falanghina-druif.
Toen onze vader met de productie van deze wijn begon...
deed hij onderzoek in dit gebied en ontdekte falanghina.
Hij vond hem erg interessant.
Hij begon met de productie en maakte maar 3000 flessen.
De productie van falanghina...
in de regio Campanië omvat nu negen miljoen flessen.
Is dit hem, de falanghina? -Ja.
Dit is onze oogappel.
En dit is de tros die heel groot is...
erg groen en erg zuur.
Ze blijven groeien tot augustus...
en krijgen meer suiker en de zuurgraad gaat...
Omlaag. -Ja.
Wauw. -Tijdens het rijpen.
Dan oogsten we ze.
Toen de familie Mustilli deze oude druif vond...
teelden plaatselijk boeren die bijna niet meer...
want door de hoge zuurgraad waren de druiven vreselijk zuur.
Door ze langer te laten rijpen...
leerden de Mustilli's die scherpe zuurgraad af te bouwen.
Nu gaan we naar de wijnkelder, hè? Waar het lekker koel is.
Ze ontdekten de ware potentie van de wijn pas...
tijdens de laatste productiefase, die in het dorp plaatsvindt.
En nu naar beneden. -Naar beneden?
Oké, ga maar. -Mag ik?
Wauw. Het is lekker koud.
Ja. Het is altijd dezelfde temperatuur.
Maar dit bestaat al eeuwen. -Ja.
Is het met de hand gedaan? -Ja, met de hand.
Er was geen televisie.
Dit is de eerste fles falanghina.
Wat vonden de mensen ervan? -Hij verkocht het aan vrienden.
Aan vrienden. -Ja.
Vrienden vroegen in het restaurant naar Mustillino, dat onbekend was.
Dan belde de restaurantmanager ons en kocht de wijn.
Mondreclame. -Echt?
O, mond-tot-mondreclame. Ja, juist.
Dit was het begin. -Wauw. Ja.
Dit is onze bibliotheek en hier zijn alle wijnen van elk jaar.
Vanaf 76.
Zijn dit de eerste? -Ja.
Dit is er een uit 77, en kijk, geen bezinksel.
Soms maken we hem open. -Geen sediment of zo.
Nee, want de wijn is heel goed bewaard gebleven.
Geweldig.
Dat zie je niet vaak bij witte wijn.
De zuurgraad conserveert de oxygenatie, het rijpingsproces.
Dat is interessant.
De meeste witte wijnen bederven na een paar jaar.
Door falanghina's hogere zuurgraad kan het tientallen jaren rijpen.
Om dat te testen, gaan we verticaal proeven.
Dezelfde wijn proeven van twee verschillende oogstjaren.
Dit is... -Dit is de falanghina.
Uit 2023. -Ja. Onze klassieke wijn.
Bedankt.
Proost. -Proost, bedankt.
Het is heel fris. De frisheid.
Het is heel fris. Zuur en mineraalachtig.
Ja, precies. Heel zacht. -Ja. Het is absoluut heerlijk.
Nu een speciaal cadeau voor jou. Deze is uit 2002.
Uit 2002. Die wil ik heel graag proeven.
De kleur is dieper, dat is normaal.
Wat oxidatie via de kurk, natuurlijk.
Als je hem opent... -Proost.
Als je een oude fles opent... -En helder.
Altijd. -Absoluut.
...is het altijd wat spannend. -Nerveus.
Als je een oude fles opent, want je weet...
Je weet niet wat je krijgt. -Wat erin gebeurt.
Wauw. -Maar dit is heel interessant.
Het is heel ongewoon. Dit is heerlijk, maar totaal anders.
Meer structuur. -Heel anders. Meer structuur.
Zachter. -Meer koolwaterstof. Balsemachtig.
Minder zuur.
Je proeft niet zoveel zuurheid, omdat het gebalanceerd is.
Heerlijk. Wauw. Bedankt voor alles. -Bedankt.
Dat is echt heerlijk.
Falanghina's snelle succes heeft trots en voorspoed gebracht...
naar dit afgelegen deel van Campanië.
Vooral dankzij 't doorzettingsvermogen van deze familie.
De bruisende keuken van deze regio vertelt...
hoe de bevolking van Campanië behoeften in kansen heeft omgezet.
Het feit dat het eten van Campanië nu overal ter wereld wordt gegeten...
is een teken dat grote uitdagingen goede resultaten kunnen opleveren.
Ondertiteld door: Amabile Keijer