1 00:00:15,599 --> 00:00:22,606 'Napels zien en sterven.' Dat zei Goethe in de 18e eeuw. 2 00:00:22,981 --> 00:00:25,817 Veel mensen namen hem letterlijk. 3 00:00:25,984 --> 00:00:31,323 Veertigduizend van hen liggen hier in de catacomben onder de stad begraven. 4 00:00:31,490 --> 00:00:37,871 Maar ik ga weer naar boven, waar Napels nog springlevend is. 5 00:00:39,289 --> 00:00:42,292 De beste manier om te begrijpen wat een land... 6 00:00:42,459 --> 00:00:44,920 en z'n inwoners uniek maakt, is via hun eten. 7 00:00:45,087 --> 00:00:46,296 Mijn hemel. 8 00:00:46,463 --> 00:00:48,924 Op honderd jaar. 9 00:00:49,091 --> 00:00:51,385 En dat geldt nergens meer dan in Italië... 10 00:00:51,551 --> 00:00:55,347 Dit is een van de coolste gerechten die ik ooit heb zien koken. 11 00:00:56,932 --> 00:00:58,267 Het is een soort muziek. 12 00:00:58,433 --> 00:01:02,062 ...waar de vorm van de pasta en de saus waarmee je die serveert... 13 00:01:02,229 --> 00:01:04,564 direct naar identiteit verwijzen... 14 00:01:04,731 --> 00:01:07,526 Verdorie. Ik heb nog nooit zoiets geproefd. 15 00:01:07,693 --> 00:01:12,197 ...en het karakter en de geschiedenis van elke regio onderscheiden. 16 00:01:12,364 --> 00:01:16,118 Mijn god, wat lekker. Wauw. 17 00:01:16,285 --> 00:01:22,332 Ik ben Stanley Tucci en ik onderzoek het verband tussen het land... 18 00:01:22,499 --> 00:01:26,712 de mensen en hun eten om de essentie te ontdekken... 19 00:01:26,878 --> 00:01:30,090 van elk regio van het land waar ik van hou, Italië. 20 00:01:40,225 --> 00:01:42,060 Ik ben in Napels. 21 00:01:43,729 --> 00:01:46,982 De luidruchtigste stad ter wereld. 22 00:01:49,776 --> 00:01:55,073 Napels lijkt al 3000 jaar in een staat van constante dreiging te leven. 23 00:01:55,240 --> 00:01:58,327 Sommigen zeggen dat de stad daarom zo levendig aanvoelt. 24 00:02:01,079 --> 00:02:05,959 Het is de hoofdstad van Campanië, dat zes miljoen inwoners heeft... 25 00:02:06,126 --> 00:02:09,254 waarvan de helft in de schaduw van de Vesuvius woont. 26 00:02:10,672 --> 00:02:14,009 Ondanks de idyllische kustlijn en het weelderige terrein... 27 00:02:14,176 --> 00:02:17,220 heeft de regio een verleden van armoede en ontberingen. 28 00:02:18,930 --> 00:02:24,603 Hoe vormden die twee factoren de wereldberoemde keuken van Campanië? 29 00:02:24,770 --> 00:02:28,607 Ik heb een rustige straat in Napels gevonden, wat bijna onmogelijk is. 30 00:02:28,774 --> 00:02:34,112 En ik heb vandaag minstens twee keer vermeden dat ik aangereden werd. 31 00:02:35,656 --> 00:02:38,992 Sinds de tijd toen Goethe de stad roemde... 32 00:02:39,159 --> 00:02:43,205 heeft Napels 300 jaar van vreselijke tegenspoed gekend. 33 00:02:44,748 --> 00:02:47,584 Uitbarstingen, invasies en georganiseerde misdaad... 34 00:02:47,751 --> 00:02:50,504 hebben hun sporen nagelaten. 35 00:02:50,671 --> 00:02:54,675 Maar sinds kort lijkt de stad een nieuwe bladzijde om te slaan. 36 00:02:54,841 --> 00:02:58,553 We zijn in Sanità, een ongelooflijke historische plek. 37 00:02:58,720 --> 00:03:01,556 Een heel bijzondere plek. -Ja. 38 00:03:01,723 --> 00:03:03,225 Waarom dan? 39 00:03:03,392 --> 00:03:06,436 Het heeft een indrukwekkende energie. 40 00:03:06,603 --> 00:03:11,108 En we hebben de inwoners altijd gerespecteerd... 41 00:03:11,274 --> 00:03:16,822 want het is belangrijk om hun energie in deze wijk te behouden. 42 00:03:16,988 --> 00:03:23,203 Chef-kok Ciro Oliva heeft een pizzeria in Sanità, een van de armste buurten. 43 00:03:23,370 --> 00:03:28,375 In het begin van Sanità, rond m'n elfde... 44 00:03:28,542 --> 00:03:32,754 was dit een wijk met een hoog misdaadcijfer. 45 00:03:32,921 --> 00:03:38,885 Door de camorra werden er elke maand één of twee mensen vermoord. 46 00:03:39,052 --> 00:03:45,434 Mensen uit andere wijken van Napels kwamen hier niet. 47 00:03:45,600 --> 00:03:51,398 Het is ons gelukt om een netwerk op te bouwen van jongeren uit de wijk. 48 00:03:51,565 --> 00:03:55,068 En via kunst en cultuur zijn we er stap voor stap in geslaagd... 49 00:03:55,235 --> 00:03:57,404 om Sanità te veranderen. 50 00:04:00,073 --> 00:04:05,829 Nu zijn delen van de stad die men eerst liever vermeed weer opgebloeid. 51 00:04:05,996 --> 00:04:11,835 Maar er was hier altijd heerlijk eten, ook tijdens de zwaarste dagen. 52 00:04:12,002 --> 00:04:14,754 Ciro neemt me vandaag niet mee voor pizza... 53 00:04:14,921 --> 00:04:18,842 maar naar een restaurant waar we een ander iconisch gerecht eten... 54 00:04:19,009 --> 00:04:22,012 dat diep verbonden is met de geschiedenis van de stad. 55 00:04:22,179 --> 00:04:26,308 Mimi alla Ferrovia is een begrip in Napels. 56 00:04:26,475 --> 00:04:31,521 Het bestaat al 83 jaar, onder drie generaties van dezelfde familie. 57 00:04:31,688 --> 00:04:32,731 Stanley. -Hoi. 58 00:04:32,898 --> 00:04:37,194 Goedemorgen. Hoe gaat het? Aangenaam. -Insgelijks. 59 00:04:37,360 --> 00:04:41,281 Vandaag wordt het gerund door chef-kok Salvatore Giugliano. 60 00:04:41,448 --> 00:04:43,784 Ik wil je ook de paprika's laten zien. 61 00:04:43,950 --> 00:04:44,993 Kijk. -Prachtig. 62 00:04:45,160 --> 00:04:47,788 We roosteren de gevulde paprika. 63 00:04:47,954 --> 00:04:51,500 Vullen jullie ze? -We vullen alles. 64 00:04:51,666 --> 00:04:55,170 Nu maak ik de parmigiana. We hebben de aubergine gefrituurd. 65 00:04:55,337 --> 00:05:00,175 We hebben de tomaten uit Napels, uit Campanië. 66 00:05:00,342 --> 00:05:03,386 We hebben een van de beste soorten tomaten van Italië. 67 00:05:03,553 --> 00:05:07,140 Van de wereld. -We gebruiken tomaten van de Vesuvius. 68 00:05:07,307 --> 00:05:10,477 En nu maken we een soort lasagne. 69 00:05:10,644 --> 00:05:16,358 Maar dan met groente en mozzarella, parmezaan en basilicum. 70 00:05:16,525 --> 00:05:21,112 Dit is een heel oud recept waar we over strijden... 71 00:05:21,279 --> 00:05:25,283 met Emilia-Romagna en Sicilië. -Echt? 72 00:05:25,450 --> 00:05:30,539 Er is een soort strijd tussen de regio's van Italië over de parmigiana. 73 00:05:30,705 --> 00:05:32,707 Hoewel de oorsprong betwist wordt... 74 00:05:32,874 --> 00:05:37,045 stamt het eerste gedocumenteerde recept uit de 18e eeuw... 75 00:05:37,212 --> 00:05:39,798 toen Napels werd veroverd door de Bourbons. 76 00:05:39,965 --> 00:05:42,259 Trapsgewijs. -Ja. 77 00:05:42,425 --> 00:05:46,304 De Franse invloed is merkbaar in de Napolitaanse keuken. 78 00:05:46,471 --> 00:05:50,392 Zelfs het woord ragù is afgeleid van het Franse woord 'ragout'. 79 00:05:50,559 --> 00:05:54,145 Zo maakt m'n familie het, niet gepaneerd. Maar zoals jij. 80 00:05:54,312 --> 00:05:56,273 Ik vind het lekker zonder... -Ja. 81 00:05:56,439 --> 00:05:58,733 Broodkruimels. -Hou ik niet van. 82 00:05:58,900 --> 00:06:00,652 Gebruiken we niet. -Te zwaar. 83 00:06:00,819 --> 00:06:04,531 Ik ben benieuwd. Ik ga naar Ciro. 84 00:06:04,698 --> 00:06:06,575 Ik zie je aan tafel. -Bedankt. 85 00:06:06,741 --> 00:06:09,244 Eet smakelijk. -Bedankt. 86 00:06:09,411 --> 00:06:10,453 Dag, Roby. -Ciro. 87 00:06:10,620 --> 00:06:12,831 Stanley. -Aangenaam. 88 00:06:12,998 --> 00:06:18,086 Ciro's vriend, de nieuwsfotograaf Roberto Salomone, luncht mee. 89 00:06:18,253 --> 00:06:20,213 Proost. 90 00:06:20,380 --> 00:06:24,718 Hij is er getuige van hoe de stad de afgelopen tien jaar is veranderd. 91 00:06:24,885 --> 00:06:28,722 Napels is de afgelopen tien jaar drastisch veranderd. 92 00:06:28,889 --> 00:06:32,392 Tien jaar geleden kon ik als journalist... 93 00:06:32,559 --> 00:06:36,313 alleen in Sanità komen met een escorte van de politie. 94 00:06:36,479 --> 00:06:41,151 Er was veel misdaad op klaarlichte dag. 95 00:06:41,318 --> 00:06:42,944 Napels was alleen een plek... 96 00:06:43,111 --> 00:06:46,615 waar mensen landden om naar Capri en de Amalfikust te gaan. 97 00:06:46,781 --> 00:06:48,992 Nu is het een van de authentiekste... 98 00:06:49,159 --> 00:06:51,745 Een bestemming op zich. -Ja. 99 00:06:51,911 --> 00:06:53,747 Jongens. 100 00:06:53,913 --> 00:06:57,375 Goedemiddag. 101 00:06:57,542 --> 00:07:01,087 De aubergine parmigiana. -Oké. 102 00:07:01,254 --> 00:07:03,590 Zullen we hem aansnijden? -Ja. 103 00:07:03,757 --> 00:07:07,844 We serveren Stanley eerst. -Kom op. 104 00:07:08,011 --> 00:07:12,140 Dit is typisch voor Napels. Honderd procent Napels. 105 00:07:16,853 --> 00:07:21,107 Kijk hoe mooi dat is. -Mijn god. 106 00:07:21,274 --> 00:07:23,610 Een van m'n favoriete dingen ter wereld. 107 00:07:23,777 --> 00:07:26,196 Ruik je de geur? -Ja. 108 00:07:26,363 --> 00:07:30,867 En er moet brood bij de parmigiana. -Altijd. 109 00:07:31,034 --> 00:07:32,661 Geniaal. 110 00:07:34,412 --> 00:07:35,455 Heerlijk. 111 00:07:35,622 --> 00:07:40,001 Als kind nam ik dit mee... 112 00:07:40,168 --> 00:07:46,174 naar school voor m'n lunch, op brood. 113 00:07:46,341 --> 00:07:50,845 Heerlijk. O, god. -We zijn dol op Napels. 114 00:07:51,012 --> 00:07:54,516 En we kunnen die passie vertalen naar parmigiana di melanzane. 115 00:07:54,683 --> 00:07:58,144 Het is een van de redenen waarom mensen naar Napels komen. 116 00:07:58,311 --> 00:08:01,356 Deze stad beleeft een tweede renaissance. 117 00:08:02,649 --> 00:08:05,318 Een gerecht met evenveel lagen als Napels zelf. 118 00:08:05,485 --> 00:08:10,365 Parmigiana kan alleen afkomstig zijn van deze smeltkroes. 119 00:08:10,532 --> 00:08:14,369 Napels heeft altijd buitenlandse invloeden ondergaan. 120 00:08:14,536 --> 00:08:17,414 Gedurende vele jaren. De Bourbons. 121 00:08:17,580 --> 00:08:20,750 De Franse overheersing. -De Spanjaarden. 122 00:08:20,917 --> 00:08:23,795 Ik denk dat dat het beste deel van Napels is. 123 00:08:23,962 --> 00:08:28,633 Italianen zeggen 'besmetting' als ze invloed bedoelen. 124 00:08:28,800 --> 00:08:32,429 We nemen iets over van de mensen, van buitenaf... 125 00:08:32,595 --> 00:08:34,431 maar doen het dan op onze manier. 126 00:08:34,597 --> 00:08:39,269 We wilden parmigiana of pizza exporteren... 127 00:08:39,436 --> 00:08:42,355 om Napels over de hele wereld te exporteren. 128 00:08:42,522 --> 00:08:43,982 Het is ongelooflijk. 129 00:08:44,149 --> 00:08:46,776 Proost, jongens. -Lang leve Napels. 130 00:08:48,695 --> 00:08:55,368 In Napels is het dagelijks leven een fijne balans tussen leven en dood. 131 00:08:56,411 --> 00:08:58,538 Zoals een van m'n favoriete acteurs... 132 00:08:58,705 --> 00:09:04,794 de geliefde Napolitaanse komiek Totò ooit zei: 'Napels draait op wonderen.' 133 00:09:06,755 --> 00:09:09,215 Maar niet alleen de hoofdstad van Campanië... 134 00:09:09,382 --> 00:09:12,635 heeft z'n beproevingen gekend. 135 00:09:19,100 --> 00:09:24,522 Ik vraag me af hoe het is om aan de voet van de Vesuvius te wonen... 136 00:09:24,689 --> 00:09:29,027 z'n kracht kennende en wetend wat hij gedaan heeft. 137 00:09:29,194 --> 00:09:32,530 Dat is een van de redenen waarom men de stad niet opknapt... 138 00:09:32,697 --> 00:09:37,535 of het afval opruimt. Je woont naast een vulkaan... 139 00:09:37,702 --> 00:09:41,706 dus wat maakt het uit? 140 00:09:43,583 --> 00:09:47,754 Ik ga naar Gragnano, ten zuiden van de Vesuvius. 141 00:09:51,132 --> 00:09:53,718 Ondanks de nabijheid van de vulkaan... 142 00:09:53,885 --> 00:09:58,723 kampte dit deel van Campanië met een meer onmiddellijk gevaar, honger. 143 00:10:00,225 --> 00:10:02,811 Nu maakt deze stad met bijna 30.000 inwoners... 144 00:10:02,977 --> 00:10:06,397 de beste gedroogde pasta ter wereld. 145 00:10:07,607 --> 00:10:09,984 Maar dat is niet zomaar komen aanwaaien. 146 00:10:10,151 --> 00:10:15,824 Dit is Via Roma, de pastastraat. 147 00:10:15,990 --> 00:10:20,120 Chef-kok Peppe Guida weet er alles van. 148 00:10:20,286 --> 00:10:23,790 Z'n geweldige pastarecepten leverden hem een Michelinster op. 149 00:10:23,957 --> 00:10:27,168 Deze straat is beroemd geworden... 150 00:10:27,335 --> 00:10:33,049 dankzij het zeebriesje... 151 00:10:33,216 --> 00:10:38,263 dat ervoor zorgt dat de pasta langzaam droogt. 152 00:10:38,429 --> 00:10:41,558 Maar ook de stenen maken een groot verschil. 153 00:10:41,724 --> 00:10:47,647 Onze bestrating is gemaakt van vulkanisch gesteente van de Vesuvius. 154 00:10:47,814 --> 00:10:52,861 Dat absorbeert de hitte en geeft die dan vrij. 155 00:10:53,027 --> 00:10:59,409 Tot de jaren 60 hingen deze straten links en rechts vol pasta... 156 00:10:59,576 --> 00:11:02,162 die 24 tot 36 uur moest drogen. 157 00:11:05,123 --> 00:11:09,043 De omstandigheden in Gragnano leverden zo'n ongelooflijk product... 158 00:11:09,210 --> 00:11:13,965 dat de Bourbon-koning in de 19e eeuw de straat breder liet maken... 159 00:11:14,132 --> 00:11:16,593 om meer pasta te drogen. 160 00:11:19,721 --> 00:11:22,140 Maar toen het geïndustrialiseerde noorden... 161 00:11:22,307 --> 00:11:24,726 pasta efficiënter begon te maken... 162 00:11:24,893 --> 00:11:28,730 hadden de inwoners van Gragnano moeite om ertegenop te kunnen. 163 00:11:28,897 --> 00:11:32,066 Maar Pepe denkt dat er nog een paar pastamakers zijn... 164 00:11:32,233 --> 00:11:36,112 die deze traditie naar de 21e eeuw hebben gebracht. 165 00:11:41,784 --> 00:11:47,207 Pastificio Dei Campi is een van de beste pastamakers ter wereld. 166 00:11:48,625 --> 00:11:54,380 In Gragnano wordt al sinds 1500 pasta gemaakt. 167 00:11:54,547 --> 00:12:00,511 De manager, Margherita Foglia, legt uit waarom de kwaliteit zo goed is. 168 00:12:00,678 --> 00:12:04,265 Kijk hoe weinig water er in het deeg zit. 169 00:12:05,725 --> 00:12:07,602 Het lijkt wel zand. -Ja. 170 00:12:07,769 --> 00:12:12,106 Kijk, dit is het hardgries. Dit is het water. 171 00:12:12,273 --> 00:12:17,654 Het belangrijke is de druk die de pasta in de matrijs duwt... 172 00:12:17,820 --> 00:12:21,324 zodat die er met deze vormen uitkomt. 173 00:12:23,284 --> 00:12:24,994 Kijk maar. -Hoe heten deze? 174 00:12:25,161 --> 00:12:28,539 Trottole. -O, een tol. 175 00:12:33,127 --> 00:12:36,589 Hoeveel pasta per dag? -Drie ton. 176 00:12:36,756 --> 00:12:38,591 Dat is weinig. Heel weinig. 177 00:12:38,758 --> 00:12:42,887 Omdat ons droogproces heel specifiek is. 178 00:12:43,054 --> 00:12:46,224 Als men ergens de tijd voor neemt, wordt het altijd beter. 179 00:12:48,476 --> 00:12:51,271 Terwijl de meeste fabrikanten de pasta verhitten... 180 00:12:51,437 --> 00:12:53,731 om die binnen drie uur te drogen... 181 00:12:53,898 --> 00:12:56,859 hebben ze hier het langzame... 182 00:12:57,026 --> 00:13:00,613 natuurlijke droogproces nagebootst van de straten van Gragnano... 183 00:13:00,780 --> 00:13:04,617 door speciaal geventileerde droogkamers te gebruiken. 184 00:13:04,784 --> 00:13:08,162 We drogen het in deze kamers. 185 00:13:08,329 --> 00:13:10,915 Juist. -Ben je er klaar voor? Adem in. 186 00:13:13,584 --> 00:13:17,797 Het is een sauna. Een pastasauna. -Een pastasauna, ja. 187 00:13:17,964 --> 00:13:23,052 Het aroma en de hitte komen van de pasta. 188 00:13:23,219 --> 00:13:26,264 Er is geen extra hitte. -Ja. 189 00:13:26,431 --> 00:13:29,559 Mag ik het zien? -Ja. Kijk maar. 190 00:13:30,977 --> 00:13:34,981 O, ja. -De pasta rust hier 36 uur. 191 00:13:35,148 --> 00:13:39,569 Als de kamer vol is, sluiten we hem af en kunnen we hem pas weer openen... 192 00:13:39,736 --> 00:13:42,196 als alles helemaal droog is. 193 00:13:42,363 --> 00:13:48,119 Dan moeten we de deur dichtdoen. -Nee, anders drogen wij ook uit. 194 00:13:49,746 --> 00:13:51,664 Net als 500 jaar geleden... 195 00:13:51,831 --> 00:13:56,294 is er geen kortere weg om de beste pasta ter wereld te maken. 196 00:14:00,048 --> 00:14:05,678 Vlak bij de pastafabriek staat een van Peppe's restaurants, Villa Rosa. 197 00:14:05,845 --> 00:14:12,351 Het serveert gerechten geïnspireerd op z'n 94-jarige moeder Nonna Rosa. 198 00:14:14,145 --> 00:14:15,188 Wat doen we? 199 00:14:15,354 --> 00:14:18,816 We zetten het fornuis aan. Op volle kracht. 200 00:14:18,983 --> 00:14:24,238 We doen er wat olie bij. Ik maak... 201 00:14:24,405 --> 00:14:29,410 spaghettino alle vongole fujute, gevluchte venusschelpen. 202 00:14:29,577 --> 00:14:32,747 Zijn ze weggelopen? -Je proeft alleen hun aroma. 203 00:14:32,914 --> 00:14:36,876 De venusschelpen zijn een illusie. Laten we beginnen. 204 00:14:37,043 --> 00:14:39,879 Is dit de 'arme keuken'? 205 00:14:40,046 --> 00:14:41,631 Heel arm. 206 00:14:41,798 --> 00:14:46,385 Knoflook, wat peterseliestelen... 207 00:14:48,554 --> 00:14:52,767 een chilipepertje dat we heel laten. En we laten het fruiten. 208 00:14:52,934 --> 00:14:57,647 Dit is de 'piennolo', de typische hangende kerstomaatjes. 209 00:14:57,814 --> 00:15:00,650 Om te voorkomen dat je rood wordt... 210 00:15:00,817 --> 00:15:04,028 alsof je met een tomatenpistool bent beschoten... 211 00:15:04,195 --> 00:15:07,782 doe je de tomaten in het water en knijp je ze uit. 212 00:15:07,949 --> 00:15:09,534 Het is zo makkelijk. 213 00:15:09,700 --> 00:15:14,664 Zie je? Heel makkelijk. Nu doen we ze erbij. 214 00:15:19,335 --> 00:15:23,840 Nu doen we... Hier is het. 215 00:15:24,006 --> 00:15:26,092 Dit is het geheime ingrediënt. 216 00:15:28,761 --> 00:15:29,804 Stenen. 217 00:15:31,305 --> 00:15:36,227 Daar heb ik nooit van gehoord. Mag ik? -Ruik eens. Zie je? Dit is de zee. 218 00:15:36,394 --> 00:15:38,229 De zee. 219 00:15:38,396 --> 00:15:41,399 Daar gaat hij. We doen ze hierin. 220 00:15:41,566 --> 00:15:47,280 We kiezen de stenen met meer algen. 221 00:15:49,365 --> 00:15:51,117 Ze zijn prachtig. 222 00:15:56,956 --> 00:16:03,129 Nu is het tijd voor de spaghettino. De dunste die er is. 223 00:16:04,505 --> 00:16:08,301 Peppe kookt de spaghetti direct in de pan... 224 00:16:08,467 --> 00:16:12,138 waardoor die meer smaak krijgt. 225 00:16:12,305 --> 00:16:17,476 Maar met minder goede pasta zou het pap worden. 226 00:16:18,561 --> 00:16:23,482 Toen we jong waren en geen geld hadden... 227 00:16:23,649 --> 00:16:27,111 kwamen we uitgehongerd terug van het strand. 228 00:16:27,278 --> 00:16:30,031 Spaghetti met stenen en een lekker glas bier. 229 00:16:30,198 --> 00:16:34,035 Doe er een gitaar bij en je hebt een fantastische tijd. 230 00:16:34,202 --> 00:16:41,125 Dit is een van de coolste gerechten die ik ooit heb zien koken. 231 00:16:41,292 --> 00:16:43,961 Het is prachtig. We zetten het vuur uit. 232 00:16:49,759 --> 00:16:56,515 Nu maken we het af met onze pesto. 233 00:16:58,643 --> 00:17:00,686 En het is klaar. 234 00:17:10,363 --> 00:17:13,574 Wauw. Hier is het. 235 00:17:13,741 --> 00:17:19,038 Wauw. Ja. O, god. 236 00:17:19,205 --> 00:17:21,540 Bedankt, chef. -Graag gedaan. Jij bedankt. 237 00:17:21,707 --> 00:17:23,793 Klaar? 238 00:17:23,960 --> 00:17:26,629 Het mooie aan dit gerecht is dat je het zo eet. 239 00:17:26,796 --> 00:17:28,214 Ik ben te... 240 00:17:28,381 --> 00:17:29,882 Wacht. -Ik ben te klein. 241 00:17:30,049 --> 00:17:34,345 Ik zet hem dichter bij je. Ziezo. 242 00:17:41,394 --> 00:17:45,606 Ruikt niet slecht, hè? -De zee. 243 00:17:45,773 --> 00:17:52,196 Misschien zelfs te veel zee. -Nee. Dat is geweldig. 244 00:17:52,363 --> 00:17:55,741 Alsof je mond gaat zwemmen. 245 00:17:55,908 --> 00:18:00,913 Alsof je in de zee duikt. -Ja. 246 00:18:05,167 --> 00:18:08,838 Stenen. Zeestenen. 247 00:18:09,005 --> 00:18:13,718 Spaghetti met zeestenen toont iets uit het verleden van Campanië... 248 00:18:13,884 --> 00:18:16,220 toen hard werken en vindingrijkheid... 249 00:18:16,387 --> 00:18:19,557 soms de enige middelen waren tegen de honger. 250 00:18:19,724 --> 00:18:21,809 Bedankt. -Jij bedankt. 251 00:18:21,976 --> 00:18:26,689 Maar achter deze idyllische kustlijn schuilen nog veel meer ontberingen. 252 00:18:28,357 --> 00:18:33,863 Ik wil er zo een kopen. -Laat maar aan mij over. 253 00:18:43,497 --> 00:18:47,209 We komen nu in Marina Di Corricella aan... 254 00:18:47,376 --> 00:18:52,798 een prachtig stadje op Procida. 255 00:18:52,965 --> 00:18:57,887 De huizen zijn in verschillende tinten roze, blauw en geel geschilderd. 256 00:18:58,054 --> 00:19:01,766 Zo konden de vissers zien dat het hun huis was 257 00:19:01,932 --> 00:19:06,228 Zo konden ze ook zien welk huis niet van hen was, zodat ze niet... 258 00:19:06,395 --> 00:19:10,274 Ze hadden vast minnaressen en wilden niet het verkeerde huis in gaan. 259 00:19:10,441 --> 00:19:13,152 Ik weet het niet, het slaat allemaal nergens op. 260 00:19:13,319 --> 00:19:17,448 Het kleinste en minst bezochte van de drie hoofdeilanden van Campanië... 261 00:19:17,615 --> 00:19:23,871 Procida, is zo'n 3 km breed en er wonen 10.000 mensen. 262 00:19:24,038 --> 00:19:27,667 Vergeleken met de beroemdere zussen, Capri en Ischia... 263 00:19:27,833 --> 00:19:31,629 wist Procida onder de radar te blijven. 264 00:19:31,796 --> 00:19:36,634 Van oudsher verhandelde deze zeevarende gemeenschap vis... 265 00:19:36,801 --> 00:19:39,261 en groenten met het vasteland. 266 00:19:39,428 --> 00:19:42,139 Ik ontmoet chef-kok Bruno Gargiulo... 267 00:19:42,306 --> 00:19:46,185 om meer te weten te komen over een van hun uniekste ingrediënten. 268 00:19:46,352 --> 00:19:48,938 Dit zijn citroenen van Procida. 269 00:19:49,105 --> 00:19:53,818 Het witte deel, de onderschil is veel dikker en zoeter. 270 00:19:53,984 --> 00:19:56,862 Het is anders dan andere... -Ja. 271 00:19:57,029 --> 00:20:04,036 Normaal is het witte deel bitter. -Ja, maar hier is het heel zoet. 272 00:20:04,495 --> 00:20:07,039 Vind je die ook in andere delen van Italië? 273 00:20:07,206 --> 00:20:09,583 Nee, alleen hier. 274 00:20:11,210 --> 00:20:15,506 Ze worden hier broodcitroenen genoemd vanwege hun ruwe deegachtige huid... 275 00:20:15,673 --> 00:20:18,426 en werden gekruist met cederappels... 276 00:20:18,592 --> 00:20:22,054 een eeuwenoude saploze voorouder van de citroen. 277 00:20:23,889 --> 00:20:29,520 Hoewel ze hier een delicatesse zijn, wilde niemand ze op het vasteland. 278 00:20:29,687 --> 00:20:33,983 Ooit hadden deze citroenen een lage marktwaarde... 279 00:20:34,150 --> 00:20:38,028 omdat ze wat esthetische gebreken hadden. 280 00:20:38,195 --> 00:20:42,616 M'n eerste baan, toen ik 13 was, was citroenen plukken... 281 00:20:42,783 --> 00:20:47,371 en ze verkopen op fruitmarkten in Napels of Pozzuoli. 282 00:20:47,538 --> 00:20:50,708 En onze citroenen kon je daar niet verkopen. 283 00:20:50,875 --> 00:20:54,712 Heb je voor kok gestudeerd? 284 00:20:54,879 --> 00:20:59,759 Ik heb aan de middelbare hotelschool op Ischia gestudeerd. 285 00:20:59,925 --> 00:21:01,677 Ik werkte en studeerde. 286 00:21:01,844 --> 00:21:05,097 Ik nam elke ochtend de boot uit Procida om 7.30 uur... 287 00:21:05,264 --> 00:21:07,266 om naar school te gaan op Ischia. 288 00:21:07,433 --> 00:21:09,769 En 's middags kwam ik terug en ging werken. 289 00:21:09,935 --> 00:21:12,563 Nee. -Ja. 290 00:21:12,730 --> 00:21:18,235 Ik was nog nooit op Procida geweest, alleen op Ischia... 291 00:21:18,402 --> 00:21:21,822 en Capri. Nooit hier. Het is zo mooi. 292 00:21:21,989 --> 00:21:23,616 Procida is heel mooi. 293 00:21:23,783 --> 00:21:26,911 Het is een kleine gemeenschap waar iedereen elkaar helpt. 294 00:21:27,077 --> 00:21:29,538 En het is een geweldige plek om te wonen. 295 00:21:33,334 --> 00:21:37,630 Op nog geen 1,5 km van de boomgaard staat Bruno's restaurant Da Girone... 296 00:21:37,797 --> 00:21:42,301 waar hij en Francesco Scotto het tot hun missie gemaakt hebben... 297 00:21:42,468 --> 00:21:45,846 om mensen de citroenen te laten eten die niemand wilde. 298 00:21:46,013 --> 00:21:48,766 Kom, ik stel je voor aan Francesco. 299 00:21:48,933 --> 00:21:53,020 Dit is Francesco, onze chef. -Hoi, Francesco. Stanley. Aangenaam. 300 00:21:53,187 --> 00:21:57,149 Om te beginnen willen Francesco en Bruno dat ik een citroensalade proef. 301 00:21:57,316 --> 00:21:59,276 Traditioneel recept van het eiland. 302 00:21:59,443 --> 00:22:03,155 Proef deze eens. Citroensalade. 303 00:22:03,322 --> 00:22:09,703 Dank je. Dus dit is citroen? -Ja. En zoals ik al zei... 304 00:22:09,870 --> 00:22:14,542 is het witte deel veel dikker, de onderschil. 305 00:22:20,798 --> 00:22:22,550 Dat is heel lekker. 306 00:22:22,716 --> 00:22:24,218 Het is zoet. -Ja. 307 00:22:24,385 --> 00:22:27,930 Het witte deel van onze citroen is heel zoet. 308 00:22:28,097 --> 00:22:30,558 Zoet, scherp en met een lage zuurgraad. 309 00:22:30,724 --> 00:22:34,770 Deze citroenen kunnen ook gebruikt worden voor citroenpesto. 310 00:22:36,397 --> 00:22:41,193 Het is zo populair dat Francesco en Bruno er een handeltje naast begonnen. 311 00:22:41,360 --> 00:22:44,613 Ze verkopen het in heel Italië. 312 00:22:44,780 --> 00:22:49,535 Voor deze pesto gebruiken we het sap van citroenen van Procida... 313 00:22:49,702 --> 00:22:53,372 verse munt en basilicum, extra vergine olijfolie... 314 00:22:53,539 --> 00:22:57,960 knoflook, pijnboompitten en geraspte kaas. 315 00:22:58,127 --> 00:23:01,839 We gebruiken kaas van Italiaanse melk. 316 00:23:02,006 --> 00:23:05,426 Dat is ongelooflijk. Laat de pasta maar zien. 317 00:23:05,593 --> 00:23:10,055 De kok werkt er al aan. -Oké. 318 00:23:11,432 --> 00:23:13,934 Nu is het tijd voor de spaghetti. 319 00:23:19,148 --> 00:23:23,027 Waar komen de mosselen vandaan? -Ze zijn hier. Al geblancheerd. 320 00:23:23,193 --> 00:23:25,946 Ze komen uit Vivara. 321 00:23:26,113 --> 00:23:30,659 Francesco emulgeert de saus met mosselbouillon... 322 00:23:30,826 --> 00:23:33,495 en doet er dan citroenpesto bij. 323 00:23:38,876 --> 00:23:41,253 Van het vuur af smelt het langzaam. 324 00:23:42,504 --> 00:23:45,090 En beetje bij beetje voegen we de mosselen toe. 325 00:23:48,010 --> 00:23:52,056 We zijn klaar. Nog wat pastawater. 326 00:23:52,222 --> 00:23:57,978 Komt dit echt alleen uit Procida? -Alleen uit Procida. Alles. 327 00:23:58,145 --> 00:24:00,022 Citroenen van Procida. 328 00:24:00,189 --> 00:24:02,274 Alles komt uit Procida. -Ja. 329 00:24:03,567 --> 00:24:05,319 Eet smakelijk. 330 00:24:14,119 --> 00:24:18,123 Bedankt, chef. Dat is heerlijk. Bedankt. 331 00:24:18,290 --> 00:24:21,460 Als je deze citroenen kunt krijgen, moet je het maken. 332 00:24:21,627 --> 00:24:25,756 Dat is ongelooflijk. 333 00:24:27,383 --> 00:24:31,387 De mensen van Procida belichamen dat eeuwenoude gezegde: 334 00:24:31,553 --> 00:24:34,640 Als het leven je citroenen geeft, maak dan citroenpesto. 335 00:24:36,725 --> 00:24:41,563 Een ander beroemd regionaal ingrediënt verbergt een duister verhaal. 336 00:24:50,572 --> 00:24:53,325 Ik ben bij een tomatenplantage in Ercolano... 337 00:24:53,492 --> 00:24:58,914 aan de voet van de vulkaan, op een steenworp afstand van Pompeï. 338 00:24:59,081 --> 00:25:01,709 Hoewel de verwoestende kracht van de Vesuvius... 339 00:25:01,875 --> 00:25:04,253 in ieders geheugen gegrift is... 340 00:25:04,420 --> 00:25:09,758 zou het land rondom de krater de beste tomaten van Italië produceren. 341 00:25:09,925 --> 00:25:13,554 We zijn nu in Ercolano. 342 00:25:14,138 --> 00:25:17,683 Francesco Franzese is de eigenaar van La Fiammante... 343 00:25:17,850 --> 00:25:20,853 waar ze tomaten in blik produceren. 344 00:25:21,020 --> 00:25:26,442 Dankzij de vulkanische grond van de Vesuvius en de zee... 345 00:25:26,608 --> 00:25:31,905 kunnen we hier een magisch product telen. 346 00:25:32,072 --> 00:25:37,411 Francesco neemt me mee naar een boer, Salvatore Acampora... 347 00:25:37,578 --> 00:25:40,581 die een weinig bekende soort tomaat teelt. 348 00:25:40,748 --> 00:25:45,252 Hij is hier aan het werk. -Hallo. 349 00:25:45,419 --> 00:25:48,964 Aangenaam. -Goedemorgen. Aangenaam. 350 00:25:49,131 --> 00:25:53,969 Doe je dit al je hele leven? -Ja. Ik ben de vierde generatie... 351 00:25:54,136 --> 00:25:56,847 die de Piennolo del Vesuvio-tomaat kweekt. 352 00:25:57,014 --> 00:25:59,641 Alleen hier? -Ja. 353 00:25:59,808 --> 00:26:03,270 We kunnen die alleen hier kweken, aan de voet van de Vesuvius. 354 00:26:03,437 --> 00:26:09,026 Want de grond is zanderig en zit vol mineralen. 355 00:26:09,193 --> 00:26:13,030 De tomaat blijft laag, zoals je ziet. 356 00:26:13,197 --> 00:26:16,658 Het is veel werk, er zijn vele uren werk voor nodig. 357 00:26:16,825 --> 00:26:19,828 En hij groeit laag, dus we moeten altijd bukken. 358 00:26:21,205 --> 00:26:24,750 We verkiezen kwaliteit boven hoeveelheid. 359 00:26:24,917 --> 00:26:27,211 Zullen we de tomaat proeven? -Ja. 360 00:26:27,377 --> 00:26:30,130 Mag ik? -Natuurlijk. 361 00:26:30,297 --> 00:26:31,965 Kijk, zo eten we het. 362 00:26:32,132 --> 00:26:34,635 We maken hem schoon. 363 00:26:34,802 --> 00:26:37,262 Omdat we op het platteland zijn. 364 00:26:43,268 --> 00:26:50,192 Zoveel smaken, maar zo geconcentreerd. 365 00:26:50,359 --> 00:26:56,031 Intens. -Heel intens. 366 00:26:56,198 --> 00:27:01,703 Deze heerlijke tomaten getuigen van de veerkracht van de boeren. 367 00:27:02,913 --> 00:27:07,960 Maar naast de vulkaan zijn er nog grotere gevaren voor de kwekers. 368 00:27:09,711 --> 00:27:13,132 Italië is een van de grootste tomatenproducenten ter wereld... 369 00:27:13,298 --> 00:27:16,426 maar wordt lang geteisterd door claims over uitbuiting... 370 00:27:16,593 --> 00:27:18,929 en misbruik van de werkers. 371 00:27:20,806 --> 00:27:25,853 Ik ga Francesco's zakenpartner ontmoeten, Yvan Sagnet. 372 00:27:29,231 --> 00:27:35,737 Vertel me je verhaal. -Ik kom oorspronkelijk uit Kameroen. 373 00:27:35,904 --> 00:27:38,615 Ik kwam hier om te studeren... 374 00:27:38,782 --> 00:27:44,913 en begon in Italië te werken om m'n studiekosten te betalen. 375 00:27:45,080 --> 00:27:50,544 Toen ik hier kwam, zei men dat als ik werk wilde... 376 00:27:50,711 --> 00:27:53,213 ik met de 'caporale' moest praten. 377 00:27:53,380 --> 00:27:58,218 Een koppelbaas? Een paar dagen later kwam er een grote man. 378 00:27:58,385 --> 00:28:03,557 Ik zag iedereen naar hem toe gaan met hun papieren. 379 00:28:03,724 --> 00:28:07,102 Hij zei: 'Je bent aangenomen. Je begint morgen om 5.00 uur. 380 00:28:07,269 --> 00:28:11,231 We vertrekken hiervandaan om 4.00 uur.' 381 00:28:11,398 --> 00:28:15,444 We moesten kisten met tomaten vullen. 382 00:28:15,611 --> 00:28:19,615 Eén kist bevatte zo'n 300 kilo tomaten. 383 00:28:19,781 --> 00:28:26,788 De koppelbaas betaalt je alleen als de kist vol is. 384 00:28:27,080 --> 00:28:31,209 3,5 euro voor 300 kilo. 385 00:28:31,376 --> 00:28:36,381 De voorman zegt: 'Je moet me vijf euro betalen voor het transport.' 386 00:28:36,548 --> 00:28:40,844 Dan heb je het broodje, 3,50 euro. 387 00:28:41,011 --> 00:28:43,805 Water, 1,50 euro. 388 00:28:43,972 --> 00:28:47,976 Ik verdiende 14 euro en hield er 4 over. 389 00:28:48,143 --> 00:28:54,691 Na een paar dagen zei ik: 'Zo is het genoeg.' 390 00:28:54,858 --> 00:28:58,236 Ik organiseerde een staking met vrienden. 391 00:28:58,403 --> 00:29:02,741 De koppelbaas bedreigde me. 392 00:29:03,951 --> 00:29:07,329 Yvans staking werd nationaal nieuws... 393 00:29:07,496 --> 00:29:11,208 en hielp in 2016 een nieuwe Italiaanse wet invoeren... 394 00:29:11,708 --> 00:29:14,294 die het caporalato strafbaar stelde. 395 00:29:15,462 --> 00:29:19,007 Maar zonder politiecontrole en aansprakelijkheid... 396 00:29:19,174 --> 00:29:22,844 blijft de exploitatie van migranten een probleem. 397 00:29:23,011 --> 00:29:26,598 Nu werken Yvan en Francesco samen... 398 00:29:26,765 --> 00:29:29,267 om de eerste tomaten in blik te produceren.... 399 00:29:29,434 --> 00:29:32,938 aantoonbaar geplukt door werkers die een redelijk loon krijgen. 400 00:29:33,105 --> 00:29:36,858 Het verschil tussen producten met en zonder redelijk loon... 401 00:29:37,025 --> 00:29:38,652 is tien eurocent per blik. 402 00:29:38,819 --> 00:29:41,113 Anders blijven we... 403 00:29:41,279 --> 00:29:46,660 dit model van kapitalisme voeden... 404 00:29:46,827 --> 00:29:49,371 waar het product meer waard is dan mensen. 405 00:29:49,538 --> 00:29:55,794 Want dat is in onze maatschappij belangrijker dan ik, de arbeider. 406 00:29:57,838 --> 00:30:01,341 Hoe positief de oplossing van Yvan en Francesco ook is... 407 00:30:01,508 --> 00:30:04,678 moeten wij uiteindelijk allemaal beslissen... 408 00:30:04,845 --> 00:30:08,348 wat de echte prijs is van het eten dat we eten. 409 00:30:08,515 --> 00:30:11,059 Maar soms, in moeilijke situaties... 410 00:30:11,226 --> 00:30:15,647 kunnen er geweldige dingen gebeuren, zoals m'n volgende halte laat zien. 411 00:30:19,985 --> 00:30:25,240 Het zuiden van Campanië staat vooral bekend om de buffels. 412 00:30:27,659 --> 00:30:33,540 95 procent van de Italiaanse mediterrane waterbuffels leeft hier... 413 00:30:33,707 --> 00:30:40,047 en produceert praktisch alle buffelmozzarella van Italië. 414 00:30:40,213 --> 00:30:42,632 Ik ben in Paestum... 415 00:30:42,799 --> 00:30:48,138 in het landelijke Cilento, om een van de vele buffelboerderijen te bezoeken. 416 00:30:48,305 --> 00:30:50,766 Hier verkopen we kaas. 417 00:30:50,932 --> 00:30:56,813 Melkveehouder Vincenzo Barlotti is een expert in buffels. 418 00:30:57,981 --> 00:31:02,778 Dit is de toonbank met buffelmelkproducten. 419 00:31:02,944 --> 00:31:08,033 Ik laat je de mozzarella proeven, ons belangrijkste product. 420 00:31:09,242 --> 00:31:13,997 Weinig zout, zodat je de intense smaak van de melk proeft. 421 00:31:17,793 --> 00:31:20,587 Dat is lekker. 422 00:31:20,754 --> 00:31:23,673 Sorry, ik heb de vloer vies gemaakt. 423 00:31:26,760 --> 00:31:31,973 Moerasdieren zijn dol op water. 424 00:31:32,140 --> 00:31:37,854 Wat is het verschil tussen koeienmelk en buffelmelk? 425 00:31:38,021 --> 00:31:41,858 Buffelmelk is tweeënhalf keer zo vet. 426 00:31:42,025 --> 00:31:47,364 Het brengt meer op, omdat er meer vet in zit. 427 00:31:47,531 --> 00:31:51,952 Hoeveel zijn het er? -We hebben 450 dieren. 428 00:31:52,119 --> 00:31:55,789 Buffels kwamen hier in de 10e eeuw... 429 00:31:55,956 --> 00:31:58,416 in de tijd van de Noormannen, vanuit Sicilië. 430 00:31:58,583 --> 00:32:01,545 Eerst werden buffels gebruikt... 431 00:32:01,711 --> 00:32:05,799 om op het land te werken, ploegen te trekken. 432 00:32:05,966 --> 00:32:07,968 Voor de landbouw. 433 00:32:08,135 --> 00:32:11,429 Toen ontdekte men dat de melk heel lekker en voedzaam was... 434 00:32:11,596 --> 00:32:17,978 en begonnen Benedictijnse monniken van Capua mozzarella te maken. 435 00:32:18,145 --> 00:32:20,355 Ze noemden ze 'mozzate'. 436 00:32:22,065 --> 00:32:24,526 Tot het drooggelegd werd in de jaren 30... 437 00:32:24,693 --> 00:32:28,905 was de Cilento een onherbergzaam moerasgebied met malaria... 438 00:32:29,072 --> 00:32:32,701 waar alleen deze veerkrachtige dieren konden overleven. 439 00:32:34,703 --> 00:32:36,663 Door de armoede in het gebied... 440 00:32:36,830 --> 00:32:41,918 werd de scherpe buffelkaas gezien als voedsel voor de armen. 441 00:32:43,795 --> 00:32:47,215 In de jaren 60 steeg de interesse voor buffelmozzarella... 442 00:32:47,382 --> 00:32:51,344 mede dankzij een overheidsinitiatief om Italiaanse producten te kopen... 443 00:32:51,511 --> 00:32:55,182 wat leidde tot een nieuwe waardering voor de unieke smaken. 444 00:32:57,225 --> 00:33:00,270 Dankzij de mozzarellaproductie heeft de Cilento... 445 00:33:00,437 --> 00:33:04,107 de laatste decennia een grote gastronomische bloei gekend. 446 00:33:04,274 --> 00:33:08,195 Een paar kilometer stroomafwaarts staat Le Trabe... 447 00:33:08,361 --> 00:33:11,489 een restaurant dat zelfs eenvoudige buffelingrediënten... 448 00:33:11,656 --> 00:33:14,618 in Michelinster-gerechten verandert. 449 00:33:14,784 --> 00:33:16,620 Marco. 450 00:33:16,786 --> 00:33:18,413 Hé, Stanley. -Hoi. 451 00:33:18,580 --> 00:33:24,211 Chef-kok Marco Rispo's menu is geïnspireerd op de omgeving. 452 00:33:24,377 --> 00:33:27,505 Prachtig. -Kom eens kijken. 453 00:33:28,715 --> 00:33:33,094 Stanley, dit gebied heet Capo di Fiume. 454 00:33:33,261 --> 00:33:36,848 In de middeleeuwen... 455 00:33:37,015 --> 00:33:41,061 stonden hier molens en werd water op andere manieren gebruikt. 456 00:33:41,228 --> 00:33:45,815 De afgelopen 22 jaar... 457 00:33:45,982 --> 00:33:50,695 is het restaurant ontstaan en hebben we dit opgebouwd. 458 00:33:51,905 --> 00:33:56,159 Marco laat me een gerecht zien dat Bufala, bufala, bufala heet. 459 00:33:56,326 --> 00:34:01,498 Een recept dat de veelzijdigheid en smaak van buffelmelk toont. 460 00:34:01,665 --> 00:34:05,085 We gebruiken alle producten op basis van buffelmelk. 461 00:34:05,252 --> 00:34:10,090 Normale ricotta en de gerookte versie. -Ja. 462 00:34:10,257 --> 00:34:13,134 En deze. Als je mozzarella mee naar huis neemt... 463 00:34:13,301 --> 00:34:17,097 zit het in water dat een beetje zout is. 464 00:34:17,264 --> 00:34:21,351 Hiermee koken we de pasta. 465 00:34:23,728 --> 00:34:27,565 Marco's truc is om de pasta te koken in dit acqua di governo... 466 00:34:27,732 --> 00:34:31,403 het zure water waarmee de mozzarella wordt afgekoeld. 467 00:34:32,570 --> 00:34:34,155 Het is heet. 468 00:34:35,365 --> 00:34:38,201 Proef je het zoutgehalte? -O, ja. 469 00:34:38,368 --> 00:34:41,746 Heel zout. Ja, maar het is lekker. 470 00:34:43,248 --> 00:34:46,126 We zetten het hier neer. -Kom je hier vandaan? 471 00:34:46,293 --> 00:34:48,211 Ik kom uit Napels. 472 00:34:48,378 --> 00:34:50,755 Hoelang werk je hier al? -Zes jaar. 473 00:34:50,922 --> 00:34:55,719 Zes jaar. Bevalt het? -Ja. Het is mooi, hè? 474 00:34:55,885 --> 00:34:57,137 Prachtig. 475 00:34:58,346 --> 00:35:03,476 Voor de saus smelten we de boter. 476 00:35:03,643 --> 00:35:07,314 En het water waar we het over hadden. 477 00:35:10,233 --> 00:35:12,944 Laten we de pasta pakken. 478 00:35:15,572 --> 00:35:17,032 Het ruikt lekker. 479 00:35:19,159 --> 00:35:24,581 Marco voegt romige buffelricotta toe, geklopt met buffelmelk. 480 00:35:26,333 --> 00:35:30,545 Nu smelt het door de hitte. 481 00:35:34,257 --> 00:35:39,137 Intussen verhit hij de gerookte ricotta voor een kleverige textuur. 482 00:35:39,304 --> 00:35:41,848 Hier zit wat saus, wacht. 483 00:35:42,015 --> 00:35:45,935 Zo is het goed. -Dank je. Ziezo. 484 00:35:48,772 --> 00:35:51,316 Nu gaat het op het bord. 485 00:35:51,483 --> 00:35:56,029 Allebei de helft. Niet allemaal voor jou, oké? 486 00:35:56,196 --> 00:35:58,365 Nu heb ik honger. 487 00:36:01,493 --> 00:36:04,329 Zie je de textuur? -Ja. 488 00:36:04,496 --> 00:36:06,915 Het is romiger. -Ja. 489 00:36:09,876 --> 00:36:10,919 Voilà. 490 00:36:20,470 --> 00:36:23,139 Dat is ongelooflijk. Maar dat is... 491 00:36:23,306 --> 00:36:25,225 Proef je dat de pasta al dente is? 492 00:36:25,392 --> 00:36:28,269 Ja. -Het zure en het romige? 493 00:36:28,436 --> 00:36:30,814 Ja. -Alsof je mozzarella eet. 494 00:36:33,274 --> 00:36:38,738 Heel interessant. -Bedankt, Stanley. 495 00:36:43,910 --> 00:36:46,663 Hoewel Marco het verheven heeft... 496 00:36:46,830 --> 00:36:49,249 maakt de oersmaak van buffelmozzarella... 497 00:36:50,875 --> 00:36:55,004 deel uit van de identiteit van elke inwoner van Campanië. 498 00:36:55,171 --> 00:36:59,342 Dat is gênant. Ik heb nog nooit zoiets geproefd. 499 00:36:59,509 --> 00:37:02,470 Hier, probeer maar. Kom op, geef het maar. 500 00:37:02,637 --> 00:37:03,972 Film me niet. 501 00:37:04,139 --> 00:37:08,226 Het is raar, je hersenen kunnen het niet bevatten. Heel interessant. 502 00:37:10,520 --> 00:37:14,190 Het is geweldig. -Het is een slimme combinatie. 503 00:37:14,357 --> 00:37:16,568 Geniaal. -Net carbonara, maar dan beter. 504 00:37:16,735 --> 00:37:19,320 Ik weet niet wat het is. -Vanwege de rooksmaak. 505 00:37:19,487 --> 00:37:21,406 Het is ongelooflijk. Zo lekker. 506 00:37:21,573 --> 00:37:24,868 Het vereist visie om zo'n eenvoudig ingrediënt te verheffen. 507 00:37:25,034 --> 00:37:29,289 Dat idee heeft ook het gezin gemotiveerd dat ik ga ontmoeten. 508 00:37:38,465 --> 00:37:45,221 Ik ga naar Sant'Agata de' Goti in de afgelegen provincie Benevento. 509 00:37:46,306 --> 00:37:47,640 In enkele decennia... 510 00:37:47,807 --> 00:37:52,187 is dit de belangrijkste wijnstreek van Campanië geworden... 511 00:37:52,353 --> 00:37:55,023 die 50 procent van de druiven daar produceert... 512 00:37:56,858 --> 00:37:59,277 hoewel de wijngaard waarmee dit begon... 513 00:37:59,444 --> 00:38:03,072 zo ondergewaardeerd werd dat die bijna verdween. 514 00:38:04,532 --> 00:38:06,242 Dag. -Stanley. 515 00:38:06,409 --> 00:38:11,289 Cantine Mustilli, gerund door de zussen Paola en Anna Chiara... 516 00:38:11,456 --> 00:38:16,377 was de eerste wijnmakerij in Italië die falanghina bottelde. 517 00:38:16,544 --> 00:38:20,799 Dit is de wijngaard van de familie. 518 00:38:20,965 --> 00:38:25,303 We hebben verschillende druivensoorten... 519 00:38:25,470 --> 00:38:29,098 maar we staan bekend om onze falanghina-druif. 520 00:38:29,265 --> 00:38:33,144 Toen onze vader met de productie van deze wijn begon... 521 00:38:33,311 --> 00:38:38,316 deed hij onderzoek in dit gebied en ontdekte falanghina. 522 00:38:38,483 --> 00:38:40,151 Hij vond hem erg interessant. 523 00:38:40,318 --> 00:38:45,031 Hij begon met de productie en maakte maar 3000 flessen. 524 00:38:45,198 --> 00:38:46,908 De productie van falanghina... 525 00:38:47,075 --> 00:38:50,537 in de regio Campanië omvat nu negen miljoen flessen. 526 00:38:50,703 --> 00:38:53,957 Is dit hem, de falanghina? -Ja. 527 00:38:54,123 --> 00:38:57,544 Dit is onze oogappel. 528 00:38:57,710 --> 00:39:01,965 En dit is de tros die heel groot is... 529 00:39:02,131 --> 00:39:06,719 erg groen en erg zuur. 530 00:39:06,886 --> 00:39:11,015 Ze blijven groeien tot augustus... 531 00:39:11,182 --> 00:39:14,811 en krijgen meer suiker en de zuurgraad gaat... 532 00:39:14,978 --> 00:39:16,229 Omlaag. -Ja. 533 00:39:16,396 --> 00:39:19,899 Wauw. -Tijdens het rijpen. 534 00:39:20,066 --> 00:39:21,901 Dan oogsten we ze. 535 00:39:23,403 --> 00:39:27,365 Toen de familie Mustilli deze oude druif vond... 536 00:39:27,532 --> 00:39:30,410 teelden plaatselijk boeren die bijna niet meer... 537 00:39:30,577 --> 00:39:36,291 want door de hoge zuurgraad waren de druiven vreselijk zuur. 538 00:39:37,333 --> 00:39:39,168 Door ze langer te laten rijpen... 539 00:39:39,335 --> 00:39:42,672 leerden de Mustilli's die scherpe zuurgraad af te bouwen. 540 00:39:42,839 --> 00:39:47,510 Nu gaan we naar de wijnkelder, hè? Waar het lekker koel is. 541 00:39:48,720 --> 00:39:51,347 Ze ontdekten de ware potentie van de wijn pas... 542 00:39:51,514 --> 00:39:55,476 tijdens de laatste productiefase, die in het dorp plaatsvindt. 543 00:40:01,816 --> 00:40:05,320 En nu naar beneden. -Naar beneden? 544 00:40:05,486 --> 00:40:06,821 Oké, ga maar. -Mag ik? 545 00:40:09,157 --> 00:40:12,452 Wauw. Het is lekker koud. 546 00:40:12,619 --> 00:40:16,706 Ja. Het is altijd dezelfde temperatuur. 547 00:40:18,291 --> 00:40:20,752 Maar dit bestaat al eeuwen. -Ja. 548 00:40:20,919 --> 00:40:24,797 Is het met de hand gedaan? -Ja, met de hand. 549 00:40:24,964 --> 00:40:27,342 Er was geen televisie. 550 00:40:27,508 --> 00:40:31,304 Dit is de eerste fles falanghina. 551 00:40:31,471 --> 00:40:35,642 Wat vonden de mensen ervan? -Hij verkocht het aan vrienden. 552 00:40:35,808 --> 00:40:36,851 Aan vrienden. -Ja. 553 00:40:37,018 --> 00:40:40,813 Vrienden vroegen in het restaurant naar Mustillino, dat onbekend was. 554 00:40:40,980 --> 00:40:45,735 Dan belde de restaurantmanager ons en kocht de wijn. 555 00:40:45,902 --> 00:40:47,195 Mondreclame. -Echt? 556 00:40:47,362 --> 00:40:49,614 O, mond-tot-mondreclame. Ja, juist. 557 00:40:49,781 --> 00:40:52,492 Dit was het begin. -Wauw. Ja. 558 00:40:52,659 --> 00:40:59,624 Dit is onze bibliotheek en hier zijn alle wijnen van elk jaar. 559 00:40:59,791 --> 00:41:01,834 Vanaf 76. 560 00:41:02,001 --> 00:41:04,087 Zijn dit de eerste? -Ja. 561 00:41:04,253 --> 00:41:09,634 Dit is er een uit 77, en kijk, geen bezinksel. 562 00:41:09,801 --> 00:41:12,428 Soms maken we hem open. -Geen sediment of zo. 563 00:41:12,595 --> 00:41:17,392 Nee, want de wijn is heel goed bewaard gebleven. 564 00:41:17,558 --> 00:41:19,185 Geweldig. 565 00:41:19,352 --> 00:41:21,896 Dat zie je niet vaak bij witte wijn. 566 00:41:22,063 --> 00:41:27,568 De zuurgraad conserveert de oxygenatie, het rijpingsproces. 567 00:41:27,735 --> 00:41:30,321 Dat is interessant. 568 00:41:31,739 --> 00:41:36,369 De meeste witte wijnen bederven na een paar jaar. 569 00:41:36,536 --> 00:41:42,000 Door falanghina's hogere zuurgraad kan het tientallen jaren rijpen. 570 00:41:44,293 --> 00:41:47,922 Om dat te testen, gaan we verticaal proeven. 571 00:41:48,089 --> 00:41:51,634 Dezelfde wijn proeven van twee verschillende oogstjaren. 572 00:41:51,801 --> 00:41:54,887 Dit is... -Dit is de falanghina. 573 00:41:55,054 --> 00:41:58,933 Uit 2023. -Ja. Onze klassieke wijn. 574 00:41:59,100 --> 00:42:00,768 Bedankt. 575 00:42:04,105 --> 00:42:06,149 Proost. -Proost, bedankt. 576 00:42:11,404 --> 00:42:14,490 Het is heel fris. De frisheid. 577 00:42:14,657 --> 00:42:17,744 Het is heel fris. Zuur en mineraalachtig. 578 00:42:17,910 --> 00:42:23,124 Ja, precies. Heel zacht. -Ja. Het is absoluut heerlijk. 579 00:42:23,291 --> 00:42:28,337 Nu een speciaal cadeau voor jou. Deze is uit 2002. 580 00:42:28,504 --> 00:42:32,717 Uit 2002. Die wil ik heel graag proeven. 581 00:42:34,927 --> 00:42:39,474 De kleur is dieper, dat is normaal. 582 00:42:39,640 --> 00:42:44,062 Wat oxidatie via de kurk, natuurlijk. 583 00:42:44,228 --> 00:42:46,064 Als je hem opent... -Proost. 584 00:42:46,230 --> 00:42:48,691 Als je een oude fles opent... -En helder. 585 00:42:48,858 --> 00:42:51,319 Altijd. -Absoluut. 586 00:42:51,486 --> 00:42:54,906 ...is het altijd wat spannend. -Nerveus. 587 00:42:55,073 --> 00:42:57,533 Als je een oude fles opent, want je weet... 588 00:42:57,700 --> 00:43:01,412 Je weet niet wat je krijgt. -Wat erin gebeurt. 589 00:43:01,579 --> 00:43:05,166 Wauw. -Maar dit is heel interessant. 590 00:43:05,333 --> 00:43:09,378 Het is heel ongewoon. Dit is heerlijk, maar totaal anders. 591 00:43:09,545 --> 00:43:12,298 Meer structuur. -Heel anders. Meer structuur. 592 00:43:12,465 --> 00:43:15,093 Zachter. -Meer koolwaterstof. Balsemachtig. 593 00:43:15,259 --> 00:43:16,928 Minder zuur. 594 00:43:17,095 --> 00:43:23,643 Je proeft niet zoveel zuurheid, omdat het gebalanceerd is. 595 00:43:23,810 --> 00:43:28,439 Heerlijk. Wauw. Bedankt voor alles. -Bedankt. 596 00:43:28,606 --> 00:43:30,274 Dat is echt heerlijk. 597 00:43:30,441 --> 00:43:34,320 Falanghina's snelle succes heeft trots en voorspoed gebracht... 598 00:43:34,570 --> 00:43:36,656 naar dit afgelegen deel van Campanië. 599 00:43:36,823 --> 00:43:39,909 Vooral dankzij 't doorzettingsvermogen van deze familie. 600 00:43:41,077 --> 00:43:43,746 De bruisende keuken van deze regio vertelt... 601 00:43:43,913 --> 00:43:48,584 hoe de bevolking van Campanië behoeften in kansen heeft omgezet. 602 00:43:49,919 --> 00:43:54,590 Het feit dat het eten van Campanië nu overal ter wereld wordt gegeten... 603 00:43:54,757 --> 00:44:01,013 is een teken dat grote uitdagingen goede resultaten kunnen opleveren. 604 00:44:01,180 --> 00:44:05,351 Ondertiteld door: Amabile Keijer