'나폴리를 보고 죽어라'
1700년대 괴테가 그렇게 말했죠
이 말을 그대로 받아들인 많은 이들이
4만 명이나 이곳 도시 아래 지하 묘지에
묻혀 있습니다
하지만 저는 다시 지상으로 나와
생생히 살아 있는 나폴리를 만나려 합니다
한 나라와 민족의 특수성을 이해하는 최고의 방법은
그 나라 음식을 먹는 게 아닐까요?
세상에!
- 백 살을 위하여! - 백 살을 위하여!
이탈리아라면 더욱 그럴 겁니다
제가 본 요리 중에서 가장 멋진 거 같아요
일종의 음악이에요
파스타의 모양과 곁들이는 소스마저
그 지역의 정체성을 보여 주고…
맙소사 이런 맛은 처음이에요
각 지역의 성격과 역사를 구분하며
개성을 드러내는 곳이니까요
와, 진짜 맛있어요
세상에!
전 스탠리 투치입니다
땅과 사람, 음식 사이에 존재하는
복잡한 연결고리를 탐험하며
각 지역의 본질을 발견해 가고 있죠
제가 사랑하는 나라 이탈리아에서요
투치 인 이탈리아
여긴 나폴리예요
세계에서 가장 시끄러운 도시죠
3,000년 동안
나폴리는 끊임없는 위협 속에 존재해 왔습니다
그래서 이 도시가 활기찬 거라 말하는 이들도 있죠
600만 명이 사는 캄파니아의 중심 도시인 나폴리는
베수비오 산그늘 아래 300만 인구를 품고 있습니다
아름다운 해안과 풍요로운 땅에도 불구하고
가난과 고난의 역사를 가진 지역이기도 합니다
어떻게 이 두 가지 요인이
세계적인 캄파니아 요리를 탄생시킨 걸까요?
나폴리에서 조용한 거리를 발견했어요
진짜 흔치 않은데 말이죠
그리고 오늘 교통사고도 날 뻔했어요
최소한 두 번은 날 뻔했네요
괴테가 나폴리를 칭송하던 시기 이래로
나폴리는 300년 동안 끔찍한 불운을 겪었습니다
화산 폭발, 침략, 조직범죄가
저마다 흔적을 남겼죠
하지만 최근 들어 새로운 전환점을 맞는 듯합니다
여기는 사니타예요 굉장히 역사적인 장소죠
- 아주 특별한 곳이군요 - 특별하죠, 네
왜 그런가요?
독특한 에너지가 있거든요
저희는 지역 공동체를 항상 존중해 왔어요
이 지역의 에너지를 지키는 게
중요하기 때문이에요
치로 올리바 셰프가 피체리아를 운영하고 있는
사니타 지역은
이 도시에서 손꼽히게 가난한 동네입니다
사니타에서 처음 살기 시작했을 땐
제가 11살 정도였는데
그때는 범죄율이 높은 동네였어요
매달 한두 명씩은 마피아 때문에 죽곤 했죠
그렇군요
나폴리 내 다른 지역 사람들은
저희 동네에 오지 않았어요
그러다 저희가 네트워크를 만들어서
지역 청년들을 모으게 됐어요
그리고 예술과 문화를 통해
과거 사니타 지역의 모습을 하나씩 바꿔 나갔죠
한때 출입 제한 구역이었던 도시 일부 지역도
지금은 활기를 되찾았습니다
하지만 이곳에도 언제나 훌륭한 음식은 있었습니다
그 최악의 시기에도 말이죠
오늘 치로가 안내하는 곳은 피체리아가 아니라
또 다른 대표적인 지역 요리가 있는 곳입니다
이 도시의 역사와도 깊은 연관이 있는 곳이죠
미미 알라 페로비아는 나폴리의 명소입니다
83년 동안 유지되어 온 이곳은
한 가족이 3대째 운영하고 있습니다
- 스탠리, 어서 와요 - 안녕하세요
안녕하세요
- 반가워요 - 저도 반가워요
현재 이곳을 이끄는 건 살바토레 줄리아노 셰프입니다
여기 와서 이 파프리카 좀 보세요
- 봐요 - 멋지네요
저희는 이렇게 그릴에 속 채운 파프리카를 구워요
- 속을 채워요? - 저희는 전부 속을 채워요
- 이건 파르미자나인데요 - 그렇군요
가지를 튀기고 토마토소스를 곁들여요
이건 나폴리 지역에서 재배한 토마토인데
아마 토마토 중에선 이게 최고일 거예요
- 이탈리아에선요 - 세계적으로 그렇죠
베수비오산에서 나는 토마토거든요
이렇게 라사냐처럼 쌓아서 만드는데
오로지 채소에
모차렐라, 파르미지아노치즈 바질만 들어가요
- 엄청 오래된 레시피죠 - 네
이 요리를 두고 싸우기도 해요
에밀리아로마냐와 시칠리아가요
- 정말요? - 논쟁이 있거든요
파르미자나의 원조가 어디인가 하는 논쟁이요
기원에는 논란이 있지만
최초로 기록된 파르미자나 레시피는
1700년대까지 거슬러 올라갑니다
부르봉 왕조가 나폴리를 통치하던 시대죠
- 계단처럼 쌓아요 - 네
실제로, 프랑스의 영향은
나폴리 요리 전반에서 느낄 수 있습니다
'라구'란 이름도
스튜를 뜻하는 프랑스어에서 유래했습니다
저희 집에서도 이렇게 빵가루 없이 만들어요
- 전 없는 게 좋더라고요 - 맞아요
- 빵가루요 - 네, 별로예요
너무 헤비해서요
정말 기대돼요
- 그럼 전 치로한테 가 볼게요 - 네, 그러세요
- 고마워요 - 식사 때 봬요, 맛있게 드세요
그럼요, 고맙습니다
- 왔어? - 치로
- 스탠리예요 - 로베르토예요, 반갑습니다
점심 식사에 함께하는 사람은
치로의 친구이자 지역 사진 기자인
로베르토 살로모네입니다
- 건배 - 건배
로베르토는 지난 10년간 이 도시의 변화를 목격했죠
나폴리는 지난 10년 동안
- 완전히 달라졌어요 - 네
10년 전에는
기자 업무 때문에 사니타 지역에 갈 땐
경찰 호위를 받아야 했어요
대낮에도 범죄가 일어났거든요
나폴리는 카프리섬이나 아말피 해안으로 가기 위한
- 경유지에 불과했어요 - 네
그런데 지금은 개성 있는…
- 여행지죠 - 맞아요
여행지예요, 네
여러분
- 전설의 살바토레 셰프 - 안녕하세요
가지파르미자나입니다
아주 좋네요
- 자를까요? - 네
스탠리 먼저 드립시다
스탠리 드려요
이건 완전 나폴리식이에요
100퍼센트 나폴리 스타일이죠
- 맛있어 보이는 거 봐요 - 세상에
제가 세상에서 제일 좋아하는 음식이거든요
전 충분해요
- 냄새 봐요 - 네
파르미자나에는 빵이 필수죠
- 항상 그래요 - 네, 무조건이죠
훌륭해요
맛있네요
이걸 싸 들고 다니던 때가 있었어요
어렸을 때
학교 점심 도시락으로요
- 빵에 넣어 다녔죠 - 그렇군요
맛있어요
- 끝내주네 - 저희는 나폴리를 사랑해요
그리고 그 애정을 이런 음식에 담아낼 수 있죠
이게 사람들이 나폴리를 찾는 이유 중 하나예요
이 도시는 새로운 르네상스를 맞고 있는 거죠
나폴리의 매력만큼 겹겹이 쌓인 요리라면
다양한 문화가 녹아 있는 이곳에서 탄생했을 것 같습니다
나폴리는 계속 여러 문화에 전염되어 왔어요
아주 오래전부터 부르봉 왕조, 프랑스 통치…
맞아요, 스페인도 있죠
그게 나폴리의 가장 좋은 점이라 생각해요
이탈리아 사람이 '전염됐다'라고 하는 건
영향을 받았다는 의미입니다
외부 사람들로부터 전염되고 나면
그걸 우리 문화로 만들어요
저희는 그 문화를 널리 알리고 싶었어요
파르미자나나 피자를 통해서
나폴리를 전 세계에 알리고 싶었죠
그렇군요, 멋진데요
- 다들 반가워요 - 건배
나폴리 만세
나폴리를 즐깁시다
나폴리에서의 일상은
삶과 죽음 사이에서 미묘한 균형을 이루고 있습니다
제가 좋아하는 배우이자
나폴리 유명 코미디언 토토가 이런 말을 했죠
'나폴리는 기적으로 돌아간다'
하지만 캄파니아의 중심 도시 나폴리에만
시련과 고난이 있었던 건 아닙니다
이런 데서 살면 어떤 느낌일까요?
베수비오산 기슭이요
그 화산의 위력과 과거를 알면서 말이죠
그게 도시를 정비하지 않는 이유라고도 해요
딱히 쓰레기도 치우지 않고요
어차피 화산 옆에 살고 있는데
무슨 차이가 있겠냐는 거죠
지금 향하는 곳은 베수비오산 바로 남쪽
그라냐노입니다
"그라냐노"
화산과 가깝기는 하지만
역사적으로 이 지역이 직면했던
더 직접적인 위협은 기근이었습니다
오늘날 약 3만 명이 살고 있는 이곳은
세계 최고의 건조 파스타로 유명합니다
하지만 쉽게 얻은 명성은 아닙니다
우리가 있는 곳이 비아로마예요
여기가 바로 '파스타 거리'죠
현지 셰프 페페 귀다는 이 분야 전문가입니다
훌륭한 파스타 레시피로 미슐랭 등급을 받기도 했죠
이 거리가 유명해진 건
이곳에 통하는
신선한 바닷바람 때문이에요
파스타 건조에 유리하거든요
천천히 잘 마르죠
- 돌도 중요한 역할을 해요 - 네
이곳 인도는 돌로 만들어졌어요
- 네 - 베수비오 화산암이죠
이 돌은 열을 흡수했다가
다시 방출해요
1960년대까지는
이 거리 좌우로 온통 파스타 천지였어요
24-36시간 동안 길에서 건조했거든요
그라냐노의 환경은
훌륭한 파스타를 만들어 냈는데
1800년대 당시 부르봉 왕이
더 많은 파스타를 건조하려 거리를 확장할 정도였습니다
하지만 이탈리아 북부 산업화 지역들이
더 효율적으로 파스타를 생산하기 시작하자
그라냐노 사람들은 경쟁에 어려움을 겪었습니다
그래도 페페는 소수의 파스타 장인들이
아직까지 그 전통을 이어오고 있다고 믿고 있죠
파스티피초 데이 캄피는
세계적인 파스타 생산업체입니다
그라냐노에서는 1500년부터
파스타가 만들어지고 있었다고 해요
관리자인 마르게리타 폴리아가
이곳 파스타의 품질이 뛰어난 이유를 설명합니다
반죽에 물기가 얼마나 적은지 보세요
- 모래 같죠 - 네
- 보세요, 이게 세몰라예요 - 네
이게 물이고요
중요한 건 압력이에요
파스타를 틀에 밀어 넣어야
저런 모양이 나오니까요
보세요
- 이걸 뭐라고 해요? - 이건 '트로톨레'예요
- 팽이처럼 생겼으니까 - 맞아요
하루에 얼마나 생산하나요?
3톤이요
이건 아주 적은 양이에요
특별한 건조 과정을 거치기 때문에 양이 적죠
하지만 오래 걸릴수록 좋은 결과가 나오는 법이에요
네, 맞아요
대부분의 생산업체는 파스타에 열을 가해
3시간 내에 건조시키는데요
이곳이 재현해 낸 방식은
그라냐노 거리의 느린 자연 건조 과정입니다
이를 위해 특수 환기 건조실을 이용하죠
이 건조실에서 파스타를 말려요
- 이곳이군요 - 준비되셨어요?
숨을 들이마셔 보세요
맞아요
- 사우나예요, 파스타 사우나 - 파스타 사우나네요
지금 느껴지는 향과 열기는 오로지
파스타에서 나오는 거예요
따로 가열하지 않아요
- 아셨죠? - 네, 좀 봐도 될까요?
그럼요, 둘러보세요
그렇네요
여기에 36시간 두고 파스타를 건조해요
건조실을 다 채우면
문을 닫고 다시 열지 않죠
건조가 끝날 때까지요
그럼 문을 닫아야겠네요
안 돼요 우리까지 말라 버릴 거예요
500년 전이나 지금이나
세계 최고의 파스타를 만드는 데
지름길은 없습니다
파스타 공장에서 넘어지면 코 닿을 거리에
페페의 레스토랑 '빌라 로사'가 있습니다
이곳의 요리들은
94세 노모 논나 로사에게서 영감을 받은 것들입니다
뭘 만드는 거죠?
일단 불을 켭시다 강하게 시작하죠
기름을 좀 두를게요
- 네 - 지금 만드는 건
봉골레푸유테스파게티인데
'도망간 조개 스파게티'란 뜻이에요
- 도망갔다고요? - 향만 느껴지고
실제로 조개가 없거든요
시작합시다
이건 서민 요리인가요?
- 아주 서민적이죠 - 서민 요리군
그리고 마늘
파슬리 몇 줄기
고추 하나를 통째로 넣고
노릇해질 때까지 둡니다
이건 피엔놀로라고 하는
매달아 말린 방울토마토예요
토마토 즙이 튀는 걸 막는 방법이 있어요
토마토 즙이 총처럼 튈 때가 있잖아요
토마토를 물에 넣고 짜면 돼요
세상에, 너무 쉽잖아요
봤죠? 간단해요
이제 이것도 넣습니다
그럼 이제 넣을 건…
- 그럼… - 이거예요
비밀 재료인데요
돌이에요
이런 건 처음 들어 보는데 잠시만요
- 맡아 보세요, 바다 향이 나죠? - 네
- 바다 향이 나요 - 바다예요
맞아요 이걸 여기 넣습니다
조금 더 풍성한 걸로 골라 보죠
해조류가…
와, 멋진데요
- 이제 넣을 건… - 네
스파게티예요
- 이건 가장 가느다란 종류죠 - 네
페페의 비법은 스파게티를 팬에서 바로 익히는 건데요
이렇게 하면 풍미가 더 잘 스며든다고 합니다
하지만 파스타의 질이 나쁘면 죽처럼 퍼져 버리죠
우리가 어렸을 땐
돈이 없으니까
바다에서 놀다가 돌아와서
- 배가 고프면 - 네
돌 넣은 스파게티와 시원한 맥주 한 잔
그리고 기타만 있으면 최고였어요
이건 정말 끝내주는 요리네요
이런 건 처음 봐요
멋지죠?
불을 끕시다
그럼 이제 마무리를 해 보죠
페스토를 넣을게요
완성입니다
이런이런
다 됐습니다
와, 좋네요
세상에
- 고맙습니다, 셰프 - 얼마든지요, 제가 고맙죠
먹어 볼까요?
이렇게 같이 먹는 게 이 요리의 장점이에요
저는 너무…
- 잠깐만요 - 너무 먼데요
가깝게 옮겨 줄게요 여기요
냄새 괜찮죠?
바다 향이에요
바다 향이 과한 거 같긴 한데
아뇨, 아니에요
맛있어요
마치 입으로 수영하는 기분이에요
바다에 다이빙하는 기분이죠
네, 맞아요
돌이라니
바다 돌
바다의 돌을 넣은 스파게티는
캄파니아의 과거를 보여 주는 음식입니다
노력과 재능이
배고픔과 싸우는 유일한 무기였던 시절 말이죠
- 고맙습니다 - 저야말로요
이 아름다운 해안은
많은 고난의 이야기를 품고 있습니다
저도 이거 하나 사야겠어요
하나 챙겨 드릴게요
지금 들어가는 곳은 마리나디코리첼라예요
작고 아름다운 마을인데…
프로치다섬에 있어요
여긴 집마다 이렇게
분홍, 파랑, 노랑 알록달록 칠해져 있어요
이게 어부들이 자기 집을 알아보는 방법이었다고 해요
그리고 자기 집이 아닌 집도요
아마 어부들이 정부를 두기도 해서
헷갈리지 않으려고…
모르겠어요 딱히 진짜 그런 거 같진 않아요
캄파니아의 세 주요 섬 중 가장 작고 관광객이 적은
프로치다섬은
동서로 3킬로미터 정도에
인구는 1만 명인 섬입니다
더 유명한 인근 카프리섬과 이스키아섬에 비하면
프로치다섬은 다소 덜 알려진 곳이죠
이 어촌은 역사적으로
본토와 물자를 교환하며 생계를 꾸려 왔습니다
이번에는 브루노 가르줄로 셰프를 만나
이 섬의 독특한 식재료를 알아보려 합니다
이건 프로치다레몬이란 품종이에요
알베도라 불리는 하얀 부분이
- 더 두껍고 달죠 - 네
- 다른 레몬들과는 다르네요 - 달라요
원래 흰 부분은 쓰잖아요
- 이 레몬은 그 부분이 달아요 - 그렇군요
이탈리아 다른 지역에서도 재배되나요?
- 아뇨 - 여기서만?
네, 여기서만 나요
빵처럼 거친 껍질 때문에
이곳에선 '빵레몬'으로도 불리는데
사실 이 감귤류 과일은 시트론 교배종입니다
시트론은 과육이 적은 레몬의 오랜 조상이죠
프로치다레몬은 이 섬의 별미이지만
본토에선 환영받지 못했습니다
예전에는
이 레몬의 시장 가치가 낮았어요
- 외관에 결점이 좀 있으니까요 - 네
제가 13살 때 처음 했던 일이 레몬을 수확해서
나폴리나 포추올리의 과일 시장에 파는 거였어요
그런데 저희 레몬은 전혀 팔리질 않았죠
그렇군요 요리는 따로 공부하셨어요?
네, 제가 다닌 학교가
이스키아섬에 있는 외식관광학교였어요
일과 학업을 병행했는데
매일 아침 7시 반에 배를 타고 이스키아섬에 가서
학교 갔다가 오후에 돌아와선 일을 했죠
정말요?
- 정말이에요 - 진짜요?
프로치다섬에 와 본 건 처음이에요
이스키아섬이랑
카프리섬만 가 봤는데 여기도 정말 아름답네요
아주 아름다운 섬이에요
작은 공동체를 이뤄 서로 도우며 살아가는
- 살기 좋은 곳이죠 - 그렇네요
브루노의 식당 '다 지로네'는 레몬 과수원 인근에 있습니다
"인살라타디레모니"
브루노와 공동 셰프 프란체스코 스코토가
사람들이 레몬을 먹길 바라며 운영하는 곳이죠
아무도 원치 않던 그 레몬이요
프란체스코를 소개해 드릴게요
- 프란체스코 셰프예요 - 안녕하세요
- 스탠리예요 - 반갑습니다
프란체스코와 브루노가 첫 번째로 선사한 요리는
레몬샐러드로
이 섬의 전통 요리입니다
드셔 보세요 '인살라타디레모니'예요
- 맛보세요 - 고맙습니다
- 이게 레몬인가요? - 네, 레몬이에요
말씀드렸던 것처럼 흰 부분이 훨씬 두껍죠
이걸 알베도라고 해요
엄청 맛있어요
- 다네요 - 달아요
우리 레몬은 흰 부분이 아주 달아요
달고 상큼하고 산도가 낮은 프로치다레몬은
강렬한 맛의 레몬페스토를 만드는 데도 쓰입니다
그렇군요
레몬페스토의 인기가 워낙 좋아서
프란체스코와 브루노는 판매 사업을 시작했고
이탈리아 전역에 팔고 있죠
그러니까, 이 페스토에는
프로치다레몬 즙이 들어가고
신선한 박하와 바질 엑스트라 버진 올리브오일
마늘
잣과 치즈 가루가 들어가요
치즈는 이탈리아 우유로 만든 거고요
대단하네요 이제 파스타를 봅시다
네, 우리 셰프가 만들어 드릴 거예요
좋아요
이제 스파게티를 넣을 차례예요
홍합은 산지가 어디죠?
여기 있는 홍합은 이미 데쳐 놓은 건데
비바라산이에요
프란체스코는 홍합 육수로 소스를 유화시키고
레몬페스토를 섞습니다
불에서 꺼내면 천천히 녹는데요
그때 홍합을 조금씩 넣어요
자, 파스타 육수만 조금 더 넣으면 완성이에요
정말 이 재료들 다 여기서 난 것들인가요?
전부 여기서 난 거예요
레몬도 여기서 난 거고요
- 전부 프로치다섬이군요 - 전부 다요
맛있게 드세요
고맙습니다, 셰프님 정말 맛있네요
진짜 감사해요
이 레몬을 구할 수 있다면 꼭 만들어 봐야겠어요
정말 너무 맛있어요
훌륭하네요
프로치다섬 사람들은 오랜 격언처럼 사는 듯합니다
'삶이 레몬을 준다면 레몬페스토를 만들어라'
이 지역의 또 다른 유명 식재료에는
더 어두운 이야기가 숨겨져 있습니다
제가 온 곳은 화산 기슭 에르콜라노의 토마토 농장입니다
"베수비오산"
악명 높은 폼페이에서 아주 가까운 곳이죠
베수비오 화산의 파괴력은
지역 주민들의 기억에 깊이 새겨졌지만
화산 주변의 땅에서는
이탈리아 최고의 토마토가 재배된다고 합니다
여기가 에르콜라노예요
프란체스코 프란체세는
토마토 통조림 생산업체 라 피암만테의 대표입니다
이곳은 베수비오산의 화산토와
바다 덕분에
마법처럼 좋은 농작물을 재배할 수 있어요
그렇군요
프란체스코가 직원 농부를 소개해 주었는데요
살바토레 아캄포라는
잘 알려지지 않은 전통 품종 토마토를 키웁니다
- 안녕하세요 - 지금 일하고 있네요
- 안녕하세요 - 어서 오세요
- 만나서 반갑습니다 - 반가워요
잘 있었어요?
평생 이 일을 해 오신 건가요?
- 맞아요, 4대째 하고 있죠 - 정말요?
베수비오피엔놀로 재배가 가업이에요
- 여기서요? - 여기서요
베수비오산 기슭에서만 재배 가능한 토마토거든요
왜냐하면 여긴 모래 같은 사질 토양이고
- 네 - 미네랄이 풍부해요
보시다시피 이 토마토는
낮게 자라요
그래서 손이 많이 가고 시간도 오래 걸리는데
심지어 쪼그려 앉아 일해야 해요
아, 그렇네요
저희는 재배량보단 품질을 중시하고 있어요
- 토마토 맛을 좀 볼까요? - 좋아요
- 그래도 돼요? - 그럼요
저희는 이렇게 먹어요
- 이렇게 닦고… - 여기에 닦는군요
여긴 시골이니까요
세상에나
굉장히…
다양한 풍미가 있는데 굉장히 농축된 맛이에요
강렬하죠
엄청 강렬해요
굉장하네요
이 맛있는 토마토는
캄파니아 농부들의 강인함을 보여 주는 증거입니다
하지만 화산 말고도
이곳 농부들이 직면한 더 큰 위험이 있습니다
이탈리아는 세계 최대 토마토 재배국 중 하나지만
오랫동안 노동자 착취와 학대 문제로
비판받아 왔죠
점심 식사 자리에선
프란체스코의 동업자 이반 사녜트를 만났습니다
소개 부탁드려요
전 카메룬 출신이에요
이곳에 공부하러 온 유학생이었죠
그러다 이탈리아 여기저기서 일을 하게 됐어요
대학 등록금을 벌려고 했죠
그래서 여기로 왔는데
여기서 일하고 싶으면
작업반장한테 얘기하라고 하더군요
웬 반장인가 싶었어요
며칠 뒤에 덩치 큰 남자가 왔는데
다들 그 사람한테 가서
자기 서류를 보여 주더군요
그 사람이 그랬어요
'채용하지 일은 새벽 5시부터야'
'새벽 4시에 여기 모여서 같이 출발한다'
저희 일은 토마토 상자를 채우는 거였어요
한 상자당 토마토 무게가 660파운드
즉 300킬로그램이었죠
작업반장에게 급료를 받으려면
그 상자를 다 채워야 했어요
300킬로그램 다 채우면 3.5유로였고요
근데 작업반장이 그러는 거예요
'너 나한테 교통비 5유로 내야 해'
그리고 샌드위치를 주는데
그게 또 3.5유로
물은 1.5유로
그러니까 14유로를 벌면 4유로만 남는 거예요
결국 며칠 지나고 나서
전 폭발했어요
그리고 친구들과 파업을 조직했죠
전 작업반장에게 계속 협박을 받았어요
두 달에 걸친 이반의 파업은 전국적인 뉴스가 됐고
2016년에 새로운 법이 통과되는 데 도움을 주어
중간착취를 처벌할 수 있게 됐습니다
"무료 식수"
하지만 충분한 단속과 적절한 체계가 없어서
이주 노동자 착취 문제는 만연하게 남아 있습니다
현재 이반과 프란체스코가
합심해 만든 토마토 통조림은 이탈리아 최초로
공정 임금 노동자가 수확했다는 인증을 받았습니다
공정 임금 제품과 그렇지 않은 제품의 차이는
통조림 하나당 10센트예요
저희가 이렇게 하지 않으면
결국 계속 유지되고 말 거예요
인간보다 상품이 가치 있는 자본주의 구조가 말이죠
지금 우리 사회가 그렇잖아요 이 상품이 저보다 중요하죠
- 네 - 저도 노동자니까
네
이반과 프란체스코의 해결책이 긍정적이긴 하지만
궁극적으로 결정은 우리 모두의 몫입니다
우리가 먹는 음식의 진정한 가격 말이죠
하지만 때로는 어려운 상황 속에서
위대함이 탄생하기도 하는데요
다음 목적지가 바로 그런 곳입니다
캄파니아 남부 지역엔 무엇보다 유명한 게 있습니다
버펄로입니다
이 지역에는
이탈리아 지중해버펄로의 95퍼센트가 모여 있고
이탈리아가 사랑하는 버펄로모차렐라의 대부분이
이곳에서 생산되고 있죠
제가 와 있는 파에스툼은
칠렌토 지역의 시골 마을인데요
버펄로 농장 한 곳을 방문해 보려 합니다
여기서 치즈를 판매하고 있어요
낙농인 빈첸초 바를로티는
버펄로에 관한 거라면 전문가입니다
이 진열대에
버펄로 우유로 만든 모든 제품이 있죠
이게 주요 제품인 버펄로모차렐라인데
맛을 좀 보여 드릴게요
네
소금이 적게 들어가서 우유 맛을 진하게 느낄 수 있어요
와, 맛있어요
죄송해요 바닥에 흘렸네요
- 습지 동물이라서요 - 그렇죠
- 물을 아주 좋아해요 - 네
차이가 뭐예요?
젖소 우유와 버펄로 우유요
버펄로 우유가
- 지방 함량이 2.5배 높아요 - 그렇군요
- 수율도 달라요 - 네
지방이 많아서 수율도 더 높죠
그렇군요
- 여기 몇 마리나 있어요? - 450마리요
버펄로가 여기 들어온 건
10세기 노르만 시대예요 시칠리아에서 온 거죠
예전에는
버펄로를 사역 동물로 이용했어요
- 쟁기를 끌고 - 네
- 땅도 갈고요 - 농업에 이용했군요
그러다 버펄로 우유가 맛있고 영양가 있단 걸 알게 돼서
카푸아의 베네딕트회 수도사들이
모차렐라로 만들기 시작했어요
그걸 '모차테'로 불렀죠
1930년대 배수 공사가 이루어지기 전까지
칠렌토는 말라리아가 판치는 습지대였습니다
그곳에선 이 강인한 동물만 살아남을 수 있었죠
원체 가난했던 지역이라
냄새 강한 버펄로치즈는 가난한 음식으로 여겨졌습니다
1960년대 들어
버펄로모차렐라에 대한 관심이 급증했는데
국산 제품을 장려하는 이탈리아 정부 정책 덕분이었고
이로 인해 독특한 풍미도 새롭게 인정받게 되었죠
모차렐라 생산으로
칠렌토는 최근 수십 년 사이에
놀라운 미식 산업 붐을 경험했습니다
강을 따라 몇 킬로미터 내려가면 '레 트라베'가 있습니다
소박한 버펄로고기도 미슐랭 요리로 변하는
레스토랑입니다
마르코
- 안녕하세요 - 안녕하세요
마르코 리스포 셰프가 운영하는 레 트라베는
주변 환경에서 영감을 받은 요리를 냅니다
- 아름다운 곳이네요 - 쭉 둘러보세요
그러니까, 이 지역은 '카포디피우메'라고 해요
중세 시대에도 있었던 곳인데
여기 방앗간이 있어서 물을 다양하게 이용했어요
그리고 지난 22년 동안에
이 레스토랑이 탄생해서
이만큼 발전한 거고요
마르코가 선보이는 음식은 '부팔라부팔라부팔라'로
버펄로 우유의 활용성과 풍미를 보여 주려고
창작한 요리입니다
버펄로 우유로 만든 모든 제품을 사용해요
이건 일반 버펄로리코타 이건 훈제 버펄로리코타예요
네
- 모차렐라 포장하면 알죠? - 네
- 짠물에 들어 있잖아요 - 네
저희는 그 물을 파스타 삶는 데 써요
마르코의 비법은 파스타를 삶을 때
'아쿠아 디 고베르노'라고
모차렐라를 식힐 때 쓰는 산성수를 쓰는 겁니다
뜨거워요
- 짠맛이 느껴져요? - 네
엄청 짠데 맛있네요
여기 넣죠
이 지역 출신이세요?
- 나폴리 출신이에요 - 나폴리군요
그럼 여기 오신 지는 얼마나 됐죠?
- 6년 됐어요 - 6년이요
- 여기가 맘에 드세요? - 네
- 아름다운 곳이잖아요? - 그림 같죠
소스를 위해 버터를 녹일게요
아까 말한 물도 넣고요
이제 파스타를 꺼냅시다
냄새 좋은데요
마르코가 넣는 크림 같은 버펄로리코타는
버펄로 우유를 미리 저어둔 거죠
이제 열 때문에
녹을 거예요
그동안 마르코는 훈제 버펄로리코타를 데워서
끈적하게 만듭니다
소스가 좀 묻었어요 잠깐만요
- 그럼 제가… - 고마워요
완성이에요
이제 접시에 올릴게요
이건 나눠 먹을 거예요 1인분이 아니에요
이제 배고프네요
- 이 질감 보이세요? - 네
- 더 크림 같아졌죠 - 네
짜잔
굉장하네요, 마치…
알 덴테로 익은 파스타 식감이 느껴져요?
네
- 산미랑 부드러움도요? - 네
모차렐라를 먹는 느낌이죠
맞아요
정말 흥미롭네요
- 고마워요, 스탠리 - 세상에
마르코가 고급스럽게 재해석하긴 했지만
버펄로모차렐라 본래의 맛은…
죄송해요
캄파니아 사람들이 지닌 정체성의 일부입니다
창피하네요
이런 맛은 진짜 처음이에요
좀 드셔 보세요
- 얼른 저분 드려 봐요 - 저 먹는 거 찍지 마요
이상해요, 이 맛을 뭐라고 해야 할지 모르겠는데
진짜 신기해요
훌륭하다고요
똑똑한 조합이죠
- 천재적이에요 - 카르보나라 비슷한데 더 낫네요
- 근데 진짜 모르겠어요 - 훈제 향이에요
정말 끝내주게 맛있어요
소박한 재료로 이런 요리를 만들려면
뛰어난 안목이 필요합니다
지금 만나러 가는 이 가족도 그런 생각에 영감을 받았죠
지금 향하고 있는 산타가타데고티는
캄파니아의 외딴 베네벤토 지방에 있습니다
불과 몇십 년 사이에
캄파니아에서 가장 중요한 와인 산지가 된 이곳은
캄파니아 포도의 50퍼센트를 생산하고 있죠
이 모든 일의 시초가 된 포도 품종은
한때 평가 가치가 너무 낮아 사라질 뻔했다고 합니다
- 안녕하세요 - 스탠리예요
파올라와 안나키아라 자매가 운영하고 있는…
어서 오세요
칸티네 무스틸리는 이탈리아 최초로
팔랑기나와인을 만든 곳입니다
여기는 저희 가족 소유 포도밭이에요
다양한 포도 품종을 키우고 있는데
특히 유명한 건 팔랑기나 포도죠
아버지가 처음 이 와인을 생산하실 당시
이 지역을 조사하다가
팔랑기나라는 포도를 발견하셨어요
그리고 그 품종에 흥미를 느껴 와인을 만드셨는데
처음엔 단 3,000병만 생산했죠
지금 팔랑기나와인 생산량은
캄파니아 전체에서 900만 병이고요
맙소사 그럼 이게 팔랑기나예요?
- 네 - 맞아요
이게 저희 효자 품종이에요
- 이게 그 포도송이예요 - 그렇군요
- 아주 크고 초록빛이죠 - 네
산도도 꽤 높아요
이렇게 8월까지 계속 커지면서
당도는 올라가고 산도는…
- 떨어지는군요 - 맞아요
- 신기하네요 - 그게 성숙 과정이에요
- 그렇군요 - 그러고 나면 수확을 하죠
무스틸리 가족이
이 오래된 포도 품종을 재발견했을 땐
현지 농부들이 팔랑기나를 거의 키우지 않았는데
자연환경의 산도가 높아서
포도가 지나치게 시어졌기 때문입니다
하지만 더 오랜 성숙을 통해
무스틸리 가족은 산도를 낮추는 방법을 찾았죠
이제 와인 저장고로 가요
- 네 - 맞죠?
- 거긴 시원하잖아요 - 네
하지만 이 와인의 진정한 잠재력이 발견된 건
마을 저장고에서 진행되는 생산 마지막 단계에서였습니다
세상에
이제 내려가시죠
- 이제 내려가요? - 네, 먼저 가세요
- 저요? - 네
놀라워요
시원하고 좋네요
- 그렇죠 - 네
여긴 온도가 늘 똑같아요
- 몇 세기나 있었던 곳이잖아요 - 맞아요
다 손으로 만든 거예요?
맞아요, 손으로요
- 그땐 텔레비전도 없었어요 - 그렇겠죠
이게 첫 팔랑기나와인이에요
사람들 반응은 어땠어요?
아버진 친구들에게 파셨어요
- 친구들이요 - 네
친구들이 식당에 가서
무스틸리와인을 주문했는데 아무도 모르더래요
그래서 식당 직원이 저희한테 전화해서
그렇게 와인을 사 갔어요
- 입소문이죠 - 정말요?
입소문으로, 그렇군요
- 여기서 시작된 거예요 - 와, 그렇군요
여기가 저희 와인 저장고예요
해마다 생산된 와인이 전부 있어요
1976년산부터요
이게 초창기 와인인 거죠?
네, 예를 들면 이게 1977년 와인이에요
침전물 없는 거 보이시죠?
- 가끔 열어 보기도 해요 - 침전물이 전혀 없어요
- 없어요 - 그러게요
와인이 아주 잘 보존돼서 그래요
놀라운데요
화이트와인에선 드문 경우 아닌가요?
왜냐하면
산도가 산화를 막아 주기 때문이에요
숙성이요
그것 참 흥미롭네요
대부분 화이트와인은 몇 년 지나면 망가지기 쉬운데
팔랑기나와인은 산도가 높아서
수십 년 동안 숙성이 가능합니다
이를 확인하기 위해 버티컬 테이스팅을 하려 합니다
빈티지가 다른 동종 와인을 시음하는 거죠
- 그럼 이게 뭐죠? - 팔랑기나와인이에요
2023년이네요
2023년과 저희 클래식 빈티지예요
고맙습니다
고마워
- 건배 - 건배
고맙습니다
아주 신선해요 신선함을 느껴 보세요
정말 신선하고 산미와 미네랄도 느껴져요
맞아요
- 아주 부드럽죠 - 네
굉장히 맛있어요
이제 특별한 선물을 드릴게요
이건 2002년이에요
2002년이군요
좋아요 정말 기대됩니다
세상에
색이 더 진한 건 당연한 거예요
자연스러운 거죠
- 약간의 산화가… - 네
- 코르크를 통해 일어나니까요 - 네
- 건배 - 건배
- 고마워요 - 오래된 와인은
- 열 때마다… - 맑은 거 봐요
- 정말로요 - 항상 좀 긴장돼요
- 긴장돼요 - 네
오래된 와인은 열 때는
- 맛이 어떨지 모르니까요 - 맛을 알 수 없죠
정말이에요
- 세상에 - 근데 이건 흥미롭네요
엄청 독특해요
이것도 맛있는데 전혀 다른 와인 같아요
- 구조감이 더 강하죠 - 완전 달라요, 구조감도 그렇고
- 더 부드럽고요 - 석유 향, 발사믹
네, 산미는 덜하고요
산미는 별로 느껴지지 않는 건
- 바디감과 균형을 이뤄서 그래요 - 그렇군요
맛있어요, 와
- 정말 감사해요 - 고마워요
너무나 훌륭하네요
팔랑기나와인의 눈부신 성공은
캄파니아 외딴 지역에 자부심과 번영을 가져왔습니다
성공의 상당 부분은 이 가족의 끈기 덕분이었죠
이 지역의 다채로운 요리들이 들려주는 이야기는
니즈를 기회로 바꾼 캄파니아 사람들의 이야기입니다
오늘날 전 세계 사람들이 캄파니아 음식을 먹고 있는 건
거대한 어려움이 위대한 결과를 만들 수 있다는
신호일지 모릅니다
자막: 최정민