"Vedi Napoli e poi muori."
Così diceva Goethe nel 700.
Molti lo presero alla lettera.
Quaranta mila sono sepolti proprio qui,
nelle catacombe sotto la città.
Ma sto per tornare in superficie, dove Napoli è molto più viva.
Credo che il miglior modo per comprendere le unicità di un Paese
e del suo popolo sia proprio il cibo.
Oh, mio Dio.
A cent'anni.
E l'Italia ne è l'esempio più lampante.
Questo è uno dei piatti più interessanti che io abbia mai cucinato.
È come musica.
Dove perfino la forma della pasta e il sugo che la accompagna
parlano direttamente all'identità…
Cavoli. Mai assaggiato una cosa simile.
…e differenzia nettamente la storia e il carattere
di ogni regione.
Ma è buonissimo.
Cavoli!
Sono Stanley Tucci e sto esplorando le complesse connessioni
tra la terra, le persone e il cibo che consumano
per scoprire l'essenza di ciascuna regione
del mio Paese del cuore: l'Italia.
Mi trovo a Napoli.
La città più chiassosa del mondo.
Pare sia stata sotto costante assedio
per tremila anni.
Si pensa che ciò sia la ragione del suo fermento.
È il capoluogo della regione Campania, casa per 6 milioni di persone,
metà delle quali vivono all'ombra del Vesuvio.
Malgrado le coste da cartolina e la natura rigogliosa,
questa regione ha conosciuto povertà e grandi difficoltà.
Come questi due fattori hanno formato la sua famosa cucina?
Ho trovato una via silenziosa a Napoli,
cosa quasi impossibile.
E ho evitato di essere investito ben due volte, oggi.
Fin dai tempi in cui Goethe ne cantava le lodi,
Napoli ha attraversato tre secoli di sventure.
Eruzioni, invasioni e la criminalità organizzata hanno lasciato il loro segno.
Ma sembra che di recente la città abbia voltato pagina.
Lo chef Ciro Oliva ha una pizzeria nel quartiere Sanità,
uno dei più poveri della città.
Oggi, aree della città che prima erano inaccessibili,
sono tornate a vivere.
Il buon cibo però, è sempre stato presente anche nei giorni peggiori.
Oggi Ciro non mi porterà in pizzeria,
ma in un ristorante dove mangeremo un altro piatto iconico locale,
profondamente legato alla storia della città.
Mimì alla Ferrovia è un'istituzione qui.
Va avanti da ben 83 anni,
da tre generazioni della stessa famiglia.
- Stanley. - Ciao.
- È bello vederti. - Anche per me.
Oggi è guidato dallo chef Salvatore Giugliano.
Vieni qui, voglio mostrarti i peperoni.
- Guarda. - Bellissimi.
Li farciamo e li cuciniamo sulla griglia.
- Li farcite? - Farciamo tutto.
Ed ecco la parmigiana.
Friggiamo le melanzane. Usiamo i pomodori
che vengono da Napoli, dalla Campania.
Forse i migliori che ci sono in Italia,
- perché... - Nel mondo.
...questi vengono dal Vesuvio.
È come cucinare una specie di lasagna,
però solo con verdure, mozzarella, parmigiano e basilico.
- Questa è un'antica ricetta... - Sì.
...ce la contendiamo tra Emilia Romagna e Sicilia.
- Davvero? - C'è una disputa
tra le regioni italiane riguardo alla parmigiana.
Anche se le origini sono discusse,
la prima ricetta registrata della parmigiana risale al 1700,
quando Napoli venne conquistata dai Borboni.
Come dei gradini o una scala.
Infatti gli echi della cucina francese si sentono in quella napoletana.
Persino la parola "ragù" deve il suo nome dallo stufato francese.
Questo è come lo facciamo noi in famiglia, non impanato come il vostro.
- Io lo preferisco senza... - Sì, sì.
Non vedo l'ora.
- Ok, vado da Ciro. - Ok.
- Ciao Stanley. - Grazie.
- Ci vediamo a tavola, buon appetito. - Esatto, grazie.
Si unisce a pranzo un amico di Ciro, il fotografo Roberto Salomone.
È stato testimone di come la città sia cambiata.
Napoli, negli ultimi dieci anni
è cambiata da così a così.
Dieci anni fa, come giornalista,
potevo entrare nel Rione Sanità solo scortato dalla polizia.
Si commettevano atti criminali alla luce del sole.
Napoli era solo un punto di atterraggio,
per andare a Capri, sulla costa amalfitana.
Invece adesso è diventata...
- una destinazione autentica. - Già.
Un punto di arrivo.
- Guarda quanto è bella. - Oh, mio Dio!
È davvero una delle cose al mondo che adoro.
Così va bene.
- Senti che profumo? - Sì.
Con la parmigiana serve il pane.
- Sempre. - Certo, sempre.
Geniale.
Deliziosa.
Quand'ero bambino,
la portavo a scuola nel panino, per pranzo.
Esatto.
Buonissima.
- Oh, mio Dio. - Amiamo Napoli.
E se possiamo trasferire questa passione
nella nostra parmigiana,
insomma, questa è una delle ragioni per cui la gente viene a Napoli.
La città sta vivendo una specie di secondo Rinascimento.
Un piatto stratificato, proprio come Napoli,
la parmigiana poteva nascere solo da questa città cosmopolita.
Napoli è sempre stata contaminata.
Per anni e anni dai Borboni,
- dalla dominazione francese. - E spagnola.
Penso che sia l'aspetto migliore di Napoli.
Quando gli italiani dicono "contaminazione" parlano di "influenza".
Prendiamo la contaminazione dagli altri,
da fuori, ma poi facciamo le cose a modo nostro.
Con la parmigiana e la pizza, volevamo esportare Napoli
ovunque nel modo.
È incredibile.
Salute ragazzi.
Goditi Napoli.
A Napoli, l'esistenza di tutti i giorni,
si svolge in un equilibrio sottile tra la vita e la morte.
Uno dei miei attori preferiti,
l'amato comico napoletano Totò, una volta disse:
"Noi a Napoli campiamo solo di miracoli".
Ma non è solo il capoluogo campano ad avere subito sofferenze e avversità.
Mi chiedo come sia vivere alle pendici del Vesuvio,
conoscendo il suo potere e i suoi trascorsi.
Si dice che per questo motivo la città non venga sistemata,
o i rifiuti raccolti, vivi vicino a un vulcano, quindi...
che differenza fa?
Sto andando verso Gragnano, a sud del Vesuvio.
Nonostante la sua vicinanza al vulcano,
la vera minaccia di questa zona della Campania, fu la fame.
Tuttavia, oggi questa città di 30.000 persone
ha il vanto di produrre la miglior pasta del mondo...
ma tale conquista non arrivò senza lottare.
Lo chef Peppe Guida ne sa qualcosa.
Con i suoi piatti di pasta si è guadagnato una stella Michelin.
Le condizioni di Gragnano crearono un prodotto così incredibile
che nel 1800 il re Borbone del tempo
allargò questa via per far essiccare ancor più pasta.
Ma quando nel nord d'Italia
l'industrializzazione produsse maggior quantità di pasta,
la gente di Gragnano fece fatica a stare al passo.
Pepe crede però, che ci siano ancora dei pastifici
che hanno mantenuto la tradizione fino a oggi.
Pastificio dei Campi è uno dei migliori
al mondo.
La manager Margherita Foglia
mi spiega il motivo per cui il loro prodotto è così buono.
Al contrario di molti pastifici che scaldano la pasta prima di essiccarla,
qui si è riusciti a riproporre il processo di essiccazione
delle vie di Gragnano,
usando delle camere di essiccazione a ventilazione controllata.
Proprio come 500 anni fa,
non esistono scorciatoie per creare
la miglior pasta del mondo.
Non lontano dal pastificio c'è uno dei ristoranti di Peppe, Villa Rosa.
Serve piatti ispirati dalla 94enne Nonna Rosa.
Sono scappate?
Il trucco di Peppe sta nel cuocere gli spaghetti nella pentola,
un metodo che ne esalta il sapore.
Che, però, con una pasta meno pregiata finirebbe per disfarsi.
Questo è uno dei piatti più sorprendenti che abbia mai visto cucinare.
Pronti?
È fantastico.
È come se la tua bocca stesse facendo il bagno in mare.
Quelle pietre.
Pietre di mare.
Gli spaghetti con le pietre di mare riportano a un passato della Campania
fatto di duro lavoro e semplicità,
a volte i soli strumenti per combattere la fame.
Grazie.
Ma questa costiera da sogno nasconde altre storie di sacrifici.
Stiamo arrivando a Marina di Corricella, questa stupenda cittadina
sull'isola di Procida, e tutte le case sono dipinte
con sfumature di rosa, blu e giallo.
E così i pescatori potevano riconoscere
la loro casa o quale non la era,
perché immagino avessero delle amanti,
e quindi non sarebbero andati...
Non lo so, suona tutto insensato ma...
La più piccola e meno visitata delle tre isole campane,
Procida è a circa tre chilometri e vi abitano 10.000 persone.
In confronto alle due sorelle più famose, Capri e Ischia,
Procida è riuscita a passare inosservata.
Storicamente, questa comunità marinara
si è sempre mantenuta commerciando pesce e prodotti con la terraferma.
Sto per incontrare lo chef Bruno Gargiulo
per scoprire uno degli ingredienti dell'isola più iconico.
Conosciuti localmente come “limoni pane” per la loro buccia ruvida,
questi agrumi sono stati incrociati con il cedro,
un antico antenato del limone privo di succo.
Considerati una prelibatezza sull'isola,
non furono però apprezzati sulla terraferma.
A meno di un chilometro dalla limonaia, c'è il ristorante di Bruno, Da Girone…
…dove si è dato la missione assieme allo co-chef Francesco Scotto,
di far mangiare alla gente i limoni che nessuno voleva.
Il primo piatto che mi faranno assaggiare è l'insalata di limoni.
Una ricetta tradizionale dell'isola.
Buonissima.
Dolci, aromatici e poco acidi,
i limoni di Procida possono anche essere usati per un vivace pesto.
Caspita.
È diventato così popolare che Bruno e Francesco hanno deciso di venderlo
in tutta Italia.
Incredibile. Vediamo la pasta.
Francesco emulsiona la salsa con brodo di cozze.
Poi aggiunge il pesto di limone.
Grazie chef, è delizioso, davvero.
Se hai questi limoni, devi farlo.
È incredibile.
È straordinario.
La gente di Procida sembra incarnare quel vecchio detto:
"Quando la vita ti dà limoni, fai il pesto di limone”.
Un altro ingrediente celebre della regione
nasconde una storia ancor più cupa.
Mi reco a Ercolano, in un'azienda di pomodori alle pendici del vulcano…
IL VESUVIO
…a due passi dalla famigerata città di Pompei.
Sebbene la potenza distruttiva del Vesuvio sia impressa nella mente degli abitanti,
si dice che la terra che circonda il cratere produca
alcuni dei migliori pomodori d'Italia.
Francesco Franzese, è il proprietario de La Fiammante,
un produttore di pelati.
Francesco mi sta portando da uno dei suoi agricoltori, Salvatore Acampora,
che coltiva una varietà rara di pomodoro locale.
Caspita.
Ci sono così tanti sapori, ma la concentrazione di tutti...
è intensa.
Molto intensa.
Oh, mio Dio.
Questi pomodori deliziosi testimoniano la resilienza dei coltivatori campani.
Ma oltre al vulcano,
ci sono ben altri pericoli per questi agricoltori.
Sebbene l'Italia sia uno dei maggiori produttori mondiali di pomodori,
è stata a lungo perseguitata da accuse
di sfruttamento e abuso nei confronti dei suoi lavoratori.
Sto andando a pranzo per conoscere Yvan Sagnet, socio di Francesco.
Lo sciopero di due mesi di Yvan divenne un caso nazionale,
e nel 2016 aiutò il passaggio di una nuova legge italiana…
…che rende reato il "caporalato".
Tuttavia, senza un adeguato controllo e responsabilità,
lo sfruttamento dei migranti continua a essere un problema endemico.
Così oggi, Yvan e Francesco hanno unito le forze per produrre
i primi pomodori pelati e certificati in Italia,
raccolti da lavoratori pagati con un salario equo.
Per quanto positiva sia la soluzione di Yvan e Francesco,
alla fine spetta a tutti noi
decidere quale sia il giusto prezzo del cibo che mangiamo.
Ma a volte, da situazioni difficili, possono nascere grandi cose,
come dimostra la mia prossima tappa.
Il sud della Campania
è conosciuto sopratutto per le bufale.
La regione ospita il 95%
della popolazione italiana di bufale mediterranee,
producendo la quasi totalità della tanto amata, mozzarella di bufala.
Sono arrivato a Paestum, nel Cilento rurale
per visitare una delle tante fattorie di bufale.
L'allevatore Vincenzo Barlotti è un vero esperto di bufale.
È buonissima.
Scusate, ho sporcato il pavimento.
Finché non venne bonificato negli anni '30
il Cilento era una palude inospitale e malarica,
dove solo questi animali resilienti potevano sopravvivere.
E a causa della povertà della zona,
il formaggio forte di bufala era considerato adatto solo ai poveri.
Negli anni ’60, l’interesse per la mozzarella di bufala crebbe,
anche grazie a un’iniziativa del governo per comprare prodotti italiani,
che ne fece riscoprire i sapori unici.
Grazie alla produzione di mozzarella,
il Cilento ha conosciuto un boom gastronomico incredibile
negli ultimi decenni.
A pochi chilometri lungo il fiume si trova Le Trabe,
un ristorante che trasforma anche i più umili ingredienti di bufala
in una cucina da stella Michelin.
Gestito dallo chef Marco Rispo,
Il menù di Le Trabe si ispira all'ambiente circostante.
È bellissimo qui.
Marco mi sta mostrando un piatto chiamato “bufala, bufala, bufala”,
una ricetta che ha creato per esaltare
la versatilità e il sapore del latte di bufala.
Il trucco di Marco è cuocere la pasta nella "acqua di governo",
l'acqua sapida usata per raffreddare la mozzarella.
Molto salata, sì, però è buona.
Che buon profumo.
Marco aggiunge della ricotta di bufala cremosa, montata con latte di bufala.
Nel frattempo scalda la ricotta affumicata per darle più consistenza.
Et voilà!
È incredibile, è come...
Malgrado la reinterpretazione raffinata di Marco, il gusto autentico della bufala…
Scusa.
...è parte integrante dell'identità di ogni singolo campano.
Che vergogna.
Non ho mai assaggiato nulla di simile.
Dai, provala.
- Su, daglielo. - Non riprendermi mentre la mangio.
È strano, è come se il cervello non riuscisse a comprenderlo,
ed è molto interessante.
È fantastico.
- È come la carbona ma più buona. - Non so nemmeno io cosa sia.
È incredibile. È buonissima.
Ci vuole lungimiranza per elevare un ingrediente così umile.
Una caratteristica della famiglia che sto per incontrare.
Sto andando a Sant'Agata de' Goti nella provincia remota di Benevento.
In pochi decenni,
questa zona è diventata la più famosa regione vinicola della Campania,
producendo il 50% delle sue uve.
Anche se la vite che ha dato origine a tutto questo,
venne sottovalutata al punto che quasi sparì.
Gestita dalle sorelle Paola e Annachiara...
Benvenuto.
...Cantine Mustilli fu la prima azienda vinicola in Italia
a produrre la Falanghina.
Siamo nel vigneto della proprietà di famiglia,
e coltiviamo diverse varietà di uva,
ma siamo soprattutto famosi per la Falanghina.
Quando nostro padre iniziò a produrre questo vino,
fece ricerche nella zona e scoprì la Falanghina,
che gli sembrò molto interessante. Così iniziò a produrlo
facendone solo 3.000 bottiglie.
Oggi la produzione di Falanghina...
in tutta la regione Campania è di 9 milioni di bottiglie.
Caspita. Eccola, questa è la Falanghina.
Proprio lei.
Lei è il nostro...
- E questo è... - Questo.
- …il grappolo... - Già.
...che è molto, molto verde
e piuttosto acido.
Crescerà fino ad agosto,
in modo da accumulare lo zucchero e l'acidità...
- Calerà. - …scenderà.
Durante la maturazione.
- Giusto. - E poi si vendemmia.
Quando la famiglia Mustilli riscoprì questa varietà di uva,
gli agricoltori locali avevano smesso di coltivarla
perché la sua elevata acidità naturale produceva uve estremamente aspre.
Lasciando maturare di più le viti,
i Mustilli hanno imparato a smorzare quell’acidità pungente.
E ora andiamo in cantina.
Sì.
- Dove c'è il fresco. - Già.
Ma scoprirono il vero potenziale del vino
nell'ultimo passaggio della produzione, qui in città.
Caspita.
E ora si scende.
- Ora si scende. - Ok, prima tu.
Sì.
Che bel fresco.
Sì.
C'è sempre la stessa temperatura.
Ma questo è rimasto così per secoli.
Tutto a mano.
Non c'era la televisione.
E questa è la prima bottiglia di Falanghina.
E come reagì la gente?
La vendeva agli amici.
- Agli amici. - Sì.
Gli amici al ristorante,
ordinavano Mustillino, e nessuno lo conosceva.
Ci chiamarono,
e il proprietario del ristorante comprò il vino.
Oh passaparola, certo.
Questo fu l'inizio.
Questa è la nostra libreria con tutte le annate
a partire dal '76.
Queste sono le prime?
Sì, per esempio questa è del '77 e non ci sono depositi.
- A volte le apriamo. - Non ci sono depositi, niente.
No.
Perché il vino si conserva molto, molto bene.
Fantastico.
Questo è molto raro per il vino bianco, vero?
L'acidità preserva dall'ossigenazione,
- dall'invecchiamento. - È fantastico, davvero interessante.
La maggior parte dei vini bianchi tende a deteriorarsi dopo un paio d’anni.
Per la sua acidità più elevata,
la Falanghina può invecchiare anche per decenni.
E per verificarlo, faremo una degustazione verticale,
provando lo stesso vino di due annate diverse.
Questa è la Falanghina.
- Un 2023? - Un 2023, un nostro classico.
Grazie.
- Salute. - Salute.
Grazie.
È molto fresco, la freschezza...
Davvero fresco e acido e pure minerale.
Esatto.
Molto delicato.
Assolutamente delizioso.
Un regalo speciale per te.
Questo è un 2002.
Ok, ora sono molto curioso di provarlo.
Caspita.
Il colore è ovviamente più intenso, è normale.
Un po' di ossidazione passata attraverso il sughero.
- Salute. - Quando apri...
Quando apri una vecchia bottiglia...
- E limpido. - ...c'è sempre...
un po' di aspettativa.
Di ansia.
Quando la apri,
non sai bene cosa c'è dentro, giusto?
Chiaro.
Questo è molto interessante.
Molto inusuale.
È delizioso e particolare allo stesso tempo.
Completamente diverso.
- È più strutturato, morbido. - Note di idrocarburi. Più balsamico.
Non è così acido.
Non senti l'acidità,
perché è bilanciato con la struttura.
Buonissimo, cavoli.
È davvero fantastico.
Il successo fulmineo della Falanghina ha portato orgoglio e prosperità
in questa remota zona della Campania,
in gran parte grazie alla tenacia di questa famiglia.
La vivace cucina di questa regione racconta
come la gente abbia trasformato i bisogni in opportunità.
Il fatto che oggi il cibo campano sia apprezzato in tutto il mondo
è forse la prova che grandi sfide
possono generare grandi risultati.
Sottotitoli: Michelle Vaccinoni