„Vidi Napulj i umri.”
Tako je rekao Goethe 1700-ih.
Mnogo je ljudi to shvatilo doslovno.
Njih 40 000 pokopano je ovdje
u katakombama ispod grada.
Ja ću se ipak vratiti gore, gdje je Napulj itekako živ.
Najbolji način da shvatite što čini zemlju
i njezin narod posebnima jest kroz hranu.
Ajme meni.
-Stotinu godina. -Stotinu godina.
U Italiji je to istina više nego igdje drugdje.
Nikad nisam vidio ovako fora jelo.
To je vrsta glazbe.
Gdje čak i oblik tjestenine i umak s kojim je poslužujete
govore o identitetu…
Dovraga. Nikad nisam kušao ništa slično.
…i čine razliku između karaktera i povijesti svake regije
koju se ne da poreći.
Bože dragi! Ovo je tako dobro.
Ja sam Stanley Tucci i istražujem složene veze
između zemlje, naroda i hrane koju jedu,
kako bih razotkrio suštinu svake regije
u zemlji koju volim, Italiji.
TUCCI U ITALIJI
Nalazim se u Napulju.
Najglasnijem gradu… na svijetu.
Već 3000 godina Napulj živi
pod neprestanom prijetnjom.
Neki kažu da je zato grad toliko živ.
Glavni je grad Kampanije, gdje živi šest milijuna ljudi,
a polovica njih živi u sjeni Vezuva.
Usprkos idiličnim obalama i bujnim područjima,
povijest ove regije obiluje siromaštvom i teškoćama.
Kako je to utjecalo na svjetski poznatu kuhinju Kampanije?
Uspio sam pronaći tihu ulicu u Napulju,
što je gotovo nemoguće.
I barem sam dvaput danas izbjegao da me pregazi auto.
Otkako je Goethe pjevao svoje hvalospjeve,
Napulj je pretrpio 300 godina nečuvene nesreće.
Erupcije, invazije i organizirani kriminal ostavili su traga.
Ali u posljednje vrijeme, čini se da je grad okrenuo novi list.
Nalazimo se u četvrti Sanità, sjajnom povijesnom mjestu.
-Veoma posebno mjesto. -Posebno mjesto, da.
A zašto?
Ima zapanjujuću energiju,
i uvijek smo cijenili ovu zajednicu
zato što je važno održati njezinu energiju u okrugu.
Kuhar Ciro Oliva vodi pizzeriju u četvrti Sanità,
jednoj od najsiromašnijih četvrti.
U ranim danima, recimo da mi je bilo 11 godina,
u ovoj je četvrti bilo mnogo kriminala.
Zbog mafije bi se svakoga mjeseca dogodilo jedno ili dva ubojstva.
Da.
A ljudi iz drugih četvrti Napulja
nisu dolazili u moju četvrt.
Uspjeli smo stvoriti mrežu
mladih momaka iz četvrti.
Kroz umjetnost i kulturu,
uspjeli smo, korak po korak,
promijeniti ono što je Rione Sanità nekad bila.
Dijelovi grada kojima se nekad nije smjelo prolaziti,
danas su ponovno oživjeli.
Ali sjajna je hrana uvijek bila ovdje, i u najtežim danima grada.
Ciro me danas ne vodi na pizzu,
već u restoran gdje ćemo pojesti drugo slavno lokalno jelo,
koje je duboko povezano s povijesti grada.
Mimì alla Ferrovia napuljska je institucija.
Radi već 83 godine,
tri generacije iste obitelji.
-Stanley. -Zdravo.
-Dobro jutro. -'Jutro.
Kako si?
-Lijepo te vidjeti. -Također.
Danas je vodi kuhar Salvatore Giugliano.
Dođi, želim ti pokazati papriku.
-Vidi. -Predivno.
Punjenu papriku pripremamo na roštilju.
-Punite je? -Sve punimo.
-Sad ću napraviti parmigianu. -U redu.
Onda ispržimo patlidžan. Imamo rajčicu
koja je iz Napulja.
Imamo možda jednu od najboljih rajčica
-u Italiji zato što… -Na svijetu.
…koristimo rajčicu s Vezuva.
I onda slažemo nešto poput lazanja,
ali s povrćem i mozzarellom, parmezanom i bosiljkom.
-Ovo je veoma stari recept… -Da.
…koji smo dobili u ratu protiv Emilije-Romanje i Sicilije.
-Stvarno? -Postoji borba
između talijanskih regija po pitanju parmigiane.
Iako se vode borbe o podrijetlu parmigiane,
prvi zabilježeni recept potječe iz 1700-ih,
kada su Burbonci osvojili Napulj.
-Kao stepenice. -Da.
Francuski utjecaj očigledan je u napuljskoj kuhinji.
Čak je i ragu dobio ime prema francuskoj riječi za gulaš.
Ovo moja obitelj priprema. Bez krušnih mrvica.
-Sviđa mi se bez… -Da, da.
-Krušnih mrvica. -Ne sviđa mi se to.
Preteško je.
Jedva čekam probati.
-Idem do Cira. -Da.
-U redu, Stanley. -Hvala.
-Vidimo se za stolom. Dobar tek. -Hvala.
-Stanley. -Roberto, drago mi je.
Za ručkom će nam se pridružiti lokalni fotograf Roberto Salomone.
-Živjeli. -Živjeli.
Vidio je vlastitim očima koliko se grad promijenio u posljednjih deset godina.
Napulj je u posljednjih deset godina
-došao od ovoga do ovoga. -Da.
Kao novinar sam prije deset godina
morao ići u Rione Sanità uz pratnju policije.
Zločini su se događali usred bijela dana.
Napulj je bio tek usputna stanica
-do Caprija ili obale Amalfi. -Da.
A sad je jedan od najautentičnijih…
-Sad je odredište. -Apsolutno.
Odredište, da.
Ljudi.
-Legenda, Salvatore. -Zdravo.
Parmigiana s patlidžanom.
U redu.
-Da režem? -Može.
Poslužimo prvo Stanleyja.
Posluži Stanleyja.
Tipično za Napulj.
Stopostotno napuljski.
-Pogledajte koliko je predivno. -Moj Bože.
Ovo mi je jedna od najdražih stvari.
Sad je u redu.
-Osjetiš li miris? -Da.
Parmigiana treba kruh.
-Uvijek. -Da. Uvijek.
Genijalno.
Izvanredno.
Kad sam bio mlađi, nosio sam ovo
u školu za ručak, s kruhom.
Da.
Izvrsno je.
-Moj Bože. -Obožavamo Napulj.
Ako možemo prenijeti strast u ovo,
ovu parmigianu di melanzane…
To je jedan od razloga zašto ljudi dolaze u Napulj.
Ovaj grad proživljava svoju drugu renesansu.
Jelo slojevito poput Napulja,
parmigiana je mogla doći samo iz ovakvog grada.
U Napulju je oduvijek bilo kontaminacije.
Još od Burbonaca,
-od francuske vlasti. -Da. Španjolske.
Mislim da je to najbolji dio Napulja.
Kad Talijani kažu kontaminacija, žele reći utjecaj.
Primamo utjecaje od ljudi izvana,
ali onda činimo stvari na svoj način.
Htjeli smo izvoziti parmigianu ili pizzu,
izvoziti Napulj po cijelome svijetu.
Da. Ovo je izvanredno.
-Zdravo, ljudi. -Živjeli.
Živio Napulj!
Uživajte u Napulju.
U Napulju, svakodnevna egzistencija
u ravnoteži je između života i smrti.
Jedan od mojih najdražih glumaca,
voljeni napuljski komičar Toto jednom je rekao:
„Napulj pokreću čuda.”
Ali glavni grad Kampanije nije jedini koji prolazi teškoće.
Pitam se kako je živjeti podno Vezuva,
znajući njegovu moć i povijest.
Kažu da zato ljudi ne obnavljaju grad
i ne kupe smeće. Žive pokraj vulkana, pa…
Koja je svrha?
Vozim se prema Gragnanu, južno od Vezuva.
Iako je u blizini vulkana,
ovaj se dio Kampanije nekoć borio protiv ozbiljnijeg problema, gladi.
Ali danas ovaj grad od gotovo 30 000 stanovnika
navodno proizvodi najbolju sušenu tjesteninu na svijetu…
Ali za tu su se titulu morali boriti.
Evo nas u Via Roma.
Ovo je „ulica tjestenine”.
Lokalni kuhar Peppe Guida zna ponešto o tome.
Zbog nevjerojatnih recepata za tjesteninu dobio je Michelinovu zvjezdicu.
Ova se ulica proslavila
zbog morskog povjetarca
koji pomaže u laganom sušenju tjestenine.
I kamen čini razliku.
Pločnik je izrađen od vulkanskih stijena Vezuva.
On upija toplinu i oslobađa je.
Do šezdesetih, ulice su bile prepune tjestenine,
sušila se između 24 i 36 sati.
Uvjeti u Gragnanu proizveli su toliko dobar proizvod,
da je 1800-ih burbonski kralj
dao ulicu proširiti kako bi se sušilo još više tjestenine.
Ali kad je industrijalizirani sjever Italije
počeo učinkovitije proizvoditi tjesteninu,
stanovnici Gragnana teško su se mogli natjecati s tim.
Ali Pepe vjeruje da još ima proizvođača tjestenine
koji su prenijeli ovu tradiciju u 21. stoljeće.
Pastificio dei Campi jedan je od najboljih proizvođača tjestenine
na svijetu.
Znamo da se tjestenina proizvodila u Gragnanu još 1500-ih.
Direktorica Margherita Foglia
objašnjava zašto je njihov proizvod toliko kvalitetan.
Pogledajte koliko je malo vode u tijestu.
-Izgleda kao pijesak. -Da.
Ovo je brašno.
Ovo je voda.
Najvažniji je pritisak koji gura tjesteninu u kalup
kako bi izašla tih oblika.
Evo.
-Kako se ova zove? -Ovo je tjestenina trottole.
-Kao vrh. -Da.
Koliko tjestenine dnevno?
Tri tone.
To je vrlo malo.
Zato što imamo specifičan proces sušenja.
Ali ono što traje duže, uvijek je na kraju bolje.
Da, da.
Većina proizvođača suši tjesteninu manje od tri sata,
ali ovdje su uspjeli replicirati polagani i prirodni proces sušenja
s ulica Gragnana,
tako što koriste posebno ventilirane komore za sušenje.
Sušimo je u ovim komorama.
-Da. -Spremni?
Udahnite.
U redu.
-Ovo je sauna. Sauna tjestenine. -Da, sauna tjestenine.
Ovaj miris i ova toplina
dolaze samo od tjestenine.
Nema dodatne topline.
-Si. -U redu.
-Mogu li vidjeti? -Pogledajte.
Da.
Tjestenina ovdje odleži 36 sati.
Kad je sve puno, zatvorimo komoru i ne možemo je otvoriti
dok se sve u potpunosti ne osuši.
Onda moramo zatvoriti vrata.
Inače ćemo se i mi osušiti.
Kao i prije 500 godina,
ne postoje prečaci kad je u pitanju stvaranje
najbolje tjestenine na svijetu.
U blizini tvornice nalazi se jedan od Peppeovih restorana, Villa Rosa.
Poslužuje jela nadahnuta njegovom 94-godišnjom majkom, nonom Rosom.
Što radimo?
Uključimo štednjak. Na najjače.
Dodamo ulje.
Pripremit ću…
„spaghettino alle vongole fujute”, što znači odbjegle školjke.
Pobjegle su?
Možete osjetiti samo njihovu aromu. Školjke su iluzija.
Započnimo.
Je li ovo „siromašna” kuhinja?
-Iznimno siromašna. -Iznimno siromašna.
Onda, češnjak…
nekoliko stabljika peršina…
cijela čili papričica…
i ostavimo da posmeđi.
Ovo su piennolo, klasične cherry rajčice.
Tehnika da ne završite posve crveni…
da ne izgledate kao da vas je netko ustrijelio.
Stavite rajčice u vodu i zgnječite ih.
Moj Bože, tako je lako.
Vidite? Vrlo jednostavno.
Sad dodamo njih.
I sad dodamo…
Evo.
Ovo je tajni sastojak.
Kamenje.
Nikad nisam čuo za ovo. Smijem li?
-Pomirišite. Vidite? Ovo je more. -Da.
-To je more. -More.
Tako je. Stavimo ga unutra.
Odaberemo kamenje koje je bogato…
algama.
Predivno je.
Sad je vrijeme da dodamo…
špagete.
Ovo su najtanji špageti.
Si.
Peppeov je trik da skuha špagete odmah u tavi.
Tako tjestenina bude još više prožeta okusima.
No ako pokušate ovo s lošijom tjesteninom, pretvorit će se u kašu.
Kad smo bili mladi i nismo imali novca,
došli bismo kući s plaže gladni.
Špageti s kamenjem i čaša piva,
dodate tomu gitaru i dobili ste sjajan provod.
Nikad nisam vidio ovako fora pripremu jela.
Nije li predivno?
Ugasimo vatru.
U redu, dovršimo ovo…
s našim pestom.
I sad je spremno.
Evo.
Ajme. Da.
Moj Bože.
-Hvala, kuharu. -Bilo mi je zadovoljstvo. Hvala.
Spremni?
Najbolje je ovako jesti ovo jelo.
Ja sam pre…
-Čekajte. -Prenizak sam.
Približit ću vam. Evo.
Dobro miriše, zar ne?
More.
Možda čak i previše mora.
Ne, ne, ne.
To je sjajno.
Kao da su vam usta na plivanju.
Kao da ste skočili u more.
Da.
To kamenje.
Morsko kamenje.
Špageti s morskim kamenjem bilježe dio povijesti Kampanije,
kad su naporan rad i domišljatost
ponekad bili jedino oružje protiv gladi.
-Hvala. -Hvala vama.
Ali ova idilična obala skriva brojne druge priče o teškoćama.
Moram si ovo kupiti.
Sredit ću vam ja to.
Ovo je Marina di Corricella, predivan maleni…
grad na Procidi i sve su kuće obojene
u raznim nijansama ružičaste, plave i žute.
Pretpostavljam da su tako ribari
prepoznavali svoje kuće
i znali koje kuće nisu njihove. Pretpostavljam da su imali ljubavnice,
pa onda ne bi otišli…
Ne znam, nema mi to smisla, ali…
Najmanji i najmanje posjećeni otok Kampanije,
Procida, široka oko tri kilometra, dom je 10 000 stanovnika.
U usporedbi s poznatijima Caprijem i Ischijom,
Procida je nekako uspjela ostati ispod radara.
Pomorska se zajednica u povijesti
pobrinula za sebe tako što je trgovala ribom te voćem i povrćem s kopnom.
Sastajem se s kuharom Brunom Gargiulom
kako bih saznao više o posebnom sastojku s ovog otoka.
Ovo je vrsta zvana limun Procida.
Bijeli dio kore im je mnogo deblji i slađi.
-Razlikuje se od ostalih… -Razlikuje se…
Inače je bijeli dio previše gorak.
-Na ovom je limunu veoma sladak. -Si.
Ima li ih u drugim dijelovima Italije ili ne?
-Ne. -Samo ovdje?
Da, samo ovdje.
Lokalno ih se naziva krušnim limunima zbog grube kože nalik na tijesto.
Ovi agrumi hibridna su vrsta citrona,
drevnog pretka limuna bez soka.
Iako je na ovom otoku delikatesa,
na kopnu su ga odbili.
Nekoć je ovaj limun imao nisku tržišnu vrijednost
zbog estetskih manjkavosti.
Moj prvi posao s 13 godina bio je branje limuna
i prodaja na tržnicama u Napulju i Pozzuoliju.
I naši se limunovi uopće nisu prodavali.
Jeste li išli u školu za kuhara?
Pohađao sam srednju ugostiteljsku školu na otoku Ischiji.
Istovremeno sam radio i učio.
Svakog sam jutra putovao brodom od Procide do Ischije
kako bih išao u školu. Popodne bih se vratio zbog posla.
Ne.
-Da. -Da?
Nikad nisam bio na Procidi, samo na Ischiji
i Capriju, ali nikad ovdje. Predivno je.
Procida je predivna.
Malena zajednica gdje si svi pomažu
i divno je mjesto za život.
Na kilometar od plantaže limuna nalazi se Brunin restoran Da Girone,
gdje su on i kuhar Francesco Scotto odlučni u namjeri
da ljudi jedu limune koje nitko nije htio.
Upoznat ću vas s Francescom.
-Ovo je naš kuhar Francesco. -Zdravo, Francesco.
-Stanley. -Dobro jutro.
Francesco i Bruno žele da prvo probam salatu od limuna.
Tradicionalan recept s otoka.
Probajte ovo, salatu od limuna.
-Probajte. -Hvala.
Ovo je limun?
Ovo je limun. Kao što sam rekao, bijeli je dio mnogo deblji.
Zove se albedo.
To je stvarno ukusno.
-Slatko je. -Slatko.
Bijeli dio našeg limuna vrlo je sladak.
Sladak, pikantan i lagano kiseo,
limun Procida može se iskoristiti za aromatičan pesto od limuna.
Toliko je popularan da su Francesco i Bruno pokrenuli dodatni posao
i prodaju ga po cijeloj Italiji.
Za ovaj pesto koristimo sok limuna Procida,
svježu mentu i bosiljak. Ekstra djevičansko maslinovo ulje.
Češnjak, pinjoli i ribani sir.
Koristimo sir koji se proizvodi od talijanskog mlijeka.
To je nevjerojatno. U redu, da vidimo tjesteninu.
Si. Kuhar će je pripremiti.
U redu.
Vrijeme je za špagete.
Odakle su dagnje?
Evo dagnji. Već smo ih blanširali.
Da, iz Vivare.
Francesco emulgira umak temeljcem od dagnji.
Onda umiješa pesto od limuna.
Ako se skloni s vatre, lagano se otapa,
a onda lagano dodajemo dagnje.
U redu, spremno je. Još malo vode od tjestenine.
Je li ovo doista samo s Procide?
Samo s Procide. Sve…
Limuni su s Procide.
-Sve je s Procide. -Sve je s Procide.
Dobar tek.
Hvala, kuharu. Ovo je izvrsno. Hvala.
Ako možete doći do ovih limuna, morate ovo pripremiti.
To je… Nevjerojatno je.
Sjajno je.
Stanovnici Procide kao da utjelovljuju onaj stari izraz,
kad vam život pruži limune, napravite pesto od limuna.
Drugi slavni sastojak iz ove regije
krije mračniju priču.
Stigao sam na farmu rajčica u Ercolanu, u podnožju vulkana.
VEZUV
U neposrednoj blizini slavnih Pompeja.
Iako je razorna moć Vezuva neizbrisivo urezana u pamćenje lokalaca,
zemlja oko kratera navodno proizvodi
najbolje rajčice u Italiji.
Nalazimo se u Ercolanu…
Francesco Franzese vlasnik je tvrtke La Fiammante,
koja proizvodi konzervirane rajčice.
Zahvaljujući moru i vulkanskom tlu Vezuva,
uspijevamo uzgojiti nešto čarobno.
Si.
Francesco me vodi do farmera Salvatorea Acampore,
koji uzgaja manje poznatu staru sortu rajčice.
Evo ga, radi.
Zdravo…
Zdravo. Drago mi je.
-Također. -Zdravo.
Bavite li se ovime cijeli život?
-Da. Ja sam četvrta generacija… -Stvarno?
…koja uzgaja rajčicu Piennolo del Vesuvio.
-Baš ovdje? -Ovdje.
Možemo je uzgajati samo ovdje, u podnožju Vezuva,
zato što imamo veoma pjeskovito tlo
bogato mineralima.
Ova rajčica, kao što možete vidjeti,
ostaje dosta nisko.
Zahtijeva mnogo truda i vremena,
raste nisko pa smo uvijek sagnuti.
Da.
Radimo na kvaliteti, ne na kvantiteti.
-Da kušamo rajčicu? -Da, da.
-Smijem li? -Naravno.
Ovako je mi jedemo.
-Očistimo je… -Da.
zato što smo na selu.
Toliko je okusa, ali koncentracija okusa…
Intenzivna je.
Jako je intenzivna.
Moj Bože.
Ove su ukusne rajčice dokaz otpornosti poljoprivrednika Kampanije.
Ali osim vulkana,
brojne su opasnosti s kojima se oni suočavaju.
Iako je Italija jedan od najvećih proizvođača rajčice,
dugo je proganjaju tvrdnje
o iskorištavanju i zlostavljanju radnika.
Idem se upoznati s Francescovim poslovnim partnerom, Yvanom Sagnetom.
Da čujem vašu priču.
Porijeklom sam iz Kameruna.
Došao sam ovdje studirati.
Pokušao sam raditi u Italiji kako bih pokrio troškove studija.
Rekli su mi, ako želim raditi,
moram se obratiti šefu.
Nakon nekoliko dana, došao je jedan veliki čovjek.
Svi su mu nosili svoje dokumente.
Rekao mi je da sam dobio posao i da počinjem sutra u pet ujutro.
„Sastajemo se ovdje u četiri i krećemo.”
Trebali smo puniti sanduke rajčicama.
U jedan sanduk stane 300 kilograma rajčica.
Šef vam plati
samo ako je sanduk pun.
Tri i pol eura za 300 kilograma.
Šef mi je onda rekao
da mu moram platiti pet eura za prijevoz.
Dobili smo i sendvič, to je tri i pol eura.
Voda je euro i pol.
Zaradio sam 14 eura, a dobio sam samo četiri.
Nakon nekoliko dana,
rekao sam dosta. Organizirao sam štrajk s prijateljima.
Šef mi je prijetio.
Yvanov dvomjesečni štrajk dospio je u vijesti diljem zemlje.
Godine 2016. pomogao je u stvaranju novog zakona
BESPLATNA VODA ZA PIĆE
kojim je caporalato kriminaliziran.
Ali bez rada policije i nadležnih tijela,
iskorištavanje migranata i dalje predstavlja problem.
Yvan i Francesco udružili su se kako bi proizveli
prve konzervirane rajčice u Italiji.
Ubiru ih radnici koji za to primaju pravednu naknadu.
Razlika je u deset centi po konzervi.
Inače bismo nastavili podržavati model kapitalizma
u kojemu je proizvod važniji od ljudi.
Takvo je današnje društvo, ovo je važnije od mene…
-Da. -…radnika.
Da.
Iako je Yvanovo i Francescovo rješenje pozitivno,
u konačnici je na nama
da odredimo pravu cijenu hrane koju jedemo.
Ponekad iz teških situacija mogu proizaći sjajne stvari,
što ćete vidjeti na mojoj sljedećoj stanici.
Južni dio Kampanije
najviše je poznat po bivolima.
U ovoj regiji živi 95 %
mediteranskih vodenih bivola Italije.
Oni proizvode gotovo svu mozzarellu di bufalu.
Stigao sam u Paestum u ruralnom dijelu Cilenta
posjetiti jednu od brojnih farma bivola.
Ovdje prodajemo sir.
Farmer Vincenzo Barlotti stručnjak je za bivole.
Ovdje se nalaze svi proizvodi od mlijeka bivola.
Kušajte mozzarellu, naš najvažniji proizvod.
Si.
Malo soli da osjetite okus mlijeka. Intenzivan je.
Čovječe, ovo je dobro.
Ispričavam se, napravio sam nered.
To su močvarne životinje, vole vodu.
Po čemu se razlikuje mlijeko bivola od kravljeg mlijeka?
Mlijeko bivola je dva i pol puta masnije.
Proizvodnja je drukčija. Više je proizvodnje zato što je masnije.
Si.
-Koliko ih je? -Imamo 450 grla.
Bivoli su stigli ovdje u 10. stoljeću sa Sicilije.
Bivole se prije koristilo za rad.
-Vukli su plugove, obrađivali zemlju. -Za zemljoradnju.
Onda su otkrili da je mlijeko vrlo dobro i hranjivo.
Benediktinci u Capui počeli su proizvoditi mozzarellu.
Zvali su je mozzate.
Dok nije isušen 1930-ih,
Cilento je bio negostoljubivo malarično močvarno područje
na kojemu su preživljavala samo ova otporna stvorenja.
S obzirom na siromaštvo na ovom području,
intenzivan sir bivola smatralo se hranom za siromašne.
Interes za mozzarellu bivola porastao je 1960-ih,
djelomično zahvaljujući vladinoj inicijativi,
što je dovelo do novog poštovanja prema posebnom okusu ovog sira.
Zahvaljujući proizvodnji mozzarelle,
Cilento je doživio nevjerojatan gastronomski procvat
u posljednjim desetljećima.
Samo nekoliko kilometara nizvodno nalazi se Le Trabe,
restoran koji pretvara skromne sastojke bivola
u jela vrijedna Michelinove zvjezdice.
Marco.
-Hej, Stanley. -Zdravo.
Vodi ga kuhar Marco Rispo,
a jelovnik je inspiriran okruženjem.
Predivno.
Dođi baciti pogled.
Stanley, ovo se područje zove Capo di Fiume.
Već u srednjem vijeku,
ovdje su bile vodenice i voda se drugačije koristila.
U posljednje 22 godine
otvorili smo restoran i izgradili ovo mjesto.
Marco mi pokazuje jelo koje se zove bufala, bufala, bufala,
koje je osmislio kako bi pokazao
svestranost i okus mlijeka bivola.
Koristimo sve proizvode od mlijeka bivola.
Običnu i dimljenu ricottu.
Da.
Znate kakva je mozzarella kod vas?
Ima vode koja je lagano slana?
Ovdje koristimo tu vodu za kuhanje tjestenine.
Marcov je trik da tjesteninu kuha u ovoj vodi, acqua di governo,
kiseloj vodi koja hladi mozzarellu.
Vruće je.
Osjetite li slanoću?
O, da.
Vrlo je slano. Ali dobro je.
Stavimo to ovdje.
Jeste li odavde?
-Ja sam iz Napulja. -Iz Napulja.
Koliko ste dugo ovdje?
-Šest godina. -Šest godina.
-Sviđa li vam se ovdje? -Da.
-Predivno je, zar ne? -Predivno.
Za umak ćemo istopiti maslac.
I dodamo vodu o kojoj smo razgovarali.
Izvadimo tjesteninu.
Dobro miriše.
Marco dodaje kremastu ricottu bivola, tučenu s mlijekom bivola.
Zbog topline…
topi se.
Zagrijava dimljenu ricottu da bi dobio ljepljivu teksturu.
Malo umaka.
-Dakle… -Hvala.
I to je sve.
Sad ćemo to servirati.
Podijelit ćemo ovo. Nije sve za vas, u redu?
Umirem od gladi.
Vidite li teksturu?
Kremastije je.
E voilà!
Nevjerojatno. Ali…
Osjetite li da je tjestenina al dente?
Da.
-Kiselost, kremoznost? -Da.
Kao da jedem mozzarellu.
Da.
Vrlo zanimljivo.
Hvala, Stanley.
Moj Bože.
Iako ga je Marco raskošno preinačio, prvobitan okus mozzarelle bivola…
Ispričavam se.
…dio je identiteta svakog Kampanijca.
Sad mi je neugodno.
Nikad nisam kušao ništa slično.
Možete probati.
-Hajde, dajte njoj. -Nemojte me snimati.
Čudno je, kao da vam mozak to ne može spojiti,
vrlo je zanimljivo.
Nevjerojatno je.
Pametna kombinacija.
Genijalno je.
Kao carbonara, ali još bolje.
Nevjerojatno. Tako je dobro.
Potrebna je velika vizija da biste uzdigli tako skroman sastojak,
a ta je ideja motivirala obitelj koju idem upoznati.
Idem u Sant'Agata de' Goti u kampanijskoj provinciji Benevento.
U samo nekoliko desetljeća,
ovo je područje postalo najvažnijom vinskom regijom Kampanije
te proizvodi polovicu njezinog grožđa.
No loza s kojom je ovo sve započelo
bila je toliko podcijenjena da je gotovo nestala.
-Zdravo. -Stanley.
Sestre Paola i Annachiara vode…
Dobro došli.
…Cantine Mustilli, prvu vinariju u Italiji
koja je proizvodila Falanghinu.
Ovaj je vinograd na obiteljskom posjedu.
Imamo razne sorte grožđa,
ali poznati smo po grožđu Falanghina.
Kad je naš otac počeo proizvoditi ovo vino,
istražio je područje i otkrio grožđe Falanghina
koje mu je bilo vrlo zanimljivo, pa je počeo praviti vino od njega
i napravio je samo 3000 boca.
Sada se od grožđa Falanghina
proizvodi devet milijuna boca vina u cijeloj Kampaniji.
Kriste. To je ovo grožđe? Falanghina?
-Da. -To je to.
Ovo nam je…
…sve na svijetu.
-A ovo je… -Ovo je…
-…grozd… -Da.
…koji je velik i zelen
i prilično kiseo.
Narast će do kolovoza,
dobiti na slatkoći i kiselost će…
-Pasti. -Pasti.
-Ajme. -Dok ne bude zrelo.
-Da. -A onda ide berba.
Kad je obitelj Mustilli ponovno otkrila ovu staru sortu grožđa,
lokalni poljoprivrednici gotovo da su je prestali uzgajati,
zato što je grožđe bilo iznimno kiselo.
Tako što su duže čekali na dozrijevanje,
Mustilliji su naučili umanjiti tu oštru kiselost.
Sad idemo u vinski podrum.
-Da. -Može?
-Tamo je fino svježe. -Da.
Ali pravi potencijal ovog vina otkrili su
tek u posljednjoj fazi proizvodnje koja se odvija u gradu.
A sad dolje.
-Sad dolje. -Možete prvi.
Smijem li?
Da.
Ovdje je baš ugodno svježe.
-Da. -Da.
Temperatura je uvijek jednaka.
-Ovo je stoljećima ovdje. -Da.
Je li sve ručno izrađeno?
Da, ručno izrađeno.
-Nije bilo televizije. -Da.
A ovo je prva boca Falanghine.
Kakve su bile reakcije?
Prodavao je prijateljima.
-Prodavao je prijateljima. -Da.
Prijatelji su posjećivali restoran,
tražili Mustillina, nitko nije znao za njega.
Nazvali bi nas i…
voditelj restorana bi nas nazvao i kupio bi vino.
-Passaparola. -Stvarno?
Usmena predaja. Da.
-Tako je počelo. -Ajme. Da.
Ovo je naša zbirka i ovdje su vina
iz svake godine. Od 1976. nadalje.
Ova su ranija?
Da. Primjerice, ovo je iz 1977. Pogledajte, nema taloga.
-Ponekad otvorimo bocu. -Nema uopće taloga.
-Ne. -Ne.
Zato što je vino vrlo dobro očuvano.
Nevjerojatno.
Ali to je vrlo neobično za bijelo vino, zar ne?
Zato što kiselost održava oksigenaciju,
-starenje. -Da, to je zanimljivo.
Većina bijelih vina kvari se nakon nekoliko godina.
Veća kiselost Falanghine
znači da bi mogla desetljećima stajati.
Da bismo to ispitali, obavit ćemo okomito kušanje.
Probat ćemo isto vino, ali iz dvije različite berbe.
-Dakle, ovo je… -Ovo je Falanghina.
-Iz 2023. -Ovo je 2023., a ovo je klasična.
Hvala.
-Živjeli. -Živjeli.
Hvala.
Veoma svježe. Svježina…
Stvarno je svježe, kiselo i mineralno.
Da, tako je.
-Veoma nježno. -Da.
Nevjerojatno je ukusno.
A sad, poseban poklon za vas.
-Ovo je iz 2002. -Iz 2002.
U redu, jedva čekam ovo probati.
Naravno, boja je intenzivnija, to je normalno.
Malo oksidacije kroz čep.
-Živjeli. -Kad otvorite…
-Živjeli. -Kad otvorite staru bocu…
-Bistro je. -Uvijek je…
-Totalno. -Uvijek sam malo nervozna.
-Nervozna. -Da.
Kad otvorite staru bocu,
ne znate što se dogodilo unutra. Znate?
Naravno.
-Ajme. -Ali ovo je vrlo zanimljivo.
Veoma neobično.
Ovo je izvrsno, ali posve drugačije.
-Više je strukture. -Posve drugačije.
-Više je strukture. Pitkije je. -Više je balzamično.
Da, nije toliko kiselo.
Ne možete osjetiti kiselost,
-zato što je uravnoteženo s tijelom. -Da.
Izvrsno. Ajme.
-Hvala na svemu. -Hvala.
To je zaista divno.
Uspjeh Falanghine donio je ponos i napredak
ovom udaljenom dijelu Kampanije,
a za to je najviše zaslužna ustrajnost ove obitelji.
Vibrantna kuhinja ove regije govori o tome
kako je narod Kampanije pretvorio potrebe u prilike.
Hrana Kampanije i danas se jede diljem svijeta,
a to je znak da možda
veliki izazovi mogu uroditi velikim rezultatima.
Prijevod titlova: Mia Martic