"Nähdä Napoli ja kuolla", sanoi Goethe 1700-luvulla.
Monet ottivat hänet kirjaimellisesti.
40 000 heistä on haudattu tänne katakombeihin kaupungin alle.
Mutta palaan maan pinnalle, jossa Napoli on hyvin elävä.
Uskon, että paras tapa ymmärtää, mikä tekee maasta
ja sen ihmisistä ainutlaatuisia, on ruoka.
Sadalle vuodelle.
Se on totta erityisesti Italiassa.
Tämä on siisteimpiä näkemiäni ruokia.
Se on eräänlaista musiikkia.
Siellä jopa pastan muoto
ja sen kastike kertovat suoraan identiteetistä.
Hitto. En ole koskaan maistanut mitään tuollaista.
Se erottaa kunkin alueen luonteen ja historian selvästi seuraavasta.
Voi luoja, miten hyvää.
Olen Stanley Tucci ja tutkin monimutkaisia yhteyksiä maan,
ihmisten ja ruoan välillä
löytääkseni rakastamani maan, Italian, jokaisen alueen ytimen.
Olen Napolissa.
Maailman äänekkäimmässä kaupungissa.
Napoli on ollut 3 000 vuotta jatkuvassa vaarassa.
Jotkut sanovat, että siksi kaupunki tuntuu niin elävältä.
Se on Campanian pääkaupunki, jossa asuu kuusi miljoonaa ihmistä,
puolet heistä Vesuviuksen varjossa.
Idyllisistä rannikoista ja vehreästä maastosta huolimatta
alueella on ollut köyhyyttä ja vaikeuksia.
Miten nämä kaksi tekijää muokkasivat Campanian maailmankuulua keittiötä?
Löysin Napolista hiljaisen kadun, mikä on lähes mahdotonta.
Olen välttynyt auton alle jäämiseltä ainakin kahdesti tänään.
Goethen ylistyksen jälkeen
Napoli on kärsinyt 300 vuotta järkyttävää epäonnea.
Purkaukset, invaasiot ja rikollisuus ovat jättäneet jälkensä.
Mutta viime aikoina kaupunki on näyttänyt kääntävän uuden sivun.
Olemme Sanitassa, joka on upea historiallinen paikka.
Hyvin erityinen paikka. Miksi niin?
Täällä on vaikuttavaa energiaa,
ja olemme aina kunnioittaneet yhteisöä,
koska on tärkeää ylläpitää ihmisten energia yllä.
Kokki Ciro Oliva pyörittää pizzeriaa Sanitan naapurustossa,
joka on kaupungin köyhimpiä.
Sanitan alkuaikoina, kun olin 11-vuotias,
tällä alueella oli paljon rikollisuutta.
Mafian takia yksi tai kaksi ihmistä murhattiin joka kuukausi.
Muiden Napolin alueiden ihmiset eivät tulleet tänne.
Onnistuimme luomaan verkoston alueen nuorista miehistä.
Taiteen ja kulttuurin kautta onnistuimme askel askeleelta
muuttamaan Rione Sanitan alueen entiselleen.
Nykyään kaupunginosat, joita aiemmin välteltiin, ovat heränneet henkiin.
Mutta vaikeimpinakin aikoina täällä on aina ollut hyvää ruokaa.
Tänään Ciro ei vie minua pizzalle,
vaan ravintolaan, jossa syömme toista ikonista paikallista ruokaa.
Sillä on syvä yhteys kaupungin historiaan.
Mimi alla Ferrovia on napolilainen instituutio.
Se on toiminut 83 vuotta, kolmen sukupolven ajan.
-Stanley. Mitä kuuluu? -Hei.
-Hauska nähdä. -Hauska nähdä sinuakin.
Sitä johtaa kokki Salvatore Giugliano.
-Tule katsomaan peperonia. -Kaunista.
Täytetty paprika kypsennetään grillissä.
-Täytättekö ne? -Täytämme kaiken.
Nyt teen parmigianan. Sitten paistamme munakoison.
Tomaatti tulee Napolista, Campaniasta.
Meillä on ehkä yksi Italian parhaista tomaateista.
-Koko maailman. -Käytämme Vesuviuksen tomaattia.
Nyt teemme eräänlaista lasagnea.
Vain vihanneksia. Mozzarellaa, parmesaania ja basilikaa.
Tämä on hyvin vanha resepti. Sodimme siitä
-Emilia Romagnan ja Sisilian kanssa. -Niinkö?
Italian alueiden välillä taistellaan parmigianasta.
Vaikka sen alkuperästä kiistellään,
ensimmäinen tunnettu parmigiana- resepti on peräisin 1700-luvulta,
jolloin Bourbonit valloittivat Napolin.
Kuin portaat.
Ranskalaiset vaikutteet tuntuvat koko napolilaisessa keittiössä.
Jopa ragù sai nimensä ranskan sanasta muhennokselle.
Tätä perheeni tekee, ei leivitettynä kuten sinä.
Pidän siitä ilman leivänmuruja.
Se on liian raskasta. En malta odottaa. Menen tapaamaan Ciroa.
Selvä. Nähdään pöydässä.
-Hyvää ruokahalua. -Kiitos.
-Ciro. -Stanley.
Hauska tavata.
Lounaalle saapuu Ciron ystävä, uutisvalokuvaaja Roberto Salomone.
-Kippis. -Kippis.
Hän on nähnyt, miten kaupunki on muuttunut vuosikymmenen aikana.
Napoli on muuttunut kymmenen vuoden aikana.
Kymmenen vuotta sitten saatoin toimittajana
mennä Rione Sanitaan poliisin saattamana.
Rikoksia tehtiin päivänvalossa. Napolia käytettiin vain paikkana,
jossa noustiin maihin matkalla Caprille Amalfin rannikolla.
Nyt se on yksi aidoimmista...
-Se on määränpää. -Määränpää, kyllä.
Kaverit.
-Legenda, Salvatore. -Hei.
Munakoiso-parmigiana.
-Leikataanko se? -Toki.
-Tarjoillaan Stanleylle ensin. -Tarjoillaan Stanleylle.
Tyypillistä napolilaista. Sataprosenttisesti Napolia.
-Katso, miten kaunis se on. -Voi luoja!
Se on yksi lempiasioistani maailmassa.
-Tunnetko tuoksun? -Kyllä.
-Parmigiana tarvitsee leipää. -Aina.
Nerokasta.
Herkullista. Kun olin nuori, vein tätä mukanani
kouluun lounaaksi leivän sisällä.
-Herkullista. Voi luoja. -Rakastamme Napolia.
Ymmärrämme intohimon tähän parmigiana melanzaneen.
Se on yksi syistä, miksi ihmiset tulevat Napoliin.
Tämä kaupunki elää toista renessanssia.
Annos on yhtä kerroksellinen kuin Napoli itse.
Parmigiana on voinut tulla vain tästä sulatusuunikaupungista.
Napoli on aina ollut "kontaminoitunut."
Monien vuosien aikana. Bourbonit, ranskalaiset.
-Espanjalaiset. -Se on Napolin paras osa.
Kontaminaatiosta puhuessaan italialaiset tarkoittavat vaikutusta.
Kontaminaatio tulee ulkopuolelta, mutta teemme siitä jotain omaa.
Halusimme viedä parmigianan tai pizzan
kaikkialle maailmaan.
Aivan. Uskomatonta.
-Kippis. -Kauan eläköön Napoli!
Napolissa jokapäiväinen elämä
on tasapainossa elämän ja kuoleman välillä.
Yksi lempinäyttelijöistäni,
napolilainen koomikko Toto sanoi kerran: "Napoli toimii ihmeillä."
Mutta Campanian pääkaupunki ei ole ainoa, jota on koeteltu.
Millaista on elää Vesuviuksen juurella
tietäen sen voiman ja aiemmat teot?
Sanotaan, että se on yksi syy, miksi kaupunkia ei korjata.
Tai roskia keräillä. Asutaan tulivuoren vieressä.
Mitä väliä sillä on?
Suuntaan Gragnanoon Vesuviuksen eteläpuolelle.
Tulivuoren läheisyydestä huolimatta
tämä osa Campaniaa on kohdannut välittömämmän uhan: nälän.
Nykyään tässä lähes 30 000 asukkaan kaupungissa
sanotaan tehtävän maailman parasta kuivapastaa.
Mutta siitä piti taistella.
Olemme Via Roman varrella. Tämä on pastakatu.
Paikallinen kokki Peppe Guida tietää aiheesta yhtä ja toista.
Hän ansaitsi Michelin-tähden uskomattomilla pastaresepteillään.
Tästä kadusta on tullut kuuluisa,
koska se altistuu merituulelle,
joka auttaa pastaa kuivumaan hitaasti.
Kivilläkin on suuri merkitys.
Kadut on tehty Vesuviuksen vulkaanisesta kivestä.
Se imee lämmön ja vapauttaa sen.
60-luvulle asti kadut olivat täynnä pastaa,
jota kuivattiin 24 - 36 tuntia.
Gragnanon olosuhteet saivat aikaan niin uskomattoman tuotteen,
että 1800-luvulla Bourbon-kuningas laajensi katua,
jotta pastaa saattoi kuivata enemmän.
Mutta kun teollistunut Pohjois-Italia alkoi valmistaa pastaa tehokkaammin,
Gragnanon asukkailla oli vaikeuksia kilpailla.
Peppe uskoo, että on yhä kourallinen pastantekijöitä,
jotka ovat tuoneet tämän perinteen 2000-luvulle.
Pastificio Dei Campi on yksi maailman parhaista pastantekijöistä.
Tiedämme, että pastaa tehtiin Gragnanossa jo vuonna 1500.
Johtaja Margherita Foglia selittää, miksi tuotteen laatu on niin hyvä.
Taikinassa on vähän vettä.
Se näyttää hiekalta. Tämä on semola. Tämä on vettä.
Tärkeintä on paine, joka työntää pastan muottiin,
jotta se tulee ulos tuossa muodossa.
-Tässä. -Miksi näitä kutsutaan?
-Nämä ovat trottoleja. -Eli hyrriä.
-Paljonko pastaa päivässä? -Kolme tonnia.
Se on hyvin pieni määrä.
Kuivausprosessimme on hyvin tarkka,
mutta asiat, joihin käytetään aikaa, onnistuvat aina paremmin.
Yleensä pasta kuumennetaan ja kuivataan alle kolmessa tunnissa,
mutta täällä on onnistuttu toistamaan Gragnanon katujen
hidas, luonnollinen kuivausprosessi
käyttämällä erityisesti ilmastoituja kuivauskammioita.
Kuivaamme sen näissä kammioissa. Oletko valmis? Hengitä sisään.
-Tämä on sauna. Pastasauna. -Pastasauna, kyllä.
Ajattele, että tämä aromi ja lämpö tulevat vain pastasta.
Lisälämpöä ei ole.
-Saanko nähdä sen? -Katso.
-Kyllä vain. -Pasta on täällä 36 tuntia.
Kun se on täynnä, suljemme ne tänne emmekä avaa ovea
ennen kuin ne ovat täysin kuivia.
-Sitten se on suljettava. -Muuten mekin kuivumme.
Aivan kuten 500 vuotta sitten,
maailman parhaan pastan luomisessa ei ole oikoteitä.
Kivenheiton päässä pastatehtaasta on yksi Peppen ravintoloista, Villa Rosa.
Siellä tarjoillaan Nonna Rosan, Peppen 94-vuotiaan äidin, inspiroimia ruokia.
Mitä me teemme?
Laitetaan liesi päälle. Täysille.
Lisätään öljyä. Teen sinulle
spaghettino alle vongole fujutea eli karanneita simpukoita.
Karkasivatko ne?
Vain niiden aromin voi maistaa. Simpukat ovat illuusio. Aloitetaan.
-Onko tämä "köyhää" ruokaa? -Erittäin köyhää.
Valkosipulia, pari persiljanvartta.
Kokonainen chilipippuri, ja jätetään se ruskistumaan.
Tässä on piennolo, tyypillisiä kirsikkatomaatteja.
Näin vältetään ruoan muuttuminen punaiseksi,
jotta ei näytä siltä, että sitä ammuttiin tomaattipyssyllä.
Tomaatit laitetaan veteen ja puristetaan.
-Se on niin helppoa. -Yksinkertaista. Lisätään ne.
Nyt lisäämme... Tässä se on.
Tämä on salainen ainesosa.
Kiviä.
-En ole kuullutkaan tästä. -Haista sitä. Tämä on meri.
-Se on meri. -Se on meri.
Laitetaan ne tänne.
Valitaan ne, joissa on enemmän levää.
Ne ovat kauniita.
Nyt on aika lisätä spagetti. Se on ohuinta mahdollista.
Peppen temppu on kypsentää spagetti suoraan pannulla.
Menetelmä antaa sille lisää makua.
Mutta huonomman pastan kanssa siitä tulee mössöä.
Kun olimme nuoria ja rahattomia,
palasimme rannalta nälkäisinä.
Spagettia kivillä ja lasillinen olutta.
Vielä kitara, ja meillä oli hauskaa.
Tämä on siisteimpiä näkemiäni ruokia.
Eikö olekin upea? Sammutetaan se.
Viimeistellään se pestolla.
Se on valmista.
Vau. Tässä se on.
Vau, kyllä. Voi luoja.
-Kiitos. -Ilo on minun puolellani.
Oletko valmis?
Parasta tässä annoksessa on syödä se näin.
Olen liian... Olen liian lyhyt.
Siirrän sen lähemmäs sinua.
-Ei haise pahalle. -Meri.
-Ehkä jopa liikaa merta. -Ei. Uskomatonta.
Kuin suu menisi uimaan.
Kuin sukeltaisi mereen.
Se rokkaa. Meri rokkaa.
Spagetti merikivillä vangitsee osan Campanian menneisyydestä,
kun kova työ ja kekseliäisyys olivat ainoita keinoja selvitä nälästä.
-Kiitos. -Kiitos.
Idyllinen rannikko kätkee monia muitakin tarinoita vaikeuksista.
-Minun on ostettava tällainen. -Hoidan asian.
Saavumme Marina Di Corricellaan,
joka on kaunis pikkukaupunki Procidassa.
Kaikki talot on maalattu pinkin, sinisen ja keltaisen sävyillä.
Niin kalastajat tunnistivat oman talonsa.
He tiesivät myös, mikä talo ei ollut heidän.
He kai pitivät rakastajattaria, ja jos menee väärään paikkaan...
Koko jutussa ei ole järkeä.
Campanian kolmesta pääsaaresta pienin ja vähiten vierailtu
on noin kolmen kilometrin levyinen ja 10 000 ihmisen koti, Procida.
Kuuluisampiin siskoihinsa Capriin ja Ischiaan verrattuna
Procida on onnistunut pysymään piilossa.
Historiallisesti merenkävijäyhteisö pärjäsi myymällä kalaa
ja maataloustuotteita mantereelle.
Tapaan kokki Bruno Gargiulon
kuullakseni yhdestä ainutlaatuisesta ainesosasta.
Lajikkeen nimi on Procida-sitruuna.
Valkoinen osa, albedo, on paksumpi ja makea.
-Se eroaa muista. -Se on erilainen.
Valkoinen osa on kitkerää.
Mutta näissä sitruunoissa se on hyvin makeaa.
-Onko näitä muualla Italiassa? -Ei. Vain täällä.
Ne tunnetaan leipäsitruunoina karkean taikinamaisen kuoren takia.
Nämä sitrukset risteytettiin sukaattisitruunan kanssa.
Se on sitruunan mehuton esi-isä.
Vaikka ne ovat saaren herkkua, niitä hyljeksittiin mantereella.
Aikoinaan sitruunoilla oli alhainen markkina-arvo,
koska niissä oli pieniä esteettisiä vikoja.
Ensimmäinen työni 13-vuotiaana oli kerätä sitruunoita
ja myydä niitä Napolin tai Pozzuolin hedelmämarkkinoilla.
Sitruunoitamme ei ostettu lainkaan.
Opiskelitko kokiksi?
Lukioni oli ravintola-alan koulu Ischian saarella.
Työskentelin ja opiskelin samaan aikaan.
Lähdin joka aamu Procidasta kello 7.30 Ischiaan opiskelemaan.
-Iltapäivällä palasin töihin. -Niinkö?
En ole ennen käynyt Procidassa, vain Ischiassa,
Caprilla, en täällä. Täällä on kaunista.
Procida on hyvin kaunis.
Tämä on pieni yhteisö, jossa kaikki auttavat toisiaan.
Ihana paikka asua.
Lähellä sitruunalehtoa on Brunon ravintola Da Girone,
jossa hänen ja keittiömestari Francesco Scotton
tehtävä on saada ihmiset syömään sitruunoita, joka kukaan ei halunnut.
Tule, esittelen sinut Francescolle. Tämä on Francesco, kokkimme.
-Hauska tavata. -Huomenta.
Francesco ja Bruno haluavat, että maistan sitruunasalaattia.
Perinteinen resepti saarelta.
Maista tätä salaattia.
Kiitos. Onko tämä sitruunaa?
On. Kuten selitin aiemmin,
valkoinen osa on paksumpaa. Sitä kutsutaan albedoksi.
Todella hyvää. Se on makeaa.
Sitruunan valkoinen osa on hyvin makeaa.
Makeaa, kirpeää ja vähän hapokasta.
Procida-sitruunoista voi tehdä myös pirteää sitruunapestoa.
Se on niin suosittua, että Francesco ja Bruno perustivat sivubisneksen
ja myyvät sitä ympäri Italiaa.
Tähän pestoon käytämme Procida-sitruunamehua,
tuoretta minttua ja basilikaa, ekstra-neitsytoliiviöljyä.
Valkosipulia, pinjansiemeniä ja raastettua juustoa.
Käytämme italialaisesta maidosta tehtyä juustoa.
Uskomatonta. Katsotaanpa pastaa.
-Kokki tekee sen. -Selvä.
Nyt on spagetin aika.
Mistä simpukat ovat?
Täällä. Ryöppäsimme ne jo. Ne ovat Vivarasta.
Francesco emulgoi kastikkeen simpukkaliemellä.
Sitten hän sekoittaa sitruunapeston.
Se sulaa hitaasti. Sitten lisäämme simpukat vähitellen.
Valmista. Vielä vähän pastavettä.
-Onko kaikki peräisin Procidalta? -On.
Sitruunat Procidalta. Kaikki Prodicalta.
Hyvää ruokahalua.
Kiitos. Herkullista. Kiitos. Kiitos.
Jos saat näitä sitruunoita, tätä on tehtävä.
Uskomatonta, mahtavaa.
Procidan asukkaat tuntuvat ilmentävän ikivanhaa sanontaa:
Kun elämä antaa sitruunoita, tee sitruunapestoa.
Toinen alueen kuuluisimmista aineksista kätkee synkemmän tarinan.
Olen tomaattitilalla Ercolanossa
tulivuoren juurella, kivenheiton päässä Pompeijin kaupungista.
Vaikka Vesuviuksen tuhovoima on syöpynyt paikallisten mieliin,
kraatteria ympäröivän maan
sanotaan tuottavan Italian parhaat tomaatit.
Olemme Ercolanossa.
Francesco Franzese omistaa La Fiammanten, purkkitomaattiyrityksen.
Vesuviuksen tuliperäisen maaperän ja meren ansiosta
onnistumme kasvattamaan jotain taianomaista.
Francesco vie minut tapaamaan viljelijäänsä Salvatore Acamporaa,
joka kasvattaa vähän tunnettua maatiaistomaattia.
-Tässä hän on töissä. -Hei.
-Hauska tavata. -Ilo on minun puolellani.
-Oletko tehnyt tätä koko ikäsi? -Kyllä. Olen neljättä sukupolvea.
Kasvatan Piennolo del Vesuvio -tomaattia.
-Täälläkö? -Täällä.
Sitä voi kasvattaa vain Vesuviuksen juurella.
Maaperä on hiekkaista ja täynnä mineraaleja.
Kuten näet, tomaatti pysyy matalana.
Se vaatii monta tuntia työtä.
Se jää matalaksi, joten joudumme kyyristelemään.
Tärkeintä on laatu, ei määrä.
-Maistetaanko tomaattia? -Kyllä.
-Saanko? -Toki.
Näin me syömme sen. Se putsataan.
Koska olemme maalla.
Makuja on niin paljon, mutta ne keskittyvät...
Ne ovat intensiivisiä.
Herkulliset tomaatit ovat todiste alueen viljelijöiden sinnikkyydestä.
Mutta tulivuoren lisäksi viljelijöitä odottavat paljon suuremmat vaarat.
Vaikka Italia on maailman suurimpia tomaatintuottajia,
sitä ovat kauan piinanneet väitteet hyväksikäytöstä
ja työntekijöiden kaltoinkohtelusta.
Tapaan lounaalla Francescon liikekumppanin Yvan Sagnetin.
-Kerro tarinasi. -Olen kamerunilainen.
Tulin tänne opintojen takia.
Yritin työskennellä ympäri Italiaa maksaakseni yliopiston.
Muutin tänne. Minulle sanottiin, että jos haluan tehdä töitä,
minun pitäisi puhua työnjohtajalle.
Työnjohtajalle? Pari päivää myöhemmin iso mies tuli sisään.
Näin kaikkien menevän hänen luokseen asiakirjojensa kanssa.
Hän sanoi: "Saat paikan. Aloitat huomenna aamuviideltä."
"Tavataan täällä aamuneljältä ja lähdetään."
Tehtävämme oli täyttää tomaattilaatikot.
Yhdessä laatikossa on 300 kiloa tomaatteja.
Työnjohtaja maksoi vain, kun laatikko on täynnä.
3,5 euroa 300 kilosta.
Sitten työnjohtaja sanoi: "Sinun on maksettava viisi euroa kuljetuksesta."
Sitten voileipä. 3,50 euroa.
Vesi 1,50 euroa.
Tienaamastani 14:stä eurosta sain vain neljä.
Lopulta muutaman päivän jälkeen sanoin: "Nyt riittää."
Järjestin lakon ystävieni kanssa.
Esimies uhkaili minua.
Yvanin kahden kuukauden lakosta tuli kansallinen uutinen.
Vuonna 2016 se auttoi säätämään uuden lain, joka kriminalisoi caporalaton.
Mutta ilman kunnollista valvontaa ja vastuuta
siirtolaisten hyväksikäyttö on yhä laaja ongelma.
Nyt Yvan ja Francesco ovat yhdistäneet voimansa
tuottaakseen Italian ensimmäiset säilyketomaatit,
joiden poimijat todistetusti saavat reilun palkan.
Reilun tuotteen ja toisenlaisen tuotteen ero on 10 senttiä purkilta.
Muuten ruokimme kapitalismin mallia,
jossa tuote on ihmistä arvokkaampi.
Koska nyky-yhteiskunnassamme, se on tärkeämpi kuin minä, työntekijä.
Vaikka Yvanin ja Francescon ratkaisu on positiivinen,
meidän kaikkien on päätettävä, mikä syömämme ruoan todellinen hinta on.
Mutta joskus vaikeista tilanteista
voi syntyä hienoja asioita, kuten seuraava pysäkkini näyttää.
Campanian eteläosa tunnetaan ennen kaikkea puhveleista.
Alueella asuu 95 prosenttia Välimeren vesipuhveleista.
Siellä tuotetaan lähes kaikki Italian rakastetusta Mozzarella di Bufalasta.
Olen Paestumin kaupungissa
Cilenton maaseudulla käymässä yhdellä monista puhvelitiloista.
Täällä myymme juustoa.
Maitotilallinen Vincenzo Barlotti on puhvelien asiantuntija.
Tässä tiskillä on kaikki puhvelinmaitotuotteet.
Saat maistaa mozzarellaa, joka on tärkein tuotteemme.
Vähän suolaa, jotta maidon maistaa. Se on voimakasta.
Onpa hyvää.
Anteeksi, sotkin lattian.
Ne ovat suoeläimiä. Ne rakastavat vettä.
Mitä eroa on lehmänmaidolla ja puhvelinmaidolla?
Puhvelinmaito on kaksi ja puoli kertaa rasvaisempaa.
Sitä saadaan enemmän, koska rasvaa on enemmän.
-Montako niitä on? -Meillä on 450 eläintä.
Puhvelit saapuivat 900-luvulla normannien aikaan Sisiliasta.
Ennen puhveleita käytettiin työeläiminä vetämään auroja.
Maataloudessa.
Sitten huomattiin, että maito on hyvää ja ravitsevaa.
Capuan benediktiinimunkit alkoivat tehdä mozzarellaa.
Heitä kutsuttiin nimellä mozzate
Ennen kuin Cilento kuivattiin 1930-luvulla,
se oli karu malarian vaivaama suoalue,
jossa vain nämä sitkeät olennot selviäisivät.
Alueen köyhyyden takia
pistäviä puhvelijuustoja pidettiin vain köyhille sopivana ruokana.
1960-luvulla kiinnostus puhvelimozzarellaan kasvoi,
kiitos osittain hallituksen aloitteen ostaa italialaista,
mikä johti sen ainutlaatuisten makujen arvostamiseen.
Mozzarellatuotannon ansiosta
Cilento on kokenut gastronomisen buumin viime vuosikymmeninä.
Muutaman kilometrin päässä alajuoksulla on Le Trabe,
ravintola, joka muuttaa vaatimattomat puhveliainekset
Michelin-tasoiseksi ruoaksi.
-Marco. -Hei, Stanley.
Kokki Marco Rispon johtaman Le Traben menu saa inspiraationsa ympäristöstä.
-Kaunista. -Tule katsomaan.
Tämän alueen nimi on Capo di Fiume.
Jo keskiajalla
täällä oli myllyjä, ja vettä käytettiin eri tavoin.
Viimeisten 22 vuoden aikana
ravintola syntyi ja rakensimme tämän paikan.
Marco näyttää ruokalajin nimeltä Bufala, Bufala, Bufala.
Resepti esittelee puhvelinmaidon monipuolisuutta ja makua.
Käytämme kaikkia puhvelinmaitopohjaisia tuotteita.
Tavallista ricottaa ja savustettua.
Tiedätkö, että kun tuot mozzarellaa kotiin,
vesi on hieman suolaista?
Tällä keitämme pastan.
Marco keittää pastan acqua di governossa,
happamassa vedessä, jolla mozzarella jäähdytettiin.
Eikö olekin kuumaa?
-Maistatko suolaisuuden? -Kyllä.
Hyvin suolaista. Se on hyvää.
-Laitetaan se tähän. -Oletko täältä kotoisin?
Olen napolilainen.
-Kauanko olet ollut täällä? -Kuusi vuotta.
-Kuusi vuotta. Pidätkö siitä? -Kyllä. Eikö olekin kaunista?
Todella kaunista.
Kastikkeeseen sulatetaan voi.
Vettä, josta puhuimme.
Otetaan pasta pois.
Tuoksuu hyvältä.
Marco lisää kermaista puhveliricottaa, johon on vatkattu puhvelinmaitoa.
Nyt se sulaa kuumuudessa.
Hän kuumentaa savustetun ricottan saadakseen tahmean koostumuksen.
-Tuossa on vähän kastiketta. -Kiitos. Siinä se.
Nyt laitan sen lautaselle.
Jaamme tämän puoliksi. Kaikki ei ole sinulle.
Nyt minulla on nälkä.
-Näetkö tekstuurin? -Kyllä.
Se on kermaisempaa.
Voilà!
-Uskomatonta. Se on kuin... -Huomasitko, että pasta on al dente?
-Kyllä. -Happamuus, kermaisuus?
-Kyllä. -Tuntuu kuin söisi mozzarellaa.
-Hyvin mielenkiintoista. -Kiitos, Stanley.
Vaikka Marco muokkasi sitä, puhvelimozzarellan alkukantainen maku
on osa jokaisen campanialaisen identiteettiä.
Onpa noloa. En ole koskaan maistanut mitään tuollaista.
Tässä, voit maistaa sitä. Anna se hänelle.
Älä kuvaa, kun maistan.
Se on outoa. Aivot eivät osaa yhdistää sitä. Se on mielenkiintoista.
-Uskomatonta. -Fiksu yhdistelmä.
Kuin carbonaraa, mutta parempaa. Se johtuu savuisuudesta.
Uskomatonta. Tosi hyvää.
Vaatii visiota nostaa vaatimaton ainesosa uudelle tasolle.
Ajatus, joka on motivoinut perhettä, jonka tapaan.
Matkaan Sant'Agata de' Gotiin syrjäiseen Beneventon maakuntaan.
Muutamassa vuosikymmenessä
siitä on tullut Campanian tärkein viinialue.
Se tuottaa 50 prosenttia alueen rypäleistä.
Tosin rypäle, josta kaikki alkoi,
oli niin aliarvostettu, että se melkein katosi.
-Hei. -Stanley.
Siskosten Paola ja Annachiaran johdossa
Cantine Mustilli oli maan ensimmäinen viinitila, joka pullotti Falanghinaa.
Olemme perheen viinitilalla.
Meillä on erilaisia rypälelajikkeita,
mutta olemme kuuluisia Falanghinasta.
Kun isämme aloitti tämän viinin tuotannon,
hän teki tutkimusta alueella ja löysi rypäleen nimeltä Falanghina.
Hän piti sitä mielenkiintoisena,
joten hän aloitti viinin tuotannon ja valmisti vain 3 000 pulloa.
Nyt Falanghinaa tuotetaan
Campanian alueella yhdeksän miljoonaa pulloa.
-Tämäkö se on? Falanghina. -Tässä se on.
Tämä on silmäterämme.
Rypäleterttu on hyvin suuri,
hyvin vihreä ja melko hapokas.
Se kasvaa elokuuhun asti.
Siihen kertyy sokeria, ja happamuus vähenee.
Kypsymisen aikana. Sitten korjaamme sadon.
Kun Mustillin perhe löysi tämän muinaisen rypälelajikkeen,
paikalliset viljelijät olivat lähes lopettaneet sen kasvatuksen,
koska sen korkea happamuus tuotti hyvin happamia rypäleitä.
Kypsyttämällä rypäleitä pidempään
Mustillit oppivat vähentämään terävää happamuutta.
Nyt menemme viinikellariin.
Vai mitä? Siellä on mukavan viileää.
Mutta viinin todellinen potentiaali selvisi vasta
tuotannon viimeisessä vaiheessa, joka tapahtuu kaupungissa.
-Ja nyt alas. -Nyt alas.
-Mene sinä ensin. -Voinko?
Vau. Mukavan kylmää.
Kyllä. Lämpötila on aina sama.
Tämä on ollut täällä vuosisatoja.
-Tehtiinkö kaikki käsin? -Kyllä, käsin.
Televisiota ei ollut.
Tämä on ensimmäinen pullo Falanghinaa.
-Miten ihmiset reagoivat siihen? -Hän myi ystäville.
Ystävät kysyivät ravintolassa Mustillinoa, mutta sitä ei tunnettu.
He soittivat meille, ja ravintolan johtaja soitti meille ja osti viiniä.
-Pasaparola. -Eli puskaradio.
Tämä oli alku.
Tämä on kirjastomme. Täällä ovat kaikki vuosikerrat
vuodesta 1976 alkaen.
-Ovatko nämä varhaisia? -Kyllä.
Tämä on vuodelta 1977. Ei saostumaa.
-Joskus avaamme sen. -Siinä ei ole sedimenttiä.
Ei. Viini on säilötty hyvin.
Uskomatonta. Se on epätavallista valkoviinille.
Happamuus säilyttää hapettumisen, ikääntymisen.
Onpa mielenkiintoista.
Useimmat valkoviinit pilaantuvat parissa vuodessa.
Falanghinan happamuuden takia sitä voidaan kypsentää vuosikymmeniä.
Testaamme sitä vertikaalisella maistelulla.
Maistamme saman viinin kahta eri vuosikertaa.
-Tämä on... -Tämä on Falanghinaa.
-2023 -Vuoden 2023 klassinen viini.
Kiitos.
-Kippis. -Kippis, kiitos.
Se on hyvin raikasta.
Se on todella raikasta, hapokasta ja mineraalista.
-Aivan. Hyvin hellävaraista. -Todella herkullista.
Nyt erityinen lahja sinulle. Tämä on vuodelta 2002.
2002. Olen innoissani tästä.
Väri on syvempi, se on normaalia.
Vähän hapettumista korkin läpi.
Tiedäthän, kun avaa...
-Kun avaa vanhan pullon... -Entä lipidit?
Se on aina vähän ahdistavaa.
Kun avaa vanhan pullon, koska ei tiedä.
-Ei tiedä, mitä saa. -Mitä sisällä tapahtuu.
Mutta tämä on mielenkiintoista.
Hyvin epätavallista. Herkullista, mutta täysin erilaista.
Täysin erilaista. Enemmän rakennetta.
-Sileämpää. -Enemmän balsamicoa.
Ei yhtä hapanta.
Happamuutta ei maista, koska se on tasapainossa.
-Herkullista. Vau. Kiitos kaikesta. -Kiitos.
Oikein hieno viini.
Falanghinan menestys on tuonut ylpeyttä ja vaurautta
tähän syrjäiseen osaan Campaniaa
suurelta osin tämän suvun sinnikkyyden ansiosta.
Alueen eloisa keittiö kertoo tarinan siitä, miten Campanian kansa
on muuttanut tarpeet mahdollisuuksiksi.
Se, että Campanian ruokaa syödään nykyään ympäri maailmaa,
on merkki siitä, että suuret haasteet voivat tuottaa suuria tuloksia.
Käännös: Päivi Honkapää