"Ver Nápoles, después morir".
Lo dijo Goethe en el siglo XVIII.
Muchos se lo tomaron al pie de la letra.
Aquí, en las catacumbas bajo la ciudad, yacen 40 000 de ellos.
Vuelvo a la superficie de Nápoles, donde la vida late con fuerza.
Creo que la mejor manera de descubrir
la singularidad de un país y sus gentes es su comida.
-Madre mía. Por cien años. -Por cien años.
Sobre todo aquí, en Italia.
Es uno de los platos más curiosos que he visto nunca.
Es como música.
Aquí, hasta la forma de la pasta y la salsa con la que la sirves
es toda una seña de identidad.
¡Qué fuerte! ¡Jamás había probado algo así!
Y permite diferenciar claramente el carácter y la historia
-de cada región. -Madre mía, está buenísimo.
Hala. ¡Hala!
Soy Stanley Tucci
y exploro la compleja relación entre la tierra, las personas
y la comida para descubrir la esencia
de cada región en el país que amo: Italia.
Estoy en Nápoles.
La ciudad más ruidosa del mundo.
Durante 3000 años, Nápoles ha vivido en estado de constante amenaza.
Hay quien dice que ese es el secreto de su vitalidad.
Es la capital de Campania, hogar de seis millones de habitantes.
La mitad de ellos viven a la sombra del Vesubio.
A pesar de sus costas idílicas y sus tierras fértiles,
el pasado de la región está marcado por la pobreza y las dificultades.
¿Cómo han influido estos dos factores en su mundialmente célebre cocina?
He encontrado una calle tranquila en Nápoles. No me lo creo.
Y hoy he evitado que me atropellaran al menos dos veces.
Desde que Goethe la colmara de elogios,
Nápoles ha soportado tres siglos de infortunios.
Las erupciones, las invasiones
y el crimen organizado han dejado su huella.
Pero la ciudad está empezando a escribir un nuevo capítulo.
Estamos en la Sanità, un barrio histórico fascinante.
-Es un lugar muy particular. -Particular, sí.
¿Por qué?
Tiene una energía impresionante.
Y siempre hemos respetado a la gente,
porque es fundamental mantener esta energía en el distrito.
El chef Ciro Oliva tiene una pizzería en el barrio de la Sanità,
uno de los más pobres de la ciudad.
En sus orígenes, cuando yo tenía unos 11 años,
la Sanità era un barrio con mucha criminalidad.
Había uno o dos asesinatos de la camorra todos los meses.
Y la gente de los otros barrios de Nápoles no venía por aquí.
Conseguimos crear una red de chavales jóvenes del distrito
y, a través del arte y la cultura conseguimos, poco a poco,
cambiar la realidad de Rione Sanità.
Hoy renacen con fuerza los barrios que antaño eran conflictivos.
Pero la buena comida siempre ha estado presente,
incluso en los tiempos difíciles.
Hoy Ciro no me lleva a su pizzería,
sino a un restaurante donde comeremos otro plato local emblemático
y profundamente vinculado a la historia de la ciudad.
Mimi alla Ferrovia es toda una institución en Nápoles.
Un negocio familiar con 83 años de historia
por el que ya han pasado tres generaciones.
-Stanley. -Ciao.
-Buenos días. ¿Cómo estás? -Hola.
-Me alegro de verte. -Y yo.
Hoy está regentado por el chef Salvatore Giugliano.
Ven, que te enseño los pimientos, mira.
-Qué pinta. -Así hacemos los pimientos
-rellenos a la brasa. -¿Los rellenáis vosotros?
Lo rellenamos nosotros todo.
-Vale. -Estoy con la parmigiana.
Hay que freír la berenjena.
Los tomates que usamos son de Nápoles, de Campania.
Tenemos uno de los mejores tomates de Italia porque...
-Del mundo. -Estos que tengo aquí
son del Vesubio.
Montamos una especie de lasaña
que solo lleva verduras, mozzarella, parmesano y albahaca.
-Es una receta antiquísima. -Sí.
Tenemos una especie de guerra con Emilia-Romaña y con Sicilia.
Sí, hay distintas regiones de Italia que se disputan la parmigiana.
Aunque sus orígenes se discuten,
la primera receta registrada de parmigiana data del siglo XVIII,
cuando los Borbones conquistaron Nápoles.
-Son como escalones. -Ya.
De hecho, la influencia francesa se percibe en la cocina napolitana.
Hasta el ragú toma su nombre de la palabra francesa para estofado.
En mi familia se hace así, sin empanar, como la haces tú.
-A mí me gusta sin pan. -Ya.
-Sin empanar. -No me gusta, se me hace pesada.
Estoy deseando probarla. Voy a ver a Ciro.
-Vale. -Gracias.
-Te veo en la mesa. Buon appetito. -Gracias.
-Stanley. -Roberto. Encantado de conocerte.
Comerá con nosotros un amigo de Ciro,
el fotógrafo de prensa local Roberto Salomone.
Salute.
Él ha sido testigo del cambio de la ciudad en la última década.
En los últimos diez años, Nápoles ha cambiado por completo.
-Ya. -Piensa que hace diez años yo,
como periodista, entraba en Rione Sanità con escolta policial.
Se delinquía a plena luz del día.
Nápoles era una ciudad de paso
-para ir a Capri, a Amalfi. -Ya.
Pero ahora es superauténtica.
-Ahora es un destino. -Sí.
Exacto, un destino.
Chicos.
-Buenos días. -Salvatore, la leyenda.
Parmigiana de berenjena.
-¿Os la corto? -¡Claro!
-Sirvo primero a Stanley. -Eso, primero a Stanley.
No hay nada más napolitano que esto. 100 % napolitano.
-¡Qué maravilla! -Madre mía.
Es uno de mis platos favoritos.
¿Has visto cómo huele?
-Sí. -Y la parmigiana se come con pan.
-Siempre. -Sí, siempre.
Eres un genio.
Delicioso.
Yo, de chaval, la llevaba muchas veces
al colegio. De almuerzo. En un bocadillo.
Está buenísima.
Nos encanta Nápoles.
Y traducimos esa pasión en la parmigiana con melanzane.
Es uno de los motivos por los que la gente viene a Nápoles.
La ciudad está viviendo un segundo renacimiento.
La parmigiana, un plato con tantas capas
como la propia Nápoles, solo pudo surgir en este crisol.
Nápoles siempre ha estado contaminada.
Desde hace muchísimos años. Los Borbones, la dominación francesa.
Creo que eso es lo mejor de la ciudad.
Cuando los italianos dicen "contaminación",
quieren decir "influencia".
Aprovechamos esa contaminación que viene de fuera
y le damos nuestro toque propio.
Quisimos exportar la parmigiana y la pizza
para exportar Nápoles a todo el mundo.
Claro. Es increíble.
-Salud, chicos. -¡Viva Nápoles!
En Nápoles, la existencia cotidiana es un sutil equilibrio
entre la vida y la muerte.
Como dijo uno de mis actores favoritos,
el querido cómico napolitano Totò,
"Nápoles funciona a base de milagros".
Pero la capital de Campania no es la única ciudad
que ha tenido que enfrentarse a desafíos y dificultades.
Me pregunto cómo será vivir a los pies del Vesubio
conociendo su poder y lo que hizo en el pasado.
Dicen que es uno de los motivos por los que no se cuida la ciudad
ni se recoge la basura. Viviendo junto a un volcán,
esas cosas son lo de menos.
Me dirijo a Gragnano, al sur del Vesubio.
Pese a la cercanía del volcán,
esta zona de Campania se ha enfrentado a una amenaza más directa: el hambre.
Hoy, esta ciudad de casi 30 000 habitantes
es famosa por producir la mejor pasta seca del mundo,
pero ese prestigio no ha caído del cielo.
Estamos en la Via Roma.
Es la calle de la pasta.
El chef local Peppe Guida sabe algo del tema.
Sus fantásticas recetas de pasta le han ganado una estrella Michelin.
Esta calle es famosa
por su exposición a la brisa marina,
que ayuda a que la pasta se seque lentamente.
Y la piedra también marca la diferencia.
Este pavimento está hecho con roca volcánica del Vesubio.
Absorbe el calor y luego lo libera.
Hasta los años 60, las calles estaban llenas de pasta por todas partes.
-Se dejaba secar entre 24 y 36 horas. -Sí.
Las condiciones de Gragnano producían una pasta tan extraordinaria
que, en el siglo XIX, el rey Borbón
mandó ensanchar esta calle para poder secar más pasta.
Pero cuando el industrializado norte
empezó a elaborar pasta de forma más eficaz,
a los productores de Gragnano les costó seguir el ritmo.
Pepe afirma que aún quedan algunos fabricantes artesanos
que han llevado esta tradición al siglo XXI.
Pastificio Dei Campi es uno de los mejores fabricantes del mundo.
La producción de pasta en Gragnano se remonta al siglo XV.
Su directora, Margherita Foglia,
me explica por qué es tan bueno su producto.
Mira qué poca agua lleva la masa.
-Parece arena. -Sí.
Aquí está la sémola.
Y aquí está el agua.
Lo importante es la presión que se aplica a la pasta en el troquel
para que salga con esta forma.
Mira.
-¿Estos cómo se llaman? -Trottole.
-¡Ah, son como trompos! -Eso es.
-¿Cuánto fabricáis al día? -Tres toneladas.
Es poco, muy poco.
Porque nuestro proceso de secado es muy particular.
Pero las cosas que llevan su tiempo siempre son mejores.
Sí, claro.
La mayoría de los fabricantes
calientan la pasta para secarla en menos de tres horas.
Pero aquí han conseguido replicar el proceso de secado
lento y natural de las calles de Gragnano
con cámaras de secado especialmente ventiladas.
Secamos la pasta en estas cámaras.
-Sí, en cámaras. -¿Listo? Respira.
-Hala. ¡Hala! -Es una sauna. Una sauna de pasta.
Sí, una sauna de pasta.
Piensa que este aroma y este calor son de la pasta.
-No añadimos calor. -Ya.
-¿Puedo verla? -Claro, mira.
-Ah, ya veo. -La pasta reposa aquí 36 horas.
Cuando la cámara está llena, la cerramos y no la volvemos a abrir
hasta que la pasta está totalmente seca.
-Entonces habrá que cerrar. -No, que nos secamos nosotros.
Igual que hace 500 años,
no existen atajos para elaborar la mejor pasta del mundo.
A tiro de piedra de la fábrica
está Villa Rosa, uno de los restaurantes de Peppe.
Su cocina está inspirada en su madre de 94 años, la nonna Rosa.
¿Qué hacemos?
Encendemos el fuego. Bien fuerte. Ponemos un chorrito de aceite.
Voy a hacerte unos spaghettino alle vongole fujute.
Vongole fujute significa "almejas a la fuga".
-¿Se escapan? -Solo notarás el aroma.
Las almejas son solo un espejismo.
-Comencemos. -¿Es "cocina de pobres"?
-De paupérrimos. -De paupérrimos.
Añadimos ajo, unas ramitas de perejil
y una guindilla entera. Y dejamos que coja color.
Tenemos unos piennolo, unos tomates colgantes típicos.
La clave para no mancharte entero
y que no parezca que te han disparado con una pistola de tomates
es meterlos en agua y aplastarlos.
-¡Anda, qué fácil! -¿Ves? Sencillísimo.
Y al fuego.
Y ahora añadimos el... Aquí está.
El ingrediente secreto.
-Piedras. -Jamás lo había oído.
-¿Puedo? -¿Lo hueles? Es el aroma del mar.
-Sí, el aroma del mar. -El mar.
Vamos a colocarlas por aquí.
Elegimos las que tienen más algas.
Qué maravilla.
Y ahora añadimos los spaghettino.
-Son los de calibre más fino. -Sí.
Peppe cocina los spaghetti directamente en la sartén
para que absorban más sabor.
Si haces esto con una pasta de peor calidad, acabará hecha papilla.
De jóvenes, cuando no teníamos un pavo
y volvíamos de la playa muertos de hambre,
unos spaghetti con piedras y una buena cerveza...
Y ya, si había una guitarra, nos lo pasábamos de miedo.
Es uno de los platos más curiosos que he visto nunca.
Es una maravilla. Vamos a apagar.
Bien, ahora acabamos con nuestro pesto.
Y listo.
Pues aquí está.
Vaya. Madre mía.
-Grazie, chef. -Un placer. Gracias a ti.
¿Listo?
Lo mejor de este plato es que se come así.
-Es que yo... -Espera.
Soy bajito.
Espera, que te lo acerco. Ahí.
-No huele mal, ¿no? -A mar.
-Quizá a demasiado mar. -No.
Es increíble.
Como si tu boca se diera un baño.
-Como si te sumergieras en el mar. Sí.
¡Vaya!
Con piedras. Qué fuerte.
Los spaghetti con piedras reflejan el pasado de Campania.
El tesón y el ingenio
fueron, antaño, las únicas formas de combatir el hambre.
-Gracias. -A ti.
Esta costa idílica esconde muchas otras historias difíciles.
Tengo que comprar una de estas.
Yo te la consigo.
Estamos en Marina Di Corricella,
un hermoso pueblo en Prócida.
Todas las casas están pintadas
en tonos de rosa, azul y amarillo.
Dicen que así los pescadores sabían cuál era su casa
y cuál no. Para no entrar.
Supongo que era porque tenían amantes y así no se equivocaban de...
No sé, la verdad es que no le encuentro ningún sentido.
De las tres islas principales de Campania, Prócida es la más pequeña
y la menos visitada. Tiene apenas tres kilómetros de ancho
y en ella habitan 10 000 personas.
Comparada con sus hermanas famosas, Capri e Ischia,
Prócida ha conseguido pasar desapercibida.
Esta comunidad marinera ha vivido históricamente del comercio de pescado
y productos agrícolas con la Italia continental.
He quedado con el chef Bruno Gargiulo
para descubrir uno de los ingredientes más singulares de la isla.
Esta variedad es el limón de Prócida.
La parte blanca, el albedo, es mucho más gruesa y dulce.
-Es distinto de los demás. -Sí, es distinto.
Porque lo blanco suele ser amargo.
-Sí, y en estos limones es muy dulce. -Ya.
-¿Se dan en otras partes de Italia? -No.
-¿Solo aquí? -Sí, solo aquí.
Conocido como "limón de pan" por su piel rugosa similar a la masa,
este cítrico se cruzó con la cidra,
un antiguo ancestro del limón que apenas da zumo.
Lo que en la isla era un manjar,
en el continente se despreciaba.
Antiguamente, estos limones tenían un valor de mercado muy bajo
porque presentaban pequeños defectos estéticos.
El primer trabajo que tuve, con 13 años, fue recoger limones
y venderlos en los mercados de Nápoles y Pozzuoli.
No vendía ni uno.
¿Luego estudiaste cocina?
Sí, fui a una escuela de hostelería en la isla de Ischia.
Trabajaba y estudiaba a la vez.
Tomaba el barco cada mañana a las 7:30 para ir a la escuela a Ischia.
Y por la tarde, volvía a trabajar.
-¡No! -Sí.
-¿Sí? -Sí.
Nunca había estado en Prócida, solo en Ischia,
en Capri... Pero aquí nunca. Es muy bonito.
Prócida es un lugar precioso.
Una pequeña comunidad donde todos se ayudan
-y un sitio genial para vivir. -Sí.
Muy cerca del limonar está Da Girone, el restaurante de Bruno.
Allí, Bruno y su otro chef, Francesco Scotto, se han propuesto
conseguir que todos prueben los limones que antes rechazaban.
Ven, que te presento a Francesco.
-Francesco, nuestro chef. -Hola.
-Stanley, un placer conocerte. -Hola.
Francesco y Bruno quieren que pruebe la ensalada de limón,
una receta tradicional de la isla.
-Prueba esta ensalada. -Pruébala.
Gracias. ¿Esto es limón?
Es limón. Como te contaba antes, la parte blanca es mucho más gruesa.
Se llama albedo.
Está muy rico.
-Es dulce. -Sí, dulce.
La parte blanca de nuestros limones es superdulce.
Dulces, aromáticos y con poca acidez,
los limones de Prócida también son ideales para preparar pesto de limón.
Es tan popular que Francesco y Bruno obtienen beneficios adicionales
vendiéndolo a toda Italia.
Hacemos este pesto con limones de Prócida,
menta fresca, albahaca, aceite de oliva virgen extra,
ajo, piñones y queso rallado.
Usamos un queso elaborado solo con leche italiana.
Increíble.
¡A ver esa pasta!
Nuestro chef te la prepara.
Muy bien.
Vamos a añadir los spaghetti.
¿De dónde son los mejillones, de aquí?
Los tengo aquí, ya les he dado un hervor.
Sí, son de Vivara.
Francesco emulsiona la salsa con caldo de mejillones
y añade el pesto de limón.
Lo apartamos del fuego para que se funda lentamente
y vamos añadiendo los mejillones.
Vale, ya está, solo falta un poco más del agua de cocción.
¿Es todo de Prócida?
Todo de Prócida. Todo. Los limones son de Prócida.
-Todo es de Prócida. -Todo.
Buon appetito.
Gracias, chef. Está delicioso. Gracias.
Si conseguís limones de estos, tenéis que hacerlo.
Sabe increíble, está buenísimo.
La gente de Prócida encarna a la perfección ese antiguo dicho:
"Si la vida te da limones, haz pesto de limón".
Otro de los ingredientes más famosos de la región
esconde una historia sombría.
Estoy en una plantación de tomate en Herculano, a los pies del volcán
y a tiro de piedra de la famosa ciudad de Pompeya.
Aunque el poder destructivo del Vesubio
está grabado a fuego en las mentes de sus habitantes,
en las tierras de los alrededores del cráter
crecen los mejores tomates de Italia.
Estamos en Herculano.
Francesco Franzese es el propietario de La Fiammante,
una conservera de tomate.
Aquí, gracias a la cercanía del mar y al suelo volcánico del Vesubio,
-conseguimos un producto mágico. -Sí.
Voy a conocer Salvatore Acampora, uno de los agricultores de Francesco,
que cultiva una variedad antigua y poco conocida.
-Ciao, Salvatore. -Está trabajando.
-Ciao. -Buenos días.
-Encantado. -El placer es mío.
Hola.
¿Llevas toda la vida con esto?
-Sí, soy la cuarta generación... -¿De verdad?
...que cultiva piennolo del Vesubio.
-¿Aquí? -Sí, aquí.
Solo lo cultivamos aquí, a los pies del Vesubio,
porque tenemos un suelo muy arenoso y rico en minerales.
Como ves, es un tomate que no crece en altura.
Da mucho trabajo, hay que echarle muchas horas
y crece en el suelo, así que estamos siempre agachados.
Ah, ya.
Buscamos la calidad, no la cantidad.
-¿Quieres probar el tomate? -Sí, ¿puedo?
¡Claro!
Se come así.
-Primero lo limpiamos. -Lo limpiamos, vale.
Porque estamos en el campo.
Tiene muchísimos matices, un sabor muy concentrado...
-Intenso. -Muy intenso. Madre mía.
Estos deliciosos tomates atestiguan
la resiliencia de los agricultores de Campania.
Tras la sombra del volcán acecha un peligro aún mayor.
Aunque Italia es uno de los mayores productores de tomate del mundo,
arrastra desde hace años denuncias de explotación
y maltrato a los jornaleros.
Vamos a comer con el socio de Francesco, Yvan Sagnet.
Cuéntame tu historia.
Soy de origen camerunés.
Vine aquí a estudiar.
Y quise buscar trabajo en Italia para pagarme la universidad.
Así que nada, llegué aquí y me dijeron que, si quería trabajar,
hablase con el capataz. ¿El capataz?
Y a los pocos días llegó un tipo.
Todos se acercaron a él, papeles en mano.
Me dijo: "Contratado, empiezas mañana a las cinco de la mañana.
Quedamos aquí a las cuatro y salimos para allá".
Nuestro trabajo consistía en llenar cajas de tomates.
Cada caja pesaba unos 300 kilos.
Y el capataz solo te pagaba
cuando llenabas la caja.
Tres euros con cincuenta. Por 300 kilos.
Y te decía: "Tienes que pagarme cinco euros por el transporte,
tres cincuenta por el bocadillo
y uno cincuenta por el agua".
Así que, de 14 euros que ganaba, me quedaban cuatro.
Y a los pocos días me harté. "Basta".
Y organicé una huelga con mis compañeros.
He recibido amenazas del capataz.
Su huelga de dos meses salió en los informativos de todo el país.
Fue clave para que en 2016 se aprobara una ley que prohibía estas prácticas.
Sin embargo, sin las medidas y controles adecuados,
la explotación de los migrantes sigue siendo un problema endémico.
Hoy, Yvan y Francesco se han unido
para producir los primeros tomates en conserva
recolectados por jornaleros que perciben salarios justos.
La diferencia entre un producto de salario justo
y uno de explotación es de diez céntimos por lata.
Si no, vamos a seguir alimentando un modelo de capitalismo
en el que el producto tiene más valor que el ser humano.
Porque la sociedad de hoy es así. Esto vale más que yo, que lo recojo.
Por muy positiva que sea la solución de Yvan y Francesco,
nos corresponde a nosotros decidir el verdadero precio de lo que comemos.
A veces, en las situaciones más difíciles
pueden suceder cosas maravillosas. Lo veremos en mi siguiente parada.
El sur de Campania es conocido, sobre todo, por sus búfalos.
Aquí se concentra el 95 % de los búfalos mediterráneos del país
y se produce prácticamente toda la mozzarella de búfala de Italia.
He venido a Paestum, en la zona rural de Cilento,
para visitar una de sus muchas ganaderías.
Aquí vendemos el queso.
El ganadero lácteo Vincenzo Barlotti es todo un experto en búfalos.
Aquí tenemos todos los productos de leche de búfala.
Vas a probar la mozzarella, nuestro producto más importante.
Sí.
Tiene muy poca sal, porque el sabor de la leche es intenso.
Hala, está buenísima.
Perdón, he dejado el suelo perdido.
-Son animales de agua, adoran el agua. -Sí.
¿En qué se diferencian la leche de vaca y la de búfala?
La de búfala es 2,5 veces más grasa.
El rendimiento es diferente. Esta rinde más porque tiene más grasa.
-¿Cuántos animales hay? -Tenemos 450.
Los búfalos llegaron desde Sicilia en el siglo X, con los normandos.
Antes, los búfalos se usaban como animales de trabajo.
-Para arar, trabajar la tierra... -En la agricultura.
Entonces, descubrieron que su leche era muy buena y nutritiva
y los monjes benedictinos de Capua empezaron a elaborar mozzarella.
La llamaban mozzate.
Hasta que se drenaron en los años 30,
las tierras de Cilento eran marismas inhabitables asoladas por la malaria
donde solo sobrevivían las criaturas más resistentes.
En aquella región tan pobre,
el queso de búfala, de sabor penetrante,
era un alimento destinado solo a los más humildes.
En los años 60, el interés por la mozzarella de búfala se disparó
gracias a una iniciativa para fomentar el consumo de productos italianos.
Así, su sabor único se puso por fin en valor.
Gracias a la mozzarella,
Cilento ha vivido un increíble auge gastronómico en las últimas décadas.
A pocos kilómetros río abajo se encuentra Le Trabe,
un restaurante que convierte los humildes productos de búfala
en platos con estrella Michelin.
-¿Marco? -Hola, Stanley.
El menú de Le Trabe, de Marco Rispo, se inspira en los alrededores.
-Qué bonito. -Ven a echar un vistazo.
Stanley, esta zona se llama Capo di Fiume.
Aquí, en la época medieval,
había molinos, y el agua se usaba de forma diferente.
Hace 22 años
abrimos el restaurante y fuimos levantando todo esto.
Marco va a preparar un plato llamado "Búfala, búfala, búfala",
que refleja la versatilidad y el sabor de la leche de búfala.
Todos los productos que usamos son de leche de búfala.
-Ricotta normal y ahumada. -Sí.
Y esto, ¿sabes cuando compras mozzarella para comer en casa?
-Sí. -¿Que va en agua un poco salada?
Pues la usamos para cocer la pasta.
El truco de Marco es cocer la pasta en acqua di governo,
el agua ácida que se usa para enfriar la mozzarella.
Cuidado, que está caliente.
-¿Notas la salinidad? -Sí.
Sí, está muy salada. Pero sabe bien.
Vamos a cocerla.
-¿Eres de aquí? -Soy napolitano.
Napolitano. ¿Y cuánto tiempo llevas aquí?
-Seis años. -Seis años.
-Te gusta esto? -Es un lugar precioso.
Sí, precioso.
Para la salsa, fundimos un poco de mantequilla.
Y echamos más agua.
Vamos a sacar la pasta.
Qué bien huele.
Marco añade ricotta de búfala cremosa. La ha batido con leche de búfala.
Ahora, con el calor, se funde.
Y calienta la ricotta ahumada para darle una textura melosa.
-Te has manchado de salsa. -Gracias.
Pues ya está.
Vamos a emplatar.
Mitad para cada uno, no te lo comas todo tú, ¿eh?
Me muero de hambre.
-¿Ves la consistencia? -Sí.
-Es muy cremosa. -Sí.
¡Voilà!
Es una pasada. Es como...
La pasta cocida al dente,
-la acidez, la cremosidad... -Sí.
-Es como si comieras una mozzarella. -¡Sí!
Muy interesante.
-Gracias, Stanley. -Madre mía.
Bajo la sofisticada técnica de Marco
persiste el sabor ancestral de la mozzarella de búfala.
Perdón.
Es algo que forma parte de la identidad de Campania.
Qué vergüenza.
¡Jamás había probado algo así!
Tenéis que probarlo.
-Pásaselo. -No me grabes comiendo.
Qué fuerte, es como si la mente no pudiera procesarlo. Fascinante.
-Está de muerte. -Una combinación muy ingeniosa.
-Qué genio. -Como la carbonara, pero mejor.
-No sé lo que es. -Es por el ahumado.
Qué fuerte. Está buenísimo.
No es fácil elevar así un ingrediente tan humilde.
Esa es la convicción que guía a la familia que voy a visitar.
Me dirijo a Sant'Agata de Goti, en la remota provincia de Benevento.
En pocas décadas,
se ha convertido en la región vinícola más importante de Campania.
Produce el 50 % de sus uvas.
Aunque la variedad que dio origen a todo esto
estaba tan infravalorada que casi llegó a desaparecer.
-Ciao. -Stanley.
Dirigida por las hermanas Paola y Annachiara,
Cantine Mustilli fue la primera bodega de Italia que embotelló falanghina.
Estamos en los viñedos de la familia.
Tenemos distintas variedades de uva,
pero somos famosos sobre todo por la falanghina.
Cuando nuestro padre empezó a producir este vino,
investigó la zona y descubrió una uva llamada falanghina.
Le pareció interesante y produjo una primera añada
de solo 3000 botellas.
Ahora, la producción de falanghina en la región de Campania
es de nueve millones de botellas.
-Hala. Y es esta, la falanghina. -Es esta.
Es la niña de nuestros ojos.
-Aquí puedes ver un racimo. -Sí.
Son muy grandes, muy verdes y bastante ácidas.
Seguirá creciendo hasta agosto.
Así acumulará más azúcar y la acidez...
-Bajará. -Sí, bajará.
A lo largo de la maduración.
-Ya. -Después la cosechamos.
Cuando la familia Mustilli redescubrió esta antigua variedad,
los agricultores locales habían dejado de cultivarla
ya que, por su acidez natural, tenía un sabor demasiado agrio.
Al prolongar la maduración de las uvas,
los Mustilli aprendieron a domar esa notoria acidez.
-Ahora vamos a la bodega, ¿no? -Sí.
-Ahí estaremos fresquitos. -Sí.
Pero no descubrieron su auténtico potencial
hasta la última fase de la producción, que se realiza en el pueblo.
Hala.
Y ahora, bajamos.
¿Bajamos?
-Tú primero. -¿Puedo?
Sí.
-¡Vaya! Qué fresquito más agradable. -Sí.
Está siempre a la misma temperatura.
-Esto lleva aquí siglos, ¿no? -Sí.
-¿Y se hacía todo a mano? -Sí, todo a mano.
No había televisión.
Esta es la primera botella de falanghina.
¿Cómo reaccionó la gente?
Se lo vendió a sus amigos.
-¿A amigos? -Sí.
Quisieron pedirlo en un restaurante, pero no nos conocían.
Nos llamaron, hablamos con el gerente y acabaron comprando nuestro vino.
-Boca a boca. -¿Sí?
-Por el boca a boca. -Eso es.
-Y así comenzó todo. -Vaya.
Esta es nuestra colección.
Aquí están los vinos de cada año, desde el 76.
-¿Estos son los primeros? -Sí.
Este, por ejemplo, es del 77. Y mira, no tiene posos.
-A veces abrimos alguno. -No tiene sedimentos.
-No. -No.
Porque el vino se conserva muy bien.
Fascinante.
Es muy raro siendo un vino blanco, ¿no?
Es porque la acidez controla la oxigenación, el envejecimiento.
Ah, qué interesante.
La mayoría de blancos se echan a perder en un par de años.
El falanghina, por su acidez, podría evolucionar durante décadas.
Vamos a poner a prueba esa afirmación con una cata vertical.
Probaremos dos añadas del mismo vino.
-Este... -Este es el falanghina...
-De 2023. -De 2023. Y este es un clásico.
Gracias.
-Salud. -Salud, gracias.
Es muy fresco. La frescura...
Muy fresco. Ácido y mineral.
Sí, eso es.
-Muy sutil. -Sí.
Es un vino delicioso.
Y ahora, un regalo especial para ti. Este es de 2002.
De 2002. Me muero de ganas de probarlo.
Vaya.
Tiene un color más intenso, claro. Es normal.
Presenta algo de oxidación por el corcho, claro.
-Cuando abres... -Salud.
-Cuando abres una añada antigua... -Y oleoso.
-...siempre... -Desde luego.
-...te pones algo tensa. -Sí, tensa.
Cuando abres una botella de una añada antigua
-no sabes qué ha pasado dentro. -Ya, claro.
-Vaya. -Es muy interesante.
Singular.
Delicioso, pero totalmente distinto.
-Con más cuerpo. -Muy distinto, con más cuerpo.
-Más suave. -Matices de hidrocarburo y balsámicos.
Sí, no es tan ácido.
No se percibe tanto la acidez, porque está más equilibrado.
Es una delicia. Vaya.
-Gracias por todo. -A ti.
Qué maravilla.
El éxito meteórico del falanghina ha traído orgullo y prosperidad
a este remoto rincón de Campania.
Gracias, en parte, al tesón de esta familia.
La vibrante gastronomía de la región es el mejor relato
de cómo la gente de Campania ha hecho de la necesidad virtud.
El que la gastronomía de Campania se saboree hoy en todo el mundo
demuestra que los grandes retos pueden dar resultados extraordinarios.
Subtítulos: Marah Villaverde