1 00:00:15,599 --> 00:00:18,393 "Ver Nápoles, después morir". 2 00:00:18,560 --> 00:00:21,772 Lo dijo Goethe en el siglo XVIII. 3 00:00:23,148 --> 00:00:25,275 Muchos se lo tomaron al pie de la letra. 4 00:00:25,442 --> 00:00:31,406 Aquí, en las catacumbas bajo la ciudad, yacen 40 000 de ellos. 5 00:00:31,573 --> 00:00:37,955 Vuelvo a la superficie de Nápoles, donde la vida late con fuerza. 6 00:00:39,248 --> 00:00:41,833 Creo que la mejor manera de descubrir 7 00:00:42,000 --> 00:00:44,795 la singularidad de un país y sus gentes es su comida. 8 00:00:44,962 --> 00:00:49,132 -Madre mía. Por cien años. -Por cien años. 9 00:00:49,299 --> 00:00:51,468 Sobre todo aquí, en Italia. 10 00:00:51,635 --> 00:00:55,430 Es uno de los platos más curiosos que he visto nunca. 11 00:00:56,765 --> 00:00:58,558 Es como música. 12 00:00:58,725 --> 00:01:02,104 Aquí, hasta la forma de la pasta y la salsa con la que la sirves 13 00:01:02,271 --> 00:01:04,606 es toda una seña de identidad. 14 00:01:04,773 --> 00:01:07,609 ¡Qué fuerte! ¡Jamás había probado algo así! 15 00:01:07,776 --> 00:01:11,196 Y permite diferenciar claramente el carácter y la historia 16 00:01:11,363 --> 00:01:14,616 -de cada región. -Madre mía, está buenísimo. 17 00:01:14,783 --> 00:01:16,201 Hala. ¡Hala! 18 00:01:16,368 --> 00:01:18,787 Soy Stanley Tucci 19 00:01:18,954 --> 00:01:23,584 y exploro la compleja relación entre la tierra, las personas 20 00:01:23,750 --> 00:01:26,753 y la comida para descubrir la esencia 21 00:01:26,920 --> 00:01:30,173 de cada región en el país que amo: Italia. 22 00:01:40,309 --> 00:01:41,893 Estoy en Nápoles. 23 00:01:43,645 --> 00:01:48,483 La ciudad más ruidosa del mundo. 24 00:01:49,901 --> 00:01:55,115 Durante 3000 años, Nápoles ha vivido en estado de constante amenaza. 25 00:01:55,282 --> 00:01:58,076 Hay quien dice que ese es el secreto de su vitalidad. 26 00:02:01,204 --> 00:02:06,043 Es la capital de Campania, hogar de seis millones de habitantes. 27 00:02:06,209 --> 00:02:09,338 La mitad de ellos viven a la sombra del Vesubio. 28 00:02:10,672 --> 00:02:14,009 A pesar de sus costas idílicas y sus tierras fértiles, 29 00:02:14,176 --> 00:02:18,055 el pasado de la región está marcado por la pobreza y las dificultades. 30 00:02:19,056 --> 00:02:24,686 ¿Cómo han influido estos dos factores en su mundialmente célebre cocina? 31 00:02:24,853 --> 00:02:28,690 He encontrado una calle tranquila en Nápoles. No me lo creo. 32 00:02:28,857 --> 00:02:34,196 Y hoy he evitado que me atropellaran al menos dos veces. 33 00:02:35,572 --> 00:02:39,117 Desde que Goethe la colmara de elogios, 34 00:02:39,284 --> 00:02:43,288 Nápoles ha soportado tres siglos de infortunios. 35 00:02:44,748 --> 00:02:46,750 Las erupciones, las invasiones 36 00:02:46,917 --> 00:02:50,587 y el crimen organizado han dejado su huella. 37 00:02:50,754 --> 00:02:54,758 Pero la ciudad está empezando a escribir un nuevo capítulo. 38 00:02:54,925 --> 00:02:58,512 Estamos en la Sanità, un barrio histórico fascinante. 39 00:02:58,679 --> 00:03:01,556 -Es un lugar muy particular. -Particular, sí. 40 00:03:01,723 --> 00:03:03,225 ¿Por qué? 41 00:03:03,392 --> 00:03:06,520 Tiene una energía impresionante. 42 00:03:06,687 --> 00:03:11,191 Y siempre hemos respetado a la gente, 43 00:03:11,358 --> 00:03:16,238 porque es fundamental mantener esta energía en el distrito. 44 00:03:16,405 --> 00:03:21,243 El chef Ciro Oliva tiene una pizzería en el barrio de la Sanità, 45 00:03:21,410 --> 00:03:23,286 uno de los más pobres de la ciudad. 46 00:03:23,453 --> 00:03:28,458 En sus orígenes, cuando yo tenía unos 11 años, 47 00:03:28,625 --> 00:03:32,838 la Sanità era un barrio con mucha criminalidad. 48 00:03:33,004 --> 00:03:38,969 Había uno o dos asesinatos de la camorra todos los meses. 49 00:03:39,136 --> 00:03:45,517 Y la gente de los otros barrios de Nápoles no venía por aquí. 50 00:03:45,684 --> 00:03:51,064 Conseguimos crear una red de chavales jóvenes del distrito 51 00:03:51,231 --> 00:03:54,860 y, a través del arte y la cultura conseguimos, poco a poco, 52 00:03:55,026 --> 00:03:57,487 cambiar la realidad de Rione Sanità. 53 00:04:00,073 --> 00:04:05,829 Hoy renacen con fuerza los barrios que antaño eran conflictivos. 54 00:04:05,996 --> 00:04:08,999 Pero la buena comida siempre ha estado presente, 55 00:04:09,166 --> 00:04:11,293 incluso en los tiempos difíciles. 56 00:04:11,460 --> 00:04:14,963 Hoy Ciro no me lleva a su pizzería, 57 00:04:15,130 --> 00:04:18,925 sino a un restaurante donde comeremos otro plato local emblemático 58 00:04:19,092 --> 00:04:22,095 y profundamente vinculado a la historia de la ciudad. 59 00:04:22,262 --> 00:04:26,391 Mimi alla Ferrovia es toda una institución en Nápoles. 60 00:04:26,558 --> 00:04:28,935 Un negocio familiar con 83 años de historia 61 00:04:29,102 --> 00:04:31,605 por el que ya han pasado tres generaciones. 62 00:04:31,772 --> 00:04:33,190 -Stanley. -Ciao. 63 00:04:33,356 --> 00:04:35,233 -Buenos días. ¿Cómo estás? -Hola. 64 00:04:35,400 --> 00:04:37,277 -Me alegro de verte. -Y yo. 65 00:04:37,444 --> 00:04:41,364 Hoy está regentado por el chef Salvatore Giugliano. 66 00:04:41,531 --> 00:04:43,867 Ven, que te enseño los pimientos, mira. 67 00:04:44,034 --> 00:04:46,453 -Qué pinta. -Así hacemos los pimientos 68 00:04:46,620 --> 00:04:49,206 -rellenos a la brasa. -¿Los rellenáis vosotros? 69 00:04:49,372 --> 00:04:51,583 Lo rellenamos nosotros todo. 70 00:04:51,750 --> 00:04:53,418 -Vale. -Estoy con la parmigiana. 71 00:04:53,585 --> 00:04:55,253 Hay que freír la berenjena. 72 00:04:55,420 --> 00:04:59,424 Los tomates que usamos son de Nápoles, de Campania. 73 00:04:59,591 --> 00:05:03,678 Tenemos uno de los mejores tomates de Italia porque... 74 00:05:03,845 --> 00:05:06,056 -Del mundo. -Estos que tengo aquí 75 00:05:06,223 --> 00:05:07,224 son del Vesubio. 76 00:05:07,390 --> 00:05:10,393 Montamos una especie de lasaña 77 00:05:10,560 --> 00:05:16,274 que solo lleva verduras, mozzarella, parmesano y albahaca. 78 00:05:16,441 --> 00:05:18,610 -Es una receta antiquísima. -Sí. 79 00:05:18,777 --> 00:05:24,032 Tenemos una especie de guerra con Emilia-Romaña y con Sicilia. 80 00:05:24,199 --> 00:05:30,664 Sí, hay distintas regiones de Italia que se disputan la parmigiana. 81 00:05:30,831 --> 00:05:32,791 Aunque sus orígenes se discuten, 82 00:05:32,958 --> 00:05:37,128 la primera receta registrada de parmigiana data del siglo XVIII, 83 00:05:37,295 --> 00:05:39,840 cuando los Borbones conquistaron Nápoles. 84 00:05:40,006 --> 00:05:42,300 -Son como escalones. -Ya. 85 00:05:42,467 --> 00:05:46,388 De hecho, la influencia francesa se percibe en la cocina napolitana. 86 00:05:46,555 --> 00:05:50,475 Hasta el ragú toma su nombre de la palabra francesa para estofado. 87 00:05:50,642 --> 00:05:54,229 En mi familia se hace así, sin empanar, como la haces tú. 88 00:05:54,396 --> 00:05:56,356 -A mí me gusta sin pan. -Ya. 89 00:05:56,523 --> 00:06:00,735 -Sin empanar. -No me gusta, se me hace pesada. 90 00:06:00,902 --> 00:06:04,072 Estoy deseando probarla. Voy a ver a Ciro. 91 00:06:04,239 --> 00:06:05,365 -Vale. -Gracias. 92 00:06:05,532 --> 00:06:09,327 -Te veo en la mesa. Buon appetito. -Gracias. 93 00:06:09,494 --> 00:06:12,122 -Stanley. -Roberto. Encantado de conocerte. 94 00:06:12,289 --> 00:06:14,791 Comerá con nosotros un amigo de Ciro, 95 00:06:14,958 --> 00:06:18,169 el fotógrafo de prensa local Roberto Salomone. 96 00:06:18,336 --> 00:06:20,213 Salute. 97 00:06:20,380 --> 00:06:24,050 Él ha sido testigo del cambio de la ciudad en la última década. 98 00:06:24,217 --> 00:06:28,305 En los últimos diez años, Nápoles ha cambiado por completo. 99 00:06:28,471 --> 00:06:30,849 -Ya. -Piensa que hace diez años yo, 100 00:06:31,016 --> 00:06:36,313 como periodista, entraba en Rione Sanità con escolta policial. 101 00:06:36,479 --> 00:06:41,234 Se delinquía a plena luz del día. 102 00:06:41,401 --> 00:06:44,154 Nápoles era una ciudad de paso 103 00:06:44,321 --> 00:06:46,656 -para ir a Capri, a Amalfi. -Ya. 104 00:06:46,823 --> 00:06:48,658 Pero ahora es superauténtica. 105 00:06:48,825 --> 00:06:50,243 -Ahora es un destino. -Sí. 106 00:06:50,410 --> 00:06:51,828 Exacto, un destino. 107 00:06:51,995 --> 00:06:53,830 Chicos. 108 00:06:53,997 --> 00:06:57,417 -Buenos días. -Salvatore, la leyenda. 109 00:06:57,584 --> 00:07:01,171 Parmigiana de berenjena. 110 00:07:01,338 --> 00:07:03,673 -¿Os la corto? -¡Claro! 111 00:07:03,840 --> 00:07:07,927 -Sirvo primero a Stanley. -Eso, primero a Stanley. 112 00:07:08,094 --> 00:07:12,223 No hay nada más napolitano que esto. 100 % napolitano. 113 00:07:18,396 --> 00:07:21,107 -¡Qué maravilla! -Madre mía. 114 00:07:21,274 --> 00:07:23,693 Es uno de mis platos favoritos. 115 00:07:23,860 --> 00:07:25,362 ¿Has visto cómo huele? 116 00:07:25,528 --> 00:07:28,782 -Sí. -Y la parmigiana se come con pan. 117 00:07:28,948 --> 00:07:30,950 -Siempre. -Sí, siempre. 118 00:07:31,117 --> 00:07:33,286 Eres un genio. 119 00:07:33,453 --> 00:07:35,538 Delicioso. 120 00:07:35,705 --> 00:07:40,043 Yo, de chaval, la llevaba muchas veces 121 00:07:40,210 --> 00:07:46,257 al colegio. De almuerzo. En un bocadillo. 122 00:07:46,424 --> 00:07:49,678 Está buenísima. 123 00:07:49,844 --> 00:07:51,054 Nos encanta Nápoles. 124 00:07:51,221 --> 00:07:54,599 Y traducimos esa pasión en la parmigiana con melanzane. 125 00:07:54,766 --> 00:07:58,228 Es uno de los motivos por los que la gente viene a Nápoles. 126 00:07:58,395 --> 00:08:01,439 La ciudad está viviendo un segundo renacimiento. 127 00:08:02,857 --> 00:08:05,402 La parmigiana, un plato con tantas capas 128 00:08:05,568 --> 00:08:10,448 como la propia Nápoles, solo pudo surgir en este crisol. 129 00:08:10,615 --> 00:08:14,452 Nápoles siempre ha estado contaminada. 130 00:08:14,619 --> 00:08:20,834 Desde hace muchísimos años. Los Borbones, la dominación francesa. 131 00:08:21,000 --> 00:08:23,878 Creo que eso es lo mejor de la ciudad. 132 00:08:24,045 --> 00:08:27,090 Cuando los italianos dicen "contaminación", 133 00:08:27,257 --> 00:08:28,842 quieren decir "influencia". 134 00:08:29,008 --> 00:08:32,137 Aprovechamos esa contaminación que viene de fuera 135 00:08:32,303 --> 00:08:34,514 y le damos nuestro toque propio. 136 00:08:34,681 --> 00:08:39,352 Quisimos exportar la parmigiana y la pizza 137 00:08:39,519 --> 00:08:42,439 para exportar Nápoles a todo el mundo. 138 00:08:42,605 --> 00:08:44,065 Claro. Es increíble. 139 00:08:44,232 --> 00:08:46,860 -Salud, chicos. -¡Viva Nápoles! 140 00:08:48,570 --> 00:08:53,616 En Nápoles, la existencia cotidiana es un sutil equilibrio 141 00:08:53,783 --> 00:08:55,952 entre la vida y la muerte. 142 00:08:56,119 --> 00:08:58,538 Como dijo uno de mis actores favoritos, 143 00:08:58,705 --> 00:09:02,000 el querido cómico napolitano Totò, 144 00:09:02,167 --> 00:09:04,669 "Nápoles funciona a base de milagros". 145 00:09:06,880 --> 00:09:09,466 Pero la capital de Campania no es la única ciudad 146 00:09:09,632 --> 00:09:12,719 que ha tenido que enfrentarse a desafíos y dificultades. 147 00:09:18,975 --> 00:09:24,606 Me pregunto cómo será vivir a los pies del Vesubio 148 00:09:24,773 --> 00:09:29,027 conociendo su poder y lo que hizo en el pasado. 149 00:09:29,194 --> 00:09:32,697 Dicen que es uno de los motivos por los que no se cuida la ciudad 150 00:09:32,864 --> 00:09:37,619 ni se recoge la basura. Viviendo junto a un volcán, 151 00:09:37,786 --> 00:09:41,790 esas cosas son lo de menos. 152 00:09:43,541 --> 00:09:47,670 Me dirijo a Gragnano, al sur del Vesubio. 153 00:09:51,049 --> 00:09:53,802 Pese a la cercanía del volcán, 154 00:09:53,968 --> 00:09:58,807 esta zona de Campania se ha enfrentado a una amenaza más directa: el hambre. 155 00:10:00,308 --> 00:10:03,019 Hoy, esta ciudad de casi 30 000 habitantes 156 00:10:03,186 --> 00:10:06,022 es famosa por producir la mejor pasta seca del mundo, 157 00:10:07,690 --> 00:10:10,151 pero ese prestigio no ha caído del cielo. 158 00:10:10,318 --> 00:10:13,613 Estamos en la Via Roma. 159 00:10:13,780 --> 00:10:15,907 Es la calle de la pasta. 160 00:10:16,074 --> 00:10:20,036 El chef local Peppe Guida sabe algo del tema. 161 00:10:20,203 --> 00:10:23,873 Sus fantásticas recetas de pasta le han ganado una estrella Michelin. 162 00:10:24,040 --> 00:10:27,377 Esta calle es famosa 163 00:10:27,544 --> 00:10:33,133 por su exposición a la brisa marina, 164 00:10:33,299 --> 00:10:38,346 que ayuda a que la pasta se seque lentamente. 165 00:10:38,513 --> 00:10:41,724 Y la piedra también marca la diferencia. 166 00:10:41,891 --> 00:10:47,730 Este pavimento está hecho con roca volcánica del Vesubio. 167 00:10:47,897 --> 00:10:52,944 Absorbe el calor y luego lo libera. 168 00:10:53,111 --> 00:10:59,450 Hasta los años 60, las calles estaban llenas de pasta por todas partes. 169 00:10:59,617 --> 00:11:02,245 -Se dejaba secar entre 24 y 36 horas. -Sí. 170 00:11:05,039 --> 00:11:08,960 Las condiciones de Gragnano producían una pasta tan extraordinaria 171 00:11:09,127 --> 00:11:12,213 que, en el siglo XIX, el rey Borbón 172 00:11:12,380 --> 00:11:16,843 mandó ensanchar esta calle para poder secar más pasta. 173 00:11:19,888 --> 00:11:22,056 Pero cuando el industrializado norte 174 00:11:22,223 --> 00:11:24,809 empezó a elaborar pasta de forma más eficaz, 175 00:11:24,976 --> 00:11:28,104 a los productores de Gragnano les costó seguir el ritmo. 176 00:11:28,271 --> 00:11:31,983 Pepe afirma que aún quedan algunos fabricantes artesanos 177 00:11:32,150 --> 00:11:35,904 que han llevado esta tradición al siglo XXI. 178 00:11:41,826 --> 00:11:47,290 Pastificio Dei Campi es uno de los mejores fabricantes del mundo. 179 00:11:48,625 --> 00:11:53,796 La producción de pasta en Gragnano se remonta al siglo XV. 180 00:11:53,963 --> 00:11:56,549 Su directora, Margherita Foglia, 181 00:11:56,716 --> 00:12:00,428 me explica por qué es tan bueno su producto. 182 00:12:00,595 --> 00:12:04,849 Mira qué poca agua lleva la masa. 183 00:12:05,934 --> 00:12:07,810 -Parece arena. -Sí. 184 00:12:07,977 --> 00:12:10,230 Aquí está la sémola. 185 00:12:10,396 --> 00:12:12,190 Y aquí está el agua. 186 00:12:12,357 --> 00:12:17,779 Lo importante es la presión que se aplica a la pasta en el troquel 187 00:12:17,946 --> 00:12:22,242 para que salga con esta forma. 188 00:12:22,408 --> 00:12:24,327 Mira. 189 00:12:24,494 --> 00:12:27,205 -¿Estos cómo se llaman? -Trottole. 190 00:12:27,372 --> 00:12:29,874 -¡Ah, son como trompos! -Eso es. 191 00:12:33,086 --> 00:12:36,673 -¿Cuánto fabricáis al día? -Tres toneladas. 192 00:12:36,839 --> 00:12:38,383 Es poco, muy poco. 193 00:12:38,549 --> 00:12:42,804 Porque nuestro proceso de secado es muy particular. 194 00:12:42,971 --> 00:12:46,266 Pero las cosas que llevan su tiempo siempre son mejores. 195 00:12:46,432 --> 00:12:48,434 Sí, claro. 196 00:12:48,601 --> 00:12:50,228 La mayoría de los fabricantes 197 00:12:50,395 --> 00:12:53,606 calientan la pasta para secarla en menos de tres horas. 198 00:12:53,773 --> 00:12:56,943 Pero aquí han conseguido replicar el proceso de secado 199 00:12:57,110 --> 00:13:00,571 lento y natural de las calles de Gragnano 200 00:13:00,738 --> 00:13:04,909 con cámaras de secado especialmente ventiladas. 201 00:13:05,076 --> 00:13:08,246 Secamos la pasta en estas cámaras. 202 00:13:08,413 --> 00:13:11,040 -Sí, en cámaras. -¿Listo? Respira. 203 00:13:11,207 --> 00:13:16,045 -Hala. ¡Hala! -Es una sauna. Una sauna de pasta. 204 00:13:16,212 --> 00:13:17,880 Sí, una sauna de pasta. 205 00:13:18,047 --> 00:13:23,136 Piensa que este aroma y este calor son de la pasta. 206 00:13:23,303 --> 00:13:26,347 -No añadimos calor. -Ya. 207 00:13:26,514 --> 00:13:28,933 -¿Puedo verla? -Claro, mira. 208 00:13:30,476 --> 00:13:35,064 -Ah, ya veo. -La pasta reposa aquí 36 horas. 209 00:13:35,231 --> 00:13:39,736 Cuando la cámara está llena, la cerramos y no la volvemos a abrir 210 00:13:39,902 --> 00:13:42,280 hasta que la pasta está totalmente seca. 211 00:13:42,447 --> 00:13:48,202 -Entonces habrá que cerrar. -No, que nos secamos nosotros. 212 00:13:49,662 --> 00:13:51,622 Igual que hace 500 años, 213 00:13:51,789 --> 00:13:56,377 no existen atajos para elaborar la mejor pasta del mundo. 214 00:14:00,006 --> 00:14:02,258 A tiro de piedra de la fábrica 215 00:14:02,425 --> 00:14:06,345 está Villa Rosa, uno de los restaurantes de Peppe. 216 00:14:06,512 --> 00:14:12,435 Su cocina está inspirada en su madre de 94 años, la nonna Rosa. 217 00:14:14,270 --> 00:14:15,271 ¿Qué hacemos? 218 00:14:15,438 --> 00:14:20,276 Encendemos el fuego. Bien fuerte. Ponemos un chorrito de aceite. 219 00:14:20,443 --> 00:14:26,866 Voy a hacerte unos spaghettino alle vongole fujute. 220 00:14:27,033 --> 00:14:29,494 Vongole fujute significa "almejas a la fuga". 221 00:14:29,660 --> 00:14:32,705 -¿Se escapan? -Solo notarás el aroma. 222 00:14:32,872 --> 00:14:35,541 Las almejas son solo un espejismo. 223 00:14:35,708 --> 00:14:39,837 -Comencemos. -¿Es "cocina de pobres"? 224 00:14:40,004 --> 00:14:41,714 -De paupérrimos. -De paupérrimos. 225 00:14:41,881 --> 00:14:46,177 Añadimos ajo, unas ramitas de perejil 226 00:14:48,429 --> 00:14:52,725 y una guindilla entera. Y dejamos que coja color. 227 00:14:52,892 --> 00:14:57,730 Tenemos unos piennolo, unos tomates colgantes típicos. 228 00:14:57,897 --> 00:15:00,525 La clave para no mancharte entero 229 00:15:00,691 --> 00:15:04,112 y que no parezca que te han disparado con una pistola de tomates 230 00:15:04,278 --> 00:15:07,865 es meterlos en agua y aplastarlos. 231 00:15:08,032 --> 00:15:11,202 -¡Anda, qué fácil! -¿Ves? Sencillísimo. 232 00:15:11,369 --> 00:15:12,912 Y al fuego. 233 00:15:19,210 --> 00:15:23,923 Y ahora añadimos el... Aquí está. 234 00:15:24,090 --> 00:15:26,175 El ingrediente secreto. 235 00:15:28,636 --> 00:15:33,057 -Piedras. -Jamás lo había oído. 236 00:15:33,224 --> 00:15:36,310 -¿Puedo? -¿Lo hueles? Es el aroma del mar. 237 00:15:36,477 --> 00:15:38,312 -Sí, el aroma del mar. -El mar. 238 00:15:38,479 --> 00:15:41,482 Vamos a colocarlas por aquí. 239 00:15:41,649 --> 00:15:47,363 Elegimos las que tienen más algas. 240 00:15:49,490 --> 00:15:51,826 Qué maravilla. 241 00:15:57,039 --> 00:16:00,835 Y ahora añadimos los spaghettino. 242 00:16:01,002 --> 00:16:04,380 -Son los de calibre más fino. -Sí. 243 00:16:04,547 --> 00:16:08,217 Peppe cocina los spaghetti directamente en la sartén 244 00:16:08,384 --> 00:16:12,221 para que absorban más sabor. 245 00:16:12,388 --> 00:16:17,560 Si haces esto con una pasta de peor calidad, acabará hecha papilla. 246 00:16:17,727 --> 00:16:23,566 De jóvenes, cuando no teníamos un pavo 247 00:16:23,733 --> 00:16:27,195 y volvíamos de la playa muertos de hambre, 248 00:16:27,361 --> 00:16:30,031 unos spaghetti con piedras y una buena cerveza... 249 00:16:30,198 --> 00:16:34,118 Y ya, si había una guitarra, nos lo pasábamos de miedo. 250 00:16:34,285 --> 00:16:41,209 Es uno de los platos más curiosos que he visto nunca. 251 00:16:41,375 --> 00:16:44,045 Es una maravilla. Vamos a apagar. 252 00:16:49,842 --> 00:16:55,723 Bien, ahora acabamos con nuestro pesto. 253 00:16:58,684 --> 00:17:00,853 Y listo. 254 00:17:10,238 --> 00:17:13,658 Pues aquí está. 255 00:17:13,824 --> 00:17:19,121 Vaya. Madre mía. 256 00:17:19,288 --> 00:17:21,624 -Grazie, chef. -Un placer. Gracias a ti. 257 00:17:21,791 --> 00:17:23,876 ¿Listo? 258 00:17:24,043 --> 00:17:26,754 Lo mejor de este plato es que se come así. 259 00:17:26,921 --> 00:17:28,965 -Es que yo... -Espera. 260 00:17:29,131 --> 00:17:31,759 Soy bajito. 261 00:17:31,926 --> 00:17:34,428 Espera, que te lo acerco. Ahí. 262 00:17:41,269 --> 00:17:45,565 -No huele mal, ¿no? -A mar. 263 00:17:45,731 --> 00:17:49,694 -Quizá a demasiado mar. -No. 264 00:17:49,860 --> 00:17:52,280 Es increíble. 265 00:17:52,446 --> 00:17:55,825 Como si tu boca se diera un baño. 266 00:17:55,992 --> 00:18:00,997 -Como si te sumergieras en el mar. Sí. 267 00:18:01,163 --> 00:18:02,873 ¡Vaya! 268 00:18:05,126 --> 00:18:08,879 Con piedras. Qué fuerte. 269 00:18:09,046 --> 00:18:13,676 Los spaghetti con piedras reflejan el pasado de Campania. 270 00:18:13,843 --> 00:18:15,845 El tesón y el ingenio 271 00:18:16,012 --> 00:18:19,515 fueron, antaño, las únicas formas de combatir el hambre. 272 00:18:19,682 --> 00:18:21,892 -Gracias. -A ti. 273 00:18:22,059 --> 00:18:26,397 Esta costa idílica esconde muchas otras historias difíciles. 274 00:18:28,399 --> 00:18:31,277 Tengo que comprar una de estas. 275 00:18:31,444 --> 00:18:33,946 Yo te la consigo. 276 00:18:43,456 --> 00:18:47,209 Estamos en Marina Di Corricella, 277 00:18:47,376 --> 00:18:52,715 un hermoso pueblo en Prócida. 278 00:18:52,882 --> 00:18:55,885 Todas las casas están pintadas 279 00:18:56,052 --> 00:18:57,928 en tonos de rosa, azul y amarillo. 280 00:18:58,095 --> 00:19:01,849 Dicen que así los pescadores sabían cuál era su casa 281 00:19:02,016 --> 00:19:06,145 y cuál no. Para no entrar. 282 00:19:06,312 --> 00:19:10,066 Supongo que era porque tenían amantes y así no se equivocaban de... 283 00:19:10,232 --> 00:19:13,235 No sé, la verdad es que no le encuentro ningún sentido. 284 00:19:13,402 --> 00:19:17,365 De las tres islas principales de Campania, Prócida es la más pequeña 285 00:19:17,531 --> 00:19:20,993 y la menos visitada. Tiene apenas tres kilómetros de ancho 286 00:19:21,160 --> 00:19:23,204 y en ella habitan 10 000 personas. 287 00:19:23,371 --> 00:19:27,750 Comparada con sus hermanas famosas, Capri e Ischia, 288 00:19:27,917 --> 00:19:31,712 Prócida ha conseguido pasar desapercibida. 289 00:19:31,879 --> 00:19:36,550 Esta comunidad marinera ha vivido históricamente del comercio de pescado 290 00:19:36,717 --> 00:19:39,261 y productos agrícolas con la Italia continental. 291 00:19:39,428 --> 00:19:42,181 He quedado con el chef Bruno Gargiulo 292 00:19:42,348 --> 00:19:46,268 para descubrir uno de los ingredientes más singulares de la isla. 293 00:19:46,435 --> 00:19:48,896 Esta variedad es el limón de Prócida. 294 00:19:49,063 --> 00:19:53,901 La parte blanca, el albedo, es mucho más gruesa y dulce. 295 00:19:54,068 --> 00:19:57,405 -Es distinto de los demás. -Sí, es distinto. 296 00:19:57,571 --> 00:20:00,199 Porque lo blanco suele ser amargo. 297 00:20:00,366 --> 00:20:04,412 -Sí, y en estos limones es muy dulce. -Ya. 298 00:20:04,578 --> 00:20:07,748 -¿Se dan en otras partes de Italia? -No. 299 00:20:07,915 --> 00:20:09,667 -¿Solo aquí? -Sí, solo aquí. 300 00:20:11,210 --> 00:20:15,589 Conocido como "limón de pan" por su piel rugosa similar a la masa, 301 00:20:15,756 --> 00:20:18,426 este cítrico se cruzó con la cidra, 302 00:20:18,592 --> 00:20:21,846 un antiguo ancestro del limón que apenas da zumo. 303 00:20:23,973 --> 00:20:26,016 Lo que en la isla era un manjar, 304 00:20:26,183 --> 00:20:29,562 en el continente se despreciaba. 305 00:20:29,729 --> 00:20:34,525 Antiguamente, estos limones tenían un valor de mercado muy bajo 306 00:20:34,692 --> 00:20:38,112 porque presentaban pequeños defectos estéticos. 307 00:20:38,279 --> 00:20:42,658 El primer trabajo que tuve, con 13 años, fue recoger limones 308 00:20:42,825 --> 00:20:47,455 y venderlos en los mercados de Nápoles y Pozzuoli. 309 00:20:47,621 --> 00:20:50,916 No vendía ni uno. 310 00:20:51,083 --> 00:20:54,795 ¿Luego estudiaste cocina? 311 00:20:54,962 --> 00:20:59,800 Sí, fui a una escuela de hostelería en la isla de Ischia. 312 00:20:59,967 --> 00:21:01,635 Trabajaba y estudiaba a la vez. 313 00:21:01,802 --> 00:21:07,057 Tomaba el barco cada mañana a las 7:30 para ir a la escuela a Ischia. 314 00:21:07,224 --> 00:21:09,685 Y por la tarde, volvía a trabajar. 315 00:21:09,852 --> 00:21:11,395 -¡No! -Sí. 316 00:21:11,562 --> 00:21:12,646 -¿Sí? -Sí. 317 00:21:12,813 --> 00:21:18,402 Nunca había estado en Prócida, solo en Ischia, 318 00:21:18,569 --> 00:21:21,906 en Capri... Pero aquí nunca. Es muy bonito. 319 00:21:22,072 --> 00:21:23,699 Prócida es un lugar precioso. 320 00:21:23,866 --> 00:21:26,869 Una pequeña comunidad donde todos se ayudan 321 00:21:27,036 --> 00:21:29,622 -y un sitio genial para vivir. -Sí. 322 00:21:33,417 --> 00:21:37,630 Muy cerca del limonar está Da Girone, el restaurante de Bruno. 323 00:21:37,797 --> 00:21:41,091 Allí, Bruno y su otro chef, Francesco Scotto, se han propuesto 324 00:21:41,258 --> 00:21:45,721 conseguir que todos prueben los limones que antes rechazaban. 325 00:21:45,888 --> 00:21:48,808 Ven, que te presento a Francesco. 326 00:21:48,974 --> 00:21:50,976 -Francesco, nuestro chef. -Hola. 327 00:21:51,143 --> 00:21:53,229 -Stanley, un placer conocerte. -Hola. 328 00:21:53,395 --> 00:21:57,191 Francesco y Bruno quieren que pruebe la ensalada de limón, 329 00:21:57,358 --> 00:21:59,443 una receta tradicional de la isla. 330 00:21:59,610 --> 00:22:03,239 -Prueba esta ensalada. -Pruébala. 331 00:22:03,405 --> 00:22:06,784 Gracias. ¿Esto es limón? 332 00:22:06,951 --> 00:22:12,540 Es limón. Como te contaba antes, la parte blanca es mucho más gruesa. 333 00:22:12,706 --> 00:22:14,625 Se llama albedo. 334 00:22:20,589 --> 00:22:22,675 Está muy rico. 335 00:22:22,842 --> 00:22:24,343 -Es dulce. -Sí, dulce. 336 00:22:24,510 --> 00:22:28,013 La parte blanca de nuestros limones es superdulce. 337 00:22:28,180 --> 00:22:30,474 Dulces, aromáticos y con poca acidez, 338 00:22:30,641 --> 00:22:35,020 los limones de Prócida también son ideales para preparar pesto de limón. 339 00:22:36,480 --> 00:22:41,277 Es tan popular que Francesco y Bruno obtienen beneficios adicionales 340 00:22:41,443 --> 00:22:44,697 vendiéndolo a toda Italia. 341 00:22:44,864 --> 00:22:49,618 Hacemos este pesto con limones de Prócida, 342 00:22:49,785 --> 00:22:53,455 menta fresca, albahaca, aceite de oliva virgen extra, 343 00:22:53,622 --> 00:22:58,168 ajo, piñones y queso rallado. 344 00:22:58,335 --> 00:23:01,922 Usamos un queso elaborado solo con leche italiana. 345 00:23:02,089 --> 00:23:03,632 Increíble. 346 00:23:03,799 --> 00:23:05,509 ¡A ver esa pasta! 347 00:23:05,676 --> 00:23:08,220 Nuestro chef te la prepara. 348 00:23:08,387 --> 00:23:10,139 Muy bien. 349 00:23:11,432 --> 00:23:14,935 Vamos a añadir los spaghetti. 350 00:23:18,522 --> 00:23:20,691 ¿De dónde son los mejillones, de aquí? 351 00:23:20,858 --> 00:23:23,110 Los tengo aquí, ya les he dado un hervor. 352 00:23:23,277 --> 00:23:26,030 Sí, son de Vivara. 353 00:23:26,196 --> 00:23:29,992 Francesco emulsiona la salsa con caldo de mejillones 354 00:23:30,159 --> 00:23:33,537 y añade el pesto de limón. 355 00:23:38,834 --> 00:23:42,087 Lo apartamos del fuego para que se funda lentamente 356 00:23:42,254 --> 00:23:44,965 y vamos añadiendo los mejillones. 357 00:23:48,093 --> 00:23:52,139 Vale, ya está, solo falta un poco más del agua de cocción. 358 00:23:52,306 --> 00:23:55,476 ¿Es todo de Prócida? 359 00:23:55,643 --> 00:24:00,272 Todo de Prócida. Todo. Los limones son de Prócida. 360 00:24:00,439 --> 00:24:02,358 -Todo es de Prócida. -Todo. 361 00:24:03,567 --> 00:24:06,028 Buon appetito. 362 00:24:14,203 --> 00:24:18,207 Gracias, chef. Está delicioso. Gracias. 363 00:24:18,374 --> 00:24:21,418 Si conseguís limones de estos, tenéis que hacerlo. 364 00:24:21,585 --> 00:24:25,839 Sabe increíble, está buenísimo. 365 00:24:27,216 --> 00:24:31,553 La gente de Prócida encarna a la perfección ese antiguo dicho: 366 00:24:31,720 --> 00:24:35,224 "Si la vida te da limones, haz pesto de limón". 367 00:24:36,725 --> 00:24:39,311 Otro de los ingredientes más famosos de la región 368 00:24:39,478 --> 00:24:41,647 esconde una historia sombría. 369 00:24:50,572 --> 00:24:55,244 Estoy en una plantación de tomate en Herculano, a los pies del volcán 370 00:24:55,411 --> 00:24:58,622 y a tiro de piedra de la famosa ciudad de Pompeya. 371 00:24:58,789 --> 00:25:01,041 Aunque el poder destructivo del Vesubio 372 00:25:01,208 --> 00:25:04,336 está grabado a fuego en las mentes de sus habitantes, 373 00:25:04,503 --> 00:25:06,880 en las tierras de los alrededores del cráter 374 00:25:07,047 --> 00:25:09,842 crecen los mejores tomates de Italia. 375 00:25:10,009 --> 00:25:14,054 Estamos en Herculano. 376 00:25:14,221 --> 00:25:17,599 Francesco Franzese es el propietario de La Fiammante, 377 00:25:17,766 --> 00:25:20,936 una conservera de tomate. 378 00:25:21,103 --> 00:25:25,482 Aquí, gracias a la cercanía del mar y al suelo volcánico del Vesubio, 379 00:25:25,649 --> 00:25:31,780 -conseguimos un producto mágico. -Sí. 380 00:25:31,947 --> 00:25:36,910 Voy a conocer Salvatore Acampora, uno de los agricultores de Francesco, 381 00:25:37,077 --> 00:25:40,622 que cultiva una variedad antigua y poco conocida. 382 00:25:40,789 --> 00:25:43,459 -Ciao, Salvatore. -Está trabajando. 383 00:25:43,625 --> 00:25:45,335 -Ciao. -Buenos días. 384 00:25:45,502 --> 00:25:47,546 -Encantado. -El placer es mío. 385 00:25:47,713 --> 00:25:49,048 Hola. 386 00:25:49,214 --> 00:25:51,008 ¿Llevas toda la vida con esto? 387 00:25:51,175 --> 00:25:54,011 -Sí, soy la cuarta generación... -¿De verdad? 388 00:25:54,178 --> 00:25:56,930 ...que cultiva piennolo del Vesubio. 389 00:25:57,097 --> 00:25:59,850 -¿Aquí? -Sí, aquí. 390 00:26:00,017 --> 00:26:03,353 Solo lo cultivamos aquí, a los pies del Vesubio, 391 00:26:03,520 --> 00:26:09,109 porque tenemos un suelo muy arenoso y rico en minerales. 392 00:26:09,276 --> 00:26:13,113 Como ves, es un tomate que no crece en altura. 393 00:26:13,280 --> 00:26:16,742 Da mucho trabajo, hay que echarle muchas horas 394 00:26:16,909 --> 00:26:19,828 y crece en el suelo, así que estamos siempre agachados. 395 00:26:19,995 --> 00:26:21,121 Ah, ya. 396 00:26:21,288 --> 00:26:24,833 Buscamos la calidad, no la cantidad. 397 00:26:25,000 --> 00:26:28,337 -¿Quieres probar el tomate? -Sí, ¿puedo? 398 00:26:28,504 --> 00:26:30,255 ¡Claro! 399 00:26:30,422 --> 00:26:32,049 Se come así. 400 00:26:32,216 --> 00:26:34,718 -Primero lo limpiamos. -Lo limpiamos, vale. 401 00:26:34,885 --> 00:26:36,929 Porque estamos en el campo. 402 00:26:43,435 --> 00:26:49,608 Tiene muchísimos matices, un sabor muy concentrado... 403 00:26:49,775 --> 00:26:55,239 -Intenso. -Muy intenso. Madre mía. 404 00:26:56,323 --> 00:26:58,534 Estos deliciosos tomates atestiguan 405 00:26:58,700 --> 00:27:01,787 la resiliencia de los agricultores de Campania. 406 00:27:02,955 --> 00:27:07,835 Tras la sombra del volcán acecha un peligro aún mayor. 407 00:27:09,670 --> 00:27:13,298 Aunque Italia es uno de los mayores productores de tomate del mundo, 408 00:27:13,465 --> 00:27:16,218 arrastra desde hace años denuncias de explotación 409 00:27:16,385 --> 00:27:18,762 y maltrato a los jornaleros. 410 00:27:20,764 --> 00:27:25,853 Vamos a comer con el socio de Francesco, Yvan Sagnet. 411 00:27:29,314 --> 00:27:31,733 Cuéntame tu historia. 412 00:27:31,900 --> 00:27:35,821 Soy de origen camerunés. 413 00:27:35,988 --> 00:27:38,657 Vine aquí a estudiar. 414 00:27:38,824 --> 00:27:44,997 Y quise buscar trabajo en Italia para pagarme la universidad. 415 00:27:45,163 --> 00:27:50,502 Así que nada, llegué aquí y me dijeron que, si quería trabajar, 416 00:27:50,669 --> 00:27:54,715 hablase con el capataz. ¿El capataz? 417 00:27:54,882 --> 00:27:58,302 Y a los pocos días llegó un tipo. 418 00:27:58,468 --> 00:28:03,640 Todos se acercaron a él, papeles en mano. 419 00:28:03,807 --> 00:28:07,144 Me dijo: "Contratado, empiezas mañana a las cinco de la mañana. 420 00:28:07,311 --> 00:28:11,315 Quedamos aquí a las cuatro y salimos para allá". 421 00:28:11,481 --> 00:28:15,444 Nuestro trabajo consistía en llenar cajas de tomates. 422 00:28:15,611 --> 00:28:19,698 Cada caja pesaba unos 300 kilos. 423 00:28:19,865 --> 00:28:24,036 Y el capataz solo te pagaba 424 00:28:24,202 --> 00:28:27,331 cuando llenabas la caja. 425 00:28:27,497 --> 00:28:31,293 Tres euros con cincuenta. Por 300 kilos. 426 00:28:31,460 --> 00:28:36,465 Y te decía: "Tienes que pagarme cinco euros por el transporte, 427 00:28:36,632 --> 00:28:40,928 tres cincuenta por el bocadillo 428 00:28:41,094 --> 00:28:43,889 y uno cincuenta por el agua". 429 00:28:44,056 --> 00:28:48,060 Así que, de 14 euros que ganaba, me quedaban cuatro. 430 00:28:48,226 --> 00:28:54,775 Y a los pocos días me harté. "Basta". 431 00:28:54,942 --> 00:28:58,320 Y organicé una huelga con mis compañeros. 432 00:28:58,487 --> 00:29:02,824 He recibido amenazas del capataz. 433 00:29:03,992 --> 00:29:07,412 Su huelga de dos meses salió en los informativos de todo el país. 434 00:29:07,579 --> 00:29:13,835 Fue clave para que en 2016 se aprobara una ley que prohibía estas prácticas. 435 00:29:15,545 --> 00:29:18,924 Sin embargo, sin las medidas y controles adecuados, 436 00:29:19,091 --> 00:29:22,928 la explotación de los migrantes sigue siendo un problema endémico. 437 00:29:23,095 --> 00:29:26,473 Hoy, Yvan y Francesco se han unido 438 00:29:26,640 --> 00:29:29,101 para producir los primeros tomates en conserva 439 00:29:29,267 --> 00:29:33,021 recolectados por jornaleros que perciben salarios justos. 440 00:29:33,188 --> 00:29:35,774 La diferencia entre un producto de salario justo 441 00:29:35,941 --> 00:29:38,735 y uno de explotación es de diez céntimos por lata. 442 00:29:38,902 --> 00:29:45,867 Si no, vamos a seguir alimentando un modelo de capitalismo 443 00:29:46,034 --> 00:29:49,454 en el que el producto tiene más valor que el ser humano. 444 00:29:49,621 --> 00:29:55,877 Porque la sociedad de hoy es así. Esto vale más que yo, que lo recojo. 445 00:29:57,713 --> 00:30:02,384 Por muy positiva que sea la solución de Yvan y Francesco, 446 00:30:02,551 --> 00:30:07,472 nos corresponde a nosotros decidir el verdadero precio de lo que comemos. 447 00:30:08,640 --> 00:30:10,976 A veces, en las situaciones más difíciles 448 00:30:11,143 --> 00:30:16,523 pueden suceder cosas maravillosas. Lo veremos en mi siguiente parada. 449 00:30:19,943 --> 00:30:25,532 El sur de Campania es conocido, sobre todo, por sus búfalos. 450 00:30:27,617 --> 00:30:34,207 Aquí se concentra el 95 % de los búfalos mediterráneos del país 451 00:30:34,374 --> 00:30:40,130 y se produce prácticamente toda la mozzarella de búfala de Italia. 452 00:30:40,297 --> 00:30:44,593 He venido a Paestum, en la zona rural de Cilento, 453 00:30:44,760 --> 00:30:48,221 para visitar una de sus muchas ganaderías. 454 00:30:48,388 --> 00:30:50,849 Aquí vendemos el queso. 455 00:30:51,016 --> 00:30:57,898 El ganadero lácteo Vincenzo Barlotti es todo un experto en búfalos. 456 00:30:58,065 --> 00:31:02,861 Aquí tenemos todos los productos de leche de búfala. 457 00:31:03,028 --> 00:31:06,698 Vas a probar la mozzarella, nuestro producto más importante. 458 00:31:06,865 --> 00:31:08,867 Sí. 459 00:31:09,034 --> 00:31:13,997 Tiene muy poca sal, porque el sabor de la leche es intenso. 460 00:31:17,793 --> 00:31:20,670 Hala, está buenísima. 461 00:31:20,837 --> 00:31:23,757 Perdón, he dejado el suelo perdido. 462 00:31:26,593 --> 00:31:32,057 -Son animales de agua, adoran el agua. -Sí. 463 00:31:32,224 --> 00:31:37,854 ¿En qué se diferencian la leche de vaca y la de búfala? 464 00:31:38,021 --> 00:31:41,942 La de búfala es 2,5 veces más grasa. 465 00:31:42,109 --> 00:31:47,447 El rendimiento es diferente. Esta rinde más porque tiene más grasa. 466 00:31:47,614 --> 00:31:52,035 -¿Cuántos animales hay? -Tenemos 450. 467 00:31:52,202 --> 00:31:58,458 Los búfalos llegaron desde Sicilia en el siglo X, con los normandos. 468 00:31:58,625 --> 00:32:03,255 Antes, los búfalos se usaban como animales de trabajo. 469 00:32:03,421 --> 00:32:08,093 -Para arar, trabajar la tierra... -En la agricultura. 470 00:32:08,260 --> 00:32:11,513 Entonces, descubrieron que su leche era muy buena y nutritiva 471 00:32:11,680 --> 00:32:18,061 y los monjes benedictinos de Capua empezaron a elaborar mozzarella. 472 00:32:18,228 --> 00:32:20,438 La llamaban mozzate. 473 00:32:22,065 --> 00:32:24,651 Hasta que se drenaron en los años 30, 474 00:32:24,818 --> 00:32:28,989 las tierras de Cilento eran marismas inhabitables asoladas por la malaria 475 00:32:29,156 --> 00:32:32,492 donde solo sobrevivían las criaturas más resistentes. 476 00:32:34,661 --> 00:32:36,705 En aquella región tan pobre, 477 00:32:36,872 --> 00:32:39,124 el queso de búfala, de sabor penetrante, 478 00:32:39,291 --> 00:32:42,210 era un alimento destinado solo a los más humildes. 479 00:32:43,795 --> 00:32:47,382 En los años 60, el interés por la mozzarella de búfala se disparó 480 00:32:47,549 --> 00:32:51,428 gracias a una iniciativa para fomentar el consumo de productos italianos. 481 00:32:51,595 --> 00:32:55,390 Así, su sabor único se puso por fin en valor. 482 00:32:57,225 --> 00:32:59,019 Gracias a la mozzarella, 483 00:32:59,186 --> 00:33:04,191 Cilento ha vivido un increíble auge gastronómico en las últimas décadas. 484 00:33:04,357 --> 00:33:08,195 A pocos kilómetros río abajo se encuentra Le Trabe, 485 00:33:08,361 --> 00:33:11,573 un restaurante que convierte los humildes productos de búfala 486 00:33:11,740 --> 00:33:14,492 en platos con estrella Michelin. 487 00:33:14,659 --> 00:33:18,496 -¿Marco? -Hola, Stanley. 488 00:33:18,663 --> 00:33:24,419 El menú de Le Trabe, de Marco Rispo, se inspira en los alrededores. 489 00:33:24,586 --> 00:33:27,505 -Qué bonito. -Ven a echar un vistazo. 490 00:33:28,757 --> 00:33:33,178 Stanley, esta zona se llama Capo di Fiume. 491 00:33:33,345 --> 00:33:36,890 Aquí, en la época medieval, 492 00:33:37,057 --> 00:33:41,228 había molinos, y el agua se usaba de forma diferente. 493 00:33:41,394 --> 00:33:45,815 Hace 22 años 494 00:33:45,982 --> 00:33:50,779 abrimos el restaurante y fuimos levantando todo esto. 495 00:33:51,905 --> 00:33:56,243 Marco va a preparar un plato llamado "Búfala, búfala, búfala", 496 00:33:56,409 --> 00:34:01,498 que refleja la versatilidad y el sabor de la leche de búfala. 497 00:34:01,665 --> 00:34:05,168 Todos los productos que usamos son de leche de búfala. 498 00:34:05,335 --> 00:34:10,173 -Ricotta normal y ahumada. -Sí. 499 00:34:10,340 --> 00:34:13,802 Y esto, ¿sabes cuando compras mozzarella para comer en casa? 500 00:34:13,969 --> 00:34:17,180 -Sí. -¿Que va en agua un poco salada? 501 00:34:17,347 --> 00:34:21,393 Pues la usamos para cocer la pasta. 502 00:34:23,895 --> 00:34:27,649 El truco de Marco es cocer la pasta en acqua di governo, 503 00:34:27,816 --> 00:34:31,069 el agua ácida que se usa para enfriar la mozzarella. 504 00:34:32,570 --> 00:34:34,239 Cuidado, que está caliente. 505 00:34:35,365 --> 00:34:37,701 -¿Notas la salinidad? -Sí. 506 00:34:39,160 --> 00:34:41,830 Sí, está muy salada. Pero sabe bien. 507 00:34:43,248 --> 00:34:44,749 Vamos a cocerla. 508 00:34:44,916 --> 00:34:47,294 -¿Eres de aquí? -Soy napolitano. 509 00:34:47,460 --> 00:34:49,963 Napolitano. ¿Y cuánto tiempo llevas aquí? 510 00:34:50,130 --> 00:34:51,965 -Seis años. -Seis años. 511 00:34:52,132 --> 00:34:55,677 -Te gusta esto? -Es un lugar precioso. 512 00:34:55,844 --> 00:34:57,220 Sí, precioso. 513 00:34:58,305 --> 00:35:03,560 Para la salsa, fundimos un poco de mantequilla. 514 00:35:03,727 --> 00:35:06,980 Y echamos más agua. 515 00:35:10,317 --> 00:35:13,236 Vamos a sacar la pasta. 516 00:35:14,821 --> 00:35:17,741 Qué bien huele. 517 00:35:19,075 --> 00:35:24,664 Marco añade ricotta de búfala cremosa. La ha batido con leche de búfala. 518 00:35:26,207 --> 00:35:30,962 Ahora, con el calor, se funde. 519 00:35:34,090 --> 00:35:39,220 Y calienta la ricotta ahumada para darle una textura melosa. 520 00:35:39,387 --> 00:35:44,309 -Te has manchado de salsa. -Gracias. 521 00:35:44,476 --> 00:35:45,977 Pues ya está. 522 00:35:48,730 --> 00:35:51,399 Vamos a emplatar. 523 00:35:51,566 --> 00:35:56,112 Mitad para cada uno, no te lo comas todo tú, ¿eh? 524 00:35:56,279 --> 00:35:58,448 Me muero de hambre. 525 00:36:01,576 --> 00:36:03,495 -¿Ves la consistencia? -Sí. 526 00:36:03,662 --> 00:36:06,873 -Es muy cremosa. -Sí. 527 00:36:10,126 --> 00:36:11,628 ¡Voilà! 528 00:36:20,553 --> 00:36:23,348 Es una pasada. Es como... 529 00:36:23,515 --> 00:36:25,225 La pasta cocida al dente, 530 00:36:25,392 --> 00:36:29,187 -la acidez, la cremosidad... -Sí. 531 00:36:29,354 --> 00:36:32,148 -Es como si comieras una mozzarella. -¡Sí! 532 00:36:33,316 --> 00:36:35,527 Muy interesante. 533 00:36:35,694 --> 00:36:38,571 -Gracias, Stanley. -Madre mía. 534 00:36:43,993 --> 00:36:46,079 Bajo la sofisticada técnica de Marco 535 00:36:46,246 --> 00:36:49,165 persiste el sabor ancestral de la mozzarella de búfala. 536 00:36:49,332 --> 00:36:50,834 Perdón. 537 00:36:51,000 --> 00:36:54,921 Es algo que forma parte de la identidad de Campania. 538 00:36:55,088 --> 00:36:56,798 Qué vergüenza. 539 00:36:56,965 --> 00:36:59,426 ¡Jamás había probado algo así! 540 00:36:59,592 --> 00:37:01,177 Tenéis que probarlo. 541 00:37:01,344 --> 00:37:04,055 -Pásaselo. -No me grabes comiendo. 542 00:37:04,222 --> 00:37:09,102 Qué fuerte, es como si la mente no pudiera procesarlo. Fascinante. 543 00:37:10,603 --> 00:37:14,274 -Está de muerte. -Una combinación muy ingeniosa. 544 00:37:14,441 --> 00:37:16,735 -Qué genio. -Como la carbonara, pero mejor. 545 00:37:16,901 --> 00:37:19,320 -No sé lo que es. -Es por el ahumado. 546 00:37:19,487 --> 00:37:21,489 Qué fuerte. Está buenísimo. 547 00:37:21,656 --> 00:37:24,784 No es fácil elevar así un ingrediente tan humilde. 548 00:37:24,951 --> 00:37:29,456 Esa es la convicción que guía a la familia que voy a visitar. 549 00:37:38,548 --> 00:37:45,305 Me dirijo a Sant'Agata de Goti, en la remota provincia de Benevento. 550 00:37:45,472 --> 00:37:47,640 En pocas décadas, 551 00:37:47,807 --> 00:37:52,187 se ha convertido en la región vinícola más importante de Campania. 552 00:37:52,353 --> 00:37:55,690 Produce el 50 % de sus uvas. 553 00:37:56,983 --> 00:37:59,402 Aunque la variedad que dio origen a todo esto 554 00:37:59,569 --> 00:38:03,156 estaba tan infravalorada que casi llegó a desaparecer. 555 00:38:04,616 --> 00:38:05,742 -Ciao. -Stanley. 556 00:38:05,909 --> 00:38:09,704 Dirigida por las hermanas Paola y Annachiara, 557 00:38:09,871 --> 00:38:16,461 Cantine Mustilli fue la primera bodega de Italia que embotelló falanghina. 558 00:38:16,628 --> 00:38:20,882 Estamos en los viñedos de la familia. 559 00:38:21,049 --> 00:38:24,886 Tenemos distintas variedades de uva, 560 00:38:25,053 --> 00:38:29,182 pero somos famosos sobre todo por la falanghina. 561 00:38:29,349 --> 00:38:33,228 Cuando nuestro padre empezó a producir este vino, 562 00:38:33,394 --> 00:38:38,233 investigó la zona y descubrió una uva llamada falanghina. 563 00:38:38,399 --> 00:38:42,445 Le pareció interesante y produjo una primera añada 564 00:38:42,612 --> 00:38:45,114 de solo 3000 botellas. 565 00:38:45,281 --> 00:38:48,618 Ahora, la producción de falanghina en la región de Campania 566 00:38:48,785 --> 00:38:50,620 es de nueve millones de botellas. 567 00:38:50,787 --> 00:38:53,790 -Hala. Y es esta, la falanghina. -Es esta. 568 00:38:53,957 --> 00:38:57,752 Es la niña de nuestros ojos. 569 00:38:57,919 --> 00:39:00,964 -Aquí puedes ver un racimo. -Sí. 570 00:39:01,130 --> 00:39:06,803 Son muy grandes, muy verdes y bastante ácidas. 571 00:39:06,970 --> 00:39:11,099 Seguirá creciendo hasta agosto. 572 00:39:11,266 --> 00:39:14,727 Así acumulará más azúcar y la acidez... 573 00:39:14,894 --> 00:39:16,312 -Bajará. -Sí, bajará. 574 00:39:16,479 --> 00:39:19,983 A lo largo de la maduración. 575 00:39:20,149 --> 00:39:21,985 -Ya. -Después la cosechamos. 576 00:39:23,444 --> 00:39:27,365 Cuando la familia Mustilli redescubrió esta antigua variedad, 577 00:39:27,532 --> 00:39:30,368 los agricultores locales habían dejado de cultivarla 578 00:39:30,535 --> 00:39:36,374 ya que, por su acidez natural, tenía un sabor demasiado agrio. 579 00:39:36,541 --> 00:39:39,127 Al prolongar la maduración de las uvas, 580 00:39:39,294 --> 00:39:43,339 los Mustilli aprendieron a domar esa notoria acidez. 581 00:39:43,506 --> 00:39:45,592 -Ahora vamos a la bodega, ¿no? -Sí. 582 00:39:45,758 --> 00:39:47,594 -Ahí estaremos fresquitos. -Sí. 583 00:39:48,845 --> 00:39:51,347 Pero no descubrieron su auténtico potencial 584 00:39:51,514 --> 00:39:55,560 hasta la última fase de la producción, que se realiza en el pueblo. 585 00:39:59,355 --> 00:40:01,482 Hala. 586 00:40:01,649 --> 00:40:03,985 Y ahora, bajamos. 587 00:40:04,152 --> 00:40:05,403 ¿Bajamos? 588 00:40:05,570 --> 00:40:06,863 -Tú primero. -¿Puedo? 589 00:40:07,030 --> 00:40:09,073 Sí. 590 00:40:11,159 --> 00:40:14,037 -¡Vaya! Qué fresquito más agradable. -Sí. 591 00:40:14,203 --> 00:40:16,789 Está siempre a la misma temperatura. 592 00:40:18,207 --> 00:40:20,919 -Esto lleva aquí siglos, ¿no? -Sí. 593 00:40:21,085 --> 00:40:24,797 -¿Y se hacía todo a mano? -Sí, todo a mano. 594 00:40:24,964 --> 00:40:27,300 No había televisión. 595 00:40:27,467 --> 00:40:30,637 Esta es la primera botella de falanghina. 596 00:40:30,803 --> 00:40:33,306 ¿Cómo reaccionó la gente? 597 00:40:33,473 --> 00:40:35,725 Se lo vendió a sus amigos. 598 00:40:35,892 --> 00:40:36,893 -¿A amigos? -Sí. 599 00:40:37,060 --> 00:40:40,563 Quisieron pedirlo en un restaurante, pero no nos conocían. 600 00:40:40,730 --> 00:40:45,818 Nos llamaron, hablamos con el gerente y acabaron comprando nuestro vino. 601 00:40:45,985 --> 00:40:47,278 -Boca a boca. -¿Sí? 602 00:40:47,445 --> 00:40:49,697 -Por el boca a boca. -Eso es. 603 00:40:49,864 --> 00:40:52,575 -Y así comenzó todo. -Vaya. 604 00:40:52,742 --> 00:40:55,161 Esta es nuestra colección. 605 00:40:55,328 --> 00:41:01,918 Aquí están los vinos de cada año, desde el 76. 606 00:41:02,085 --> 00:41:04,170 -¿Estos son los primeros? -Sí. 607 00:41:04,337 --> 00:41:09,717 Este, por ejemplo, es del 77. Y mira, no tiene posos. 608 00:41:09,884 --> 00:41:12,303 -A veces abrimos alguno. -No tiene sedimentos. 609 00:41:12,470 --> 00:41:14,597 -No. -No. 610 00:41:14,764 --> 00:41:17,558 Porque el vino se conserva muy bien. 611 00:41:17,725 --> 00:41:19,268 Fascinante. 612 00:41:19,435 --> 00:41:21,980 Es muy raro siendo un vino blanco, ¿no? 613 00:41:22,146 --> 00:41:27,485 Es porque la acidez controla la oxigenación, el envejecimiento. 614 00:41:27,652 --> 00:41:29,988 Ah, qué interesante. 615 00:41:31,781 --> 00:41:36,369 La mayoría de blancos se echan a perder en un par de años. 616 00:41:36,536 --> 00:41:42,083 El falanghina, por su acidez, podría evolucionar durante décadas. 617 00:41:44,377 --> 00:41:47,839 Vamos a poner a prueba esa afirmación con una cata vertical. 618 00:41:48,006 --> 00:41:51,718 Probaremos dos añadas del mismo vino. 619 00:41:51,884 --> 00:41:54,971 -Este... -Este es el falanghina... 620 00:41:55,138 --> 00:41:59,017 -De 2023. -De 2023. Y este es un clásico. 621 00:41:59,183 --> 00:42:00,852 Gracias. 622 00:42:02,520 --> 00:42:04,022 Gracias. 623 00:42:04,188 --> 00:42:07,025 -Salud. -Salud, gracias. 624 00:42:11,487 --> 00:42:14,490 Es muy fresco. La frescura... 625 00:42:14,657 --> 00:42:17,618 Muy fresco. Ácido y mineral. 626 00:42:17,785 --> 00:42:19,245 Sí, eso es. 627 00:42:19,412 --> 00:42:20,580 -Muy sutil. -Sí. 628 00:42:20,747 --> 00:42:23,207 Es un vino delicioso. 629 00:42:23,374 --> 00:42:28,337 Y ahora, un regalo especial para ti. Este es de 2002. 630 00:42:28,504 --> 00:42:32,800 De 2002. Me muero de ganas de probarlo. 631 00:42:32,967 --> 00:42:34,844 Vaya. 632 00:42:35,011 --> 00:42:39,557 Tiene un color más intenso, claro. Es normal. 633 00:42:39,724 --> 00:42:44,145 Presenta algo de oxidación por el corcho, claro. 634 00:42:44,312 --> 00:42:46,105 -Cuando abres... -Salud. 635 00:42:46,272 --> 00:42:48,983 -Cuando abres una añada antigua... -Y oleoso. 636 00:42:49,150 --> 00:42:51,402 -...siempre... -Desde luego. 637 00:42:51,569 --> 00:42:54,989 -...te pones algo tensa. -Sí, tensa. 638 00:42:55,156 --> 00:42:57,658 Cuando abres una botella de una añada antigua 639 00:42:57,825 --> 00:43:01,496 -no sabes qué ha pasado dentro. -Ya, claro. 640 00:43:01,662 --> 00:43:05,249 -Vaya. -Es muy interesante. 641 00:43:05,416 --> 00:43:06,959 Singular. 642 00:43:07,126 --> 00:43:09,295 Delicioso, pero totalmente distinto. 643 00:43:09,462 --> 00:43:12,090 -Con más cuerpo. -Muy distinto, con más cuerpo. 644 00:43:12,256 --> 00:43:14,926 -Más suave. -Matices de hidrocarburo y balsámicos. 645 00:43:15,093 --> 00:43:17,011 Sí, no es tan ácido. 646 00:43:17,178 --> 00:43:23,726 No se percibe tanto la acidez, porque está más equilibrado. 647 00:43:23,893 --> 00:43:26,479 Es una delicia. Vaya. 648 00:43:26,646 --> 00:43:28,773 -Gracias por todo. -A ti. 649 00:43:28,940 --> 00:43:30,316 Qué maravilla. 650 00:43:30,483 --> 00:43:34,654 El éxito meteórico del falanghina ha traído orgullo y prosperidad 651 00:43:34,821 --> 00:43:36,656 a este remoto rincón de Campania. 652 00:43:36,823 --> 00:43:39,325 Gracias, en parte, al tesón de esta familia. 653 00:43:41,035 --> 00:43:44,247 La vibrante gastronomía de la región es el mejor relato 654 00:43:44,413 --> 00:43:48,417 de cómo la gente de Campania ha hecho de la necesidad virtud. 655 00:43:50,002 --> 00:43:54,674 El que la gastronomía de Campania se saboree hoy en todo el mundo 656 00:43:54,841 --> 00:44:00,721 demuestra que los grandes retos pueden dar resultados extraordinarios. 657 00:44:00,888 --> 00:44:04,892 Subtítulos: Marah Villaverde