1 00:00:15,682 --> 00:00:17,559 "Ver Nápoles y después morir". 2 00:00:18,519 --> 00:00:21,772 Eso dijo Goethe en el siglo XVIII. 3 00:00:23,023 --> 00:00:24,900 Mucha gente lo tomó literalmente. 4 00:00:25,943 --> 00:00:29,112 40 mil de ellos están enterrados aquí mismo, en las catacumbas 5 00:00:29,196 --> 00:00:30,280 debajo de la ciudad. 6 00:00:31,990 --> 00:00:36,620 Pero volveré a la superficie, donde Nápoles está más viva que nunca. 7 00:00:39,122 --> 00:00:43,669 Creo que la mejor manera de entender lo que hace único a un país y a su gente 8 00:00:43,752 --> 00:00:44,795 es por su comida. 9 00:00:44,878 --> 00:00:46,255 Cielos. 10 00:00:46,463 --> 00:00:49,132 -Salud. -Salud. 11 00:00:49,216 --> 00:00:51,510 Y más aún en Italia. 12 00:00:51,969 --> 00:00:55,430 Este es uno de los platos más geniales que he visto cocinar. 13 00:00:56,765 --> 00:00:57,975 Es una especie de música. 14 00:00:58,684 --> 00:01:02,104 Un país donde incluso la forma de la pasta y la salsa que le colocas 15 00:01:02,187 --> 00:01:04,273 hablan directamente de la identidad... 16 00:01:04,690 --> 00:01:07,568 Increíble. Nunca había probado algo así. 17 00:01:07,651 --> 00:01:12,239 ...y que distingue claramente la historia y la personalidad de cada región. 18 00:01:12,322 --> 00:01:14,616 -Cielos, es muy delicioso. -¿Verdad? 19 00:01:16,285 --> 00:01:17,452 Soy Stanley Tucci 20 00:01:18,453 --> 00:01:20,956 y exploro las complejas conexiones 21 00:01:21,081 --> 00:01:24,751 entre la tierra, la gente y su gastronomía 22 00:01:24,835 --> 00:01:30,173 para descubrir la esencia de cada región del país que amo, Italia. 23 00:01:30,716 --> 00:01:33,343 TUCCI EN ITALIA 24 00:01:40,225 --> 00:01:41,268 Estoy en Nápoles. 25 00:01:43,770 --> 00:01:47,107 La ciudad más ruidosa del mundo. 26 00:01:49,735 --> 00:01:51,820 Nápoles parece que lleva 3000 años viviendo 27 00:01:51,945 --> 00:01:54,114 en un estado de constante amenaza. 28 00:01:55,407 --> 00:01:58,076 Algunos dicen que por eso la ciudad se siente tan viva. 29 00:01:59,953 --> 00:02:01,079 ITALIA 30 00:02:01,163 --> 00:02:05,167 Es la capital de Campania, donde viven 6 millones de personas, 31 00:02:06,126 --> 00:02:09,338 la mitad de las cuales viven a la sombra del Vesubio. 32 00:02:10,714 --> 00:02:13,884 A pesar de sus idílicas costas y su exuberante terreno, 33 00:02:14,092 --> 00:02:17,679 es una región con una historia marcada por la pobreza y las dificultades. 34 00:02:18,889 --> 00:02:21,308 Entonces, ¿cómo esos dos factores moldearon 35 00:02:21,391 --> 00:02:23,810 la mundialmente famosa cocina de Campania? 36 00:02:24,353 --> 00:02:28,649 Encontré una calle tranquila en Nápoles, lo cual es casi imposible. 37 00:02:28,732 --> 00:02:33,945 Y ya esquivé un par de autos en lo que va de día. 38 00:02:35,614 --> 00:02:38,116 Desde los días en que Goethe cantaba sus alabanzas, 39 00:02:39,159 --> 00:02:43,121 Nápoles ha sufrido 300 años de auténticas desgracias. 40 00:02:44,748 --> 00:02:47,459 Las erupciones, las invasiones y el crimen organizado 41 00:02:47,542 --> 00:02:49,503 han dejado su huella. 42 00:02:50,671 --> 00:02:54,216 Pero últimamente, parece que la ciudad está empezando una nueva etapa. 43 00:02:55,258 --> 00:02:58,595 Estamos en el barrio de Sanità, un sitio con una historia increíble. 44 00:02:58,679 --> 00:03:00,555 Un sitio muy particular. 45 00:03:00,639 --> 00:03:02,391 -Sí, así es. -¿Por qué? 46 00:03:02,474 --> 00:03:06,395 Tiene una energía impresionante. 47 00:03:06,645 --> 00:03:11,191 Siempre hemos respetado a la comunidad 48 00:03:11,274 --> 00:03:16,238 porque es fundamental mantener esa esencia en el barrio. 49 00:03:16,905 --> 00:03:21,201 El chef Ciro Oliva tiene una pizzería en el barrio Sanità, 50 00:03:21,284 --> 00:03:23,286 uno de los barrios más pobres de Nápoles. 51 00:03:23,370 --> 00:03:28,458 En los inicios, aquí en Sanità, digamos que cuando yo tenía unos 11 años, 52 00:03:28,542 --> 00:03:31,753 este era un barrio con mucha delincuencia. 53 00:03:31,837 --> 00:03:32,838 Entiendo. 54 00:03:32,921 --> 00:03:37,884 Por culpa de la mafia, asesinaban a una o dos personas cada mes. 55 00:03:37,968 --> 00:03:38,969 Sí. 56 00:03:39,094 --> 00:03:44,891 La gente de otras zonas de Nápoles ni se acercaba por aquí. 57 00:03:45,642 --> 00:03:51,064 Pero logramos crear una red de jóvenes del barrio 58 00:03:51,148 --> 00:03:53,483 y, a través del arte y la cultura, 59 00:03:53,567 --> 00:03:57,446 fuimos capaces de cambiar, paso a paso, lo que solía ser el Rione Sanità. 60 00:04:00,073 --> 00:04:03,243 Hoy en día, partes de la ciudad que antes eran zonas prohibidas 61 00:04:03,326 --> 00:04:05,036 han vuelto a la vida. 62 00:04:06,121 --> 00:04:08,707 Pero la buena comida siempre ha estado presente, 63 00:04:08,790 --> 00:04:10,750 incluso en sus días más difíciles. 64 00:04:12,127 --> 00:04:14,171 Hoy Ciro no me lleva a comer pizza, 65 00:04:15,046 --> 00:04:18,633 sino a un restaurante donde comeremos otro plato local emblemático, 66 00:04:19,009 --> 00:04:21,386 profundamente ligado a la historia de la ciudad. 67 00:04:22,179 --> 00:04:25,891 Mimi alla Ferrovia es todo un emblema en Nápoles. 68 00:04:26,516 --> 00:04:28,518 Lleva 83 años funcionando con fuerza 69 00:04:28,602 --> 00:04:30,896 bajo tres generaciones de la misma familia. 70 00:04:31,646 --> 00:04:32,689 -Stanley. -Hola. 71 00:04:32,773 --> 00:04:34,357 -Buenos días. -Buenos días. 72 00:04:34,441 --> 00:04:37,068 -¿Cómo estás? Qué bueno verte. -Igualmente. 73 00:04:37,778 --> 00:04:40,739 Actualmente está en manos del chef Salvatore Giugliano. 74 00:04:41,448 --> 00:04:43,867 Ven, quiero mostrarte el peperoni. 75 00:04:43,950 --> 00:04:44,951 -Mira. -Qué hermoso. 76 00:04:45,035 --> 00:04:47,788 Los pimientos rellenos los cocinamos a la plancha. 77 00:04:47,871 --> 00:04:49,206 ¿Los rellenas? 78 00:04:49,289 --> 00:04:50,332 Rellenamos todo. 79 00:04:51,666 --> 00:04:53,502 -Ahora hago la "parmigiana". -Sí. 80 00:04:53,585 --> 00:04:55,253 Luego freímos las berenjenas. 81 00:04:55,337 --> 00:04:59,549 Tenemos los tomates que provienen de Nápoles, Campania. 82 00:04:59,633 --> 00:05:03,470 -Sí. -Quizás son los mejores tomates de Italia. 83 00:05:03,553 --> 00:05:04,679 Del mundo. 84 00:05:04,763 --> 00:05:07,224 Los tomates que aquí usamos vienen del Vesubio. 85 00:05:07,724 --> 00:05:10,435 Hacemos una especie de lasaña, 86 00:05:10,519 --> 00:05:14,481 pero solo con verduras, mozzarella, 87 00:05:14,564 --> 00:05:16,316 parmesano y albahaca. 88 00:05:16,399 --> 00:05:18,568 -Esta es una receta muy antigua. -Sí. 89 00:05:18,652 --> 00:05:22,030 Tenemos una auténtica guerra abierta 90 00:05:22,280 --> 00:05:23,949 con Emilia-Romaña y con Sicilia. 91 00:05:24,032 --> 00:05:25,158 ¿En serio? 92 00:05:25,242 --> 00:05:29,329 Hay una especie de batalla entre estas regiones de Italia 93 00:05:29,412 --> 00:05:30,664 por la parmigiana. 94 00:05:30,747 --> 00:05:32,791 Si bien su origen es objeto de debate, 95 00:05:32,874 --> 00:05:35,377 la receta más antigua registrada de la parmigiana 96 00:05:35,460 --> 00:05:37,128 es del siglo XVIII, 97 00:05:37,212 --> 00:05:39,923 cuando los Borbones conquistaron Nápoles. 98 00:05:40,006 --> 00:05:42,300 -Como niveles, en capas. -Sí. 99 00:05:42,384 --> 00:05:43,969 De hecho, la influencia francesa 100 00:05:44,052 --> 00:05:46,388 se percibe en toda la gastronomía napolitana. 101 00:05:46,888 --> 00:05:50,475 Incluso el "ragù" toma su nombre de la palabra francesa para estofado. 102 00:05:50,976 --> 00:05:54,312 Mi familia la hace como tú, sin empanizar. 103 00:05:54,437 --> 00:05:56,314 -A mí me gusta sin el... -Sí, sí, sí. 104 00:05:56,439 --> 00:05:57,941 -¿Cómo se dice? -El pan rallado. 105 00:05:58,024 --> 00:05:59,568 -Sí, no me gusta. -A mí tampoco. 106 00:05:59,651 --> 00:06:00,694 -Es muy pesado. -Sí. 107 00:06:00,819 --> 00:06:02,028 No puedo esperar. 108 00:06:02,112 --> 00:06:05,240 -Muy bien, voy a ir a ver a Ciro. -Sí, está bien. 109 00:06:05,448 --> 00:06:06,616 Nos vemos en la mesa. 110 00:06:08,326 --> 00:06:09,327 Gracias. 111 00:06:09,411 --> 00:06:11,288 -Hola, amigo. -Stanley. 112 00:06:11,371 --> 00:06:12,914 Roberto. Un placer. 113 00:06:13,081 --> 00:06:15,750 Para almorzar con nosotros se une Roberto Salomone, 114 00:06:15,834 --> 00:06:18,169 fotógrafo de prensa local y amigo de Ciro. 115 00:06:18,253 --> 00:06:19,629 -Salud. -Salud. 116 00:06:20,297 --> 00:06:22,382 Él es testigo de cómo ha cambiado la ciudad 117 00:06:22,507 --> 00:06:24,050 en la última década. 118 00:06:24,968 --> 00:06:28,471 En los últimos diez años, Nápoles ha cambiado de esto a esto. 119 00:06:28,889 --> 00:06:30,765 Ten en cuenta que hace diez años, 120 00:06:31,600 --> 00:06:34,352 como periodista, solo podía entrar en el Rione Sanità 121 00:06:34,436 --> 00:06:36,313 escoltado por la policía. 122 00:06:36,354 --> 00:06:40,984 Había actos delictivos a plena luz del día. 123 00:06:41,318 --> 00:06:44,070 Nápoles se usaba solo como un lugar de paso 124 00:06:44,154 --> 00:06:46,114 para ir a Capri o a la Costa Amalfitana. 125 00:06:46,615 --> 00:06:48,867 Ahora es uno de los os sitios con más esencia. 126 00:06:48,950 --> 00:06:50,577 -Más auténticos. -Sí. 127 00:06:50,660 --> 00:06:51,828 Sí, así es. 128 00:06:51,911 --> 00:06:53,038 Chicos. 129 00:06:53,830 --> 00:06:56,416 -Eres un fenómeno, Salvatore. -Hola. 130 00:06:57,626 --> 00:06:59,753 Parmigiana de berenjena. 131 00:07:00,128 --> 00:07:02,047 -Muy bien. -Bien. 132 00:07:02,130 --> 00:07:03,673 -¿Lo corto? -Sí. 133 00:07:03,757 --> 00:07:05,342 Sirvamos primero a Stanley, ¿sí? 134 00:07:05,425 --> 00:07:07,093 Claro. Por su puesto. 135 00:07:08,053 --> 00:07:09,346 Es lo típico de Nápoles. 136 00:07:09,888 --> 00:07:11,556 100% napolitano. 137 00:07:16,770 --> 00:07:17,937 Pásame tu plato. 138 00:07:18,313 --> 00:07:19,648 Mira que hermoso. 139 00:07:19,731 --> 00:07:21,107 Por Dios. 140 00:07:21,232 --> 00:07:23,652 Es de lo que más me gusta en el mundo. 141 00:07:23,735 --> 00:07:24,736 Ahora sí, a comer. 142 00:07:24,819 --> 00:07:26,237 -¿Sientes el aroma? -Sí. 143 00:07:26,780 --> 00:07:28,740 Y la parmigiana necesita pan. 144 00:07:28,907 --> 00:07:30,325 -Siempre. -Sí. 145 00:07:31,451 --> 00:07:32,452 Eres un genio. 146 00:07:34,537 --> 00:07:35,538 Delicioso. 147 00:07:35,622 --> 00:07:36,873 Cuando era joven, 148 00:07:37,957 --> 00:07:41,169 solía llevarme esto dentro del pan 149 00:07:42,253 --> 00:07:44,631 para almorzar a la escuela. 150 00:07:44,714 --> 00:07:45,715 Sí. 151 00:07:47,050 --> 00:07:49,177 Qué delicioso, por Dios. 152 00:07:49,719 --> 00:07:50,929 Amamos Nápoles. 153 00:07:51,012 --> 00:07:54,599 Y esa pasión se traduce en esto, en esta parmigiana de berenjenas, 154 00:07:54,683 --> 00:07:58,269 que es uno de los motivos por los que la gente nos visita. 155 00:07:58,353 --> 00:08:01,439 Esta ciudad está viviendo una especie de segundo Renacimiento. 156 00:08:02,649 --> 00:08:05,360 Un plato con tantas capas como la propia Nápoles. 157 00:08:05,443 --> 00:08:09,572 La parmigiana solo pudo nacer de una ciudad que es un crisol cultural. 158 00:08:10,949 --> 00:08:14,244 Nápoles siempre ha estado contaminada. 159 00:08:14,953 --> 00:08:19,708 Desde hace muchísimos años, por los Borbones, la dominación francesa. 160 00:08:19,833 --> 00:08:20,834 La española. 161 00:08:20,917 --> 00:08:23,586 Creo que es la mejor parte de Nápoles. 162 00:08:23,962 --> 00:08:26,131 Cuando los italianos dicen "contaminada", 163 00:08:26,214 --> 00:08:28,550 se refieren a "influenciada". 164 00:08:28,883 --> 00:08:32,303 Aprovechamos esa mezcla de la gente que viene de afuera, 165 00:08:32,387 --> 00:08:34,139 para luego darle nuestro sello. 166 00:08:34,639 --> 00:08:39,394 Queríamos que, gracias a la pizza y a la parmigiana, 167 00:08:39,477 --> 00:08:41,938 Nápoles llegara a todo el mundo. 168 00:08:42,105 --> 00:08:44,023 Entiendo. Es increíble. 169 00:08:44,149 --> 00:08:45,692 -Salud, chicos -Viva Nápoles. 170 00:08:45,775 --> 00:08:46,818 ¡Salud! 171 00:08:46,943 --> 00:08:48,528 -Viva Nápoles. -Sí, que viva. 172 00:08:48,820 --> 00:08:51,448 En Nápoles, el día a día 173 00:08:51,531 --> 00:08:55,660 es un equilibrio constante entre la vida y la muerte. 174 00:08:56,619 --> 00:08:58,663 Como dijo uno de mis actores favoritos, 175 00:08:58,747 --> 00:09:01,708 el querido cómico napolitano Totò: 176 00:09:02,125 --> 00:09:04,335 "Nápoles funciona a base de milagros". 177 00:09:07,047 --> 00:09:11,593 Pero no es solo la capital de Campania la que ha tenido sus dificultades. 178 00:09:18,975 --> 00:09:21,561 Me pregunto cómo será vivir 179 00:09:21,644 --> 00:09:24,022 a los pies del Vesubio, 180 00:09:25,106 --> 00:09:28,943 conociendo su poder y lo que ha hecho antes. 181 00:09:29,027 --> 00:09:30,779 Dicen que esa es una de las razones 182 00:09:30,862 --> 00:09:34,741 por las que la gente no arregla la ciudad o no recoge la basura. 183 00:09:35,533 --> 00:09:38,536 Vives al lado de un volcán, 184 00:09:40,038 --> 00:09:41,790 ¿qué diferencia hace? 185 00:09:41,873 --> 00:09:43,500 NÁPOLES 186 00:09:43,583 --> 00:09:47,462 Me dirijo hacia Gragnano, justo al sur del Vesubio. 187 00:09:51,091 --> 00:09:53,802 A pesar de su proximidad al volcán, 188 00:09:53,885 --> 00:09:56,805 históricamente esta parte de Campania ha enfrentado 189 00:09:56,888 --> 00:09:58,848 una amenaza más inmediata: el hambre. 190 00:10:00,433 --> 00:10:03,061 Hoy en día, este pueblo de casi 30 mil personas 191 00:10:03,144 --> 00:10:05,647 presume de hacer la mejor pasta seca del mundo, 192 00:10:07,607 --> 00:10:09,526 pero llegar a eso no fue nada fácil. 193 00:10:10,318 --> 00:10:13,321 Aquí estamos, en Via Roma. 194 00:10:13,780 --> 00:10:15,406 Esta es la "calle de la pasta". 195 00:10:15,990 --> 00:10:19,702 El chef local Peppe Guida sabe un par de cosas sobre el tema. 196 00:10:20,161 --> 00:10:23,873 sus increíbles recetas de pasta le han valido una estrella Michelin. 197 00:10:24,374 --> 00:10:27,210 Esta calle se hizo famosa 198 00:10:27,293 --> 00:10:33,133 por su exposición a la brisa marina, 199 00:10:33,216 --> 00:10:38,346 que ayuda a que la pasta se seque lentamente. 200 00:10:38,429 --> 00:10:41,683 Además, las piedras también marcan una gran diferencia. 201 00:10:41,766 --> 00:10:47,272 Nuestro pavimento es de roca volcánica del Vesubio, 202 00:10:47,772 --> 00:10:52,193 absorbe el calor y luego lo libera. 203 00:10:53,319 --> 00:10:55,071 Hasta los años 60, 204 00:10:55,405 --> 00:10:59,242 las calles estaban llenas de pasta, a izquierda y derecha, 205 00:10:59,534 --> 00:11:01,911 que dejaban secar durante 24 a 36 horas. 206 00:11:05,165 --> 00:11:09,419 Las condiciones en Gragnano daban un producto tan increíble 207 00:11:09,502 --> 00:11:14,007 que, en el siglo XIX, el rey Borbón mandó a ensanchar esta calle 208 00:11:14,090 --> 00:11:16,176 para poder secar más pasta. 209 00:11:18,720 --> 00:11:19,929 UNIVERSIDAD DE LA PASTA 210 00:11:19,971 --> 00:11:22,098 Cuando la industria del norte italiano 211 00:11:22,182 --> 00:11:24,809 empezó a fabricar pasta de forma más eficiente, 212 00:11:24,893 --> 00:11:27,770 a la gente de Gragnano le costó competir. 213 00:11:28,605 --> 00:11:32,150 Sin embargo, Pepe cree que todavía queda un puñado de fabricantes 214 00:11:32,233 --> 00:11:34,986 que han llevado esta tradición al siglo XXI. 215 00:11:41,868 --> 00:11:46,414 Pastificio Dei Campi es uno de los mejores fabricantes de pasta del mundo. 216 00:11:48,583 --> 00:11:53,463 Sabemos que en Gragnano se fabricaba pasta ya desde el año 1500. 217 00:11:54,505 --> 00:11:56,966 La directora Margherita Foglia explica 218 00:11:57,050 --> 00:12:00,053 por qué la calidad de su producto es tan bueno. 219 00:12:00,720 --> 00:12:03,681 Mira qué poca agua tiene la masa. 220 00:12:05,808 --> 00:12:07,727 -Parece arena. -Sí. 221 00:12:07,810 --> 00:12:09,187 Esta es la sémola. 222 00:12:09,646 --> 00:12:11,439 -Sí. -Esta es el agua. 223 00:12:12,273 --> 00:12:14,859 La clave es la presión 224 00:12:15,401 --> 00:12:17,862 con que se empuja la pasta a través del molde 225 00:12:17,946 --> 00:12:20,531 para darle su forma. 226 00:12:23,159 --> 00:12:24,160 Aquí está. 227 00:12:24,494 --> 00:12:26,746 -¿Cómo llaman a esto? -"Trottole". 228 00:12:27,288 --> 00:12:28,539 -¿Como un trompo? -Sí. 229 00:12:33,419 --> 00:12:34,963 ¿Cuánta pasta hacen por día? 230 00:12:35,046 --> 00:12:36,256 3000 kilos. 231 00:12:36,756 --> 00:12:38,383 Es muy poca cantidad, poquísima, 232 00:12:38,883 --> 00:12:42,804 porque nuestro proceso de secado es muy específico, 233 00:12:42,887 --> 00:12:46,182 y las cosas que llevan más tiempo siempre salen mejor. 234 00:12:46,266 --> 00:12:47,350 Es así. Sí. 235 00:12:48,601 --> 00:12:51,562 Mientras que la mayoría de los fabricantes calientan la pasta 236 00:12:51,688 --> 00:12:53,439 para secarla en menos de tres horas, 237 00:12:53,648 --> 00:12:56,317 aquí han logrado replicar 238 00:12:56,401 --> 00:13:00,321 el proceso de secado lento y natural de las calles de Gragnano: 239 00:13:00,613 --> 00:13:04,158 usan cámaras de secado con ventilación especial. 240 00:13:04,951 --> 00:13:08,121 La secamos en estas cámaras. 241 00:13:08,705 --> 00:13:10,790 -Entiendo. -Huele. 242 00:13:13,042 --> 00:13:16,004 Sí. Es un sauna, pero de pasta. 243 00:13:16,087 --> 00:13:17,630 Sí, es verdad. 244 00:13:17,964 --> 00:13:23,136 Ten en cuenta que este aroma y este calor vienen solo de la pasta. 245 00:13:23,219 --> 00:13:26,389 -No hay calor añadido. -Entiendo. 246 00:13:26,472 --> 00:13:27,765 ¿Puedo ver? -Sí. Claro. 247 00:13:28,057 --> 00:13:29,142 Cuidado. 248 00:13:30,643 --> 00:13:31,644 Sí. 249 00:13:31,811 --> 00:13:35,064 La pasta reposa aquí por 36 horas. 250 00:13:35,148 --> 00:13:38,318 Cuando está totalmente lleno, se cierra todo 251 00:13:38,401 --> 00:13:41,571 y no se abre hasta que se completa el proceso de secado. 252 00:13:42,321 --> 00:13:44,449 Entonces tenemos que cerrar. 253 00:13:44,532 --> 00:13:46,784 No, de lo contrario, también nos secaríamos. 254 00:13:49,662 --> 00:13:51,456 Al igual que hace 500 años, 255 00:13:51,539 --> 00:13:56,044 no hay atajos cuando se trata de crear la mejor pasta del mundo. 256 00:14:00,131 --> 00:14:02,467 A un paso de la fábrica, 257 00:14:02,550 --> 00:14:05,511 se encuentra uno de los restaurantes de Peppe, Villa Rosa. 258 00:14:06,471 --> 00:14:11,601 Allí se sirven platos inspirados en su madre de 94 años, Nonna Rosa. 259 00:14:14,228 --> 00:14:15,229 ¿Qué hacemos? 260 00:14:15,313 --> 00:14:18,524 Encendemos el fuego y lo ponemos a máxima potencia. 261 00:14:19,067 --> 00:14:22,361 Luego agregamos un poco de aceite de oliva. 262 00:14:22,987 --> 00:14:24,280 Te voy a preparar... 263 00:14:24,822 --> 00:14:26,866 unos "spaghettino alle vongole fujute", 264 00:14:26,949 --> 00:14:29,494 que significa "almejas fugitivas". 265 00:14:29,577 --> 00:14:31,079 -¿Se escaparon? -Sí. 266 00:14:31,162 --> 00:14:35,541 Solo se percibe su aroma. Las almejas son una ilusión. 267 00:14:35,625 --> 00:14:36,876 Comencemos. 268 00:14:37,251 --> 00:14:39,921 ¿Esto es comida de pobre? 269 00:14:40,088 --> 00:14:41,672 -Extremadamente pobre. -Muchísimo. 270 00:14:41,798 --> 00:14:43,174 Agregamos ajo, 271 00:14:44,092 --> 00:14:45,551 un par de ramitas de perejil, 272 00:14:48,471 --> 00:14:51,766 un chile entero y dejamos que se doren. 273 00:14:52,975 --> 00:14:57,688 Estos son los "piennolo", los clásicos tomates cereza que se cuelgan. 274 00:14:57,814 --> 00:15:01,067 El truco para no terminar salpicado 275 00:15:01,150 --> 00:15:04,070 y que no parezca que te acribillaron con tomates, 276 00:15:04,195 --> 00:15:07,365 es sumergirlos en agua y apretarlos allí. 277 00:15:07,949 --> 00:15:11,202 -Dios, qué fácil es. ¿Viste lo sencillo que es? 278 00:15:11,285 --> 00:15:13,830 -Sí. -Los agregamos a la sartén. 279 00:15:19,210 --> 00:15:21,754 Ahora agregamos esto. 280 00:15:21,963 --> 00:15:23,631 -¿Qué es eso? -Ya verás. 281 00:15:24,006 --> 00:15:25,967 El ingrediente secreto. 282 00:15:28,636 --> 00:15:29,887 Piedras. 283 00:15:31,305 --> 00:15:33,558 -Nunca había oído de esto. ¿Puedo? -Claro. 284 00:15:33,850 --> 00:15:35,226 Huele. Tiene olor a mar. 285 00:15:35,309 --> 00:15:36,310 Sí. 286 00:15:36,519 --> 00:15:38,020 -Huele a mar. -Sí. 287 00:15:38,437 --> 00:15:40,982 Bien, lo dejamos en la sartén un rato. 288 00:15:41,524 --> 00:15:45,194 Vamos a usar las que tienen 289 00:15:46,154 --> 00:15:47,321 más algas. 290 00:15:49,574 --> 00:15:50,867 Son hermosas. 291 00:15:57,331 --> 00:16:00,835 Bien, llegó la hora de agregar nuestro "spaghettino". 292 00:16:00,918 --> 00:16:03,212 -Es el tipo más fino que producimos. -Bien. 293 00:16:04,463 --> 00:16:08,050 El truco de Peppe consiste en cocinar los espaguetis directo en la sartén, 294 00:16:08,426 --> 00:16:10,970 un método que les da más sabor. 295 00:16:12,722 --> 00:16:17,143 Si lo intentas con una pasta de menor calidad, se deshace. 296 00:16:18,477 --> 00:16:23,191 Cuando éramos jóvenes y no teníamos dinero, 297 00:16:23,649 --> 00:16:26,611 volvíamos de la playa muertos de hambre. 298 00:16:27,236 --> 00:16:31,407 Unos espaguetis con piedras, una buena cerveza, una guitarra 299 00:16:31,532 --> 00:16:32,825 y éramos felices. 300 00:16:35,161 --> 00:16:39,874 Este es uno de los platos más geniales que he visto cocinar. 301 00:16:41,292 --> 00:16:43,878 Es espectacular, ¿no? Ahora lo apagamos. 302 00:16:49,759 --> 00:16:52,762 Bien, ahora lo completamos 303 00:16:54,180 --> 00:16:55,765 con el pesto de la casa. 304 00:16:58,726 --> 00:16:59,977 Ya está listo. 305 00:17:12,615 --> 00:17:13,699 Aquí está. 306 00:17:15,034 --> 00:17:16,035 Sí. 307 00:17:16,494 --> 00:17:17,954 Por Dios. 308 00:17:19,247 --> 00:17:21,624 -Gracias, chef. -Es un placer. 309 00:17:22,208 --> 00:17:23,209 ¿Listo? 310 00:17:23,960 --> 00:17:26,462 Lo mejor de este plato es comerlo así. 311 00:17:26,879 --> 00:17:27,922 Bueno. 312 00:17:28,422 --> 00:17:29,966 -Espera, espera. -Soy bajito. 313 00:17:30,258 --> 00:17:31,300 Espera. 314 00:17:32,176 --> 00:17:33,928 Déjame y te lo acerco más. Listo. 315 00:17:41,394 --> 00:17:42,979 No huele nada mal, ¿verdad? 316 00:17:43,604 --> 00:17:44,855 Huele a mar. 317 00:17:45,773 --> 00:17:47,275 Quizás a mucho mar. 318 00:17:48,234 --> 00:17:49,318 No, para nada. 319 00:17:50,403 --> 00:17:51,487 Esto es increíble. 320 00:17:52,321 --> 00:17:55,783 Es como si la boca fuera a nadar. 321 00:17:55,908 --> 00:17:57,368 Es como bucear en el mar. 322 00:17:58,202 --> 00:17:59,579 Sí, es verdad. 323 00:18:05,376 --> 00:18:06,377 Rocas. 324 00:18:07,461 --> 00:18:08,462 Rocas marinas. 325 00:18:09,046 --> 00:18:13,050 Los espaguetis con piedras de mar capturan parte del pasado de Campania, 326 00:18:13,968 --> 00:18:17,555 cuando el trabajo duro y el ingenio eran, a veces, las únicas herramientas 327 00:18:17,680 --> 00:18:19,140 para combatir el hambre. 328 00:18:19,765 --> 00:18:21,434 -Gracias. -Un placer. 329 00:18:21,976 --> 00:18:25,813 Pero esta costa idílica esconde muchas otras historias de penurias. 330 00:18:28,274 --> 00:18:31,110 Necesito comprar una de esta. 331 00:18:31,902 --> 00:18:33,112 Yo te ayudo. 332 00:18:43,456 --> 00:18:47,251 Estamos entrando en Marina Di Corricella, 333 00:18:47,460 --> 00:18:52,757 un pueblito hermoso en Prócida 334 00:18:52,965 --> 00:18:54,967 donde todas las casas 335 00:18:55,051 --> 00:18:57,970 están pintadas de distintos tonos de rosa, azul y amarillo. 336 00:18:58,095 --> 00:19:01,849 Supuestamente, así los pescadores reconocían su hogar 337 00:19:01,932 --> 00:19:04,810 y también sabían cuál no era el suyo. 338 00:19:04,894 --> 00:19:07,938 Porque imagino que tenían amantes 339 00:19:08,022 --> 00:19:09,857 y no querían ir a la casa equivocada. 340 00:19:09,940 --> 00:19:12,860 No sé, toda la historia no tiene mucho sentido. 341 00:19:13,736 --> 00:19:18,366 Prócida, la más pequeña y menos visitada de las tres islas principales de Campania, 342 00:19:18,491 --> 00:19:22,662 tiene unos 3 kilómetros de ancho y alberga a 10 mil personas. 343 00:19:23,954 --> 00:19:26,082 En comparación con sus hermanas más famosas, 344 00:19:26,165 --> 00:19:27,750 Capri e Isquia, 345 00:19:27,833 --> 00:19:30,961 Prócida de alguna manera ha logrado pasar desapercibida. 346 00:19:32,254 --> 00:19:34,715 Históricamente, esta comunidad marinera 347 00:19:34,799 --> 00:19:38,344 se autoabastecía comerciando pescado y productos locales con tierra firme. 348 00:19:39,428 --> 00:19:42,139 Me reuniré con el chef Bruno Gargiulo 349 00:19:42,223 --> 00:19:45,643 para conocer uno de sus ingredientes más singulares. 350 00:19:46,352 --> 00:19:49,021 Esta es una variedad llamada limones de Prócida. 351 00:19:49,105 --> 00:19:53,859 Su parte blanca, el albedo, es mucho más gruesa y algo dulce. 352 00:19:53,943 --> 00:19:57,071 -Es diferente a las otros. -Sí, así es. 353 00:19:57,154 --> 00:20:00,074 En las otras variedades la parte blanca es amarga. 354 00:20:00,157 --> 00:20:03,703 Es muy amarga, pero en estos limones es muy dulce. 355 00:20:04,495 --> 00:20:07,748 -¿Se consiguen en otra parte de Italia? -No. 356 00:20:07,873 --> 00:20:09,375 -¿No? -No, solo aquí. Sí. 357 00:20:11,210 --> 00:20:13,337 Conocidos localmente como "limones de pan" 358 00:20:13,421 --> 00:20:15,589 por su piel rugosa similar a la masa, 359 00:20:15,673 --> 00:20:18,509 estos cítricos se cruzaron con cedros, 360 00:20:18,592 --> 00:20:21,470 un antiguo ancestro del limón que no tiene jugo. 361 00:20:23,889 --> 00:20:28,269 Y aunque son un manjar en esta isla, en el continente eran rechazados. 362 00:20:29,812 --> 00:20:31,230 Hace tiempo, 363 00:20:31,355 --> 00:20:34,024 estos limones tenían poco valor comercial 364 00:20:34,108 --> 00:20:38,070 por sus pequeños defectos estéticos. 365 00:20:38,154 --> 00:20:42,366 Mi primer trabajo, a los 13 años, era recolectarlos 366 00:20:42,742 --> 00:20:47,455 y venderlos en los mercados de Nápoles o Pozzuoli. 367 00:20:47,538 --> 00:20:50,416 Pero nadie compraba nuestros limones. 368 00:20:51,083 --> 00:20:53,294 ¿Tú estudiaste para ser chef? 369 00:20:53,377 --> 00:20:54,795 -¿Estudiaste para eso? -Sí. 370 00:20:54,879 --> 00:20:59,508 Fui a una escuela de hotelería y gastronomía en la isla de Isquia. 371 00:20:59,842 --> 00:21:02,678 Trabajaba y estudiaba al mismo tiempo. 372 00:21:02,762 --> 00:21:06,766 Cada mañana, tomaba el barco en Prócida a las 7:30 para ir a la escuela en Isquia. 373 00:21:06,849 --> 00:21:09,769 Por la tarde, volvía para trabajar. 374 00:21:09,852 --> 00:21:11,437 -¿No? -Sí. 375 00:21:11,520 --> 00:21:12,605 -¿Sí? -Sí. 376 00:21:12,730 --> 00:21:15,191 Nunca antes había estado en Prócida, 377 00:21:15,274 --> 00:21:19,320 solo en Isquia y Capri. 378 00:21:19,403 --> 00:21:21,864 ¿Pero aquí? Nunca. Y es bellísima. 379 00:21:21,947 --> 00:21:23,699 Prócida es muy hermosa. 380 00:21:23,783 --> 00:21:26,786 Es una pequeña comunidad en la que todos nos ayudamos 381 00:21:26,952 --> 00:21:28,871 y es un lugar increíble para vivir. 382 00:21:33,334 --> 00:21:35,461 A menos de dos kilómetros del limonar 383 00:21:35,544 --> 00:21:38,297 se encuentra el restaurante de Bruno, Da Girone. 384 00:21:38,380 --> 00:21:41,091 Allí, junto al chef asociado, Francesco Scotto, 385 00:21:41,175 --> 00:21:43,886 se pusieron como misión hacer que la gente coma los limones 386 00:21:43,969 --> 00:21:45,304 que nadie quería. 387 00:21:45,971 --> 00:21:47,932 Ven. Te voy a presentar a Francesco. 388 00:21:48,933 --> 00:21:51,185 -Él es Francesco, nuestro chef. -Hola. 389 00:21:51,268 --> 00:21:52,812 Stanley, un placer. 390 00:21:52,895 --> 00:21:55,731 El primer plato que Francesco y Bruno quieren que pruebe 391 00:21:55,815 --> 00:21:57,107 es una ensalada de limón. 392 00:21:57,274 --> 00:21:59,193 Una receta tradicional de la isla. 393 00:21:59,443 --> 00:22:02,321 -Primero prueba esta ensalada de limón. -¿Este plato? 394 00:22:03,322 --> 00:22:04,532 Gracias. 395 00:22:05,157 --> 00:22:07,701 -¿Esto es limón? -Sí, así es. 396 00:22:07,785 --> 00:22:11,789 Como te comenté antes, la parte blanca es más gruesa 397 00:22:12,748 --> 00:22:14,250 y se llama albedo. 398 00:22:20,673 --> 00:22:21,799 Sabe muy rico. 399 00:22:22,716 --> 00:22:23,884 Es dulce. 400 00:22:23,968 --> 00:22:27,263 Sí, la parte blanca de nuestros limones es muy dulce. 401 00:22:28,097 --> 00:22:30,516 Dulces, intensos y bajos en acidez, 402 00:22:30,599 --> 00:22:34,687 los limones Prócida se usan para hacer un pesto de limón lleno de sabor. 403 00:22:36,814 --> 00:22:41,277 Es tan popular que Francesco y Bruno lanzaron un emprendimiento propio 404 00:22:41,777 --> 00:22:43,320 para venderlo por toda Italia. 405 00:22:44,780 --> 00:22:49,618 Para este pesto, usamos el jugo de los limones de Prócida, 406 00:22:49,702 --> 00:22:53,455 menta fresca, albahaca, aceite de oliva extra virgen, 407 00:22:53,539 --> 00:22:55,833 ajo, piñones 408 00:22:56,333 --> 00:22:58,210 y queso rallado. 409 00:22:58,294 --> 00:23:01,547 Usamos un queso elaborado exclusivamente con leche italiana. 410 00:23:02,381 --> 00:23:05,259 Eso es increíble. Bien, veamos la pasta. 411 00:23:05,593 --> 00:23:08,220 Bien, nuestro chef la hará. 412 00:23:08,304 --> 00:23:10,139 -Bueno. -Muy bien. 413 00:23:11,390 --> 00:23:13,142 Bien, es la hora del espagueti. 414 00:23:19,023 --> 00:23:20,649 ¿De dónde son los mejillones? 415 00:23:20,733 --> 00:23:23,068 Son estos y ya los blanqueamos. 416 00:23:23,193 --> 00:23:25,070 Vienen de Vivara. 417 00:23:26,071 --> 00:23:30,034 Francesco emulsiona la salsa con caldo de mejillón. 418 00:23:30,826 --> 00:23:32,703 Luego agrega el pesto de limón. 419 00:23:38,834 --> 00:23:41,629 Se va derritiendo despacio fuera del fuego 420 00:23:42,338 --> 00:23:44,256 y añadimos los mejillones poco a poco. 421 00:23:48,052 --> 00:23:51,388 Listo, ya está. Solo falta un poco de agua de la cocción. 422 00:23:52,222 --> 00:23:55,476 ¿En serio todo esto viene solo de Prócida? 423 00:23:55,559 --> 00:23:58,062 Así es. Todo es de allí. 424 00:23:58,771 --> 00:23:59,939 Los limones de Prócida. 425 00:24:00,481 --> 00:24:02,107 -Todo es de allí. -Sí. 426 00:24:03,525 --> 00:24:04,860 -Gracias. -Buen provecho. 427 00:24:14,286 --> 00:24:18,207 Gracias, chef. Está delicioso. Muchas gracias. 428 00:24:18,707 --> 00:24:21,418 Si pueden conseguir estos limones, tienen que hacerlo. 429 00:24:21,585 --> 00:24:23,462 Sabe increíble. 430 00:24:24,338 --> 00:24:25,547 Es increíble. 431 00:24:27,341 --> 00:24:31,595 La gente de Prócida parece encarnar ese viejo dicho: 432 00:24:31,720 --> 00:24:34,473 "Si la vida te da limones... haz pesto de limón". 433 00:24:36,642 --> 00:24:39,186 Otro de los ingredientes más famosos de la región 434 00:24:39,269 --> 00:24:41,105 tiene una historia oscura detrás. 435 00:24:48,570 --> 00:24:50,531 PRÓCIDA 436 00:24:50,614 --> 00:24:53,283 Vine a una plantación de tomates en Ercolano, 437 00:24:53,367 --> 00:24:55,160 al pie del volcán 438 00:24:55,244 --> 00:24:58,622 y a un paso de la infame ciudad de Pompeya. 439 00:24:59,498 --> 00:25:02,835 Aunque el poder destructivo del Vesubio está grabado a fuego 440 00:25:02,918 --> 00:25:04,336 en la mente de los lugareños, 441 00:25:04,420 --> 00:25:06,463 se dice que la tierra que rodea el cráter 442 00:25:06,547 --> 00:25:09,383 produce algunos de los mejores tomates de Italia. 443 00:25:09,925 --> 00:25:13,429 Bien, estamos en Ercolano. 444 00:25:14,138 --> 00:25:17,725 Francesco Franzese es el propietario de La Fiammante, 445 00:25:17,808 --> 00:25:19,685 una productora de tomates enlatados. 446 00:25:21,729 --> 00:25:26,567 Y aquí, gracias al suelo volcánico del Vesubio y al mar, 447 00:25:26,692 --> 00:25:31,155 logramos cultivar algo mágico. 448 00:25:31,947 --> 00:25:34,658 Francesco me lleva a conocer a uno de sus agricultores, 449 00:25:34,742 --> 00:25:36,952 Salvatore Acampora, 450 00:25:37,161 --> 00:25:40,330 quien cultiva una variedad poco conocida de tomate reliquia. 451 00:25:40,789 --> 00:25:43,292 -Hola, Salvatore. -Está trabajando. 452 00:25:43,375 --> 00:25:44,376 Hola. 453 00:25:44,460 --> 00:25:46,420 Hola. Buenos días. Un placer. 454 00:25:46,503 --> 00:25:47,671 El placer es mío. 455 00:25:47,755 --> 00:25:49,048 -Buenos días. -Hola. 456 00:25:49,131 --> 00:25:51,091 ¿Llevas toda la vida haciendo esto? 457 00:25:51,175 --> 00:25:53,677 Sí, soy de la cuarta generación 458 00:25:54,178 --> 00:25:56,972 de cultivadores del tomate "Piennolo" del Vesubio. 459 00:25:57,056 --> 00:25:59,224 -Siempre aquí. -Así es. 460 00:25:59,850 --> 00:26:03,437 Solo podemos cultivarlo aquí, al pie del Vesubio, 461 00:26:03,520 --> 00:26:09,109 porque el suelo es muy arenoso y rico en minerales. 462 00:26:09,193 --> 00:26:13,072 Este tomate, como ves, crece a poca altura. 463 00:26:13,155 --> 00:26:16,742 Da mucho trabajo, requiere muchas horas, 464 00:26:16,825 --> 00:26:20,037 y como crece bajo, siempre estamos agachados. 465 00:26:20,120 --> 00:26:21,121 Entiendo. 466 00:26:21,205 --> 00:26:24,875 Priorizamos la calidad antes que la cantidad. 467 00:26:24,958 --> 00:26:28,337 -¿Quieres probar el tomate? -Por supuesto. ¿Puedo? 468 00:26:28,420 --> 00:26:29,546 Claro. 469 00:26:30,339 --> 00:26:31,757 Aquí lo comemos así. 470 00:26:32,132 --> 00:26:33,967 -Lo limpiamos. -Entiendo. 471 00:26:34,885 --> 00:26:36,303 Estamos en el campo. 472 00:26:43,477 --> 00:26:46,105 Hay muchísimos sabores, 473 00:26:46,188 --> 00:26:49,566 pero es la concentración que es... 474 00:26:50,359 --> 00:26:51,443 Intensa. 475 00:26:51,777 --> 00:26:52,945 Muchísimo. 476 00:26:53,320 --> 00:26:54,321 Dios mío. 477 00:26:56,198 --> 00:26:58,450 Estos deliciosos tomates son un testimonio 478 00:26:58,534 --> 00:27:00,953 de la resiliencia de los agricultores de Campania. 479 00:27:02,830 --> 00:27:04,248 Pero más allá del volcán, 480 00:27:04,331 --> 00:27:07,459 estos productores enfrentan peligros mucho mayores. 481 00:27:09,670 --> 00:27:13,215 Aunque Italia es uno de los mayores productores de tomate del mundo, 482 00:27:13,465 --> 00:27:16,301 hace tiempo que la persiguen denuncias de explotación 483 00:27:16,385 --> 00:27:18,345 y abuso hacia sus trabajadores. 484 00:27:20,722 --> 00:27:25,143 Voy a almorzar con el socio de Francesco, Yvan Sagnet 485 00:27:29,648 --> 00:27:31,358 ¿Me puedes contar tu historia? 486 00:27:32,067 --> 00:27:35,821 Tengo herencia camerunesa. 487 00:27:35,904 --> 00:27:38,615 Vine aquí por mis estudios 488 00:27:39,741 --> 00:27:44,997 y empecé a buscar trabajo por toda Italia para poder pagar la universidad. 489 00:27:46,039 --> 00:27:50,127 Me mudé a esta zona, pero me dijeron que, si quería trabajar, 490 00:27:50,669 --> 00:27:53,171 debía hablar con el capataz. 491 00:27:53,255 --> 00:27:54,715 Yo pensé: "¿El capataz?". 492 00:27:54,798 --> 00:27:58,302 Unos días después, apareció un hombre corpulento 493 00:27:58,385 --> 00:28:02,931 y vi cómo todos se le acercaban con sus documentos. 494 00:28:03,765 --> 00:28:07,811 Nos dijo: "Están contratados, comienzan mañana a las 5:00 a. m. 495 00:28:07,936 --> 00:28:10,814 Nos vemos a las 4:00 a. m. para salir". 496 00:28:11,398 --> 00:28:13,942 Nuestro trabajo consistía en llenar 497 00:28:14,067 --> 00:28:18,238 cajones de tomates que pesaban unos 300 kilos. 498 00:28:18,322 --> 00:28:19,656 Sí, más o menos eso. 499 00:28:19,740 --> 00:28:25,078 Pero el capataz solo te pagaba 500 00:28:25,245 --> 00:28:26,914 cuando el cajón estaba lleno, 501 00:28:27,372 --> 00:28:30,626 3,50 euros por cada 300 kilos. 502 00:28:31,376 --> 00:28:36,048 Además, debíamos pagarle 5 euros por el transporte, 503 00:28:36,548 --> 00:28:40,928 3,50 por un sándwich así 504 00:28:41,011 --> 00:28:43,472 y 1,50 por el agua. 505 00:28:43,972 --> 00:28:47,601 Al final, de 14 euros que ganaba, solo me quedaban 4. 506 00:28:48,769 --> 00:28:52,272 Después de unos días, 507 00:28:53,148 --> 00:28:57,945 dije que ya era suficiente y organicé una huelga con mis amigos. 508 00:28:58,403 --> 00:29:02,574 El capataz me ha amenazado. 509 00:29:03,909 --> 00:29:07,412 La huelga de dos meses de Yvan se convirtió en noticia nacional 510 00:29:07,496 --> 00:29:10,916 y, en 2016, ayudó a aprobar una nueva ley italiana 511 00:29:10,958 --> 00:29:13,627 que criminalizaba al "Caporalato". 512 00:29:13,710 --> 00:29:15,379 AGUA POTABLE GRATIS 513 00:29:15,921 --> 00:29:19,007 Sin embargo, ante la falta de control y rendición de cuentas, 514 00:29:19,091 --> 00:29:22,678 la explotación de los migrantes sigue siendo un problema endémico. 515 00:29:23,011 --> 00:29:26,640 Por eso hoy, Yvan y Francesco han unido fuerzas 516 00:29:26,723 --> 00:29:29,267 y producen los primeros tomates en conserva de Italia 517 00:29:29,351 --> 00:29:32,813 certificados como recolectados por trabajadores con salarios dignos. 518 00:29:33,522 --> 00:29:36,858 La diferencia entre un producto de salario justo y uno que no lo es, 519 00:29:36,942 --> 00:29:38,694 es apenas de 10 céntimos por lata. 520 00:29:39,361 --> 00:29:43,532 Lo hacemos así porque, de lo contrario, seguiremos alimentando 521 00:29:43,907 --> 00:29:46,618 este modelo de capitalismo, 522 00:29:46,702 --> 00:29:49,955 donde el producto vale más que los seres humanos. 523 00:29:50,038 --> 00:29:53,792 Porque en nuestra sociedad actual, el producto importa más que yo... 524 00:29:54,459 --> 00:29:55,460 ...el trabajador. 525 00:29:57,754 --> 00:30:01,550 Por muy positiva que sea la solución de Yvan y Francesco, 526 00:30:01,633 --> 00:30:04,428 en última instancia, nos corresponde a todos decidir 527 00:30:04,511 --> 00:30:07,472 cuál es el verdadero precio de los alimentos que comemos. 528 00:30:08,473 --> 00:30:12,477 A veces, de situaciones difíciles, pueden surgir grandes cosas, 529 00:30:12,894 --> 00:30:15,147 como lo demuestra mi próxima parada. 530 00:30:19,943 --> 00:30:23,488 La parte sur de Campania es conocida sobre todo por una cosa, 531 00:30:23,864 --> 00:30:24,948 los búfalos. 532 00:30:27,659 --> 00:30:30,912 La región alberga el 95% de la población de búfalos de agua 533 00:30:30,954 --> 00:30:33,040 del Mediterráneo de Italia, 534 00:30:34,291 --> 00:30:38,962 y produce prácticamente toda la preciada "mozzarella di búfala" del país. 535 00:30:40,213 --> 00:30:44,676 Vine al pueblo de Paestum, en la zona rural de Cilento, 536 00:30:44,760 --> 00:30:47,220 para visitar una de las muchas granjas de búfalos. 537 00:30:51,016 --> 00:30:53,435 El productor lechero Vincenzo Barlotti 538 00:30:53,518 --> 00:30:56,188 es un experto en todo lo relacionado con los búfalos. 539 00:30:58,398 --> 00:30:59,608 Este es el mostrador 540 00:30:59,691 --> 00:31:02,360 con todos los productos de leche de búfala. 541 00:31:02,944 --> 00:31:07,199 Te daré a probar la mozzarella, que es nuestro producto más importante. 542 00:31:09,910 --> 00:31:13,080 Solo tiene una pizca de sal para resaltar la intensidad del sabor. 543 00:31:17,834 --> 00:31:19,795 Cielos, qué delicioso. 544 00:31:20,754 --> 00:31:23,381 Perdón por ensuciarte el piso. 545 00:31:26,718 --> 00:31:29,137 -Son animales de pantano. -Sí. 546 00:31:29,471 --> 00:31:32,057 -Les encanta el agua. -Sí. 547 00:31:32,182 --> 00:31:34,559 ¿Cuál es la diferencia 548 00:31:34,643 --> 00:31:37,938 entre la leche de vaca y de búfala? 549 00:31:38,063 --> 00:31:41,399 La leche de búfala tiene casi tres veces más grasa. 550 00:31:42,025 --> 00:31:46,988 El rendimiento es distinto. Al tener más grasa, rinde más. 551 00:31:47,072 --> 00:31:49,241 Entiendo. ¿Cuántos búfalos tienen? 552 00:31:49,366 --> 00:31:51,952 -Nuestra granja tiene unos 450. -¿Sí? 553 00:31:52,119 --> 00:31:55,622 Los búfalos llegaron aquí en el siglo X, 554 00:31:55,705 --> 00:31:58,458 durante la época normanda, procedentes de Sicilia. 555 00:31:58,542 --> 00:32:03,255 Antiguamente, se utilizaban como animales de tiro 556 00:32:03,338 --> 00:32:05,549 para arrastrar el arado y trabajar la tierra. 557 00:32:05,632 --> 00:32:07,050 Sí, en la agricultura. 558 00:32:07,134 --> 00:32:09,511 Sin embargo, más tarde descubrieron que su leche 559 00:32:09,594 --> 00:32:11,429 era sumamente buena y nutritiva, 560 00:32:11,513 --> 00:32:15,892 por lo que los monjes benedictinos de Capua 561 00:32:16,059 --> 00:32:18,061 comenzaron a elaborar mozzarella. 562 00:32:18,145 --> 00:32:19,604 La llamaban "mozzate". 563 00:32:22,065 --> 00:32:24,693 Antes de su drenaje en los años 30, 564 00:32:24,776 --> 00:32:28,280 Cilento era un humedal insalubre con malaria, 565 00:32:29,072 --> 00:32:32,033 donde solo sobrevivían estos animales tan resistentes. 566 00:32:34,661 --> 00:32:38,540 Debido a la pobreza de la zona, el intenso queso de búfala 567 00:32:38,623 --> 00:32:41,293 era visto como comida apta solo para los pobres. 568 00:32:43,712 --> 00:32:47,507 En la década de 1960, el interés por la mozzarella de búfala aumentó, 569 00:32:47,591 --> 00:32:51,094 gracias a una campaña estatal que fomentaba el consumo local, 570 00:32:51,344 --> 00:32:54,681 lo que permitió redescubrir sus sabores únicos. 571 00:32:57,225 --> 00:32:59,102 Gracias a la producción de mozzarella, 572 00:32:59,186 --> 00:33:02,314 Cilento ha experimentado un increíble auge gastronómico 573 00:33:02,397 --> 00:33:04,024 en las últimas décadas. 574 00:33:04,941 --> 00:33:08,153 A solo unos pocos kilómetros río abajo se encuentra Le Trabe, 575 00:33:08,236 --> 00:33:11,573 un restaurante que transforma los humildes ingredientes del búfalo 576 00:33:11,656 --> 00:33:14,034 en cocina con estrella Michelin. 577 00:33:14,743 --> 00:33:16,077 Marco. 578 00:33:16,745 --> 00:33:18,121 -Hola, Stanley. -Hola. 579 00:33:18,580 --> 00:33:20,790 Dirigido por el chef Marco Rispo, 580 00:33:20,874 --> 00:33:23,752 el menú de Le Trabe está inspirado en su entorno. 581 00:33:24,586 --> 00:33:26,880 -Es hermoso. -Ven a echar un vistazo. 582 00:33:28,632 --> 00:33:33,178 Stanley, a esta área la llamamos "Capo di Fuime". 583 00:33:33,678 --> 00:33:36,973 Ya en la época medieval, 584 00:33:37,098 --> 00:33:40,310 había molinos aquí y el agua se usaba de manera diferente. 585 00:33:41,978 --> 00:33:45,941 Hace unos 22 años 586 00:33:46,024 --> 00:33:50,403 nació el restaurante y comenzamos a levantar este sitio. 587 00:33:51,780 --> 00:33:55,867 Marco me preparará un plato llamado "Búfala, búfala, búfala", 588 00:33:56,326 --> 00:33:59,412 una receta que creó para mostrar la versatilidad 589 00:33:59,496 --> 00:34:01,164 y el sabor de la leche de búfala. 590 00:34:01,706 --> 00:34:05,001 Todo lo que usamos es a base de leche de búfala, 591 00:34:05,085 --> 00:34:07,170 como la ricota natural 592 00:34:07,796 --> 00:34:08,922 y la ahumada. 593 00:34:08,964 --> 00:34:10,173 -¿Ves? -Sí. 594 00:34:10,674 --> 00:34:13,885 Y esto, ¿viste cuando compras mozzarella para llevar a casa? 595 00:34:14,302 --> 00:34:17,180 ¿Esa agua que es un poco salada? 596 00:34:17,722 --> 00:34:20,725 Bueno, esa misma la usamos para hervir la pasta. 597 00:34:23,770 --> 00:34:27,649 El truco de Marco es cocinar la pasta en esto, el "acqua di governo", 598 00:34:27,732 --> 00:34:30,568 el agua ácida que se usa para enfriar la mozzarella. 599 00:34:32,570 --> 00:34:33,738 Está caliente, ¿no? 600 00:34:35,240 --> 00:34:37,325 -¿Sientes lo salado? -Sí, sí. 601 00:34:39,077 --> 00:34:41,329 Bastante salada aunque agradable. 602 00:34:43,206 --> 00:34:44,291 La ponemos aquí. 603 00:34:44,833 --> 00:34:47,210 -¿Eres de acá? -Soy napolitano. 604 00:34:47,294 --> 00:34:48,295 ¿Napolitano? 605 00:34:48,378 --> 00:34:50,839 -¿Y cuánto tiempo llevas aquí? -Seis años. 606 00:34:50,922 --> 00:34:52,716 ¿Seis? ¿Y te gusta? 607 00:34:53,174 --> 00:34:56,845 -Esto es hermoso, ¿verdad? -Sí, bellísimo. 608 00:34:58,430 --> 00:35:01,641 Para la salsa, derretimos manteca de búfala 609 00:35:03,685 --> 00:35:06,187 y agregamos el agua de la que hablábamos. 610 00:35:10,609 --> 00:35:12,068 Ahora, retiramos la pasta. 611 00:35:15,614 --> 00:35:16,948 Huele muy bien. 612 00:35:19,326 --> 00:35:22,078 Marco añade un poco de ricota de búfala cremosa, 613 00:35:22,162 --> 00:35:24,247 batida con leche de búfala. 614 00:35:26,249 --> 00:35:27,834 Mira, con el calor... 615 00:35:28,960 --> 00:35:30,086 se va derritiendo. 616 00:35:33,965 --> 00:35:38,845 Mientras tanto, calienta la ricota ahumada para darle una textura pegajosa. 617 00:35:39,304 --> 00:35:40,930 -Tienes un poco de... -¿De salsa? 618 00:35:40,972 --> 00:35:42,891 Sí, un poco de crema. Espera. 619 00:35:43,350 --> 00:35:44,351 Gracias. 620 00:35:44,809 --> 00:35:45,935 Ya está listo. 621 00:35:48,730 --> 00:35:50,315 Ahora lo ponemos en el plato. 622 00:35:52,192 --> 00:35:55,236 Esto es para los dos, no solo para ti, ¿de acuerdo? 623 00:35:56,613 --> 00:35:58,073 Ya me dio hambre. 624 00:36:02,077 --> 00:36:03,536 -¿Puedes ver la textura? -Sí. 625 00:36:03,620 --> 00:36:06,164 -Es bastante cremosa. -Sí. 626 00:36:10,001 --> 00:36:11,002 Listo. 627 00:36:20,470 --> 00:36:21,638 Qué deliciosa. 628 00:36:22,263 --> 00:36:23,348 Es como... 629 00:36:23,431 --> 00:36:25,725 -¿Se nota que la pasta está al dente? -Sí. 630 00:36:26,226 --> 00:36:29,187 -¿Sientes esa acidez, esa cremosidad? -Sí. 631 00:36:29,270 --> 00:36:31,648 -Parece que comes una mozzarella. -Sí. 632 00:36:33,149 --> 00:36:35,235 Es muy interesante. 633 00:36:36,444 --> 00:36:38,029 -Gracias, Stanley. -Gracias a ti. 634 00:36:43,910 --> 00:36:46,913 Aunque Marco la refinó con elegancia, 635 00:36:47,163 --> 00:36:49,666 el sabor esencial de la mozzarella está presente. 636 00:36:49,749 --> 00:36:50,834 Perdón. 637 00:36:50,917 --> 00:36:54,504 Es parte de la identidad de todos en Campania. 638 00:36:55,171 --> 00:36:56,256 Qué pena. 639 00:36:56,881 --> 00:36:59,050 Nunca había probado algo así. 640 00:36:59,509 --> 00:37:02,637 Toma, puedes probarlo. Adelante. 641 00:37:02,721 --> 00:37:04,055 No me graben probándolo. 642 00:37:04,180 --> 00:37:07,475 Es raro, es como si el cerebro no terminara de procesarlo. 643 00:37:07,559 --> 00:37:08,852 Resulta muy interesante. 644 00:37:10,520 --> 00:37:11,896 Está delicioso. 645 00:37:11,980 --> 00:37:14,274 Es una combinación ingeniosa. 646 00:37:14,357 --> 00:37:17,193 -Es totalmente genial. -Es como la carbonara pero mejor. 647 00:37:17,277 --> 00:37:19,487 -Sí, pero ni siquiera sé qué es. -¿El ahumado? 648 00:37:19,571 --> 00:37:21,489 Es increíble. Demasiado bueno. 649 00:37:21,573 --> 00:37:24,951 Hace falta una gran visión para elevar un ingrediente tan humilde. 650 00:37:25,034 --> 00:37:28,872 Esa idea ha motivado a la familia que estoy yendo a conocer. 651 00:37:38,882 --> 00:37:41,593 Me dirijo a Sant'Agata de'Goti, 652 00:37:41,676 --> 00:37:45,096 en la remota provincia de Benevento, en Campania. 653 00:37:46,264 --> 00:37:48,808 En tan solo unas décadas, esta zona se ha convertido 654 00:37:48,892 --> 00:37:51,478 en la región vinícola más importante de Campania. 655 00:37:52,353 --> 00:37:54,731 Produce el 50% de sus uvas. 656 00:37:56,900 --> 00:37:59,402 Aunque la vid que inició todo esto 657 00:37:59,486 --> 00:38:02,238 estaba tan subestimada que casi desaparece. 658 00:38:04,532 --> 00:38:05,742 -Hola. -Stanley. 659 00:38:06,451 --> 00:38:08,995 Dirigida por las hermanas Paola y Annachiara, 660 00:38:09,954 --> 00:38:13,458 Cantine Mustilli fue la primera bodega en Italia 661 00:38:13,541 --> 00:38:14,918 en embotellar la Falanghina. 662 00:38:16,544 --> 00:38:20,882 Estamos en el viñedo de la propiedad familiar. 663 00:38:20,965 --> 00:38:24,761 Tenemos distintas variedades de uva, 664 00:38:25,470 --> 00:38:28,807 pero somos muy famosos por la uva Falanghina. 665 00:38:29,307 --> 00:38:33,228 Cuando nuestro padre empezó a producir este vino, 666 00:38:33,311 --> 00:38:38,358 había investigado la zona y había descubierto la Falanghina. 667 00:38:38,441 --> 00:38:40,109 Le pareció muy interesante, 668 00:38:40,193 --> 00:38:44,906 así que empezó con solo 3000 botellas. 669 00:38:45,198 --> 00:38:49,869 Hoy, la producción en toda Campania es de 9 millones. 670 00:38:49,953 --> 00:38:52,872 Dios mío. ¿Eso de allí es la Falanghina? 671 00:38:52,956 --> 00:38:54,040 -Sí. -Así es. 672 00:38:54,123 --> 00:38:56,751 Esta es nuestra joya de la corona. 673 00:38:57,794 --> 00:39:00,964 -Acá está el racimo. -Sí. 674 00:39:01,047 --> 00:39:05,927 Es bastante grande, muy verde y ácida. 675 00:39:06,886 --> 00:39:11,140 Seguirá creciendo hasta agosto, 676 00:39:11,224 --> 00:39:16,312 acumulará azúcar mientras la acidez disminuirá. 677 00:39:17,272 --> 00:39:19,941 -Será en el ciclo de madurado. -Entiendo. 678 00:39:20,733 --> 00:39:21,943 Luego la cosechamos. 679 00:39:23,361 --> 00:39:27,323 Cuando la familia Mustilli redescubrió esta cepa milenaria, 680 00:39:27,448 --> 00:39:29,784 casi nadie la cultivaba, 681 00:39:30,451 --> 00:39:35,498 porque su alta acidez natural producía uvas extremadamente agrias. 682 00:39:37,417 --> 00:39:39,127 Con una maduración más larga, 683 00:39:39,210 --> 00:39:42,630 los Mustilli aprendieron a moderar esa acidez tan marcada. 684 00:39:43,423 --> 00:39:45,675 -Ahora vamos a la bodega, ¿no? -Sí. 685 00:39:45,758 --> 00:39:47,594 -Donde está agradable y fresco. -Sí. 686 00:39:48,720 --> 00:39:51,931 Pero solo descubrieron el verdadero potencial del vino 687 00:39:52,015 --> 00:39:55,101 durante la última etapa de producción, que ocurre en el pueblo. 688 00:40:01,858 --> 00:40:03,943 Y ahora bajamos. 689 00:40:04,152 --> 00:40:05,403 ¿Hay que bajar? 690 00:40:05,486 --> 00:40:06,821 -Bien, ve primero. -¿Puedo? 691 00:40:06,905 --> 00:40:07,947 Sí. 692 00:40:11,284 --> 00:40:12,535 Es agradable y frío. 693 00:40:12,702 --> 00:40:13,703 Sí. 694 00:40:14,162 --> 00:40:15,914 Siempre tiene la misma temperatura. 695 00:40:18,249 --> 00:40:20,752 -Pero esto ha estado aquí durante siglos. -Sí. 696 00:40:21,085 --> 00:40:23,004 ¿Se hizo todo a mano? 697 00:40:23,087 --> 00:40:26,341 Sí, sí, a mano. No había televisión. 698 00:40:27,634 --> 00:40:30,678 Y esta es la primera botella de Falanghina. 699 00:40:31,387 --> 00:40:33,181 ¿Y cómo reaccionó la gente? 700 00:40:34,098 --> 00:40:35,266 Papá lo vendía a amigos. 701 00:40:35,808 --> 00:40:36,851 -¿A los amigos? -Sí. 702 00:40:36,935 --> 00:40:40,813 Los amigos iban a restaurantes y pedían "Mustillino", pero no se conocía. 703 00:40:40,897 --> 00:40:45,860 Entonces los encargados nos llamaban para comprarnos el vino. 704 00:40:47,362 --> 00:40:49,697 Ah, de boca en boca. Entiendo, sí. 705 00:40:49,781 --> 00:40:52,367 -Este fue el comienzo. -Sí. 706 00:40:53,076 --> 00:40:55,161 Esta es nuestra vinoteca. 707 00:40:55,244 --> 00:40:59,749 Tenemos botellas de cada cosecha, 708 00:40:59,832 --> 00:41:01,918 desde 1976. 709 00:41:02,001 --> 00:41:04,170 -¿Estos fueron los primeros? -Sí. 710 00:41:04,253 --> 00:41:07,757 Por ejemplo, este es un modelo de 1977 711 00:41:07,840 --> 00:41:09,717 y mira, es transparente. 712 00:41:09,801 --> 00:41:11,177 Algunas veces las abrimos. 713 00:41:11,260 --> 00:41:13,346 -No hay sedimentos ni nada. -No. 714 00:41:13,429 --> 00:41:14,597 -¿No? -No. 715 00:41:14,681 --> 00:41:17,600 Porque el vino se conserva muy, muy bien. 716 00:41:18,184 --> 00:41:19,268 Qué asombroso. 717 00:41:19,394 --> 00:41:21,938 Pero es muy inusual en el vino blanco, ¿no? 718 00:41:22,063 --> 00:41:27,318 Esto es porque la acidez preserva el vino de la oxigenación y ayuda al añejamiento. 719 00:41:28,444 --> 00:41:30,154 Qué interesante. 720 00:41:31,698 --> 00:41:35,076 La mayoría de los vinos blancos pierden calidad después de unos años, 721 00:41:36,619 --> 00:41:41,165 pero la alta acidez de la Falanghina permite añejarla durante décadas. 722 00:41:44,293 --> 00:41:47,714 Para ponerla a prueba, haremos una cata vertical, 723 00:41:47,922 --> 00:41:51,050 probaremos el mismo vino de dos cosechas distintas. 724 00:41:51,801 --> 00:41:53,136 ¿De qué año es este? 725 00:41:53,219 --> 00:41:56,097 -Es de la cosecha... -Es de 2023. 726 00:41:56,222 --> 00:41:59,058 Así es. Es nuestro clásico. 727 00:41:59,726 --> 00:42:00,727 Gracias. 728 00:42:02,729 --> 00:42:03,688 Gracias. 729 00:42:04,105 --> 00:42:05,648 -Salud. -Salud. Gracias. 730 00:42:11,821 --> 00:42:14,323 Tiene mucha frescura. Es muy fresco. 731 00:42:14,407 --> 00:42:17,785 Es realmente fresco, ácido y también mineral. 732 00:42:17,910 --> 00:42:19,245 Sí, es correcto. 733 00:42:19,328 --> 00:42:20,705 -Muy delicado. -Sí. 734 00:42:20,788 --> 00:42:22,874 Es absolutamente delicioso. 735 00:42:23,291 --> 00:42:25,668 Ahora, un regalo especial para ti. 736 00:42:25,877 --> 00:42:29,589 -Este es de la cosecha de 2002. -¿2002? 737 00:42:29,672 --> 00:42:31,716 Qué bien, tengo muchas ganas de probarlo. 738 00:42:35,344 --> 00:42:39,557 Eso sí, el color es más intenso, es normal. 739 00:42:40,099 --> 00:42:44,145 Hay un poco de oxidación a través del corcho, lógicamente. 740 00:42:44,228 --> 00:42:46,564 -Salud. Gracias. -Salud. 741 00:42:46,647 --> 00:42:49,609 -Cuando abres una botella vieja siempre... -No tiene residuos. 742 00:42:49,734 --> 00:42:50,902 Sí, es verdad. 743 00:42:51,527 --> 00:42:54,280 ...sientes un poco de ansiedad. 744 00:42:54,363 --> 00:42:56,574 -Sí. Por supuesto. -¿Sí? 745 00:42:56,657 --> 00:42:59,744 Porque no sabes lo que vas a encontrar. 746 00:43:02,622 --> 00:43:04,624 Esto es muy interesante. 747 00:43:05,333 --> 00:43:06,667 Es muy inusual. 748 00:43:07,043 --> 00:43:09,378 Esto es delicioso, pero es totalmente distinto. 749 00:43:09,462 --> 00:43:11,172 -Tiene más cuerpo. -Es muy distinto. 750 00:43:11,255 --> 00:43:13,049 Con más estructura y más suave. 751 00:43:13,132 --> 00:43:15,134 Hidrocarburo. Con más notas balsámicas. 752 00:43:15,218 --> 00:43:16,803 Sí, no es tan ácido. 753 00:43:17,095 --> 00:43:19,555 No se siente tanto la acidez 754 00:43:19,639 --> 00:43:23,726 porque está equilibrada con el cuerpo. 755 00:43:24,227 --> 00:43:25,228 Está delicioso. 756 00:43:26,562 --> 00:43:28,606 -Gracias por todo. -Gracias a ti por venir. 757 00:43:28,689 --> 00:43:29,941 Es realmente maravilloso. 758 00:43:30,358 --> 00:43:32,610 El éxito meteórico de la Falanghina 759 00:43:32,693 --> 00:43:36,405 trajo orgullo y prosperidad a esta zona remota de Campania, 760 00:43:36,489 --> 00:43:39,325 en gran parte gracias a la perseverancia de esta familia. 761 00:43:41,160 --> 00:43:43,329 La vibrante gastronomía de esta región 762 00:43:43,412 --> 00:43:45,832 cuenta cómo los habitantes de Campania 763 00:43:45,915 --> 00:43:48,417 transformaron sus necesidades en oportunidades. 764 00:43:50,336 --> 00:43:54,132 Que la comida de Campania se coma hoy en todo el mundo 765 00:43:54,757 --> 00:43:57,593 es señal de que, quizás, los mayores desafíos 766 00:43:57,969 --> 00:44:00,012 pueden producir excelentes resultados.