"Ver Nápoles y después morir".
Eso dijo Goethe en el siglo XVIII.
Mucha gente lo tomó literalmente.
40 mil de ellos están enterrados aquí mismo, en las catacumbas
debajo de la ciudad.
Pero volveré a la superficie, donde Nápoles está más viva que nunca.
Creo que la mejor manera de entender lo que hace único a un país y a su gente
es por su comida.
Cielos.
-Salud. -Salud.
Y más aún en Italia.
Este es uno de los platos más geniales que he visto cocinar.
Es una especie de música.
Un país donde incluso la forma de la pasta y la salsa que le colocas
hablan directamente de la identidad...
Increíble. Nunca había probado algo así.
...y que distingue claramente la historia y la personalidad de cada región.
-Cielos, es muy delicioso. -¿Verdad?
Soy Stanley Tucci
y exploro las complejas conexiones
entre la tierra, la gente y su gastronomía
para descubrir la esencia de cada región del país que amo, Italia.
TUCCI EN ITALIA
Estoy en Nápoles.
La ciudad más ruidosa del mundo.
Nápoles parece que lleva 3000 años viviendo
en un estado de constante amenaza.
Algunos dicen que por eso la ciudad se siente tan viva.
ITALIA
Es la capital de Campania, donde viven 6 millones de personas,
la mitad de las cuales viven a la sombra del Vesubio.
A pesar de sus idílicas costas y su exuberante terreno,
es una región con una historia marcada por la pobreza y las dificultades.
Entonces, ¿cómo esos dos factores moldearon
la mundialmente famosa cocina de Campania?
Encontré una calle tranquila en Nápoles, lo cual es casi imposible.
Y ya esquivé un par de autos en lo que va de día.
Desde los días en que Goethe cantaba sus alabanzas,
Nápoles ha sufrido 300 años de auténticas desgracias.
Las erupciones, las invasiones y el crimen organizado
han dejado su huella.
Pero últimamente, parece que la ciudad está empezando una nueva etapa.
Estamos en el barrio de Sanità, un sitio con una historia increíble.
Un sitio muy particular.
-Sí, así es. -¿Por qué?
Tiene una energía impresionante.
Siempre hemos respetado a la comunidad
porque es fundamental mantener esa esencia en el barrio.
El chef Ciro Oliva tiene una pizzería en el barrio Sanità,
uno de los barrios más pobres de Nápoles.
En los inicios, aquí en Sanità, digamos que cuando yo tenía unos 11 años,
este era un barrio con mucha delincuencia.
Entiendo.
Por culpa de la mafia, asesinaban a una o dos personas cada mes.
Sí.
La gente de otras zonas de Nápoles ni se acercaba por aquí.
Pero logramos crear una red de jóvenes del barrio
y, a través del arte y la cultura,
fuimos capaces de cambiar, paso a paso, lo que solía ser el Rione Sanità.
Hoy en día, partes de la ciudad que antes eran zonas prohibidas
han vuelto a la vida.
Pero la buena comida siempre ha estado presente,
incluso en sus días más difíciles.
Hoy Ciro no me lleva a comer pizza,
sino a un restaurante donde comeremos otro plato local emblemático,
profundamente ligado a la historia de la ciudad.
Mimi alla Ferrovia es todo un emblema en Nápoles.
Lleva 83 años funcionando con fuerza
bajo tres generaciones de la misma familia.
-Stanley. -Hola.
-Buenos días. -Buenos días.
-¿Cómo estás? Qué bueno verte. -Igualmente.
Actualmente está en manos del chef Salvatore Giugliano.
Ven, quiero mostrarte el peperoni.
-Mira. -Qué hermoso.
Los pimientos rellenos los cocinamos a la plancha.
¿Los rellenas?
Rellenamos todo.
-Ahora hago la "parmigiana". -Sí.
Luego freímos las berenjenas.
Tenemos los tomates que provienen de Nápoles, Campania.
-Sí. -Quizás son los mejores tomates de Italia.
Del mundo.
Los tomates que aquí usamos vienen del Vesubio.
Hacemos una especie de lasaña,
pero solo con verduras, mozzarella,
parmesano y albahaca.
-Esta es una receta muy antigua. -Sí.
Tenemos una auténtica guerra abierta
con Emilia-Romaña y con Sicilia.
¿En serio?
Hay una especie de batalla entre estas regiones de Italia
por la parmigiana.
Si bien su origen es objeto de debate,
la receta más antigua registrada de la parmigiana
es del siglo XVIII,
cuando los Borbones conquistaron Nápoles.
-Como niveles, en capas. -Sí.
De hecho, la influencia francesa
se percibe en toda la gastronomía napolitana.
Incluso el "ragù" toma su nombre de la palabra francesa para estofado.
Mi familia la hace como tú, sin empanizar.
-A mí me gusta sin el... -Sí, sí, sí.
-¿Cómo se dice? -El pan rallado.
-Sí, no me gusta. -A mí tampoco.
-Es muy pesado. -Sí.
No puedo esperar.
-Muy bien, voy a ir a ver a Ciro. -Sí, está bien.
Nos vemos en la mesa.
Gracias.
-Hola, amigo. -Stanley.
Roberto. Un placer.
Para almorzar con nosotros se une Roberto Salomone,
fotógrafo de prensa local y amigo de Ciro.
-Salud. -Salud.
Él es testigo de cómo ha cambiado la ciudad
en la última década.
En los últimos diez años, Nápoles ha cambiado de esto a esto.
Ten en cuenta que hace diez años,
como periodista, solo podía entrar en el Rione Sanità
escoltado por la policía.
Había actos delictivos a plena luz del día.
Nápoles se usaba solo como un lugar de paso
para ir a Capri o a la Costa Amalfitana.
Ahora es uno de los os sitios con más esencia.
-Más auténticos. -Sí.
Sí, así es.
Chicos.
-Eres un fenómeno, Salvatore. -Hola.
Parmigiana de berenjena.
-Muy bien. -Bien.
-¿Lo corto? -Sí.
Sirvamos primero a Stanley, ¿sí?
Claro. Por su puesto.
Es lo típico de Nápoles.
100% napolitano.
Pásame tu plato.
Mira que hermoso.
Por Dios.
Es de lo que más me gusta en el mundo.
Ahora sí, a comer.
-¿Sientes el aroma? -Sí.
Y la parmigiana necesita pan.
-Siempre. -Sí.
Eres un genio.
Delicioso.
Cuando era joven,
solía llevarme esto dentro del pan
para almorzar a la escuela.
Sí.
Qué delicioso, por Dios.
Amamos Nápoles.
Y esa pasión se traduce en esto, en esta parmigiana de berenjenas,
que es uno de los motivos por los que la gente nos visita.
Esta ciudad está viviendo una especie de segundo Renacimiento.
Un plato con tantas capas como la propia Nápoles.
La parmigiana solo pudo nacer de una ciudad que es un crisol cultural.
Nápoles siempre ha estado contaminada.
Desde hace muchísimos años, por los Borbones, la dominación francesa.
La española.
Creo que es la mejor parte de Nápoles.
Cuando los italianos dicen "contaminada",
se refieren a "influenciada".
Aprovechamos esa mezcla de la gente que viene de afuera,
para luego darle nuestro sello.
Queríamos que, gracias a la pizza y a la parmigiana,
Nápoles llegara a todo el mundo.
Entiendo. Es increíble.
-Salud, chicos -Viva Nápoles.
¡Salud!
-Viva Nápoles. -Sí, que viva.
En Nápoles, el día a día
es un equilibrio constante entre la vida y la muerte.
Como dijo uno de mis actores favoritos,
el querido cómico napolitano Totò:
"Nápoles funciona a base de milagros".
Pero no es solo la capital de Campania la que ha tenido sus dificultades.
Me pregunto cómo será vivir
a los pies del Vesubio,
conociendo su poder y lo que ha hecho antes.
Dicen que esa es una de las razones
por las que la gente no arregla la ciudad o no recoge la basura.
Vives al lado de un volcán,
¿qué diferencia hace?
NÁPOLES
Me dirijo hacia Gragnano, justo al sur del Vesubio.
A pesar de su proximidad al volcán,
históricamente esta parte de Campania ha enfrentado
una amenaza más inmediata: el hambre.
Hoy en día, este pueblo de casi 30 mil personas
presume de hacer la mejor pasta seca del mundo,
pero llegar a eso no fue nada fácil.
Aquí estamos, en Via Roma.
Esta es la "calle de la pasta".
El chef local Peppe Guida sabe un par de cosas sobre el tema.
sus increíbles recetas de pasta le han valido una estrella Michelin.
Esta calle se hizo famosa
por su exposición a la brisa marina,
que ayuda a que la pasta se seque lentamente.
Además, las piedras también marcan una gran diferencia.
Nuestro pavimento es de roca volcánica del Vesubio,
absorbe el calor y luego lo libera.
Hasta los años 60,
las calles estaban llenas de pasta, a izquierda y derecha,
que dejaban secar durante 24 a 36 horas.
Las condiciones en Gragnano daban un producto tan increíble
que, en el siglo XIX, el rey Borbón mandó a ensanchar esta calle
para poder secar más pasta.
UNIVERSIDAD DE LA PASTA
Cuando la industria del norte italiano
empezó a fabricar pasta de forma más eficiente,
a la gente de Gragnano le costó competir.
Sin embargo, Pepe cree que todavía queda un puñado de fabricantes
que han llevado esta tradición al siglo XXI.
Pastificio Dei Campi es uno de los mejores fabricantes de pasta del mundo.
Sabemos que en Gragnano se fabricaba pasta ya desde el año 1500.
La directora Margherita Foglia explica
por qué la calidad de su producto es tan bueno.
Mira qué poca agua tiene la masa.
-Parece arena. -Sí.
Esta es la sémola.
-Sí. -Esta es el agua.
La clave es la presión
con que se empuja la pasta a través del molde
para darle su forma.
Aquí está.
-¿Cómo llaman a esto? -"Trottole".
-¿Como un trompo? -Sí.
¿Cuánta pasta hacen por día?
3000 kilos.
Es muy poca cantidad, poquísima,
porque nuestro proceso de secado es muy específico,
y las cosas que llevan más tiempo siempre salen mejor.
Es así. Sí.
Mientras que la mayoría de los fabricantes calientan la pasta
para secarla en menos de tres horas,
aquí han logrado replicar
el proceso de secado lento y natural de las calles de Gragnano:
usan cámaras de secado con ventilación especial.
La secamos en estas cámaras.
-Entiendo. -Huele.
Sí. Es un sauna, pero de pasta.
Sí, es verdad.
Ten en cuenta que este aroma y este calor vienen solo de la pasta.
-No hay calor añadido. -Entiendo.
¿Puedo ver? -Sí. Claro.
Cuidado.
Sí.
La pasta reposa aquí por 36 horas.
Cuando está totalmente lleno, se cierra todo
y no se abre hasta que se completa el proceso de secado.
Entonces tenemos que cerrar.
No, de lo contrario, también nos secaríamos.
Al igual que hace 500 años,
no hay atajos cuando se trata de crear la mejor pasta del mundo.
A un paso de la fábrica,
se encuentra uno de los restaurantes de Peppe, Villa Rosa.
Allí se sirven platos inspirados en su madre de 94 años, Nonna Rosa.
¿Qué hacemos?
Encendemos el fuego y lo ponemos a máxima potencia.
Luego agregamos un poco de aceite de oliva.
Te voy a preparar...
unos "spaghettino alle vongole fujute",
que significa "almejas fugitivas".
-¿Se escaparon? -Sí.
Solo se percibe su aroma. Las almejas son una ilusión.
Comencemos.
¿Esto es comida de pobre?
-Extremadamente pobre. -Muchísimo.
Agregamos ajo,
un par de ramitas de perejil,
un chile entero y dejamos que se doren.
Estos son los "piennolo", los clásicos tomates cereza que se cuelgan.
El truco para no terminar salpicado
y que no parezca que te acribillaron con tomates,
es sumergirlos en agua y apretarlos allí.
-Dios, qué fácil es. ¿Viste lo sencillo que es?
-Sí. -Los agregamos a la sartén.
Ahora agregamos esto.
-¿Qué es eso? -Ya verás.
El ingrediente secreto.
Piedras.
-Nunca había oído de esto. ¿Puedo? -Claro.
Huele. Tiene olor a mar.
Sí.
-Huele a mar. -Sí.
Bien, lo dejamos en la sartén un rato.
Vamos a usar las que tienen
más algas.
Son hermosas.
Bien, llegó la hora de agregar nuestro "spaghettino".
-Es el tipo más fino que producimos. -Bien.
El truco de Peppe consiste en cocinar los espaguetis directo en la sartén,
un método que les da más sabor.
Si lo intentas con una pasta de menor calidad, se deshace.
Cuando éramos jóvenes y no teníamos dinero,
volvíamos de la playa muertos de hambre.
Unos espaguetis con piedras, una buena cerveza, una guitarra
y éramos felices.
Este es uno de los platos más geniales que he visto cocinar.
Es espectacular, ¿no? Ahora lo apagamos.
Bien, ahora lo completamos
con el pesto de la casa.
Ya está listo.
Aquí está.
Sí.
Por Dios.
-Gracias, chef. -Es un placer.
¿Listo?
Lo mejor de este plato es comerlo así.
Bueno.
-Espera, espera. -Soy bajito.
Espera.
Déjame y te lo acerco más. Listo.
No huele nada mal, ¿verdad?
Huele a mar.
Quizás a mucho mar.
No, para nada.
Esto es increíble.
Es como si la boca fuera a nadar.
Es como bucear en el mar.
Sí, es verdad.
Rocas.
Rocas marinas.
Los espaguetis con piedras de mar capturan parte del pasado de Campania,
cuando el trabajo duro y el ingenio eran, a veces, las únicas herramientas
para combatir el hambre.
-Gracias. -Un placer.
Pero esta costa idílica esconde muchas otras historias de penurias.
Necesito comprar una de esta.
Yo te ayudo.
Estamos entrando en Marina Di Corricella,
un pueblito hermoso en Prócida
donde todas las casas
están pintadas de distintos tonos de rosa, azul y amarillo.
Supuestamente, así los pescadores reconocían su hogar
y también sabían cuál no era el suyo.
Porque imagino que tenían amantes
y no querían ir a la casa equivocada.
No sé, toda la historia no tiene mucho sentido.
Prócida, la más pequeña y menos visitada de las tres islas principales de Campania,
tiene unos 3 kilómetros de ancho y alberga a 10 mil personas.
En comparación con sus hermanas más famosas,
Capri e Isquia,
Prócida de alguna manera ha logrado pasar desapercibida.
Históricamente, esta comunidad marinera
se autoabastecía comerciando pescado y productos locales con tierra firme.
Me reuniré con el chef Bruno Gargiulo
para conocer uno de sus ingredientes más singulares.
Esta es una variedad llamada limones de Prócida.
Su parte blanca, el albedo, es mucho más gruesa y algo dulce.
-Es diferente a las otros. -Sí, así es.
En las otras variedades la parte blanca es amarga.
Es muy amarga, pero en estos limones es muy dulce.
-¿Se consiguen en otra parte de Italia? -No.
-¿No? -No, solo aquí. Sí.
Conocidos localmente como "limones de pan"
por su piel rugosa similar a la masa,
estos cítricos se cruzaron con cedros,
un antiguo ancestro del limón que no tiene jugo.
Y aunque son un manjar en esta isla, en el continente eran rechazados.
Hace tiempo,
estos limones tenían poco valor comercial
por sus pequeños defectos estéticos.
Mi primer trabajo, a los 13 años, era recolectarlos
y venderlos en los mercados de Nápoles o Pozzuoli.
Pero nadie compraba nuestros limones.
¿Tú estudiaste para ser chef?
-¿Estudiaste para eso? -Sí.
Fui a una escuela de hotelería y gastronomía en la isla de Isquia.
Trabajaba y estudiaba al mismo tiempo.
Cada mañana, tomaba el barco en Prócida a las 7:30 para ir a la escuela en Isquia.
Por la tarde, volvía para trabajar.
-¿No? -Sí.
-¿Sí? -Sí.
Nunca antes había estado en Prócida,
solo en Isquia y Capri.
¿Pero aquí? Nunca. Y es bellísima.
Prócida es muy hermosa.
Es una pequeña comunidad en la que todos nos ayudamos
y es un lugar increíble para vivir.
A menos de dos kilómetros del limonar
se encuentra el restaurante de Bruno, Da Girone.
Allí, junto al chef asociado, Francesco Scotto,
se pusieron como misión hacer que la gente coma los limones
que nadie quería.
Ven. Te voy a presentar a Francesco.
-Él es Francesco, nuestro chef. -Hola.
Stanley, un placer.
El primer plato que Francesco y Bruno quieren que pruebe
es una ensalada de limón.
Una receta tradicional de la isla.
-Primero prueba esta ensalada de limón. -¿Este plato?
Gracias.
-¿Esto es limón? -Sí, así es.
Como te comenté antes, la parte blanca es más gruesa
y se llama albedo.
Sabe muy rico.
Es dulce.
Sí, la parte blanca de nuestros limones es muy dulce.
Dulces, intensos y bajos en acidez,
los limones Prócida se usan para hacer un pesto de limón lleno de sabor.
Es tan popular que Francesco y Bruno lanzaron un emprendimiento propio
para venderlo por toda Italia.
Para este pesto, usamos el jugo de los limones de Prócida,
menta fresca, albahaca, aceite de oliva extra virgen,
ajo, piñones
y queso rallado.
Usamos un queso elaborado exclusivamente con leche italiana.
Eso es increíble. Bien, veamos la pasta.
Bien, nuestro chef la hará.
-Bueno. -Muy bien.
Bien, es la hora del espagueti.
¿De dónde son los mejillones?
Son estos y ya los blanqueamos.
Vienen de Vivara.
Francesco emulsiona la salsa con caldo de mejillón.
Luego agrega el pesto de limón.
Se va derritiendo despacio fuera del fuego
y añadimos los mejillones poco a poco.
Listo, ya está. Solo falta un poco de agua de la cocción.
¿En serio todo esto viene solo de Prócida?
Así es. Todo es de allí.
Los limones de Prócida.
-Todo es de allí. -Sí.
-Gracias. -Buen provecho.
Gracias, chef. Está delicioso. Muchas gracias.
Si pueden conseguir estos limones, tienen que hacerlo.
Sabe increíble.
Es increíble.
La gente de Prócida parece encarnar ese viejo dicho:
"Si la vida te da limones... haz pesto de limón".
Otro de los ingredientes más famosos de la región
tiene una historia oscura detrás.
PRÓCIDA
Vine a una plantación de tomates en Ercolano,
al pie del volcán
y a un paso de la infame ciudad de Pompeya.
Aunque el poder destructivo del Vesubio está grabado a fuego
en la mente de los lugareños,
se dice que la tierra que rodea el cráter
produce algunos de los mejores tomates de Italia.
Bien, estamos en Ercolano.
Francesco Franzese es el propietario de La Fiammante,
una productora de tomates enlatados.
Y aquí, gracias al suelo volcánico del Vesubio y al mar,
logramos cultivar algo mágico.
Francesco me lleva a conocer a uno de sus agricultores,
Salvatore Acampora,
quien cultiva una variedad poco conocida de tomate reliquia.
-Hola, Salvatore. -Está trabajando.
Hola.
Hola. Buenos días. Un placer.
El placer es mío.
-Buenos días. -Hola.
¿Llevas toda la vida haciendo esto?
Sí, soy de la cuarta generación
de cultivadores del tomate "Piennolo" del Vesubio.
-Siempre aquí. -Así es.
Solo podemos cultivarlo aquí, al pie del Vesubio,
porque el suelo es muy arenoso y rico en minerales.
Este tomate, como ves, crece a poca altura.
Da mucho trabajo, requiere muchas horas,
y como crece bajo, siempre estamos agachados.
Entiendo.
Priorizamos la calidad antes que la cantidad.
-¿Quieres probar el tomate? -Por supuesto. ¿Puedo?
Claro.
Aquí lo comemos así.
-Lo limpiamos. -Entiendo.
Estamos en el campo.
Hay muchísimos sabores,
pero es la concentración que es...
Intensa.
Muchísimo.
Dios mío.
Estos deliciosos tomates son un testimonio
de la resiliencia de los agricultores de Campania.
Pero más allá del volcán,
estos productores enfrentan peligros mucho mayores.
Aunque Italia es uno de los mayores productores de tomate del mundo,
hace tiempo que la persiguen denuncias de explotación
y abuso hacia sus trabajadores.
Voy a almorzar con el socio de Francesco, Yvan Sagnet
¿Me puedes contar tu historia?
Tengo herencia camerunesa.
Vine aquí por mis estudios
y empecé a buscar trabajo por toda Italia para poder pagar la universidad.
Me mudé a esta zona, pero me dijeron que, si quería trabajar,
debía hablar con el capataz.
Yo pensé: "¿El capataz?".
Unos días después, apareció un hombre corpulento
y vi cómo todos se le acercaban con sus documentos.
Nos dijo: "Están contratados, comienzan mañana a las 5:00 a. m.
Nos vemos a las 4:00 a. m. para salir".
Nuestro trabajo consistía en llenar
cajones de tomates que pesaban unos 300 kilos.
Sí, más o menos eso.
Pero el capataz solo te pagaba
cuando el cajón estaba lleno,
3,50 euros por cada 300 kilos.
Además, debíamos pagarle 5 euros por el transporte,
3,50 por un sándwich así
y 1,50 por el agua.
Al final, de 14 euros que ganaba, solo me quedaban 4.
Después de unos días,
dije que ya era suficiente y organicé una huelga con mis amigos.
El capataz me ha amenazado.
La huelga de dos meses de Yvan se convirtió en noticia nacional
y, en 2016, ayudó a aprobar una nueva ley italiana
que criminalizaba al "Caporalato".
AGUA POTABLE GRATIS
Sin embargo, ante la falta de control y rendición de cuentas,
la explotación de los migrantes sigue siendo un problema endémico.
Por eso hoy, Yvan y Francesco han unido fuerzas
y producen los primeros tomates en conserva de Italia
certificados como recolectados por trabajadores con salarios dignos.
La diferencia entre un producto de salario justo y uno que no lo es,
es apenas de 10 céntimos por lata.
Lo hacemos así porque, de lo contrario, seguiremos alimentando
este modelo de capitalismo,
donde el producto vale más que los seres humanos.
Porque en nuestra sociedad actual, el producto importa más que yo...
...el trabajador.
Por muy positiva que sea la solución de Yvan y Francesco,
en última instancia, nos corresponde a todos decidir
cuál es el verdadero precio de los alimentos que comemos.
A veces, de situaciones difíciles, pueden surgir grandes cosas,
como lo demuestra mi próxima parada.
La parte sur de Campania es conocida sobre todo por una cosa,
los búfalos.
La región alberga el 95% de la población de búfalos de agua
del Mediterráneo de Italia,
y produce prácticamente toda la preciada "mozzarella di búfala" del país.
Vine al pueblo de Paestum, en la zona rural de Cilento,
para visitar una de las muchas granjas de búfalos.
El productor lechero Vincenzo Barlotti
es un experto en todo lo relacionado con los búfalos.
Este es el mostrador
con todos los productos de leche de búfala.
Te daré a probar la mozzarella, que es nuestro producto más importante.
Solo tiene una pizca de sal para resaltar la intensidad del sabor.
Cielos, qué delicioso.
Perdón por ensuciarte el piso.
-Son animales de pantano. -Sí.
-Les encanta el agua. -Sí.
¿Cuál es la diferencia
entre la leche de vaca y de búfala?
La leche de búfala tiene casi tres veces más grasa.
El rendimiento es distinto. Al tener más grasa, rinde más.
Entiendo. ¿Cuántos búfalos tienen?
-Nuestra granja tiene unos 450. -¿Sí?
Los búfalos llegaron aquí en el siglo X,
durante la época normanda, procedentes de Sicilia.
Antiguamente, se utilizaban como animales de tiro
para arrastrar el arado y trabajar la tierra.
Sí, en la agricultura.
Sin embargo, más tarde descubrieron que su leche
era sumamente buena y nutritiva,
por lo que los monjes benedictinos de Capua
comenzaron a elaborar mozzarella.
La llamaban "mozzate".
Antes de su drenaje en los años 30,
Cilento era un humedal insalubre con malaria,
donde solo sobrevivían estos animales tan resistentes.
Debido a la pobreza de la zona, el intenso queso de búfala
era visto como comida apta solo para los pobres.
En la década de 1960, el interés por la mozzarella de búfala aumentó,
gracias a una campaña estatal que fomentaba el consumo local,
lo que permitió redescubrir sus sabores únicos.
Gracias a la producción de mozzarella,
Cilento ha experimentado un increíble auge gastronómico
en las últimas décadas.
A solo unos pocos kilómetros río abajo se encuentra Le Trabe,
un restaurante que transforma los humildes ingredientes del búfalo
en cocina con estrella Michelin.
Marco.
-Hola, Stanley. -Hola.
Dirigido por el chef Marco Rispo,
el menú de Le Trabe está inspirado en su entorno.
-Es hermoso. -Ven a echar un vistazo.
Stanley, a esta área la llamamos "Capo di Fuime".
Ya en la época medieval,
había molinos aquí y el agua se usaba de manera diferente.
Hace unos 22 años
nació el restaurante y comenzamos a levantar este sitio.
Marco me preparará un plato llamado "Búfala, búfala, búfala",
una receta que creó para mostrar la versatilidad
y el sabor de la leche de búfala.
Todo lo que usamos es a base de leche de búfala,
como la ricota natural
y la ahumada.
-¿Ves? -Sí.
Y esto, ¿viste cuando compras mozzarella para llevar a casa?
¿Esa agua que es un poco salada?
Bueno, esa misma la usamos para hervir la pasta.
El truco de Marco es cocinar la pasta en esto, el "acqua di governo",
el agua ácida que se usa para enfriar la mozzarella.
Está caliente, ¿no?
-¿Sientes lo salado? -Sí, sí.
Bastante salada aunque agradable.
La ponemos aquí.
-¿Eres de acá? -Soy napolitano.
¿Napolitano?
-¿Y cuánto tiempo llevas aquí? -Seis años.
¿Seis? ¿Y te gusta?
-Esto es hermoso, ¿verdad? -Sí, bellísimo.
Para la salsa, derretimos manteca de búfala
y agregamos el agua de la que hablábamos.
Ahora, retiramos la pasta.
Huele muy bien.
Marco añade un poco de ricota de búfala cremosa,
batida con leche de búfala.
Mira, con el calor...
se va derritiendo.
Mientras tanto, calienta la ricota ahumada para darle una textura pegajosa.
-Tienes un poco de... -¿De salsa?
Sí, un poco de crema. Espera.
Gracias.
Ya está listo.
Ahora lo ponemos en el plato.
Esto es para los dos, no solo para ti, ¿de acuerdo?
Ya me dio hambre.
-¿Puedes ver la textura? -Sí.
-Es bastante cremosa. -Sí.
Listo.
Qué deliciosa.
Es como...
-¿Se nota que la pasta está al dente? -Sí.
-¿Sientes esa acidez, esa cremosidad? -Sí.
-Parece que comes una mozzarella. -Sí.
Es muy interesante.
-Gracias, Stanley. -Gracias a ti.
Aunque Marco la refinó con elegancia,
el sabor esencial de la mozzarella está presente.
Perdón.
Es parte de la identidad de todos en Campania.
Qué pena.
Nunca había probado algo así.
Toma, puedes probarlo. Adelante.
No me graben probándolo.
Es raro, es como si el cerebro no terminara de procesarlo.
Resulta muy interesante.
Está delicioso.
Es una combinación ingeniosa.
-Es totalmente genial. -Es como la carbonara pero mejor.
-Sí, pero ni siquiera sé qué es. -¿El ahumado?
Es increíble. Demasiado bueno.
Hace falta una gran visión para elevar un ingrediente tan humilde.
Esa idea ha motivado a la familia que estoy yendo a conocer.
Me dirijo a Sant'Agata de'Goti,
en la remota provincia de Benevento, en Campania.
En tan solo unas décadas, esta zona se ha convertido
en la región vinícola más importante de Campania.
Produce el 50% de sus uvas.
Aunque la vid que inició todo esto
estaba tan subestimada que casi desaparece.
-Hola. -Stanley.
Dirigida por las hermanas Paola y Annachiara,
Cantine Mustilli fue la primera bodega en Italia
en embotellar la Falanghina.
Estamos en el viñedo de la propiedad familiar.
Tenemos distintas variedades de uva,
pero somos muy famosos por la uva Falanghina.
Cuando nuestro padre empezó a producir este vino,
había investigado la zona y había descubierto la Falanghina.
Le pareció muy interesante,
así que empezó con solo 3000 botellas.
Hoy, la producción en toda Campania es de 9 millones.
Dios mío. ¿Eso de allí es la Falanghina?
-Sí. -Así es.
Esta es nuestra joya de la corona.
-Acá está el racimo. -Sí.
Es bastante grande, muy verde y ácida.
Seguirá creciendo hasta agosto,
acumulará azúcar mientras la acidez disminuirá.
-Será en el ciclo de madurado. -Entiendo.
Luego la cosechamos.
Cuando la familia Mustilli redescubrió esta cepa milenaria,
casi nadie la cultivaba,
porque su alta acidez natural producía uvas extremadamente agrias.
Con una maduración más larga,
los Mustilli aprendieron a moderar esa acidez tan marcada.
-Ahora vamos a la bodega, ¿no? -Sí.
-Donde está agradable y fresco. -Sí.
Pero solo descubrieron el verdadero potencial del vino
durante la última etapa de producción, que ocurre en el pueblo.
Y ahora bajamos.
¿Hay que bajar?
-Bien, ve primero. -¿Puedo?
Sí.
Es agradable y frío.
Sí.
Siempre tiene la misma temperatura.
-Pero esto ha estado aquí durante siglos. -Sí.
¿Se hizo todo a mano?
Sí, sí, a mano. No había televisión.
Y esta es la primera botella de Falanghina.
¿Y cómo reaccionó la gente?
Papá lo vendía a amigos.
-¿A los amigos? -Sí.
Los amigos iban a restaurantes y pedían "Mustillino", pero no se conocía.
Entonces los encargados nos llamaban para comprarnos el vino.
Ah, de boca en boca. Entiendo, sí.
-Este fue el comienzo. -Sí.
Esta es nuestra vinoteca.
Tenemos botellas de cada cosecha,
desde 1976.
-¿Estos fueron los primeros? -Sí.
Por ejemplo, este es un modelo de 1977
y mira, es transparente.
Algunas veces las abrimos.
-No hay sedimentos ni nada. -No.
-¿No? -No.
Porque el vino se conserva muy, muy bien.
Qué asombroso.
Pero es muy inusual en el vino blanco, ¿no?
Esto es porque la acidez preserva el vino de la oxigenación y ayuda al añejamiento.
Qué interesante.
La mayoría de los vinos blancos pierden calidad después de unos años,
pero la alta acidez de la Falanghina permite añejarla durante décadas.
Para ponerla a prueba, haremos una cata vertical,
probaremos el mismo vino de dos cosechas distintas.
¿De qué año es este?
-Es de la cosecha... -Es de 2023.
Así es. Es nuestro clásico.
Gracias.
-Salud. -Salud. Gracias.
Tiene mucha frescura. Es muy fresco.
Es realmente fresco, ácido y también mineral.
Sí, es correcto.
-Muy delicado. -Sí.
Es absolutamente delicioso.
Ahora, un regalo especial para ti.
-Este es de la cosecha de 2002. -¿2002?
Qué bien, tengo muchas ganas de probarlo.
Eso sí, el color es más intenso, es normal.
Hay un poco de oxidación a través del corcho, lógicamente.
-Salud. Gracias. -Salud.
-Cuando abres una botella vieja siempre... -No tiene residuos.
Sí, es verdad.
...sientes un poco de ansiedad.
-Sí. Por supuesto. -¿Sí?
Porque no sabes lo que vas a encontrar.
Esto es muy interesante.
Es muy inusual.
Esto es delicioso, pero es totalmente distinto.
-Tiene más cuerpo. -Es muy distinto.
Con más estructura y más suave.
Hidrocarburo. Con más notas balsámicas.
Sí, no es tan ácido.
No se siente tanto la acidez
porque está equilibrada con el cuerpo.
Está delicioso.
-Gracias por todo. -Gracias a ti por venir.
Es realmente maravilloso.
El éxito meteórico de la Falanghina
trajo orgullo y prosperidad a esta zona remota de Campania,
en gran parte gracias a la perseverancia de esta familia.
La vibrante gastronomía de esta región
cuenta cómo los habitantes de Campania
transformaron sus necesidades en oportunidades.
Que la comida de Campania se coma hoy en todo el mundo
es señal de que, quizás, los mayores desafíos
pueden producir excelentes resultados.