"Να δεις τη Νάπολη κι ας πεθάνεις". Έτσι είπε ο Γκαίτε τον 18ο αιώνα.
Πολλοί τον πήραν κυριολεκτικά.
Σαράντα χιλιάδες είναι θαμμένοι εδώ, στις κατακόμβες κάτω από την πόλη.
Εγώ πάω πίσω στην επιφάνεια, όπου η Νάπολη είναι ολοζώντανη.
Ο καλύτερος τρόπος να καταλάβουμε
μια χώρα και τον κόσμο της, είναι μέσα από το φαγητό τους.
Θεέ μου.
-Εκατό χρόνια. -Εκατό χρόνια.
Και αυτό ισχύει για την Ιταλία.
Είναι από τα πιο ωραία πιάτα που έχω δει να μαγειρεύονται.
Είναι ένα είδος μουσικής.
Όπου το σχήμα των ζυμαρικών
και η σάλτσα με την οποία τα σερβίρεις, δείχνουν ταυτότητα.
Να πάρει. Δεν έχω ξαναφάει κάτι τέτοιο.
Και διαφοροποιεί τον χαρακτήρα και την ιστορία κάθε περιοχής.
Θεέ μου, είναι πολύ καλό.
Είμαι ο Στάνλεϊ Τούτσι. Εξερευνώ τις περίπλοκες συνδέσεις ανάμεσα στη γη,
τους ανθρώπους και το φαγητό που τρώνε,
για να ανακαλύψω την ουσία κάθε περιοχής στη χώρα που αγαπώ:
την Ιταλία.
Είμαι στη Νάπολη.
Η πιο θορυβώδης πόλη στον κόσμο.
Για 3.000 χρόνια η Νάπολη ήταν σε κατάσταση συνεχούς απειλής.
Λένε πως για αυτό η πόλη είναι τόσο ζωντανή.
Είναι η πρωτεύουσα της Καμπανίας, όπου ζουν έξι εκατομμύρια άτομα,
εκ των οποίων οι μισοί ζουν στη σκιά του Βεζούβιου.
Παρά τις ειδυλλιακές ακτογραμμές και το πλούσιο έδαφος,
είναι μια περιοχή με ιστορία φτώχειας και δυσκολιών.
Πώς αυτοί οι δύο παράγοντες διαμόρφωσαν την κουζίνα της;
Βρήκα έναν ήσυχο δρόμο στη Νάπολη, κάτι που είναι σχεδόν αδύνατο.
Έχω αποφύγει να με χτυπήσει αμάξι τουλάχιστον δύο φορές σήμερα.
Από την εποχή που ο Γκαίτε την επαινούσε,
η Νάπολη υπέφερε με 300 χρόνια κακοτυχίας.
Εκρήξεις, εισβολές και οργανωμένο έγκλημα άφησαν το σημάδι τους.
Τελευταία, όμως, η πόλη φαίνεται να γυρίζει σελίδα.
Βρισκόμαστε στη Σανίτα, ένα εκπληκτικό ιστορικό μέρος.
-Πολύ ξεχωριστό μέρος. -Ναι, ένα ξεχωριστό μέρος.
Και γιατί αυτό;
Έχει εντυπωσιακή ενέργεια
και πάντα σεβόμασταν την κοινότητα,
επειδή είναι σημαντικό να διατηρείται η ενέργειά τους στην περιοχή.
Ο σεφ Τσίρο Ολίβα έχει μια πιτσαρία στη γειτονιά Σανίτα,
από τις πιο φτωχές γειτονιές.
Τις πρώτες μέρες στη Σανίτα, ας πούμε όταν ήμουν 11 χρονών,
ήταν μια γειτονιά με πολλή εγκληματικότητα.
Εξαιτίας της μαφίας, ένας ή δύο άνθρωποι δολοφονούνταν κάθε μήνα.
Άνθρωποι από άλλες περιοχές της Νάπολης δεν έρχονταν στη δική μου.
Καταφέραμε να δημιουργήσουμε ένα δίκτυο νέων από την περιφέρεια.
Μέσω της τέχνης και της κουλτούρας καταφέραμε, βήμα-βήμα,
να αλλάξουμε τη συνοικία Ριόνε Σανίτα.
Σήμερα, μέρη της πόλης που κάποτε ήταν επικίνδυνα, έχουν αναβιώσει.
Αλλά το καλό φαγητό υπήρχε πάντα εδώ, στις πιο δύσκολες μέρες της πόλης.
Σήμερα ο Τσίρο δεν θα με πάει για πίτσα,
αλλά σε ένα εστιατόριο για ένα εμβληματικό τοπικό πιάτο,
που είναι βαθιά συνδεδεμένο με την ιστορία της πόλης.
Το εστιατόριο Mimi alla Ferrovia είναι ναπολιτάνικο ίδρυμα.
Συνεχίζει δυνατά εδώ και 83 χρόνια μετά από τρεις γενιές της οικογένειας.
-Στάνλεϊ. -Γεια.
Καλημέρα. Τι κάνεις;
-Τι κάνεις; Χαίρομαι που σε βλέπω. -Κι εγώ.
Το διευθύνει ο σεφ Σαλβατόρε Τζουλιάνο.
Έλα να σου δείξω το πεπερόνι.
Πανέμορφο.
Τη γεμιστή πιπεριά τη βράζουμε στο γκριλ.
-Βάζετε γέμιση; -Σε όλα βάζουμε γέμιση.
Τώρα κάνω την παρμεζάνα. Μετά τηγανίζουμε τη μελιτζάνα.
Έχουμε ντομάτα από την Καμπανία της Νάπολης.
Έχουμε μία από τις καλύτερες ντομάτες στην Ιταλία.
-Στον κόσμο. -Είναι ντομάτα από τον Βεζούβιο.
Τώρα κάνουμε ένα είδος λαζάνια,
αλλά μόνο με λαχανικά, μοτσαρέλα, παρμεζάνα και βασιλικό.
Είναι πολύ παλιά συνταγή. Είμαστε σε πόλεμο
με την περιφέρεια Εμίλια-Ρομάνια και τη Σικελία.
Αλήθεια;
Γίνεται μάχη μεταξύ των περιοχών της Ιταλίας για την παρμεζάνα.
Η προέλευση είναι αμφισβητούμενη,
αλλά η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή για παρμεζάνα έγινε τον 18ο αιώνα,
όταν η Νάπολη κατακτήθηκε από τους Βουρβόνους.
-Σκαλοπάτια. -Ναι.
Οι γαλλικές επιρροές είναι αισθητές σε όλη τη ναπολιτάνικη κουζίνα.
Ακόμα και το ραγού πήρε το όνομά του από τη γαλλική λέξη στιφάδο.
Αυτό το φτιάχνουν οι δικοί μου, όχι παναρισμένο σαν αυτό.
-Μ' αρέσει χωρίς... -Ναι.
-Ψίχουλα ψωμιού. -Δεν μ' αρέσουν.
Είναι πολύ βαρύ. Ανυπομονώ. Πάω να δω τον Τσίρο.
Έγινε, τα λέμε στο τραπέζι.
-Καλή όρεξη. -Ευχαριστώ.
-Τσίρο. -Στάνλεϊ.
Χαίρω πολύ.
Μαζί μας είναι ο φίλος του Σίρο, ο φωτορεπόρτερ Ρομπέρτο Σαλομόνε.
-Εις υγείαν. -Εις υγείαν.
Είναι μάρτυρας της αλλαγής της πόλης την τελευταία δεκαετία.
Η Νάπολη τα τελευταία δέκα χρόνια έχει αλλάξει από αυτό σε αυτό.
Σκέψου ότι πριν 10 χρόνια ως δημοσιογράφος
μπορούσα να πάω στο Ρίονε Σανίτα μόνο με συνοδεία αστυνομίας.
Γίνονταν εγκληματικές πράξεις μέσα μεσημέρι.
Η Νάπολη ήταν απλώς ένα μέρος
όπου κατέβαιναν για να πάνε στο Κάπρι, στην Ακτή Αμάλφι.
Τώρα είναι από τα πιο αυθεντικά...
-Είναι προορισμός. -Ναι.
Προορισμός, ναι.
Παιδιά.
-Θρύλος, Σαλβατόρε. -Γεια.
-Μελιτζάνες με παρμεζάνα. -Εντάξει.
-Να το κόψουμε; -Φυσικά.
-Ας σερβίρουμε πρώτα τον Στάνλεϊ. -Σέρβιρε τον Στάνλεϊ.
Κλασικό πιάτο Νάπολης. Εκατό τοις εκατό Νάπολη.
-Κοίτα πόσο όμορφο είναι. -Θεέ μου!
Από τα πιο αγαπημένα μου στον κόσμο.
-Το μυρίζεσαι; -Ναι.
-Η παρμεζάνα θέλει ψωμί. -Πάντα.
Ιδιοφυές.
Νοστιμότατο.
Το πήγαινα αυτό όταν ήμουν μικρός,
στο σχολείο για το μεσημεριανό μου, μέσα σε ψωμί.
-Πεντανόστιμο. Θεέ μου. -Λατρεύουμε τη Νάπολη.
Μπορούμε να μεταφράσουμε το πάθος σε παρμεζάνα με μελιτζάνα,
είναι ένας από τους λόγους που ο κόσμος έρχεται στη Νάπολη.
Αυτή η πόλη είναι σαν μια δεύτερη Αναγέννηση.
Ένα πιάτο με επίπεδα όπως και η Νάπολη,
η παρμεζάνα μπορούσε να προέρχεται μόνο από αυτό το χωνευτήρι.
Η Νάπολη ήταν πάντα μολυσμένη.
Από πολλά χρόνια, από τους Βουρβόνους, από τη γαλλική κυριαρχία.
Είναι το καλύτερο κομμάτι της Νάπολης.
Όταν οι Ιταλοί λένε μόλυνση, εννοούν επιρροή.
Απορροφάμε τη μόλυνση των ανθρώπων, αυτών που έρχονται εδώ,
και το κάνουμε με τον δικό μας τρόπο.
Θέλαμε να κάνουμε εξαγωγή παρμεζάνας ή πίτσα,
να εξάγουμε από τη Νάπολη σε όλο τον κόσμο.
-Ναι. -Είναι απίστευτο.
-Στην υγειά σας, παιδιά. -Ζήτω η Νάπολη!
Στη Νάπολη, η καθημερινή ύπαρξη
είναι μια λεπτή ισορροπία μεταξύ ζωής και θανάτου.
Όπως είπε ένας αγαπημένος ηθοποιός,
ο κωμικός Τότο από τη Νάπολη: "Η Νάπολη λειτουργεί με θαύματα".
Αλλά δεν είναι μόνο η πρωτεύουσα που πέρασε δοκιμασίες και ταλαιπωρίες.
Αναρωτιέμαι πώς είναι να ζεις στους πρόποδες του Βεζούβιου,
γνωρίζοντας τη δύναμή του και τι έχει κάνει στο παρελθόν.
Λένε πως είναι ένας λόγος που δεν φτιάχνουν την πόλη
ή δεν μαζεύουν τα σκουπίδια, επειδή ζουν δίπλα από ηφαίστειο.
Οπότε... Αλλά τι σημασία έχει;
Κατευθύνομαι προς το Γκρανιάνο, νότια του Βεζούβιου.
ΓΚΡΑΝΙΑΝΟ
Παρά την εγγύτητά του στο ηφαίστειο, ιστορικά, αυτό το μέρος της Καμπανίας
αντιμετώπισε μια πιο άμεση απειλή, την πείνα.
Σήμερα, αυτή η πόλη των 30.000 κατοίκων,
λένε ότι φτιάχνει τα καλύτερα αποξηραμένα ζυμαρικά στον κόσμο.
αλλά ο ισχυρισμός δεν ήρθε αμαχητί.
Είμαστε στη Βία Ρόμα. Αυτή είναι η οδός ζυμαρικών.
Ο ντόπιος σεφ Πέπε Γκουίντα ξέρει μερικά πράγματα για αυτό.
Οι εξαιρετικές συνταγές του τού έδωσαν αστέρι Μισελέν.
Αυτός ο δρόμος φημίζεται
για την έκθεση του στο θαλασσινό αεράκι,
που βοηθά τα ζυμαρικά να στεγνώσουν αργά.
Οι πέτρες κάνουν επίσης μεγάλη διαφορά.
Το πεζοδρόμιο είναι φτιαγμένο από ηφαιστειακή πέτρα του Βεζούβιου.
Απορροφά τη θερμότητα και μετά την απελευθερώνει.
Μέχρι τη δεκαετία του 1960,
οι δρόμοι ήταν γεμάτοι ζυμαρικά, δεξιά κι αριστερά.
Τα αφήναμε να στεγνώσουν για 24-36 ώρες.
Οι συνθήκες στο Γκρανιάνο παρήγαγαν ένα προϊόν τόσο απίστευτο,
που τον 19ο αιώνα, ο Βασιλιάς των Βουρβόνων μεγάλωσε τον δρόμο
για να στεγνώνουν περισσότερα ζυμαρικά.
Αλλά όταν η βιομηχανοποιημένη βόρεια Ιταλία
άρχισε να φτιάχνει ζυμαρικά πιο αποτελεσματικά,
το Γκρανιάνο δυσκολεύτηκε να τους ανταγωνιστεί,
αλλά ο Πέπε λέει ότι λίγοι παρασκευαστές ζυμαρικών
έχουν μεταφέρει αυτήν την παράδοση στον 21ο αιώνα.
Το Pastificio Dei Campi
είναι από τους καλύτερους παρασκευαστές ζυμαρικών στον κόσμο.
Ξέρουμε ότι στο Γκρανιάνο έφτιαχναν μακαρόνια από το 1500.
Η διευθύντρια Μαργκερίτα Φόλια εξηγεί γιατί η ποιότητα είναι τόσο καλή.
Δείτε πόσο λίγο νερό έχει η ζύμη.
-Μοιάζει με άμμο. -Ναι.
Κοίτα, αυτό είναι το σιμιγδάλι. Αυτό είναι το νερό.
Το σημαντικό είναι η πίεση που σπρώχνει το ζυμαρικό μέσα στο μηχάνημα
ώστε να πάρει αυτά τα σχήματα.
-Εδώ είναι. -Πώς λέγονται αυτά;
-Αυτά λέγονται Trotolle. -Σαν σβούρα!
Ναι.
-Πόσα ζυμαρικά φτιάχνετε κάθε μέρα; -Τρεις τόνους.
Είναι μικρή ποσότητα, πολύ μικρή.
Η διαδικασία αποξήρανσης είναι συγκεκριμένη,
αλλά ό,τι παίρνει πολύ χρόνο, πάντα βγαίνει καλύτερο.
Ναι.
Ενώ οι περισσότεροι θερμαίνουν τα ζυμαρικά
ώστε να στεγνώσουν σε λιγότερο από τρεις ώρες,
εδώ κατάφεραν να αναπαραστήσουν την αργή,
φυσική ξήρανση των δρόμων του Γκρανιάνο,
χρησιμοποιώντας ειδικά αεριζόμενους θαλάμους.
Τα βάζουμε εδώ μέσα.
-Σε αυτές τις αίθουσες. -Έτοιμος; Εισπνοή.
-Σάουνα. Σάουνα για ζυμαρικά. -Σάουνα για ζυμαρικά, ναι.
Σκέψου πως αυτό το άρωμα και η ζέστη προέρχονται από τα ζυμαρικά.
-Δεν έχει πρόσθετη θερμότητα. -Ναι.
-Να τα δω; -Ρίξε μια ματιά.
-Ναι. -Θα μείνουν εδώ για 36 ώρες.
Όταν γεμίσει εντελώς, τα κλείνουμε και δεν ξανανοίγουν
μέχρι να αποξηρανθούν εντελώς.
-Πρέπει να το κλείσουμε. -Αλλιώς θα αποξηρανθούμε κι εμείς.
Όπως πριν από 500 χρόνια,
δεν υπάρχει γρήγορος τρόπος να φτιάξεις τα καλύτερα ζυμαρικά.
Κοντά στο εργοστάσιο, είναι το εστιατόριο του Πέπε, Villa Rosa.
Σερβίρει πιάτα εμπνευσμένα από την 94χρονη μητέρα του, γιαγιά Ρόσα.
Τι κάνουμε;
Ας ανάψουμε το μάτι. Το βάζουμε τέρμα.
Προσθέτουμε λίγο λάδι. Θα σου φτιάξω...
σπαγγέτι άλε βόνγκολε φουγιούτε, που σημαίνει αχιβάδες που το σκάνε.
Το έσκασαν;
Γεύεσαι το άρωμά τους. Οι αχιβάδες είναι ψευδαίσθηση. Ας ξεκινήσουμε.
Αυτή είναι η "φτωχή" κουζίνα;
-Πολύ φτωχή. -Πολύ φτωχή.
Βάζουμε σκόρδο, μαϊντανό...
μια ολόκληρη πιπεριά τσίλι και τα αφήνουμε να ροδίσουν.
Αυτές είναι "πίενολο", παραδοσιακά τοματίνια.
Αυτή είναι η τεχνική για να μη γίνεις κόκκινος,
λες και σε πυροβόλησαν με ντοματοπίστολο.
Βάζεις τις ντομάτες στο νερό και τις ζουλάς.
Θεέ μου, είναι τόσο εύκολο.
Βλέπεις; Τόσο απλό. Τώρα τις προσθέτουμε.
Τώρα θα βάλουμε αυτές εδώ.
Είναι το μυστικό συστατικό.
Πέτρες.
-Δεν το έχω ξανακούσει. Μπορώ; -Μύρισέ το. Είναι η θάλασσα.
-Η θάλασσα. -Η θάλασσα.
Αυτό είναι. Θα τις βάλουμε εδώ μέσα.
Θα διαλέξουμε αυτές που έχουν περισσότερη άλγη.
Θεέ μου, είναι όμορφες.
Τώρα θα βάλουμε τα μακαρόνια. Είναι το πιο λεπτό είδος.
Ο Πέπε τα βάζει κατευθείαν στο τηγάνι,
μια μέθοδος που τους δίνει περισσότερη γεύση.
Αλλά αν βάλετε λιγότερα ζυμαρικά, θα γίνει πολτός.
Όταν ήμασταν νέοι και χωρίς λεφτά,
ερχόμασταν πεινασμένοι από την παραλία
και τρώγαμε μακαρόνια με πέτρες και ένα ποτήρι μπίρα.
Μια κιθάρα και περνούσαμε υπέροχα.
Είναι από τα πιο ωραία πιάτα που έχω δει να μαγειρεύονται.
Δεν είναι υπέροχο; Ας το κλείσουμε.
Ας ολοκληρώσουμε με το πέστο.
Και είναι έτοιμο.
Ορίστε.
Ναι. Θεέ μου.
-Ευχαριστώ, σεφ. -Χαρά μου. Ευχαριστώ.
Έτοιμος;
Το ωραίο με αυτό το πιάτο είναι ότι το τρως έτσι.
Είμαι πολύ...
-Περίμενε. -Είμαι κοντός.
Θα το φέρω πιο κοντά σου. Ορίστε.
-Δεν μυρίζει άσχημα, έτσι; -Η θάλασσα.
-Ίσως και πολλή θάλασσα. -Όχι. Εκπληκτικό.
Σαν να πας για κολύμπι.
-Σαν να βουτάς στη θάλασσα. -Ναι.
Είναι τέλειο. Πέτρες από τη θάλασσα.
Το σπαγγέτι με πέτρες αποτυπώνει κάτι από το παρελθόν της Καμπανίας,
όταν η σκληρή δουλειά και η ευρηματικότητα
ήταν τα μόνα εργαλεία κατά της πείνας.
-Ευχαριστώ. -Ευχαριστώ.
Αυτή η ειδυλλιακή ακτογραμμή κρύβει κι άλλες ιστορίες κακουχίας.
-Πρέπει να αγοράσω ένα τέτοιο. -Θα σε κανονίσω.
Φτάνουμε στη Μαρίνα Ντι Κοριτσέλα,
μια πανέμορφη μικρή πόλη στην Προτσίντα
και όλα τα σπίτια έχουν βαφτεί με αποχρώσεις ροζ, μπλε και κίτρινου.
Λένε πως έτσι ξεχώριζαν οι ψαράδες ποιο ήταν το σπίτι τους
και καταλάβαιναν ποιο σπίτι δεν ήταν δικό τους, για να μην πάνε.
Μάλλον είχαν ερωμένες και δεν ήθελαν να κάνουν λάθος,
δεν ξέρω, όλο αυτό δεν βγάζει νόημα.
Το μικρότερο νησί από τα τρία κύρια νησιά της Καμπανίας,
έχει διάμετρο περίπου τρία χιλιόμετρα και φιλοξενεί 10.000 κάτοικους.
Σε σύγκριση με τις πιο διάσημες αδερφές της, Κάπρι και Ίσκια,
η Προτσίντα κατάφερε να παραμένει απαρατήρητη.
Ιστορικά, αυτή η θαλάσσια κοινότητα τα έβγαζε πέρα με εμπόριο ψαριών
και λαχανικών στην ενδοχώρα.
Θα συναντήσω τον σεφ Μπρούνο Γκαρτζιούλο,
για να μάθω ένα από τα μοναδικά συστατικά του νησιού.
Είναι ποικιλία λεμονιού που λέγεται προτσίντα.
Η λευκή πλευρά είναι πιο χοντρή και γλυκιά.
Διαφέρει από τα άλλα λεμόνια. Το λευκό είναι πολύ πικρό.
-Αλλά σε αυτά τα λεμόνια είναι γλυκό. -Ναι.
-Υπάρχουν και αλλού στην Ιταλία; -Όχι.
-Μόνο εδώ; -Ναι, μόνο εδώ.
Τα γνωστά ως λεμόνια ψωμιού, λόγω της σκληρής φλούδας,
είναι διασταύρωση με κίτρο,
έναν αρχαίο πρόγονο του λεμονιού που δεν έβγαζε χυμό.
Αν και είναι λιχουδιά στο νησί,
απορρίφθηκαν στην ηπειρωτική χώρα.
Κάποτε, αυτά τα λεμόνια είχαν χαμηλή αγοραία αξία,
επειδή είχαν αισθητικά ελαττώματα.
Όταν ήμουν 13 ετών, μάζευα λεμόνια
και τα πουλούσα στην αγορά της Νάπολης ή του Ποτσουόλι.
Κανείς δεν αγόραζε αυτά τα λεμόνια.
Σπούδασες για να γίνεις σεφ;
Το Λύκειο όπου πήγαινα ήταν Ξενοδοχειακή Σχολή στο νησί Ίσκια.
Δούλευα και σπούδαζα.
Έπαιρνα το σκάφος κάθε πρωί στις 7:30 για να πάω σχολείο στην Ίσκια.
Το απόγευμα επέστρεφα για δουλειά.
-Ναι. -Ναι;
Δεν έχω ξαναπάει στην Προτσίντα, μόνο στην Ίσκια,
στο Κάπρι, ποτέ εδώ. Είναι πανέμορφα.
Η Προτσίντα είναι όμορφη.
Είναι μικρή κοινότητα, όπου όλοι αλληλοβοηθιούνται
και είναι υπέροχο μέρος να ζεις.
Κοντά στο περιβόλι, είναι το εστιατόριο του Μπρούνο, το Da Girone,
όπου μαζί με τον σεφ Φραντσέσκο Σκότο, έβαλαν στόχο
να κάνουν τον κόσμο να φάει τα λεμόνια που κανείς δεν ήθελε.
Θα σας συστήσω τον Φραντσέσκο.
-Ο σεφ μας. -Γεια, Φραντσέσκο.
-Στάνλεϊ. Χαίρω πολύ. -Καλημέρα.
Το πρώτο πιάτο που θέλουν να δοκιμάσω, είναι η σαλάτα λεμονιού.
Παραδοσιακή συνταγή του νησιού.
Δοκίμασε τη σαλάτα. Δοκίμασέ την.
Ευχαριστώ. Αυτό είναι λεμόνι;
Ακριβώς, και όπως εξήγησα πριν,
το λευκό μέρος είναι πιο χοντρό και λέγεται αλμπέδο.
Είναι πολύ καλό.
-Είναι γλυκό. -Γλυκό.
Το λευκό μέρος του λεμονιού είναι πολύ γλυκό.
Γλυκό, ξινό και με λίγη οξύτητα,
τα λεμόνια προτσίντα φτιάχνουν πέστο λεμονιού.
Είναι τόσο δημοφιλές, που ο Φραντσέσκο κι ο Μπρούνο
άνοιξαν άλλη επιχείρηση και το πουλάνε σε όλη την Ιταλία.
Για το πέστο, χρησιμοποιούμε χυμό από λεμόνια προτσίντα,
δυόσμο, βασιλικό και παρθένο ελαιόλαδο.
Σκόρδο, πινόλια και τριμμένο τυρί.
Χρησιμοποιούμε ένα τυρί φτιαγμένο με ιταλικό γάλα.
Απίστευτο. Για να δούμε τα ζυμαρικά.
-Θα τα φτιάξει ο σεφ. -Εντάξει.
Εντάξει, ώρα για τα μακαρόνια.
Από πού είναι τα μύδια;
Είναι από εδώ. Τα ζεματίσαμε.
Ναι, από τη Βιβάρα.
Ο Φραντσέσκο προσθέτει ζωμό μυδιού στη σάλτσα.
Μετά, προσθέτει το πέστο λεμονιού.
Μακριά από τη φωτιά λιώνει αργά και μετά προσθέτουμε τα μύδια.
Είμαστε έτοιμοι. Λίγο νερό από τα ζυμαρικά.
-Είναι μόνο απ' την Προτσίντα; -Μόνο απ' την Προτσίντα.
Τα πάντα. Λεμόνια προτσίντα.
-Όλα από την Προτσίντα. -Όλα.
Καλή όρεξη.
Ευχαριστώ, σεφ. Είναι πεντανόστιμο. Ευχαριστώ.
Αν βρεις τα λεμόνια, πρέπει να τα φτιάξεις.
Είναι απίστευτο.
Οι άνθρωποι της Προτσίντα ενσαρκώνουν την παλιά έκφραση,
"Όταν η ζωή σού δίνει λεμόνια, φτιάξε πέστο λεμονιού".
Άλλο ένα διάσημο συστατικό κρύβει μια πιο σκοτεινή ιστορία.
Ήρθα σε φάρμα ντοματών στο Ερκολάνο,
στη βάση του ηφαιστείου, δίπλα στην περιβόητη Πομπηία.
Αν και η καταστροφική δύναμη του Βεζούβιου
είναι χαραγμένη στο μυαλό τους,
η γη γύρω από τον κρατήρα
παράγει μερικές από τις καλύτερες ντομάτες στην Ιταλία.
Είμαστε στο Ερκολάνο.
Ο Φραντσέσκο Φραντσέζε είναι ιδιοκτήτης του La Fiamante,
εργοστασίου παραγωγής κονσερβών ντομάτας.
Εδώ, χάρη στο ηφαιστειακό έδαφος του Βεζούβιου
και της θάλασσας, καταφέραμε να καλλιεργήσουμε κάτι μαγικό.
Ο Φραντσέσκο με πάει να γνωρίσω έναν αγρότη, τον Σαλβατόρε Ακαμπόρα,
που καλλιεργεί μια όχι τόσο γνωστή ποικιλία ντοματών.
-Να τος, στη δουλειά. -Γεια.
-Γεια. Χαίρω πολύ. -Χαρά μου.
Γεια.
-Όλη σου τη ζωή το κάνεις αυτό; -Ναι. Είμαι η τέταρτη γενιά.
Καλλιεργώ την ντομάτα πιενόλο ντελ Βεζούβιο.
-Εδώ; -Εδώ.
Καλλιεργείται μόνο εδώ, στους πρόποδες του Βεζούβιου,
επειδή έχουμε ένα χώμα πολύ αμμώδες και γεμάτο μεταλλικά στοιχεία.
Αυτή η ντομάτα, όπως βλέπετε, δεν ψηλώνει πολύ.
Θέλει πολλή δουλειά, θέλει πολλές ώρες
και επειδή είναι χαμηλά, είμαστε πάντα σκυφτοί.
Ναι.
Η ποιότητα μετράει, όχι η ποσότητα.
-Να δοκιμάσουμε την ντομάτα; -Ναι.
-Μπορώ; -Φυσικά.
Έτσι το τρώμε.
-Την καθαρίζουμε. -Μάλιστα.
Επειδή είμαστε στην εξοχή.
Έχει τόσες γεύσεις, αλλά και μεγάλη συγκέντρωση γεύσεων.
-Έντονο. -Πολύ έντονο. Θεέ μου.
Αυτές οι νόστιμες ντομάτες
δείχνουν την προσαρμοστικότητα των αγροτών της Καμπανίας.
Αλλά πέρα από το ηφαίστειο, υπάρχουν μεγαλύτεροι κίνδυνοι.
Αν και η Ιταλία είναι από τους μεγαλύτερους παραγωγούς ντομάτας,
στοιχειώνεται από ισχυρισμούς εκμετάλλευσης
και κακοποίησης προς τους εργάτες της.
Θα συναντήσω τον συνέταιρο του Φραντσέσκο, τον Ιβάν Σάνιε.
-Πες μου την ιστορία σου. -Είμαι από το Καμερούν.
Ήρθα εδώ για τις σπουδές μου.
Προσπάθησα να δουλέψω για να πληρώσω τα δίδακτρα του πανεπιστημίου.
Μετακόμισα εδώ και μου είπαν ότι αν ήθελα να δουλέψω,
έπρεπε να μιλήσω στον επιστάτη.
Στον επιστάτη; Λίγες μέρες μετά, ήρθε ένας μεγάλος άντρας.
Τους είδα όλους να τον πλησιάζουν με τα έγγραφά τους.
Είπε: "Προσλαμβάνεσαι. Ξεκινάς αύριο στις 5:00 π.μ.
Θα συναντηθούμε εδώ στις 4:00 π.μ. και θα φύγουμε".
Η δουλειά μας ήταν να γεμίζουμε τα κιβώτια με τις ντομάτες.
Ένα από τα κιβώτια ζύγιζε περίπου 300 κιλά.
Ο επιστάτης σε πληρώνει μόνο όταν το κιβώτιο είναι γεμάτο.
Τριάμισι ευρώ για 300 κιλά.
Ο επιστάτης λέει: "Πρέπει να μου δώσεις πέντε ευρώ για τη μεταφορά".
Είναι και το σάντουιτς, 3,50 ευρώ.
Νερό, 1,50 ευρώ.
Για να βγάλω 14 ευρώ, έπρεπε να γεμίσω τέσσερα κιβώτια.
Μετά από λίγες μέρες, είπα φτάνει.
Οργάνωσα απεργία με τους φίλους μου.
Με απείλησε ο επιστάτης.
Η δίμηνη απεργία του Ιβάν έγινε πανεθνική είδηση
και το 2016, βοήθησε να ψηφιστεί ένας νέος ιταλικός νόμος
που ποινικοποιεί την εκμετάλλευση εργαζομένων.
Ωστόσο, χωρίς σωστή αστυνόμευση και ανάληψη ευθυνών,
η εκμετάλλευση μεταναστών συνεχίζει να είναι ενδημικό πρόβλημα.
Σήμερα, ο Ιβάν κι ο Φραντσέσκο ένωσαν τις δυνάμεις τους
για την πρώτη κονσέρβα ντομάτας
από εργάτες που επιλέχθηκαν νόμιμα και με δίκαιους μισθούς.
Η διαφορά ανάμεσα σε ένα δίκαιο προϊόν και ένα μη, είναι 10 σεντς το κουτί.
Αλλιώς, συνεχίζουμε να τροφοδοτούμε
αυτό το μοντέλο του καπιταλισμού,
όπου το προϊόν αξίζει πιο πολύ από τον άνθρωπο.
Επειδή έτσι είναι η κοινωνία, είναι πιο σημαντικό από μένα, τον εργάτη.
Όσο θετική κι αν είναι η λύση του Ιβάν και του Φραντσέσκο,
είναι στο χέρι μας να αποφασίσουμε την πραγματική τιμή του φαγητού που τρώμε.
Αλλά κάποτε, από δύσκολες καταστάσεις,
συμβαίνουν σπουδαία πράγματα, όπως θα δείτε στην επόμενη στάση μου.
Το νότιο τμήμα της Καμπανίας είναι γνωστό για ένα πράγμα, τα βουβάλια.
Εκεί είναι το 95% του πληθυσμού των μεσογειακών νεροβούβαλων της Ιταλίας,
παράγοντας όλη την αγαπημένη μοτσαρέλα ντι μπούφαλα της χώρας.
Ήρθα στην πόλη Πέστουμ,
στην επαρχία Τσιλέντο, για να επισκεφτώ μια από φάρμα βουβαλιών.
Εδώ πουλάμε το τυρί.
Ο παραγωγός Βιντσέντζο Μπαρλότι
είναι ειδικός σε ό,τι αφορά τα βουβάλια.
Αυτός είναι ο πάγκος με όλα τα προϊόντα από γάλα.
Θα δοκιμάσετε τη μοτσαρέλα, το πιο σημαντικό προϊόν μας.
Λίγο αλάτι, για να γευτείτε το γάλα. Είναι έντονο.
Είναι πολύ καλό.
Συγγνώμη, λέρωσα το πάτωμα.
Είναι ζώα του βάλτου, τους αρέσει το νερό.
Σε τι διαφέρει το αγελαδινό από το βουβαλίσιο;
Το βουβαλίσιο είναι δυόμισι φορές πιο παχυντικό.
Η απόδοση διαφέρει, παράγει πιο πολύ, επειδή υπάρχει περισσότερο λίπος.
-Πόσα ζώα έχετε εδώ; -Έχουμε 450 ζώα.
Τα βουβάλια ήρθαν τον 10ο αιώνα, την εποχή των Νορμανδών, από τη Σικελία.
Πρώτα, χρησιμοποιούνταν για να τραβούν άμαξες, να καλλιεργούν τη γη.
Για γεωργία.
Τότε ανακάλυψαν ότι το γάλα ήταν πολύ καλό και θρεπτικό
και οι Βενεδικτίνοι μοναχοί άρχισαν να φτιάχνουν μοτσαρέλα.
Την ονόμασαν μοτσάτε.
Μέχρι που ξηράνθηκε τη δεκαετία του '30,
το Τσιλέντο ήταν ένας αφιλόξενος βάλτος,
όπου μόνο αυτά τα ανθεκτικά πλάσματα μπορούσαν να επιβιώσουν.
Λόγω φτώχειας,
το τυρί βούβαλου θεωρούνταν κατάλληλο μόνο για τους φτωχούς.
Τη δεκαετία του '60, το ενδιαφέρον για τη μοτσαρέλα εκτοξεύτηκε,
εν μέρει χάρη σε κυβερνητική πρωτοβουλία αγοράς ιταλικών προϊόντων,
που οδήγησε σε νέα εκτίμηση των μοναδικών γεύσεων τους.
Χάρη στην παραγωγή μοτσαρέλας,
το Τσιλέντο έχει γαστρονομική άνοδο τις τελευταίες δεκαετίες.
Λίγα χιλιόμετρα πιο κάτω είναι το Le Trabe,
ένα εστιατόριο που μετατρέπει απλά υλικά βουβαλιού
σε κορυφαία κουζίνα Michelin.
Μάρκο;
-Γεια σου, Στάνλεϊ. -Γεια.
Υπεύθυνος είναι ο σεφ Μάρκο Ρίσπο
και το μενού είναι εμπνευσμένο από το περιβάλλον.
-Πανέμορφο. -Πάμε να σε ξεναγήσω.
Λοιπόν, αυτή η περιοχή λέγεται Κάπο ντι Φιούμε.
Την εποχή του Μεσαίωνα,
υπήρχαν μύλοι εδώ και χρησιμοποιούσαν διαφορετικά το νερό.
Τα τελευταία 22 χρόνια,
άνοιξε το εστιατόριο και φτιάξαμε αυτό το μέρος.
Ο Μάρκο φτιάχνει ένα πιάτο
που λέγεται Μπούφαλα, Μπούφαλα, Μπούφαλα,
μια συνταγή που αναδεικνύει την ποικιλία και τη γεύση του γάλακτος.
Χρησιμοποιούμε όλα τα προϊόντα με βάση το βουβαλίσιο γάλα.
-Κανονική ρικότα και καπνιστή. -Ναι.
Ξέρεις, όταν αγοράζεις μοτσαρέλα στο σπίτι σου...
-Ναι. -...δεν έχει λίγο αλμυρό νερό;
-Ναι. -Το χρησιμοποιούμε για τα ζυμαρικά.
Το κόλπο του Μάρκο είναι να ψήσει τα ζυμαρικά
σε άκουα ντι γκοβέρνο, το όξινο νερό που ψύχει τη μοτσαρέλα.
Καίει, έτσι;
-Νιώθεις την αλατότητα; -Ναι.
Πολύ αλμυρό. Ναι, αλλά είναι ωραίο.
Θα το βάλουμε εδώ. Είσαι από εδώ;
-Είμαι Ναπολιτάνος. -Ναπολιτάνος.
-Πόσο καιρό είσαι εδώ; -Έξι χρόνια.
-Έξι χρόνια. Σου αρέσει; -Ναι. Δεν είναι όμορφο;
Πανέμορφο.
Για τη σάλτσα, λιώνουμε το βούτυρο.
Και το νερό που λέγαμε.
Ας βγάλουμε τα μακαρόνια.
Ωραία μυρίζει.
Ο Μάρκο προσθέτει κρεμώδη ρικότα, χτυπημένη με βουβαλίσιο γάλα.
Τώρα που ζεσταίνεται, λιώνει.
Ζεσταίνει την καπνιστή ρικότα για να αποκτήσει κολλώδη υφή.
Έχεις λίγη σάλτσα, περίμενε.
-Εντάξει. -Ευχαριστώ. Αυτό ήταν.
Τώρα θα το βάλουμε στο πιάτο.
Θα το μοιραστούμε, δεν είναι όλο δικό σου, εντάξει;
Πεθαίνω της πείνας.
-Βλέπεις την υφή; -Ναι.
-Είναι πιο κρεμώδης. -Ναι.
Ορίστε!
Είναι απίστευτο. Αλλά είναι...
Τα ζυμαρικά είναι αλ ντέντε.
-Ναι. -Η οξύτητα, η κρεμώδης υφή;
-Ναι. -Σαν να τρως μοτσαρέλα.
Ναι.
Πολύ ενδιαφέρον. Ευχαριστώ, Στάνλεϊ.
Αν και ενισχύθηκε με πολυτέλεια από τον Μάρκο,
η αρχέγονη γεύση της βουβαλίσιας μοτσαρέλας...
Συγγνώμη.
...είναι κομμάτι της ταυτότητας κάθε κάτοικου της Καμπανίας.
Ντρέπομαι. Δεν έχω ξαναφάει κάτι τέτοιο.
Ορίστε, δοκίμασε. Έλα, δώσε του το.
Μη με δείξεις να τρώω.
Είναι παράξενο, το μυαλό δεν μπορεί να το καταλάβει, είναι ενδιαφέρον.
-Είναι εκπληκτικό. -Έξυπνος συνδυασμός.
-Ιδιοφυής. -Σαν καρμπονάρα, αλλά καλύτερη.
-Δεν ξέρω καν τι είναι. -Καπνιστή γεύση.
Είναι απίστευτο. Είναι πολύ καλό.
Χρειάζεται όραμα για να ανυψωθεί ένα ταπεινό συστατικό,
μια ιδέα που παρακίνησε την οικογένεια που πάω να συναντήσω.
Πάω στο Σαντάγκατα ντε Γκότι, στην επαρχία Μπεναβέντο της Καμπανίας.
Μέσα σε λίγες δεκαετίες,
η περιοχή έγινε η πιο σημαντική οινοπαραγωγική περιοχή της Καμπανίας.
Παράγει το 50% των σταφυλιών της.
Αλλά τα αμπέλια που τα ξεκίνησαν όλα αυτά
ήταν τόσο υποτιμημένα, που σχεδόν εξαφανίστηκαν.
-Γεια. -Στάνλεϊ.
Με υπεύθυνες τις αδερφές Πάολα και Ανακιάρα,
το Cantine Mustilli ήταν το πρώτο οινοποιείο στην Ιταλία
που παρήγαγε το Φαλανγκίνα.
Είμαστε στο αμπέλι της οικογένειας
και έχουμε διάφορες ποικιλίες σταφυλιού,
αλλά φημιζόμαστε για τα σταφύλια φαλανγκίνα.
Όταν ο πατέρας μας ξεκίνησε την παραγωγή του κρασιού,
έκανε έρευνα στην περιοχή και βρήκε ένα σταφύλι που το έλεγαν φαλανγκίνα.
Το θεώρησε πολύ ενδιαφέρον,
οπότε ξεκίνησε την παραγωγή του κρασιού και έφτιαξε 3.000 μπουκάλια.
Τώρα, η παραγωγή του
σε όλη την Καμπανία είναι εννέα εκατομμύρια μπουκάλια.
-Αυτό είναι; Το φαλανγκίνα. -Αυτό είναι.
Είναι το αγαπημένο μας.
Αυτή είναι η σοδιά, είναι πολύ μεγάλο,
πολύ πράσινο και αρκετά όξινο.
Γίνεται μεγαλύτερο μέχρι τον Αύγουστο,
οπότε συσσωρεύει το σάκχαρο και η οξύτητα πέφτει.
-Μειώνεται. -Ναι.
-Επειδή γίνεται η ωρίμανση. -Ναι.
Μετά, θερίζουμε.
Όταν η οικογένεια Μουστίλι ανακάλυψε αυτή την αρχαία ποικιλία σταφυλιών,
οι ντόπιοι είχαν σταματήσει να την καλλιεργούν,
επειδή η υψηλή του οξύτητα προκαλούσε πολύ ξινά σταφύλια.
Ωριμάζοντας τα αμπέλια πιο πολύ, οι Μουστίλι μείωναν την οξύτητα.
Τώρα θα πάμε στο κελάρι.
-Ναι. -Σωστά; Εκεί που είναι δροσερά.
Ανακάλυψαν τις δυνατότητες του κρασιού
στο τελευταίο στάδιο της παραγωγής, που γίνεται στην πόλη.
-Και τώρα, κάτω. -Τώρα κάτω.
-Πέρασε πρώτος. -Μπορώ;
Ναι.
Ωραίο και κρύο.
Ναι. Είναι πάντα η ίδια θερμοκρασία.
-Αυτό υπάρχει αιώνες εδώ. -Ναι.
-Όλα έγιναν με το χέρι; -Ναι, με το χέρι.
Δεν υπήρχε τηλεόραση.
Αυτό είναι το πρώτο μπουκάλι Falangina.
-Και πώς αντέδρασε ο κόσμος; -Πουλούσε σε φίλους.
-Σε φίλους. -Ναι.
Πήγαιναν στο εστιατόριο, ζητούσαν τον Μουστιλίνο και δεν τον ήξεραν.
Μας κάλεσαν, πήρε ο διευθυντής του εστιατορίου και αγόρασε το κρασί.
-Πασαπαρόλα. -Ναι;
Από στόμα σε στόμα. Ναι, σωστά.
-Αυτή ήταν η αρχή. -Ναι.
Αυτή είναι η κάβα μας. Εδώ είναι τα κρασιά κάθε έτους
από το 1976.
-Αυτά είναι τα πρώτα; -Ναι.
Για παράδειγμα, αυτό είναι του 1977 και δεν έχει τίποτα.
-Καμιά φορά το ανοίγουμε. -Δεν έχει κατακάθι.
Όχι, επειδή έχει διατηρηθεί πολύ καλά.
Είναι εκπληκτικό.
Είναι ασυνήθιστο για λευκό κρασί.
Αυτό συμβαίνει επειδή η οξύτητα διατηρεί την οξυγόνωση, τη γήρανση.
Ναι, είναι ενδιαφέρον.
Τα περισσότερα λευκά κρασιά χαλάνε μετά από λίγα χρόνια.
Λόγω οξείας οξύτητας μπορεί να πεπαλαιωθεί για δεκαετίες.
Και για να το δοκιμάσουμε, θα κάνουμε δοκιμή,
δοκιμάζοντας το ίδιο κρασί σε δύο διαφορετικές σοδειές.
-Αυτό είναι... -Αυτό είναι το Φαλανγκίνα.
-Το 2023. -Το 2023 και το κλασικό μας.
Ευχαριστώ.
-Εις υγείαν. -Εις υγείαν, ευχαριστώ.
Είναι πολύ φρέσκο. Η φρεσκάδα.
Είναι φρέσκο, όξινο και ορυκτώδες.
-Ναι, σωστά. Πολύ απαλό. -Ναι. Είναι πεντανόστιμο.
Τώρα, ένα ξεχωριστό δώρο για σένα. Αυτό είναι του 2002.
Του 2002. Ανυπομονώ να το δοκιμάσω.
Το χρώμα είναι πιο βαθύ, είναι φυσιολογικό.
Λίγη οξείδωση, από τον φελλό, φυσικά.
Στην υγειά μας.
-Όταν ανοίγεις παλιό μπουκάλι... -Λιπίδια.
-Πάντα... -Εντελώς.
-Πάντα έχω λίγο άγχος. -Άγχος.
Όταν ανοίγεις ένα παλιό μπουκάλι.
-Δεν ξέρεις τι θα πάρεις. -Δεν ξέρεις τι συμβαίνει μέσα.
Αλλά αυτό είναι πολύ ενδιαφέρον.
Είναι πολύ ασυνήθιστο. Είναι νόστιμο, αλλά εντελώς διαφορετικό.
-Πιο δομημένο. -Εντελώς διαφορετικό. Δομές.
-Πιο ομαλό. -Υδρογονάνθρακες. Βαλσάμικο.
Δεν είναι τόσο όξινο.
Δεν έχει τόση οξύτητα, επειδή ισορροπεί με το σώμα.
-Πεντανόστιμο. Ευχαριστώ για όλα. -Ευχαριστούμε.
Είναι υπέροχο.
Η επιτυχία του Φαλανγκίνα έφερε περηφάνια και ευημερία
σε αυτό το απόμερο μέρος της Καμπανίας,
χάρη στην επιμονή αυτής της οικογένειας.
Η έντονη κουζίνα της περιοχής λέει την ιστορία του πώς οι άνθρωποι
μετέτρεψαν τις ανάγκες σε ευκαιρίες.
Το γεγονός ότι το φαγητό της Καμπανίας καταναλώνεται σε όλο τον κόσμο,
είναι σημάδι πως οι μεγάλες προκλήσεις
μπορούν να φέρουν σπουδαία αποτελέσματα.
Απόδοση: Αλεξία Συρίμη