"Se Napoli og dø." Det sagde Goethe i 1700-tallet.
Mange tog ham bogstaveligt.
40.000 af dem er begravet lige her i katakomberne under byen.
Men jeg går tilbage over jorden, hvor Napoli er meget levende.
Den bedste måde at forstå, hvad der gør et land
og dets folk unikke, er via maden.
Du godeste.
-100 år. -100 år.
Og det gælder især i Italien.
Det er en af de sejeste retter, jeg har set blive tilberedt.
Det er en slags musik.
Selv formen på din pasta
og saucen, du serverer den med, handler om identitet.
Pokkers. Jeg har aldrig smagt noget lignende.
Det adskiller de enkelte regioners karakter og historie fra hinanden.
Åh gud, det er så godt. Hold da op.
Jeg er Stanley Tucci og udforsker de komplekse forbindelser mellem landet,
menneskene og den mad, de spiser,
for at finde essensen af hver region i det land, jeg elsker, Italien.
Jeg er i Napoli.
Verdens mest larmende by.
I 3000 år lader Napoli til at have levet under en konstant trussel.
Folk siger, det er derfor, byen er så levende.
Det er hovedstaden i Campania, som er hjemsted for seks millioner mennesker,
hvoraf halvdelen lever i Vesuvs skygge.
På trods af dens idylliske kystlinjer og frodige terræn
er regions historie præget af fattigdom og modgang.
Hvordan formede de to faktorer Campanias verdensberømte mad?
Jeg har fundet en stille gade i Napoli, hvilket næsten er umuligt.
Og jeg har undgået at blive ramt af biler mindst to gange i dag.
Siden Goethe lovpriste byen,
har Napoli været ramt af 300 års uhyrlig ulykke.
Vulkanudbrud, invasioner og kriminalitet har sat sine spor.
Men på det seneste ser det ud til, at byen er startet på et nyt kapitel.
Vi er i Sanità, som er et fantastisk historisk sted.
-Et meget særligt sted. -Et særligt sted, ja.
Hvorfor det?
Det har en imponerende energi,
og vi har altid respekteret lokalsamfundet,
fordi det er vigtigt at bevare dets energi i kvarteret.
Kokken Ciro Oliva driver et pizzeria i Sanità-kvarteret,
et af byens fattigste.
Førhen i Sanità, da jeg var elleve år,
var det et kvarter med høj kriminalitet.
På grund af mafiaen blev en eller to personer myrdet hver måned.
Og folk fra Napolis andre distrikter kom ikke ind i mit distrikt.
Det lykkedes os at skabe et netværk af unge fyre fra distriktet.
Gennem kunst og kultur lykkedes det os lidt efter lidt
at forandre Rione Sanità-distriktet.
I dag er dele af byen, der engang var forbudt område, kommet til live igen.
Men her har maden altid været god, selv i byens sværeste tider.
I dag inviterer Ciro mig ikke på pizza,
men på en restaurant, hvor vi skal spise en anden ikonisk, lokal ret,
som er dybt forbundet med byens historie.
Mimi alla Ferrovia er en napolitansk institution.
Den har kørt på fuld styrke i 83 år med tre generationer af samme familie.
-Stanley? -Hej.
Godmorgen. Går det godt?
-Hej. Godt at se dig. -I lige måde.
I dag ledes restauranten af kokken Salvatore Giugliano.
Kom. Jeg vil vise dig peberfrugterne.
Smukt.
Vi laver fyldte peberfrugter på grillen.
-I fylder dem? -Vi fylder alt.
Nu laver jeg parmigiana. Så steger vi auberginen.
Vi har tomaterne, der kommer fra Napoli, Campania.
Vi har måske nogle af Italiens bedste tomater ...
-Verdens bedste. -Vi bruger tomater fra Vesuv.
Nu laver vi en slags lasagne,
men kun med grøntsager og mozzarella, parmesan og basilikum.
Det er en meget gammel opskrift. Vi kæmper
med Emilia Romagna og Sicilien.
Nå?
Regionerne i Italien er uenige om parmigiana di melanzanes oprindelse.
Selv om oprindelsen er omstridt,
kan den første parmigiana-opskrift spores tilbage til 1700-tallet,
da Napoli blev erobret af Bourbon-familien.
Som trin på en trappe.
Den franske påvirkning er tydelig i hele det napolitanske køkken.
Selv ragú har fået sit navn fra det franske ord for gryderet.
Det er den ret, min familie laver, ikke med rasp på, som I gør.
Jeg kan lide den uden ...
-Brødkrummer. -Jeg kan ikke lide det.
Den er for tung. Jeg glæder mig. Jeg går hen til Ciro.
-Stanley. Vi ses ved bordet. -Tak.
-Velbekomme. -Tak.
-Ciro. -Stanley!
Rart at møde dig.
Vi får selskab af Ciros ven, den lokale fotograf Roberto Salomone.
Skål.
Han har set, hvordan byen har ændret sig de sidste ti år.
Napoli har ændret sig de sidste ti år fra det her til det her.
Tænk på, at for ti år siden som journalist
kunne jeg tage til Rione Sanità med politieskorte.
Der foregik kriminelle handlinger helt åbenlyst.
Napoli blev brugt
som mellemstation, når man tog til Capri og til Amalfikysten.
Nu er det et af de mest autentiske ...
Det er en destination.
Ja.
Venner.
-Legenden Salvatore. -Hej.
-Parmigiana. -Godt.
-Skal vi servere den? -Ja.
-Lad os servere for Stanley først. -Servér for Stanley.
Det er en typisk ret fra Napoli. 100 procent Napoli.
-Se, hvor smuk retten er. -Åh gud!
Det er en af de ting, jeg elsker mest.
-Kan du mærke duften? -Ja.
-Man spiser brød til parmigiana. -Altid.
Genialt.
Lækkert.
Jeg tog det med, da jeg var barn,
til skolen som frokost, i brød.
-Lækkert. Hold da op. -Vi elsker Napoli.
Vi kan overføre lidenskaben til den her parmigiana di melanzane.
Det er en af grundene til, at folk besøger Napoli.
Byen oplever en ny renæssance.
En ret med lige så mange lag som Napoli
kan kun stamme fra denne smeltedigel af en by.
Napoli har altid været forurenet.
I mange år af Bourbon. Fransk dominans.
-Ja. Og spansk. -Det er det bedste ved Napoli.
Når italienere siger forurening, mener de indflydelse.
Vi tager fra forureningen fra folk udefra
og gør det på vores måde.
Vi ville eksportere parmigiana eller pizza
for at eksportere Napoli til hele verden.
Det er utroligt.
-Skål, venner. -Længe leve Napoli!
I Napoli er livet
en meget fin balance mellem liv og død.
En af mine yndlingsskuespillere,
den elskede napolitanske Toto sagde: "Napoli lever af mirakler."
Det er ikke kun Campanias hovedstad, der har været udsat for modgang.
Jeg gad vide, hvordan det er at leve for foden af Vesuv,
når man kender dens kræfter og ved, hvad den har gjort før.
Det er en af grundene til, at folk ikke renoverer byen
eller samler skrald op. Man bor jo ved siden af en vulkan.
Så hvad betyder det egentlig?
Jeg er på vej mod Gragnano, lige syd for Vesuv.
Selv om den ligger tæt på vulkanen,
har denne del af Campania stået over for en mere akut trussel: sult.
I dag har byen på 30.000 indbyggere ry for
at lave verdens bedste tørrede pasta.
Dette ry er ikke opnået uden kamp.
Vi er på Via Roma. Det er pastagaden.
Den lokale kok Peppe Guida ved lidt om emnet.
Hans utrolige pastaopskrifter har givet ham en Michelinstjerne.
Gaden er blevet berømt
for at være udsat for havbrisen,
der hjælper pastaen med at tørre langsomt.
Stenene gør også en stor forskel.
Vores fortove er lavet af vulkansk sten fra Vesuv.
Stenen absorberer varmen og frigiver den.
Indtil 1960'erne var gaderne fulde af pasta,
der skulle tørre i 24-36 timer.
Forholdene i Gragnano skabte et produkt, der var så fantastisk,
at den regerende bourbonkonge i 1800-tallet udvidede gaden
for at tørre mere pasta.
Men da Norditalien begyndte at producere pasta mere effektivt,
havde indbyggerne i Gragnano svært ved at følge med,
Pepe mener, at der stadig er en håndfuld pastaproducenter,
der har ført traditionen ind i det 21. århundrede.
Pastificio Dei Campi er en af verdens bedste pastaproducenter.
Vi ved, at pasta blev fremstillet i Gragnano helt tilbage i 1500.
Direktør Margherita Foglia forklarer, hvorfor produktets kvalitet er så god.
Se, hvor lidt vand der er i dejen.
-Det ligner sand. -Ja.
Se, det er durummel. Det er vandet.
Det vigtige er trykket, der presser pastaen ind i formen,
så den kommer ud i de former.
-Der er de. -Hvad hedder de?
-De hedder trottole. -Som en top!
Ja.
-Hvor meget pasta om dagen? -Tre ton.
Det er en meget lille mængde.
Fordi vores tørringsproces er meget specialiseret,
men det, der tager længere tid, bliver altid bedre.
Ja.
De fleste producenter opvarmer pastaen for at tørre den på under tre timer,
men her har de formået at genskabe den langsomme,
naturlige tørringsproces fra gaderne i Gragnano
ved at bruge særligt ventilerede tørreskabe.
Vi tørrer pastaen i de her skabe.
-I skabene her. -Er du klar? Tag en indånding.
Hold da op. Hold da op.
-Det er en sauna. En pastasauna. -En pastasauna, ja.
Og duften og varmen stammer kun fra pastaen.
-Uden ekstra varme. -Ja.
-Må jeg se? -Værsgo.
-Ja. -Pastaen skal hvile her i 36 timer.
Når skabet er helt fuldt, lukker vi pastaen inde og kan ikke åbne igen,
før den er helt tør.
-Så må vi lukke den. -Nej, ellers tørrer vi også ud.
Ligesom for 500 år siden
er der ingen genveje, når man skal lave verdens bedste pasta.
Et stenkast fra pastafabrikken ligger en af Peppes restauranter, Villa Rosa.
Den serverer retter inspireret af hans 94-årige mor, Nonna Rosa.
Hvad laver vi?
Lad os tænde for komfuret. Fuld gas.
Vi tilsætter olie. Jeg laver noget til dig.
Spaghettino alle vongole fujute, som betyder "bortløbne muslinger".
Er de stukket af?
Der er kun smagen tilbage. Muslingerne er en illusion. Lad os komme i gang.
Er det "fattigmandskøkken"?
Ekstremt fattigmandskøkken.
Så hvidløg, et par persillestilke.
En hel chilipeber, og så lader vi det sautere.
Det her er "piennolo", nogle typiske ophængte cherrytomater.
Hvis du vil undgå at blive farvet rød,
så det ikke ser ud, som om en tomatpistol har ramt dig,
lægger du tomaterne i vand og presser dem.
Det er så nemt.
Kan du se? Det er nemt. Nu tilsætter vi dem.
Og nu tilsætter vi ... Her er den.
Det er den hemmelige ingrediens.
Sten.
-Det har jeg aldrig hørt om. Må jeg? -Lugt til den. Det er havet.
-Det er havet. -Det er havet.
Sådan. Vi lægger dem i.
Vi vælger dem, der er mange alger på.
De er smukke.
Så tilsætter vi spaghettini. Den tyndeste, der fremstilles.
Peppes trick er at tilberede spaghettien direkte i panden.
Det giver mere smag.
Men prøver man det med en dårligere pasta, bliver det til grød.
Da vi var unge og fattige
og kom sultne hjem fra stranden,
fik vi spaghetti med sten og et glas øl.
Hvis der så også var en guitar, hyggede vi os rigtig meget.
Det er en af de sejeste retter, jeg har set blive tilberedt.
Er det ikke smukt? Lad os slukke.
Vi slutter af med pestoen.
Så er den klar.
Hold da op. Her er den.
Hold da op. Du godeste.
-Tak. -Det var så lidt. Selv tak.
Klar?
Det bedste er, at man spiser retten sådan her.
Jeg er for ...
-Vent. -Jeg er for lav.
Jeg flytter den tættere på dig. Sådan.
-Det dufter ikke dårligt, vel? -Af hav.
-Måske endda for meget af hav. -Nej. Det er fantastisk.
Det føles, som om ens mund tager en svømmetur.
-Som om man dykker i havet. -Ja.
Hold da op.
Det styrer. Sten fra havet.
Spaghetti med sten fra havet indfanger noget fra Campanias fortid,
da sulten til tider måtte bekæmpes med hårdt arbejde og opfindsomhed.
-Tak. -Selv tak.
Men den idylliske kystlinje gemmer på mange andre historier om modgang.
-Jeg må købe sådan en. -Jeg finder en til dig.
Vi er på vej ind i Marina di Corricella,
som er en smuk lille by på Procida,
og alle husene er malet i forskellige nuancer af pink, blå og gul.
Sådan vidste fiskerne, at det var deres hus.
De kunne også se, hvilket hus der ikke var deres.
Fordi de havde nok elskerinder, og så ville de ikke gå forkert.
Det giver ingen mening.
Den mindste og mindst besøgte af Campanias tre hovedøer,
Procida, er cirka tre kilometer bred, og der bor 10.000 mennesker.
Sammenlignet med de mere berømte søstre Capri og Ischia
har Procida formået at holde sig under radaren.
Historisk set har fiskersamfundet klaret sig ved at handle med fisk
og landbrugsprodukter med fastlandet.
Jeg mødes med kokken Bruno Gargiulo
for at høre om en af øens mest enestående råvarer.
Det er citroner fra Procida.
Det hvide er meget tykkere og sødere.
-Den er anderledes end de andre. -Ja, den er.
Det hvide er for bittert.
Men de her citroner er meget søde.
-Findes de andre steder i Italien? -Nej.
-Kun her? -Ja, kun her.
Lokalt kaldes de "brødcitroner" på grund af deres ru, dejlignende skind,
og citrusfrugterne blev krydset med en saftfri forfader til citronen.
Og selvom de er en delikatesse på øen,
blev de afvist på fastlandet.
Engang havde citronerne en lav markedsværdi,
fordi de havde små æstetiske fejl.
Mit første job, da jeg var 13 år, var at plukke citroner
og sælge dem på frugtmarkeder i Napoli eller Pozzuoli.
Og vores citroner blev slet ikke købt.
Var du i lære som kok?
Jeg gik på hotel- og restaurationsskole på Ischia.
Arbejdede og læste samtidig.
Jeg tog skibet hver morgen klokken 7.30 for gå i skole på Ischia.
Om eftermiddagen kom jeg tilbage for at arbejde.
-Ja. -Jaså?
Jeg har aldrig besøgt Procida før, kun Ischia
og Capri, aldrig øen her. Den er så smuk.
Procida er meget smuk.
Det er et lille samfund, hvor alle hjælper hinanden,
og det er et vidunderligt sted at bo.
Under halvanden kilometer fra lunden ligger Brunos restaurant, Da Girone,
hvor han og kokken Francesco Scotto
vil få folk til at spise de citroner, som ingen ville have.
Lad mig præsentere dig for Francesco.
-Francesco, vores kok. -Hej.
Rart at møde dig.
Den første ret, de vil have mig til at smage, er en citronsalat.
En traditionel opskrift fra øen.
Smag på den her citronsalat.
Tak. Er det citron?
Det er citron. Som jeg forklarede før,
er den hvide skal meget tykkere og kaldes "albedo".
Den smager virkelig godt.
-Det er sødt. -Sødt.
Den hvide del af vores citron er meget sød.
Søde, syrlige og med lavt syreindhold
kan Procida-citroner også bruges til at lave en frisk citronpesto.
Hold da op.
Den er så populær, at Francesco og Bruno startede en biproduktion
og sælger den i hele Italien.
Til denne pesto bruger vi saften fra Procida-citroner,
frisk mynte og basilikum, ekstra jomfruolivenolie.
Hvidløg, pinjekerner og revet ost.
Vi bruger en ost, der udelukkende laves af italiensk mælk.
Det er utroligt. Lad os se pastaen.
-Kokken laver den. -Godt.
Nu skal spaghettien i.
Hvor er muslingerne fra?
Muslingerne er blancheret.
De er fra Vivara.
Francesco emulgerer saucen med muslingefond.
Så blander han citronpestoen i.
Når den er taget af varmen, smelter den langsomt. Muslingerne tilsættes.
Vi er klar. Der mangler kun lidt pastavand.
-Er det kun råvarer fra Procida? -Ja, kun fra Procida.
Det hele, citroner fra Procida.
-Det hele er fra Procida. -Ja.
Velbekomme.
Tak, kok. Det er lækkert. Tak.
Hvis du kan få citronerne, skal du lave den ret.
Det er utroligt.
Indbyggerne i Procida synes at være indbegrebet af det gamle udtryk:
Giver livet dig citroner, så lav citronpesto.
En anden af regionens mest berømte råvarer har en mere dyster historie.
Jeg er på en tomatfarm i Ercolano,
ved foden af vulkanen, et stenkast fra den berygtede by Pompeji.
Selv om Vesuvs destruktive kraft er indprentet i de lokales sind,
producerer jorden omkring krateret nogle af Italiens bedste tomater.
Vi er i Ercolano.
Francesco Franzese ejer La Fiammante og fremstiller tomater på dåse.
Og her, takket være Vesuvs vulkanske jord og havet,
kan vi dyrke noget magisk.
Jeg går med Francesco for at møde en af hans bønder, Salvatore Acampora,
som dyrker en ikke særlig kendt, gammel tomatsort.
-Her er han på arbejde. -Hej.
-Hej. Rart at møde dig. -En fornøjelse.
Hej.
-Har du gjort det her hele livet? -Ja. Jeg er fjerde generation.
Jeg dyrker Piennolo del Vesuvio-tomaten.
-Lige her? -Her.
Vi kan kun dyrke den her ved foden af Vesuv,
Jorden er meget sandet og fuld af mineraler.
Den her tomatplante er lav, som du kan se.
Det kræver mange timers arbejde.
Og planten er lav, så vi sidder altid på hug.
Ja.
Vi arbejder med kvalitet, ikke kvantitet.
-Skal vi smage på tomaten? -Ja.
-Må jeg? -Ja.
Vi spiser den sådan her.
-Vi gør den ren. -Vi gør den ren.
Fordi vi er på landet.
Hold da op.
Der er så mange smagsnuancer, men smagen er koncentreret.
-Den er meget kraftig. -Hold da op.
De lækre tomater er et bevis på landmændenes ukuelighed i Campania.
Men ud over vulkanen står tomatavlerne over for langt større farer.
Selv om Italien er en af verdens største tomatproducenter,
er landet længe blevet beskyldt for at udnytte
og misbruge arbejdere.
Til frokost skal jeg møde Francescos forretningspartner, Yvan Sagnet.
-Fortæl mig din historie. -Jeg stammer fra Cameroun.
Jeg kom hertil på grund af mine studier.
Så prøvede jeg at arbejde for at betale mine universitetsudgifter.
Så jeg flyttede hertil og fik at vide, at hvis jeg ville arbejde,
skulle jeg tale med sjakbajsen.
Sjakbajsen? Et par dage senere kom der en stor mand.
Jeg så alle gå over til ham med deres dokumenter.
Han sagde: "Du er ansat. Du starter i morgen kl. 5.00.
Vi mødes her klokken 4.00, og så tager vi afsted."
Vores job var at fylde kasser med tomater.
En af kasserne kostede 660 pund, 300 kilo tomater.
Sjakbajsen betaler kun, når kassen er fuld.
Tre en halv euro for 300 kilo.
Så siger sjakbajsen: "Du skal betale mig fem euro for transporten."
Og sandwichen koster tre en halv euro.
Vand koster halvanden euro.
Så af de 14 euro, jeg tjente, fik jeg kun fire.
Efter et par dage sagde jeg: "Nu er det nok."
Jeg organiserede en strejke med mine venner.
Jeg er blevet truet af sjakbajsen.
Yvans strejke på to måneder blev en national nyhedshistorie
og bidrog i 2016 til, at den slags udnyttelse blev forbudt ved lov.
Men uden håndhævelse af loven og ansvarlighed
er udnyttelsen af migranter fortsat et udbredt problem.
Så i dag har Yvan og Francesco slået sig sammen
for som de første at producere tomater og give plukkerne en fair løn.
Forskellen på en dåse til en fair løn og det modsatte er 10 cent.
For ellers fortsætter vi med denne kapitalismemodel,
hvor produktet er mere værd end mennesker.
Fordi det i vores samfund i dag betyder mere end mig, arbejderen.
Uanset hvor positiv Yvan og Francescos løsning er,
må vi alle beslutte, hvad den sande pris er for den mad, vi spiser.
Men af og til kan svære situationer
få store ting til at ske, som mit næste stop viser.
Den sydlige del af Campania er kendt for én ting: bøfler.
I regionen lever 95 procent af Italiens bestand af vandbøfler,
og de producerer stort set al landets elskede bøffelmozzarella.
Jeg er i byen Paestum
i Cilento-området for at besøge en af de mange bøffelfarme.
Her sælger vi osten.
Mælkebonden Vincenzo Barlotti, er ekspert i alt, der vedrører bøfler.
Her er disken med alle produkterne, der er lavet af bøffelmælk.
Jeg lader dig smage mozzarellaen, som er vores vigtigste produkt.
Kun lidt salt, så man kan smage mælkens fyldige smag.
Den er lækker.
Undskyld, jeg spildte på gulvet.
De er sumpdyr. De elsker vand.
Hvad er forskellen på komælk og bøffelmælk?
Bøffelmælk er to en halv gang mere fedtholdigt.
Udbyttet er anderledes og større på grund af fedtindholdet.
-Hvor mange er der? -Vi har 450 dyr.
Bøflerne kom hertil i normannertiden, i det 10. århundrede, fra Sicilien.
Førhen blev bøflerne brugt til at trække plove.
Til landbrug.
Så opdagede de, at mælken var god og nærende,
og benediktinermunke fra Capua begyndte at lave mozzarella.
De kaldte det "mozzate".
Indtil det blev drænet i 1930'erne,
var Cilento et ugæstfrit malariabefængt sumpområde,
hvor kun disse ukuelige dyr kunne overleve.
Og på grund af områdets fattigdom
blev den kraftige bøffelost anset som mad, der kun var til de fattige.
I 1960'erne steg interessen for bøffelmozzarella,
delvist fordi regeringen opfordrede folk til at købe italiensk,
hvilket førte til en ny påskønnelse af dens unikke smag.
Mozzarellaproduktionen
har betydet et utroligt gastronomisk boom for Cilento i de seneste årtier.
Et par kilometer nede ad floden ligger Le Trabe,
en restaurant, der forvandler ydmyge bøffelråvarer
til retter på Michelin-niveau.
Marco.
-Hej, Stanley. -Hej.
Marco Rispo driver Le Trabe, og menuen er inspireret af omgivelserne.
-Smukt. -Kom og se.
Stanley, området hedder Capo di Fiume.
Allerede i middelalderen
var der møller her, og vandet blev brugt anderledes.
Og i løbet af de sidste 22 år
er restauranten blevet grundlagt, og vi har opbygget det her sted.
Marco viser mig en ret, der hedder Bufala, Bufala, Bufala.
Han skabte opskriften for at fremhæve bøffelmælkens alsidighed og smag.
Vi bruger alle produkter, der er lavet af bøffelmælk.
Almindelig ricotta og den røgede.
Den er beregnet til mozzarella, man tager med hjem.
Vandet er lidt salt.
Den her bruger vi til at koge pastaen i.
Marcos trick er at koge pastaen
i acqua di governo, det syrlige vand, der bruges til at afkøle mozzarellaen.
Det er varmt.
-Kan du smage saltindholdet? -Ja.
Det er meget salt, men det smager godt.
-Vi sætter den her. -Er du herfra?
Jeg er napolitaner.
-Hvor længe har du været her? -Seks år.
-Seks år. Kan du lide det? -Ja. Her er smukt, ikke?
Utroligt smukt.
Til saucen smelter vi smørret.
Og vandet, vi talte om.
Lad os tage pastaen.
Det dufter godt.
Marco tilsætter cremet bøffelricotta, der er pisket med bøffelmælk.
Nu får varmen det til at smelte.
Imens opvarmes den røgede ricotta for at gøre konsistensen klistret.
Du har lidt sauce der. Vent.
-Sådan. Tak. -Og det er det.
Nu skal det anrettes.
Vi deler det her. Det er ikke kun til dig.
Nu er jeg sulten.
-Kan du se konsistensen? -Ja.
Den er mere cremet.
Voila.
Det er fantastisk. Men det er ...
Pastaen er al dente, ikke?
-Ja. -Det er syrligt cremet?
-Ja. -Det føles som mozzarella.
Ja.
-Meget interessant. -Tak, Stanley.
Marco har forfinet den, men det er stadig smagen af bøffelmozzarella.
Undskyld.
Det er en del af alle indbyggere fra Campanias identitet.
Det er pinligt. Jeg har aldrig smagt noget lignende.
Smag det. Giv ham det.
I må ikke filme mig.
Hjernen har svært ved at rumme det, og det er meget interessant.
-Det smager fantastisk. -Det er en smart kombination.
-Genialt. -Som carbonara, bare bedre.
-Jeg ved ikke, hvad det er. -Det er røgen.
Det er fantastisk. Meget lækkert.
Det kræver visioner at forfine en så beskeden råvare.
Det har motiveret den familie, jeg skal møde.
Jeg tager til Sant'Agata de' Goti i fjerntliggende Benevento i Campania.
På kun få årtier
er dette område blevet Campanias vigtigste vindistrikt.
Det producerer 50 procent af druerne,
selv om druerne, der startede alt dette,
var så undervurderede, at de næsten forsvandt.
Hej, Stanley.
Drevet af søstrene Paola og Annachiara
producerede Cantine Mustilli som den første gård Falanghina-vine.
Vi er på familiens vingård,
og vi har forskellige druesorter,
men vi er berømte for Falanghina-druen.
Så da vores far begyndte at producere vinen,
undersøgte han området og fandt en drue, der hed Falanghina.
Han fandt den interessant,
så han begyndte at producere vinen og lavede kun 3000 flasker.
Nu produceres der ni millioner flasker Falanghina i Campania.
-Og her er den? Falanghinadruen. -Det er den.
Det er vores øjesten.
Og det er en klase, der er meget stor
og meget grøn og ret syrlig.
Så den vokser indtil august,
så sukkeret akkumuleres, og syreindholdet falder.
Det falder.
-Hold da op. -Under modningen.
Så høster vi.
Da Mustilli-familien genopdagede denne ældgamle druesort,
var lokale bønder næsten holdt op med at dyrke den,
fordi den høje, naturlige syrlighed skabte meget sure druer.
Ved at lade druerne modne længere mindskede familien syrligheden.
Og nu skal vi ned i vinkælderen. Ikke sandt? Hvor der er køligt.
Men de opdagede først vinens sande potentiale
i den sidste del af produktionen, som finder sted i byen.
Hold da op.
-Og nu skal vi ned. -Skal vi ned?
-Dig først. -Må jeg?
Ja.
Hold da op. Her er dejligt koldt.
Ja. Det er altid den samme temperatur.
-Men den har været her i århundreder. -Ja.
-Blev alt lavet manuelt? -Ja, manuelt.
Der var intet tv.
Det her er den første flaske Falanghina.
-Hvordan reagerede folk på den? -Han solgte den til venner.
Til venner.
Venner spurgte efter Mustilli på restauranten. Ingen kendte den.
De ringede til os, og restaurantchefen ringede og købte vinen.
-Rygtet gik! -Virkelig?
-Rygtet gik. -Ja, klart.
-Det var begyndelsen. -Hold da op.
Det er vores vinsamling, og her er alle årgangene.
Fra 1976.
-Er det de tidlige? -Ja.
For eksempel er det en fra 1977. Se, der er intet bundfald.
-Af og til åbner vi en. -Der er intet bundfald
Nej. Vinen er bevaret godt.
Det er fantastisk.
Men det er usædvanligt for hvidvin, ikke?
Det skyldes, at syrligheden bibeholder iltningen under lagringen.
Det er interessant.
De fleste hvidvine bliver dårlige efter et par år.
Falanghinas højere syreindhold betyder, at den kan lagres i årtier.
For at teste det laver vi en vertikalsmagning.
Vi smager to årgange af den samme vin.
-Så det er ... -Det er Falanghina.
-2023. -2023. Vores klassiske.
Tak.
-Skål. -Skål, tak.
Den er meget frisk. Friskheden.
Den er frisk, syrlig og har en mineralsk karakter.
-Ja, klart. Meget blød. -Ja. Den er lækker.
Nu en særlig gave til dig. Den er fra 2002.
2002. Jeg glæder mig til at smage den.
Hold da op.
Farven er mere dyb. Det er normalt.
På grund af lidt iltning gennem korkproppen.
-Når man åbner ... -Skål.
Når man åbner en gammel flaske,
er man altid ...
-Er man altid lidt anspændt. -Nervøs.
Når man åbner en gammel flaske.
Man ved ikke, hvad man får.
-Hold da op. -Men den er meget interessant.
Den er meget usædvanlig. Lækker, men helt anderledes.
-Mere struktur. -Anderledes. Mere struktur.
-Blødere. -Petroleum. Mere balsamisk.
Ja, ikke så syrlig.
Man kan ikke smage så meget syrlighed, fordi det balancerer med kroppen.
-Lækker. Hold da op. Tak for alt. -Selv tak.
Den er vidunderlig.
Falanghinas succes har bragt stolthed og velstand
til den afsides del af Campania,
delvist takket være familiens vedholdenhed.
Regionens livlige køkken fortæller historien om, hvordan Campanias folk
har forvandlet behov til muligheder.
Det, at Campanias mad spises i hele verden i dag,
er et tegn på, at store udfordringer kan give gode resultater.
Tekster af: Inge Andersen