1
00:00:15,599 --> 00:00:22,439
"Se Napoli og dø."
Det sagde Goethe i 1700-tallet.

2
00:00:22,981 --> 00:00:25,817
Mange tog ham bogstaveligt.

3
00:00:25,984 --> 00:00:31,323
40.000 af dem er begravet lige her
i katakomberne under byen.

4
00:00:31,490 --> 00:00:37,871
Men jeg går tilbage over jorden,
hvor Napoli er meget levende.

5
00:00:39,289 --> 00:00:42,543
Den bedste måde at forstå,
hvad der gør et land

6
00:00:42,709 --> 00:00:44,711
og dets folk unikke, er via maden.

7
00:00:44,878 --> 00:00:46,296
Du godeste.

8
00:00:46,463 --> 00:00:49,049
-100 år.
-100 år.

9
00:00:49,216 --> 00:00:51,385
Og det gælder især i Italien.

10
00:00:51,551 --> 00:00:55,347
Det er en af de sejeste retter,
jeg har set blive tilberedt.

11
00:00:55,514 --> 00:00:58,475
Det er en slags musik.

12
00:00:58,642 --> 00:01:00,185
Selv formen på din pasta

13
00:01:00,352 --> 00:01:04,564
og saucen, du serverer den med,
handler om identitet.

14
00:01:04,731 --> 00:01:07,526
Pokkers.
Jeg har aldrig smagt noget lignende.

15
00:01:07,693 --> 00:01:12,197
Det adskiller de enkelte regioners
karakter og historie fra hinanden.

16
00:01:12,364 --> 00:01:16,118
Åh gud, det er så godt. Hold da op.

17
00:01:16,285 --> 00:01:22,332
Jeg er Stanley Tucci og udforsker de
komplekse forbindelser mellem landet,

18
00:01:22,499 --> 00:01:24,668
menneskene og den mad, de spiser,

19
00:01:24,835 --> 00:01:30,090
for at finde essensen af hver region
i det land, jeg elsker, Italien.

20
00:01:40,225 --> 00:01:42,060
Jeg er i Napoli.

21
00:01:43,729 --> 00:01:48,400
Verdens mest larmende by.

22
00:01:49,776 --> 00:01:55,282
I 3000 år lader Napoli til at have
levet under en konstant trussel.

23
00:01:55,449 --> 00:01:57,993
Folk siger, det er derfor,
byen er så levende.

24
00:02:01,079 --> 00:02:05,959
Det er hovedstaden i Campania, som er
hjemsted for seks millioner mennesker,

25
00:02:06,126 --> 00:02:09,254
hvoraf halvdelen
lever i Vesuvs skygge.

26
00:02:10,672 --> 00:02:14,009
På trods af dens idylliske
kystlinjer og frodige terræn

27
00:02:14,176 --> 00:02:17,220
er regions historie præget
af fattigdom og modgang.

28
00:02:18,930 --> 00:02:24,603
Hvordan formede de to faktorer
Campanias verdensberømte mad?

29
00:02:24,770 --> 00:02:28,607
Jeg har fundet en stille gade
i Napoli, hvilket næsten er umuligt.

30
00:02:28,774 --> 00:02:34,112
Og jeg har undgået at blive ramt
af biler mindst to gange i dag.

31
00:02:35,656 --> 00:02:38,992
Siden Goethe lovpriste byen,

32
00:02:39,159 --> 00:02:43,205
har Napoli været ramt
af 300 års uhyrlig ulykke.

33
00:02:44,748 --> 00:02:50,504
Vulkanudbrud, invasioner
og kriminalitet har sat sine spor.

34
00:02:50,671 --> 00:02:54,675
Men på det seneste ser det ud til,
at byen er startet på et nyt kapitel.

35
00:02:54,841 --> 00:02:58,553
Vi er i Sanità,
som er et fantastisk historisk sted.

36
00:02:58,720 --> 00:03:01,556
-Et meget særligt sted.
-Et særligt sted, ja.

37
00:03:01,723 --> 00:03:03,225
Hvorfor det?

38
00:03:03,392 --> 00:03:06,436
Det har en imponerende energi,

39
00:03:06,603 --> 00:03:11,108
og vi har altid
respekteret lokalsamfundet,

40
00:03:11,274 --> 00:03:16,822
fordi det er vigtigt
at bevare dets energi i kvarteret.

41
00:03:16,988 --> 00:03:21,326
Kokken Ciro Oliva driver
et pizzeria i Sanità-kvarteret,

42
00:03:21,493 --> 00:03:23,203
et af byens fattigste.

43
00:03:23,370 --> 00:03:28,375
Førhen i Sanità,
da jeg var elleve år,

44
00:03:28,542 --> 00:03:32,754
var det et kvarter
med høj kriminalitet.

45
00:03:32,921 --> 00:03:38,885
På grund af mafiaen blev en
eller to personer myrdet hver måned.

46
00:03:39,052 --> 00:03:45,434
Og folk fra Napolis andre distrikter
kom ikke ind i mit distrikt.

47
00:03:45,600 --> 00:03:51,398
Det lykkedes os at skabe et netværk
af unge fyre fra distriktet.

48
00:03:51,565 --> 00:03:55,026
Gennem kunst og kultur
lykkedes det os lidt efter lidt

49
00:03:55,193 --> 00:03:57,404
at forandre Rione Sanità-distriktet.

50
00:04:00,073 --> 00:04:05,829
I dag er dele af byen, der engang var
forbudt område, kommet til live igen.

51
00:04:05,996 --> 00:04:11,835
Men her har maden altid været god,
selv i byens sværeste tider.

52
00:04:12,002 --> 00:04:14,880
I dag inviterer Ciro mig
ikke på pizza,

53
00:04:15,046 --> 00:04:18,842
men på en restaurant, hvor vi skal
spise en anden ikonisk, lokal ret,

54
00:04:19,009 --> 00:04:22,012
som er dybt forbundet
med byens historie.

55
00:04:22,179 --> 00:04:26,308
Mimi alla Ferrovia er
en napolitansk institution.

56
00:04:26,475 --> 00:04:31,521
Den har kørt på fuld styrke i 83 år
med tre generationer af samme familie.

57
00:04:31,688 --> 00:04:32,731
-Stanley?
-Hej.

58
00:04:32,898 --> 00:04:34,274
Godmorgen. Går det godt?

59
00:04:34,441 --> 00:04:37,194
-Hej. Godt at se dig.
-I lige måde.

60
00:04:37,360 --> 00:04:41,281
I dag ledes restauranten
af kokken Salvatore Giugliano.

61
00:04:41,448 --> 00:04:43,784
Kom. Jeg vil vise dig peberfrugterne.

62
00:04:43,950 --> 00:04:44,993
Smukt.

63
00:04:45,160 --> 00:04:47,788
Vi laver fyldte peberfrugter
på grillen.

64
00:04:47,954 --> 00:04:51,500
-I fylder dem?
-Vi fylder alt.

65
00:04:51,666 --> 00:04:55,170
Nu laver jeg parmigiana.
Så steger vi auberginen.

66
00:04:55,337 --> 00:05:00,175
Vi har tomaterne,
der kommer fra Napoli, Campania.

67
00:05:00,342 --> 00:05:03,386
Vi har måske nogle
af Italiens bedste tomater ...

68
00:05:03,553 --> 00:05:07,140
-Verdens bedste.
-Vi bruger tomater fra Vesuv.

69
00:05:07,307 --> 00:05:10,477
Nu laver vi en slags lasagne,

70
00:05:10,644 --> 00:05:16,358
men kun med grøntsager og mozzarella,
parmesan og basilikum.

71
00:05:16,525 --> 00:05:21,112
Det er en meget gammel opskrift.
Vi kæmper

72
00:05:21,279 --> 00:05:23,949
med Emilia Romagna og Sicilien.

73
00:05:24,115 --> 00:05:25,283
Nå?

74
00:05:25,450 --> 00:05:30,580
Regionerne i Italien er uenige om
parmigiana di melanzanes oprindelse.

75
00:05:30,747 --> 00:05:32,707
Selv om oprindelsen er omstridt,

76
00:05:32,874 --> 00:05:37,045
kan den første parmigiana-opskrift
spores tilbage til 1700-tallet,

77
00:05:37,212 --> 00:05:39,798
da Napoli blev erobret
af Bourbon-familien.

78
00:05:39,965 --> 00:05:42,259
Som trin på en trappe.

79
00:05:42,425 --> 00:05:46,304
Den franske påvirkning er tydelig
i hele det napolitanske køkken.

80
00:05:46,471 --> 00:05:50,392
Selv ragú har fået sit navn
fra det franske ord for gryderet.

81
00:05:50,559 --> 00:05:54,145
Det er den ret, min familie laver,
ikke med rasp på, som I gør.

82
00:05:54,312 --> 00:05:56,273
Jeg kan lide den uden ...

83
00:05:56,439 --> 00:05:58,733
-Brødkrummer.
-Jeg kan ikke lide det.

84
00:05:58,900 --> 00:06:04,531
Den er for tung. Jeg glæder mig.
Jeg går hen til Ciro.

85
00:06:04,698 --> 00:06:06,575
-Stanley. Vi ses ved bordet.
-Tak.

86
00:06:06,741 --> 00:06:09,244
-Velbekomme.
-Tak.

87
00:06:09,411 --> 00:06:11,162
-Ciro.
-Stanley!

88
00:06:11,329 --> 00:06:12,831
Rart at møde dig.

89
00:06:12,998 --> 00:06:18,086
Vi får selskab af Ciros ven,
den lokale fotograf Roberto Salomone.

90
00:06:18,253 --> 00:06:20,213
Skål.

91
00:06:20,380 --> 00:06:24,718
Han har set, hvordan byen
har ændret sig de sidste ti år.

92
00:06:24,885 --> 00:06:28,722
Napoli har ændret sig de sidste ti år
fra det her til det her.

93
00:06:28,889 --> 00:06:32,392
Tænk på,
at for ti år siden som journalist

94
00:06:32,559 --> 00:06:36,313
kunne jeg tage til Rione Sanità
med politieskorte.

95
00:06:36,479 --> 00:06:41,151
Der foregik kriminelle handlinger
helt åbenlyst.

96
00:06:41,318 --> 00:06:42,944
Napoli blev brugt

97
00:06:43,111 --> 00:06:46,615
som mellemstation, når man tog
til Capri og til Amalfikysten.

98
00:06:46,781 --> 00:06:48,992
Nu er det
et af de mest autentiske ...

99
00:06:49,159 --> 00:06:50,452
Det er en destination.

100
00:06:50,619 --> 00:06:51,745
Ja.

101
00:06:51,911 --> 00:06:53,747
Venner.

102
00:06:53,913 --> 00:06:57,375
-Legenden Salvatore.
-Hej.

103
00:06:57,542 --> 00:07:01,087
-Parmigiana.
-Godt.

104
00:07:01,254 --> 00:07:03,590
-Skal vi servere den?
-Ja.

105
00:07:03,757 --> 00:07:07,844
-Lad os servere for Stanley først.
-Servér for Stanley.

106
00:07:08,011 --> 00:07:12,140
Det er en typisk ret fra Napoli.
100 procent Napoli.

107
00:07:16,853 --> 00:07:21,107
-Se, hvor smuk retten er.
-Åh gud!

108
00:07:21,274 --> 00:07:23,610
Det er en af de ting,
jeg elsker mest.

109
00:07:23,777 --> 00:07:26,196
-Kan du mærke duften?
-Ja.

110
00:07:26,363 --> 00:07:30,867
-Man spiser brød til parmigiana.
-Altid.

111
00:07:31,034 --> 00:07:32,661
Genialt.

112
00:07:34,412 --> 00:07:35,455
Lækkert.

113
00:07:35,622 --> 00:07:40,001
Jeg tog det med, da jeg var barn,

114
00:07:40,168 --> 00:07:46,174
til skolen som frokost, i brød.

115
00:07:46,341 --> 00:07:50,845
-Lækkert. Hold da op.
-Vi elsker Napoli.

116
00:07:51,012 --> 00:07:54,516
Vi kan overføre lidenskaben
til den her parmigiana di melanzane.

117
00:07:54,683 --> 00:07:58,144
Det er en af grundene til,
at folk besøger Napoli.

118
00:07:58,311 --> 00:08:01,356
Byen oplever en ny renæssance.

119
00:08:02,649 --> 00:08:05,318
En ret med lige så mange lag
som Napoli

120
00:08:05,485 --> 00:08:10,365
kan kun stamme
fra denne smeltedigel af en by.

121
00:08:10,532 --> 00:08:14,369
Napoli har altid været forurenet.

122
00:08:14,536 --> 00:08:20,750
I mange år af Bourbon.
Fransk dominans.

123
00:08:20,917 --> 00:08:23,795
-Ja. Og spansk.
-Det er det bedste ved Napoli.

124
00:08:23,962 --> 00:08:28,633
Når italienere siger forurening,
mener de indflydelse.

125
00:08:28,800 --> 00:08:32,512
Vi tager fra forureningen
fra folk udefra

126
00:08:32,679 --> 00:08:34,431
og gør det på vores måde.

127
00:08:34,597 --> 00:08:39,269
Vi ville eksportere
parmigiana eller pizza

128
00:08:39,436 --> 00:08:42,355
for at eksportere Napoli
til hele verden.

129
00:08:42,522 --> 00:08:43,982
Det er utroligt.

130
00:08:44,149 --> 00:08:46,776
-Skål, venner.
-Længe leve Napoli!

131
00:08:48,695 --> 00:08:51,614
I Napoli er livet

132
00:08:51,781 --> 00:08:56,536
en meget fin balance
mellem liv og død.

133
00:08:56,703 --> 00:08:58,538
En af mine yndlingsskuespillere,

134
00:08:58,705 --> 00:09:04,794
den elskede napolitanske Toto sagde:
"Napoli lever af mirakler."

135
00:09:07,005 --> 00:09:12,635
Det er ikke kun Campanias hovedstad,
der har været udsat for modgang.

136
00:09:19,100 --> 00:09:24,522
Jeg gad vide, hvordan det er
at leve for foden af Vesuv,

137
00:09:24,689 --> 00:09:29,027
når man kender dens kræfter
og ved, hvad den har gjort før.

138
00:09:29,194 --> 00:09:32,530
Det er en af grundene til,
at folk ikke renoverer byen

139
00:09:32,697 --> 00:09:37,535
eller samler skrald op.
Man bor jo ved siden af en vulkan.

140
00:09:37,702 --> 00:09:41,706
Så hvad betyder det egentlig?

141
00:09:43,583 --> 00:09:47,754
Jeg er på vej mod Gragnano,
lige syd for Vesuv.

142
00:09:51,132 --> 00:09:53,718
Selv om den ligger tæt på vulkanen,

143
00:09:53,885 --> 00:09:58,723
har denne del af Campania stået
over for en mere akut trussel: sult.

144
00:10:00,308 --> 00:10:02,727
I dag har byen
på 30.000 indbyggere ry for

145
00:10:02,894 --> 00:10:06,397
at lave verdens bedste tørrede pasta.

146
00:10:07,607 --> 00:10:09,984
Dette ry er ikke opnået uden kamp.

147
00:10:10,151 --> 00:10:15,824
Vi er på Via Roma. Det er pastagaden.

148
00:10:15,990 --> 00:10:20,120
Den lokale kok Peppe Guida
ved lidt om emnet.

149
00:10:20,286 --> 00:10:23,790
Hans utrolige pastaopskrifter
har givet ham en Michelinstjerne.

150
00:10:23,957 --> 00:10:27,168
Gaden er blevet berømt

151
00:10:27,335 --> 00:10:33,049
for at være udsat for havbrisen,

152
00:10:33,216 --> 00:10:38,263
der hjælper pastaen
med at tørre langsomt.

153
00:10:38,429 --> 00:10:41,558
Stenene gør også en stor forskel.

154
00:10:41,724 --> 00:10:47,647
Vores fortove er lavet
af vulkansk sten fra Vesuv.

155
00:10:47,814 --> 00:10:52,861
Stenen absorberer varmen
og frigiver den.

156
00:10:53,027 --> 00:10:59,409
Indtil 1960'erne var gaderne
fulde af pasta,

157
00:10:59,576 --> 00:11:02,162
der skulle tørre i 24-36 timer.

158
00:11:05,123 --> 00:11:09,043
Forholdene i Gragnano skabte
et produkt, der var så fantastisk,

159
00:11:09,210 --> 00:11:13,965
at den regerende bourbonkonge
i 1800-tallet udvidede gaden

160
00:11:14,132 --> 00:11:16,593
for at tørre mere pasta.

161
00:11:19,888 --> 00:11:24,726
Men da Norditalien begyndte
at producere pasta mere effektivt,

162
00:11:24,893 --> 00:11:28,730
havde indbyggerne i Gragnano
svært ved at følge med,

163
00:11:28,897 --> 00:11:32,066
Pepe mener, at der stadig er
en håndfuld pastaproducenter,

164
00:11:32,233 --> 00:11:36,112
der har ført traditionen
ind i det 21. århundrede.

165
00:11:41,784 --> 00:11:47,207
Pastificio Dei Campi er
en af verdens bedste pastaproducenter.

166
00:11:48,625 --> 00:11:54,380
Vi ved, at pasta blev fremstillet
i Gragnano helt tilbage i 1500.

167
00:11:54,547 --> 00:12:00,511
Direktør Margherita Foglia forklarer,
hvorfor produktets kvalitet er så god.

168
00:12:00,678 --> 00:12:04,265
Se, hvor lidt vand der er i dejen.

169
00:12:05,725 --> 00:12:07,602
-Det ligner sand.
-Ja.

170
00:12:07,769 --> 00:12:12,106
Se, det er durummel. Det er vandet.

171
00:12:12,273 --> 00:12:17,654
Det vigtige er trykket,
der presser pastaen ind i formen,

172
00:12:17,820 --> 00:12:21,324
så den kommer ud i de former.

173
00:12:23,284 --> 00:12:24,994
-Der er de.
-Hvad hedder de?

174
00:12:25,161 --> 00:12:28,539
-De hedder trottole.
-Som en top!

175
00:12:28,706 --> 00:12:30,208
Ja.

176
00:12:33,127 --> 00:12:36,589
-Hvor meget pasta om dagen?
-Tre ton.

177
00:12:36,756 --> 00:12:38,591
Det er en meget lille mængde.

178
00:12:38,758 --> 00:12:42,887
Fordi vores tørringsproces
er meget specialiseret,

179
00:12:43,054 --> 00:12:46,224
men det, der tager længere tid,
bliver altid bedre.

180
00:12:46,391 --> 00:12:48,351
Ja.

181
00:12:48,518 --> 00:12:53,731
De fleste producenter opvarmer pastaen
for at tørre den på under tre timer,

182
00:12:53,898 --> 00:12:56,943
men her har de formået
at genskabe den langsomme,

183
00:12:57,110 --> 00:13:00,613
naturlige tørringsproces
fra gaderne i Gragnano

184
00:13:00,780 --> 00:13:04,617
ved at bruge særligt
ventilerede tørreskabe.

185
00:13:04,784 --> 00:13:08,162
Vi tørrer pastaen i de her skabe.

186
00:13:08,329 --> 00:13:10,915
-I skabene her.
-Er du klar? Tag en indånding.

187
00:13:11,082 --> 00:13:13,418
Hold da op. Hold da op.

188
00:13:13,584 --> 00:13:17,797
-Det er en sauna. En pastasauna.
-En pastasauna, ja.

189
00:13:17,964 --> 00:13:23,052
Og duften og varmen
stammer kun fra pastaen.

190
00:13:23,219 --> 00:13:26,264
-Uden ekstra varme.
-Ja.

191
00:13:26,431 --> 00:13:29,559
-Må jeg se?
-Værsgo.

192
00:13:30,977 --> 00:13:34,981
-Ja.
-Pastaen skal hvile her i 36 timer.

193
00:13:35,148 --> 00:13:39,569
Når skabet er helt fuldt, lukker vi
pastaen inde og kan ikke åbne igen,

194
00:13:39,736 --> 00:13:42,196
før den er helt tør.

195
00:13:42,363 --> 00:13:48,119
-Så må vi lukke den.
-Nej, ellers tørrer vi også ud.

196
00:13:49,746 --> 00:13:51,664
Ligesom for 500 år siden

197
00:13:51,831 --> 00:13:56,294
er der ingen genveje, når man skal
lave verdens bedste pasta.

198
00:14:00,048 --> 00:14:05,678
Et stenkast fra pastafabrikken ligger
en af Peppes restauranter, Villa Rosa.

199
00:14:05,845 --> 00:14:12,351
Den serverer retter inspireret
af hans 94-årige mor, Nonna Rosa.

200
00:14:14,145 --> 00:14:15,188
Hvad laver vi?

201
00:14:15,354 --> 00:14:18,816
Lad os tænde for komfuret. Fuld gas.

202
00:14:18,983 --> 00:14:24,238
Vi tilsætter olie.
Jeg laver noget til dig.

203
00:14:24,405 --> 00:14:29,410
Spaghettino alle vongole fujute,
som betyder "bortløbne muslinger".

204
00:14:29,577 --> 00:14:30,620
Er de stukket af?

205
00:14:30,787 --> 00:14:36,876
Der er kun smagen tilbage. Muslingerne
er en illusion. Lad os komme i gang.

206
00:14:37,043 --> 00:14:39,879
Er det "fattigmandskøkken"?

207
00:14:40,046 --> 00:14:41,631
Ekstremt fattigmandskøkken.

208
00:14:41,798 --> 00:14:46,385
Så hvidløg, et par persillestilke.

209
00:14:48,554 --> 00:14:52,767
En hel chilipeber,
og så lader vi det sautere.

210
00:14:52,934 --> 00:14:57,647
Det her er "piennolo",
nogle typiske ophængte cherrytomater.

211
00:14:57,814 --> 00:15:00,650
Hvis du vil undgå at blive farvet rød,

212
00:15:00,817 --> 00:15:04,028
så det ikke ser ud,
som om en tomatpistol har ramt dig,

213
00:15:04,195 --> 00:15:07,782
lægger du tomaterne i vand
og presser dem.

214
00:15:07,949 --> 00:15:09,534
Det er så nemt.

215
00:15:09,700 --> 00:15:14,664
Kan du se? Det er nemt.
Nu tilsætter vi dem.

216
00:15:19,335 --> 00:15:23,840
Og nu tilsætter vi ... Her er den.

217
00:15:24,006 --> 00:15:26,092
Det er den hemmelige ingrediens.

218
00:15:28,761 --> 00:15:29,804
Sten.

219
00:15:31,305 --> 00:15:36,227
-Det har jeg aldrig hørt om. Må jeg?
-Lugt til den. Det er havet.

220
00:15:36,394 --> 00:15:38,229
-Det er havet.
-Det er havet.

221
00:15:38,396 --> 00:15:41,399
Sådan. Vi lægger dem i.

222
00:15:41,566 --> 00:15:47,280
Vi vælger dem, der er mange alger på.

223
00:15:49,365 --> 00:15:51,117
De er smukke.

224
00:15:56,956 --> 00:16:03,129
Så tilsætter vi spaghettini.
Den tyndeste, der fremstilles.

225
00:16:04,505 --> 00:16:08,301
Peppes trick er at tilberede
spaghettien direkte i panden.

226
00:16:08,467 --> 00:16:12,138
Det giver mere smag.

227
00:16:12,305 --> 00:16:17,476
Men prøver man det med en dårligere
pasta, bliver det til grød.

228
00:16:18,561 --> 00:16:23,482
Da vi var unge og fattige

229
00:16:23,649 --> 00:16:27,111
og kom sultne hjem fra stranden,

230
00:16:27,278 --> 00:16:30,031
fik vi spaghetti med sten
og et glas øl.

231
00:16:30,198 --> 00:16:34,035
Hvis der så også var en guitar,
hyggede vi os rigtig meget.

232
00:16:34,202 --> 00:16:41,125
Det er en af de sejeste retter,
jeg har set blive tilberedt.

233
00:16:41,292 --> 00:16:43,961
Er det ikke smukt? Lad os slukke.

234
00:16:49,759 --> 00:16:56,515
Vi slutter af med pestoen.

235
00:16:58,643 --> 00:17:00,686
Så er den klar.

236
00:17:10,363 --> 00:17:13,574
Hold da op. Her er den.

237
00:17:13,741 --> 00:17:19,038
Hold da op. Du godeste.

238
00:17:19,205 --> 00:17:21,540
-Tak.
-Det var så lidt. Selv tak.

239
00:17:21,707 --> 00:17:23,793
Klar?

240
00:17:23,960 --> 00:17:26,629
Det bedste er,
at man spiser retten sådan her.

241
00:17:26,796 --> 00:17:28,214
Jeg er for ...

242
00:17:28,381 --> 00:17:29,882
-Vent.
-Jeg er for lav.

243
00:17:30,049 --> 00:17:34,345
Jeg flytter den tættere på dig. Sådan.

244
00:17:41,394 --> 00:17:45,606
-Det dufter ikke dårligt, vel?
-Af hav.

245
00:17:45,773 --> 00:17:52,196
-Måske endda for meget af hav.
-Nej. Det er fantastisk.

246
00:17:52,363 --> 00:17:55,741
Det føles,
som om ens mund tager en svømmetur.

247
00:17:55,908 --> 00:18:00,913
-Som om man dykker i havet.
-Ja.

248
00:18:01,080 --> 00:18:03,040
Hold da op.

249
00:18:05,167 --> 00:18:08,838
Det styrer. Sten fra havet.

250
00:18:09,005 --> 00:18:13,718
Spaghetti med sten fra havet indfanger
noget fra Campanias fortid,

251
00:18:13,884 --> 00:18:19,557
da sulten til tider måtte bekæmpes
med hårdt arbejde og opfindsomhed.

252
00:18:19,724 --> 00:18:21,809
-Tak.
-Selv tak.

253
00:18:21,976 --> 00:18:26,689
Men den idylliske kystlinje gemmer
på mange andre historier om modgang.

254
00:18:28,357 --> 00:18:33,863
-Jeg må købe sådan en.
-Jeg finder en til dig.

255
00:18:43,497 --> 00:18:47,209
Vi er på vej ind
i Marina di Corricella,

256
00:18:47,376 --> 00:18:52,798
som er en smuk lille by på Procida,

257
00:18:52,965 --> 00:18:57,887
og alle husene er malet i forskellige
nuancer af pink, blå og gul.

258
00:18:58,054 --> 00:19:01,766
Sådan vidste fiskerne,
at det var deres hus.

259
00:19:01,932 --> 00:19:06,228
De kunne også se,
hvilket hus der ikke var deres.

260
00:19:06,395 --> 00:19:10,274
Fordi de havde nok elskerinder,
og så ville de ikke gå forkert.

261
00:19:10,441 --> 00:19:13,152
Det giver ingen mening.

262
00:19:13,319 --> 00:19:17,448
Den mindste og mindst besøgte
af Campanias tre hovedøer,

263
00:19:17,615 --> 00:19:23,871
Procida, er cirka tre kilometer bred,
og der bor 10.000 mennesker.

264
00:19:24,038 --> 00:19:27,667
Sammenlignet med de mere
berømte søstre Capri og Ischia

265
00:19:27,833 --> 00:19:31,629
har Procida formået
at holde sig under radaren.

266
00:19:31,796 --> 00:19:36,634
Historisk set har fiskersamfundet
klaret sig ved at handle med fisk

267
00:19:36,801 --> 00:19:39,261
og landbrugsprodukter med fastlandet.

268
00:19:39,428 --> 00:19:42,139
Jeg mødes med kokken Bruno Gargiulo

269
00:19:42,306 --> 00:19:46,185
for at høre om en af øens
mest enestående råvarer.

270
00:19:46,352 --> 00:19:48,938
Det er citroner fra Procida.

271
00:19:49,105 --> 00:19:53,818
Det hvide er meget tykkere og sødere.

272
00:19:53,984 --> 00:19:56,862
-Den er anderledes end de andre.
-Ja, den er.

273
00:19:57,029 --> 00:19:58,698
Det hvide er for bittert.

274
00:19:58,864 --> 00:20:04,328
Men de her citroner er meget søde.

275
00:20:04,495 --> 00:20:07,957
-Findes de andre steder i Italien?
-Nej.

276
00:20:08,124 --> 00:20:09,583
-Kun her?
-Ja, kun her.

277
00:20:11,210 --> 00:20:15,506
Lokalt kaldes de "brødcitroner" på
grund af deres ru, dejlignende skind,

278
00:20:15,673 --> 00:20:22,054
og citrusfrugterne blev krydset
med en saftfri forfader til citronen.

279
00:20:23,889 --> 00:20:26,100
Og selvom de er en delikatesse på øen,

280
00:20:26,267 --> 00:20:29,520
blev de afvist på fastlandet.

281
00:20:29,687 --> 00:20:33,983
Engang havde citronerne
en lav markedsværdi,

282
00:20:34,150 --> 00:20:38,028
fordi de havde små æstetiske fejl.

283
00:20:38,195 --> 00:20:42,616
Mit første job, da jeg var 13 år,
var at plukke citroner

284
00:20:42,783 --> 00:20:47,371
og sælge dem på frugtmarkeder
i Napoli eller Pozzuoli.

285
00:20:47,538 --> 00:20:50,708
Og vores citroner blev slet ikke købt.

286
00:20:50,875 --> 00:20:54,712
Var du i lære som kok?

287
00:20:54,879 --> 00:20:59,759
Jeg gik på hotel- og
restaurationsskole på Ischia.

288
00:20:59,925 --> 00:21:01,677
Arbejdede og læste samtidig.

289
00:21:01,844 --> 00:21:07,266
Jeg tog skibet hver morgen klokken
7.30 for gå i skole på Ischia.

290
00:21:07,433 --> 00:21:10,603
Om eftermiddagen kom jeg
tilbage for at arbejde.

291
00:21:10,770 --> 00:21:12,563
-Ja.
-Jaså?

292
00:21:12,730 --> 00:21:18,235
Jeg har aldrig besøgt Procida før,
kun Ischia

293
00:21:18,402 --> 00:21:21,822
og Capri, aldrig øen her.
Den er så smuk.

294
00:21:21,989 --> 00:21:23,616
Procida er meget smuk.

295
00:21:23,783 --> 00:21:26,911
Det er et lille samfund,
hvor alle hjælper hinanden,

296
00:21:27,077 --> 00:21:29,538
og det er et vidunderligt sted at bo.

297
00:21:33,334 --> 00:21:37,630
Under halvanden kilometer fra lunden
ligger Brunos restaurant, Da Girone,

298
00:21:37,797 --> 00:21:41,008
hvor han og kokken Francesco Scotto

299
00:21:41,175 --> 00:21:45,846
vil få folk til at spise de citroner,
som ingen ville have.

300
00:21:46,013 --> 00:21:48,766
Lad mig præsentere dig for Francesco.

301
00:21:48,933 --> 00:21:50,976
-Francesco, vores kok.
-Hej.

302
00:21:51,143 --> 00:21:53,145
Rart at møde dig.

303
00:21:53,312 --> 00:21:57,149
Den første ret, de vil have mig
til at smage, er en citronsalat.

304
00:21:57,316 --> 00:21:59,276
En traditionel opskrift fra øen.

305
00:21:59,443 --> 00:22:03,155
Smag på den her citronsalat.

306
00:22:03,322 --> 00:22:06,826
Tak. Er det citron?

307
00:22:06,992 --> 00:22:09,703
Det er citron. Som jeg forklarede før,

308
00:22:09,870 --> 00:22:14,542
er den hvide skal meget tykkere
og kaldes "albedo".

309
00:22:20,798 --> 00:22:22,550
Den smager virkelig godt.

310
00:22:22,716 --> 00:22:24,218
-Det er sødt.
-Sødt.

311
00:22:24,385 --> 00:22:27,930
Den hvide del
af vores citron er meget sød.

312
00:22:28,097 --> 00:22:30,558
Søde, syrlige
og med lavt syreindhold

313
00:22:30,724 --> 00:22:34,770
kan Procida-citroner også bruges
til at lave en frisk citronpesto.

314
00:22:34,937 --> 00:22:36,230
Hold da op.

315
00:22:36,397 --> 00:22:41,193
Den er så populær, at Francesco
og Bruno startede en biproduktion

316
00:22:41,360 --> 00:22:44,613
og sælger den i hele Italien.

317
00:22:44,780 --> 00:22:49,535
Til denne pesto bruger vi saften
fra Procida-citroner,

318
00:22:49,702 --> 00:22:53,372
frisk mynte og basilikum,
ekstra jomfruolivenolie.

319
00:22:53,539 --> 00:22:57,960
Hvidløg, pinjekerner og revet ost.

320
00:22:58,127 --> 00:23:01,839
Vi bruger en ost, der udelukkende
laves af italiensk mælk.

321
00:23:02,006 --> 00:23:05,426
Det er utroligt. Lad os se pastaen.

322
00:23:05,593 --> 00:23:10,055
-Kokken laver den.
-Godt.

323
00:23:11,432 --> 00:23:13,934
Nu skal spaghettien i.

324
00:23:19,148 --> 00:23:20,608
Hvor er muslingerne fra?

325
00:23:20,774 --> 00:23:23,027
Muslingerne er blancheret.

326
00:23:23,193 --> 00:23:25,946
De er fra Vivara.

327
00:23:26,113 --> 00:23:30,659
Francesco emulgerer saucen
med muslingefond.

328
00:23:30,826 --> 00:23:33,495
Så blander han citronpestoen i.

329
00:23:38,876 --> 00:23:45,090
Når den er taget af varmen, smelter
den langsomt. Muslingerne tilsættes.

330
00:23:48,010 --> 00:23:52,056
Vi er klar.
Der mangler kun lidt pastavand.

331
00:23:52,222 --> 00:23:57,978
-Er det kun råvarer fra Procida?
-Ja, kun fra Procida.

332
00:23:58,145 --> 00:24:00,022
Det hele, citroner fra Procida.

333
00:24:00,189 --> 00:24:02,274
-Det hele er fra Procida.
-Ja.

334
00:24:03,567 --> 00:24:05,319
Velbekomme.

335
00:24:14,119 --> 00:24:18,123
Tak, kok. Det er lækkert. Tak.

336
00:24:18,290 --> 00:24:21,460
Hvis du kan få citronerne,
skal du lave den ret.

337
00:24:21,627 --> 00:24:25,756
Det er utroligt.

338
00:24:27,383 --> 00:24:31,637
Indbyggerne i Procida synes at være
indbegrebet af det gamle udtryk:

339
00:24:31,804 --> 00:24:34,390
Giver livet dig citroner,
så lav citronpesto.

340
00:24:36,725 --> 00:24:41,563
En anden af regionens mest berømte
råvarer har en mere dyster historie.

341
00:24:50,572 --> 00:24:53,325
Jeg er på en tomatfarm i Ercolano,

342
00:24:53,492 --> 00:24:59,331
ved foden af vulkanen, et stenkast
fra den berygtede by Pompeji.

343
00:24:59,498 --> 00:25:04,253
Selv om Vesuvs destruktive kraft
er indprentet i de lokales sind,

344
00:25:04,420 --> 00:25:09,758
producerer jorden omkring krateret
nogle af Italiens bedste tomater.

345
00:25:09,925 --> 00:25:12,511
Vi er i Ercolano.

346
00:25:14,138 --> 00:25:20,853
Francesco Franzese ejer La Fiammante
og fremstiller tomater på dåse.

347
00:25:21,020 --> 00:25:25,399
Og her, takket være Vesuvs
vulkanske jord og havet,

348
00:25:25,566 --> 00:25:31,905
kan vi dyrke noget magisk.

349
00:25:32,072 --> 00:25:37,411
Jeg går med Francesco for at møde
en af hans bønder, Salvatore Acampora,

350
00:25:37,578 --> 00:25:40,581
som dyrker en ikke særlig kendt,
gammel tomatsort.

351
00:25:40,748 --> 00:25:45,252
-Her er han på arbejde.
-Hej.

352
00:25:45,419 --> 00:25:47,671
-Hej. Rart at møde dig.
-En fornøjelse.

353
00:25:47,838 --> 00:25:48,964
Hej.

354
00:25:49,131 --> 00:25:53,969
-Har du gjort det her hele livet?
-Ja. Jeg er fjerde generation.

355
00:25:54,136 --> 00:25:56,847
Jeg dyrker
Piennolo del Vesuvio-tomaten.

356
00:25:57,014 --> 00:25:59,641
-Lige her?
-Her.

357
00:25:59,808 --> 00:26:03,270
Vi kan kun dyrke den her
ved foden af Vesuv,

358
00:26:03,437 --> 00:26:09,026
Jorden er meget sandet
og fuld af mineraler.

359
00:26:09,193 --> 00:26:13,030
Den her tomatplante er lav,
som du kan se.

360
00:26:13,197 --> 00:26:16,658
Det kræver mange timers arbejde.

361
00:26:16,825 --> 00:26:19,828
Og planten er lav,
så vi sidder altid på hug.

362
00:26:19,995 --> 00:26:21,038
Ja.

363
00:26:21,205 --> 00:26:24,750
Vi arbejder med kvalitet,
ikke kvantitet.

364
00:26:24,917 --> 00:26:27,211
-Skal vi smage på tomaten?
-Ja.

365
00:26:27,377 --> 00:26:30,130
-Må jeg?
-Ja.

366
00:26:30,297 --> 00:26:31,965
Vi spiser den sådan her.

367
00:26:32,132 --> 00:26:34,635
-Vi gør den ren.
-Vi gør den ren.

368
00:26:34,802 --> 00:26:37,262
Fordi vi er på landet.

369
00:26:41,225 --> 00:26:43,102
Hold da op.

370
00:26:43,268 --> 00:26:50,192
Der er så mange smagsnuancer,
men smagen er koncentreret.

371
00:26:50,359 --> 00:26:56,031
-Den er meget kraftig.
-Hold da op.

372
00:26:56,198 --> 00:27:01,703
De lækre tomater er et bevis på
landmændenes ukuelighed i Campania.

373
00:27:02,913 --> 00:27:07,960
Men ud over vulkanen står tomatavlerne
over for langt større farer.

374
00:27:09,711 --> 00:27:13,382
Selv om Italien er en af verdens
største tomatproducenter,

375
00:27:13,549 --> 00:27:16,260
er landet længe blevet beskyldt
for at udnytte

376
00:27:16,426 --> 00:27:18,929
og misbruge arbejdere.

377
00:27:20,806 --> 00:27:25,853
Til frokost skal jeg møde Francescos
forretningspartner, Yvan Sagnet.

378
00:27:29,231 --> 00:27:35,737
-Fortæl mig din historie.
-Jeg stammer fra Cameroun.

379
00:27:35,904 --> 00:27:38,615
Jeg kom hertil
på grund af mine studier.

380
00:27:38,782 --> 00:27:44,913
Så prøvede jeg at arbejde for
at betale mine universitetsudgifter.

381
00:27:45,080 --> 00:27:50,544
Så jeg flyttede hertil og fik
at vide, at hvis jeg ville arbejde,

382
00:27:50,711 --> 00:27:53,213
skulle jeg tale med sjakbajsen.

383
00:27:53,380 --> 00:27:58,218
Sjakbajsen? Et par dage
senere kom der en stor mand.

384
00:27:58,385 --> 00:28:03,557
Jeg så alle gå over til ham
med deres dokumenter.

385
00:28:03,724 --> 00:28:07,102
Han sagde: "Du er ansat.
Du starter i morgen kl. 5.00.

386
00:28:07,269 --> 00:28:11,231
Vi mødes her klokken 4.00,
og så tager vi afsted."

387
00:28:11,398 --> 00:28:15,444
Vores job var
at fylde kasser med tomater.

388
00:28:15,611 --> 00:28:19,615
En af kasserne kostede 660 pund,
300 kilo tomater.

389
00:28:19,907 --> 00:28:26,914
Sjakbajsen betaler kun,
når kassen er fuld.

390
00:28:27,080 --> 00:28:31,209
Tre en halv euro for 300 kilo.

391
00:28:31,376 --> 00:28:36,381
Så siger sjakbajsen: "Du skal
betale mig fem euro for transporten."

392
00:28:36,548 --> 00:28:40,844
Og sandwichen koster tre en halv euro.

393
00:28:41,011 --> 00:28:43,805
Vand koster halvanden euro.

394
00:28:43,972 --> 00:28:47,976
Så af de 14 euro, jeg tjente,
fik jeg kun fire.

395
00:28:48,143 --> 00:28:54,691
Efter et par dage sagde jeg:
"Nu er det nok."

396
00:28:54,858 --> 00:28:58,236
Jeg organiserede en strejke
med mine venner.

397
00:28:58,403 --> 00:29:02,741
Jeg er blevet truet af sjakbajsen.

398
00:29:03,951 --> 00:29:07,329
Yvans strejke på to måneder blev
en national nyhedshistorie

399
00:29:07,496 --> 00:29:14,294
og bidrog i 2016 til, at den slags
udnyttelse blev forbudt ved lov.

400
00:29:15,462 --> 00:29:19,007
Men uden håndhævelse af loven
og ansvarlighed

401
00:29:19,174 --> 00:29:22,844
er udnyttelsen af migranter fortsat
et udbredt problem.

402
00:29:23,011 --> 00:29:26,974
Så i dag har Yvan
og Francesco slået sig sammen

403
00:29:27,140 --> 00:29:32,938
for som de første at producere
tomater og give plukkerne en fair løn.

404
00:29:33,105 --> 00:29:38,652
Forskellen på en dåse til en fair
løn og det modsatte er 10 cent.

405
00:29:38,819 --> 00:29:45,784
For ellers fortsætter vi
med denne kapitalismemodel,

406
00:29:45,951 --> 00:29:49,371
hvor produktet er mere værd
end mennesker.

407
00:29:49,538 --> 00:29:55,794
Fordi det i vores samfund i dag
betyder mere end mig, arbejderen.

408
00:29:57,838 --> 00:30:02,300
Uanset hvor positiv Yvan
og Francescos løsning er,

409
00:30:02,467 --> 00:30:08,348
må vi alle beslutte, hvad den sande
pris er for den mad, vi spiser.

410
00:30:08,515 --> 00:30:11,059
Men af og til kan svære situationer

411
00:30:11,226 --> 00:30:15,647
få store ting til at ske,
som mit næste stop viser.

412
00:30:19,985 --> 00:30:25,240
Den sydlige del af Campania er kendt
for én ting: bøfler.

413
00:30:27,659 --> 00:30:33,540
I regionen lever 95 procent
af Italiens bestand af vandbøfler,

414
00:30:33,707 --> 00:30:40,047
og de producerer stort set
al landets elskede bøffelmozzarella.

415
00:30:40,213 --> 00:30:42,632
Jeg er i byen Paestum

416
00:30:42,799 --> 00:30:48,138
i Cilento-området for at besøge
en af de mange bøffelfarme.

417
00:30:48,305 --> 00:30:50,766
Her sælger vi osten.

418
00:30:50,932 --> 00:30:56,813
Mælkebonden Vincenzo Barlotti,
er ekspert i alt, der vedrører bøfler.

419
00:30:57,981 --> 00:31:02,778
Her er disken med alle produkterne,
der er lavet af bøffelmælk.

420
00:31:02,944 --> 00:31:08,033
Jeg lader dig smage mozzarellaen,
som er vores vigtigste produkt.

421
00:31:09,242 --> 00:31:13,997
Kun lidt salt, så man kan smage
mælkens fyldige smag.

422
00:31:17,793 --> 00:31:20,587
Den er lækker.

423
00:31:20,754 --> 00:31:23,673
Undskyld, jeg spildte på gulvet.

424
00:31:26,760 --> 00:31:31,973
De er sumpdyr. De elsker vand.

425
00:31:32,140 --> 00:31:37,854
Hvad er forskellen
på komælk og bøffelmælk?

426
00:31:38,021 --> 00:31:41,858
Bøffelmælk er to en halv gang
mere fedtholdigt.

427
00:31:42,025 --> 00:31:47,364
Udbyttet er anderledes og større
på grund af fedtindholdet.

428
00:31:47,531 --> 00:31:51,952
-Hvor mange er der?
-Vi har 450 dyr.

429
00:31:52,119 --> 00:31:58,416
Bøflerne kom hertil i normannertiden,
i det 10. århundrede, fra Sicilien.

430
00:31:58,792 --> 00:32:05,799
Førhen blev bøflerne brugt
til at trække plove.

431
00:32:05,966 --> 00:32:08,009
Til landbrug.

432
00:32:08,176 --> 00:32:11,429
Så opdagede de,
at mælken var god og nærende,

433
00:32:11,596 --> 00:32:17,978
og benediktinermunke fra Capua
begyndte at lave mozzarella.

434
00:32:18,145 --> 00:32:20,355
De kaldte det "mozzate".

435
00:32:22,065 --> 00:32:24,526
Indtil det blev drænet i 1930'erne,

436
00:32:24,693 --> 00:32:28,905
var Cilento et ugæstfrit
malariabefængt sumpområde,

437
00:32:29,072 --> 00:32:32,701
hvor kun disse ukuelige dyr
kunne overleve.

438
00:32:34,703 --> 00:32:36,663
Og på grund af områdets fattigdom

439
00:32:36,830 --> 00:32:41,918
blev den kraftige bøffelost anset
som mad, der kun var til de fattige.

440
00:32:43,795 --> 00:32:47,465
I 1960'erne steg interessen
for bøffelmozzarella,

441
00:32:47,632 --> 00:32:51,261
delvist fordi regeringen opfordrede
folk til at købe italiensk,

442
00:32:51,428 --> 00:32:55,182
hvilket førte til en ny påskønnelse
af dens unikke smag.

443
00:32:57,225 --> 00:32:58,935
Mozzarellaproduktionen

444
00:32:59,102 --> 00:33:04,107
har betydet et utroligt gastronomisk
boom for Cilento i de seneste årtier.

445
00:33:04,274 --> 00:33:08,195
Et par kilometer nede
ad floden ligger Le Trabe,

446
00:33:08,361 --> 00:33:11,489
en restaurant,
der forvandler ydmyge bøffelråvarer

447
00:33:11,656 --> 00:33:14,618
til retter på Michelin-niveau.

448
00:33:14,784 --> 00:33:16,620
Marco.

449
00:33:16,786 --> 00:33:18,413
-Hej, Stanley.
-Hej.

450
00:33:18,580 --> 00:33:24,211
Marco Rispo driver Le Trabe, og menuen
er inspireret af omgivelserne.

451
00:33:24,377 --> 00:33:27,505
-Smukt.
-Kom og se.

452
00:33:28,715 --> 00:33:33,094
Stanley, området hedder Capo di Fiume.

453
00:33:33,261 --> 00:33:36,848
Allerede i middelalderen

454
00:33:37,015 --> 00:33:41,061
var der møller her,
og vandet blev brugt anderledes.

455
00:33:41,228 --> 00:33:45,815
Og i løbet af de sidste 22 år

456
00:33:45,982 --> 00:33:50,695
er restauranten blevet grundlagt,
og vi har opbygget det her sted.

457
00:33:51,905 --> 00:33:56,159
Marco viser mig en ret,
der hedder Bufala, Bufala, Bufala.

458
00:33:56,326 --> 00:34:01,498
Han skabte opskriften for at fremhæve
bøffelmælkens alsidighed og smag.

459
00:34:01,665 --> 00:34:05,085
Vi bruger alle produkter,
der er lavet af bøffelmælk.

460
00:34:05,252 --> 00:34:10,090
Almindelig ricotta og den røgede.

461
00:34:10,257 --> 00:34:13,134
Den er beregnet til mozzarella,
man tager med hjem.

462
00:34:13,301 --> 00:34:17,097
Vandet er lidt salt.

463
00:34:17,264 --> 00:34:21,351
Den her bruger vi
til at koge pastaen i.

464
00:34:23,728 --> 00:34:26,356
Marcos trick er at koge pastaen

465
00:34:26,523 --> 00:34:31,403
i acqua di governo, det syrlige vand,
der bruges til at afkøle mozzarellaen.

466
00:34:32,570 --> 00:34:34,155
Det er varmt.

467
00:34:35,365 --> 00:34:38,201
-Kan du smage saltindholdet?
-Ja.

468
00:34:38,368 --> 00:34:41,746
Det er meget salt,
men det smager godt.

469
00:34:43,248 --> 00:34:46,126
-Vi sætter den her.
-Er du herfra?

470
00:34:46,293 --> 00:34:48,211
Jeg er napolitaner.

471
00:34:48,378 --> 00:34:50,755
-Hvor længe har du været her?
-Seks år.

472
00:34:50,922 --> 00:34:55,719
-Seks år. Kan du lide det?
-Ja. Her er smukt, ikke?

473
00:34:55,885 --> 00:34:57,137
Utroligt smukt.

474
00:34:58,346 --> 00:35:03,476
Til saucen smelter vi smørret.

475
00:35:03,643 --> 00:35:07,314
Og vandet, vi talte om.

476
00:35:10,233 --> 00:35:12,944
Lad os tage pastaen.

477
00:35:15,572 --> 00:35:17,032
Det dufter godt.

478
00:35:19,159 --> 00:35:24,581
Marco tilsætter cremet bøffelricotta,
der er pisket med bøffelmælk.

479
00:35:26,333 --> 00:35:30,545
Nu får varmen det til at smelte.

480
00:35:34,257 --> 00:35:39,137
Imens opvarmes den røgede ricotta
for at gøre konsistensen klistret.

481
00:35:39,304 --> 00:35:41,848
Du har lidt sauce der. Vent.

482
00:35:42,015 --> 00:35:45,935
-Sådan. Tak.
-Og det er det.

483
00:35:48,772 --> 00:35:51,316
Nu skal det anrettes.

484
00:35:51,483 --> 00:35:56,029
Vi deler det her.
Det er ikke kun til dig.

485
00:35:56,196 --> 00:35:58,365
Nu er jeg sulten.

486
00:36:01,493 --> 00:36:04,329
-Kan du se konsistensen?
-Ja.

487
00:36:04,496 --> 00:36:06,915
Den er mere cremet.

488
00:36:09,876 --> 00:36:10,919
Voila.

489
00:36:20,470 --> 00:36:23,264
Det er fantastisk. Men det er ...

490
00:36:23,431 --> 00:36:25,141
Pastaen er al dente, ikke?

491
00:36:25,308 --> 00:36:28,269
-Ja.
-Det er syrligt cremet?

492
00:36:28,436 --> 00:36:30,814
-Ja.
-Det føles som mozzarella.

493
00:36:30,980 --> 00:36:32,065
Ja.

494
00:36:33,274 --> 00:36:38,738
-Meget interessant.
-Tak, Stanley.

495
00:36:43,910 --> 00:36:49,082
Marco har forfinet den, men det er
stadig smagen af bøffelmozzarella.

496
00:36:49,249 --> 00:36:50,709
Undskyld.

497
00:36:50,875 --> 00:36:55,004
Det er en del af alle indbyggere
fra Campanias identitet.

498
00:36:55,171 --> 00:36:59,342
Det er pinligt.
Jeg har aldrig smagt noget lignende.

499
00:36:59,509 --> 00:37:02,470
Smag det. Giv ham det.

500
00:37:02,637 --> 00:37:03,972
I må ikke filme mig.

501
00:37:04,139 --> 00:37:08,226
Hjernen har svært ved at rumme det,
og det er meget interessant.

502
00:37:10,520 --> 00:37:14,190
-Det smager fantastisk.
-Det er en smart kombination.

503
00:37:14,357 --> 00:37:16,651
-Genialt.
-Som carbonara, bare bedre.

504
00:37:16,818 --> 00:37:19,237
-Jeg ved ikke, hvad det er.
-Det er røgen.

505
00:37:19,404 --> 00:37:21,406
Det er fantastisk. Meget lækkert.

506
00:37:21,573 --> 00:37:24,868
Det kræver visioner
at forfine en så beskeden råvare.

507
00:37:25,034 --> 00:37:29,289
Det har motiveret den familie,
jeg skal møde.

508
00:37:38,465 --> 00:37:45,221
Jeg tager til Sant'Agata de' Goti
i fjerntliggende Benevento i Campania.

509
00:37:46,306 --> 00:37:47,640
På kun få årtier

510
00:37:47,807 --> 00:37:52,187
er dette område blevet
Campanias vigtigste vindistrikt.

511
00:37:52,353 --> 00:37:55,023
Det producerer 50 procent af druerne,

512
00:37:56,858 --> 00:37:59,277
selv om druerne,
der startede alt dette,

513
00:37:59,444 --> 00:38:03,072
var så undervurderede,
at de næsten forsvandt.

514
00:38:04,532 --> 00:38:06,242
Hej, Stanley.

515
00:38:06,409 --> 00:38:09,621
Drevet af søstrene
Paola og Annachiara

516
00:38:09,788 --> 00:38:16,377
producerede Cantine Mustilli
som den første gård Falanghina-vine.

517
00:38:16,544 --> 00:38:20,799
Vi er på familiens vingård,

518
00:38:20,965 --> 00:38:25,303
og vi har forskellige druesorter,

519
00:38:25,470 --> 00:38:29,098
men vi er berømte
for Falanghina-druen.

520
00:38:29,265 --> 00:38:33,144
Så da vores far begyndte
at producere vinen,

521
00:38:33,311 --> 00:38:38,316
undersøgte han området og fandt
en drue, der hed Falanghina.

522
00:38:38,483 --> 00:38:40,151
Han fandt den interessant,

523
00:38:40,318 --> 00:38:45,031
så han begyndte at producere vinen
og lavede kun 3000 flasker.

524
00:38:45,198 --> 00:38:50,537
Nu produceres der ni millioner
flasker Falanghina i Campania.

525
00:38:50,703 --> 00:38:53,957
-Og her er den? Falanghinadruen.
-Det er den.

526
00:38:54,123 --> 00:38:57,544
Det er vores øjesten.

527
00:38:57,710 --> 00:39:01,965
Og det er en klase, der er meget stor

528
00:39:02,131 --> 00:39:06,719
og meget grøn og ret syrlig.

529
00:39:06,886 --> 00:39:11,015
Så den vokser indtil august,

530
00:39:11,182 --> 00:39:14,811
så sukkeret akkumuleres,
og syreindholdet falder.

531
00:39:14,978 --> 00:39:16,229
Det falder.

532
00:39:16,396 --> 00:39:19,899
-Hold da op.
-Under modningen.

533
00:39:20,066 --> 00:39:21,901
Så høster vi.

534
00:39:23,403 --> 00:39:27,365
Da Mustilli-familien genopdagede
denne ældgamle druesort,

535
00:39:27,532 --> 00:39:30,410
var lokale bønder næsten holdt op
med at dyrke den,

536
00:39:30,577 --> 00:39:36,291
fordi den høje, naturlige syrlighed
skabte meget sure druer.

537
00:39:37,500 --> 00:39:42,672
Ved at lade druerne modne længere
mindskede familien syrligheden.

538
00:39:42,839 --> 00:39:47,510
Og nu skal vi ned i vinkælderen.
Ikke sandt? Hvor der er køligt.

539
00:39:48,720 --> 00:39:51,264
Men de opdagede først
vinens sande potentiale

540
00:39:51,431 --> 00:39:55,476
i den sidste del af produktionen,
som finder sted i byen.

541
00:39:59,439 --> 00:40:00,773
Hold da op.

542
00:40:01,816 --> 00:40:05,320
-Og nu skal vi ned.
-Skal vi ned?

543
00:40:05,486 --> 00:40:06,821
-Dig først.
-Må jeg?

544
00:40:06,988 --> 00:40:08,156
Ja.

545
00:40:09,157 --> 00:40:12,452
Hold da op. Her er dejligt koldt.

546
00:40:12,619 --> 00:40:16,706
Ja. Det er altid den samme temperatur.

547
00:40:18,291 --> 00:40:20,752
-Men den har været her i århundreder.
-Ja.

548
00:40:20,919 --> 00:40:24,797
-Blev alt lavet manuelt?
-Ja, manuelt.

549
00:40:24,964 --> 00:40:27,342
Der var intet tv.

550
00:40:27,508 --> 00:40:31,304
Det her er
den første flaske Falanghina.

551
00:40:31,471 --> 00:40:35,642
-Hvordan reagerede folk på den?
-Han solgte den til venner.

552
00:40:35,808 --> 00:40:36,851
Til venner.

553
00:40:37,018 --> 00:40:40,730
Venner spurgte efter Mustilli
på restauranten. Ingen kendte den.

554
00:40:40,897 --> 00:40:45,735
De ringede til os, og restaurantchefen
ringede og købte vinen.

555
00:40:45,902 --> 00:40:47,195
-Rygtet gik!
-Virkelig?

556
00:40:47,362 --> 00:40:49,614
-Rygtet gik.
-Ja, klart.

557
00:40:49,781 --> 00:40:52,492
-Det var begyndelsen.
-Hold da op.

558
00:40:52,659 --> 00:40:59,624
Det er vores vinsamling,
og her er alle årgangene.

559
00:40:59,791 --> 00:41:01,834
Fra 1976.

560
00:41:02,001 --> 00:41:04,087
-Er det de tidlige?
-Ja.

561
00:41:04,253 --> 00:41:09,634
For eksempel er det en fra 1977.
Se, der er intet bundfald.

562
00:41:09,801 --> 00:41:12,428
-Af og til åbner vi en.
-Der er intet bundfald

563
00:41:12,595 --> 00:41:17,392
Nej. Vinen er bevaret godt.

564
00:41:17,558 --> 00:41:19,185
Det er fantastisk.

565
00:41:19,352 --> 00:41:21,896
Men det er usædvanligt
for hvidvin, ikke?

566
00:41:22,063 --> 00:41:27,568
Det skyldes, at syrligheden
bibeholder iltningen under lagringen.

567
00:41:27,735 --> 00:41:30,321
Det er interessant.

568
00:41:31,739 --> 00:41:36,369
De fleste hvidvine bliver dårlige
efter et par år.

569
00:41:36,536 --> 00:41:42,000
Falanghinas højere syreindhold
betyder, at den kan lagres i årtier.

570
00:41:44,293 --> 00:41:47,922
For at teste det
laver vi en vertikalsmagning.

571
00:41:48,089 --> 00:41:51,634
Vi smager to årgange af den samme vin.

572
00:41:51,801 --> 00:41:54,887
-Så det er ...
-Det er Falanghina.

573
00:41:55,054 --> 00:41:58,933
-2023.
-2023. Vores klassiske.

574
00:41:59,100 --> 00:42:00,768
Tak.

575
00:42:04,105 --> 00:42:06,149
-Skål.
-Skål, tak.

576
00:42:11,404 --> 00:42:14,490
Den er meget frisk. Friskheden.

577
00:42:14,657 --> 00:42:17,744
Den er frisk, syrlig og har
en mineralsk karakter.

578
00:42:17,910 --> 00:42:23,124
-Ja, klart. Meget blød.
-Ja. Den er lækker.

579
00:42:23,291 --> 00:42:28,337
Nu en særlig gave til dig.
Den er fra 2002.

580
00:42:28,504 --> 00:42:32,717
2002. Jeg glæder mig til at smage den.

581
00:42:32,884 --> 00:42:34,761
Hold da op.

582
00:42:34,927 --> 00:42:39,474
Farven er mere dyb. Det er normalt.

583
00:42:39,640 --> 00:42:44,062
På grund af lidt iltning
gennem korkproppen.

584
00:42:44,228 --> 00:42:46,064
-Når man åbner ...
-Skål.

585
00:42:46,230 --> 00:42:48,691
Når man åbner en gammel flaske,

586
00:42:48,858 --> 00:42:51,319
er man altid ...

587
00:42:51,486 --> 00:42:54,906
-Er man altid lidt anspændt.
-Nervøs.

588
00:42:55,073 --> 00:42:57,533
Når man åbner en gammel flaske.

589
00:42:57,700 --> 00:43:01,412
Man ved ikke, hvad man får.

590
00:43:01,579 --> 00:43:05,166
-Hold da op.
-Men den er meget interessant.

591
00:43:05,333 --> 00:43:09,378
Den er meget usædvanlig.
Lækker, men helt anderledes.

592
00:43:09,545 --> 00:43:12,298
-Mere struktur.
-Anderledes. Mere struktur.

593
00:43:12,465 --> 00:43:15,093
-Blødere.
-Petroleum. Mere balsamisk.

594
00:43:15,259 --> 00:43:16,928
Ja, ikke så syrlig.

595
00:43:17,095 --> 00:43:23,643
Man kan ikke smage så meget syrlighed,
fordi det balancerer med kroppen.

596
00:43:23,810 --> 00:43:28,439
-Lækker. Hold da op. Tak for alt.
-Selv tak.

597
00:43:28,606 --> 00:43:30,274
Den er vidunderlig.

598
00:43:30,441 --> 00:43:34,570
Falanghinas succes har
bragt stolthed og velstand

599
00:43:34,737 --> 00:43:36,572
til den afsides del af Campania,

600
00:43:36,739 --> 00:43:39,242
delvist takket være
familiens vedholdenhed.

601
00:43:41,077 --> 00:43:45,790
Regionens livlige køkken fortæller
historien om, hvordan Campanias folk

602
00:43:45,957 --> 00:43:48,584
har forvandlet behov til muligheder.

603
00:43:49,919 --> 00:43:54,590
Det, at Campanias mad spises
i hele verden i dag,

604
00:43:54,757 --> 00:44:01,013
er et tegn på, at store udfordringer
kan give gode resultater.

605
00:44:01,180 --> 00:44:03,266
Tekster af: Inge Andersen