Quer provar bacon, ovo e queijo?
Temos queijo picado, bacon, ovo e queijo.
- Diga-me o que achou. - Está boa.
Sabem que é vegana?
- Nem pensar. - Toda?
- Toda ela. - Incrível.
É igualzinha à verdadeira.
Sou o Nil Zacharias.
Fundador e diretor executivo da Plantega, em Bushwick, Brooklyn.
Capacitamos as mercearias a preparar e vender ementas à base de plantas.
Sabe muito bem.
- Sabe a bacon? - Ótima. É igual.
Não vou mentir.
Se pudermos oferecer a opção
e tornar acessível e conveniente para poderem escolher algo
que é mais sustentável, saudável e melhor para o planeta,
porque não experimentariam?
A razão é, o ser humano não é racional.
- E o bacon? É crocante? - Não é ovo verdadeiro?
Se perguntar a alguém: "Quer salvar o planeta ou destruí-lo?"
A escolha é óbvia, certo?
A intenção é absolutamente nobre,
mas entre o ideal e a realidade cai a sombra,
e é precisamente aí que entra a neurociência.
A equipa Thimus foi concebida para compreender o ser humano
e como experiencia a comida de diferentes ângulos.
Podemos dar às empresas de carne alternativas
a capacidade de dizer: "Aceitamos que o ser humano não age racionalmente.
Vamos entender as emoções que a comida cria."
As empresas do século XX
foram concebidas para repetir e homogeneizar,
mas as carnes alternativas têm de ser encaradas como uma transição,
como um percurso.
- Diria que era vegana? - Acho que não veria a diferença.
Não basta pôr um rótulo em algo.
Não basta ter uma estrela de Hollywood
a investir neste produto alternativo.
No século XXI, temos de ser flexíveis,
aceitar a complexidade
e lidar com as emoções
para que este produto seja adotado e comprado não só uma vez,
mas milhões de vezes, para ter um impacto real no planeta.
- Pode descrevê-la? - É deliciosa.
SOMOS O QUE COMEMOS: UM ESTUDO COM GÉMEOS
ESTUDO NUTRICIONAL COM GÉMEOS CALIFÓRNIA
OITAVA SEMANA
Lindo. Tem as mãos suadas.
Não gosta disto?
- É a última vez, certo? - Sim.
É hoje que recebe o milhão de dólares.
Vamos ser pagos?
Oito semanas,
gémeos idênticos, veganos ou omnívoros.
Quanto aos omnívoros, não estávamos a comparar
a dieta vegana com uma omnívora má.
Criámos uma dieta omnívora boa e saudável.
Queremos fazer uma comparação justa entre Dieta A e a Dieta B.
Muito bem, Jevon. Pode tirar os sapatos.
Olá. Bom dia. Por favor, seja gentil.
Parece um pouco pesado.
A sério?
- Boa! - Perdeu peso?
- Sim. - Boa!
Mais uma vez, vamos precisar de sangue,
fezes e chichi,
para vermos exatamente o que aconteceu após oito semanas.
Cerre o punho.
São novas. Da última vez, não havia almofadas.
Podemos dar-lhe uma manta.
Lembra-se onde é a casa de banho?
Vejamos quem é mais rápida.
Tenho de me preparar para o exame DEXA.
Sim.
A composição corporal, o microbioma,
o epigenoma ou relógio biológico,
e o cérebro.
Sabe a sensação pesada de comer à tarde?
Já não a tenho.
Acho que está relacionado com não ter toda aquela gordura animal.
A comida pesada.
Para mim, o maior problema é ligar as práticas alimentares
a uma mudança alimentar duradoura.
Acho que hoje em dia eu teria mais impacto
em quem segue uma dieta vegana se parasse de falar de saúde.
Não me lembro o que é.
Sabe a todos os outros pratos veganos, por isso...
Mas se começar a trabalhar com chefs sobre o delicioso que é
e mostrar como se alinham, ficam mais entusiasmados.
A forma como o ser humano produz comida
é uma tecnologia,
mas existe esta noção de que é a única forma de produzir.
Tal como há 200 anos, só se movia um veículo com rodas
atrelando um cavalo.
Achamos que nunca vai mudar, mas muda muito depressa.
A vaca não melhorou radicalmente em 10 mil anos,
mas em dez anos,
tornámos a carne de vaca, de porco e de frango não só mais nutritiva,
como também é o sabor preferido dos consumidores mais exigentes.
A missão da Impossible Foods é tornar ingredientes à base de plantas
em algo que dê a experiência sensorial
que os amantes de carne desejam, só com ingredientes à base de plantas
escaláveis, sustentáveis e ecológicos.
Acabámos de começar e há todo o tipo de vantagens,
não só pela nutrição, mas pelo prazer e familiaridade desses alimentos.
Quando veem algo semelhante ao que comem,
é mais fácil a transição para alimentos à base de plantas.
- Tofu primeiro? - Sim, isso.
Estou no 5.º ano da Univ. de Berkeley e estudo Ciência de Dados.
E eu estou no 4.º ano de Bioquímica.
O Berkeley Alt Meat Lab é uma aula sobre como criar
carnes alternativas veganas.
Um líder da indústria sugeriu fazermos um ovo à base de plantas.
Muitos dos processos que usamos para fazer o ovo são feitos à mão.
Queríamos que a clara combinasse com a cor
de um ovo cozido normal e lembrámo-nos do tofu cremoso.
Quanto à gema de ovo,
usamos uma mistura de legumes vermelhos, amarelos e verdes.
No Alt Meat Lab,
temos cursos para alunos que vão trabalhar na indústria,
e alguns deles até criam empresas.
Ensinamos aos alunos como tornar estes alimentos
acessíveis e escaláveis para os colocar no mercado.
Lindo.
Isto é ótimo.
A combinação de sabores é muito boa.
A Prime Roots foi a primeira empresa criada
após o UC Berkeley Alternative Meat Lab.
A nossa visão desde o início é ter uma carne melhor
à base de plantas na mercearia.
Parte da intenção de criar a Prime Roots
foi ser capaz de fazer essas trocas sem compromissos.
Muito bem.
Este é o koji em estado bruto.
Koji é um fungo japonês.
Encontra-se no miso e no molho de soja, é a base de todos os nossos produtos
porque tem a mesma textura microscópica da carne.
Os cogumelos têm muito potencial. Têm muitas vitaminas e nutrientes.
Uma das vitaminas essenciais é a D, o que é incrível.
Pressionamos. Condensamos as fibras
do cogumelo para criar esta textura carnuda incrível
e é um dos ingredientes mais sustentável do planeta. Sabiam?
Passam do esporo à colheita entre três e oito semanas,
dependendo da variedade.
Depois, vou adicionar cores, temperos, aromas, todos ingredientes naturais.
Há muitos benefícios em comer produtos de carne Prime Roots.
Não têm nitratos, conservantes, nem colesterol.
Têm B12. Têm ferro.
É uma carne melhor.
Aqui, temos alguns dos fiambres já formados e com rede,
a seguir cozinhamo-los.
Usando o mesmo processo que se usa para o fiambre convencional.
Atrás do vidro, o produto pode ser cortado ao peso,
pode ser raspado, grosso ou fino.
Pode pô-lo num pão aquecido.
Mas numa boa sanduíche não pode faltar o bacon,
também o temos.
É mesmo.
A camada branca é mais gordurosa do que a vermelha.
Não é só cores.
É materialmente diferente.
Trabalhámos muito para compreender
como obter a consistência, a textura e o sabor certo.
E é por isso que são tão bons,
porque honramos a cultura da carne.
- Um brinde? - Saúde!
Sim.
Se me desses numa sanduíche, acho que não notaria a diferença.
Pois. Enganámos muita gente.
A disrupção na comida e na agricultura tem tudo a ver com tecnologia.
A vaca é de longe o sistema de produção alimentar mais ineficiente do planeta.
Em certas regiões do mundo,
a vaca come 11 quilos de alimento para produzir meio quilo de carne.
Essencialmente, a história da disrupção diz que mudarão
para um novo produto quando for mais barato e melhor.
Na indústria de carne à base de plantas, a tecnologia ainda está no início,
mas melhora diariamente.
Se uma tecnologia é nitidamente melhor a dar ao consumidor
a comida que adora,
e não vem com a bagagem de gordura saturada
e a destruição ambiental na sua produção,
a decisão é óbvia.
Passaram oito semanas. Vamos medi-lo.
- Não gosto que tirem a aliança. - Tudo bem.
Caraças.
Eu sei. Estou solteiro há 30 segundos. Tudo bem.
O momento da verdade.
Um exame DEXA são raios X de baixa dosagem que medem a massa óssea,
a massa magra e a massa gorda.
Cabe melhor na mesa do que antes.
Há oito semanas,
eu não sabia o que ia acontecer.
Mais um minuto. Vai aumentar.
Desde que tivessem a quantidade adequada de proteínas, calorias e exercício,
esperava que ambos os grupos melhorassem comparando com os resultados originais
devido às mudanças saudáveis nos seus estilos de vida.
Vamos começar pela sua composição corporal.
Quando falamos do peso, o seu peso não se alterou muito.
93,95 KG MENOS 0,45 KG
Mas perdeu quase dois quilos de gordura e ganhou 1,63 kg de músculo.
20 KG - MENOS 1,72 KG 70 KG - MAIS 1,63 KG
O seu... parece assustado.
Perdeu 1,58 kg de peso,
dos quais quase 1,36 kg eram gordura
e 0,28 kg eram músculo.
A perda muscular é baixa,
por isso, considere mantê-la.
- Bem, perdi algum peso. - Está bem.
Isso é algo em que todos se concentram.
Às vezes, é a única coisa em que pensam, ver se o número na balança muda,
mas há outros indicadores que mostram se há progresso ou não.
Acho que, Michael,
prefere treinar mais no ginásio com pesos,
já o Charlie preferia treinar em casa
quando podia encaixá-lo no seu dia ocupado.
Obviamente, isso influenciou muito os resultados de massa magra.
Acho que está a comer pouco.
Às vezes, sentia que tinha de me empanturrar.
Foi um pouco mais difícil comer tanto.
É o maior erro quando se opta pela dieta vegana.
Não comem calorias suficientes. O mesmo número de calorias
que comiam como omnívoros. E perdem peso,
têm menos energia
e depois culpam a dieta vegana.
E como os ingredientes veganos são menos calóricos,
podemos comer mais e não engordar.
Estou ansioso por experimentá-la.
Aprendi com o Charlie. Já o fizemos antes.
Se surfássemos num sítio novo, um entrava, víamos se se tinha afogado,
"Não se afogou. Vou sair."
- Usávamo-nos um ao outro. - Que querido.
Acho que vamos avançar nessa direção.
Ótimo. O oxigénio está a subir.
Está a 20,6.
Queremos o mais alto possível.
A Wendy e a Pam perderam peso.
Pam, a vegana, perdeu quase 3,6 kg.
Perdeu 0,45 kg de gordura,
mas também perdeu quase três quilos de músculo.
Wendy, a omnívora, perdeu mais de 1,36 kg.
O que perdeu era 100 % músculo.
Cem por cento?
E ganhou gordura.
42 KG MAIS 0,14 KG
E o metabolismo delas abrandou desde a última vez.
Devíamos ter uma conversa sincera com elas
e perguntar-lhes: "Até que ponto seguiram este programa?"
Sim.
Já me chamaram "Destruidora de Sonhos".
Normalmente, é quando perdem bastante peso,
esforçam-se muito,
fazem muito exercício
e provavelmente, reduziram muito as calorias
Mas, em muitos casos, perderam o peso errado.
Perderam massa magra, o que, consequentemente,
faz com que sejam mais gordos do que eram antes de perderem peso.
Antes de começarmos,
falem-nos dos exercícios que fizeram.
- Começámos com o treino do Nimai. - Sim.
Depois, mais à frente,
adicionamos a corda de saltar e a passadeira.
- Cárdio todos os dias? - Com cárdio.
Esta pergunta pode não parecer bem, mas porquê?
Ele não vos deu trabalhos de casa suficientes?
Esses eram incríveis.
Não, não tem nada a ver com o Nimai.
Tem a ver com a capacidade de concentração.
Está bem. Comeram o que vos deram?
Achei que a comida que me deram
na minha opinião, tinha muitos hidratos de carbono,
Senti que comia demasiado.
As minhas só tinham feijões.
Demasiados hidratos de carbono.
De onde vem a energia, se não vem da comida?
Não é da gordura. É do músculo.
Usamos o belo músculo que fazemos no ginásio
para alimentar a ida ao ginásio.
Não comiam o suficiente para serem bem-sucedidas.
Temos de comer mais?
- Sim, têm. - Sim.
A sua gordura corporal,
apesar de ter perdido 1,59 kg, aumentou.
Aumentou.
Pam, abrandou o seu metabolismo de tanta fome.
Mas consigo comer duas mil calorias se quiser comer porcaria.
Só sugerimos mais comida saudável, está bem?
Acho que foi um bom exemplo
de como a cultura da dieta nos influencia.
Precisamos de hidratos de carbono para termos energia para treinar.
Independentemente da dieta.
Se não comerem o suficiente, vão perder músculo, não gordura.
- Comer. - Comam.
Muito bem.
Agora, vá para a passadeira.
Vou começar o exercício.
É até à sua exaustão.
Adoro a frase "Até à sua exaustão."
Primeiro, ambas perderam cerca de 3,6 kg.
Carolyn, com a dieta vegana,
perdeu 2,27 kg de gordura,
o que é ótimo.
Mas também perdeu cerca de 1,36 kg de músculo.
Já a sua irmã, com a dieta omnívora,
manteve a maioria do músculo e perdeu principalmente gordura.
24 KG MENOS 3,5 KG
Tentemos entender melhor
o que fez e o quão obediente foi.
Está bem. Fiz os exercícios do Nimai.
E, além disso, treino de resistência pesado.
Está bem.
Carolyn, diga-nos o quão cumpridora foi com o treino.
Já faço muitas caminhadas todos os dias. É o que eu gosto.
O facto de não ter ido tanto ao ginásio como a Ros pode ter afetado
a sua capacidade de manter o músculo ou até ganhar um pouco.
Acrescentar talvez um dia de treino de resistência mais pesado,
como a sua irmã no ginásio, acho que a vai ajudar
a aumentar o músculo.
- Torna tudo melhor, certo? - Certo.
Dormimos melhor, aumenta a densidade óssea. Ajuda tudo.
Está bem?
Mas temos outras coisas empolgantes, como a gordura visceral.
Há dois tipos de gordura na região abdominal. Gordura subcutânea.
É aquela coisa que se belisca debaixo da pele.
E a gordura visceral que fica dentro e à volta dos órgãos,
e essa é a perigosa.
Aumenta o risco de síndromes metabólicas,
diabetes tipo 2 e outros problemas de saúde.
Então, a sua gordura visceral, com a dieta vegana,
Carolyn, perdeu quase 0,23 kg de gordura visceral em oito semanas.
- Boa! - Que loucura.
A sua gordura visceral subiu um pouco.
Isto surpreende-me.
Isto é uma pequena mudança na direção errada.
- Mas vamos estar de olho nisso. - Sim.
Pronto para velocidade e inclinação?
O John e o Jevon, ambos admitem comer pouco.
Está a ir muito bem. Acelere.
Queria ver alguém ganhar massa magra enquanto seguia a dieta vegana.
Por isso, encorajei-os a comer muito mais
do que comiam antes.
Vamos lá ver.
Gordura visceral. A coisa má à volta dos órgãos.
No seu caso, não se alterou muito.
Passou de 0,1 kg para 0,095kg.
Estatisticamente, não é uma mudança significativa.
O John era o vegano
e a sua gordura visceral
passou de 0,17 kg para 0,014 kg.
Quase não tem nenhuma.
Aqui o carnívoro ganhou 3,2 kg de músculo.
E se não tivesse consumido mais comida,
esse não seria o número no papel.
O que eu duvidava quanto aos veganos,
era a capacidade de ganhar massa muscular devido à falta de fontes de proteínas.
Mas o John, o nosso vegano,
engordou um quilo de músculo a comer legumes, o que...
Fiquei chocada.
Ele conseguiu.
No geral, a maioria dos gémeos omnívoros ganhou músculo
e todos os gémeos veganos baixaram a gordura visceral.
Estes resultados mostram que a nutrição e o exercício
podem afetar drasticamente a saúde e a composição corporal em poucas semanas.
SAN DIEGO, CALIFÓRNIA
A primeira coisa que vamos fazer é escolher pornografia para ver
na segunda parte do estudo.
Não queria fazer isto.
- Olá. - Irwin Goldstein. Prazer.
- Carolyn. - Obrigado por ter vindo.
Estamos ansiosos.
Vou deixá-la escolher o que quer ver.
Fizemos estudos-base antes da intervenção alimentar.
Este parece interessante. Não.
- Não sabia que havia pornografia animé. - Sim.
Após oito semanas, vamos ver
se as duas dietas têm impactos diferentes na estimulação genital.
A câmara vai captar a quantidade de calor em diferentes áreas,
e, depois, vemos as gravações iniciais.
Podemos medir as mudanças de temperatura.
É isso que estamos a investigar. Faz sentido?
Ora bem, vamos ver.
É mesmo um termograma incrível.
Este é um vislumbre inicial
do papel da dieta no contexto de tudo isto.
Chamamos aos vasos sanguíneos dos genitais,
que têm menos de um milímetro, o canário na mina de carvão.
Embora este estudo meça as mudanças de temperatura
só nos genitais,
ajuda-nos a ter uma visão mais abrangente da saúde geral do fluxo sanguíneo.
Afinal, a mudança de temperatura é causada por mudanças no fluxo sanguíneo.
Pode indicar potenciais problemas vasculares,
como colesterol alto,
tensão alta e diabetes.
Uma está claramente mais excitada do que a outra.
Vemos isso daqui a um minuto, quando as compararmos.
Desta vez, encontrei boa pornografia.
Os vieses do tipo da limpeza.
Fui um pouco crítica. "Porque limpa as caixas de correio?"
Pensei: "Não se limpa um tapete assim."
Obrigado por terem vindo.
É um estudo piloto para avaliar o impacto da dieta na saúde sexual das mulheres.
É um pouco intuitivo que uma dieta carnívora,
com todos os ingredientes americanos usuais,
é propícia ao que chamamos de Síndrome Metabólica.
Fere o revestimento dos vasos sanguíneos, chamada disfunção endotelial,
e terá um impacto negativo no fluxo sanguíneo.
E grande parte da função sexual baseia-se nele.
Vou mostrar-vos os vossos estudos.
Estes são os vossos genitais, podem olhar para eles em privado
ou podem escolher partilhá-los.
- Começa a Wendy. - Sim.
PÓS-DIETA
São os vossos genitais.
- Não era a pessoa vegana. - Sim.
Mas fez exercício.
E com tudo isso, a sua estimulação aumentou 288 %.
- Podemos ficar com isto? - Podem.
- Boa! - Depois do esforço.
Tenho de ver isto bem.
Muito bem, Pam.
Seguiu a dieta vegana e isto é como uma casa a arder.
Veja só. Está...
É incrível. Vão manter as dietas veganas? O que acham?
Para mim, são os lacticínios. É disso que eu gosto.
Mas não demasiado.
Então, Rosalyn? Ros Omnívora.
Vê-se que há aqui mais branco.
Portanto, só o exercício aumentou a percentagem.
Está bem.
E guardamos o melhor para o fim, por isso...
Estou pronta.
Tem literalmente um incêndio florestal.
- Nunca vi nada assim. - A arrasar com legumes.
- Notável. - "Arrasou com legumes."
PÓS-DIETA
Estás a ver os genitais com uma sonda de temperatura.
Pois estou. Olá.
Esta é a sua, 383 %.
Não sei o que lhe diga, mas isto é um incêndio florestal.
- Foi o tipo da limpeza. - O valor mais alto.
- Incrível. - Posso ver?
Podes.
- Época de incêndios. - Pois. Mas é.
Então, que acham? Sentiram alguma diferença?
Eu senti uma mudança.
Mas tal como a Pam, o queijo nos meus nachos, entende?
Se encontrar um bom queijo vegano para os meus nachos, isso é ótimo.
Quando pensam em mudar para uma dieta à base de plantas,
muitas pessoas dizem que a última coisa de que abdicariam
seria do queijo.
O consumo de queijo, desde 1995,
aumentou 41 % nos EUA.
E esse crescimento deve-se todo à mozarela.
É o queijo mais consumido no país.
Não é cheddar. Não é outro.
É mozarela e é tudo por causa da piza.
A cada segundo,
350 fatias de piza são comidas neste país.
Ou seja, se somarmos,
são 21 mil fatias por minuto nos EUA.
13 % dos americanos comem piza todos os dias.
É comida reconfortante.
As pessoas gostam de coisas oleosas, gordurosas e ricas,
porque precisam de conforto na vida
e é um daqueles alimentos que o proporciona.
Então, pensámos: "Temos de entrar no mundo das pizas."
PETALUMA, CALIFÓRNIA
Não havia queijo vegano bom para piza.
Tínhamos uma cientista brilhante que disse:
"O problema do queijo vegano é ser solidificado com amidos.
E depois têm de inverter termicamente."
Ou seja, têm de derreter.
E é aí que está o problema.
A sério?
- Sim. - Olha só.
Só quero ver a textura.
Então, ela disse: "Porque não fazemos queijo líquido?
Deitamo-lo na piza
e coagula quando é submetido ao calor."
- Já está a nivelar. - Está bem.
Foi uma ideia genial e original.
Tem bom aspeto.
Tem bolhas e está tostado.
- Experimentamos? - Claro. Cortas tu?
E a côdea também parece boa.
Sim. Cheira tão bem.
Olha como estica. Parece queijo.
Isto é mesmo excelente.
Obrigada.
Passou por 62 iterações.
- Sessenta e duas. - Estamos quase.
Vamos levá-la à Exposição Internacional de Pizas
para experimentarem e ver se gostam.
Derrete. Estica bem.
Tem proteínas, estica como os laticínios.
- Parece queijo verdadeiro. - Muito bom.
E a massa também é vegana. A massa também é vegana.
O que achou?
Não colar ao céu da boca é uma característica-chave.
Achei muito boa. Acho interessante ser um líquido.
É delicioso. Muito melhor do que o queijo vegano que usamos.
Sou um cromo da piza. Como, durmo e respiro piza.
Grande parte do queijo vegano que provei foi aqui.
Não encontrei nenhum que gostasse. São viscosos.
Colam-se à boca.
Este não se colou. Tinha um ótimo sabor.
Acredito piamente que, para mudarmos,
temos de acordar as pessoas para que digam: "Meu Deus! Faz isto com aquilo?"
NOVA IORQUE
Nos primeiros dias depois de reabrirmos, de sermos totalmente à base de plantas,
eu estava uma pilha de nervos.
OS RESTAURANTES FINOS PODEM TORNAR-SE VEGANOS?
O MELHOR RESTAURANTE DE NOVA IORQUE VAI SER VEGANO
TIRO PODE SAIR PELA CULATRA
Esta é a batata confitada.
Há um pouco de puré, puré de trufas e de palma.
E um pouco de massa de batata, para dar textura.
Acho que a camada de batata sólida...
É demasiado?
... é demasiado.
Não esperava que as críticas fossem tão duras.
QUERIAM TORNAR-SE VEGANOS. CORREU TUDO MAL.
ESTRANHOS LEGUMES
Houve um comentário em que um prato foi comparado a um material de limpeza.
SABE A SONASOL
Todos me dizem que nunca resultará.
NADA É VERDADEIRAMENTE INOVADOR
"É o fim da sua carreira."
CARNE BOIS D'ARC CO.
Quando fiz 40 anos, fui com a minha mulher a Nova Iorque
e disse-lhe: "Vamos ao Eleven Madison Park."
Sinceramente, desiludiu-me um pouco
o chef Humm ter mudado a ementa para vegana.
Quando nos sentámos e trouxeram o primeiro prato de espargos,
era a comida mais bonita que já tinha visto,
era uma obra de arte na mesa e dei a primeira dentada.
Pensei: "Onde estou e o que estou a comer?"
Porque foi uma experiência transcendente.
Temos couves-rábano. Estas são absolutamente lindas.
O leite, a manteiga, o bacon,
todas estas coisas que sentíamos serem as nossas armas secretas
para dar muito sabor a algo,
livrámo-nos de tudo.
Voltámos para casa
e eu só queria escrever sobre a refeição
e enviá-la ao Daniel.
"Pode presumir-se que a maioria dos criadores de gado
não festejaria os 40 anos a comer num restaurante vegano em Nova Iorque."
Começámos a fermentar muito.
Leites de amêndoa, de caju,
de avelã e de pistácio.
"Nunca uma refeição despertou os meus sentidos dessa forma."
Começámos a fazer o nosso óleo de semente de abóbora
e depois emulsificámo-lo para criar esta manteiga de cultura deliciosa.
"Cada dentada obrigava-me a estar lá."
O pão, que parecia ser um dos maiores desafios,
quando percebemos que este pão era melhor do que qualquer outro,
de certa forma, já não havia volta a dar.
"Aqui estou eu, de volta à minha quinta,
a olhar pela janela para o gado a pastar enquanto penso em espargos."
CHEF E PROPRIETÁRIO
Decidimos que já não se trata de prémios.
Decidimos que se tratava de algo maior.
Muitos chefs
e agricultores dizem:
"Isto também é uma forma."
CERIMÓNIA GUIA MICHELIN NOVA IORQUE
É uma honra revelar os restaurantes de três estrelas.
Eleven Madison Park.
O momento em que recebemos três estrelas
foi profundamente comovente
porque obter esta afirmação ajuda a mensagem
a ser realmente ouvida e recebida.
A comida à base de plantas é o futuro.
Não é uma tendência.
É nessa direção que temos de ir.
QUE FIQUE BONITO
FAIRMONT, CAROLINA DO NORTE
Quando foste buscar os troncos?
Segunda-feira.
Quanto custa cada tronco?
Vendeu-os por 8,5 dólares cada.
Há duas noites, estava sentado à mesa com os meus filhos.
Perguntaram: "Onde vais esta semana?" "Vou ver o Craig." Conhecem-no.
Foi a primeira vez que conheci um avicultor.
Para todos os efeitos, devia ser meu inimigo,
era alguém que representava os maus-tratos aos animais.
E sou defensora dos animais de criação, luto pelos seus direitos,
luto para que sejam livres, para terem uma vida livre de exploração.
Mas o Craig odiava o sistema tanto quanto eu
e era uma vítima do sistema.
Vendi um bando de galinhas em janeiro de 2016
e não conseguia levantar-me e aceitar outro bando.
Tão simples como isso.
Acordei, estava farto
e demiti-me nesse dia.
Por acaso, estava a trabalhar com um repórter
que me apresentou à Leah Garcés.
Na altura, era a presidente
da Compassion in World Farming, da que nunca tinha ouvido falar.
Foi uma parceria invulgar,
uma ativista dos animais e um agricultor...
... a darem-se bem.
Disseram-nos que devíamos odiar-nos.
No fim de contas, ambos queríamos um sistema melhor.
"Porque não vais falar com a empresa?"
E eu: "Livramo-nos dos CAFOS ou da agricultura industrial,
e depois?"
Ainda vejo fezes de porco.
Depois de ele decidir que ia fechar as portas à agricultura intensiva,
começámos a pensar
em como poderíamos usar estes edifícios.
E ficámos nesta situação surreal,
à procura de soluções e a tentar ver quem já o fazia.
Se nos arranjar uma alternativa
e o consumidor exigir, teremos todo o gosto.
Se é à base de plantas, que seja.
É o que fazemos. Somos agricultores, certo?
Trabalhámos juntos e, nove anos depois,
a trajetória dessa jornada...
Serão um, dois, talvez...
... dá-me esperança do que é possível.
O trabalho que fazemos como advogados para mudar o sistema alimentar e agrícola,
leva tanto tempo
e há muito poucos momentos de esperança e de mudanças tangíveis.
E dentro daquele celeiro há uma mudança tangível.
- E depois... - Houve muito planeamento.
Mas não se sabe até sabermos que sabemos.
- E funcionou na perfeição desde o início. - Sim. Certo.
Quer ver o resultado do planeamento?
Sim, vamos lá.
Está bem.
Ansiosa por vê-los.
Sinto-me um arrombador. Certo?
Está bem.
Meu Deus! Olhem-me estes cogumelos!
- É muito bom. - Sim.
Veja só. Agora cultiva cogumelos.
Cresceram muito bem.
Vejam só.
Eu estava tão feliz.
Havia filas de cogumelos onde antes havia filas de galinhas.
Quando começámos e pusemos a ideia em prática, mudei a minha dieta.
Tinha pressão alta, colesterol alto. Já não tenho.
Perdi 23 quilos. Tenho um objetivo.
Faz a diferença.
O que estamos a ver globalmente,
certamente na Europa e nos EUA,
apesar de serem muito subsidiados, muitos destes criadores de frangos
estão a perder dinheiro e estão a fechar.
Para agricultores, que queiram fazer a transição,
em termos de oportunidade de escala,
vimos quintas de cogumelos que vos surpreenderiam.
Há muitas oportunidades para agricultores
porque podem usar uma estrutura semelhante à criação,
com algumas adaptações.
- Esta divisória dividia os aviários. - Galinhas.
- Deste lado, certo? - Sim.
Isso é fixe.
E há tanta coisa que se pode fazer,
a amplitude do conhecimento e os produtos que existem.
Há uma oportunidade incrível
para estes agricultores se empenharem e liderarem.
CONDADO DE DUPLIN, CAROLINA DO NORTE
Sair à rua e apreciar o lindo céu azul, os rios, os riachos,
é por isso que o leste da Carolina do Norte é conhecido.
Temos as janelas abertas e a brisa entra.
Quando as explorações de suínos surgiram,
tudo isso mudou.
O meu pai era o único barbeiro negro em Beulaville.
As pessoas vinham cortar o cabelo.
Esta é uma fotografia da barbearia.
Mas queixavam-se do cheiro
e diziam: "Não sei como aguentam."
Mas era como ele nos sustentava.
Tivemos de a fechar.
E foi assim que nos envolvemos processo judicial de transtorno.
Na Carolina do Norte, dizem que uma empresa alimentar lhes deita lixo à porta.
Centenas foram a tribunal para o impedir.
Cerca de 500 habitantes estão a processar uma filial da Smithfield Foods,
o maior produtor de porco do mundo.
A Smithfield é agora uma empresa chinesa,
com centenas de explorações de suínos.
Um em cada quatro porcos nos EUA pertence à China.
Foi reportado que é até 50 % mais barato
criar suínos na Carolina do Norte do que na China.
A Smithfield deixou claro publicamente:
"Nunca chegaremos a acordo nestes processos.
Temos razão, eles não."
Após o nosso depoimento,
tinha a certeza de que ia perder...
EM DEUS CONFIAMOS
... porque o veredicto foi tão rápido.
SALA DO JÚRI
Grande vitória no estado quanto aos resíduos suínos.
Um júri federal chegou a um veredicto em três horas.
A Smithfield Food tem de pagar 473 milhões de dólares aos vizinhos.
... para compensar o cheiro, as moscas e o barulho dos camiões o dia todo.
Deram-nos razão.
E nunca me esquecerei quando o juiz comentou
que se isto estivesse a acontecer numa zona de grandes mansões,
o problema já teria sido resolvido há muito tempo.
Foi o meu pai que, em 1984,
fez uma petição contra as explorações construídas tão perto de nós
e 30 anos depois, obtivemos resultados.
O meu pai morreu este ano.
E se ele estivesse aqui,
dir-lhe-ia que estava feliz.
Está feliz.
A situação melhorou para uma pequeno número
de vizinhos do leste da Carolina do Norte.
Mas há quase duas mil explorações de suínos no leste da Carolina do Norte.
Por isso, o efeito destes processos,
infelizmente, é limitado.
Por essa razão,
acho que as pessoas devem estar o mais conscientes possível
sobre como a comida é produzida e de onde vem.
ESTUDO DE ORIENTAÇÃO NUTRICIONAL COM GÉMEOS - DIA DOS RESULTADOS
- Charlie, Michael. - Obrigado.
Carolyn.
Obrigada.
- Fizeram outros estudos com gémeos? - É o primeiro.
O seu primeiro?
Foi um estudo fascinante.
Inscreveram-se 22 pares de gémeos idênticos
21 pares terminaram e fizeram tudo.
Temos dados completos sobre todos eles.
Mais alguém é destro e canhoto?
- Sim. - São todos gémeos-espelho.
Que loucura.
Acho que é um dos estudos mais notáveis do nosso tempo
porque ter gémeos idênticos e segui-los durante um período,
dá-nos mais dados do que muitos estudos.
Porque controlamos uma das variáveis mais importantes,
que é a genética.
O que fica para trás
são todas as intervenções que impomos.
Obrigado por virem.
É tão divertido ter-vos aqui. É nisto que trabalhamos.
Fazemos estudos científicos,
mas nunca o fizemos com gémeos idênticos.
- Querem saber o resultado? - Sim.
- A sério? - Sim.
Agora vão ver resultados.
Os primeiros resultados são dos testes cognitivos.
Medimos a memória e o processamento mental
para avaliar a saúde cerebral durante oito semanas.
Quanto à saúde cerebral,
num estudo da Univ. Rush, em Chicago, analisaram os padrões alimentares.
E quando comiam mais verduras,
o risco de Alzheimer baixava 53 %.
É o mesmo com o AVC, quando os vasos sanguíneos do cérebro se danificam.
As doenças cognitivas são provocadas pelo estilo de vida e hábitos alimentares.
Vimos centenas de pacientes com ligeira deficiência cognitiva,
com problemas de memória, foco, resolução de problemas.
E quando aconselhamos a mudar o estilo de vida,
a progressão abranda,
mas mais importante,
invertemos essa progressão.
Essencialmente, é o que vemos em todos os estudos que recebemos.
Quando se fala de funções cognitivas e de funções cerebrais,
demora muito tempo a ver alguma mudança.
A sua tarefa é lembrar-se onde está cada padrão.
Quando os gémeos fizeram o teste e não houve qualquer mudança
em apenas oito semanas nas suas pontuações cognitivas,
é compreensível.
Porque a maioria deles era cognitivamente saudável
e eram mais jovens.
Estou muito confiante de que, se seguirem estes gémeos
durante um longo período de tempo, com uma dieta e estilo de vida adequados,
não veríamos o declínio que costumamos ver ao envelhecermos.
Num estudo como este, há a possibilidade angustiante
de não vermos quaisquer diferenças no final.
Felizmente, isso não aconteceu.
Vimos mudanças profundas com base na dieta que faziam.
Um parâmetro importante foi o colesterol LDL.
Este "mau colesterol" pode obstruir as artérias
e causar doenças cardíacas e AVC, e é uma medida clínica padrão.
Ao longo de oito semanas,
o colesterol LDL baixou significativamente na dieta vegana.
Carol, o seu desceu bastante na zona amarela.
Está a entrar na zona verde.
Isso é ótimo.
E o seu, Ros, está a subir um pouco.
mas ainda em níveis saudáveis.
O seu LDL baixou e manteve-se baixo,
e isto acontece aos veganos.
Na verdade, isto é um clássico.
O seu LDL subiu um pouco.
Enquanto os omnívoros viram o seu LDL permanecer o mesmo em média,
o LDL dos gémeos com a dieta vegana
caiu 10 %, em média.
Muito bem, agora vamos ver o TMAO. Este é interessante.
TMAO, que significa N-óxido de trimetilamina,
é uma substância que o corpo produz quando comem carne.
Aumenta os níveis pouco saudáveis de inflamação no corpo
e está associado a um maior risco de doenças cardíacas.
Quando lhe demos carne,
o seu TMAO aumentou e manteve-se alto.
Quando se tornou vegana, o seu TMAO baixou muito e manteve-se baixo.
Linhas bem diferentes, não são?
- Muito. - Grande diferença.
- Só em oito semanas. - Sim.
Um dos benefícios da dieta vegana,
é o TMAO ir em direções totalmente opostas.
Nunca associei a minha pressão arterial às minhas dietas.
Sempre pensei: "Estou stressada,
é por isso que está alta."
Mas agora percebi que a dieta tem um papel importantíssimo.
No geral, o TMAO foi significativamente mais baixo nos veganos.
O ser humano é um ecossistema em movimento.
Somos colonizados por micróbios.
O microbioma controla coisas como o metabolismo, o sistema imunitário
e o sistema nervoso central.
Com estudos como este, queremos perceber
o que as pessoas podem fazer para mudar o seu microbioma
e como essas mudanças se refletem na saúde.
Agora, vamos ver dois grupos diferentes de bactérias.
Aqui, estamos a ver um grupo de espécies chamadas Bifidobacterium.
Dos triliões de bactérias no intestino,
uma das mais importantes chama-se Bifidobacterium.
Previne infeções e produz vitaminas e químicos importantes para o corpo.
E o que se vê ao longo do tempo, ao longo do estudo,
no grupo vegano, a Bifidobacterium aumenta.
Nos omnívoros, mantém-se estável.
Bactérias mais diversas no microbioma estão associadas a uma saúde melhor
e comer muitas verduras diferentes é uma ótima forma de o alimentar.
Não me surpreende.
Ao entrar nisto,
imaginei que fibras, plantas e legumes,
demorariam mais tempo a ser processados,
dando oportunidade aos micróbios de extrair nutrientes,
enquanto os alimentos hiperprocessados são digeridos depressa.
Se é bom para o intestino é bom para mim.
Concordo em dar-lhes o que querem.
São eles que mandam.
Por ordem de grandeza,
mulher, microbioma, mãe, sogra. Depois disso, fica um pouco enevoado.
Os últimos resultados do estudo dos gémeos
será avaliar o epigenoma ou o relógio biológico.
Afastemo-nos um pouco do metabolismo e falemos sobre envelhecimento.
Para além da idade cronológica,
quantos anos tem alguém?
Também usamos dois métodos diferentes para estimar a idade biológica.
Primeiro, o comprimento dos telómeros,
que são tampas protetoras nas extremidades das cadeias de ADN.
O comprimento dos telómeros diminui com a idade.
Se se mantiverem longos,
está mais saudável
e tem uma idade biológica mais jovem do que a idade cronológica.
O segundo marcador que medimos chama-se relógio epigenético.
Enquanto o genoma ou ADN é fixo,
o epigenoma pode ser alterado pela nutrição e estilo de vida.
A epigenética modifica o funcionamento de certos genes
e diz-nos se a idade biológica
é mais velha ou mais nova do que a idade cronológica.
Quando fazemos estudos de intervenção,
tentamos que durem entre três e seis meses.
Num estudo de oito semanas, não esperávamos grandes mudanças,
e foi aí que se tornou interessante.
No início do estudo,
os telómeros dos gémeos eram do mesmo comprimento.
Não havia diferença estatística.
No final, no grupo omnívoro,
não houve diferença no comprimento dos telómeros,
do início ao fim do estudo.
Mas o grupo vegano tinha telómeros mais longos
do que o gémeo na dieta omnívora.
AUMENTA PARA TODOS
Uma das descobertas mais chocantes do estudo é que o gémeo que comia
a dieta vegana é, na verdade, biologicamente mais jovem
do que o gémeo na dieta omnívora.
Ver uma redução significativa na idade biológica em oito semanas
em todos os gémeos com uma dieta vegana,
foi muito interessante e no mínimo, surpreendente.
Meu Deus! Sinto-me enganada.
Diziam: "Omnívoros. Força." Entendes?
E nós: "Sim." E os nossos telómeros estão a ficar mais curtos.
Estes dados do relógio epigenético sugerem que uma dieta vegana pode abrandar
ou até reverter o envelhecimento celular.
É impressionante que esta mudança de dieta
tenha tido um efeito dramático em tão pouco tempo.
É uma descoberta biológica real que poderia explicar
porque é que as dietas veganas levam a uma vida mais longa.
Acho que, muitas vezes, ficamos presos a uma mentalidade
de que, biologicamente somos assim.
Temos o nosso genoma humano que determina quem somos.
Mas o que esperava que os gémeos provassem
é que podemos mudar a nossa biologia de uma forma profunda,
apenas alterando o padrão alimentar durante um curto período de tempo.
SÃO FRANCISCO, CALIFÓRNIA
SEIS MESES DEPOIS
No restaurante, é isto que fazemos. Nós...
Isso é que é perícia.
CHEF VEGANA
Qual é a base?
É base é soja.
- Soja. - É proteína de soja.
Para mim,
comer à base de plantas é o caminho a seguir.
Duas colheres de chá.
Sim.
- Sinto-me mais saudável. - Queres mais um?
Sim, vamos fazer mais um.
Muito bem.
Ver como a comida afeta o meu corpo
é uma conclusão inevitável.
Come. Acho que devíamos comer agora.
Se vou pôr porcaria no meu corpo, vou sentir-me uma porcaria.
Mas se fizer o oposto,
o corpo melhorará.
Sinto-me a fazer batota...
Mas não estás.
... na dieta. Não estou. É tudo vegano.
Espero que este estudo influencie as pessoas.
Há alguma refeição vegana grossa como um bife
e com a mesma textura?
- Há. Chama-se Juicy Marbles. - Juicy Marbles?
Mas só posso influenciar quem me respeita
ou me tem à sua volta.
- Exceto o teu marido. - Exceto o...
Podes cozinhá-lo como um bife?
- Claro. - Médio, malpassado ou grelhado?
Sem dúvida. Sim. Será vermelho por dentro. Sim.
Está bem.
Desculpa, esqueci-me de comprar chili, vou pôr flocos de chili.
O que vais fazer?
Futong.
Futong? O que é futong?
Futong é biltong falso.
- Sim. - Futong é um daqueles...
Com 40 anos,
tenho mesmo de prestar atenção à minha saúde.
Não podes acabar isso porque temos de o mostrar.
Podes acalmar-te?
Tenho andado a diminuir o meu consumo de produtos de origem animal.
Vamos fazer a versão biltong verdadeira
e depois a versão vegana.
Espero que a versão vegana saia bem.
Ainda como produtos à base de carne.
Sim, a textura.
Sim, estou a ver.
Está no bom caminho.
Mas sinto que menos é mais.
A mudança começa com uma pessoa.
Voilà!
Ao fazer comida para outras pessoas,
percebemos que não precisamos de tanta carne.
A vegana ainda é melhor?
A sério? Deixem-me provar.
Eu mudei a minha dieta.
Cortei a maior parte da carne.
Acho que há demasiados benefícios em cortar com ela
e poucos benefícios em mantê-la.
O sol vem dali, por isso, se o plantarmos aqui,
talvez se desloque à procura do sol?
E encho isto com abóbora, abóbora-menina
coisas que vão espalhar-se e encher o espaço.
A coisa mais surpreendente para mim no estudo
foi o quão difícil é mudar a dieta,
porque a minha vida está estruturada para fazer o que estou habituado.
Couve, cogumelos, cebolas. Muito saudável.
Sabe a frango.
Surpreende-me que os nossos médicos
não sejam mestres nisto.
Porque é que os médicos não perguntam: "Quantos legumes está a comer?
Não está? Estou desiludido consigo, Charlie."
Como licenciados,
aprenderam que a pedra angular de uma vida significativa
é uma vida ao serviço da humanidade.
Muitas pessoas querem que os médicos e enfermeiros
lhes digam o que fazer,
ou melhor, fazê-lo por eles.
Quando, na verdade, o doente faz parte da equipa de saúde.
Para muitos, a comida está tão ligada
à qualidade de vida que preferem arriscar
com a doença só para poderem comer o que comem.
CENTRO HOSPITALAR DE ELMHURST
É muito interessante quando visito um familiar
que está no hospital porque tem diabetes,
uma doença cardíaca, tensão alta, hipertensão.
Depois, entro à hora da refeição, olho para a comida
e digo "Esta é a comida que te trouxe aqui."
É por isso, que na cidade de Nova Iorque,
introduzimos em todos os nossos hospitais,
na ementa padrão,
um chef do dia especial à base de plantas.
Queremos mostrar às pessoas como se pode ter
comida culturalmente sensível, saborosa e saudável.
ESCOLA PÚBLICA
Também introduzimos segundas-feiras sem carne
e algo chamado Sextas-feiras Alimentadas a Plantas,
onde mostramos às crianças
hábitos alimentares saudáveis na escola.
Hoje na ementa, temos tacos chipotle de legumes,
feijão preto e arroz amarelo.
A comida tem de parecer boa, mas raios, tem de saber bem.
E descobrimos que mais de 90 % ficaram satisfeitos com a refeição.
É bom. Não o nego. É muito bom.
É um ótimo exemplo de que,
se a introduzirmos, vão comê-la.
Quando comecei a fazer queijo, era sobretudo experimental.
Vendia em pop-ups,
levava travessas de queijo para angariações de fundos e assim.
A produção era muita pequena.
Do tamanho de um liquidificador normal.
Agora, da última vez que vi,
estávamos em cerca de 30 mil lojas nos EUA, no Canadá,
em partes da Ásia e na África do Sul.
É a altura da história humana
em que temos a maior oportunidade de sempre,
que é reinventar intencionalmente o sistema alimentar.
O que estamos a ver é que os americanos querem produtos à base de plantas,
e estão a descobrir como os obter.
Olhou para os laticínios ultimamente?
Há dez tipos diferentes de leite à base de plantas
e estamos a ver um movimento semelhante com a carne.
Nunca saberia que é vegano.
Sim, o sabor.
- O sabor é bom. - Sim.
Podemos manter a nossa identidade como sul-africanas...
Ambos têm muito bom sabor.
... mas com menos carne.
Se tivesse de escolher uma só mudança de comportamento
que teria o maior impacto no planeta,
seria reduzir ou eliminar os produtos animais da nossa dieta.
Seríamos mais saudáveis.
Mas se o mundo todo fizesse isso,
as emissões negativas ao fasearmos a eliminação da agricultura animal
mais do que compensariam todas as emissões
de todas as outras fontes.
Cerca de 20 % das crianças americanas são obesas,
o que as torna suscetíveis à diabetes tipo 2,
ao colesterol alto, ao açúcar no sangue e à tensão alta.
Imaginem se criássemos mais incentivos para cultivar legumes frescos e saudáveis.
Criávamos um sistema em que as crianças
não fossem sobrecarregadas com doenças que achávamos que só teriam em adultos.
Come. É mesmo boa.
É impossível resolver todos os problemas do mundo.
Este afeta-me pessoalmente.
- Sim. - E...
Gosto. É algo que podemos resolver.
O que escolhe comer hoje,
é uma escolha que pode fazer.
Olhamos para a comida no prato.
Não só alimenta o corpo,
sabe muito bem,
mas sabemos que é bom para a saúde.
- Saboroso. - É ótimo.
- Sim. - Não saberia.
Demora um tempo.
Eu não ia conseguir ver a diferença.
Todos podemos adotar mudanças de estilo de vida e ver resultados imediatos.
Se só queremos sentir-nos bem, acordar e ter energia,
estas pequenas mudanças no estilo de vida têm efeitos profundos na nossa saúde.
Aqui estão os pepinos.
Outra couve-galega.
- Gostas de couve-galega, avó? - Gosto.
Muitas das coisas que promovem a saúde humana
também são boas para o ambiente.
Resolvemos muitos dos problemas que nos prejudicam
e prejudicam o nosso planeta
repensando o que está na ponta do nosso garfo.
Legendas: Ulrica Husum