SubPassion ha tradotto per voi:
Traduzione: ManuLiga
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Buongiorno, Violette.
- Buongiorno, signore. - Dov'e' Eugenie?
E' in giardino. Sta raccogliendo le verdure con Louis.
Il mio bagno e' pronto?
Solo un'altra pentola di acqua calda.
Grazie.
Violette.
Grazie.
Eugenie, e' delizioso.
Chi sei, signorina?
Lei e' Pauline, mia nipote. Mi prendo cura di lei oggi.
Accomodati, allora.
Grazie, signore.
Ti consiglio di mangiarlo con il cucchiaio. Fa tutta la differenza.
Violette, se hai finito, puoi venire qui?
- Ho finito. - Puoi prendere il comando. Grazie.
Il lombo di vitello, per favore.
Va bene.
Grazie.
Quando hai finito, puoi prendere i gamberi.
L'acqua sta bollendo.
Guarda, aggiungeremo il pesce.
Vuoi aiutarmi?
Va bene.
Vai avanti.
Mettilo li'.
Io preparero' le quenelle.
Posso avere la crema?
Grazie.
E' ora di tirare fuori il vitello, per favore.
Le verdure, Violette.
Grazie.
La cresta del gallo.
Violette, per favore, filtra il burro.
Si', signore.
Grazie.
Pauline, vieni qui.
Annusa questo.
- Ha un buon odore? - Si'.
Assaggialo.
Ricorda il gusto.
Confronterai una volta che sara' stato chiarito.
Conosci questa salsa?
No.
Puoi nominare gli ingredienti?
Costolette.
Bacon affumicato.
Peperoni rossi.
Funghi.
Finocchio.
Pomodori.
Arance.
Vino.
Si', fiammato.
Prezzemolo. Timo.
Foglia d'alloro.
Cumino.
Bacca di ginepro.
Chiodo di garofano.
Prosegui.
Questo e' tutto, credo.
C'e' anche paprika e cognac.
E per ammorbidire l'acidita' del vino aggiungiamo gelatina di ribes.
Ecco qua.
Una salsa Bourguignotte.
Brava.
Ragazza sorprendente.
Si'.
Ecco, Violette.
Il vino, per favore.
Attenta.
Immergi il mestolo.
Poi pioviggini...
il brodo sopra l'albume,
per filtrare la schiuma.
Si ottiene cosi' un bel brodo limpido.
Tieni.
Assaggia.
E' diverso, ora che la cosa e' chiarita?
Si'. Non e' cosi' forte.
Cio' che perdi in gusto guadagni in colore.
Prima il sapore era piu' forte e grossolano.
Ora e' piu' sottile.
Io dico che dovremmo aspettarlo ancora un po'.
Dopotutto, Rabaz ha fatto una buona azione oggi,
aiutando una giovane madre a partorire.
Che ne dici, Magot?
E tu, Beaubois?
Sono d'accordo con te, Grimaud.
L'uomo e' l'unico animale che beve senza sete.
Il vino e' il lato intellettuale di un pasto.
Carne e verdure, il lato materiale.
Peggio della fame e' non sapere quando mangerai.
Ecco Rabaz.
Scusate, cari amici, dovevo andare a casa a cambiarmi.
Oggi e' nata una adorabile bambina.
Non potevamo resistere alla tentazione di assaggiare il consomme'.
Dopo il suo grande sforzo, la neonata si e' gettata con golosita'
al seno della madre per il suo primo pasto.
Mi ha stuzzicato l'appetito.
Questo consomme' e' cosi' delicato.
Ecco.
Che espressione perfetta.
Puligny-Montrachet, amico mio.
Grazie.
Non stai bene, Eugenie?
Io... sto bene, io...
Staro' bene.
Dobbiamo ad Antonin Careme il vol-au-vent.
Dicono che l'abbia inventato strappando dal forno una pasta sfoglia raffazzonata.
Credete a quella storia?
Non siamo storici.
Ma a noi piace una bella storia, anche se falsa.
Che destino straordinario.
Il bambino e' stato abbandonato per strada all'eta' di otto anni.
Dalla sua morte, i re sono stati detronizzati,
ma Careme, il geniale re della gastronomia,
resiste ancora.
La gloria di nessun rivale ha gettato un'ombra sulla sua.
Quando penso a Careme, vedo un bambino fragile che trasporta un fagotto,
abbandonato a Parigi in piena Rivoluzione.
Piangendo, sente suo padre dirgli
di non tornare a casa, perche' non c'e' abbastanza cibo
per lui e i suoi 14 fratelli.
E' incredibile, non ha mai piu' rivisto la sua famiglia,
anche se da allora non ha piu' lasciato Parigi.
Aspetta, fallo lentamente.
Ricomincio da capo.
Il vol-au-vent era buono?
E' la cosa piu' buona che abbia mai mangiato.
Finisci il tuo cibo.
Ti piace?
Si'.
La carne del pesce e' molto delicata.
Clos-Vougeot!
Bravo, Rabaz.
Eccellente.
Buon vecchio Rabaz.
Dio creo' l'acqua, ma l'uomo creo' il vino.
E' favoloso.
Ho una bella storia sul Clos-Vougeot per voi.
Nel 1364, papa Urbano V
volle lasciare Avignone e ritornare a Roma con la sua Corte.
E... Oh, mio Dio.
Sono d'accordo, Grimaud, ogni conversazione deve cessare
quando appare un tacchino tartufato.
Ma questo e' solo lombo di vitello con lattuga brasata.
Bene. Petrarca ci dice che i cardinali
non volevano lasciare Avignone.
Immaginavano una vita miserabile lontana dai loro vini di Borgogna.
La resistenza fu cosi' grande
che il papa minaccio' di scomunicare l'abate dell'abbazia di Citeaux,
Jean de Bussieres,
se non avesse cessato di rifornire Avignone di Clos-Vougeot.
Alla morte di Urbano V,
il suo successore, papa Gregorio XI,
annullo' immediatamente la minaccia di scomunica
affinche' la sua corte potesse nuovamente godere del Clos-Vougeot.
Violette.
Ecco.
Sempre impressionante.
Magnifico.
C'e' del gelato dentro.
E' un miracolo.
No, non un miracolo,
solo una reazione scientifica.
Gli albumi sbattuti sono un ottimo isolante.
- Veramente? - Il gelato rimane congelato.
Davvero? Non lo sapevo.
Un fisico americano scopri' questo fenomeno
che diede a Balzac l'idea di creare il dolce.
Capisco.
Balzac, lo chef del Grand Hotel.
- Oh, si'. - E' lui che ha creato...
- Assolutamente. - Come si chiama, di nuovo?
Omelette norvegese.
Ok.
Quindi, alla fine, e' un dessert scientifico.
Una specie.
Come si chiama?
Omelette norvegese.
Perche' norvegese?
Non lo so.
Eugenie!
Grazie.
- Era assolutamente squisito. - Grazie.
Ci manchi in sala da pranzo.
Si', perche' non mangi mai con noi?
Dodin, non puoi fare qualcosa per convincere Eugenie a unirsi a noi?
Dipende da Eugenie.
Semplicemente non e' possibile.
Perche' no? Deve esserlo.
La tua presenza sarebbe molto apprezzata.
Per fare... Per fare le cose bene, ho bisogno di essere qui.
Nella mia cucina.
Io semplicemente...
Converso con voi in sala da pranzo attraverso cio' che mangiate.
Che altro posso dire?
E non c'e' niente che mangiate che non mangi anch'io.
Il rombo, per esempio.
L'ho assaggiato prima di voi quando mi e' stato consegnato stamattina. Io...
Io...
ne ho respirato il profumo,
l'ho girato, l'ho accarezzato ogni momento che era in questa cucina.
Conosco a memoria il suo colore,
la sua consistenza e persino il suo sapore.
Senza averne preso un boccone.
Quindi questo rombo non vi ha dato piu' di quello che ho ricevuto.
Ora, vi prego, signori, andiamo in salone.
Violette servira' i liquori.
Sei un'artista.
Grazie.
Guardate.
Violette.
Dicono che sei un'artista. E' vero?
Dicono sciocchezze.
Dicono la verita'.
Lui... era un artista.
Chi e'?
Si chiama Antonin Careme.
Perche' i loro cappelli sono diversi?
Il cappello da cuoco ai tempi di Careme
evocava un uomo che si alzava dal letto.
Vedi? Ecco perche' lo cambio'.
All'interno faceva scivolare un disco di cartone.
Questo suo disegno mostra come indossarlo, inclinato di lato.
Che cosa c'e'?
Da quanto tempo cucini al castello?
Oh, beh...
Sono qui da anni.
- Il signor Dodin ti ha insegnato a cucinare? - No.
Cucinavo molto prima di conoscerlo.
Allora chi ti ha insegnato a cucinare?
I miei genitori. Mio padre era pasticcere a Parigi.
Anche uno famoso.
Ma e' stata soprattutto mia madre.
Lui non era molto paziente.
Dove sono adesso?
Sono morti molto tempo fa.
Cosa hai provato al tuo primo morso di omelette norvegese?
- Ho quasi pianto. - Perche'?
Non lo so.
Hai mai pianto quando hai mangiato qualcosa?
No.
Cosa pensi che sia successo?
Non lo so.
Ascoltate questo.
Auguste Escoffier e un certo Cesar Ritz
apriranno un cosiddetto "Palace" a Monte Carlo.
Il primo hotel del suo genere
a proporre alla propria clientela l'alta cucina.
Ma Escoffier non perdera' la sua anima in un posto cosi' grande?
Al contrario.
E' perfetto per un uomo come Escoffier.
Viviamo con l'eredita' di Careme.
Con Escoffier sogniamo il futuro.
Pensare che ha solo 38 anni.
Soltanto 13 anni separano la morte
di Antonin Careme e la nascita di Escoffier.
Signori.
Signore.
Il mio padrone, il Principe d'Eurasia, mi ha mandato
per invitarla a cenare alla sua tavola con il suo seguito.
Scusi, ma con chi sta parlando?
Perche' ci sono cinque uomini in questa stanza.
Desidero rivolgermi al signor Dodin,
il Napoleone delle arti culinarie.
- Come fa a sapere che sono io? - Non e' lei?
Si', si', si'.
Per favore, continui.
Mi scusi.
Come stavo dicendo,
il mio padrone, il Principe d'Eurasia, che e' in viaggio,
la invita a cenare alla sua tavola con il suo seguito.
Per l'occasione Sua Altezza ha mandato a chiamare il suo maestro chef.
Assistera' lo chef appositamente assunto dall'hotel
su sua richiesta per servirvi.
Non accettera' mai.
Per favore, dica...
a Sua Altezza
che accetto il suo invito.
Lo ringrazi calorosamente.
Questi quattro signori sono il mio seguito.
La ringrazio a nome del principe.
Domani verra' inviato l'invito ufficiale.
Signori, vi auguro una piacevole serata.
Il Napoleone...
Eravamo certi che avrebbe rifiutato.
Non potevo rifiutare questo invito.
Diversi giorni fa mi hanno pregato di accettarlo.
Cosa ne pensi di Pauline? La ragazza ha qualcosa.
Sono d'accordo, ovviamente ha un dono per l'arte culinaria.
Quando ha assaggiato l'omelette norvegese,
pensavo che avrebbe pianto.
Si puo' avere un'orecchio assoluto a tre anni,
a 5 anni decodifica una partitura
vista per la prima volta, come Mozart.
Non si puo' essere buongustai prima dei 40 anni.
E' un peccato non sviluppare un dono che possa piacere ai nostri compagni buongustai.
Vedo che e' importante per te.
E non per te?
Apparentemente meno che per te.
Domani portero' Pauline a casa e parlero' con i suoi genitori.
Grazie.
Ma se non ti dispiace, vorrei parlare io con i suoi genitori.
Come vuoi.
La vedo inventare un piatto eccezionale tra diversi anni.
La scoperta di un nuovo piatto
porta piu' gioia all'umanita' della scoperta di una nuova stella.
Eugenie.
Posso bussare alla tua porta stasera?
Da quando lo chiedi in anticipo?
Bussa.
Vedrai se e' aperta o no.
Se lo chiedo, e' per assicurarmi che non sia chiusa a chiave.
Vedrai.
Te lo chiedo ancora una volta.
Sposami.
Quante volte me lo chiederai?
Una volta sposata, dubito che avrei il diritto di chiudere a chiave la porta.
Trascorriamo piu' tempo insieme di molti coniugi.
Studiamo testi e ricette, le prepariamo e le mangiamo.
E la tua arguzia mi fa ridere.
Allora dimmi...
non siamo felici cosi'?
C'e' molta arguzia contro il matrimonio.
Potrebbe piacerti questo.
"Il matrimonio e' una cena che inizia con il dolce."
Che cosa terribile.
La prima coppia, Adamo ed Eva, inizio' con il dessert.
E' vero, tutto e' cominciato con qualcosa che hanno mangiato.
Quindi la risposta e' no.
Venerdi' prossimo vorrei venire alla tua fattoria per comprare qualche vitello.
Certo.
Venerdi' hai l'incontro settimanale con il tuo banchiere.
In qualita' di tuo notaio, cogliero' l'occasione per consegnargli
diversi atti da mettere nella tua cassaforte.
Ottimo.
Per i vitelli lo diro' ad Antonin. Ti incontrera' nel recinto.
Vorrei vederli anch'io.
A meno che non succeda qualcosa, ci saro' anch'io.
Ciao, tesoro.
- Ciao. - Ciao.
- Stai bene? - Si'.
- Ciao, come stai? - Grazie per averla portata a casa.
- Oh, e' stato un piacere. - Molto gentile.
Buongiorno. Buongiorno.
- Come sta? - Benissimo, grazie.
Solo sei?
Ho solo una piccola padella. Li cucineremo in lotti.
Ortolani. Eugenie li compra al mercato.
Ma non sono mai cosi' buoni come qui.
Augustin li rimpinza di semi di miglio
finche' non diventano tenere palline.
Li coglie senza sventrarli. E voila'.
Sono quasi finiti.
Con il suo permesso, vorrei addestrare Pauline.
Il signor Dodin e' d'accordo. Ha le qualita' per diventare una cuoca eccezionale.
- Eccezionale. - E' un grande onore.
- E' ancora una bambina. - E' l'eta' migliore per imparare.
Pauline mi ha parlato del suo orto.
E' una meraviglia.
Prenditevi il tempo per pensare. La porta della mia cucina sara' sempre aperta.
- Vieni! - Che cos'e'?
Un'antenna in rame coronata di zinco.
Le abbiamo piantate dappertutto.
Sono posizionate a 7 metri di distanza.
Molto sorprendente.
A cosa servono?
Creano una corrente elettrica nel terreno.
Rendono le piante piu' sane e robuste,
e il nostro raccolto e' migliore.
- Veramente? - Si'.
Il primo anno abbiamo sperimentato su meta' del giardino.
L'altra meta' non aveva antenne.
La differenza era sorprendente.
Grazie.
Grazie, Augustin.
Grazie.
- Augustin. - Grazie.
- Grazie e al prossimo giro. - Io inizio.
Violette, hai visto Eugenie?
E' nella sua stanza da quando ha portato Pauline a casa.
- Eccoti. - Stai bene?
Si'.
Ti ho sentito rientrare.
Stavo per prepararti la cena.
Ma...
Come erano gli ortolani?
Violette ha detto che sei rimasta nella tua stanza.
Non e' niente.
E i genitori di Pauline?
E' andata bene.
Hanno acconsentito al suo apprendistato?
No, no, no.
Non erano ne' d'accordo ne' in disaccordo.
Vogliono pensarci.
Eugenie, sono preoccupato.
Non sarebbe piu' saggio che il dottor Rabaz venisse a visitarti?
No, perderebbe tempo.
Maestro, senza pretese,
il mio capocuoco leggera' il modesto pasto che ha l'onore di servire.
Ascoltare un menu e' sempre un piacere.
Si percepisce la costruzione del pasto
e l'intento dello chef.
Prego, leggi.
Il menu' e' composto da tre servizi.
Per i primi, le zuppe sono bisque di piccione,
quaglie in coulis a la reine, gamberi.
Infine, sogliole farcite.
Per il piatto centrale, un cinghiale di un anno
con, alle due estremita', un pate' reale
e un pasticcio di fagiano al tartufo estivo.
Gli antipasti,
pernici allo spiedo con erbe aromatiche ed essenza di prosciutto,
poupetin di tortore e lucci ripieni.
Gli antipasti principali,
due polli ripieni alla crema e coniglietti a la Saingaraz.
I vini di questo primo piatto.
Dopo la zuppa, sherry secco.
Per il vino bianco,
Carbonnieux, Langon, Meursault e Pouilly.
Per i rossi, Chainette, Thorins e Saint Estephe.
Mentre viene allestito il secondo servizio,
verranno servite Malvasia di Cipro e Madeira.
La seconda portata avra' due antipasti
prima dei quattro arrosti.
Lottes a la vestale del Lago di Ginevra
e trote di torrente a la chartreuse.
Gli arrosti saranno tacchino,a la daube
costolette di manzo con salsa olandese,
petto di vitello au pontife
con animelle simili
e quenelle dello stesso taglio.
Per ultimo il cosciotto di montone ripieno tagliato a fettine sottili.
Le salse saranno tre,
piquante, salsa dei poveri e azzurro cielo.
E tre insalate, erbe aromatiche, arance e olive.
I contorni per accompagnare gli arrosti e le insalate...
La generosita' del principe si e' trasformata in una dura prova.
Il pasto e' durato piu' di otto ore.
Il principe ritiene che un buongustaio non debba temere alcun menu,
anche se il pasto dura un giorno e una notte.
All'inizio del terzo servizio,
pensavo che il mio stomaco mi avrebbe abbandonato.
Ma il mio disagio e' finito
e sorprendentemente sono arrivato fino alla fine.
Cosa ne pensava Dodin?
Non ho avuto la possibilita' di parlare con lui.
In breve, Dodin ha visto il pasto del principe
come una costruzione spessa.
Abbondante e ricco, ma senza luce o chiarezza.
Niente aria, nessuna logica, nessuna linea.
Personalizzato, ma senza regole. Una parata, ma nessuna organizzazione.
Un pasto segnato da difetti nel susseguirsi
di sapori e consistenze.
E cosa dice dei dessert?
I pasticcini alle mandorle,
che richiedono tanta attenzione, venivano serviti dopo le paste,
che paralizzano e cullano i sensi,
e prima i formaggi, anche loro ghiacciati.
Serviti cosi' lasciano un retrogusto mediocre.
Piu' precisamente, ha detto,
"Un retrogusto di comune crema di burro."
Questo e' tutto.
C'era qualcosa di irreprensibile?
I vini.
Sebbene il loro ordine non lo fosse.
I sigari.
Anche le ratafias e le acquavite.
Quando e' tornato a casa ieri, ha cenato prima di andare a dormire?
Non voleva dormire sul ricordo del pasto del principe.
Gli ho solo servito una zuppa
con un uovo in camicia e ciuffi di dragoncello,
petto di tacchino in gelatina di vino e fricassea di punte di asparagi.
Qualche biscotto con un bicchiere di Grenache,
una grande sorsata di te' al lime e miele
ed e' andato a letto.
Cosa sta facendo ora?
Sta studiando.
Un menu'.
- Per invitare il principe? - Si'.
Eugenie, ti saremmo grati se potessi farci sapere
cosa intende servire al principe non appena lo saprai.
Vorresti?
Si', naturalmente.
Servitevi.
Ciao, Augustin.
Ciao, Eugenie.
Sara' un pot-au-feu.
Sei sicura?
- Un pot-au-feu? - Si'.
Servira' al principe manzo bollito e verdure.
Questo e' tutto.
Si sceglie un taglio di manzo fresco,
dissanguato il meno possibile.
Deve essere un taglio spesso.
La groppa e' una scelta eccellente
grazie al suo equilibrio tra carne magra e grasso.
La carne non viene sciacquata, per preservarne i succhi.
Dopo aver rimosso le ossa,
la carne viene legata in modo che non si sfaldi,
poi messa in una pentola con mezzo litro d'acqua per ogni chilo di carne.
Incomprensibile.
Eugenie?
Amici miei!
Amici miei. Avete visto Eugenie?
Era qui prima, ma se n'e' andata.
Beaubois, l'hai vista quando accompagnavi il nostro banchiere?
No.
Rabaz!
Eugenie, cosa c'e' che non va?
- Stai bene? - Si'.
Mi sono addormentata.
Non muoverti. Non muoverti.
Cosa c'e'?
- Cosa e' successo? - Sto bene.
- Eugenie? - Non lo so.
Penso di essermi addormentata.
- Ti sei addormentata? - Si'.
- Sono tutti qui. - Si', vieni con noi.
Attenta.
- Ti aiuto io. - Si'.
Appoggiati a me.
Niente di serio.
Ma non hai ereditato la buona salute dai tuoi antenati.
Ti portero' delle medicine piu' tardi.
- Come ti senti? - Perfettamente bene.
Non mi terrete a letto.
Hai bisogno di riposo.
Sii ragionevole e rimani a letto.
Sono noto per avere una certa competenza nel mio campo,
e sono un amico.
Fidati di me, vuoi?
Va bene.
Grazie.
Riposati.
Accompagnero' fuori il buon dottore e tornero' subito.
Il tuo brodo e' delizioso.
Potrei sviluppare il gusto di essere servita.
Quando vuoi.
Piacere mio.
Hai di meglio da fare. Violette puo' cucinare per me.
Violette.
Riesce a malapena a far bollire l'acqua.
Nonostante il tuo sorriso, sembri...
serio.
Perfino grave.
Davvero?
Lo spirito che amo cosi' tanto se n'e' andato.
Cosa c'e'?
Quando io...
Quando ti ho trovato in giardino...
ho pensato,
ho pensato che sarei
morto anch'io.
Mi sento piena di vita.
Sono cosi' felice.
E grata.
Gradirei ancora un po' del tuo brodo,
a meno che non sia contro le raccomandazioni del buon dottore.
Certamente.
Certo.
Puoi inviare un invito al principe quando vuoi.
Sto bene e sono pronta.
A meno che tu non lo sia?
Ho un'idea migliore.
Violette.
Grazie.
Ricordi...
l'anno scorso ho acquistato tre bottiglie ad un'asta a Londra.
Uno champagne Krug Clos d'Ambonnay del 1837.
Trascorse 50 anni sul fondo dell'oceano
quando la barca che trasportava 2.000 bottiglie in America naufrago'.
E ancora tutto qui.
Grazie.
Posso guardarti mangiare?
Se vuoi.
Un poeta cinese dell'XI secolo
obbedi' a una regola per tutta la sua vita.
Lavoro' un anno,
poi dedico' l'intero anno successivo a sua moglie.
Avrei dovuto seguire il suo esempio.
In quello che hai appena detto...
alcune parole pongono un problema.
Ad esempio, non sei ne' un poeta ne' un cinese.
Non sono un poeta.
Il Napoleone della gastronomia,
il principe, il re...
E tanti altri nomi, ma non poeta.
Diciamo...
non ancora.
E c'era la parola "moglie".
Ci sto lavorando.
Torno subito.
I denti...
Si', i denti...
mordono il cibo.
Poi, le ghiandole di tutte le specie,
lo inumidiscono all'interno della bocca.
La lingua mescola il cibo muovendolo,
poi lo preme contro il palato,
per rilasciare i succhi
e assaporarne il sapore.
Il cibo viene portato al centro della bocca,
dopodiche'... la lingua poggia sulla mascella inferiore.
Si alza al centro,
formando un pendio alla base,
che attira il cibo nella parte posteriore della bocca.
Li', la faringe prende il sopravvento e si contrae a sua volta.
Trasporta il cibo all'esofago,
il cui movimento peristaltico lo trasporta allo stomaco.
Ma con te, Eugenie,
questa attivita'...
e' assolutamente bellissima.
Meravigliosa.
Fai molta attenzione a presentare il piatto
davanti a Eugenie, cosi'.
Si', signore.
Ora puoi andare.
Attenzione, la piastra deve essere rivolta in un certo modo.
Si', lo so.
Amici!
Cari amici!
Eugenie ed io
abbiamo deciso di sposarci in autunno.
Non in autunno!
Non osate protestare con Pauline!
Rassicurami, non sai nulla dell'autunno, Pauline?
Siamo nei nostri anni autunnali e lo dico senza malinconia.
E ci sposeremo in autunno.
L'autunno, dorato e piovoso, e' una saggia stagione di buoni consigli.
E' una bella stagione anche per la gastronomia.
Una rosa autunnale e' piu' squisita di un'altra.
In autunno le vendemmie portano venti freschi,
selvaggina e buon umore.
Hai le castagne, i carciofi, l'uva verde e le pere.
E se partono quaglie, beccacce e re di quaglie,
arrivano il colombaccio, la beccaccia e l'anatra,
dall'altro capo del mondo, per stuzzicare il nostro appetito.
Intanto il mare si riprende dallo spavento
causato dal caldo estivo.
In Normandia le mele vengono raccolte con bastoncini
per impreziosire e variare i nostri dolci.
In autunno si cena a lume di candela,
meglio e piu' a lungo, con maggior piacere e gioia.
Questo e' vero!
Anatre e oche selvatiche viaggiano da nord a sud.
L’autunno e' il passaggio dalle gioie frugali dell’estate
ai solidi piaceri dell'inverno.
Eugenie, sposiamoci in autunno,
e accogliamo insieme i piaceri dell'inverno.
Bravo!
Gli ospiti erano contenti, credo.
Siamo fortunati ad avere amici cosi' piacevoli.
Quindi, dici che siamo nei nostri anni autunnali.
Parla per te.
Sono nell'estate della mia vita.
E quando me ne andro' sara' ancora estate.
Amo l'estate.
Tu no?
Mi piacciono tutte le stagioni.
Le prime fresche gocce di pioggia, i primi fiocchi di neve,
i primi fuochi del camino, i primi germogli.
Queste prime cose che ritornano ogni anno mi deliziano.
Ma l'estate, il sole...
Adoro la sensazione di bruciore.
Ho bisogno di quella sensazione
dentro il mio corpo.
Come le braci che maneggio ogni giorno.
Capisco.
Entra.
Questa ora e' anche la tua stanza.
Allora...
Eccoci qui.
Il menu per Sua Altezza Reale il Principe ereditario dell'Eurasia.
Prelibatezze prima della zuppa.
La zuppa di Eugenie Chatagne.
Le frittelle di Brillat-Savarin.
Il pot-au-feu di Dodin.
Purea di soubise.
Il dolce.
Vini bianchi delle pendici di Dezaley e Chateau-Grillet.
Vini rossi di Chateauneuf-du-Pape, Seguret e Chambolle.
Ecco.
- E questo e' tutto? - Si'.
E'...
E'... Come dovrei dirlo?
Esito tra le parole
"pericoloso"
e "audace".
Scegli "audace".
Un menu cosi' scarno difficilmente comprenderebbe
la prima portata del pasto ordinario del principe.
E...
c'e' il pot-au-feu.
So cosa pensi.
Queste tre parole volgari sono senza gloria e profumano di grasso.
Ma il manzo bollito e le verdure
sono cosi' francesi.
E' sopravvissuto ai secoli e ha nutrito molte famiglie.
Quindi, raccolgo la sfida
per meravigliare il principe con il mio personale pot-au-feu.
Con il tuo aiuto, ovviamente.
Grazie.
Non mi spaventa.
E a te?
Mi senti vacillare?
- Si'. - Perche' dovrei avere paura?
Eugenie?
- Prendimi tra le tue braccia. - Eugenie?
Che c'e'? Violette!
Lei concorda, caro collega,
che la medicina non e' una scienza esatta.
Andiamo, e' assurdo.
Non e' qui per definire la medicina!
Eppure e' utile.
Cio' spiega perche' non sappiamo certe cose
nello stato attuale della nostra scienza.
Allora non sa cosa c'e' che non va in Eugenie? Non sa nulla!
No, non lo sappiamo.
Non sappiamo se sia grave o no,
o come potrebbe evolversi.
E' altamente possibile che non si evolva affatto.
I suoi svenimenti potrebbero scomparire cosi' come sono arrivati.
Speriamo.
Si', speriamo.
- Come si sente? - Bene.
Eugenie, mi dispiace ma non stai bene.
Solo poche ore fa sei svenuta tra le mie braccia.
Sono preoccupato. Capisci?
Mi dispiace di averti spaventato.
Ma... solo un'ora dopo, mi sentivo bene.
Grazie per aver fatto tutta questa strada
per dare al nostro amico dottor Rabaz una seconda opinione.
Siete d'accordo che sto perfettamente bene.
Per me e' addirittura piuttosto imbarazzante.
Sapevo che al suo arrivo
avrebbe trovato una donna in salute.
- Rabaz, di' qualcosa. - Che altro posso dire?
Questo e' il momento piu' bello della giornata.
Grazie.
So che ero irragionevolmente ansioso.
Proprio adesso...
sono rassicurato che stai bene.
Alcune delle mie notti le conosci,
perche' le condividi con me.
Ma le altre notti,
ti piacerebbe conoscerle?
Piu' di tutto.
Le notti in cui la mia porta rimane aperta per te
sono numerose.
Non quanto vorrei.
Anche quelle quando e' chiusa sono numerose.
Troppo numerose.
Ci sono anche molte notti in cui,
sdraiata nel mio letto, ti immagino
camminando dalla tua stanza alla mia.
- Senza fare rumore. - Il mio cuore batte forte ogni volta.
E' successo qualcosa di straordinario due volte.
Che cos'era?
Ti immaginavo uscire silenziosamente dalla tua stanza.
Ti ho visto salire la rampa di scale,
girare a destra e proseguire lungo il corridoio.
Poi hai preso le scale di servizio fino al mio piano.
Ancora pochi passi e sei arrivato alla mia porta.
Alla fine hai appoggiato la mano sulla maniglia.
Due volte.
Solo due volte... in tutti questi anni,
proprio nel momento in cui ho immaginato che aprissi la mia porta,
si e' aperta realmente.
Violette?
Violette.
E' Eugenie.
Puoi andare a vedere?
Non vuole mangiare?
Posso preparare qualcosa di semplice.
Grazie, sto bene.
Non mangia da due giorni. Non e' ragionevole.
Potresti chiedere a Louis di togliere queste cose?
Non ho piu' bisogno di te.
Ho fatto uno strano sogno qualche tempo fa.
Ho sognato di essere il primo cuoco dell'umanita'.
Quando dici "primo" intendi il "migliore"?
O il primo cuoco maschio?
Ho raccontato a Eugenie il mio sogno, come ho detto a te.
Ma adesso mi rendo conto
che non deve aver capito bene quello che volevo dire.
E' stupido, avrei dovuto essere piu'...
Avrei dovuto prestare attenzione, assicurarmi che non ci fossero malintesi.
Sono sicuro che sapesse esattamente cosa volevi dire.
Per preparare i piatti cosi' come ti sono apparsi nella mente,
Eugenie aveva bisogno di un intuito eccezionale
e di una perfetta comprensione dell'uomo che sei.
Diamo a Dodin i nostri suggerimenti.
Vedremo.
Si'.
Non possiamo non fare nulla.
Ho fiducia in questo elenco di cuochi.
Dodin ha fede?
Una cosa che non abbiamo mai detto abbastanza,
Eugenie era una donna molto bella.
La domanda e',
chi parlera' con Dodin?
Non io, in ogni caso.
Potrei avere un'idea.
Sappiamo cosa mangia Dodin a colazione.
Eugenie?
Cosa c'e'?
Cosa sta succedendo?
Violette?
Chi e' lei?
Chi ha detto che poteva indossare quel grembiule?
Signore.
Se lo tolga subito.
Se lo tolga!
Se ne vada.
Vada via!
Vada, ho detto!
Perche' hai...
Cosa ti e' preso, Violette?
Ci dispiace.
E' stata una mia idea. E' stato stupido.
Non parliamone piu'.
Abbiamo stilato un elenco di cuochi.
No!
Signore.
Signori.
Signora. Signore.
Perdonateci se siamo venuti senza preavviso.
Nessun problema, signora.
Per favore, sedetevi.
Come sta Pauline?
In realta' e' per questo che siamo venuti a trovarla.
Diciamo che e' molto infelice.
Dalla morte di Eugenie,
Pauline chiede se puo' ancora essere la sua apprendista.
Senza una cuoca qualificata,
sarebbe impossibile, mi dispiace.
Capiamo e le abbiamo spiegato la situazione, ma...
sembra non disposta a dimenticare la sua proposta.
Non posso fare niente.
Molto bene, capiamo.
Grazie per averci ascoltato.
Pauline,
nonostante la sua giovane eta',
e' dotata di una forza di volonta' che ci stupisce.
Questo non e' un capriccio, ma una vera determinazione.
Mi perdoni se le chiedo questo,
sarebbe disposto a spiegarle di persona le sue ragioni?
Certo. Certo.
Le parlero'.
La ringrazio.
Grazie mille. Signori.
Signor Dodin.
Ecco l'elenco dei candidati
che abbiamo stilato insieme.
Sfilettare la sogliola, eliminare la pelle
e tagliare i filetti in pezzi di uguali dimensioni.
Tagliarli.
Nel frattempo, sciogliere il burro in una padella capiente.
Cospargere i filetti con sale.
Spennellarli con un po' di burro fuso.
Quando sara' il momento, metterli sul fuoco.
Quando un lato sara' sodo, girarli.
Una volta cotti, asciugarli e disporli ad anello su un piatto.
Versare la salsa maitre d'hotel sui filetti
ai quali avrete aggiunto la veloute' ridotta
e limone extra.
Molto bene, signore.
Grazie, signorina, puo' andare.
Molto bene, signore.
Ecco, assaggia.
Grazie.
Cotto alla perfezione.
- Il suo fricandeau di vitello. - Grazie.
Questa zuppa molto complessa
ha un fascino antico e singolare.
Deve avere un sapore,
ma ogni parte di questo sapore deve mantenere
una sua personale e naturale qualita'.
In generale dovrebbe ricordare lo sviluppo di una sonata,
dove ogni tema conserva la propria vita e il proprio sapore individuale
all'interno del potere misto e dell'armonia del tutto.
Ecco la ricetta. Prego, la legga attentamente.
Eugenie sapeva fare questa zuppa?
Si', certo. Molto bene, in effetti.
Ha preso il nome da lei.
Mi dispiace, non sono capace di fare questa zuppa.
Ma se pensa che potrei impararlo da lei,
per favore, mi faccia sapere.
Arrivederci, signore.
Come vanno le cipolle? Fammi vedere.
Va bene. Puoi toglierle dal fuoco.
Inizia a rosolare i funghi.
Sale e pepe.
Ora aggiungi pancetta e burro.
Sto arrivando.
La pasta frolla rende la pentola ermetica
e impedisce la fuoriuscita degli aromi.
Quando l'impasto e' cotto, la pentola viene sigillata.
Poi la sforniamo
e la facciamo cuocere dolcemente a fuoco basso.
Pauline, svegliati.
Faremo un pot-au-feu.
Pauline, svegliati.
Metti questo sul fornello.
Ecco qui.
Aiutami.
Assaggia il midollo.
Beh?
Ti piace?
Non ti piace.
E' normale, sei troppo giovane.
Il midollo osseo...
e' molto complesso.
Ci vuole cultura e buona memoria per modellare il proprio gusto.
Questo e' il sapore che deve avere il midollo.
Ricordalo.
- Si', signore. - Bene.
Ecco.
Schiumarola.
Grazie.
Bagnati le labbra.
E' buono.
Rende la carne ancora piu' saporita.
Chambolle-Musigny.
Ha tutto. Classe, eleganza, purezza.
Una finitura lunga.
E un profumo straordinario.
E' l'apice della Borgogna.
L'epitome della grazia.
E il vino preferito di Eugenie.
Il cibo che abbiamo preparato e' molto buono.
Ma e' come uno schema o uno schizzo.
Venti anni.
Abbiamo lavorato insieme per oltre 20 anni.
Cucinavamo ogni giorno.
Io leggevo una ricetta e lei faceva magie ai fornelli.
Mi manca.
Quando mi parlava,
osservavo la sua bocca e i suoi occhi intensamente mentre ascoltavo.
Ma ora...
e' finita.
Penso a lei ogni secondo.
Scusate l'irruzione.
Sara' meglio che torni piu' tardi.
Grimaud!
In realta', non puo' aspettare.
Allora entra.
Stavo pranzando a casa di un conoscente.
Dopo un brodo di midollo di storione...
Abbagliante!
Questo piatto e' apparso.
Sono corso qui
per fartelo assaggiare.
Orata.
Cottura perfetta,
molto tempo a fuoco basso per rispettare il pesce.
Animelle saltate nel burro...
Con il foie gras?
Non l'ho mai visto.
Non li avevo mai accoppiati insieme.
Funghi spugnole...
e' la primavera.
Cotti a fuoco lento in un po' di panna con...
un pizzico di caffe' che ci sta bene.
Il mix di animelle e sedano rapa e' tenue, sommesso,
non esplosivo e molto avvolgente.
Il cetriolo,
lasciato volutamente crudo per il suo tono,
e la nota acida del limone apporta freschezza a questa costruzione.
Con il pesce e' un'altra storia.
Le animelle fungono da condimento per il pesce,
che conserva il suo sapore naturale
con queste verdure cotte alla perfezione.
Un bell'incontro tra terra e mare
che esalta la bellezza del territorio.
Grimaud, questo e' ammirevole.
Il suo nome e' Adele Pidou.
Andiamo a vederla.
- L'abbiamo trovata? - Credo di si'.
Pauline, cosa stai facendo? Ti stiamo aspettando.
Gli ospiti erano contenti, credo.
Si'.
Siamo fortunati ad avere amici cosi' piacevoli.
Quindi, dici che siamo nei nostri anni autunnali.
Parla per te. Sono nell'estate della mia vita.
E quando me ne andro' sara' ancora estate.
Amo l'estate.
- Tu no? - Mi piacciono tutte le stagioni.
Le prime fresche gocce di pioggia,
i primi fiocchi di neve,
i primi fuochi del camino,
i primi germogli.
Queste prime cose che ritornano ogni anno mi deliziano.
Ma l'estate, il sole...
Adoro la sensazione di bruciore nel mio corpo.
Come le braci che maneggio ogni giorno.
Capisco.
Viviamo sotto lo stesso tetto da oltre 20 anni.
Come hai mantenuto la tua costanza e perseveranza con me?
Sant'Agostino disse
che la felicita'...
e' continuare a desiderare cio' che gia' abbiamo.
Ma tu, ti ho mai avuto?
Posso farti una domanda?
E' molto importante per me.
Sono la tua cuoca o...
sono tua moglie?
La mia cuoca.
Grazie.
Traduzione: ManuLiga
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