A FUEGO LENTO
Buenos días, Violette.
-Buenos días, señor. -¿Has visto a Eugénie?
Está en el huerto, escogiendo las verduras con Louis.
¿Tengo el baño preparado?
-Una marmita más y estará listo. -Gracias.
Gracias.
¿Violette?
Gracias.
Está delicioso, Eugénie.
¿Quién eres, jovencita?
Es Pauline, mi sobrina. Hoy tengo que cuidar de ella.
Por favor, siéntate.
Gracias, señor.
Te aconsejo que te lo comas con la cuchara,
verás cómo cambia.
Violette, ¿puedes venir, por favor, si has acabado?
-Para que me releves. -He acabado.
Gracias.
¿El carré de ternera, por favor?
Sí.
Gracias.
Cuando termines, encárgate de los cangrejos.
El agua hierve.
Vamos a añadir el pescado.
¿Quieres ayudarme?
Así.
Adelante.
Ponlo allí.
Voy a hacer las quenefas.
¿Me traes la crème fraîche?
Gracias.
Mira.
Hay que sacar el carré de ternera. Por favor.
Las verduras, Violette.
Gracias.
Crestas de gallo.
Violette.
-¿Puedes colar la mantequilla? -Sí, señor.
Gracias.
Pauline, ven aquí.
Huele.
¿Huele bien?
-Sí. -Prueba.
Retén bien este sabor.
Habrá que compararlo con el de después de la clarificación.
¿Conoces esta salsa?
No.
¿Sabes qué lleva?
Falda de buey,
tocino ahumado,
pimientos rojos,
champiñones,
hinojo,
tomate,
naranja,
vino...
Sí, vino flambeado.
Perejil,
tomillo,
laurel,
comino,
enebro,
clavo de olor...
Sigue.
Creo que ya está.
También lleva pimentón y coñac.
Y para rebajar la acidez del vino, se le añade gelatina de grosella.
Ya está.
Ya sabes hacer la salsa bourguignonne. Muy bien.
Es asombrosa la niña.
Sí.
Toma, Violette.
El vino, por favor.
Cuidado.
Metes el cazo.
Y rocías
las claras de huevo con el caldo
para colar las impurezas.
Así consigues un caldo bien claro.
Toma.
Prueba.
¿Es distinto del de antes de clarificarlo?
Sí.
Sabe menos fuerte.
Con la clarificación,
lo que pierdes en sabor lo ganas en color.
Antes el sabor era más fuerte, más basto,
y ahora se ha suavizado.
Por lo que a mí respecta, esperémosle.
Rabaz hace una buena obra
ayudando a esa joven madre a dar a luz.
¿Qué opina usted, Magot?
¿Y usted, Beaubois?
Estoy de acuerdo con usted, Grimaud.
El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed.
El vino es la parte intelectual de una comida.
La carne, las verduras, son la parte material.
Al esperar, lo peor no es tener hambre,
sino no saber cuándo comerás.
Aquí está Rabaz.
Les pido disculpas, he ido a mi casa a cambiarme antes de venir.
Hoy ha venido al mundo una niña preciosa.
Mientras le esperábamos,
por poco no podemos resistirnos al consomé.
Tras un gran esfuerzo por venir al mundo,
la recién nacida se ha lanzado al pecho de la madre
para la primera comida.
Y eso me ha abierto el apetito.
Este consomé es todo delicadeza.
Ya está.
Qué perfecta expresión.
Un Puligny-Montrachet, amigo mío.
Gracias.
¿No te encuentras bien, Eugénie?
Esto... estoy...
Estoy bien.
El vol-au-vent se lo debemos a Antonin Carême.
Dicen que lo inventó al salvar un hojaldre
que se hinchó inoportunamente en el horno.
¿Ustedes se creen la historia?
No somos historiadores.
Pero nos gustan las buenas historias,
aunque sean inventadas.
Qué extraordinario destino
el de ese niño pobre abandonado en la calle a los ocho años.
Desde su muerte, muchos reyes han perdido el poder soberano.
Carême, rey de la cocina por genio, ha seguido en pie,
y ninguna gloria rival ha venido a oscurecer la suya.
Cuando pienso en él, veo a ese niño,
un hatillo sobre un hombro frágil,
cuando su padre lo abandona en París
en el apogeo de la Revolución.
Llorando, oye a su padre decirle que no vuelva a casa,
donde no hay suficiente comida para él y sus 14 hermanos.
Lo increíble es que no volvió a ver a su familia,
aunque jamás salió de París.
Espera, poco a poco.
Voy a coger el otro lado.
¿Estaba bueno el vol-au-vent?
Es lo mejor que he comido nunca.
Acabaos el vol-au-vent.
¿Te gusta?
Sí.
El pescado está muy tierno.
Un Clos Vougeot.
-Muy bien, Rabaz. -Excelente.
Este Rabaz...
Bueno...
Dios solo hizo el agua, pero el hombre ha hecho el vino.
Qué rico.
Les contaré una historia a propósito de Clos Vougeot.
En 1364, el papa Urbano V quería que la corte pontificia
abandonara Aviñón para regresar a Roma.
Dios mío.
Estoy de acuerdo, Grimaud.
Toda frase debe suspenderse si llega un pavo con trufas.
Ahora bien, esto no es más
que un carré de ternera y lechuga braseada.
Bien.
Petrarca decía que los cardenales no querían abandonar Aviñón.
Se veían llevando una vida miserable sin los vinos de Borgoña.
A tal punto llegó la resistencia
que el Papa amenazó con excomulgar al abad de Cîteaux,
Jean de Bussières,
si no dejaba de suministrar vinos de Clos Vougeot a Aviñón.
Pero a la muerte de Urbano V, su sucesor, Gregorio XI,
se apresuró a anular la amenaza de excomunión
para recibir de nuevo vinos de Clos Vougeot en su corte.
Violette.
Toma.
Siempre impresiona.
Magnífico.
-Y dentro hay helado. -Es milagroso.
Milagroso es mucho decir, es solo un hecho científico.
Pero sí, la clara de huevo batida es un aislante excelente.
-¿De veras? -El helado permanece helado.
Vaya, eso no lo sabía.
Fue un físico americano el que lo demostró.
Y el que le dio la idea a Balzac de crear este postre.
De acuerdo.
No, Balzac el chef del Grand Hôtel.
-Ah, el del Grand Hôtel. -Sí.
-¿Fue él el que creo este...? -Sí, claro.
¿Cómo llama a esto? Tortilla...
-No... No... Noruega. -Tortilla noruega.
Entendido.
Es espléndida.
O sea que al final es un postre científico.
En cierto modo, sí.
¿Cómo se llama esto?
Es una tortilla noruega.
¿Por qué noruega?
No lo sé.
Eugénie.
¡Eugénie!
Gracias.
-Ha sido maravilloso. -Gracias.
La echamos de menos en la mesa.
¿Por qué no se sienta nunca con nosotros?
Dodin, ¿hay alguna manera de organizarse
para que Eugénie pueda estar con nosotros?
Eso hay que preguntárselo a Eugénie.
-Es que no puede ser. -Estoy seguro de que sí.
Su presencia en la mesa sería muy grata para todos.
Para hacer bien lo que tengo que hacer,
debo estar aquí,
en mi cocina.
No, es que...
En la mesa, ya converso con ustedes
a través de lo que comen, yo...
Además, no hay nada de lo que comen que yo no coma.
El rodaballo, por ejemplo.
Bastante antes que ustedes.
Lo he comido desde que ha llegado aquí esta mañana.
Lo he olido,
le he dado la vuelta, lo he acariciado a cada instante.
Me sé de memoria
su color, su textura
e incluso el sabor que tiene sin haberle dado un bocado.
No me digan que reciben de ese rodaballo más que yo.
Ahora, por favor, caballeros, pasen al salón.
-Violette les servirá los licores. -Es usted una artista.
Gracias.
Violette.
Dicen que eres una artista. ¿Es cierto?
Dicen tonterías.
Dicen la verdad.
Él es un artista.
-¿Quién es? -Se llama Antonin Carême.
¿Por qué no tienen el mismo gorro?
Para Carême, el gorro del cocinero de su época
evocaba a un hombre que salía de la cama.
Por eso lo modificó
metiendo en el interior un simple disco de cartón.
Y este dibujo suyo muestra la forma de llevarlo. A un lado.
¿Qué pasa?
¿Desde cuándo cocinas en el château?
Desde hace...
mucho.
¿Te enseñó a cocinar el Sr. Dodin?
No, ya cocinaba antes de conocerlo.
¿Entonces quién te enseñó a cocinar?
Mi padre era un gran pastelero de París,
famoso incluso, diría.
Pero sobre todo aprendí de mi madre.
Él no tenía mucha paciencia.
¿Y ahora dónde están tus padres?
Murieron hace muchos años.
¿Qué has sentido al probar el primer bocado de la tortilla noruega?
-Por poco lloro. -¿Por qué?
No lo sé.
¿Ya habías llorado antes al comer algo?
No.
¿Qué crees que ha pasado?
No lo sé.
¿Saben una cosa?
Auguste Escoffier y un tal César Ritz
van a abrir lo que llaman un hotel de lujo en Montecarlo.
El primer establecimiento hotelero
en ofrecer gran gastronomía a la clientela.
¿Escoffier no perderá el alma en un sitio tan grande?
Al contrario.
Es el sitio donde debe estar un hombre como él.
Vivimos del legado de Carême,
pero Escoffier nos hace soñar con el futuro.
Y pensar que solo tiene 38 años,
y que solo 13 años separan la muerte de Antonin Carême
y el nacimiento de Auguste Escoffier.
Caballeros.
Señor,
mi señor, el príncipe de Eurasia,
me ha enviado ante usted para invitarle a cenar con su séquito.
Perdone, pero ¿con quién desea hablar?
En esta sala hay otros cuatro señores.
Deseo dirigirme al Sr. Dodin,
el Napoleón del arte culinario.
¿Cómo sabe que soy yo?
¿No es usted?
Sí, sí, sí.
Prosiga.
Perdón.
Como decía,
mi señor, el príncipe de Eurasia,
de paso en la región, me ha enviado ante usted
para invitarle a cenar con su séquito.
Para usted, su Alteza ha llamado
a su primer maestro de cocina,
que vendrá a colaborar
con el chef contratado por el hotel, a petición suya,
a fin de agasajarle.
Es imposible que acepte.
Haga
el favor de decirle a su Alteza
que acepto la invitación,
y que se la agradezco.
Considere mi séquito a estos cuatro señores.
Le doy las gracias en nombre del príncipe.
Mañana recibirá una invitación oficial.
Señores,
tengan una feliz tarde.
El Napoleón...
Estábamos seguros de que la rechazaría.
No podía rechazarla.
Me la anunciaron hace unos días, con el ruego de que la aceptara.
¿Qué te parece Pauline?
Esa niña tiene algo.
Es evidente que tiene un don para lo culinario.
Cuando ha probado la tortilla noruega,
he pensado que iba a echarse a llorar.
A los tres años se puede tener oído absoluto
y a los cinco, descifrar una partitura
al hojearla por vez primera, como Mozart,
pero no se puede ser gourmet antes de los 40.
Sería un desperdicio no desarrollar un don
para volverlo útil a nuestros semejantes.
-Veo qué es lo que quieres hacer. -¿Tú no?
Parece que no tanto como tú.
Mañana acompañaré a Pauline y hablaré con sus padres.
Gracias.
Si me lo permites, hablaré yo con sus padres.
Como desees.
La veo creando dentro de unos años un manjar excepcional.
El descubrimiento de un manjar
hace más feliz a la humanidad
que el descubrimiento de una estrella.
Eugénie,
¿me permites llamar a tu puerta esta noche?
¿Desde cuándo avisas antes de llamar?
Llama,
y verás si está abierta o no.
Lo pregunto para evitar que esté cerrada.
Ya lo verás.
Te lo pido otra vez, Eugénie. Casémonos.
¿Cuántas veces más me lo vas a plantear?
Una vez casada, no podré mantener la puerta cerrada.
Pasamos más tiempo juntos que bastantes casados,
estudiando textos, recetas, preparándolas, comiéndolas.
Y me haces reír con tus agudezas.
Entonces,
¿no estamos bien así?
Hay bastantes agudezas contra el matrimonio.
Esta podría gustarte:
"El matrimonio es una comida que empieza por el postre".
Qué horror.
Adán y Eva, los primeros esposos, empezaron por el postre.
Es verdad que todo empezó por algo que comieron.
Así que la respuesta es no.
El viernes que viene querría ir a su granja a comprarle terneros.
Bien.
El viernes tiene la visita mensual del banquero.
En calidad de notario suyo, aprovecharé para entregarle
títulos de propiedad de usted
para que los ponga en la caja fuerte.
Bien.
Para los terneros, avisaré a Antonin.
Lo recibirá en el cercado.
Yo también iré a ver esos animales.
Si nada me lo impide, yo también iré.
-Hola, cielo. -Hola.
-¿Qué tal? -Bien.
-Hola. -Hola. ¿Cómo está?
-Muchas gracias por haberla traído. -Ha sido un placer.
-Ha sido muy amable. -Hola.
Hola.
-¿Qué tal está? -Muy bien, gracias.
¿Solo seis?
Solo tengo una sartén pequeña.
Las cocinaremos sobre la marcha.
Eugénie compra hortelanos en el mercado,
pero nunca están tan buenos como aquí.
Augustin los ceba con mijo blanco.
Una vez convertidos en bolitas tiernas,
se los despluma sin destriparlos, y aquí están.
Ya estamos casi.
Con su permiso, querría formar a Pauline.
El Sr. Dodin también lo desea.
Lo tiene todo para ser una cocinera excepcional.
Es excepcional.
Es un gran honor.
-Pero todavía es una cría. -Es la mejor edad para aprender.
Pauline me describió su huerto.
Es una maravilla.
Piénsenlo con calma. Mi cocina siempre la tendrá abierta.
¿Qué es esto?
Antenas de cobre con una corona de zinc.
Hay por todas partes.
Están a siete metros unas de otras.
Qué curioso.
¿Y para qué sirven?
Para crear corriente eléctrica bajo el suelo.
Eso fortalece las plantas, mejora su salud.
Y la cosecha es mejor.
-¿De verdad? -Sí.
El primer año las probamos en esta mitad del huerto.
Y la otra mitad, sin antenas.
La diferencia salta a la vista.
Gracias, Augustin.
Gracias.
-Augustin... -Augustin, gracias.
-Gracias. ¿Y el siguiente? -Ya voy.
Gracias.
Violette, ¿has visto a Eugénie?
En su habitación desde que ha vuelto de casa de Pauline.
-Estás aquí. -¿Te encuentras bien?
Sí.
Te he oído volver
y me disponía a prepararte la cena.
Pero...
¿Cómo estaban los hortelanos?
Violette me ha dicho que te has quedado en tu habitación.
No es nada.
¿Cómo ha ido con los padres de Pauline?
Muy bien.
¿Les parece bien que venga a aprender?
No, no, no.
Pero tampoco están en contra.
Se lo están pensando.
Estoy preocupado.
¿No sería mejor que el buen Dr. Rabaz
viniera a auscultarte?
No, no, no. Sería hacerle perder el tiempo.
Sin ver en ello ostentación alguna,
mi oficial de boca les leerá la modesta comida
que tendrá el honor de servirles.
Siempre es un placer escuchar la lectura de un menú.
En él se entrevé la construcción de la comida
y las intenciones del chef.
Anúncieselo, oficial.
El menú consistirá en tres servicios.
Para el primero, los potages serán:
uno de bisque de pichón,
uno de codorniz con coulis a la reina,
uno de cangrejo de río
y el otro de lenguados rellenos.
Para el plato central, un jabato.
Primero y después, un paté real
y una terrina de faisanes a las trufas.
Los entremeses serán:
uno de perdigones a las finas hierbas
con una esencia de jamón,
un poupeton de tórtolas, uno de lucio relleno.
El gran entrante consistirá en dos pulardas rellenas con nata
y gazapos a la Saingaraz.
Y los vinos de este primer servicio serán:
después de los potages, un jerez seco,
y en cuanto a blancos, Carbonnieux, Langon,
Mersault y Pouilly.
En cuanto al tinto, La Chaînette, Thorins y Saint-Estèphe.
Y mientras preparamos el segundo servicio,
tomarán malvasía de Chipre y Madeira.
El segundo servicio será de dos relevés
antes de los cuatro asados:
uno de rapes del lago de Ginebra a la vestal
y el otro, de truchas de río a la Chartreuse.
Y los asados serán: pavo adobado,
costilla de buey a la holandesa
y pecho de ternera al pontífice,
acompañados de mollejas de ternera de la misma forma
y quenefas de la misma pieza,
y de un gigot relleno y cortado en finas lonchas.
Habrá tres salsas:
picante, pauvre homme, azul celeste.
Y tres ensaladas: de hierbas, de naranjas y de olivas.
Y los postres emplatados calientes de este servicio,
después de los asados y las ensaladas...
La generosidad del príncipe se convirtió en una prueba.
La comida duró más de ocho horas.
El príncipe aplicó lo de que ningún gourmet
debería temer ningún menú,
aunque tenga que aguantarlo un día y una noche enteros.
Hubo un momento breve en que creí
que el estómago iba a rendirse.
Pero el malestar cesó rápido
y me sorprendió poder seguir hasta el final.
¿Y qué le pareció a Dodin?
Todavía no he podido hablar con él.
Dodin veía la comida ofrecida por el príncipe
como una construcción densa,
abundante y rica, pero sin luz, sin claridad.
Ninguna melodía, lógica u orientación.
Costumbre pero sin reglas.
Un desfile sin orden.
Salpicado de errores en la sucesión de los sabores y las texturas.
¿Y qué dijo de los postres?
No le gustó que los platos de almendra,
que exigen tanta atención,
se sirvieran después de los helados, que adormecen las facultades,
y antes de los quesos, también helados,
que así dejan en la boca un sabor mediocre.
Más exactamente dijo:
"Dejan en la boca un sabor vulgar a mantequilla en pomada".
-¿Había algo irreprochable? -Los vinos.
Aunque el orden no lo fuera.
Los puros,
las ratafías, los aguardientes eran intachables.
Pero ayer, tras regresar, ¿cenó antes de acostarse?
No quería acostarse con el recuerdo de la comida del príncipe.
Le serví una esencia de consomé con un huevo escalfado y estragón
y pavo con gelatina de vino
acompañada de un fricasé de espárragos.
Mojó galletas en un vaso de garnacha,
se tomó un trago largo de tila con miel y se fue a la cama.
¿Y qué hace ahora?
Estudia.
Un menú.
-¿Para invitar al príncipe? -Sí.
Eugénie, ojalá pueda darnos a conocer
lo que piensa servir al príncipe en cuanto se lo diga.
¿Le parece bien?
Sí, cómo no.
Adelante.
Hola, Augustin.
Hola, Eugénie.
Será un pot-au-feu.
¿Está segura?
¿Ha dicho un pot-au-feu?
Quiere servirle un pot-au-feu al príncipe.
Sí.
Pues escogemos la carne más fresca y lo menos sangrada posible.
La escogemos densa.
La cadera es un corte excelente
por el equilibrio entre lo graso y lo magro.
No la lavamos para no despojarla de sus jugos.
La bridamos tras haber quitado los huesos
para que no se deforme
y la ponemos en la marmita
con dos litros de agua por kilo de carne.
No lo entiendo.
¿Eugénie?
¡Amigos míos!
Amigos míos,
¿no habrán visto a Eugénie?
Ha estado aquí, pero se ha ido hace mucho.
¿Y usted, Beaubois?
Al acompañar al banquero, ¿no se habrá cruzado con ella?
No.
¡Rabaz!
¿Qué te pasa, Eugénie?
-¿Estás bien? -Sí.
Me he dormido.
No te muevas, no te muevas.
¿Qué pasa?
¿Qué le ha ocurrido?
-Eugénie. -No sé.
Me he dormido, creo.
-¿Dormido? -Sí.
-Ah, están los amigos. -Sí. Ven.
Cuidado.
Yo te llevo.
Te acompaño. Apóyate en mí.
Nada grave.
Pero no ha heredado de sus antepasados una buena salud.
Le traeré los medicamentos.
-¿Cómo se encuentra? -Perfectamente.
-No voy a guardar cama. -No obstante, tiene que hacerlo.
No, sé razonable. Quédate en la cama.
En mi terreno se me reconocen algunas capacidades y soy un amigo.
Confíe en mí, por favor.
Bien.
Se lo agradezco.
Ahora descanse.
Acompaño a este buen médico y vuelvo.
El caldo está delicioso.
Me vas a dar el gusto de comer en la habitación.
Todo el tiempo que quieras.
Ha sido un placer prepararte el caldo.
Tienes mejores cosas que hacer.
Violette puede cocinar.
¿Violette? Casi no sabe ni hervir agua.
A pesar de la sonrisa, te veo...
serio.
Circunspecto, incluso.
Sí.
Despojado de las agudezas que tanto me gustan.
¿Qué sucede?
Cuando te he...
Cuando te he encontrado en el huerto,
he pensado que...
que me iba a morir yo mismo.
Me siento llena de vida.
Estoy de lo más feliz.
Y agradecida.
Me gustaría
más caldo, si no me lo ha contraindicado
el buen Dr. Rabaz.
Claro.
Puedes mandarle una invitación al príncipe, cuando quieras.
Estoy en forma y lista. A menos que no lo estés tú.
He tenido una idea bastante mejor.
Violette.
Gracias.
Quizá lo recuerdes.
El año pasado adquirí tres botellas de estas en la subasta de Londres.
Es un Clos d'Ambonnay de la bodega Krug de 1837,
que ha permanecido casi 50 años en el fondo del mar
tras el naufragio del barco que transportaba
2000 botellas de champán a América.
Todo sigue ahí.
Gracias.
¿Me permites mirarte mientras comes?
Sí, como quieras.
Un poeta chino del siglo XI siguió una regla toda su vida.
Trabajaba un año entero y, el siguiente,
lo consagraba a su mujer.
Tendría que haber seguido su ejemplo.
En lo que acabas de decir
hay varias palabras que no encajan.
Por ejemplo, no eres ni poeta ni chino.
No soy poeta.
El Napoleón de la gastronomía, el príncipe, el rey...
Y muchos otros calificativos, pero poeta no.
Digamos que...
todavía no.
Y después está la palabra "mujer".
Estoy en ello.
Hasta ahora.
Los dientes...
Los dientes, sí.
Dividen los alimentos.
Y las glándulas de todo tipo,
en el interior de la boca,
los humedecen.
Y la lengua los empuja para mezclarlos.
Los presiona contra el paladar para...
exprimir el jugo y saborear el gusto.
Así reúne los alimentos en el centro de la boca, y después,
al apoyarse contra la mandíbula inferior,
se alza por el medio,
de modo que en la raíz se forma una pendiente
que los arrastra a la parte posterior de la boca,
donde los recibe la faringe que, contrayéndose a su vez,
los hace entrar en el esófago, cuyo movimiento peristáltico
los conduce hasta el estómago, pero...
en tu caso, Eugénie,
esta actividad
es bellísima.
Magnífico.
Presta atención.
Presentas el plato
ante Eugénie, así.
Sí, señor.
Adelante.
El señor me ha pedido que presente el plato como he hecho.
Lo sé.
¡Amigos!
Queridos amigos.
Eugénie y yo
hemos decidido unirnos en el otoño de nuestras vidas.
¡No! ¡En el otoño no!
No protesten al unísono con Pauline.
Tú no sabes nada del otoño, no me asustes.
Sí, es el otoño de nuestras vidas
y lo digo sin un ápice de melancolía.
Y vamos a casarnos antes del final del otoño.
El otoño, de oro y lluvia,
es una estación sabia y de buen consejo.
También es buena para la gastronomía.
La rosa de otoño es más exquisita que las otras.
En otoño
las vendimias traen los vientos frescos, la caza, la alegría.
Están las castañas, las alcachofas, la uva albilla, las peras.
Mientras nos dejan la codorniz, el papafigo, el guion de codornices,
vemos cómo la paloma torcaz, la becada, el pato,
llegan del extremo del mundo para encendernos el apetito.
El pescado se alivia del pavor
que le provocaba el calor estival.
Normandía cosecha a bastonazos.
La reineta, que se ha vuelto tratable,
adorna y varía nuestros postres.
Y empezamos a cenar a la luz de las velas y cenamos mejor,
más largamente, con más placer y alegría.
Es verdad.
Los patos y las ocas salvajes van del norte al sur.
Es la transición de los placeres inocentes del frugal verano
a los goces sólidos del invierno.
Unámonos en otoño
para acoger juntos el invierno y sus alegrías.
¡Bravo!
Los invitados estaban contentos, creo.
Tenemos mucha suerte de disfrutar de personas tan agradables.
Estamos en el otoño de nuestras vidas, dices.
Habla por ti.
Yo me siento en pleno verano.
Y cuando muera, todavía será verano.
Me gusta el verano.
-¿A ti no? -Me gustan todas las estaciones.
Las primeras gotas frías de la lluvia, las primeras nieves,
los primeros fuegos de la chimenea, las primeras yemas.
Todas las primeras cosas que vuelven siempre me embelesan.
Pero el verano, el sol, el...
Me gusta esta quemazón.
Necesito esta quemazón
en el cuerpo, es como...
las brasas que manejo todos los días.
Lo entiendo.
Pasa.
Ahora también es tu habitación.
Bueno,
pues ya está.
"Menú de la comida ofrecida
a su Alteza Real el príncipe heredero de Eurasia".
Las friandises antes del potage.
El potage de Eugénie Chatagne.
"Las frituras de Brillat-Savarin.
El pot-au-feu de Dodin,
el puré Soubise,
el postre,
vinos blancos de las laderas de Dézaley
y de Château-Grillet,
vinos tintos de Châteauneuf-du-Pape,
y de Séguret y de Chambolle".
Ya está.
-¿Eso es todo? -Sí.
Es...
Es un poco... cómo decirlo...
Dudo entre la palabra
"arriesgado"
y "audaz".
Opta por "audaz".
Un menú tan escaso que ni siquiera habría compuesto
el primer servicio del menú básico del príncipe.
Y, además,
está el pot-au-feu.
Sé lo que piensas.
Esas tres palabritas tienen un sonido vulgar, sin gloria
y huelen a fritanga.
Pero el pot-au-feu es
muy francés.
Tiene varios siglos y alimenta a muchas familias francesas.
Por eso subo la apuesta:
maravillar al príncipe con un pot-au-feu compuesto por mí.
Con tu ayuda, naturalmente.
Gracias.
No me asusta.
¿Y a ti?
¿Me notas titubear?
-Sí. -¿Pero por qué iba a tener miedo?
¿Eugénie?
-Cógeme en brazos. -Eugénie.
¿Qué te pasa? ¡Violette!
Convendrá conmigo
en que la medicina no es una ciencia exacta.
Es absurdo.
No ha venido a darnos la definición de la medicina.
Pero le será útil para comprender que hay cosas que desconocemos
en el estado actual de nuestra ciencia.
De modo que no sabemos qué padece Eugénie.
No tienen ni idea.
No, no lo sabemos.
Ni siquiera sabemos si es grave o no,
ni cómo puede evolucionar.
También es bastante posible que no evolucione.
Los desmayos podrían desaparecer tal como aparecieron.
-Esperemos. -Sí. Esperémoslo.
-¿Cómo se encuentra? -Bien.
No, Eugénie, lo siento mucho, pero no estás bien.
Apenas hace unas horas te he visto desfallecer.
Estoy preocupado. ¿Me entiendes?
Lamento haberte asustado, pero...
una hora escasa después me encontraba bien.
Le agradezco que haya venido a dar una opinión de colega
a nuestro amigo Rabaz.
Convendrán los dos en que me encuentro perfectamente.
Me resulta incluso embarazoso
saber que al llegar aquí, se encontrarán
a una persona en plena forma.
Rabaz, diga algo.
¿Qué más quiere que diga?
Este instante es el mejor momento del día.
Gracias.
Sé que me he preocupado insensatamente.
Pero ahora mismo me tranquiliza que no tengas nada.
Algunas noches mías las conoces, porque las compartes conmigo.
Pero las otras noches,
¿quieres saber cómo son?
Sí, más que nada en el mundo.
Las noches en que mi puerta está abierta para ti son abundantes.
No tantas como deseo.
Las noches en que está cerrada también son abundantes.
Demasiado abundantes.
También son abundantes las noches en que...
acostada en mi cama, te imagino
recorriendo el camino de tu habitación a la mía
sin hacer ruido.
Y siempre con el corazón palpitando.
Lo extraordinario se ha producido dos veces.
¿El qué?
Imaginarte saliendo de tu habitación sin hacer ruido.
Verte subiendo el tramo de escaleras,
luego giras a la derecha y vas al fondo del pasillo,
después tomas la escalera del servicio
para llegar a la planta
y das unos pasos más hasta mi puerta.
Y finalmente, pones la mano en el pomo.
En dos ocasiones, solamente,
durante todos estos años, en el momento
en que te veía abrir la puerta,
esta se abrió de verdad.
¿Violette?
Eugénie...
¿Puedes ir a ver?
¿No quiere comer nada?
Le puedo preparar algo sencillo.
No hace falta, gracias.
Lleva dos días sin comer, no es razonable.
Dile a Louis que se lleve esas cosas.
Ya no te necesito.
Hace un tiempo tuve un sueño extraño.
Soñé que era el primer cocinero de la humanidad.
Cuando dice el primero, ¿quiere decir el mejor
o el primer hombre cocinero?
Es exactamente lo que le dije a Eugénie.
Ahora me doy cuenta de que...
no debió de entender lo que yo quería decir.
Es una idiotez, debí prestar...
atención, debí velar por que no hubiera malentendidos, por que...
Estoy convencido de que supo lo que quería decirle.
Para poder hacer los platos
como se le aparecen a usted en la mente,
Eugénie necesitó unas cualidades intuitivas excepcionales,
y también un conocimiento infalible del hombre que es usted.
Hagamos estas propuestas a Dodin. Ya veremos.
Sí.
Pero no podemos hacer nada.
Yo al menos creo en esta lista de cocineras.
¿Cree en ella Dodin?
Hay algo que no decimos lo suficiente.
Eugénie era una mujer bellísima.
La pregunta es quién hablará de ello con Dodin.
Yo no seré.
Quizá tenga una idea.
Sabemos qué desayuna Dodin.
¿Eugénie?
¿Qué pasa?
¿Qué es esto?
¿Violette?
¿Quién es usted?
¿Quién le ha permitido llevar ese delantal?
Señor...
Quíteselo ahora mismo.
¡Quíteselo!
Váyase.
¡Váyase!
¿Por qué has...?
¿Cómo se te ha ocurrido, Violette?
Lo sentimos.
Ha sido idea mía, una idea estúpida.
Dejémoslo.
Hemos elaborado una lista de cocineras...
¡No!
Señor.
Señores.
Señora, señor.
Discúlpenos por venir de improviso.
No hacen nada malo, señora.
Siéntense, por favor.
¿Cómo está Pauline?
Precisamente venimos a verlo a propósito de ella.
Ahora mismo es muy desgraciada.
Desde la muerte de Eugénie,
Pauline nos pregunta si sigue queriéndola de aprendiz.
Sin una cocinera cualificada, yo...
Será imposible. Lo lamento.
Lo entendemos y se lo hemos explicado, pero...
Parece que no se decide a olvidar su propuesta.
No tengo fuerzas para ello.
Lo entendemos.
Gracias por habernos escuchado.
Pauline,
a pesar de su juventud,
tiene una voluntad que nos abate.
Vemos que no es un capricho, sino una determinación.
Perdone que se lo pida, pero...
¿podría hablar con ella?
Para explicarle que ya no puede cogerla de aprendiz.
Por supuesto.
Hablaré con ella.
Se lo agradezco.
Muchas gracias.
Señores. Sr. Dodin.
Esta es la lista de candidatas a cocinera que...
hemos elaborado todos juntos.
Limpie los filetes de lenguado, quíteles la piel,
córtelos en muchos trozos iguales, prepárelos.
Funda mantequilla en una sauteuse lo bastante grande para contenerlos.
Sazónelos con sal fina, rocíelos con mantequilla fundida.
En el momento de servirlos, póngalos al fuego
y cuando estén hechos por un lado, deles la vuelta.
Una vez hechos, escúrralos, preséntelos en corona
y añádales una buena maître d’hôtel, donde habrá puesto velouté reducida,
realzada con limón.
Bien, señor.
Gracias, señorita. Ya puede irse.
Bien, señor.
Por favor.
Gracias.
Cocción perfecta.
-Aquí tiene el fricandó de ternera. -Gracias.
Este potage complejo
tiene un encanto a veces algo anticuado.
Debe tener un gusto único,
pero cada parte de ese gusto conserva
su gusto personal y natural.
El aire general debe recordar el desarrollo de una sonata
donde cada tema mantiene su vida y su sabor
en la fuerza y la armonía fusionadas del conjunto.
Esta es la receta. Léala con atención.
-¿Eugénie sabía hacer ese potage? -Sí, por supuesto.
Muy bien.
Lleva su nombre, por cierto.
No conseguiré hacerlo, lo siento.
Pero si cree que podría aprenderlo de usted,
no tiene más que hacérmelo saber.
Adiós, señor.
¿Dónde están las cebollas?
Enséñamelas.
Puedes retirarlas del fuego,
y empieza a rehogar los champiñones.
Sal y pimienta.
Añades el tocino y la mantequilla.
Luego voy yo.
La pasta volverá hermética la cacerola
e impedirá que el aroma se escape.
Cuando esté cocida,
sellará a la perfección la marmita.
La sacaremos del horno
y la pondremos en un fuego muy suave.
Pauline, despierta.
Venga, vamos a hacer un pot-au-feu tú y yo.
Pauline, levántate.
Puedes ponerlo al fuego.
Así.
Adelante.
Prueba con el tuétano.
¿Qué?
¿Está bueno?
No te gusta.
Es normal, eres demasiado joven.
El tuétano
es una cosa compleja.
Hace falta cultura, memoria,
para que se forme el gusto.
El tuétano tiene que estar así, debes recordar este gusto.
-Sí, señor. -Bien.
Ya está.
Así.
La espumadera.
Gracias.
Solo moja los labios.
Está bueno.
Parece que la carne sabe mejor aún.
Chambolle-Musigny.
Lo tiene todo: clase, elegancia, pureza...
Permanencia en boca
y un buqué extraordinario.
Es la cachemira de los vinos de Borgoña,
el encanto personificado.
Y el vino preferido de Eugénie.
Está muy bueno lo que hemos hecho.
Pero todo esto me parece un esbozo.
Veinte años.
Más de veinte años trabajando juntos.
Todos los días cocinábamos algo.
Yo leía una receta y ella hacía maravillas al fuego.
La echo de menos.
Cuando me hablaba,
la escuchaba con la misma intensidad
con la que le miraba la boca y los ojos.
Ahora
se ha acabado.
Pienso en ella a cada instante.
Perdón por interrumpir.
Es mejor que vuelva más tarde.
¡Grimaud!
-En realidad, esto no puede esperar. -Pues pase.
Estaba comiendo en casa de un conocido
y, después de un consomé de tuétano de esturión
deslumbrante,
aparece este manjar.
He venido corriendo
para que lo pruebe.
Pargo.
Cocción perfecta,
suave, larga, para no estropear el pescado.
Mollejas de ternera doradas en mantequilla, ¿con foie gras?
Primera vez que lo veo.
Nunca he combinado esas dos cosas.
Colmenillas.
La primavera.
Cocinadas con un poco de nata y una...
pequeña nota de café que le va bien.
La armonía de las mollejas con el apionabo
es amortiguada, sorda,
no explosiva y muy envolvente.
El pepino, crudo a propósito por su cualidad tónica,
y el limón con su toque de acidez aportan frescor.
El pescado es una historia distinta.
Las mollejas hacen de condimento del pescado,
que mantiene su sabor natural
con verduras perfectamente cocinadas.
Es un bello encuentro entre la tierra y el mar
que canta la belleza del territorio.
Es admirable, Grimaud.
Se llama Adèle Pidou.
Vamos a verla.
-¿La hemos encontrado? -Yo creo que sí.
¿Pero qué haces, Pauline?
Te estamos esperando. Date prisa.
Los invitados estaban contentos, creo.
Sí.
Tenemos mucha suerte de disfrutar de personas tan agradables.
Estamos en el otoño de nuestras vidas, dices.
Habla por ti.
Yo me siento en pleno verano.
Y cuando muera, todavía será verano.
Me gusta el verano.
-¿A ti no? -Me gustan todas las estaciones.
Las primeras gotas frías de la lluvia,
las primeras nieves,
los primeros fuegos de la chimenea, las primeras yemas.
Todas las primeras cosas que vuelven siempre me embelesan.
Pero el verano, el sol...
Me gusta esta quemazón en el cuerpo,
es como las brasas que manejo todos los días.
Lo entiendo.
Hace más de veinte años que vivimos bajo el mismo techo.
¿Cómo lo haces para tener esa constancia, esa perseverancia,
por lo que a mí se refiere?
San Agustín decía
que la felicidad
consistía en seguir deseando lo que ya se tiene.
Pero a ti no te he tenido nunca.
¿Te puedo hacer una pregunta?
Es muy importante para mí.
¿Soy tu cocinera
o soy tu mujer?
Mi cocinera.
Gracias.
A YÈN KHÈ