‪TRUYỀN THUYẾT VỀ HERCULES
‪- Nào, cạn ly. ‪- Cạn ly.
‪Hercules là đầu bếp nô lệ Mỹ gốc Phi ‪cho Tổng thống George Washington
‪trong khi nhà của Tổng thống ‪ở Philadelphia, Pennsylvania.
‪Và ông ấy là một đầu bếp rất điêu luyện.
‪Rất nhiều người từng ăn ‪ở nhà của Washington
‪đã ca tụng đồ ăn của ông trong ‪các tác phẩm, nhật ký và thư từ của họ.
‪Ông ấy nấu ngon đến nỗi kiếm được ra tiền ‪mỗi năm nhờ bán đồ ăn thừa.
‪Và ông ấy dùng số tiền đó để mua quần áo.
‪Có chuyện kể về ông ấy rằng, ‪sau khi hết ca,
‪ông ấy mặc đồ sang trọng, ‪cầm một cây gậy vàng, đi quanh thị trấn.
‪Nên ông ấy quả thực rất đặc biệt.
‪Làm sao Washington ‪đảm bảo rằng Hercules vẫn là nô lệ?
‪Khi Washington gọi Hercules ‪từ Mount Vernon tới Philadelphia,
‪đã có một vấn đề:
‪Luật tiểu bang nói nếu một người nô lệ ‪ở trên đất Pennsylvania
‪trong sáu tháng hoặc hơn, ‪họ sẽ tự động tự do.
‪Nên ông ấy sẽ gom hết ‪những người nô lệ ở Philadelphia
‪và đưa họ trở lại Mount Vernon
‪để bắt đầu lại thời gian đó, ‪và rồi đưa họ trở lại Philadelphia.
‪Washington có sợ rằng ‪Hercules sẽ bỏ trốn không?
‪Có dấu hiệu cho thấy ‪vào cuối nhiệm kỳ thứ hai,
‪ông ấy bắt đầu nghi ngờ ‪rằng Hercules có thể cố bỏ trốn.
‪Sự nghi ngờ của Washington mạnh đến nỗi ‪ông ấy cử Hercules về Mount Vernon thật,
‪nhưng không phải đến nhà bếp, ‪mà là cánh đồng.
‪Và đầu bếp trứ danh thế giới ‪giờ là lao công.
‪Rồi một ngày, ông ấy biến mất.
‪LOẠT PHIM TÀI LIỆU CỦA NETFLIX
‪CÁC ĐẦU BẾP KIẾN QUỐC
‪Philadelphia, Pennsylvania.
‪Tôi luôn liên tưởng Thành phố ‪của Tình Anh em với ý nghĩ về tự do.
‪Dân Giáo Hữu Hội định cư ‪đã dẫn đầu bãi bỏ nô lệ ở đây,
‪và Pennsylvania là bang đầu ‪ở Liên minh cấm chế độ nô lệ.
‪Nhưng giải phóng ‪là một quá trình từng bước,
‪và hồi Philly còn là thủ đô của đất nước,
‪hai đầu bếp đã nấu ra ‪các món ăn ngon nhất cả nước
‪vẫn là nô lệ của những nhà sáng lập ở đây.
‪Hercules phục vụ George Washington,
‪và người tên James Hemings ‪nấu cho Thomas Jefferson.
‪Và dù không có hình của những người này,
‪di sản của họ vẫn tồn tại mạnh mẽ ‪khắp California.
‪Ở một nơi gọi là Hatchet Hall, tôi đã gặp ‪Brian Dunsmoor và Martin Draluck,
‪hai đầu bếp tái hiện lại kỹ thuật ‪nấu nướng của Hercules và Hemings.
‪Hai người nô lệ đều là bậc thầy ‪của các bữa ăn tinh tế trên bếp lửa,
‪cách nấu gọi là nấu bếp củi.
‪Ý tôi là, ‪cái khó nhất là duy trì ngọn lửa,
‪và không tự giết mình, ‪kiểu vậy, anh biết đó,
‪khi đứng trước lửa ‪và bị sức nóng nung chảy.
‪Chúng tôi đã nấu hơn 1,000 món ‪từ khi mở cửa.
‪Với chúng tôi, chắc nó là về kỹ thuật, ‪thử thách bản thân,
‪chưa kể nó giống như một cây cầu
‪giúp chúng tôi kể câu chuyện muốn kể.
‪Vậy một phần trong cách hai người đưa ‪bối cảnh lịch sử này vào việc nấu nướng
‪là qua những bữa tối này.
‪Hercules và Hemings…
‪Hãy kể cho chúng tôi về họ và ‪nói thêm chút về các bữa tối này được chứ?
‪Có thể coi họ là hai đầu bếp ‪nổi tiếng đầu tiên của Mỹ.
‪Họ là nô lệ thuộc quyền sở hữu ‪của George Washington và Thomas Jefferson.
‪James Hemings đã đặc biệt đến Pháp ‪cùng Thomas Jefferson,
‪học nấu ăn chuyên nghiệp.
‪Vì hầu hết các câu chuyện của chế độ nô lệ ‪đều thất lạc hay chả được ghi lại từ đầu,
‪nên để có thể kể lại câu chuyện của họ là ‪động lực lớn nhất để làm các bữa tối này.
‪Tôi đang xem cái thực đơn này. ‪Nó có hình của ai thế?
‪Suốt thời gian dài, họ chả rõ đó là ‪James Hemings hay Hercules Caesar,
‪mãi đến gần đây, họ mới biết là ‪đó chả phải ai trong hai người ấy.
‪Nhưng bức hình tuyệt vời đến nỗi
‪bọn tôi chả thể chọn thứ gì khác ‪làm logo cho bữa tối.
‪Chúng tôi lấy cảm hứng ‪từ lịch sử ẩm thực Mỹ và
‪chúng tôi đang cố gắng học hỏi ‪cũng như dạy mọi người trong quá trình đó.
‪Đây, mọi người, đây là món thịt bê ô-liu.
‪- Cảm ơn. ‪- Có gì đâu, ăn ngon.
‪Đẹp quá.
‪Kể cho tôi câu chuyện về món này đi?
‪Chà, tôi nghĩ điều thú vị ‪về Hercules đó là
‪rõ là ông ấy ‪thuộc số đầu bếp nổi nhất lúc đó,
‪nhưng anh chả thể ‪tìm món nào ông ấy từng nấu.
‪Rồi anh có Martha Washington,
‪người có kiểu, thừa thãi các món ăn, ‪kiểu, cực kỳ nhiều ấy…
‪- Việc đó rất vô lý. ‪- Ừ.
‪Nên nhiều người có giả thuyết rằng nhiều ‪món được cho là của Martha Washington
‪thực ra là món của Hercules.
‪Nên về nguyên bản, ‪món này là thịt cốt-lết bê được giã mềm,
‪cuộn với thịt cua,
‪và nấu trong nước sốt kem rượu xê-ret.
‪Cách làm của chúng tôi ‪là chế biến cả lá lách bê.
‪Và rồi phục vụ nó ‪với nước sốt kem rượu xê-ret,
‪cùng một ít nước dùng nấm.
‪Và chúng tôi dùng cua Bắc Mỹ.
‪Chà.
‪Mềm quá.
‪Rất ngon.
‪Và điều khá thú vị về món ăn này đó là
‪Hercules nổi về phong cách phục vụ Pháp, ‪nhưng không hẳn là kỹ thuật nấu Pháp.
‪Ông ấy sẽ làm nhiều món ăn kiểu Anh hơn,
‪trong khi James Heming ngược lại, biết đó.
‪Ông ấy thực sự nấu đồ ăn Pháp, ‪sau khi học nghề ở Pháp.
‪Chà. Nó như một món quà ấy.
‪Ồ, phải.
‪Vậy món này là gì nhỉ?
‪À, đây là thịt thỏ om,
‪và cà rốt nướng củi ‪với cháo yến mạch lứt vùng Midlands,
‪cùng sốt rượu Ma-đê-ra ‪làm đặc với bột và bơ.
‪Nên rõ đây là món tỏ lòng kính trọng ‪James Hemings.
‪Mối liên hệ với Hemings ‪chính là nồi sốt này,
‪sử dụng kiến thức về bếp lò ‪mà ông ấy mang về từ Pháp,
‪và có thể làm đặc sốt với bơ,
‪hay làm ra ‪những món sốt kem và bơ tinh tế.
‪Ngon tuyệt.
‪Vậy là khi Hemings trở về từ Pháp,
‪ông ấy đã dùng bếp lò để nấu.
‪Bếp lò mà Hemings mang về từ Pháp
‪là tiền thân của thứ ta đang có bây giờ.
‪- Hiểu. ‪- Nó kiểu…
‪Nếu họ không đem nó về đây, ‪ta sẽ gặp rắc rối lớn.
‪Thực ra bọn tôi không có bếp lò ‪ở nhà hàng, nhưng bọn tôi mô phỏng nó,
‪cơ bản là giữ thứ anh nấu ‪khỏi nguồn nhiệt nóng và trực tiếp.
‪Mọi người đón nhận ‪những bữa tối này thế nào?
‪Tôi nghĩ mọi người tham dự bữa tối ‪đều phản ứng rất tốt.
‪Vài người đọc về bữa tối và ‪họ đã không tham dự, họ không nghĩ nó hay.
‪Anh biết đấy, đó là một chủ đề nhạy cảm,
‪và nhiều người không muốn ‪nghe người khác nói về nó. Nên…
‪Anh nghĩ sao lại thế?
‪Người Mỹ như đà điểu ấy.
‪Kiểu họ cắm đầu vào cát ‪và giả vờ là mọi chuyện đều ổn. Nhỉ?
‪Ta chả có tội lỗi gì khi ngồi đây, ‪hiểu chứ? Nó…
‪Ta đang tiến bộ, ‪và mọi người cần biết điều đó.
‪Mọi người cần biết sự thật, ‪và họ có thể tự đưa ra ý kiến.
‪Món cuối của chúng ta, ‪trước hết là nhìn nó rất phức tạp,
‪nhưng đây là món gì?
‪Biến thể của một trong hai món ‪mà bọn tôi biết của James Hemings.
‪Đây là trứng tuyết.
‪Về cơ bản, nó là sữa trứng, ‪hoặc kem trứng sữa,
‪với một lòng trắng trứng trần.
‪- Một món ăn tuyệt đẹp. ‪- Nó rất đẹp.
‪Phải.
‪- Đỉnh. ‪- Mẻ ngon nhất của cậu.
‪Chà.
‪Kem trứng lạnh.
‪Không quá ngọt.
‪- Tôi thích hạt lựu để tạo kết cấu. ‪- Ừ.
‪Ăn nó mãn nguyện ghê.
‪Điều gì về di sản của hai đầu bếp này
‪đã thôi thúc hai người ‪muốn gìn giữ món ăn của họ?
‪Nhìn chung, số đầu bếp người Da đen tôi ‪có thể kể tên chỉ đếm trên đầu ngón tay,
‪chứ đừng nói là những người ‪có ảnh hưởng lớn đến cách chúng ta ăn.
‪Nên, việc một người Da đen có thể ‪kể câu chuyện của họ rất quan trọng.
‪Khỏi bàn, hai người họ ‪là hai trong số đầu bếp quan trọng nhất
‪của lịch sử Mỹ, ‪và chưa từng được công nhận.
‪Và, anh biết đấy, ‪là những người đam mê và là đầu bếp,
‪chúng tôi cảm thấy đây là trọng trách ‪của mình để lao vào làm và duy trì nó.
‪Cả Hercules và James Hemings đều ‪bị bắt làm nô lệ tại đồn điền ở Virginia.
‪Nỗi ám ảnh với nguồn gốc đã đưa tôi ‪đến dãy núi Blue Ridge của bang,
‪nơi Thomas Jefferson xây nhà trên khu đất ‪rộng lớn ông đặt tên là Monticello.
‪James Hemings đã đến Monticello ‪cùng gia đình khi ông chín tuổi,
‪bao gồm cả em gái ông, Sally Hemings,
‪người về sau sẽ sinh ‪ít nhất sáu con cho Jefferson.
‪Monticello từng là đồn điền rộng lớn.
‪Trong suốt cuộc đời mình, ‪Jefferson đã bắt 607 người làm nô lệ,
‪và 400 người trong số đó ‪sẽ ở đồn điền này.
‪Chúng ta có biết ‪những người nô lệ đó ăn gì không?
‪Có. Jefferson là người ghi chép rất tỉ mỉ.
‪Bọn tôi có hơn 65,000 tài liệu ‪có thông tin về cộng đồng nô lệ này.
‪Chà.
‪Bọn tôi biết rằng Jefferson chỉ cho ‪cộng đồng nô lệ khẩu phần ăn đạm bạc,
‪nên họ phải trồng vườn, họ phải bẫy ‪và săn bắn để bổ sung chế độ ăn uống.
‪Thế James Hemings đến đây từ bé à?
‪Phải. James Hemings đến đây ‪như một phần của thừa kế.
‪Ông ấy là anh của Sally Hemings. ‪Nên họ đến đây như một gia đình,
‪cùng các thành viên của đại gia đình để ‪bắt đầu công việc Jefferson giao cho họ.
‪Và vào thời điểm nào của cuộc đời,
‪Jefferson quyết định rằng ‪Hemings rất hợp với việc làm bếp?
‪Ban đầu James làm hầu và đầy tớ
‪và Jefferson bắt đầu nhận ra các đặc điểm ‪đó ở Hemings sẽ phát huy tốt trong bếp.
‪Nên khi Jefferson làm ‪Bộ trưởng Bộ ngoại giao ở Pháp,
‪ông ấy đưa Hemings 19 tuổi đi cùng
‪và đào tạo về nghệ thuật nấu ăn Pháp.
‪Vậy là Jefferson có tiếng tăm lừng lẫy
‪là một trong các tín đồ ẩm thực đầu tiên ‪của đất nước.
‪Jefferson là người đàn ông có ý tưởng ‪tham vọng về người Mỹ phải ra sao.
‪Và ông ấy làm điều đó qua kiến trúc, ‪thiết kế của mình,
‪và đặc biệt là thông qua đồ ăn.
‪Nếu anh đến Monticello,
‪anh sẽ có những món được mô tả ‪là mang nửa phong vị Virginia, nửa Pháp.
‪Hầu hết dân Virginia chưa đến Pháp. ‪Nhỉ? Họ không có các loại nước sốt tinh tế
‪và các món ngon ‪được phục vụ ở Monticello này.
‪Vậy khi James Hemings từ Paris về, ‪ông ấy đã đàm phán gì với Jefferson?
‪Khi từ Paris trở về, ‪họ đã đến Philadelphia.
‪Và James làm ở đó như một đầu bếp ‪trong nhà của Jefferson.
‪Philadelphia có rất đông ‪người Da đen tự do.
‪Và rốt cuộc James quyết định ông ấy ‪muốn tự do, và đàm phán với Jefferson.
‪Và câu trả lời của Jefferson là: ‪"Chà, tôi đã chi rất nhiều tiền
‪để đào tạo cậu nấu ‪món tôi muốn được phục vụ ở nhà tôi.
‪Cách duy nhất để cậu được tự do ‪là cậu đào tạo người khác".
‪Và rồi đó là em trai của James.
‪Và chìa khóa cho sự tự do đó ‪là ông ấy trở về Monticello,
‪đào tạo em trai để thay mình trong bếp ‪trước khi có sự tự do đó.
‪Tôi thấy bất ngờ là căn bếp ‪nơi James Hemings đào tạo em trai Peter,
‪vẫn còn hoạt động.
‪Và chính ở đây, ông đã phổ biến ‪các món ăn như khoai tây chiên,
‪kem và món đất nước chúng ta ‪rất ưa chuộng, nui phô mai.
‪Trước khi bàn về nui phô mai,
‪cô có thể giới thiệu qua ‪về căn bếp cho cháu
‪về cách mọi thứ hoạt động ở thế kỷ 18 chứ?
‪Ở căn bếp này, bếp củi chính là ‪quang cảnh chính luôn diễn ra.
‪Đó là một nơi luôn luôn đỏ lửa,
‪nên cậu có thể nướng bánh, ‪hay có thể nướng thịt ngay phía trước nó.
‪Nên nó thực sự là tâm điểm của bếp.
‪Và sau đó cậu có chỗ bệ gạch này ‪gọi là bếp lò.
‪Chúng được đặc biệt chế tạo để làm kem, ‪sốt, hay chiên sơ một cách hiệu quả.
‪Nay ta làm gì ạ?
‪Ta sẽ làm bánh nui, ‪thời đó họ đã gọi nó như thế.
‪Dĩ nhiên ta gọi nó là nui phô mai.
‪Món ăn ngon, tiêu chuẩn mà ta đều ‪yêu thích này có một lịch sử rất lâu đời.
‪Vậy là cô cho mì vào đây.
‪Phải. Và ở công thức đặc biệt này, ‪ta sẽ nấu chúng thật kỹ,
‪để chúng thật mềm, ta sẽ nấu chúng ‪trong một nửa sữa, một nửa nước,
‪đó là một sự kết hợp thú vị ‪và cực kỳ hiệu quả.
‪Nó dậy mùi nui phô mai rồi…
‪- Hẳn rồi ạ. ‪- …và đó là vì có sữa trong đó.
‪Một lớp nui này.
‪Cậu sẽ cho một lớp bơ vào.
‪Và dĩ nhiên là đừng dùng quá nhiều bơ.
‪Vậy làm sao mà nui phô mai trở nên ‪phổ biến khắp nơi qua nhà bếp này ạ?
‪Chà, nó bắt đầu, có lẽ là ở căn bếp này ‪với James, nhưng ông ấy đã truyền lại nó,
‪và nó đã truyền qua ‪nhiều thế hệ đầu bếp đã nấu ăn ở đây.
‪Chúng ta biết rằng ‪Jefferson đã mua nửa cân nui sống
‪sáu tháng trước khi qua đời vào năm 1826,
‪nên chắc hẳn ‪nó là món ăn cực kỳ được ưa chuộng ở đây.
‪Và đôi khi thật khó để biết phong cách ‪ẩm thực diễn ra và hình thành ra sao,
‪nhưng có lẽ James đã học nó ở Pháp.
‪Thơm quá.
‪Và ta sẽ cho nó vào một cái lò quay.
‪Đặt nó lên mấy viên gạch ‪rất cứng và nóng này.
‪Nui đó.
‪Rồi ta sẽ đậy nắp lại.
‪Và chúng ta sẽ thêm…
‪than…
‪Ồ, rồi.
‪…lên trên nồi này để nhiệt có thể…
‪nướng đều nó khắp xung quanh.
‪Thế việc nấu ăn với bếp củi ‪nguy hiểm sao vào thời ấy ạ?
‪Khá nguy hiểm.
‪Cậu nghe câu ngạn ngữ: "Không chịu được ‪nóng thì ra khỏi bếp" chưa?
‪- Hẳn rồi. ‪- Vậy đó. Lúc nào nó cũng nóng.
‪Các mối nguy hiểm, dĩ nhiên là do bỏng. ‪Phụ nữ từng mặc đồ dài.
‪Bị bỏng vì quần áo của họ bắt lửa ‪thực sự có thể là một vấn đề.
‪- Rồi, cô nghĩ xong chưa? ‪- Nào.
‪- Được rồi. ‪- Rồi. Nào, cái… nhấc lò.
‪Ta sẽ, một lần nữa , ‪nhấc thẳng nó lên và để sang một bên.
‪- Ôi, nó xèo xèo kìa! ‪- Nhìn ngon quá.
‪- Chào! ‪- Chào, Gayle.
‪Ôi. Nhìn nó kìa, trông tuyệt quá.
‪- Nhìn ngon ghê. ‪- Thêm bơ.
‪Bọn cháu đang làm nui phô mai, và cháu ‪biết cô là hậu duệ của nhà Hemings.
‪Đúng vậy.
‪Tôi có họ hàng với cả gia đình Hemings.
‪James Hemings là ‪ông bác cố cố cố cố của tôi.
‪Em trai Peter của ông ấy ‪là ông cố cố cố của tôi.
‪Nên tôi thấy có kết nối đặc biệt ‪với nui phô mai này.
‪Chuẩn là vậy rồi.
‪Vậy chắc cô đã lớn lên ăn nui phô mai.
‪Ta đều vậy mà?
‪- Dạ, ta đều vậy nhỉ? ‪- Ừ.
‪Và cảm giác thế nào khi cô nhận ra
‪rằng mình là hậu duệ của một người, ‪hay của một gia đình
‪đã giúp phổ biến món này ở Mỹ?
‪Chà, đầu tiên, ‪hồi bé tôi không biết điều đó.
‪Tôi vừa mới biết nó gần đây thôi.
‪Giờ khi đã biết, ‪tôi tự hỏi tiền bản quyền đâu.
‪- Cảm ơn. ‪- Thực ra ta đều thắc mắc điều đó.
‪Ngoài ra thì, nghe này, ‪đó thực sự là một vinh dự.
‪Tôi đủ may mắn để biết về lịch sử đó,
‪nhưng người Mỹ Da đen nào cũng có ‪một thứ như thế trong lịch sử của họ.
‪Chỉ là họ chả biết thôi.
‪Nên tôi rất tự hào, vinh dự, ‪và mong được nếm vị nui phô mai này.
‪- Nếu cậu đưa tôi đĩa nếm thử… ‪- Nhìn ngon quá.
‪- Ôi trời. ‪- …ta sẽ ăn ngấu nghiến đấy.
‪Tôi háo hức quá.
‪Chà, thơm lắm luôn ấy.
‪Nhìn ngon thật.
‪Ôi, đậm đà ghê.
‪Ôi chao.
‪- Và… ‪- Béo ngậy nữa.
‪Và công thức này có từ bao lâu rồi, Leni?
‪Từ 200 năm trước. Và có thể là lâu hơn.
‪Chà. Biết cháu thích gì chứ?
‪Vì cô đã nấu nó với sữa,
‪nên nó tạo một sự mượt mà,
‪sang chảnh cho mì. Chắc từ giờ cháu sẽ ‪nấu nui phô mai kiểu này.
‪Ừ, không, tôi đã bắt đầu nấu như thế, ‪và tôi mê nó. Cực mê luôn ấy.
‪Vậy, Gayle, ‪cô nghĩ tổ tiên của cô sẽ nghĩ gì
‪về sự thật là ‪món ăn này trở nên phổ biến đến thế?
‪Ôi trời.
‪Chà, tôi sẽ cho cậu biết ‪tôi nghĩ sao về việc đó.
‪Tôi hơi choáng ngợp trước ý nghĩ
‪rằng tổ tiên của tôi đã giúp tạo ra ‪món ăn này tại Hợp chủng quốc Hoa Kỳ,
‪thứ đã thành món ăn chính ở Mỹ.
‪Tôi tự hào về sức chịu đựng của họ,
‪sự quyết tâm của họ và cá tính của họ.
‪Chắc không có ai có thể tưởng tượng
‪nó sẽ thế nào nếu phải sống dưới ‪những hoàn cảnh đó,
‪biết rằng mình sẽ không bao giờ ‪được tự do.
‪Và họ đã sống sót, và còn hơn thế nữa.
‪Vì ngày hôm nay tôi đang đứng đây,
‪ngày hôm nay ta đang đứng đây,
‪và tôi rất xúc động về việc đó, bởi vì họ,
‪vì sức mạnh của họ. ‪Ta thừa hưởng di sản của họ.
‪Nó rất ngon, tôi thích nui phô mai.
‪Ta có thể dùng nó làm biểu tượng, ‪nhưng hãy nghĩ về họ là ai,
‪sức mạnh, tính cách, sức chịu đựng của họ. ‪Nên, phải, tôi cực kỳ tự hào.
‪Không chỉ vì tôi xuất thân từ họ,
‪mà còn bởi vì họ đại diện ‪cho những gì tinh túy nhất
‪của Hợp chủng quốc Hoa Kỳ.
‪Rời khỏi Monticello,
‪tôi nghĩ rất nhiều về việc James Hemings ‪đã thấy sao khi phải đào tạo em trai
‪để đổi lấy tự do của mình,
‪và cuộc sống của ông ấy sau đó ‪như thế nào.
‪Thế Hemings đã ra sao?
‪Chuyện là Hemings không chỉ dạy ‪em trai Peter, mà cả những người khác,
‪ở Monticello cách nấu nướng.
‪Và rồi ông ấy được tự do.
‪Ông ấy đã đến Philadelphia,
‪và cuối cùng đến được Baltimore.
‪Ở Baltimore ông ấy sao?
‪Ông ấy là người phục vụ hoặc chủ nhà hàng ‪ở Baltimore, ở đó một thời gian,
‪và cuối cùng, ‪Jefferson nhận được tin là ông ấy đã chết.
‪Ông ấy uống rượu tới chết.
‪Giờ, một số sử gia tranh luận ‪rằng liệu việc đó có thật hay không,
‪dù đó là tự sát hay chỉ là ‪vô tình uống rượu đến chết,
‪nhưng rốt cuộc là ông ấy chết.
‪Tôi tin rằng ông ấy sẽ là ‪đầu bếp Nhà Trắng của Jefferson
‪nếu sống thêm vài tháng nữa. ‪Tôi nghĩ Jefferson sẽ cố gọi ông ấy.
‪Ông ấy đã đầu tư rất nhiều vào Hemings,
‪và rất tôn trọng tài năng, ‪và mê đồ ăn của ông ấy.
‪Vậy, đây là giăm bông Virginia, hẳn rồi.
‪Đây là thứ được phục vụ cho Jefferson ‪và Washington bởi đầu bếp nô lệ của họ?
‪Dĩ nhiên. Chuyện là, giăm bông Virginia ‪rất nổi tiếng vào thời đó và bây giờ.
‪Và khi tổng thống chiêu đãi, ‪họ muốn đem ra thứ ngon nhất
‪mà họ có từ bang quê nhà của họ, ‪và giăm bông Virginia có tiếng tăm đó.
‪Nên ngoài giăm bông Virginia,
‪anh có thể có thịt bò, cá, ‪các món ăn được ưa chuộng khác,
‪nhưng chắc chắn giăm bông Virginia ‪là ngôi sao sáng.
‪Chà, vậy ta thử chút nhỉ?
‪- Dĩ nhiên! ‪- Vâng.
‪Rất ngon.
‪- Ngon nhỉ? ‪- Cái tôi đang nói đó.
‪Thế, Hercules, đầu bếp nô lệ của ‪Washington. Chuyện gì xảy ra với ông ấy?
‪Có dấu hiệu cho thấy ‪vào cuối nhiệm kỳ thứ hai,
‪Washington bắt đầu nghi ngờ ‪rằng Hercules có thể cố bỏ trốn.
‪Ông ấy cử Hercules về Mount Vernon thật.
‪Có ghi chép là Hercules thực sự lao động ‪khổ sai trên đồng ở Mount Vernon.
‪Hercules muốn tự do.
‪Nên ông ấy đợi đến ‪sinh nhật lần thứ 65 của Washington,
‪có một lễ kỷ niệm lớn được lên kế hoạch, ‪và lúc mọi thứ diễn ra, ông ấy biến mất.
‪Washington, người rất dễ nổi nóng, ‪đã rất tức giận về việc này.
‪Ông ấy viết thư cho các cộng sự, ‪cố tìm ra chỗ ở của Hercules,
‪thậm chí cả một năm ‪sau khi Hercules trốn thoát.
‪Họ chả thể bắt được ông ấy.
‪Phải đến tận năm 1801, ‪cùng năm mà Hemings qua đời,
‪Hercules bị nhìn thấy ở New York ‪bởi Thị trưởng của New York,
‪người từng làm với Washington.
‪Và ông ấy báo cho Martha Washington, ‪vì lúc đó Washington đã qua đời,
‪về chỗ ở của Hercules, ‪mà đó là lần cuối ta nghe về Hercules.
‪Ta không biết chuyện xảy ra với Hercules,
‪nhưng có vài bằng chứng gần đây ‪cho thấy ông ấy đã ở New York này?
‪Phải, nhờ các nghiên cứu kiên trì bởi một ‪nhà phả hệ học tận tâm và vài người khác,
‪ta đã biết rằng Hercules đã ở New York,
‪ông ấy lấy tên ‪của người chủ nô trước Washington,
‪người đó tên là John Posey. ‪Và tự xưng là Hercules Posey.
‪Ta biết rằng ‪ông ấy đã sống ở nhiều nơi ở New York,
‪và được ghi nhận ‪là làm đầu bếp và lao công,
‪và cuối cùng qua đời vào ngày 15 ‪tháng Năm năm 1812 vì bệnh lao phổi,
‪căn bệnh mà ngày nay ta gọi là bệnh lao.
‪Và hài cốt của ông ấy được chôn ‪ở đâu đó tại Thành phố New York.
‪Chả rõ chính xác ở đâu mà ông ấy đã ‪dành những ngày cuối đời ở New York.
‪Vậy là ông ấy vẫn đâu đó quanh đây với ta.
‪Ông ấy vẫn ở đây với ta, và chắc đó là ‪phép ẩn dụ hay cho cuộc đời ông ấy,
‪và cả các đầu bếp Mỹ gốc Phi đáng kính, vì ‪theo nhiều cách, họ vẫn ẩn nấp giữa đời,
‪không hoàn toàn được chấp nhận ‪hay công nhận.
‪Và một phần nỗ lực của chúng ta ở đây
‪là thực sự cho thấy đóng góp của họ ‪với ẩm thực Mỹ,
‪và cho thấy họ đặt nền tảng ‪cho các món ăn mà ta yêu ngày nay ra sao.
‪Không chỉ mình ‪huyền thoại ẩm thực Hercules
‪có đóng góp bị mất ‪trong bóng tối của New York.
‪Khi tìm hiểu sâu hơn ‪về lịch sử ẩm thực của Big Apple,
‪tôi phát hiện ra vào những năm 1800, ‪món hàu đã rất nổi tiếng trong thành phố.
‪Và một người Da đen tự do ‪tên là Thomas Downing
‪đã xây dựng cả một đế chế ‪ở trung tâm Phố Wall
‪và được biết đến ‪như vị vua hàu của thành phố.
‪"Công thức Hàu Hầm New York, ‪khoảng năm 1826, cho Thomas Downing".
‪Bạn tôi, đầu bếp Omar Tate đã cống hiến ‪kỹ năng và nghệ thuật cho Thomas Downing
‪và các doanh nhân Da đen khác ‪ở các bang Trung-Đại Tây Dương.
‪"Làm từ hàu lấy bằng tay, ‪lấy nhiều nhất có thể.
‪Muối biển, chanh và trầm tích khoáng sản ‪chất cao đến ủng và hơn thế.
‪Thời gian nấu, lâu thật lâu.
‪Thêm kem và để nó cạn bớt.
‪Cạn cho đến khi chỉ còn màu nâu. ‪Ngậy và đầy tràn.
‪Đến khi nó cạn và không còn trắng. ‪Đến khi nó làm bớt khổ đau của bạn.
‪Đến khi nó rút lại thời gian giữa ‪lần cuối bạn gặp vợ, con, mẹ của bạn.
‪Để nó cạn bớt, từ từ, kiên nhẫn.
‪Mẹo hay. Canh thật cẩn thận.
‪Kem sẽ dâng và tràn ra ngoài.
‪Phục vụ nóng ngay".
‪Trong mười năm qua gì đó,
‪anh đã nấu ăn ở các nhà hàng cao cấp nhất
‪ở New York và Philly.
‪Vậy, là một đầu bếp, ‪sứ mệnh của anh là gì?
‪Tôi coi mình là đầu bếp di sản dân Da đen, ‪và tôi đang cố định hình lại nó là gì,
‪cái ta bày ra trong giới ẩm thực ‪khi là người Mỹ gốc Phi.
‪Tôi nghĩ đôi khi mọi người ‪nhìn vào ẩm thực của người Da đen,
‪là đầu bếp, họ sẽ nói: ‪"Ừ, anh sẽ làm món miền Nam, gà rán".
‪Còn nhiều chuyện để kể hơn thế.
‪Một trong những khám phá ‪mà anh đã nghiên cứu là Thomas Downing.
‪Thomas Downing là người đã xây dựng nên
‪một nhà hàng hàu ngon nhất New York ở ‪Phố Wall từ thế kỷ 19 đến giữa thế kỷ 19,
‪trong thời gian mà hầu hết ‪người Mỹ gốc Phi ở đây vẫn là nô lệ.
‪Nó giống như một câu chuyện phi thường ‪mà mọi người không biết tới.
‪Là một thành phố hàu, hàu ở khắp nơi, ‪biết đó, chất đống trên đường,
‪vỏ hàu trên khắp vỉa hè.
‪Ta đã từng dùng vỏ hàu ‪để làm vữa trát cho các tòa nhà.
‪Phải.
‪Vậy đây là hoàn cảnh ‪mà Downing bước vào nhỉ?
‪Ừ. Nhưng ông ấy bắt đầu bằng việc thu lượm ‪và thu hoạch, và rồi bán nó nhỏ lẻ,
‪và rồi xây dựng từ đó.
‪Người ta bán hàu ngoài phố.
‪Vậy là về cơ bản, nó tương đương ‪như một quầy bán xúc xích ngày nay.
‪- Nhỉ? ‪- Chuẩn. Phải.
‪Tôi đọc rằng vào thời ấy, trung bình ‪người dân New York ăn 600 con hàu mỗi năm.
‪Chúng bao nhiêu nhỉ, kiểu, ‪nửa xu ấy, biết đó, thời đó ấy?
‪Đúng là xa xỉ.
‪Chà,
‪vậy ta nên khám phá khía cạnh ẩm thực ‪trong công việc của anh chứ?
‪Ý tôi là, đặc biệt với món này,
‪vì Thomas Downing rất độc đáo và ‪rất đặc trưng trong câu chuyện New York,
‪tôi muốn kết hợp mọi thứ độc đáo ‪và đặc trưng của New York nói chung.
‪Nên với món này, có hai kiểu chế biến hàu.
‪Món hàu hầm rất phổ biến vào thế kỷ 19.
‪Nên là món súp này có kem, cỏ xạ hương,
‪một chút…
‪Ừ. Kem, cỏ xạ hương, tiêu đen, ‪mỡ hàu, một thành phần rất đặc biệt.
‪Đó là hàu được luộc ở, kiểu, ‪nhiệt độ 140 độ trong vài giờ,
‪hòa trộn đến khi ‪tất cả các hương vị hòa vào dầu.
‪Đó là vị hàu rất nguyên chất và tinh khiết ‪mà tôi dùng để nấu rau củ.
‪Các loại rau là tỏi, hành tây và cần tây.
‪Nên nó như kiểu một lớp hàu khác ‪trên chính nó.
‪Hàu trên hàu.
‪Được rồi, chà,
‪chúc ta ngon miệng.
‪Chúc mừng, anh bạn.
‪Chúc mừng.
‪- Ôi, chà. ‪- Phải, anh nghĩ sao?
‪Cực kỳ ngon, bạn ạ.
‪Tôi thật sự cảm nhận được ‪vị béo ngậy của món mỡ hàu đó.
‪Nó làm tăng độ nồng ‪và tinh tế của món súp.
‪- Tôi rất vui với món này. ‪- Đúng chứ?
‪Đây thực sự là lần đầu tiên ‪tôi ngồi và ăn nó với ai đó, nên…
‪Tôi cũng hào hứng như anh.
‪Tôi mê vị táo ở đó.
‪Thật tươi mát khi ăn nó.
‪Ngon lắm.
‪Rất ngon.
‪Nó có vị như đá vôi và thảo mộc, và táo.
‪Hãy nói thêm chút về ông ấy ‪như một chủ nhà hàng,
‪vì theo tôi được biết, anh biết đấy,
‪rõ ràng là hồi đó có rất nhiều quán hàu.
‪Nhưng nhà hàng của ông ấy là một nơi mà,
‪biết đó, các chủ ngân hàng, ‪luật sư và chính trị gia đều đến ăn.
‪Chính xác một trăm phần trăm. ‪Ý tôi là, theo tôi,
‪Thomas Downing nhìn quán bar rẻ tiền, ‪nói: "Ta cần quán cốc-tai". Hiểu chứ?
‪Câu chuyện này khá là hay,
‪vì dưới tầng hầm ‪của nhà hàng cực kỳ sang trọng đó,
‪Thomas Downing và con trai George
‪đã giúp đỡ che giấu ‪những người nô lệ chạy trốn.
‪Ừ.
‪Và sự kết hợp của điều đó khiến Downing, ‪với tôi, là một biểu tượng…
‪- Ông ấy là anh hùng. ‪- Ý là thật sự, tôi mê phần đó.
‪Ông ấy có thể lèo lái ‪cả hai thế giới đó một cách trôi chảy.
‪Đến nỗi khi ông ấy qua đời, ‪Phòng Thương mại ngừng hoạt động một ngày.
‪Đúng đấy.
‪Ý là, tin đồn… ‪Có cỡ 1,000 người ở đám tang ông ấy.
‪Ý tôi là, chà, nhỉ?
‪Mà sao anh thấy việc gìn giữ món ăn ‪và di sản của ông ấy rất quan trọng?
‪Tôi chưa hề ăn hàu đến năm 22 tuổi.
‪Chà.
‪Và tôi chỉ trải nghiệm nó ‪khi thành đầu bếp chuyên nghiệp
‪và bắt đầu làm ở nhà hàng sang ở Philly.
‪Và chúng tôi chỉ phục vụ ‪những người da trắng,
‪nên có vẻ với tôi ‪hàu chỉ dành cho dân da trắng ấy?
‪Với tôi, nó là về việc đòi lại điều đó,
‪vì nó không chỉ là lịch sử của chúng ta,
‪mà phần tốt đẹp của nó ‪cũng là lịch sử của chúng ta.
‪Và Thomas Downing hoàn toàn ‪và 100% là người đã làm việc đó.
‪Nhưng Thomas Downing ‪đã không thành công thế
‪nếu thiếu tầng lớp lao động Da đen ‪bán hàu ủng hộ.
‪Và họ xây dựng cộng đồng của mình ‪trên bờ biển của Đảo Staten
‪và gọi nó là "Sandy Ground".
‪Cô cho cháu biết điều gì đã làm Sandy ‪Ground trở nên đặc biệt trong lịch sử nhé?
‪Sandy Ground là cộng đồng người Mỹ gốc Phi ‪luôn có người ở lâu đời nhất
‪ở Hoa Kỳ,
‪được định cư bởi những người Da đen tự do ‪và con cháu vẫn sống trong cộng đồng.
‪New York từng cung cấp hàu cho thế giới,
‪và là một cộng đồng nuôi hàu,
‪nó đã tăng lên 180 hộ gia đình,
‪hai nhà thờ, và hai trường học.
‪Ngay ở đây, ‪trên bờ biển phía Nam Đảo Staten.
‪Họ đã có thể thu hoạch đủ hàu ‪để có thể sinh sống
‪và cậu biết đó, chăm sóc gia đình họ.
‪Lớn lên ở Sandy Ground ‪đã cho tôi sự tự tin rằng tôi cần
‪đi đến bất cứ nơi nào tôi muốn đi.
‪Và nhờ cộng đồng hàu đó,
‪với tất cả những người nhìn giống tôi,
‪giúp tôi biết rằng ‪tôi có thể trở thành bất cứ ai tôi muốn.
‪Đó cũng là một phần quan trọng ‪trong di sản của ta.
‪Cháu nghĩ,
‪thường khi ta nói về tổ tiên ‪và lịch sử của chúng ta,
‪ta thường nói về nó ‪theo cách khiến nó cảm giác như thể
‪ta đều đã bị xóa sổ.
‪Và những gì cô nói có phần đúng hơn, đó là
‪di sản của họ vẫn sống mãi trong ta.
‪Sandy Ground được chứng nhận ‪là địa danh lịch sử của bang và quốc gia.
‪Nên sẽ luôn có một bản ghi chép ‪cho những ai muốn tìm nó.
‪Các cộng đồng thay đổi, ‪nhưng lịch sử thì vẫn vậy.
‪Khi nghĩ về Thành phố New York, ‪tôi nghĩ về tham vọng.
‪Và tinh thần của Thomas Downing ‪và dân Da đen bán hàu vẫn còn sống mãi
‪ở trái tim của Brooklyn,
‪ở Bed-Stuy "chiến đấu hay chết".
‪- Chào, ổn chứ? ‪- Gã khốn cạy hàu.
‪- Gã khốn cạy hàu à. ‪- Thử hàu chứ?
‪- Được. ‪- Được à?
‪Tôi chưa từng ăn hàu.
‪Được rồi.
‪- Của các bạn đây. ‪- Cảm ơn.
‪Ôi.
‪- Tươi đó. ‪- Ngon.
‪Tôi thích nó.
‪Ben Harney được biết đến rộng rãi ‪ở đây là "gã khốn cạy hàu xịn"
‪và xe hàu của anh ấy ‪đã đưa nó trở về tít tận
‪thuở ban đầu di sản của Thomas Downing.
‪Khỏe chứ, mấy anh? Thử tí hàu không?
‪Thử. Tôi sẽ thử một con.
‪- Chà, ừ. Chính là nó. ‪- Hàu bé bỏng.
‪Hàu làm tăng ham muốn đó.
‪- Tin đồn là thế. Nhỉ? ‪- Ừ, là thật à?
‪Ai cũng nói thế.
‪- Ta có người anh em bán hàu. ‪- Thật chứ?
‪Đúng đấy.
‪Nói nè, đây là lần đầu tôi ăn hàu đó, ‪anh biết mà, nhỉ?
‪Mong là anh có thể nuốt nó.
‪Đừng lo vụ đó.
‪Ừ, người anh em này bán hàu đó.
‪- Ngon đó nhé. Ta biết nấu mà. ‪- Ta đâu thể làm sai. Ừ.
‪- Cho nó vào miệng, như cái xẻng ấy. ‪- Vứt nó lại.
‪Bỏ nó xuống đi.
‪- Anh làm tôi sợ đó. Nói nghe. ‪- Có gì đâu mà sợ.
‪- Sẵn sàng? ‪- Ừ, anh?
‪Bọn tôi làm cho Brooklyn vì ở Brooklyn.
‪- Thế chứ. Tôi ưng… Bạn tôi đó. ‪- Một, hai, ba. Nào.
‪Vị như ngoài biển. Như đại dương ấy.
‪Xịn đấy.
‪Thế anh đã giới thiệu món hàu ‪cho bao nhiêu người ăn nó lần đầu rồi?
‪Đủ mọi loại người, ‪đàn ông, phụ nữ, trẻ em, hiểu chứ?
‪Một trong mấy việc tôi thích làm,
‪là chặn ai đó và hỏi: "Này, ăn hàu chứ?"
‪Và họ kiểu: "Eo, hàu á?"
‪Rồi tôi nói: "Bạn đã từng ăn hàu chưa?"
‪Và họ nói: ‪"Chưa, nhưng tôi không thích nó".
‪"Chưa thử sao biết là không thích?"
‪Vậy kể cho tôi về cái tên đi.
‪Anh có một cái tên rất hay, ‪Gã khốn Cạy hàu Xịn.
‪Tôi đã từng đi khắp nơi, ‪và mọi người sẽ luôn kiểu:
‪"Cậu là gã khốn cạy hàu tệ hả?"
‪Họ cứ đùa thế suốt ấy? ‪Nên sau một thời gian, tôi kiểu:
‪"Biết gì chứ? Nó thực sự phù hợp đó, ‪nghe rất hay và đơn giản".
‪Tôi là gã khốn cạy hàu!
‪- Ừ, không. Tên ấn tượng mà. ‪- Đấy? Ừ.
‪Tuyệt, chà, ta nếm thử thôi nhỉ?
‪- Được chứ. ‪- Rồi.
‪Ừ.
‪Anh có nghi thức chứ, cụng hàu nhé?
‪- Ừ, cụng hàu. ‪- Ừ, hay.
‪Cụng hàu. Cảm ơn.
‪- Thấy sao? ‪- Tôi mê lắm.
‪Đỉnh cao.
‪Trôi tuột luôn.
‪Ừ, tôi sẽ ăn với sốt ‪mignonette.
‪- Ồ, ngon thật. ‪- Nhỉ?
‪Nó có mấy miếng vụn nhỏ, ‪mà anh thực sự có thể nhai ấy.
‪- Ừ, nó hơi lạo xạo. Phải. ‪- Ừ.
‪Tại sao việc đến Bed-Stuy để bắt đầu ‪bán xe hàu lại quan trọng với anh?
‪Đây là quê hương tôi và hiện giờ, ‪nơi này bỗng dưng nổi tiếng,
‪nó thực sự trở thành một nơi hợp thời.
‪Và vì thế, với tôi, việc giới thiệu ‪món hàu đến khu vực mà tôi lớn lên
‪và đến những người tôi đã lớn lên cùng ‪là việc rất quan trọng vì
‪nó luôn luôn được coi ‪là một món ăn thượng lưu.
‪Người ở quê tôi, họ quen với cua,
‪họ quen với tôm,
‪họ quen với tôm hùm ‪và họ sẽ phát điên vì chúng.
‪Mà hàu kiểu: "Eo, bọn tôi chả làm thế. ‪Bọn tôi chả ăn nó". Hiểu chứ?
‪Và tôi kiểu tại sao? Ta làm mọi thứ. ‪Chả có gì mà ta không làm.
‪Chả có gì ‪mà bọn tôi không làm được, hiểu chứ?
‪Tôi liên tục ngạc nhiên
‪bởi sức mạnh của sự sáng tạo và quyết tâm ‪của người Mỹ Da đen chúng tôi.
‪Và vào thế kỷ 19, ít nơi có nhiều cơ hội ‪cho chúng tôi hơn Philadelphia.
‪Chúng tôi được tự do ở đây cỡ 80 năm trước ‪khi Tuyên ngôn Giải phóng được ban hành.
‪Và Philly là tổ ấm di sản phong phú ‪của các doanh nhân Da đen‪,
‪từ những người bán rong ‪bán món hầm tiêu trứ danh,
‪đến các nhà thượng lưu Da đen ‪làm dịch vụ ăn uống.
‪Vậy là ta đang ở Philly, ‪nơi là cội rễ của cô.
‪Cô kể về gia đình được chứ?
‪Ừ, tôi đến từ gia đình người Da đen ‪vĩ đại làm dịch vụ ăn uống ở Philadelphia.
‪Làm nhiều nghiên cứu, tôi mới biết
‪là dịch vụ ăn uống ‪được bắt đầu bởi người Mỹ gốc Phi,
‪các doanh nhân vĩ đại những năm 1800,
‪và nhà tôi là một trong ‪những người tiên phong, nhà Dutrieuille.
‪Đây là bức ảnh đầu tiên ‪tôi thấy về gia đình mà tôi kiểu:
‪- "Khoan. Nhìn mọi người thế này à?" ‪- Ừ.
‪"Sao ta chả biết gì? Chuyện của cô ấy ‪là gì? Cô ấy ở đâu đến? Họ làm gì?"
‪- Nên tôi yêu ảnh này. Nó nói rất nhiều. ‪- Cô ấy tuyệt quá.
‪Phải.
‪Đây là ông cố cố của tôi, ‪Albert Dutrieuille.
‪- Rất đẹp trai. ‪- Phải.
‪Tôi yêu nó, chụp bếp rất đẹp.
‪Nó cho anh cái nhìn thoáng qua về người ‪làm và mọi thứ trong bếp hồi đó thế nào.
‪Và quy mô nữa, đó là một nhà bếp rất lớn.
‪- Ừ. ‪- Rõ ràng họ là khá ngăn nắp.
‪- Họ mặc đồng phục tinh tươm. ‪- Ừ.
‪Tôi thích nó.
‪Và sao cô tìm được cái này?
‪Chà, ban đầu bố tôi gửi cho tôi ‪một bức ảnh ông tìm thấy với, biết đó,
‪nhà này mặc áo lông sang xịn và xe hơi. ‪Và bố tôi kiểu, hóa ra
‪bố mẹ của bà tôi kinh doanh ‪dịch vụ ăn uống rất thành công.
‪Tôi nghĩ: "Hay thật". ‪Và tôi tưởng nó dừng lại ở đó.
‪Và rồi năm ngoái, một người anh họ ‪của bố tôi đã qua đời.
‪Bác ấy sống ở căn nhà ‪nơi từng điều hành ngành dịch vụ ăn uống.
‪Bác nói với tôi về việc xuống tầng hầm ‪và xem tất cả đồ dịch vụ ăn uống.
‪Và tôi kiểu: "Từ, chờ đã.
‪Nhà này vẫn còn trong gia đình, ‪vẫn có đồ dịch vụ ăn uống khắp nơi?"
‪Câu đầu tiên tôi hỏi: ‪"Có thực đơn chứ ạ?"
‪Là tín đồ ẩm thực và làm ở lĩnh vực đó,
‪tôi kiểu, tôi cần một thực đơn ‪để tái hiện trải nghiệm này.
‪Dưa bở có trong rất nhiều thực đơn.
‪Nước dùng Bellevue, nó có trong ‪nhiều thực đơn kết hợp với nhau.
‪Giăm bông Virginia và rau, ‪ảnh hưởng từ miền Nam.
‪Xúc xích Đức và bắp cải, tôi nghĩ nó hay.
‪Ừ, kiểu ảnh hưởng của Đức, đúng không?
‪Phải rồi.
‪Nó trải dài từ các món đơn giản ‪đến khá xa xỉ với trứng cá muối,
‪thịt thăn bò, ớt nhồi, ‪nó thực sự rất tuyệt.
‪Biết đó, tôi rất ấn tượng về thực đơn này, ‪vì nó thực sự
‪là câu chuyện về… nước Mỹ.
‪- Họ kinh doanh lớn ra sao? ‪- Họ đã rất thành công.
‪Nó được ghi lại như một ngành kinh doanh ‪sinh lời, nổi khắp Philadelphia.
‪Chúng tôi đã đi trước. ‪Chúng tôi dẫn đầu xu hướng, làm việc.
‪Thứ ta gọi là dịch vụ ăn uống ngày nay đã ‪bắt đầu bởi nhà tôi và các nhà khác hồi đó
‪và biết là, chúng tôi thiết lập nó, ‪sở hữu doanh nghiệp,
‪khởi đầu ngành này. Điều đó thật tuyệt.
‪Để chúc mừng lịch sử đó ‪ở Thành phố của Tình Anh em,
‪bạn tôi, Omar Tate, một người gốc Philly,
‪đã nấu tiệc lấy cảm hứng từ lịch sử ẩm ‪thực đa dạng của dân Da đen Philadelphia.
‪Tiệc tham gia bởi các đầu bếp, sử gia, và ‪hậu duệ khác của nhà dịch vụ Dutrieuille.
‪Chào mừng tất cả.
‪- Cảm ơn. ‪- Cảm ơn.
‪Cảm ơn tất cả đã đến bữa ăn rất đặc biệt ‪mà bọn tôi đã chuẩn bị này.
‪Nó rất đặc biệt với tôi ‪vì tôi lớn lên ở Philadelphia này.
‪Và ở Philadelphia này ‪có một lịch sử rất phong phú.
‪Những thứ này rất quan trọng, ‪nó chả cần biến mất và sẽ chả mất.
‪- Cảm ơn vì đã đến. ‪- Nhờ anh đó. Cạn ly.
‪Món đầu tiên ta có là nước dùng Bellevue,
‪thứ mà tôi đã học được ‪nhờ đọc thực đơn nhà Dutrieuille.
‪Tôi chưa từng nghe về nó,
‪nhưng rõ là nó đã tồn tại vài thế kỷ rồi,
‪và đó là hỗn hợp nước dùng gà ‪và nước dùng sò hến
‪với kem tươi và rau mùi tây.
‪- Tôi rất háo hức chia sẻ nó với các bạn. ‪- Ôi, chà.
‪Ôi, ngon quá.
‪- Chà. ‪- Ôi Chúa ơi.
‪- Tuyệt quá. ‪- Đậm đà quá nhỉ?
‪- Kết cấu, độ lỏng của nó rất tốt. ‪- Làm nó có thêm kết cấu. Ừ.
‪Nó rất loãng, ‪nhưng cũng có độ đặc vừa phải.
‪- Siêu thơm ngon. ‪- Ừ, thật đấy.
‪Ừ. Nó có vị bơ, nhưng lại không bị dầu mỡ.
‪Ừ, không ngấy quá.
‪- Đỉnh. ‪- Ừ.
‪Đó là một từ hay để tả: "Đỉnh".
‪Bọn tôi chưa thử ‪hoặc nghe về nước dùng Bellevue.
‪Và đó là thứ họ luôn trưng ra
‪ở các bữa tiệc đãi và tiệc tối lớn hơn, ‪thượng lưu nhất.
‪Tôi tự hỏi có bao nhiêu người ‪đã thử nước dùng Bellevue,
‪vì nếu các bạn tìm thấy thực đơn này,
‪và không ai ở bàn này đã có nó, ‪thì đâu có ai từng nghe về nó.
‪Có lẽ các bạn đang kết nối một phần ‪của lịch sử mà đã mất tích vài thập kỷ.
‪Phải rồi. Ý tôi là, tôi rất mong thế. ‪Tôi nghĩ nó rất quan trọng.
‪Rất nhiều quãng trong lịch sử của ta ‪đen tối, hoặc ta xem nó là đen tối.
‪Nhưng có rất nhiều nét đẹp ‪còn chưa được kể,
‪và tôi thấy thực đơn và đồ ăn là sự ‪tổng hợp xảy ra giữa số đó, giữa lịch sử.
‪Tất nhiên rồi.
‪- Anh đã làm tốt. ‪- Ừ, đúng. Anh đã làm rất tốt.
‪Giờ mọi người thấy sao ‪khi được nếm thử một phần lịch sử này?
‪Thật tuyệt vời.
‪Rất tuyệt khi tìm ra đầu bếp tài năng ‪hồi sinh các món ăn này.
‪Nhà tôi, họ rất khiêm tốn, ‪hồi bé họ không thực sự nói về nó,
‪biết đó, nên chúng tôi rất bất ngờ.
‪Alex phải đi qua nhà ở Spring Garden…
‪- Ừ, nó rất… ‪- …và dọn dẹp nó.
‪Nó như phim Indiana Jones ấy.
‪Tôi xuống tầng hầm ‪và đào bới xung quanh,
‪dính bẩn, biết đó, mạng nhện ‪rồi kéo nó ra và thấy mấy tấm biển.
‪Tôi kiểu, cái gì vậy? ‪Có quá nhiều thứ họ chả kể với tôi.
‪Vậy là cô Patty, ta đang nói về
‪lịch sử cuối thế kỷ 19 ‪và nói về nhà Dutrieuille,
‪nhưng kết nối của ta với dịch vụ ăn uống ‪thực chất là từ gần 100 năm trước đó nhỉ.
‪Đúng. Robert Bogle được biết đến ‪như cha đẻ của dịch vụ ăn uống,
‪và trước ông ấy, ‪thực ra không có nghề dịch vụ ăn uống,
‪và từ "người phục vụ" chả được biết đến.
‪Robert Bogle đã phục vụ ‪cả cộng đồng người Da đen,
‪nhưng thực chất cũng là người phục vụ ‪được yêu thích của xã hội da trắng.
‪Món tiếp theo ta có là ‪giăm bông Virginia với rau hầm.
‪Món ấm bụng cổ điển, ‪đơn giản là hầm với giăm bông,
‪rau xanh, một ít mùi thơm như hành tây,
‪tỏi, và một ít giấm.
‪Và ta cũng sẽ có xa-lát cua ‪trên bánh quy giòn.
‪Một món đặc biệt nữa, không liên quan ‪cụ thể đến lịch sử nhà Dutrieuille,
‪mà liên quan đến lịch sử dịch vụ ‪ăn uống ở Philadelphia nói chung.
‪Cứ lấy mỗi thứ một ít đi.
‪Được…
‪- Omar, ngon lắm. ‪- Chà.
‪Đó là rau cải bẹ, rau mù tạc ‪và rau bồ công anh.
‪- Ngon đó. ‪- Và rau củ cải.
‪- Đây rồi. ‪- Đồng thanh "ồ" luôn.
‪- Ngon lắm, đầu bếp. ‪- Chà.
‪Omar, anh lại làm được rồi.
‪Anh mê ẩm thực. Anh thấy sao ‪khi được kết nối với di sản này?
‪Đó là một vinh dự.
‪Tôi muốn các cháu tôi ‪sẽ nhìn các thực đơn này và nói:
‪"Ngày nay vẫn có món này".
‪Tôi sẽ hết mực trân quý nó.
‪Đó là gia đình, là truyền thống, lịch sử ‪của người Da đen. Đó là Philadelphia, là…
‪- Đó là lịch sử Mỹ. ‪- Lịch sử Mỹ.
‪Và vào lúc nó xảy ra, nhiều năm trước khi ‪chấm dứt chia rẽ, họ đã làm rất nhiều thứ.
‪Tôi nhìn mấy cái xe họ lái ‪kiểu, sao có thể vậy?
‪- Tôi cũng nghĩ thế. ‪- Không ngờ đến nhỉ?
‪- Ừ. ‪- Mặc sang chảnh.
‪Nó làm tôi choáng. ‪Kế tục dòng dõi đó là vinh dự.
‪Ừ, tôi cũng nghĩ vậy khi bố gửi ảnh.
‪Áo lông và xe xịn. ‪Tôi kiểu: "Dân Da đen sống thế à?"
‪Hẳn là vậy rồi.
‪Thế hệ nối tiếp thế hệ người Da đen tự do
‪và thế hệ nối tiếp thế hệ các doanh nhân.
‪Ta đã tạo ra nền kinh tế riêng,
‪và có những gia đình như ‪nhà Dutrieuille tiếp nối truyền thống đó,
‪nuôi sống cộng đồng của ta ‪và là ví dụ về cách ta có thể tự lực,
‪độc lập, khởi nghiệp, ‪và kiếm tiền trong cộng đồng của chúng ta.
‪Đó quả là một sự tác động mạnh mẽ.
‪Với món chính,
‪chúng ta sẽ ăn món hầm tiêu.
‪Món hầm tiêu là món ăn phổ biến nhất ‪ở Philadelphia
‪vào thế kỷ 18 và 19, ‪và thậm chí còn kéo dài đến tận thế kỷ 20.
‪Thậm chí còn có bức tranh một người phụ nữ ‪bán món hầm tiêu cho người bán rong.
‪Nó được bán như gánh hàng rong
‪bởi hầu hết các phụ nữ da màu tự do ‪khắp khu Market Street.
‪Nên tôi rất háo hức chia sẻ nó với các bạn ‪và đưa món này nổi bật trở lại.
‪Ừ, nhìn nó ngon quá.
‪Omar, ngon lắm ấy.
‪Anh dùng gì, đuôi bò à?
‪Đuôi bò, đúng vậy.
‪Ngon tuyệt!
‪Thật sự là vậy.
‪Nó có vị cay, nhưng không quá cay, ‪nên ta đang ăn gì?
‪Chuyện là, vì mối liên hệ với Tây Ấn, ‪có ớt bonney trong đó.
‪Nó là sốt cà chua ‪với ớt bonney, bột ớt paprika,
‪tỏi, hành, cỏ xạ hương,
‪nhưng quan trọng hơn mọi loại gia vị này, ‪với tôi,
‪là thời gian, như ở đồng hồ ấy.
‪Bạn phải kiên nhẫn và ‪canh từng lớp một trong món hầm này.
‪Tôi thích món này vì nó rất phức tạp.
‪Với gia vị, kết cấu của gạo và thịt.
‪Nó không quá nồng, nhưng đậm đà hương vị, ‪một món ăn rất ngon.
‪Ý tôi là, thực ra mà nói, ‪khi tôi làm món này,
‪tôi không dùng công thức. ‪Có công thức nấu món hầm tiêu,
‪mà tôi muốn ‪tạo cảm giác kết nối với tổ tiên.
‪Tôi thấy tôi kết nối trực tiếp với cách ‪người Mỹ gốc Phi tự giải phóng hồi đó,
‪qua nấu nướng.
‪Vì vậy, thông qua các món ăn này, ‪chúng ta thực sự bắt đầu
‪nói ra sự thật, không nao núng, ‪bởi vì ai cũng muốn ăn nó.
‪Tôi luôn cảm thấy ‪có một sức mạnh kết nối với đồ ăn,
‪một ân huệ ‪khi cùng nhau chia sẻ khoảnh khắc,
‪và sự tự do được tìm thấy ‪trong sự trao đổi cảm xúc và ý tưởng‪.
‪Khi phong trào bãi bỏ nô lệ ‪đầu của những năm 1800 lớn mạnh
‪Và Đường sắt Ngầm ‪đưa nhiều người hơn tới Philadelphia,
‪một cộng đồng da đen tự do phát triển ‪đang tìm cách mở rộng cơ hội của họ.
‪Và một số nhắm đến một vùng đất
‪sẽ sớm được biết đến là Texas.
‪Biên dịch: Christine Tran