ЛЕГЕНДА ПРО ГЕРКУЛЕСА
-Гаразд, будьмо. -Будьмо.
Геркулес був рабом-кухарем
президента Вашингтона
у його маєтку в Філадельфії, Пенсильванія.
Він був визначним кухарем.
Безліч людей, хто їв у Вашингтона вдома,
відзначали його страви в щоденниках та листах.
Вони були на стільки смачні, що він заробляв продаючи залишки.
Він витрачав ці гроші на одяг.
Казали, що після кінця зміни
він багато одягався, носив золоту тростину, гуляв містом.
Тож це ще той персонаж.
Як Вашингтон утримував його в рабстві?
Коли Вашингтон привіз Геркулеса з Маунт-Вернон до Філадельфії,
постала проблема:
Згідно з законами штату раб, який знаходився в Пенсильванії
протягом шести місяців, ставав вільним.
Тож всіх рабів з Філадельфії збирали
й відвозили назад до Маунт-Вернон,
щоб обнулити годинник, а потім повертали до Філадельфії.
Вашингтон боявся, що Геркулес втече?
Є свідчення, що наприкінці другого терміну
він почав підозрювати, що Геркулес спробує втекти.
Вашингтон на стільки турбувався,
що відіслав Геркулеса назад до Маунт-Вернон,
але не на кухню, а на поля.
Так відомий на увесь світ кухар став чорноробом.
І одного дня він таки зник.
ОРИГІНАЛЬНИЙ ДОКУМЕНТАЛЬНИЙ СЕРІАЛ NETFLIX
НАШІ ПЕРШІ КУХАРІ
Філадельфія, Пенсильванія.
Я завжди пов'язував Місто братньої любові з ідеями свободи.
Квакери очолили рух аболіціонізму
і Пенсільванія стала першим штатом, що заборонив рабство.
Але емансипація була тривалим процесом
і коли Філадельфія служила столицею держави,
два шеф-кухарі, що готували найкращі в країні страви,
залишалися рабами батьків-засновників.
Геркулес служив Джорджу Вашингтону,
а Джеймс Гемінгс готував для Томаса Джефферсона.
І хоч зображень цих людей не збереглося,
їхня спадщина досі жива й відома аж у Каліфорнії.
ЛОС-АНДЖЕЛЕС, КАЛІФОРНІЯ
«ХЕТЧЕТ ХОЛЛ»
У закладі «Хетчет Холл» я зустрів Браяна Дюнсмура та Мартіна Дралука,
кухарі, що відтворюють
кулінарні техніки Геркулеса й Гемінгса.
Обоє готували свої елегантні страви на відкритому вогні
тобто біля печі.
Найскладніше тут — підтримувати вогонь
і не вбитися, розумієш,
стоячи біля вогню не розтанути від жару.
З часу відкриття ми приготували вже понад 1000 страв.
Гадаю, нам важлива техніка та виклики,
я вже мовчу, що це ніби місток,
який дозволяє нам розповісти нашу історію.
Тобто частково ви привносите історичний контекст у ваші страви
через ці обіди.
Геркулес та Гемінгс…
Можете розказати, ким вони були
і що це за обіди?
Можна вважати їх першими відомими кухарями Америки.
Вони були власністю Джорджа Вашингтона та Томаса Джефферсона.
Джеймс Гемінгс подорожував до Франції з Томасом Джефферсоном
і там навчився готувати.
Як і більшість історій рабів, ця загубилася або й не записувалася,
тож просто її розповісти —
це найбільша мотивація для наших обідів.
Я тут дивлюся на меню.
Хто тут зображений?
Довгий час не було відомо,
чи це Джеймс Гемінгс, чи Геркулес Цезар,
віднедавна стало відомо, що ні той, ні інший.
Але зображення було дуже класне,
тож ми нічого іншого не змогли обрати як логотип.
Ми надихнулися історією американської їжі
та намагаємося поступово вчитися
і вчити людей в процесі.
Тримайте, ваша телятина.
-Дякую. -Прошу, насолоджуйтеся.
Прекрасно.
Розкажіть мені про цю страву.
Гадаю, Геркулес особливий тим,
що він один з найвідоміших кухарів свого часу,
але не можна віднайти створених ним страв.
З іншого боку Марта Вашингтон,
страв якої всюди купа…
-Щось тут не так. -Точно.
Існує популярна теорія,
що безліч страв, що приписуються Марті Вашингтон,
насправді вигадані Геркулесом.
Історично ця страва складалася з телячої відбивної,
загорнутої в крабове м'ясо,
приготованої в хересовому кремовому соусі.
Ми ж беремо солодке м'ясо.
І подаємо з хересовим кремовим соусом,
додаючи грибний бульйон.
Ми готуємо з Дандженеського краба.
Ого.
Яке м'яке.
Дуже смачно.
Особливим в цій страві є те,
що Геркулес використовував французьку подачу,
але не техніку готування.
Він готував страви в англійському стилі,
в той час, як Джеймс Гемінг, навпаки.
Після навчання у Франції він готував французькі страви.
Ого.
Наче подаруночок.
О так.
То що це за страва?
Тушений кролик
обсмажена морква, креветки з центру США,
з Мадейрою та берманьє.
Це ода Джеймсу Гемінгсу.
Сам соус з ним пов'язаний,
бо завдяки знанням про піч для рагу, які він дістав у Франції,
він зміг додавати масло до соусів
чи готувати делікатні кремові та масляні соуси.
Мені подобається.
Коли Гемінгс повернувся з Франції,
він готував на печі для рагу.
Ця піч, яку Гемінгс привіз з Франції,
безпосередньо перейшла в те, що ми маємо зараз.
-Ясно. -Тобто…
Якби її не привезли, нам би було туго.
У нас в ресторані такої немає,
але ми її симулюємо,
утримуючи їжу від прямого тепла.
Як людям такі обіди?
Гадаю, всі, хто на них був, відреагували позитивно.
Дехто, хто про них читав, але не приходив,
їх не вподобали.
Це гостра тема,
тому мало хто хоче, щоб люди про це говорили. Тож…
Як гадаєш, чому так?
Американці наче страуси.
Запихають голову в пісок і прикидаються, що все добре.
Ми ж ні в чому не винні, так?
Ми прогресуємо і люди мають знати.
Нехай люди знають факти й самі вирішують, що про них думати.
Фінальна страва, по-перше, виглядає складною,
але що це таке?
Це варіація однієї з двох страв, які приписують Гемінгу.
Це яєчний сніжок.
Це крем-англез, він же рідкий заварний крем,
з некрутим вареним білком.
-Чудова страва. -Дуже гарна.
Так.
-Смакота. -Це найкраща спроба.
Ого.
Класний крем.
Не дуже солодкий.
-Обожнюю гранат для текстури. -Так.
Дуже приємно таке їсти.
Що в спадщині цих двох кухарів такого,
що ви захотіли зберегти їх роботу?
Я можу назвати лише кілька
чорних кухарів,
а ще менше тих, які значно повпливали на нашу кулінарію.
Тому чорношкірим важливо просто мати змогу розповісти власну історію.
Безсумнівно, ці двоє були найважливішими кухарями
в історії Америки, але їх не пам'ятають.
Ми як ентузіасти та кухарі
вважаємо це своїм обов'язком, йти далі тепер, коли ми в цьому розібралися.
Як Геркулес, так і Джеймс Гемінгс, були рабами на вірджинських плантаціях.
Моє захоплення витоками привело мене до Блакитного Хребта,
де Томас Джефферсон збудував собі дім, у великому маєтку Монтічелло.
Джеймс Гемінгс потрапив до Монтічелло в дев'ять разом з родиною,
з ним була його молодша сестра Саллі Гемінгс,
яка виносила шість дітей Джефферсонів.
Монтічелло була великою плантацією.
Джефферсон мав 607 рабів за своє життя,
400 з яких були саме на цій плантації.
Чи маємо ми уявлення про те, що раби їли?
Так. Джефферсон був скрупульозним діловодом.
Є понад 65000 документів з інформацією про спільноту рабів.
Ого.
Ми знаємо, Джефферсон їх погано годував,
тож вони мусили вирощувати їжу та полювати, щоб доповнити харчування.
То Джеймс Гемінгс потрапив сюди малим?
Так. Він був частиною спадку.
Старший брат Саллі Гемінгс.
Тож вони потрапили сюди всі разом
з іншими членами їх великої сім'ї,
щоб почати працювати на Джефферсона.
А в який момент життя Гемінгса
Джефферсон вирішив, що той підійде для кухні?
Спершу Джеймс був камердинером,
а Джефферсон помітив у ньому риси, які, як йому здавалося,
підійшли б для кухні.
Джефферсон як міністр закордонних справ поїхав до Франції
і взяв 19-річного Гемінгса з собою,
щоб той навчився французької кулінарії.
Джефферсона вважають
одним з наших перших гурманів, поціновувачів їжі.
Джефферсон мав амбітні ідеї про те,
що значить бути американцем.
Він проявляв їх в архітектурі, в дизайні
та особливо через їжу.
Якщо приїхати в Монтічелло,
місцеву кухню описали б як напів-вірджинську та напів-французьку.
Більшість вірджинців у Франції не були.
Так? Вони не куштували вишуканих соусів
і страв, які подаються в Монтічелло.
Коли Гемінгс повернувся з Парижу,
про що він домовився з Джефферсоном?
Коли вони приїхали з Парижу, поїхали до Філадельфії.
Джеймс працював кухарем вдома у Джефферсона.
У Філадельфії було багато вільних чорних.
Згодом Джеймс вирішив, що хоче свободи
і пішов до Джефферсона.
Той відповів: «Я витратив немало грошей
на твою освіту, щоб ти готував у мене вдома.
Ти можеш бути вільним лише якщо навчиш когось іншого».
Цим іншим став його молодший брат.
Тож з ключем до свободи він повернувся до Монтічелло
і підготував брата замінити його на кухні
перш ніж дістати свободу.
Кухня, на якій Джеймс вчив свого брата Пітера, на моє здивування,
була ще в робочому стані.
Тут він популяризував такі страви як картопля фрі,
морозиво й наші улюблені макарони з сиром.
Перед макаронами з сиром,
можете зорієнтувати мене на кухні,
як це все працювало в 18 сторіччі?
На цій кухні головне місце діяльності — вогнище.
Це місце, де завжди горів вогонь,
щоб можна було запікати,
смажити на ньому м'ясо.
Тож це серце кухні.
Ще тут є піч для рагу з кладки.
Вони спеціально зроблені для приготування вершків, соусів, делікатного обсмаження.
Що у нас сьогодні?
Раніше це називалося макаронний пиріг.
Сьогодні — макарони з сиром.
Звична, смачна страва, яку ми всі любимо, має дійсно багату історію.
Тут варяться макарони.
Так. Згідно з цим рецептом, їх треба добре проварити,
щоб вони були м'які, ще тут наполовину вода, наполовину молоко
і це досить цікава та ефективна комбінація.
Вже пахне як макарони з сиром,
-Точно. -це все через молоко.
Шар макаронів.
Шар масла.
Масла багато не буває.
Як макарони з сиром всюдисущими завдяки цій кухні?
Все почав, напевно, Джеймс,
і передав далі,
воно передавалося через покоління місцевих кухарів.
Нам відомо, що Джефферсон закупив кільканадцять кілограмів сирих макаронів
за шість місяців до смерті в 1826,
тож, напевно, цю страву тут любили.
Часом важко сказати, як кулінарні стилі народжуються,
але Джеймс міг навчитися свого у Франції.
Пахне чудово.
Покладемо все це до казана.
Поставимо на тверді, гарячі цеглини.
Макарони.
Накриємо кришкою.
І додамо…
-Вугілля. -О, гаразд.
Вугілля на кришку, щоб тепло
проходило з усіх боків.
На скільки небезпечно було готувати на відкритому вогні?
Досить небезпечно.
Знаєш приказку: «не любиш жару — не лізь до кухні».
-Так. -Ось так. Завжди було жарко.
Небезпека йшла від опіків.
Жінки носили довгі вбрання.
Можна було попектися, коли загорався одяг,
була така проблема.
-Гаразд, вже готово? -Ну ж бо.
-Добре. -Тож. Наш… крючок.
Піднімаємо вгору і вбік.
Яке гаряче!
Прекрасно.
-Привіт! -Привіт, Гейл.
Ого. Лише погляньте, виглядає супер.
-Виглядає чудово. -Ще масла.
Ми робили макарони з сиром
і, на скільки я розумію, ти нащадок Гемінгсів.
Так і є.
Я родичка всієї родини Гемінгсів.
Джеймс Гемінгс мій прапрапрапрадядько.
Його брат Пітер — прапрапрапрадід.
Я відчуваю особливий зв'язок з макаронами з сиром.
Справді.
Певно, ти виросла на цій страві.
Ми всі.
-Так, ми всі. -Так.
То як ти почувалася, коли дізналася,
що ти — нащадок людини чи сім'ї,
що поширила цю страву в США?
Ну, по-перше, я цього в дитинстві не знала.
Донедавна я цього не знала.
А тепер мені цікаво, де мої дивіденди.
Дякую.
Нам всім цікаво.
Окрім жартів, це справді честь.
Мені пощастило знати свою історію,
але кожен афроамериканець має щось подібне.
Вони просто цього не знають.
Тож, це честь, це привілей
і я не можу дочекатися поїсти.
-Подайте мені тарілки. -Дуже смачно.
-Нічого собі. -Будемо куштувати.
Я в захваті.
Ого, який запах.
Виглядає добре.
Багатий смак.
Ого.
Такі кремові.
На скільки старий цей рецепт, Лені?
200 років.
Може більше.
Ого. Знаєте, шо мені подобається?
Завдяки готуванню на молоці
відчувається шовковість
і розкішність макаронів.
Тепер я теж їх так готуватиму.
Я почала так робити. Мені сподобалося.
Гейл, що б подумали твої предки про те,
що ця страва досі популярна?
Боже.
Можу сказати, що я про це думаю.
Я вражена думкою про те,
що мої предки допомогли винайти цю страву,
яка стала однією з основних в США.
Я пишаюся їх витримкою,
їх самовідданістю, їх характером.
Гадаю, ніхто не зможу уявити,
яким було життя в тих обставинах,
знаючи, що ніколи не будеш вільним.
Але вони вижили й навіть більше.
Бо я сьогодні стою тут,
бо ми всі сьогодні тут,
я така емоційна через них,
через їх силу.
Ми на їх плечах.
Класно, люблю макарони з сиром.
Це неначе символ,
але задумуючись про те, хто ці люди,
про їхню силу, характер, витривалість.
Я дуже пишаюся.
Не лише тому, що я їх нащадок,
а й тому, що вони представляють найкраще,
що є в Сполучених Штатах Америки.
Поїхавши з Монтічелло,
я багато думав про те, як почувався
Джеймс Гемінгс, навчаючи свого брата
в обмін на власну свободу,
яким було його життя опісля.
То що сталося з Гемінгсом?
Гемінгс навчав готувати не лише свого брата Пітера,
а й інших у Монтічелло.
Тоді його звільнили.
Він поїхав до Філадельфії
і згодом до Балтимора.
Що з ним було в Балтиморі?
Він був або постачальником їжі на банкети, або ресторатором, залишився
і згодом Джефферсон дізнався, що той помер.
Він напився до смерті.
Деякі історики сперечаються, чи таке було,
чи було це самогубство, чи випадковість,
але в решті решт він помер.
Я переконаний, він був би кухарем Джефферсона у Білому домі,
якби ще кілька місяців прожив, гадаю, Джефферсон це влаштував би.
Він стільки вклав у Гемінгса
і справді поважав його талант, любив його їжу.
Це вірджинська шинка.
Це одна з тих страв,
які подавали Джефферсону й Вашингтону їх раби-кухарі?
Точно. Вірджинська шинка була тоді такою ж відомою, як і зараз.
Коли президент приймав гостей, він подавав все найкраще,
що міг дати їх ріlний штат,
а вірджинська шинка мала саме таку репутацію.
На додачу до вірджинської шинки
могли подавати свинину, рибу, інші високі страви,
але вірджинська шинка була окрасою програми.
Скуштуємо?
-Точно! -Гаразд.
Приємно.
-Смачна, так? -Теж так кажу.
Геркулес, раб-кухар Вашингтона.
Що сталося з ним?
Є свідчення про те, що під кінець другого терміну
Вашингтон почав підозрювати, що Геркулес планує втечу.
Він відіслав Геркулеса до Маунт-Вермонт.
Є свідчення про те, що там той тяжко працював на полях.
Геркулес жадав волі.
Тому він дочекався 65-го Дня народження Вашингтона,
готувалося пишне свято,
а він під шумок зник.
Вашингтон, з його запальним характером, дуже засмутився.
Він писав листи друзям,
намагався знайти Геркулеса
навіть за рік після втечі.
Але його так і не спіймали.
Не до 1801 року, того ж року, коли помер Гемінгс,
Геркулеса тоді помітив в Нью-Йорку сам мер міста,
який працював з Вашингтоном.
Він повідомив Марту Вашингтон, бо сам Вашингтон на той час вже помер,
про Геркулеса,
але це останнє, що про нього чули.
Ми не знаємо, що сталося з Геркулесом,
але недавні дані свідчать,
що він був у Нью-Йорку?
Так, завдяки планомірному дослідженню самовідданого генеалога та інших
ми дізналися, що Геркулес був у Нью-Йорку,
взяв ім'я свого власника до Вашингтона,
на ім'я Джон Посі.
Він назвався Геркулесом Посі.
Ми знаємо, що він жив у кількох місцях у Нью-Йорку,
працював кухарем та чорноробом,
помер 15 травня 1812 від сухот,
зараз це зветься туберкульозом.
Вважається, що його останки поховано десь у Нью-Йорку.
Ми точно не знаємо де,
але останні дні він провів у Нью-Йорку.
Тож він досі з нами, десь тут.
Він досі з нами, гадаю, це чудова метафора на його життя,
як і інших афроамериканських кухарів,
бо вони досі ховаються на видноті,
неприйняті, невизнані.
Частина наших старань присвячена тому,
щоб показати їх внесок в американську кухню
і те, на скільки важливими вони були для створення наших улюблених страв.
Геркулес був не єдиною кулінарною легендою,
чиї заслуги було втрачено в тіні Нью-Йорка.
Покопавшись в кулінарній історії Великого Яблука,
я виявив, що в 1800-х
устриці були дуже популярними.
Тоді жив вільний чорний чоловік на ім'я Томас Даунінг,
який збудував імперію в серці Волл-стріт
і був відомий як устричний король міста.
«Нью-йоркські устриці,
близько 1826, Томас Даунінг».
Мій друг і шеф-кухар Омар Тате присвятив своє ремесло й творчість Томасу Даунінгу
та іншим чорним підприємцям північного заходу США.
«Готувати з вручну зібраних устриць, стількох, скільки можна взяти.
Морської солі, лайму, мінералів
насипати гору і ще трохи.
Готувати доки рак на горі свисне.
Додати вершки та виварювати їх.
Виварювати, доки лишиться лише коричневий колір.
Виварювати, доки біле не зникне.
До зникнення страждань.
Доки не вивариться очікування зустрічі з жінкою
дітьми, матір'ю.
Виварювати повільно, терпляче.
Порада від профі.
Обережно.
Верши збігають.
Подавати одразу гарячим».
Десь останні десять років
ти готував в найкращих ресторанах
Нью-Йорка та Філадельфії.
Яка твоя кухарська місія?
Я називаюся кухарем чорної спадщини
і намагаюся змінити парадигму того, хто ми,
що афроамериканці можуть привнести в кулінарію.
Гадаю, часто, коли мова йде про чорну кухню,
люди гадають, що я: «Зготую по-південному, смажену курку».
Але в нас ще стільки всього є.
Одне з твоїх досліджень присвячено Томасу Даунінгу.
Томас Даунінг — це чоловік, який збудував
один з найкращих устричних ресторанів на Волл-Стріт
в середині 19-го сторіччя,
коли більшість афроамериканців ще були рабами.
Це феноменальна історія, про яку люди не знають.
В місті, де ловлять устриць, вони лежать на вулицях,
їх раковини на тротуарах.
З раковин робили будівельний розчин.
Так.
Тож Даунінг потрапив в таке середовище?
Так. Але він почав збирати
й самостійно продавати,
і на цьому піднявся.
Люди продавали устриці ззовні.
Наче зараз продають хот-доги.
Точно. Так.
Я читав, що тоді
нью-йоркці з'їдали в середньому по 600 устриць на рік.
Вони тоді коштували пів пенні.
Яка розкіш.
Ну,
дослідимо кулінарну частину твоєї роботи?
Конкретно ця страва,
завдяки унікальності та специфічності історії Томаса Даунінга для Нью-Йорка,
передає специфіку та унікальність Нью-Йорка загалом.
Ця страва — один з двох варіантів подачі устриць.
Рагу з устриць було популярним в 19 сторіччі.
Це суп з вершками, чебрецем,
дрібкою…
Так. Вершки, чебрець, чорний перець,
жир з устриць — дуже особлива річ.
Устриці варять в окропі за температури 140 градусів кілька годин,
доки всі смаки не вивільняться в масло.
Виходить щось з дуже чистим, устричним смаком, у ньому готують овочі.
Зокрема часник, цибулю і селеру.
Це неначе шари устриці на устриці.
Одна на іншій.
Гаразд, добре,
смачного нам.
Будьмо, друже.
Будьмо.
Ого.
Що думаєш?
Смачно.
Справді відчуваю багатство смаку устричного жиру.
Додає супу смаку й комплексності.
Я цьому дуже радий.
Так?
Це насправді вперше,
коли я сиджу й куштую страву з кимось…
Я в такому ж захваті, що й ти.
Обожнюю це яблуко.
Дуже освіжає.
Дуже добре.
На смак як вапняк, трави та яблуко.
Поговоримо ще про нього як ресторатора,
бо, як я розумію, ти знаєш,
тоді було безліч устричних таверн.
Але цей ресторан,
він у місці, де їдять банкіри, адвокати, політики.
100%. Я гадаю,
Томас Даунінг увійшов до дешевого бару з думкою:
«Потрібен коктейль-бар». Розумієш?
Ця історія надзвичайна,
бо в підвалі розкішного ресторану
Томас Даунінг та його син Джордж
допомагали ховатися рабам-утікачам.
Точно.
І таке сусідство робить Даунінга одним з найбільш канонічних…
-Він супергерой. -Точно.
Люблю цю частину історії.
Він так м'яко лавірував між цих двох світів.
На стільки, що після його смерті
Торгова Палата на день закрилася.
Так.
Була чутка… На його похороні була 1000 людей.
Ого, так?
Чому для тебе так важливо зберегти його роботу й спадщину?
До 22 я не куштував устриць.
Ого.
Я їх скуштував лише тому, що став професійним кухарем
і працював у дорогому ресторані Філадельфії.
І ми обслуговували лише білих,
тож устриці мені здавалися чимось лише для білих.
Для мене, річ у відвоюванні цього,
бо це не лише наша історія,
це світла сторінка нашої історії.
Томас Даунінг 100% відповідальний за це.
Але Томас Даунінг не був би найкращим у своїй лізі
без робочого класу, без чорних збирачів устриць.
Вони створили поселення на узбережжі Стейтен-Айленд
і назвали його «Сенді-Граунд».
Можете пояснити, чим Сенді-Граунд таке особливе?
Сенді-Граунд — найстаріше постійне поселення афроамериканців
в усіх Сполучених Штатах,
заселена нащадками вільних чорношкірих, які й досі тут живуть.
Нью-Йорк поставив світові устриці,
а наше устричне поселення
виросло до 180 сімей,
двох церков та двох шкіл.
Просто тут, на східному березі Стейтен-Айленду.
Тут було достатньо устриць, щоб вижити
та попіклуватися про свої родини.
Виростаючи в Сенді-Граунд я дістала необхідну впевненість,
щоб йти туди, куди я хочу.
Наше поселення
та всі його люди — вони такі ж, як і я,
вони допомогли мені зрозуміти, що я можу бути ким захочу.
Це теж дуже важлива частина нашої спадщини.
Гадаю,
часто, коли мова заходить про наших предків та історію,
ми говоримо так, що здається,
ніби це все стерто.
Але правильніше сказати так, як кажете ви,
спадщина живе у нас.
Сенді-Граунд включено до історичних реєстрів штату й країни.
Тому записи для когось, хто хотів би на них поглянути, будуть завжди.
Спільноти змінюються, але історія залишається.
БРУКЛІН, НЬЮ-ЙОРК
Коли я думаю про Нью-Йорк,
я думаю про амбіції.
Дух Томаса Даунінга й чорних збирачів устриць живе
в серці Брукліну,
в районі Бед-Стай.
-Як справи, хлопці? -Устричний син.
Устричний син.
Хочете устриць?
-Так. -Так?
Я її ще не куштувала.
Гаразд.
-Тримайте. -Дякую.
Йо.
-Дуже свіжа. -Смачно.
Мені подобається.
Бен Харні, широковідомий як «устричний син»,
і його вагончик з устрицями відносить нас назад
до початку шляху Томаса Даунінга.
Як ви, хлопці? Скуштуєте устрицю?
Я візьму. Я скуштую.
-Так. Чому ні. -Маленькі устриці.
Устриці посилюють лібідо.
-Так кажуть. -Це правда?
Всі так кажуть.
-Зацінимо в братика устриці. -Правда?
Ось так.
Я вперше устрицю куштую.
Хоч би зміг проковтнути.
Не турбуйся.
Братик продає устриць.
-Хай вона буде смачна. Ми ж готуємо. -Так не можна. Точно.
-Клади в рот, як лопатку. -Закидай.
Просто з'їж вже.
-Ти мене лякаєш. -Нема чого боятися.
-Готовий? -А ти?
Це за Бруклін, бо ми в Брукліні.
-Красень. Молодець. -Раз, два, три. Поїхали.
На смак як океан.
Устриці смачні.
Скількох людей ти познайомив з устрицями?
Купу всяких, чоловіків, жінок, дітей.
Моя улюблена справа —
запитати когось: «Хочете устрицю?»
А вони: «Фу, устриці».
А я їм: «Ви їх куштували?»
А вони: «Ні, але я їх не люблю».
«Звідки ви знаєте, якщо не куштували?»
Розкажи про своє ім'я.
В тебе чудове ім'я — Устричний Син.
Я був у різних місцях і люди завжди казали:
«То ти чортів устричний син?»
Завжди так жартували.
Тож згодом я подумав:
«А що? Мені підходить, звучить добре, по-простому».
Я устричний син!
-Так. Сильне ім'я. -Еге ж.
Круто, то що, скуштуємо?
-Так. -Добре.
Так.
Є якийсь ритуал, може почаркуватися?
-Так, будьмо. -Гаразд.
Будьмо. Дякую.
-Як тобі? -Супер.
Згори донизу.
Легко ковтати.
Так, ще одну з соусом візьму.
-Дуже смачно. -Так?
Там приємна тверда частина,
яку можна жувати.
Так,
Тому ти захотів почати продавати устриці в Бед-Стай?
Я звідси родом, зараз цей район популярний,
це місце тепер круте.
Тож для мене привнести устриці в район, де я виріс
і показати їх знайомим —
це щось дуже важливе,
бо це завжди вважалося чимось елітарним.
Наші люди знайомі з крабами,
знайомі з креветками,
з лобстерами й вони від них шаленіють.
Але про устриць думають: «Фу, ми такого не робимо, не їмо».
Я цього не розумію. Ми все робимо. Ми займаємося усім.
Немає нічого, чого ми б не змогли.
Я постійно вражений
силою креативності та самовідданості чорних американців.
В 19 сторіччі лише кілька місць давали більше можливостей за Філадельфію.
Тут ми були вільні ще за 80 років до Прокламації про звільнення рабів.
Філадельфія має багату історію
чорних підприємців,
від вуличних продавців відомої юшки з перцем
до елітних сімей чорних постачальників їжі.
Тож ми в Філадельфії, місці, де твоє коріння.
Розкажеш про свою родину?
Я походжу з однієї з великих родин постачальників їжі в Філадельфії.
До цього дослідження я не знала,
що цей бізнес започаткували афроамериканці,
чудові підприємці 1800-х,
а моя сім'я, Дютрелі, була серед перших з них.
Це одне з перших сімейних фото, яке я побачила і подумала:
-«Хвилинку. Люди так виглядали?» -Так.
«Чому ми так мало знаємо про неї?
Звідки вона? Що вони роблять?»
Обожнюю це фото.
-Круто. -Це про стільки свідчить.
Так.
Це мій прапрадід Альберт Дютрель.
-Дуже гарний. -Так.
Люблю цей знімок кухні.
Дає уявлення про персонал та тогочасне кухонне приладдя.
І розмір, ця кухня велика.
-Так. -Вони, певно, дуже організовані.
-Всі в огрядній уніформі. -Точно.
Люблю цей.
І як ти дізналася?
Спершу мій тато надіслав мені фото, яке знайшов
з цією сім'єю, з хутром, з машинами.
І як виявляється,
батьки моєї бабусі вели успішний бізнес з доставки продуктів.
Я подумала: «Це ж так круто». Гадала, на цьому все.
А потім минулого року помер кузен мого тата.
Він жив у будинку, звідки вівся цей бізнес.
Він розказав, як спустився у підвал
і побачив приладдя.
Я подумала: «Стоп, секунду.
Цей дім досі наш
і там досі лежить все це приладдя?»
По-перше, я спитала: «Чи є там меню?»
Я гурман, працюю у сфері харчування
і я подумала, що треба глянути на меню і відтворити їх.
Зимова диня була в багатьох меню.
Бульйон Белв'ю теж.
Вірджинська шинка з зеленню — східний вплив.
Сосиски з капустою, цікаво.
Це німецький вплив, так?
Так.
Тут страви від дуже простих до вишуканих, наприклад з ікрою,
біфштекс з вирізки, фарширований перець, дуже круто.
Я вражений цими меню,
бо це історія… Америки.
Бізнес був великий?
Він був успішний.
Він був дуже прибутковим
та відомим у Філадельфії.
Ми були на передовій. Започатковували тренди, працювали.
Так званий кейтеринг почався з
моєї сім'ї та інших сімей,
а знати, що ми задали тон, володіли бізнесом,
започаткували індустрію. Це дуже круто.
Щоб відзначити історію Міста братньої любові
мій друг Омар Тате, уродженець Філадельфії,
приготував обід, надихнувшись багатою кулінарною історією штату.
До нас долучилися кухарі, історики,
а також інші нащадки родини Дютрель.
Всіх вітаю.
-Дякую. -Дякую.
Дякую, що прийшли на цей дуже-дуже особливий обід.
Для мене він особливо важливий, бо я виріс у Філадельфії.
А тут дуже багата історія.
Ці речі дуже важливі,
вони не мають зникнути і не зникнуть.
-Дякую, що прийшли. -Дякую. Будьмо.
Перша страва — бульйон Белв'ю,
про який я дізнався лише коли прочитав меню Дютрелів.
Раніше я про нього не чув,
але, виявляється, йому вже кілька століть
і він складається з суміші курки й бульйону з молюсків,
з вершками та пасльоном.
Я радий цим з вами поділитися.
Ого.
Дуже смачно.
-Ого. -Боже мій.
-Це чудово. -Який насичений смак.
-Чудова текстура. -Так, додає густоти.
Страва дуже легка, але густа.
-Дуже смачна. -Так, точно.
На смак як масло, але без жирності.
Так, легко їсти.
-Смакота. -Так.
Ідеальне слово — «смакота».
Ми раніше не куштували і про нього чули.
Таке зазвичай подають
на банкетах та обідах вищого класу.
Цікаво, скільки людей куштували бульйон Белв'ю,
бо ви знайшли ці меню,
а за столом про нього ніхто не чув,
-ти його ще не куштував. -Так.
Можливо ти повертаєш історію,
яку було втрачено десятиліттями.
Я на це сподіваюся. Гадаю, це дуже важливо.
Наша історія часто темна,
або ми її так сприймаємо.
Але між рядків в ній стільки краси
і, як на мене, меню та їжа — це синтез того,
що відбувається між рядків.
Точно.
-Відновлюєш справедливість. -Так, чудова робота.
Як відчуття після того, як скуштували історію?
Чудові.
Дуже круто, що є талановитий шеф, щоб втілити ці страви в життя.
Наша сім'я дуже скромна, ніколи не розповідала про це все,
тому для нас це було сюрпризом.
Алекс оглянув будинок в Спрінг Гарден.
-Так, стільки… -Перерив його.
Я побував Індіаною Джонсом.
Пішов до підвалу, копирсався там,
весь замурзався,
вліз в павутину, подіставав тарілки.
Я не розумів, що відбувається. Мені стільки не сказали.
Міс Петті, ми говоримо про історію 19-го століття
та родину Дютрель,
але наш зв'язок з кейтерингом тягнеться на 100 років далі.
Точно. Роберт Богл відомий як батько кейтерингу
і до нього такої професії не існувало,
про слово «кейтеринг» ніхто не чув.
Роберт Богл послужив як спільноті чорних,
так і був улюбленим кейтером спільноти білих.
Наступна страва — вірджинська шинка з зеленню.
Класична страва: тушена шинка,
овочі, ароматизатори, як от цибуля,
часник і трошки оцту.
Також буде крабовий салат на крекерах.
Ще одна страва,
яка не пов'язана з історією родини Дютрель,
але пов'язане з кейтерингом у ФІладельфії загалом.
Беріть всього по одному.
Так…
-Омаре, дуже смачно. -Ого.
Там листова капуста, листя гірчиці, та кульбаби.
-Смачно. -А ще листя ріпи.
-Ось так. -Колективне «ого».
-Смакота, шеф. -Ого.
Омаре, ти знову зміг.
Ти гурман. Як тобі відчувати такий зв'язок з цією спадщиною?
Це честь.
Я хочу, щоб мої внуки могли поглянути в ці меню і сказати:
«Таке досі роблять».
В мене це під серцем.
Це сім'я, це традиції, наша історія.
Це Філадельфія, з її…
-Це історія Америки. -Так.
А це ж було ще до сегрегації,
вони стільки робили.
Я дивився на їх машини, і думав, як це можливо?
-Я так само думала. -Я такого не бачив.
-Так. -Гарно вбрані.
Я був дуже здивований. Це честь, мати таку спадщину.
Я так само подумала, коли тато прислав фото.
Хутро, круті машини. Я думала: «Чорні так жили?»
Звісно ж жили.
Покоління вільних чорношкірих
і покоління підприємців.
Ми створювали власні економіки,
були родини, як Дютрелі, які продовжували традиції,
годували наші спільноти, подавали приклад, як покладатися на себе,
як бути незалежними підприємцями і заробляти у власній спільноті.
Їх вплив був дуже сильний.
Наша головна страва —
тушкований перець.
Ця страва була найпопулярнішою стравою Філадельфії
у 18-19 століттях та навіть до XX.
Є навіть картина, на якій жінка продає цю страву торговцям.
Її продавали на вулиці
переважно чорношкірі жінки на Маркет-Стріт.
Я дуже радий був поділитися з вами
та повернути цій страві її славу.
Так, виглядає добре.
Омаре, це смакота.
Ти поклав сюди хвости?
Хвости худоби.
Дуже смачно!
Справді.
На смак пікантне, але не гостре, що це?
Через зв'язок з Вест-Індією
туди кладуть перець чилі.
Соус на томатах з перцем чилі, паприкою,
часником, цибулею, чебрецем,
але, що важливіше, ніж спеції, як на мене,
це час. Проміжок часу.
Треба мати терпіння, вкладатися в кожен шар страви.
Люблю цю страву за її складність.
Приправи, текстура, рис, м'ясо.
Смак не різкий, але багатий, чудова страва.
Чесно кажучи, коли я її готую,
я не дивлюся в рецепт.
Є рецепти тушкованого перцю,
але я люблю відчувати зв'язок з предками.
Прямий зв'язок
з афроамериканцями минулого та їх звільненням,
що було нелегко.
Через ці страви ми можемо
висловити відверту правду, бо кожен хоче їсти.
Я завжди відчував, що у їжі є сила,
благодать у розділенні моменту,
свобода в обміні емоціями та ідеями.
Зі зростанням у 1800-х аболіціоністського руху
та потоком людей до Філадельфії через Підземну залізницю,
все більша чорна спільнота намагалася розширити свої можливості.
Дехто з них наклав оком на територію,
яка скоро стане відомою як Техас.
Переклад субтитрів: Жолудь Добровольський