1
00:00:06,444 --> 00:00:12,700
ЛЕГЕНДА ПРО ГЕРКУЛЕСА
2
00:00:19,790 --> 00:00:21,417
-Гаразд, будьмо.
-Будьмо.
3
00:00:24,503 --> 00:00:26,797
Геркулес був рабом-кухарем
4
00:00:26,881 --> 00:00:28,299
президента Вашингтона
5
00:00:28,382 --> 00:00:31,927
у його маєтку в Філадельфії, Пенсильванія.
6
00:00:32,011 --> 00:00:34,388
Він був визначним кухарем.
7
00:00:35,514 --> 00:00:38,100
Безліч людей, хто їв у Вашингтона вдома,
8
00:00:38,184 --> 00:00:42,396
відзначали його страви
в щоденниках та листах.
9
00:00:43,147 --> 00:00:47,860
{\an8}Вони були на стільки смачні,
що він заробляв продаючи залишки.
10
00:00:47,943 --> 00:00:50,446
Він витрачав ці гроші на одяг.
11
00:00:50,529 --> 00:00:53,282
Казали, що після кінця зміни
12
00:00:53,365 --> 00:00:57,328
він багато одягався,
носив золоту тростину, гуляв містом.
13
00:00:57,411 --> 00:00:59,497
Тож це ще той персонаж.
14
00:01:00,414 --> 00:01:03,793
Як Вашингтон утримував його в рабстві?
15
00:01:03,876 --> 00:01:07,630
Коли Вашингтон привіз Геркулеса
з Маунт-Вернон до Філадельфії,
16
00:01:07,713 --> 00:01:08,923
постала проблема:
17
00:01:09,507 --> 00:01:13,260
Згідно з законами штату
раб, який знаходився в Пенсильванії
18
00:01:13,344 --> 00:01:16,055
протягом шести місяців, ставав вільним.
19
00:01:17,681 --> 00:01:20,851
Тож всіх рабів з Філадельфії збирали
20
00:01:20,935 --> 00:01:23,020
й відвозили назад до Маунт-Вернон,
21
00:01:23,104 --> 00:01:26,816
щоб обнулити годинник,
а потім повертали до Філадельфії.
22
00:01:28,025 --> 00:01:30,903
Вашингтон боявся, що Геркулес втече?
23
00:01:31,487 --> 00:01:34,490
Є свідчення, що наприкінці другого терміну
24
00:01:34,573 --> 00:01:37,952
він почав підозрювати,
що Геркулес спробує втекти.
25
00:01:39,120 --> 00:01:41,080
Вашингтон на стільки турбувався,
26
00:01:41,163 --> 00:01:43,958
що відіслав Геркулеса
назад до Маунт-Вернон,
27
00:01:44,041 --> 00:01:46,710
але не на кухню, а на поля.
28
00:01:47,962 --> 00:01:50,756
Так відомий на увесь світ кухар
став чорноробом.
29
00:01:51,465 --> 00:01:53,259
І одного дня він таки зник.
30
00:01:56,220 --> 00:01:58,889
ОРИГІНАЛЬНИЙ ДОКУМЕНТАЛЬНИЙ СЕРІАЛ NETFLIX
31
00:02:44,560 --> 00:02:47,479
НАШІ ПЕРШІ КУХАРІ
32
00:03:29,021 --> 00:03:30,898
Філадельфія, Пенсильванія.
33
00:03:32,650 --> 00:03:36,487
Я завжди пов'язував Місто братньої любові
з ідеями свободи.
34
00:03:37,613 --> 00:03:40,824
Квакери очолили рух аболіціонізму
35
00:03:40,908 --> 00:03:44,245
і Пенсільванія стала першим штатом,
що заборонив рабство.
36
00:03:48,207 --> 00:03:51,001
Але емансипація була тривалим процесом
37
00:03:51,085 --> 00:03:54,046
і коли Філадельфія
служила столицею держави,
38
00:03:54,129 --> 00:03:57,383
два шеф-кухарі,
що готували найкращі в країні страви,
39
00:03:57,466 --> 00:04:00,010
залишалися рабами батьків-засновників.
40
00:04:00,678 --> 00:04:03,097
Геркулес служив Джорджу Вашингтону,
41
00:04:03,180 --> 00:04:06,392
а Джеймс Гемінгс готував
для Томаса Джефферсона.
42
00:04:06,976 --> 00:04:09,895
І хоч зображень цих людей не збереглося,
43
00:04:09,979 --> 00:04:13,232
їхня спадщина досі жива
й відома аж у Каліфорнії.
44
00:04:13,315 --> 00:04:15,901
{\an8}ЛОС-АНДЖЕЛЕС, КАЛІФОРНІЯ
45
00:04:15,985 --> 00:04:18,445
«ХЕТЧЕТ ХОЛЛ»
46
00:04:25,536 --> 00:04:30,916
У закладі «Хетчет Холл» я зустрів
Браяна Дюнсмура та Мартіна Дралука,
47
00:04:31,000 --> 00:04:32,459
кухарі, що відтворюють
48
00:04:32,543 --> 00:04:35,004
кулінарні техніки Геркулеса й Гемінгса.
49
00:04:36,714 --> 00:04:41,176
Обоє готували
свої елегантні страви на відкритому вогні
50
00:04:41,260 --> 00:04:42,928
тобто біля печі.
51
00:04:47,474 --> 00:04:50,477
Найскладніше тут — підтримувати вогонь
52
00:04:50,561 --> 00:04:53,355
і не вбитися, розумієш,
53
00:04:53,439 --> 00:04:56,025
стоячи біля вогню не розтанути від жару.
54
00:04:57,401 --> 00:05:00,946
З часу відкриття
ми приготували вже понад 1000 страв.
55
00:05:01,030 --> 00:05:04,491
Гадаю, нам важлива техніка та виклики,
56
00:05:04,575 --> 00:05:07,828
я вже мовчу, що це ніби місток,
57
00:05:07,911 --> 00:05:10,539
який дозволяє нам розповісти нашу історію.
58
00:05:12,082 --> 00:05:17,004
Тобто частково ви привносите
історичний контекст у ваші страви
59
00:05:17,087 --> 00:05:18,589
через ці обіди.
60
00:05:19,214 --> 00:05:22,217
Геркулес та Гемінгс…
61
00:05:22,801 --> 00:05:24,678
Можете розказати, ким вони були
62
00:05:24,762 --> 00:05:27,306
і що це за обіди?
63
00:05:27,389 --> 00:05:31,268
Можна вважати їх
першими відомими кухарями Америки.
64
00:05:31,352 --> 00:05:35,689
Вони були власністю
Джорджа Вашингтона та Томаса Джефферсона.
65
00:05:36,523 --> 00:05:40,319
{\an8}Джеймс Гемінгс подорожував
до Франції з Томасом Джефферсоном
66
00:05:41,320 --> 00:05:42,946
{\an8}і там навчився готувати.
67
00:05:43,030 --> 00:05:48,952
Як і більшість історій рабів,
ця загубилася або й не записувалася,
68
00:05:49,036 --> 00:05:51,246
тож просто її розповісти —
69
00:05:51,330 --> 00:05:54,291
це найбільша мотивація для наших обідів.
70
00:05:55,501 --> 00:05:56,960
Я тут дивлюся на меню.
71
00:05:57,044 --> 00:05:58,879
Хто тут зображений?
72
00:05:58,962 --> 00:06:00,631
Довгий час не було відомо,
73
00:06:00,714 --> 00:06:03,133
чи це Джеймс Гемінгс, чи Геркулес Цезар,
74
00:06:03,217 --> 00:06:07,137
віднедавна стало відомо,
що ні той, ні інший.
75
00:06:07,846 --> 00:06:11,517
Але зображення було дуже класне,
76
00:06:11,600 --> 00:06:14,728
тож ми нічого іншого
не змогли обрати як логотип.
77
00:06:15,437 --> 00:06:18,273
Ми надихнулися історією американської їжі
78
00:06:18,357 --> 00:06:20,526
{\an8}та намагаємося поступово вчитися
79
00:06:20,609 --> 00:06:24,363
{\an8}і вчити людей в процесі.
80
00:06:24,947 --> 00:06:27,408
Тримайте, ваша телятина.
81
00:06:27,491 --> 00:06:29,493
-Дякую.
-Прошу, насолоджуйтеся.
82
00:06:29,576 --> 00:06:30,411
Прекрасно.
83
00:06:30,494 --> 00:06:32,788
Розкажіть мені про цю страву.
84
00:06:32,871 --> 00:06:36,792
Гадаю, Геркулес особливий тим,
85
00:06:36,875 --> 00:06:39,545
що він
один з найвідоміших кухарів свого часу,
86
00:06:39,628 --> 00:06:42,339
але не можна віднайти створених ним страв.
87
00:06:42,423 --> 00:06:44,258
З іншого боку Марта Вашингтон,
88
00:06:44,341 --> 00:06:48,095
страв якої всюди купа…
89
00:06:48,804 --> 00:06:50,222
-Щось тут не так.
-Точно.
90
00:06:50,305 --> 00:06:51,890
Існує популярна теорія,
91
00:06:51,974 --> 00:06:55,269
що безліч страв,
що приписуються Марті Вашингтон,
92
00:06:55,352 --> 00:06:57,646
насправді вигадані Геркулесом.
93
00:06:57,729 --> 00:07:02,985
Історично ця страва складалася
з телячої відбивної,
94
00:07:03,068 --> 00:07:05,112
загорнутої в крабове м'ясо,
95
00:07:05,195 --> 00:07:08,157
приготованої в хересовому кремовому соусі.
96
00:07:08,240 --> 00:07:11,285
Ми ж беремо солодке м'ясо.
97
00:07:11,368 --> 00:07:14,621
І подаємо з хересовим кремовим соусом,
98
00:07:14,705 --> 00:07:16,540
додаючи грибний бульйон.
99
00:07:16,623 --> 00:07:18,917
Ми готуємо з Дандженеського краба.
100
00:07:23,505 --> 00:07:24,339
Ого.
101
00:07:25,340 --> 00:07:26,592
Яке м'яке.
102
00:07:27,509 --> 00:07:28,385
Дуже смачно.
103
00:07:29,553 --> 00:07:32,473
Особливим в цій страві є те,
104
00:07:33,098 --> 00:07:37,811
що Геркулес
використовував французьку подачу,
105
00:07:37,895 --> 00:07:39,938
але не техніку готування.
106
00:07:40,022 --> 00:07:42,941
Він готував страви в англійському стилі,
107
00:07:43,025 --> 00:07:45,611
в той час, як Джеймс Гемінг, навпаки.
108
00:07:45,694 --> 00:07:49,281
Після навчання у Франції
він готував французькі страви.
109
00:07:56,330 --> 00:07:57,206
Ого.
110
00:07:57,289 --> 00:07:58,373
Наче подаруночок.
111
00:07:59,416 --> 00:08:00,250
О так.
112
00:08:00,334 --> 00:08:02,085
То що це за страва?
113
00:08:02,586 --> 00:08:04,755
Тушений кролик
114
00:08:04,838 --> 00:08:08,967
обсмажена морква, креветки з центру США,
115
00:08:09,635 --> 00:08:12,346
з Мадейрою та берманьє.
116
00:08:12,930 --> 00:08:15,974
Це ода Джеймсу Гемінгсу.
117
00:08:18,143 --> 00:08:20,771
Сам соус з ним пов'язаний,
118
00:08:20,854 --> 00:08:25,108
бо завдяки знанням про піч для рагу,
які він дістав у Франції,
119
00:08:25,192 --> 00:08:27,236
він зміг додавати масло до соусів
120
00:08:27,319 --> 00:08:30,531
чи готувати делікатні кремові
та масляні соуси.
121
00:08:34,535 --> 00:08:35,786
Мені подобається.
122
00:08:35,869 --> 00:08:38,497
Коли Гемінгс повернувся з Франції,
123
00:08:38,580 --> 00:08:41,208
він готував на печі для рагу.
124
00:08:41,291 --> 00:08:44,211
Ця піч, яку Гемінгс привіз з Франції,
125
00:08:44,294 --> 00:08:48,507
безпосередньо перейшла в те,
що ми маємо зараз.
126
00:08:48,590 --> 00:08:49,716
-Ясно.
-Тобто…
127
00:08:49,800 --> 00:08:53,470
Якби її не привезли, нам би було туго.
128
00:08:53,554 --> 00:08:55,639
У нас в ресторані такої немає,
129
00:08:55,722 --> 00:08:57,724
але ми її симулюємо,
130
00:08:57,808 --> 00:09:01,311
утримуючи їжу від прямого тепла.
131
00:09:04,106 --> 00:09:08,360
Як людям такі обіди?
132
00:09:08,443 --> 00:09:13,156
Гадаю, всі, хто на них був,
відреагували позитивно.
133
00:09:13,240 --> 00:09:17,452
Дехто, хто про них читав, але не приходив,
134
00:09:17,536 --> 00:09:18,870
їх не вподобали.
135
00:09:18,954 --> 00:09:22,416
Це гостра тема,
136
00:09:22,499 --> 00:09:26,003
тому мало хто хоче,
щоб люди про це говорили. Тож…
137
00:09:26,670 --> 00:09:28,422
Як гадаєш, чому так?
138
00:09:28,505 --> 00:09:30,048
Американці наче страуси.
139
00:09:30,132 --> 00:09:34,386
Запихають голову в пісок
і прикидаються, що все добре.
140
00:09:35,095 --> 00:09:37,931
Ми ж ні в чому не винні, так?
141
00:09:39,099 --> 00:09:41,935
Ми прогресуємо і люди мають знати.
142
00:09:42,019 --> 00:09:46,189
Нехай люди знають факти й самі вирішують,
що про них думати.
143
00:09:57,367 --> 00:10:01,246
Фінальна страва,
по-перше, виглядає складною,
144
00:10:02,581 --> 00:10:03,915
але що це таке?
145
00:10:03,999 --> 00:10:07,878
Це варіація однієї з двох страв,
які приписують Гемінгу.
146
00:10:07,961 --> 00:10:09,671
Це яєчний сніжок.
147
00:10:09,755 --> 00:10:13,508
Це крем-англез,
він же рідкий заварний крем,
148
00:10:13,592 --> 00:10:15,844
з некрутим вареним білком.
149
00:10:15,927 --> 00:10:18,180
-Чудова страва.
-Дуже гарна.
150
00:10:18,263 --> 00:10:19,264
Так.
151
00:10:24,645 --> 00:10:26,521
-Смакота.
-Це найкраща спроба.
152
00:10:28,231 --> 00:10:29,274
Ого.
153
00:10:29,358 --> 00:10:30,567
Класний крем.
154
00:10:31,276 --> 00:10:32,444
Не дуже солодкий.
155
00:10:32,986 --> 00:10:35,656
-Обожнюю гранат для текстури.
-Так.
156
00:10:36,490 --> 00:10:37,949
Дуже приємно таке їсти.
157
00:10:43,789 --> 00:10:48,335
Що в спадщині цих двох кухарів такого,
158
00:10:48,418 --> 00:10:53,507
{\an8}що ви захотіли зберегти їх роботу?
159
00:10:53,590 --> 00:10:55,801
{\an8}Я можу назвати лише кілька
160
00:10:55,884 --> 00:10:58,261
чорних кухарів,
161
00:10:58,345 --> 00:11:02,474
а ще менше тих, які значно повпливали
на нашу кулінарію.
162
00:11:02,557 --> 00:11:07,104
Тому чорношкірим важливо просто
мати змогу розповісти власну історію.
163
00:11:07,187 --> 00:11:10,691
Безсумнівно, ці двоє
були найважливішими кухарями
164
00:11:10,774 --> 00:11:13,485
в історії Америки, але їх не пам'ятають.
165
00:11:13,568 --> 00:11:17,322
Ми як ентузіасти та кухарі
166
00:11:17,406 --> 00:11:22,994
вважаємо це своїм обов'язком, йти далі
тепер, коли ми в цьому розібралися.
167
00:11:31,086 --> 00:11:35,382
Як Геркулес, так і Джеймс Гемінгс,
були рабами на вірджинських плантаціях.
168
00:11:36,007 --> 00:11:40,095
{\an8}Моє захоплення витоками
привело мене до Блакитного Хребта,
169
00:11:40,178 --> 00:11:44,808
{\an8}де Томас Джефферсон збудував собі дім,
у великому маєтку Монтічелло.
170
00:11:45,559 --> 00:11:49,354
Джеймс Гемінгс потрапив до Монтічелло
в дев'ять разом з родиною,
171
00:11:49,438 --> 00:11:52,607
з ним була його молодша сестра
Саллі Гемінгс,
172
00:11:52,691 --> 00:11:55,986
яка виносила шість дітей Джефферсонів.
173
00:11:56,069 --> 00:11:58,447
Монтічелло була великою плантацією.
174
00:11:58,530 --> 00:12:02,576
{\an8}Джефферсон мав 607 рабів за своє життя,
175
00:12:02,659 --> 00:12:05,495
{\an8}400 з яких були саме на цій плантації.
176
00:12:06,788 --> 00:12:10,542
Чи маємо ми уявлення про те, що раби їли?
177
00:12:10,625 --> 00:12:13,378
Так. Джефферсон
був скрупульозним діловодом.
178
00:12:13,462 --> 00:12:17,507
Є понад 65000 документів
з інформацією про спільноту рабів.
179
00:12:17,591 --> 00:12:18,467
Ого.
180
00:12:18,550 --> 00:12:22,888
Ми знаємо, Джефферсон їх погано годував,
181
00:12:22,971 --> 00:12:27,309
тож вони мусили вирощувати їжу
та полювати, щоб доповнити харчування.
182
00:12:28,393 --> 00:12:30,645
То Джеймс Гемінгс потрапив сюди малим?
183
00:12:30,729 --> 00:12:34,065
Так. Він був частиною спадку.
184
00:12:34,149 --> 00:12:35,901
Старший брат Саллі Гемінгс.
185
00:12:35,984 --> 00:12:38,278
Тож вони потрапили сюди всі разом
186
00:12:38,361 --> 00:12:40,697
з іншими членами їх великої сім'ї,
187
00:12:40,781 --> 00:12:43,283
щоб почати працювати на Джефферсона.
188
00:12:44,326 --> 00:12:46,286
А в який момент життя Гемінгса
189
00:12:46,369 --> 00:12:49,831
Джефферсон вирішив,
що той підійде для кухні?
190
00:12:49,915 --> 00:12:51,833
Спершу Джеймс був камердинером,
191
00:12:51,917 --> 00:12:55,462
а Джефферсон помітив у ньому риси, які,
як йому здавалося,
192
00:12:56,254 --> 00:12:57,672
підійшли б для кухні.
193
00:12:58,215 --> 00:13:01,510
Джефферсон як міністр закордонних справ
поїхав до Франції
194
00:13:01,593 --> 00:13:03,804
і взяв 19-річного Гемінгса з собою,
195
00:13:03,887 --> 00:13:06,306
щоб той навчився французької кулінарії.
196
00:13:07,682 --> 00:13:10,602
Джефферсона вважають
197
00:13:10,685 --> 00:13:13,814
одним з наших перших гурманів,
поціновувачів їжі.
198
00:13:13,897 --> 00:13:16,316
Джефферсон мав амбітні ідеї про те,
199
00:13:16,399 --> 00:13:18,151
що значить бути американцем.
200
00:13:18,235 --> 00:13:21,571
Він проявляв їх в архітектурі, в дизайні
201
00:13:21,655 --> 00:13:23,532
та особливо через їжу.
202
00:13:23,615 --> 00:13:25,951
Якщо приїхати в Монтічелло,
203
00:13:26,034 --> 00:13:30,247
місцеву кухню описали б
як напів-вірджинську та напів-французьку.
204
00:13:30,330 --> 00:13:32,374
Більшість вірджинців у Франції не були.
205
00:13:32,457 --> 00:13:35,919
Так? Вони не куштували вишуканих соусів
206
00:13:36,002 --> 00:13:38,547
і страв, які подаються в Монтічелло.
207
00:13:40,215 --> 00:13:42,175
Коли Гемінгс повернувся з Парижу,
208
00:13:42,259 --> 00:13:44,553
про що він домовився з Джефферсоном?
209
00:13:44,636 --> 00:13:48,098
Коли вони приїхали з Парижу,
поїхали до Філадельфії.
210
00:13:48,181 --> 00:13:51,685
Джеймс працював кухарем
вдома у Джефферсона.
211
00:13:51,768 --> 00:13:54,396
У Філадельфії було багато вільних чорних.
212
00:13:55,146 --> 00:13:57,899
Згодом Джеймс вирішив, що хоче свободи
213
00:13:57,983 --> 00:13:59,484
і пішов до Джефферсона.
214
00:13:59,568 --> 00:14:03,864
Той відповів: «Я витратив немало грошей
215
00:14:03,947 --> 00:14:07,576
на твою освіту,
щоб ти готував у мене вдома.
216
00:14:07,659 --> 00:14:11,329
Ти можеш бути вільним
лише якщо навчиш когось іншого».
217
00:14:11,413 --> 00:14:13,456
Цим іншим став його молодший брат.
218
00:14:13,540 --> 00:14:16,877
Тож з ключем до свободи
він повернувся до Монтічелло
219
00:14:16,960 --> 00:14:19,379
і підготував брата замінити його на кухні
220
00:14:19,462 --> 00:14:20,964
перш ніж дістати свободу.
221
00:14:25,886 --> 00:14:30,140
Кухня, на якій Джеймс вчив
свого брата Пітера, на моє здивування,
222
00:14:30,223 --> 00:14:32,017
була ще в робочому стані.
223
00:14:32,767 --> 00:14:36,521
Тут він популяризував такі страви
як картопля фрі,
224
00:14:36,605 --> 00:14:39,941
морозиво й наші улюблені макарони з сиром.
225
00:14:42,986 --> 00:14:44,821
Перед макаронами з сиром,
226
00:14:44,905 --> 00:14:47,866
можете зорієнтувати мене на кухні,
227
00:14:47,949 --> 00:14:50,744
як це все працювало в 18 сторіччі?
228
00:14:50,827 --> 00:14:57,250
{\an8}На цій кухні головне
місце діяльності — вогнище.
229
00:14:57,334 --> 00:15:00,503
Це місце, де завжди горів вогонь,
230
00:15:00,587 --> 00:15:02,339
щоб можна було запікати,
231
00:15:02,964 --> 00:15:05,216
смажити на ньому м'ясо.
232
00:15:05,300 --> 00:15:07,385
Тож це серце кухні.
233
00:15:10,597 --> 00:15:14,684
Ще тут є піч для рагу з кладки.
234
00:15:14,768 --> 00:15:21,483
Вони спеціально зроблені для приготування
вершків, соусів, делікатного обсмаження.
235
00:15:24,986 --> 00:15:26,154
Що у нас сьогодні?
236
00:15:26,237 --> 00:15:30,659
Раніше це називалося макаронний пиріг.
237
00:15:32,786 --> 00:15:34,913
Сьогодні — макарони з сиром.
238
00:15:34,996 --> 00:15:40,627
Звична, смачна страва, яку ми всі любимо,
має дійсно багату історію.
239
00:15:48,468 --> 00:15:50,011
Тут варяться макарони.
240
00:15:50,095 --> 00:15:54,474
Так. Згідно з цим рецептом,
їх треба добре проварити,
241
00:15:54,557 --> 00:15:58,478
щоб вони були м'які,
ще тут наполовину вода, наполовину молоко
242
00:15:58,561 --> 00:16:04,234
і це досить цікава
та ефективна комбінація.
243
00:16:08,905 --> 00:16:10,949
Вже пахне як макарони з сиром,
244
00:16:11,032 --> 00:16:13,952
-Точно.
-це все через молоко.
245
00:16:21,084 --> 00:16:24,254
Шар макаронів.
246
00:16:24,337 --> 00:16:26,506
Шар масла.
247
00:16:26,589 --> 00:16:29,592
Масла багато не буває.
248
00:16:29,676 --> 00:16:34,055
Як макарони з сиром всюдисущими
завдяки цій кухні?
249
00:16:34,889 --> 00:16:38,810
Все почав, напевно, Джеймс,
250
00:16:38,893 --> 00:16:40,061
і передав далі,
251
00:16:40,145 --> 00:16:43,565
воно передавалося через покоління
місцевих кухарів.
252
00:16:43,648 --> 00:16:49,404
Нам відомо, що Джефферсон закупив
кільканадцять кілограмів сирих макаронів
253
00:16:49,487 --> 00:16:52,282
за шість місяців до смерті в 1826,
254
00:16:52,365 --> 00:16:57,037
тож, напевно, цю страву тут любили.
255
00:16:57,120 --> 00:17:03,543
Часом важко сказати,
як кулінарні стилі народжуються,
256
00:17:03,626 --> 00:17:07,714
але Джеймс міг навчитися свого у Франції.
257
00:17:09,049 --> 00:17:10,133
Пахне чудово.
258
00:17:11,051 --> 00:17:14,304
Покладемо все це до казана.
259
00:17:15,180 --> 00:17:18,058
Поставимо на тверді, гарячі цеглини.
260
00:17:24,189 --> 00:17:25,190
Макарони.
261
00:17:29,402 --> 00:17:31,696
Накриємо кришкою.
262
00:17:33,281 --> 00:17:35,200
І додамо…
263
00:17:38,369 --> 00:17:40,121
-Вугілля.
-О, гаразд.
264
00:17:40,205 --> 00:17:44,667
Вугілля на кришку, щоб тепло
265
00:17:46,086 --> 00:17:48,254
проходило з усіх боків.
266
00:17:52,425 --> 00:17:55,887
На скільки небезпечно було
готувати на відкритому вогні?
267
00:17:55,970 --> 00:17:57,055
{\an8}Досить небезпечно.
268
00:17:57,138 --> 00:18:01,267
Знаєш приказку: «не любиш жару —
не лізь до кухні».
269
00:18:01,351 --> 00:18:03,937
-Так.
-Ось так. Завжди було жарко.
270
00:18:04,020 --> 00:18:06,147
Небезпека йшла від опіків.
271
00:18:06,231 --> 00:18:09,067
Жінки носили довгі вбрання.
272
00:18:09,150 --> 00:18:12,153
Можна було попектися, коли загорався одяг,
273
00:18:12,237 --> 00:18:13,696
була така проблема.
274
00:18:25,416 --> 00:18:27,293
-Гаразд, вже готово?
-Ну ж бо.
275
00:18:27,377 --> 00:18:31,714
-Добре.
-Тож. Наш… крючок.
276
00:18:32,215 --> 00:18:37,178
Піднімаємо вгору і вбік.
277
00:18:38,054 --> 00:18:39,472
Яке гаряче!
278
00:18:39,556 --> 00:18:40,723
Прекрасно.
279
00:18:48,815 --> 00:18:50,191
-Привіт!
-Привіт, Гейл.
280
00:18:50,275 --> 00:18:52,485
Ого. Лише погляньте, виглядає супер.
281
00:18:52,569 --> 00:18:54,195
-Виглядає чудово.
-Ще масла.
282
00:18:54,279 --> 00:18:55,822
Ми робили макарони з сиром
283
00:18:55,905 --> 00:18:58,741
і, на скільки я розумію,
ти нащадок Гемінгсів.
284
00:18:58,825 --> 00:19:00,243
Так і є.
285
00:19:00,326 --> 00:19:03,705
{\an8}Я родичка всієї родини Гемінгсів.
286
00:19:03,788 --> 00:19:06,541
{\an8}Джеймс Гемінгс мій прапрапрапрадядько.
287
00:19:06,624 --> 00:19:09,669
Його брат Пітер — прапрапрапрадід.
288
00:19:09,752 --> 00:19:13,006
Я відчуваю особливий зв'язок
з макаронами з сиром.
289
00:19:13,089 --> 00:19:15,466
Справді.
290
00:19:15,550 --> 00:19:17,927
Певно, ти виросла на цій страві.
291
00:19:18,011 --> 00:19:19,220
Ми всі.
292
00:19:19,304 --> 00:19:20,722
-Так, ми всі.
-Так.
293
00:19:20,805 --> 00:19:23,474
То як ти почувалася, коли дізналася,
294
00:19:23,558 --> 00:19:26,936
що ти — нащадок людини чи сім'ї,
295
00:19:27,020 --> 00:19:28,938
що поширила цю страву в США?
296
00:19:29,022 --> 00:19:31,900
Ну, по-перше,
я цього в дитинстві не знала.
297
00:19:31,983 --> 00:19:34,485
Донедавна я цього не знала.
298
00:19:34,569 --> 00:19:37,405
А тепер мені цікаво, де мої дивіденди.
299
00:19:39,073 --> 00:19:39,908
Дякую.
300
00:19:39,991 --> 00:19:42,076
Нам всім цікаво.
301
00:19:43,036 --> 00:19:47,498
Окрім жартів, це справді честь.
302
00:19:47,582 --> 00:19:50,251
Мені пощастило знати свою історію,
303
00:19:50,835 --> 00:19:55,673
але кожен афроамериканець
має щось подібне.
304
00:19:55,757 --> 00:19:57,550
Вони просто цього не знають.
305
00:19:57,634 --> 00:19:59,219
Тож, це честь, це привілей
306
00:19:59,302 --> 00:20:01,471
і я не можу дочекатися поїсти.
307
00:20:02,180 --> 00:20:06,142
-Подайте мені тарілки.
-Дуже смачно.
308
00:20:06,267 --> 00:20:09,562
-Нічого собі.
-Будемо куштувати.
309
00:20:09,646 --> 00:20:11,064
Я в захваті.
310
00:20:14,734 --> 00:20:16,194
Ого, який запах.
311
00:20:16,277 --> 00:20:17,612
Виглядає добре.
312
00:20:23,451 --> 00:20:25,078
Багатий смак.
313
00:20:25,161 --> 00:20:25,995
Ого.
314
00:20:27,455 --> 00:20:28,665
Такі кремові.
315
00:20:28,748 --> 00:20:31,542
На скільки старий цей рецепт, Лені?
316
00:20:31,626 --> 00:20:32,794
200 років.
317
00:20:33,336 --> 00:20:34,462
Може більше.
318
00:20:35,046 --> 00:20:37,006
Ого. Знаєте, шо мені подобається?
319
00:20:37,090 --> 00:20:38,967
Завдяки готуванню на молоці
320
00:20:39,050 --> 00:20:40,718
відчувається шовковість
321
00:20:40,802 --> 00:20:42,470
і розкішність макаронів.
322
00:20:42,553 --> 00:20:44,973
Тепер я теж їх так готуватиму.
323
00:20:45,056 --> 00:20:49,352
Я почала так робити. Мені сподобалося.
324
00:20:50,478 --> 00:20:53,356
Гейл, що б подумали твої предки про те,
325
00:20:53,439 --> 00:20:56,567
що ця страва досі популярна?
326
00:20:56,651 --> 00:20:57,568
Боже.
327
00:20:58,528 --> 00:21:01,698
Можу сказати, що я про це думаю.
328
00:21:01,781 --> 00:21:04,450
Я вражена думкою про те,
329
00:21:04,534 --> 00:21:09,539
що мої предки допомогли винайти цю страву,
330
00:21:09,622 --> 00:21:11,624
яка стала однією з основних в США.
331
00:21:12,750 --> 00:21:15,503
Я пишаюся їх витримкою,
332
00:21:15,586 --> 00:21:19,173
їх самовідданістю, їх характером.
333
00:21:19,716 --> 00:21:21,843
Гадаю, ніхто не зможу уявити,
334
00:21:21,926 --> 00:21:25,179
яким було життя в тих обставинах,
335
00:21:25,263 --> 00:21:28,725
знаючи, що ніколи не будеш вільним.
336
00:21:29,434 --> 00:21:32,937
Але вони вижили й навіть більше.
337
00:21:34,522 --> 00:21:36,774
Бо я сьогодні стою тут,
338
00:21:36,858 --> 00:21:38,901
бо ми всі сьогодні тут,
339
00:21:38,985 --> 00:21:42,030
я така емоційна через них,
340
00:21:42,113 --> 00:21:43,781
через їх силу.
341
00:21:43,865 --> 00:21:45,158
Ми на їх плечах.
342
00:21:45,241 --> 00:21:47,410
Класно, люблю макарони з сиром.
343
00:21:47,493 --> 00:21:48,870
Це неначе символ,
344
00:21:48,953 --> 00:21:51,122
але задумуючись про те, хто ці люди,
345
00:21:51,205 --> 00:21:53,833
про їхню силу, характер, витривалість.
346
00:21:53,916 --> 00:21:55,752
Я дуже пишаюся.
347
00:21:57,378 --> 00:22:00,340
Не лише тому, що я їх нащадок,
348
00:22:00,423 --> 00:22:03,843
а й тому, що вони представляють найкраще,
349
00:22:03,926 --> 00:22:06,179
що є в Сполучених Штатах Америки.
350
00:22:09,432 --> 00:22:11,184
Поїхавши з Монтічелло,
351
00:22:11,267 --> 00:22:13,603
я багато думав про те, як почувався
352
00:22:13,686 --> 00:22:16,564
Джеймс Гемінгс, навчаючи свого брата
353
00:22:16,647 --> 00:22:18,191
в обмін на власну свободу,
354
00:22:18,983 --> 00:22:21,903
{\an8}яким було його життя опісля.
355
00:22:23,279 --> 00:22:24,989
То що сталося з Гемінгсом?
356
00:22:25,823 --> 00:22:29,911
Гемінгс навчав готувати
не лише свого брата Пітера,
357
00:22:29,994 --> 00:22:32,163
{\an8}а й інших у Монтічелло.
358
00:22:32,246 --> 00:22:34,040
{\an8}Тоді його звільнили.
359
00:22:36,876 --> 00:22:38,961
Він поїхав до Філадельфії
360
00:22:39,045 --> 00:22:41,297
і згодом до Балтимора.
361
00:22:42,590 --> 00:22:45,134
Що з ним було в Балтиморі?
362
00:22:45,218 --> 00:22:49,889
Він був або постачальником їжі
на банкети, або ресторатором, залишився
363
00:22:49,972 --> 00:22:53,518
і згодом Джефферсон дізнався,
що той помер.
364
00:22:53,601 --> 00:22:55,228
Він напився до смерті.
365
00:22:57,647 --> 00:23:01,609
Деякі історики сперечаються, чи таке було,
366
00:23:01,692 --> 00:23:05,154
чи було це самогубство, чи випадковість,
367
00:23:05,238 --> 00:23:07,115
але в решті решт він помер.
368
00:23:10,284 --> 00:23:13,788
Я переконаний, він був би кухарем
Джефферсона у Білому домі,
369
00:23:13,871 --> 00:23:17,834
якби ще кілька місяців прожив,
гадаю, Джефферсон це влаштував би.
370
00:23:17,917 --> 00:23:20,128
Він стільки вклав у Гемінгса
371
00:23:20,211 --> 00:23:23,256
і справді поважав його талант,
любив його їжу.
372
00:23:24,507 --> 00:23:27,593
Це вірджинська шинка.
373
00:23:27,677 --> 00:23:29,470
Це одна з тих страв,
374
00:23:29,554 --> 00:23:32,765
які подавали Джефферсону
й Вашингтону їх раби-кухарі?
375
00:23:32,849 --> 00:23:37,478
Точно. Вірджинська шинка
була тоді такою ж відомою, як і зараз.
376
00:23:37,562 --> 00:23:40,815
Коли президент приймав гостей,
він подавав все найкраще,
377
00:23:40,898 --> 00:23:43,192
що міг дати їх ріlний штат,
378
00:23:43,276 --> 00:23:45,903
а вірджинська шинка
мала саме таку репутацію.
379
00:23:45,987 --> 00:23:48,072
На додачу до вірджинської шинки
380
00:23:48,156 --> 00:23:51,534
могли подавати свинину,
рибу, інші високі страви,
381
00:23:51,617 --> 00:23:54,745
але вірджинська шинка
була окрасою програми.
382
00:23:54,829 --> 00:23:56,330
Скуштуємо?
383
00:23:56,414 --> 00:23:57,874
-Точно!
-Гаразд.
384
00:24:09,719 --> 00:24:10,553
Приємно.
385
00:24:10,636 --> 00:24:12,930
-Смачна, так?
-Теж так кажу.
386
00:24:13,431 --> 00:24:16,726
Геркулес, раб-кухар Вашингтона.
387
00:24:16,809 --> 00:24:18,227
Що сталося з ним?
388
00:24:19,228 --> 00:24:22,356
Є свідчення про те,
що під кінець другого терміну
389
00:24:22,440 --> 00:24:26,360
Вашингтон почав підозрювати,
що Геркулес планує втечу.
390
00:24:26,444 --> 00:24:28,905
Він відіслав Геркулеса до Маунт-Вермонт.
391
00:24:28,988 --> 00:24:33,367
Є свідчення про те, що там
той тяжко працював на полях.
392
00:24:33,451 --> 00:24:34,785
Геркулес жадав волі.
393
00:24:34,869 --> 00:24:38,122
Тому він дочекався
65-го Дня народження Вашингтона,
394
00:24:38,206 --> 00:24:40,208
готувалося пишне свято,
395
00:24:40,291 --> 00:24:43,169
а він під шумок зник.
396
00:24:43,252 --> 00:24:47,173
Вашингтон, з його запальним характером,
дуже засмутився.
397
00:24:47,256 --> 00:24:48,883
Він писав листи друзям,
398
00:24:48,966 --> 00:24:51,677
намагався знайти Геркулеса
399
00:24:51,761 --> 00:24:54,639
навіть за рік після втечі.
400
00:24:54,722 --> 00:24:56,390
Але його так і не спіймали.
401
00:24:56,474 --> 00:25:00,686
Не до 1801 року, того ж року,
коли помер Гемінгс,
402
00:25:00,770 --> 00:25:04,982
Геркулеса тоді
помітив в Нью-Йорку сам мер міста,
403
00:25:05,066 --> 00:25:07,109
який працював з Вашингтоном.
404
00:25:07,193 --> 00:25:11,531
Він повідомив Марту Вашингтон,
бо сам Вашингтон на той час вже помер,
405
00:25:11,614 --> 00:25:12,949
про Геркулеса,
406
00:25:13,032 --> 00:25:15,159
але це останнє, що про нього чули.
407
00:25:16,577 --> 00:25:19,038
Ми не знаємо, що сталося з Геркулесом,
408
00:25:19,121 --> 00:25:21,582
але недавні дані свідчать,
409
00:25:21,666 --> 00:25:23,209
що він був у Нью-Йорку?
410
00:25:23,292 --> 00:25:28,381
Так, завдяки планомірному дослідженню
самовідданого генеалога та інших
411
00:25:28,464 --> 00:25:31,092
ми дізналися, що Геркулес був у Нью-Йорку,
412
00:25:31,175 --> 00:25:36,013
взяв ім'я свого власника до Вашингтона,
413
00:25:36,097 --> 00:25:37,431
на ім'я Джон Посі.
414
00:25:37,515 --> 00:25:39,433
Він назвався Геркулесом Посі.
415
00:25:39,517 --> 00:25:42,520
Ми знаємо,
що він жив у кількох місцях у Нью-Йорку,
416
00:25:42,603 --> 00:25:45,815
працював кухарем та чорноробом,
417
00:25:45,898 --> 00:25:50,069
помер 15 травня 1812 від сухот,
418
00:25:50,152 --> 00:25:52,989
зараз це зветься туберкульозом.
419
00:25:53,072 --> 00:25:57,243
Вважається,
що його останки поховано десь у Нью-Йорку.
420
00:25:57,326 --> 00:25:58,953
Ми точно не знаємо де,
421
00:25:59,036 --> 00:26:01,497
але останні дні він провів у Нью-Йорку.
422
00:26:02,039 --> 00:26:04,125
Тож він досі з нами, десь тут.
423
00:26:04,208 --> 00:26:08,004
Він досі з нами, гадаю,
це чудова метафора на його життя,
424
00:26:08,087 --> 00:26:10,673
як і інших афроамериканських кухарів,
425
00:26:10,756 --> 00:26:13,342
бо вони досі ховаються на видноті,
426
00:26:13,426 --> 00:26:16,429
неприйняті, невизнані.
427
00:26:16,512 --> 00:26:19,265
Частина наших старань присвячена тому,
428
00:26:19,348 --> 00:26:22,226
щоб показати їх внесок
в американську кухню
429
00:26:22,310 --> 00:26:26,564
і те, на скільки важливими вони були
для створення наших улюблених страв.
430
00:26:34,113 --> 00:26:36,824
Геркулес був не єдиною
кулінарною легендою,
431
00:26:36,907 --> 00:26:39,744
чиї заслуги було втрачено
в тіні Нью-Йорка.
432
00:26:41,454 --> 00:26:44,999
Покопавшись
в кулінарній історії Великого Яблука,
433
00:26:45,082 --> 00:26:47,710
я виявив, що в 1800-х
434
00:26:47,793 --> 00:26:49,670
устриці були дуже популярними.
435
00:26:50,880 --> 00:26:54,425
Тоді жив вільний чорний чоловік
на ім'я Томас Даунінг,
436
00:26:54,508 --> 00:26:57,970
який збудував імперію в серці Волл-стріт
437
00:26:58,054 --> 00:27:01,140
і був відомий як устричний король міста.
438
00:27:04,560 --> 00:27:06,062
{\an8}«Нью-йоркські устриці,
439
00:27:06,145 --> 00:27:08,606
{\an8}близько 1826, Томас Даунінг».
440
00:27:09,899 --> 00:27:15,196
Мій друг і шеф-кухар Омар Тате присвятив
своє ремесло й творчість Томасу Даунінгу
441
00:27:15,279 --> 00:27:18,699
та іншим чорним підприємцям
північного заходу США.
442
00:27:20,534 --> 00:27:23,663
«Готувати з вручну зібраних устриць,
стількох, скільки можна взяти.
443
00:27:23,746 --> 00:27:25,539
Морської солі, лайму, мінералів
444
00:27:25,623 --> 00:27:27,917
насипати гору і ще трохи.
445
00:27:29,251 --> 00:27:31,212
Готувати доки рак на горі свисне.
446
00:27:34,090 --> 00:27:35,925
Додати вершки та виварювати їх.
447
00:27:36,008 --> 00:27:39,136
Виварювати, доки лишиться
лише коричневий колір.
448
00:27:39,220 --> 00:27:41,722
Виварювати, доки біле не зникне.
449
00:27:41,806 --> 00:27:43,391
До зникнення страждань.
450
00:27:43,474 --> 00:27:46,268
Доки не вивариться
очікування зустрічі з жінкою
451
00:27:46,352 --> 00:27:47,853
дітьми, матір'ю.
452
00:27:47,937 --> 00:27:49,980
Виварювати повільно, терпляче.
453
00:27:53,651 --> 00:27:54,694
Порада від профі.
454
00:27:55,069 --> 00:27:56,278
Обережно.
455
00:27:56,362 --> 00:27:58,197
Верши збігають.
456
00:27:58,280 --> 00:28:00,324
Подавати одразу гарячим».
457
00:28:04,578 --> 00:28:06,872
Десь останні десять років
458
00:28:06,956 --> 00:28:09,917
ти готував в найкращих ресторанах
459
00:28:10,000 --> 00:28:11,794
Нью-Йорка та Філадельфії.
460
00:28:11,877 --> 00:28:14,880
Яка твоя кухарська місія?
461
00:28:14,964 --> 00:28:17,383
Я називаюся кухарем чорної спадщини
462
00:28:17,466 --> 00:28:20,386
і намагаюся
змінити парадигму того, хто ми,
463
00:28:20,469 --> 00:28:23,514
що афроамериканці
можуть привнести в кулінарію.
464
00:28:23,597 --> 00:28:28,978
Гадаю, часто,
коли мова йде про чорну кухню,
465
00:28:29,061 --> 00:28:32,565
люди гадають, що я:
«Зготую по-південному, смажену курку».
466
00:28:32,648 --> 00:28:34,608
Але в нас ще стільки всього є.
467
00:28:36,360 --> 00:28:41,991
Одне з твоїх досліджень
присвячено Томасу Даунінгу.
468
00:28:45,828 --> 00:28:48,664
Томас Даунінг — це чоловік, який збудував
469
00:28:48,748 --> 00:28:51,709
один з найкращих
устричних ресторанів на Волл-Стріт
470
00:28:51,792 --> 00:28:53,669
в середині 19-го сторіччя,
471
00:28:53,753 --> 00:28:58,090
коли більшість афроамериканців
ще були рабами.
472
00:29:00,050 --> 00:29:04,138
Це феноменальна історія,
про яку люди не знають.
473
00:29:04,221 --> 00:29:08,225
В місті, де ловлять устриць,
вони лежать на вулицях,
474
00:29:08,309 --> 00:29:10,352
їх раковини на тротуарах.
475
00:29:10,436 --> 00:29:15,316
З раковин робили будівельний розчин.
476
00:29:15,399 --> 00:29:16,233
Так.
477
00:29:16,317 --> 00:29:19,320
Тож Даунінг потрапив в таке середовище?
478
00:29:19,403 --> 00:29:22,031
Так. Але він почав збирати
479
00:29:22,114 --> 00:29:25,451
й самостійно продавати,
480
00:29:25,534 --> 00:29:27,203
і на цьому піднявся.
481
00:29:28,037 --> 00:29:30,247
Люди продавали устриці ззовні.
482
00:29:30,331 --> 00:29:34,794
Наче зараз продають хот-доги.
483
00:29:34,877 --> 00:29:36,337
Точно. Так.
484
00:29:36,420 --> 00:29:37,588
Я читав, що тоді
485
00:29:38,631 --> 00:29:42,176
нью-йоркці з'їдали
в середньому по 600 устриць на рік.
486
00:29:42,885 --> 00:29:46,931
Вони тоді коштували пів пенні.
487
00:29:47,014 --> 00:29:48,224
Яка розкіш.
488
00:29:48,307 --> 00:29:49,225
Ну,
489
00:29:49,850 --> 00:29:53,938
дослідимо кулінарну частину твоєї роботи?
490
00:29:57,066 --> 00:29:58,943
Конкретно ця страва,
491
00:29:59,026 --> 00:30:03,906
завдяки унікальності та специфічності
історії Томаса Даунінга для Нью-Йорка,
492
00:30:03,989 --> 00:30:07,451
передає специфіку
та унікальність Нью-Йорка загалом.
493
00:30:07,535 --> 00:30:10,454
Ця страва —
один з двох варіантів подачі устриць.
494
00:30:10,538 --> 00:30:13,249
Рагу з устриць було популярним
в 19 сторіччі.
495
00:30:13,332 --> 00:30:17,253
Це суп з вершками, чебрецем,
496
00:30:17,336 --> 00:30:18,546
дрібкою…
497
00:30:18,629 --> 00:30:20,923
Так. Вершки, чебрець, чорний перець,
498
00:30:21,006 --> 00:30:23,175
жир з устриць — дуже особлива річ.
499
00:30:23,259 --> 00:30:27,555
Устриці варять в окропі
за температури 140 градусів кілька годин,
500
00:30:27,638 --> 00:30:32,059
доки всі смаки не вивільняться в масло.
501
00:30:32,142 --> 00:30:36,397
Виходить щось з дуже чистим,
устричним смаком, у ньому готують овочі.
502
00:30:36,480 --> 00:30:39,900
Зокрема часник, цибулю і селеру.
503
00:30:39,984 --> 00:30:43,070
Це неначе шари устриці на устриці.
504
00:30:43,153 --> 00:30:44,154
Одна на іншій.
505
00:30:44,238 --> 00:30:45,614
Гаразд, добре,
506
00:30:45,698 --> 00:30:46,949
смачного нам.
507
00:30:47,032 --> 00:30:48,158
Будьмо, друже.
508
00:30:49,159 --> 00:30:50,035
Будьмо.
509
00:30:54,206 --> 00:30:55,082
Ого.
510
00:30:55,165 --> 00:30:56,292
Що думаєш?
511
00:30:56,375 --> 00:30:57,918
Смачно.
512
00:30:58,002 --> 00:31:02,298
Справді відчуваю
багатство смаку устричного жиру.
513
00:31:02,381 --> 00:31:06,802
Додає супу смаку й комплексності.
514
00:31:06,886 --> 00:31:08,512
Я цьому дуже радий.
515
00:31:08,596 --> 00:31:09,638
Так?
516
00:31:09,722 --> 00:31:11,098
Це насправді вперше,
517
00:31:11,181 --> 00:31:13,434
коли я сиджу й куштую страву з кимось…
518
00:31:13,517 --> 00:31:15,311
Я в такому ж захваті, що й ти.
519
00:31:20,941 --> 00:31:22,276
Обожнюю це яблуко.
520
00:31:22,943 --> 00:31:24,570
Дуже освіжає.
521
00:31:25,237 --> 00:31:26,280
Дуже добре.
522
00:31:26,363 --> 00:31:27,197
Дуже добре.
523
00:31:28,240 --> 00:31:31,452
На смак як вапняк, трави та яблуко.
524
00:31:32,411 --> 00:31:35,289
Поговоримо ще про нього як ресторатора,
525
00:31:35,372 --> 00:31:37,583
бо, як я розумію, ти знаєш,
526
00:31:37,666 --> 00:31:40,252
тоді було безліч устричних таверн.
527
00:31:40,336 --> 00:31:43,881
Але цей ресторан,
528
00:31:43,964 --> 00:31:47,968
він у місці,
де їдять банкіри, адвокати, політики.
529
00:31:48,052 --> 00:31:50,971
100%. Я гадаю,
530
00:31:51,055 --> 00:31:53,849
Томас Даунінг увійшов
до дешевого бару з думкою:
531
00:31:53,933 --> 00:31:56,393
«Потрібен коктейль-бар». Розумієш?
532
00:31:57,394 --> 00:31:59,480
Ця історія надзвичайна,
533
00:31:59,563 --> 00:32:03,567
бо в підвалі розкішного ресторану
534
00:32:03,651 --> 00:32:06,779
Томас Даунінг та його син Джордж
535
00:32:06,862 --> 00:32:12,242
допомагали ховатися рабам-утікачам.
536
00:32:12,326 --> 00:32:13,160
Точно.
537
00:32:13,243 --> 00:32:18,540
І таке сусідство робить Даунінга
одним з найбільш канонічних…
538
00:32:18,624 --> 00:32:20,042
-Він супергерой.
-Точно.
539
00:32:20,125 --> 00:32:21,752
Люблю цю частину історії.
540
00:32:21,835 --> 00:32:25,798
Він так м'яко лавірував
між цих двох світів.
541
00:32:25,881 --> 00:32:28,550
На стільки, що після його смерті
542
00:32:28,634 --> 00:32:30,928
Торгова Палата на день закрилася.
543
00:32:31,011 --> 00:32:32,179
Так.
544
00:32:32,262 --> 00:32:35,224
Була чутка…
На його похороні була 1000 людей.
545
00:32:35,307 --> 00:32:36,892
Ого, так?
546
00:32:36,976 --> 00:32:41,271
Чому для тебе так важливо
зберегти його роботу й спадщину?
547
00:32:41,897 --> 00:32:44,024
До 22 я не куштував устриць.
548
00:32:44,108 --> 00:32:44,942
Ого.
549
00:32:45,025 --> 00:32:48,487
Я їх скуштував лише тому,
що став професійним кухарем
550
00:32:48,570 --> 00:32:51,156
і працював у дорогому
ресторані Філадельфії.
551
00:32:51,240 --> 00:32:54,368
І ми обслуговували лише білих,
552
00:32:54,451 --> 00:32:57,454
тож устриці мені здавалися
чимось лише для білих.
553
00:32:57,538 --> 00:33:01,291
Для мене, річ у відвоюванні цього,
554
00:33:01,375 --> 00:33:05,004
бо це не лише наша історія,
555
00:33:05,087 --> 00:33:08,465
це світла сторінка нашої історії.
556
00:33:08,549 --> 00:33:12,219
Томас Даунінг 100% відповідальний за це.
557
00:33:15,597 --> 00:33:18,726
Але Томас Даунінг
не був би найкращим у своїй лізі
558
00:33:18,809 --> 00:33:21,729
без робочого класу,
без чорних збирачів устриць.
559
00:33:22,479 --> 00:33:26,275
{\an8}Вони створили поселення
на узбережжі Стейтен-Айленд
560
00:33:26,358 --> 00:33:28,318
{\an8}і назвали його «Сенді-Граунд».
561
00:33:31,321 --> 00:33:36,243
Можете пояснити,
чим Сенді-Граунд таке особливе?
562
00:33:38,078 --> 00:33:43,459
{\an8}Сенді-Граунд — найстаріше
постійне поселення афроамериканців
563
00:33:43,542 --> 00:33:45,169
{\an8}в усіх Сполучених Штатах,
564
00:33:45,252 --> 00:33:49,923
заселена нащадками вільних чорношкірих,
які й досі тут живуть.
565
00:33:54,344 --> 00:33:57,222
Нью-Йорк поставив світові устриці,
566
00:33:57,306 --> 00:33:59,558
а наше устричне поселення
567
00:33:59,641 --> 00:34:02,561
виросло до 180 сімей,
568
00:34:03,103 --> 00:34:05,355
двох церков та двох шкіл.
569
00:34:05,439 --> 00:34:09,276
Просто тут,
на східному березі Стейтен-Айленду.
570
00:34:10,194 --> 00:34:14,448
Тут було достатньо устриць, щоб вижити
571
00:34:15,616 --> 00:34:17,826
та попіклуватися про свої родини.
572
00:34:20,329 --> 00:34:23,832
Виростаючи в Сенді-Граунд
я дістала необхідну впевненість,
573
00:34:23,916 --> 00:34:26,418
щоб йти туди, куди я хочу.
574
00:34:26,502 --> 00:34:30,923
Наше поселення
575
00:34:31,006 --> 00:34:34,218
та всі його люди — вони такі ж, як і я,
576
00:34:34,301 --> 00:34:37,763
вони допомогли мені зрозуміти,
що я можу бути ким захочу.
577
00:34:39,681 --> 00:34:42,684
Це теж дуже важлива частина
нашої спадщини.
578
00:34:43,268 --> 00:34:44,144
Гадаю,
579
00:34:45,020 --> 00:34:49,483
часто, коли мова заходить
про наших предків та історію,
580
00:34:49,566 --> 00:34:53,695
ми говоримо так, що здається,
581
00:34:53,779 --> 00:34:56,240
ніби це все стерто.
582
00:34:56,323 --> 00:34:59,618
Але правильніше сказати так, як кажете ви,
583
00:34:59,701 --> 00:35:01,870
спадщина живе у нас.
584
00:35:01,954 --> 00:35:07,167
Сенді-Граунд включено
до історичних реєстрів штату й країни.
585
00:35:07,251 --> 00:35:11,713
Тому записи для когось, хто хотів би
на них поглянути, будуть завжди.
586
00:35:11,797 --> 00:35:15,801
Спільноти змінюються,
але історія залишається.
587
00:35:20,180 --> 00:35:25,185
{\an8}БРУКЛІН, НЬЮ-ЙОРК
588
00:35:29,523 --> 00:35:31,525
Коли я думаю про Нью-Йорк,
589
00:35:31,608 --> 00:35:33,068
я думаю про амбіції.
590
00:35:35,154 --> 00:35:39,449
Дух Томаса Даунінга
й чорних збирачів устриць живе
591
00:35:39,533 --> 00:35:41,118
в серці Брукліну,
592
00:35:42,202 --> 00:35:44,204
в районі Бед-Стай.
593
00:35:58,552 --> 00:36:00,554
-Як справи, хлопці?
-Устричний син.
594
00:36:00,637 --> 00:36:01,513
Устричний син.
595
00:36:01,597 --> 00:36:02,639
Хочете устриць?
596
00:36:02,723 --> 00:36:03,724
-Так.
-Так?
597
00:36:03,807 --> 00:36:05,267
Я її ще не куштувала.
598
00:36:05,809 --> 00:36:06,643
Гаразд.
599
00:36:07,352 --> 00:36:09,104
-Тримайте.
-Дякую.
600
00:36:10,230 --> 00:36:11,106
Йо.
601
00:36:12,649 --> 00:36:13,859
-Дуже свіжа.
-Смачно.
602
00:36:15,569 --> 00:36:16,570
Мені подобається.
603
00:36:17,112 --> 00:36:20,824
Бен Харні, широковідомий
як «устричний син»,
604
00:36:20,908 --> 00:36:23,660
і його вагончик з устрицями
відносить нас назад
605
00:36:23,744 --> 00:36:26,205
до початку шляху Томаса Даунінга.
606
00:36:26,830 --> 00:36:28,999
Як ви, хлопці? Скуштуєте устрицю?
607
00:36:30,000 --> 00:36:31,543
Я візьму. Я скуштую.
608
00:36:31,627 --> 00:36:33,754
-Так. Чому ні.
-Маленькі устриці.
609
00:36:33,837 --> 00:36:35,672
Устриці посилюють лібідо.
610
00:36:35,756 --> 00:36:38,008
-Так кажуть.
-Це правда?
611
00:36:38,091 --> 00:36:39,343
Всі так кажуть.
612
00:36:39,426 --> 00:36:42,095
-Зацінимо в братика устриці.
-Правда?
613
00:36:42,179 --> 00:36:43,013
Ось так.
614
00:36:43,096 --> 00:36:46,767
Я вперше устрицю куштую.
615
00:36:46,850 --> 00:36:48,560
Хоч би зміг проковтнути.
616
00:36:48,644 --> 00:36:49,603
Не турбуйся.
617
00:36:49,686 --> 00:36:51,688
Братик продає устриць.
618
00:36:51,772 --> 00:36:55,442
-Хай вона буде смачна. Ми ж готуємо.
-Так не можна. Точно.
619
00:36:55,525 --> 00:36:58,445
-Клади в рот, як лопатку.
-Закидай.
620
00:36:58,528 --> 00:36:59,780
Просто з'їж вже.
621
00:36:59,863 --> 00:37:03,033
-Ти мене лякаєш.
-Нема чого боятися.
622
00:37:03,116 --> 00:37:04,201
-Готовий?
-А ти?
623
00:37:04,284 --> 00:37:06,662
Це за Бруклін, бо ми в Брукліні.
624
00:37:06,745 --> 00:37:09,790
-Красень. Молодець.
-Раз, два, три. Поїхали.
625
00:37:13,293 --> 00:37:15,629
На смак як океан.
626
00:37:15,712 --> 00:37:16,630
Устриці смачні.
627
00:37:18,715 --> 00:37:23,929
Скількох людей ти познайомив з устрицями?
628
00:37:24,012 --> 00:37:29,017
Купу всяких, чоловіків, жінок, дітей.
629
00:37:29,101 --> 00:37:31,436
{\an8}Моя улюблена справа —
630
00:37:31,520 --> 00:37:33,939
{\an8}запитати когось: «Хочете устрицю?»
631
00:37:34,022 --> 00:37:35,565
А вони: «Фу, устриці».
632
00:37:35,649 --> 00:37:38,068
А я їм: «Ви їх куштували?»
633
00:37:38,151 --> 00:37:41,238
А вони: «Ні, але я їх не люблю».
634
00:37:41,321 --> 00:37:43,865
«Звідки ви знаєте, якщо не куштували?»
635
00:37:43,949 --> 00:37:45,826
Розкажи про своє ім'я.
636
00:37:45,909 --> 00:37:48,870
В тебе чудове ім'я — Устричний Син.
637
00:37:48,954 --> 00:37:52,207
Я був у різних місцях
і люди завжди казали:
638
00:37:52,291 --> 00:37:54,167
«То ти чортів устричний син?»
639
00:37:54,251 --> 00:37:55,877
Завжди так жартували.
640
00:37:55,961 --> 00:37:57,504
Тож згодом я подумав:
641
00:37:57,587 --> 00:38:01,717
«А що? Мені підходить,
звучить добре, по-простому».
642
00:38:01,800 --> 00:38:03,260
Я устричний син!
643
00:38:03,343 --> 00:38:05,804
-Так. Сильне ім'я.
-Еге ж.
644
00:38:05,887 --> 00:38:08,015
Круто, то що, скуштуємо?
645
00:38:08,098 --> 00:38:09,266
-Так.
-Добре.
646
00:38:09,349 --> 00:38:10,267
Так.
647
00:38:10,350 --> 00:38:12,477
Є якийсь ритуал, може почаркуватися?
648
00:38:12,561 --> 00:38:13,937
-Так, будьмо.
-Гаразд.
649
00:38:14,021 --> 00:38:15,272
Будьмо. Дякую.
650
00:38:22,654 --> 00:38:24,364
-Як тобі?
-Супер.
651
00:38:25,490 --> 00:38:26,408
Згори донизу.
652
00:38:28,452 --> 00:38:29,494
Легко ковтати.
653
00:38:30,078 --> 00:38:32,247
Так, ще одну з соусом візьму.
654
00:38:39,046 --> 00:38:40,380
-Дуже смачно.
-Так?
655
00:38:41,340 --> 00:38:43,216
Там приємна тверда частина,
656
00:38:43,300 --> 00:38:45,218
яку можна жувати.
657
00:38:45,302 --> 00:38:47,304
Так,
658
00:38:47,387 --> 00:38:52,726
Тому ти захотів почати
продавати устриці в Бед-Стай?
659
00:38:52,809 --> 00:38:56,772
Я звідси родом,
зараз цей район популярний,
660
00:38:56,855 --> 00:39:00,442
це місце тепер круте.
661
00:39:00,525 --> 00:39:04,905
Тож для мене
привнести устриці в район, де я виріс
662
00:39:04,988 --> 00:39:06,698
і показати їх знайомим —
663
00:39:06,782 --> 00:39:09,659
це щось дуже важливе,
664
00:39:09,743 --> 00:39:12,704
бо це завжди вважалося чимось елітарним.
665
00:39:12,788 --> 00:39:16,750
Наші люди знайомі з крабами,
666
00:39:16,833 --> 00:39:18,585
знайомі з креветками,
667
00:39:18,668 --> 00:39:22,339
з лобстерами й вони від них шаленіють.
668
00:39:22,422 --> 00:39:26,593
Але про устриць думають:
«Фу, ми такого не робимо, не їмо».
669
00:39:26,676 --> 00:39:30,472
Я цього не розумію. Ми все робимо.
Ми займаємося усім.
670
00:39:30,555 --> 00:39:33,934
Немає нічого, чого ми б не змогли.
671
00:39:41,942 --> 00:39:43,527
Я постійно вражений
672
00:39:43,610 --> 00:39:48,156
силою креативності та самовідданості
чорних американців.
673
00:39:48,240 --> 00:39:54,413
В 19 сторіччі лише кілька місць
давали більше можливостей за Філадельфію.
674
00:39:55,705 --> 00:40:00,544
Тут ми були вільні ще за 80 років
до Прокламації про звільнення рабів.
675
00:40:02,504 --> 00:40:04,589
{\an8}Філадельфія має багату історію
676
00:40:04,673 --> 00:40:06,550
чорних підприємців,
677
00:40:06,633 --> 00:40:10,095
від вуличних продавців
відомої юшки з перцем
678
00:40:10,178 --> 00:40:13,056
до елітних сімей
чорних постачальників їжі.
679
00:40:16,476 --> 00:40:20,689
Тож ми в Філадельфії,
місці, де твоє коріння.
680
00:40:20,772 --> 00:40:22,524
{\an8}Розкажеш про свою родину?
681
00:40:22,607 --> 00:40:27,279
{\an8}Я походжу з однієї з великих родин
постачальників їжі в Філадельфії.
682
00:40:27,362 --> 00:40:29,573
До цього дослідження я не знала,
683
00:40:29,656 --> 00:40:32,784
що цей бізнес
започаткували афроамериканці,
684
00:40:32,868 --> 00:40:34,911
чудові підприємці 1800-х,
685
00:40:34,995 --> 00:40:39,207
а моя сім'я, Дютрелі,
була серед перших з них.
686
00:40:39,291 --> 00:40:42,711
Це одне з перших сімейних фото,
яке я побачила і подумала:
687
00:40:42,794 --> 00:40:45,422
-«Хвилинку. Люди так виглядали?»
-Так.
688
00:40:45,505 --> 00:40:47,591
«Чому ми так мало знаємо про неї?
689
00:40:47,674 --> 00:40:49,843
Звідки вона? Що вони роблять?»
690
00:40:49,926 --> 00:40:51,052
Обожнюю це фото.
691
00:40:51,136 --> 00:40:52,804
-Круто.
-Це про стільки свідчить.
692
00:40:52,888 --> 00:40:53,722
Так.
693
00:40:53,805 --> 00:40:57,100
Це мій прапрадід Альберт Дютрель.
694
00:40:57,184 --> 00:40:58,560
-Дуже гарний.
-Так.
695
00:40:59,603 --> 00:41:01,480
Люблю цей знімок кухні.
696
00:41:01,563 --> 00:41:06,401
Дає уявлення про персонал
та тогочасне кухонне приладдя.
697
00:41:06,485 --> 00:41:09,154
І розмір, ця кухня велика.
698
00:41:09,237 --> 00:41:12,449
-Так.
-Вони, певно, дуже організовані.
699
00:41:12,532 --> 00:41:14,618
-Всі в огрядній уніформі.
-Точно.
700
00:41:15,452 --> 00:41:16,286
Люблю цей.
701
00:41:17,537 --> 00:41:19,623
І як ти дізналася?
702
00:41:19,706 --> 00:41:23,793
Спершу мій тато надіслав мені фото,
яке знайшов
703
00:41:23,877 --> 00:41:26,087
з цією сім'єю, з хутром, з машинами.
704
00:41:26,171 --> 00:41:27,506
І як виявляється,
705
00:41:27,589 --> 00:41:31,676
батьки моєї бабусі
вели успішний бізнес з доставки продуктів.
706
00:41:31,760 --> 00:41:34,804
Я подумала: «Це ж так круто».
Гадала, на цьому все.
707
00:41:34,888 --> 00:41:38,975
А потім минулого року
помер кузен мого тата.
708
00:41:39,059 --> 00:41:43,063
Він жив у будинку,
звідки вівся цей бізнес.
709
00:41:43,146 --> 00:41:45,273
Він розказав, як спустився у підвал
710
00:41:45,357 --> 00:41:47,442
і побачив приладдя.
711
00:41:48,235 --> 00:41:49,945
Я подумала: «Стоп, секунду.
712
00:41:50,028 --> 00:41:51,571
Цей дім досі наш
713
00:41:51,655 --> 00:41:54,199
і там досі лежить все це приладдя?»
714
00:41:54,282 --> 00:41:57,118
По-перше, я спитала: «Чи є там меню?»
715
00:41:57,202 --> 00:41:59,538
Я гурман, працюю у сфері харчування
716
00:41:59,621 --> 00:42:03,166
і я подумала, що треба глянути
на меню і відтворити їх.
717
00:42:03,250 --> 00:42:05,460
Зимова диня була в багатьох меню.
718
00:42:05,544 --> 00:42:09,339
Бульйон Белв'ю теж.
719
00:42:09,422 --> 00:42:12,133
Вірджинська шинка з зеленню —
східний вплив.
720
00:42:12,217 --> 00:42:14,678
Сосиски з капустою, цікаво.
721
00:42:14,761 --> 00:42:17,180
Це німецький вплив, так?
722
00:42:17,264 --> 00:42:18,181
Так.
723
00:42:18,265 --> 00:42:22,018
Тут страви від дуже простих до вишуканих,
наприклад з ікрою,
724
00:42:22,102 --> 00:42:25,981
біфштекс з вирізки, фарширований перець,
дуже круто.
725
00:42:26,064 --> 00:42:27,857
Я вражений цими меню,
726
00:42:27,941 --> 00:42:33,113
бо це історія… Америки.
727
00:42:33,822 --> 00:42:35,490
Бізнес був великий?
728
00:42:35,574 --> 00:42:36,866
Він був успішний.
729
00:42:36,950 --> 00:42:39,327
Він був дуже прибутковим
730
00:42:39,411 --> 00:42:41,204
та відомим у Філадельфії.
731
00:42:41,288 --> 00:42:44,833
Ми були на передовій.
Започатковували тренди, працювали.
732
00:42:44,916 --> 00:42:47,377
Так званий кейтеринг почався з
733
00:42:47,460 --> 00:42:49,879
моєї сім'ї та інших сімей,
734
00:42:49,963 --> 00:42:53,258
а знати, що ми задали тон,
володіли бізнесом,
735
00:42:54,301 --> 00:42:57,012
започаткували індустрію. Це дуже круто.
736
00:43:00,640 --> 00:43:03,852
Щоб відзначити історію
Міста братньої любові
737
00:43:03,935 --> 00:43:06,605
мій друг Омар Тате,
уродженець Філадельфії,
738
00:43:06,688 --> 00:43:10,442
приготував обід, надихнувшись багатою
кулінарною історією штату.
739
00:43:11,443 --> 00:43:14,613
До нас долучилися кухарі, історики,
740
00:43:14,696 --> 00:43:17,574
а також інші нащадки родини Дютрель.
741
00:43:18,908 --> 00:43:19,743
Всіх вітаю.
742
00:43:20,285 --> 00:43:21,661
-Дякую.
-Дякую.
743
00:43:21,745 --> 00:43:25,874
Дякую, що прийшли
на цей дуже-дуже особливий обід.
744
00:43:26,583 --> 00:43:30,211
Для мене він особливо важливий,
бо я виріс у Філадельфії.
745
00:43:30,295 --> 00:43:33,548
А тут дуже багата історія.
746
00:43:33,632 --> 00:43:34,883
Ці речі дуже важливі,
747
00:43:34,966 --> 00:43:37,385
вони не мають зникнути і не зникнуть.
748
00:43:37,469 --> 00:43:39,846
-Дякую, що прийшли.
-Дякую. Будьмо.
749
00:43:40,555 --> 00:43:43,183
Перша страва — бульйон Белв'ю,
750
00:43:43,266 --> 00:43:46,895
про який я дізнався
лише коли прочитав меню Дютрелів.
751
00:43:46,978 --> 00:43:48,605
Раніше я про нього не чув,
752
00:43:49,189 --> 00:43:51,608
але, виявляється, йому вже кілька століть
753
00:43:51,691 --> 00:43:55,695
і він складається з суміші курки
й бульйону з молюсків,
754
00:43:55,779 --> 00:43:57,864
з вершками та пасльоном.
755
00:43:57,947 --> 00:44:00,075
Я радий цим з вами поділитися.
756
00:44:00,158 --> 00:44:00,992
Ого.
757
00:44:01,076 --> 00:44:02,243
Дуже смачно.
758
00:44:02,327 --> 00:44:03,745
-Ого.
-Боже мій.
759
00:44:04,329 --> 00:44:06,247
-Це чудово.
-Який насичений смак.
760
00:44:06,331 --> 00:44:10,251
-Чудова текстура.
-Так, додає густоти.
761
00:44:10,335 --> 00:44:13,797
Страва дуже легка, але густа.
762
00:44:13,880 --> 00:44:15,674
-Дуже смачна.
-Так, точно.
763
00:44:15,757 --> 00:44:19,511
{\an8}На смак як масло, але без жирності.
764
00:44:19,594 --> 00:44:20,720
{\an8}Так, легко їсти.
765
00:44:21,221 --> 00:44:22,806
-Смакота.
-Так.
766
00:44:22,889 --> 00:44:24,766
Ідеальне слово — «смакота».
767
00:44:25,392 --> 00:44:27,811
Ми раніше не куштували і про нього чули.
768
00:44:27,894 --> 00:44:29,854
Таке зазвичай подають
769
00:44:29,938 --> 00:44:33,400
на банкетах та обідах вищого класу.
770
00:44:33,483 --> 00:44:36,820
Цікаво, скільки людей
куштували бульйон Белв'ю,
771
00:44:36,903 --> 00:44:39,489
бо ви знайшли ці меню,
772
00:44:39,572 --> 00:44:41,700
а за столом про нього ніхто не чув,
773
00:44:41,783 --> 00:44:43,535
-ти його ще не куштував.
-Так.
774
00:44:43,618 --> 00:44:45,704
Можливо ти повертаєш історію,
775
00:44:45,787 --> 00:44:48,915
яку було втрачено десятиліттями.
776
00:44:48,998 --> 00:44:52,961
Я на це сподіваюся.
Гадаю, це дуже важливо.
777
00:44:53,044 --> 00:44:55,171
Наша історія часто темна,
778
00:44:55,255 --> 00:44:57,424
або ми її так сприймаємо.
779
00:44:57,507 --> 00:45:00,468
Але між рядків в ній стільки краси
780
00:45:00,552 --> 00:45:03,680
і, як на мене, меню та їжа —
це синтез того,
781
00:45:03,763 --> 00:45:05,515
що відбувається між рядків.
782
00:45:05,598 --> 00:45:06,433
Точно.
783
00:45:06,516 --> 00:45:09,728
-Відновлюєш справедливість.
-Так, чудова робота.
784
00:45:09,811 --> 00:45:13,356
Як відчуття після того,
як скуштували історію?
785
00:45:14,023 --> 00:45:14,941
Чудові.
786
00:45:15,024 --> 00:45:18,820
Дуже круто, що є талановитий шеф,
щоб втілити ці страви в життя.
787
00:45:18,903 --> 00:45:22,532
Наша сім'я дуже скромна,
ніколи не розповідала про це все,
788
00:45:22,615 --> 00:45:24,743
тому для нас це було сюрпризом.
789
00:45:24,826 --> 00:45:27,078
Алекс оглянув будинок в Спрінг Гарден.
790
00:45:27,162 --> 00:45:28,913
-Так, стільки…
-Перерив його.
791
00:45:28,997 --> 00:45:30,707
Я побував Індіаною Джонсом.
792
00:45:32,375 --> 00:45:35,336
Пішов до підвалу, копирсався там,
793
00:45:35,420 --> 00:45:36,796
весь замурзався,
794
00:45:36,880 --> 00:45:39,299
{\an8}вліз в павутину, подіставав тарілки.
795
00:45:39,382 --> 00:45:42,761
{\an8}Я не розумів, що відбувається.
Мені стільки не сказали.
796
00:45:42,844 --> 00:45:48,933
Міс Петті,
ми говоримо про історію 19-го століття
797
00:45:49,017 --> 00:45:50,769
та родину Дютрель,
798
00:45:50,852 --> 00:45:55,857
але наш зв'язок з кейтерингом
тягнеться на 100 років далі.
799
00:45:55,940 --> 00:45:59,778
{\an8}Точно.
Роберт Богл відомий як батько кейтерингу
800
00:45:59,861 --> 00:46:04,115
{\an8}і до нього такої професії не існувало,
801
00:46:04,199 --> 00:46:06,910
про слово «кейтеринг» ніхто не чув.
802
00:46:06,993 --> 00:46:11,122
Роберт Богл послужив як спільноті чорних,
803
00:46:11,206 --> 00:46:15,710
так і
був улюбленим кейтером спільноти білих.
804
00:46:18,379 --> 00:46:22,884
Наступна страва —
вірджинська шинка з зеленню.
805
00:46:22,967 --> 00:46:26,846
Класична страва: тушена шинка,
806
00:46:26,930 --> 00:46:29,474
овочі, ароматизатори, як от цибуля,
807
00:46:29,557 --> 00:46:31,392
часник і трошки оцту.
808
00:46:31,476 --> 00:46:34,854
Також буде крабовий салат на крекерах.
809
00:46:34,938 --> 00:46:36,147
Ще одна страва,
810
00:46:36,231 --> 00:46:39,442
яка не пов'язана
з історією родини Дютрель,
811
00:46:39,526 --> 00:46:43,363
але пов'язане
з кейтерингом у ФІладельфії загалом.
812
00:46:44,072 --> 00:46:45,990
Беріть всього по одному.
813
00:46:48,785 --> 00:46:49,661
Так…
814
00:46:54,541 --> 00:46:56,584
-Омаре, дуже смачно.
-Ого.
815
00:46:57,627 --> 00:47:00,755
Там листова капуста,
листя гірчиці, та кульбаби.
816
00:47:00,839 --> 00:47:02,423
-Смачно.
-А ще листя ріпи.
817
00:47:02,507 --> 00:47:04,467
-Ось так.
-Колективне «ого».
818
00:47:08,179 --> 00:47:10,014
-Смакота, шеф.
-Ого.
819
00:47:11,474 --> 00:47:12,809
Омаре, ти знову зміг.
820
00:47:14,352 --> 00:47:18,022
Ти гурман. Як тобі відчувати такий зв'язок
з цією спадщиною?
821
00:47:18,106 --> 00:47:19,274
Це честь.
822
00:47:19,357 --> 00:47:22,861
Я хочу, щоб мої внуки
могли поглянути в ці меню і сказати:
823
00:47:22,944 --> 00:47:24,362
«Таке досі роблять».
824
00:47:24,445 --> 00:47:26,114
В мене це під серцем.
825
00:47:26,197 --> 00:47:29,909
Це сім'я, це традиції, наша історія.
826
00:47:29,993 --> 00:47:31,327
Це Філадельфія, з її…
827
00:47:31,411 --> 00:47:33,329
-Це історія Америки.
-Так.
828
00:47:33,413 --> 00:47:37,667
А це ж було ще до сегрегації,
829
00:47:37,750 --> 00:47:38,877
вони стільки робили.
830
00:47:38,960 --> 00:47:42,255
Я дивився на їх машини,
і думав, як це можливо?
831
00:47:42,338 --> 00:47:44,841
-Я так само думала.
-Я такого не бачив.
832
00:47:44,924 --> 00:47:46,217
-Так.
-Гарно вбрані.
833
00:47:46,301 --> 00:47:49,304
Я був дуже здивований.
Це честь, мати таку спадщину.
834
00:47:49,387 --> 00:47:51,472
Я так само подумала,
коли тато прислав фото.
835
00:47:51,556 --> 00:47:54,642
Хутро, круті машини. Я думала:
«Чорні так жили?»
836
00:47:54,726 --> 00:47:55,727
Звісно ж жили.
837
00:47:55,810 --> 00:47:58,438
Покоління вільних чорношкірих
838
00:47:58,521 --> 00:48:01,107
і покоління підприємців.
839
00:48:01,190 --> 00:48:03,318
Ми створювали власні економіки,
840
00:48:03,401 --> 00:48:09,324
були родини, як Дютрелі,
які продовжували традиції,
841
00:48:09,407 --> 00:48:14,120
годували наші спільноти,
подавали приклад, як покладатися на себе,
842
00:48:14,203 --> 00:48:18,917
як бути незалежними підприємцями
і заробляти у власній спільноті.
843
00:48:19,000 --> 00:48:21,252
Їх вплив був дуже сильний.
844
00:48:24,547 --> 00:48:25,798
Наша головна страва —
845
00:48:25,882 --> 00:48:28,468
тушкований перець.
846
00:48:28,551 --> 00:48:32,472
Ця страва була
найпопулярнішою стравою Філадельфії
847
00:48:32,555 --> 00:48:36,768
у 18-19 століттях та навіть до XX.
848
00:48:36,851 --> 00:48:42,690
Є навіть картина,
на якій жінка продає цю страву торговцям.
849
00:48:42,774 --> 00:48:45,568
{\an8}Її продавали на вулиці
850
00:48:45,652 --> 00:48:49,530
{\an8}переважно чорношкірі жінки
на Маркет-Стріт.
851
00:48:49,614 --> 00:48:51,824
{\an8}Я дуже радий був поділитися з вами
852
00:48:51,908 --> 00:48:54,243
та повернути цій страві її славу.
853
00:48:55,411 --> 00:48:56,955
Так, виглядає добре.
854
00:48:57,038 --> 00:48:58,289
Омаре, це смакота.
855
00:49:01,125 --> 00:49:02,585
Ти поклав сюди хвости?
856
00:49:03,795 --> 00:49:04,879
Хвости худоби.
857
00:49:06,130 --> 00:49:07,548
Дуже смачно!
858
00:49:07,632 --> 00:49:08,549
Справді.
859
00:49:09,384 --> 00:49:12,595
На смак пікантне, але не гостре, що це?
860
00:49:12,679 --> 00:49:16,015
Через зв'язок з Вест-Індією
861
00:49:16,099 --> 00:49:17,600
туди кладуть перець чилі.
862
00:49:17,684 --> 00:49:22,063
Соус на томатах з перцем чилі, паприкою,
863
00:49:22,146 --> 00:49:24,524
часником, цибулею, чебрецем,
864
00:49:24,607 --> 00:49:27,860
але, що важливіше, ніж спеції, як на мене,
865
00:49:27,944 --> 00:49:29,988
це час. Проміжок часу.
866
00:49:30,071 --> 00:49:35,159
Треба мати терпіння,
вкладатися в кожен шар страви.
867
00:49:35,243 --> 00:49:39,080
Люблю цю страву за її складність.
868
00:49:39,163 --> 00:49:42,500
Приправи, текстура, рис, м'ясо.
869
00:49:42,583 --> 00:49:46,629
Смак не різкий, але багатий,
чудова страва.
870
00:49:46,713 --> 00:49:49,549
Чесно кажучи, коли я її готую,
871
00:49:49,632 --> 00:49:51,217
я не дивлюся в рецепт.
872
00:49:51,300 --> 00:49:53,594
Є рецепти тушкованого перцю,
873
00:49:54,846 --> 00:49:57,849
але я люблю відчувати зв'язок з предками.
874
00:49:58,433 --> 00:49:59,767
Прямий зв'язок
875
00:49:59,851 --> 00:50:02,645
з афроамериканцями минулого
та їх звільненням,
876
00:50:02,729 --> 00:50:03,771
що було нелегко.
877
00:50:03,855 --> 00:50:07,900
Через ці страви ми можемо
878
00:50:07,984 --> 00:50:11,571
висловити відверту правду,
бо кожен хоче їсти.
879
00:50:13,656 --> 00:50:17,201
Я завжди відчував, що у їжі є сила,
880
00:50:17,285 --> 00:50:20,079
благодать у розділенні моменту,
881
00:50:20,163 --> 00:50:24,584
свобода в обміні емоціями та ідеями.
882
00:50:25,960 --> 00:50:29,630
Зі зростанням у 1800-х
аболіціоністського руху
883
00:50:29,714 --> 00:50:33,092
та потоком людей до Філадельфії
через Підземну залізницю,
884
00:50:33,885 --> 00:50:38,598
все більша чорна спільнота
намагалася розширити свої можливості.
885
00:50:39,557 --> 00:50:43,269
Дехто з них наклав оком на територію,
886
00:50:44,187 --> 00:50:46,647
яка скоро стане відомою як Техас.
887
00:51:13,007 --> 00:51:14,926
Переклад субтитрів: Жолудь Добровольський