HERKÜL EFSANESİ
-Evet, şerefe. -Şerefe.
Köleleştirilmiş bir Afrika asıllı Amerikalı olan Herkül,
başkanlık konutu Philadelphia'dayken Başkan George Washington'ın şefiydi
ve çok hünerliydi.
Washington'ın evinde yemek yiyen birçok kişi
günce yazılarında, mektuplarında onun yemeklerini överdi.
Yemekleri o kadar iyiydi ki her yıl arta kalanları satarak para kazanıyordu.
O parayla da kıyafet alırdı.
Mesaisi bittikten sonra süslenip püslenip
altın kaplama bastonuyla şehirde dolaştığına dair öyküler var.
Yani sıra dışı bir karaktermiş.
Washington, Herkül'ün köle kalmasını nasıl sağladı?
Washington, Herkül'ü Mount Vernon'dan Philadelphia'ya getirtince sorun oluştu.
Eyalet yasalarına göre Pennsylvania topraklarında altı ay
ya da daha uzun süre kalan her köle kendiliğinden azat oluyordu.
Washington, Philadelphia'daki tüm kölelerini toplayıp
Mount Vernon'a geri götürüyor,
süreyi sıfırlayıp onları tekrar Philadelphia'ya getiriyordu.
Washington, Herkül'ün kaçacağından korkuyor muydu?
İkinci döneminin sonuna doğru
Herkül'ün kaçmaya çalışacağından şüphelenmeye başladığına dair izler var.
Washington'ın öyle güçlü şüpheleri vardı ki
Herkül'ü Mount Vernon'a geri yolladı
ama mutfağa değil, tarlalara.
O dünyaca ünlü şef artık tarım işçisiydi.
Bir gün ortadan kayboldu.
NETFLIX ORİJİNAL BELGESEL DİZİSİ
KURUCU ŞEFLER
Philadelphia, Pennsylvania.
Philadelphia'yı oldum olası özgürlük fikriyle özdeşleştirdim.
Quaker yerleşimciler köleliği sonlandırma hareketini buradan yönetti
ve Pennsylvania köleliği yasaklayan ilk eyalet oldu.
Ama köleleri azat, aşamalı bir süreçti
ve Philadelphia ülkenin başkentiyken
ülkenin en iyi yemeklerini yapan iki şef
burada kurucu babaların köleleri olarak yaşamaya devam etti.
Herkül, George Washington'a hizmet ederken
James Hemings adında bir adam Thomas Jefferson için yemek yaptı.
Bu adamların imgeleri kaybolmuş olsa da
anıları günümüzde Kaliforniya'da hâlâ taze tutuluyor.
LOS ANGELES, KALİFORNİYA
Hatchet Hall adındaki bir mekânda
Brian Dunsmoor ve Martin Draluck'la tanışıyorum.
Bu iki şef, Herkül ve Hemings'in pişirme tekniklerini kullanıyor.
İki köle de ocak ateşinde
ocakçılık teknikleriyle zarif yemekler yapmakta ustalaşmıştı.
En zor kısmı
ateşi harlı tutarken
sıcaktan erimeden, ateşin önünde ölmeden durmayı başarmak.
Açıldığımızdan beri 1,000'den fazla yemek yaptık.
Bu iş daha ziyade teknikle ve kendimizi zorlamakla ilgili.
Anlatmaya çalıştığımız öyküyü anlatmamıza yardımcı olan
bir köprü olduğunu vurgulamaya gerek bile yok.
Yemeklerinize bu tarihsel bağlamı katmanızın yollarından biri de
bu akşam yemekleri.
Herkül ve Hemings…
Bize kim olduklarından
ve bu akşam yemeklerinden bahsedebilir misiniz?
Amerika'nın ilk ünlü şefleri olarak düşünebilirsiniz onları.
George Washington'ın ve Thomas Jefferson'ın köleleriydiler.
James Hemings, Thomas Jefferson'ın Fransa seyahatine de katılmıştı.
Profesyonel aşçılığı öğrendi.
Çoğu kölelik öyküsü gibi
bunlar da kayboldu ya da kayda hiç geçirilmediler.
Öykülerini anlatmak bu yemekleri düzenlememizin en önemli sebebi.
Bu menüye bakıyorum.
Bu resimdeki kim?
Uzun zaman meçhul kaldı,
James Hemings mi, Herkül Sezar mıydı?
Kısa bir süre önce aslında ikisinin de olmadığı ortaya çıktı.
Ama resim o kadar harikaydı ki
bu akşam yemekleri için başka bir logo seçemedik.
Amerikan mutfağının tarihinden esinlendik.
Yaparken öğrenmeye çalışıyoruz.
Aynı zamanda başkalarına da öğretmeye çalışıyoruz.
Buyurun. Zeytinli dana.
-Teşekkürler. -Afiyet olsun.
Güzel.
Bu yemeğin öyküsü nedir?
Bence Herkül'ün ilginç yanı şu,
döneminin en ünlü şeflerinden biri
ama yarattığı tek bir yemeği bile bulamıyoruz.
Martha Washington'a gelince,
bolca yeni yemek yaratmış.
Her yerde onlar var.
-Akla yatkın değil. -Evet.
Birçok kişinin teorisi şu,
Martha Washington'ın yaratıcısı olduğu söylenen yemeklerin çoğu
aslında Herkül'ün yemeğiydi.
Bu yemek aslında dövülmüş dana kotlet.
Yengeç etiyle sarılıyor.
Şeri katılmış kremalı sosta pişiriliyor.
Biz bunu dana uykulukla yapıyoruz.
Şeri katılmış kremalı sosta servis ediyoruz.
Biraz da mantar suyuyla.
Pasifik yengeci kullanıyoruz.
Vay canına.
Çok yumuşak.
Çok iyi.
Bu yemeğin ilginç yanı şu,
Herkül, Fransız servisiyle meşhurdu
ama Fransız teknikleri kullanmayabiliyordu.
Daha ziyade İngiliz usulü yemekler yapıyordu.
James Heming ise tam tersiydi.
Fransa'da çıraklık yaptıktan sonra gerçek Fransız yemekleri yaptı.
Vay canına!
Hediye gibi.
Evet.
Bu yemek ne?
Ağır ateşte pişirilmiş tavşan,
odun ateşinde kavrulmuş havuç ve kavrulmuş Orta Bölge mısır ezmesi.
Beurre manié'li Madeira sosunda.
James Hemings'e saygı duruşu niteliğinde.
Hemings'le alakası, tava sosu tercihi.
Fransa'dan getirdiği yahni ocağını kullanma becerisi.
Soslarına tereyağı katabilmesi
ya da kremalı ve tereyağlı hassas soslar yapabilmesi.
Bayıldım.
Hemings, Fransa'dan döndüğünde
yahni ocağını kullanıyor.
Hemings'in Fransa'dan getirdiği yahni ocağıyla
bugün bildiklerimize geçiş yapıyoruz.
-Anladım. -Yani…
Gelirken yanlarında getirmeseler başımız büyük beladaydı.
Restoranda yahni ocağımız yok
ama benzer bir şey yapıyoruz.
Yemekleri doğrudan ateşten ve yüksek ısıdan uzak tutuyoruz.
Bu yemekler nasıl karşılandı?
Bence yemeğe katılan herkes çok olumlu buldu.
Akşam yemeklerinin haberlerini okumuş
ama katılmamış insanlar
pek harika bulmadı.
Hassas bir konu.
Birilerinin bu konu hakkında konuşmasını istemeyen birçok kişi var.
Neden sence?
Amerikalılar deve kuşu gibidir.
Kafalarını kuma gömüp her şey yolundaymış gibi davranırlar.
Burada oturuyoruz ve suç işlemiyoruz.
İlerleme kaydediyoruz. Gerçekleri bilmeleri gerekiyor.
Sonra fikirlerini diledikleri gibi oluşturabilirler.
Öncelikle, finalimiz çok karmaşık görünüyor.
Nedir bu yemek?
James Hemings'e atfedilen iki yemekten birinin uyarlaması.
Kar yumurtası.
İngiliz kreması veya dondurmalı muhallebi,
haşlanmış yumurta akı.
-Çok güzel. -Gerçekten çok güzel.
Evet.
-Nefis. -Bugüne kadarki en iyisi.
Vay canına.
Harika bir muhallebi.
Çok tatlı değil.
-Narın dokusuna bayıldım. -Evet.
Yemesi çok keyifli.
Bu iki şefin geride bıraktıklarında
sizi onların yaptıklarını unutulmaktan kurtarmaya teşvik eden nedir?
Sana ancak bir avuç
siyahi şef sayabilirim.
Yemek kültürümüzü bu kadar etkileyebilenlerin sayısı daha da az.
Bir siyahi olarak onların öyküsünü anlatabilmek bile önemli.
Bu iki adam hiç şüphesiz,
Amerikan Tarihi'nin en önemli şefleri arasında.
Hakları hiçbir zaman teslim edilmedi.
Biz de onların mirasını korumaya başlayan şefler
ve hayranları olarak bunu vazife olarak görüyoruz.
Hem Herkül hem de James Hemings, Virginia'daki plantasyonlarda köleydi.
Kökenlere olan saplantım beni eyaletteki Blue Ridge dağlarına götürdü.
Thomas Jefferson, Monticello adını verdiği uçsuz bucaksız araziye evini inşa etmişti.
James Hemings ailesiyle birlikte Monticello'ya geldiğinde dokuz yaşındaydı.
Küçük kız kardeşi Sally Hemings de yanındaydı
ve Sally, Jefferson'ın çocuklarından altısını dünyaya getirecekti.
Monticello çok büyük bir plantasyondu.
Jefferson hayatı boyunca 607 kişiyi köle olarak çalıştırdı
ve bunların 400'ü bu plantasyondaydı.
Köleleştirilen insanların ne yediğini biliyor muyuz?
Evet. Jefferson kayıtlarını titizlikle tutardı.
Köleleştirilen halk hakkında bilgi içeren 65,000'den fazla belge var.
Vay canına.
Jefferson'ın köleleştirilen halka az miktarda erzak verdiğini biliyoruz.
Besin takviyesi için sebze bahçesi yapmak,
tuzak kurmak ve avlanmak zorunda kalmışlar.
Yani James Hemings geldiğinde küçük bir çocukmuş.
Evet, James Hemings buraya bir mirasın parçası olarak geliyor.
Sally Hemings'in ağabeyi.
Buraya ailece geliyorlar.
Geniş bir ailenin fertleriyle birlikte.
Jefferson'ın onlara verdiği işleri yapmaya başlıyorlar.
Hayatının hangi aşamasında
Jefferson onun mutfak için uygun olduğuna karar veriyor?
James başta uşaklık yapıyordu.
Jefferson onun mutfakta başarılı olacağını gösteren niteliklerini keşfetmeye başladı.
Jefferson, Fransa'ya büyükelçi atandığında
19 yaşındaki Hemings'i yanında götürüp
Fransız mutfağı alanında eğitim almasını sağladı.
Yani Jefferson ülkenin ilk gurmelerinden,
iyi yemek düşkünlerinden biri olarak büyük bir üne sahip.
Jefferson, Amerikalı olmanın ne anlama geldiği hakkında
iddialı fikirleri olan bir adam.
Bunu mimariyle, tasarımlarıyla
ve özellikle yemekle yapıyor.
Monticello'ya gittiğinizde
yarı Virginia, yarı Fransız mutfağıyla ağırlanırdınız.
Çoğu Virginialı, Fransa'ya gitmemişti.
Değil mi? Monticello'da servis edilen değişik sosları,
güzel yemekleri yememişlerdi.
James Hemings, Paris'ten döndükten sonra Jefferson'la nasıl bir pazarlık yapıyor?
Paris'ten döndüklerinde Philadelphia'ya gidiyorlar.
James, Jefferson'ın evinde şef olarak çalışıyor.
Philadelphia'da özgür siyahi nüfus yoğun
ve James de özgür olmak istediğine karar veriyor.
Jefferson'la pazarlık yapıyor.
Jefferson'ın yanıtı şöyle oluyor, "Evimde bana servis edilmesini istediğim
yemekleri yapacaksın diye senin eğitimine çok para harcadım.
Özgürlüğüne kavuşmanın tek yolu başkasını eğitmek."
Sonunda bu kişi James'in kardeşi oluyor.
Özgürlüğünün anahtarı Monticello'ya dönmesi,
özgürlüğüne kavuşmadan önce mutfakta yerini alması için
kardeşini eğitmek oluyor.
Şaşırtıcı ama James Hemings'in kardeşi Peter'ı eğittiği mutfak
hâlâ çalışılabilir durumda.
James Hemings bu mutfakta patates kızartmasını, dondurmayı
ve ülkemizde çok sevilen peynirli makarnayı popüler hâle getiriyor.
Peynirli makarnaya geçmeden önce
bana 18. Yüzyıl'da bu mutfakta işlerin
nasıl yürütüldüğünü anlatabilir misin?
Bu mutfakta ocak tüm operasyonun ana sahnesi.
Burası ateşin daima yandığı bir yerdi.
Fırın gibi kullanabiliyordun.
Önünde et pişirebiliyordun.
Yani gerçekten mutfağın kalbi.
"Yahni ocağı" adı verilen örme tuğla bir bölüm bulunurdu.
Özellikle kremalar, soslar, narin kızartma işleri için yapılırlardı.
Bugün ne yapıyoruz?
Makarnalı tart yapacağız.
Eskiden adı buydu.
Biz tabii ki buna "peynirli makarna" diyoruz.
Hepimizin sevdiği bu standart, lezzetli yemeğin tarihi çok eskidir.
Makarna burada haşlanıyor.
Evet. Bu tarifte makarnayı uzun süre haşlıyoruz.
Yumuşak olmasını istiyoruz. Yarım ölçü süt, yarım ölçü suda haşlanır.
İlginç ve çok etkili bir karışım bu.
Peynirli makarna gibi kokmaya başladı.
-Kesinlikle, evet. -Sudaki süt nedeniyle.
Bir sıra makarna koyuyoruz.
Üstüne bir kat tereyağı.
Tabii ki fazla tereyağı göz çıkarmaz.
Peynirli makarna bu mutfaktan çıkıp nasıl bu kadar yaygınlaştı?
Muhtemelen bu mutfakta James başlattı.
Diğerlerine öğretti.
Onlardan da kuşaklar boyunca burada yemek pişiren aşçılara geçti.
Jefferson'ın, 1826'daki ölümünden altı ay önce
kilolarca taze makarna aldığını biliyoruz.
Burada çok sevilen bir yemek olmalı.
Bazen yemek tarzlarının zaman içinde nasıl geliştiğini söylemek zor oluyor
ama James bunu muhtemelen Fransa'da öğrendi.
Harika kokuyor.
Güveç tenceresine koyacağız.
Bu sıcak tuğlaların üstüne oturtacağız.
Makarna.
Şimdi kapağını kapatacağız.
Şimdi de üstüne...
...kömür koyacağız.
-Tamam. -Tencerenin üstüne. Kömürün sıcaklığıyla
her tarafı pişecek.
O dönemde açık ocakta yemek yapmak ne kadar tehlikeliydi?
Çok tehlikeliydi.
"Sıcaktan hoşlanmıyorsan mutfaktan çık." lafını bilir misin?
-Tabii. -Bundan. Her zaman sıcaktı.
Yanık tehlikesi tabii ki var.
Kadınlar uzun kıyafetler giyiyordu.
Kıyafetlerinin tutuşması yüzünden yanıyorlardı.
Ciddi bir sorundu bu.
-Hazır mı sence? -Açalım.
-Tamam. -Tamam.
Tencere kancamızı alalım.
Doğruca yukarıya kaldırıp açıyoruz.
Çok sıcak!
Çok güzel.
-Merhaba. -Selam Gayle.
Vay. Şuna bak, harika görünüyor.
-İyi görünüyor. -Biraz daha tereyağı.
Peynirli makarna yaptık.
Hemings'in soyundan geliyormuşsun.
Öyle.
Hemings soyuyla akrabalık ilişkim var.
James Hemings büyük büyük büyük büyük amcam.
Kardeşi Peter büyük büyük büyük büyükbabamdı.
Bu peynirli makarna benim için çok özel.
Buna hakkın da var.
Çocukluğun peynirli makarnayla geçmiştir.
Hepimiz gibi.
-Hepimiz gibi. -Evet.
Amerika'da bu yemeğin popüler olmasını sağlayan kişinin
ya da ailenin soyundan geldiğini öğrendiğinde nasıl hissettin?
Öncelikle, çocukluğumda bilmiyordum.
Yakın zamana dek bilmiyordum.
Öğrendim ve şimdi telif haklarımı merak ediyorum.
Teşekkürler.
Hepimiz bunu merak ediyoruz.
Bunun ötesinde, gerçek bir onur.
O maziyi bildiğim için şanslıyım
ama her siyahi Amerikalı'nın mazisinde böyle bir şey var.
Ama bilmiyorlar. Onur duyuyor, ayrıcalıklı hissediyorum
ve bu makarnayı tatmak için sabırsızlanıyorum.
-Tadım tabaklarını uzatabilirseniz... -Çok güzel.
-Tanrım. -Tadını çıkaracağız.
Çok heyecanlıyım.
Çok güzel kokuyor.
İyi görünüyor.
Çok leziz.
Vay canına.
Çok da kremsi.
Bu tarif kaç yıllık Leni?
200 yıllık.
Belki daha da eski.
Vay canına. Çok beğendim
çünkü sütte haşlandığı için
çok ipeksi.
Şık bir makarna olmuş.
Bundan sonra ben de böyle yapacağım.
Evet, ben de böyle yapmaya başladım
ve bayıldım. Çok seviyorum.
Sence ataların bu yemeğin bu kadar popüler olmasını nasıl karşılardı Gayle?
Tanrım.
Ben nasıl karşıladığımı söyleyeyim.
Beni bile hayrete düşüren bir bilgi bu.
Atalarım, Amerika Birleşik Devletleri'nde bu yemeğin ortaya çıkmasını sağladı.
Amerika'nın olmazsa olmazı olan yemeğin.
Dayanma güçleriyle gurur duyuyorum.
Kararlılıklarıyla ve karakterleriyle.
O şartlar altında yaşamanın
nasıl bir şey olduğunu hiçbirimiz tahayyül edemeyiz.
Hiçbir zaman özgür olamayacağını bilmeyi.
Hayatta kaldılar ve daha fazlasını da başardılar.
Çünkü bugün buradayım.
Hepimiz bugün buradayız.
Çok duygulanıyorum. Bunu onlara,
onların gücüne borçluyuz.
Bizi günümüze taşıdılar.
Ne güzel. Peynirli makarnayı seviyorum. Bunu sembol olarak kullanabiliriz
ama o insanların kim olduklarını,
güçlerini, karakterlerini, dayanıklılıklarını düşünelim.
Evet, çok gurur duyuyorum.
Sırf onların torunu olduğum için değil,
aynı zamanda Amerika Birleşik Devletleri'nin
en iyilerini temsil ettikleri için.
Monticello'dan ayrılırken
James Heming'in, özgürlüğü karşılığında
öz kardeşini eğitmesinin nasıl bir şey olduğunu düşündüm.
Sonraki hayatının nasıl olduğunu da.
Hemings'e ne oldu?
Hemings yalnızca kardeşi Peter'a değil,
Monticello'daki başkalarına da
yemek yapmayı öğretti.
Sonra da azat edildi.
Philadelphia'ya gitti.
Sonra da Baltimore'a.
Baltimore'da ne oldu ona?
Baltimore'da ya ikram şirketi işletti ya da restorancılık yaptı, bir süre kaldı
ve nihayetinde Jefferson onun öldüğünü haber aldı.
Ölene kadar içmişti.
Bazı tarihçiler bunun gerçek olup olmadığını tartışıyor.
İntihar mıydı yoksa içki içerken kazara ölümüne mi yol açtı diye
ama öldü nihayetinde.
Birkaç ay daha yaşasaydı Jefferson'ın Beyaz Saray şefi olacağına inanıyorum.
Jefferson onu bir şekilde yanına alırdı. Hemings'e büyük bir yatırım yapmıştı.
Yeteneğine saygı duyuyordu ve yemeklerini çok seviyordu.
Bu, tabii ki Virginia jambonu.
Jefferson ve Washington'ın köle şeflerinin onlara servis ettiği türden bir şey mi bu?
Kesinlikle. Virginia jambonu o zaman da günümüzdeki gibi meşhurdu.
Başkanlar konuk ağırlarken
memleketlerinin en iyi şeylerini sunmak isterdi
ve Virginia jambonu böyle bir şöhrete sahipti.
Virginia jambonunun yanı sıra
biftek, balık ve diğer özel yemekler olabilirdi
ama Virginia kesinlikle jambonuyla ünlüydü.
Tatsak mı?
-Kesinlikle. -Tamam.
-Güzel! İşte, bahsettiğim bu. -Çok iyi, değil mi?
Washington'ın köle şefi Herkül.
Ona ne oldu?
İkinci başkanlık döneminin sonuna doğru Washington'ın
Herkül'ün kaçacağından şüphelenmeye başladığını anlıyoruz.
Herkül'ü Mount Vernon'a geri gönderiyor.
Mount Vernon'da tarlalarda ağır işçilik yaptığına dair kayıtlar var.
Herkül özgür olmak istiyor.
Washington'ın 65'inci doğum gününe kadar bekliyor.
Büyük bir kutlama planlanıyor.
Bu kutlamalar esnasında sırra kadem basıyor.
Aniden kabaran bir öfkeye sahip olan Washington buna çok üzülüyor.
Dostlarına mektuplar yazıp
Herkül'ün nerede olduğunu öğrenmeye çalışıyor.
Herkül kaçtıktan bir yıl sonra bile.
Onu asla yakalayamıyorlar.
Ta 1801'de, Hemings'in öldüğü yılda
Herkül'ü New York'ta Washington'la daha önce çalışmış olan
New York Belediye Başkanı görüyor.
Washington vefat etmiş. Martha Washington'a yazıyor.
Herkül'ün yerini bildiriyor.
Herkül hakkında bir daha haber alamıyoruz.
Herkül'e ne olduğunu bilmiyoruz
ama New York'ta bulunduğunu gösteren yeni bir kanıt mı var?
Evet, azimli bir soy izleme uzmanının ısrarla yürüttüğü araştırma sayesinde
Herkül'ün New York'ta bulunduğunu öğrendik.
Washington'dan önceki sahibinin soyadını kullanmış.
John Posey'nin.
"Herkül Posey" adını kullanmış.
New York'un çeşitli yerlerinde yaşadığını biliyoruz.
Aşçı ve işçi olarak kayıtları var.
15 Mayıs 1812'de ince hastalıktan ölüyor.
Günümüzde tüberküloz dediğimiz hastalıktan.
Cenazesinin New York'ta bir yere gömüldüğüne inanılıyor.
Tam yerini bilmiyoruz
ama son günlerini New York'ta geçirmiş.
Yani hâlâ burada, bir yerlerde.
Hâlâ aramızda ve bence bu, onun hayatı için harika bir metafor.
Afrika asıllı saygın Amerikalı aşçılar için de
çünkü göz önünde oldukları hâlde fark edilmiyorlar.
Tam olarak kabul edilmiyor, tam olarak takdir görmüyorlar.
Buradaki çabalarımızın bir kısmı da
Amerikan mutfağına katkılarını anlatmak
ve bugün sevdiğimiz yemeklere nasıl temel oluşturduklarını göstermek.
Herkül, katkıları New York'un gölgelerinde yitip giden tek mutfak efsanesi değildi.
New York'un mutfak tarihini deştikçe
1800'lerde istiridyenin şehrin en gözde lezzeti olduğunu keşfettim.
Thomas Downing adındaki özgür bir siyahinin
Wall Street'in göbeğinde bir imparatorluk inşa ettiğini
ve şehrin istiridye kralı olarak tanındığını öğrendim.
"New York İstiridye Yahnisi,
1826 civarından, Thomas Downing tarifi.
Şef arkadaşım Omar Tate zanaatını ve sanatını Thomas Downing'e
ve Orta Atlantik eyaletlerinin diğer siyahi girişimcilerine adadı.
"Taşıyabildiğiniz kadar, elle toplanmış istiridye.
Deniz tuzu, misket limonu,
galoş seviyesine kadar tuz ve hatta daha fazlası.
Pişme süresi, aylarca.
Kremayı koy. Suyunu çeksin.
Rengi koyulaşıncaya kadar pişir. Leziz ve bol olsun.
Suyunu iyice çeksin ve beyazlık kalmasın.
Acılarını azaltıncaya kadar.
Eşini, çocuklarını, anneni en son gördüğün zamanı azaltıncaya kadar.
Suyunu yavaş yavaş, sabırla çektir.
Uzman tavsiyesi: Gözünü ayırma.
Krema yükselir, tencere taşar.
Hemen ve sıcak servis et."
Son on yıldır New York ve Philadelphia'nın
en iyi restoranlarında yemek yapıyorsun.
Şef olarak misyonun nedir?
Kendimi siyahi mirası devralmış bir şef olarak görüyor
ve algıyı değiştirmeye çalışıyorum.
Afrika asıllı Amerikalılar olarak mutfağa katkımızı anlatmaya.
Şef olarak işlettiğin siyahi mutfağına bakanlar çoğu zaman,
"Güney yemeği yapacak. Tavuk kızartacak." diyor.
Anlatılacak birçok öykü var oysa.
Yaptığın keşiflerden biri de Thomas Downing.
Thomas Downing 19. Yüzyıl'ın başından ortasına kadar
New York'taki Wall Street'te en iyi istiridye restoranlarından birini işletti.
O dönemde çoğu Afrika asıllı Amerikalı hâlâ köleydi.
İnsanların bilmediği, olağanüstü bir öykü.
Burası bir istiridye şehri.
Sokaklarda, kaldırımlarda
öbek öbek istiridye kabuğu var.
Bina yaparken harcına bile istiridye kabuğu katıyoruz.
Evet.
-Downing böyle bir ortama adım atıyor. -Evet.
İstiridye toplamaya ve hasat etmeye,
sonra da kendi adına satmaya başlıyor.
İşleri bu şekilde büyütüyor.
Sokakta istiridye satılıyordu.
-O dönemin sosisli tezgâhları gibiydiler. -Aynen.
Aynen. Evet.
Bir yerde okudum, New Yorklular yılda ortalama 600 istiridye yermiş.
Tanesi ne kadardı? Yarım sent mi?
Ne büyük bir lüks.
Şey...
İşinin yemekli kısmını incelesek mi?
Özellikle bu yemekte, Thomas Downing,
New York öyküsüne özel ve özgün olduğundan
New York'a özel ve özgü şeyleri bir araya getirmek istedim.
Bu yemekte iki istiridye uygulaması var.
İstiridye yahnisi 19. Yüzyıl'da çok popülerdi.
Çorbada krema ve kekik var.
Biraz da…
Evet. Krema, kekik, karabiber,
istiridye yağı. Çok özel bir malzeme.
İstiridyeleri 60 derecede saatlerce pişiriyorsun.
Tüm lezzetleri yağına karışmış oluyor.
Sebzeleri pişirmek için kullandığım çok temiz, saf bir istiridye tadı.
Sebzeler sarımsak, soğan ve sap kereviz.
İstiridyenin üstüne istiridye koymuş gibi oluyoruz.
İstiridyeli istiridye. Pekâlâ, bize afiyet olsun.
Şerefe dostum.
Şerefe.
Vay canına.
Nasıl buldun?
Çok iyi.
İstiridye yağının lezzetini alıyorum.
Suyunun tadı da bir o kadar yoğun ve kompleks.
Çok iyi yapmışım.
Değil mi?
Aslında ilk kez
biriyle oturup yiyorum bunu.
Senin kadar heyecanlıyım.
Elmanın tadına bayıldım.
Çok hafif olmuş.
Çok iyi.
Kireç taşı, yeşillik ve elma tadı.
Biraz da restorancılığından söz edelim.
Çünkü anladığım kadarıyla
o dönemde içkili istiridye mekânları var.
Ama restoranı bankacıların, avukatların,
politikacıların yemeğe geldiği bir yer.
Kesinlikle. Şöyle düşünüyorum,
Thomas Downing köhne bir bara girip şöyle dedi,
"Bize kokteyl barı lazım." Anlatabiliyor muyum?
Müthiş bir öykü
çünkü o son derece lüks restoranın bodrumunda
Thomas Downing ve oğlu George
kölelikten kaçan kişileri barındırıyor ve onlara yardım etmeye çalışıyor.
Evet.
Hepsini yan yana koyduğumda
Downing bana göre ikon olacak...
-Süper kahraman -Gerçekten.
Öykünün o kısmına bayıldım.
İki dünya arasında kusursuzca geçiş yapabiliyor.
O denli ki öldüğünde
Ticaret Odası tüm gün kapalı kalıyor.
Evet.
Söylentiye göre cenazesine 1,000 kişi katılıyor.
Vay canına, değil mi?
Downing'in mirasını yaşatmak senin için neden bu kadar önemli?
-22 yaşına kadar hiç istiridye yemedim. -Vay canına.
Bu tecrübeyi profesyonel aşçı olduktan sonra yaşayabildim.
Philadelphia'da şık bir restoranda çalışmaya başlamıştım.
Sadece beyazlara hizmet veriyorduk.
Bana göre, istiridye sadece beyazlar içindi.
Benim için bu, istiridyeyi sahiplenmekle ilgiliydi
çünkü yalnızca istiridye değil,
şıklık kısmı da bizim mazimizden.
Bunu da tamamen Thomas Downing'e borçluyuz.
Ama Thomas Downing onu istiridyeleriyle besleyen
siyahi işçiler olmasa bu kadar başarılı olamazdı.
Bu işçiler yerleşimlerini Staten Adası'nın kıyısında inşa ettiler
ve adını "Sandy Ground" koydular.
Sandy Ground'u tarihsel açıdan bu kadar özel yapan şeyi söyler misiniz?
Sandy Ground, ABD'de o tarihten beri aralıksız oturulan
en eski Afrika asıllı Amerikalı topluluğu yerleşimi.
Özgür siyahilerce kuruldu ve torunları hâlâ burada yaşıyor.
New York tüm dünyaya istiridye yolluyordu.
İstiridyeci bir topluluk olarak
180 haneye ulaştılar.
İki kiliseleri, iki okulları vardı.
Staten Adası'nın güney kıyısındaydılar.
Ailelerini geçindirmelerine ve yaşamalarına yetecek kadar
istiridye toplayabiliyorlardı.
Sandy Ground'ta yetişmek
gitmek istediğim her yere gidebileceğime dair öz güven verdi bana.
O istiridyeci topluluk
tıpkı benim gibi görünen insanlarıyla
istediğim her şey olabileceğime inanmama yardımcı oldu.
Kültürel mirasımızın da önemli bir parçası. Şöyle düşünüyorum,
atalarımızdan ve tarihimizden bahsederken
onlardan sanki hepimiz silinmişiz gibi
söz etme eğiliminde oluyoruz.
Daha doğrusu, senin söylediğin gibi,
kalıtları içimizde yaşıyor.
Sandy Ground'un adı yerel
ve ulusal tarihî mekân kayıtlarında geçiyor.
Araştırmak isteyenler için bu kayıtlar sonsuza dek duruyor olacak.
Toplumlar değişir ama tarih baki kalır.
New York'u düşününce aklıma tutku geliyor.
Thomas Downing'in
ve siyahi istiridyecilerin ruhu kendini Brooklyn'in merkezinde hissettiriyor.
Sebat edenlerin mahallesi Bedford-Stuyvesant'a.
-Nasılsınız? -Kabuksuz alayım.
-Kabuksuz. -İstiridye tatmak ister misin?
-Evet. -Öyle mi?
İlk kez istiridye yiyeceğim.
Pekâlâ.
-Buyurun. -Teşekkürler.
Vay.
-Çok hafif. -Güzel.
Ben beğendim.
Ben Harney burada "Gerçek Kabuksuz" adıyla tanınıyor
ve istiridye tezgâhı Thomas Downing'in mirasının başlangıcına dek uzanıyor.
Nasılsınız? İstiridye tatmak ister misiniz?
Ben alayım. Bir istiridye tadayım.
-Evet. Aynen. -Küçük istiridye.
Libidonu yükseltir.
-Dedikodu böyle. Değil mi? -Doğru mu?
Herkes öyle diyor.
-İstiridyeci bir siyahi kardeşimiz. -Doğru mu?
Evet.
Şöyle diyeyim, ilk kez istiridye yiyeceğim, tamam mi?
Yutabilirsin umarım.
Hiç merak etme.
Bir kardeşimize istiridye sattırıyorlar.
-Umarım iyidir. Biz iyi yemek yaparız. -Sattırmazlar. Doğru.
-Ağzına sok, kürek gibi. -Arkaya at.
Sokuver.
-Korkutuyorsun beni. -Korkacak bir şey yok.
-Hazır mısın? -Evet, sen?
Brooklyn için yapıyoruz çünkü Brooklyn'deyiz.
-Adamım bu benim. -Bir, iki, üç. Haydi.
Açık hava gibi. Okyanus gibi tadı.
Çok sıkı.
Kaç kişiye ilk kez istiridye yedirmişsindir?
Herkese yedirdim.
Erkek, kadın, çocuk...
Yapmayı en sevdiğim şeylerden biri.
"İstiridye yer misiniz?" diyorsun.
"İstiridye mi?" diyor. "Hiç istiridye yediniz mi?"
"Hayır. Ama sevmiyorum." diyorlar.
"Hiç denemediysen sevmediğini nereden biliyorsun?"
Şu isimden bahset bana.
Harika bir ismin var. Gerçek Kabuksuz.
Sürekli gittiğim yerlerde beni görenler şöyle derdi,
"Bayağı sıkı bir kabuksuzsun, öyle mi?"
Sürekli yapılan bir espri.
Bir süre sonra dedim ki,
"Tam bana göre. Kulağa hoş geliyor. Sade."
Kabuksuzum!
-İddialı bir isim. -Evet.
Harika. Tadına bakalım mı?
-Tabii ki. -Tamam.
Evet.
Ritüeli var mı? "Şerefe!" falan?
-Evet, şerefe. -Güzel.
Şerefe. Teşekkürler.
-Nasıl buldun? -Çok beğendim.
Ters bırakıyorum.
Kolay yutuluyor.
Pekâlâ, şimdi soslu tadacağım.
-Çok iyi. -Değil mi?
Güzel bir lokma oluşturuyor.
Çiğneyebiliyorsun.
Evet, hafifçe toplanıyor.
İstiridye satmak için Bedford-Stuyvesant'a gelmek senin için neden önemliydi?
Burası memleketim. Bölge bir anda gelişti.
Resmen popüler bir bölge olmaya başladı.
Çocukluğumun geçtiği bölgedekilere,
birlikte büyüdüğüm insanlara istiridyeyi tanıtmak
çok önemli bir şey
çünkü istiridye hep seçkinlerin yiyeceği gibi görüldü.
Halkımız yengeç bilir.
Istakozu bilir.
Istakozu bilir. Istakoz için çıldırır.
Ama istiridye deyince, "Biz onu yemeyiz!" Anlıyor musun?
Neden? Her şeyi yiyebiliriz. Yiyemeyeceğimiz hiçbir şey yok.
Bize göre olmayan hiçbir şey yok.
Anlatabiliyor muyum?
Siyahi Amerikalılar olarak yaratıcılığımızın
ve kararlılığımızın gücü beni sürekli şaşırtıyor.
19. Yüzyıl'da Philadelphia
bize pek çok yerden daha çok fırsat sunuyordu.
Özgürlük Bildirgesi'nden 80 yıl önce burada özgürdük.
Philadelphia siyahi girişimciliğin
zengin mirasına sahip oldu.
Meşhur karabiberli güveçlerini satan sokak satıcılarından
ikram şirketleri olan seçkin siyahi ailelere kadar.
Philadelphia'dayız.
Köklerinin olduğu yerde.
Ailenden bahseder misin bize?
Philadelphia'nın ikram şirketi sahibi en büyük
siyahi ailelerinden birinin soyundanım.
Araştırmadan önce bilmiyordum.
İlk ikram şirketlerini Afrika asıllı Amerikalı aileler kurmuş.
1800'lerin büyük girişimcileriydiler.
Ailem de bunun öncülerinden olan Dutrieuille Ailesi.
Bu, ailenin gördüğüm ilk fotoğraflarından biri.
"Bir dakika. Böyle mi görünüyorlardı?" oldum.
Neden bilmiyoruz? Bu kadının öyküsü ne? Nereden gelmiş? Ne yapıyorlar?"
Bu fotoğrafa bayıldım.
-Müthiş görünüyor. -Çok şey anlatıyor.
Evet.
Bu, büyük büyük büyükbabam.
-Albert Dutrieuille. -Çok yakışıklı bir adam.
Harika bir mutfak fotoğrafı.
Mutfaktaki hayat ve çalışanlar hakkında çok şey anlatıyor.
Boyutları da. Çok büyük bir mutfak.
-Evet. -Çok düzenli oldukları anlaşılıyor.
-Herkes tertemiz üniformalı. -Evet.
Bayıldım.
Nasıl öğrendin bunu?
Babam bulduğu ilk fotoğrafı yolladı.
Ailesinin arabaları, şık kürkleri vardı.
Büyükannemin anne babasının çok başarılı bir ikram şirketi olduğunu öğrendim.
"Ne harika." dedim. Bununla kalacak sandım.
Geçen yıl babamın bir kuzeni öldü.
İkram şirketinin yönetildiği evde oturuyordu.
Babam evin bodrumuna inip mutfak malzemelerini gördüğünü anlatmıştı.
Ben de, "Bekle." dedim.
"Ev hâlâ ailenin mülkü
ve mutfak malzemeleri hâlâ duruyor mu?"
Sorduğum ilk soru, "Hiç menü var mı?" oldu.
Yemek düşkünü ve piyasadan biri olarak
o deneyimi yeniden yaratmak için menü bulmam gerekiyordu.
Birçok menüde kış kavunu vardı.
Bulduğumuz birçok menüde Bellevue çorbası vardı.
Güney etkisini sebzeli Virginia jambonunda görüyoruz.
-Sosis ve lahana turşusu ilginç geldi. -Evet, Alman etkisi var, değil mi?
Evet.
Çok sade yemeklerden en lüksüne kadar her şey var.
Havyar, fileminyon, biber dolması. Harikaydı.
Menünün beni en etkileyen kısmı
hakikaten bir Amerika öyküsü olması.
Şirket ne kadar büyükmüş?
Çok başarılıymışlar.
Çok kârlı bir işletmeymiş.
Philadelphia'da tanınıyorlar.
Öncüydük. Trendleri başlatıyorduk. Çalışıyorduk.
Şunu biliyoruz, ikram işini
ailem ve diğer aileler başlattı.
Ta o zamanlarda iş kurduk.
Bu sektörü başlattık. Çok güzel bir şey bu.
Philadelphia'da bu maziyi kutlamak için
Philadelphia'nın yerlisi dostum Omar Tate
Philadelphia'nın zengin siyahi mutfağından esinlendiği bir ziyafet hazırladı.
Bize şefler, tarihçiler
ve ikram şirketi açan Dutrieuille Ailesi'nin torunları katıldı.
Hoş geldiniz.
-Teşekkürler. -Teşekkürler.
Hazırladığımız bu özel yemeğe geldiğiniz için çok teşekkürler.
Benim için çok özel çünkü Philadelphia'da büyüdüm.
Philadelphia çok zengin bir maziye sahip.
Bunlar önemli şeyler.
Kaybolmamalılar. Kaybolmayacaklar.
-Sağ olun. -Senin sayende.
Bellevue çorbasıyla başlıyoruz.
Dutrieuille menüsünü okuyunca öğrendim.
Daha önce hiç duymamıştım.
Meğer yüzlerce yıllık bir tarifmiş.
Kabuklu deniz ürünleriyle tavuk suyunun karışımından.
Üstüne krema ve maydanoz.
Sizinle paylaşmak için can atıyorum.
Vay canına.
Çok iyi.
-Vay. -Tanrım.
-Harika. -Çok besleyici.
-Dokusu, ağırlığı çok iyi. -Yoğunluk katıyor. Evet.
Çok hafif ama hoş bir yoğunluğu var.
-Çok lezzetli. -Evet, gerçekten.
Evet. Tereyağı gibi ama yağ tadı yok.
Evet, ağır değil.
-Enfes. -Evet.
-"Enfes." iyi bir tanımlama. -Evet.
Biz de duymamış ve tatmamıştık.
Bunu kaymak tabakanın
büyük ziyafetlerinde ve akşam yemeklerinde sunarlarmış.
Bellevue çorbasını kaç kişi tattı merak ediyorum
çünkü bu menüleri bulduysanız
ve bu masada kimse bunu tatmadıysa,
-siz de duymadıysanız... -Evet.
...belki onlarca yıldır kayıp olan bir tarihi keşfediyorsunuzdur.
Evet. Umarım öyledir.
Çok önemli.
Tarihimizin çoğu karanlık.
Ya da biz karanlık olarak görürüz.
Oysa satır aralarında birçok güzellik vardı.
Mutfağımız ve menülerimiz tarihin satır aralarındaki sentez gibi geliyor.
Kesinlikle.
-Hakkını verdin. -Evet. Harika bir iş çıkardın.
Tarihin bu kısmından bir örneği tatmak nasıl bir his?
Harika bir his.
Bu yemeklere hayat verecek, yetenekli bir şef bulmak çok güzel.
Ailemiz o kadar alçak gönüllü ki çocukluğumuzda anlatmadılar.
Bunlar bizim için sürpriz oldu.
Alex, Spring Garden'daki evi gezdi.
-Çok şeydi... -İçini boşalttık.
Benim için Indiana Jones'luktu.
Bodruma indim, sağı solu karıştırdım,
kirlendim, falan...
Örümcek ağlarını araladım ve tabakları gördüm.
"Ne oluyor burada? Anlatmadıkları ne çok şey var!" oldum.
Bayan Patty, 19. Yüzyıl'ın sonlarından bahsediyoruz.
Dutrieuille Ailesi'nden
ama ikram şirketleriyle bağımız neredeyse 100 yıl öncesine dayanıyor.
Kesinlikle. Robert Bogle ikram hizmetlerinin babası olarak bilinir.
Ondan önce ikram mesleği yoktu
ve "ikram" terimi bilinmiyordu.
Robert Bogle siyahi topluma hizmet veriyordu
ama ikram işlerinde beyaz toplumun da tercih ettiği isimdi.
Bir sonraki yemeğimiz sebzeli Virginia jambonu.
Klasik, geleneksel.
Yahni gibi pişirilen jambon,
sebzeler, aromatik olsun diye soğan,
sarımsak ve çok az sirke.
Ayrıca kraker üstünde yengeç salatası.
Bu da spesiyal.
Sadece Dutrieuille Ailesi'nin geçmişine özgü değil.
Genel olarak Philadelphia'daki ikram sektörünün geçmişinden geliyor.
Hepsinden birer tane alın.
Evet...
-Omar, çok güzel. -Vay!
Karalahana, hardal otu ve kara hindiba.
-Enfes! -Şalgam yaprakları da.
-Haydi. -Herkes bayıldı.
-Çok leziz Şef. -Vay canına.
Omar, yine becerdin.
Yemek dünyasındasın. Bu mirasla bağlantın hakkında ne hissediyorsun?
Büyük bir onur.
Torunlarımın bu menülere bakıp,
"Günümüzde hâlâ yapılıyorlar." demesini istiyorum.
Bunları baş tacı ediyorum.
Aile, gelenek, siyahi tarihi.
Philadelphia, bu...
-Amerikan Tarihi. -Amerikan Tarihi.
Bunlar olurken ırk ayrımcılığı yıllar önce bitmişti.
Çok şey yapıyorlardı.
Arabalarına baktım. "Bu nasıl mümkün olabilir?" oldum.
-Ben de öyle düşündüm. -Bunu hiç görmedik.
-Evet. -Şık giyimliler.
Hayret ettim. Bu soyu sürdürmek büyük bir onur.
Babam fotoğrafları yolladığında ben de aynı şeyi düşündüm. Kürk,
lüks otomobil. "Siyahiler böyle mi yaşıyordu?"
Kesinlikle öyleydik.
Nesiller boyunca özgür siyahilerdik.
Nesiller boyunca girişimcilik yaptık.
Kendi ekonomilerimizi yarattık.
Dutrieuille Ailesi gibi ailelerimiz bu gelenekleri sürdürdü,
toplumumuzu besledik ve örnek olduk. Kendi kendine yetebilen,
bağımsız, girişimci ve toplumumuz içinde para kazanır olduk.
Bunun çok güçlü bir etkisi oldu.
Ana yemeğimiz
karabiberli güveç.
Karabiberli güveç 18. ve 19. yüzyıllarda
ve hatta 20. Yüzyıl'ın başında Philadelphia'nın en sevilen yemeğiydi.
Seyyar satıcılara karabiberli güveç satan kadın portresi bile var.
Sokak tezgâhlarında satılırdı.
Market Sokağı'nda özgür siyahi kadınlar satardı.
Bu yemeği sizinle paylaştığım
ve tekrar gün yüzüne çıkaracağım için çok heyecanlıyım.
Evet, çok iyi görünüyor.
-Omar, leziz olmuş. -Evet.
-Ne kullandın? Sığır kuyruğu mu? -Sığır kuyruğu, evet.
Çok iyi olmuş!
-Vay canına. -Gerçekten.
Baharat tadı var ama aşırı baharatlı değil. Nedir bu?
Batı Hint Adaları'yla bağlantısı yüzünden
Karayip biberi kullandım.
Domates bazlı. Karayip biberi, toz biber,
sarımsak, soğan, kekik,
ama benim için bu baharatlardan daha önemlisi
zaman yani süre.
Sabırlı olmalı ve bu güveçteki her katmana özen göstermelisin.
Bu yemeği çok beğendim çünkü çok kompleks.
Baharat, pirincin dokusu ve et.
Ağır bir yemek değil ama birçok lezzet var.
Çok güzel bir yemek.
Dürüst olmam gerekirse bu yemeği yaparken
tarife sadık kalmıyorum.
Karabiberli güveç tarifleri var
ama atalarımızla o bağı kurmaya çalışıyorum.
Kendimi Afrika asıllı Amerikalıların özgürleşme yoluyla,
zanaatıyla bağlantılı hissediyorum.
Bu yemeklerin sayesinde gerçeklerimizi
çekinmeden söyleyebiliyoruz çünkü yemeği herkes yemek ister.
Her zaman yemeğin büyük bir güç olduğunu hissettim.
Ortak bir an için bir araya gelmekte zarafet,
duygu ve fikir alışverişinde ise özgürlük buldum.
1800'lerin başındaki kölelik karşıtı hareket büyürken
ve kaçaklara yardım eden gizli ağ Philadelphia'ya sürekli insan taşırken
büyüyen siyahi özgür toplum fırsatları artırmaya çalışıyordu.
Bir kısmının gözlerini diktiği bölge
çok geçmeden Teksas olarak adlandırılacaktı.
Alt yazı çevirmeni: Çetin Soy