1 00:00:06,902 --> 00:00:12,700 HERKÜL EFSANESİ 2 00:00:19,790 --> 00:00:21,417 -Evet, şerefe. -Şerefe. 3 00:00:24,545 --> 00:00:27,798 Köleleştirilmiş bir Afrika asıllı Amerikalı olan Herkül, 4 00:00:27,882 --> 00:00:32,428 başkanlık konutu Philadelphia'dayken Başkan George Washington'ın şefiydi 5 00:00:32,511 --> 00:00:34,138 ve çok hünerliydi. 6 00:00:35,514 --> 00:00:38,100 Washington'ın evinde yemek yiyen birçok kişi 7 00:00:38,184 --> 00:00:42,104 günce yazılarında, mektuplarında onun yemeklerini överdi. 8 00:00:43,147 --> 00:00:47,902 {\an8}Yemekleri o kadar iyiydi ki her yıl arta kalanları satarak para kazanıyordu. 9 00:00:47,985 --> 00:00:50,446 O parayla da kıyafet alırdı. 10 00:00:50,529 --> 00:00:53,282 Mesaisi bittikten sonra süslenip püslenip 11 00:00:53,365 --> 00:00:57,328 altın kaplama bastonuyla şehirde dolaştığına dair öyküler var. 12 00:00:57,411 --> 00:00:59,330 Yani sıra dışı bir karaktermiş. 13 00:01:00,414 --> 00:01:03,626 Washington, Herkül'ün köle kalmasını nasıl sağladı? 14 00:01:04,376 --> 00:01:08,923 Washington, Herkül'ü Mount Vernon'dan Philadelphia'ya getirtince sorun oluştu. 15 00:01:09,507 --> 00:01:12,551 Eyalet yasalarına göre Pennsylvania topraklarında altı ay 16 00:01:12,676 --> 00:01:16,055 ya da daha uzun süre kalan her köle kendiliğinden azat oluyordu. 17 00:01:17,681 --> 00:01:20,851 Washington, Philadelphia'daki tüm kölelerini toplayıp  18 00:01:20,935 --> 00:01:23,020 Mount Vernon'a geri götürüyor, 19 00:01:23,104 --> 00:01:26,816 süreyi sıfırlayıp onları tekrar Philadelphia'ya getiriyordu. 20 00:01:28,109 --> 00:01:30,653 Washington, Herkül'ün kaçacağından korkuyor muydu? 21 00:01:31,487 --> 00:01:33,405 İkinci döneminin sonuna doğru 22 00:01:33,489 --> 00:01:37,952 Herkül'ün kaçmaya çalışacağından şüphelenmeye başladığına dair izler var. 23 00:01:39,203 --> 00:01:41,705 Washington'ın öyle güçlü şüpheleri vardı ki 24 00:01:41,789 --> 00:01:43,958 Herkül'ü Mount Vernon'a geri yolladı 25 00:01:44,041 --> 00:01:46,544 ama mutfağa değil, tarlalara. 26 00:01:47,962 --> 00:01:50,714 O dünyaca ünlü şef artık tarım işçisiydi. 27 00:01:51,465 --> 00:01:53,676 Bir gün ortadan kayboldu. 28 00:01:56,595 --> 00:01:58,889 NETFLIX ORİJİNAL BELGESEL DİZİSİ 29 00:02:44,560 --> 00:02:47,479 KURUCU ŞEFLER 30 00:03:29,063 --> 00:03:30,898 Philadelphia, Pennsylvania. 31 00:03:32,650 --> 00:03:36,362 Philadelphia'yı oldum olası özgürlük fikriyle özdeşleştirdim. 32 00:03:37,613 --> 00:03:41,575 Quaker yerleşimciler köleliği sonlandırma hareketini buradan yönetti 33 00:03:41,659 --> 00:03:44,745 ve Pennsylvania köleliği yasaklayan ilk eyalet oldu. 34 00:03:48,207 --> 00:03:51,001 Ama köleleri azat, aşamalı bir süreçti 35 00:03:51,085 --> 00:03:53,420 ve Philadelphia ülkenin başkentiyken 36 00:03:54,129 --> 00:03:56,757 ülkenin en iyi yemeklerini yapan iki şef 37 00:03:56,882 --> 00:03:59,843 burada kurucu babaların köleleri olarak yaşamaya devam etti. 38 00:04:00,678 --> 00:04:03,180 Herkül, George Washington'a hizmet ederken 39 00:04:03,264 --> 00:04:06,392 James Hemings adında bir adam Thomas Jefferson için yemek yaptı. 40 00:04:07,017 --> 00:04:09,895 Bu adamların imgeleri kaybolmuş olsa da 41 00:04:09,979 --> 00:04:13,899 {\an8}anıları günümüzde Kaliforniya'da hâlâ taze tutuluyor. 42 00:04:13,983 --> 00:04:15,901 {\an8}LOS ANGELES, KALİFORNİYA 43 00:04:25,536 --> 00:04:27,621 Hatchet Hall adındaki bir mekânda 44 00:04:27,705 --> 00:04:30,916 Brian Dunsmoor ve Martin Draluck'la tanışıyorum. 45 00:04:31,000 --> 00:04:35,004 Bu iki şef, Herkül ve Hemings'in pişirme tekniklerini kullanıyor. 46 00:04:36,797 --> 00:04:38,799 İki köle de ocak ateşinde 47 00:04:38,882 --> 00:04:43,012 ocakçılık teknikleriyle zarif yemekler yapmakta ustalaşmıştı. 48 00:04:47,975 --> 00:04:49,893 En zor kısmı 49 00:04:49,977 --> 00:04:51,312 ateşi harlı tutarken 50 00:04:51,395 --> 00:04:55,899 sıcaktan erimeden, ateşin önünde ölmeden durmayı başarmak. 51 00:04:57,443 --> 00:05:00,321 Açıldığımızdan beri 1,000'den fazla yemek yaptık. 52 00:05:01,113 --> 00:05:04,533 Bu iş daha ziyade teknikle ve kendimizi zorlamakla ilgili. 53 00:05:04,616 --> 00:05:07,828 Anlatmaya çalıştığımız öyküyü anlatmamıza yardımcı olan 54 00:05:07,911 --> 00:05:10,581 bir köprü olduğunu vurgulamaya gerek bile yok. 55 00:05:12,166 --> 00:05:17,004 Yemeklerinize bu tarihsel bağlamı katmanızın yollarından biri de 56 00:05:17,087 --> 00:05:18,589 bu akşam yemekleri. 57 00:05:19,256 --> 00:05:22,217 Herkül ve Hemings… 58 00:05:22,843 --> 00:05:24,178 Bize kim olduklarından 59 00:05:24,261 --> 00:05:26,972 ve bu akşam yemeklerinden bahsedebilir misiniz? 60 00:05:27,890 --> 00:05:31,393 Amerika'nın ilk ünlü şefleri olarak düşünebilirsiniz onları. 61 00:05:31,477 --> 00:05:35,564 George Washington'ın ve Thomas Jefferson'ın köleleriydiler. 62 00:05:36,523 --> 00:05:41,153 {\an8}James Hemings, Thomas Jefferson'ın Fransa seyahatine de katılmıştı. 63 00:05:41,236 --> 00:05:43,530 {\an8}Profesyonel aşçılığı öğrendi. 64 00:05:43,614 --> 00:05:45,616 Çoğu kölelik öyküsü gibi 65 00:05:45,699 --> 00:05:49,578 bunlar da kayboldu ya da kayda hiç geçirilmediler. 66 00:05:49,661 --> 00:05:53,665 Öykülerini anlatmak bu yemekleri düzenlememizin en önemli sebebi. 67 00:05:55,459 --> 00:05:56,960 Bu menüye bakıyorum. 68 00:05:57,044 --> 00:05:58,879 Bu resimdeki kim? 69 00:05:58,962 --> 00:06:00,631 Uzun zaman meçhul kaldı, 70 00:06:00,714 --> 00:06:03,133 James Hemings mi, Herkül Sezar mıydı? 71 00:06:03,217 --> 00:06:07,054 Kısa bir süre önce aslında ikisinin de olmadığı ortaya çıktı. 72 00:06:07,846 --> 00:06:11,517 Ama resim o kadar harikaydı ki 73 00:06:11,600 --> 00:06:15,229 bu akşam yemekleri için başka bir logo seçemedik. 74 00:06:15,312 --> 00:06:18,273 Amerikan mutfağının tarihinden esinlendik. 75 00:06:18,357 --> 00:06:20,526 {\an8}Yaparken öğrenmeye çalışıyoruz. 76 00:06:20,609 --> 00:06:24,363 {\an8}Aynı zamanda başkalarına da öğretmeye çalışıyoruz. 77 00:06:24,446 --> 00:06:27,408 Buyurun. Zeytinli dana. 78 00:06:27,491 --> 00:06:29,493 -Teşekkürler. -Afiyet olsun. 79 00:06:29,576 --> 00:06:30,411 Güzel. 80 00:06:30,494 --> 00:06:32,788 Bu yemeğin öyküsü nedir? 81 00:06:32,871 --> 00:06:36,792 Bence Herkül'ün ilginç yanı şu, 82 00:06:36,875 --> 00:06:39,545 döneminin en ünlü şeflerinden biri 83 00:06:39,628 --> 00:06:42,339 ama yarattığı tek bir yemeği bile bulamıyoruz. 84 00:06:42,423 --> 00:06:44,258 Martha Washington'a gelince, 85 00:06:44,341 --> 00:06:46,510 bolca yeni yemek yaratmış. 86 00:06:46,593 --> 00:06:47,845 Her yerde onlar var. 87 00:06:48,804 --> 00:06:50,180 -Akla yatkın değil. -Evet. 88 00:06:50,264 --> 00:06:51,890 Birçok kişinin teorisi şu, 89 00:06:51,974 --> 00:06:55,269 Martha Washington'ın yaratıcısı olduğu söylenen yemeklerin çoğu 90 00:06:55,352 --> 00:06:57,563 aslında Herkül'ün yemeğiydi. 91 00:06:57,646 --> 00:07:02,985 Bu yemek aslında dövülmüş dana kotlet.  92 00:07:03,068 --> 00:07:05,112 Yengeç etiyle sarılıyor. 93 00:07:05,195 --> 00:07:08,157 Şeri katılmış kremalı sosta pişiriliyor. 94 00:07:08,240 --> 00:07:11,285 Biz bunu dana uykulukla yapıyoruz. 95 00:07:11,368 --> 00:07:14,621 Şeri katılmış kremalı sosta servis ediyoruz. 96 00:07:14,705 --> 00:07:16,540 Biraz da mantar suyuyla. 97 00:07:16,623 --> 00:07:18,709 Pasifik yengeci kullanıyoruz. 98 00:07:23,505 --> 00:07:24,339 Vay canına. 99 00:07:25,340 --> 00:07:26,633 Çok yumuşak. 100 00:07:27,509 --> 00:07:28,385 Çok iyi. 101 00:07:29,553 --> 00:07:32,514 Bu yemeğin ilginç yanı şu, 102 00:07:33,098 --> 00:07:37,811 Herkül, Fransız servisiyle meşhurdu 103 00:07:37,895 --> 00:07:39,938 ama Fransız teknikleri kullanmayabiliyordu. 104 00:07:40,022 --> 00:07:42,941 Daha ziyade İngiliz usulü yemekler yapıyordu. 105 00:07:43,025 --> 00:07:45,611 James Heming ise tam tersiydi. 106 00:07:45,694 --> 00:07:49,531 Fransa'da çıraklık yaptıktan sonra gerçek Fransız yemekleri yaptı. 107 00:07:56,330 --> 00:07:57,206 Vay canına! 108 00:07:57,289 --> 00:07:58,332 Hediye gibi. 109 00:07:59,416 --> 00:08:00,250 Evet. 110 00:08:00,334 --> 00:08:02,586 Bu yemek ne? 111 00:08:02,669 --> 00:08:04,755 Ağır ateşte pişirilmiş tavşan, 112 00:08:04,838 --> 00:08:08,967 odun ateşinde kavrulmuş havuç ve kavrulmuş Orta Bölge mısır ezmesi. 113 00:08:09,635 --> 00:08:12,346 Beurre manié'li Madeira sosunda. 114 00:08:12,930 --> 00:08:15,974 James Hemings'e saygı duruşu niteliğinde. 115 00:08:18,143 --> 00:08:20,771 Hemings'le alakası, tava sosu tercihi. 116 00:08:20,854 --> 00:08:25,108 Fransa'dan getirdiği yahni ocağını kullanma becerisi. 117 00:08:25,192 --> 00:08:27,236 Soslarına tereyağı katabilmesi 118 00:08:27,319 --> 00:08:30,531 ya da kremalı ve tereyağlı hassas soslar yapabilmesi. 119 00:08:34,535 --> 00:08:35,786 Bayıldım. 120 00:08:35,869 --> 00:08:38,497 Hemings, Fransa'dan döndüğünde 121 00:08:38,580 --> 00:08:41,208 yahni ocağını kullanıyor. 122 00:08:41,291 --> 00:08:44,211 Hemings'in Fransa'dan getirdiği yahni ocağıyla 123 00:08:44,294 --> 00:08:48,507 bugün bildiklerimize geçiş yapıyoruz. 124 00:08:48,590 --> 00:08:49,508 -Anladım. -Yani… 125 00:08:50,300 --> 00:08:53,595 Gelirken yanlarında getirmeseler başımız büyük beladaydı. 126 00:08:53,679 --> 00:08:55,639 Restoranda yahni ocağımız yok 127 00:08:55,722 --> 00:08:57,724 ama benzer bir şey yapıyoruz. 128 00:08:57,808 --> 00:09:01,228 Yemekleri doğrudan ateşten ve yüksek ısıdan uzak tutuyoruz. 129 00:09:04,106 --> 00:09:08,360 Bu yemekler nasıl karşılandı? 130 00:09:08,443 --> 00:09:13,156 Bence yemeğe katılan herkes çok olumlu buldu. 131 00:09:13,240 --> 00:09:15,993 Akşam yemeklerinin haberlerini okumuş 132 00:09:16,076 --> 00:09:17,452 ama katılmamış insanlar 133 00:09:17,536 --> 00:09:18,870 pek harika bulmadı. 134 00:09:18,954 --> 00:09:22,416 Hassas bir konu. 135 00:09:22,499 --> 00:09:26,587 Birilerinin bu konu hakkında konuşmasını istemeyen birçok kişi var. 136 00:09:26,670 --> 00:09:28,422 Neden sence? 137 00:09:28,505 --> 00:09:30,048 Amerikalılar deve kuşu gibidir. 138 00:09:30,132 --> 00:09:34,386 Kafalarını kuma gömüp her şey yolundaymış gibi davranırlar. 139 00:09:35,095 --> 00:09:38,015 Burada oturuyoruz ve suç işlemiyoruz. 140 00:09:39,057 --> 00:09:43,103 İlerleme kaydediyoruz. Gerçekleri bilmeleri gerekiyor. 141 00:09:43,186 --> 00:09:46,189 Sonra fikirlerini diledikleri gibi oluşturabilirler. 142 00:09:57,367 --> 00:10:01,246 Öncelikle, finalimiz çok karmaşık görünüyor. 143 00:10:02,581 --> 00:10:03,915 Nedir bu yemek? 144 00:10:03,999 --> 00:10:07,878 James Hemings'e atfedilen iki yemekten birinin uyarlaması. 145 00:10:07,961 --> 00:10:09,671 Kar yumurtası. 146 00:10:09,755 --> 00:10:13,508 İngiliz kreması veya dondurmalı muhallebi, 147 00:10:13,592 --> 00:10:15,844 haşlanmış yumurta akı. 148 00:10:15,927 --> 00:10:18,180 -Çok güzel. -Gerçekten çok güzel. 149 00:10:18,263 --> 00:10:19,097 Evet. 150 00:10:24,728 --> 00:10:26,938 -Nefis. -Bugüne kadarki en iyisi. 151 00:10:28,231 --> 00:10:29,274 Vay canına. 152 00:10:29,358 --> 00:10:30,609 Harika bir muhallebi. 153 00:10:31,318 --> 00:10:32,277 Çok tatlı değil. 154 00:10:32,986 --> 00:10:35,322 -Narın dokusuna bayıldım. -Evet. 155 00:10:36,490 --> 00:10:37,949 Yemesi çok keyifli. 156 00:10:43,789 --> 00:10:48,335 Bu iki şefin geride bıraktıklarında 157 00:10:48,418 --> 00:10:53,507 {\an8}sizi onların yaptıklarını unutulmaktan kurtarmaya teşvik eden nedir? 158 00:10:53,590 --> 00:10:55,801 {\an8}Sana ancak bir avuç 159 00:10:56,551 --> 00:10:58,261 siyahi şef sayabilirim.  160 00:10:58,345 --> 00:11:02,474 Yemek kültürümüzü bu kadar etkileyebilenlerin sayısı daha da az. 161 00:11:02,557 --> 00:11:07,104 Bir siyahi olarak onların öyküsünü anlatabilmek bile önemli. 162 00:11:07,187 --> 00:11:08,689 Bu iki adam hiç şüphesiz, 163 00:11:08,772 --> 00:11:11,483 Amerikan Tarihi'nin en önemli şefleri arasında. 164 00:11:11,566 --> 00:11:13,485 Hakları hiçbir zaman teslim edilmedi. 165 00:11:13,568 --> 00:11:17,322 Biz de onların mirasını korumaya başlayan şefler 166 00:11:17,406 --> 00:11:22,994 ve hayranları olarak bunu vazife olarak görüyoruz. 167 00:11:31,128 --> 00:11:35,298 Hem Herkül hem de James Hemings, Virginia'daki plantasyonlarda köleydi. 168 00:11:36,007 --> 00:11:40,095 {\an8}Kökenlere olan saplantım beni eyaletteki Blue Ridge dağlarına götürdü. 169 00:11:40,178 --> 00:11:44,808 {\an8}Thomas Jefferson, Monticello adını verdiği uçsuz bucaksız araziye evini inşa etmişti. 170 00:11:45,559 --> 00:11:49,354 James Hemings ailesiyle birlikte Monticello'ya geldiğinde dokuz yaşındaydı. 171 00:11:49,438 --> 00:11:52,607 Küçük kız kardeşi Sally Hemings de yanındaydı 172 00:11:52,691 --> 00:11:55,986 ve Sally, Jefferson'ın çocuklarından altısını dünyaya getirecekti. 173 00:11:56,069 --> 00:11:58,447 Monticello çok büyük bir plantasyondu. 174 00:11:58,530 --> 00:12:02,576 {\an8}Jefferson hayatı boyunca 607 kişiyi köle olarak çalıştırdı 175 00:12:02,659 --> 00:12:05,495 {\an8}ve bunların 400'ü bu plantasyondaydı. 176 00:12:06,747 --> 00:12:10,542 Köleleştirilen insanların ne yediğini biliyor muyuz? 177 00:12:10,625 --> 00:12:13,378 Evet. Jefferson kayıtlarını titizlikle tutardı. 178 00:12:13,462 --> 00:12:17,507 Köleleştirilen halk hakkında bilgi içeren 65,000'den fazla belge var. 179 00:12:17,591 --> 00:12:18,467 Vay canına. 180 00:12:18,550 --> 00:12:22,888 Jefferson'ın köleleştirilen halka az miktarda erzak verdiğini biliyoruz. 181 00:12:22,971 --> 00:12:25,056 Besin takviyesi için sebze bahçesi yapmak, 182 00:12:25,140 --> 00:12:27,642 tuzak kurmak ve avlanmak zorunda kalmışlar. 183 00:12:28,435 --> 00:12:30,645 Yani James Hemings geldiğinde küçük bir çocukmuş. 184 00:12:30,729 --> 00:12:34,065 Evet, James Hemings buraya bir mirasın parçası olarak geliyor. 185 00:12:34,149 --> 00:12:35,901 Sally Hemings'in ağabeyi. 186 00:12:35,984 --> 00:12:38,278 Buraya ailece geliyorlar. 187 00:12:38,361 --> 00:12:40,697 Geniş bir ailenin fertleriyle birlikte. 188 00:12:40,781 --> 00:12:43,283 Jefferson'ın onlara verdiği işleri yapmaya başlıyorlar. 189 00:12:44,326 --> 00:12:46,286 Hayatının hangi aşamasında 190 00:12:46,369 --> 00:12:49,831 Jefferson onun mutfak için uygun olduğuna karar veriyor? 191 00:12:49,915 --> 00:12:51,833 James başta uşaklık yapıyordu. 192 00:12:51,917 --> 00:12:57,672 Jefferson onun mutfakta başarılı olacağını gösteren niteliklerini keşfetmeye başladı. 193 00:12:58,298 --> 00:13:01,510 Jefferson, Fransa'ya büyükelçi atandığında 194 00:13:01,593 --> 00:13:03,845 19 yaşındaki Hemings'i yanında götürüp 195 00:13:03,929 --> 00:13:06,181 Fransız mutfağı alanında eğitim almasını sağladı. 196 00:13:07,682 --> 00:13:10,352 Yani Jefferson ülkenin ilk gurmelerinden, 197 00:13:10,435 --> 00:13:13,814 iyi yemek düşkünlerinden biri olarak büyük bir üne sahip. 198 00:13:13,897 --> 00:13:16,441 Jefferson, Amerikalı olmanın ne anlama geldiği hakkında 199 00:13:16,525 --> 00:13:18,151 iddialı fikirleri olan bir adam. 200 00:13:18,235 --> 00:13:21,112 Bunu mimariyle, tasarımlarıyla 201 00:13:21,196 --> 00:13:23,532 ve özellikle yemekle yapıyor. 202 00:13:23,615 --> 00:13:25,951 Monticello'ya gittiğinizde 203 00:13:26,034 --> 00:13:30,247 yarı Virginia, yarı Fransız mutfağıyla ağırlanırdınız. 204 00:13:30,330 --> 00:13:32,374 Çoğu Virginialı, Fransa'ya gitmemişti. 205 00:13:32,457 --> 00:13:35,877 Değil mi? Monticello'da servis edilen değişik sosları, 206 00:13:35,961 --> 00:13:38,213 güzel yemekleri yememişlerdi. 207 00:13:40,257 --> 00:13:44,553 James Hemings, Paris'ten döndükten sonra Jefferson'la nasıl bir pazarlık yapıyor? 208 00:13:44,636 --> 00:13:48,098 Paris'ten döndüklerinde Philadelphia'ya gidiyorlar. 209 00:13:48,181 --> 00:13:51,685 James, Jefferson'ın evinde şef olarak çalışıyor. 210 00:13:51,768 --> 00:13:54,563 Philadelphia'da özgür siyahi nüfus yoğun 211 00:13:54,646 --> 00:13:57,899 ve James de özgür olmak istediğine karar veriyor. 212 00:13:57,983 --> 00:13:59,484 Jefferson'la pazarlık yapıyor. 213 00:13:59,568 --> 00:14:03,864 Jefferson'ın yanıtı şöyle oluyor, "Evimde bana servis edilmesini istediğim 214 00:14:03,947 --> 00:14:07,576 yemekleri yapacaksın diye senin eğitimine çok para harcadım. 215 00:14:07,659 --> 00:14:11,329 Özgürlüğüne kavuşmanın tek yolu başkasını eğitmek." 216 00:14:11,413 --> 00:14:13,456 Sonunda bu kişi James'in kardeşi oluyor. 217 00:14:13,540 --> 00:14:16,084 Özgürlüğünün anahtarı Monticello'ya dönmesi, 218 00:14:16,167 --> 00:14:19,379 özgürlüğüne kavuşmadan önce mutfakta yerini alması için 219 00:14:19,462 --> 00:14:20,964 kardeşini eğitmek oluyor. 220 00:14:25,886 --> 00:14:30,140 Şaşırtıcı ama James Hemings'in kardeşi Peter'ı eğittiği mutfak 221 00:14:30,223 --> 00:14:31,892 hâlâ çalışılabilir durumda. 222 00:14:32,767 --> 00:14:36,438 James Hemings bu mutfakta patates kızartmasını, dondurmayı 223 00:14:36,521 --> 00:14:40,442 ve ülkemizde çok sevilen peynirli makarnayı popüler hâle getiriyor. 224 00:14:42,903 --> 00:14:44,821 Peynirli makarnaya geçmeden önce 225 00:14:44,905 --> 00:14:47,866 bana 18. Yüzyıl'da bu mutfakta işlerin 226 00:14:47,949 --> 00:14:50,744 nasıl yürütüldüğünü anlatabilir misin? 227 00:14:50,827 --> 00:14:57,250 {\an8}Bu mutfakta ocak tüm operasyonun ana sahnesi. 228 00:14:57,334 --> 00:15:00,503 Burası ateşin daima yandığı bir yerdi. 229 00:15:00,587 --> 00:15:02,339 Fırın gibi kullanabiliyordun. 230 00:15:03,173 --> 00:15:05,216 Önünde et pişirebiliyordun. 231 00:15:05,300 --> 00:15:07,385 Yani gerçekten mutfağın kalbi. 232 00:15:10,597 --> 00:15:14,684 "Yahni ocağı" adı verilen örme tuğla bir bölüm bulunurdu. 233 00:15:14,768 --> 00:15:21,483 Özellikle kremalar, soslar, narin kızartma işleri için yapılırlardı. 234 00:15:25,153 --> 00:15:26,154 Bugün ne yapıyoruz? 235 00:15:26,237 --> 00:15:28,949 Makarnalı tart yapacağız. 236 00:15:29,032 --> 00:15:30,659 Eskiden adı buydu. 237 00:15:32,786 --> 00:15:34,913 Biz tabii ki buna "peynirli makarna" diyoruz. 238 00:15:34,996 --> 00:15:40,627 Hepimizin sevdiği bu standart, lezzetli yemeğin tarihi çok eskidir. 239 00:15:48,468 --> 00:15:50,011 Makarna burada haşlanıyor. 240 00:15:50,095 --> 00:15:54,474 Evet. Bu tarifte makarnayı uzun süre haşlıyoruz. 241 00:15:54,557 --> 00:15:58,561 Yumuşak olmasını istiyoruz. Yarım ölçü süt, yarım ölçü suda haşlanır. 242 00:15:58,645 --> 00:16:04,234 İlginç ve çok etkili bir karışım bu. 243 00:16:08,905 --> 00:16:10,949 Peynirli makarna gibi kokmaya başladı. 244 00:16:11,032 --> 00:16:13,952 -Kesinlikle, evet. -Sudaki süt nedeniyle. 245 00:16:21,084 --> 00:16:24,254 Bir sıra makarna koyuyoruz. 246 00:16:24,337 --> 00:16:26,464 Üstüne bir kat tereyağı. 247 00:16:26,548 --> 00:16:29,592 Tabii ki fazla tereyağı göz çıkarmaz. 248 00:16:29,676 --> 00:16:34,097 Peynirli makarna bu mutfaktan çıkıp nasıl bu kadar yaygınlaştı? 249 00:16:34,889 --> 00:16:38,810 Muhtemelen bu mutfakta James başlattı. 250 00:16:38,893 --> 00:16:40,103 Diğerlerine öğretti. 251 00:16:40,186 --> 00:16:43,565 Onlardan da kuşaklar boyunca burada yemek pişiren aşçılara geçti. 252 00:16:43,648 --> 00:16:48,361 Jefferson'ın, 1826'daki ölümünden altı ay önce 253 00:16:48,445 --> 00:16:52,282 kilolarca taze makarna aldığını biliyoruz. 254 00:16:52,365 --> 00:16:57,037 Burada çok sevilen bir yemek olmalı. 255 00:16:57,120 --> 00:17:03,543 Bazen yemek tarzlarının zaman içinde nasıl geliştiğini söylemek zor oluyor 256 00:17:03,626 --> 00:17:07,839 ama James bunu muhtemelen Fransa'da öğrendi. 257 00:17:09,090 --> 00:17:10,175 Harika kokuyor. 258 00:17:11,051 --> 00:17:14,304 Güveç tenceresine koyacağız. 259 00:17:15,180 --> 00:17:18,058 Bu sıcak tuğlaların üstüne oturtacağız. 260 00:17:24,189 --> 00:17:25,190 Makarna. 261 00:17:29,402 --> 00:17:31,696 Şimdi kapağını kapatacağız. 262 00:17:33,323 --> 00:17:35,241 Şimdi de üstüne... 263 00:17:38,369 --> 00:17:39,496 ...kömür koyacağız. 264 00:17:39,579 --> 00:17:44,667 -Tamam. -Tencerenin üstüne. Kömürün sıcaklığıyla 265 00:17:46,169 --> 00:17:48,088 her tarafı pişecek. 266 00:17:52,425 --> 00:17:55,804 O dönemde açık ocakta yemek yapmak ne kadar tehlikeliydi? 267 00:17:55,887 --> 00:17:57,055 Çok tehlikeliydi. 268 00:17:57,138 --> 00:18:01,267 "Sıcaktan hoşlanmıyorsan mutfaktan çık." lafını bilir misin? 269 00:18:01,351 --> 00:18:03,937 -Tabii. -Bundan. Her zaman sıcaktı. 270 00:18:04,020 --> 00:18:06,147 Yanık tehlikesi tabii ki var. 271 00:18:06,231 --> 00:18:09,067 Kadınlar uzun kıyafetler giyiyordu. 272 00:18:09,150 --> 00:18:12,153 Kıyafetlerinin tutuşması yüzünden yanıyorlardı. 273 00:18:12,237 --> 00:18:13,696 Ciddi bir sorundu bu. 274 00:18:25,416 --> 00:18:27,293 -Hazır mı sence? -Açalım. 275 00:18:27,377 --> 00:18:28,920 -Tamam. -Tamam. 276 00:18:29,003 --> 00:18:32,132 Tencere kancamızı alalım. 277 00:18:32,215 --> 00:18:37,178 Doğruca yukarıya kaldırıp açıyoruz. 278 00:18:38,096 --> 00:18:39,472 Çok sıcak! 279 00:18:39,556 --> 00:18:40,723 Çok güzel. 280 00:18:48,815 --> 00:18:50,191 -Merhaba. -Selam Gayle. 281 00:18:50,275 --> 00:18:52,485 Vay. Şuna bak, harika görünüyor. 282 00:18:52,569 --> 00:18:54,237 -İyi görünüyor. -Biraz daha tereyağı. 283 00:18:54,320 --> 00:18:55,822 Peynirli makarna yaptık. 284 00:18:55,905 --> 00:18:58,741 Hemings'in soyundan geliyormuşsun. 285 00:18:58,825 --> 00:19:00,243 Öyle. 286 00:19:00,326 --> 00:19:03,788 {\an8}Hemings soyuyla akrabalık ilişkim var. 287 00:19:03,872 --> 00:19:06,541 {\an8}James Hemings büyük büyük büyük büyük amcam. 288 00:19:06,624 --> 00:19:09,669 Kardeşi Peter büyük büyük büyük büyükbabamdı. 289 00:19:09,752 --> 00:19:13,006 Bu peynirli makarna benim için çok özel. 290 00:19:13,089 --> 00:19:15,466 Buna hakkın da var. 291 00:19:15,550 --> 00:19:17,969 Çocukluğun peynirli makarnayla geçmiştir. 292 00:19:18,052 --> 00:19:19,220 Hepimiz gibi. 293 00:19:19,304 --> 00:19:20,722 -Hepimiz gibi. -Evet. 294 00:19:20,805 --> 00:19:24,475 Amerika'da bu yemeğin popüler olmasını sağlayan kişinin 295 00:19:24,559 --> 00:19:28,938 ya da ailenin soyundan geldiğini öğrendiğinde nasıl hissettin? 296 00:19:29,022 --> 00:19:31,900 Öncelikle, çocukluğumda bilmiyordum. 297 00:19:31,983 --> 00:19:34,485 Yakın zamana dek bilmiyordum. 298 00:19:34,569 --> 00:19:37,405 Öğrendim ve şimdi telif haklarımı merak ediyorum. 299 00:19:39,073 --> 00:19:39,908 Teşekkürler. 300 00:19:39,991 --> 00:19:41,659 Hepimiz bunu merak ediyoruz. 301 00:19:43,077 --> 00:19:47,498 Bunun ötesinde, gerçek bir onur. 302 00:19:47,582 --> 00:19:49,792 O maziyi bildiğim için şanslıyım 303 00:19:50,835 --> 00:19:55,965 ama her siyahi Amerikalı'nın mazisinde böyle bir şey var. 304 00:19:56,049 --> 00:19:59,260 Ama bilmiyorlar. Onur duyuyor, ayrıcalıklı hissediyorum 305 00:19:59,344 --> 00:20:01,471 ve bu makarnayı tatmak için sabırsızlanıyorum. 306 00:20:02,305 --> 00:20:06,559 -Tadım tabaklarını uzatabilirseniz... -Çok güzel. 307 00:20:06,643 --> 00:20:09,562 -Tanrım. -Tadını çıkaracağız. 308 00:20:09,646 --> 00:20:11,064 Çok heyecanlıyım. 309 00:20:14,734 --> 00:20:16,194 Çok güzel kokuyor. 310 00:20:16,277 --> 00:20:17,445 İyi görünüyor. 311 00:20:23,534 --> 00:20:25,078 Çok leziz. 312 00:20:25,161 --> 00:20:25,995 Vay canına. 313 00:20:27,538 --> 00:20:28,665 Çok da kremsi. 314 00:20:28,748 --> 00:20:31,542 Bu tarif kaç yıllık Leni? 315 00:20:31,626 --> 00:20:32,627 200 yıllık. 316 00:20:33,336 --> 00:20:34,462 Belki daha da eski. 317 00:20:35,088 --> 00:20:37,006 Vay canına. Çok beğendim 318 00:20:37,090 --> 00:20:38,967 çünkü sütte haşlandığı için 319 00:20:39,050 --> 00:20:40,718 çok ipeksi. 320 00:20:40,802 --> 00:20:42,762 Şık bir makarna olmuş. 321 00:20:42,845 --> 00:20:44,973 Bundan sonra ben de böyle yapacağım. 322 00:20:45,056 --> 00:20:47,392 Evet, ben de böyle yapmaya başladım 323 00:20:47,475 --> 00:20:49,269 ve bayıldım. Çok seviyorum. 324 00:20:50,478 --> 00:20:56,651 Sence ataların bu yemeğin bu kadar popüler olmasını nasıl karşılardı Gayle? 325 00:20:56,734 --> 00:20:57,568 Tanrım. 326 00:20:58,653 --> 00:21:01,698 Ben nasıl karşıladığımı söyleyeyim. 327 00:21:01,781 --> 00:21:04,450 Beni bile hayrete düşüren bir bilgi bu. 328 00:21:04,534 --> 00:21:09,163 Atalarım, Amerika Birleşik Devletleri'nde bu yemeğin ortaya çıkmasını sağladı. 329 00:21:09,247 --> 00:21:11,624 Amerika'nın olmazsa olmazı olan yemeğin. 330 00:21:12,834 --> 00:21:15,503 Dayanma güçleriyle gurur duyuyorum. 331 00:21:15,586 --> 00:21:19,632 Kararlılıklarıyla ve karakterleriyle. 332 00:21:19,716 --> 00:21:21,843 O şartlar altında yaşamanın 333 00:21:21,926 --> 00:21:25,179 nasıl bir şey olduğunu hiçbirimiz tahayyül edemeyiz. 334 00:21:25,263 --> 00:21:28,725 Hiçbir zaman özgür olamayacağını bilmeyi. 335 00:21:29,434 --> 00:21:32,770 Hayatta kaldılar ve daha fazlasını da başardılar. 336 00:21:34,605 --> 00:21:36,774 Çünkü bugün buradayım. 337 00:21:36,858 --> 00:21:38,901 Hepimiz bugün buradayız. 338 00:21:38,985 --> 00:21:42,030 Çok duygulanıyorum. Bunu onlara, 339 00:21:42,113 --> 00:21:43,781 onların gücüne borçluyuz. 340 00:21:43,865 --> 00:21:45,158 Bizi günümüze taşıdılar. 341 00:21:45,241 --> 00:21:48,870 Ne güzel. Peynirli makarnayı seviyorum. Bunu sembol olarak kullanabiliriz 342 00:21:48,953 --> 00:21:50,496 ama o insanların kim olduklarını, 343 00:21:50,580 --> 00:21:53,833 güçlerini, karakterlerini, dayanıklılıklarını düşünelim. 344 00:21:53,916 --> 00:21:55,668 Evet, çok gurur duyuyorum. 345 00:21:57,378 --> 00:22:00,340 Sırf onların torunu olduğum için değil, 346 00:22:00,423 --> 00:22:03,051 aynı zamanda Amerika Birleşik Devletleri'nin 347 00:22:03,134 --> 00:22:05,595 en iyilerini temsil ettikleri için. 348 00:22:09,932 --> 00:22:11,434 Monticello'dan ayrılırken 349 00:22:11,517 --> 00:22:13,853 James Heming'in, özgürlüğü karşılığında 350 00:22:13,936 --> 00:22:18,107 öz kardeşini eğitmesinin nasıl bir şey olduğunu düşündüm. 351 00:22:18,983 --> 00:22:21,903 {\an8}Sonraki hayatının nasıl olduğunu da. 352 00:22:23,321 --> 00:22:24,989 Hemings'e ne oldu? 353 00:22:25,948 --> 00:22:28,034 Hemings yalnızca kardeşi Peter'a değil, 354 00:22:28,117 --> 00:22:29,911 Monticello'daki başkalarına da 355 00:22:29,994 --> 00:22:32,163 {\an8}yemek yapmayı öğretti. 356 00:22:32,246 --> 00:22:34,040 {\an8}Sonra da azat edildi. 357 00:22:36,876 --> 00:22:38,961 Philadelphia'ya gitti. 358 00:22:39,045 --> 00:22:41,130 Sonra da Baltimore'a. 359 00:22:43,091 --> 00:22:44,550 Baltimore'da ne oldu ona? 360 00:22:45,259 --> 00:22:49,889 Baltimore'da ya ikram şirketi işletti ya da restorancılık yaptı, bir süre kaldı 361 00:22:49,972 --> 00:22:53,518 ve nihayetinde Jefferson onun öldüğünü haber aldı. 362 00:22:53,601 --> 00:22:55,103 Ölene kadar içmişti. 363 00:22:57,730 --> 00:23:01,275 Bazı tarihçiler bunun gerçek olup olmadığını tartışıyor. 364 00:23:01,359 --> 00:23:05,154 İntihar mıydı yoksa içki içerken kazara ölümüne mi yol açtı diye 365 00:23:05,238 --> 00:23:06,864 ama öldü nihayetinde. 366 00:23:10,368 --> 00:23:16,207 Birkaç ay daha yaşasaydı Jefferson'ın Beyaz Saray şefi olacağına inanıyorum. 367 00:23:16,290 --> 00:23:20,128 Jefferson onu bir şekilde yanına alırdı. Hemings'e büyük bir yatırım yapmıştı. 368 00:23:20,211 --> 00:23:23,256 Yeteneğine saygı duyuyordu ve yemeklerini çok seviyordu. 369 00:23:24,507 --> 00:23:27,718 Bu, tabii ki Virginia jambonu. 370 00:23:27,802 --> 00:23:32,181 Jefferson ve Washington'ın köle şeflerinin onlara servis ettiği türden bir şey mi bu? 371 00:23:32,849 --> 00:23:37,478 Kesinlikle. Virginia jambonu o zaman da günümüzdeki gibi meşhurdu. 372 00:23:37,562 --> 00:23:39,147 Başkanlar konuk ağırlarken 373 00:23:39,230 --> 00:23:42,650 memleketlerinin en iyi şeylerini sunmak isterdi 374 00:23:42,733 --> 00:23:45,403 ve Virginia jambonu böyle bir şöhrete sahipti. 375 00:23:45,987 --> 00:23:48,072 Virginia jambonunun yanı sıra 376 00:23:48,156 --> 00:23:51,534 biftek, balık ve diğer özel yemekler olabilirdi 377 00:23:51,617 --> 00:23:54,745 ama Virginia kesinlikle jambonuyla ünlüydü. 378 00:23:54,829 --> 00:23:56,330 Tatsak mı? 379 00:23:56,414 --> 00:23:57,665 -Kesinlikle. -Tamam. 380 00:24:09,719 --> 00:24:12,555 -Güzel! İşte, bahsettiğim bu. -Çok iyi, değil mi? 381 00:24:13,473 --> 00:24:16,726 Washington'ın köle şefi Herkül. 382 00:24:16,809 --> 00:24:18,227 Ona ne oldu? 383 00:24:19,270 --> 00:24:22,398 İkinci başkanlık döneminin sonuna doğru Washington'ın 384 00:24:22,482 --> 00:24:26,360 Herkül'ün kaçacağından şüphelenmeye başladığını anlıyoruz. 385 00:24:26,444 --> 00:24:28,905 Herkül'ü Mount Vernon'a geri gönderiyor. 386 00:24:28,988 --> 00:24:33,367 Mount Vernon'da tarlalarda ağır işçilik yaptığına dair kayıtlar var. 387 00:24:33,451 --> 00:24:34,785 Herkül özgür olmak istiyor. 388 00:24:34,869 --> 00:24:38,122 Washington'ın 65'inci doğum gününe kadar bekliyor. 389 00:24:38,206 --> 00:24:40,208 Büyük bir kutlama planlanıyor. 390 00:24:40,291 --> 00:24:43,169 Bu kutlamalar esnasında sırra kadem basıyor. 391 00:24:43,252 --> 00:24:47,173 Aniden kabaran bir öfkeye sahip olan Washington buna çok üzülüyor. 392 00:24:47,256 --> 00:24:48,799 Dostlarına mektuplar yazıp 393 00:24:48,883 --> 00:24:51,719 Herkül'ün nerede olduğunu öğrenmeye çalışıyor. 394 00:24:51,802 --> 00:24:54,639 Herkül kaçtıktan bir yıl sonra bile. 395 00:24:54,722 --> 00:24:56,349 Onu asla yakalayamıyorlar. 396 00:24:56,432 --> 00:25:00,686 Ta 1801'de, Hemings'in öldüğü yılda 397 00:25:00,770 --> 00:25:04,982 Herkül'ü New York'ta Washington'la daha önce çalışmış olan 398 00:25:05,066 --> 00:25:07,109 New York Belediye Başkanı görüyor. 399 00:25:07,193 --> 00:25:11,531 Washington vefat etmiş. Martha Washington'a yazıyor. 400 00:25:11,614 --> 00:25:12,949 Herkül'ün yerini bildiriyor. 401 00:25:13,032 --> 00:25:14,951 Herkül hakkında bir daha haber alamıyoruz. 402 00:25:16,702 --> 00:25:19,038 Herkül'e ne olduğunu bilmiyoruz 403 00:25:19,121 --> 00:25:23,209 ama New York'ta bulunduğunu gösteren yeni bir kanıt mı var? 404 00:25:23,292 --> 00:25:28,381 Evet, azimli bir soy izleme uzmanının ısrarla yürüttüğü araştırma sayesinde 405 00:25:28,464 --> 00:25:31,092 Herkül'ün New York'ta bulunduğunu öğrendik. 406 00:25:31,175 --> 00:25:36,097 Washington'dan önceki sahibinin soyadını kullanmış. 407 00:25:36,180 --> 00:25:37,431 John Posey'nin. 408 00:25:37,515 --> 00:25:39,433 "Herkül Posey" adını kullanmış. 409 00:25:39,517 --> 00:25:42,520 New York'un çeşitli yerlerinde yaşadığını biliyoruz. 410 00:25:42,603 --> 00:25:45,815 Aşçı ve işçi olarak kayıtları var. 411 00:25:45,898 --> 00:25:50,069 15 Mayıs 1812'de ince hastalıktan ölüyor. 412 00:25:50,152 --> 00:25:52,989 Günümüzde tüberküloz dediğimiz hastalıktan. 413 00:25:53,072 --> 00:25:57,243 Cenazesinin New York'ta bir yere gömüldüğüne inanılıyor. 414 00:25:57,326 --> 00:25:58,953 Tam yerini bilmiyoruz 415 00:25:59,036 --> 00:26:01,956 ama son günlerini New York'ta geçirmiş. 416 00:26:02,039 --> 00:26:04,208 Yani hâlâ burada, bir yerlerde. 417 00:26:04,292 --> 00:26:08,004 Hâlâ aramızda ve bence bu, onun hayatı için harika bir metafor. 418 00:26:08,087 --> 00:26:10,756 Afrika asıllı saygın Amerikalı aşçılar için de 419 00:26:10,840 --> 00:26:13,342 çünkü göz önünde oldukları hâlde fark edilmiyorlar. 420 00:26:13,426 --> 00:26:16,429 Tam olarak kabul edilmiyor, tam olarak takdir görmüyorlar. 421 00:26:16,512 --> 00:26:19,348 Buradaki çabalarımızın bir kısmı da 422 00:26:19,432 --> 00:26:22,226 Amerikan mutfağına katkılarını anlatmak 423 00:26:22,310 --> 00:26:26,314 ve bugün sevdiğimiz yemeklere nasıl temel oluşturduklarını göstermek. 424 00:26:34,113 --> 00:26:39,744 Herkül, katkıları New York'un gölgelerinde yitip giden tek mutfak efsanesi değildi. 425 00:26:41,495 --> 00:26:44,999 New York'un mutfak tarihini deştikçe 426 00:26:45,082 --> 00:26:49,670 1800'lerde istiridyenin şehrin en gözde lezzeti olduğunu keşfettim. 427 00:26:50,880 --> 00:26:54,425 Thomas Downing adındaki özgür bir siyahinin 428 00:26:54,508 --> 00:26:57,970 Wall Street'in göbeğinde bir imparatorluk inşa ettiğini 429 00:26:58,054 --> 00:27:01,182 ve şehrin istiridye kralı olarak tanındığını öğrendim. 430 00:27:04,602 --> 00:27:06,062 {\an8}"New York İstiridye Yahnisi, 431 00:27:06,145 --> 00:27:09,148 {\an8}1826 civarından, Thomas Downing tarifi. 432 00:27:09,982 --> 00:27:15,071 Şef arkadaşım Omar Tate zanaatını ve sanatını Thomas Downing'e 433 00:27:15,154 --> 00:27:18,115 ve Orta Atlantik eyaletlerinin diğer siyahi girişimcilerine adadı. 434 00:27:20,534 --> 00:27:23,663 "Taşıyabildiğiniz kadar, elle toplanmış istiridye. 435 00:27:23,746 --> 00:27:25,539 Deniz tuzu, misket limonu, 436 00:27:25,623 --> 00:27:27,917 galoş seviyesine kadar tuz ve hatta daha fazlası. 437 00:27:29,251 --> 00:27:30,795 Pişme süresi, aylarca. 438 00:27:34,090 --> 00:27:35,925 Kremayı koy. Suyunu çeksin. 439 00:27:36,008 --> 00:27:39,136 Rengi koyulaşıncaya kadar pişir. Leziz ve bol olsun. 440 00:27:39,220 --> 00:27:41,722 Suyunu iyice çeksin ve beyazlık kalmasın. 441 00:27:41,806 --> 00:27:43,474 Acılarını azaltıncaya kadar. 442 00:27:43,557 --> 00:27:47,853 Eşini, çocuklarını, anneni en son gördüğün zamanı azaltıncaya kadar. 443 00:27:47,937 --> 00:27:50,106 Suyunu yavaş yavaş, sabırla çektir. 444 00:27:53,651 --> 00:27:56,195 Uzman tavsiyesi: Gözünü ayırma. 445 00:27:56,278 --> 00:27:58,197 Krema yükselir, tencere taşar. 446 00:27:58,280 --> 00:28:00,324 Hemen ve sıcak servis et." 447 00:28:04,620 --> 00:28:08,416 Son on yıldır New York ve Philadelphia'nın 448 00:28:08,499 --> 00:28:11,293 en iyi restoranlarında yemek yapıyorsun. 449 00:28:11,877 --> 00:28:14,880 Şef olarak misyonun nedir? 450 00:28:14,964 --> 00:28:18,092 Kendimi siyahi mirası devralmış bir şef olarak görüyor 451 00:28:18,175 --> 00:28:20,386 ve algıyı değiştirmeye çalışıyorum. 452 00:28:20,469 --> 00:28:23,514 Afrika asıllı Amerikalılar olarak mutfağa katkımızı anlatmaya. 453 00:28:23,597 --> 00:28:28,978 Şef olarak işlettiğin siyahi mutfağına bakanlar çoğu zaman, 454 00:28:29,061 --> 00:28:32,565 "Güney yemeği yapacak. Tavuk kızartacak." diyor. 455 00:28:32,648 --> 00:28:34,608 Anlatılacak birçok öykü var oysa. 456 00:28:36,402 --> 00:28:42,450 Yaptığın keşiflerden biri de Thomas Downing. 457 00:28:45,911 --> 00:28:49,039 Thomas Downing 19. Yüzyıl'ın başından ortasına kadar 458 00:28:49,123 --> 00:28:53,669 New York'taki Wall Street'te en iyi istiridye restoranlarından birini işletti. 459 00:28:53,753 --> 00:28:58,090 O dönemde çoğu Afrika asıllı Amerikalı hâlâ köleydi. 460 00:29:00,176 --> 00:29:04,138 İnsanların bilmediği, olağanüstü bir öykü. 461 00:29:04,221 --> 00:29:06,682 Burası bir istiridye şehri. 462 00:29:06,766 --> 00:29:08,267 Sokaklarda, kaldırımlarda 463 00:29:08,350 --> 00:29:10,352 öbek öbek istiridye kabuğu var. 464 00:29:10,436 --> 00:29:15,316 Bina yaparken harcına bile istiridye kabuğu katıyoruz. 465 00:29:15,399 --> 00:29:16,233 Evet. 466 00:29:16,317 --> 00:29:19,820 -Downing böyle bir ortama adım atıyor. -Evet. 467 00:29:19,904 --> 00:29:22,031 İstiridye toplamaya ve hasat etmeye, 468 00:29:22,114 --> 00:29:25,451 sonra da kendi adına satmaya başlıyor. 469 00:29:25,534 --> 00:29:27,203 İşleri bu şekilde büyütüyor. 470 00:29:27,995 --> 00:29:29,789 Sokakta istiridye satılıyordu. 471 00:29:30,372 --> 00:29:35,044 -O dönemin sosisli tezgâhları gibiydiler. -Aynen. 472 00:29:35,127 --> 00:29:36,378 Aynen. Evet. 473 00:29:36,462 --> 00:29:42,009 Bir yerde okudum, New Yorklular yılda ortalama 600 istiridye yermiş. 474 00:29:42,885 --> 00:29:46,931 Tanesi ne kadardı? Yarım sent mi? 475 00:29:47,014 --> 00:29:48,224 Ne büyük bir lüks. 476 00:29:48,307 --> 00:29:49,225 Şey... 477 00:29:49,850 --> 00:29:54,522 İşinin yemekli kısmını incelesek mi? 478 00:29:57,149 --> 00:30:00,986 Özellikle bu yemekte, Thomas Downing, 479 00:30:01,070 --> 00:30:04,031 New York öyküsüne özel ve özgün olduğundan 480 00:30:04,114 --> 00:30:07,952 New York'a özel ve özgü şeyleri bir araya getirmek istedim. 481 00:30:08,035 --> 00:30:10,538 Bu yemekte iki istiridye uygulaması var. 482 00:30:10,621 --> 00:30:13,332 İstiridye yahnisi 19. Yüzyıl'da çok popülerdi. 483 00:30:13,415 --> 00:30:17,253 Çorbada krema ve kekik var. 484 00:30:17,336 --> 00:30:18,629 Biraz da… 485 00:30:18,712 --> 00:30:20,923 Evet. Krema, kekik, karabiber, 486 00:30:21,006 --> 00:30:23,217 istiridye yağı. Çok özel bir malzeme. 487 00:30:23,300 --> 00:30:27,555 İstiridyeleri 60 derecede saatlerce pişiriyorsun. 488 00:30:27,638 --> 00:30:32,059 Tüm lezzetleri yağına karışmış oluyor. 489 00:30:32,142 --> 00:30:36,397 Sebzeleri pişirmek için kullandığım çok temiz, saf bir istiridye tadı. 490 00:30:36,480 --> 00:30:39,900 Sebzeler sarımsak, soğan ve sap kereviz. 491 00:30:39,984 --> 00:30:43,070 İstiridyenin üstüne istiridye koymuş gibi oluyoruz. 492 00:30:43,153 --> 00:30:46,991 İstiridyeli istiridye. Pekâlâ, bize afiyet olsun. 493 00:30:47,074 --> 00:30:48,158 Şerefe dostum. 494 00:30:49,243 --> 00:30:50,119 Şerefe. 495 00:30:54,290 --> 00:30:55,249 Vay canına. 496 00:30:55,332 --> 00:30:56,292 Nasıl buldun? 497 00:30:56,375 --> 00:30:57,918 Çok iyi. 498 00:30:58,002 --> 00:31:02,298 İstiridye yağının lezzetini alıyorum. 499 00:31:02,381 --> 00:31:06,802 Suyunun tadı da bir o kadar yoğun ve kompleks. 500 00:31:06,886 --> 00:31:08,512 Çok iyi yapmışım. 501 00:31:08,596 --> 00:31:09,638 Değil mi? 502 00:31:09,722 --> 00:31:11,140 Aslında ilk kez 503 00:31:11,223 --> 00:31:13,434 biriyle oturup yiyorum bunu. 504 00:31:13,517 --> 00:31:15,144 Senin kadar heyecanlıyım. 505 00:31:21,025 --> 00:31:22,443 Elmanın tadına bayıldım. 506 00:31:22,943 --> 00:31:24,570 Çok hafif olmuş. 507 00:31:25,237 --> 00:31:27,197 Çok iyi. 508 00:31:28,282 --> 00:31:31,452 Kireç taşı, yeşillik ve elma tadı. 509 00:31:32,411 --> 00:31:35,289 Biraz da restorancılığından söz edelim. 510 00:31:35,372 --> 00:31:37,583 Çünkü anladığım kadarıyla 511 00:31:37,666 --> 00:31:40,252 o dönemde içkili istiridye mekânları var. 512 00:31:40,336 --> 00:31:43,881 Ama restoranı bankacıların, avukatların, 513 00:31:43,964 --> 00:31:47,968 politikacıların yemeğe geldiği bir yer. 514 00:31:48,052 --> 00:31:50,846 Kesinlikle. Şöyle düşünüyorum, 515 00:31:50,930 --> 00:31:53,641 Thomas Downing köhne bir bara girip şöyle dedi, 516 00:31:53,724 --> 00:31:55,809 "Bize kokteyl barı lazım." Anlatabiliyor muyum? 517 00:31:57,394 --> 00:31:59,480 Müthiş bir öykü 518 00:31:59,563 --> 00:32:03,567 çünkü o son derece lüks restoranın bodrumunda 519 00:32:03,651 --> 00:32:06,737 Thomas Downing ve oğlu George 520 00:32:06,820 --> 00:32:12,242 kölelikten kaçan kişileri barındırıyor ve onlara yardım etmeye çalışıyor. 521 00:32:12,326 --> 00:32:13,160 Evet. 522 00:32:13,243 --> 00:32:16,330 Hepsini yan yana koyduğumda 523 00:32:16,413 --> 00:32:18,624 Downing bana göre ikon olacak... 524 00:32:18,707 --> 00:32:20,042 -Süper kahraman -Gerçekten. 525 00:32:20,125 --> 00:32:21,752 Öykünün o kısmına bayıldım. 526 00:32:21,835 --> 00:32:25,798 İki dünya arasında kusursuzca geçiş yapabiliyor. 527 00:32:25,881 --> 00:32:28,550 O denli ki öldüğünde 528 00:32:28,634 --> 00:32:30,928 Ticaret Odası tüm gün kapalı kalıyor. 529 00:32:31,011 --> 00:32:32,221 Evet. 530 00:32:32,304 --> 00:32:35,224 Söylentiye göre cenazesine 1,000 kişi katılıyor. 531 00:32:35,307 --> 00:32:36,892 Vay canına, değil mi? 532 00:32:36,976 --> 00:32:41,271 Downing'in mirasını yaşatmak senin için neden bu kadar önemli? 533 00:32:41,939 --> 00:32:44,942 -22 yaşına kadar hiç istiridye yemedim. -Vay canına. 534 00:32:45,025 --> 00:32:48,487 Bu tecrübeyi profesyonel aşçı olduktan sonra yaşayabildim. 535 00:32:48,570 --> 00:32:51,115 Philadelphia'da şık bir restoranda çalışmaya başlamıştım. 536 00:32:51,198 --> 00:32:54,368 Sadece beyazlara hizmet veriyorduk. 537 00:32:54,451 --> 00:32:57,454 Bana göre, istiridye sadece beyazlar içindi. 538 00:32:57,538 --> 00:33:01,291 Benim için bu, istiridyeyi sahiplenmekle ilgiliydi 539 00:33:01,375 --> 00:33:04,962 çünkü yalnızca istiridye değil, 540 00:33:05,045 --> 00:33:08,465 şıklık kısmı da bizim mazimizden. 541 00:33:08,549 --> 00:33:12,219 Bunu da tamamen Thomas Downing'e borçluyuz. 542 00:33:15,597 --> 00:33:18,726 Ama Thomas Downing onu istiridyeleriyle besleyen  543 00:33:18,809 --> 00:33:21,645 siyahi işçiler olmasa bu kadar başarılı olamazdı. 544 00:33:22,563 --> 00:33:26,275 {\an8}Bu işçiler yerleşimlerini Staten Adası'nın kıyısında inşa ettiler 545 00:33:26,358 --> 00:33:28,318 {\an8}ve adını "Sandy Ground" koydular. 546 00:33:31,321 --> 00:33:36,243 Sandy Ground'u tarihsel açıdan bu kadar özel yapan şeyi söyler misiniz? 547 00:33:38,120 --> 00:33:41,707 {\an8}Sandy Ground, ABD'de o tarihten beri aralıksız oturulan 548 00:33:41,790 --> 00:33:45,169 {\an8}en eski Afrika asıllı Amerikalı topluluğu yerleşimi. 549 00:33:45,252 --> 00:33:49,757 Özgür siyahilerce kuruldu ve torunları hâlâ burada yaşıyor. 550 00:33:54,344 --> 00:33:57,222 New York tüm dünyaya istiridye yolluyordu. 551 00:33:57,306 --> 00:33:59,558 İstiridyeci bir topluluk olarak 552 00:33:59,641 --> 00:34:02,436 180 haneye ulaştılar. 553 00:34:03,103 --> 00:34:05,355 İki kiliseleri, iki okulları vardı. 554 00:34:05,439 --> 00:34:09,276 Staten Adası'nın güney kıyısındaydılar. 555 00:34:10,194 --> 00:34:14,448 Ailelerini geçindirmelerine ve yaşamalarına yetecek kadar 556 00:34:15,616 --> 00:34:17,826 istiridye toplayabiliyorlardı. 557 00:34:20,412 --> 00:34:22,372 Sandy Ground'ta yetişmek 558 00:34:22,456 --> 00:34:26,418 gitmek istediğim her yere gidebileceğime dair öz güven verdi bana. 559 00:34:26,502 --> 00:34:30,214 O istiridyeci topluluk 560 00:34:31,006 --> 00:34:34,218 tıpkı benim gibi görünen insanlarıyla 561 00:34:34,301 --> 00:34:37,971 istediğim her şey olabileceğime inanmama yardımcı oldu. 562 00:34:39,681 --> 00:34:43,977 Kültürel mirasımızın da önemli bir parçası. Şöyle düşünüyorum, 563 00:34:45,020 --> 00:34:48,857 atalarımızdan ve tarihimizden bahsederken 564 00:34:49,566 --> 00:34:53,695 onlardan sanki hepimiz silinmişiz gibi 565 00:34:53,779 --> 00:34:56,240 söz etme eğiliminde oluyoruz. 566 00:34:56,323 --> 00:34:59,034 Daha doğrusu, senin söylediğin gibi, 567 00:34:59,701 --> 00:35:01,870 kalıtları içimizde yaşıyor. 568 00:35:01,954 --> 00:35:03,705 Sandy Ground'un adı yerel 569 00:35:03,789 --> 00:35:07,167 ve ulusal tarihî mekân kayıtlarında geçiyor. 570 00:35:07,251 --> 00:35:11,130 Araştırmak isteyenler için bu kayıtlar sonsuza dek duruyor olacak. 571 00:35:12,297 --> 00:35:15,801 Toplumlar değişir ama tarih baki kalır. 572 00:35:29,523 --> 00:35:33,152 New York'u düşününce aklıma tutku geliyor. 573 00:35:35,237 --> 00:35:36,321 Thomas Downing'in 574 00:35:36,405 --> 00:35:40,909 ve siyahi istiridyecilerin ruhu kendini Brooklyn'in merkezinde hissettiriyor. 575 00:35:42,202 --> 00:35:44,329 Sebat edenlerin mahallesi Bedford-Stuyvesant'a. 576 00:35:58,594 --> 00:36:00,554 -Nasılsınız? -Kabuksuz alayım. 577 00:36:00,637 --> 00:36:02,639 -Kabuksuz. -İstiridye tatmak ister misin? 578 00:36:02,723 --> 00:36:03,724 -Evet. -Öyle mi? 579 00:36:03,807 --> 00:36:05,726 İlk kez istiridye yiyeceğim. 580 00:36:05,809 --> 00:36:06,643 Pekâlâ. 581 00:36:07,352 --> 00:36:09,104 -Buyurun. -Teşekkürler. 582 00:36:10,230 --> 00:36:11,106 Vay. 583 00:36:12,649 --> 00:36:13,734 -Çok hafif. -Güzel. 584 00:36:15,569 --> 00:36:16,486 Ben beğendim. 585 00:36:17,112 --> 00:36:20,824 Ben Harney burada "Gerçek Kabuksuz" adıyla tanınıyor 586 00:36:20,908 --> 00:36:25,913 ve istiridye tezgâhı Thomas Downing'in mirasının başlangıcına dek uzanıyor. 587 00:36:26,830 --> 00:36:29,124 Nasılsınız? İstiridye tatmak ister misiniz? 588 00:36:29,208 --> 00:36:31,543 Ben alayım. Bir istiridye tadayım. 589 00:36:31,627 --> 00:36:33,754 -Evet. Aynen. -Küçük istiridye. 590 00:36:33,837 --> 00:36:35,672 Libidonu yükseltir. 591 00:36:35,756 --> 00:36:38,008 -Dedikodu böyle. Değil mi? -Doğru mu? 592 00:36:38,091 --> 00:36:39,343 Herkes öyle diyor. 593 00:36:39,426 --> 00:36:42,095 -İstiridyeci bir siyahi kardeşimiz. -Doğru mu? 594 00:36:42,179 --> 00:36:43,013 Evet. 595 00:36:43,096 --> 00:36:46,183 Şöyle diyeyim, ilk kez istiridye yiyeceğim, tamam mi? 596 00:36:46,934 --> 00:36:48,560 Yutabilirsin umarım. 597 00:36:48,644 --> 00:36:49,603 Hiç merak etme. 598 00:36:49,686 --> 00:36:51,688 Bir kardeşimize istiridye sattırıyorlar. 599 00:36:51,772 --> 00:36:54,650 -Umarım iyidir. Biz iyi yemek yaparız. -Sattırmazlar. Doğru. 600 00:36:55,525 --> 00:36:58,445 -Ağzına sok, kürek gibi. -Arkaya at. 601 00:36:58,528 --> 00:36:59,780 Sokuver. 602 00:36:59,863 --> 00:37:02,991 -Korkutuyorsun beni. -Korkacak bir şey yok. 603 00:37:03,075 --> 00:37:04,201 -Hazır mısın? -Evet, sen? 604 00:37:04,284 --> 00:37:06,662 Brooklyn için yapıyoruz çünkü Brooklyn'deyiz. 605 00:37:06,745 --> 00:37:09,790 -Adamım bu benim. -Bir, iki, üç. Haydi. 606 00:37:13,377 --> 00:37:15,629 Açık hava gibi. Okyanus gibi tadı. 607 00:37:15,712 --> 00:37:16,630 Çok sıkı. 608 00:37:18,715 --> 00:37:23,929 Kaç kişiye ilk kez istiridye yedirmişsindir? 609 00:37:24,012 --> 00:37:26,014 Herkese yedirdim. 610 00:37:26,098 --> 00:37:29,017 Erkek, kadın, çocuk... 611 00:37:29,101 --> 00:37:31,436 {\an8}Yapmayı en sevdiğim şeylerden biri. 612 00:37:31,520 --> 00:37:33,939 {\an8}"İstiridye yer misiniz?" diyorsun. 613 00:37:34,940 --> 00:37:38,068 "İstiridye mi?" diyor. "Hiç istiridye yediniz mi?" 614 00:37:38,151 --> 00:37:41,238 "Hayır. Ama sevmiyorum." diyorlar. 615 00:37:41,321 --> 00:37:43,865 "Hiç denemediysen sevmediğini nereden biliyorsun?" 616 00:37:43,949 --> 00:37:45,826 Şu isimden bahset bana. 617 00:37:45,909 --> 00:37:48,870 Harika bir ismin var. Gerçek Kabuksuz. 618 00:37:48,954 --> 00:37:52,207 Sürekli gittiğim yerlerde beni görenler şöyle derdi, 619 00:37:52,291 --> 00:37:54,167 "Bayağı sıkı bir kabuksuzsun, öyle mi?" 620 00:37:54,251 --> 00:37:55,877 Sürekli yapılan bir espri. 621 00:37:55,961 --> 00:37:57,504 Bir süre sonra dedim ki, 622 00:37:57,587 --> 00:38:01,717 "Tam bana göre. Kulağa hoş geliyor. Sade." 623 00:38:01,800 --> 00:38:03,260 Kabuksuzum! 624 00:38:03,343 --> 00:38:05,804 -İddialı bir isim. -Evet. 625 00:38:05,887 --> 00:38:08,015 Harika. Tadına bakalım mı? 626 00:38:08,098 --> 00:38:09,266 -Tabii ki. -Tamam. 627 00:38:09,349 --> 00:38:10,267 Evet. 628 00:38:10,350 --> 00:38:12,436 Ritüeli var mı? "Şerefe!" falan? 629 00:38:12,519 --> 00:38:13,937 -Evet, şerefe. -Güzel. 630 00:38:14,021 --> 00:38:15,272 Şerefe. Teşekkürler. 631 00:38:22,738 --> 00:38:24,406 -Nasıl buldun? -Çok beğendim. 632 00:38:25,490 --> 00:38:26,491 Ters bırakıyorum. 633 00:38:28,452 --> 00:38:29,494 Kolay yutuluyor. 634 00:38:30,162 --> 00:38:31,955 Pekâlâ, şimdi soslu tadacağım. 635 00:38:39,046 --> 00:38:40,297 -Çok iyi. -Değil mi? 636 00:38:41,340 --> 00:38:43,216 Güzel bir lokma oluşturuyor. 637 00:38:43,300 --> 00:38:44,509 Çiğneyebiliyorsun. 638 00:38:45,302 --> 00:38:47,304 Evet, hafifçe toplanıyor. 639 00:38:47,387 --> 00:38:52,726 İstiridye satmak için Bedford-Stuyvesant'a gelmek senin için neden önemliydi? 640 00:38:52,809 --> 00:38:56,772 Burası memleketim. Bölge bir anda gelişti. 641 00:38:56,855 --> 00:39:00,442 Resmen popüler bir bölge olmaya başladı. 642 00:39:00,525 --> 00:39:03,153 Çocukluğumun geçtiği bölgedekilere, 643 00:39:03,236 --> 00:39:06,698 birlikte büyüdüğüm insanlara istiridyeyi tanıtmak 644 00:39:06,782 --> 00:39:08,784 çok önemli bir şey 645 00:39:08,867 --> 00:39:12,704 çünkü istiridye hep seçkinlerin yiyeceği gibi görüldü. 646 00:39:12,788 --> 00:39:16,750 Halkımız yengeç bilir. 647 00:39:16,833 --> 00:39:18,668 Istakozu bilir. 648 00:39:18,752 --> 00:39:22,339 Istakozu bilir. Istakoz için çıldırır. 649 00:39:22,422 --> 00:39:26,593 Ama istiridye deyince, "Biz onu yemeyiz!" Anlıyor musun? 650 00:39:26,676 --> 00:39:30,472 Neden? Her şeyi yiyebiliriz. Yiyemeyeceğimiz hiçbir şey yok. 651 00:39:30,555 --> 00:39:33,100 Bize göre olmayan hiçbir şey yok. 652 00:39:33,183 --> 00:39:34,393 Anlatabiliyor muyum? 653 00:39:42,025 --> 00:39:44,653 Siyahi Amerikalılar olarak yaratıcılığımızın 654 00:39:44,736 --> 00:39:48,156 ve kararlılığımızın gücü beni sürekli şaşırtıyor. 655 00:39:48,240 --> 00:39:50,534 19. Yüzyıl'da Philadelphia 656 00:39:50,617 --> 00:39:54,413 bize pek çok yerden daha çok fırsat sunuyordu. 657 00:39:55,705 --> 00:40:00,419 Özgürlük Bildirgesi'nden 80 yıl önce burada özgürdük. 658 00:40:02,587 --> 00:40:04,589 {\an8}Philadelphia siyahi girişimciliğin 659 00:40:04,673 --> 00:40:06,550 zengin mirasına sahip oldu. 660 00:40:06,633 --> 00:40:10,095 Meşhur karabiberli güveçlerini satan sokak satıcılarından 661 00:40:10,178 --> 00:40:13,140 ikram şirketleri olan seçkin siyahi ailelere kadar. 662 00:40:16,518 --> 00:40:17,769 Philadelphia'dayız. 663 00:40:18,562 --> 00:40:20,689 Köklerinin olduğu yerde. 664 00:40:20,772 --> 00:40:22,649 {\an8}Ailenden bahseder misin bize? 665 00:40:22,732 --> 00:40:24,860 {\an8}Philadelphia'nın ikram şirketi sahibi en büyük 666 00:40:24,943 --> 00:40:27,279 {\an8}siyahi ailelerinden birinin soyundanım. 667 00:40:27,362 --> 00:40:29,156 Araştırmadan önce bilmiyordum. 668 00:40:29,239 --> 00:40:32,868 İlk ikram şirketlerini Afrika asıllı Amerikalı aileler kurmuş. 669 00:40:32,951 --> 00:40:35,162 1800'lerin büyük girişimcileriydiler. 670 00:40:35,245 --> 00:40:39,207 Ailem de bunun öncülerinden olan Dutrieuille Ailesi. 671 00:40:39,291 --> 00:40:42,127 Bu, ailenin gördüğüm ilk fotoğraflarından biri. 672 00:40:42,711 --> 00:40:45,422 "Bir dakika. Böyle mi görünüyorlardı?" oldum. 673 00:40:45,505 --> 00:40:49,009 Neden bilmiyoruz? Bu kadının öyküsü ne? Nereden gelmiş? Ne yapıyorlar?" 674 00:40:49,926 --> 00:40:51,052 Bu fotoğrafa bayıldım. 675 00:40:51,136 --> 00:40:52,846 -Müthiş görünüyor. -Çok şey anlatıyor. 676 00:40:52,929 --> 00:40:53,763 Evet. 677 00:40:53,847 --> 00:40:55,474 Bu, büyük büyük büyükbabam. 678 00:40:56,349 --> 00:40:59,019 -Albert Dutrieuille. -Çok yakışıklı bir adam. 679 00:40:59,728 --> 00:41:01,480 Harika bir mutfak fotoğrafı. 680 00:41:01,563 --> 00:41:06,443 Mutfaktaki hayat ve çalışanlar hakkında çok şey anlatıyor. 681 00:41:06,526 --> 00:41:09,154 Boyutları da. Çok büyük bir mutfak. 682 00:41:09,237 --> 00:41:12,449 -Evet. -Çok düzenli oldukları anlaşılıyor. 683 00:41:12,532 --> 00:41:14,618 -Herkes tertemiz üniformalı. -Evet. 684 00:41:15,494 --> 00:41:16,328 Bayıldım. 685 00:41:17,621 --> 00:41:19,581 Nasıl öğrendin bunu? 686 00:41:19,664 --> 00:41:23,793 Babam bulduğu ilk fotoğrafı yolladı. 687 00:41:23,877 --> 00:41:26,254 Ailesinin arabaları, şık kürkleri vardı. 688 00:41:26,338 --> 00:41:31,676 Büyükannemin anne babasının çok başarılı bir ikram şirketi olduğunu öğrendim. 689 00:41:31,760 --> 00:41:34,846 "Ne harika." dedim. Bununla kalacak sandım. 690 00:41:34,930 --> 00:41:38,975 Geçen yıl babamın bir kuzeni öldü. 691 00:41:39,059 --> 00:41:42,979 İkram şirketinin yönetildiği evde oturuyordu. 692 00:41:43,063 --> 00:41:47,442 Babam evin bodrumuna inip mutfak malzemelerini gördüğünü anlatmıştı. 693 00:41:48,235 --> 00:41:49,945 Ben de, "Bekle." dedim. 694 00:41:50,028 --> 00:41:51,571 "Ev hâlâ ailenin mülkü 695 00:41:51,655 --> 00:41:54,199 ve mutfak malzemeleri hâlâ duruyor mu?" 696 00:41:54,282 --> 00:41:57,118 Sorduğum ilk soru, "Hiç menü var mı?" oldu. 697 00:41:57,202 --> 00:41:59,538 Yemek düşkünü ve piyasadan biri olarak 698 00:41:59,621 --> 00:42:03,166 o deneyimi yeniden yaratmak için menü bulmam gerekiyordu. 699 00:42:03,250 --> 00:42:05,460 Birçok menüde kış kavunu vardı. 700 00:42:05,544 --> 00:42:09,339 Bulduğumuz birçok menüde Bellevue çorbası vardı. 701 00:42:09,422 --> 00:42:12,259 Güney etkisini sebzeli Virginia jambonunda görüyoruz. 702 00:42:12,342 --> 00:42:17,180 -Sosis ve lahana turşusu ilginç geldi. -Evet, Alman etkisi var, değil mi? 703 00:42:17,264 --> 00:42:18,181 Evet. 704 00:42:18,265 --> 00:42:21,268 Çok sade yemeklerden en lüksüne kadar her şey var. 705 00:42:21,351 --> 00:42:25,981 Havyar, fileminyon, biber dolması. Harikaydı. 706 00:42:26,064 --> 00:42:27,899 Menünün beni en etkileyen kısmı 707 00:42:27,983 --> 00:42:33,738 hakikaten bir Amerika öyküsü olması. 708 00:42:33,822 --> 00:42:35,490 Şirket ne kadar büyükmüş? 709 00:42:35,574 --> 00:42:36,866 Çok başarılıymışlar. 710 00:42:36,950 --> 00:42:39,327 Çok kârlı bir işletmeymiş. 711 00:42:39,411 --> 00:42:41,204 Philadelphia'da tanınıyorlar. 712 00:42:41,288 --> 00:42:44,833 Öncüydük. Trendleri başlatıyorduk. Çalışıyorduk. 713 00:42:44,916 --> 00:42:47,377 Şunu biliyoruz, ikram işini 714 00:42:47,460 --> 00:42:49,379 ailem ve diğer aileler başlattı. 715 00:42:49,462 --> 00:42:53,258 Ta o zamanlarda iş kurduk. 716 00:42:54,342 --> 00:42:57,012 Bu sektörü başlattık. Çok güzel bir şey bu. 717 00:43:00,640 --> 00:43:03,852 Philadelphia'da bu maziyi kutlamak için 718 00:43:03,935 --> 00:43:06,605 Philadelphia'nın yerlisi dostum Omar Tate 719 00:43:06,688 --> 00:43:10,442 Philadelphia'nın zengin siyahi mutfağından esinlendiği bir ziyafet hazırladı. 720 00:43:11,443 --> 00:43:13,778 Bize şefler, tarihçiler 721 00:43:13,862 --> 00:43:17,574 ve ikram şirketi açan Dutrieuille Ailesi'nin torunları katıldı. 722 00:43:18,908 --> 00:43:19,743 Hoş geldiniz. 723 00:43:20,285 --> 00:43:21,661 -Teşekkürler. -Teşekkürler. 724 00:43:21,745 --> 00:43:25,957 Hazırladığımız bu özel yemeğe geldiğiniz için çok teşekkürler. 725 00:43:26,583 --> 00:43:30,211 Benim için çok özel çünkü Philadelphia'da büyüdüm. 726 00:43:30,295 --> 00:43:33,548 Philadelphia çok zengin bir maziye sahip. 727 00:43:33,632 --> 00:43:34,883 Bunlar önemli şeyler. 728 00:43:34,966 --> 00:43:37,385 Kaybolmamalılar. Kaybolmayacaklar. 729 00:43:37,469 --> 00:43:39,846 -Sağ olun. -Senin sayende. 730 00:43:40,639 --> 00:43:43,224 Bellevue çorbasıyla başlıyoruz. 731 00:43:43,308 --> 00:43:46,895 Dutrieuille menüsünü okuyunca öğrendim. 732 00:43:46,978 --> 00:43:48,605 Daha önce hiç duymamıştım. 733 00:43:49,189 --> 00:43:51,608 Meğer yüzlerce yıllık bir tarifmiş. 734 00:43:51,691 --> 00:43:55,695 Kabuklu deniz ürünleriyle tavuk suyunun karışımından. 735 00:43:55,779 --> 00:43:57,864 Üstüne krema ve maydanoz. 736 00:43:57,947 --> 00:44:00,075 Sizinle paylaşmak için can atıyorum. 737 00:44:00,158 --> 00:44:00,992 Vay canına. 738 00:44:01,076 --> 00:44:02,243 Çok iyi. 739 00:44:02,327 --> 00:44:03,662 -Vay. -Tanrım. 740 00:44:04,412 --> 00:44:06,164 -Harika. -Çok besleyici. 741 00:44:06,247 --> 00:44:10,251 -Dokusu, ağırlığı çok iyi. -Yoğunluk katıyor. Evet. 742 00:44:10,335 --> 00:44:13,797 Çok hafif ama hoş bir yoğunluğu var. 743 00:44:13,880 --> 00:44:15,715 -Çok lezzetli. -Evet, gerçekten. 744 00:44:15,799 --> 00:44:19,511 {\an8}Evet. Tereyağı gibi ama yağ tadı yok. 745 00:44:19,594 --> 00:44:20,595 {\an8}Evet, ağır değil. 746 00:44:21,221 --> 00:44:22,806 -Enfes. -Evet. 747 00:44:22,889 --> 00:44:24,891 -"Enfes." iyi bir tanımlama. -Evet. 748 00:44:25,392 --> 00:44:27,811 Biz de duymamış ve tatmamıştık. 749 00:44:27,894 --> 00:44:29,854 Bunu kaymak tabakanın 750 00:44:29,938 --> 00:44:33,400 büyük ziyafetlerinde ve akşam yemeklerinde sunarlarmış. 751 00:44:33,483 --> 00:44:37,153 Bellevue çorbasını kaç kişi tattı merak ediyorum 752 00:44:37,237 --> 00:44:39,489 çünkü bu menüleri bulduysanız 753 00:44:39,572 --> 00:44:41,658 ve bu masada kimse bunu tatmadıysa, 754 00:44:41,741 --> 00:44:43,535 -siz de duymadıysanız... -Evet. 755 00:44:43,618 --> 00:44:48,915 ...belki onlarca yıldır kayıp olan bir tarihi keşfediyorsunuzdur. 756 00:44:48,998 --> 00:44:51,126 Evet. Umarım öyledir. 757 00:44:51,710 --> 00:44:52,961 Çok önemli. 758 00:44:53,044 --> 00:44:55,171 Tarihimizin çoğu karanlık. 759 00:44:55,255 --> 00:44:57,424 Ya da biz karanlık olarak görürüz. 760 00:44:57,507 --> 00:45:00,468 Oysa satır aralarında birçok güzellik vardı. 761 00:45:00,552 --> 00:45:05,515 Mutfağımız ve menülerimiz tarihin satır aralarındaki sentez gibi geliyor. 762 00:45:05,598 --> 00:45:06,433 Kesinlikle. 763 00:45:06,516 --> 00:45:09,728 -Hakkını verdin. -Evet. Harika bir iş çıkardın. 764 00:45:09,811 --> 00:45:13,356 Tarihin bu kısmından bir örneği tatmak nasıl bir his? 765 00:45:14,023 --> 00:45:14,941 Harika bir his. 766 00:45:15,024 --> 00:45:18,820 Bu yemeklere hayat verecek, yetenekli bir şef bulmak çok güzel. 767 00:45:18,903 --> 00:45:22,532 Ailemiz o kadar alçak gönüllü ki çocukluğumuzda anlatmadılar. 768 00:45:22,615 --> 00:45:24,743 Bunlar bizim için sürpriz oldu. 769 00:45:24,826 --> 00:45:27,036 Alex, Spring Garden'daki evi gezdi. 770 00:45:27,120 --> 00:45:28,913 -Çok şeydi... -İçini boşalttık. 771 00:45:28,997 --> 00:45:30,957 Benim için Indiana Jones'luktu. 772 00:45:32,375 --> 00:45:35,336 Bodruma indim, sağı solu karıştırdım, 773 00:45:35,420 --> 00:45:36,796 kirlendim, falan... 774 00:45:36,880 --> 00:45:39,299 {\an8}Örümcek ağlarını araladım ve tabakları gördüm. 775 00:45:39,382 --> 00:45:42,761 {\an8}"Ne oluyor burada? Anlatmadıkları ne çok şey var!" oldum. 776 00:45:42,844 --> 00:45:48,933 Bayan Patty, 19. Yüzyıl'ın sonlarından bahsediyoruz. 777 00:45:49,017 --> 00:45:50,769 Dutrieuille Ailesi'nden 778 00:45:50,852 --> 00:45:55,857 ama ikram şirketleriyle bağımız neredeyse 100 yıl öncesine dayanıyor. 779 00:45:55,940 --> 00:45:59,861 {\an8}Kesinlikle. Robert Bogle ikram hizmetlerinin babası olarak bilinir. 780 00:45:59,944 --> 00:46:04,699 {\an8}Ondan önce ikram mesleği yoktu 781 00:46:04,783 --> 00:46:06,910 {\an8}ve "ikram" terimi bilinmiyordu. 782 00:46:06,993 --> 00:46:11,331 {\an8}Robert Bogle siyahi topluma hizmet veriyordu 783 00:46:11,414 --> 00:46:15,668 ama ikram işlerinde beyaz toplumun da tercih ettiği isimdi. 784 00:46:18,463 --> 00:46:22,884 Bir sonraki yemeğimiz sebzeli Virginia jambonu. 785 00:46:22,967 --> 00:46:24,385 Klasik, geleneksel. 786 00:46:24,469 --> 00:46:26,846 Yahni gibi pişirilen jambon, 787 00:46:26,930 --> 00:46:29,474 sebzeler, aromatik olsun diye soğan, 788 00:46:29,557 --> 00:46:31,392 sarımsak ve çok az sirke. 789 00:46:31,476 --> 00:46:34,854 Ayrıca kraker üstünde yengeç salatası. 790 00:46:34,938 --> 00:46:36,147 Bu da spesiyal. 791 00:46:36,231 --> 00:46:39,442 Sadece Dutrieuille Ailesi'nin geçmişine özgü değil. 792 00:46:39,526 --> 00:46:43,488 Genel olarak Philadelphia'daki ikram sektörünün geçmişinden geliyor. 793 00:46:44,072 --> 00:46:45,698 Hepsinden birer tane alın. 794 00:46:48,785 --> 00:46:49,661 Evet... 795 00:46:54,624 --> 00:46:55,959 -Omar, çok güzel. -Vay! 796 00:46:57,669 --> 00:47:00,755 Karalahana, hardal otu ve kara hindiba. 797 00:47:00,839 --> 00:47:02,549 -Enfes! -Şalgam yaprakları da. 798 00:47:02,632 --> 00:47:04,467 -Haydi. -Herkes bayıldı. 799 00:47:08,263 --> 00:47:10,014 -Çok leziz Şef. -Vay canına. 800 00:47:11,474 --> 00:47:12,809 Omar, yine becerdin. 801 00:47:14,394 --> 00:47:18,022 Yemek dünyasındasın. Bu mirasla bağlantın hakkında ne hissediyorsun? 802 00:47:18,106 --> 00:47:19,274 Büyük bir onur. 803 00:47:19,357 --> 00:47:21,192 Torunlarımın bu menülere bakıp, 804 00:47:21,276 --> 00:47:24,362 "Günümüzde hâlâ yapılıyorlar." demesini istiyorum. 805 00:47:24,445 --> 00:47:26,114 Bunları baş tacı ediyorum. 806 00:47:26,197 --> 00:47:29,909 Aile, gelenek, siyahi tarihi. 807 00:47:29,993 --> 00:47:31,244 Philadelphia, bu... 808 00:47:31,327 --> 00:47:33,329 -Amerikan Tarihi. -Amerikan Tarihi. 809 00:47:33,413 --> 00:47:37,667 Bunlar olurken ırk ayrımcılığı yıllar önce bitmişti. 810 00:47:37,750 --> 00:47:38,877 Çok şey yapıyorlardı. 811 00:47:38,960 --> 00:47:42,255 Arabalarına baktım. "Bu nasıl mümkün olabilir?" oldum. 812 00:47:42,338 --> 00:47:44,841 -Ben de öyle düşündüm. -Bunu hiç görmedik. 813 00:47:44,924 --> 00:47:46,259 -Evet. -Şık giyimliler. 814 00:47:46,342 --> 00:47:49,470 Hayret ettim. Bu soyu sürdürmek büyük bir onur. 815 00:47:49,554 --> 00:47:52,473 Babam fotoğrafları yolladığında ben de aynı şeyi düşündüm. Kürk, 816 00:47:52,557 --> 00:47:54,642 lüks otomobil. "Siyahiler böyle mi yaşıyordu?" 817 00:47:54,726 --> 00:47:55,727 Kesinlikle öyleydik. 818 00:47:55,810 --> 00:47:58,438 Nesiller boyunca özgür siyahilerdik. 819 00:47:58,521 --> 00:48:01,107 Nesiller boyunca girişimcilik yaptık. 820 00:48:01,190 --> 00:48:03,318 Kendi ekonomilerimizi yarattık. 821 00:48:03,401 --> 00:48:09,324 Dutrieuille Ailesi gibi ailelerimiz bu gelenekleri sürdürdü, 822 00:48:09,407 --> 00:48:14,120 toplumumuzu besledik ve örnek olduk. Kendi kendine yetebilen, 823 00:48:14,203 --> 00:48:18,917 bağımsız, girişimci ve toplumumuz içinde para kazanır olduk. 824 00:48:19,000 --> 00:48:21,252 Bunun çok güçlü bir etkisi oldu. 825 00:48:24,589 --> 00:48:25,798 Ana yemeğimiz 826 00:48:25,882 --> 00:48:28,468 karabiberli güveç. 827 00:48:28,551 --> 00:48:32,305 Karabiberli güveç 18. ve 19. yüzyıllarda 828 00:48:32,388 --> 00:48:36,768 ve hatta 20. Yüzyıl'ın başında Philadelphia'nın en sevilen yemeğiydi. 829 00:48:36,851 --> 00:48:42,690 Seyyar satıcılara karabiberli güveç satan kadın portresi bile var. 830 00:48:42,774 --> 00:48:45,568 {\an8}Sokak tezgâhlarında satılırdı. 831 00:48:45,652 --> 00:48:49,530 {\an8}Market Sokağı'nda özgür siyahi kadınlar satardı. 832 00:48:49,614 --> 00:48:51,699 {\an8}Bu yemeği sizinle paylaştığım 833 00:48:51,783 --> 00:48:54,243 ve tekrar gün yüzüne çıkaracağım için çok heyecanlıyım. 834 00:48:55,411 --> 00:48:56,955 Evet, çok iyi görünüyor. 835 00:48:57,038 --> 00:48:59,165 -Omar, leziz olmuş. -Evet. 836 00:49:01,250 --> 00:49:04,879 -Ne kullandın? Sığır kuyruğu mu? -Sığır kuyruğu, evet. 837 00:49:06,130 --> 00:49:07,215 Çok iyi olmuş! 838 00:49:07,298 --> 00:49:08,675 -Vay canına. -Gerçekten. 839 00:49:09,384 --> 00:49:12,595 Baharat tadı var ama aşırı baharatlı değil. Nedir bu? 840 00:49:12,679 --> 00:49:15,890 Batı Hint Adaları'yla bağlantısı yüzünden 841 00:49:15,974 --> 00:49:17,600 Karayip biberi kullandım. 842 00:49:17,684 --> 00:49:22,063 Domates bazlı. Karayip biberi, toz biber, 843 00:49:22,146 --> 00:49:25,024 sarımsak, soğan, kekik, 844 00:49:25,108 --> 00:49:27,860 ama benim için bu baharatlardan daha önemlisi 845 00:49:27,944 --> 00:49:29,988 zaman yani süre. 846 00:49:30,071 --> 00:49:35,159 Sabırlı olmalı ve bu güveçteki her katmana özen göstermelisin. 847 00:49:35,243 --> 00:49:39,080 Bu yemeği çok beğendim çünkü çok kompleks. 848 00:49:39,163 --> 00:49:42,500 Baharat, pirincin dokusu ve et. 849 00:49:42,583 --> 00:49:45,128 Ağır bir yemek değil ama birçok lezzet var. 850 00:49:45,211 --> 00:49:46,629 Çok güzel bir yemek. 851 00:49:46,713 --> 00:49:49,549 Dürüst olmam gerekirse bu yemeği yaparken 852 00:49:49,632 --> 00:49:51,175 tarife sadık kalmıyorum. 853 00:49:51,259 --> 00:49:53,511 Karabiberli güveç tarifleri var 854 00:49:54,929 --> 00:49:57,849 ama atalarımızla o bağı kurmaya çalışıyorum. 855 00:49:58,641 --> 00:50:01,561 Kendimi Afrika asıllı Amerikalıların özgürleşme yoluyla, 856 00:50:01,644 --> 00:50:03,771 zanaatıyla bağlantılı hissediyorum. 857 00:50:03,855 --> 00:50:07,900 Bu yemeklerin sayesinde gerçeklerimizi 858 00:50:07,984 --> 00:50:11,571 çekinmeden söyleyebiliyoruz çünkü yemeği herkes yemek ister. 859 00:50:13,656 --> 00:50:17,201 Her zaman yemeğin büyük bir güç olduğunu hissettim. 860 00:50:17,285 --> 00:50:19,912 Ortak bir an için bir araya gelmekte zarafet, 861 00:50:20,663 --> 00:50:24,584 duygu ve fikir alışverişinde ise özgürlük buldum. 862 00:50:25,960 --> 00:50:29,630 1800'lerin başındaki kölelik karşıtı hareket büyürken 863 00:50:29,714 --> 00:50:33,051 ve kaçaklara yardım eden gizli ağ Philadelphia'ya sürekli insan taşırken 864 00:50:33,885 --> 00:50:38,598 büyüyen siyahi özgür toplum fırsatları artırmaya çalışıyordu. 865 00:50:39,557 --> 00:50:43,102 Bir kısmının gözlerini diktiği bölge  866 00:50:44,145 --> 00:50:46,856 çok geçmeden Teksas olarak adlandırılacaktı. 867 00:51:13,007 --> 00:51:14,926 Alt yazı çevirmeni: Çetin Soy