‪(ตำนานของเฮอร์คิวลีส)
‪- ดื่มครับ ‪- ดื่มครับ
‪เฮอร์คิวลีสเป็นเชฟแอฟริกันอเมริกัน ‪ที่ถูกจับมาเป็นทาส
‪ของประธานาธิบดีจอร์จ วอชิงตัน
‪ช่วงที่ที่บ้านของประธานาธิบดี ‪อยู่ในฟิลาเดลเฟีย รัฐเพนซิลเวเนีย
‪และเขาเป็นเชฟที่ประสบความสำเร็จมาก
‪คนมากมายที่กินอาหารที่บ้านของวอชิงตัน
‪ยกย่องอาหารของเขาในงานเขียน ‪บันทึกประจำวันและจดหมาย
‪อาหารของเขาอร่อยมากจนเขาทำเงินได้ทุกปี ‪จากการขายของเหลือ
‪(เอเดรียน มิลเลอร์ ‪นักประวัติศาสตร์อาหาร)
‪และเขาจะใช้เงินนั้นซื้อเสื้อผ้า
‪มีเรื่องเล่าว่าหลังจากเขาเลิกงาน
‪เขาจะแต่งตัวหรู ‪ถือไม้เท้าทองคำ เดินไปทั่วเมือง
‪เขาเป็นคนที่ไม่เหมือนใครจริงๆ
‪วอชิงตันแน่ใจได้ยังไงว่า ‪เฮอร์คิวลีสจะเป็นทาสต่อไป
‪ตอนที่วอชิงตันเรียกตัวเฮอร์คิวลีส ‪จากเมาต์เวอร์นอนไปฟิลาเดลเฟีย
‪มีปัญหาอยู่หนึ่งข้อ
‪กฎหมายของรัฐบอกว่าถ้าคนที่เป็นทาส ‪อยู่บนแผ่นดินเพนซิลเวเนียนานกว่าหกเดือน
‪ถือว่าพวกเขาเป็นอิสระโดยอัตโนมัติ
‪ดังนั้นวอชิงตันจะต้อนคนที่เป็นทาสในฟิลาเดลเฟีย
‪แล้วพากลับไปเมาต์เวอร์นอน
‪เพื่อนับระยะเวลาใหม่ ‪แล้วค่อยพากลับไปฟิลาเดลเฟีย
‪วอชิงตันกลัวว่าเฮอร์คิวลีสจะหนีไปเหรอ
‪มีสัญญาณบอกว่าในช่วงปลายวาระที่สองของเขา
‪เขาเริ่มสงสัยว่าเฮอร์คิวลีสอาจจะพยายามหนีไป
‪วอชิงตันสงสัยมาก
‪จนเขาส่งเฮอร์คิวลีสกลับไปเมาต์เวอร์นอน
‪ไม่ได้ส่งกลับไปเข้าครัว แต่ให้ไปทำงานในไร่
‪ตอนนี้เชฟระดับโลกคนนี้กลายเป็นคนใช้แรงงาน
‪แล้ววันหนึ่ง เขาก็หายตัวไป
‪(ผลงานซีรีส์สารคดีจาก NETFLIX)
‪(สองพ่อครัวของบิดาผู้ก่อตั้ง)
‪(ฟิลาเดลเฟีย)
‪ฟิลาเดลเฟีย รัฐเพนซิลเวเนีย
‪ผมเชื่อมโยงเมืองฟิลาเดลเฟีย ‪กับแนวคิดเรื่องอิสรภาพเสมอ
‪ชาวนิกายเควกเกอร์เป็นผู้นำการเลิกทาสที่นี่
‪และเพนซิลเวเนียเป็นรัฐแรกในสหภาพ ‪ที่ประกาศว่าระบบทาสผิดกฎหมาย
‪แต่การเลิกทาสเป็นกระบวนการที่ค่อยเป็นค่อยไป
‪และสมัยที่ฟิลาเดลเฟีย ‪ยังเป็นเมืองหลวงของประเทศ
‪เชฟสองคนที่ทำอาหารชั้นดีที่สุดในประเทศ
‪ยังตกเป็นทาสของบิดาผู้ก่อตั้ง
‪เฮอร์คิวลีสรับใช้จอร์จ วอชิงตัน
‪และผู้ชายชื่อเจมส์ เฮมมิงส์ ‪ทำอาหารให้โทมัส เจฟเฟอร์สัน
‪แม้ว่าจะไม่มีภาพถ่ายของผู้ชายเหล่านี้
‪มรดกตกทอดของพวกเขายังคงอยู่ถึงแคลิฟอร์เนีย
‪(ลอสแอนเจลิส แคลิฟอร์เนีย)
‪(แฮตเชต ฮอลล์)
‪ผมพบกับไบรอัน ดันสมัวร์และมาร์ติน เดรลัก ‪ที่ร้านแฮตเชต ฮอลล์
‪เชฟสองคนที่กำลังฟื้นฟู ‪วิธีการทำอาหารของเฮอร์คิวลีสและเฮมมิงส์
‪ชายผู้ตกเป็นทาสทั้งสองคนช่ำชอง ‪การทำอาหารเลิศหรูบนกองไฟ
‪วิธีที่เรียกกันว่า การทำอาหารบนเตา
‪สิ่งที่ยากที่สุดคือการสุมไฟไว้
‪และไม่ตายเสียก่อน
‪เพราะต้องยืนอยู่หน้ากองไฟ ‪และละลายจากความร้อน
‪ตั้งแต่เปิดร้านมา ‪เราทำอาหารไปแล้วเป็นพันจาน
‪สำหรับเรา ผมคิดว่าสิ่งสำคัญกว่า ‪คือเทคนิคและการท้าทายตัวเอง
‪และมันยังเป็นสะพานเชื่อม
‪ที่ช่วยให้เราเล่าเรื่องที่เราพยายามเล่าได้
‪ส่วนหนึ่งของวิธีที่พวกคุณ ‪นำประวัติศาสตร์มาสู่การทำอาหาร
‪คือการทำอาหารค่ำพวกนี้
‪เฮอร์คิวลีสกับเฮมมิงส์…
‪เล่าหน่อยสิครับว่าพวกเขาคือใคร
‪และพูดถึงมื้อค่ำนี้ด้วย
‪พวกเขาเป็นเชฟคนดังสองคนแรก ‪ของอเมริกาก็ว่าได้
‪พวกเขาตกเป็นทาสของจอร์จ วอชิงตัน ‪และโทมัส เจฟเฟอร์สัน
‪เจมส์ เฮมมิงส์เดินทางไปฝรั่งเศส ‪กับโทมัส เจฟเฟอร์สันด้วย
‪(มาร์ติน เดรลัก ‪เชฟร้านแฮตเชต ฮอลล์)
‪หัดทำอาหารอย่างมืออาชีพ
‪เหมือนเรื่องราวของทาสส่วนใหญ่ ‪พวกเขาสูญหายไป ไม่ก็ไม่เคยถูกบันทึกไว้
‪การได้เล่าเรื่องราวของพวกเขา
‪เป็นแรงบันดาลใจที่ยิ่งใหญ่ที่สุด ‪ในการทำอาหารพวกนี้
‪ผมกำลังดูเมนูอยู่
‪นี่ใช้รูปของใครครับ
‪นานมากที่ไม่มีใครรู้
‪ว่านั่นเป็นเจมส์ เฮมมิงส์หรือเฮอร์คิวลีส ซีซาร์
‪แต่เมื่อไม่นานมานี้ก็รู้ว่าไม่ใช่ทั้งสองคน
‪แต่รูปมันสวยมาก
‪จนเราเลือกรูปอื่นมาทำเป็นโลโก้ร้านไม่ได้แล้ว
‪เราได้แรงบันดาลใจ ‪จากประวัติศาสตร์อาหารอเมริกา
‪เราพยายามเรียนรู้ระหว่างทำ
‪(ไบรอัน ดันสมัวร์ ‪เชฟและเจ้าของร้าน - แฮตเชต ฮอลล์)
‪และสอนผู้คนระหว่างที่ทำไปด้วย
‪ได้แล้วครับ นี่เนื้อลูกวัวราดมะกอก
‪- ขอบคุณครับ ‪- ยินดีครับ กินให้อร่อย
‪ดูดีมาก
‪เล่าเรื่องราวของจานนี้ให้ฟังหน่อยสิครับ
‪ผมคิดว่าสิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับเฮอร์คิวลีสคือ
‪เขาเป็นเชฟชื่อดังที่สุดคนหนึ่งในยุคนั้น
‪แต่เราหาอาหารที่เขาเคยทำไม่เจอเลย
‪แล้วก็มีมาร์ธา วอชิงตัน
‪ที่มีสูตรอาหารเยอะแยะมากมาย
‪- มันไม่สมเหตุสมผล ‪- ใช่
‪คนมากมายจึงมีทฤษฎีว่า
‪อาหารหลายอย่างที่ยกย่องว่า ‪มาร์ธา วอชิงตันเป็นคนคิด
‪ที่จริงแล้วเป็นอาหารของเฮอร์คิวลีส
‪ดังนั้นแต่เดิม จานนี้คือเนื้อลูกวัวทุบ
‪คลุกเนื้อปู
‪แล้วเอาไปอบในซอสครีมเหล้าเชอร์รี
‪สูตรของเราทำเป็นตับอ่อนลูกวัวทั้งชิ้น
‪เสิร์ฟกับซอสครีมเหล้าเชอร์รี่
‪และน้ำซุปเห็ดนิดหน่อย
‪เราใช้ปูดันเจเนสส์
‪โอ้โฮ
‪นุ่มมากเลย
‪อร่อยมาก
‪สิ่งที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหารจานนี้คือ
‪เฮอร์คิวลีสขึ้นชื่อด้านอาหารฝรั่งเศส
‪แต่ไม่ใช้เทคนิคแบบฝรั่งเศสเสมอไป
‪เขามักทำอาหารแนวอังกฤษมากกว่า
‪ในขณะที่เจมส์ เฮมมิงส์นั้นตรงกันข้ามเลย
‪เขาทำอาหารฝรั่งเศส ‪หลังจากไปฝึกงานที่ฝรั่งเศส
‪ว้าว
‪ยังกับของขวัญเลย
‪ใช่เลย
‪จานนี้คืออะไรครับ
‪จานนี้เป็นเนื้อกระต่ายเคี่ยว
‪และแคร์รอทอบในไม้ ‪ราดบนปลายข้าวมิดแลนด์อบ
‪ราดด้วยไวน์มาเดรากับซอสเบอร์มาเยร์
‪ถือเป็นการคารวะเจมส์ เฮมมิงส์
‪ตัวซอสเป็นการระลึกถึงเฮมมิงส์
‪เราใช้ความรู้เรื่องเตาสตู ‪ที่เขานำกลับมาจากฝรั่งเศส
‪การราดเนยลงบนซอสได้
‪และการจัดการครีมและซอสเนยที่ละเอียดอ่อน
‪ผมชอบมาก
‪เมื่อเฮมมิงส์กลับมาจากฝรั่งเศส
‪เขาใช้เตาสตูทำอาหาร
‪เตาสตูที่เฮมมิงส์นำกลับมาจากฝรั่งเศส
‪เป็นจุดเปลี่ยนมาสู่เตาที่เราใช้กันตอนนี้
‪- ครับ ‪- มันเหมือน…
‪ถ้าพวกเขาไม่ได้เอากลับมา พวกเราก็คงแย่
‪เราไม่มีเตาของจริงใช้ที่ร้านอาหาร
‪แต่เราจำลองขึ้นมา
‪มันคือการกันอาหารที่ทำอยู่ ‪ไม่ให้โดนความร้อนสูงโดยตรง
‪เสียงตอบรับต่ออาหารพวกนี้เป็นไงบ้างครับ
‪ผมคิดว่าทุกคนที่เคยมากินตอบรับกันดีนะ
‪บางคนที่อ่านเจอ แต่ไม่เคยมา
‪ก็คิดว่าไม่ดีเท่าไหร่
‪มันเป็นเรื่องละเอียดอ่อน
‪คนมากมายไม่อยากได้ยินคนอื่นพูดเรื่องนี้
‪คุณคิดว่าเพราะอะไรครับ
‪คนอเมริกันก็เหมือนนกกระจอกเทศ
‪มุดหัวลงดิน ทำเป็นว่าทุกอย่างปกติดี
‪พวกเราที่นั่งกันอยู่ตรงนี้ไม่ได้ทำอะไรผิด
‪เรากำลังก้าวหน้าไปและผู้คนก็แค่ต้องรู้
‪ผู้คนต้องรู้ข้อเท็จจริง แล้วค่อยเก็บไปคิดเอาเอง
‪ก่อนอื่นนะ จานปิดท้ายของเราดูซับซ้อนมาก
‪แต่มันคืออะไรล่ะ
‪มันเป็นรูปแบบหนึ่งของอาหารอย่างสองอย่าง ‪ที่เรารู้ว่าเจมส์ เฮมมิงส์เป็นคนทำ
‪นี่คือไข่หิมะ
‪มันคือเคร็มอองเกลสหรือคัสตาร์ดไอศกรีม
‪ทำจากไข่ขาวลวก
‪- เป็นจานที่สวยงาม ‪- สวยจริงๆ ครับ
‪ครับ
‪- เยี่ยม ‪- ล็อตนี้เด็ดที่สุดเลยนะ
‪ว้าว
‪คัสตาร์ดเย็นๆ
‪ไม่หวานเกินไป
‪- ผมชอบเนื้อสัมผัสของทับทิม ‪- ใช่
‪มีความสุขมากที่ได้กิน
‪เชฟสองคนนี้มีมรดกตกทอดอะไร
‪ที่กระตุ้นให้คุณอยากสานต่อ ‪ผลงานของเขาต่อไปครับ
‪(หนังสือสัญญาปลดปล่อยทาส ‪วันที่ 5 กุมภาพันธ์ 1796)
‪ผมคงบอกชื่อเชฟคนดำคนอื่นได้แค่ไม่กี่คน
‪ยิ่งคนที่มีอิทธิพลต่อวิถีการกินของเรา ‪ยิ่งไม่ต้องพูดถึง
‪ดังนั้น ในฐานะคนดำคนหนึ่ง ‪การได้เล่าเรื่องราวของพวกเขาจึงสำคัญ
‪เถียงไม่ได้เลยว่าสองคนนั้นเป็นเชฟที่สำคัญที่สุด ‪ในประวัติศาสตร์อเมริกา
‪แต่กลับไม่เคยได้ชื่อเสียงบ้างเลย
‪สำหรับคนที่สนใจและเป็นเชฟด้วย
‪เรารู้สึกว่าเป็นหน้าที่ของเรา ‪ตอนนี้เราทุ่มสุดตัวแล้ว ต้องทำต่อไป
‪(มอนติเชลโล)
‪ทั้งเฮอร์คิวลีสและเจมส์ เฮมมิงส์ ‪ถูกใช้แรงงานทาสที่ไร่ในรัฐเวอร์จิเนีย
‪ความหมกมุ่นกับต้นกำเนิดของผม ‪พาผมไปยังเขาบลูริดจ์ของรัฐ
‪ที่ที่โทมัส เจฟเฟอร์สันสร้างบ้านของเขา ‪บนพื้นที่กว้างใหญ่ที่เขาตั้งชื่อว่า มอนติเชลโล
‪เจมส์ เฮมมิงส์มามอนติเชลโล ‪ตอนอายุเก้าขวบกับครอบครัว
‪พร้อมกับแซลลี่ เฮมมิงส์ น้องสาวของเขา
‪ผู้ที่ต่อมามีลูกกับเจฟเฟอร์สันถึงหกคน
‪มอนติเชลโลเป็นไร่ที่ใหญ่มาก
‪เจฟเฟอร์สันมีทาสทั้งหมด 607 คน ‪ในช่วงชีวิตของเขา
‪และทาส 400 คนในนั้นทำงานที่ไร่นี้
‪เราพอจะรู้ไหมว่าทาสกินอะไร
‪รู้ค่ะ เจฟเฟอร์สันเป็นคนที่จดบันทึกละเอียดมาก
‪เรามีเอกสารกว่า 65,000 ชิ้น ‪ที่มีข้อมูลเกี่ยวกับชุมชนทาสนี้
‪โอ้โฮ
‪เรารู้ว่าเจฟเฟอร์สันเจียดส่วนแบ่งเพียงเล็กน้อย ‪ให้กับชุมชนทาส
‪ทาสจึงต้องปลูกผัก วางกับดักล่าสัตว์ ‪เพื่อให้มีอาหารกินเพียงพอ
‪เจมส์ เฮมมิงส์มาที่นี่ตั้งแต่เด็กเลยเหรอครับ
‪ใช่ค่ะ เจมส์ เฮมมิงส์มาที่นี่ ‪เพราะเป็นมรดกตกทอดมา
‪เขาเป็นพี่ชายของแซลลี่ เฮมมิงส์
‪พวกเขาจึงมาที่นี่เป็นครอบครัว
‪พร้อมกับสมาชิกครอบครัวคนอื่นๆ ด้วย
‪เพื่อเริ่มทำงานที่เจฟเฟอร์สันสั่งไว้
‪ในช่วงไหนของชีวิตเฮมมิงส์
‪ที่เจฟเฟอร์สันตัดสินใจว่า ‪เขาเหมาะกับงานครัวครับ
‪ตอนแรกเจมส์เป็นคนรับใช้ส่วนตัว
‪และเจฟเฟอร์สันก็เริ่มเห็นคุณสมบัติในตัวเขา
‪ที่น่าจะเหมาะกับงานในครัว
‪ดังนั้น เมื่อเจฟเฟอร์สันรับหน้าที่ ‪เป็นรัฐมนตรีต่างประเทศในฝรั่งเศส
‪เขาพาเฮมมิงส์ในวัย 19 ปีไปด้วย
‪และให้เขาฝึกศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศส
‪เจฟเฟอร์สันค่อนข้างมีชื่อเสียงมาก
‪ว่าเป็นนักกินหรือคนสนใจอาหาร ‪คนแรกๆ ของประเทศ
‪เจฟเฟอร์สันเป็นคนที่มีความคิดทะเยอทะยาน
‪ถึงความหมายของการเป็นคนอเมริกัน
‪เขาทำแบบนั้นในสถาปัตยกรรม ‪ในงานออกแบบของเขา
‪โดยเฉพาะกับอาหาร
‪ถ้าคุณมาที่มอนติเชลโล
‪คุณจะได้กินอาหารที่กล่าวกันว่า ‪เป็นครึ่งเวอร์จิเนียกับฝรั่งเศส
‪ชาวเวอร์จิเนียส่วนใหญ่ไม่เคยไปฝรั่งเศส
‪พวกเขาไม่เคยกินซอสที่รสชาติละเอียดอ่อนแบบนี้
‪และอาหารรสเลิศที่เสิร์ฟที่มอนติเชลโล
‪งั้นเมื่อเจมส์ เฮมมิงส์กลับมาจากปารีส
‪เขาทำข้อตกลงอะไรกับเจฟเฟอร์สันครับ
‪เมื่อพวกเขากลับมาจากปารีส ‪ก็ไปฟิลาเดลเฟีย
‪เจมส์ทำงานเป็นเชฟที่บ้านของเจฟเฟอร์สัน
‪ฟิลาเดลเฟียมีประชากรคนดำที่เป็นอิสระมากมาย
‪และในที่สุดเจมส์ก็ตัดสินใจว่า ‪เขาต้องการเป็นอิสระ
‪เขาจึงต่อรองกับเจฟเฟอร์สัน
‪คำตอบของเจฟเฟอร์สันคือ ‪"ฉันหมดเงินไปมากมาย
‪เพื่อฝึกแกให้ทำอาหารที่ฉันอยากเสิร์ฟที่บ้าน
‪ทางเดียวที่แกจะได้อิสรภาพ ‪คือแกต้องฝึกคนอื่นมาแทน"
‪ท้ายที่สุด คนนั้นก็คือน้องชายของเจมส์
‪และกุญแจสู่อิสรภาพของเขาคือ ‪เขาต้องกลับมามอนติเชลโล
‪ฝึกน้องชายให้ทำงานในครัวแทนเขา
‪ก่อนที่เขาจะได้อิสรภาพนั้น
‪ผมแปลกใจที่ครัวที่เจมส์ เฮมมิงส์ ‪ฝึกปีเตอร์ น้องชายของเขา
‪ยังใช้งานได้อยู่
‪และที่นี่เองที่เขาทำอาหารมากมายให้เป็นที่นิยม ‪ทั้งเฟรนช์ฟรายส์
‪ไอศกรีม และมักกะโรนีอบชีส ‪เมนูโปรดของประเทศเรา
‪ก่อนที่เราจะพูดถึงมักกะโรนีอบชีส
‪ช่วยอธิบายเรื่องห้องครัวให้หน่อยได้ไหม
‪ว่าทำงานกันยังไงในศตวรรษที่ 18
‪ในครัวนี้เตาไฟเป็นฉากหลัก
‪เป็นจุดที่ต้องจุดไฟไว้ตลอดเวลา
‪จะได้อบอาหาร
‪ย่างเนื้อข้างหน้านี้เลย
‪มันคือหัวใจของห้องครัว
‪แล้วก็มีเตาอิฐที่เรียกว่าเตาสตู
‪ทำขึ้นมาเพื่อใช้ทำครีม ซอส ทอดอาหาร ‪ที่ละเอียดอ่อนโดยเฉพาะ
‪วันนี้เราจะทำอะไร
‪เราจะทำพายมักกะโรนี ‪สมัยนั้นเรียกกันว่าอย่างนั้น
‪แน่นอน เราเรียกกันว่ามักกะโรนีอบชีส
‪อาหารจานอร่อยมาตรฐาน ‪ที่เราทุกคนชื่นชอบมีประวัติเก่าแก่มาก
‪คุณกำลังต้มเส้นอยู่
‪ใช่ และในสูตรนี้ ต้องต้มให้สุก
‪ให้เส้นนิ่ม และต้มในน้ำนมครึ่งนึง ‪น้ำเปล่าครึ่งนึง
‪ซึ่งเป็นส่วนผสมที่น่าสนใจและได้ผลมาก
‪เห็นได้ว่ามันเริ่มกลิ่นเหมือนมักกะโรนีอบชีสแล้ว
‪- ใช่เลยครับ ‪- เพราะมีนมอยู่ในเส้น
‪มักกะโรนีหนึ่งชั้น
‪ต้องทาเนยเป็นชั้นๆ
‪แน่นอน ใช้เนยเท่าไหร่ก็ไม่มากไป
‪แล้วมักกะโรนีอบชีสเป็นอาหารที่แพร่หลาย ‪จากห้องครัวนี้ได้ยังไงครับ
‪มันน่าจะเริ่มต้นในครัวนี้จากเจมส์
‪เขาถ่ายทอดวิชาไว้
‪แล้วส่งต่อกันไปผ่านเชฟหลายรุ่น ‪ที่เคยทำงานที่นี่
‪เรารู้ว่าเจฟเฟอร์สัน ‪ซื้อเส้นมักกะโรนีดิบไว้หลายกิโลกรัม
‪หกเดือนก่อนเขาตายในปี 1826
‪ดังนั้นมันคงเป็นอาหารจานโปรดของที่นี่
‪บางครั้งก็สืบได้ยากว่า ‪สไตล์การทำอาหารเติบโตได้ยังไง
‪แต่เจมส์น่าจะเรียนรู้ที่ฝรั่งเศส
‪หอมมากครับ
‪เราจะเอาไปใส่เตาอบแบบดัตช์
‪วางไว้บนกองอิฐแข็งๆ ร้อนๆ
‪มักกะโรนี
‪แล้วปิดฝาไว้
‪จากนั้นก็เติม…
‪- ถ่านหิน ‪- โอเค
‪ไว้บนกระทะเพื่อให้ความร้อน
‪อบให้ทั่ว
‪สมัยนั้นการทำอาหารแบบเปิดโล่งหน้าเตา ‪อันตรายขนาดไหนครับ
‪ค่อนข้างอันตรายเลยละ
‪รู้จักสำนวน "ถ้าไม่ชอบความร้อน ‪ก็ออกไปจากครัว" ไหม
‪- ครับ ‪- ตามนั้นเลย มันร้อนตลอด
‪แน่นอนว่าความอันตรายมาจากไฟไหม้
‪ผู้หญิงใส่ชุดยาวๆ
‪การถูกเผาจากเสื้อผ้าที่ติดไฟ ‪อาจเป็นปัญหาได้มากทีเดียว
‪- เอาละ คิดว่าพร้อมหรือยัง ‪- เอาเลย
‪- เอาเลยครับ ‪- โอเค ไหน ตะขอเกี่ยวหม้อของเรา
‪เราจะยกขึ้นมา
‪ร้อนฉ่าเลย
‪ดูดีมาก
‪- หวัดดีค่ะ ‪- หวัดดีครับเกล
‪ดูนั่นสิ ดูดีมาก
‪- ดูดีมาก ‪- ใส่เนยอีก
‪เรากำลังทำมักกะโรนีอบชีสกันอยู่
‪ผมเข้าใจว่าคุณเป็นทายาทตระกูลเฮมมิงส์
‪ใช่ค่ะ
‪ฉันสืบเชื้อสายจากทั้งครอบครัวเฮมมิงส์
‪เจมส์ เฮมมิงส์คงเป็นลุงทวดของฉัน
‪ปีเตอร์ น้องชายของเขาเป็นปู่ทวดของฉัน
‪ดังนั้นฉันจึงรู้สึกผูกพัน ‪กับมักกะโรนีอบชีสนี้เป็นพิเศษ
‪ก็สมควรครับ
‪คุณคงโตมากับการกินมักกะโรนีอบชีส
‪ทุกคนแหละ ใช่ไหมคะ
‪- ครับ เราโตมากับมัน ‪- ใช่
‪แล้วรู้สึกยังไงบ้างครับเมื่อคุณรู้ว่า
‪คุณเป็นทายาทของคนหรือครอบครัว
‪ที่ช่วยทำให้อาหารจานนี้เป็นที่นิยมในสหรัฐฯ
‪ก่อนอื่นเลย ฉันไม่ได้รู้ตั้งแต่เด็ก
‪ฉันเพิ่งรู้เมื่อไม่นานมานี้
‪ตอนนี้เมื่อรู้แล้ว ฉันก็สงสัยว่าค่าลิขสิทธิ์อยู่ไหน
‪ขอบคุณค่ะ
‪ที่จริงเราก็สงสัยกันทุกคน
‪นอกจากเรื่องนั้น มันถือเป็นเกียรติมากค่ะ
‪ฉันโชคดีที่ได้รู้เรื่องราวนั้น
‪แต่คนดำชาวอเมริกันทุกคนมีเรื่องเหล่านั้น ‪อยู่เบื้องหลัง
‪พวกเขาแค่ยังไม่รู้
‪ฉันจึงรู้สึกเป็นเกียรติ ฉันรู้สึกพิเศษ
‪และอดใจรอกินมักกะโรนีอบชีสนี้ไม่ไหวแล้ว
‪- ส่งจานแบ่งให้หน่อยค่ะ ‪- น่ากินจัง
‪- ตายแล้ว ‪- เราต้องตามใจปากละ
‪ตื่นเต้นจัง
‪กลิ่นหอมจัง
‪น่ากินนะ
‪เข้มข้นมาก
‪โอ้โฮ
‪เนื้อเนียนด้วย
‪สูตรนี้อายุเท่าไหร่คะ เลนี่
‪สองร้อยปี
‪อาจจะเก่ากว่านั้น
‪ว้าว รู้ไหมว่าผมชอบอะไร
‪เพราะคุณต้มในน้ำนม
‪มันเลยมีเนื้อเนียน เส้นมีความเนียนนุ่ม
‪ต่อไปผมต้องทำมักกะโรนีอบชีสแบบนี้แล้ว
‪ฉันก็เริ่มทำวิธีนี้แล้ว ฉันชอบมากจริงๆ
‪เกลครับ คิดว่าบรรพบุรุษของคุณจะคิดยังไง
‪ที่อาหารจานนี้ดังขึ้นมา
‪พระเจ้า
‪จะบอกให้ว่าฉันคิดยังไง
‪ฉันค่อนข้างตกใจนะ
‪ที่บรรพบุรุษของฉัน ‪ช่วยคิดค้นเมนูนี้ขึ้นมาในสหรัฐฯ
‪ซึ่งกลายเป็นอาหารสำคัญของอเมริกา
‪ฉันภูมิใจในความแข็งแกร่งของพวกเขา
‪ความมุ่งมั่น อุปนิสัยของพวกเขา
‪ฉันคิดว่าไม่มีใครจินตนาการได้หรอก
‪ว่าการมีชีวิตอยู่ในสถานการณ์แบบนั้นเป็นยังไง
‪การรู้ว่าคุณไม่มีวันได้เป็นอิสระ
‪แต่พวกเขารอดชีวิตมาได้ และทำมากกว่านั้นด้วย
‪เพราะฉันยืนอยู่ตรงนี้ในวันนี้
‪เรายืนอยู่ที่นี้ในวันนี้
‪ฉันตื้นตันกับเรื่องนี้มาก เพราะพวกเขา
‪เพราะความแข็งแกร่งของพวกเขา
‪เราสานต่อสิ่งที่พวกเขาทำไว้
‪อร่อยจัง ฉันชอบมักกะโรนีอบชีส
‪เราใช้มันเป็นสัญลักษณ์ได้
‪แต่มาคิดกันว่าคนเหล่านั้นเป็นใครกันแน่
‪ความเข้มแข็ง ตัวตน ความอดทนของพวกเขา
‪ดังนั้นใช่ค่ะ ฉันภูมิใจมาก
‪ไม่ใช่เพราะว่าฉันเป็นทายาทของพวกเขานะ
‪แต่เพราะพวกเขาเป็นตัวแทนของสิ่งที่ดีที่สุด
‪ของสหรัฐอเมริกา
‪เมื่อจากมอนติเชลโลมา
‪ผมครุ่นคิดว่ามันเป็นยังไง
‪ที่เจมส์ เฮมมิงส์ต้องฝึกน้องชายของเขาเอง
‪เพื่อแลกเปลี่ยนกับอิสรภาพของเขา
‪และชีวิตเขาเป็นยังไงหลังจากนั้น
‪เกิดอะไรขึ้นกับเฮมมิงส์ครับ
‪เฮมมิงส์ไม่ได้สอนแค่ปีเตอร์ น้องชายตัวเอง ‪แต่สอนคนอื่น
‪ที่มอนติเชลโลให้ทำอาหารด้วย
‪จากนั้นเขาก็เป็นอิสระ
‪เขาไปฟิลาเดลเฟีย
‪ในที่สุดเขาก็ไปบัลติมอร์
‪เกิดอะไรขึ้นกับเขาที่บัลติมอร์
‪เขาเป็นคนจัดเลี้ยงอาหารไม่ก็เป็นเจ้าของร้าน ‪ในบัลติมอร์ อยู่ที่นั่นสักพัก
‪สุดท้ายเจฟเฟอร์สันก็ได้ข่าวว่าเขาเสียชีวิต
‪เขาดื่มเหล้าจนตาย
‪นักประวัติศาสตร์บางคนถกกันว่า ‪เรื่องนี้เป็นเรื่องจริงหรือไม่
‪ว่ามันเป็นการฆ่าตัวตาย ‪หรือแค่บังเอิญดื่มเหล้าหนักจนตาย
‪แต่สุดท้ายเขาก็ตายไป
‪ผมเชื่อว่าเขาคงได้เป็น ‪เชฟทำเนียบขาวของเจฟเฟอร์สัน
‪ถ้าเขามีชีวิตอยู่ต่ออีกสองสามเดือน ‪ผมว่าเจฟเฟอร์สันคงเรียกตัวเขา
‪เขาลงทุนในตัวเฮมมิงส์ไปมาก
‪เขาเคารพความสามารถ ‪และรักอาหารของเฮมมิงส์จริงๆ
‪แน่นอน นี่คือแฮมเวอร์จิเนีย
‪นี่เป็นอาหารที่เชฟทาสน่าจะเสิร์ฟ ‪ให้เจฟเฟอร์สันและวอชิงตันไหมครับ
‪แน่นอนครับ แฮมเวอร์จิเนียดังมากในยุคนั้น ‪เหมือนกับตอนนี้
‪เมื่อประธานาธิบดีต้อนรับแขก ‪พวกเขาอยากนำเสนอสิ่งที่ดีที่สุด
‪จากรัฐบ้านเกิดของตัวเอง
‪และแฮมเวอร์จิเนียก็มีชื่อเสียง
‪นอกจากแฮมเวอร์จิเนียแล้ว
‪คุณอาจได้กินเนื้อ ปลา อาหารจานอื่นที่ขึ้นชื่ออีก
‪แต่แน่นอนว่าแฮมเวอร์จิเนียเป็นอาหารขึ้นชื่อที่สุด
‪ลองกันเลยไหมครับ
‪- แน่นอน ‪- เอาเลยครับ
‪ดี
‪- ดีใช่ไหม ‪- มันต้องอย่างนี้
‪เฮอร์คิวลีสเป็นเชฟที่เป็นทาสของวอชิงตัน
‪เกิดอะไรขึ้นกับเขา
‪มีสัญญาณบอกว่าในช่วงปลายวาระที่สองของเขา
‪วอชิงตันเริ่มสงสัยว่า ‪เฮอร์คิวลีสอาจพยายามหนีไป
‪ที่จริงแล้ว เขาส่งเฮอร์คิวลีส ‪กลับไปเมาต์เวอร์นอน
‪มีบันทึกว่าเขากลับไปใช้แรงงาน ‪ในไร่ที่เมาต์เวอร์นอน
‪เฮอร์คิวลีสอยากเป็นอิสระ
‪เขาจึงรอจนถึงวันเกิดครบ 65 ปีของวอชิงตัน
‪มีวางแผนงานฉลองครั้งยิ่งใหญ่
‪และระหว่างที่งานกำลังดำเนินไป ‪เฮอร์คิวลีสก็หายตัวไป
‪วอชิงตันที่อารมณ์รุนแรงก็หัวเสียมาก
‪เขาเขียนจดหมายไปหาคนรู้จัก
‪เขาพยายามสืบหาว่าเฮอร์คิวลีสอยู่ไหน
‪เป็นปีหลังจากเฮอร์คิวลีสหายตัวไป
‪พวกเขาไม่เคยตามหาเขาเจอ
‪จนกระทั่งปี 1801 ปีเดียวกับที่เฮมมิงส์ตาย
‪นายกเทศมนตรีเมืองนิวยอร์ก ‪เห็นเฮอร์คิวลีสที่นิวยอร์ก
‪เขาเคยทำงานกับวอชิงตัน
‪เขาแจ้งมาร์ธา วอชิงตันว่าเฮอร์คิวลีสอยู่ไหน
‪เพราะตอนนั้นวอชิงตันเสียไปแล้ว
‪แต่นั่นเป็นครั้งสุดท้ายที่เราได้ข่าวเฮอร์คิวลีส
‪เราไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้นกับเฮอร์คิวลีส
‪แต่มีหลักฐานไม่นานมานี้บ่งบอกว่า
‪เขาอาจจะอยู่ในนิวยอร์กเหรอครับ
‪ครับ เพราะมีนักลำดับวงศ์ตระกูลและคนอื่นๆ ‪ที่ทุ่มเทค้นคว้าอย่างหนัก
‪เราจึงรู้ว่าเฮอร์คิวลีสอยู่ในนิวยอร์ก
‪เขาใช้นามสกุลของนายทาสคนก่อนวอชิงตัน
‪ผู้ชายชื่อจอห์น โพซีย์
‪เขาเรียกตัวเองว่าเฮอร์คิวลีส โพซีย์
‪เรารู้ว่าเขาอยู่หลายที่ในนิวยอร์ก
‪และมีข้อมูลว่าเป็นกุ๊กและคนงาน
‪เขาตายด้วยโรคปอดติดเชื้อ ‪เมื่อวันที่ 15 พฤษภาคม 1812
‪โรคที่สมัยนี้เราเรียกว่าวัณโรค
‪เชื่อกันว่าศพของเขาฝังอยู่สักที่ในนิวยอร์ก
‪เราไม่รู้แน่ชัดว่าที่ไหน
‪แต่เขาใช้ช่วงบั้นปลายชีวิตในนิวยอร์ก
‪เขายังอยู่กับเราที่ไหนสักที่
‪เขายังอยู่ที่นี่กับเรา ผมว่ามันเป็นอุปมาที่ดี ‪สำหรับชีวิตของเขานะ
‪และคนทำอาหารชาวแอฟริกันอเมริกัน ‪ที่น่านับถือพวกนี้
‪เพราะในหลายแง่มุม ‪พวกเขายังอยู่แต่ไม่มีใครสังเกต
‪ไม่เป็นที่ยอมรับหรือจดจำเต็มที่
‪ความพยายามส่วนหนึ่งของเราที่นี่
‪คือแสดงให้เห็น ‪ถึงผลงานที่พวกเขามอบให้อาหารอเมริกัน
‪ให้เห็นว่าพวกเขาวางรากฐาน ‪อาหารอเมริกันไว้มากแค่ไหน
‪(วอลสตรีท)
‪เฮอร์คิวลีสไม่ได้เป็นเชฟในตำนานเพียงคนเดียว
‪ที่ผลงานสูญหายไปในเงามืดของนครนิวยอร์ก
‪เมื่อผมขุดคุ้ยลึกลงไปในประวัติศาสตร์อาหาร ‪ของนิวยอร์ก
‪ผมค้นพบว่าย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 18
‪หอยนางรมเป็นสินค้าขายดีที่สุดในเมือง
‪และเป็นเพราะคนดำที่เป็นอิสระ ‪ชื่อโทมัส ดาวนิ่ง
‪ผู้สร้างอาณาจักรในใจกลางย่านวอลสตรีท
‪และเป็นที่รู้จักในนามราชาหอยนางรมของเมือง
‪"สูตรสตูหอยนางรมนิวยอร์ก
‪ประมาณปี 1826 โดยโทมัส ดาวนิ่ง"
‪เชฟโอมาร์ เทต เพื่อนของผมได้ทุ่มเทฝีมือ ‪และศิลปะให้กับโทมัส ดาวนิ่ง
‪และผู้ประกอบการคนดำคนอื่นๆ ‪จากรัฐในตอนกลางของประเทศ
‪"ทำจากหอยนางรมที่งมหาเอง ‪มากที่สุดเท่าที่จะถือได้
‪เกลือทะเล มะนาวและแร่ธาตุ
‪สูงยิ่งกว่ารองเท้าที่ใช้เดินเก็บหอย
‪เวลาทำ ใช้เวลานาน
‪เติมครีมและเคี่ยวให้ข้น
‪เคี่ยวจนเหลือเพียงซุปสีน้ำตาล ‪เข้มข้นและเพียงพอ
‪เคี่ยวจนไม่เป็นสีขาวอีกต่อไป
‪เคี่ยวจนมันลดความทรมานของคุณ
‪เคี่ยวจนทำให้ลืมเวลา ‪ที่คุณเจอภรรยาเป็นครั้งสุดท้าย
‪รวมทั้งลูกและแม่ด้วย
‪ค่อยๆ เคี่ยวช้าๆ ใจเย็น
‪เคล็ดลับมืออาชีพ
‪คอยดูให้ดีๆ
‪ครีมจะทะลักล้นออกมา
‪เสิร์ฟร้อนๆ ทันที"
‪ราวสิบปีที่ผ่านมา ‪คุณทำอาหารในร้านอาหารดีๆ มากมาย
‪ทั้งในนิวยอร์กและฟิลาเดลเฟีย
‪แล้วคุณมีพันธกิจอะไรในฐานะเชฟครับ
‪ผมตั้งตัวเองว่า ‪เป็นคนทำอาหารอนุรักษ์มรดกคนดำ
‪และผมพยายามนิยามว่ามันคืออะไร
‪ในฐานะคนแอฟริกันอเมริกัน ‪เราจะนำเสนออาหารอะไรได้บ้าง
‪ผมคิดว่าบ่อยครั้งเมื่อคนมองวิถีการกินของคนดำ
‪ในฐานะเชฟ คนคิดไปเองว่า ‪"คนจะทำอาหารภาคใต้ ไก่ทอดแน่เลย"
‪แต่มีเรื่องราวอีกมากมายให้เล่า
‪เรื่องหนึ่งที่คุณศึกษาคือโทมัส ดาวนิ่ง
‪โทมัส ดาวนิ่งเป็นผู้ชายคนหนึ่งที่สร้าง
‪ร้านหอยนางรมที่ดีที่สุดร้านหนึ่ง ‪ในย่านวอลสตรีทของนิวยอร์ก
‪ในศตวรรษที่ 19 จนถึงช่วงกลางศตวรรษ
‪ในยุคที่คนแอฟริกันอเมริกันส่วนใหญ่ยังเป็นทาสอยู่
‪มันเป็นเรื่องราวมหัศจรรย์ที่น้อยคนรู้
‪ในฐานะเมืองที่เต็มไปด้วยหอยนางรม ‪มีหอยนางรมกองอยู่บนถนน
‪เปลือกหอยนางรมอยู่ตามทางเดิน
‪เราใช้เปลือกหอยนางรม ‪ทำเป็นปูนที่โบกตามตึกด้วย
‪ใช่
‪นี่คือสภาพแวดล้อมที่ดาวนิ่งอยู่ใช่ไหม
‪ใช่ แต่เขาเริ่มจากการเก็บหอยเอง
‪แล้วก็ขายเป็นรายตัว
‪แล้วสานต่อจากตรงนั้น
‪ผู้คนขายหอยนางรมกันข้างนอก
‪งั้นก็เทียบได้กับรถเข็นขายฮอตด็อกในสมัยนั้น
‪ใช่เลยครับ
‪ผมอ่านว่าในสมัยนั้น
‪โดยเฉลี่ยแล้ว ‪ชาวนิวยอร์กกินหอยนางรมปีละ 600 ตัว
‪สมัยนั้นราคาตัวละครึ่งเซ็นต์ได้มั้ง
‪กินดีอยู่ดีจริงๆ
‪งั้น
‪เรามาสำรวจผลงานอาหารของคุณกันไหมครับ
‪โดยเฉพาะจานนี้
‪เพราะโทมัส ดาวนิ่งโดดเด่นและพิเศษมาก ‪สำหรับเรื่องราวของนิวยอร์ก
‪ผมอยากนำสิ่งที่เฉพาะเจาะจงและโดดเด่น ‪เป็นนิวยอร์กมาไว้ด้วยกัน
‪ดังนั้นจานนี้จึงมีหอยนางรมสองแบบ
‪สตูหอยนางรมกินกันมากในศตวรรษที่ 19
‪ในซุปมีทั้งครีม ใบไทม์
‪อย่างละนิดอย่างละหน่อย…
‪ครับ ครีม ใบไทม์ พริกไทยดำ
‪ไขมันหอยนางรม ซึ่งเป็นส่วนประกอบที่พิเศษมาก
‪มันคือหอยนางรมที่ตุ๋นที่อุณหภูมิ 140 องศา ‪นานหลายชั่วโมง
‪ผสมกันจนรสชาติทั้งหมดซึมเข้าไปในน้ำมัน
‪เป็นรสชาติหอยนางรมบริสุทธิ์ล้วนๆ ‪แล้วผมก็เอาไปใช้ต้มผักต่อไป
‪ผักมีทั้งกระเทียม หัวหอม ขึ้นฉ่าย
‪เหมือนเป็นรสชาติหอยนางรมหลายชั้น
‪หอยนางรมซ้อนหอยนางรม
‪เอาละนะ
‪มากินกันให้อร่อยครับ
‪เชิญเลย
‪ชนกัน
‪โอ้โฮ
‪คิดว่าไง
‪อร่อยมาก
‪ผมรับรสไขมันหอยนางรมที่เข้มข้นได้เลย
‪มันทำให้ซุปมีรสชาติเข้มข้นและซับซ้อนมาก
‪ผมพอใจกับจานนี้มาก
‪ใช่ไหม
‪นี่เป็นครั้งแรกที่ผมได้นั่งลงแล้วกินกับคนอื่น
‪เลยตื่นเต้นพอๆ กับคุณ
‪ผมชอบที่ใส่แอปเปิล
‪กินแล้วสดชื่นมาก
‪อร่อยมาก
‪ดีจริงๆ
‪รสชาติเหมือนหินปูน สมุนไพรและแอปเปิล
‪มาคุยกันเรื่องโทมัส ‪ในฐานะเจ้าของร้านอาหารกันหน่อย
‪เพราะเท่าที่ผมเข้าใจ
‪แน่นอนว่าสมัยนั้นมีร้านหอยนางรมมากมาย
‪แต่ร้านของเขาเป็นที่ที่
‪นายธนาคาร ทนายความ ‪นักการเมืองพากันมากิน
‪ร้อยเปอร์เซ็นต์เลย ผมคิดว่า
‪โทมัส ดาวนิ่งเดินเข้าไปในบาร์ถูกๆ แล้วคิดว่า
‪"เราต้องมีเลาจ์ค็อกเทล" นึกออกไหม
‪เรื่องราวนี้ค่อนข้างน่าทึ่ง
‪เพราะที่ชั้นใต้ดินของร้านสุดหรูนี้
‪โทมัส ดาวนิ่งกับจอร์จ ลูกชายของเขา
‪ช่วยซ่อนคนที่หนีจากการเป็นทาส
‪(รางวัล 100 ดอลลาร์ - เด็กนิโกรหลบหนี ‪โรเบิร์ต พอร์เตอร์ อายุ 19)
‪ครับ
‪และสำหรับผม การทำสองอย่างนี้พร้อมกัน ‪ทำให้ดาวนิ่งเป็นตำนาน
‪- เขาเป็นยอดมนุษย์ ‪- ถูกต้อง
‪ผมชอบเรื่องราวส่วนนั้นของเขา
‪เขาสามารถเดินทาง ‪ระหว่างสองโลกได้โดยไม่สะดุดเลย
‪ถึงขนาดที่ว่าเมื่อเขาตาย
‪หอการค้าปิดทำการหนึ่งวัน
‪ใช่
‪มีข่าวลือ… ว่ามีคนร่วมงานศพเขาถึงพันคน
‪สุดยอดเลย
‪แต่ทำไมคุณถึงรู้สึกว่ามันสำคัญนัก ‪ที่ต้องรักษาผลงานและมรดกของเขาไว้
‪ผมไม่เคยกินหอยนางรมเลยจนอายุ 22
‪โอ้โฮ
‪และผมได้กินเพียง ‪เพราะว่าผมทำงานเป็นเชฟมืออาชีพ
‪และเริ่มทำงานที่ร้านอาหารหรูในฟิลาเดลเฟีย
‪เราเสิร์ฟแต่คนขาว
‪สำหรับผม หอยนางรมเลยดูเป็น ‪สิ่งที่มีแต่คนขาวกิน
‪สำหรับผม มันเป็นการทวงคืน
‪เพราะมันเป็นทั้งประวัติศาสตร์ของเรา
‪และรายละเอียดปลีกย่อย ‪ก็เป็นประวัติศาสตร์ของเราด้วย
‪โทมัส ดาวนิ่งมีส่วนรับผิดชอบในเรื่องนั้น ‪เต็มที่ 100 เปอร์เซ็นต์เลย
‪แต่โทมัส ดาวนิ่งคงขึ้นสู่แถวหน้าไม่ได้
‪ถ้าไม่มีคนงานเก็บหอยนางรมผิวดำ ‪ที่สนับสนุนเขา
‪พวกเขาสร้างชุมชนที่ริมน้ำของเกาะสแตเทน
‪และตั้งชื่อชุมชนว่า "แซนดี้กราวด์)
‪บอกได้ไหมครับว่าทำไมแซนดี้กราวด์ ‪ถึงมีความพิเศษทางประวัติศาสตร์
‪แซนดี้ กราวด์เป็นชุมชนชาวแอฟริกันอเมริกัน ‪ที่เก่าแก่ที่สุดที่มีคนอยู่ตลอด
‪ในสหรัฐอเมริกา
‪คนผิวดำที่เป็นอิสระมาตั้งรกรากที่นี่ ‪และยังมีทายาทอยู่ในชุมชนนี้
‪นิวยอร์กเป็นแหล่งหอยนางรมของโลก
‪และชุมชนจัดหาหอยนางรมนี้
‪เติบโตจนมีมากถึง 180 ครอบครัว
‪โบสถ์สองแห่ง โรงเรียนสองแห่ง
‪ณ ตรงนี้ที่ชายฝั่งทิศใต้ของเกาะสแตเทน
‪พวกเขาสามารถหาหอยนางรมได้มาก
‪จนหาเลี้ยงครอบครัวได้
‪การเติบโตในแซนดี้กราวด์ทำให้ฉันมีความมั่นใจ
‪ที่จะก้าวออกไปทุกที่ที่ฉันอยากไป
‪ดังนั้นชุมชนหอยนางรมนั้น
‪ที่มีแต่ผู้คนที่หน้าตาเหมือนฉัน
‪ช่วยให้ฉันรู้ว่าฉันจะเป็นอะไรก็ได้ที่อยากเป็น
‪นั่นเป็นส่วนสำคัญที่ตกทอดมาถึงเราเช่นกัน
‪ผมคิดว่า
‪บ่อยครั้งเมื่อเราพูดถึงบรรพบุรุษ ‪และประวัติศาสตร์ของเรา
‪เรามักจะพูดถึงในแง่ที่ทำให้รู้สึกราวกับว่า
‪เราถูกลบเลือนไปหมดแล้ว
‪และสิ่งที่จริงยิ่งกว่าคือสิ่งที่คุณพูดมานั้น
‪มรดกตกทอดจากพวกเขายังอยู่กับเรา
‪แซนดี้กราวนด์ได้ขึ้นทะเบียน ‪เป็นโบราณสถานของรัฐและชาติ
‪ดังนั้นจึงมีบันทึกสำหรับคนที่อยากค้นหาเสมอ
‪ชุมชนเปลี่ยนไป แต่ประวัติศาสตร์ยังเหมือนเดิม
‪(เขตบรุกลิน เมืองนิวยอร์ก)
‪เมื่อผมคิดถึงนครนิวยอร์ก
‪ผมคิดถึงความทะเยอทะยาน
‪จิตวิญญาณของโทมัส ดาวนิ่ง ‪และพ่อค้าหอยนางรมผิวดำยังคงอยู่
‪ในใจกลางบรุกลิน
‪ในย่านเบดสตาย "ไม่ตายก็ต้องสู้"
‪(มาเธอร์ชักเกอร์)
‪- ว่าไงครับ ‪- มาเธอร์ชักเกอร์
‪มาเธอร์ชักเกอร์
‪ลองหอยนางรมไหม
‪- เอาสิ ‪- เอานะ
‪ฉันไม่เคยกินหอยนางรม
‪ได้แล้ว
‪- เชิญครับ ‪- ขอบคุณ
‪เป็นไง
‪- สดมาก ‪- อร่อยนะ
‪ฉันชอบนะ
‪เบน ฮาร์นีย์เป็นที่รู้จักกันดี ‪ว่าเป็น "พ่อค้าขายหอยตัวจริง"
‪และรถเข็นหอยนางรมของเขาก็มีมานาน
‪ตั้งแต่ยุคแรกเริ่มของเรื่องราวของโทมัส ดาวนิ่ง
‪ว่าไง อยากลองหอยนางรมไหม
‪ได้ ผมอยากลองหอยนางรม
‪- ได้เลย มันต้องแบบนี้ ‪- หอยนางรมตัวเล็กๆ
‪หอยนางรมกระตุ้นอารมณ์ดีนะ
‪- ลือกันว่างั้นนี่ จริงไหม ‪- ใช่ จริงหรือเปล่า
‪ใครๆ ก็บอกว่าอย่างนั้น
‪- เรามีเพื่อนคนดำขายหอยนางรม ‪- จริงไหม
‪นั่นแหละ
‪จะบอกให้นะ ‪ผมจะกินหอยนางรมเป็นครั้งแรกเลย
‪หวังว่าจะกลืนลง
‪ไม่ต้องห่วงหรอก
‪มีคนดำขายหอยนางรมด้วยแฮะ
‪- ขอให้กินลงแล้วกัน เราทำอาหารเก่งนะ ‪- เราต้องทำให้ดีอยู่แล้ว
‪- ใส่ปากเข้าไปเลย ‪- กระดกเลย
‪ซัดเข้าไปเลย
‪- คุณทำผมกลัวเลย ขอบอก ‪- ไม่มีอะไรต้องกลัว
‪- พร้อมนะ ‪- พร้อม นายล่ะ
‪เราทำเพื่อบรุกลินเพราะเราอยู่ในบรุกลิน
‪- ต้องอย่างนั้น ‪- หนึ่ง สอง สาม กิน
‪กลิ่นเหมือนธรรมชาติ เหมือนทะเล
‪โดนเลย
‪มีกี่คนที่คุณแนะนำให้กินหอยนางรมเป็นครั้งแรก
‪ทุกคนเลย ผู้ชาย ผู้หญิง เด็กๆ
‪เป็นสิ่งที่ผมชอบที่สุดอย่างหนึ่ง
‪การทักใครสักคนแล้วถามว่า ‪"อยากกินหอยนางรมไหม"
‪พวกเขาก็ตอบว่า "แหวะ หอยนางรมเหรอ"
‪ผมก็ถามว่า "เคยกินหอยนางรมหรือยัง"
‪พวกเขาก็ตอบว่า "ไม่เคย แต่ไม่ชอบ"
‪"งั้นรู้ได้ยังไงว่าชอบถ้าไม่เคยลอง
‪เล่าเรื่องชื่อให้ฟังหน่อยสิครับ
‪คุณมีชื่อที่เท่มาก เดอะเรียลมาเธอร์ชักเกอร์
‪ผมมักจะตระเวนไปตามที่ต่างๆ ‪คนก็พูดเสมอว่า
‪"คุณเป็นพ่อค้าขายหอยเหรอ"
‪มันเป็นมุกประจำน่ะ
‪แต่หลังจากนั้นสักพัก ผมก็คิดว่า
‪"เออ มันก็เข้าดีนะ ฟังดูเรียบง่ายดี"
‪ผมเป็นพ่อค้ืาขายหอย!
‪- ใช่ เป็นชื่อที่เด่นดี ‪- ใช่ไหม
‪เจ๋ง งั้นเราชิมกันเลยไหมครับ
‪- เอาเลย ‪- โอเค
‪อือ
‪คุณมีพิธีการอะไรไหม ชนกันหน่อย
‪- ได้ ชนกัน ‪- เจ๋ง
‪ชนหน่อย ขอบใจ
‪- เป็นไง ‪- ชอบมาก
‪กลืนไปเลย
‪ลื่นคอดี
‪เอาละ ผมจะกินกับซอสมินโญเนตละ
‪- อร่อยมาก ‪- ใช่ไหมล่ะ
‪มันกรุบๆ หน่อย
‪มีอะไรให้เคี้ยวได้จริงๆ
‪ใช่ เนื้อเด้งดี
‪ทำไมการเริ่มทำธุรกิจรถเข็นขายหอยนางรม ‪ที่เบดสตายถึงสำคัญกับคุณครับ
‪ผมมาจากที่นี่และตอนนี้ ย่านนี้ก็ดังขึ้นมา
‪มันกลายเป็นที่เท่ๆ ที่ต้องมา
‪ดังนั้นสำหรับผม การนำหอยนางรม ‪มาแนะนำในย่านที่ผมโตมา
‪และให้ผู้คนที่ผมโตมาด้วยกันได้ลอง
‪เป็นสิ่งที่สำคัญมาก
‪เพราะหอยนางรมมักถือว่าเป็นอาหารคนรวย
‪คนของเราคุ้นเคยกับปู
‪คุ้นเคยกับกุ้ง
‪คุ้นเคยกับล็อบสเตอร์ คลั่งกันมากเลย
‪แต่พอเป็นหอยนางรม กลับกลายเป็นว่า ‪"แหวะ เราไม่กินนะ"
‪ผมเลยคิดว่าทำไมล่ะ เราทำได้ทุกอย่าง ‪ไม่มีอะไรที่เราไม่ทำ
‪ไม่มีอะไรที่ไม่ใช่แนวเรา
‪ผมยังทึ่งอยู่เสมอ
‪กับพลังความคิดสร้างสรรค์ ‪และความมุ่งมั่นของคนอเมริกันผิวดำ
‪ในศตวรรษที่ 19 แทบไม่มีที่ไหน ‪มีโอกาสให้เรามากไปกว่าฟิลาเดลเฟีย
‪เราเป็นอิสระที่นี่ราว 80 ปี ‪ก่อนที่จะมีการประกาศเลิกทาส
‪(เมืองฟิลาเดลเฟีย รัฐเพนซิเวเนีย)
‪และฟิลาเดลเฟียมีมรดกผู้ประกอบการผิวดำ ‪อันยาวนาน
‪ทั้งคนถือหม้อเร่ขายสตูพริกไทยอันขึ้นชื่อ ‪ไปตามถนน
‪จนถึงครอบครัวชั้นนำที่ทำบริการจัดเลี้ยง
‪เราอยู่ในฟิลาเดลเฟีย คุณมีต้นตระกูลอยู่ที่นี่
‪เล่าเรื่องครอบครัวของคุณได้ไหมครับ
‪ใช่ค่ะ ฉันสืบเชื้อสายจากครอบครัวคนดำที่ยิ่งใหญ่ ‪ที่รับจัดเลี้ยงอาหารในฟิลาเดลเฟีย
‪ฉันไม่เคยรู้เลยก่อนที่จะศึกษาอย่างจริงจัง
‪ว่าคนแอฟริกันอเมริกันเริ่มต้น ‪ธุรกิจรับจัดเลี้ยงอาหาร
‪เป็นผู้ประกอบการที่ยิ่งใหญ่ในศตวรรษที่ 18
‪ครอบครัวของฉันเป็นหนึ่งในผู้บุกเบิกกลุ่มแรก
‪นี่เป็นรูปแรกๆ ของครอบครัวที่ฉันเห็นแล้วแบบว่า
‪- "เดี๋ยวนะ คนเราเคยแต่งตัวแบบนี้เหรอ" ‪- ครับ
‪"ทำไมเราไม่รู้มากกว่านี้ ‪เรื่องของเธอเป็นยังไง
‪เธอมาจากไหน พวกเขาทำอะไรกัน"
‪ฉันชอบรูปนี้มาก
‪- เธอดูดีมาก ‪- มันบอกอะไรมากมาย
‪ใช่ค่ะ
‪นี่ปู่ทวดของฉัน อัลเบิร์ต ดูเทรลล์
‪- หล่อมากครับ ‪- ใช่
‪ฉันชอบมาก เป็นภาพในครัวที่ดี
‪ทำให้ได้เห็นพนักงาน ‪ได้เห็นว่าครัวสมัยนั้นเป็นยังไง
‪ดูขนาดสิ เป็นครัวที่ใหญ่มาก
‪- ใช่ค่ะ ‪- พวกเขาเป็นระเบียบมาก
‪- ทุกคนใส่เครื่องแบบแล้วดูดีมาก ‪- ใช่
‪ชอบจัง
‪คุณเจอรูปนี้ได้ยังไงครับ
‪ตอนแรกพ่อฉันส่งรูปที่พ่อเจอมา
‪รูปครอบครัวใส่ชุดเฟอร์และขับรถหรู
‪พ่อบอกว่า ปรากฎว่า
‪พ่อแม่ของย่าฉันมีธุรกิจจัดเลี้ยงอาหาร ‪ที่ประสบความสำเร็จมาก
‪ฉันคิดว่า "ดีจังเลย" นึกว่ามันก็จบแค่นั้น
‪พอปีที่แล้ว ญาติฝั่งพ่อฉันเสียชีวิต
‪เขาอยู่ในบ้านที่เคยทำธุรกิจจัดเลี้ยงนั้น
‪เขาเล่าให้ฉันฟังว่า เคยลงไปในห้องใต้ดิน
‪และเห็นอุปกรณ์จัดเลี้ยงต่างๆ
‪ฉันก็บอกว่า "เดี๋ยวนะ
‪บ้านนี้ยังเป็นของครอบครัว
‪และยังมีอุปกรณ์จัดเลี้ยงอยู่เพียบเลยเหรอ
‪คำถามแรกที่ฉันถามเขาคือ "มีเมนูไหม
‪เพราะเป็นนักกินและอยู่ในวงการอาหาร
‪ฉันคิดว่า ฉันต้องได้เมนูนั้นมา ‪เพื่อสร้างประสบการณ์นั้นขึ้นมาอีกครั้ง
‪แตงฮันนี่ดิวมีอยู่ในหลายเมนู
‪น้ำซุปเบลล์วิวอยู่ในเมนูมากมายที่พวกเขาทำไว้
‪แฮมและผักจากเวอร์จิเนีย ได้อิทธิพลทางใต้ด้วย
‪ไส้กรอกแฟรงก์เฟอร์เตอร์กับกะหล่ำปลีดอง ‪ฉันคิดว่าน่าสนใจดี
‪ใช่ ได้รับอิทธิพลจากเยอรมนีด้วย
‪ค่ะ
‪มีหลากหลายทั้งอาหารเรียบง่าย ‪จนถึงสุดหรู มีไข่ปลาคาเวียร์
‪เนื้อฟิเลต์มิยอง พริกยัดไส้ เจ๋งมากเลยค่ะ
‪ผมทึ่งกับเมนูมาก
‪ว่ามันเป็นเรื่องราวของอเมริกันโดยแท้จริง
‪ธุรกิจนี้ใหญ่ขนาดไหนครับ
‪พวกเขาประสบความสำเร็จมาก
‪มีเขียนไว้ว่าเป็นธุรกิจที่ได้กำไรมากมาย
‪เป็นที่รู้จักไปทั่วฟิลาเดลเฟีย
‪เราอยู่แถวหน้า เราเป็นผู้สร้างกระแส ‪เราทำงานหนัก
‪สิ่งที่เรารู้จักว่าเป็นการจัดเลี้ยงอาหารในทุกวันนี้
‪เป็นเพราะครอบครัวของฉัน ‪และครอบครัวอื่นๆ สมัยนั้น
‪การรู้ว่าเราเป็นผู้กำหนดมาตรฐาน ‪เป็นเจ้าของกิจการ
‪เริ่มวงการนี้ เป็นสิ่งที่เจ๋งมาก
‪เพื่อฉลองประวัติศาสตร์นั้น ‪ในเมืองฟิลาเดลเฟีย
‪โอมาร์ เทต เพื่อนของผม ‪ชาวฟิลาเดลเฟียแต่กำเนิด
‪จัดอาหารเลี้ยงที่ได้แรงบันดาลใจ ‪จากประวัติศาสตร์อาหารคนดำของฟิลาเดลเฟีย
‪เรามีทั้งเชฟ นักประวัติศาสตร์
‪และทายาทคนอื่นๆ ‪ของตระกูลดูเทรลล์มาร่วมด้วย
‪ยินดีต้อนรับครับทุกคน
‪- ขอบคุณค่ะ ‪- ขอบคุณครับ
‪ขอบคุณทุกคนที่มาร่วมกิน ‪มื้อสุดพิเศษที่เราเตรียมไว้
‪มันพิเศษมากสำหรับผม ‪เพราะผมโตที่ฟิลาเดลเฟีย
‪และฟิลาเดลเฟียมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน
‪สิ่งเหล่านี้สำคัญมาก
‪มันไม่จำเป็นต้องสูญหายไป ‪มันจะไม่สูญหายไป
‪- ขอบคุณที่มาครับ ‪- ต้องขอบคุณคุณต่างหาก
‪จานแรกที่เราจะกินกันคือซุปเบลล์วิว
‪ซึ่งเป็นสิ่งที่ผมเรียนรู้ ‪จากการอ่านเมนูของดูเทรลล์
‪ผมไม่เคยได้ยินมาก่อน
‪แต่มันน่าจะมีมานานหลายศตวรรษแล้ว
‪เป็นน้ำซุปที่ผสมซุปไก่กับซุปหอย
‪ใส่วิปครีมกับพาร์สลีย์
‪ผมตื่นเต้นมากที่จะได้ให้พวกคุณชิม
‪โอ้โฮ
‪อร่อยมาก
‪- ว้าว ‪- พระเจ้า
‪- เยี่ยมมาก ‪- เข้มข้นดีจัง
‪- เนื้อสัมผัส น้ำหนักของมันอร่อยมาก ‪- มันทำให้มันดูมีเนื้อหนังมากขึ้น
‪มันเบามาก แต่ก็มีความเข้มข้นด้วย
‪- มีรสชาติมาก ‪- จริงค่ะ
‪ใช่ รสชาติเหมือนเนย แต่ไม่มีความมัน
‪ใช่ ไม่หนักเท่า
‪- เด็ด ‪- ใช่
‪เป็นคำที่อธิบายได้ดีนะ "เด็ด"
‪เราก็ไม่เคยลองชิมซุปเบลล์วิว ‪หรือเคยได้ยินมาก่อน
‪มันเป็นอาหารที่พวกเขาเสิร์ฟ ‪ตามงานเลี้ยงและมื้อค่ำชั้นสูงเสมอ
‪ผมอยากรู้จังว่ามีสักกี่คนที่เคยลองซุปเบลล์วิว
‪เพราะถ้าคุณพบเมนูพวกนี้
‪และไม่เคยมีใครที่โต๊ะนี้เคยกินมาก่อน
‪- คุณก็ไม่เคยได้ยิน ‪- ใช่
‪คุณอาจจะเชื่อมโยงประวัติศาสตร์ส่วนหนึ่ง
‪ที่ขาดหายไปหลายทศวรรษ
‪ครับ ผมหวังว่าอย่างนั้นนะ ผมคิดว่ามันสำคัญมาก
‪ประวัติศาสตร์ของเรามากมายช่างมืดมน
‪ไม่ก็เราเห็นว่ามันมืดมน
‪แต่ก็มีความงามซ่อนอยู่มากมาย
‪ผมรู้สึกว่าเมนูและอาหาร ‪เป็นการปะติดปะต่อเรื่องราว
‪ที่ถูกซ่อนอยู่ในช่วงประวัติศาสตร์
‪แน่นอนที่สุด
‪- คุณทำได้ดีมาก ‪- ใช่ค่ะ คุณทำได้ยอดเยี่ยมจริงๆ
‪พวกคุณรู้สึกยังไงบ้างที่ได้ลิ้มรสส่วนหนึ่ง ‪ของประวัติศาสตร์นี้ด้วย
‪รู้สึกดีมาก
‪มันเจ๋งมากที่ได้พบกับเชฟที่มีความสามารถ ‪ฟื้นฟูอาหารพวกนี้ได้
‪ครอบครัวของเราถ่อมตัวมาก ‪ไม่เคยพูดเรื่องนี้กันเลย
‪มันเลยเป็นเรื่องที่น่าประหลาดใจสำหรับเราด้วย
‪จนอเล็กซ์ไปสำรวจบ้านในสวนของเรา
‪- ใช่ นั่นมัน… ‪- แล้วทำความสะอาดมัน
‪ผมรู้สึกเหมือนเป็นอินเดียน่า โจนส์เลย
‪ผมลงไปที่ห้องใต้ดินแล้วคุ้ยข้าวของ
‪สกปรกมอมแมมไปหมด
‪เจอหยากไย่เกาะ ต้องแกะออกแล้วก็เห็นจาน
‪ผมคิดว่า อะไรกันเนี่ย ‪มีหลายเรื่องที่พวกเขาไม่ได้บอกผม
‪คุณแพตตี้ครับ เรากำลังพูดถึง ‪ประวัติศาสตร์ช่วงปลายศตวรรษที่ 19
‪และตระกูลดูเทรลล์
‪แต่ความสัมพันธ์ของเรากับการจัดเลี้ยงอาหาร ‪ย้อนกลับไปเกือบ 100 ปีก่อนหน้านั้น
‪แน่นอนค่ะ โรเบิร์ต โบเกิลได้ชื่อว่า ‪เป็นบิดาของการจัดเลี้ยงอาหาร
‪และก่อนหน้าเขาก็ไม่เคยมีอาชีพนี้เลย
‪คำว่า "รับจัดเลี้ยง" ก็ไม่เป็นที่รู้จัก
‪โรเบิร์ต โบเกิลบริการชุมชนคนดำด้วย
‪แต่ก็เป็นคนรับจัดเลี้ยง ‪ที่สังคมคนขาวเรียกใช้เช่นกัน
‪จานต่อไปเราจะกินแฮมเวอร์จิเนียกับผักใบเขียว
‪อาหารอุ่นใจคลาสสิก แค่เคี่ยวกับแฮม
‪ผักและผักที่มีกลิ่นหอมอย่างหัวหอม
‪กระเทียม น้ำส้มสายชูนิดหน่อย
‪และเรามีสลัดปูกับขนมปังกรอบด้วย
‪จานพิเศษอีกอย่าง
‪ไม่ได้เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์ ‪ตระกูลดูเทรลล์เป็นพิเศษ
‪แต่เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์บริการจัดเลี้ยง ‪ของฟิลาเดลเฟียโดยรวม
‪คุณต้องลองทุกอย่าง อย่างละชิ้น
‪อือ…
‪- โอมาร์ อร่อยมากค่ะ ‪- ว้าว
‪มีผักคะน้า ผักกาดเขียวและผักฟันสิงโต
‪- เด็ด ‪- และหัวไชเท้าด้วย
‪- เอาละนะ ‪- ร้องเสียงเดียวกันเลย
‪- อร่อยมากครับเชฟ ‪- ว้าว
‪โอมาร์ สำเร็จอีกแล้ว
‪คุณเป็นคนชอบอาหาร รู้สึกยังไง ‪ที่ได้เชื่อมโยงกับมรดกนี้ครับ
‪ถือว่าเป็นเกียรติครับ
‪ผมอยากให้หลานผมได้ดูเมนูพวกนี้แล้วคิดว่า
‪"ทุกวันนี้ยังทำเมนูพวกนี้อยู่"
‪มันมีความสำคัญต่อผมมาก
‪มันคือครอบครัว เป็นประเพณี ‪เป็นประวัติศาสตร์คนดำ
‪มันคือฟิลาเดลเฟีย ซึ่งเป็น…
‪- ประวัติศาสตร์อเมริกา ‪- ประวัติศาสตร์อเมริกา
‪และสิ่งนี้เกิดขึ้นตั้งหลายปี ‪ก่อนการแบ่งแยกเชื้อชาติจะจบลง
‪พวกเขาทำอะไรไว้มากมาย
‪ผมดูรถที่พวกเขาขับตอนนั้น ‪คิดว่ามันเป็นไปได้ยังไง
‪- ฉันก็คิดเหมือนกัน ‪- ไม่เคยเห็นอย่างนั้นเลย
‪- ใช่ ‪- แต่งตัวหรู
‪ผมอึ้งไปเลย ถือเป็นเกียรติมาก ‪ที่ได้สืบเชื้อสายนี้
‪ฉันก็คิดเหมือนกันตอนที่พ่อส่งรูปมา
‪เสื้อโค้ตขนสัตว์ ขับรถหรู ‪ฉันคิดว่า "คนดำเคยมีชีวิตอย่างนี้เหรอ"
‪เคยมีแน่นอน
‪คนดำที่เป็นอิสระมากมายหลายรุ่น
‪เป็นผู้ประกอบการหลายรุ่น
‪เราสร้างเศรษฐกิจของเราเอง
‪และเรามีครอบครัวอย่างตระกูลดูเทรลล์ ‪ที่สืบทอดประเพณีนั้น
‪เลี้ยงดูชุมชนของเรา ‪และเป็นตัวอย่างของการพึ่งพาตัวเอง
‪เป็นอิสระ เป็นผู้ประกอบการ ‪และสร้างรายได้ในชุมชนของเรา
‪เป็นอิทธิพลที่แรงกล้าจริงๆ
‪สำหรับอาหารจานหลัก
‪เรามีสตูพริกไทย
‪สตูพริกไทยเป็นอาหารที่นิยมกันมากที่สุด ‪ในฟิลาเดลเฟีย
‪ในช่วงศตวรรษที่ 18 และ 19 ‪และต่อมาในศตวรรษที่ 20 ด้วย
‪มีภาพวาดของผู้หญิง ‪กำลังขายสตูพริกไทยให้คนขายของ
‪มันขายกันตามข้างถนน
‪ส่วนใหญ่คนขายเป็นผู้หญิงผิวสีที่เป็นอิสระ ‪ทั่วทั้งถนนมาร์เก็ต
‪ผมตื่นเต้นมากที่ได้แบ่งปันกับพวกคุณ
‪และทำให้อาหารจานนี้กลับมาโดดเด่นอีกครั้ง
‪ค่ะ น่ากินจังเลย
‪โอมาร์ อร่อยมาก
‪คุณใช้อะไร หางวัวเหรอ
‪ใช่ครับ หางวัว
‪อร่อยมาก!
‪จริงๆ นะ
‪มันมีรสเครื่องเทศแต่ไม่เผ็ด ‪นี่รสของอะไรครับ
‪มันมีความเชื่อมโยงกับหมู่เกาะเวสต์อินดีส
‪เลยมีพริกสก็อตช์บอนเน็ตอยู่ในนั้น
‪อันนี้เป็นซอสมะเขือเทศ ‪ใส่พริกพริกสก็อตบอนเน็ต ปาปริก้า
‪กระเทียม หัวหอม ใบไทม์
‪แต่สำหรับผม ‪สิ่งที่สำคัญยิ่งกว่าเครื่องเทศทั้งหลาย
‪คือเวลาที่เดินไป
‪คุณต้องใจเย็นและดูแลทุกขั้นตอนการทำสตูนี้
‪ผมชอบจานนี้เพราะมันซับซ้อนมาก
‪ทั้งเครื่องเทศ เนื้อสัมผัสของข้าวและเนื้อสัตว์
‪รสชาติไม่แรงมาก แต่มีรสชาติเพียบ ‪เป็นจานที่อร่อยมากครับ
‪บอกตามตรงนะ ตอนที่ผมทำเมนูนี้
‪ผมไม่ได้ใช้สูตรเท่าไหร่
‪มีสูตรสำหรับสตูพริกไทย
‪แต่ผมทำตามความรู้สึก ‪ถึงความผูกพันกับบรรพบุรุษมากกว่า
‪ผมรู้สึกว่าผมมีความเชื่อมโยงโดยตรง
‪กับวิธีที่ชาวแอฟริกันอเมริกันปลดเปลื้องตัวเอง ‪ให้เป็นอิสระในอดีต
‪คือการทำผ่านงานฝีมือ
‪เพราะอาหารพวกนี้
‪เราได้บอกความจริงโดยไม่ต้องละอายใจ ‪เพราะใครๆ ก็อยากกิน
‪ผมรู้สึกเสมอมาว่ามีพลังที่เชื่อมโยงกับอาหาร
‪มีความดีงามในการร่วมใช้เวลาด้วยกัน
‪และอิสรภาพที่พบได้ ‪ในการแลกเปลี่ยนความรู้สึกและความคิด
‪เมื่อขบวนการเลิกทาส ‪ช่วงต้นศตวรรษที่ 18 เติบโตขึ้น
‪และขบวนการอันเดอร์กราวด์เรลโร้ด ‪พาผู้คนมาสู่ฟิลาเดลเฟียมากขึ้น
‪ชุมชนคนดำที่เป็นอิสระก็มองหาช่องทาง ‪เพิ่มพูนโอกาสของพวกเขา
‪และบางคนก็เล็งไปยังดินแดน
‪ที่จะเป็นที่รู้จักกันในชื่อเท็กซัส
‪คำบรรยายโดย พยุงศักดิ์ แก่นจันทร์