LEGENDEN HERCULES
-Skål. -Skål.
Hercules var slav och kock åt George Washington
när presidentens hus låg i Philadelphia i Pennsylvania.
Och han var en skicklig kock.
Många som åt i Washingtons residens
hyllade hans mat i skrift: i dagböcker och brev.
Hans matlagning var så god att han kunde sälja resterna.
Han köpte kläder för pengarna.
Det berättas att när han jobbat klart,
klädde han upp sig och gick runt på stan med en guldkäpp.
Så han var en riktig karaktär.
Hur kunde Washington se till att Hercules förblev slav?
När Washington tog Hercules från Mount Vernon till Philadelphia
fanns ett problem:
Delstatslagen sa att om en slav befann sig i Pennsylvania
i sex månader blev de automatiskt fria.
Så han tog med sig sina slavar i Philadelphia
tillbaka till Mount Vernon
för att nollställa tidräkningen. Sen åkte de tillbaka igen.
Var Washington rädd för att Hercules skulle rymma?
I slutet av den andra mandatperioden
började han misstänka att Hercules försökte rymma.
Hans misstankar var så starka att han skickade iväg Hercules,
men inte till köket, utan till åkern.
Den världskända kocken blev åkerarbetare.
Och en dag försvann han.
EN ORIGINAL-DOKUMENTÄRSERIE FRÅN NETFLIX
UNIONENS KOCKAR
Philadelphia I Pennsylvania.
Jag förknippar den broderliga kärlekens stad med frihetstankar.
Kväkarna började kampen för slavarnas frigivning här,
och Pennsylvania var först med att förbjuda slavhandel.
Men emancipationen skedde gradvis,
och när Philly var landets huvudstad
levde två av landets bästa kockar här, men som slavar åt unionens fäder.
Hercules tjänade George Washington,
och James Hemings var Thomas Jeffersons kock.
Och trots att männen inte finns avbildade,
lever deras arv kvar ända bort till Kalifornien.
På Hatchet Hall träffade jag Brian Dunsmoor och Martin Draluck,
två kockar som återskapar slavkockarnas matlagningsteknik.
De båda slavarna lagade eleganta rätter över en brasa,
matlagning i öppen spis.
Det svåraste är att hålla elden vid liv
och inte ta kål på sig själv när man står och smälter av hettan.
Vi har lagat över 1 000 rätter sen vi öppnade.
För oss handlar det om teknikerna och att vi blir utmanade,
och så slår det en brygga
som hjälper oss att berätta vår historia.
Ett sätt som ni ger ett historiskt sammanhang i er matlagning,
är genom att ge middagar.
Hercules och Hemings…
Kan ni berätta vilka de var och om de här middagarna?
Man kan se dem som två av Amerikas första kändiskockar.
De var slavar som tillhörde George Washington och Thomas Jefferson.
James Hemings åkte till Frankrike tillsammans med Thomas Jefferson
och lärde sig professionell matlagning.
Liksom för de flesta slavar, försvann eller skrevs inte deras levnadshistoria.
Vår största motivering för middagarna är så att vi kan berätta deras historia.
Jag kollar in menyn här.
Vem är det som avbildas här?
Länge visste man inte om det var James Hemings eller Hercules Caesar.
Nyligen fick de reda på att det inte var nån av dem.
Men bilden var så fantastisk
att det var vårt enda val som logga för middagarna.
Vi inspireras av amerikansk mathistoria,
och vi lär oss allt eftersom,
och vi lär samtidigt ut saker till andra.
Varsågoda. Här är er kalvrullad.
-Tack. -Varsågoda.
Tjusigt.
Kan du berätta om rättens historia?
Det intressanta med Hercules
är att han var en av de mest kända kockarna då,
men man kan inte hitta en rätt som han skapade.
Och så har vi Martha Washington
som har en massa rätter överallt.
Det går inte ihop.
Så folk har en teori att många rätter som tillskrevs Martha Washington
i själva verket var Hercules.
Ursprungligen var rätten en utbankad kalvkotlett,
rullad med krabba och kokt i en sherry-gräddsås.
Det vi gör är att ta en hel bit kalvbräss
som vi serverar med en sås av sherrygrädde
och lite svampbuljong.
Och vi använder Dungeness-krabba.
Det är så mört.
Så gott.
Det intressanta med den här rätten är
att Hercules var känd för sin franska framdukning,
men kanske inte för fransk teknik.
Han hade en engelsk matstil,
medan James Hemings gjorde tvärtom.
Han lagade fransk mat efter att ha lärt sig i Frankrike.
Oj! Det är som en present.
Jadå.
Vad är det här för rätt?
Här har vi bräserad kanin
och vedgrillade morötter över Midlands grits med madeira
toppat med beurre manié.
Definitivt en hyllning till James Hemings.
Kopplingen till Hemings är såsen.
Han använde sig av en spishäll, nåt han fick med sig från Frankrike.
Han kunde anrätta smörsåser
och klara ömtåliga grädd- och smörsåser.
Jag älskar det.
Så när Hemings återvände från Frankrike använde han spishällen för att laga mat.
Spishällen som Hemings tog med sig från Frankrike
var en föregångare till det vi har nu.
-Jag fattar. -Typ…
Om de inte tagit med sig det, skulle vi fått problem.
Vi har inte en i restaurangen,
men vi har nånting liknande
så att vi kan hålla maten borta från direkt och hög hetta.
Hur har gensvaret blivit på middagarna?
Alla som har varit med har varit positiva.
Några som bara läste om dem, tyckte inte det var coolt.
Det är ett känsligt ämne,
och många vill inte höra andra prata om det.
Varför det, tror du?
Amerikaner är som strutsar.
De stoppar huvudet i sanden och låtsas att allt är okej.
Vi är inte skyldiga till nåt här.
Vi gör framsteg och folk behöver bara veta.
Folk behöver veta fakta, sen kan de tycka som de vill.
Vår sista rätt ser komplicerad ut,
men vad är det?
Det är en sammanslagning av två av James Hemings rätter.
Det är ett snöägg.
Det är i princip en crème anglaise, eller vaniljsås,
med pocherad äggvita.
-Det är en vacker rätt. -Ja, verkligen.
Ja.
-Mums. -Den bästa hittills.
Kall vaniljsås.
Inte för söt.
Jag älskar texturen av granatäpple.
Ett nöje att äta.
Vad är det med de båda kockarnas arv
som driver er att hålla deras mat vid liv?
Jag kan nog bara räkna upp ett fåtal
andra svarta kockar rent allmänt,
än mindre såna som har haft så stor inverkan på hur vi äter.
Det är viktigt som afroamerikan att kunna berätta deras historia.
De båda var utan tvekan två av de viktigaste kockarna
i amerikansk historia, och de har inte erkänts.
Och du vet, som entusiaster och kockar
känner vi det lite som en plikt att fortsätta det vi gett oss in på.
Både Hercules och James Hemings var förslavade på plantager i Virginia.
Min besatthet av ursprungshistoria tog mig till Blue Ridge Mountains,
där Thomas Jefferson byggde sitt hem på en stor egendom han kallade Monticello.
James Hemings kom till Monticello som nioåring, med sin familj,
inklusive lillasystern Sally Hemings,
som skulle komma att föda minst sex av Jeffersons barn.
Monticello var en väldigt stor plantage.
Jefferson förslavade 607 personer under sin livstid,
och 400 av dem jobbade på plantagen.
Har vi nån vetskap om vad slavarna åt?
Ja. Jefferson var en pedantisk bokhållare.
Vi har över 65 000 dokument med information om slavhushållet.
Vi vet att Jefferson bara gav dem magra ransoner.
De måste odla trädgårdar, fånga och jaga för att utöka maten.
Så James Hemings kom hit som pojke?
Ja. James Hemings kom hit som en del av ett arv.
Han var Sally Hemings storebror.
De kom hit som familj, tillsammans med den större familjen,
för att sättas i arbete åt Jefferson.
Och när bestämde Jefferson att han var lämpad för köket?
James var kammartjänare,
och Jefferson började identifiera egenskaper hos honom
som skulle passa bra i köket.
När Jefferson tjänstgjorde som utrikesminister i Frankrike,
tog han den 19-åriga Hemings med sig
där han lärde sig fransk matlagningskonst.
Så Jefferson har ett vedertaget rykte
som en av landets första matkännare.
Jefferson hade ambitiösa idéer om vad det innebar att vara amerikan.
Han visade det i arkitektur, i design,
och i synnerhet genom maten.
Om du kom till Monticello
skulle du få det som beskrivits som Virginia-fransk matlagning.
Få hade varit i Frankrike.
De hade inte smakat delikata såser
och fina maträtter som fanns på Monticello.
När Hemings återvände från Paris vad slöt han för avtal med Jefferson?
När de kom hem från Paris åkte de till Philadelphia.
James jobbade som kock i Jeffersons hushåll.
I Philadelphia bodde många fria svarta invånare.
Och James ville ha sin frihet och förhandlade med Jefferson.
Jeffersons svar blev: "Jag har lagt ut mycket pengar
på att du skulle lära dig bereda god mat i mitt hus.
Enda sättet du får din frihet är om du lär upp nån annan."
Och det blev James yngre bror.
Nyckeln till friheten blev en återfärd till Monticello
där han lärde upp sin lillebror innan han kunde bli fri.
Köket där James lärde upp sin bror Peter var, till min förvåning,
fortfarande i brukligt skick.
Det var här han populariserade mat som pommes frites,
glass och vårt lands älskade mac 'n' cheese.
Innan vi börjar laga mac 'n' cheese kan du visa mig köket
och hur saker fungerade på 1700-talet?
I det här köket är eldstaden mittpunkten.
Det är en plats där brasan alltid var tänd
så att man kunde ugnsbaka,
så man kunde steka kött på härden.
Det är verkligen kökets hjärta.
Och sen har vi spishällen byggd av tegel.
De byggdes för sin effektivitet för krämer, såser och sautering.
Vad lagar vi idag?
Vi ska göra macaroni pie, som det hette på den tiden.
Vi kallar det förstås mac 'n' cheese.
Den smarriga husmansrätten har en gammal historia.
Här puttrar pastan.
Ja. Och i det här receptet vill vi koka dem länge.
De ska vara mjuka. De kokas i mjölk och vatten,
vilket är en intressant kombination som är mycket effektiv.
Det doftar redan mac 'n' cheese. Det är på grund av mjölken.
Ett lager med makaroner.
Sen ett lager med smör.
Och man kunde aldrig ha för mycket smör.
Hur kommer det sig att mac 'n' cheese blev vanligt efter det lagades här?
Det började antagligen i det här köket med James,
men det fördes vidare av generationer av kockar som lagade mat här.
Vi vet att Jefferson köpte flera skålpund makaroner
sex månader innan hans död 1826,
så det måste ha varit en mycket älskad rätt här.
Ibland är det svårt att veta hur matstilar utvecklas,
men James lärde sig den nog i Frankrike.
Det doftar härligt.
Så vi lägger den i en holländsk ugn.
Vi ställer den på hett tegel.
Makaronerna.
Sen lägger vi på locket.
Och sen har vi över…
…kol på grytan, så att värmen
når hela vägen runt.
Så hur farligt var det att laga mat på öppen spis?
Ganska farligt.
Du har väl hört: "Om du inte tål hettan är det bäst du lämnar köket"?
Så var det: alltid hett.
Farorna är förstås från brännskador.
Kvinnor bar långa plagg.
Att bli bränd om de fattade eld kunde vara ett problem.
-Tror du att det är klart? -Vi ser efter.
Så… vår grytkrok.
Vi lyfter rakt upp och bort.
Åh, vad det fräser!
Underbart.
-Hej! -Hej, Gayle.
Titta, vad gott!
-Jättegott. -Mer smör.
Vi har lagat mac 'n' cheese och du är en Hemings-ättling.
Ja, det är jag.
Jag är släkt med hela familjen Hemings.
James Hemings var min farfar farfars farbror.
Hans bror Peter var min farfars farfars far.
Så jag känner en samhörighet med mac 'n' cheese.
Med all rätt.
Så du växte upp med mac 'n' cheese?
-Gjorde vi inte alla det? -Jo, det gjorde vi.
Så hur kändes det när du insåg
att du var en ättling till personen och familjen
som populariserade rätten i USA?
Ja, jag visste inte om det när jag växte upp.
Jag fick inte veta det förrän nyligen.
Så nu undrar jag var mina royalties är.
Vi undrar alla det, faktiskt.
Utöver det är det verkligen en ära.
Jag har turen att känna till historien,
men alla svarta amerikaner har nåt liknande i sin bakgrund.
De vet bara inte om det.
Så jag är hedrad och privilegierad och ser fram emot att få smaka.
Om du tar och räcker över de små smakskålarna
så kan vi ge oss hän.
Jag kan knappt vänta.
Det doftar gott!
Det ser gott ut.
Den är så matig.
Och så krämig.
Hur gammalt är receptet, Leni?
Tvåhundra år.
Antagligen äldre.
Wow. Vet ni vad jag gillar?
Eftersom du kokade dem i mjölk
har makaronerna en len och lyxig smak.
Jag måste laga mac 'n' cheese så här nu.
Jag har börjat göra det och jag gillar det verkligen.
Gayle, vad skulle dina förfäder tycka om att rätten har blivit så populär?
Jösses.
Jag ska berätta vad jag tycker.
Jag blir helt paff när jag tänker på
att mina förfäder hjälpte till att skapa en rätt här i USA
som har blivit en basmat.
Jag är stolt över uthålligheten de hade,
beslutsamheten och karaktären de hade.
Ingen kan nog föreställa sig ett liv under de omständigheterna.
De visste att de aldrig skulle bli fria.
Och de överlevde - och presterade.
För jag står här idag.
Vi står här idag,
och jag blir så känslosam, för det är tack vare dem,
tack vare deras styrka. Vi står på deras axlar.
Det här är fint och bra. Vi kan ha rätten som en symbol,
men låt oss tänka på vilka de var, deras styrka, karaktär och uthållighet.
Så ja, jag är superstolt.
Inte bara för att jag är släkt med dem,
utan för att de representerar det bästa i Förenta staterna.
När jag lämnade Monticello funderade jag på hur det var
för James Hemings att lära upp sin egen bror
i utbyte mot friheten,
och hur hans liv måste ha varit efteråt.
Så vad händer med Hemings?
Hemings lär inte bara upp sin bror Peter
utan även andra kockar på Monticello.
Och sen är han fri.
Han åker till Philadelphia och tar sig till slut till Baltimore.
Vad händer med honom där?
Han är traktör eller restauratör i Baltimore, stannar där ett tag,
och sen hör Jefferson att han har dött.
Han dricker ihjäl sig.
Några historiker bråkar om huruvida det hände eller inte,
om det var självmord eller en olyckshändelse.
men han dog till slut.
Jag tror att han hade blivit Jeffersons kock i Vita huset
om han levt några månader längre. Han hade nog velat anlita honom.
Han hade investerat så mycket i Hemings och respekterade och gillade hans mat.
Så det här är Virginia-skinka, förstås.
Är det här nåt som slavkockarna bjöd Jefferson och Washington på?
Absolut. Virginia-skinka var känt då liksom nu.
Och när en president höll fest, dukades det bästa från hemstaten fram.
Virginia-skinka hade ett sånt rykte.
Så, förutom Virginia-skinka
kunde man ha fått nötkött, fisk, andra välansedda rätter,
men Virginia-skinka hade kändisstatus.
Ska vi smaka lite?
-Absolut! -Okej.
Gott.
-Visst smakar det bra? -Det vill jag lova.
Så Hercules, som är Washingtons förslavade kock,
vad blir det av honom?
Mot slutet av den andra mandatperioden
börjar Washington misstänka att Hercules kan försöka fly.
Han skickar Hercules till Mount Vernon.
Det finns uppgifter om att han är fältarbetare på Mount Vernon.
Hercules vill bli fri.
Så han väntar till Washingtons 65-årsdag
då en stor fest är inplanerad,
och under förberedelserna försvinner han.
Washington, som hade ett vulkaniskt humör, blir väldigt arg.
Han skriver brev till kollegor, och försöker leta rätt på Hercules
till och med ett år efter Hercules flykt.
De hittar honom aldrig.
Det är inte förrän 1801, samma år som Hemings dör,
som Hercules hittas i New York av stadens borgmästare
som brukade jobba med Washington.
Han underrättar Martha Washington, för Washington är avliden då,
om var Hercules finns,
men det är det sista vi hör om honom.
Vi vet inte vad som hände med Hercules,
men det finns bevis som tyder på att han bodde här i New York?
Tack vare ihärdig forskning av expert-släktforskare och andra,
så vet vi att Hercules bodde i New York.
han tog namnet från sin tidigare slavägare före Washington,
som hette John Posey.
Han kallade sig Hercules Posey.
Vi vet att han bodde på olika platser i New York
och var listad som kock och arbetare.
Han dog den 15 maj 1812 av lungsot,
vilket är det vi kallar tuberkulos idag.
Hans kvarlevor ligger begravda nånstans i New York, vi vet inte var.
Men han tillbringade sina sista dagar i New York.
Han är kvar hos oss nånstans.
Han är kvar hos oss, och det är en metafor för hans liv,
och andra respekterade afroamerikanska kockar,
för på många sätt gömmer de sig i det öppna,
inte helt accepterade, inte helt erkända.
Och en del av det vi vill visa är vad de gjort för amerikansk mat,
och hur de lade grunden för maten som vi älskar idag.
Hercules var inte den enda matlegenden
vars bidrag glömdes bort i New Yorks skuggor.
När jag fortsatte att gräva i "The Big Apples" mathistoria,
upptäckte jag att på 1800-talet var ostron på ropet i stan.
Och att en fri svart man som hette Thomas Downing
byggde ett imperium mitt på Wall Street,
och var känd som stadens ostronkung.
"Recept på stuvade New York-ostron, cirka 1826, till Thomas Downing."
Min vän, kocken Omar Tate, hyllar Downing i mat och dikt,
och andra svarta entreprenörer i norr.
"Handplockade ostron, så många som man kan bära.
Havssalt, kalk och mineraldepåer tornar upp sig över galoscherna."
"Koktid, flera månvarv."
"Tillsätt grädde och reducera.
Reducera tills det är brunt. Mustigt och fylligt.
Reducera tills det inte längre är vitt.
Tills lidandet minskar.
Tills tiden krymper när du sist såg din fru, barn, mor.
Reducera sakta, tålmodigt."
"Proffsets tips:
Var påpasslig. Grädden kan koka över.
Servera varmt från spisen."
De senaste tio åren eller så,
har du lagat mat på några topprestauranger
i New York och Philly.
Vad är ditt mål som kock?
Jag lagar svart historisk mat.
och jag försöker se annorlunda på
vad vi som afroamerikaner kan producera i matsfären.
Jag tror ofta att folk ser på svart mat,
på dig som kock och antar: "Du lagar mat från Södern."
Det finns många fler historier.
Nåt av det som du har börjat utforska är Thomas Downing.
Thomas Downing var en man som skapade
en av de bästa ostronrestaurangerna i New York kring mitten av 1800-talet,
under en tid då de flesta afroamerikaner fortfarande var förslavade.
Det är en fenomenal historia som folk inte känner till.
Det var en ostronstad med högar av ostron på gatorna,
och ostronskal på trottoarerna.
Vi använde ostronskal i murbruk till husbyggen.
Så det här är miljön som Downing vandrar in i?
Ja. Men han började med att samla och skörda
och sen sälja för egen del.
Så utvecklade han det.
Folk sålde ostron på gatan.
-Ungefär som korvstånd gör idag. -Precis så var det.
Jag har läst att på den tiden åt New York-bor 600 ostron om året.
De kostade en halv penny styck, på den tiden. Vilken lyx.
Nå,
ska vi utforska den kulinariska sidan av ditt arbete?
Det speciella med det här,
därför att Thomas Downing är unik och hör till New Yorks historia,
är att jag för samman det som är unikt för New York.
Den här rätten har två beredningar av ostron.
Stuvade ostron var populära på 1800-talet.
Soppan har grädde, timjan,
-och lite…? -Grädde, timjan, svartpeppar
och ostronfett, vilket är speciellt.
Det är ostron som har legat i 50-gradig olja i flera timmar,
tills allt har smält ner i oljan.
Det är en mycket ren ostronsmak som jag kokar grönsakerna i.
Grönsakerna är vitlök, lök och selleri.
Så det blir som ett ostronskikt ovanpå ostronet.
Ostron på ostron.
Ja, men då så.
bon appetit till oss.
Skål!
Skål.
Ja, vad tycker du?
Det är så gott.
Jag känner hur matigt ostronfettet är.
Det ger en sån intensitet och komplexitet till soppan.
Jag är mycket nöjd med det.
Eller hur?
Det är första gången som jag sitter och äter det i sällskap.
Jag är lika glad som du.
Jag älskar äpplet där.
Det är så uppfriskande.
-Mycket gott. -Ja.
Det smakar kalksten, örter och äpple.
Låt oss prata lite mer om honom som restauratör,
för som jag förstår det fanns många ostronkök på den tiden.
Men hans restaurang är en plats dit
bankirer, advokater och politiker kommer för att äta.
Absolut. Som jag ser det
såg Thomas Downing nåt nergånget och sa: "Vi behöver en cocktailbar." Typ.
Det är en fantastisk historia,
för i källaren på den snofsiga restaurangen
hjälpte Thomas Downing och hans son George till med
att inhysa förrymda slavar.
Och kombinationen av det gör Downing
-till en ikonisk… -Han är en superhjälte.
Jag älskar det.
Han kan navigera de båda världarna så smidigt.
Så till pass att när han dör
stänger handelskammaren för dagen.
Javisst.
Jag menar, det ryktas att 1 000 personer kom på hans begravning.
Men varför är det så viktigt för dig att hålla hans verk och arv vid liv?
Jag åt inte ostron förrän jag var 22 år.
Och jag fick den upplevelsen bara för att jag blev kock
och jobbade på en fin restaurang i Philly.
Och det var bara vita som åt där, så ostron verkade som mat för de vita.
För mig handlade det om att återta det,
för det är inte bara vår historia,
utan den fina delen är vår historia.
Och Thomas Downing är helt och hållet ansvarig för det.
Men Thomas Downing hade inte kunnat hamna på topp
utan de svarta ostronplockarna som stöttade honom.
Och de gjorde ett liv för sig vid Staten Islands strandkant
och kallade det "Sandy Ground".
Kan du berätta vad som har gjort Sandy Ground så historiskt speciellt?
Sandy Ground är det äldsta afroamerikanska området i USA
som grundades av fria svarta människor, vars ättlingar fortfarande bor kvar.
New York försåg världen med ostron,
och ostronsamhället växte sig till 180 familjer,
två kyrkor och två skolor.
Här på södra stranden av Staten Island.
De kunde skörda tillräckligt med ostron för att kunna klara sig
och ta hand om sina familjer.
Att växa upp i Sandy Ground gav mig självförtroendet
att göra det jag vill i livet.
Och ostronsamhället,
med alla människor som såg ut precis som jag,
hjälpte mig att veta att jag kunde bli vad jag ville.
Det är en viktig del av vårt arv också.
Jag tror att…
Ofta, när vi pratar om våra förfäder och vår historia,
pratar vi om det på ett sätt som får det att kännas
som om vi har raderats.
Men det du säger är sannare,
att deras arv lever i oss.
Sandy Ground är q-märkt i National register of historic places.
Så det finns en förteckning för den som vill gå in och titta.
Samhällen förändras, men inte historien.
När jag tänker på New York, tänker jag på ambition.
Thomas Downing och de svarta ostronplockarnas anda lever vidare
I hjärtat av Brooklyn,
i tuffa Bed-Stuy.
-Hur är läget? -Mothershuckers.
-Vill ni smaka ostron? -Ja.
Jag har aldrig ätit det.
-Okej. Varsågoda. -Tack!
Väldigt fräscht.
Jag gillar det.
Ben Harney är mer känd här som "the real mothershucker".
Hans ostronstånd har anor ända från Thomas Downings tid.
Hur är läget? Vill ni smaka ostron?
Jag smakar gärna ett.
-Ja, för fan. -Små ostron.
Ostron höjer libidon.
-De säger det. -Är det sant?
Det är vad man säger.
-Här är brodern med ostronen. -Just precis.
Det är första gången som jag äter ett ostron.
-Hoppas du kan svälja. -Oroa dig inte.
En bror som säljer ostron. Det får inte vara äckligt.
-Vi är bra på mat. -Det stämmer.
Skyffla in det i munnen. Bara svälj.
-Du sätter skräck i mig. -Det är inget att vara rädd för.
-Redo? -Är du?
Vi gör det för Brooklyn.
-Så ska det låta. -Ett, två, tre. Kör.
Det smakar friskt, som havet.
Det är gott!
Hur många har ätit ostron hos dig för första gången?
Alla möjliga människor. Män, kvinnor och barn.
Nåt av det bästa jag vet är att fråga nån: "Vill du ha ostron?"
"Usch, ostron?"
Och jag säger: "Har du nånsin ätit ett?"
"Nej, men jag gillar dem inte."
"Men du har ju aldrig smakat ett."
Berätta om namnet.
Du har ett bra namn, The Real Mothershuckers.
Jag var ute och folk sa jämt:
"Du är en riktig mothershucker." Som ett konstant skämt.
Efter ett tag tänkte jag:
"Vet du vad? Det passar, det låter bra och är enkelt."
Jag är en mothershucker.
-Ja, det är ett starkt namn. -Ja.
Coolt, ska vi smaka?
-Ja, för fan. -Okej.
Har du en ritual, ska vi skåla?
-Skål. -Okej, coolt. Tack.
-Vad tycker du? -Jättegott.
Upp och ner.
Den slank ner.
Okej, jag tar en med mignonetten.
-Väldigt gott. -Ja.
Den har textur, nåt man kan tugga.
Ja, den har stuns.
Varför var det viktigt för dig att komma till Bed-Stuy och öppna ett ostronstånd?
Jag är härifrån och nu har stället exploderat.
Det har blivit innekvarteren.
Så, att introducera ostron i området där jag växte upp,
för de som jag växte upp med,
det känns viktigt, för…
Det har alltid setts som nåt elitistiskt.
Folk som vi känner till krabba,
de känner till räkor, hummer, och de är galna i det.
Men med ostron är det: "Usch, sånt äter vi inte." Vet du?
Varför inte? Vi gör allt. Det finns inget vi inte gör.
Det finns inget som inte är vår grej.
Jag är ständigt förbluffad
över kraften i vår kreativitet och beslutsamhet som svarta amerikaner.
Och på 1800-talet hade få platser bättre möjligheter för oss än Philadelphia.
Vi var fria här i runt 80 år innan emancipationsproklamationen utfärdades.
Och Philly hade ett rikt utbud
av svart entreprenörskap.
Från gatuförsäljare som sålde den berömda "pepper pot stew",
till svarta elitfamiljer inom catering.
Så vi är i Philly, en plats där du har dina rötter.
Kan du berätta om din släkt?
Ja, så jag kommer från en av de stora svarta traktörfamiljerna i Philadelphia.
Jag visste inte förrän jag började forska
att catering skapades av afroamerikaner på 1800-talet.
Och min familj, Dutrieuille, hörde till dem.
Det här var ett av de första fotona som jag såg och tänkte:
"Vänta, såg folk ut så här?"
Varför vet vi inte mer? Vem är hon? Vad gör de?
Jag älskar det här fotot.
-Hon ser otrolig ut. -Det säger så mycket.
Det här är min farmors farfar, Albert Dutrieuille.
-En stilig karl. -Ja.
Jag gillar det här fotot.
Man får en skymt av personalen och hur det var i köket då.
-Det är ett riktigt stort kök. -Ja.
De är helt klart välorganiserade. Alla ser prydliga ut i sina uniformer.
Härligt.
Hur fick du reda på det här?
Pappa skickade ett foto som han hade hittat,
med familjen i fina pälsar och bilar.
Och det visade sig
att farmors föräldrar hade en framgångsrik cateringfirma.
Jag tänkte: "Vad coolt", men tänkte inte mer på det.
I fjol dog en kusin till min pappa.
Han bodde i ett hus som hade inhyst cateringfirman.
Han berättade att han gick ner i källaren och såg cateringattiraljer.
Och jag tänkte: "Vänta lite."
Huset finns kvar i familjen och det finns cateringprylar?
Det första jag frågade var: "Finns det menyer?"
Eftersom jag har ett matintresse
måste jag få tag på en meny för att återskapa upplevelsen.
Honungsmelon dök ofta upp.
Bellevue-buljong fanns med på många av deras menyer.
Virginia-skinka och grönsaker, från Södern.
Wienerkorv med surkål är intressant.
-Ja, ett tyskt inflytande. -Jovisst.
Det går från enkla rätter till ganska dekadenta, med kaviar,
filet mignon, fylld paprika. Det var coolt.
Jag blir slagen av menyn och hur den är
som en historia över USA.
Hur stor var firman?
De var framgångsrika.
Det var ett lukrativt företag, känt i hela Philadelphia.
Vi var ledande, startade trender.
Vår tids catering började med min och andra familjer,
och att veta att vi satte tonen för den verksamheten,
och var nyskapande, det är coolt.
För att fira historien i den broderliga kärlekens stad,
ska min vän Omar Tate, som är från Philly,
laga en festmåltid som är inspirerad av stadens svarta mathistoria.
Vi fick sällskap av kockar, historiker
och fler ättlingar till traktörfamiljen Dutrieuille.
-Välkomna, allihop. -Tack!
Tack för att ni ville närvara vid den här speciella måltiden.
Det är nåt särskilt för mig, för jag växte upp i Philadelphia.
Och vi har en väldigt rik historia här i Philadelphia.
Det här är viktiga händelser. Vi ska inte glömma bort dem.
-Tack för att ni kom. -Tack själv. Skål.
Första rätten är Bellevue-buljong.
Jag lärde mig faktiskt den genom att läsa Dutrieuille-menyn.
Jag hade aldrig hört talas om den, men den har funnits i hundratals år.
Det är en buljong på kyckling och skaldjur
med vispad grädde och persilja.
Jag ser fram emot att få bjuda på den.
Åh, vad gott.
-Wow. -Herregud!
-Så god. -Vilket smakdjup!
-Den har en så fin konsistens. -Lite mustig. Ja.
Den är lätt men fyllig också.
-Väldigt smakrik. -Ja, verkligen.
Den smakar som smör, utan det feta.
Ja, inte lika tung.
Mums.
Det var en bra beskrivning.
Vi kände inte heller till buljongen.
Det var nåt som de dukade fram på de lyxigaste banketterna.
Jag undrar hur många som har smakat Bellevue-buljong.
Om ni hittade menyerna
och ingen här har smakat den, du hade inte hört talas om den,
så ni har kanske knutit an till nåt
som har saknats i flera årtionden.
Ja, jag hoppas det. Jag tycker att det är viktigt.
Många gånger är vår historia mörk,
eller vi ser den som mörk.
Men det finns mycket skönhet mellan raderna.
Och för mig är menyerna och maten nåt som händer
mellan historiens rader.
Absolut.
-Du gjorde den rättvisa. -Ja, fantastiskt.
Hur känns det att smaka på en del av historien?
Underbart.
Tänk att hitta en begåvad kock som väcker liv i rätterna.
Vår familj är så ödmjuk. De pratade aldrig om det
när vi växte upp, så det var en överraskning.
Alex gick igenom huset i Spring Garden och städade.
Jag var som Indiana Jones.
Jag gick ner i källaren och grävde runt,
blev täckt i spindelväv som jag drog undan,
jag såg tallrikarna och tänkte: "Vad är detta?"
Jag visste så lite.
Så, miss Patty, vi pratar om sen 1800-talshistoria
och om familjen Dutrieuille.
Men vår koppling till catering började nästan 100 år tidigare.
Absolut. Robert Bogle är känd som cateringens fader.
Innan dess fanns inte catering,
och ordet "caterer" var okänt.
Robert Bogle förplägade både den svarta befolkningen
och var samtidigt första valet även för den vita societeten.
Nästa rätt är Virginia-skinka med grönsaker.
Gammaldags hopkok med skinka,
grönsaker med smak av lök, vitlök och en skvätt vinäger.
Och vi får även krabbsallad på kex.
En specialitet som inte hör direkt till Dutrieuilles historia,
men som knyter an till Philadelphias cateringhistoria.
Man ska ta lite av allt.
-Wow! -Det var gott.
Det är bladkål, sareptasenap och maskrosblad.
-Smaskigt! -Och kålrotstoppar.
-Såja. -Ett kollektivt "åh"!
-Det är urgott. -Oj!
Omar, du har gjort det igen.
Du är matmänniska. Hur känns det här arvet för dig?
Det är en ära.
Jag vill att mina barnbarn ska se menyerna och tänka:
"Det lagas än idag."
Det ligger varmt om hjärtat.
Det är familj, tradition, svart historia.
-Det är Philadelphia som är… -Amerikansk historia!
Och det hände åratal innan segregationen upphörde.
De gjorde så mycket.
Jag tittade på bilarna de körde. Hur var det möjligt?
-Jag tänkte samma sak. -Jag anade inte det.
Finklädda och… Jag blev paff. Det är en ära att föra det vidare.
Det slog mig när jag fick fotona.
Päls och fin bil. Jag tänkte: "Levde färgade så här?"
Det gjorde vi.
Generationer av fria afroamerikaner
och generationer av affärsverksamhet.
Vi skapade vår egen ekonomi,
och vi hade familjer som Dutrieuille som fortsatte den traditionen,
närde våra samhällen och visade hur vi kunde vara självständiga,
oberoende entreprenörer som tjänade pengar i samhället.
De hade stort inflytande.
Som huvudrätt
får vi pepper pot stew.
Det var Philadelphias populäraste rätt
på 1700- och 1800-talen, ända in på 1900-talet.
Det finns till och med en målning av en kvinna som säljer grytan till kunder.
Det var mat som såldes på gatan
av mestadels fria, färgade kvinnor längs med Market Street.
Jag ser fram emot att bjuda på och återinföra den rätten.
Ja, vad gott det ser ut.
Vad läckert, Omar.
Är det oxsvans?
Ja, oxsvans.
-Det är himla gott! -Ja, verkligen.
Den är kryddig, men inte stark. Vad är det i?
Ja, alltså… På grund av kopplingen till Västindien
har jag haft i habanero.
Den har en tomatbas med habanero, paprika,
vitlök, lök, timjan,
men viktigare än alla kryddor, för mig, är tiden.
Man måste vara tålmodig och noga med varje element i grytan.
Jag gillar rätten, den är så intrikat.
Med kryddorna, risets konsistens och köttet.
Den är inte tung, men det finns så mycket smak. En härlig rätt.
Ärligt talat, så när jag gör rätten
använder jag inget recept.
Det finns recept på grytan,
men jag vill göra som våra förfäder.
Jag känner samhörighet
med hur afroamerikaner frigjorde sig genom sin konst.
Genom de här rätterna får vi chansen
att förbehållslöst berätta vår sanning, för alla vill ju äta.
Jag har alltid känt att det finns en kraft i mat,
en nåd i att samlas för en stund,
och en frihet i utbytet av känslor och idéer.
När kampen för slavhandelns avskaffande tog fart på 1800-talet,
och den underjordiska järnvägen förde allt fler till Philadelphia,
tog en växande, fri svart befolkning chansen att vidga sina möjligheter.
Några av dem tog sikte mot ett område
som snart skulle bli känt som Texas.
Undertexter: Ingrid Berglund