1
00:00:06,444 --> 00:00:12,700
LA LEYENDA DE HERCULES
2
00:00:19,790 --> 00:00:21,417
- Muy bien, salud.
- Salud.
3
00:00:24,420 --> 00:00:27,006
Hercules era el chef afroamericano
y esclavo
4
00:00:27,089 --> 00:00:28,299
de George Washington
5
00:00:28,382 --> 00:00:31,927
cuando su casa
estaba en Filadelfia, Pensilvania.
6
00:00:32,011 --> 00:00:34,388
Fue un chef consumado.
7
00:00:35,514 --> 00:00:38,100
Muchos que comieron en casa de Washington
8
00:00:38,184 --> 00:00:42,396
elogiaron su comida en sus escritos,
diarios y cartas.
9
00:00:43,147 --> 00:00:47,860
{\an8}Su cocina era tan buena que cada año
ganaba dinero vendiendo sobras.
10
00:00:47,943 --> 00:00:50,446
Y usaba ese dinero para comprar ropa.
11
00:00:50,529 --> 00:00:53,282
Cuentan que, cuando acababa su turno,
12
00:00:53,365 --> 00:00:57,328
vestía de forma elegante
e iba con un bastón de oro por la ciudad.
13
00:00:57,411 --> 00:00:59,497
Así que era todo un personaje.
14
00:01:00,414 --> 00:01:03,793
¿Cómo se aseguró Washington
de mantenerlo esclavizado?
15
00:01:03,876 --> 00:01:07,630
Cuando Washington llevó a Hercules
de Mount Vernon a Filadelfia,
16
00:01:07,713 --> 00:01:08,923
surgió un problema:
17
00:01:09,507 --> 00:01:13,260
La ley estatal decía que si un esclavo
estaba en Pensilvania
18
00:01:13,344 --> 00:01:16,055
seis meses o más,
sería libre automáticamente.
19
00:01:17,681 --> 00:01:20,851
Así que cogió
a todos los esclavos de Filadelfia
20
00:01:20,935 --> 00:01:23,020
y los llevó a Mount Vernon
21
00:01:23,104 --> 00:01:26,816
para poner el contador a cero
y volver a llevarlos a Filadelfia.
22
00:01:28,025 --> 00:01:30,903
¿Temía Washington
que Hercules se escapara?
23
00:01:31,487 --> 00:01:34,490
Hay indicios de que al final
de su segundo mandato,
24
00:01:34,573 --> 00:01:37,952
empieza a sospechar
que Hercules podría intentar escapar.
25
00:01:39,120 --> 00:01:41,080
Está tan convencido
26
00:01:41,163 --> 00:01:43,958
que manda a Hercules
de vuelta a Mount Vernon,
27
00:01:44,041 --> 00:01:46,710
pero no a la cocina, sino al campo.
28
00:01:47,962 --> 00:01:50,589
El famoso cocinero pasa a ser jornalero.
29
00:01:51,465 --> 00:01:53,259
Y un día, desaparece.
30
00:01:56,220 --> 00:01:58,889
UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX
31
00:02:44,560 --> 00:02:47,479
NUESTROS PRIMEROS CHEFS
32
00:03:29,021 --> 00:03:30,898
Filadelfia, Pensilvania.
33
00:03:32,650 --> 00:03:36,487
Siempre he asociado la Ciudad
del Amor Fraternal con la libertad.
34
00:03:37,613 --> 00:03:40,824
Los colonos cuáqueros
lideraron la abolición aquí
35
00:03:40,908 --> 00:03:44,912
y Pensilvania fue la primera de la Unión
en prohibir la esclavitud.
36
00:03:48,207 --> 00:03:51,001
Pero la emancipación
fue un proceso gradual
37
00:03:51,085 --> 00:03:54,046
y cuando Philly era capital de la nación,
38
00:03:54,129 --> 00:03:57,508
dos chefs autores de algunas
de las exquisiteces del país
39
00:03:57,591 --> 00:04:00,386
seguían esclavizados
por los padres fundadores.
40
00:04:00,678 --> 00:04:03,097
Hercules servía a George Washington
41
00:04:03,180 --> 00:04:06,392
y James Hemings
cocinaba para Thomas Jefferson.
42
00:04:06,976 --> 00:04:09,895
Aunque no hay imágenes de estos hombres,
43
00:04:09,979 --> 00:04:13,232
sus legados siguen muy vivos
incluso en California.
44
00:04:13,315 --> 00:04:15,901
{\an8}LOS ÁNGELES, CALIFORNIA
45
00:04:25,536 --> 00:04:30,916
En un local llamado Hatchet Hall,
conocí a Brian Dunsmoor y Martin Draluck,
46
00:04:31,000 --> 00:04:32,459
dos chefs que recrean
47
00:04:32,543 --> 00:04:35,004
las técnicas de Hercules y Hemings.
48
00:04:36,714 --> 00:04:41,176
Ambos dominaron las recetas sofisticadas
en el fuego abierto,
49
00:04:41,260 --> 00:04:42,928
la llamada cocina de fogón.
50
00:04:47,975 --> 00:04:50,477
Lo más difícil es mantener el fuego
51
00:04:50,561 --> 00:04:53,355
sin matarte, ya sabes,
52
00:04:53,439 --> 00:04:56,025
sin estar frente al fuego y derretirte.
53
00:04:57,401 --> 00:05:00,321
Hemos hecho más de 1000 platos
desde que abrimos.
54
00:05:01,030 --> 00:05:04,491
Nosotros le damos más importancia
a la técnica y al reto,
55
00:05:04,575 --> 00:05:07,828
por no hablar de que es un puente
56
00:05:07,911 --> 00:05:10,706
para contar la historia
que intentamos contar.
57
00:05:12,082 --> 00:05:17,004
Así que parte de cómo recreáis
ese contexto histórico en la cocina
58
00:05:17,087 --> 00:05:18,589
es mediante esta cenas.
59
00:05:19,214 --> 00:05:22,217
Hercules y Hemings…
60
00:05:22,801 --> 00:05:24,678
¿Podéis decirnos quiénes eran
61
00:05:24,762 --> 00:05:27,222
y hablarnos un poco de estas cenas?
62
00:05:27,890 --> 00:05:31,268
Podrían considerarse
los primeros chefs famosos de EE. UU.
63
00:05:31,352 --> 00:05:35,689
Eran esclavos de George Washington
y Thomas Jefferson.
64
00:05:36,523 --> 00:05:40,319
{\an8}Concretamente, James Hemings
viajó a Francia con Jefferson
65
00:05:41,320 --> 00:05:42,946
{\an8}y aprendió a cocinar.
66
00:05:43,030 --> 00:05:48,952
Como muchas historias de esclavitud,
se perdió, no quedó registrada,
67
00:05:49,036 --> 00:05:51,246
así que poder contarla
68
00:05:51,330 --> 00:05:53,665
es lo que nos motiva a hacer esto.
69
00:05:55,501 --> 00:05:56,960
Estoy mirando este menú.
70
00:05:57,044 --> 00:05:58,879
¿Quién aparece?
71
00:05:58,962 --> 00:06:00,631
Durante mucho tiempo,
72
00:06:00,714 --> 00:06:03,133
no se supo si era Hemings o Caesar,
73
00:06:03,217 --> 00:06:07,137
hasta que hace poco, supieron
que no es ninguno de los dos.
74
00:06:07,846 --> 00:06:11,517
Pero la imagen es tan increíble
75
00:06:11,600 --> 00:06:14,728
que no podíamos elegir otra como logo.
76
00:06:15,437 --> 00:06:18,607
Nos inspiramos enla historia gastronómica
de EE. UU.
77
00:06:18,690 --> 00:06:20,526
{\an8}e intentamos aprender
78
00:06:20,609 --> 00:06:24,363
{\an8}y enseñar a la gente sobre la marcha.
79
00:06:24,947 --> 00:06:27,408
Aquí tenéis, chicos, la ternera oliva.
80
00:06:27,491 --> 00:06:29,493
- Gracias.
- Que aproveche.
81
00:06:29,576 --> 00:06:30,411
Precioso.
82
00:06:30,494 --> 00:06:32,788
¿Cuál es la historia de este plato?
83
00:06:32,871 --> 00:06:36,792
Creo que lo interesante de Hercules
es que parece que era
84
00:06:36,875 --> 00:06:39,545
uno de los chefs más famosos de su tiempo,
85
00:06:39,628 --> 00:06:42,339
pero no encuentras nada que creara.
86
00:06:42,423 --> 00:06:44,258
Y luego está Martha Washington,
87
00:06:44,341 --> 00:06:48,095
que tiene esa plétora de platos
por todas partes…
88
00:06:48,804 --> 00:06:50,222
- No cuadra.
- Claro.
89
00:06:50,305 --> 00:06:51,890
Muchos tienen la teoría
90
00:06:51,974 --> 00:06:55,269
de que muchos platos
atribuidos a Martha Washington
91
00:06:55,352 --> 00:06:57,646
eran de Hercules en realidad.
92
00:06:57,729 --> 00:07:02,985
Originalmente, este plato habría sido
un rollo de escalope de ternera aplastado,
93
00:07:03,068 --> 00:07:05,112
con carne de cangrejo,
94
00:07:05,195 --> 00:07:08,157
cocinado con una salsa de crema de jerez.
95
00:07:08,240 --> 00:07:11,285
Usamos las mollejas de la ternera.
96
00:07:11,368 --> 00:07:14,621
Y la servimos con crema de jerez
97
00:07:14,705 --> 00:07:16,540
y caldo de champiñones.
98
00:07:16,623 --> 00:07:18,917
Usamos cangrejo Metacarcinus magister.
99
00:07:23,505 --> 00:07:24,339
Vaya.
100
00:07:25,340 --> 00:07:26,592
Qué tierno.
101
00:07:27,509 --> 00:07:28,385
Qué bueno.
102
00:07:29,553 --> 00:07:32,473
Lo interesante de este plato es
103
00:07:33,098 --> 00:07:37,811
que Hercules era famoso
por su servicio francés,
104
00:07:37,895 --> 00:07:39,938
pero no usaba técnicas francesas.
105
00:07:40,022 --> 00:07:42,941
Era un estilo culinario más inglés,
106
00:07:43,025 --> 00:07:45,611
al contrario que James Heming.
107
00:07:45,694 --> 00:07:49,281
Él sí hacía cocina francesa
después de aprender en Francia.
108
00:07:56,330 --> 00:07:57,206
Vaya.
109
00:07:57,289 --> 00:07:58,373
Es como un regalo.
110
00:07:59,416 --> 00:08:00,250
Sí.
111
00:08:00,334 --> 00:08:02,085
¿Qué es este plato?
112
00:08:02,586 --> 00:08:04,755
Esto es conejo estofado
113
00:08:04,838 --> 00:08:08,967
y zanahorias asadas sobre sémola
de Midlands de Carolina del Sur
114
00:08:09,635 --> 00:08:12,346
con un Madeira ligado con beurre manié.
115
00:08:12,930 --> 00:08:15,974
Sin duda, es un homenaje a James Hemings.
116
00:08:18,143 --> 00:08:20,771
La relación con Hemings es el mismo cazo,
117
00:08:20,854 --> 00:08:25,108
el uso de su destreza con la cocina
de estofados que trajo de Francia,
118
00:08:25,192 --> 00:08:27,402
y las salsas ligadas con mantequilla
119
00:08:27,486 --> 00:08:30,531
o las salsas delicadas de nata
y mantequilla.
120
00:08:34,535 --> 00:08:35,786
Me encanta.
121
00:08:35,869 --> 00:08:38,497
Cuando Hemings vuelve de Francia,
122
00:08:38,580 --> 00:08:41,208
usa la cocina de estofados.
123
00:08:41,291 --> 00:08:44,294
La cocina de estofados que Hemings trajo
de Francia
124
00:08:44,419 --> 00:08:48,423
fue una especie de transición
a lo que usamos ahora.
125
00:08:48,590 --> 00:08:49,716
- Entiendo.
- Es…
126
00:08:49,800 --> 00:08:53,470
De no haberlo traído,
estaríamos en apuros.
127
00:08:53,554 --> 00:08:55,639
No tenemos uno en el restaurante,
128
00:08:55,722 --> 00:08:57,724
pero lo simulamos,
129
00:08:57,808 --> 00:09:01,311
básicamente, mantenemos el guiso lejos
del calor directo.
130
00:09:04,106 --> 00:09:08,360
¿Qué acogida han tenido estas cenas?
131
00:09:08,443 --> 00:09:13,156
Creo que todos los asistentes
han respondido bien.
132
00:09:13,240 --> 00:09:17,452
Algunos leyeron sobre la cena
y no asistieron
133
00:09:17,536 --> 00:09:18,870
porque no les gustó.
134
00:09:18,954 --> 00:09:22,416
Es un tema delicado
135
00:09:22,499 --> 00:09:26,003
y mucha gente no quiere oír hablar
a otros de eso. Así que…
136
00:09:26,670 --> 00:09:28,422
¿Por qué crees que es?
137
00:09:28,505 --> 00:09:30,048
Aquí son como avestruces.
138
00:09:30,132 --> 00:09:34,386
Meten la cabeza en la tierra
y fingen que no pasa nada.
139
00:09:35,095 --> 00:09:37,931
Nosotros no tenemos culpa de nada.
140
00:09:39,099 --> 00:09:41,935
Estamos progresando
y la gente debe saberlo.
141
00:09:42,019 --> 00:09:46,189
La gente debe conocer la realidad
para poder tener una opinión.
142
00:09:57,367 --> 00:10:01,246
Nuestro broche final parece muy complejo,
143
00:10:02,581 --> 00:10:03,915
pero ¿qué es?
144
00:10:03,999 --> 00:10:07,878
Es una variación de uno de los dos platos
atribuidos a Hemings.
145
00:10:07,961 --> 00:10:09,671
Es huevo a punto de nieve.
146
00:10:09,755 --> 00:10:13,508
Básicamente, una crema inglesa
o helado de natillas,
147
00:10:13,592 --> 00:10:15,844
con una clara de huevo escalfada.
148
00:10:15,927 --> 00:10:18,180
- Es un plato precioso.
- Es precioso.
149
00:10:18,263 --> 00:10:19,264
Sí.
150
00:10:24,645 --> 00:10:26,521
- Rico.
- El mejor hasta ahora.
151
00:10:28,231 --> 00:10:29,274
Vaya.
152
00:10:29,358 --> 00:10:30,567
Una natilla genial.
153
00:10:31,276 --> 00:10:32,444
No demasiado dulce.
154
00:10:32,986 --> 00:10:35,656
- Me encanta la textura de la granada.
- Sí.
155
00:10:36,490 --> 00:10:37,949
Comerlo es un placer.
156
00:10:43,789 --> 00:10:48,335
¿Qué tiene el legado de estos dos chefs
157
00:10:48,418 --> 00:10:53,507
{\an8}que os ha llevado a querer mantener
vivo su trabajo?
158
00:10:53,590 --> 00:10:55,801
{\an8}Es probable que pudiera nombrar
159
00:10:55,884 --> 00:10:58,261
solo a algunos chefs negros
160
00:10:58,345 --> 00:11:02,474
y aún a menos si hubieran tenido
una gran influencia en nuestra comida.
161
00:11:02,557 --> 00:11:07,104
Es importante que una persona negra
pueda contar su historia.
162
00:11:07,187 --> 00:11:10,691
Indiscutiblemente, estos eran dos
de los más importantes
163
00:11:10,774 --> 00:11:13,485
de EE. UU. y nunca se les ha reconocido.
164
00:11:13,568 --> 00:11:17,322
Como chefs y entusiastas,
165
00:11:17,406 --> 00:11:22,994
nos sentimos obligados,
ahora que nos hemos lanzado, a seguir.
166
00:11:31,086 --> 00:11:35,382
Tanto Hercules como Hemings fueron
esclavos en plantaciones de Virginia.
167
00:11:36,007 --> 00:11:40,095
{\an8}Mi obsesión por los orígenes me llevó
a la cordillera Azul,
168
00:11:40,178 --> 00:11:44,808
{\an8}donde Jefferson hizo su casa en un estado
creciente que llamó Monticello.
169
00:11:45,559 --> 00:11:49,354
James Hemings vino a Monticello
con nueve años con su familia,
170
00:11:49,438 --> 00:11:52,607
incluida su hermana pequeña,
Sally Hemings,
171
00:11:52,691 --> 00:11:55,986
que más tarde tendría
al menos seis hijos con Jefferson.
172
00:11:56,069 --> 00:11:58,447
Monticello era una gran plantación.
173
00:11:58,530 --> 00:12:02,576
{\an8}Jefferson esclavizó a 607 personas
a lo largo de su vida,
174
00:12:02,659 --> 00:12:05,495
{\an8}y 400 de esas personas estaban
en su plantación.
175
00:12:06,788 --> 00:12:10,542
¿Tenemos algún conocimiento
sobre qué comía esa gente?
176
00:12:10,625 --> 00:12:13,378
Sí. Jefferson guardaba registro de todo.
177
00:12:13,462 --> 00:12:17,507
Hay más de 65 000 documentos
sobre esta comunidad de esclavos.
178
00:12:17,591 --> 00:12:18,467
Vaya.
179
00:12:18,550 --> 00:12:22,888
Sabemos que Jefferson daba raciones
escasas a la comunidad,
180
00:12:22,971 --> 00:12:27,309
así que tuvieron que cultivar huertos
y cazar para suplementar su dieta.
181
00:12:28,435 --> 00:12:30,645
Entonces, ¿Hemings vino aquí de niño?
182
00:12:30,729 --> 00:12:34,065
Así es. Vino como parte de una herencia.
183
00:12:34,149 --> 00:12:35,901
Sally Hemings es su hermana.
184
00:12:35,984 --> 00:12:38,278
Y vinieron aquí como unidad familiar,
185
00:12:38,361 --> 00:12:40,697
con más miembros de su extensa familia,
186
00:12:40,781 --> 00:12:43,533
para trabajar
en lo que Jefferson estableció.
187
00:12:44,326 --> 00:12:46,286
¿Y en qué momento de su vida
188
00:12:46,369 --> 00:12:49,831
Jefferson decide
que Hemings es idóneo para la cocina?
189
00:12:49,915 --> 00:12:51,833
Fue criado y ayudante de cámara
190
00:12:51,917 --> 00:12:55,462
y Jefferson empezó a identificar
rasgos que le hacían
191
00:12:56,254 --> 00:12:57,672
ideal para la cocina.
192
00:12:58,256 --> 00:13:01,510
Jefferson es ministro de Asuntos
Exteriores en Francia
193
00:13:01,593 --> 00:13:03,804
y se lleva a Hemings, de 19 años,
194
00:13:03,887 --> 00:13:06,306
al que hace que enseñen cocina francesa.
195
00:13:07,682 --> 00:13:10,602
Jefferson tiene fama de haber sido
196
00:13:10,685 --> 00:13:13,814
uno de los primeros comidistas del país.
197
00:13:13,897 --> 00:13:16,316
Jefferson tiene ideas ambiciosas
198
00:13:16,399 --> 00:13:18,151
sobre qué es ser de EE. UU.
199
00:13:18,235 --> 00:13:21,571
Y las tiene en la arquitectura,
en el diseño
200
00:13:21,655 --> 00:13:23,532
y especialmente en la comida.
201
00:13:23,615 --> 00:13:25,951
Si hubieras venido a Monticello,
202
00:13:26,034 --> 00:13:30,247
habrías comido lo que se describe
como cocina de Virginia y Francia.
203
00:13:30,330 --> 00:13:32,374
La mayoría no había ido a Francia.
204
00:13:32,457 --> 00:13:35,919
¿Verdad? No habían probado
esas salsas delicadas
205
00:13:36,002 --> 00:13:38,547
y platos exquisitos
servidos en Monticello.
206
00:13:40,257 --> 00:13:42,175
Cuando Hemings vuelve de París,
207
00:13:42,259 --> 00:13:44,553
¿qué pacta con Jefferson?
208
00:13:44,636 --> 00:13:48,098
Cuando vuelven de París, van a Filadelfia.
209
00:13:48,181 --> 00:13:51,685
Y James trabaja como chef
en la casa de Jefferson.
210
00:13:51,768 --> 00:13:54,396
Filadelfia tiene
mucha población negra libre.
211
00:13:55,146 --> 00:13:57,899
Y James acaba decidiendo
que quiere ser libre
212
00:13:57,983 --> 00:13:59,484
y negocia con Jefferson.
213
00:13:59,568 --> 00:14:03,864
La respuesta de este es:
"He gastado mucho dinero
214
00:14:03,947 --> 00:14:07,576
instruyéndote para que prepares
la comida que quiero en casa.
215
00:14:07,659 --> 00:14:11,329
Solo obtendrás tu libertad
si enseñas a otro".
216
00:14:11,413 --> 00:14:13,456
Será el hermano menor de James.
217
00:14:13,540 --> 00:14:16,960
Así que vuelve a Monticello
y enseña a su hermano
218
00:14:17,043 --> 00:14:19,379
para que lo sustituya en la cocina
219
00:14:19,462 --> 00:14:20,964
antes de poder ser libre.
220
00:14:25,886 --> 00:14:30,140
Para mi sorpresa, la cocina
en la que Hemings enseña a su hermano
221
00:14:30,223 --> 00:14:32,017
seguía estando operativa.
222
00:14:32,767 --> 00:14:36,521
Y fue aquí donde popularizó
comidas como las patatas fritas,
223
00:14:36,605 --> 00:14:39,941
el helado y macarrones con queso,
tan queridos en EE. UU.
224
00:14:42,986 --> 00:14:44,821
Antes de tratar los macarrones,
225
00:14:44,905 --> 00:14:47,866
¿puedes enseñarme esta cocina
226
00:14:47,949 --> 00:14:50,744
y decirme cómo funcionaría
en el siglo XVIII?
227
00:14:50,827 --> 00:14:57,250
{\an8}En esta cocina, el fogón es lo principal.
228
00:14:57,334 --> 00:15:00,503
Es un sitio donde siempre habría fuego
229
00:15:00,587 --> 00:15:02,339
para poder hornear,
230
00:15:02,964 --> 00:15:05,216
para poder asar carne delante.
231
00:15:05,300 --> 00:15:07,385
Así que es el corazón de la cocina.
232
00:15:10,597 --> 00:15:14,684
Y luego está este bloque de mampostería
llamado cocina de estofado.
233
00:15:14,768 --> 00:15:21,483
Se hacen especialmente para hacer
cremas, salsas y fritos delicados.
234
00:15:24,986 --> 00:15:26,154
¿Qué vamos a hacer?
235
00:15:26,237 --> 00:15:30,659
Vamos a hacer tarta de macarrones,
así lo llamarían entonces.
236
00:15:32,786 --> 00:15:34,913
Nosotros, macarrones con queso.
237
00:15:34,996 --> 00:15:40,627
El plato rico y típico que nos encanta
a todos tiene una historia antigua.
238
00:15:48,468 --> 00:15:50,011
Aquí dentro está la pasta.
239
00:15:50,095 --> 00:15:54,474
Sí. Y en esta receta en particular,
queremos cocinarla bien,
240
00:15:54,557 --> 00:15:58,478
la queremos tierna, así que usamos
mitad de leche y mitad de agua,
241
00:15:58,561 --> 00:16:04,234
una combinación interesante
que resulta muy efectiva.
242
00:16:08,905 --> 00:16:10,949
Ya huele a macarrones con queso
243
00:16:11,032 --> 00:16:13,952
- Sin duda, sí.
- y es por la leche.
244
00:16:21,084 --> 00:16:24,254
Una capa de macarrones.
245
00:16:24,337 --> 00:16:26,506
Pondremos capas de mantequilla.
246
00:16:26,589 --> 00:16:29,592
Y, por supuesto,
nunca es demasiada mantequilla.
247
00:16:29,676 --> 00:16:34,055
¿Por qué los macarrones con queso
se volvieron omnipresentes desde aquí?
248
00:16:34,889 --> 00:16:38,810
Probablemente, empezó en esta cocina
con James,
249
00:16:38,893 --> 00:16:40,061
pero lo transmitió
250
00:16:40,145 --> 00:16:43,565
y pasó por generaciones
de cocineros que trabajaron aquí.
251
00:16:43,648 --> 00:16:49,404
Sabemos que Jefferson compró
kilos de macarrones crudos
252
00:16:49,487 --> 00:16:52,282
seis meses antes de su muerte, en 1826,
253
00:16:52,365 --> 00:16:57,037
así que debió de ser un plato
muy apreciado aquí.
254
00:16:57,120 --> 00:17:03,543
Es difícil saber cómo se forman y de dónde
proceden los estilos culinarios,
255
00:17:03,626 --> 00:17:07,714
pero James lo aprendió
en Francia probablemente.
256
00:17:09,049 --> 00:17:10,133
Huele genial.
257
00:17:11,051 --> 00:17:14,304
Los pondremos en una cacerola
de hierro fundido.
258
00:17:15,180 --> 00:17:18,058
La ponemos en estos ladrillos duros
y calientes.
259
00:17:24,189 --> 00:17:25,190
Macarrones.
260
00:17:29,402 --> 00:17:31,696
Luego pondremos la tapa.
261
00:17:33,281 --> 00:17:35,200
Y añadimos…
262
00:17:38,369 --> 00:17:40,121
- brasas
- Vale.
263
00:17:40,205 --> 00:17:44,667
a la parte de arriba de la olla
para que el calor pueda
264
00:17:46,086 --> 00:17:48,254
cocerlo por todo.
265
00:17:52,425 --> 00:17:55,804
¿Era muy peligroso cocinar
en un fogón abierto entonces?
266
00:17:55,887 --> 00:17:57,055
Bastante peligroso.
267
00:17:57,138 --> 00:18:01,267
¿Sabes que se decía: "si no te gusta
el calor, sal de la cocina"?
268
00:18:01,351 --> 00:18:03,937
- Sí.
- Pues eso es. Siempre hacía calor.
269
00:18:04,020 --> 00:18:06,147
El peligro, claro, era quemarse.
270
00:18:06,231 --> 00:18:09,067
Las mujeres llevaban ropa larga.
271
00:18:09,150 --> 00:18:12,153
Quemarse si su ropa se prendía
272
00:18:12,237 --> 00:18:13,696
suponía un problema.
273
00:18:25,416 --> 00:18:27,293
- ¿Crees que está?
- Vamos.
274
00:18:27,377 --> 00:18:31,714
- Muy bien.
- Vale. Nuestro… gancho.
275
00:18:32,215 --> 00:18:37,178
Vamos a levantarlo otra vez.
276
00:18:38,054 --> 00:18:39,472
¡Está chisporroteando!
277
00:18:39,556 --> 00:18:40,723
Es precioso.
278
00:18:48,815 --> 00:18:50,191
- ¡Hola!
- Hola, Gayle.
279
00:18:50,275 --> 00:18:52,485
Vaya. Mira eso, está genial.
280
00:18:52,569 --> 00:18:54,195
- Qué pinta.
- Mantequilla.
281
00:18:54,279 --> 00:18:55,822
Hemos preparado macarrones
282
00:18:55,905 --> 00:18:58,741
y creo que eres descendiente
de los Hemings.
283
00:18:58,825 --> 00:19:00,243
Así es.
284
00:19:00,326 --> 00:19:03,705
{\an8}Guardo parentesco
con toda la familia Hemings.
285
00:19:03,788 --> 00:19:06,541
{\an8}James sería
mi tataratataratío abuelo.
286
00:19:06,624 --> 00:19:09,669
Su hermano Peter era
mi tataratatarabuelo.
287
00:19:09,752 --> 00:19:13,006
Siento una relación especial
con estos macarrones.
288
00:19:13,089 --> 00:19:15,466
Y con razón.
289
00:19:15,550 --> 00:19:17,927
Crecerías comiendo macarrones con queso.
290
00:19:18,011 --> 00:19:19,220
Como todos, ¿no?
291
00:19:19,304 --> 00:19:20,722
- Sí, como todos.
- Sí.
292
00:19:20,805 --> 00:19:23,474
¿Y cómo te sentiste cuando supiste
293
00:19:23,558 --> 00:19:26,936
que eras descendiente
de la persona o la familia
294
00:19:27,020 --> 00:19:28,938
que popularizó el plato.
295
00:19:29,022 --> 00:19:31,900
Primero, no crecimos sabiéndolo.
296
00:19:31,983 --> 00:19:34,485
No lo he sabido hasta hace poco.
297
00:19:34,569 --> 00:19:37,405
Y ahora que lo sé,
¿dónde están mis regalías?
298
00:19:39,073 --> 00:19:39,908
Gracias.
299
00:19:39,991 --> 00:19:42,076
Todos nos lo preguntamos.
300
00:19:43,036 --> 00:19:47,498
Pero aparte de eso, es un honor.
301
00:19:47,582 --> 00:19:50,251
Tengo suerte de conocer esa historia,
302
00:19:50,835 --> 00:19:55,673
pero todo negro estadounidense
tiene algo así en su historia.
303
00:19:55,757 --> 00:19:57,550
Aunque no lo sabe.
304
00:19:57,634 --> 00:19:59,219
Así que es un privilegio
305
00:19:59,302 --> 00:20:01,846
y estoy deseando probar estos macarrones.
306
00:20:02,180 --> 00:20:06,142
- Si me pasáis los platos,
- Qué bien.
307
00:20:06,267 --> 00:20:09,562
- Vaya.
- nos daremos el gusto.
308
00:20:09,646 --> 00:20:11,064
Estoy emocionada.
309
00:20:14,734 --> 00:20:16,194
Vaya, qué bien huele.
310
00:20:16,277 --> 00:20:17,612
Qué buena pinta.
311
00:20:23,451 --> 00:20:25,078
Está exquisito.
312
00:20:25,161 --> 00:20:25,995
Vaya.
313
00:20:27,455 --> 00:20:28,665
Qué cremoso.
314
00:20:28,748 --> 00:20:31,542
¿Cuántos años tiene esta receta?
315
00:20:31,626 --> 00:20:32,794
Doscientos.
316
00:20:33,336 --> 00:20:34,462
Probablemente, más.
317
00:20:35,046 --> 00:20:37,006
Vaya. ¿Sabes qué me encanta?
318
00:20:37,090 --> 00:20:38,967
Como lo has cocinado con leche,
319
00:20:39,050 --> 00:20:40,718
hay una sedosidad…
320
00:20:40,802 --> 00:20:42,470
una suntuosidad en la pasta.
321
00:20:42,553 --> 00:20:44,973
Desde ahora, cocinaré así los macarrones.
322
00:20:45,056 --> 00:20:49,352
Sí, no, he empezado a hacerlo
y me encanta. De verdad.
323
00:20:50,478 --> 00:20:53,356
Gayle, ¿qué crees que pensarían
tus antepasados
324
00:20:53,439 --> 00:20:56,567
sobre la popularidad que ha alcanzado
este plato?
325
00:20:56,651 --> 00:20:57,568
Madre mía.
326
00:20:58,528 --> 00:21:01,698
Te diré lo que pienso al respecto.
327
00:21:01,781 --> 00:21:04,450
La idea de que mis antepasados
328
00:21:04,534 --> 00:21:09,664
contribuyeran a que este plato surgiera
en EE. UU. y llegara a ser esencial aquí
329
00:21:09,747 --> 00:21:11,624
me deja boquiabierta.
330
00:21:12,750 --> 00:21:15,503
Estoy orgullosa de su fortaleza,
331
00:21:15,586 --> 00:21:19,173
de su determinación, de su carácter.
332
00:21:19,716 --> 00:21:21,843
No creo que nadie pueda imaginar
333
00:21:21,926 --> 00:21:25,179
cómo habría sido vivir
bajo esas circunstancias,
334
00:21:25,263 --> 00:21:28,725
sabiendo que nunca serías libre.
335
00:21:29,434 --> 00:21:32,937
Y sobrevivieron y no solo eso.
336
00:21:34,522 --> 00:21:36,774
Es por lo que hoy estoy aquí,
337
00:21:36,858 --> 00:21:38,901
por lo que estamos hoy aquí,
338
00:21:38,985 --> 00:21:42,030
y me emociono por ellos,
339
00:21:42,113 --> 00:21:43,781
por su fuerza.
340
00:21:43,865 --> 00:21:45,158
Les debemos todo.
341
00:21:45,241 --> 00:21:47,410
Es genial, me gustan los macarrones.
342
00:21:47,493 --> 00:21:48,870
Puede ser un símbolo,
343
00:21:48,953 --> 00:21:51,122
pero pensemos en quiénes eran,
344
00:21:51,205 --> 00:21:53,833
en su fuerza, su carácter y su aguante.
345
00:21:53,916 --> 00:21:55,752
Sí, estoy superorgullosa.
346
00:21:57,378 --> 00:22:00,340
No solo por ser su descendiente,
347
00:22:00,423 --> 00:22:03,843
sino porque representan lo mejor
348
00:22:03,926 --> 00:22:05,595
de Estados Unidos.
349
00:22:09,932 --> 00:22:11,184
Dejé Monticello
350
00:22:11,267 --> 00:22:13,603
y pensé en cómo debió de ser
351
00:22:13,686 --> 00:22:16,564
para James Hemings
enseñar a su propio hermano
352
00:22:16,647 --> 00:22:18,149
a cambio de su libertad,
353
00:22:18,983 --> 00:22:21,903
{\an8}y cómo debió de ser su vida después.
354
00:22:23,279 --> 00:22:24,989
¿Qué fue de Hemings?
355
00:22:25,823 --> 00:22:29,911
Hemings no solo enseñó a su hermano Peter
a cocinar en Monticello,
356
00:22:29,994 --> 00:22:32,163
{\an8}enseñó a más.
357
00:22:32,246 --> 00:22:34,040
{\an8}Entonces, fue liberado.
358
00:22:36,876 --> 00:22:38,961
Se fue a Filadelfia
359
00:22:39,045 --> 00:22:41,297
y acabó yéndose a Baltimore.
360
00:22:43,091 --> 00:22:45,134
¿Qué le pasó en Baltimore?
361
00:22:45,218 --> 00:22:49,889
Trabaja como restaurador o proveedor
de catering en Baltimore y está un tiempo
362
00:22:49,972 --> 00:22:53,518
hasta que Jefferson se entera
de que muere.
363
00:22:53,601 --> 00:22:55,228
Le mata la bebida.
364
00:22:57,647 --> 00:23:01,609
Algunos historiadores no se ponen
de acuerdo en si pasó o no,
365
00:23:01,692 --> 00:23:05,154
si fue un suicidio
o la bebida le mató por accidente,
366
00:23:05,238 --> 00:23:07,115
pero acabó muriendo.
367
00:23:10,284 --> 00:23:13,663
Seguro que habría sido
cocinero en la Casa Blanca
368
00:23:13,746 --> 00:23:17,834
si hubiera vivido unos meses.
Creo que habría intentado llevárselo.
369
00:23:17,917 --> 00:23:20,128
Había invertido mucho en Hemings
370
00:23:20,211 --> 00:23:23,256
y respetaba su talento y amaba su comida.
371
00:23:24,507 --> 00:23:27,593
Esto es jamón de Virginia.
372
00:23:27,677 --> 00:23:29,470
¿Es algo que habrían servido
373
00:23:29,554 --> 00:23:32,473
a Jefferson o a Washington
sus chefs esclavos?
374
00:23:32,849 --> 00:23:37,478
Por supuesto. Los jamones de Virginia
fueron famosos en su época y ahora.
375
00:23:37,562 --> 00:23:40,815
Y cuando un presidente era anfitrión,
querían servir
376
00:23:40,898 --> 00:23:43,192
lo mejor de sus estados natales
377
00:23:43,276 --> 00:23:45,403
y el jamón de Virginia tenía fama.
378
00:23:45,987 --> 00:23:48,072
Además de los jamones de Virginia,
379
00:23:48,156 --> 00:23:51,534
podía haber ternera, pescado
y otros platos valorados,
380
00:23:51,617 --> 00:23:54,745
pero, sin duda, el jamón de Virginia
era célebre.
381
00:23:54,829 --> 00:23:56,330
¿Lo probamos?
382
00:23:56,414 --> 00:23:57,874
- ¡Claro!
- Muy bien.
383
00:24:09,719 --> 00:24:10,553
Genial.
384
00:24:10,636 --> 00:24:12,930
- Esto está bueno, ¿no?
- Eso decía.
385
00:24:13,431 --> 00:24:16,726
Entonces, Hercules, era el chef esclavo
de Washington.
386
00:24:16,809 --> 00:24:18,227
¿Qué pasó con él?
387
00:24:19,228 --> 00:24:22,356
Hay indicios de que al final
de su segundo mandato,
388
00:24:22,440 --> 00:24:26,360
Washington empieza a sospechar
que Hércules podría escapar.
389
00:24:26,444 --> 00:24:28,905
Y mandó a Hercules a Mount Vernon.
390
00:24:28,988 --> 00:24:33,367
Hay registros de que trabaja en el campo
en Mount Vernon.
391
00:24:33,451 --> 00:24:34,785
Quería ser libre.
392
00:24:34,869 --> 00:24:38,122
Así que espera hasta que Washington
cumple 65 años,
393
00:24:38,206 --> 00:24:40,208
cuando había una celebración
394
00:24:40,291 --> 00:24:43,169
y desaparece mientras tiene lugar.
395
00:24:43,252 --> 00:24:47,173
Washington, que tenía
un carácter explosivo, se enfadó.
396
00:24:47,256 --> 00:24:48,883
Escribió a sus asociados
397
00:24:48,966 --> 00:24:51,677
para intentar conocer el paradero
de Hercules,
398
00:24:51,761 --> 00:24:54,639
incluso un año después de su marcha.
399
00:24:54,722 --> 00:24:56,390
Nunca lo encontraron.
400
00:24:56,474 --> 00:25:00,686
No será hasta 1801,
año en que muere Hemings,
401
00:25:00,770 --> 00:25:04,815
que es visto en Nueva York
por el alcalde de la ciudad,
402
00:25:04,899 --> 00:25:07,109
que había trabajado con Washington.
403
00:25:07,193 --> 00:25:11,531
Alerta a Martha Washington,
porque Washington ya había muerto,
404
00:25:11,614 --> 00:25:12,949
del paradero de este,
405
00:25:13,032 --> 00:25:15,159
pero es lo último que sabemos de él.
406
00:25:16,577 --> 00:25:19,038
No sabemos qué le pasó a Hercules,
407
00:25:19,121 --> 00:25:21,582
pero ¿algunas pruebas recientes sugieren
408
00:25:21,666 --> 00:25:23,209
que estaba en Nueva York?
409
00:25:23,292 --> 00:25:28,381
Sí, gracias a la investigación
de un as de la genealogía y otros,
410
00:25:28,464 --> 00:25:31,092
supimos que Hercules estuvo en Nueva York,
411
00:25:31,175 --> 00:25:36,013
tomó el nombre de su dueño,
anterior a Washington,
412
00:25:36,097 --> 00:25:37,431
un tal John Posey.
413
00:25:37,515 --> 00:25:39,433
Así que se llamó Hercules Posey.
414
00:25:39,517 --> 00:25:42,520
Sabemos que vivió
en varios sitios de Nueva York
415
00:25:42,603 --> 00:25:45,815
y que se registró como cocinero
y jornalero
416
00:25:45,898 --> 00:25:50,069
y murió el 15 de mayo de 1812 de tisis,
417
00:25:50,152 --> 00:25:52,989
lo que llamaríamos tuberculosis.
418
00:25:53,072 --> 00:25:57,243
Se cree que sus restos
están enterrados en Nueva York.
419
00:25:57,326 --> 00:25:58,953
No sabemos dónde,
420
00:25:59,036 --> 00:26:01,497
pero pasó sus últimos días en Nueva York.
421
00:26:02,039 --> 00:26:04,125
Está con nosotros en algún sitio.
422
00:26:04,208 --> 00:26:08,004
Sigue aquí y creo que es
una metáfora maravillosa de su vida
423
00:26:08,087 --> 00:26:10,840
y de la de los chefs afroamericanos
valorados,
424
00:26:10,923 --> 00:26:13,342
porque siguen ocultos a plena vista,
425
00:26:13,426 --> 00:26:16,429
no los aceptan ni reconocen del todo.
426
00:26:16,512 --> 00:26:19,265
Y parte de nuestro esfuerzo va dirigido
427
00:26:19,348 --> 00:26:22,226
a mostrar su contribución
a la cocina de EE. UU.
428
00:26:22,310 --> 00:26:26,439
y a cómo sentaron las bases
de la comida que amamos hoy.
429
00:26:34,113 --> 00:26:36,824
Hercules no fue la única leyenda culinaria
430
00:26:36,907 --> 00:26:39,744
cuya aportación se perdió en Nueva York.
431
00:26:41,454 --> 00:26:44,999
Cuando investigaba la historia culinaria
de la Gran Manzana,
432
00:26:45,082 --> 00:26:47,710
descubrí que en 1800,
433
00:26:47,793 --> 00:26:49,670
las ostras eran lo más.
434
00:26:50,880 --> 00:26:54,425
Y fue un hombre negro libre
llamado Thomas Downing
435
00:26:54,508 --> 00:26:57,970
quien construyó un imperio
en el corazón de Wall Street
436
00:26:58,054 --> 00:27:01,140
y se le conocía como el rey de las ostras.
437
00:27:04,435 --> 00:27:06,062
{\an8}"Receta de guiso de ostras,
438
00:27:06,145 --> 00:27:08,606
{\an8}hacia 1826, por Thomas Downing".
439
00:27:09,899 --> 00:27:15,196
Mi amigo chef Omar Tate ha dedicado
su oficio y su arte a Thomas Downing
440
00:27:15,279 --> 00:27:18,115
y otros emprendedores negros
del Atlántico medio.
441
00:27:20,534 --> 00:27:23,663
"Con ostras cogidas a mano,
tantas como sea posible.
442
00:27:23,746 --> 00:27:25,247
Sal marina y lima
443
00:27:25,373 --> 00:27:27,917
y depósitos minerales altos
como las botas.
444
00:27:29,251 --> 00:27:31,379
Tiempo de cocinado, varias lunas.
445
00:27:34,090 --> 00:27:35,925
Poner nata y dejar que reduzca.
446
00:27:36,008 --> 00:27:39,136
Reducirlo hasta que quede marrón.
Cremoso y abundante.
447
00:27:39,220 --> 00:27:41,722
Hasta que reduzca y no sea blanco.
448
00:27:41,806 --> 00:27:43,516
Hasta que reduzca tu dolor.
449
00:27:43,599 --> 00:27:46,268
Hasta que reduzca el tiempo que hace
que viste
450
00:27:46,352 --> 00:27:47,853
a tu mujer, hijos, madre.
451
00:27:47,937 --> 00:27:49,980
Redúcelo, lenta y pacientemente.
452
00:27:53,651 --> 00:27:54,902
Consejo profesional.
453
00:27:55,069 --> 00:27:56,278
Atento.
454
00:27:56,362 --> 00:27:58,197
La nata sube y se derrama.
455
00:27:58,280 --> 00:28:00,324
Servir caliente inmediatamente".
456
00:28:04,578 --> 00:28:06,872
Los últimos diez años,
457
00:28:06,956 --> 00:28:09,917
has cocinado
en algunos de los mejores restaurantes
458
00:28:10,000 --> 00:28:11,585
de Nueva York y Philly.
459
00:28:11,877 --> 00:28:14,880
¿Cuál es tu misión como chef?
460
00:28:14,964 --> 00:28:17,383
Mi cocina es de herencia negra
461
00:28:17,466 --> 00:28:20,386
y intento deconstruir qué es
462
00:28:20,469 --> 00:28:23,514
y qué podemos transmitir
como afroamericanos.
463
00:28:23,597 --> 00:28:28,978
Creo que a veces, cuando la gente observa
las prácticas gastronómicas negras,
464
00:28:29,061 --> 00:28:32,565
la gente asume que haces
cocina del sur, pollo frito".
465
00:28:32,648 --> 00:28:34,608
Hay mucho más que contar.
466
00:28:36,360 --> 00:28:41,991
Thomas Downing es una de las exploraciones
en las que te has sumergido.
467
00:28:45,828 --> 00:28:48,664
Thomas Downing montó uno de los mejores
468
00:28:48,748 --> 00:28:51,709
restaurantes de ostras de Wall Street
469
00:28:51,792 --> 00:28:53,669
hasta mediados del siglo XIX,
470
00:28:53,753 --> 00:28:58,090
en una etapa en la que la mayoría
de afroamericanos aún eran esclavos.
471
00:29:00,050 --> 00:29:04,138
Es una historia fenomenal
que muchos desconocen.
472
00:29:04,221 --> 00:29:08,225
Como ciudad de ostras, hay ostras
amontonadas en la calle,
473
00:29:08,309 --> 00:29:10,352
hay conchas en la acera.
474
00:29:10,436 --> 00:29:15,316
Hemos usado conchas de ostra
para la argamasa de los edificios.
475
00:29:15,399 --> 00:29:16,233
Sí.
476
00:29:16,317 --> 00:29:19,320
¿Este es el entorno al que llega Downing?
477
00:29:19,403 --> 00:29:22,031
Sí. Pero empieza a recoger y cosechar
478
00:29:22,114 --> 00:29:25,451
y a vender de forma individual
479
00:29:25,534 --> 00:29:27,203
y parte de ahí.
480
00:29:28,037 --> 00:29:29,789
La gente vendía ostras fuera.
481
00:29:30,331 --> 00:29:34,794
Básicamente, lo que equivaldría
al puesto de perritos actual.
482
00:29:34,877 --> 00:29:36,337
Exacto. Sí.
483
00:29:36,420 --> 00:29:37,588
Leí que entonces,
484
00:29:38,631 --> 00:29:42,176
los neoyorquinos comían una media
de 600 ostras al año.
485
00:29:42,885 --> 00:29:46,931
¿Cuánto costaban, medio centavo?
486
00:29:47,014 --> 00:29:48,224
Menudo lujo.
487
00:29:48,307 --> 00:29:49,225
Bueno,
488
00:29:49,850 --> 00:29:53,938
¿exploramos la parte culinaria
de tu trabajo?
489
00:29:57,066 --> 00:29:58,943
Con este plato en particular,
490
00:29:59,652 --> 00:30:03,906
puesto que Downing es único y particular
para la historia de Nueva York,
491
00:30:03,989 --> 00:30:07,451
quería combinar varias cosas
únicas de Nueva York.
492
00:30:07,535 --> 00:30:10,454
En este plato, hay dos elaboraciones
de ostras.
493
00:30:10,538 --> 00:30:13,249
El guiso de ostras era popular
en el siglo XIX.
494
00:30:13,332 --> 00:30:17,253
El caldo lleva nata, tomillo,
495
00:30:17,336 --> 00:30:18,546
un poco de…
496
00:30:18,629 --> 00:30:20,923
Sí. Nata, tomillo, pimienta negra,
497
00:30:21,006 --> 00:30:23,175
grasa de ostra, muy especial.
498
00:30:23,259 --> 00:30:27,555
Son ostras hervidas horas a 60 grados,
499
00:30:27,638 --> 00:30:32,059
mezcladas hasta que todos los sabores
pasan al aceite.
500
00:30:32,142 --> 00:30:36,397
Es un sabor de ostra limpio y puro
en el que solía cocinar verduras.
501
00:30:36,480 --> 00:30:39,900
Las verduras son ajo, cebolla y apio.
502
00:30:39,984 --> 00:30:43,070
Es como capas de ostra encima.
503
00:30:43,153 --> 00:30:44,238
Ostra sobre ostra.
504
00:30:44,321 --> 00:30:45,614
Muy bien,
505
00:30:45,698 --> 00:30:46,949
bon appetit.
506
00:30:47,032 --> 00:30:48,158
Salud, tío.
507
00:30:49,159 --> 00:30:50,035
Salud.
508
00:30:54,206 --> 00:30:55,082
Vaya.
509
00:30:55,165 --> 00:30:56,292
Sí, ¿qué te parece?
510
00:30:56,375 --> 00:30:57,918
Está muy bueno, tío.
511
00:30:58,002 --> 00:31:02,298
Saboreo la suculencia
de la grasa de la ostra.
512
00:31:02,381 --> 00:31:06,802
Le añade mucha intensidad
y complejidad al caldo.
513
00:31:06,886 --> 00:31:08,512
Estoy muy contento.
514
00:31:08,596 --> 00:31:09,638
¿Verdad?
515
00:31:09,722 --> 00:31:11,140
Es la primera vez
516
00:31:11,223 --> 00:31:13,434
que lo como con alguien…
517
00:31:13,517 --> 00:31:15,269
Estoy tan emocionado como tú.
518
00:31:20,941 --> 00:31:22,276
Me encanta la manzana.
519
00:31:22,943 --> 00:31:24,570
Es muy refrescante.
520
00:31:25,237 --> 00:31:26,280
Muy bueno.
521
00:31:26,363 --> 00:31:27,197
Muy bueno.
522
00:31:28,240 --> 00:31:31,452
Sabe a caliza, especias y manzana.
523
00:31:32,411 --> 00:31:35,289
Hablemos un poco más
de él como restaurador,
524
00:31:35,372 --> 00:31:37,583
porque por lo que tengo entendido,
525
00:31:37,666 --> 00:31:40,252
había muchas tabernas de ostras antaño.
526
00:31:40,336 --> 00:31:43,881
Pero su restaurante era un lugar
527
00:31:43,964 --> 00:31:47,968
en el que comían banqueros, abogados,
políticos.
528
00:31:48,052 --> 00:31:50,971
Totalmente. Yo creo
529
00:31:51,055 --> 00:31:53,891
que Downing irrumpió
en la escena de los antros
530
00:31:54,016 --> 00:31:56,352
y dijo: "Necesitamos una coctelería".
531
00:31:57,394 --> 00:31:59,480
La historia es increíble,
532
00:31:59,563 --> 00:32:03,567
porque en el sótano de este restaurante
extremadamente lujoso,
533
00:32:03,651 --> 00:32:06,779
Thomas Drowning y su hijo George
534
00:32:06,862 --> 00:32:12,242
acogen a gente que ha huido
de la esclavitud.
535
00:32:12,326 --> 00:32:13,160
Claro.
536
00:32:13,243 --> 00:32:18,540
Y la yuxtaposición de eso,
hace de Downing un icono…
537
00:32:18,624 --> 00:32:20,042
- Es un superhéroe.
- Sí.
538
00:32:20,125 --> 00:32:21,752
Me encanta eso su historia.
539
00:32:21,835 --> 00:32:25,798
Es capaz de moverse por esos mundos
a la perfección.
540
00:32:25,881 --> 00:32:28,550
Tanto que cuando muere,
541
00:32:28,634 --> 00:32:30,928
la Cámara de Comercio cierra ese día.
542
00:32:31,011 --> 00:32:32,179
Así es.
543
00:32:32,262 --> 00:32:35,224
Se rumorea…
Hay unas 1000 personas en su funeral.
544
00:32:35,307 --> 00:32:36,892
Vaya, ¿no?
545
00:32:36,976 --> 00:32:41,271
Pero ¿por qué te parece tan importante
mantener su trabajo y legado vivos?
546
00:32:41,897 --> 00:32:44,024
No probé las ostras hasta los 22.
547
00:32:44,108 --> 00:32:44,942
Vaya.
548
00:32:45,025 --> 00:32:48,487
Y solo las he probado porque me hice
cocinero y trabajé
549
00:32:48,570 --> 00:32:51,156
en un restaurante de lujo en Filadelfia.
550
00:32:51,240 --> 00:32:54,368
Solo servíamos a blancos,
551
00:32:54,451 --> 00:32:57,454
así que las ostras me parecían
solo para blancos.
552
00:32:57,538 --> 00:33:01,291
Para mí, se trataba de reclamarlo,
553
00:33:01,375 --> 00:33:05,004
porque no solo es nuestra historia,
554
00:33:05,087 --> 00:33:08,465
la parte elegante de ella
es nuestra historia también.
555
00:33:08,549 --> 00:33:12,219
Y Thomas Downing es
el máximo responsable de eso.
556
00:33:15,597 --> 00:33:18,726
Pero Thomas Downing no habría llegado
a lo alto
557
00:33:18,809 --> 00:33:21,729
sin los trabajadores negros
que le ayudaron.
558
00:33:22,479 --> 00:33:26,275
{\an8}Y crearon su comunidad
en la orilla del mar de Staten Island
559
00:33:26,358 --> 00:33:28,318
{\an8}y lo llamaron "Sandy Ground".
560
00:33:31,321 --> 00:33:36,243
¿Puedes decirme qué hizo tan especial
a Sandy Ground históricamente?
561
00:33:38,078 --> 00:33:43,459
{\an8}Sandy es la comunidad afroamericana
más antigua
562
00:33:43,542 --> 00:33:45,169
{\an8}de Estados Unidos,
563
00:33:45,252 --> 00:33:49,923
poblada por negros libres
con descendientes que vivían allí.
564
00:33:54,344 --> 00:33:57,222
Nueva York abasteció al mundo de ostras
565
00:33:57,306 --> 00:33:59,558
y, como comunidad de ostras,
566
00:33:59,641 --> 00:34:02,561
creció hasta albergar a 180 familias,
567
00:34:03,103 --> 00:34:05,355
dos iglesias y dos escuelas.
568
00:34:05,439 --> 00:34:09,276
Justo aquí,
en la costa sur de Staten Island.
569
00:34:10,194 --> 00:34:14,448
Consiguieron coger
las suficientes ostras para vivir
570
00:34:15,616 --> 00:34:17,826
y cuidar de sus familias.
571
00:34:20,329 --> 00:34:23,832
Crecer en Sandy Ground
me dio la confianza necesaria
572
00:34:23,916 --> 00:34:26,418
para ir donde quisiera.
573
00:34:26,502 --> 00:34:30,923
Así que era comunidad de ostras,
574
00:34:31,006 --> 00:34:34,218
con toda esa gente parecida a mí,
575
00:34:34,301 --> 00:34:37,763
me ayudó a saber que podía ser
lo que quisiera.
576
00:34:39,681 --> 00:34:42,684
Es una parte muy importante
de nuestro legado.
577
00:34:43,268 --> 00:34:44,144
Creo que,
578
00:34:45,020 --> 00:34:49,483
a menudo, cuando hablamos
de nuestros ancestros e historia,
579
00:34:49,566 --> 00:34:53,695
tendemos a hablar de ellos
de forma que parece
580
00:34:53,779 --> 00:34:56,240
que todos hemos sido borrados.
581
00:34:56,323 --> 00:34:59,618
Y es más cierto lo que dices:
582
00:34:59,701 --> 00:35:01,870
su legado vive en nosotros.
583
00:35:01,954 --> 00:35:07,167
Sandy Ground está registrada
como lugar histórico del estado y el país.
584
00:35:07,251 --> 00:35:11,421
Siempre quedará registrada
si alguien quiere buscarla.
585
00:35:12,297 --> 00:35:15,801
Las comunidades cambian,
pero la historia sigue igual.
586
00:35:20,180 --> 00:35:25,185
{\an8}BROOKLYN, NUEVA YORK
587
00:35:29,523 --> 00:35:31,525
Cuando pienso en Nueva York,
588
00:35:31,608 --> 00:35:33,068
pienso en la ambición.
589
00:35:35,154 --> 00:35:39,449
Y el espíritu de Thomas Downing
y los pescadores de ostras seguía vivo
590
00:35:39,533 --> 00:35:41,118
en el corazón de Brooklyn,
591
00:35:42,202 --> 00:35:44,204
en el Bed-Stuy de hacer o morir.
592
00:35:58,594 --> 00:36:00,554
- Hola.
- Hijos de la gran ostra.
593
00:36:00,637 --> 00:36:01,513
La gran ostra.
594
00:36:01,597 --> 00:36:02,639
¿Queréis ostras?
595
00:36:02,723 --> 00:36:03,724
- Sí.
- ¿Sí?
596
00:36:03,807 --> 00:36:05,267
Nunca las he probado.
597
00:36:05,809 --> 00:36:06,643
Muy bien.
598
00:36:07,352 --> 00:36:09,104
- Aquí tenéis.
- Gracias.
599
00:36:10,230 --> 00:36:11,106
Oye.
600
00:36:12,649 --> 00:36:14,359
- Muy fresca.
- Qué buena.
601
00:36:15,569 --> 00:36:16,486
Vengo por eso.
602
00:36:17,112 --> 00:36:20,824
Ben Harney es más conocido como
"el hijo de la gran ostra"
603
00:36:20,908 --> 00:36:23,619
y su puesto de ostras supone volver
604
00:36:23,702 --> 00:36:26,205
al principio del legado de Thomas Downing.
605
00:36:26,830 --> 00:36:28,999
¿Qué tal? ¿Queréis unas ostras?
606
00:36:30,000 --> 00:36:31,543
Yo sí. Probaré una.
607
00:36:31,627 --> 00:36:33,754
- Claro. Es lo que toca.
- Ostras.
608
00:36:33,837 --> 00:36:35,672
Las ostras aumentan la libido.
609
00:36:35,756 --> 00:36:38,008
- Eso dicen. ¿No?
- Sí, ¿es así?
610
00:36:38,091 --> 00:36:39,343
Eso dicen todos.
611
00:36:39,426 --> 00:36:42,095
- El hermano tiene sus ostras.
- ¿Es cierto?
612
00:36:42,179 --> 00:36:43,013
Eso es.
613
00:36:43,096 --> 00:36:46,767
Te diré que es la primera vez
que como una ostra, ¿sabes?
614
00:36:46,850 --> 00:36:48,560
Espero que puedas tragártela.
615
00:36:48,644 --> 00:36:49,603
No te preocupes.
616
00:36:49,686 --> 00:36:51,688
Tienen a un hermano vendiéndolas.
617
00:36:51,772 --> 00:36:55,442
- Ojalá no sea asquerosa. Podemos cocinar.
- No nos dejan. Sí.
618
00:36:55,525 --> 00:36:58,445
- Métetela en la boca.
- Y hacia atrás.
619
00:36:58,528 --> 00:36:59,780
Déjala.
620
00:36:59,863 --> 00:37:03,033
- Me metes miedo. Te lo digo.
- No tienes por qué.
621
00:37:03,116 --> 00:37:04,201
- ¿Listo?
- ¿Y tú?
622
00:37:04,284 --> 00:37:06,662
Lo hacemos por Brooklyn, estamos aquí.
623
00:37:06,745 --> 00:37:09,790
- Ese es mi chico.
- Uno, dos y tres. Vamos.
624
00:37:13,293 --> 00:37:15,629
Sabe a exterior. A mar.
625
00:37:15,712 --> 00:37:16,630
Ya es oficial.
626
00:37:18,715 --> 00:37:23,929
¿A cuánta gente le has iniciado
en las ostras?
627
00:37:24,012 --> 00:37:29,017
A gente de todo tipo,
hombres, mujeres, niños, ¿sabes?
628
00:37:29,101 --> 00:37:31,436
{\an8}Es una de mis cosas favoritas,
629
00:37:31,520 --> 00:37:33,939
{\an8}parar a alguien y decir: "¿Quieres una?".
630
00:37:34,022 --> 00:37:35,565
Dicen: "¿Qué, ostras?".
631
00:37:35,649 --> 00:37:38,068
Y digo: "¿Has probado las ostras?".
632
00:37:38,151 --> 00:37:41,238
Y dicen: "No, pero no me gustan".
633
00:37:41,321 --> 00:37:43,865
"¿Cómo lo sabes si no las pruebas?":
634
00:37:43,949 --> 00:37:45,826
Háblame del nombre.
635
00:37:45,909 --> 00:37:48,870
Tienes un gran nombre.
636
00:37:48,954 --> 00:37:52,207
Siempre iba a sitios y me decían:
637
00:37:52,291 --> 00:37:54,167
"Qué hijo de la gran ostra".
638
00:37:54,251 --> 00:37:55,877
Era una broma constante.
639
00:37:55,961 --> 00:37:57,504
Tras un tiempo, pensé:
640
00:37:57,587 --> 00:38:01,717
"¿Sabes qué?
Encaja, suena bien y es sencillo".
641
00:38:01,800 --> 00:38:03,593
¡Soy un hijo de la gran ostra!
642
00:38:03,677 --> 00:38:05,804
- Sí. Tiene fuerza.
- ¿Verdad? Sí.
643
00:38:05,887 --> 00:38:08,015
Genial, ¿probamos?
644
00:38:08,098 --> 00:38:09,266
- Claro.
- Vale.
645
00:38:09,349 --> 00:38:10,267
Sí.
646
00:38:10,350 --> 00:38:12,436
¿Tienes un ritual, brindamos?
647
00:38:12,519 --> 00:38:13,937
- Sí, salud.
- Muy bien.
648
00:38:14,021 --> 00:38:15,272
Salud. Gracias.
649
00:38:22,654 --> 00:38:24,489
- ¿Qué te parece?
- Me encanta.
650
00:38:25,490 --> 00:38:26,408
Hasta el fondo.
651
00:38:28,452 --> 00:38:29,494
Pasa fácilmente.
652
00:38:30,078 --> 00:38:32,247
Tomaré una con mignonette.
653
00:38:39,046 --> 00:38:40,380
- Qué buena.
- ¿Verdad?
654
00:38:41,340 --> 00:38:43,216
Se puede morder bien,
655
00:38:43,300 --> 00:38:45,218
es algo que puedes masticar.
656
00:38:45,302 --> 00:38:47,304
Sí, es un poco elástico. Sí.
657
00:38:47,387 --> 00:38:52,726
¿Por qué era importante para ti
venir a Bed-Stuy a montar tu puesto?
658
00:38:52,809 --> 00:38:56,772
Es de donde soy
y la zona está prosperando,
659
00:38:56,855 --> 00:39:00,442
se ha convertido en el sitio de moda.
660
00:39:00,525 --> 00:39:04,905
Así que, para mí, introducir
las ostras donde crecí
661
00:39:04,988 --> 00:39:06,698
y a la gente con quien crecí
662
00:39:06,782 --> 00:39:09,659
es algo muy importante
663
00:39:09,743 --> 00:39:12,704
porque siempre se ha visto elitista.
664
00:39:12,788 --> 00:39:16,750
Nuestra gente está familiarizada
con los cangrejos,
665
00:39:16,833 --> 00:39:18,585
con las gambas,
666
00:39:18,668 --> 00:39:22,339
con la langosta, que les vuelve locos.
667
00:39:22,422 --> 00:39:26,593
Pero con las ostras dicen:
"No es para nosotros. No las comemos".
668
00:39:26,676 --> 00:39:30,472
Y me pregunto por qué.
Todo es para nosotros. No hay nada que no.
669
00:39:30,555 --> 00:39:33,934
No hay nada que no sea lo nuestro, ¿sabes?
670
00:39:41,942 --> 00:39:43,527
No deja de asombrarme
671
00:39:43,610 --> 00:39:48,156
la fuerza de nuestra creatividad
y la determinación como negros de EE. UU.
672
00:39:48,240 --> 00:39:54,413
Y en el XIX, en pocos sitios teníamos
oportunidades como en Filadelfia.
673
00:39:55,705 --> 00:40:00,544
Éramos libres aquí 80 años
antes de la Proclamación de Emancipación.
674
00:40:02,504 --> 00:40:04,589
{\an8}Y Philly albergaba un rico legado
675
00:40:04,673 --> 00:40:06,550
de iniciativas de negros,
676
00:40:06,633 --> 00:40:10,095
de los vendedores ambulantes
del guiso pepper pot,
677
00:40:10,178 --> 00:40:13,056
a las familias de élite
que servían comida.
678
00:40:16,476 --> 00:40:20,689
Estamos en Filadelfia,
un sitio donde tienes raíces.
679
00:40:20,772 --> 00:40:22,524
{\an8}Háblame de tu familia.
680
00:40:22,607 --> 00:40:27,279
{\an8}Sí, procedo de una de las grandes
familias del catering de Filadelfia.
681
00:40:27,362 --> 00:40:29,573
No lo sabía hasta que investigué
682
00:40:29,656 --> 00:40:32,784
que el catering empezó
con los afroamericanos,
683
00:40:32,868 --> 00:40:34,911
grandes emprendedores en 1800,
684
00:40:34,995 --> 00:40:39,207
y mi familia fue una de las pioneras,
los Dutrieuille.
685
00:40:39,291 --> 00:40:42,711
Esta es una de las primeras fotos
que vi y pensé:
686
00:40:42,794 --> 00:40:45,422
- "Un momento. ¿Eran así?
- Sí.
687
00:40:45,505 --> 00:40:47,924
"¿No sabemos más? ¿Cuál es su historia?
688
00:40:48,008 --> 00:40:49,843
¿De dónde es? ¿Qué hacen?".
689
00:40:49,926 --> 00:40:51,052
Me encanta la foto.
690
00:40:51,136 --> 00:40:52,804
- Qué elegante.
- Dice mucho.
691
00:40:52,888 --> 00:40:53,722
Sí.
692
00:40:53,805 --> 00:40:57,100
Es mi tatarabuelo, Albert Dutrieuille.
693
00:40:57,184 --> 00:40:58,560
- Muy guapo.
- Sí.
694
00:40:59,603 --> 00:41:01,480
Una gran foto de la cocina.
695
00:41:01,563 --> 00:41:06,401
Te da una idea del personal
y de cómo era la cocina.
696
00:41:06,485 --> 00:41:09,154
Y también de su escala,
es una cocina grande.
697
00:41:09,237 --> 00:41:12,449
- Sí.
- Es obvio que son muy organizados.
698
00:41:12,532 --> 00:41:15,076
- Uniformados y de punta en blanco.
- Sí.
699
00:41:15,452 --> 00:41:16,286
Me encanta.
700
00:41:17,537 --> 00:41:19,623
¿Cómo lo encontraste?
701
00:41:19,706 --> 00:41:23,793
Mi padre me mandó una foto que encontró
702
00:41:23,877 --> 00:41:26,087
con esta familia con pieles y coches.
703
00:41:26,171 --> 00:41:27,506
Y resulta
704
00:41:27,589 --> 00:41:31,676
que los padres de mi abuela
tenían un exitoso negocio de catering.
705
00:41:31,760 --> 00:41:34,804
Pensé: "Qué guay".
Y creía que no había más.
706
00:41:34,888 --> 00:41:38,975
Y el año pasado,
un primo de mi padre falleció.
707
00:41:39,059 --> 00:41:43,063
Vivía en una casa
donde llevaban el catering.
708
00:41:43,146 --> 00:41:45,232
Me dijo que fuera al sótano
709
00:41:45,315 --> 00:41:47,442
y viera todo el material.
710
00:41:48,235 --> 00:41:49,945
Y dije: "Espera. ¿La casa
711
00:41:50,028 --> 00:41:51,571
seguía en la familia
712
00:41:51,655 --> 00:41:54,199
y aún había material del catering?
713
00:41:54,282 --> 00:41:57,118
Mi primera pregunta fue:
"Hay algún menú?".
714
00:41:57,202 --> 00:41:59,538
Soy una comidista y estoy en la escena,
715
00:41:59,621 --> 00:42:03,166
así que necesito un menú
para recrear la experiencia.
716
00:42:03,250 --> 00:42:05,460
El melón de piel lisa aparecía mucho.
717
00:42:05,544 --> 00:42:09,339
El caldo Bellevue estaba en muchos
de los menús que elaboraban.
718
00:42:09,422 --> 00:42:12,551
Jamón de Virginia y verdura,
hay influencia del sur.
719
00:42:12,634 --> 00:42:14,678
Salchichas Fráncfort y chucrut.
720
00:42:14,761 --> 00:42:17,180
Sí, hay influencia alemana, ¿no?
721
00:42:17,264 --> 00:42:18,181
Sí.
722
00:42:18,265 --> 00:42:22,018
Va de lo muy simple
a lo exquisito como el caviar,
723
00:42:22,102 --> 00:42:25,981
el filete miñón, pimientos rellenos,
era genial.
724
00:42:26,064 --> 00:42:27,857
Me ha sorprendido que el menú
725
00:42:27,941 --> 00:42:33,113
sea una historia de… Estados Unidos.
726
00:42:33,822 --> 00:42:35,490
¿Era un negocio grande?
727
00:42:35,574 --> 00:42:36,866
Era muy exitoso.
728
00:42:36,950 --> 00:42:39,327
Está escrito que fue muy lucrativo,
729
00:42:39,411 --> 00:42:41,204
muy conocido en Filadelfia.
730
00:42:41,288 --> 00:42:44,833
Fuimos a la cabeza.
Iniciamos la tendencia.
731
00:42:44,916 --> 00:42:47,377
Lo que hoy en día se conoce como catering
732
00:42:47,460 --> 00:42:49,879
se inició por mi familia y otras
733
00:42:49,963 --> 00:42:53,258
y marcamos la pauta, tuvimos un negocio,
734
00:42:54,301 --> 00:42:57,012
empezamos esa industria. Es muy guay.
735
00:43:00,640 --> 00:43:04,144
Para celebrar esa historia
en la ciudad del amor fraternal,
736
00:43:04,227 --> 00:43:06,605
mi amigo Omar Tate, natural de Philly,
737
00:43:06,688 --> 00:43:10,900
hizo un banquete inspirado
en la historia culinaria negra de Philly.
738
00:43:11,443 --> 00:43:14,613
Nos acompañaron chefs, historiadores
739
00:43:14,696 --> 00:43:17,574
y más descendientes
de la familia Dutrieuille.
740
00:43:18,908 --> 00:43:19,743
Bienvenidos.
741
00:43:20,285 --> 00:43:21,661
- Gracias.
- Gracias.
742
00:43:21,745 --> 00:43:25,874
Gracias a todos por venir a esta comida
tan especial.
743
00:43:26,583 --> 00:43:30,211
Es muy especial para mí
porque crecí aquí en Filadelfia.
744
00:43:30,295 --> 00:43:33,548
Y tiene una historia muy rica.
745
00:43:33,632 --> 00:43:34,883
Es importante,
746
00:43:34,966 --> 00:43:37,385
no debe perderse, no se perderá.
747
00:43:37,469 --> 00:43:39,846
- Gracias por venir.
- Gracias. Salud.
748
00:43:40,555 --> 00:43:43,183
Lo primero que tomaremos
será caldo Bellevue,
749
00:43:43,266 --> 00:43:46,895
algo que he aprendido
al leer el menú Dutrieuille.
750
00:43:46,978 --> 00:43:48,605
Nunca lo había oído,
751
00:43:49,189 --> 00:43:51,608
pero parece que tiene siglos
752
00:43:51,691 --> 00:43:55,695
y es un caldo que mezcla pollo, marisco,
753
00:43:55,779 --> 00:43:57,864
con crema batida y perejil.
754
00:43:57,947 --> 00:44:00,075
Me alegra compartirlo con vosotros.
755
00:44:00,158 --> 00:44:00,992
Vaya.
756
00:44:01,076 --> 00:44:02,243
Muy bueno.
757
00:44:02,327 --> 00:44:03,745
- Vaya.
- Dios mío.
758
00:44:04,329 --> 00:44:06,164
- Es genial.
- ¿Es sabroso?
759
00:44:06,247 --> 00:44:10,251
- La textura y la densidad son geniales.
- Le da más cuerpo. Sí.
760
00:44:10,335 --> 00:44:13,797
Es muy ligero, pero es denso también.
761
00:44:13,880 --> 00:44:15,674
- Supersabroso.
- Sí.
762
00:44:15,757 --> 00:44:19,511
{\an8}Sí. Sabe a mantequilla,
pero no está grasiento.
763
00:44:19,594 --> 00:44:20,720
{\an8}No es tan pesado.
764
00:44:21,221 --> 00:44:22,806
- Qué rico.
- Sí.
765
00:44:22,889 --> 00:44:24,766
"Rico" lo describe muy bien.
766
00:44:25,392 --> 00:44:27,811
No conocíamos el caldo Bellevue.
767
00:44:27,894 --> 00:44:29,854
Es algo que siempre aparece
768
00:44:29,938 --> 00:44:33,400
en los grandes banquetes
y cenas de clase alta.
769
00:44:33,483 --> 00:44:36,820
¿Cuántos habrán probado el caldo Bellevue?
770
00:44:36,903 --> 00:44:39,489
Porque encontrasteis estos menús
771
00:44:39,572 --> 00:44:41,700
y nadie de la mesa lo había probado
772
00:44:41,783 --> 00:44:43,535
- ni lo conocía.
- Es verdad.
773
00:44:43,618 --> 00:44:45,704
Quizá estés conectando una parte
774
00:44:45,787 --> 00:44:48,915
de la historia en la que faltan
varias décadas.
775
00:44:48,998 --> 00:44:52,961
Vale. De verdad, eso espero.
Creo que es muy importante.
776
00:44:53,044 --> 00:44:55,171
Muchas veces, nuestra historia
777
00:44:55,255 --> 00:44:57,424
es oscura o la vemos así.
778
00:44:57,507 --> 00:45:00,468
Pero hay mucha belleza entre líneas
779
00:45:00,552 --> 00:45:03,680
y siento que los menús y la comida
tienen lugar
780
00:45:03,763 --> 00:45:05,515
entre líneas, en la historia.
781
00:45:05,598 --> 00:45:06,433
Desde luego.
782
00:45:06,516 --> 00:45:09,728
- Le has hecho justicia.
- Sí. Ha sido un gran trabajo.
783
00:45:09,811 --> 00:45:13,356
¿Cómo os sentís después de probar
una parte de esta historia?
784
00:45:14,023 --> 00:45:14,941
Es increíble.
785
00:45:15,024 --> 00:45:18,820
Es genial que un chef con talento
haya dado vida a estos platos.
786
00:45:18,903 --> 00:45:22,532
Nuestra familia es muy humilde
y nunca ha hablado de esto,
787
00:45:22,615 --> 00:45:24,743
así que ha sido una sorpresa.
788
00:45:24,826 --> 00:45:27,078
Alex fue a la casa en Spring Garden
789
00:45:27,162 --> 00:45:28,913
- Sí, era…
- y la limpió.
790
00:45:28,997 --> 00:45:30,707
Fue mi momento Indiana Jones.
791
00:45:32,375 --> 00:45:35,336
Fui al sótano e indagué,
792
00:45:35,420 --> 00:45:36,796
me ensucié y demás,
793
00:45:36,880 --> 00:45:39,299
{\an8}quité las telarañas y vi los platos.
794
00:45:39,382 --> 00:45:42,761
{\an8}Pensé: "¿qué pasa aquí?".
Hay mucho que no me han contado.
795
00:45:42,844 --> 00:45:48,933
Entonces, señorita Patty, hablamos
de la historia de finales del siglo XIX
796
00:45:49,017 --> 00:45:50,769
y de los Dutrieuille,
797
00:45:50,852 --> 00:45:55,857
pero la relación con el catering
se remonta a 100 años antes.
798
00:45:55,940 --> 00:45:59,778
{\an8}Por supuesto. Robert Bogle
es considerado el padre del catering
799
00:45:59,861 --> 00:46:04,115
{\an8}y antes de él,
no existía la profesión como tal.
800
00:46:04,199 --> 00:46:06,910
Ni el concepto de "proveedor de catering".
801
00:46:06,993 --> 00:46:11,122
Robert Bogle sirvió
tanto a la comunidad negra
802
00:46:11,206 --> 00:46:15,710
como a la sociedad blanca,
que lo eligió como proveedor.
803
00:46:18,379 --> 00:46:22,884
Lo siguiente que tomaremos
será el jamón de Virginia con verdura.
804
00:46:22,967 --> 00:46:26,846
Un clásico, un guiso con el jamón,
805
00:46:26,930 --> 00:46:29,474
verdura y aromatizado con cebolla,
806
00:46:29,557 --> 00:46:31,392
ajo y un toque de vinagre.
807
00:46:31,476 --> 00:46:34,854
Y vamos a tomar una ensalada de cangrejo
sobre tostadas.
808
00:46:34,938 --> 00:46:36,147
Otro especial,
809
00:46:36,231 --> 00:46:39,442
no relacionado específicamente
con los Dutrieuille,
810
00:46:39,526 --> 00:46:43,363
sino con la más amplia historia
del catering en Filadelfia.
811
00:46:44,072 --> 00:46:45,990
Tienes que coger uno de cada.
812
00:46:48,785 --> 00:46:49,661
Sí…
813
00:46:54,541 --> 00:46:55,959
- Omar, qué rico.
- Vaya.
814
00:46:57,627 --> 00:47:00,755
Col. Hojas de col, de mostaza
y de achicoria.
815
00:47:00,839 --> 00:47:02,423
- Qué rico.
- Y nabo.
816
00:47:02,507 --> 00:47:04,717
- Allá va.
- Una ovación colectiva.
817
00:47:08,179 --> 00:47:10,014
- Delicioso, chef.
- Vaya.
818
00:47:11,474 --> 00:47:12,809
Lo has vuelto a hacer.
819
00:47:14,352 --> 00:47:18,022
Amas la comida. ¿Qué te hace sentir
tu conexión a este legado?
820
00:47:18,106 --> 00:47:19,274
Es un honor.
821
00:47:19,357 --> 00:47:22,652
Quiero que mis nietos
miren este menú y digan:
822
00:47:22,735 --> 00:47:24,362
"Sigue haciéndose hoy".
823
00:47:24,445 --> 00:47:26,114
Le tengo un cariño especial.
824
00:47:26,197 --> 00:47:29,909
Es familia, tradición, historia negra.
825
00:47:29,993 --> 00:47:31,327
Es Filadelfia, que…
826
00:47:31,411 --> 00:47:33,329
- Es historia de EE. UU.
- Sí.
827
00:47:33,413 --> 00:47:37,417
Y cuando pasó,
años antes del fin de la segregación,
828
00:47:37,500 --> 00:47:38,877
estaban haciendo mucho.
829
00:47:38,960 --> 00:47:42,255
Miraba sus coches y decía:
"¿Cómo es posible?".
830
00:47:42,338 --> 00:47:44,841
- Yo también.
- No lo habéis visto, ¿no?
831
00:47:44,924 --> 00:47:46,259
- Sí.
- Como un pincel.
832
00:47:46,342 --> 00:47:49,137
Es alucinante.
Es un honor tener ese linaje.
833
00:47:49,220 --> 00:47:51,472
Lo pensé cuando papá mandó las fotos.
834
00:47:51,556 --> 00:47:54,642
Pieles y coche de lujo.
Pensé: "¿Vivían así?".
835
00:47:54,726 --> 00:47:55,727
Sin ninguna duda.
836
00:47:55,810 --> 00:47:58,438
Generaciones y generaciones
de negros libres
837
00:47:58,521 --> 00:48:01,107
y generaciones de emprendedores.
838
00:48:01,190 --> 00:48:03,318
Creamos nuestra propia economía
839
00:48:03,401 --> 00:48:09,324
y familias como los Dutrieuille
continuaron con esa tradición,
840
00:48:09,407 --> 00:48:14,120
alimentaron a nuestras comunidades
y fueron ejemplos de autosuficiencia,
841
00:48:14,203 --> 00:48:18,917
independencia, espíritu emprendedor
y se ganaron la vida en nuestra comunidad.
842
00:48:19,000 --> 00:48:21,252
Fue una gran sorpresa.
843
00:48:24,547 --> 00:48:25,798
Como plato principal,
844
00:48:25,882 --> 00:48:28,468
tomaremos guiso pepperpot.
845
00:48:28,551 --> 00:48:32,472
El pepperpot era el plato
más popular en Filadelfia
846
00:48:32,555 --> 00:48:36,768
en los siglos XVIII y XIX
e incluso llegó al XX.
847
00:48:36,851 --> 00:48:42,690
Incluso hay un cuadro de una mujer
vendiendo pepperpot a los vendedores.
848
00:48:42,774 --> 00:48:45,568
{\an8}Se vendía en la calle,
849
00:48:45,652 --> 00:48:49,530
{\an8}sobre todo por mujeres negras libres
en Market Street.
850
00:48:49,614 --> 00:48:51,824
{\an8}Es un placer compartirlo con todos
851
00:48:51,908 --> 00:48:54,243
y devolver el protagonismo al plato.
852
00:48:55,411 --> 00:48:56,955
Sí, tiene muy buena pinta.
853
00:48:57,038 --> 00:48:58,289
Omar, está delicioso.
854
00:49:01,125 --> 00:49:02,585
¿Has usado rabo de buey?
855
00:49:03,795 --> 00:49:04,879
Rabo, sí.
856
00:49:06,130 --> 00:49:07,548
¡Está buenísimo!
857
00:49:07,632 --> 00:49:08,549
Es verdad.
858
00:49:09,384 --> 00:49:12,595
Tiene mucho sabor, pero no es picante,
¿qué tomamos?
859
00:49:12,679 --> 00:49:16,015
Por la conexión
con las Indias Occidentales,
860
00:49:16,099 --> 00:49:17,600
lleva ají habanero.
861
00:49:17,684 --> 00:49:22,063
Lleva tomate con ají habanero, pimentón,
862
00:49:22,146 --> 00:49:24,524
ajo, cebolla, tomillo,
863
00:49:24,607 --> 00:49:27,860
pero lo más importante,
864
00:49:27,944 --> 00:49:29,988
tiempo, el que tarda en hacerse.
865
00:49:30,071 --> 00:49:35,159
Hay que ser paciente
y trabajar cada capa del guiso.
866
00:49:35,243 --> 00:49:39,080
Me encanta porque es muy complejo.
867
00:49:39,163 --> 00:49:42,500
Con las especias, la textura del arroz
y la carne.
868
00:49:42,583 --> 00:49:46,629
No está fuerte, pero tiene mucho sabor,
es precioso.
869
00:49:46,713 --> 00:49:49,549
Sinceramente, cuando lo preparo,
870
00:49:49,632 --> 00:49:51,217
no sigo una receta.
871
00:49:51,300 --> 00:49:53,594
Hay recetas de pepperpot,
872
00:49:54,846 --> 00:49:57,849
pero yo intento atraer
una conexión ancestral.
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00:49:58,433 --> 00:49:59,767
Siento la conexión
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00:49:59,851 --> 00:50:02,520
con la autoliberación
de los afroamericanos
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00:50:02,603 --> 00:50:03,771
mediante su oficio.
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00:50:03,855 --> 00:50:07,900
A través de estos platos, podemos contar
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00:50:07,984 --> 00:50:11,571
nuestra realidad sin complejos,
porque todos quieren comer.
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00:50:13,656 --> 00:50:17,201
Siempre he sentido
que hay una fuerza unida a la comida,
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00:50:17,285 --> 00:50:19,829
una gracia por un momento compartido
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00:50:20,663 --> 00:50:24,584
y una libertad que se halla
en el intercambio de ideas y emociones.
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00:50:25,960 --> 00:50:29,630
A medida que crecía el abolicionismo
a principios de 1800
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00:50:29,714 --> 00:50:33,384
y el ferrocarril subterráneo atraía
a más gente a Filadelfia,
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00:50:33,885 --> 00:50:38,598
una creciente comunidad negra
deseaba ampliar sus oportunidades.
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00:50:39,557 --> 00:50:43,269
Y algunos apuntaron a un territorio
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que pronto sería conocido como Texas.
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Subtítulos: Eloísa López González