LA LEYENDA DE HERCULES
- Muy bien, salud. - Salud.
Hercules era el chef afroamericano y esclavo
de George Washington
cuando su casa estaba en Filadelfia, Pensilvania.
Fue un chef consumado.
Muchos que comieron en casa de Washington
elogiaron su comida en sus escritos, diarios y cartas.
Su cocina era tan buena que cada año ganaba dinero vendiendo sobras.
Y usaba ese dinero para comprar ropa.
Cuentan que, cuando acababa su turno,
vestía de forma elegante e iba con un bastón de oro por la ciudad.
Así que era todo un personaje.
¿Cómo se aseguró Washington de mantenerlo esclavizado?
Cuando Washington llevó a Hercules de Mount Vernon a Filadelfia,
surgió un problema:
La ley estatal decía que si un esclavo estaba en Pensilvania
seis meses o más, sería libre automáticamente.
Así que cogió a todos los esclavos de Filadelfia
y los llevó a Mount Vernon
para poner el contador a cero y volver a llevarlos a Filadelfia.
¿Temía Washington que Hercules se escapara?
Hay indicios de que al final de su segundo mandato,
empieza a sospechar que Hercules podría intentar escapar.
Está tan convencido
que manda a Hercules de vuelta a Mount Vernon,
pero no a la cocina, sino al campo.
El famoso cocinero pasa a ser jornalero.
Y un día, desaparece.
UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX
NUESTROS PRIMEROS CHEFS
Filadelfia, Pensilvania.
Siempre he asociado la Ciudad del Amor Fraternal con la libertad.
Los colonos cuáqueros lideraron la abolición aquí
y Pensilvania fue la primera de la Unión en prohibir la esclavitud.
Pero la emancipación fue un proceso gradual
y cuando Philly era capital de la nación,
dos chefs autores de algunas de las exquisiteces del país
seguían esclavizados por los padres fundadores.
Hercules servía a George Washington
y James Hemings cocinaba para Thomas Jefferson.
Aunque no hay imágenes de estos hombres,
sus legados siguen muy vivos incluso en California.
LOS ÁNGELES, CALIFORNIA
En un local llamado Hatchet Hall, conocí a Brian Dunsmoor y Martin Draluck,
dos chefs que recrean
las técnicas de Hercules y Hemings.
Ambos dominaron las recetas sofisticadas en el fuego abierto,
la llamada cocina de fogón.
Lo más difícil es mantener el fuego
sin matarte, ya sabes,
sin estar frente al fuego y derretirte.
Hemos hecho más de 1000 platos desde que abrimos.
Nosotros le damos más importancia a la técnica y al reto,
por no hablar de que es un puente
para contar la historia que intentamos contar.
Así que parte de cómo recreáis ese contexto histórico en la cocina
es mediante esta cenas.
Hercules y Hemings…
¿Podéis decirnos quiénes eran
y hablarnos un poco de estas cenas?
Podrían considerarse los primeros chefs famosos de EE. UU.
Eran esclavos de George Washington y Thomas Jefferson.
Concretamente, James Hemings viajó a Francia con Jefferson
y aprendió a cocinar.
Como muchas historias de esclavitud, se perdió, no quedó registrada,
así que poder contarla
es lo que nos motiva a hacer esto.
Estoy mirando este menú.
¿Quién aparece?
Durante mucho tiempo,
no se supo si era Hemings o Caesar,
hasta que hace poco, supieron que no es ninguno de los dos.
Pero la imagen es tan increíble
que no podíamos elegir otra como logo.
Nos inspiramos enla historia gastronómica de EE. UU.
e intentamos aprender
y enseñar a la gente sobre la marcha.
Aquí tenéis, chicos, la ternera oliva.
- Gracias. - Que aproveche.
Precioso.
¿Cuál es la historia de este plato?
Creo que lo interesante de Hercules es que parece que era
uno de los chefs más famosos de su tiempo,
pero no encuentras nada que creara.
Y luego está Martha Washington,
que tiene esa plétora de platos por todas partes…
- No cuadra. - Claro.
Muchos tienen la teoría
de que muchos platos atribuidos a Martha Washington
eran de Hercules en realidad.
Originalmente, este plato habría sido un rollo de escalope de ternera aplastado,
con carne de cangrejo,
cocinado con una salsa de crema de jerez.
Usamos las mollejas de la ternera.
Y la servimos con crema de jerez
y caldo de champiñones.
Usamos cangrejo Metacarcinus magister.
Vaya.
Qué tierno.
Qué bueno.
Lo interesante de este plato es
que Hercules era famoso por su servicio francés,
pero no usaba técnicas francesas.
Era un estilo culinario más inglés,
al contrario que James Heming.
Él sí hacía cocina francesa después de aprender en Francia.
Vaya.
Es como un regalo.
Sí.
¿Qué es este plato?
Esto es conejo estofado
y zanahorias asadas sobre sémola de Midlands de Carolina del Sur
con un Madeira ligado con beurre manié.
Sin duda, es un homenaje a James Hemings.
La relación con Hemings es el mismo cazo,
el uso de su destreza con la cocina de estofados que trajo de Francia,
y las salsas ligadas con mantequilla
o las salsas delicadas de nata y mantequilla.
Me encanta.
Cuando Hemings vuelve de Francia,
usa la cocina de estofados.
La cocina de estofados que Hemings trajo de Francia
fue una especie de transición a lo que usamos ahora.
- Entiendo. - Es…
De no haberlo traído, estaríamos en apuros.
No tenemos uno en el restaurante,
pero lo simulamos,
básicamente, mantenemos el guiso lejos del calor directo.
¿Qué acogida han tenido estas cenas?
Creo que todos los asistentes han respondido bien.
Algunos leyeron sobre la cena y no asistieron
porque no les gustó.
Es un tema delicado
y mucha gente no quiere oír hablar a otros de eso. Así que…
¿Por qué crees que es?
Aquí son como avestruces.
Meten la cabeza en la tierra y fingen que no pasa nada.
Nosotros no tenemos culpa de nada.
Estamos progresando y la gente debe saberlo.
La gente debe conocer la realidad para poder tener una opinión.
Nuestro broche final parece muy complejo,
pero ¿qué es?
Es una variación de uno de los dos platos atribuidos a Hemings.
Es huevo a punto de nieve.
Básicamente, una crema inglesa o helado de natillas,
con una clara de huevo escalfada.
- Es un plato precioso. - Es precioso.
Sí.
- Rico. - El mejor hasta ahora.
Vaya.
Una natilla genial.
No demasiado dulce.
- Me encanta la textura de la granada. - Sí.
Comerlo es un placer.
¿Qué tiene el legado de estos dos chefs
que os ha llevado a querer mantener vivo su trabajo?
Es probable que pudiera nombrar
solo a algunos chefs negros
y aún a menos si hubieran tenido una gran influencia en nuestra comida.
Es importante que una persona negra pueda contar su historia.
Indiscutiblemente, estos eran dos de los más importantes
de EE. UU. y nunca se les ha reconocido.
Como chefs y entusiastas,
nos sentimos obligados, ahora que nos hemos lanzado, a seguir.
Tanto Hercules como Hemings fueron esclavos en plantaciones de Virginia.
Mi obsesión por los orígenes me llevó a la cordillera Azul,
donde Jefferson hizo su casa en un estado creciente que llamó Monticello.
James Hemings vino a Monticello con nueve años con su familia,
incluida su hermana pequeña, Sally Hemings,
que más tarde tendría al menos seis hijos con Jefferson.
Monticello era una gran plantación.
Jefferson esclavizó a 607 personas a lo largo de su vida,
y 400 de esas personas estaban en su plantación.
¿Tenemos algún conocimiento sobre qué comía esa gente?
Sí. Jefferson guardaba registro de todo.
Hay más de 65 000 documentos sobre esta comunidad de esclavos.
Vaya.
Sabemos que Jefferson daba raciones escasas a la comunidad,
así que tuvieron que cultivar huertos y cazar para suplementar su dieta.
Entonces, ¿Hemings vino aquí de niño?
Así es. Vino como parte de una herencia.
Sally Hemings es su hermana.
Y vinieron aquí como unidad familiar,
con más miembros de su extensa familia,
para trabajar en lo que Jefferson estableció.
¿Y en qué momento de su vida
Jefferson decide que Hemings es idóneo para la cocina?
Fue criado y ayudante de cámara
y Jefferson empezó a identificar rasgos que le hacían
ideal para la cocina.
Jefferson es ministro de Asuntos Exteriores en Francia
y se lleva a Hemings, de 19 años,
al que hace que enseñen cocina francesa.
Jefferson tiene fama de haber sido
uno de los primeros comidistas del país.
Jefferson tiene ideas ambiciosas
sobre qué es ser de EE. UU.
Y las tiene en la arquitectura, en el diseño
y especialmente en la comida.
Si hubieras venido a Monticello,
habrías comido lo que se describe como cocina de Virginia y Francia.
La mayoría no había ido a Francia.
¿Verdad? No habían probado esas salsas delicadas
y platos exquisitos servidos en Monticello.
Cuando Hemings vuelve de París,
¿qué pacta con Jefferson?
Cuando vuelven de París, van a Filadelfia.
Y James trabaja como chef en la casa de Jefferson.
Filadelfia tiene mucha población negra libre.
Y James acaba decidiendo que quiere ser libre
y negocia con Jefferson.
La respuesta de este es: "He gastado mucho dinero
instruyéndote para que prepares la comida que quiero en casa.
Solo obtendrás tu libertad si enseñas a otro".
Será el hermano menor de James.
Así que vuelve a Monticello y enseña a su hermano
para que lo sustituya en la cocina
antes de poder ser libre.
Para mi sorpresa, la cocina en la que Hemings enseña a su hermano
seguía estando operativa.
Y fue aquí donde popularizó comidas como las patatas fritas,
el helado y macarrones con queso, tan queridos en EE. UU.
Antes de tratar los macarrones,
¿puedes enseñarme esta cocina
y decirme cómo funcionaría en el siglo XVIII?
En esta cocina, el fogón es lo principal.
Es un sitio donde siempre habría fuego
para poder hornear,
para poder asar carne delante.
Así que es el corazón de la cocina.
Y luego está este bloque de mampostería llamado cocina de estofado.
Se hacen especialmente para hacer cremas, salsas y fritos delicados.
¿Qué vamos a hacer?
Vamos a hacer tarta de macarrones, así lo llamarían entonces.
Nosotros, macarrones con queso.
El plato rico y típico que nos encanta a todos tiene una historia antigua.
Aquí dentro está la pasta.
Sí. Y en esta receta en particular, queremos cocinarla bien,
la queremos tierna, así que usamos mitad de leche y mitad de agua,
una combinación interesante que resulta muy efectiva.
Ya huele a macarrones con queso
- Sin duda, sí. - y es por la leche.
Una capa de macarrones.
Pondremos capas de mantequilla.
Y, por supuesto, nunca es demasiada mantequilla.
¿Por qué los macarrones con queso se volvieron omnipresentes desde aquí?
Probablemente, empezó en esta cocina con James,
pero lo transmitió
y pasó por generaciones de cocineros que trabajaron aquí.
Sabemos que Jefferson compró kilos de macarrones crudos
seis meses antes de su muerte, en 1826,
así que debió de ser un plato muy apreciado aquí.
Es difícil saber cómo se forman y de dónde proceden los estilos culinarios,
pero James lo aprendió en Francia probablemente.
Huele genial.
Los pondremos en una cacerola de hierro fundido.
La ponemos en estos ladrillos duros y calientes.
Macarrones.
Luego pondremos la tapa.
Y añadimos…
- brasas - Vale.
a la parte de arriba de la olla para que el calor pueda
cocerlo por todo.
¿Era muy peligroso cocinar en un fogón abierto entonces?
Bastante peligroso.
¿Sabes que se decía: "si no te gusta el calor, sal de la cocina"?
- Sí. - Pues eso es. Siempre hacía calor.
El peligro, claro, era quemarse.
Las mujeres llevaban ropa larga.
Quemarse si su ropa se prendía
suponía un problema.
- ¿Crees que está? - Vamos.
- Muy bien. - Vale. Nuestro… gancho.
Vamos a levantarlo otra vez.
¡Está chisporroteando!
Es precioso.
- ¡Hola! - Hola, Gayle.
Vaya. Mira eso, está genial.
- Qué pinta. - Mantequilla.
Hemos preparado macarrones
y creo que eres descendiente de los Hemings.
Así es.
Guardo parentesco con toda la familia Hemings.
James sería mi tataratataratío abuelo.
Su hermano Peter era mi tataratatarabuelo.
Siento una relación especial con estos macarrones.
Y con razón.
Crecerías comiendo macarrones con queso.
Como todos, ¿no?
- Sí, como todos. - Sí.
¿Y cómo te sentiste cuando supiste
que eras descendiente de la persona o la familia
que popularizó el plato.
Primero, no crecimos sabiéndolo.
No lo he sabido hasta hace poco.
Y ahora que lo sé, ¿dónde están mis regalías?
Gracias.
Todos nos lo preguntamos.
Pero aparte de eso, es un honor.
Tengo suerte de conocer esa historia,
pero todo negro estadounidense tiene algo así en su historia.
Aunque no lo sabe.
Así que es un privilegio
y estoy deseando probar estos macarrones.
- Si me pasáis los platos, - Qué bien.
- Vaya. - nos daremos el gusto.
Estoy emocionada.
Vaya, qué bien huele.
Qué buena pinta.
Está exquisito.
Vaya.
Qué cremoso.
¿Cuántos años tiene esta receta?
Doscientos.
Probablemente, más.
Vaya. ¿Sabes qué me encanta?
Como lo has cocinado con leche,
hay una sedosidad…
una suntuosidad en la pasta.
Desde ahora, cocinaré así los macarrones.
Sí, no, he empezado a hacerlo y me encanta. De verdad.
Gayle, ¿qué crees que pensarían tus antepasados
sobre la popularidad que ha alcanzado este plato?
Madre mía.
Te diré lo que pienso al respecto.
La idea de que mis antepasados
contribuyeran a que este plato surgiera en EE. UU. y llegara a ser esencial aquí
me deja boquiabierta.
Estoy orgullosa de su fortaleza,
de su determinación, de su carácter.
No creo que nadie pueda imaginar
cómo habría sido vivir bajo esas circunstancias,
sabiendo que nunca serías libre.
Y sobrevivieron y no solo eso.
Es por lo que hoy estoy aquí,
por lo que estamos hoy aquí,
y me emociono por ellos,
por su fuerza.
Les debemos todo.
Es genial, me gustan los macarrones.
Puede ser un símbolo,
pero pensemos en quiénes eran,
en su fuerza, su carácter y su aguante.
Sí, estoy superorgullosa.
No solo por ser su descendiente,
sino porque representan lo mejor
de Estados Unidos.
Dejé Monticello
y pensé en cómo debió de ser
para James Hemings enseñar a su propio hermano
a cambio de su libertad,
y cómo debió de ser su vida después.
¿Qué fue de Hemings?
Hemings no solo enseñó a su hermano Peter a cocinar en Monticello,
enseñó a más.
Entonces, fue liberado.
Se fue a Filadelfia
y acabó yéndose a Baltimore.
¿Qué le pasó en Baltimore?
Trabaja como restaurador o proveedor de catering en Baltimore y está un tiempo
hasta que Jefferson se entera de que muere.
Le mata la bebida.
Algunos historiadores no se ponen de acuerdo en si pasó o no,
si fue un suicidio o la bebida le mató por accidente,
pero acabó muriendo.
Seguro que habría sido cocinero en la Casa Blanca
si hubiera vivido unos meses. Creo que habría intentado llevárselo.
Había invertido mucho en Hemings
y respetaba su talento y amaba su comida.
Esto es jamón de Virginia.
¿Es algo que habrían servido
a Jefferson o a Washington sus chefs esclavos?
Por supuesto. Los jamones de Virginia fueron famosos en su época y ahora.
Y cuando un presidente era anfitrión, querían servir
lo mejor de sus estados natales
y el jamón de Virginia tenía fama.
Además de los jamones de Virginia,
podía haber ternera, pescado y otros platos valorados,
pero, sin duda, el jamón de Virginia era célebre.
¿Lo probamos?
- ¡Claro! - Muy bien.
Genial.
- Esto está bueno, ¿no? - Eso decía.
Entonces, Hercules, era el chef esclavo de Washington.
¿Qué pasó con él?
Hay indicios de que al final de su segundo mandato,
Washington empieza a sospechar que Hércules podría escapar.
Y mandó a Hercules a Mount Vernon.
Hay registros de que trabaja en el campo en Mount Vernon.
Quería ser libre.
Así que espera hasta que Washington cumple 65 años,
cuando había una celebración
y desaparece mientras tiene lugar.
Washington, que tenía un carácter explosivo, se enfadó.
Escribió a sus asociados
para intentar conocer el paradero de Hercules,
incluso un año después de su marcha.
Nunca lo encontraron.
No será hasta 1801, año en que muere Hemings,
que es visto en Nueva York por el alcalde de la ciudad,
que había trabajado con Washington.
Alerta a Martha Washington, porque Washington ya había muerto,
del paradero de este,
pero es lo último que sabemos de él.
No sabemos qué le pasó a Hercules,
pero ¿algunas pruebas recientes sugieren
que estaba en Nueva York?
Sí, gracias a la investigación de un as de la genealogía y otros,
supimos que Hercules estuvo en Nueva York,
tomó el nombre de su dueño, anterior a Washington,
un tal John Posey.
Así que se llamó Hercules Posey.
Sabemos que vivió en varios sitios de Nueva York
y que se registró como cocinero y jornalero
y murió el 15 de mayo de 1812 de tisis,
lo que llamaríamos tuberculosis.
Se cree que sus restos están enterrados en Nueva York.
No sabemos dónde,
pero pasó sus últimos días en Nueva York.
Está con nosotros en algún sitio.
Sigue aquí y creo que es una metáfora maravillosa de su vida
y de la de los chefs afroamericanos valorados,
porque siguen ocultos a plena vista,
no los aceptan ni reconocen del todo.
Y parte de nuestro esfuerzo va dirigido
a mostrar su contribución a la cocina de EE. UU.
y a cómo sentaron las bases de la comida que amamos hoy.
Hercules no fue la única leyenda culinaria
cuya aportación se perdió en Nueva York.
Cuando investigaba la historia culinaria de la Gran Manzana,
descubrí que en 1800,
las ostras eran lo más.
Y fue un hombre negro libre llamado Thomas Downing
quien construyó un imperio en el corazón de Wall Street
y se le conocía como el rey de las ostras.
"Receta de guiso de ostras,
hacia 1826, por Thomas Downing".
Mi amigo chef Omar Tate ha dedicado su oficio y su arte a Thomas Downing
y otros emprendedores negros del Atlántico medio.
"Con ostras cogidas a mano, tantas como sea posible.
Sal marina y lima
y depósitos minerales altos como las botas.
Tiempo de cocinado, varias lunas.
Poner nata y dejar que reduzca.
Reducirlo hasta que quede marrón. Cremoso y abundante.
Hasta que reduzca y no sea blanco.
Hasta que reduzca tu dolor.
Hasta que reduzca el tiempo que hace que viste
a tu mujer, hijos, madre.
Redúcelo, lenta y pacientemente.
Consejo profesional.
Atento.
La nata sube y se derrama.
Servir caliente inmediatamente".
Los últimos diez años,
has cocinado en algunos de los mejores restaurantes
de Nueva York y Philly.
¿Cuál es tu misión como chef?
Mi cocina es de herencia negra
y intento deconstruir qué es
y qué podemos transmitir como afroamericanos.
Creo que a veces, cuando la gente observa las prácticas gastronómicas negras,
la gente asume que haces cocina del sur, pollo frito".
Hay mucho más que contar.
Thomas Downing es una de las exploraciones en las que te has sumergido.
Thomas Downing montó uno de los mejores
restaurantes de ostras de Wall Street
hasta mediados del siglo XIX,
en una etapa en la que la mayoría de afroamericanos aún eran esclavos.
Es una historia fenomenal que muchos desconocen.
Como ciudad de ostras, hay ostras amontonadas en la calle,
hay conchas en la acera.
Hemos usado conchas de ostra para la argamasa de los edificios.
Sí.
¿Este es el entorno al que llega Downing?
Sí. Pero empieza a recoger y cosechar
y a vender de forma individual
y parte de ahí.
La gente vendía ostras fuera.
Básicamente, lo que equivaldría al puesto de perritos actual.
Exacto. Sí.
Leí que entonces,
los neoyorquinos comían una media de 600 ostras al año.
¿Cuánto costaban, medio centavo?
Menudo lujo.
Bueno,
¿exploramos la parte culinaria de tu trabajo?
Con este plato en particular,
puesto que Downing es único y particular para la historia de Nueva York,
quería combinar varias cosas únicas de Nueva York.
En este plato, hay dos elaboraciones de ostras.
El guiso de ostras era popular en el siglo XIX.
El caldo lleva nata, tomillo,
un poco de…
Sí. Nata, tomillo, pimienta negra,
grasa de ostra, muy especial.
Son ostras hervidas horas a 60 grados,
mezcladas hasta que todos los sabores pasan al aceite.
Es un sabor de ostra limpio y puro en el que solía cocinar verduras.
Las verduras son ajo, cebolla y apio.
Es como capas de ostra encima.
Ostra sobre ostra.
Muy bien,
bon appetit.
Salud, tío.
Salud.
Vaya.
Sí, ¿qué te parece?
Está muy bueno, tío.
Saboreo la suculencia de la grasa de la ostra.
Le añade mucha intensidad y complejidad al caldo.
Estoy muy contento.
¿Verdad?
Es la primera vez
que lo como con alguien…
Estoy tan emocionado como tú.
Me encanta la manzana.
Es muy refrescante.
Muy bueno.
Sabe a caliza, especias y manzana.
Hablemos un poco más de él como restaurador,
porque por lo que tengo entendido,
había muchas tabernas de ostras antaño.
Pero su restaurante era un lugar
en el que comían banqueros, abogados, políticos.
Totalmente. Yo creo
que Downing irrumpió en la escena de los antros
y dijo: "Necesitamos una coctelería".
La historia es increíble,
porque en el sótano de este restaurante extremadamente lujoso,
Thomas Drowning y su hijo George
acogen a gente que ha huido de la esclavitud.
Claro.
Y la yuxtaposición de eso, hace de Downing un icono…
- Es un superhéroe. - Sí.
Me encanta eso su historia.
Es capaz de moverse por esos mundos a la perfección.
Tanto que cuando muere,
la Cámara de Comercio cierra ese día.
Así es.
Se rumorea… Hay unas 1000 personas en su funeral.
Vaya, ¿no?
Pero ¿por qué te parece tan importante mantener su trabajo y legado vivos?
No probé las ostras hasta los 22.
Vaya.
Y solo las he probado porque me hice cocinero y trabajé
en un restaurante de lujo en Filadelfia.
Solo servíamos a blancos,
así que las ostras me parecían solo para blancos.
Para mí, se trataba de reclamarlo,
porque no solo es nuestra historia,
la parte elegante de ella es nuestra historia también.
Y Thomas Downing es el máximo responsable de eso.
Pero Thomas Downing no habría llegado a lo alto
sin los trabajadores negros que le ayudaron.
Y crearon su comunidad en la orilla del mar de Staten Island
y lo llamaron "Sandy Ground".
¿Puedes decirme qué hizo tan especial a Sandy Ground históricamente?
Sandy es la comunidad afroamericana más antigua
de Estados Unidos,
poblada por negros libres con descendientes que vivían allí.
Nueva York abasteció al mundo de ostras
y, como comunidad de ostras,
creció hasta albergar a 180 familias,
dos iglesias y dos escuelas.
Justo aquí, en la costa sur de Staten Island.
Consiguieron coger las suficientes ostras para vivir
y cuidar de sus familias.
Crecer en Sandy Ground me dio la confianza necesaria
para ir donde quisiera.
Así que era comunidad de ostras,
con toda esa gente parecida a mí,
me ayudó a saber que podía ser lo que quisiera.
Es una parte muy importante de nuestro legado.
Creo que,
a menudo, cuando hablamos de nuestros ancestros e historia,
tendemos a hablar de ellos de forma que parece
que todos hemos sido borrados.
Y es más cierto lo que dices:
su legado vive en nosotros.
Sandy Ground está registrada como lugar histórico del estado y el país.
Siempre quedará registrada si alguien quiere buscarla.
Las comunidades cambian, pero la historia sigue igual.
BROOKLYN, NUEVA YORK
Cuando pienso en Nueva York,
pienso en la ambición.
Y el espíritu de Thomas Downing y los pescadores de ostras seguía vivo
en el corazón de Brooklyn,
en el Bed-Stuy de hacer o morir.
- Hola. - Hijos de la gran ostra.
La gran ostra.
¿Queréis ostras?
- Sí. - ¿Sí?
Nunca las he probado.
Muy bien.
- Aquí tenéis. - Gracias.
Oye.
- Muy fresca. - Qué buena.
Vengo por eso.
Ben Harney es más conocido como "el hijo de la gran ostra"
y su puesto de ostras supone volver
al principio del legado de Thomas Downing.
¿Qué tal? ¿Queréis unas ostras?
Yo sí. Probaré una.
- Claro. Es lo que toca. - Ostras.
Las ostras aumentan la libido.
- Eso dicen. ¿No? - Sí, ¿es así?
Eso dicen todos.
- El hermano tiene sus ostras. - ¿Es cierto?
Eso es.
Te diré que es la primera vez que como una ostra, ¿sabes?
Espero que puedas tragártela.
No te preocupes.
Tienen a un hermano vendiéndolas.
- Ojalá no sea asquerosa. Podemos cocinar. - No nos dejan. Sí.
- Métetela en la boca. - Y hacia atrás.
Déjala.
- Me metes miedo. Te lo digo. - No tienes por qué.
- ¿Listo? - ¿Y tú?
Lo hacemos por Brooklyn, estamos aquí.
- Ese es mi chico. - Uno, dos y tres. Vamos.
Sabe a exterior. A mar.
Ya es oficial.
¿A cuánta gente le has iniciado en las ostras?
A gente de todo tipo, hombres, mujeres, niños, ¿sabes?
Es una de mis cosas favoritas,
parar a alguien y decir: "¿Quieres una?".
Dicen: "¿Qué, ostras?".
Y digo: "¿Has probado las ostras?".
Y dicen: "No, pero no me gustan".
"¿Cómo lo sabes si no las pruebas?":
Háblame del nombre.
Tienes un gran nombre.
Siempre iba a sitios y me decían:
"Qué hijo de la gran ostra".
Era una broma constante.
Tras un tiempo, pensé:
"¿Sabes qué? Encaja, suena bien y es sencillo".
¡Soy un hijo de la gran ostra!
- Sí. Tiene fuerza. - ¿Verdad? Sí.
Genial, ¿probamos?
- Claro. - Vale.
Sí.
¿Tienes un ritual, brindamos?
- Sí, salud. - Muy bien.
Salud. Gracias.
- ¿Qué te parece? - Me encanta.
Hasta el fondo.
Pasa fácilmente.
Tomaré una con mignonette.
- Qué buena. - ¿Verdad?
Se puede morder bien,
es algo que puedes masticar.
Sí, es un poco elástico. Sí.
¿Por qué era importante para ti venir a Bed-Stuy a montar tu puesto?
Es de donde soy y la zona está prosperando,
se ha convertido en el sitio de moda.
Así que, para mí, introducir las ostras donde crecí
y a la gente con quien crecí
es algo muy importante
porque siempre se ha visto elitista.
Nuestra gente está familiarizada con los cangrejos,
con las gambas,
con la langosta, que les vuelve locos.
Pero con las ostras dicen: "No es para nosotros. No las comemos".
Y me pregunto por qué. Todo es para nosotros. No hay nada que no.
No hay nada que no sea lo nuestro, ¿sabes?
No deja de asombrarme
la fuerza de nuestra creatividad y la determinación como negros de EE. UU.
Y en el XIX, en pocos sitios teníamos oportunidades como en Filadelfia.
Éramos libres aquí 80 años antes de la Proclamación de Emancipación.
Y Philly albergaba un rico legado
de iniciativas de negros,
de los vendedores ambulantes del guiso pepper pot,
a las familias de élite que servían comida.
Estamos en Filadelfia, un sitio donde tienes raíces.
Háblame de tu familia.
Sí, procedo de una de las grandes familias del catering de Filadelfia.
No lo sabía hasta que investigué
que el catering empezó con los afroamericanos,
grandes emprendedores en 1800,
y mi familia fue una de las pioneras, los Dutrieuille.
Esta es una de las primeras fotos que vi y pensé:
- "Un momento. ¿Eran así? - Sí.
"¿No sabemos más? ¿Cuál es su historia?
¿De dónde es? ¿Qué hacen?".
Me encanta la foto.
- Qué elegante. - Dice mucho.
Sí.
Es mi tatarabuelo, Albert Dutrieuille.
- Muy guapo. - Sí.
Una gran foto de la cocina.
Te da una idea del personal y de cómo era la cocina.
Y también de su escala, es una cocina grande.
- Sí. - Es obvio que son muy organizados.
- Uniformados y de punta en blanco. - Sí.
Me encanta.
¿Cómo lo encontraste?
Mi padre me mandó una foto que encontró
con esta familia con pieles y coches.
Y resulta
que los padres de mi abuela tenían un exitoso negocio de catering.
Pensé: "Qué guay". Y creía que no había más.
Y el año pasado, un primo de mi padre falleció.
Vivía en una casa donde llevaban el catering.
Me dijo que fuera al sótano
y viera todo el material.
Y dije: "Espera. ¿La casa
seguía en la familia
y aún había material del catering?
Mi primera pregunta fue: "Hay algún menú?".
Soy una comidista y estoy en la escena,
así que necesito un menú para recrear la experiencia.
El melón de piel lisa aparecía mucho.
El caldo Bellevue estaba en muchos de los menús que elaboraban.
Jamón de Virginia y verdura, hay influencia del sur.
Salchichas Fráncfort y chucrut.
Sí, hay influencia alemana, ¿no?
Sí.
Va de lo muy simple a lo exquisito como el caviar,
el filete miñón, pimientos rellenos, era genial.
Me ha sorprendido que el menú
sea una historia de… Estados Unidos.
¿Era un negocio grande?
Era muy exitoso.
Está escrito que fue muy lucrativo,
muy conocido en Filadelfia.
Fuimos a la cabeza. Iniciamos la tendencia.
Lo que hoy en día se conoce como catering
se inició por mi familia y otras
y marcamos la pauta, tuvimos un negocio,
empezamos esa industria. Es muy guay.
Para celebrar esa historia en la ciudad del amor fraternal,
mi amigo Omar Tate, natural de Philly,
hizo un banquete inspirado en la historia culinaria negra de Philly.
Nos acompañaron chefs, historiadores
y más descendientes de la familia Dutrieuille.
Bienvenidos.
- Gracias. - Gracias.
Gracias a todos por venir a esta comida tan especial.
Es muy especial para mí porque crecí aquí en Filadelfia.
Y tiene una historia muy rica.
Es importante,
no debe perderse, no se perderá.
- Gracias por venir. - Gracias. Salud.
Lo primero que tomaremos será caldo Bellevue,
algo que he aprendido al leer el menú Dutrieuille.
Nunca lo había oído,
pero parece que tiene siglos
y es un caldo que mezcla pollo, marisco,
con crema batida y perejil.
Me alegra compartirlo con vosotros.
Vaya.
Muy bueno.
- Vaya. - Dios mío.
- Es genial. - ¿Es sabroso?
- La textura y la densidad son geniales. - Le da más cuerpo. Sí.
Es muy ligero, pero es denso también.
- Supersabroso. - Sí.
Sí. Sabe a mantequilla, pero no está grasiento.
No es tan pesado.
- Qué rico. - Sí.
"Rico" lo describe muy bien.
No conocíamos el caldo Bellevue.
Es algo que siempre aparece
en los grandes banquetes y cenas de clase alta.
¿Cuántos habrán probado el caldo Bellevue?
Porque encontrasteis estos menús
y nadie de la mesa lo había probado
- ni lo conocía. - Es verdad.
Quizá estés conectando una parte
de la historia en la que faltan varias décadas.
Vale. De verdad, eso espero. Creo que es muy importante.
Muchas veces, nuestra historia
es oscura o la vemos así.
Pero hay mucha belleza entre líneas
y siento que los menús y la comida tienen lugar
entre líneas, en la historia.
Desde luego.
- Le has hecho justicia. - Sí. Ha sido un gran trabajo.
¿Cómo os sentís después de probar una parte de esta historia?
Es increíble.
Es genial que un chef con talento haya dado vida a estos platos.
Nuestra familia es muy humilde y nunca ha hablado de esto,
así que ha sido una sorpresa.
Alex fue a la casa en Spring Garden
- Sí, era… - y la limpió.
Fue mi momento Indiana Jones.
Fui al sótano e indagué,
me ensucié y demás,
quité las telarañas y vi los platos.
Pensé: "¿qué pasa aquí?". Hay mucho que no me han contado.
Entonces, señorita Patty, hablamos de la historia de finales del siglo XIX
y de los Dutrieuille,
pero la relación con el catering se remonta a 100 años antes.
Por supuesto. Robert Bogle es considerado el padre del catering
y antes de él, no existía la profesión como tal.
Ni el concepto de "proveedor de catering".
Robert Bogle sirvió tanto a la comunidad negra
como a la sociedad blanca, que lo eligió como proveedor.
Lo siguiente que tomaremos será el jamón de Virginia con verdura.
Un clásico, un guiso con el jamón,
verdura y aromatizado con cebolla,
ajo y un toque de vinagre.
Y vamos a tomar una ensalada de cangrejo sobre tostadas.
Otro especial,
no relacionado específicamente con los Dutrieuille,
sino con la más amplia historia del catering en Filadelfia.
Tienes que coger uno de cada.
Sí…
- Omar, qué rico. - Vaya.
Col. Hojas de col, de mostaza y de achicoria.
- Qué rico. - Y nabo.
- Allá va. - Una ovación colectiva.
- Delicioso, chef. - Vaya.
Lo has vuelto a hacer.
Amas la comida. ¿Qué te hace sentir tu conexión a este legado?
Es un honor.
Quiero que mis nietos miren este menú y digan:
"Sigue haciéndose hoy".
Le tengo un cariño especial.
Es familia, tradición, historia negra.
Es Filadelfia, que…
- Es historia de EE. UU. - Sí.
Y cuando pasó, años antes del fin de la segregación,
estaban haciendo mucho.
Miraba sus coches y decía: "¿Cómo es posible?".
- Yo también. - No lo habéis visto, ¿no?
- Sí. - Como un pincel.
Es alucinante. Es un honor tener ese linaje.
Lo pensé cuando papá mandó las fotos.
Pieles y coche de lujo. Pensé: "¿Vivían así?".
Sin ninguna duda.
Generaciones y generaciones de negros libres
y generaciones de emprendedores.
Creamos nuestra propia economía
y familias como los Dutrieuille continuaron con esa tradición,
alimentaron a nuestras comunidades y fueron ejemplos de autosuficiencia,
independencia, espíritu emprendedor y se ganaron la vida en nuestra comunidad.
Fue una gran sorpresa.
Como plato principal,
tomaremos guiso pepperpot.
El pepperpot era el plato más popular en Filadelfia
en los siglos XVIII y XIX e incluso llegó al XX.
Incluso hay un cuadro de una mujer vendiendo pepperpot a los vendedores.
Se vendía en la calle,
sobre todo por mujeres negras libres en Market Street.
Es un placer compartirlo con todos
y devolver el protagonismo al plato.
Sí, tiene muy buena pinta.
Omar, está delicioso.
¿Has usado rabo de buey?
Rabo, sí.
¡Está buenísimo!
Es verdad.
Tiene mucho sabor, pero no es picante, ¿qué tomamos?
Por la conexión con las Indias Occidentales,
lleva ají habanero.
Lleva tomate con ají habanero, pimentón,
ajo, cebolla, tomillo,
pero lo más importante,
tiempo, el que tarda en hacerse.
Hay que ser paciente y trabajar cada capa del guiso.
Me encanta porque es muy complejo.
Con las especias, la textura del arroz y la carne.
No está fuerte, pero tiene mucho sabor, es precioso.
Sinceramente, cuando lo preparo,
no sigo una receta.
Hay recetas de pepperpot,
pero yo intento atraer una conexión ancestral.
Siento la conexión
con la autoliberación de los afroamericanos
mediante su oficio.
A través de estos platos, podemos contar
nuestra realidad sin complejos, porque todos quieren comer.
Siempre he sentido que hay una fuerza unida a la comida,
una gracia por un momento compartido
y una libertad que se halla en el intercambio de ideas y emociones.
A medida que crecía el abolicionismo a principios de 1800
y el ferrocarril subterráneo atraía a más gente a Filadelfia,
una creciente comunidad negra deseaba ampliar sus oportunidades.
Y algunos apuntaron a un territorio
que pronto sería conocido como Texas.
Subtítulos: Eloísa López González