1
00:00:06,527 --> 00:00:12,700
LA LEYENDA DE HERCULES
2
00:00:19,790 --> 00:00:21,417
- Bueno, salud.
- Salud.
3
00:00:24,503 --> 00:00:28,299
Hercules fue el chef esclavizado
del presidente George Washington
4
00:00:28,382 --> 00:00:31,927
cuando la mansión presidencial
estaba en Filadelfia, Pensilvania.
5
00:00:32,011 --> 00:00:34,180
Fue un chef consumado.
6
00:00:35,514 --> 00:00:38,100
Mucha gente que comió
en la residencia de Washington
7
00:00:38,184 --> 00:00:42,396
elogió su comida
en escritos y diarios y cartas.
8
00:00:43,105 --> 00:00:44,523
{\an8}Su comida era tan buena…
9
00:00:44,607 --> 00:00:45,858
{\an8}HISTORIADOR CULINARIO
10
00:00:45,941 --> 00:00:50,446
{\an8}…que ganaba dinero vendiendo sobras,
y usaba ese dinero para comprar ropa.
11
00:00:50,529 --> 00:00:53,365
Hay historias que cuentan
que después de trabajar
12
00:00:53,449 --> 00:00:57,328
usaba ropa elegante y un bastón de oro
para caminar por la ciudad.
13
00:00:57,411 --> 00:00:59,497
Entonces era todo un personaje.
14
00:01:00,372 --> 00:01:03,793
¿Cómo logró Washington
que Hercules siguiera esclavizado?
15
00:01:03,876 --> 00:01:07,630
Cuando Washington trajo
a Hercules de Mount Vernon a Filadelfia,
16
00:01:07,713 --> 00:01:08,923
había un problema:
17
00:01:09,507 --> 00:01:10,800
la ley estatal decía
18
00:01:10,883 --> 00:01:14,637
que si un esclavo permanecía
en Pensilvania seis meses o más,
19
00:01:14,720 --> 00:01:16,055
quedaba en libertad.
20
00:01:17,681 --> 00:01:20,851
Entonces agrupaba
a los esclavizados de Filadelfia
21
00:01:20,935 --> 00:01:23,020
y los llevaba de vuelta a Mount Vernon
22
00:01:23,104 --> 00:01:26,816
para reiniciar el conteo,
y luego los regresaba a Filadelfia.
23
00:01:28,025 --> 00:01:30,903
¿Washington temía que Hercules huyera?
24
00:01:31,487 --> 00:01:34,490
Hay indicios de que al final
de su segundo mandato
25
00:01:34,573 --> 00:01:37,952
comenzó a sospechar
que Hercules podría intentar escapar.
26
00:01:39,120 --> 00:01:41,080
Tanto sospechaba Washington,
27
00:01:41,163 --> 00:01:43,958
que envió a Hercules
de vuelta a Mount Vernon,
28
00:01:44,041 --> 00:01:46,710
pero no a la cocina, sino a los cultivos.
29
00:01:47,962 --> 00:01:51,382
Y el cocinero de fama mundial
se convirtió en jornalero.
30
00:01:51,465 --> 00:01:53,259
Y un día desapareció.
31
00:01:56,512 --> 00:01:58,889
UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX
32
00:02:44,560 --> 00:02:47,479
NUESTROS CHEFS FUNDADORES
33
00:03:27,186 --> 00:03:28,938
FILADELFIA
34
00:03:29,021 --> 00:03:30,898
Filadelfia, Pensilvania.
35
00:03:32,650 --> 00:03:35,152
Siempre he asociado
a la Ciudad del Amor Fraternal
36
00:03:35,236 --> 00:03:36,570
con ideas de libertad.
37
00:03:37,613 --> 00:03:40,824
Los colonos cuáqueros
lideraron la abolición aquí,
38
00:03:40,908 --> 00:03:44,453
y Pensilvania fue el primer estado
en prohibir la esclavitud.
39
00:03:48,207 --> 00:03:51,001
Pero la emancipación
fue un proceso gradual,
40
00:03:51,085 --> 00:03:54,046
y cuando Filadelfia
era la capital del país,
41
00:03:54,129 --> 00:03:56,799
dos de los mejores chefs del país
42
00:03:56,882 --> 00:04:00,010
siguieron siendo esclavos
de los padres fundadores.
43
00:04:00,678 --> 00:04:03,097
Hercules servía a George Washington,
44
00:04:03,180 --> 00:04:06,392
y un hombre llamado James Hemings
cocinaba para Thomas Jefferson.
45
00:04:06,976 --> 00:04:09,895
{\an8}Y aunque no se conocen
imágenes de estos hombres,
46
00:04:09,979 --> 00:04:13,816
{\an8}su legado sigue muy vigente,
llegando incluso hasta California.
47
00:04:13,899 --> 00:04:15,901
{\an8}LOS ÁNGELES, CALIFORNIA
48
00:04:25,536 --> 00:04:30,916
En un lugar llamado Hatchet Hall,
conocí a Brian Dunsmoor y Martin Draluck,
49
00:04:31,000 --> 00:04:32,459
dos chefs que recrean
50
00:04:32,543 --> 00:04:35,004
las técnicas de Hercules y Hemings.
51
00:04:36,714 --> 00:04:41,051
Ambos esclavos cocinaban
comidas elegantes en leña,
52
00:04:41,135 --> 00:04:43,512
un método conocido como cocina en hogar.
53
00:04:47,975 --> 00:04:52,563
Lo más difícil
es mantener el fuego sin matarte,
54
00:04:52,646 --> 00:04:56,025
ya sabes,
por estar frente al fuego derritiéndote.
55
00:04:57,401 --> 00:05:00,321
Hemos hecho más
de 1000 platos desde que abrimos.
56
00:05:01,030 --> 00:05:04,491
Creo que se trata
más de las técnicas, y de retarnos,
57
00:05:04,575 --> 00:05:08,996
además es un puente
que nos ayuda a contar la historia
58
00:05:09,079 --> 00:05:10,414
que intentamos contar.
59
00:05:12,082 --> 00:05:17,004
Parte de la forma en que ustedes
le dan este contexto histórico a su cocina
60
00:05:17,087 --> 00:05:18,589
es a través de cenas.
61
00:05:19,214 --> 00:05:22,217
Hercules y Hemings…
62
00:05:22,801 --> 00:05:24,678
¿Pueden decirnos quiénes eran
63
00:05:24,762 --> 00:05:26,930
y contarnos más sobre estas cenas?
64
00:05:27,890 --> 00:05:31,268
Eran dos de los primeros
chefs celebridades de EE. UU.
65
00:05:31,352 --> 00:05:35,689
Eran esclavos
de George Washington y Thomas Jefferson.
66
00:05:36,523 --> 00:05:39,234
{\an8}James Hemings viajó a Francia
67
00:05:39,318 --> 00:05:42,946
{\an8}con Thomas Jefferson,
y aprendió a cocinar profesionalmente.
68
00:05:43,530 --> 00:05:49,036
Como la mayoría de historias de esclavitud
se perdieron o ni siquiera se registraron,
69
00:05:49,620 --> 00:05:53,665
poder contar su historia es
la mayor motivación para hacer las cenas.
70
00:05:55,501 --> 00:05:56,960
Estoy mirando el menú.
71
00:05:57,044 --> 00:05:58,879
¿Quién es él?
72
00:05:58,962 --> 00:06:03,133
Durante mucho tiempo no se supo
si era James Hemings o Hercules Caesar,
73
00:06:03,217 --> 00:06:07,346
hasta hace poco, que se supo
que en realidad no era ninguno de los dos.
74
00:06:07,846 --> 00:06:10,057
Pero la foto era tan increíble
75
00:06:10,140 --> 00:06:14,728
que no pudimos elegir ninguna otra
para que fuera el logo de las cenas.
76
00:06:15,312 --> 00:06:18,273
{\an8}Nos inspira la historia
de la comida estadounidense
77
00:06:18,357 --> 00:06:20,609
{\an8}e intentamos aprender
78
00:06:20,692 --> 00:06:24,363
{\an8}y enseñarle a la gente
a medida que avanzamos.
79
00:06:24,947 --> 00:06:26,990
Aquí está su ternera, chicos.
80
00:06:27,491 --> 00:06:29,493
- Gracias.
- De nada, disfruten.
81
00:06:29,576 --> 00:06:30,411
Hermosa.
82
00:06:30,494 --> 00:06:32,788
¿Cuál es la historia de este plato?
83
00:06:32,871 --> 00:06:35,916
Bueno,
creo que lo interesante de Hercules
84
00:06:35,999 --> 00:06:39,545
es que aparentemente era
un chef muy famoso en su época,
85
00:06:39,628 --> 00:06:42,339
pero no conocemos
un plato que él haya creado.
86
00:06:42,423 --> 00:06:44,258
Y luego está Martha Washington
87
00:06:44,341 --> 00:06:47,970
con una gran cantidad
de preparaciones de todo tipo…
88
00:06:48,804 --> 00:06:50,222
- No tiene sentido.
- Sí.
89
00:06:50,305 --> 00:06:55,269
Muchos piensan que muchos platos
que se le atribuyen a Martha Washington
90
00:06:55,352 --> 00:06:57,646
realmente eran de Hercules.
91
00:06:57,729 --> 00:07:02,985
Originalmente, este plato habría sido
una chuleta de ternera ablandada,
92
00:07:03,068 --> 00:07:05,112
enrollada con carne de cangrejo
93
00:07:05,195 --> 00:07:08,157
y cocinada en salsa de crema de jerez.
94
00:07:08,240 --> 00:07:11,285
Lo que hacemos
es usar toda una molleja de ternera,
95
00:07:11,368 --> 00:07:14,621
y la servimos con una salsa
de crema de jerez
96
00:07:14,705 --> 00:07:16,540
con un poco de caldo de hongos.
97
00:07:16,623 --> 00:07:18,917
Y usamos cangrejo Dungeness.
98
00:07:23,505 --> 00:07:24,339
¡Vaya!
99
00:07:25,340 --> 00:07:26,592
Está muy tierno.
100
00:07:27,509 --> 00:07:28,385
Riquísimo.
101
00:07:29,553 --> 00:07:31,388
Lo interesante de este plato
102
00:07:31,472 --> 00:07:37,728
es que Hercules era famoso
por implementar el servicio a la francesa,
103
00:07:37,811 --> 00:07:42,941
pero no necesariamente técnicas francesas,
hacía más comida al estilo inglés.
104
00:07:43,025 --> 00:07:45,611
Mientras que James Hemings
hacía lo opuesto,
105
00:07:45,694 --> 00:07:49,281
él sí cocinaba comida francesa,
tras aprender en Francia.
106
00:07:56,330 --> 00:07:57,206
¡Vaya!
107
00:07:57,289 --> 00:07:58,373
Es como un regalo.
108
00:07:59,416 --> 00:08:00,250
Oh, sí.
109
00:08:00,334 --> 00:08:02,085
¿Qué plato es este?
110
00:08:02,586 --> 00:08:04,755
Es conejo braseado
111
00:08:04,838 --> 00:08:08,967
y zanahorias asadas
sobre grits de Carolina del Sur tostadas,
112
00:08:09,635 --> 00:08:12,346
con Madeira montado con beurre manié.
113
00:08:12,930 --> 00:08:15,974
Definitivamente una oda a James Hemings.
114
00:08:18,143 --> 00:08:20,771
La relación con Hemings sería la salsa,
115
00:08:20,854 --> 00:08:25,108
usar su conocimiento del fogón
para estofados que trajo de Francia,
116
00:08:25,192 --> 00:08:27,236
y poder montar salsas con mantequilla
117
00:08:27,319 --> 00:08:30,531
o manejar salsas delicadas
de mantequilla y crema.
118
00:08:34,535 --> 00:08:35,786
Me encanta.
119
00:08:35,869 --> 00:08:38,497
Cuando Hemings regresó de Francia,
120
00:08:38,580 --> 00:08:41,208
usaba el fogón de estofados para cocinar.
121
00:08:41,291 --> 00:08:44,294
El fogón para estofados
que Hemings trajo de Francia
122
00:08:44,378 --> 00:08:48,507
fue una especie de transición
hacia lo que tenemos ahora.
123
00:08:48,590 --> 00:08:49,800
- Entiendo.
- O sea…
124
00:08:50,300 --> 00:08:53,470
si no lo hubieran traído,
estaríamos en problemas.
125
00:08:53,554 --> 00:08:55,639
No tenemos uno en el restaurante,
126
00:08:55,722 --> 00:08:57,724
pero más o menos lo simulamos,
127
00:08:57,808 --> 00:09:00,435
básicamente alejando
lo que se está cocinando
128
00:09:00,519 --> 00:09:01,603
del fuego directo.
129
00:09:04,106 --> 00:09:08,360
¿Qué recibimiento han tenido estas cenas?
130
00:09:08,443 --> 00:09:13,156
Creo que quienes han asistido
a las cenas han respondido muy bien.
131
00:09:13,240 --> 00:09:17,452
A algunos que leyeron sobre la cena,
pero no asistieron,
132
00:09:17,536 --> 00:09:18,870
no les pareció tan genial.
133
00:09:18,954 --> 00:09:22,416
Ya sabes, es un tema delicado,
134
00:09:22,499 --> 00:09:26,003
y muchos no quieren
oír a otros hablar de eso.
135
00:09:26,628 --> 00:09:28,422
¿Por qué crees que pasa eso?
136
00:09:28,505 --> 00:09:32,092
Los estadounidenses son como avestruces
que meten su cabeza en arena
137
00:09:32,175 --> 00:09:34,386
y fingen que todo está bien.
138
00:09:35,095 --> 00:09:38,223
No somos culpables de nada
por sentarnos aquí, ¿sabes?
139
00:09:39,099 --> 00:09:41,935
Estamos progresando,
y la gente necesita saber.
140
00:09:42,019 --> 00:09:46,189
La gente necesita conocer los hechos,
y ellos mismos pueden formarse su opinión.
141
00:09:57,367 --> 00:10:01,246
Nuestro final, en primer lugar,
parece muy complicado,
142
00:10:02,497 --> 00:10:03,915
pero ¿qué plato es este?
143
00:10:03,999 --> 00:10:07,878
Es una variación de uno de los dos platos
atribuidos a James Hemings.
144
00:10:07,961 --> 00:10:09,671
Esto es un huevo a la nieve.
145
00:10:09,755 --> 00:10:13,508
Es básicamente crema inglesa
o crema de helado
146
00:10:13,592 --> 00:10:15,844
con clara de huevo escalfada.
147
00:10:15,927 --> 00:10:18,180
- Es un plato hermoso.
- Muy hermoso.
148
00:10:18,263 --> 00:10:19,264
Sí.
149
00:10:24,645 --> 00:10:26,980
- Qué rico.
- Es el mejor que has hecho.
150
00:10:28,231 --> 00:10:29,274
¡Vaya!
151
00:10:29,358 --> 00:10:30,567
Buena crema.
152
00:10:31,276 --> 00:10:32,444
No muy dulce.
153
00:10:32,986 --> 00:10:35,656
- Me encanta la textura de las granadas.
- Sí.
154
00:10:36,490 --> 00:10:37,949
Es un placer comerlo.
155
00:10:43,789 --> 00:10:48,335
{\an8}¿Qué tiene el legado de estos dos chefs
156
00:10:48,418 --> 00:10:52,297
{\an8}que los hace querer mantener viva su obra?
157
00:10:52,381 --> 00:10:53,465
{\an8}ACTA DE MANUMISIÓN
158
00:10:53,548 --> 00:10:58,261
{\an8}De por sí, hay pocos chefs negros,
y puedo nombrar muy pocos
159
00:10:58,345 --> 00:11:02,474
{\an8}que hayan tenido un impacto significativo
en la forma en que comemos,
160
00:11:02,557 --> 00:11:05,519
{\an8}entonces es importante
como persona negra
161
00:11:05,602 --> 00:11:07,104
{\an8}poder contar su historia.
162
00:11:07,187 --> 00:11:10,607
Sin duda, ellos dos fueron
dos de los chefs más importantes
163
00:11:10,691 --> 00:11:13,485
de la historia estadounidense,
y no se les dio crédito.
164
00:11:13,568 --> 00:11:17,322
Y, como entusiastas y chefs,
165
00:11:17,406 --> 00:11:22,994
sentimos que es nuestro deber,
ahora que empezamos, seguir haciéndolo.
166
00:11:31,086 --> 00:11:35,382
Hercules y James Hemings fueron
esclavizados en cultivos de Virginia.
167
00:11:36,007 --> 00:11:40,095
{\an8}Mi obsesión con los orígenes
me llevó a la cordillera Azul,
168
00:11:40,178 --> 00:11:45,016
{\an8}donde Thomas Jefferson construyó su casa
en una gran hacienda que llamó Monticello.
169
00:11:45,559 --> 00:11:49,354
James Hemings vino a Monticello
a los nueve años, con su familia,
170
00:11:49,438 --> 00:11:52,607
incluyendo
a su hermana menor, Sally Hemings,
171
00:11:52,691 --> 00:11:56,111
quien luego daría a luz
a al menos seis hijos de Jefferson.
172
00:11:56,194 --> 00:11:58,447
{\an8}Monticello era un cultivo muy grande.
173
00:11:58,530 --> 00:12:02,576
{\an8}Jefferson esclavizó
a 607 personas durante su vida,
174
00:12:02,659 --> 00:12:05,495
{\an8}y 400 de ellas
habrían estado en esta plantación.
175
00:12:06,788 --> 00:12:10,542
¿Tenemos idea
de qué comían los esclavizados?
176
00:12:10,625 --> 00:12:13,378
Sí, Jefferson
llevaba registros meticulosos.
177
00:12:13,462 --> 00:12:17,507
Tenemos más de 65 000 documentos
con información de los esclavizados.
178
00:12:17,591 --> 00:12:18,467
¡Vaya!
179
00:12:18,550 --> 00:12:22,888
Sabemos que Jefferson
les daba escasas raciones,
180
00:12:22,971 --> 00:12:27,309
así que tuvieron que cultivar huertos
y cazar para complementar su dieta.
181
00:12:28,435 --> 00:12:30,645
¿O sea que Hemings llegó siendo niño?
182
00:12:30,729 --> 00:12:34,065
Sí. James Hemings vino aquí
como parte de una herencia.
183
00:12:34,149 --> 00:12:35,901
Es el hermano de Sally Hemings.
184
00:12:35,984 --> 00:12:38,278
Habrían venido como unidad familiar,
185
00:12:38,361 --> 00:12:40,697
junto con otros miembros de su familia,
186
00:12:40,781 --> 00:12:43,283
para hacer lo que Jefferson les asignó.
187
00:12:44,326 --> 00:12:49,831
¿Y en qué momento decidió Jefferson
que él tenía aptitudes para la cocina?
188
00:12:49,915 --> 00:12:51,833
James fue primero ayudante personal,
189
00:12:51,917 --> 00:12:53,376
y Jefferson comenzó
190
00:12:53,460 --> 00:12:57,672
a identificar rasgos en él
que funcionarían bien en la cocina.
191
00:12:58,256 --> 00:13:01,510
Cuando Jefferson fungió
como canciller en Francia,
192
00:13:01,593 --> 00:13:03,804
se llevó a Hemings, de 19 años,
193
00:13:03,887 --> 00:13:06,306
y hace que le enseñen cocina francesa.
194
00:13:07,682 --> 00:13:10,310
Jefferson tiene una gran reputación
195
00:13:10,393 --> 00:13:13,814
como uno de los primeros amantes
de la buena mesa del país.
196
00:13:13,897 --> 00:13:18,151
Jefferson era ambicioso respecto
a lo que significaba ser estadounidense.
197
00:13:18,235 --> 00:13:20,654
Y lo demostraba en la arquitectura,
198
00:13:20,737 --> 00:13:23,532
en el diseño
y sobre todo a través de la comida.
199
00:13:24,407 --> 00:13:25,951
Si venías a Monticello,
200
00:13:26,034 --> 00:13:30,247
te daban lo que describen como cocina
mitad virginiana y mitad francesa.
201
00:13:30,330 --> 00:13:32,958
La mayoría de virginianos
no conocían Francia.
202
00:13:33,041 --> 00:13:35,919
No habían probado
estas salsas más delicadas
203
00:13:36,002 --> 00:13:38,547
y platos finos que se servían aquí.
204
00:13:40,257 --> 00:13:44,553
Cuando James Hemings regresó de París,
¿qué trato negoció con Jefferson?
205
00:13:44,636 --> 00:13:48,098
Cuando regresaron de París,
fueron a Filadelfia,
206
00:13:48,181 --> 00:13:51,685
y James trabajaba como chef
en la casa de Jefferson.
207
00:13:51,768 --> 00:13:54,563
Filadelfia tenía
una gran población negra libre.
208
00:13:55,146 --> 00:13:57,899
Y James finalmente decidió
que quería ser libre
209
00:13:57,983 --> 00:13:59,484
y negoció con Jefferson.
210
00:13:59,568 --> 00:14:03,864
Y la respuesta de Jefferson fue:
"Bueno, gasté mucho dinero
211
00:14:03,947 --> 00:14:07,576
para que aprendieras a hacer la comida
que quiero en mi casa.
212
00:14:07,659 --> 00:14:11,329
La única forma de que seas libre
es si le enseñas a alguien".
213
00:14:11,413 --> 00:14:13,456
Y fue el hermano menor de James.
214
00:14:13,540 --> 00:14:16,918
Para ser libre
debía regresar a Monticello
215
00:14:17,002 --> 00:14:20,964
y enseñarle a su hermano
para que lo reemplazara antes de irse.
216
00:14:25,844 --> 00:14:28,638
La cocina donde James
entrenó a su hermano Peter
217
00:14:28,722 --> 00:14:32,017
estaba, para mi sorpresa,
aún en funcionamiento.
218
00:14:32,726 --> 00:14:37,355
Y fue aquí donde popularizó
comidas como las papas fritas, el helado
219
00:14:37,439 --> 00:14:40,025
y los tan amados macarrones con queso.
220
00:14:42,986 --> 00:14:45,405
Antes de hablar de los macarrones,
221
00:14:45,488 --> 00:14:50,744
¿puedes orientarme sobre cómo funcionaban
las cosas en la cocina en el siglo XVIII?
222
00:14:50,827 --> 00:14:51,828
{\an8}En esta cocina…
223
00:14:51,912 --> 00:14:53,246
{\an8}HISTORIADORA CULINARIA
224
00:14:53,330 --> 00:14:57,250
{\an8}…el hogar, el fogón,
era el elemento más importante.
225
00:14:57,334 --> 00:15:00,503
Era un lugar donde siempre había fuego
226
00:15:00,587 --> 00:15:02,339
para poder hornear,
227
00:15:02,964 --> 00:15:05,216
para poder asar carne frente a él.
228
00:15:05,300 --> 00:15:07,385
Es el corazón de la cocina.
229
00:15:10,597 --> 00:15:14,684
Y luego está esta estructura en ladrillo
llamada fogón para estofados.
230
00:15:14,768 --> 00:15:18,188
Está hecha específicamente
para ser eficiente
231
00:15:18,271 --> 00:15:21,483
para hacer cremas,
salsas, frituras delicadas.
232
00:15:24,986 --> 00:15:26,154
¿Qué haremos hoy?
233
00:15:26,237 --> 00:15:30,659
Haremos pastel de macarrones,
así lo llamaban entonces.
234
00:15:32,786 --> 00:15:34,913
Nosotros lo llamamos
macarrones con queso.
235
00:15:34,996 --> 00:15:40,627
Este plato tan común y delicioso
que amamos tiene una historia muy antigua.
236
00:15:48,468 --> 00:15:50,011
Aquí tienes los fideos.
237
00:15:50,095 --> 00:15:54,474
Sí. Y para esta receta en particular,
hay que cocinarlos bien,
238
00:15:54,557 --> 00:15:55,809
los queremos blandos,
239
00:15:55,892 --> 00:15:58,478
y se cocinan en mitad agua, mitad leche,
240
00:15:58,561 --> 00:16:04,234
que es una combinación interesante
que es muy efectiva.
241
00:16:08,905 --> 00:16:10,949
Ya huele a macarrones con queso…
242
00:16:11,032 --> 00:16:13,952
- Sí.
- …y es por la leche.
243
00:16:21,084 --> 00:16:24,254
Una capa de macarrones.
244
00:16:24,337 --> 00:16:26,506
Hay que añadir mantequilla.
245
00:16:26,589 --> 00:16:29,592
Y, por supuesto,
nunca es demasiada mantequilla.
246
00:16:29,676 --> 00:16:34,055
¿Cómo los macarrones se volvieron
omnipresentes gracias a esta cocina?
247
00:16:34,889 --> 00:16:38,810
Bueno, probablemente comenzó
en esta cocina, con James,
248
00:16:38,893 --> 00:16:40,061
pero él lo legó,
249
00:16:40,145 --> 00:16:43,648
y pasó de cocinero a cocinero
entre los que trabajaron aquí.
250
00:16:43,732 --> 00:16:49,404
Sabemos que Jefferson compró
kilos de macarrones crudos
251
00:16:49,487 --> 00:16:52,282
seis meses antes de su muerte en 1826,
252
00:16:52,365 --> 00:16:57,037
así que debe haber sido
un plato muy querido aquí.
253
00:16:57,120 --> 00:17:03,543
Y a veces es difícil saber cómo funcionan
y se forman los estilos de comida,
254
00:17:03,626 --> 00:17:07,714
pero James probablemente
lo aprendió en Francia.
255
00:17:09,049 --> 00:17:10,133
Huele genial.
256
00:17:11,051 --> 00:17:14,304
Los pondremos
en una olla de hierro fundido
257
00:17:15,180 --> 00:17:18,099
que dejaremos
sobre estos ladrillos muy calientes.
258
00:17:24,189 --> 00:17:25,190
Macarrones.
259
00:17:29,402 --> 00:17:31,696
Y vamos a poner la tapa,
260
00:17:33,281 --> 00:17:35,200
y vamos a poner…
261
00:17:38,369 --> 00:17:40,121
- carbones…
- Bueno.
262
00:17:40,205 --> 00:17:42,332
…en la parte superior de este sartén
263
00:17:42,415 --> 00:17:44,667
para que el calor pueda…
264
00:17:46,086 --> 00:17:48,254
hornear por todas partes.
265
00:17:52,425 --> 00:17:55,804
¿Qué tan peligroso era cocinar
en leña en ese entonces?
266
00:17:55,887 --> 00:17:57,055
Bastante peligroso.
267
00:17:57,138 --> 00:18:01,267
¿Conoces el viejo dicho "si no te gusta
el calor, sal de la cocina"?
268
00:18:01,351 --> 00:18:03,937
- Sí.
- Así era, siempre estaba caliente.
269
00:18:04,020 --> 00:18:06,147
El peligro, claro, era quemarse.
270
00:18:06,231 --> 00:18:09,067
Las mujeres usaban ropa larga.
271
00:18:09,150 --> 00:18:12,153
Quemarse porque la ropa se incendiara
272
00:18:12,237 --> 00:18:13,696
podía ser un problema.
273
00:18:25,416 --> 00:18:27,293
- ¿Ya estará listo?
- Vamos.
274
00:18:27,377 --> 00:18:31,714
- Muy bien.
- Bueno, agarramos el gancho.
275
00:18:32,215 --> 00:18:37,178
Vamos a llevarlo
hacia arriba y lo quitamos.
276
00:18:38,054 --> 00:18:39,472
¡Está chisporroteando!
277
00:18:39,556 --> 00:18:40,723
Luce muy bien.
278
00:18:48,815 --> 00:18:50,191
- ¡Hola!
- Hola, Gayle.
279
00:18:50,275 --> 00:18:52,485
Mira eso, se ve genial.
280
00:18:52,569 --> 00:18:54,195
- Sí.
- Más mantequilla.
281
00:18:54,279 --> 00:18:55,822
Hicimos macarrones,
282
00:18:55,905 --> 00:18:58,741
y entiendo que eres
descendiente de los Hemings.
283
00:18:58,825 --> 00:19:00,243
Sí.
284
00:19:00,326 --> 00:19:03,705
{\an8}Estoy emparentada
con toda la familia Hemings.
285
00:19:03,788 --> 00:19:06,624
{\an8}James Hemings habría sido
mi tío trastatarabuelo,
286
00:19:06,708 --> 00:19:09,669
{\an8}su hermano Peter era mi trastatarabuelo.
287
00:19:09,752 --> 00:19:13,173
Entonces siento una relación especial
con estos macarrones.
288
00:19:13,256 --> 00:19:15,466
Y con razón.
289
00:19:15,550 --> 00:19:17,927
Debes haber crecido comiendo macarrones.
290
00:19:18,011 --> 00:19:19,220
Como todos, ¿no?
291
00:19:19,304 --> 00:19:20,722
- Sí, ¿no?
- Sí.
292
00:19:20,805 --> 00:19:23,474
Entonces, ¿qué sentiste al darte cuenta
293
00:19:23,558 --> 00:19:28,938
de que eras descendiente de la familia
que popularizó este plato en EE. UU.?
294
00:19:29,022 --> 00:19:31,900
Bueno, no crecí con ese conocimiento.
295
00:19:31,983 --> 00:19:34,485
No lo supe hasta hace poco.
296
00:19:34,569 --> 00:19:37,405
Y ahora que lo sé,
me pregunto dónde están mis regalías.
297
00:19:39,073 --> 00:19:39,908
Yo también.
298
00:19:39,991 --> 00:19:42,076
Todos nos preguntamos eso.
299
00:19:43,036 --> 00:19:47,498
Más allá de eso,
bueno, es un verdadero honor.
300
00:19:47,582 --> 00:19:50,251
Tengo la suerte de conocer esa historia,
301
00:19:50,835 --> 00:19:55,673
pero todos los afroestadounidenses
tienen algo así en sus antecedentes.
302
00:19:55,757 --> 00:19:57,550
Es solo que no lo saben.
303
00:19:57,634 --> 00:20:01,471
Me honra, es un privilegio,
y ya quiero probar estos macarrones.
304
00:20:02,180 --> 00:20:06,142
- Si me pasas los platos…
- Qué rico.
305
00:20:06,267 --> 00:20:09,562
- Cielos.
- …nos daremos gusto.
306
00:20:09,646 --> 00:20:11,064
Estoy muy emocionada.
307
00:20:14,734 --> 00:20:16,194
¡Huele rico!
308
00:20:16,277 --> 00:20:17,612
Se ve bien.
309
00:20:23,451 --> 00:20:25,078
Muy sabroso.
310
00:20:25,161 --> 00:20:25,995
¡Vaya!
311
00:20:27,455 --> 00:20:28,665
Muy cremoso también.
312
00:20:28,748 --> 00:20:31,542
¿Y cuántos años tiene esta receta, Leni?
313
00:20:31,626 --> 00:20:32,794
Doscientos años.
314
00:20:33,336 --> 00:20:34,462
Probablemente más.
315
00:20:35,672 --> 00:20:37,006
¿Sabes qué me encanta?
316
00:20:37,090 --> 00:20:38,967
Como los cocinaste en leche,
317
00:20:39,050 --> 00:20:42,470
los fideos están sedosos, suntuosos.
318
00:20:42,553 --> 00:20:45,056
Tendré que seguir cocinando
macarrones así.
319
00:20:45,139 --> 00:20:48,393
Sí, empecé a hacer eso y me encanta.
320
00:20:48,476 --> 00:20:49,686
En serio me encanta.
321
00:20:50,478 --> 00:20:53,356
Gayle, ¿qué crees
que pensarían tus ancestros
322
00:20:53,439 --> 00:20:56,567
de que este plato
se haya vuelto tan popular?
323
00:20:56,651 --> 00:20:57,568
Cielos.
324
00:20:58,528 --> 00:21:01,698
Bueno, te diré cómo lo veo yo.
325
00:21:01,781 --> 00:21:04,450
Me parece increíble la idea
326
00:21:04,534 --> 00:21:05,952
de que mis ancestros
327
00:21:06,035 --> 00:21:09,414
ayudaron a crear este plato,
aquí en Estados Unidos,
328
00:21:09,497 --> 00:21:11,624
que se ha vuelto un alimento básico.
329
00:21:12,750 --> 00:21:15,503
Estoy orgullosa de su resistencia,
330
00:21:15,586 --> 00:21:19,173
de su determinación, de su carácter.
331
00:21:19,716 --> 00:21:21,843
No creo que nadie pueda imaginar
332
00:21:21,926 --> 00:21:25,179
cómo habrá sido
vivir en esas circunstancias,
333
00:21:25,263 --> 00:21:28,725
sabiendo que nunca ibas a ser libre.
334
00:21:29,434 --> 00:21:32,937
Y sobrevivieron, y más que eso.
335
00:21:34,522 --> 00:21:36,774
Porque hoy estoy aquí,
336
00:21:36,858 --> 00:21:38,901
hoy estamos aquí,
337
00:21:38,985 --> 00:21:42,030
y me emociono mucho por esto, por ellos,
338
00:21:42,113 --> 00:21:43,781
por su fuerza.
339
00:21:43,865 --> 00:21:45,158
Todo es gracias a ellos.
340
00:21:45,241 --> 00:21:48,870
Esto es lindo, me gustan los macarrones,
podemos usarlo como símbolo,
341
00:21:48,953 --> 00:21:51,122
pero pensemos
en quiénes fueron ellos,
342
00:21:51,205 --> 00:21:53,833
en su fuerza, su carácter, su resistencia.
343
00:21:53,916 --> 00:21:55,877
Así que sí, estoy superorgullosa.
344
00:21:57,378 --> 00:22:00,340
No solo por ser descendiente de ellos,
345
00:22:00,423 --> 00:22:05,595
sino porque ellos representan lo mejor
de los Estados Unidos de América.
346
00:22:09,932 --> 00:22:14,562
{\an8}Saliendo de Monticello, pensé mucho
en cómo debió ser para James Hemings
347
00:22:14,645 --> 00:22:16,564
{\an8}instruir a su propio hermano
348
00:22:16,647 --> 00:22:18,149
{\an8}a cambio de su libertad,
349
00:22:18,983 --> 00:22:21,903
{\an8}y cómo debió haber sido su vida después.
350
00:22:23,279 --> 00:22:24,989
{\an8}¿Y qué le pasó a Hemings?
351
00:22:25,823 --> 00:22:27,700
{\an8}Hemings le enseñó
352
00:22:27,784 --> 00:22:29,911
{\an8}a su hermano Peter y a otros
353
00:22:29,994 --> 00:22:32,163
{\an8}a cocinar en Monticello.
354
00:22:32,246 --> 00:22:34,040
{\an8}Y quedó libre.
355
00:22:36,876 --> 00:22:38,961
Se fue a Filadelfia,
356
00:22:39,045 --> 00:22:41,297
y finalmente llegó Baltimore.
357
00:22:43,091 --> 00:22:45,134
¿Qué pasó en Baltimore?
358
00:22:45,218 --> 00:22:49,889
Fue proveedor de comida
o restaurantero en Baltimore,
359
00:22:49,972 --> 00:22:53,518
y luego Jefferson
recibió noticias de que murió.
360
00:22:53,601 --> 00:22:55,228
Bebió hasta morir.
361
00:22:57,647 --> 00:23:01,609
Algunos historiadores
divergen en cuanto a si eso sucedió o no,
362
00:23:01,692 --> 00:23:05,196
si fue un suicidio
o solo bebió hasta morir accidentalmente,
363
00:23:05,279 --> 00:23:07,115
pero en últimas murió.
364
00:23:10,243 --> 00:23:13,663
Estoy convencido de que habría sido
el chef de la Casa Blanca
365
00:23:13,746 --> 00:23:17,834
si hubiera vivido unos meses más,
creo que Jefferson habría hecho algo.
366
00:23:17,917 --> 00:23:20,128
Había invertido mucho en Hemings
367
00:23:20,211 --> 00:23:23,256
y respetaba su talento, y amaba su comida.
368
00:23:24,507 --> 00:23:27,593
Esto es un jamón de Virginia,
por supuesto.
369
00:23:27,677 --> 00:23:32,181
¿Es algo que los chefs de Jefferson
y Washington les habrían servido?
370
00:23:32,849 --> 00:23:37,478
Claro que sí. El jamón de Virginia
era famoso en su época, así como ahora.
371
00:23:37,562 --> 00:23:42,358
Y cuando un presidente tenía visitas,
quería mostrar lo mejor de su estado,
372
00:23:42,442 --> 00:23:45,403
y el jamón de Virginia
tenía esa reputación.
373
00:23:45,987 --> 00:23:48,072
Además del jamón de Virginia,
374
00:23:48,156 --> 00:23:51,534
podías comer res, pescado,
otro plato prestigioso,
375
00:23:51,617 --> 00:23:54,745
pero el jamón de Virginia
ciertamente era célebre.
376
00:23:54,829 --> 00:23:56,330
Bueno, ¿lo probamos?
377
00:23:56,414 --> 00:23:57,748
- ¡Claro!
- Muy bien.
378
00:24:09,719 --> 00:24:10,553
Muy bueno.
379
00:24:10,636 --> 00:24:12,472
- Rico, ¿no?
- A eso me refiero.
380
00:24:13,431 --> 00:24:16,726
¿Y a Hercules,
el chef esclavizado de Washington,
381
00:24:16,809 --> 00:24:18,227
qué le pasó?
382
00:24:19,145 --> 00:24:22,356
Hay indicios de que hacia el fin
de su segundo mandato,
383
00:24:22,440 --> 00:24:26,360
Washington empezó a sospechar
que Hercules podría intentar escapar.
384
00:24:26,444 --> 00:24:28,905
Envió a Hercules de vuelta a Mount Vernon,
385
00:24:28,988 --> 00:24:33,367
y hay registros de que realizó
trabajos forzados en los cultivos.
386
00:24:33,451 --> 00:24:34,785
Hercules quería ser libre,
387
00:24:34,869 --> 00:24:38,122
y esperó hasta el cumpleaños
número 65 de Washington.
388
00:24:38,206 --> 00:24:40,208
Hubo una gran celebración,
389
00:24:40,291 --> 00:24:43,169
y mientras eso pasaba, desapareció.
390
00:24:43,252 --> 00:24:47,173
Washington tenía un carácter explosivo,
y estaba muy molesto.
391
00:24:47,256 --> 00:24:51,761
Le escribió cartas a sus contactos,
intentando saber el paradero de Hercules,
392
00:24:51,844 --> 00:24:54,639
hasta un año
después de que Hercules escapara.
393
00:24:54,722 --> 00:24:56,390
Nunca lo alcanzaron.
394
00:24:56,474 --> 00:25:00,686
No fue hasta 1801,
el mismo año en que muere Hemings,
395
00:25:00,770 --> 00:25:04,982
que en Nueva York a Hercules
lo ve el alcalde de Nueva York,
396
00:25:05,066 --> 00:25:07,109
que solía trabajar con Washington,
397
00:25:07,193 --> 00:25:09,070
y le avisa a Martha Washington,
398
00:25:09,153 --> 00:25:12,949
porque Washington ya había muerto,
sobre el paradero de Hercules,
399
00:25:13,032 --> 00:25:15,368
y es lo último que sabemos de Hercules.
400
00:25:16,577 --> 00:25:18,996
No sabemos qué le sucedió a Hercules,
401
00:25:19,080 --> 00:25:23,209
pero ¿hay evidencia reciente que sugiere
que estuvo aquí en Nueva York?
402
00:25:23,292 --> 00:25:28,339
Sí, gracias a una investigación obstinada
de un hábil genealogista y otros,
403
00:25:28,422 --> 00:25:31,092
descubrimos que Hercules
estaba en Nueva York,
404
00:25:31,175 --> 00:25:36,013
adoptó el apellido de quien lo esclavizó
antes que Washington,
405
00:25:36,097 --> 00:25:37,390
un tal John Posey,
406
00:25:37,473 --> 00:25:39,433
y se hacía llamar Hercules Posey.
407
00:25:39,517 --> 00:25:42,520
Sabemos que vivió
en varios lugares de Nueva York,
408
00:25:42,603 --> 00:25:45,815
y estuvo registrado
como cocinero y jornalero,
409
00:25:46,399 --> 00:25:50,069
y murió el 15 de mayo de 1812 de tisis,
410
00:25:50,152 --> 00:25:52,989
que es lo que hoy
llamaríamos tuberculosis.
411
00:25:53,072 --> 00:25:57,243
Se cree que sus restos están
enterrados en algún lugar de Nueva York.
412
00:25:57,326 --> 00:25:59,036
No sabemos exactamente dónde,
413
00:25:59,120 --> 00:26:01,956
pero sí pasó
sus últimos días en Nueva York.
414
00:26:02,039 --> 00:26:04,125
Entonces sigue aquí con nosotros.
415
00:26:04,208 --> 00:26:07,920
Sí, y creo que es
una maravillosa metáfora de su vida
416
00:26:08,004 --> 00:26:10,673
y la de estos estimados
cocineros afroestadounidenses,
417
00:26:10,756 --> 00:26:13,342
porque de muchas maneras
se esconden a simple vista,
418
00:26:13,426 --> 00:26:16,429
no totalmente aceptados,
no totalmente reconocidos.
419
00:26:16,512 --> 00:26:19,265
Y parte de nuestros esfuerzos aquí
420
00:26:19,348 --> 00:26:22,268
es mostrar sus aportes
a la cocina estadounidense,
421
00:26:22,351 --> 00:26:26,439
y mostrar cuán fundamentales fueron
para las comidas que amamos hoy.
422
00:26:34,113 --> 00:26:36,824
Hercules no fue la única leyenda
423
00:26:36,907 --> 00:26:40,328
cuyos aportes se perdieron
en las sombras de Nueva York.
424
00:26:41,370 --> 00:26:44,999
Al ahondar más en la historia
de la comida en la Gran Manzana,
425
00:26:45,082 --> 00:26:47,710
descubrí que en los años 1800,
426
00:26:47,793 --> 00:26:49,670
las ostras eran lo más popular.
427
00:26:50,880 --> 00:26:54,425
Y fue un hombre negro libre
llamado Thomas Downing
428
00:26:54,508 --> 00:26:57,970
quién creó un imperio
en el corazón de Wall Street,
429
00:26:58,054 --> 00:27:01,182
y era conocido
como el rey de las ostras de la ciudad.
430
00:27:04,435 --> 00:27:06,646
{\an8}"Receta de guiso de ostras neoyorquino,
431
00:27:06,729 --> 00:27:09,148
{\an8}de alrededor de 1826,
para Thomas Downing".
432
00:27:09,899 --> 00:27:15,196
Mi amigo chef Omar Tate ha dedicado
su oficio y su arte a Thomas Downing
433
00:27:15,279 --> 00:27:18,115
y a otros empresarios negros
del Atlántico Medio.
434
00:27:20,534 --> 00:27:23,663
"Use todas las ostras
que pueda cargar en las manos.
435
00:27:23,746 --> 00:27:27,917
Sal marina y cal y depósitos minerales
más altos que las galochas.
436
00:27:29,251 --> 00:27:31,170
Tiempo de cocción: varias lunas.
437
00:27:34,090 --> 00:27:35,925
Agregue crema y déjelo reducir.
438
00:27:36,008 --> 00:27:39,261
Redúzcalo hasta que quede marrón,
suculento y abundante.
439
00:27:39,345 --> 00:27:41,722
Hasta que se reduzca y ya no sea blanco.
440
00:27:41,806 --> 00:27:43,391
Hasta que reduzca su sufrimiento,
441
00:27:43,474 --> 00:27:45,017
hasta que reduzca el tiempo
442
00:27:45,101 --> 00:27:47,853
desde la última vez que vio
a su esposa, hijos, madre.
443
00:27:47,937 --> 00:27:50,022
Redúzcalo despacio, pacientemente.
444
00:27:53,651 --> 00:27:54,485
Consejo:
445
00:27:55,069 --> 00:27:56,278
preste atención,
446
00:27:56,362 --> 00:27:58,197
la crema sube y se derrama.
447
00:27:58,280 --> 00:28:00,324
Sirva caliente inmediatamente".
448
00:28:04,578 --> 00:28:07,373
Durante los últimos diez años has cocinado
449
00:28:07,456 --> 00:28:11,293
en algunos de los mejores restaurantes
de Nueva York y Filadelfia.
450
00:28:11,877 --> 00:28:14,463
¿Cuál es tu misión como chef?
451
00:28:14,964 --> 00:28:17,508
Me etiqueto
como cocinero de herencia negra,
452
00:28:17,591 --> 00:28:19,343
e intento desencasillar
453
00:28:19,427 --> 00:28:23,514
lo que como afroestadounidenses
podemos aportar al espacio culinario.
454
00:28:23,597 --> 00:28:27,518
Creo que a menudo, cuando la gente
mira las costumbres culinarias
455
00:28:27,601 --> 00:28:28,978
de las personas negras,
456
00:28:29,061 --> 00:28:32,565
piensan que uno como chef
va a cocinar comida sureña, pollo frito,
457
00:28:32,648 --> 00:28:34,608
pero hay mucho más que contar.
458
00:28:36,360 --> 00:28:41,991
Una de las personas que estudiaste
fue Thomas Downing.
459
00:28:45,703 --> 00:28:50,332
Thomas Downing fue un hombre que creó
uno de los mejores restaurantes de ostras
460
00:28:50,416 --> 00:28:53,669
en Nueva York,
en Wall Street, a mediados del siglo XIX,
461
00:28:53,753 --> 00:28:58,090
en una época en que la mayoría
de personas negras seguían esclavizadas.
462
00:29:00,050 --> 00:29:04,138
Es como una historia fenomenal
que la gente no conoce.
463
00:29:04,221 --> 00:29:08,225
Como ciudad ostrera,
había ostras amontonadas en las calles,
464
00:29:08,309 --> 00:29:10,352
había conchas en los andenes.
465
00:29:10,436 --> 00:29:15,316
Hemos usado conchas de ostras
para hacer mortero para construir.
466
00:29:15,399 --> 00:29:16,233
Sí.
467
00:29:16,317 --> 00:29:19,320
Y ese es el ambiente
en el que entró Downing, ¿no?
468
00:29:19,403 --> 00:29:22,031
Sí. Pero comenzó
recolectando y cosechando,
469
00:29:22,114 --> 00:29:25,451
y luego empezó a vender, como particular,
470
00:29:25,534 --> 00:29:27,203
y de ahí partió.
471
00:29:28,037 --> 00:29:30,247
La gente vendía ostras en la calle.
472
00:29:30,331 --> 00:29:34,794
Básicamente, como lo que hoy día
es un puesto de perros calientes.
473
00:29:34,877 --> 00:29:36,337
Exactamente. Sí.
474
00:29:36,420 --> 00:29:42,176
Leí que en ese entonces los neoyorquinos
comían, en promedio, 600 ostras por año.
475
00:29:42,885 --> 00:29:46,931
En ese entonces, las ostras costaban…
¿Cuánto?, ¿medio centavo?
476
00:29:47,014 --> 00:29:48,224
Qué lujo.
477
00:29:48,307 --> 00:29:49,141
Bueno…
478
00:29:49,850 --> 00:29:53,938
¿exploramos
el lado culinario de tu trabajo?
479
00:29:57,066 --> 00:29:58,943
Particularmente en este plato,
480
00:29:59,527 --> 00:30:03,948
como Thomas Downing es algo único
y específico de la historia de Nueva York,
481
00:30:04,031 --> 00:30:07,451
quería reunir cosas
específicas y únicas de Nueva York.
482
00:30:07,535 --> 00:30:10,454
En este plato, hay dos usos de las ostras.
483
00:30:10,538 --> 00:30:13,249
El estofado de ostras
era muy popular en el siglo XIX.
484
00:30:13,332 --> 00:30:17,253
Entonces, la sopa tiene
crema de leche, tomillo,
485
00:30:17,336 --> 00:30:18,546
un poco de…
486
00:30:18,629 --> 00:30:20,923
Sí, crema, tomillo, pimienta negra,
487
00:30:21,006 --> 00:30:23,175
la muy especial grasa de ostras,
488
00:30:23,259 --> 00:30:27,555
que son ostras que se escalfan
a 140 grados durante varias horas,
489
00:30:27,638 --> 00:30:32,059
y se licúan hasta que el aceite
absorba todos los sabores.
490
00:30:32,142 --> 00:30:36,397
Es un sabor a ostra muy limpio
y puro que uso para cocinar los vegetales.
491
00:30:36,480 --> 00:30:39,900
Los vegetales son ajo, cebolla y apio.
492
00:30:39,984 --> 00:30:42,987
Son como capas de ostras sobre sí mismas.
493
00:30:43,070 --> 00:30:44,154
Ostra sobre ostra.
494
00:30:44,238 --> 00:30:46,949
Bueno, bon appetit para nosotros.
495
00:30:47,032 --> 00:30:48,158
Salud, amigo.
496
00:30:49,159 --> 00:30:50,035
Salud.
497
00:30:54,206 --> 00:30:55,082
¡Vaya!
498
00:30:55,165 --> 00:30:56,292
Sí, ¿qué opinas?
499
00:30:56,375 --> 00:30:57,918
Está riquísimo.
500
00:30:58,002 --> 00:31:02,298
Siento el sabor de la grasa de ostra.
501
00:31:02,381 --> 00:31:06,343
Le da mucha intensidad
y complejidad a la sopa.
502
00:31:06,844 --> 00:31:08,095
Quedé muy satisfecho.
503
00:31:08,596 --> 00:31:09,638
¿Verdad?
504
00:31:09,722 --> 00:31:13,392
Es la primera vez que me siento
a comer esto con alguien, así que…
505
00:31:13,475 --> 00:31:15,269
estoy tan emocionado como tú.
506
00:31:20,941 --> 00:31:22,276
Me encanta la manzana.
507
00:31:22,943 --> 00:31:24,570
Es muy refrescante.
508
00:31:25,237 --> 00:31:27,197
Muy bueno.
509
00:31:28,240 --> 00:31:31,452
Sabe a piedra caliza, hierbas y manzana.
510
00:31:32,411 --> 00:31:35,289
Hablemos un poco más
de él como restaurantero,
511
00:31:35,372 --> 00:31:37,249
porque, según entiendo,
512
00:31:37,333 --> 00:31:40,252
había muchas tabernas
de ostras en ese entonces,
513
00:31:40,336 --> 00:31:43,881
pero su restaurante era un lugar
514
00:31:43,964 --> 00:31:47,968
donde banqueros, abogados
y políticos iban a comer.
515
00:31:48,052 --> 00:31:49,011
Definitivamente.
516
00:31:49,094 --> 00:31:53,682
Pienso que fue el equivalente
a entrar a un bar tradicional y decir:
517
00:31:53,766 --> 00:31:55,809
"Inventaré el bar de cócteles".
518
00:31:57,394 --> 00:31:59,480
La historia es increíble,
519
00:31:59,563 --> 00:32:03,567
porque, en el sótano
de este restaurante extremadamente lujoso,
520
00:32:03,651 --> 00:32:06,779
Thomas Downing y su hijo George
521
00:32:06,862 --> 00:32:12,242
estaban ayudando a albergar
gente que huyó de la esclavitud.
522
00:32:12,326 --> 00:32:13,160
Sí.
523
00:32:13,243 --> 00:32:18,457
Y esa yuxtaposición hace que, para mí,
Downing sea uno de los más icónicos…
524
00:32:18,540 --> 00:32:21,752
- Fue un superhéroe.
- Amo esa parte de su historia.
525
00:32:21,835 --> 00:32:25,798
Pudo navegar
por esos dos mundos sin problemas.
526
00:32:25,881 --> 00:32:28,550
Tanto así que el día que murió
527
00:32:28,634 --> 00:32:30,928
la Cámara de Comercio cerró.
528
00:32:31,011 --> 00:32:32,179
Sí.
529
00:32:32,262 --> 00:32:35,224
Dice el rumor que hubo
como 1000 personas en su funeral.
530
00:32:35,307 --> 00:32:36,892
¡Caramba! ¿No?
531
00:32:36,976 --> 00:32:41,271
Pero ¿por qué sientes que es importante
mantener vivos su trabajo y su legado?
532
00:32:41,897 --> 00:32:44,942
- No probé las ostras hasta los 22 años.
- ¡Caramba!
533
00:32:45,025 --> 00:32:48,487
Y solo pasó porque me hice
cocinero profesional y trabajé
534
00:32:48,570 --> 00:32:51,156
en un restaurante fino en Filadelfia.
535
00:32:51,240 --> 00:32:55,119
Y solo le servíamos comida a blancos,
y a mí me parecía
536
00:32:55,202 --> 00:32:57,454
que las ostras eran solo para blancos.
537
00:32:57,538 --> 00:33:01,291
Para mí, se trataba de reivindicar eso,
538
00:33:01,375 --> 00:33:05,004
porque no solo es nuestra historia,
539
00:33:05,087 --> 00:33:08,465
sino que el aspecto lujoso
también es nuestra historia.
540
00:33:08,549 --> 00:33:12,219
Y Thomas Downing
es 100 % responsable de eso.
541
00:33:15,597 --> 00:33:18,726
Pero Thomas Downing
no habría estado en la cima
542
00:33:18,809 --> 00:33:21,729
sin los ostreros negros que lo apoyaban.
543
00:33:22,479 --> 00:33:26,275
{\an8}Y construyeron su comunidad
en la orilla de Staten Island,
544
00:33:26,358 --> 00:33:28,318
{\an8}y la llamaron Sandy Ground.
545
00:33:31,321 --> 00:33:36,243
¿Puedes decirme qué hizo a Sandy Ground
tan especial históricamente?
546
00:33:38,078 --> 00:33:43,459
{\an8}Sandy Ground es la comunidad afroamericana
continuamente habitada más antigua
547
00:33:43,542 --> 00:33:45,169
{\an8}de los Estados Unidos,
548
00:33:45,252 --> 00:33:46,920
{\an8}colonizada por negros libres
549
00:33:47,004 --> 00:33:49,923
{\an8}con descendientes
que aún viven en la comunidad.
550
00:33:54,344 --> 00:33:57,222
Nueva York proveía al mundo de ostras,
551
00:33:57,306 --> 00:33:59,558
y como comunidad ostrera,
552
00:33:59,641 --> 00:34:02,561
llegaron a haber 180 familias,
553
00:34:03,103 --> 00:34:05,355
dos iglesias y dos escuelas.
554
00:34:05,439 --> 00:34:09,276
Justo aquí,
en la costa sur de Staten Island.
555
00:34:10,194 --> 00:34:14,448
Pudieron cosechar
suficientes ostras para poder vivir
556
00:34:15,616 --> 00:34:17,826
y cuidar de sus familias.
557
00:34:20,329 --> 00:34:23,832
Crecer en Sandy Ground
me dio la confianza que necesitaba
558
00:34:23,916 --> 00:34:26,418
para ir adonde quisiera ir.
559
00:34:26,502 --> 00:34:30,923
Y esa comunidad ostrera,
560
00:34:31,006 --> 00:34:34,218
con toda esa gente que se veía como yo,
561
00:34:34,301 --> 00:34:37,763
me ayudó a saber
que podía ser quien quisiera ser.
562
00:34:39,681 --> 00:34:43,185
Esa también es
una parte importante de nuestro legado.
563
00:34:43,268 --> 00:34:44,144
Creo…
564
00:34:45,020 --> 00:34:49,483
que a menudo cuando hablamos
de nuestros ancestros y nuestra historia,
565
00:34:49,566 --> 00:34:53,695
tendemos a hablar de ellos de una manera
que hace que se sienta
566
00:34:53,779 --> 00:34:56,240
como si todos hubiésemos sido borrados.
567
00:34:56,323 --> 00:34:58,659
Y lo más cierto es lo que dices,
568
00:34:58,742 --> 00:35:01,870
que sus legados viven en nosotros.
569
00:35:01,954 --> 00:35:05,791
Sandy Ground está incluido
en los registros estatales y nacionales
570
00:35:05,874 --> 00:35:09,169
de lugares históricos,
entonces siempre habrá un registro
571
00:35:09,253 --> 00:35:11,421
para quien quiera buscarlo.
572
00:35:12,297 --> 00:35:15,801
Las comunidades cambian,
pero la historia permanece igual.
573
00:35:20,264 --> 00:35:25,185
{\an8}BROOKLYN, NUEVA YORK
574
00:35:29,523 --> 00:35:31,525
Cuando pienso en Nueva York,
575
00:35:31,608 --> 00:35:33,068
pienso en ambición.
576
00:35:35,154 --> 00:35:39,449
Y el espíritu de Thomas Downing
y los ostreros negros estaba muy vigente
577
00:35:39,533 --> 00:35:44,204
en el corazón de Brooklyn,
en el barrio del todo o nada, Bed-Stuy.
578
00:35:58,594 --> 00:36:01,513
- ¿Qué tal, chicos?
- "Mothershuckers".
579
00:36:01,597 --> 00:36:02,639
¿Quieren ostras?
580
00:36:02,723 --> 00:36:03,724
- Sí.
- ¿Sí?
581
00:36:03,807 --> 00:36:05,267
Nunca he comido ostras.
582
00:36:05,809 --> 00:36:06,643
Muy bien.
583
00:36:07,352 --> 00:36:09,104
- Aquí tienen.
- Gracias.
584
00:36:10,230 --> 00:36:11,106
Oye…
585
00:36:12,649 --> 00:36:13,525
Muy frescas.
586
00:36:15,569 --> 00:36:16,486
Me gustan.
587
00:36:17,112 --> 00:36:20,824
Ben Harney es más conocido
como The Real Mothershucker,
588
00:36:20,908 --> 00:36:23,619
y su puesto de ostras nos transporta
589
00:36:23,702 --> 00:36:26,205
al inicio del legado de Thomas Downing.
590
00:36:26,830 --> 00:36:28,999
Hola, chicos. ¿Desean ostras?
591
00:36:30,000 --> 00:36:31,543
Sí, probaré una ostra.
592
00:36:31,627 --> 00:36:33,754
- Claro que sí.
- Pequeñas ostras.
593
00:36:33,837 --> 00:36:35,672
Las ostras aumentan la libido.
594
00:36:35,756 --> 00:36:38,008
- Ese es el rumor, ¿no?
- ¿Es cierto?
595
00:36:38,091 --> 00:36:39,343
Eso dicen todos.
596
00:36:39,426 --> 00:36:42,095
Tenemos al hermano con sus ostras.
597
00:36:42,179 --> 00:36:43,013
Eso es.
598
00:36:43,096 --> 00:36:46,767
Te digo algo, es mi primera vez
comiendo ostras, ¿sabes?
599
00:36:46,850 --> 00:36:48,560
Espero que puedas tragarla.
600
00:36:48,644 --> 00:36:49,603
No te preocupes.
601
00:36:49,686 --> 00:36:51,688
Sí, es un hermano vendiendo ostras.
602
00:36:51,772 --> 00:36:54,858
- Nosotros sabemos cocinar.
- No nos lo permiten. Sí.
603
00:36:55,525 --> 00:36:58,445
- Ponla tu boca, como una pala.
- Hacia atrás.
604
00:36:58,528 --> 00:36:59,780
Ponla.
605
00:36:59,863 --> 00:37:03,033
- Me haces dar miedo.
- No hay nada que temer.
606
00:37:03,116 --> 00:37:04,201
- ¿Listo?
- Sí, ¿y tú?
607
00:37:04,284 --> 00:37:06,662
Lo haremos por Brooklyn, por estar aquí.
608
00:37:06,745 --> 00:37:09,790
- Ese es mi amigo.
- Uno, dos, tres. Vamos.
609
00:37:13,293 --> 00:37:15,629
Sabe como a mar.
610
00:37:15,712 --> 00:37:16,630
¡Está rico!
611
00:37:18,715 --> 00:37:23,929
¿A cuántas personas
les has dado ostras por primera vez?
612
00:37:24,012 --> 00:37:28,517
A todo tipo. Hombres, mujeres, niños.
613
00:37:28,600 --> 00:37:31,436
{\an8}Es una de mis cosas favoritas,
614
00:37:31,520 --> 00:37:35,565
{\an8}parar a alguien y ofrecerle ostras,
y dice: "Guácala. ¿Ostras?".
615
00:37:35,649 --> 00:37:38,068
Y le pregunto: "¿Las has probado?".
616
00:37:38,151 --> 00:37:41,238
Y dice: "No, pero no me gustan".
617
00:37:41,321 --> 00:37:43,865
"¿Cómo sabes que no te gustan
si no has probado?".
618
00:37:44,449 --> 00:37:45,826
Háblame del nombre.
619
00:37:45,909 --> 00:37:48,870
Tienes un gran nombre,
The Real Mothershuckers.
620
00:37:48,954 --> 00:37:52,207
Siempre iba a lugares,
y la gente siempre decía:
621
00:37:52,291 --> 00:37:54,167
"Ah, eres todo un abreconchas".
622
00:37:54,251 --> 00:37:55,877
Era una broma constante.
623
00:37:55,961 --> 00:37:59,131
Después de un tiempo, pensé:
"Le queda bien,
624
00:37:59,214 --> 00:38:01,717
suena bien, y es sencillo".
625
00:38:02,301 --> 00:38:03,510
¡Soy un abreconchas!
626
00:38:03,593 --> 00:38:05,804
- Sí, un nombre fuerte.
- Sí.
627
00:38:05,887 --> 00:38:08,015
Genial. ¿Probamos.?
628
00:38:08,098 --> 00:38:09,266
- Sí.
- Está bien.
629
00:38:09,349 --> 00:38:10,267
Sí.
630
00:38:10,350 --> 00:38:12,436
¿Tienes un ritual? ¿Brindamos o algo?
631
00:38:12,519 --> 00:38:13,937
- Sí, salud.
- Muy bien.
632
00:38:14,021 --> 00:38:15,272
- Salud.
- Gracias.
633
00:38:22,654 --> 00:38:24,489
- ¿Qué opinas?
- Me gusta mucho.
634
00:38:25,490 --> 00:38:26,408
Dándole vuelta.
635
00:38:28,452 --> 00:38:29,494
Baja fácilmente.
636
00:38:30,078 --> 00:38:31,747
Probaré una con mignonette.
637
00:38:39,046 --> 00:38:40,380
- Muy rica.
- ¿Verdad?
638
00:38:41,340 --> 00:38:43,216
Tiene una pequeña mordida,
639
00:38:43,300 --> 00:38:44,801
algo que puedes masticar.
640
00:38:45,302 --> 00:38:47,304
Sí, tiene un pequeño rebote. Sí.
641
00:38:47,387 --> 00:38:52,726
¿Por qué era importante venir
a Bed-Stuy a abrir tu puesto de ostras?
642
00:38:52,809 --> 00:38:56,772
Soy de aquí,
y esta área se ha vuelto muy popular.
643
00:38:56,855 --> 00:38:59,649
Se ha convertido en el lugar de moda.
644
00:39:00,525 --> 00:39:04,905
Y para mí ofrecer ostras
en el área donde crecí
645
00:39:04,988 --> 00:39:06,698
y a la gente con la que crecí
646
00:39:06,782 --> 00:39:08,742
es algo muy importante,
647
00:39:08,825 --> 00:39:12,704
porque siempre se ha visto
como algo elitista.
648
00:39:12,788 --> 00:39:16,249
Nuestra gente conoce los cangrejos,
649
00:39:16,833 --> 00:39:22,339
conocen los camarones,
conocen la langosta, y los aman.
650
00:39:22,422 --> 00:39:26,593
Pero con las ostras dicen:
"Guácala, no. No comemos eso", ¿sabes?
651
00:39:26,676 --> 00:39:30,472
¿Por qué? Podemos comer de todo.
No hay nada que no comamos.
652
00:39:30,555 --> 00:39:33,934
No hay nada
que no sea para nosotros, ¿sabes?
653
00:39:41,900 --> 00:39:43,527
Constantemente me sorprende
654
00:39:43,610 --> 00:39:46,571
la fuerza de nuestra creatividad
y determinación
655
00:39:46,655 --> 00:39:48,156
como afroestadounidenses.
656
00:39:48,740 --> 00:39:50,200
Y en el siglo XIX,
657
00:39:50,700 --> 00:39:54,663
pocos lugares tenían más posibilidades
para nosotros que Filadelfia.
658
00:39:55,705 --> 00:40:00,544
Éramos libres aquí unos 80 años
antes de la Proclamación de Emancipación.
659
00:40:02,504 --> 00:40:04,589
{\an8}Y Filadelfia albergó un rico legado
660
00:40:04,673 --> 00:40:06,550
{\an8}de emprendimientos de negros.
661
00:40:06,633 --> 00:40:10,095
Desde vendedores ambulantes
del famoso estofado de pimienta
662
00:40:10,178 --> 00:40:13,348
hasta las familias de élite
de proveedores de comida negros.
663
00:40:16,476 --> 00:40:20,689
Estamos en Filadelfia,
un lugar donde tienes raíces.
664
00:40:20,772 --> 00:40:22,607
{\an8}¿Puedes hablarme de tu familia?
665
00:40:22,691 --> 00:40:27,279
{\an8}Sí, desciendo de una de las familias
proveedoras de comida de Filadelfia.
666
00:40:27,362 --> 00:40:29,573
No sabía antes de investigar mucho
667
00:40:29,656 --> 00:40:32,784
que el catering fue iniciado
por afroestadounidenses,
668
00:40:32,868 --> 00:40:34,911
grandes emprendedores en los 1800,
669
00:40:34,995 --> 00:40:39,207
y mi familia fue una
de las pioneras en eso, los Dutrieuille.
670
00:40:39,291 --> 00:40:42,711
Esta es una de las primeras fotos
que vi de la familia, y dije:
671
00:40:42,794 --> 00:40:45,422
- "Un momento. ¿La gente se veía así?".
- Sí.
672
00:40:45,505 --> 00:40:49,843
"¿Por qué no sabemos más al respecto?
¿Cuál es su historia? ¿De dónde salió?".
673
00:40:49,926 --> 00:40:51,052
Amo esta foto.
674
00:40:51,136 --> 00:40:52,804
- Se ve increíble.
- Dice mucho.
675
00:40:52,888 --> 00:40:53,722
Sí.
676
00:40:53,805 --> 00:40:57,100
Este es mi tatarabuelo,
Albert Dutrieuille.
677
00:40:57,184 --> 00:40:58,560
- Muy apuesto.
- Sí.
678
00:40:59,603 --> 00:41:01,480
Esta es una buena foto de la cocina.
679
00:41:01,563 --> 00:41:06,401
Te da una idea del personal
y de cómo eran las cosas en la cocina.
680
00:41:06,485 --> 00:41:09,196
Y del tamaño también,
es una cocina muy grande.
681
00:41:09,279 --> 00:41:12,449
- Sí.
- Obviamente son bastante organizados.
682
00:41:12,532 --> 00:41:14,618
- Todos se ven impecables.
- Sí.
683
00:41:15,452 --> 00:41:16,286
Me encanta.
684
00:41:17,537 --> 00:41:19,623
¿Y cómo descubriste esto?
685
00:41:19,706 --> 00:41:24,377
Bueno, mi papá me envió una foto
que encontró de una familia
686
00:41:24,461 --> 00:41:26,087
con pieles de lujo y autos.
687
00:41:26,171 --> 00:41:29,216
Y dijo:
"Resulta que los padres de mi abuela
688
00:41:29,299 --> 00:41:31,676
tenían un exitoso negocio de banquetes".
689
00:41:31,760 --> 00:41:34,804
Me pareció genial,
y pensé que hasta ahí llegaba.
690
00:41:34,888 --> 00:41:38,975
Y el año pasado,
falleció un primo de mi papá.
691
00:41:39,059 --> 00:41:43,146
Él vivía en la casa donde solía
administrarse el negocio de banquetes.
692
00:41:43,230 --> 00:41:45,232
Me habló de ir al sótano
693
00:41:45,315 --> 00:41:47,442
y ver todos los suministros.
694
00:41:48,235 --> 00:41:51,571
Y yo dije: "Espera.
¿Esta casa sigue en la familia?
695
00:41:51,655 --> 00:41:54,199
¿Y aún hay objetos por ahí?".
696
00:41:54,282 --> 00:41:57,118
Lo primero que pregunté
fue si había menús.
697
00:41:57,202 --> 00:41:59,538
Soy apasionada de la comida,
698
00:41:59,621 --> 00:42:03,166
y quería ver un menú
para recrear la experiencia.
699
00:42:03,250 --> 00:42:05,460
El melón verde apareció en muchos menús.
700
00:42:05,544 --> 00:42:09,339
El caldo Bellevue estaba
en varios de los menús que tenían.
701
00:42:09,422 --> 00:42:12,133
Jamón y verduras de Virginia,
influencia sureña.
702
00:42:12,217 --> 00:42:14,678
Salchichas y kraut,
eso me pareció interesante.
703
00:42:14,761 --> 00:42:17,180
Sí, hay influencias alemanas, ¿no?
704
00:42:17,264 --> 00:42:18,181
Sí.
705
00:42:18,265 --> 00:42:22,018
Van desde lo muy simple
hasta lo hedonista, con el caviar,
706
00:42:22,102 --> 00:42:24,271
filet mignon, pimientos rellenos.
707
00:42:24,354 --> 00:42:25,981
Es genial.
708
00:42:26,064 --> 00:42:27,857
Me sorprende del menú
709
00:42:27,941 --> 00:42:31,653
que realmente es una historia de…
710
00:42:32,404 --> 00:42:33,321
Estados Unidos.
711
00:42:33,822 --> 00:42:35,490
¿Cuán grande era el negocio?
712
00:42:35,574 --> 00:42:36,866
Eran muy exitosos.
713
00:42:36,950 --> 00:42:39,327
Está escrito
que era un negocio muy lucrativo,
714
00:42:39,411 --> 00:42:41,204
eran muy conocidos en Filadelfia.
715
00:42:41,288 --> 00:42:44,833
Estábamos al frente,
trabajábamos y marcábamos las tendencias.
716
00:42:44,916 --> 00:42:48,837
Lo que hoy conocemos como catering
lo iniciaron mi familia y otras
717
00:42:48,920 --> 00:42:49,879
en ese entonces,
718
00:42:49,963 --> 00:42:53,258
y saber que marcamos la pauta
con un negocio,
719
00:42:54,301 --> 00:42:57,012
que iniciamos la industria, es genial.
720
00:43:00,640 --> 00:43:03,852
Para celebrar esa historia
en la Ciudad del Amor Fraternal,
721
00:43:03,935 --> 00:43:06,521
mi amigo Omar Tate, oriundo de Filadelfia,
722
00:43:06,605 --> 00:43:10,442
cocinó un festín inspirado en la rica
historia de comida negra de Filadelfia.
723
00:43:11,943 --> 00:43:14,696
Nos acompañaron chefs, historiadores
724
00:43:14,779 --> 00:43:17,574
y otros descendientes
de la familia Dutrieuille.
725
00:43:18,908 --> 00:43:19,743
Bienvenidos.
726
00:43:20,285 --> 00:43:21,661
- Gracias.
- Gracias.
727
00:43:21,745 --> 00:43:25,874
Gracias a todos por venir a esta comida
tan especial que preparamos.
728
00:43:26,583 --> 00:43:30,211
Es muy especial para mí
porque crecí aquí en Filadelfia.
729
00:43:30,295 --> 00:43:33,548
Y hay una historia muy rica
aquí en Filadelfia.
730
00:43:33,632 --> 00:43:37,385
Esto es muy importante,
no se puede perder, no se va a perder.
731
00:43:37,469 --> 00:43:39,846
- Gracias por venir.
- Gracias a ti.
732
00:43:40,555 --> 00:43:43,183
Lo primero que comeremos
será caldo Bellevue,
733
00:43:43,266 --> 00:43:46,895
que es algo de lo que supe
leyendo el menú de Dutrieuille.
734
00:43:46,978 --> 00:43:48,605
No lo conocía,
735
00:43:49,189 --> 00:43:51,608
pero parece que existe desde hace siglos,
736
00:43:51,691 --> 00:43:55,695
y es una mezcla de caldo
de mariscos y pollo
737
00:43:55,779 --> 00:43:57,864
con crema batida y perejil.
738
00:43:57,947 --> 00:44:00,075
Me emociona compartirlo con ustedes.
739
00:44:00,158 --> 00:44:00,992
¡Vaya!
740
00:44:01,076 --> 00:44:02,243
Muy rico.
741
00:44:02,327 --> 00:44:03,745
- ¡Caramba!
- Por Dios.
742
00:44:04,329 --> 00:44:06,164
- Genial.
- Suculento.
743
00:44:06,247 --> 00:44:10,251
- La textura y el peso son muy buenos.
- Le da más cuerpo, sí.
744
00:44:10,335 --> 00:44:13,797
Es muy ligero,
pero tiene una buena densidad.
745
00:44:13,880 --> 00:44:15,674
- Muy sabroso.
- Sí, de verdad.
746
00:44:15,757 --> 00:44:19,511
{\an8}Sí. Sabe a mantequilla,
pero sin ser grasoso.
747
00:44:19,594 --> 00:44:20,720
{\an8}Sí, no tan pesado.
748
00:44:21,221 --> 00:44:22,806
- Mmm.
- Sí.
749
00:44:22,889 --> 00:44:24,766
Esa palabra lo describe, "mmm".
750
00:44:25,392 --> 00:44:27,811
Tampoco conocíamos el caldo Bellevue.
751
00:44:27,894 --> 00:44:29,854
Es algo que siempre presentaban
752
00:44:29,938 --> 00:44:33,400
en los banquetes y cenas
más grandes, de la clase alta.
753
00:44:33,483 --> 00:44:37,195
Me pregunto cuántas personas
han probado el caldo Bellevue,
754
00:44:37,278 --> 00:44:39,489
porque si encontraron estos menús,
755
00:44:39,572 --> 00:44:41,700
y nadie en esta mesa lo ha probado.
756
00:44:41,783 --> 00:44:43,535
- Tú no lo conocías.
- No.
757
00:44:43,618 --> 00:44:47,455
Quizá estés creando
un puente histórico que hizo falta
758
00:44:47,539 --> 00:44:48,915
durante varias décadas.
759
00:44:48,998 --> 00:44:52,961
Bueno, eso espero.
Me parece muy importante.
760
00:44:53,044 --> 00:44:55,171
Nuestra historia es a menudo oscura,
761
00:44:55,255 --> 00:44:57,424
o la vemos como oscura,
762
00:44:57,507 --> 00:45:00,468
pero hubo mucha belleza entre líneas,
763
00:45:00,552 --> 00:45:03,680
y creo que los menús y la comida
son la síntesis de lo que pasa
764
00:45:03,763 --> 00:45:05,515
entre las líneas de la historia.
765
00:45:05,598 --> 00:45:06,433
Claro.
766
00:45:06,516 --> 00:45:09,728
- Le hiciste justicia.
- Sí. Hiciste un gran trabajo.
767
00:45:09,811 --> 00:45:13,356
¿Qué se siente probar
una parte de esta historia?
768
00:45:14,023 --> 00:45:14,941
Increíble.
769
00:45:15,024 --> 00:45:18,820
Es genial encontrar un chef talentoso
que le dé vida a estos platos.
770
00:45:18,903 --> 00:45:22,532
Nuestra familia es tan humilde
que nunca nos habló de esto cuando niños.
771
00:45:22,615 --> 00:45:24,743
Fue una sorpresa para nosotros.
772
00:45:24,826 --> 00:45:27,078
Alex revisó la casa en Spring Garden.
773
00:45:27,162 --> 00:45:28,913
- Sí.
- Y la limpió.
774
00:45:28,997 --> 00:45:30,707
Me sentí como Indiana Jones.
775
00:45:32,375 --> 00:45:35,336
{\an8}Fui al sótano y fui a explorar,
776
00:45:35,420 --> 00:45:39,591
{\an8}y me ensucié, con las telarañas y todo,
y vi los platos, y dije:
777
00:45:39,674 --> 00:45:42,761
{\an8}"¿Qué es esto?".
Hay muchas cosas que no me contaron.
778
00:45:42,844 --> 00:45:48,933
Patty, estamos hablando
de la historia de finales del siglo XIX,
779
00:45:49,017 --> 00:45:50,769
y hablando de los Dutrieuille,
780
00:45:50,852 --> 00:45:55,857
pero nuestra relación con el catering
de hecho se remonta a casi 100 años antes.
781
00:45:55,940 --> 00:45:59,778
{\an8}Claro que sí. Robert Bogle
es conocido como el padre del catering,
782
00:45:59,861 --> 00:46:04,115
{\an8}y antes de él,
no había una profesión en catering,
783
00:46:04,199 --> 00:46:06,910
{\an8}y la palabra caterer no se conocía.
784
00:46:06,993 --> 00:46:11,122
Robert Bogle sirvió a la comunidad negra,
785
00:46:11,206 --> 00:46:15,710
pero también era el proveedor favorito
de la sociedad blanca.
786
00:46:18,379 --> 00:46:22,884
Lo siguiente que comeremos es
jamón de Virginia con verduras.
787
00:46:22,967 --> 00:46:27,931
Comida reconfortante clásica,
simplemente vegetales estofados con jamón,
788
00:46:28,014 --> 00:46:31,392
aromáticos como cebolla,
ajo y un toque de vinagre.
789
00:46:31,476 --> 00:46:34,979
Y también vamos a comer
ensalada de cangrejo sobre galletas,
790
00:46:35,063 --> 00:46:36,314
otra comida especial,
791
00:46:36,397 --> 00:46:39,442
no específicamente
relacionada con los Dutrieuille,
792
00:46:39,526 --> 00:46:43,363
pero sí con la historia
del catering en Filadelfia en general.
793
00:46:44,072 --> 00:46:45,990
Toma uno de cada uno.
794
00:46:48,785 --> 00:46:49,661
Sí.
795
00:46:54,541 --> 00:46:55,959
- Muy rico.
- ¡Vaya!
796
00:46:57,627 --> 00:47:00,755
Col. Es col, mostazas y diente de león.
797
00:47:00,839 --> 00:47:02,257
- ¡Oh!
- Y hojas de nabo.
798
00:47:02,340 --> 00:47:04,467
- Aquí vamos.
- Todos dijimos "¡Oh!".
799
00:47:08,179 --> 00:47:10,014
- Está delicioso, chef.
- ¡Vaya!
800
00:47:11,474 --> 00:47:13,017
Omar, lo volviste a hacer.
801
00:47:14,352 --> 00:47:18,022
Estás en el mundo de la comida.
¿Qué se siente vivir con este legado?
802
00:47:18,106 --> 00:47:19,274
Es un honor.
803
00:47:19,357 --> 00:47:22,652
Quiero que mis nietos
puedan ver estos menús y decir:
804
00:47:22,735 --> 00:47:24,362
"Esto aún se hace".
805
00:47:24,445 --> 00:47:26,114
Es algo muy valioso para mí.
806
00:47:26,197 --> 00:47:29,909
Es familia, es tradición,
es historia de las personas negras.
807
00:47:29,993 --> 00:47:31,327
Es Filadelfia, que es…
808
00:47:31,411 --> 00:47:33,329
Es historia estadounidense.
809
00:47:33,413 --> 00:47:37,667
Y en la época en que sucedió, años antes
de que terminara la segregación,
810
00:47:37,750 --> 00:47:38,877
hacían muchas cosas.
811
00:47:38,960 --> 00:47:42,255
Estaba viendo los autos que conducían,
¿cómo era posible?
812
00:47:42,338 --> 00:47:44,841
- Pensé lo mismo,
- Eso no lo veíamos.
813
00:47:44,924 --> 00:47:46,217
- Sí.
- Elegantes.
814
00:47:46,301 --> 00:47:49,262
Me asombra.
Es un honor llevar ese linaje.
815
00:47:49,345 --> 00:47:51,472
Pensé eso cuando papá envió las fotos.
816
00:47:51,556 --> 00:47:54,642
Abrigos, autos elegantes.
Pensé: "¿Los negros vivían así?".
817
00:47:54,726 --> 00:47:55,727
Claro que sí.
818
00:47:55,810 --> 00:47:58,438
Generaciones y generaciones
de negros libres,
819
00:47:58,521 --> 00:48:01,107
y generaciones y generaciones
de emprendimientos.
820
00:48:01,190 --> 00:48:03,318
Creamos nuestras economías,
821
00:48:03,401 --> 00:48:09,324
y tuvimos familias, como los Dutrieuille,
que siguieron esa tradición,
822
00:48:09,407 --> 00:48:14,120
alimentaron a nuestras comunidades
y fueron ejemplos de autosuficiencia,
823
00:48:14,203 --> 00:48:18,917
independencia, emprendimiento,
y de hacer dinero en nuestra comunidad.
824
00:48:19,000 --> 00:48:21,252
Fue algo de gran impacto.
825
00:48:24,547 --> 00:48:28,468
De plato principal,
tenemos estofado de pimienta.
826
00:48:28,551 --> 00:48:32,472
El estofado de pimienta
era el plato más popular en Filadelfia
827
00:48:32,555 --> 00:48:36,768
en los siglos XVIII y XIX,
y se extendió hasta el siglo XX.
828
00:48:36,851 --> 00:48:38,227
Incluso hay una pintura
829
00:48:38,311 --> 00:48:42,690
de una mujer vendiendo
estofado de pimienta a comerciantes.
830
00:48:42,774 --> 00:48:45,485
{\an8}Era algo de venta callejera
831
00:48:45,568 --> 00:48:49,530
{\an8}que vendían principalmente
mujeres de color libres en Market Street.
832
00:48:49,614 --> 00:48:51,783
{\an8}Me emociona compartirlo con ustedes,
833
00:48:51,866 --> 00:48:54,243
{\an8}y volver a darle relevancia a ese plato.
834
00:48:55,411 --> 00:48:56,955
Sí, esto se ve muy bien.
835
00:48:57,038 --> 00:48:59,123
- Omar, esto está delicioso.
- Sí.
836
00:49:01,125 --> 00:49:02,669
¿Qué usaste? ¿Cola de res?
837
00:49:03,795 --> 00:49:04,879
Cola de res, sí.
838
00:49:06,130 --> 00:49:07,548
¡Está riquísimo!
839
00:49:07,632 --> 00:49:08,549
Sí.
840
00:49:09,384 --> 00:49:12,595
Tiene condimentos,
pero no es picante, ¿qué tiene?
841
00:49:12,679 --> 00:49:16,015
Debido a la conexión
con las Indias Occidentales,
842
00:49:16,099 --> 00:49:17,600
tiene Scotch bonnet.
843
00:49:17,684 --> 00:49:22,063
Es a base de tomate,
y tiene Scotch bonnet, pimentón,
844
00:49:22,146 --> 00:49:24,524
ajo, cebolla, tomillo,
845
00:49:24,607 --> 00:49:27,819
pero, para mí, más importante
que todas esas especias,
846
00:49:27,902 --> 00:49:29,988
es el tiempo, el tiempo de cocción.
847
00:49:30,071 --> 00:49:35,159
Debes ser paciente
y cuidar cada capa de este estofado.
848
00:49:35,243 --> 00:49:39,080
Me encanta este plato
porque es muy complejo.
849
00:49:39,163 --> 00:49:42,500
Con las especias,
la textura del arroz y la carne.
850
00:49:42,583 --> 00:49:45,169
No es abrumador, pero hay mucho sabor.
851
00:49:45,253 --> 00:49:46,629
Es un plato hermoso.
852
00:49:46,713 --> 00:49:49,882
Bueno, honestamente,
cuando hago este plato,
853
00:49:49,966 --> 00:49:51,217
no uso una receta.
854
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Hay recetas de estofado de pimienta,
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pero intento guiarme más
por una conexión ancestral.
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Siento que estoy conectado con la forma
en que nos liberamos en el pasado,
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con nuestra destreza.
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Así que, a través de estos platos,
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podemos decir nuestras verdades sin miedo,
porque todos quieren comer.
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Siempre sentí que hay cierto poder
relacionado con la comida,
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cierta gracia en reunirnos por un momento
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y cierta libertad hallada
en el intercambio de emociones e ideas.
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A medida que crecía el abolicionismo
de principios del siglo XIX,
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y el Ferrocarril Subterráneo
traía más y más gente a Filadelfia,
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una creciente comunidad negra libre
buscaba expandir sus oportunidades.
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Y algunos
dirigieron su vista a un territorio
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que pronto se conocería como Texas.
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Subtítulos: David Marín