LA LEYENDA DE HERCULES
- Bueno, salud. - Salud.
Hercules fue el chef esclavizado del presidente George Washington
cuando la mansión presidencial estaba en Filadelfia, Pensilvania.
Fue un chef consumado.
Mucha gente que comió en la residencia de Washington
elogió su comida en escritos y diarios y cartas.
Su comida era tan buena…
HISTORIADOR CULINARIO
…que ganaba dinero vendiendo sobras, y usaba ese dinero para comprar ropa.
Hay historias que cuentan que después de trabajar
usaba ropa elegante y un bastón de oro para caminar por la ciudad.
Entonces era todo un personaje.
¿Cómo logró Washington que Hercules siguiera esclavizado?
Cuando Washington trajo a Hercules de Mount Vernon a Filadelfia,
había un problema:
la ley estatal decía
que si un esclavo permanecía en Pensilvania seis meses o más,
quedaba en libertad.
Entonces agrupaba a los esclavizados de Filadelfia
y los llevaba de vuelta a Mount Vernon
para reiniciar el conteo, y luego los regresaba a Filadelfia.
¿Washington temía que Hercules huyera?
Hay indicios de que al final de su segundo mandato
comenzó a sospechar que Hercules podría intentar escapar.
Tanto sospechaba Washington,
que envió a Hercules de vuelta a Mount Vernon,
pero no a la cocina, sino a los cultivos.
Y el cocinero de fama mundial se convirtió en jornalero.
Y un día desapareció.
UNA SERIE DOCUMENTAL ORIGINAL DE NETFLIX
NUESTROS CHEFS FUNDADORES
FILADELFIA
Filadelfia, Pensilvania.
Siempre he asociado a la Ciudad del Amor Fraternal
con ideas de libertad.
Los colonos cuáqueros lideraron la abolición aquí,
y Pensilvania fue el primer estado en prohibir la esclavitud.
Pero la emancipación fue un proceso gradual,
y cuando Filadelfia era la capital del país,
dos de los mejores chefs del país
siguieron siendo esclavos de los padres fundadores.
Hercules servía a George Washington,
y un hombre llamado James Hemings cocinaba para Thomas Jefferson.
Y aunque no se conocen imágenes de estos hombres,
su legado sigue muy vigente, llegando incluso hasta California.
LOS ÁNGELES, CALIFORNIA
En un lugar llamado Hatchet Hall, conocí a Brian Dunsmoor y Martin Draluck,
dos chefs que recrean
las técnicas de Hercules y Hemings.
Ambos esclavos cocinaban comidas elegantes en leña,
un método conocido como cocina en hogar.
Lo más difícil es mantener el fuego sin matarte,
ya sabes, por estar frente al fuego derritiéndote.
Hemos hecho más de 1000 platos desde que abrimos.
Creo que se trata más de las técnicas, y de retarnos,
además es un puente que nos ayuda a contar la historia
que intentamos contar.
Parte de la forma en que ustedes le dan este contexto histórico a su cocina
es a través de cenas.
Hercules y Hemings…
¿Pueden decirnos quiénes eran
y contarnos más sobre estas cenas?
Eran dos de los primeros chefs celebridades de EE. UU.
Eran esclavos de George Washington y Thomas Jefferson.
James Hemings viajó a Francia
con Thomas Jefferson, y aprendió a cocinar profesionalmente.
Como la mayoría de historias de esclavitud se perdieron o ni siquiera se registraron,
poder contar su historia es la mayor motivación para hacer las cenas.
Estoy mirando el menú.
¿Quién es él?
Durante mucho tiempo no se supo si era James Hemings o Hercules Caesar,
hasta hace poco, que se supo que en realidad no era ninguno de los dos.
Pero la foto era tan increíble
que no pudimos elegir ninguna otra para que fuera el logo de las cenas.
Nos inspira la historia de la comida estadounidense
e intentamos aprender
y enseñarle a la gente a medida que avanzamos.
Aquí está su ternera, chicos.
- Gracias. - De nada, disfruten.
Hermosa.
¿Cuál es la historia de este plato?
Bueno, creo que lo interesante de Hercules
es que aparentemente era un chef muy famoso en su época,
pero no conocemos un plato que él haya creado.
Y luego está Martha Washington
con una gran cantidad de preparaciones de todo tipo…
- No tiene sentido. - Sí.
Muchos piensan que muchos platos que se le atribuyen a Martha Washington
realmente eran de Hercules.
Originalmente, este plato habría sido una chuleta de ternera ablandada,
enrollada con carne de cangrejo
y cocinada en salsa de crema de jerez.
Lo que hacemos es usar toda una molleja de ternera,
y la servimos con una salsa de crema de jerez
con un poco de caldo de hongos.
Y usamos cangrejo Dungeness.
¡Vaya!
Está muy tierno.
Riquísimo.
Lo interesante de este plato
es que Hercules era famoso por implementar el servicio a la francesa,
pero no necesariamente técnicas francesas, hacía más comida al estilo inglés.
Mientras que James Hemings hacía lo opuesto,
él sí cocinaba comida francesa, tras aprender en Francia.
¡Vaya!
Es como un regalo.
Oh, sí.
¿Qué plato es este?
Es conejo braseado
y zanahorias asadas sobre grits de Carolina del Sur tostadas,
con Madeira montado con beurre manié.
Definitivamente una oda a James Hemings.
La relación con Hemings sería la salsa,
usar su conocimiento del fogón para estofados que trajo de Francia,
y poder montar salsas con mantequilla
o manejar salsas delicadas de mantequilla y crema.
Me encanta.
Cuando Hemings regresó de Francia,
usaba el fogón de estofados para cocinar.
El fogón para estofados que Hemings trajo de Francia
fue una especie de transición hacia lo que tenemos ahora.
- Entiendo. - O sea…
si no lo hubieran traído, estaríamos en problemas.
No tenemos uno en el restaurante,
pero más o menos lo simulamos,
básicamente alejando lo que se está cocinando
del fuego directo.
¿Qué recibimiento han tenido estas cenas?
Creo que quienes han asistido a las cenas han respondido muy bien.
A algunos que leyeron sobre la cena, pero no asistieron,
no les pareció tan genial.
Ya sabes, es un tema delicado,
y muchos no quieren oír a otros hablar de eso.
¿Por qué crees que pasa eso?
Los estadounidenses son como avestruces que meten su cabeza en arena
y fingen que todo está bien.
No somos culpables de nada por sentarnos aquí, ¿sabes?
Estamos progresando, y la gente necesita saber.
La gente necesita conocer los hechos, y ellos mismos pueden formarse su opinión.
Nuestro final, en primer lugar, parece muy complicado,
pero ¿qué plato es este?
Es una variación de uno de los dos platos atribuidos a James Hemings.
Esto es un huevo a la nieve.
Es básicamente crema inglesa o crema de helado
con clara de huevo escalfada.
- Es un plato hermoso. - Muy hermoso.
Sí.
- Qué rico. - Es el mejor que has hecho.
¡Vaya!
Buena crema.
No muy dulce.
- Me encanta la textura de las granadas. - Sí.
Es un placer comerlo.
¿Qué tiene el legado de estos dos chefs
que los hace querer mantener viva su obra?
ACTA DE MANUMISIÓN
De por sí, hay pocos chefs negros, y puedo nombrar muy pocos
que hayan tenido un impacto significativo en la forma en que comemos,
entonces es importante como persona negra
poder contar su historia.
Sin duda, ellos dos fueron dos de los chefs más importantes
de la historia estadounidense, y no se les dio crédito.
Y, como entusiastas y chefs,
sentimos que es nuestro deber, ahora que empezamos, seguir haciéndolo.
Hercules y James Hemings fueron esclavizados en cultivos de Virginia.
Mi obsesión con los orígenes me llevó a la cordillera Azul,
donde Thomas Jefferson construyó su casa en una gran hacienda que llamó Monticello.
James Hemings vino a Monticello a los nueve años, con su familia,
incluyendo a su hermana menor, Sally Hemings,
quien luego daría a luz a al menos seis hijos de Jefferson.
Monticello era un cultivo muy grande.
Jefferson esclavizó a 607 personas durante su vida,
y 400 de ellas habrían estado en esta plantación.
¿Tenemos idea de qué comían los esclavizados?
Sí, Jefferson llevaba registros meticulosos.
Tenemos más de 65 000 documentos con información de los esclavizados.
¡Vaya!
Sabemos que Jefferson les daba escasas raciones,
así que tuvieron que cultivar huertos y cazar para complementar su dieta.
¿O sea que Hemings llegó siendo niño?
Sí. James Hemings vino aquí como parte de una herencia.
Es el hermano de Sally Hemings.
Habrían venido como unidad familiar,
junto con otros miembros de su familia,
para hacer lo que Jefferson les asignó.
¿Y en qué momento decidió Jefferson que él tenía aptitudes para la cocina?
James fue primero ayudante personal,
y Jefferson comenzó
a identificar rasgos en él que funcionarían bien en la cocina.
Cuando Jefferson fungió como canciller en Francia,
se llevó a Hemings, de 19 años,
y hace que le enseñen cocina francesa.
Jefferson tiene una gran reputación
como uno de los primeros amantes de la buena mesa del país.
Jefferson era ambicioso respecto a lo que significaba ser estadounidense.
Y lo demostraba en la arquitectura,
en el diseño y sobre todo a través de la comida.
Si venías a Monticello,
te daban lo que describen como cocina mitad virginiana y mitad francesa.
La mayoría de virginianos no conocían Francia.
No habían probado estas salsas más delicadas
y platos finos que se servían aquí.
Cuando James Hemings regresó de París, ¿qué trato negoció con Jefferson?
Cuando regresaron de París, fueron a Filadelfia,
y James trabajaba como chef en la casa de Jefferson.
Filadelfia tenía una gran población negra libre.
Y James finalmente decidió que quería ser libre
y negoció con Jefferson.
Y la respuesta de Jefferson fue: "Bueno, gasté mucho dinero
para que aprendieras a hacer la comida que quiero en mi casa.
La única forma de que seas libre es si le enseñas a alguien".
Y fue el hermano menor de James.
Para ser libre debía regresar a Monticello
y enseñarle a su hermano para que lo reemplazara antes de irse.
La cocina donde James entrenó a su hermano Peter
estaba, para mi sorpresa, aún en funcionamiento.
Y fue aquí donde popularizó comidas como las papas fritas, el helado
y los tan amados macarrones con queso.
Antes de hablar de los macarrones,
¿puedes orientarme sobre cómo funcionaban las cosas en la cocina en el siglo XVIII?
En esta cocina…
HISTORIADORA CULINARIA
…el hogar, el fogón, era el elemento más importante.
Era un lugar donde siempre había fuego
para poder hornear,
para poder asar carne frente a él.
Es el corazón de la cocina.
Y luego está esta estructura en ladrillo llamada fogón para estofados.
Está hecha específicamente para ser eficiente
para hacer cremas, salsas, frituras delicadas.
¿Qué haremos hoy?
Haremos pastel de macarrones, así lo llamaban entonces.
Nosotros lo llamamos macarrones con queso.
Este plato tan común y delicioso que amamos tiene una historia muy antigua.
Aquí tienes los fideos.
Sí. Y para esta receta en particular, hay que cocinarlos bien,
los queremos blandos,
y se cocinan en mitad agua, mitad leche,
que es una combinación interesante que es muy efectiva.
Ya huele a macarrones con queso…
- Sí. - …y es por la leche.
Una capa de macarrones.
Hay que añadir mantequilla.
Y, por supuesto, nunca es demasiada mantequilla.
¿Cómo los macarrones se volvieron omnipresentes gracias a esta cocina?
Bueno, probablemente comenzó en esta cocina, con James,
pero él lo legó,
y pasó de cocinero a cocinero entre los que trabajaron aquí.
Sabemos que Jefferson compró kilos de macarrones crudos
seis meses antes de su muerte en 1826,
así que debe haber sido un plato muy querido aquí.
Y a veces es difícil saber cómo funcionan y se forman los estilos de comida,
pero James probablemente lo aprendió en Francia.
Huele genial.
Los pondremos en una olla de hierro fundido
que dejaremos sobre estos ladrillos muy calientes.
Macarrones.
Y vamos a poner la tapa,
y vamos a poner…
- carbones… - Bueno.
…en la parte superior de este sartén
para que el calor pueda…
hornear por todas partes.
¿Qué tan peligroso era cocinar en leña en ese entonces?
Bastante peligroso.
¿Conoces el viejo dicho "si no te gusta el calor, sal de la cocina"?
- Sí. - Así era, siempre estaba caliente.
El peligro, claro, era quemarse.
Las mujeres usaban ropa larga.
Quemarse porque la ropa se incendiara
podía ser un problema.
- ¿Ya estará listo? - Vamos.
- Muy bien. - Bueno, agarramos el gancho.
Vamos a llevarlo hacia arriba y lo quitamos.
¡Está chisporroteando!
Luce muy bien.
- ¡Hola! - Hola, Gayle.
Mira eso, se ve genial.
- Sí. - Más mantequilla.
Hicimos macarrones,
y entiendo que eres descendiente de los Hemings.
Sí.
Estoy emparentada con toda la familia Hemings.
James Hemings habría sido mi tío trastatarabuelo,
su hermano Peter era mi trastatarabuelo.
Entonces siento una relación especial con estos macarrones.
Y con razón.
Debes haber crecido comiendo macarrones.
Como todos, ¿no?
- Sí, ¿no? - Sí.
Entonces, ¿qué sentiste al darte cuenta
de que eras descendiente de la familia que popularizó este plato en EE. UU.?
Bueno, no crecí con ese conocimiento.
No lo supe hasta hace poco.
Y ahora que lo sé, me pregunto dónde están mis regalías.
Yo también.
Todos nos preguntamos eso.
Más allá de eso, bueno, es un verdadero honor.
Tengo la suerte de conocer esa historia,
pero todos los afroestadounidenses tienen algo así en sus antecedentes.
Es solo que no lo saben.
Me honra, es un privilegio, y ya quiero probar estos macarrones.
- Si me pasas los platos… - Qué rico.
- Cielos. - …nos daremos gusto.
Estoy muy emocionada.
¡Huele rico!
Se ve bien.
Muy sabroso.
¡Vaya!
Muy cremoso también.
¿Y cuántos años tiene esta receta, Leni?
Doscientos años.
Probablemente más.
¿Sabes qué me encanta?
Como los cocinaste en leche,
los fideos están sedosos, suntuosos.
Tendré que seguir cocinando macarrones así.
Sí, empecé a hacer eso y me encanta.
En serio me encanta.
Gayle, ¿qué crees que pensarían tus ancestros
de que este plato se haya vuelto tan popular?
Cielos.
Bueno, te diré cómo lo veo yo.
Me parece increíble la idea
de que mis ancestros
ayudaron a crear este plato, aquí en Estados Unidos,
que se ha vuelto un alimento básico.
Estoy orgullosa de su resistencia,
de su determinación, de su carácter.
No creo que nadie pueda imaginar
cómo habrá sido vivir en esas circunstancias,
sabiendo que nunca ibas a ser libre.
Y sobrevivieron, y más que eso.
Porque hoy estoy aquí,
hoy estamos aquí,
y me emociono mucho por esto, por ellos,
por su fuerza.
Todo es gracias a ellos.
Esto es lindo, me gustan los macarrones, podemos usarlo como símbolo,
pero pensemos en quiénes fueron ellos,
en su fuerza, su carácter, su resistencia.
Así que sí, estoy superorgullosa.
No solo por ser descendiente de ellos,
sino porque ellos representan lo mejor de los Estados Unidos de América.
Saliendo de Monticello, pensé mucho en cómo debió ser para James Hemings
instruir a su propio hermano
a cambio de su libertad,
y cómo debió haber sido su vida después.
¿Y qué le pasó a Hemings?
Hemings le enseñó
a su hermano Peter y a otros
a cocinar en Monticello.
Y quedó libre.
Se fue a Filadelfia,
y finalmente llegó Baltimore.
¿Qué pasó en Baltimore?
Fue proveedor de comida o restaurantero en Baltimore,
y luego Jefferson recibió noticias de que murió.
Bebió hasta morir.
Algunos historiadores divergen en cuanto a si eso sucedió o no,
si fue un suicidio o solo bebió hasta morir accidentalmente,
pero en últimas murió.
Estoy convencido de que habría sido el chef de la Casa Blanca
si hubiera vivido unos meses más, creo que Jefferson habría hecho algo.
Había invertido mucho en Hemings
y respetaba su talento, y amaba su comida.
Esto es un jamón de Virginia, por supuesto.
¿Es algo que los chefs de Jefferson y Washington les habrían servido?
Claro que sí. El jamón de Virginia era famoso en su época, así como ahora.
Y cuando un presidente tenía visitas, quería mostrar lo mejor de su estado,
y el jamón de Virginia tenía esa reputación.
Además del jamón de Virginia,
podías comer res, pescado, otro plato prestigioso,
pero el jamón de Virginia ciertamente era célebre.
Bueno, ¿lo probamos?
- ¡Claro! - Muy bien.
Muy bueno.
- Rico, ¿no? - A eso me refiero.
¿Y a Hercules, el chef esclavizado de Washington,
qué le pasó?
Hay indicios de que hacia el fin de su segundo mandato,
Washington empezó a sospechar que Hercules podría intentar escapar.
Envió a Hercules de vuelta a Mount Vernon,
y hay registros de que realizó trabajos forzados en los cultivos.
Hercules quería ser libre,
y esperó hasta el cumpleaños número 65 de Washington.
Hubo una gran celebración,
y mientras eso pasaba, desapareció.
Washington tenía un carácter explosivo, y estaba muy molesto.
Le escribió cartas a sus contactos, intentando saber el paradero de Hercules,
hasta un año después de que Hercules escapara.
Nunca lo alcanzaron.
No fue hasta 1801, el mismo año en que muere Hemings,
que en Nueva York a Hercules lo ve el alcalde de Nueva York,
que solía trabajar con Washington,
y le avisa a Martha Washington,
porque Washington ya había muerto, sobre el paradero de Hercules,
y es lo último que sabemos de Hercules.
No sabemos qué le sucedió a Hercules,
pero ¿hay evidencia reciente que sugiere que estuvo aquí en Nueva York?
Sí, gracias a una investigación obstinada de un hábil genealogista y otros,
descubrimos que Hercules estaba en Nueva York,
adoptó el apellido de quien lo esclavizó antes que Washington,
un tal John Posey,
y se hacía llamar Hercules Posey.
Sabemos que vivió en varios lugares de Nueva York,
y estuvo registrado como cocinero y jornalero,
y murió el 15 de mayo de 1812 de tisis,
que es lo que hoy llamaríamos tuberculosis.
Se cree que sus restos están enterrados en algún lugar de Nueva York.
No sabemos exactamente dónde,
pero sí pasó sus últimos días en Nueva York.
Entonces sigue aquí con nosotros.
Sí, y creo que es una maravillosa metáfora de su vida
y la de estos estimados cocineros afroestadounidenses,
porque de muchas maneras se esconden a simple vista,
no totalmente aceptados, no totalmente reconocidos.
Y parte de nuestros esfuerzos aquí
es mostrar sus aportes a la cocina estadounidense,
y mostrar cuán fundamentales fueron para las comidas que amamos hoy.
Hercules no fue la única leyenda
cuyos aportes se perdieron en las sombras de Nueva York.
Al ahondar más en la historia de la comida en la Gran Manzana,
descubrí que en los años 1800,
las ostras eran lo más popular.
Y fue un hombre negro libre llamado Thomas Downing
quién creó un imperio en el corazón de Wall Street,
y era conocido como el rey de las ostras de la ciudad.
"Receta de guiso de ostras neoyorquino,
de alrededor de 1826, para Thomas Downing".
Mi amigo chef Omar Tate ha dedicado su oficio y su arte a Thomas Downing
y a otros empresarios negros del Atlántico Medio.
"Use todas las ostras que pueda cargar en las manos.
Sal marina y cal y depósitos minerales más altos que las galochas.
Tiempo de cocción: varias lunas.
Agregue crema y déjelo reducir.
Redúzcalo hasta que quede marrón, suculento y abundante.
Hasta que se reduzca y ya no sea blanco.
Hasta que reduzca su sufrimiento,
hasta que reduzca el tiempo
desde la última vez que vio a su esposa, hijos, madre.
Redúzcalo despacio, pacientemente.
Consejo:
preste atención,
la crema sube y se derrama.
Sirva caliente inmediatamente".
Durante los últimos diez años has cocinado
en algunos de los mejores restaurantes de Nueva York y Filadelfia.
¿Cuál es tu misión como chef?
Me etiqueto como cocinero de herencia negra,
e intento desencasillar
lo que como afroestadounidenses podemos aportar al espacio culinario.
Creo que a menudo, cuando la gente mira las costumbres culinarias
de las personas negras,
piensan que uno como chef va a cocinar comida sureña, pollo frito,
pero hay mucho más que contar.
Una de las personas que estudiaste fue Thomas Downing.
Thomas Downing fue un hombre que creó uno de los mejores restaurantes de ostras
en Nueva York, en Wall Street, a mediados del siglo XIX,
en una época en que la mayoría de personas negras seguían esclavizadas.
Es como una historia fenomenal que la gente no conoce.
Como ciudad ostrera, había ostras amontonadas en las calles,
había conchas en los andenes.
Hemos usado conchas de ostras para hacer mortero para construir.
Sí.
Y ese es el ambiente en el que entró Downing, ¿no?
Sí. Pero comenzó recolectando y cosechando,
y luego empezó a vender, como particular,
y de ahí partió.
La gente vendía ostras en la calle.
Básicamente, como lo que hoy día es un puesto de perros calientes.
Exactamente. Sí.
Leí que en ese entonces los neoyorquinos comían, en promedio, 600 ostras por año.
En ese entonces, las ostras costaban… ¿Cuánto?, ¿medio centavo?
Qué lujo.
Bueno…
¿exploramos el lado culinario de tu trabajo?
Particularmente en este plato,
como Thomas Downing es algo único y específico de la historia de Nueva York,
quería reunir cosas específicas y únicas de Nueva York.
En este plato, hay dos usos de las ostras.
El estofado de ostras era muy popular en el siglo XIX.
Entonces, la sopa tiene crema de leche, tomillo,
un poco de…
Sí, crema, tomillo, pimienta negra,
la muy especial grasa de ostras,
que son ostras que se escalfan a 140 grados durante varias horas,
y se licúan hasta que el aceite absorba todos los sabores.
Es un sabor a ostra muy limpio y puro que uso para cocinar los vegetales.
Los vegetales son ajo, cebolla y apio.
Son como capas de ostras sobre sí mismas.
Ostra sobre ostra.
Bueno, bon appetit para nosotros.
Salud, amigo.
Salud.
¡Vaya!
Sí, ¿qué opinas?
Está riquísimo.
Siento el sabor de la grasa de ostra.
Le da mucha intensidad y complejidad a la sopa.
Quedé muy satisfecho.
¿Verdad?
Es la primera vez que me siento a comer esto con alguien, así que…
estoy tan emocionado como tú.
Me encanta la manzana.
Es muy refrescante.
Muy bueno.
Sabe a piedra caliza, hierbas y manzana.
Hablemos un poco más de él como restaurantero,
porque, según entiendo,
había muchas tabernas de ostras en ese entonces,
pero su restaurante era un lugar
donde banqueros, abogados y políticos iban a comer.
Definitivamente.
Pienso que fue el equivalente a entrar a un bar tradicional y decir:
"Inventaré el bar de cócteles".
La historia es increíble,
porque, en el sótano de este restaurante extremadamente lujoso,
Thomas Downing y su hijo George
estaban ayudando a albergar gente que huyó de la esclavitud.
Sí.
Y esa yuxtaposición hace que, para mí, Downing sea uno de los más icónicos…
- Fue un superhéroe. - Amo esa parte de su historia.
Pudo navegar por esos dos mundos sin problemas.
Tanto así que el día que murió
la Cámara de Comercio cerró.
Sí.
Dice el rumor que hubo como 1000 personas en su funeral.
¡Caramba! ¿No?
Pero ¿por qué sientes que es importante mantener vivos su trabajo y su legado?
- No probé las ostras hasta los 22 años. - ¡Caramba!
Y solo pasó porque me hice cocinero profesional y trabajé
en un restaurante fino en Filadelfia.
Y solo le servíamos comida a blancos, y a mí me parecía
que las ostras eran solo para blancos.
Para mí, se trataba de reivindicar eso,
porque no solo es nuestra historia,
sino que el aspecto lujoso también es nuestra historia.
Y Thomas Downing es 100 % responsable de eso.
Pero Thomas Downing no habría estado en la cima
sin los ostreros negros que lo apoyaban.
Y construyeron su comunidad en la orilla de Staten Island,
y la llamaron Sandy Ground.
¿Puedes decirme qué hizo a Sandy Ground tan especial históricamente?
Sandy Ground es la comunidad afroamericana continuamente habitada más antigua
de los Estados Unidos,
colonizada por negros libres
con descendientes que aún viven en la comunidad.
Nueva York proveía al mundo de ostras,
y como comunidad ostrera,
llegaron a haber 180 familias,
dos iglesias y dos escuelas.
Justo aquí, en la costa sur de Staten Island.
Pudieron cosechar suficientes ostras para poder vivir
y cuidar de sus familias.
Crecer en Sandy Ground me dio la confianza que necesitaba
para ir adonde quisiera ir.
Y esa comunidad ostrera,
con toda esa gente que se veía como yo,
me ayudó a saber que podía ser quien quisiera ser.
Esa también es una parte importante de nuestro legado.
Creo…
que a menudo cuando hablamos de nuestros ancestros y nuestra historia,
tendemos a hablar de ellos de una manera que hace que se sienta
como si todos hubiésemos sido borrados.
Y lo más cierto es lo que dices,
que sus legados viven en nosotros.
Sandy Ground está incluido en los registros estatales y nacionales
de lugares históricos, entonces siempre habrá un registro
para quien quiera buscarlo.
Las comunidades cambian, pero la historia permanece igual.
BROOKLYN, NUEVA YORK
Cuando pienso en Nueva York,
pienso en ambición.
Y el espíritu de Thomas Downing y los ostreros negros estaba muy vigente
en el corazón de Brooklyn, en el barrio del todo o nada, Bed-Stuy.
- ¿Qué tal, chicos? - "Mothershuckers".
¿Quieren ostras?
- Sí. - ¿Sí?
Nunca he comido ostras.
Muy bien.
- Aquí tienen. - Gracias.
Oye…
Muy frescas.
Me gustan.
Ben Harney es más conocido como The Real Mothershucker,
y su puesto de ostras nos transporta
al inicio del legado de Thomas Downing.
Hola, chicos. ¿Desean ostras?
Sí, probaré una ostra.
- Claro que sí. - Pequeñas ostras.
Las ostras aumentan la libido.
- Ese es el rumor, ¿no? - ¿Es cierto?
Eso dicen todos.
Tenemos al hermano con sus ostras.
Eso es.
Te digo algo, es mi primera vez comiendo ostras, ¿sabes?
Espero que puedas tragarla.
No te preocupes.
Sí, es un hermano vendiendo ostras.
- Nosotros sabemos cocinar. - No nos lo permiten. Sí.
- Ponla tu boca, como una pala. - Hacia atrás.
Ponla.
- Me haces dar miedo. - No hay nada que temer.
- ¿Listo? - Sí, ¿y tú?
Lo haremos por Brooklyn, por estar aquí.
- Ese es mi amigo. - Uno, dos, tres. Vamos.
Sabe como a mar.
¡Está rico!
¿A cuántas personas les has dado ostras por primera vez?
A todo tipo. Hombres, mujeres, niños.
Es una de mis cosas favoritas,
parar a alguien y ofrecerle ostras, y dice: "Guácala. ¿Ostras?".
Y le pregunto: "¿Las has probado?".
Y dice: "No, pero no me gustan".
"¿Cómo sabes que no te gustan si no has probado?".
Háblame del nombre.
Tienes un gran nombre, The Real Mothershuckers.
Siempre iba a lugares, y la gente siempre decía:
"Ah, eres todo un abreconchas".
Era una broma constante.
Después de un tiempo, pensé: "Le queda bien,
suena bien, y es sencillo".
¡Soy un abreconchas!
- Sí, un nombre fuerte. - Sí.
Genial. ¿Probamos.?
- Sí. - Está bien.
Sí.
¿Tienes un ritual? ¿Brindamos o algo?
- Sí, salud. - Muy bien.
- Salud. - Gracias.
- ¿Qué opinas? - Me gusta mucho.
Dándole vuelta.
Baja fácilmente.
Probaré una con mignonette.
- Muy rica. - ¿Verdad?
Tiene una pequeña mordida,
algo que puedes masticar.
Sí, tiene un pequeño rebote. Sí.
¿Por qué era importante venir a Bed-Stuy a abrir tu puesto de ostras?
Soy de aquí, y esta área se ha vuelto muy popular.
Se ha convertido en el lugar de moda.
Y para mí ofrecer ostras en el área donde crecí
y a la gente con la que crecí
es algo muy importante,
porque siempre se ha visto como algo elitista.
Nuestra gente conoce los cangrejos,
conocen los camarones, conocen la langosta, y los aman.
Pero con las ostras dicen: "Guácala, no. No comemos eso", ¿sabes?
¿Por qué? Podemos comer de todo. No hay nada que no comamos.
No hay nada que no sea para nosotros, ¿sabes?
Constantemente me sorprende
la fuerza de nuestra creatividad y determinación
como afroestadounidenses.
Y en el siglo XIX,
pocos lugares tenían más posibilidades para nosotros que Filadelfia.
Éramos libres aquí unos 80 años antes de la Proclamación de Emancipación.
Y Filadelfia albergó un rico legado
de emprendimientos de negros.
Desde vendedores ambulantes del famoso estofado de pimienta
hasta las familias de élite de proveedores de comida negros.
Estamos en Filadelfia, un lugar donde tienes raíces.
¿Puedes hablarme de tu familia?
Sí, desciendo de una de las familias proveedoras de comida de Filadelfia.
No sabía antes de investigar mucho
que el catering fue iniciado por afroestadounidenses,
grandes emprendedores en los 1800,
y mi familia fue una de las pioneras en eso, los Dutrieuille.
Esta es una de las primeras fotos que vi de la familia, y dije:
- "Un momento. ¿La gente se veía así?". - Sí.
"¿Por qué no sabemos más al respecto? ¿Cuál es su historia? ¿De dónde salió?".
Amo esta foto.
- Se ve increíble. - Dice mucho.
Sí.
Este es mi tatarabuelo, Albert Dutrieuille.
- Muy apuesto. - Sí.
Esta es una buena foto de la cocina.
Te da una idea del personal y de cómo eran las cosas en la cocina.
Y del tamaño también, es una cocina muy grande.
- Sí. - Obviamente son bastante organizados.
- Todos se ven impecables. - Sí.
Me encanta.
¿Y cómo descubriste esto?
Bueno, mi papá me envió una foto que encontró de una familia
con pieles de lujo y autos.
Y dijo: "Resulta que los padres de mi abuela
tenían un exitoso negocio de banquetes".
Me pareció genial, y pensé que hasta ahí llegaba.
Y el año pasado, falleció un primo de mi papá.
Él vivía en la casa donde solía administrarse el negocio de banquetes.
Me habló de ir al sótano
y ver todos los suministros.
Y yo dije: "Espera. ¿Esta casa sigue en la familia?
¿Y aún hay objetos por ahí?".
Lo primero que pregunté fue si había menús.
Soy apasionada de la comida,
y quería ver un menú para recrear la experiencia.
El melón verde apareció en muchos menús.
El caldo Bellevue estaba en varios de los menús que tenían.
Jamón y verduras de Virginia, influencia sureña.
Salchichas y kraut, eso me pareció interesante.
Sí, hay influencias alemanas, ¿no?
Sí.
Van desde lo muy simple hasta lo hedonista, con el caviar,
filet mignon, pimientos rellenos.
Es genial.
Me sorprende del menú
que realmente es una historia de…
Estados Unidos.
¿Cuán grande era el negocio?
Eran muy exitosos.
Está escrito que era un negocio muy lucrativo,
eran muy conocidos en Filadelfia.
Estábamos al frente, trabajábamos y marcábamos las tendencias.
Lo que hoy conocemos como catering lo iniciaron mi familia y otras
en ese entonces,
y saber que marcamos la pauta con un negocio,
que iniciamos la industria, es genial.
Para celebrar esa historia en la Ciudad del Amor Fraternal,
mi amigo Omar Tate, oriundo de Filadelfia,
cocinó un festín inspirado en la rica historia de comida negra de Filadelfia.
Nos acompañaron chefs, historiadores
y otros descendientes de la familia Dutrieuille.
Bienvenidos.
- Gracias. - Gracias.
Gracias a todos por venir a esta comida tan especial que preparamos.
Es muy especial para mí porque crecí aquí en Filadelfia.
Y hay una historia muy rica aquí en Filadelfia.
Esto es muy importante, no se puede perder, no se va a perder.
- Gracias por venir. - Gracias a ti.
Lo primero que comeremos será caldo Bellevue,
que es algo de lo que supe leyendo el menú de Dutrieuille.
No lo conocía,
pero parece que existe desde hace siglos,
y es una mezcla de caldo de mariscos y pollo
con crema batida y perejil.
Me emociona compartirlo con ustedes.
¡Vaya!
Muy rico.
- ¡Caramba! - Por Dios.
- Genial. - Suculento.
- La textura y el peso son muy buenos. - Le da más cuerpo, sí.
Es muy ligero, pero tiene una buena densidad.
- Muy sabroso. - Sí, de verdad.
Sí. Sabe a mantequilla, pero sin ser grasoso.
Sí, no tan pesado.
- Mmm. - Sí.
Esa palabra lo describe, "mmm".
Tampoco conocíamos el caldo Bellevue.
Es algo que siempre presentaban
en los banquetes y cenas más grandes, de la clase alta.
Me pregunto cuántas personas han probado el caldo Bellevue,
porque si encontraron estos menús,
y nadie en esta mesa lo ha probado.
- Tú no lo conocías. - No.
Quizá estés creando un puente histórico que hizo falta
durante varias décadas.
Bueno, eso espero. Me parece muy importante.
Nuestra historia es a menudo oscura,
o la vemos como oscura,
pero hubo mucha belleza entre líneas,
y creo que los menús y la comida son la síntesis de lo que pasa
entre las líneas de la historia.
Claro.
- Le hiciste justicia. - Sí. Hiciste un gran trabajo.
¿Qué se siente probar una parte de esta historia?
Increíble.
Es genial encontrar un chef talentoso que le dé vida a estos platos.
Nuestra familia es tan humilde que nunca nos habló de esto cuando niños.
Fue una sorpresa para nosotros.
Alex revisó la casa en Spring Garden.
- Sí. - Y la limpió.
Me sentí como Indiana Jones.
Fui al sótano y fui a explorar,
y me ensucié, con las telarañas y todo, y vi los platos, y dije:
"¿Qué es esto?". Hay muchas cosas que no me contaron.
Patty, estamos hablando de la historia de finales del siglo XIX,
y hablando de los Dutrieuille,
pero nuestra relación con el catering de hecho se remonta a casi 100 años antes.
Claro que sí. Robert Bogle es conocido como el padre del catering,
y antes de él, no había una profesión en catering,
y la palabra caterer no se conocía.
Robert Bogle sirvió a la comunidad negra,
pero también era el proveedor favorito de la sociedad blanca.
Lo siguiente que comeremos es jamón de Virginia con verduras.
Comida reconfortante clásica, simplemente vegetales estofados con jamón,
aromáticos como cebolla, ajo y un toque de vinagre.
Y también vamos a comer ensalada de cangrejo sobre galletas,
otra comida especial,
no específicamente relacionada con los Dutrieuille,
pero sí con la historia del catering en Filadelfia en general.
Toma uno de cada uno.
Sí.
- Muy rico. - ¡Vaya!
Col. Es col, mostazas y diente de león.
- ¡Oh! - Y hojas de nabo.
- Aquí vamos. - Todos dijimos "¡Oh!".
- Está delicioso, chef. - ¡Vaya!
Omar, lo volviste a hacer.
Estás en el mundo de la comida. ¿Qué se siente vivir con este legado?
Es un honor.
Quiero que mis nietos puedan ver estos menús y decir:
"Esto aún se hace".
Es algo muy valioso para mí.
Es familia, es tradición, es historia de las personas negras.
Es Filadelfia, que es…
Es historia estadounidense.
Y en la época en que sucedió, años antes de que terminara la segregación,
hacían muchas cosas.
Estaba viendo los autos que conducían, ¿cómo era posible?
- Pensé lo mismo, - Eso no lo veíamos.
- Sí. - Elegantes.
Me asombra. Es un honor llevar ese linaje.
Pensé eso cuando papá envió las fotos.
Abrigos, autos elegantes. Pensé: "¿Los negros vivían así?".
Claro que sí.
Generaciones y generaciones de negros libres,
y generaciones y generaciones de emprendimientos.
Creamos nuestras economías,
y tuvimos familias, como los Dutrieuille, que siguieron esa tradición,
alimentaron a nuestras comunidades y fueron ejemplos de autosuficiencia,
independencia, emprendimiento, y de hacer dinero en nuestra comunidad.
Fue algo de gran impacto.
De plato principal, tenemos estofado de pimienta.
El estofado de pimienta era el plato más popular en Filadelfia
en los siglos XVIII y XIX, y se extendió hasta el siglo XX.
Incluso hay una pintura
de una mujer vendiendo estofado de pimienta a comerciantes.
Era algo de venta callejera
que vendían principalmente mujeres de color libres en Market Street.
Me emociona compartirlo con ustedes,
y volver a darle relevancia a ese plato.
Sí, esto se ve muy bien.
- Omar, esto está delicioso. - Sí.
¿Qué usaste? ¿Cola de res?
Cola de res, sí.
¡Está riquísimo!
Sí.
Tiene condimentos, pero no es picante, ¿qué tiene?
Debido a la conexión con las Indias Occidentales,
tiene Scotch bonnet.
Es a base de tomate, y tiene Scotch bonnet, pimentón,
ajo, cebolla, tomillo,
pero, para mí, más importante que todas esas especias,
es el tiempo, el tiempo de cocción.
Debes ser paciente y cuidar cada capa de este estofado.
Me encanta este plato porque es muy complejo.
Con las especias, la textura del arroz y la carne.
No es abrumador, pero hay mucho sabor.
Es un plato hermoso.
Bueno, honestamente, cuando hago este plato,
no uso una receta.
Hay recetas de estofado de pimienta,
pero intento guiarme más por una conexión ancestral.
Siento que estoy conectado con la forma en que nos liberamos en el pasado,
con nuestra destreza.
Así que, a través de estos platos,
podemos decir nuestras verdades sin miedo, porque todos quieren comer.
Siempre sentí que hay cierto poder relacionado con la comida,
cierta gracia en reunirnos por un momento
y cierta libertad hallada en el intercambio de emociones e ideas.
A medida que crecía el abolicionismo de principios del siglo XIX,
y el Ferrocarril Subterráneo traía más y más gente a Filadelfia,
una creciente comunidad negra libre buscaba expandir sus oportunidades.
Y algunos dirigieron su vista a un territorio
que pronto se conocería como Texas.
Subtítulos: David Marín