ЛЕГЕНДА О ГЕРКУЛЕСЕ
- Ладно, за нас. - За нас.
Геркулес был афроамериканцем, рабом и поваром Джорджа Вашингтона,
когда дом президента был в Филадельфии, штат Пенсильвания.
Он был очень искусным поваром.
Люди, которые ели в резиденции Вашингтона,
часто упоминали его кухню в письмах и дневниках.
Его блюда были так хороши, что он зарабатывал, продавая остатки.
На вырученные деньги он покупал одежду.
Рассказывают, что после окончания смены
он наряжался, как щеголь, брал золотую трость и гулял по городу.
Он был очень яркой личностью.
Как Вашингтон смог удержать Геркулеса в рабстве?
Когда Вашингтон вызвал Геркулеса из Маунт-Вернона в Филадельфию,
была одна проблема.
Согласно закону штата, если раб был на территории Пенсильвании
шесть месяцев или дольше, он становился свободным.
Он собирал всех рабов из Филадельфии
и отвозил в Маунт-Вернон,
чтобы сбросить накопленный срок, а затем вез их обратно.
Вашингтон боялся, что Геркулес сбежит?
Кое-что указывает на то, что к концу второго срока
он начал подозревать, что Геркулес попытается сбежать.
Его подозрения были так сильны,
что он отправил Геркулеса обратно в Маунт-Вернон,
но не на кухню, а в поле.
Всемирно известный повар стал рабочим.
А однажды он исчез.
ОРИГИНАЛЬНЫЙ ДОКУМЕНТАЛЬНЫЙ СЕРИАЛ NETFLIX
НАШИ ПЕРВЫЕ ШЕФ-ПОВАРА
Филадельфия, штат Пенсильвания.
Город братской любви всегда ассоциировался у меня
с идеями свободы.
Местные квакеры возглавили движение аболиционизма,
а Пенсильвания стала первым штатом Севера, где отменили рабство.
Но эмансипация проходила постепенно,
и, когда Филли была столицей страны,
два шеф-повара, готовившие лучшие блюда в стране,
жили здесь как рабы отцов-основателей.
Геркулес служил Джорджу Вашингтону,
а Джеймс Хемингс готовил для Томаса Джефферсона.
И, хотя их изображений не сохранилось,
наследие этих поваров продолжает жить даже в Калифорнии.
ЛОС-АНДЖЕЛЕС, КАЛИФОРНИЯ
«ХЭТЧЕТ-ХОЛЛ»
В «Хэтчет-Холле» я встретил
Брайана Дансмура и Мартина Дрейлака:
шеф-повара воссоздают кулинарные приемы
Геркулеса и Хемингса.
Оба невольника искусно готовили на открытом огне,
так называемым методом очага.
Самое сложное — поддерживать огонь
и при этом не помереть,
стоя перед огнем и спекаяcь от жары.
За время работы мы приготовили более 1000 блюд.
Для нас это в первую очередь техника и вызов самим себе,
а также своего рода мост в прошлое,
помогающий поведать свою историю.
Итак, вы привносите исторический контекст в свою готовку,
частично через эти ужины.
Геркулес и Хемингс.
Расскажете их историю,
и немного про эти ужины тоже?
Они, можно сказать, первые американские шеф-повара.
Они были рабами Джорджа Вашингтона
и Томаса Джефферсона.
Хемингс специально ездил во Францию
с Джефферсоном, чтобы научиться профессионально готовить.
Как и у большинства рабов, их биографии потерялись или вообще не были записаны.
Возможность поведать их историю — лучшая мотивация делать ужины.
Я смотрю меню.
Кто здесь изображен?
Долгое время не было известно,
Хемингс это или Геркулес,
пока недавно не выяснилось, что это ни тот, ни другой.
Но картина была столь прекрасна,
что мы не сумели выбрать ничего лучше в качестве логотипа ужинов.
Нас вдохновляет история американской кулинарии,
и мы стараемся как учиться сами,
так и учить других в процессе.
Парни, вот ваша телятина.
- Спасибо. - На здоровье.
Прекрасно.
И какова история этого блюда?
Я думаю, что в биографии Геркулеса особенно интересно то,
что он, известнейший шеф-повар своего времени,
официально сам не создал ни одного блюда.
Притом есть Марта Вашингтон,
которая создавала множество блюд повсюду.
- Не сходится. - Верно.
Поэтому люди считают,
что многие блюда, которые приписывают Марте Вашингтон,
на самом деле придумал Геркулес.
Изначально это блюдо представляло собой телячью отбивную,
в которое завернуто крабовое мясо,
тушеную в соусе из хереса со сливками.
Мы же берем телячье пикальное мясо
подаем его с соусом из хереса со сливками
с добавлением грибного бульона.
Мы используем мясо дандженесского краба.
Ух ты.
Очень нежно.
Прекрасно.
В этом блюде интересно то,
что Геркулес славился французской сервировкой,
но не всегда французской техникой.
Он чаще готовил в английском стиле.
А Джеймс Хемингс — наоборот.
Он готовил французские блюда после обучения во Франции.
Ничего себе.
Как будто подарок.
Ага.
А это что за блюдо?
Это тушеный кролик,
морковь, запеченная на углях, и обжаренная кукурузная крупа
в соусе из мадеры с бер-манье.
Это определенно ода Джеймсу Хемингсу.
Блюдо связано с Хемингсом через сам соус.
Во Франции он научился готовить на специальной плите для рагу.
Он также был хорош в приготовлении
нежных соусов со сливками и маслом.
Мне очень нравится.
И когда Хемингс вернулся из Франции,
он стал готовить на плите для рагу.
Плита для рагу, которую Хемингс привез из Франции,
стала своего рода переходом к тому, что мы имеем сейчас.
- Понял. - Скажем…
Если бы они не привезли ее, у нас были бы большие проблемы.
У нас в ресторане нет такой печи,
но мы копируем принцип ее работы,
держа блюда при готовке подальше от сильного прямого нагрева.
Как люди восприняли такие ужины?
Все, кто присутствовал на ужинах, отреагировали очень хорошо.
Некоторые люди, которые читали об ужине, но не попали на него,
восприняли хуже.
Это очень деликатная тема,
и многие не хотят, чтобы другие говорили об этом. Так что…
В чём причина, как думаешь?
Американцы — как страусы.
Они суют голову в песок и делают вид, что все в порядке.
Мы здесь ни в чём не виноваты.
Мы прогрессируем, а людям нужна информация.
Людям нужно знать факты и самим высказывать свое мнение.
Финальное блюдо выглядит очень сложным.
И что же это такое?
Это вариация одного из двух блюд, приписываемых Джеймсу Хемингсу.
Это яичные снежки.
По сути это крем англез или заварной крем из мороженого
с пошированным яичным белком.
- Красивое блюдо. - Очень красивое.
Да.
- Вкуснятина. - Твое лучшее творение.
Ух ты.
Классный крем.
Не слишком сладкий.
- Я люблю гранаты за их текстуру. - Верно.
Такая еда — удовольствие.
Что именно в наследии этих двух шеф-поваров
заставило вас стремиться сохранить их работу?
Я в принципе знаю лишь несколько других чернокожих поваров,
не говоря уже о тех, кто так сильно повлиял на нашу кухню.
Поэтому для чернокожих важно рассказать свою историю.
Несомненно, эти двое были самыми важными шеф-поварами
в истории Америки, но они не получили награды.
И мы как энтузиасты и шеф-повара
чувствуем, что это наш долг — продолжать то, что мы начали.
И Геркулес, и Джеймс Хемингс были рабами на плантациях в Вирджинии.
Моя одержимость корнями привела меня на Голубой хребет,
где Томас Джефферсон построил свой дом в просторном поместье Монтичелло.
Джеймс Хемингс приехал в Монтичелло, когда ему было девять,
с семьей, включая его младшую сестру Салли Хемингс.
Позже она родила Джефферсону по крайней мере шестерых детей.
Монтичелло было огромной плантацией.
Джефферсон за свою жизнь поработил 607 человек,
и 400 из них работали на этой плантации.
Нам известно, чем питались рабы?
Да. Джефферсон дотошно вёл записи.
У нас более 65 тысяч документов с информацией об общине рабов.
Ничего себе.
Мы знаем, что Джефферсон выделял общине очень скудный рацион.
Поэтому им пришлось выращивать сады и охотиться, чтобы прокормить себя.
Джеймс Хемингс приехал сюда ребенком?
Да. Джеймс Хемингс приехал сюда как часть наследства.
Он старший брат Салли Хемингс.
Они приехали сюда всей своей большой семьей,
чтобы приступить к работе для Джефферсона.
И в какой момент жизни Хемингса
Джефферсон решил, что он подходит для кухни?
Джеймс сначала был камердинером,
но Джефферсон начал видеть в нем черты, которые делали его
хорошим работником кухни.
Когда Джефферсон стал министром иностранных дел во Франции,
он взял с собой 19-летнего Хемингса
и обучил его искусству французской кухни.
Джефферсон имел прочную репутацию
величайшего гурмана страны.
Он имел амбициозные представления о том,
что значит быть американцем.
Это заметно по его архитектуре, по его дизайну,
особенно по пристрастиям в еде.
Если бы ты приехал в Монтичелло,
тебя ожидала бы отчасти вирджинская, отчасти французская кухня.
Мало вирджинцев были во Франции.
Они не готовили таких нежных соусов
и изысканных блюд, как здесь, в Монтичелло.
Когда Хемингс вернулся из Парижа,
о чём он договорится с Джефферсоном?
Когда они вернулись из Парижа, они поехали в Филадельфию.
Джеймс работал поваром в доме Джефферсона.
В Филадельфии было много свободных африканцев.
В итоге Джеймс решил, что ему нужна свобода.
Он пошел к Джефферсону.
Джефферсон ответил: «Я потратил кучу денег,
обучая тебя готовить еду, которую хочу видеть в своем доме.
Единственный способ обрести свободу — обучить кого-то другого».
Выбор пал на младшего брата Джеймса.
Чтобы заслужить свободу, он вернулся в Монтичелло,
обучил брата, как заменить его на кухне,
таков был уговор.
Кухня, где Хемингс обучал своего брата Питера, была, к моему удивлению,
все еще в рабочем состоянии.
И именно здесь он популяризовал картофель фри,
мороженое, макароны с сыром, которые любят в нашей стране.
О макаронах с сыром позже.
Сначала расскажите мне о кухне,
как все было устроено в XVIII веке.
На этой кухне центральное место занимает очаг.
Это место, где всегда горел огонь,
чтобы можно было печь
и жарить мясо прямо перед ним.
Это истинное сердце кухни.
А это каменное сооружение — плита для рагу.
Она создана, чтобы готовить кремы, соусы, делать легкую обжарку.
Что будем готовить?
Мы сделаем пирог с макаронами, как его назвали бы в то время.
Мы называем это макаронами с сыром.
Стандартное, вкусное, так любимое нами блюдо с интересной историей.
Сюда мы положим лапшу.
Да. И для этого блюда ее нужно хорошо проварить.
Она должна быть нежной, мы варим ее в воде пополам с молоком.
Это интересное и очень эффективное сочетание.
Уже пахнет макаронами с сыром.
- Да, точно. - Это благодаря молоку.
Слой макарон.
Положи слой масла
И, конечно, маслом это блюдо не испортишь.
Как макароны с сыром вышли за пределы этой кухни и распространились везде?
Скорее всего, они появились на этой кухне при Джеймсе,
но он обучил брата,
а затем его умения передавались следующим поколениям.
Мы знаем, что Джефферсон купил килограммы сырых макарон
за шесть месяцев до своей смерти в 1826 году,
так что это блюдо здесь любили.
Иногда бывает сложно отследить происхождение и эволюцию блюд,
но этому Джеймс, скорее всего, научился во Франции.
Пахнет великолепно.
Поставим его в жаровню.
Оставим на этих жестких горячих кирпичах.
Макароны.
Закроем крышкой.
И добавим…
- …углей. - Ладно.
На крышку жаровни, чтобы жар
проникал со всех сторон.
Насколько опасно было готовить на открытом огне?
Довольно опасно.
Знаешь старую поговорку: «Не любишь жару — уходи с кухни»?
- Конечно. - Так и было. Всегда жарко.
Опасность представлял огонь.
Женщины носили длинную одежду.
Получить ожоги от загоревшейся одежды
было реальной проблемой.
- Думаете, готово? - Посмотрим.
- Хорошо. - Итак, наш крюк.
Поднимем крышку строго вверх и перенесем.
Это потрясающе!
Красота.
- Привет! - Привет, Гейл.
Ничего себе, какая красота.
- Прекрасно. - Еще масла.
Это макароны с сыром,
а вы, как я понимаю, потомок Хемингсов.
Ага.
Я родственница всей семьи Хемингсов.
Джеймс Хемингс был моим прапрапрапрадядей.
Его брат Питер был моим прапрапрадедом.
И я чувствую особую связь с этими макаронами с сыром.
По праву.
Значит, вы выросли на макаронах с сыром.
Все росли на них!
- Да, все мы, так? - Да.
И каково это — осознавать,
что ты потомок человека или семьи, которая распространила это блюдо в США?
Ну, во-первых, я не выросла с этим знанием.
Я недавно узнала об этом.
И мне интересно, где мои авторские отчисления.
Спасибо.
Нам всем интересно.
Кроме того, это большая честь для меня.
Мне повезло, что я знаю эту историю,
но у каждого афроамериканца есть что-то подобное.
Просто не все об этом знают.
Итак, я чувствую себя особенной и страшно хочу макарон с сыром.
- Пожалуйста, передайте тарелку. - Это здорово.
- Боже. - Побалуем себя.
Я предвкушаю.
Пахнет вкусно.
И выглядит прекрасно.
Это так сытно.
Ух ты.
Сливочный вкус.
И сколько лет этому рецепту, Лени?
Двести лет.
Может, больше.
Ого. Знаете, что мне нравится?
Вы варили макароны на молоке,
они стали шелковистыми, с оттенком роскоши.
Я буду так готовить макароны с сыром.
Да, я попробовала делать это так, и мне очень понравилось.
Гейл, что сказали бы твои предки о том,
что это блюдо стало таким популярным?
Боже.
Я скажу, что я об этом думаю.
Я пришла в восторг от того факта,
что мои предки создали это блюдо в Соединенных Штатах Америки,
а оно стало американской скрепой.
Я горжусь их жизненной стойкостью,
решимостью, характером.
Невозможно себе представить,
каково было жить в таких условиях,
зная, что ты никогда не обретешь свободу.
Но они не просто выжили, они добились большего.
Потому что сегодня я стою здесь.
Мы сегодня стоим здесь,
и меня переполняют эмоции. Я думаю о них, об их невероятной силе.
Мы стоим на их плечах.
Мне нравятся макароны с сыром.
Это своего рода символ,
но задумаемся, кто эти люди на самом деле,
об их силе, характере, выносливости.
Так что да, я очень горжусь.
Не только потому, что я их потомок,
но и потому, что они представляют лучшее,
что есть в истории США.
Покидая Монтичелло,
я много думал о том, что чувствовал
Джеймс Хемингс, обучая своего брата
в обмен на свою свободу,
и какой была его жизнь после этого.
Что стало с Хэмингсами дальше?
Джеймс обучал готовке не только своего брата Питера, но и других в Монтичелло.
А потом он получил свободу.
Он уехал в Филадельфию,
а позднее переехал в Балтимор.
Что стало с ним в Балтиморе?
Он обслуживал банкеты, работал ресторатором, жил там какое-то время,
а потом Джефферсон получил известие о его смерти.
Он упился до смерти.
Некоторые историки спорят о том, что на самом деле случилось.
Было это самоубийством, или он напился до смерти случайно.
Но так или иначе он умер.
Я уверен, что он стал бы поваром Джефферсона в Белом доме,
если бы прожил еще пару месяцев. Джефферсон хотел взять его на работу.
Он столько вложил в Хемингса,
уважал его талант, любил его готовку.
Это вирджинская ветчина, конечно же.
Это одно из блюд, что подавали
Джефферсону и Вашингтону их рабы-повара?
Точно. Вирджинская ветчина была известна и в то время, и сейчас.
Когда у президента были гости, они хотели показать лучшее,
что мог предложить их родной штат,
а вирджинская ветчина имела репутацию.
Помимо вирджинской ветчины,
можно было увидеть говядину, рыбу, другое уважаемое блюдо,
но вирджинская ветчина имела статус знаменитости.
Давай попробуем?
- Конечно! - Хорошо.
Отлично.
- Хорошо, да? - Вот об этом я и говорю.
Итак, раб Геркулес, шеф-повар Вашингтона.
Что с ним стало?
Кое-что указывает на то, что к концу второго срока
Вашингтон начал подозревать, что Геркулес пытается сбежать.
Он отправил Геркулеса в Маунт-Вернон.
Есть свидетельства, что он тяжело работал на полях в Маунт-Верноне.
Геркулес хотел свободы.
Он дождался дня 65-летия Вашингтона,
планировался большой праздник,
и во всей этой суете Геркулес исчез.
У Вашингтона был взрывной характер, и он пришел в ярость.
Он рассылал письма,
пытался выяснить, где Геркулес,
даже через год после его побега.
Его никак не могли поймать.
Только в 1801 году — в этот же год умер Хемингс —
в Нью-Йорке Геркулеса увидел мэр города,
который работал с Вашингтоном.
Поскольку сам Вашингтон уже умер, он сообщил Марте Вашингтон,
где видел Геркулеса,
но это последняя весточка о нём.
Мы не знаем, что случилось с Геркулесом,
но есть свидетельства,
что он был в Нью-Йорке?
Да, благодаря исследованиям дотошного генеалога и другим источникам
мы знаем, что Геркулес был в Нью-Йорке,
он взял имя своего хозяина, который был у него до Вашингтона,
его звали Джон Поузи.
И он назвал себя Геркулес Поузи.
Мы знаем, что он жил в разных районах Нью-Йорка,
числился поваром и рабочим.
Он умер 15 мая 1812 года от инфекции,
которую мы сегодня называем туберкулезом.
Его похоронили где-то в Нью-Йорке.
Мы не знаем, где именно,
но он провел последние дни в Нью-Йорке.
Значит, он и сейчас где-то здесь.
Он здесь, с нами, и это прекрасная метафора его жизни
и жизни уважаемых афроамериканских поваров,
которые продолжают скрываться на виду,
непризнанные, непринятые.
И наша задача, в числе прочего, —
продемонстрировать их вклад в американскую кухню,
показать, что именно они заложили основу блюд, которые мы так любим.
Геркулес — не единственная кулинарная легенда,
чей вклад в историю затерян в нью-йоркской тени.
Когда я изучал историю кухни «Большого яблока»,
я обнаружил, что в 1800-х годах устрицы были на пике популярности.
Свободный чернокожий по имени Томас Даунинг
построил свою империю в самом сердце Уолл-Стрит
и стал известен как устричный король Нью-Йорка.
«Нью-йоркское рагу из устриц, 1826 год, рецепт для Томаса Даунинга».
Мой друг шеф-повар Омар Тейт посвятил свое искусство Томасу Даунингу
и другим чернокожим дельцам из Средней Атлантики.
«Взять столько устриц, сколько может нести один человек.
Морскую соль, известь, минералы насыпать на высоту галош и даже выше.
Готовить очень долго.
Добавить сливки и выпарить их.
Выпаривать до коричневого цвета, до насыщенности.
Выпаривать, пока не уйдет вся белизна.
Пока не уйдут ваши страдания.
Пока не сократится срок с последней встречи с женой, детьми, матерью.
Выпаривай медленно и терпеливо.
Совет профессионала.
Смотри внимательно.
Сливки поднимаются и сбегают.
Подавать сразу горячим».
Примерно последние десять лет
ты готовишь в лучших ресторанах Нью-Йорка и Филадельфии.
В чём состоит твоя миссия как шеф-повара?
Я хранитель традиций чернокожей кухни
и стараюсь разрушать стереотипы,
связанные с кулинарной культурой афроамериканцев.
Люди воспринимают тебя как повара через призму чернокожих привычек в еде.
Думают, что ты приготовишь что-то южное или курицу пожаришь.
Но нам же есть что рассказать.
Одно из исследований, которое привлекло твое внимание, было о Томасе Даунинге.
Томас Даунинг был основателем
лучшего устричного ресторана Нью-Йорка на Уолл-стрит.
Это было в середине XIX века,
когда большинство афроамериканцев в этой стране еще были рабами.
Это просто феноменальная история, но люди ее не знают.
Нью-Йорк был городом устриц. Устрицы горой лежали на улицах,
раковины валялись на тротуаре.
Мы использовали раковины устриц, чтобы делать строительный раствор.
Ага.
И вдруг среди всего этого появляется Даунинг.
Да. Он начал собирать устриц,
продавать их в частном порядке,
а потом занялся строительством.
Люди торговали устрицами.
Так же, как в наши дни торгуют с лотков хот-догами.
Именно. Точно.
Я читал, что тогда
житель Нью-Йорка в среднем съедал 600 устриц в год.
Они тогда стоили сколько, полпенса?
Какая роскошь.
Что ж,
стоит обсудить кулинарную сторону твоей работы?
Хочу рассказать об этом блюде.
Потому что Томас Даунинг уникален и очень характерен для Нью-Йорка,
а я хотел собрать воедино уникальные и характерные вещи.
Итак, в этом блюде двоякое использование устриц.
Устричное рагу было очень популярно в XIX веке.
В него входят сливки, тимьян,
немного…
Да. Сливки, тимьян, черный перец,
устричный жир — особый ингредиент.
Устрицы пошируются несколько часов при температуре 140 градусов,
помешиваются, пока все ароматы не впитаются в масло.
Это очень чистый устричный вкус, с которым я потом готовлю овощи.
Овощи — чеснок, лук и сельдерей.
Получается устричный слой поверх самих устриц.
Устрица на устрице.
Ну хорошо,
приятного аппетита нам.
Наше здоровье.
За нас.
Ух ты.
Что скажешь?
Очень вкусно, чувак.
Я чувствую богатый вкус устричного жира.
Он придает блюду насыщенность и сложность.
Я очень рад.
Правда?
Это первый раз, когда я сижу и ем это с кем-то.
Я взволнован не меньше тебя.
Яблоко очень в тему.
Так освежает.
Очень хорошо.
Отлично.
Вкус известняка, трав и яблока.
Давай еще поговорим о нем как о рестораторе,
потому что, насколько я понимаю,
в то время было множество устричных кафе.
Но его ресторан стал местом,
куда приходили банкиры, адвокаты, политики.
Точно. Я считаю, что Томас Даунинг пришел в дешевый бар и поднял планку.
«Сделаем коктейль-лаунж». Понимаешь?
История потрясающая,
потому что в подвале этого шикарного ресторана
Томас Даунинг и его сын Джордж
укрывали беглых рабов.
Да.
И такой контраст делает Даунинга одним из самых знаковых…
- Он супергерой. - Точно.
Прекрасная часть истории.
Он спокойно перемещался между этими двумя мирами.
Настолько, что когда он умер,
городской бизнес закрылся на день.
Да.
Такие слухи. На его похоронах была тысяча человек.
Это же потрясающе, да?
Почему ты считаешь, что важно сохранить его работу и наследие?
Я до 22 лет не пробовал устриц.
Ничего себе.
Я попробовал их только потому, что стал серьезным поваром
в изысканном ресторане в Филадельфии.
Мы обслуживали только белых,
и устрицы в моем понимании были едой белых людей.
Я хотел вернуть нам устрицы,
ведь это не просто наша история —
это ее лучшая часть.
И Томас Даунинг лично сделал ее такой.
Но Томас Даунинг не добился бы такого успеха
без чернокожих рабочих, которые его поддерживали.
Они построили свою общину на побережье Статен-Айленда
и назвали ее Сэнди-Граунд.
Можете рассказать, что сделало Сэнди-Граунд особенной для истории?
Сэнди-Граунд — старейшая из постоянно населенных афроамериканских общин
в Соединенных Штатах.
Она основана свободными чернокожими, потомки которых до сих пор в ней живут.
Нью-Йорк обеспечивал весь мир устрицами,
и эта община занималась ловлей устриц.
Она разрослась до 180 семей,
в ней было две церкви и две школы.
Прямо здесь, на южном берегу Статен-Айленда.
Они собирали достаточно устриц, чтобы жить
и заботиться о своих семьях.
Я росла в Сэнди-Граунд и обрела уверенность, необходимую,
чтобы отправиться в любое место в мире.
Наше устричное сообщество,
где все люди были похожи на меня,
помогло мне понять, что я могу быть, кем захочу.
Это тоже важная часть нашего наследия.
Думаю,
часто, когда мы говорим о наших предках и нашей истории,
мы склонны говорить о них так,
словно нас всех стерли из истории.
Но что более верно — это ваши слова о том,
что их наследие живет в нас.
Сэнди-Граунд включена в реестр исторических мест штата и страны.
Так что если кому-то понадобится запись, ее можно найти.
Общины меняются, но история остается прежней.
БРУКЛИН, НЬЮ-ЙОРК
Когда я думаю о Нью-Йорке,
я думаю о амбициях.
Дух Томаса Даунинга и чернокожих ловцов устриц
жил в сердце Бруклина,
в отчаянном районе Бёд-Стай.
- Как дела, ребята? - Вскрывалы.
Вскрывалы.
Желаете устриц?
- Да. - Да?
Никогда не пробовала.
Хорошо.
- Вот, пожалуйста. - Спасибо.
Эй.
- Свежие. - Вкусно.
Мне нравится.
Бен Харни больше известен здесь как «реальный вскрывала»,
а его тележка с устрицами появилась
благодаря наследию Томаса Даунинга.
Чё как, парни? Попробуете устриц?
Да, я хочу попробовать.
- О, да. Вот так. - Маленькие устрицы.
Устрицы повышают либидо.
- Это слухи. Верно? - Да, это правда?
Так все говорят.
- У нас есть бро с устрицами. - Это правда?
Да, точно.
Я первый раз в жизни пробую устрицу, представляешь?
Надеюсь, сможешь проглотить.
Не переживай.
Да, наш бро продает устриц.
- Надеюсь, это вкусно, сами приготовим. - Нам нельзя.
- Положи в рот, как на лопате. - Забрось подальше.
Просто положи.
- Ты меня пугаешь, точно говорю. - Нечего тут бояться.
- Готов? - Да, а ты?
Мы в Бруклине и делаем это для Бруклина.
- Наш человек. Крутой чувак. - Раз, два, три. Давай.
На вкус как улица. Как океан.
Так и есть!
Итак, сколько людей ты впервые накормил устрицами?
Всех подряд — мужчин, женщин, детей.
Это одно из моих любимых занятий —
остановить кого-то и предложить устрицу.
Они такие: «Фу, устрицы!»
А я такой: «Вы их вообще пробовали?»
А они такие: «Нет, но терпеть их не могу».
«Откуда ты знаешь, если не пробовал?»
Расскажи о своем названии.
Это отличное название, «Реальные вскрывалы».
Я бывал в разных местах, и люди всегда говорили:
«Так ты, мать твою, вскрывала?»
Постоянно так шутили.
И я однажды подумал:
«Знаете что? Мне это подходит, звучно и просто».
Я вскрывала!
- Да. Сильное название. - Правда же? Да.
Круто. Будем пробовать?
- О да. - Хорошо.
Да.
У тебя есть ритуал? Может, чокнемся.
- Да, за нас. - Класс.
За нас. Спасибо.
- Что скажешь? - Прекрасно.
Опрокинули.
Легко идет.
Эту я полью миньонетом.
- Это классно. - Скажи?
Она немного мясистая,
ее можно пожевать.
Да, слегка упругая.
Почему для тебя было так важно завести устричную тележку в Бёд-стай?
Я отсюда родом, а сейчас этот район обрел популярность.
В нём буквально закипела жизнь.
Давать впервые пробовать устриц в районе, где я вырос,
людям, с которыми я рос,
для меня очень важно,
потому что устрицы всегда считались элитарным продуктом.
Наши люди знают крабов,
знают креветок,
знают лобстеров и с ума по ним сходят.
А устрицы — «Фу, мы так не делаем, мы такое не едим». Понимаешь?
Я такой, почему? Всё мы делаем. Не найти такое, чего мы не делаем.
И нет такого, что не может быть нашим.
Меня постоянно поражает
наше самоопределение как чернокожих американцев и наш творческий потенциал.
В XIX веке было мало мест, где у нас были возможности, как в Филадельфии.
Здесь мы были свободны за 80 лет до Прокламации об освобождении.
У Филадельфии богатое наследие чернокожего предпринимательства,
от уличных торговцев знаменитым пряным жарким,
до элитных семей чернокожих рестораторов.
Итак, мы в Филадельфии, твои корни связаны с этим местом.
Расскажешь о своей семье?
Это семья лучших чернокожих рестораторов в Филадельфии.
Я провела исследование и узнала,
что кейтеринг создан афроамериканцами,
великими предпринимателями 1800-х,
и мои предки, Дютрёй, были одними из начинателей этого дела.
Это одно из первых увиденных мной фото семьи. Я удивилась.
- «Стоп, люди правда так выглядели»? - Да.
«Почему я не знаю ее историю?
«Откуда она приехала? Что они делают?»
Обожаю этот кадр!
- Красотка. - Он выразительный.
Да.
Это мой прапрадед, Альберт Дютрёй.
- Красивый мужчина. - Да.
Это хороший кухонный снимок.
Мы видим персонал и обустройство кухни.
И масштаб — это большая кухня.
- Да. - Видна организованность.
- Форма накрахмаленная. - Верно.
Мне нравится.
Как ты это нашла?
Отец прислал мне фото, которое он нашел,
с семьей в модных мехах и с машинами.
И оказалось,
что у родителей моей бабушки был успешный кейтеринговый бизнес.
Я такая: «Ух ты». Думала, тогда всё и закончилось.
А в прошлом году умер кузен моего отца.
Он жил в доме, из которого управлялся этот бизнес.
Он рассказывал, как ходил в подвал,
смотрел на продукты для кейтеринга.
Я говорю: «Так, стоп.
Семья еще владела домом?
И там всё еще лежали все принадлежности?»
Моим первым вопросом было: «А меню там есть?»
Я гурман и занята в ресторанном бизнесе,
я захотела эти меню, чтобы воссоздать опыт того времени.
Во многих меню была мускатная дыня.
Еще в составленных ими меню часто встречается бульон «Бельвью».
Вирджинская ветчина с овощами, влияние Юга.
Сосиски с капустой, это интересно.
Да, это немецкое влияние?
Да.
От очень простых до довольно роскошных — с икрой,
филе-миньон, фаршированными перцами, очень круто.
Меня в этих меню поразило,
насколько они отражают историю Америки.
Это был крупный бизнес?
Очень успешный.
Пишут, что этот бизнес процветал,
был известен в Филадельфии.
Мы были в авангарде. Мы заложили тренды, много работали.
То, что мы сегодня называем кейтерингом,
началось с моей семьи и других семей,
и знать, что именно мы установили стандарты,
запустили целую индустрию — это круто.
Чтобы отметить эту историю в городе братской любви,
мой друг Омар Тейт, уроженец Филадельфии,
устроил пир, вдохновленный опытом чернокожей кухни Филадельфии.
К нам присоединились шеф-повара, историки
и потомки семьи рестораторов Дютрёй.
- Добро пожаловать. - Спасибо.
Спасибо всем, что пришли на особый ужин.
Это очень важно для меня, потому что я вырос в Филадельфии.
У Филадельфии очень богатая история.
Эти вещи важны,
их нельзя забывать, и они не будут забыты.
- Спасибо, что пришли. - Спасибо тебе.
Наше первое блюдо — это бульон «Бельвью»,
о котором я узнал, изучая меню Дютрёй.
Раньше я о нём не слышал,
но он, похоже, существует несколько веков.
Это смесь бульонов из курицы из моллюсков
со взбитыми сливками и петрушкой.
Я очень рад разделить это с вами.
Ух ты.
О, прекрасно.
- Ничего себе. - Боже мой.
- Отлично. - Он очень сытный.
- Текстура и плотность очень хороши. - Это придает густоты.
Он очень легкий, но имеет приятную плотность.
- Насыщенный вкус. - Точно.
Да. На вкус как масло, но без лишней жирности.
Да, не такой тяжелый.
- Ням. - Да.
Очень точное слово, «ням».
Мы не пробовали «Бельвью», не слышали о нём.
Они всегда предлагали его
на больших банкетах и ужинах для высшего общества.
Интересно, сколько людей пробовали бульон «Бельвью»?
Потому что если вы все нашли меню,
но никто за этим столом не пробовал…
- Вы и не слышали о нём. - Да.
Возможно, ты создал связующее звено
для истории, прервавшейся на несколько десятилетий.
Верно. Я очень на это надеюсь. Думаю, это важно.
В нашей истории были темные времена,
или мы считаем их темными.
Но между строк всегда было много прекрасного.
Мне кажется, что меню и еда — синтез всего, что скрыто
между строк истории.
Это точно.
- Ты воздал должное истории. - Да. Прекрасная работа.
Что вы чувствуете, пробуя историю на вкус?
Это потрясающе.
Круто найти талантливого повара, который воплотит блюда в жизнь.
Наша семья очень скромная, они не обсуждали свой взлет,
прошлое стало для нас сюрпризом.
Алекс поехал в дом в Спринг-Гарден…
- Да, было… - …чтобы выяснить.
Чувствовал себя Индианой Джонсом.
Я пошел в подвал, начал там рыться,
весь перемазался,
разгреб паутину и увидел тарелки.
Я думал: «Что тут происходит? Мы так многого не знали».
Итак, мисс Пэтти, мы говорим об истории конца XIX века
и о семье Дютрёй,
но наша связь с кейтерингом уходит в прошлое еще почти на 100 лет.
Это правда. Роберт Богл известен как отец кейтеринга,
до него такой профессии не существовало.
Никто не знал этого слова.
Роберт Богл обслуживал чернокожую общину,
Но и для белого сообщества он был предпочтительным выездным ресторатором.
Наше следующее блюдо — вирджинская ветчина с овощами.
Классический рецепт, протушенные с ветчиной овощи,
аромат придают лук,
чеснок и немного уксуса.
Еще у нас будет крабовый салат на крекерах.
Это особенное блюдо,
не относящееся к истории семьи Дютрёй,
но связанное с более обширной историей кейтеринга в Филадельфии.
Берите все по одному.
Да…
- Это прекрасно. - Ух ты.
Это листовая капуста, зелень горчицы и одуванчика.
- Ням. - И ботва турнепса.
- Вот так. - Коллективное «о!».
- Это вкусно, шеф. - Вау.
Омар, ты сделал это снова.
Ты связан с кухней. Что для тебя означает это наследие?
Это честь для меня.
Я хочу, чтобы мои внуки видели наши меню и знали,
что это готовится до сих пор.
Я лелею эту мечту.
Это семья, традиция, история чернокожих.
Это Филадельфия, а она…
- Американская история. - Точно.
И в то время, за годы до прекращения сегрегации, они столького добились.
Я смотрел на их машины и думал — как такое возможно?
- Те же мысли. - Вы же их не видели?
- Да. - Шикарно одеты.
Немыслимо. Для меня честь продолжить эту династию.
У меня те же мысли от фотографий.
Шуба и модная машина. «Темнокожие жили так?»
Именно так.
Поколения свободных чернокожих,
поколения предпринимателей.
Мы создали свою экономику,
у нас были семьи вроде Дютрёй, которые хранили традиции,
кормили наши общины и служили примером уверенности в себе,
независимости, деловой смекалки и умения зарабатывать внутри общины.
Они были очень влиятельными.
Наше главное блюдо — пряное жаркое.
Пряное жаркое с перцем было самым популярным блюдом в Филадельфии
в XVIII и XIX веках и даже в XX веке.
Есть картина с изображением женщины, продающей поставщикам пряное жаркое.
Его продавали как стрит-фуд,
в основном свободные цветнокожие женщины на Маркет-стрит.
Я очень рад представить вам это блюдо
и вернуть ему былую известность.
Выглядит очень здорово.
Омар, очень вкусно.
Что там, бычий хвост?
Бычий хвост, да.
Так вкусно!
Правда.
Оно очень пряное, но не острое, так что же в нём?
Из-за связи с Вест-Индией сюда входит карибский перец чили.
Томатная основа с чили, паприкой,
чесноком, луком, тимьяном,
но важнее всех специй —
время приготовления.
Нужно быть терпеливым и позаботиться о каждом слое.
Мне нравится это блюдо, потому что оно очень сложное.
Со специями, с текстурой риса и мяса.
Вкус не навязчивый, но очень богатый, и оно такое красивое.
Если честно, когда я готовлю это блюдо,
я не использую рецепт.
Есть рецепты для пряного жаркого,
но я стараюсь ощутить связь с предками.
Я чувствую прямую связь
с афроамериканцами прошлого, которых освободило их ремесло.
Благодаря этим блюдам мы сможем открыто
рассказывать свою правду, потому что есть хотят все.
Я всегда чувствовал, что с едой связана некая сила.
Благодать в моментах, разделенных с другими,
и свобода в обмене эмоциями и идеями.
По мере развития движения против рабства в начале 1800-х годов
по Подземной железной дороге в Филадельфию прибывали толпы,
и растущее чернокожее сообщество искало для себя новые возможности.
А некоторые нацелились на территорию,
которая скоро станет известна как Техас.
Перевод субтитров: Евгения Шелехова