1
00:00:06,527 --> 00:00:12,700
ЛЕГЕНДА О ГЕРКУЛЕСЕ
2
00:00:19,790 --> 00:00:21,417
- Ладно, за нас.
- За нас.
3
00:00:24,503 --> 00:00:28,299
Геркулес был афроамериканцем,
рабом и поваром Джорджа Вашингтона,
4
00:00:28,382 --> 00:00:31,927
когда дом президента был
в Филадельфии, штат Пенсильвания.
5
00:00:32,011 --> 00:00:34,388
Он был очень искусным поваром.
6
00:00:35,514 --> 00:00:38,100
Люди, которые ели
в резиденции Вашингтона,
7
00:00:38,184 --> 00:00:42,396
часто упоминали
его кухню в письмах и дневниках.
8
00:00:43,147 --> 00:00:47,860
{\an8}Его блюда были так хороши,
что он зарабатывал, продавая остатки.
9
00:00:47,943 --> 00:00:50,446
На вырученные деньги он покупал одежду.
10
00:00:50,529 --> 00:00:53,282
Рассказывают, что после окончания смены
11
00:00:53,365 --> 00:00:57,328
он наряжался, как щеголь,
брал золотую трость и гулял по городу.
12
00:00:57,411 --> 00:00:59,497
Он был очень яркой личностью.
13
00:01:00,414 --> 00:01:03,793
Как Вашингтон смог
удержать Геркулеса в рабстве?
14
00:01:03,876 --> 00:01:07,630
Когда Вашингтон вызвал Геркулеса
из Маунт-Вернона в Филадельфию,
15
00:01:07,713 --> 00:01:08,923
была одна проблема.
16
00:01:09,507 --> 00:01:13,260
Согласно закону штата, если раб
был на территории Пенсильвании
17
00:01:13,344 --> 00:01:16,639
шесть месяцев или дольше,
он становился свободным.
18
00:01:17,681 --> 00:01:20,851
Он собирал всех рабов из Филадельфии
19
00:01:20,935 --> 00:01:23,020
и отвозил в Маунт-Вернон,
20
00:01:23,104 --> 00:01:26,816
чтобы сбросить накопленный срок,
а затем вез их обратно.
21
00:01:28,025 --> 00:01:30,694
Вашингтон боялся, что Геркулес сбежит?
22
00:01:31,487 --> 00:01:34,490
Кое-что указывает на то,
что к концу второго срока
23
00:01:34,573 --> 00:01:37,952
он начал подозревать,
что Геркулес попытается сбежать.
24
00:01:39,203 --> 00:01:41,038
Его подозрения были так сильны,
25
00:01:41,122 --> 00:01:43,958
что он отправил Геркулеса
обратно в Маунт-Вернон,
26
00:01:44,041 --> 00:01:46,710
но не на кухню, а в поле.
27
00:01:47,962 --> 00:01:50,589
Всемирно известный повар стал рабочим.
28
00:01:51,465 --> 00:01:53,259
А однажды он исчез.
29
00:01:56,220 --> 00:01:58,889
ОРИГИНАЛЬНЫЙ
ДОКУМЕНТАЛЬНЫЙ СЕРИАЛ NETFLIX
30
00:02:44,560 --> 00:02:47,479
НАШИ ПЕРВЫЕ ШЕФ-ПОВАРА
31
00:03:29,021 --> 00:03:30,898
Филадельфия, штат Пенсильвания.
32
00:03:32,149 --> 00:03:35,152
Город братской любви
всегда ассоциировался у меня
33
00:03:35,236 --> 00:03:36,487
с идеями свободы.
34
00:03:37,613 --> 00:03:40,783
Местные квакеры возглавили
движение аболиционизма,
35
00:03:40,866 --> 00:03:44,662
а Пенсильвания стала первым
штатом Севера, где отменили рабство.
36
00:03:48,207 --> 00:03:51,001
Но эмансипация проходила постепенно,
37
00:03:51,085 --> 00:03:53,629
и, когда Филли была столицей страны,
38
00:03:54,129 --> 00:03:57,383
два шеф-повара,
готовившие лучшие блюда в стране,
39
00:03:57,466 --> 00:04:00,010
жили здесь как рабы отцов-основателей.
40
00:04:00,678 --> 00:04:03,097
Геркулес служил Джорджу Вашингтону,
41
00:04:03,180 --> 00:04:06,392
а Джеймс Хемингс
готовил для Томаса Джефферсона.
42
00:04:07,017 --> 00:04:09,520
И, хотя их изображений не сохранилось,
43
00:04:10,020 --> 00:04:13,816
наследие этих поваров
продолжает жить даже в Калифорнии.
44
00:04:13,899 --> 00:04:15,901
{\an8}ЛОС-АНДЖЕЛЕС, КАЛИФОРНИЯ
45
00:04:15,985 --> 00:04:18,445
«ХЭТЧЕТ-ХОЛЛ»
46
00:04:25,536 --> 00:04:28,163
В «Хэтчет-Холле» я встретил
47
00:04:28,247 --> 00:04:30,582
Брайана Дансмура и Мартина Дрейлака:
48
00:04:31,083 --> 00:04:33,585
шеф-повара воссоздают кулинарные приемы
49
00:04:33,669 --> 00:04:35,004
Геркулеса и Хемингса.
50
00:04:36,839 --> 00:04:40,759
Оба невольника
искусно готовили на открытом огне,
51
00:04:41,260 --> 00:04:43,053
так называемым методом очага.
52
00:04:47,975 --> 00:04:50,477
Самое сложное — поддерживать огонь
53
00:04:50,561 --> 00:04:53,355
и при этом не помереть,
54
00:04:53,439 --> 00:04:56,025
стоя перед огнем и спекаяcь от жары.
55
00:04:57,443 --> 00:05:00,321
За время работы мы
приготовили более 1000 блюд.
56
00:05:01,113 --> 00:05:04,533
Для нас это в первую очередь
техника и вызов самим себе,
57
00:05:04,616 --> 00:05:07,828
а также своего рода мост в прошлое,
58
00:05:07,911 --> 00:05:10,539
помогающий поведать свою историю.
59
00:05:12,166 --> 00:05:17,004
Итак, вы привносите
исторический контекст в свою готовку,
60
00:05:17,087 --> 00:05:18,589
частично через эти ужины.
61
00:05:19,256 --> 00:05:22,217
Геркулес и Хемингс.
62
00:05:22,801 --> 00:05:24,762
Расскажете их историю,
63
00:05:24,845 --> 00:05:27,222
и немного про эти ужины тоже?
64
00:05:27,890 --> 00:05:31,268
Они, можно сказать,
первые американские шеф-повара.
65
00:05:31,352 --> 00:05:34,438
Они были рабами Джорджа Вашингтона
66
00:05:34,521 --> 00:05:35,981
и Томаса Джефферсона.
67
00:05:36,523 --> 00:05:38,650
Хемингс специально ездил во Францию
68
00:05:38,734 --> 00:05:42,946
{\an8}с Джефферсоном, чтобы
научиться профессионально готовить.
69
00:05:43,530 --> 00:05:49,203
Как и у большинства рабов, их биографии
потерялись или вообще не были записаны.
70
00:05:49,703 --> 00:05:53,665
Возможность поведать их историю —
лучшая мотивация делать ужины.
71
00:05:55,501 --> 00:05:56,960
Я смотрю меню.
72
00:05:57,044 --> 00:05:58,879
Кто здесь изображен?
73
00:05:58,962 --> 00:06:01,090
Долгое время не было известно,
74
00:06:01,173 --> 00:06:03,133
Хемингс это или Геркулес,
75
00:06:03,217 --> 00:06:07,346
пока недавно не выяснилось,
что это ни тот, ни другой.
76
00:06:07,846 --> 00:06:10,933
Но картина была столь прекрасна,
77
00:06:11,016 --> 00:06:15,020
что мы не сумели выбрать ничего лучше
в качестве логотипа ужинов.
78
00:06:15,521 --> 00:06:18,273
Нас вдохновляет
история американской кулинарии,
79
00:06:18,357 --> 00:06:20,609
{\an8}и мы стараемся как учиться сами,
80
00:06:20,692 --> 00:06:24,363
{\an8}так и учить других в процессе.
81
00:06:24,446 --> 00:06:27,408
Парни, вот ваша телятина.
82
00:06:27,491 --> 00:06:29,076
- Спасибо.
- На здоровье.
83
00:06:29,576 --> 00:06:30,411
Прекрасно.
84
00:06:30,494 --> 00:06:32,788
И какова история этого блюда?
85
00:06:32,871 --> 00:06:36,792
Я думаю, что в биографии Геркулеса
особенно интересно то,
86
00:06:36,875 --> 00:06:39,545
что он,
известнейший шеф-повар своего времени,
87
00:06:39,628 --> 00:06:42,339
официально
сам не создал ни одного блюда.
88
00:06:42,423 --> 00:06:44,258
Притом есть Марта Вашингтон,
89
00:06:44,341 --> 00:06:48,095
которая создавала
множество блюд повсюду.
90
00:06:48,804 --> 00:06:50,222
- Не сходится.
- Верно.
91
00:06:50,305 --> 00:06:51,890
Поэтому люди считают,
92
00:06:51,974 --> 00:06:55,269
что многие блюда,
которые приписывают Марте Вашингтон,
93
00:06:55,352 --> 00:06:57,646
на самом деле придумал Геркулес.
94
00:06:57,729 --> 00:07:02,985
Изначально это блюдо
представляло собой телячью отбивную,
95
00:07:03,068 --> 00:07:05,112
в которое завернуто крабовое мясо,
96
00:07:05,195 --> 00:07:08,157
тушеную в соусе из хереса со сливками.
97
00:07:08,240 --> 00:07:11,285
Мы же берем телячье пикальное мясо
98
00:07:11,368 --> 00:07:14,621
подаем его
с соусом из хереса со сливками
99
00:07:14,705 --> 00:07:16,540
с добавлением грибного бульона.
100
00:07:16,623 --> 00:07:18,959
Мы используем
мясо дандженесского краба.
101
00:07:23,505 --> 00:07:24,339
Ух ты.
102
00:07:25,340 --> 00:07:26,592
Очень нежно.
103
00:07:27,509 --> 00:07:28,385
Прекрасно.
104
00:07:29,553 --> 00:07:32,473
В этом блюде интересно то,
105
00:07:33,098 --> 00:07:37,811
что Геркулес славился
французской сервировкой,
106
00:07:37,895 --> 00:07:39,938
но не всегда французской техникой.
107
00:07:40,022 --> 00:07:42,941
Он чаще готовил в английском стиле.
108
00:07:43,025 --> 00:07:45,611
А Джеймс Хемингс — наоборот.
109
00:07:45,694 --> 00:07:49,281
Он готовил французские блюда
после обучения во Франции.
110
00:07:56,330 --> 00:07:57,206
Ничего себе.
111
00:07:57,289 --> 00:07:58,373
Как будто подарок.
112
00:07:59,416 --> 00:08:00,250
Ага.
113
00:08:00,334 --> 00:08:02,085
А это что за блюдо?
114
00:08:02,586 --> 00:08:04,755
Это тушеный кролик,
115
00:08:04,838 --> 00:08:08,967
морковь, запеченная на углях,
и обжаренная кукурузная крупа
116
00:08:09,635 --> 00:08:12,346
в соусе из мадеры с бер-манье.
117
00:08:12,930 --> 00:08:15,974
Это определенно ода Джеймсу Хемингсу.
118
00:08:18,143 --> 00:08:20,771
Блюдо связано
с Хемингсом через сам соус.
119
00:08:20,854 --> 00:08:25,108
Во Франции он научился
готовить на специальной плите для рагу.
120
00:08:25,192 --> 00:08:27,236
Он также был хорош в приготовлении
121
00:08:27,319 --> 00:08:30,531
нежных соусов со сливками и маслом.
122
00:08:34,535 --> 00:08:35,786
Мне очень нравится.
123
00:08:35,869 --> 00:08:38,497
И когда Хемингс вернулся из Франции,
124
00:08:38,580 --> 00:08:41,208
он стал готовить на плите для рагу.
125
00:08:41,291 --> 00:08:44,211
Плита для рагу,
которую Хемингс привез из Франции,
126
00:08:44,294 --> 00:08:48,507
стала своего рода переходом к тому,
что мы имеем сейчас.
127
00:08:48,590 --> 00:08:49,716
- Понял.
- Скажем…
128
00:08:49,800 --> 00:08:53,470
Если бы они не привезли ее,
у нас были бы большие проблемы.
129
00:08:53,554 --> 00:08:55,639
У нас в ресторане нет такой печи,
130
00:08:55,722 --> 00:08:57,724
но мы копируем принцип ее работы,
131
00:08:57,808 --> 00:09:01,353
держа блюда при готовке
подальше от сильного прямого нагрева.
132
00:09:04,106 --> 00:09:08,360
Как люди восприняли такие ужины?
133
00:09:08,443 --> 00:09:13,156
Все, кто присутствовал на ужинах,
отреагировали очень хорошо.
134
00:09:13,240 --> 00:09:17,452
Некоторые люди, которые читали
об ужине, но не попали на него,
135
00:09:17,536 --> 00:09:18,870
восприняли хуже.
136
00:09:18,954 --> 00:09:22,416
Это очень деликатная тема,
137
00:09:22,499 --> 00:09:26,003
и многие не хотят,
чтобы другие говорили об этом. Так что…
138
00:09:26,670 --> 00:09:28,422
В чём причина, как думаешь?
139
00:09:28,505 --> 00:09:30,048
Американцы — как страусы.
140
00:09:30,132 --> 00:09:34,386
Они суют голову в песок
и делают вид, что все в порядке.
141
00:09:35,095 --> 00:09:37,931
Мы здесь ни в чём не виноваты.
142
00:09:39,099 --> 00:09:41,935
Мы прогрессируем,
а людям нужна информация.
143
00:09:42,019 --> 00:09:46,189
Людям нужно знать факты
и самим высказывать свое мнение.
144
00:09:57,367 --> 00:10:01,246
Финальное блюдо выглядит очень сложным.
145
00:10:02,581 --> 00:10:03,915
И что же это такое?
146
00:10:03,999 --> 00:10:07,878
Это вариация одного из двух блюд,
приписываемых Джеймсу Хемингсу.
147
00:10:07,961 --> 00:10:09,671
Это яичные снежки.
148
00:10:09,755 --> 00:10:13,508
По сути это крем англез
или заварной крем из мороженого
149
00:10:13,592 --> 00:10:15,844
с пошированным яичным белком.
150
00:10:15,927 --> 00:10:18,180
- Красивое блюдо.
- Очень красивое.
151
00:10:18,263 --> 00:10:19,264
Да.
152
00:10:24,645 --> 00:10:26,772
- Вкуснятина.
- Твое лучшее творение.
153
00:10:28,231 --> 00:10:29,274
Ух ты.
154
00:10:29,358 --> 00:10:30,567
Классный крем.
155
00:10:31,276 --> 00:10:32,444
Не слишком сладкий.
156
00:10:32,986 --> 00:10:35,656
- Я люблю гранаты за их текстуру.
- Верно.
157
00:10:36,448 --> 00:10:37,949
Такая еда — удовольствие.
158
00:10:43,789 --> 00:10:48,335
Что именно
в наследии этих двух шеф-поваров
159
00:10:48,418 --> 00:10:53,507
{\an8}заставило вас
стремиться сохранить их работу?
160
00:10:53,590 --> 00:10:58,261
{\an8}Я в принципе знаю лишь несколько
других чернокожих поваров,
161
00:10:58,345 --> 00:11:02,474
не говоря уже о тех,
кто так сильно повлиял на нашу кухню.
162
00:11:02,557 --> 00:11:07,104
Поэтому для чернокожих
важно рассказать свою историю.
163
00:11:07,187 --> 00:11:10,691
Несомненно, эти двое были
самыми важными шеф-поварами
164
00:11:10,774 --> 00:11:13,485
в истории Америки,
но они не получили награды.
165
00:11:13,568 --> 00:11:17,322
И мы как энтузиасты и шеф-повара
166
00:11:17,406 --> 00:11:22,994
чувствуем, что это наш долг —
продолжать то, что мы начали.
167
00:11:31,086 --> 00:11:35,382
И Геркулес, и Джеймс Хемингс
были рабами на плантациях в Вирджинии.
168
00:11:36,007 --> 00:11:40,095
{\an8}Моя одержимость корнями
привела меня на Голубой хребет,
169
00:11:40,178 --> 00:11:44,808
{\an8}где Томас Джефферсон построил свой дом
в просторном поместье Монтичелло.
170
00:11:45,559 --> 00:11:49,354
Джеймс Хемингс приехал
в Монтичелло, когда ему было девять,
171
00:11:49,438 --> 00:11:52,607
с семьей, включая
его младшую сестру Салли Хемингс.
172
00:11:52,691 --> 00:11:56,027
Позже она родила Джефферсону
по крайней мере шестерых детей.
173
00:11:56,111 --> 00:11:58,447
Монтичелло было огромной плантацией.
174
00:11:58,530 --> 00:12:02,576
{\an8}Джефферсон
за свою жизнь поработил 607 человек,
175
00:12:02,659 --> 00:12:05,495
{\an8}и 400 из них
работали на этой плантации.
176
00:12:06,788 --> 00:12:10,542
Нам известно, чем питались рабы?
177
00:12:10,625 --> 00:12:13,378
Да. Джефферсон дотошно вёл записи.
178
00:12:13,462 --> 00:12:17,507
У нас более 65 тысяч документов
с информацией об общине рабов.
179
00:12:17,591 --> 00:12:18,467
Ничего себе.
180
00:12:18,550 --> 00:12:22,888
Мы знаем, что Джефферсон
выделял общине очень скудный рацион.
181
00:12:22,971 --> 00:12:27,309
Поэтому им пришлось выращивать сады
и охотиться, чтобы прокормить себя.
182
00:12:28,435 --> 00:12:30,645
Джеймс Хемингс приехал сюда ребенком?
183
00:12:30,729 --> 00:12:34,065
Да. Джеймс Хемингс
приехал сюда как часть наследства.
184
00:12:34,149 --> 00:12:35,984
Он старший брат Салли Хемингс.
185
00:12:36,067 --> 00:12:40,447
Они приехали сюда
всей своей большой семьей,
186
00:12:40,530 --> 00:12:43,283
чтобы приступить
к работе для Джефферсона.
187
00:12:44,326 --> 00:12:46,286
И в какой момент жизни Хемингса
188
00:12:46,369 --> 00:12:49,831
Джефферсон решил,
что он подходит для кухни?
189
00:12:49,915 --> 00:12:51,833
Джеймс сначала был камердинером,
190
00:12:51,917 --> 00:12:55,462
но Джефферсон начал
видеть в нем черты, которые делали его
191
00:12:56,171 --> 00:12:57,672
хорошим работником кухни.
192
00:12:58,256 --> 00:13:01,510
Когда Джефферсон стал
министром иностранных дел во Франции,
193
00:13:01,593 --> 00:13:03,804
он взял с собой 19-летнего Хемингса
194
00:13:03,887 --> 00:13:06,306
и обучил его
искусству французской кухни.
195
00:13:07,682 --> 00:13:10,602
Джефферсон имел прочную репутацию
196
00:13:10,685 --> 00:13:13,814
величайшего гурмана страны.
197
00:13:13,897 --> 00:13:16,316
Он имел
амбициозные представления о том,
198
00:13:16,399 --> 00:13:18,151
что значит быть американцем.
199
00:13:18,235 --> 00:13:21,571
Это заметно
по его архитектуре, по его дизайну,
200
00:13:21,655 --> 00:13:23,532
особенно по пристрастиям в еде.
201
00:13:23,615 --> 00:13:25,951
Если бы ты приехал в Монтичелло,
202
00:13:26,034 --> 00:13:30,247
тебя ожидала бы отчасти вирджинская,
отчасти французская кухня.
203
00:13:30,330 --> 00:13:32,374
Мало вирджинцев были во Франции.
204
00:13:32,457 --> 00:13:35,877
Они не готовили таких нежных соусов
205
00:13:35,961 --> 00:13:38,547
и изысканных блюд,
как здесь, в Монтичелло.
206
00:13:40,340 --> 00:13:42,300
Когда Хемингс вернулся из Парижа,
207
00:13:42,384 --> 00:13:44,553
о чём он договорится с Джефферсоном?
208
00:13:44,636 --> 00:13:48,098
Когда они вернулись из Парижа,
они поехали в Филадельфию.
209
00:13:48,181 --> 00:13:51,685
Джеймс работал поваром
в доме Джефферсона.
210
00:13:51,768 --> 00:13:54,437
В Филадельфии было
много свободных африканцев.
211
00:13:55,146 --> 00:13:57,899
В итоге Джеймс решил,
что ему нужна свобода.
212
00:13:57,983 --> 00:13:59,484
Он пошел к Джефферсону.
213
00:13:59,568 --> 00:14:03,864
Джефферсон ответил:
«Я потратил кучу денег,
214
00:14:03,947 --> 00:14:07,576
обучая тебя готовить еду,
которую хочу видеть в своем доме.
215
00:14:07,659 --> 00:14:11,329
Единственный способ обрести свободу —
обучить кого-то другого».
216
00:14:11,413 --> 00:14:13,456
Выбор пал на младшего брата Джеймса.
217
00:14:13,540 --> 00:14:16,960
Чтобы заслужить свободу,
он вернулся в Монтичелло,
218
00:14:17,043 --> 00:14:19,379
обучил брата,
как заменить его на кухне,
219
00:14:19,462 --> 00:14:20,964
таков был уговор.
220
00:14:25,886 --> 00:14:30,140
Кухня, где Хемингс обучал своего брата
Питера, была, к моему удивлению,
221
00:14:30,223 --> 00:14:32,017
все еще в рабочем состоянии.
222
00:14:32,767 --> 00:14:36,521
И именно здесь
он популяризовал картофель фри,
223
00:14:36,605 --> 00:14:40,025
мороженое, макароны с сыром,
которые любят в нашей стране.
224
00:14:42,986 --> 00:14:44,821
О макаронах с сыром позже.
225
00:14:44,905 --> 00:14:47,866
Сначала расскажите мне о кухне,
226
00:14:47,949 --> 00:14:50,744
как все было устроено в XVIII веке.
227
00:14:50,827 --> 00:14:57,250
{\an8}На этой кухне
центральное место занимает очаг.
228
00:14:57,334 --> 00:15:00,503
Это место, где всегда горел огонь,
229
00:15:00,587 --> 00:15:02,339
чтобы можно было печь
230
00:15:02,964 --> 00:15:05,216
и жарить мясо прямо перед ним.
231
00:15:05,300 --> 00:15:07,385
Это истинное сердце кухни.
232
00:15:10,597 --> 00:15:14,684
А это каменное сооружение —
плита для рагу.
233
00:15:14,768 --> 00:15:21,483
Она создана, чтобы готовить кремы,
соусы, делать легкую обжарку.
234
00:15:24,986 --> 00:15:26,154
Что будем готовить?
235
00:15:26,237 --> 00:15:30,659
Мы сделаем пирог с макаронами,
как его назвали бы в то время.
236
00:15:32,786 --> 00:15:34,913
Мы называем это макаронами с сыром.
237
00:15:34,996 --> 00:15:40,627
Стандартное, вкусное, так любимое
нами блюдо с интересной историей.
238
00:15:48,468 --> 00:15:50,011
Сюда мы положим лапшу.
239
00:15:50,095 --> 00:15:54,474
Да. И для этого блюда
ее нужно хорошо проварить.
240
00:15:54,557 --> 00:15:58,478
Она должна быть нежной,
мы варим ее в воде пополам с молоком.
241
00:15:58,561 --> 00:16:04,234
Это интересное
и очень эффективное сочетание.
242
00:16:08,905 --> 00:16:10,949
Уже пахнет макаронами с сыром.
243
00:16:11,032 --> 00:16:13,952
- Да, точно.
- Это благодаря молоку.
244
00:16:21,084 --> 00:16:24,254
Слой макарон.
245
00:16:24,337 --> 00:16:26,506
Положи слой масла
246
00:16:26,589 --> 00:16:29,592
И, конечно,
маслом это блюдо не испортишь.
247
00:16:29,676 --> 00:16:34,055
Как макароны с сыром вышли за пределы
этой кухни и распространились везде?
248
00:16:34,889 --> 00:16:38,810
Скорее всего, они появились
на этой кухне при Джеймсе,
249
00:16:38,893 --> 00:16:40,061
но он обучил брата,
250
00:16:40,145 --> 00:16:43,565
а затем его умения передавались
следующим поколениям.
251
00:16:43,648 --> 00:16:49,404
Мы знаем, что Джефферсон
купил килограммы сырых макарон
252
00:16:49,487 --> 00:16:52,282
за шесть месяцев
до своей смерти в 1826 году,
253
00:16:52,365 --> 00:16:57,037
так что это блюдо здесь любили.
254
00:16:57,120 --> 00:17:03,543
Иногда бывает сложно отследить
происхождение и эволюцию блюд,
255
00:17:03,626 --> 00:17:07,714
но этому Джеймс,
скорее всего, научился во Франции.
256
00:17:09,049 --> 00:17:10,175
Пахнет великолепно.
257
00:17:11,051 --> 00:17:14,304
Поставим его в жаровню.
258
00:17:15,180 --> 00:17:18,058
Оставим на этих
жестких горячих кирпичах.
259
00:17:24,189 --> 00:17:25,190
Макароны.
260
00:17:29,402 --> 00:17:31,696
Закроем крышкой.
261
00:17:33,281 --> 00:17:35,200
И добавим…
262
00:17:38,369 --> 00:17:40,121
- …углей.
- Ладно.
263
00:17:40,205 --> 00:17:44,667
На крышку жаровни, чтобы жар
264
00:17:46,086 --> 00:17:48,254
проникал со всех сторон.
265
00:17:52,425 --> 00:17:55,804
Насколько опасно
было готовить на открытом огне?
266
00:17:55,887 --> 00:17:57,055
Довольно опасно.
267
00:17:57,138 --> 00:18:01,267
Знаешь старую поговорку:
«Не любишь жару — уходи с кухни»?
268
00:18:01,351 --> 00:18:03,937
- Конечно.
- Так и было. Всегда жарко.
269
00:18:04,020 --> 00:18:06,147
Опасность представлял огонь.
270
00:18:06,231 --> 00:18:09,067
Женщины носили длинную одежду.
271
00:18:09,150 --> 00:18:12,153
Получить ожоги от загоревшейся одежды
272
00:18:12,237 --> 00:18:13,696
было реальной проблемой.
273
00:18:25,416 --> 00:18:27,293
- Думаете, готово?
- Посмотрим.
274
00:18:27,377 --> 00:18:31,714
- Хорошо.
- Итак, наш крюк.
275
00:18:32,215 --> 00:18:37,178
Поднимем крышку
строго вверх и перенесем.
276
00:18:38,054 --> 00:18:39,472
Это потрясающе!
277
00:18:39,556 --> 00:18:40,723
Красота.
278
00:18:48,815 --> 00:18:50,191
- Привет!
- Привет, Гейл.
279
00:18:50,275 --> 00:18:52,485
Ничего себе, какая красота.
280
00:18:52,569 --> 00:18:54,195
- Прекрасно.
- Еще масла.
281
00:18:54,279 --> 00:18:55,822
Это макароны с сыром,
282
00:18:55,905 --> 00:18:58,741
а вы, как я понимаю, потомок Хемингсов.
283
00:18:58,825 --> 00:19:00,243
Ага.
284
00:19:00,326 --> 00:19:03,705
{\an8}Я родственница всей семьи Хемингсов.
285
00:19:03,788 --> 00:19:06,541
{\an8}Джеймс Хемингс был
моим прапрапрапрадядей.
286
00:19:06,624 --> 00:19:09,669
Его брат Питер был моим прапрапрадедом.
287
00:19:09,752 --> 00:19:13,006
И я чувствую особую связь
с этими макаронами с сыром.
288
00:19:13,089 --> 00:19:15,466
По праву.
289
00:19:15,550 --> 00:19:17,927
Значит, вы выросли
на макаронах с сыром.
290
00:19:18,011 --> 00:19:19,220
Все росли на них!
291
00:19:19,304 --> 00:19:20,722
- Да, все мы, так?
- Да.
292
00:19:20,805 --> 00:19:23,474
И каково это — осознавать,
293
00:19:23,558 --> 00:19:28,938
что ты потомок человека или семьи,
которая распространила это блюдо в США?
294
00:19:29,022 --> 00:19:31,900
Ну, во-первых,
я не выросла с этим знанием.
295
00:19:31,983 --> 00:19:34,485
Я недавно узнала об этом.
296
00:19:34,569 --> 00:19:37,405
И мне интересно,
где мои авторские отчисления.
297
00:19:39,073 --> 00:19:39,908
Спасибо.
298
00:19:39,991 --> 00:19:42,076
Нам всем интересно.
299
00:19:43,036 --> 00:19:47,498
Кроме того, это большая честь для меня.
300
00:19:47,582 --> 00:19:50,251
Мне повезло, что я знаю эту историю,
301
00:19:50,835 --> 00:19:55,673
но у каждого афроамериканца
есть что-то подобное.
302
00:19:55,757 --> 00:19:57,550
Просто не все об этом знают.
303
00:19:57,634 --> 00:20:01,471
Итак, я чувствую себя особенной
и страшно хочу макарон с сыром.
304
00:20:02,305 --> 00:20:06,184
- Пожалуйста, передайте тарелку.
- Это здорово.
305
00:20:06,267 --> 00:20:09,562
- Боже.
- Побалуем себя.
306
00:20:09,646 --> 00:20:11,064
Я предвкушаю.
307
00:20:14,734 --> 00:20:16,194
Пахнет вкусно.
308
00:20:16,277 --> 00:20:17,612
И выглядит прекрасно.
309
00:20:23,451 --> 00:20:25,078
Это так сытно.
310
00:20:25,161 --> 00:20:25,995
Ух ты.
311
00:20:27,455 --> 00:20:28,665
Сливочный вкус.
312
00:20:28,748 --> 00:20:31,542
И сколько лет этому рецепту, Лени?
313
00:20:31,626 --> 00:20:32,794
Двести лет.
314
00:20:33,336 --> 00:20:34,462
Может, больше.
315
00:20:35,046 --> 00:20:37,006
Ого. Знаете, что мне нравится?
316
00:20:37,090 --> 00:20:38,967
Вы варили макароны на молоке,
317
00:20:39,050 --> 00:20:42,470
они стали шелковистыми,
с оттенком роскоши.
318
00:20:42,553 --> 00:20:44,973
Я буду так готовить макароны с сыром.
319
00:20:45,056 --> 00:20:49,352
Да, я попробовала делать это так,
и мне очень понравилось.
320
00:20:50,478 --> 00:20:53,356
Гейл, что сказали бы твои предки о том,
321
00:20:53,439 --> 00:20:56,567
что это блюдо стало таким популярным?
322
00:20:56,651 --> 00:20:57,568
Боже.
323
00:20:58,569 --> 00:21:01,698
Я скажу, что я об этом думаю.
324
00:21:01,781 --> 00:21:04,450
Я пришла в восторг от того факта,
325
00:21:04,534 --> 00:21:09,539
что мои предки создали это блюдо
в Соединенных Штатах Америки,
326
00:21:09,622 --> 00:21:11,624
а оно стало американской скрепой.
327
00:21:12,750 --> 00:21:15,503
Я горжусь их жизненной стойкостью,
328
00:21:15,586 --> 00:21:19,173
решимостью, характером.
329
00:21:19,716 --> 00:21:21,843
Невозможно себе представить,
330
00:21:21,926 --> 00:21:25,179
каково было жить в таких условиях,
331
00:21:25,263 --> 00:21:28,725
зная, что ты никогда
не обретешь свободу.
332
00:21:29,434 --> 00:21:32,937
Но они не просто выжили,
они добились большего.
333
00:21:34,522 --> 00:21:36,774
Потому что сегодня я стою здесь.
334
00:21:36,858 --> 00:21:38,901
Мы сегодня стоим здесь,
335
00:21:38,985 --> 00:21:43,740
и меня переполняют эмоции.
Я думаю о них, об их невероятной силе.
336
00:21:43,823 --> 00:21:45,158
Мы стоим на их плечах.
337
00:21:45,241 --> 00:21:47,410
Мне нравятся макароны с сыром.
338
00:21:47,493 --> 00:21:48,870
Это своего рода символ,
339
00:21:48,953 --> 00:21:51,205
но задумаемся,
кто эти люди на самом деле,
340
00:21:51,289 --> 00:21:53,833
об их силе, характере, выносливости.
341
00:21:53,916 --> 00:21:55,710
Так что да, я очень горжусь.
342
00:21:57,378 --> 00:22:00,340
Не только потому, что я их потомок,
343
00:22:00,423 --> 00:22:03,843
но и потому,
что они представляют лучшее,
344
00:22:03,926 --> 00:22:05,595
что есть в истории США.
345
00:22:09,932 --> 00:22:11,184
Покидая Монтичелло,
346
00:22:11,267 --> 00:22:13,603
я много думал о том, что чувствовал
347
00:22:13,686 --> 00:22:16,564
Джеймс Хемингс, обучая своего брата
348
00:22:16,647 --> 00:22:18,149
в обмен на свою свободу,
349
00:22:18,983 --> 00:22:21,903
{\an8}и какой была его жизнь после этого.
350
00:22:23,279 --> 00:22:25,073
Что стало с Хэмингсами дальше?
351
00:22:25,823 --> 00:22:32,163
{\an8}Джеймс обучал готовке не только своего
брата Питера, но и других в Монтичелло.
352
00:22:32,246 --> 00:22:34,040
{\an8}А потом он получил свободу.
353
00:22:36,876 --> 00:22:38,961
Он уехал в Филадельфию,
354
00:22:39,045 --> 00:22:41,297
а позднее переехал в Балтимор.
355
00:22:43,091 --> 00:22:45,134
Что стало с ним в Балтиморе?
356
00:22:45,218 --> 00:22:49,889
Он обслуживал банкеты, работал
ресторатором, жил там какое-то время,
357
00:22:49,972 --> 00:22:53,518
а потом Джефферсон
получил известие о его смерти.
358
00:22:53,601 --> 00:22:55,228
Он упился до смерти.
359
00:22:57,647 --> 00:23:01,609
Некоторые историки спорят о том,
что на самом деле случилось.
360
00:23:01,692 --> 00:23:05,154
Было это самоубийством,
или он напился до смерти случайно.
361
00:23:05,238 --> 00:23:07,115
Но так или иначе он умер.
362
00:23:10,284 --> 00:23:13,663
Я уверен, что он стал бы
поваром Джефферсона в Белом доме,
363
00:23:13,746 --> 00:23:17,834
если бы прожил еще пару месяцев.
Джефферсон хотел взять его на работу.
364
00:23:17,917 --> 00:23:20,128
Он столько вложил в Хемингса,
365
00:23:20,211 --> 00:23:23,256
уважал его талант, любил его готовку.
366
00:23:24,507 --> 00:23:27,593
Это вирджинская ветчина, конечно же.
367
00:23:27,677 --> 00:23:29,512
Это одно из блюд, что подавали
368
00:23:29,595 --> 00:23:32,181
Джефферсону и Вашингтону
их рабы-повара?
369
00:23:32,849 --> 00:23:37,437
Точно. Вирджинская ветчина
была известна и в то время, и сейчас.
370
00:23:37,520 --> 00:23:40,857
Когда у президента были гости,
они хотели показать лучшее,
371
00:23:40,940 --> 00:23:43,151
что мог предложить их родной штат,
372
00:23:43,234 --> 00:23:45,403
а вирджинская ветчина имела репутацию.
373
00:23:45,987 --> 00:23:48,072
Помимо вирджинской ветчины,
374
00:23:48,156 --> 00:23:51,534
можно было увидеть говядину,
рыбу, другое уважаемое блюдо,
375
00:23:51,617 --> 00:23:54,745
но вирджинская ветчина
имела статус знаменитости.
376
00:23:54,829 --> 00:23:56,330
Давай попробуем?
377
00:23:56,414 --> 00:23:57,874
- Конечно!
- Хорошо.
378
00:24:09,719 --> 00:24:10,553
Отлично.
379
00:24:10,636 --> 00:24:12,930
- Хорошо, да?
- Вот об этом я и говорю.
380
00:24:13,431 --> 00:24:16,726
Итак, раб Геркулес,
шеф-повар Вашингтона.
381
00:24:16,809 --> 00:24:18,227
Что с ним стало?
382
00:24:19,228 --> 00:24:22,356
Кое-что указывает на то,
что к концу второго срока
383
00:24:22,440 --> 00:24:26,360
Вашингтон начал подозревать,
что Геркулес пытается сбежать.
384
00:24:26,444 --> 00:24:28,905
Он отправил Геркулеса в Маунт-Вернон.
385
00:24:28,988 --> 00:24:33,326
Есть свидетельства, что он тяжело
работал на полях в Маунт-Верноне.
386
00:24:33,409 --> 00:24:34,785
Геркулес хотел свободы.
387
00:24:34,869 --> 00:24:38,122
Он дождался дня 65-летия Вашингтона,
388
00:24:38,206 --> 00:24:40,208
планировался большой праздник,
389
00:24:40,291 --> 00:24:43,169
и во всей этой суете Геркулес исчез.
390
00:24:43,252 --> 00:24:47,173
У Вашингтона был взрывной характер,
и он пришел в ярость.
391
00:24:47,256 --> 00:24:48,883
Он рассылал письма,
392
00:24:48,966 --> 00:24:51,677
пытался выяснить, где Геркулес,
393
00:24:51,761 --> 00:24:54,639
даже через год после его побега.
394
00:24:54,722 --> 00:24:56,390
Его никак не могли поймать.
395
00:24:56,474 --> 00:25:00,686
Только в 1801 году —
в этот же год умер Хемингс —
396
00:25:00,770 --> 00:25:04,982
в Нью-Йорке
Геркулеса увидел мэр города,
397
00:25:05,066 --> 00:25:07,109
который работал с Вашингтоном.
398
00:25:07,193 --> 00:25:11,531
Поскольку сам Вашингтон уже умер,
он сообщил Марте Вашингтон,
399
00:25:11,614 --> 00:25:12,949
где видел Геркулеса,
400
00:25:13,032 --> 00:25:15,159
но это последняя весточка о нём.
401
00:25:16,577 --> 00:25:19,038
Мы не знаем,
что случилось с Геркулесом,
402
00:25:19,121 --> 00:25:21,582
но есть свидетельства,
403
00:25:21,666 --> 00:25:23,209
что он был в Нью-Йорке?
404
00:25:23,292 --> 00:25:28,381
Да, благодаря исследованиям
дотошного генеалога и другим источникам
405
00:25:28,464 --> 00:25:31,092
мы знаем, что Геркулес был в Нью-Йорке,
406
00:25:31,175 --> 00:25:36,013
он взял имя своего хозяина,
который был у него до Вашингтона,
407
00:25:36,097 --> 00:25:37,431
его звали Джон Поузи.
408
00:25:37,515 --> 00:25:39,433
И он назвал себя Геркулес Поузи.
409
00:25:39,517 --> 00:25:42,520
Мы знаем,
что он жил в разных районах Нью-Йорка,
410
00:25:42,603 --> 00:25:45,815
числился поваром и рабочим.
411
00:25:45,898 --> 00:25:50,069
Он умер 15 мая 1812 года от инфекции,
412
00:25:50,152 --> 00:25:52,989
которую мы сегодня
называем туберкулезом.
413
00:25:53,072 --> 00:25:57,243
Его похоронили где-то в Нью-Йорке.
414
00:25:57,326 --> 00:25:58,953
Мы не знаем, где именно,
415
00:25:59,036 --> 00:26:01,497
но он провел последние дни в Нью-Йорке.
416
00:26:02,039 --> 00:26:04,125
Значит, он и сейчас где-то здесь.
417
00:26:04,208 --> 00:26:08,004
Он здесь, с нами,
и это прекрасная метафора его жизни
418
00:26:08,087 --> 00:26:10,673
и жизни уважаемых
афроамериканских поваров,
419
00:26:10,756 --> 00:26:13,342
которые продолжают скрываться на виду,
420
00:26:13,426 --> 00:26:16,429
непризнанные, непринятые.
421
00:26:16,512 --> 00:26:19,265
И наша задача, в числе прочего, —
422
00:26:19,348 --> 00:26:22,226
продемонстрировать
их вклад в американскую кухню,
423
00:26:22,310 --> 00:26:26,439
показать, что именно они заложили
основу блюд, которые мы так любим.
424
00:26:34,113 --> 00:26:36,866
Геркулес —
не единственная кулинарная легенда,
425
00:26:36,949 --> 00:26:39,744
чей вклад в историю
затерян в нью-йоркской тени.
426
00:26:41,454 --> 00:26:44,999
Когда я изучал
историю кухни «Большого яблока»,
427
00:26:45,082 --> 00:26:49,670
я обнаружил, что в 1800-х годах
устрицы были на пике популярности.
428
00:26:50,880 --> 00:26:54,425
Свободный чернокожий
по имени Томас Даунинг
429
00:26:54,508 --> 00:26:57,970
построил свою империю
в самом сердце Уолл-Стрит
430
00:26:58,054 --> 00:27:01,140
и стал известен
как устричный король Нью-Йорка.
431
00:27:04,560 --> 00:27:08,606
{\an8}«Нью-йоркское рагу из устриц,
1826 год, рецепт для Томаса Даунинга».
432
00:27:09,899 --> 00:27:15,196
Мой друг шеф-повар Омар Тейт
посвятил свое искусство Томасу Даунингу
433
00:27:15,279 --> 00:27:18,115
и другим чернокожим дельцам
из Средней Атлантики.
434
00:27:20,493 --> 00:27:23,663
«Взять столько устриц,
сколько может нести один человек.
435
00:27:23,746 --> 00:27:27,917
Морскую соль, известь, минералы
насыпать на высоту галош и даже выше.
436
00:27:29,251 --> 00:27:30,753
Готовить очень долго.
437
00:27:34,090 --> 00:27:35,925
Добавить сливки и выпарить их.
438
00:27:36,008 --> 00:27:39,136
Выпаривать до коричневого цвета,
до насыщенности.
439
00:27:39,220 --> 00:27:41,722
Выпаривать, пока не уйдет вся белизна.
440
00:27:41,806 --> 00:27:43,516
Пока не уйдут ваши страдания.
441
00:27:43,599 --> 00:27:47,853
Пока не сократится срок с последней
встречи с женой, детьми, матерью.
442
00:27:47,937 --> 00:27:49,980
Выпаривай медленно и терпеливо.
443
00:27:53,734 --> 00:27:54,985
Совет профессионала.
444
00:27:55,069 --> 00:27:56,278
Смотри внимательно.
445
00:27:56,362 --> 00:27:58,197
Сливки поднимаются и сбегают.
446
00:27:58,280 --> 00:28:00,324
Подавать сразу горячим».
447
00:28:04,578 --> 00:28:06,872
Примерно последние десять лет
448
00:28:06,956 --> 00:28:11,293
ты готовишь в лучших ресторанах
Нью-Йорка и Филадельфии.
449
00:28:11,877 --> 00:28:14,880
В чём состоит
твоя миссия как шеф-повара?
450
00:28:14,964 --> 00:28:17,383
Я хранитель традиций чернокожей кухни
451
00:28:17,466 --> 00:28:20,386
и стараюсь разрушать стереотипы,
452
00:28:20,469 --> 00:28:23,514
связанные
с кулинарной культурой афроамериканцев.
453
00:28:23,597 --> 00:28:28,978
Люди воспринимают тебя как повара
через призму чернокожих привычек в еде.
454
00:28:29,061 --> 00:28:32,565
Думают, что ты приготовишь
что-то южное или курицу пожаришь.
455
00:28:32,648 --> 00:28:34,608
Но нам же есть что рассказать.
456
00:28:36,360 --> 00:28:41,991
Одно из исследований, которое привлекло
твое внимание, было о Томасе Даунинге.
457
00:28:45,828 --> 00:28:48,831
Томас Даунинг был основателем
458
00:28:48,914 --> 00:28:51,709
лучшего устричного
ресторана Нью-Йорка на Уолл-стрит.
459
00:28:51,792 --> 00:28:53,669
Это было в середине XIX века,
460
00:28:53,753 --> 00:28:58,090
когда большинство афроамериканцев
в этой стране еще были рабами.
461
00:29:00,050 --> 00:29:04,138
Это просто феноменальная история,
но люди ее не знают.
462
00:29:04,221 --> 00:29:08,225
Нью-Йорк был городом устриц.
Устрицы горой лежали на улицах,
463
00:29:08,309 --> 00:29:10,352
раковины валялись на тротуаре.
464
00:29:10,436 --> 00:29:15,316
Мы использовали раковины устриц,
чтобы делать строительный раствор.
465
00:29:15,399 --> 00:29:16,233
Ага.
466
00:29:16,317 --> 00:29:19,320
И вдруг среди всего этого
появляется Даунинг.
467
00:29:19,403 --> 00:29:22,031
Да. Он начал собирать устриц,
468
00:29:22,114 --> 00:29:25,451
продавать их в частном порядке,
469
00:29:25,534 --> 00:29:27,369
а потом занялся строительством.
470
00:29:28,037 --> 00:29:29,789
Люди торговали устрицами.
471
00:29:30,331 --> 00:29:34,794
Так же, как в наши дни
торгуют с лотков хот-догами.
472
00:29:34,877 --> 00:29:36,337
Именно. Точно.
473
00:29:36,420 --> 00:29:37,588
Я читал, что тогда
474
00:29:38,631 --> 00:29:42,176
житель Нью-Йорка
в среднем съедал 600 устриц в год.
475
00:29:42,885 --> 00:29:46,931
Они тогда стоили сколько, полпенса?
476
00:29:47,014 --> 00:29:48,224
Какая роскошь.
477
00:29:48,307 --> 00:29:49,225
Что ж,
478
00:29:49,850 --> 00:29:53,938
стоит обсудить
кулинарную сторону твоей работы?
479
00:29:57,107 --> 00:29:58,943
Хочу рассказать об этом блюде.
480
00:29:59,652 --> 00:30:03,906
Потому что Томас Даунинг уникален
и очень характерен для Нью-Йорка,
481
00:30:03,989 --> 00:30:07,451
а я хотел собрать воедино
уникальные и характерные вещи.
482
00:30:07,535 --> 00:30:10,454
Итак, в этом блюде
двоякое использование устриц.
483
00:30:10,538 --> 00:30:13,249
Устричное рагу было
очень популярно в XIX веке.
484
00:30:13,332 --> 00:30:17,253
В него входят сливки, тимьян,
485
00:30:17,336 --> 00:30:18,546
немного…
486
00:30:18,629 --> 00:30:20,923
Да. Сливки, тимьян, черный перец,
487
00:30:21,006 --> 00:30:23,175
устричный жир — особый ингредиент.
488
00:30:23,259 --> 00:30:27,555
Устрицы пошируются несколько часов
при температуре 140 градусов,
489
00:30:27,638 --> 00:30:32,059
помешиваются,
пока все ароматы не впитаются в масло.
490
00:30:32,142 --> 00:30:36,397
Это очень чистый устричный вкус,
с которым я потом готовлю овощи.
491
00:30:36,480 --> 00:30:39,900
Овощи — чеснок, лук и сельдерей.
492
00:30:39,984 --> 00:30:43,070
Получается
устричный слой поверх самих устриц.
493
00:30:43,153 --> 00:30:44,154
Устрица на устрице.
494
00:30:44,238 --> 00:30:45,614
Ну хорошо,
495
00:30:45,698 --> 00:30:47,074
приятного аппетита нам.
496
00:30:47,157 --> 00:30:48,158
Наше здоровье.
497
00:30:49,243 --> 00:30:50,119
За нас.
498
00:30:54,206 --> 00:30:55,082
Ух ты.
499
00:30:55,165 --> 00:30:56,292
Что скажешь?
500
00:30:56,375 --> 00:30:57,918
Очень вкусно, чувак.
501
00:30:58,002 --> 00:31:02,298
Я чувствую
богатый вкус устричного жира.
502
00:31:02,381 --> 00:31:06,802
Он придает блюду
насыщенность и сложность.
503
00:31:06,886 --> 00:31:08,512
Я очень рад.
504
00:31:08,596 --> 00:31:09,638
Правда?
505
00:31:09,722 --> 00:31:13,392
Это первый раз,
когда я сижу и ем это с кем-то.
506
00:31:13,475 --> 00:31:15,269
Я взволнован не меньше тебя.
507
00:31:20,941 --> 00:31:22,276
Яблоко очень в тему.
508
00:31:22,943 --> 00:31:24,570
Так освежает.
509
00:31:25,237 --> 00:31:26,280
Очень хорошо.
510
00:31:26,363 --> 00:31:27,197
Отлично.
511
00:31:28,240 --> 00:31:31,452
Вкус известняка, трав и яблока.
512
00:31:32,411 --> 00:31:35,289
Давай еще поговорим
о нем как о рестораторе,
513
00:31:35,372 --> 00:31:37,583
потому что, насколько я понимаю,
514
00:31:37,666 --> 00:31:40,252
в то время
было множество устричных кафе.
515
00:31:40,336 --> 00:31:43,881
Но его ресторан стал местом,
516
00:31:43,964 --> 00:31:47,968
куда приходили банкиры,
адвокаты, политики.
517
00:31:48,052 --> 00:31:53,599
Точно. Я считаю, что Томас Даунинг
пришел в дешевый бар и поднял планку.
518
00:31:53,682 --> 00:31:55,809
«Сделаем коктейль-лаунж». Понимаешь?
519
00:31:57,394 --> 00:31:59,480
История потрясающая,
520
00:31:59,563 --> 00:32:03,567
потому что
в подвале этого шикарного ресторана
521
00:32:03,651 --> 00:32:06,779
Томас Даунинг и его сын Джордж
522
00:32:06,862 --> 00:32:12,242
укрывали беглых рабов.
523
00:32:12,326 --> 00:32:13,160
Да.
524
00:32:13,243 --> 00:32:18,540
И такой контраст делает Даунинга
одним из самых знаковых…
525
00:32:18,624 --> 00:32:20,042
- Он супергерой.
- Точно.
526
00:32:20,125 --> 00:32:21,752
Прекрасная часть истории.
527
00:32:21,835 --> 00:32:25,798
Он спокойно перемещался
между этими двумя мирами.
528
00:32:25,881 --> 00:32:28,550
Настолько, что когда он умер,
529
00:32:28,634 --> 00:32:30,928
городской бизнес закрылся на день.
530
00:32:31,011 --> 00:32:32,179
Да.
531
00:32:32,262 --> 00:32:35,224
Такие слухи.
На его похоронах была тысяча человек.
532
00:32:35,307 --> 00:32:36,892
Это же потрясающе, да?
533
00:32:36,976 --> 00:32:41,271
Почему ты считаешь, что важно
сохранить его работу и наследие?
534
00:32:41,897 --> 00:32:44,024
Я до 22 лет не пробовал устриц.
535
00:32:44,108 --> 00:32:44,942
Ничего себе.
536
00:32:45,025 --> 00:32:48,487
Я попробовал их только потому,
что стал серьезным поваром
537
00:32:48,570 --> 00:32:51,156
в изысканном ресторане в Филадельфии.
538
00:32:51,240 --> 00:32:54,368
Мы обслуживали только белых,
539
00:32:54,451 --> 00:32:57,454
и устрицы
в моем понимании были едой белых людей.
540
00:32:57,538 --> 00:33:01,291
Я хотел вернуть нам устрицы,
541
00:33:01,375 --> 00:33:05,004
ведь это не просто наша история —
542
00:33:05,087 --> 00:33:08,465
это ее лучшая часть.
543
00:33:08,549 --> 00:33:12,219
И Томас Даунинг лично сделал ее такой.
544
00:33:15,597 --> 00:33:18,726
Но Томас Даунинг
не добился бы такого успеха
545
00:33:18,809 --> 00:33:21,729
без чернокожих рабочих,
которые его поддерживали.
546
00:33:22,479 --> 00:33:26,275
{\an8}Они построили свою общину
на побережье Статен-Айленда
547
00:33:26,358 --> 00:33:28,318
{\an8}и назвали ее Сэнди-Граунд.
548
00:33:31,321 --> 00:33:36,243
Можете рассказать, что сделало
Сэнди-Граунд особенной для истории?
549
00:33:38,078 --> 00:33:43,459
{\an8}Сэнди-Граунд — старейшая из постоянно
населенных афроамериканских общин
550
00:33:43,542 --> 00:33:45,169
{\an8}в Соединенных Штатах.
551
00:33:45,252 --> 00:33:49,923
Она основана свободными чернокожими,
потомки которых до сих пор в ней живут.
552
00:33:54,344 --> 00:33:57,222
Нью-Йорк обеспечивал
весь мир устрицами,
553
00:33:57,306 --> 00:33:59,558
и эта община занималась ловлей устриц.
554
00:33:59,641 --> 00:34:02,561
Она разрослась до 180 семей,
555
00:34:03,103 --> 00:34:05,355
в ней было две церкви и две школы.
556
00:34:05,439 --> 00:34:09,276
Прямо здесь,
на южном берегу Статен-Айленда.
557
00:34:10,194 --> 00:34:14,448
Они собирали
достаточно устриц, чтобы жить
558
00:34:15,616 --> 00:34:17,826
и заботиться о своих семьях.
559
00:34:20,329 --> 00:34:23,832
Я росла в Сэнди-Граунд
и обрела уверенность, необходимую,
560
00:34:23,916 --> 00:34:26,418
чтобы отправиться в любое место в мире.
561
00:34:26,502 --> 00:34:30,923
Наше устричное сообщество,
562
00:34:31,006 --> 00:34:34,218
где все люди были похожи на меня,
563
00:34:34,301 --> 00:34:37,763
помогло мне понять,
что я могу быть, кем захочу.
564
00:34:39,681 --> 00:34:42,684
Это тоже важная часть нашего наследия.
565
00:34:43,352 --> 00:34:44,228
Думаю,
566
00:34:45,020 --> 00:34:49,483
часто, когда мы говорим
о наших предках и нашей истории,
567
00:34:49,566 --> 00:34:53,695
мы склонны говорить о них так,
568
00:34:53,779 --> 00:34:55,781
словно нас всех стерли из истории.
569
00:34:56,323 --> 00:34:59,618
Но что более верно —
это ваши слова о том,
570
00:34:59,701 --> 00:35:01,870
что их наследие живет в нас.
571
00:35:01,954 --> 00:35:07,167
Сэнди-Граунд включена в реестр
исторических мест штата и страны.
572
00:35:07,251 --> 00:35:11,421
Так что если кому-то
понадобится запись, ее можно найти.
573
00:35:12,297 --> 00:35:15,801
Общины меняются,
но история остается прежней.
574
00:35:20,180 --> 00:35:25,185
{\an8}БРУКЛИН, НЬЮ-ЙОРК
575
00:35:29,523 --> 00:35:31,525
Когда я думаю о Нью-Йорке,
576
00:35:31,608 --> 00:35:33,068
я думаю о амбициях.
577
00:35:35,154 --> 00:35:39,449
Дух Томаса Даунинга
и чернокожих ловцов устриц
578
00:35:39,533 --> 00:35:41,118
жил в сердце Бруклина,
579
00:35:42,202 --> 00:35:44,204
в отчаянном районе Бёд-Стай.
580
00:35:58,594 --> 00:36:00,554
- Как дела, ребята?
- Вскрывалы.
581
00:36:00,637 --> 00:36:01,513
Вскрывалы.
582
00:36:01,597 --> 00:36:02,639
Желаете устриц?
583
00:36:02,723 --> 00:36:03,724
- Да.
- Да?
584
00:36:03,807 --> 00:36:05,267
Никогда не пробовала.
585
00:36:05,809 --> 00:36:06,643
Хорошо.
586
00:36:07,352 --> 00:36:09,104
- Вот, пожалуйста.
- Спасибо.
587
00:36:10,230 --> 00:36:11,106
Эй.
588
00:36:12,649 --> 00:36:13,859
- Свежие.
- Вкусно.
589
00:36:15,569 --> 00:36:16,486
Мне нравится.
590
00:36:17,112 --> 00:36:20,824
Бен Харни больше известен здесь
как «реальный вскрывала»,
591
00:36:20,908 --> 00:36:23,619
а его тележка с устрицами появилась
592
00:36:23,702 --> 00:36:26,205
благодаря наследию Томаса Даунинга.
593
00:36:26,830 --> 00:36:28,999
Чё как, парни? Попробуете устриц?
594
00:36:30,000 --> 00:36:31,543
Да, я хочу попробовать.
595
00:36:31,627 --> 00:36:33,837
- О, да. Вот так.
- Маленькие устрицы.
596
00:36:33,921 --> 00:36:35,672
Устрицы повышают либидо.
597
00:36:35,756 --> 00:36:38,008
- Это слухи. Верно?
- Да, это правда?
598
00:36:38,091 --> 00:36:39,343
Так все говорят.
599
00:36:39,426 --> 00:36:42,095
- У нас есть бро с устрицами.
- Это правда?
600
00:36:42,179 --> 00:36:43,013
Да, точно.
601
00:36:43,096 --> 00:36:46,767
Я первый раз в жизни
пробую устрицу, представляешь?
602
00:36:46,850 --> 00:36:48,560
Надеюсь, сможешь проглотить.
603
00:36:48,644 --> 00:36:49,603
Не переживай.
604
00:36:49,686 --> 00:36:51,688
Да, наш бро продает устриц.
605
00:36:51,772 --> 00:36:55,442
- Надеюсь, это вкусно, сами приготовим.
- Нам нельзя.
606
00:36:55,525 --> 00:36:58,445
- Положи в рот, как на лопате.
- Забрось подальше.
607
00:36:58,528 --> 00:36:59,780
Просто положи.
608
00:36:59,863 --> 00:37:03,033
- Ты меня пугаешь, точно говорю.
- Нечего тут бояться.
609
00:37:03,116 --> 00:37:04,243
- Готов?
- Да, а ты?
610
00:37:04,326 --> 00:37:06,662
Мы в Бруклине
и делаем это для Бруклина.
611
00:37:06,745 --> 00:37:09,790
- Наш человек. Крутой чувак.
- Раз, два, три. Давай.
612
00:37:13,377 --> 00:37:15,629
На вкус как улица. Как океан.
613
00:37:15,712 --> 00:37:16,630
Так и есть!
614
00:37:18,715 --> 00:37:23,929
Итак, сколько людей
ты впервые накормил устрицами?
615
00:37:24,012 --> 00:37:29,017
Всех подряд — мужчин, женщин, детей.
616
00:37:29,101 --> 00:37:31,436
{\an8}Это одно из моих любимых занятий —
617
00:37:31,520 --> 00:37:33,939
{\an8}остановить кого-то
и предложить устрицу.
618
00:37:34,022 --> 00:37:35,565
Они такие: «Фу, устрицы!»
619
00:37:35,649 --> 00:37:38,068
А я такой: «Вы их вообще пробовали?»
620
00:37:38,151 --> 00:37:41,238
А они такие:
«Нет, но терпеть их не могу».
621
00:37:41,321 --> 00:37:43,865
«Откуда ты знаешь, если не пробовал?»
622
00:37:43,949 --> 00:37:45,826
Расскажи о своем названии.
623
00:37:45,909 --> 00:37:48,870
Это отличное название,
«Реальные вскрывалы».
624
00:37:48,954 --> 00:37:52,207
Я бывал в разных местах,
и люди всегда говорили:
625
00:37:52,291 --> 00:37:54,167
«Так ты, мать твою, вскрывала?»
626
00:37:54,251 --> 00:37:55,877
Постоянно так шутили.
627
00:37:55,961 --> 00:37:57,504
И я однажды подумал:
628
00:37:57,587 --> 00:38:01,717
«Знаете что?
Мне это подходит, звучно и просто».
629
00:38:01,800 --> 00:38:03,260
Я вскрывала!
630
00:38:03,343 --> 00:38:05,804
- Да. Сильное название.
- Правда же? Да.
631
00:38:05,887 --> 00:38:08,015
Круто. Будем пробовать?
632
00:38:08,098 --> 00:38:09,266
- О да.
- Хорошо.
633
00:38:09,349 --> 00:38:10,267
Да.
634
00:38:10,350 --> 00:38:12,477
У тебя есть ритуал? Может, чокнемся.
635
00:38:12,561 --> 00:38:13,937
- Да, за нас.
- Класс.
636
00:38:14,021 --> 00:38:15,272
За нас. Спасибо.
637
00:38:22,654 --> 00:38:24,364
- Что скажешь?
- Прекрасно.
638
00:38:25,490 --> 00:38:26,408
Опрокинули.
639
00:38:28,452 --> 00:38:29,494
Легко идет.
640
00:38:30,078 --> 00:38:32,247
Эту я полью миньонетом.
641
00:38:39,046 --> 00:38:40,380
- Это классно.
- Скажи?
642
00:38:41,340 --> 00:38:43,216
Она немного мясистая,
643
00:38:43,300 --> 00:38:45,218
ее можно пожевать.
644
00:38:45,302 --> 00:38:47,304
Да, слегка упругая.
645
00:38:47,387 --> 00:38:52,726
Почему для тебя было так важно
завести устричную тележку в Бёд-стай?
646
00:38:52,809 --> 00:38:56,772
Я отсюда родом,
а сейчас этот район обрел популярность.
647
00:38:56,855 --> 00:39:00,442
В нём буквально закипела жизнь.
648
00:39:00,525 --> 00:39:04,905
Давать впервые
пробовать устриц в районе, где я вырос,
649
00:39:04,988 --> 00:39:06,698
людям, с которыми я рос,
650
00:39:06,782 --> 00:39:08,950
для меня очень важно,
651
00:39:09,034 --> 00:39:12,704
потому что устрицы
всегда считались элитарным продуктом.
652
00:39:12,788 --> 00:39:16,750
Наши люди знают крабов,
653
00:39:16,833 --> 00:39:18,585
знают креветок,
654
00:39:18,668 --> 00:39:22,339
знают лобстеров и с ума по ним сходят.
655
00:39:22,422 --> 00:39:26,593
А устрицы — «Фу, мы так не делаем,
мы такое не едим». Понимаешь?
656
00:39:26,676 --> 00:39:30,514
Я такой, почему? Всё мы делаем.
Не найти такое, чего мы не делаем.
657
00:39:30,597 --> 00:39:33,934
И нет такого, что не может быть нашим.
658
00:39:41,942 --> 00:39:43,527
Меня постоянно поражает
659
00:39:43,610 --> 00:39:48,156
наше самоопределение как чернокожих
американцев и наш творческий потенциал.
660
00:39:48,240 --> 00:39:54,413
В XIX веке было мало мест, где у нас
были возможности, как в Филадельфии.
661
00:39:55,705 --> 00:40:00,544
Здесь мы были свободны за 80 лет
до Прокламации об освобождении.
662
00:40:02,504 --> 00:40:06,550
{\an8}У Филадельфии богатое наследие
чернокожего предпринимательства,
663
00:40:06,633 --> 00:40:10,095
от уличных торговцев
знаменитым пряным жарким,
664
00:40:10,178 --> 00:40:13,056
до элитных семей
чернокожих рестораторов.
665
00:40:16,476 --> 00:40:20,689
Итак, мы в Филадельфии,
твои корни связаны с этим местом.
666
00:40:20,772 --> 00:40:22,524
{\an8}Расскажешь о своей семье?
667
00:40:22,607 --> 00:40:27,279
{\an8}Это семья лучших
чернокожих рестораторов в Филадельфии.
668
00:40:27,362 --> 00:40:29,573
Я провела исследование и узнала,
669
00:40:29,656 --> 00:40:32,784
что кейтеринг создан афроамериканцами,
670
00:40:32,868 --> 00:40:34,911
великими предпринимателями 1800-х,
671
00:40:34,995 --> 00:40:39,207
и мои предки, Дютрёй,
были одними из начинателей этого дела.
672
00:40:39,291 --> 00:40:42,711
Это одно из первых
увиденных мной фото семьи. Я удивилась.
673
00:40:42,794 --> 00:40:45,422
- «Стоп, люди правда так выглядели»?
- Да.
674
00:40:45,505 --> 00:40:47,424
«Почему я не знаю ее историю?
675
00:40:47,507 --> 00:40:49,843
«Откуда она приехала? Что они делают?»
676
00:40:49,926 --> 00:40:51,052
Обожаю этот кадр!
677
00:40:51,136 --> 00:40:52,846
- Красотка.
- Он выразительный.
678
00:40:52,929 --> 00:40:53,763
Да.
679
00:40:53,847 --> 00:40:57,100
Это мой прапрадед, Альберт Дютрёй.
680
00:40:57,184 --> 00:40:58,602
- Красивый мужчина.
- Да.
681
00:40:59,603 --> 00:41:01,480
Это хороший кухонный снимок.
682
00:41:01,563 --> 00:41:06,401
Мы видим персонал и обустройство кухни.
683
00:41:06,485 --> 00:41:09,154
И масштаб — это большая кухня.
684
00:41:09,237 --> 00:41:12,449
- Да.
- Видна организованность.
685
00:41:12,532 --> 00:41:14,618
- Форма накрахмаленная.
- Верно.
686
00:41:15,452 --> 00:41:16,286
Мне нравится.
687
00:41:17,537 --> 00:41:19,623
Как ты это нашла?
688
00:41:19,706 --> 00:41:23,793
Отец прислал мне фото,
которое он нашел,
689
00:41:23,877 --> 00:41:26,087
с семьей в модных мехах и с машинами.
690
00:41:26,171 --> 00:41:27,506
И оказалось,
691
00:41:27,589 --> 00:41:31,676
что у родителей моей бабушки
был успешный кейтеринговый бизнес.
692
00:41:31,760 --> 00:41:34,804
Я такая: «Ух ты».
Думала, тогда всё и закончилось.
693
00:41:34,888 --> 00:41:38,975
А в прошлом году умер кузен моего отца.
694
00:41:39,059 --> 00:41:43,063
Он жил в доме,
из которого управлялся этот бизнес.
695
00:41:43,146 --> 00:41:45,232
Он рассказывал, как ходил в подвал,
696
00:41:45,315 --> 00:41:47,442
смотрел на продукты для кейтеринга.
697
00:41:48,235 --> 00:41:49,945
Я говорю: «Так, стоп.
698
00:41:50,028 --> 00:41:51,571
Семья еще владела домом?
699
00:41:51,655 --> 00:41:54,199
И там всё еще
лежали все принадлежности?»
700
00:41:54,282 --> 00:41:57,118
Моим первым вопросом было:
«А меню там есть?»
701
00:41:57,202 --> 00:41:59,538
Я гурман
и занята в ресторанном бизнесе,
702
00:41:59,621 --> 00:42:03,166
я захотела эти меню,
чтобы воссоздать опыт того времени.
703
00:42:03,250 --> 00:42:05,460
Во многих меню была мускатная дыня.
704
00:42:05,544 --> 00:42:09,339
Еще в составленных ими меню
часто встречается бульон «Бельвью».
705
00:42:09,422 --> 00:42:12,133
Вирджинская ветчина
с овощами, влияние Юга.
706
00:42:12,217 --> 00:42:14,678
Сосиски с капустой, это интересно.
707
00:42:14,761 --> 00:42:17,180
Да, это немецкое влияние?
708
00:42:17,264 --> 00:42:18,181
Да.
709
00:42:18,265 --> 00:42:22,018
От очень простых
до довольно роскошных — с икрой,
710
00:42:22,102 --> 00:42:25,981
филе-миньон,
фаршированными перцами, очень круто.
711
00:42:26,064 --> 00:42:27,857
Меня в этих меню поразило,
712
00:42:27,941 --> 00:42:33,113
насколько они отражают историю Америки.
713
00:42:33,822 --> 00:42:35,490
Это был крупный бизнес?
714
00:42:35,574 --> 00:42:36,866
Очень успешный.
715
00:42:36,950 --> 00:42:39,327
Пишут, что этот бизнес процветал,
716
00:42:39,411 --> 00:42:41,204
был известен в Филадельфии.
717
00:42:41,288 --> 00:42:44,833
Мы были в авангарде.
Мы заложили тренды, много работали.
718
00:42:44,916 --> 00:42:47,377
То, что мы
сегодня называем кейтерингом,
719
00:42:47,460 --> 00:42:49,879
началось с моей семьи и других семей,
720
00:42:49,963 --> 00:42:53,258
и знать,
что именно мы установили стандарты,
721
00:42:54,301 --> 00:42:57,012
запустили целую индустрию — это круто.
722
00:43:00,640 --> 00:43:03,852
Чтобы отметить эту историю
в городе братской любви,
723
00:43:03,935 --> 00:43:06,563
мой друг Омар Тейт,
уроженец Филадельфии,
724
00:43:06,646 --> 00:43:10,442
устроил пир, вдохновленный опытом
чернокожей кухни Филадельфии.
725
00:43:11,443 --> 00:43:14,613
К нам присоединились
шеф-повара, историки
726
00:43:14,696 --> 00:43:17,574
и потомки семьи рестораторов Дютрёй.
727
00:43:18,908 --> 00:43:21,661
- Добро пожаловать.
- Спасибо.
728
00:43:21,745 --> 00:43:25,874
Спасибо всем,
что пришли на особый ужин.
729
00:43:26,583 --> 00:43:30,211
Это очень важно для меня,
потому что я вырос в Филадельфии.
730
00:43:30,295 --> 00:43:33,548
У Филадельфии очень богатая история.
731
00:43:33,632 --> 00:43:34,883
Эти вещи важны,
732
00:43:34,966 --> 00:43:37,385
их нельзя забывать,
и они не будут забыты.
733
00:43:37,469 --> 00:43:39,846
- Спасибо, что пришли.
- Спасибо тебе.
734
00:43:40,555 --> 00:43:43,183
Наше первое блюдо —
это бульон «Бельвью»,
735
00:43:43,266 --> 00:43:46,895
о котором я узнал, изучая меню Дютрёй.
736
00:43:46,978 --> 00:43:48,605
Раньше я о нём не слышал,
737
00:43:49,189 --> 00:43:51,608
но он, похоже,
существует несколько веков.
738
00:43:51,691 --> 00:43:55,695
Это смесь бульонов
из курицы из моллюсков
739
00:43:55,779 --> 00:43:57,864
со взбитыми сливками и петрушкой.
740
00:43:57,947 --> 00:44:00,075
Я очень рад разделить это с вами.
741
00:44:00,158 --> 00:44:00,992
Ух ты.
742
00:44:01,076 --> 00:44:02,243
О, прекрасно.
743
00:44:02,327 --> 00:44:03,828
- Ничего себе.
- Боже мой.
744
00:44:04,329 --> 00:44:06,164
- Отлично.
- Он очень сытный.
745
00:44:06,247 --> 00:44:10,251
- Текстура и плотность очень хороши.
- Это придает густоты.
746
00:44:10,335 --> 00:44:13,797
Он очень легкий,
но имеет приятную плотность.
747
00:44:13,880 --> 00:44:15,674
- Насыщенный вкус.
- Точно.
748
00:44:15,757 --> 00:44:19,511
{\an8}Да. На вкус как масло,
но без лишней жирности.
749
00:44:19,594 --> 00:44:21,137
{\an8}Да, не такой тяжелый.
750
00:44:21,221 --> 00:44:22,806
- Ням.
- Да.
751
00:44:22,889 --> 00:44:24,766
Очень точное слово, «ням».
752
00:44:25,392 --> 00:44:27,811
Мы не пробовали «Бельвью»,
не слышали о нём.
753
00:44:27,894 --> 00:44:29,854
Они всегда предлагали его
754
00:44:29,938 --> 00:44:33,400
на больших банкетах
и ужинах для высшего общества.
755
00:44:33,483 --> 00:44:36,820
Интересно, сколько людей
пробовали бульон «Бельвью»?
756
00:44:36,903 --> 00:44:39,489
Потому что если вы все нашли меню,
757
00:44:39,572 --> 00:44:41,700
но никто за этим столом не пробовал…
758
00:44:41,783 --> 00:44:43,535
- Вы и не слышали о нём.
- Да.
759
00:44:43,618 --> 00:44:45,704
Возможно, ты создал связующее звено
760
00:44:45,787 --> 00:44:48,915
для истории,
прервавшейся на несколько десятилетий.
761
00:44:48,998 --> 00:44:52,877
Верно. Я очень на это надеюсь.
Думаю, это важно.
762
00:44:52,961 --> 00:44:55,171
В нашей истории были темные времена,
763
00:44:55,255 --> 00:44:57,424
или мы считаем их темными.
764
00:44:57,507 --> 00:45:00,468
Но между строк
всегда было много прекрасного.
765
00:45:00,552 --> 00:45:03,680
Мне кажется, что меню и еда —
синтез всего, что скрыто
766
00:45:03,763 --> 00:45:05,515
между строк истории.
767
00:45:05,598 --> 00:45:06,433
Это точно.
768
00:45:06,516 --> 00:45:09,728
- Ты воздал должное истории.
- Да. Прекрасная работа.
769
00:45:09,811 --> 00:45:13,356
Что вы чувствуете,
пробуя историю на вкус?
770
00:45:14,023 --> 00:45:14,941
Это потрясающе.
771
00:45:15,024 --> 00:45:18,820
Круто найти талантливого повара,
который воплотит блюда в жизнь.
772
00:45:18,903 --> 00:45:22,532
Наша семья очень скромная,
они не обсуждали свой взлет,
773
00:45:22,615 --> 00:45:24,743
прошлое стало для нас сюрпризом.
774
00:45:24,826 --> 00:45:27,078
Алекс поехал в дом в Спринг-Гарден…
775
00:45:27,162 --> 00:45:28,913
- Да, было…
- …чтобы выяснить.
776
00:45:28,997 --> 00:45:30,957
Чувствовал себя Индианой Джонсом.
777
00:45:32,375 --> 00:45:35,336
Я пошел в подвал, начал там рыться,
778
00:45:35,420 --> 00:45:36,796
весь перемазался,
779
00:45:36,880 --> 00:45:39,299
{\an8}разгреб паутину и увидел тарелки.
780
00:45:39,382 --> 00:45:42,761
{\an8}Я думал: «Что тут происходит?
Мы так многого не знали».
781
00:45:42,844 --> 00:45:48,933
Итак, мисс Пэтти,
мы говорим об истории конца XIX века
782
00:45:49,017 --> 00:45:50,769
и о семье Дютрёй,
783
00:45:50,852 --> 00:45:55,857
но наша связь с кейтерингом
уходит в прошлое еще почти на 100 лет.
784
00:45:55,940 --> 00:45:59,778
{\an8}Это правда. Роберт Богл
известен как отец кейтеринга,
785
00:45:59,861 --> 00:46:04,115
{\an8}до него
такой профессии не существовало.
786
00:46:04,199 --> 00:46:06,910
Никто не знал этого слова.
787
00:46:06,993 --> 00:46:11,122
Роберт Богл обслуживал
чернокожую общину,
788
00:46:11,206 --> 00:46:15,710
Но и для белого сообщества он был
предпочтительным выездным ресторатором.
789
00:46:18,379 --> 00:46:22,884
Наше следующее блюдо —
вирджинская ветчина с овощами.
790
00:46:22,967 --> 00:46:26,846
Классический рецепт,
протушенные с ветчиной овощи,
791
00:46:26,930 --> 00:46:29,474
аромат придают лук,
792
00:46:29,557 --> 00:46:31,392
чеснок и немного уксуса.
793
00:46:31,476 --> 00:46:34,854
Еще у нас будет
крабовый салат на крекерах.
794
00:46:34,938 --> 00:46:36,147
Это особенное блюдо,
795
00:46:36,231 --> 00:46:39,442
не относящееся к истории семьи Дютрёй,
796
00:46:39,526 --> 00:46:43,363
но связанное с более обширной
историей кейтеринга в Филадельфии.
797
00:46:44,072 --> 00:46:45,990
Берите все по одному.
798
00:46:48,785 --> 00:46:49,661
Да…
799
00:46:54,541 --> 00:46:55,959
- Это прекрасно.
- Ух ты.
800
00:46:57,627 --> 00:47:00,755
Это листовая капуста,
зелень горчицы и одуванчика.
801
00:47:00,839 --> 00:47:02,423
- Ням.
- И ботва турнепса.
802
00:47:02,507 --> 00:47:04,467
- Вот так.
- Коллективное «о!».
803
00:47:08,179 --> 00:47:10,014
- Это вкусно, шеф.
- Вау.
804
00:47:11,474 --> 00:47:13,017
Омар, ты сделал это снова.
805
00:47:14,352 --> 00:47:18,022
Ты связан с кухней.
Что для тебя означает это наследие?
806
00:47:18,106 --> 00:47:19,274
Это честь для меня.
807
00:47:19,357 --> 00:47:22,569
Я хочу, чтобы мои внуки
видели наши меню и знали,
808
00:47:22,652 --> 00:47:24,362
что это готовится до сих пор.
809
00:47:24,445 --> 00:47:26,114
Я лелею эту мечту.
810
00:47:26,197 --> 00:47:29,909
Это семья,
традиция, история чернокожих.
811
00:47:29,993 --> 00:47:31,369
Это Филадельфия, а она…
812
00:47:31,452 --> 00:47:33,329
- Американская история.
- Точно.
813
00:47:33,413 --> 00:47:38,877
И в то время, за годы до прекращения
сегрегации, они столького добились.
814
00:47:38,960 --> 00:47:42,255
Я смотрел на их машины и думал —
как такое возможно?
815
00:47:42,338 --> 00:47:44,841
- Те же мысли.
- Вы же их не видели?
816
00:47:44,924 --> 00:47:46,259
- Да.
- Шикарно одеты.
817
00:47:46,342 --> 00:47:49,262
Немыслимо. Для меня честь
продолжить эту династию.
818
00:47:49,345 --> 00:47:51,472
У меня те же мысли от фотографий.
819
00:47:51,556 --> 00:47:54,642
Шуба и модная машина.
«Темнокожие жили так?»
820
00:47:54,726 --> 00:47:55,727
Именно так.
821
00:47:55,810 --> 00:47:58,438
Поколения свободных чернокожих,
822
00:47:58,521 --> 00:48:01,107
поколения предпринимателей.
823
00:48:01,190 --> 00:48:03,318
Мы создали свою экономику,
824
00:48:03,401 --> 00:48:09,324
у нас были семьи вроде Дютрёй,
которые хранили традиции,
825
00:48:09,407 --> 00:48:14,120
кормили наши общины
и служили примером уверенности в себе,
826
00:48:14,203 --> 00:48:18,917
независимости, деловой смекалки
и умения зарабатывать внутри общины.
827
00:48:19,000 --> 00:48:21,252
Они были очень влиятельными.
828
00:48:24,547 --> 00:48:28,468
Наше главное блюдо — пряное жаркое.
829
00:48:28,551 --> 00:48:32,472
Пряное жаркое с перцем было
самым популярным блюдом в Филадельфии
830
00:48:32,555 --> 00:48:36,768
в XVIII и XIX веках и даже в XX веке.
831
00:48:36,851 --> 00:48:42,690
Есть картина с изображением женщины,
продающей поставщикам пряное жаркое.
832
00:48:42,774 --> 00:48:45,568
{\an8}Его продавали как стрит-фуд,
833
00:48:45,652 --> 00:48:49,530
{\an8}в основном свободные
цветнокожие женщины на Маркет-стрит.
834
00:48:49,614 --> 00:48:51,866
{\an8}Я очень рад представить вам это блюдо
835
00:48:51,950 --> 00:48:54,243
и вернуть ему былую известность.
836
00:48:55,411 --> 00:48:56,955
Выглядит очень здорово.
837
00:48:57,038 --> 00:48:58,289
Омар, очень вкусно.
838
00:49:01,125 --> 00:49:02,585
Что там, бычий хвост?
839
00:49:03,795 --> 00:49:04,879
Бычий хвост, да.
840
00:49:06,130 --> 00:49:07,548
Так вкусно!
841
00:49:07,632 --> 00:49:08,549
Правда.
842
00:49:09,384 --> 00:49:12,595
Оно очень пряное,
но не острое, так что же в нём?
843
00:49:12,679 --> 00:49:17,600
Из-за связи с Вест-Индией
сюда входит карибский перец чили.
844
00:49:17,684 --> 00:49:22,063
Томатная основа с чили, паприкой,
845
00:49:22,146 --> 00:49:24,524
чесноком, луком, тимьяном,
846
00:49:24,607 --> 00:49:27,860
но важнее всех специй —
847
00:49:27,944 --> 00:49:29,988
время приготовления.
848
00:49:30,071 --> 00:49:35,159
Нужно быть терпеливым
и позаботиться о каждом слое.
849
00:49:35,243 --> 00:49:39,080
Мне нравится это блюдо,
потому что оно очень сложное.
850
00:49:39,163 --> 00:49:42,500
Со специями, с текстурой риса и мяса.
851
00:49:42,583 --> 00:49:46,629
Вкус не навязчивый,
но очень богатый, и оно такое красивое.
852
00:49:46,713 --> 00:49:49,549
Если честно, когда я готовлю это блюдо,
853
00:49:49,632 --> 00:49:51,217
я не использую рецепт.
854
00:49:51,300 --> 00:49:53,594
Есть рецепты для пряного жаркого,
855
00:49:54,846 --> 00:49:57,849
но я стараюсь ощутить связь с предками.
856
00:49:58,599 --> 00:50:00,059
Я чувствую прямую связь
857
00:50:00,143 --> 00:50:03,771
с афроамериканцами прошлого,
которых освободило их ремесло.
858
00:50:03,855 --> 00:50:07,900
Благодаря этим блюдам мы сможем открыто
859
00:50:07,984 --> 00:50:11,571
рассказывать свою правду,
потому что есть хотят все.
860
00:50:13,656 --> 00:50:17,201
Я всегда чувствовал,
что с едой связана некая сила.
861
00:50:17,285 --> 00:50:19,829
Благодать в моментах,
разделенных с другими,
862
00:50:20,663 --> 00:50:24,584
и свобода в обмене эмоциями и идеями.
863
00:50:25,960 --> 00:50:29,630
По мере развития движения
против рабства в начале 1800-х годов
864
00:50:29,714 --> 00:50:33,134
по Подземной железной дороге
в Филадельфию прибывали толпы,
865
00:50:33,885 --> 00:50:38,598
и растущее чернокожее сообщество
искало для себя новые возможности.
866
00:50:39,557 --> 00:50:43,269
А некоторые нацелились на территорию,
867
00:50:44,187 --> 00:50:46,647
которая скоро
станет известна как Техас.
868
00:51:13,007 --> 00:51:16,928
Перевод субтитров: Евгения Шелехова