‪LEGENDA LUI HERCULE
‪- Bine. Noroc! ‪- Noroc!
‪Hercule a fost ‪bucătarul sclav afro-american
‪al lui George Washington,
‪în perioada în care locuia ‪în Philadelphia, Pennsylvania.
‪Și era un bucătar desăvârșit.
‪Mulți dintre cei care au mâncat ‪la reședință,
‪i-au lăudat mâncarea scriind despre ea ‪în jurnalele și scrisorile lor.
‪Gătea atât de bine, încât făcea bani ‪în fiecare an vânzând resturile.
‪Cheltuia acei bani pe haine.
‪Se spune că după ce i se termina tura,
‪purta ținute luxoase și un baston de aur, ‪la plimbare prin oraș.
‪Deci era un personaj.
‪Cum s-a asigurat Washington ‪ca Hercule să rămână sclav?
‪Când Washington l-a chemat ‪din Mount Vernon la Philadelphia,
‪era o problemă.
‪Legea spunea că un sclav ‪aflat pe teritoriul Pennsylvaniei
‪cel puțin șase luni, era eliberat automat.
‪Așa că-i aduna pe toți sclavii ‪din Philadelphia,
‪îi ducea înapoi în Mount Vernon
‪pentru a reseta timpul scurs, ‪și îi reîntorcea în Philadelphia.
‪Washington se temea ‪că Hercule voia să fugă?
‪Existau indicii că, ‪spre sfârșitul celui de-al doilea mandat,
‪a început să suspecteze ‪că Hercule ar încerca să fugă.
‪Suspiciunile lui erau atât de puternice, ‪încât l-a trimis înapoi în Mount Vernon,
‪dar nu la bucătărie, ci pe câmp.
‪Bucătarul de renume mondial ‪devenise muncitor.
‪Apoi, într-o zi, a dispărut.
‪UN SERIAL DOCUMENTAR ORIGINAL NETFLIX
‪BUCĂTARII FONDATORI
‪Philadelphia, Pennsylvania.
‪Am asociat mereu Orașul Iubirii Frățești ‪cu idea de libertate.
‪Coloniștii Quaker au condus ‪mișcarea de abolire aici,
‪iar Pennsylvania a fost primul stat ‪din Uniune care a interzis sclavia.
‪Dar emanciparea a fost un proces gradual,
‪iar când Philly era capitala națiunii,
‪doi bucătari care au gătit ‪cele mai bune mâncăruri din țară
‪au rămas sclavi ai părinților fondatori.
‪Hercule l-a slujit pe George Washington,
‪iar James Hemings a gătit ‪pentru Thomas Jefferson.
‪Și, deși nu există imagini ‪cu acești bărbați,
‪moștenirile lor sunt încă vii, ‪tocmai în California.
‪Într-un loc numit Hatchet Hall,
‪i-am cunoscut pe Brian Dunsmoor ‪și pe Martin Draluck,
‪doi bucătari care recreează
‪tehnicile de gătit ‪ale lui Hercule și Hemings.
‪Cei doi bărbați sclavi au perfecționat ‪mesele elegante gătite direct pe foc,
‪sau altfel spus, pe vatră.
‪Cel mai greu e să menții focul
‪și să nu te omori, stând în fața focului,
‪topindu-te de la căldură.
‪Am făcut peste 1,000 de preparate ‪de când am deschis.
‪Pentru noi, e vorba mai mult de tehnici ‪și de a ne motiva,
‪să nu mai spun că e un fel de legătură
‪care ne ajută să spunem această poveste.
‪Un mod prin care prezentați ‪acest context istoric
‪este prin aceste mese.
‪Hercule și Hemings…
‪Ne puteți spune cine au fost ‪și să ne dați detalii despre aceste mese?
‪I-ați putea considera ‪primii bucătari celebri ai Americii.
‪Erau sclavii lui George Washington ‪și Thomas Jefferson.
‪James Hemings a călătorit ‪în Franța cu Thomas Jefferson,
‪a învățat să gătească profesional.
‪Ca majoritatea poveștilor ‪din timpul sclaviei,
‪și acestea s-au pierdut ‪sau n-au fost consemnate,
‪așa că faptul că le spunem poveștile ‪e cea mai mare motivare.
‪Mă uit la meniul acesta.
‪Cine apare aici?
‪Pentru mult timp, nu se știa ‪dacă era James Hemings sau Hercule Cezar,
‪până de curând, când au aflat ‪că nu era niciunul dintre ei.
‪Dar imaginea era uimitoare,
‪încât n-am putut alege ‪alt logo pentru mese.
‪Ne inspirăm din istoria culinară americană
‪și încercăm să învățăm pe parcurs
‪și să-i învățăm pe oameni în același timp.
‪Poftiți, băieți! Mânzat cu măsline.
‪- Mulțumim! ‪- Cu plăcere! Poftă bună!
‪Frumos!
‪Care-i povestea cu preparatul ăsta?
‪Ceea ce e interesant legat de Hercule
‪e că e unul dintre ‪cei mai faimoși bucătari ai vremii,
‪dar nu găsești un preparat creat de el.
‪Și o avem pe Martha Washington,
‪care are o multitudine de preparate ‪la tot pasul…
‪- Nu se leagă. ‪- Da.
‪Mulți cred în teoria că o grămadă ‪dintre preparatele atribuite Marthei
‪erau, de fapt, ale lui Hercule.
‪Inițial, pentru acest fel de mâncare ‪se bătea cotletul de vițel,
‪se făcea rulou, se umplea cu carne de crab ‪și se gătea în sos de smântână cu sherry.
‪Dar noi luăm o întreagă momiță de vițel
‪pe care o servim ‪cu sos de smântână, sherry,
‪puțină zeamă de ciuperci
‪și folosim crab Dungeness.
‪E atât de fraged!
‪Foarte bun!
‪Ceea ce e interesant e că…
‪Hercule era faimos ‪pentru servirea în stil franțuzesc,
‪dar nu neapărat pentru tehnicile lor.
‪Gătea mai mult în stil englezesc,
‪în timp ce James Hemings, opusul.
‪A gătit mâncare franțuzească, ‪după ce a fost ucenic în Franța.
‪E ca un cadou.
‪Da.
‪Ce avem aici?
‪Avem iepure înăbușit,
‪morcovi pe grătar cu lemne, ‪peste un terci de orez,
‪și ‪beurre manié ‪cu Madeira.
‪Cu siguranță, o odă pentru James Hemings.
‪Chiar sosul la tigaie ‪amintește de Hemings,
‪folosind cunoștințele sale ‪despre soba pe care a adus-o din Franța,
‪pentru a face sosuri cu unt
‪sau sosuri delicate cu smântână și unt.
‪Îmi place.
‪Când Hemings s-a întors din Franța,
‪a gătit pe sobă.
‪Soba pe care a adus-o Hemings din Franța
‪a făcut tranziția către ceea ce avem acum.
‪Înțeleg.
‪Dacă n-ar fi adus soba, ‪am fi avut probleme.
‪Nu avem o sobă în restaurant,
‪dar reproducem efectul,
‪ținând mâncarea ‪departe de flacăra directă.
‪Cum au reacționat oamenii la aceste mese?
‪Cred că toți cei care au participat ‪la mese au reacționat foarte bine.
‪Unii care au citit despre mese ‪și care nu au participat,
‪n-au fost impresionați.
‪E un subiect sensibil
‪și mulți nu vor să audă ‪vorbindu-se despre el.
‪De ce crezi că e așa?
‪Americanii sunt ca struții.
‪Își bagă capul în nisip ‪și se prefac că totul e în regulă.
‪Nu suntem vinovați de nimic, stând aici.
‪Facem progrese, ‪iar oamenii trebuie să știe.
‪Oamenii trebuie să știe faptele ‪și își pot face părerile singuri.
‪În primul rând, ‪finalul pare foarte complicat,
‪dar ce preparat este?
‪E o variantă a unuia dintre cele două ‪preparate atribuite lui James.
‪Acesta e un ou de zăpadă.
‪E o ‪crème anglaise ‪sau cremă de ouă, ‪cu spumă fiartă de albuș de ou.
‪- Arată frumos. ‪- Foarte frumos.
‪Da.
‪E cel mai bun de până acum.
‪Crema de ouă ușor rece.
‪Nu-i prea dulce.
‪- Îmi plac rodiile pentru textură. ‪- Da.
‪Ce desfătare!
‪Ce anume, la acești doi bucătari,
‪vă determină să le păstrați vie munca?
‪Cred că pot numi ‪doar câțiva bucătari de culoare,
‪în general, darămite cei care au înrâurit ‪felul în care mâncăm.
‪Așadar, e important ca om de culoare ‪să le pot spune povestea.
‪Indiscutabil, ei au fost ‪doi dintre cei mai importanți bucătari
‪din istoria Americii, ‪dar nu li s-a recunoscut asta.
‪Și, ca entuziaști și bucătari,
‪simțim că e datoria noastră, ‪acum că ne-am implicat, să continuăm.
‪Atât Hercule, cât și James Hemings ‪au fost sclavi pe plantații în Virginia.
‪Obsesia mea pentru origini ‪m-a dus în munții Blue Ridge,
‪unde Thomas Jefferson și-a construit casa ‪pe un domeniu extins, numit Monticello.
‪James Hemings a venit în Monticello, ‪la nouă ani, cu familia,
‪inclusiv cu sora lui mai mică, ‪Sally Hemings,
‪care avea să nască cel puțin șase ‪dintre copiii lui Jefferson.
‪Monticello era o plantație foarte mare.
‪Jefferson a avut 607 sclavi ‪în timpul vieții sale,
‪și 400 dintre ei munceau ‪pe această plantație.
‪Avem vreo idee ce anume mâncau sclavii?
‪Da. Jefferson ținea ‪o evidență meticuloasă.
‪Avem peste 65,000 de documente ‪cu informații despre această comunitate.
‪Știm că Jefferson dădea rații sărăcăcioase ‪comunității de sclavi,
‪așa că erau nevoiți să cultive legume ‪și să vâneze pentru a-și suplimenta dieta.
‪Hemings a venit aici în copilărie?
‪Așa e. Hemings a venit aici ‪ca parte a unei moșteniri.
‪E fratele mai mare al lui Sally Hemings, ‪așa că a venit toată familia,
‪alături de rude ale familiei,
‪pentru a începe munca dată de Jefferson.
‪Și în ce moment al vieții lui
‪decide Jefferson ‪că e potrivit pentru bucătărie?
‪James a fost valet, mai întâi,
‪iar Jefferson începuse să remarce
‪calitățile care îl făceau potrivit ‪în bucătărie.
‪Atunci când Jefferson a fost ‪ministru de externe în Franța,
‪l-a luat cu el pe Hemings, ‪care avea 19 ani,
‪și l-a pus să învețe ‪arta culinară franceză.
‪Jefferson avea reputația
‪unuia dintre primii iubitori ai mâncării ‪din America.
‪Jefferson a avut idei ambițioase ‪despre ce însemna să fii american.
‪Asta s-a reflectat ‪în arhitectură, în design
‪și, mai ales, în mâncare.
‪Dacă ai fi venit în Monticello,
‪ai fi găsit un specific culinar ‪combinat între Virginia și Franța.
‪Majoritatea localnicilor nu fuseseră ‪în Franța. Nu mâncaseră sosurile delicate
‪și mâncărurile fine servite la Monticello.
‪Când Hemings s-a întors de la Paris, ‪ce a negociat cu Jefferson?
‪După ce s-au întors de la Paris, ‪au plecat în Philadelphia,
‪iar James lucra ca bucătar ‪în casa lui Jefferson.
‪Acolo, o mare populație de culoare ‪era liberă.
‪În cele din urmă, James și-a dorit ‪să fie liber și a negociat cu Jefferson.
‪Răspunsul lui Jefferson a fost: ‪„Am cheltuit mulți bani
‪să te instruiești pentru a găti mâncarea ‪pe care mi-o doresc.
‪Singurul mod în care poți fi liber ‪e să înveți pe altcineva.”
‪L-a învățat pe fratele său mai mic.
‪Cheia libertății sale a fost ‪să se întoarcă la Monticello
‪și să predea ștafeta fratelui său, ‪înainte să-și capete libertatea.
‪Bucătăria în care James l-a învățat ‪pe fratele său, era, spre uimirea mea,
‪încă funcțională.
‪Aici a popularizat ‪mâncăruri precum cartofii prăjiți,
‪înghețata și mult îndrăgitele națiunii, ‪macaroanele cu brânză.
‪Înainte să dezbatem macaroanele cu brânză, ‪poți să-mi descrii bucătăria
‪și cum decurgeau lucrurile ‪în secolul al 18-lea?
‪În această bucătărie, ‪vatra e scena principală.
‪E un loc unde focul ardea continuu,
‪pentru a putea coace,
‪pentru a frige carnea chiar acolo.
‪Deci e inima bucătăriei.
‪Și apoi avem o unitate zidită, o sobă.
‪Sunt făcute special ‪pentru creme, sosuri, prăjire delicată.
‪Ce facem azi?
‪Vom face plăcintă cu macaroane, ‪așa cum i se spunea atunci.
‪Noi îi spunem macaroane cu brânză.
‪Mâncarea etalon, delicioasă, ‪pe care o iubim toți, are o istorie veche.
‪Ai macaroanele aici.
‪Da. Pentru această rețetă, ‪vrem să-i fierbem bine,
‪vrem să fie fragezi și îi fierbem ‪în cantități egale de lapte și apă,
‪o combinație interesantă ‪și foarte eficientă.
‪- Deja miroase a macaroane cu brânză. ‪- Absolut.
‪E din cauza laptelui.
‪Un strat de macaroane,
‪un strat de unt.
‪Desigur, untul nu e niciodată în exces.
‪Cum au devenit macaroanele cu brânză ‪omniprezente în bucătăria asta?
‪Probabil, a pornit de la James,
‪dar a transmis-o mai departe ‪prin generații de bucătari
‪care au gătit aici.
‪Știm că Jefferson a cumpărat ‪kilograme de macaroane crude
‪cu șase luni înainte să moară, în 1826.
‪Trebuie să fi fost ‪un preparat foarte iubit aici.
‪E greu de știut, câteodată, ‪cum se formează stilurile culinare,
‪dar probabil că James a învățat în Franța.
‪Miroase grozav.
‪Vom folosi o cratiță din fontă
‪și o vom așeza ‪pe cărămizile tari și fierbinți.
‪Macaroane.
‪Apoi vom pune capacul
‪și vom adăuga…
‪cărbuni…
‪pe capacul cratiței, astfel încât căldura…
‪să ajute la o coacere uniformă.
‪Cât de periculos era gătitul pe vatră?
‪Destul de periculos.
‪Știi zicala: „Dacă nu-ți place căldura, ‪ieși din bucătărie”?
‪- Sigur. ‪- Asta era. Era cald mereu.
‪Pericolul era că te puteai arde.
‪Femeile purtau haine lungi.
‪Faptul că hainele lor puteau să ia foc ‪și să le ardă
‪putea fi o problemă.
‪- Crezi că e gata? ‪- Să vedem!
‪- Bine. ‪- Așa. Luăm cârligul.
‪Îl vom ridica drept ‪și-l vom da la o parte.
‪Sfârâie!
‪Arată bine.
‪- Bună! ‪- Bună, Gayle!
‪Ia te uită! Arată grozav.
‪- Arată bine. ‪- Mai mult unt.
‪Am făcut macaroane cu brânză. Înțeleg ‪că ești descendenta familiei Hemings.
‪Da, așa e.
‪Sunt ruda familiei Hemings.
‪James Hemings ar fi fost ‪stră-stră-stră-străunchiul meu.
‪Fratele lui, Peter, a fost ‪stră-stră-stră-străbunicul meu.
‪Așa că am o relație specială ‪cu macaroanele cu brânză.
‪Pe bună dreptate.
‪Ai crescut mâncând macaroane cu brânză.
‪Toți am mâncat, nu?
‪- Da, nu-i așa? ‪- Da.
‪Și cum te-ai simțit când ai realizat
‪că ești descendenta omului sau a familiei ‪care a făcut cunoscut preparatul în SUA?
‪În primul rând, ‪nu am știut asta din copilărie.
‪Am aflat asta de curând.
‪Și acum, mă întreb ‪unde-mi sunt redevențele.
‪Mulțumesc!
‪Toți ne întrebăm asta.
‪Dincolo de asta, e o onoare.
‪Am norocul să-mi cunosc trecutul,
‪dar fiecare afro-american ‪are așa ceva în trecutul lui,
‪doar că nu știu.
‪Sunt onorată și privilegiată ‪și abia aștept să gust macaroanele astea.
‪Dacă-mi dai castroanele de degustare,
‪ne vom răsfăța.
‪Abia aștept!
‪Miroase bine.
‪Arată bine.
‪Cât de gustoase!
‪Și cât de cremoase!
‪Cât de veche e rețeta asta, Leni?
‪Are două sute de ani.
‪Poate și mai mult.
‪Știți ce-mi place?
‪Pentru că sunt fierte în lapte, ‪macaroanele au un gust catifelat, fin.
‪Le voi prepara la fel de acum înainte.
‪Da, eu am început să fac asta ‪și îmi place. Chiar îmi place.
‪Gayle, ce crezi că ar spune strămoșii tăi ‪despre faptul că acest preparat
‪a devenit atât de popular?
‪Doamne!
‪O să-ți spun ce cred eu.
‪Sunt uimită de ideea
‪că strămoșii mei au ajutat la crearea ‪acestui preparat în SUA,
‪care a devenit nelipsit.
‪Sunt mândră de rezistența lor,
‪de determinarea lor, ‪de caracterul pe care îl aveau.
‪Nu cred că cineva își poate imagina
‪cum ar fi fost să trăiești ‪în acele circumstanțe,
‪știind că nu aveai să fii liber niciodată.
‪E puțin spus că au supraviețuit.
‪Pentru că mă aflu astăzi aici,
‪ne aflăm astăzi aici,
‪și mă emoționez din cauza lor,
‪din cauza puterii lor.
‪Stăm pe umerii lor.
‪E drăguț, îmi plac macaroanele. ‪Le putem folosi ca simbol.
‪Dar să ne gândim cine erau ei cu adevărat, ‪puterea, caracterul, rezistența lor.
‪Deci, da, sunt foarte mândră.
‪Nu doar pentru că sunt descendenta lor,
‪ci pentru că reprezintă tot ce-i mai bun ‪din Statele Unite ale Americii.
‪Părăsind Monticello, ‪m-am gândit mult la cum trebuie să fi fost
‪pentru James Hemings ‪să-și învețe propriul frate
‪În schimbul libertății sale
‪și la cum trebuie să fi fost ‪viața lui după aceea.
‪Ce s-a întâmplat cu Hemings?
‪Hemings i-a învățat nu doar ‪pe fratele său, Peter, ci și pe alții,
‪cum să gătească, la Monticello.
‪Apoi, a fost eliberat.
‪A plecat în Philadelphia ‪și, până la urmă, a ajuns în Baltimore.
‪Ce s-a întâmplat acolo?
‪A oferit servicii de tip catering ‪sau a avut un restaurant.
‪A rămas o vreme acolo și apoi Jefferson ‪a primit veste că murise.
‪A băut până a murit.
‪Unii istorici se contrazic ‪în legătură cu această relatare,
‪dacă s-a sinucis sau a fost un accident,
‪dar, în fond, își găsise sfârșitul.
‪Sunt convins că ar fi fost ‪bucătarul lui Jefferson la Casa Albă,
‪dacă ar fi trăit câteva luni în plus.
‪Cred că l-ar fi chemat.
‪Investise mult în Hemings, ‪îi respecta talentul și-i iubea mâncarea.
‪Acesta e un jambon din Virginia, desigur.
‪Era servit lui Jefferson și lui Washington ‪de către bucătarii lor sclavi?
‪Absolut. Jambonul din Virginia ‪era celebru atunci, ca și acum.
‪Când un președinte dădea o masă, ‪serveau ce era mai bun
‪din ce aveau de oferit în statul natal, ‪iar acest jambon avea această reputație.
‪În afară de jambonul specific,
‪puteai servi carne de vită, de pește, ‪sau orice alt preparat apreciat,
‪dar jambonul avea statut de vedetă.
‪Îl gustăm?
‪- Absolut! ‪- Bun.
‪Bun!
‪- E bun, nu? ‪- La asta mă refer!
‪Dar cu Hercule, ‪bucătarul sclav al lui Washington,
‪ce s-a întâmplat?
‪Existau indicii că, ‪spre sfârșitul celui de-al doilea mandat,
‪Washington începuse să suspecteze ‪că Hercule ar încerca să fugă.
‪L-a trimis înapoi în Mount Vernon.
‪Există înregistrări că muncea din greu ‪pe câmpurile de acolo.
‪Hercule voia să fie liber.
‪A așteptat până când Washington ‪a împlinit 65 de ani.
‪A fost organizată o mare petrecere
‪și în timpul desfășurării acesteia, ‪a dispărut.
‪Washington, care avea o fire vulcanică, ‪era foarte supărat.
‪A scris asociaților,
‪încerca să afle unde era Hercule,
‪chiar și la un an după ce scăpase.
‪Nu l-au prins niciodată.
‪Abia în 1801, în același an ‪în care a murit Hemings,
‪Hercule a fost văzut în New York ‪de către primarul orașului,
‪care lucra cu Washington.
‪A anunțat-o pe Martha Washington, ‪fiindcă președintele murise deja,
‪despre locația lui Hercule, ‪dar era ultima oară când se știa de el.
‪Nu știm ce s-a întâmplat cu Hercule,
‪dar există dovezi recente care sugerează ‪că a fost în New York?
‪Da, grație unor investigații perseverente ‪ale unui genealogist dedicat și altora,
‪aflăm că Hercule a fost în New York,
‪și că luase numele fostului său stăpân, ‪înainte de Washington,
‪un tip pe nume John Posey.
‪Așa că și-a zis Hercule Posey.
‪Știm că a trăit ‪în diverse locuri din New York
‪și că figura drept bucătar și muncitor.
‪A murit pe 15 mai 1812 de consumpție,
‪ceea ce, azi, am numi tuberculoză.
‪Rămășițele sale sunt îngropate ‪undeva în New York.
‪Nu știm unde, dar și-a petrecut ‪ultimele zile în New York.
‪E încă aici cu noi, pe undeva.
‪E încă aici și cred ‪că e o metaforă minunată pentru viața lui
‪și pentru ‪bucătarii afro-americani stimați,
‪pentru că, în multe feluri, ‪încă se ascund,
‪nu sunt complet acceptați și recunoscuți.
‪Și o parte din eforturile noastre
‪e să le arătăm contribuția ‪la bucătăria americană
‪și să arătăm cât de mult au contribuit ‪la mâncărurile pe care le iubim azi.
‪Hercule n-a fost singurul legendă culinară
‪ale cărei aporturi s-au pierdut ‪în New York.
‪Pe măsură ce aprofundam ‪istoria culinară în Big Apple,
‪am descoperit că, în anii 1800,
‪stridiile erau foarte populare.
‪Și a fost un bărbat de culoare liber, ‪pe nume Thomas Downing,
‪cel care a construit un imperiu ‪în inima Wall Street-ului,
‪și era cunoscut ‪drept regele stridiilor din oraș.
‪„Rețetă pentru tocană de stridii, ‪circa 1826, a lui Thomas Downing.”
‪Prietenul meu, bucătarul Omar Tate, ‪și-a dedicat meseria și arta lui Downing
‪și altor antreprenori de culoare ‪din statele Atlanticului Mijlociu.
‪„Făcută din cât mai multe stridii ‪culese cu mâna,
‪sare de mare, limetă și zăcăminte minerale ‪în cantități mari.
‪Timp îndelungat de gătire.
‪Se adaugă smântână și se lasă să scadă ‪până devine maro, densă și cremoasă.
‪până nu mai are culoarea albă,
‪până îți scade suferința,
‪până scade timpul între ultima dată ‪când ți-ai văzut soția, copiii, mama.
‪Las-o să scadă încet, cu răbdare.
‪Un pont.
‪Fiți atenți!
‪Sosul se umflă și dă pe afară.
‪Serviți fierbinte imediat.”
‪În ultimii aproximativ zece ani,
‪ai gătit în cele mai bune restaurante ‪din New York și Philadelphia.
‪Care e misiunea ta ca bucătar?
‪Mă declar bucătar al moștenirii de culoare ‪și încerc să schimb concepția despre ea,
‪despre ce avem de oferit culinar, ‪ca afro-americani.
‪Adesea, când oamenii se gândesc ‪la tradițiile noastre,
‪presupun că le voi găti ‪mâncare din sud, pui prăjit.
‪Sunt multe altele de spus.
‪Unul dintre bucătarii pe care l-ai studiat ‪a fost Thomas Downing.
‪Thomas Downing a creat
‪unul dintre restaurantele bune de stridii ‪din NY, pe Wall Street, în secolul 19,
‪într-o vreme în care majoritatea ‪afro-americanilor din țară erau sclavi.
‪E o poveste fenomenală ‪de care oamenii nu știu.
‪Fiind un oraș plin de stridii, ‪erau grămezi de stridii pe străzi,
‪cochilii de stridii pe trotuar.
‪Cochiliile stridiilor au fost folosite ‪la mortarul din construcții.
‪Da.
‪În acest mediu a intrat Downing, nu?
‪Da, dar la început, le culege, le curăță, ‪apoi le vinde pe cont propriu
‪și dezvoltă totul de acolo.
‪Oamenii vindeau stridii afară.
‪Ca la un stand de hotdogi ‪din zilele noastre.
‪Exact.
‪Am citit că atunci,
‪newyorkezii mâncau, în medie, ‪600 de stridii pe an.
‪Nu costau 0,5 penny la vremea aceea?
‪Ce lux!
‪Ei bine,
‪explorăm latura culinară a muncii tale?
‪În cazul acestui preparat,
‪pentru că Thomas Downing e unic ‪și propriu poveștii New York-ului,
‪am vrut să aduc laolaltă ‪lucruri specifice New York-ului.
‪Aici, stridiile sunt preparate ‪în două feluri.
‪Tocana de stridii era foarte populară ‪în secolul al 19-lea.
‪Supa are smântână, cimbru,
‪puțin…
‪Da. smântână, cimbru, piper negru, ‪grăsime de la stridii, un element special.
‪Sunt stridii care au fost poșate ‪la 60 de grade
‪și au fost date prin blender ‪până când toate aromele se adună în ulei.
‪E o aromă pură de stridii, ‪pe care o folosesc pentru a găti legumele.
‪Legumele sunt usturoi, ceapă și țelină.
‪- Aroma stridiilor se simte peste tot. ‪- Stridii peste stridii.
‪- Ei bine, ‪bon appetit ‪nouă! ‪- Noroc!
‪Noroc!
‪Ce părere ai?
‪E atât de bun!
‪Chiar simt aroma grăsimii de stridii.
‪Aduce intensitate și complexitate supei.
‪- Sunt foarte mulțumit. ‪- Nu-i așa?
‪E prima dată când stau la masă ‪și mănânc cu cineva, așa că…
‪Suntem la fel de entuziasmați.
‪Îmi place mărul de acolo.
‪Oferă prospețime.
‪Foarte bine.
‪Se simt calcarul, ierburile și mărul.
‪Să vorbim despre faptul ‪că avea un restaurant.
‪Din câte am înțeles,
‪erau multe taverne de stridii pe vremuri.
‪Dar în restaurantul său
‪veneau să mănânce ‪bancherii, avocații, politicienii.
‪Categoric. După părerea mea,
‪Thomas Downing intra într-o speluncă ‪și simțea nevoia să bea un cocktail.
‪Povestea e uimitoare,
‪pentru că în pivnița ‪acestui restaurant extrem de elegant,
‪Thomas Downing și fiul său, George,
‪ajutau la adăpostirea unor oameni ‪care au fugit de sclavie.
‪Da.
‪Iar juxtapunerea asta ‪îl face pe Downing un personaj…
‪- E un supererou. ‪- Da.
‪Îmi place partea asta.
‪Era capabil să navigheze perfect ‪între cele două lumi.
‪Atât de mult, încât, atunci când a murit,
‪Camera de Comerț s-a închis în acea zi.
‪Da.
‪Și zvonul că au fost 1,000 de oameni ‪la înmormântarea lui. Uimitor, nu?
‪Dar de ce crezi că e important ‪să-i păstrezi vii munca și moștenirea?
‪Am mâncat o stridie abia la 22 de ani.
‪Le-am încercat doar fiindcă ‪devenisem bucătar profesionist
‪și lucram la un restaurant luxos ‪din Philly.
‪Clienții erau numai albi.
‪Aveam impresia ‪că stridiile erau doar pentru ei.
‪Mi-am dorit să revendicăm asta.
‪Nu numai că făcea parte ‪din istoria noastră,
‪dar și rafinamentul era al nostru.
‪Iar Thomas Downing e complet responsabil ‪pentru asta.
‪Dar Thomas Downing n-ar fi avut succes
‪fără sprijinul celor de culoare ‪care adunau stridiile.
‪Și-au construit comunitatea pe malul apei ‪din Staten Island
‪și i-ai spus Sandy Ground.
‪Poți să-mi spui de ce era special ‪Sandy Ground în istorie?
‪Sandy Ground e cea mai veche comunitate ‪afro-americană locuită continuu
‪în Statele Unite,
‪fondată de negri liberi, cu descendenți ‪încă în viață în comunitate.
‪New Yorkul a oferit lumii stridii.
‪Comunitatea de culegători de stridii
‪crescuse la 180 de familii,
‪avea două biserici și două școli,
‪chiar aici, pe malul sudic ‪din Staten Island.
‪Au reușit să culeagă destule stridii, ‪încât să poată trăi
‪și să-și întrețină familiile.
‪Grație faptului că am crescut aici, ‪am avut încrederea necesară
‪să pornesc de drumul dorit.
‪Comunitatea de culegători de stridii,
‪cu toți oamenii ei ‪care arătau exact ca mine,
‪m-au ajutat să știu ‪că puteam fi oricine îmi doream.
‪E o parte importantă a moștenirii noastre.
‪Cred…
‪că, adesea, când vorbim despre istorie ‪și despre strămoșii noștri,
‪avem tendința să vorbim despre ei de parcă
‪am fost șterși cu toții.
‪Adevărul stă în ceea ce spui tu, în faptul ‪că moștenirea lor trăiește în noi.
‪Sandy Ground e un loc istoric ‪în registrele statului și cele naționale.
‪Va exista mereu o dovadă ‪pentru cineva care vrea să o caute.
‪Comunitățile se schimbă, ‪dar istoria rămâne aceeași.
‪Când mă gândesc la New York,
‪mă gândesc la ambiție.
‪Iar spiritul lui Thomas Downing ‪și al culegătorilor de stridii trăia
‪în inima Brooklyn-ului,
‪în cartierul „Totul sau nimic”, Bed-Stuy.
‪- Salut! ‪- Mothershuckers!
‪Mothershuckers.
‪- Gustați niște stridii? ‪- Da.
‪N-am mai mâncat stridii.
‪Bine!
‪- Poftiți! ‪- Mulțumim!
‪Foarte proaspăt.
‪Îmi place.
‪Ben Harney e cunoscut drept ‪„adevăratul deschizător de stridii”,
‪iar căruciorul său cu stridii amintește
‪de începuturile tradiției lui Downing.
‪Salut! Vreți să gustați niște stridii?
‪Vreau să gust eu.
‪- Da! Asta e! ‪- Niște stridii mici.
‪Stridiile îți cresc libidoul.
‪- Ăsta e zvonul, nu? ‪- Da. E adevărat?
‪Așa spun toți.
‪- Uite fratele cu stridiile lui. ‪- Asta e!
‪E prima oară când mănânc ‪o stridie, știi asta, nu?
‪Sper că o vei putea înghiți.
‪Nu-ți face griji!
‪Un frate care vinde stridii.
‪- Să nu fie nasoală, că noi gătim bine. ‪- Nu e permis. Așa e!
‪- Pune-o în gură, ca o lopată. ‪- Dă-o pe gât!
‪Înghite-o!
‪- Ai băgat frica în mine. ‪- N-ai de ce să te temi.
‪- Gata? ‪- Dar tu?
‪Facem asta pentru Brooklyn.
‪- Așa te vreau! ‪- Unu, doi, trei. Hai!
‪Are un gust proaspăt, de ocean.
‪E oficial!
‪Câtor oameni ai servit stridii ‪pentru prima dată?
‪Tuturor, bărbați, femei, copii.
‪E unul dintre lucrurile mele preferate,
‪să întreb pe cineva: „Vrei o stridie?” ‪Ei răspund: „Stridii?”
‪Le zic: „Ai mâncat vreodată?”
‪Îmi răspund: „Nu, dar nu-mi plac.”
‪„De unde știi, dacă nu le-ai încercat?”
‪Spune-mi despre nume.
‪Ai un nume grozav, ‪The Real Mothershuckers.
‪Peste tot mi se spunea:
‪„Ești mare deschizător, nu?”
‪Era glumă constantă.
‪Așa că, după o vreme, am zis: „Știi ce? ‪Se potrivește, sună bine și e simplu.”
‪Sunt un deschizător!
‪- Da. Un nume puternic. ‪- Da.
‪Bine. Gustăm?
‪- Clar! ‪- Bine.
‪Da.
‪Ai un ritual, le ciocnim?
‪- Da, noroc! ‪- Super!
‪Noroc! Mulțumesc!
‪- Ce zici? ‪- Îmi place mult!
‪Invers?
‪Se înghite ușor.
‪Voi încerca una cu ‪mignonette‪.
‪- E foarte bună. ‪- Nu?
‪Are o textură potrivită, ai ce mesteca.
‪Da, e gelatinoasă.
‪De ce a fost important să vii în Bed-Stuy ‪și să vinzi stridii dintr-un cărucior?
‪De aici sunt, iar acum, zona a înflorit,
‪a devenit un loc foarte la modă.
‪Așa că, pentru mine, faptul că am adus ‪stridii în zona în care am crescut
‪și celor cu care am crescut
‪e ceva foarte important,
‪pentru că au fost văzute mereu ‪drept ceva elitist.
‪Ai noștri sunt familiarizați cu crabii,
‪cu creveții, cu homarii ‪și sunt înnebuniți după ei,
‪dar despre stridii spun: ‪„Nu mâncăm asta.” Știi?
‪Iar eu mă întreb de ce e așa? ‪Noi mâncăm de toate.
‪Nu e nimic ce nu ni se potrivește.
‪Sunt mereu uimit de forța creativității ‪și hotărârii afro-americanilor.
‪Și în secolul al 19-lea, Philadelphia ‪ne oferea cele mai multe oportunități.
‪Aici, eram liberi cu 80 de ani ‪înainte de Proclamația de emancipare.
‪În Philly e o moștenire bogată ‪de antreprenoriat afro-american,
‪de la cei care vindeau în stradă ‪faimoasele tocane cu piper,
‪la familiile elitiste ‪cu afaceri în catering.
‪Suntem în Philly, un loc unde ai rădăcini.
‪Îmi spui despre familia ta?
‪Da, provin dintr-una din marile familii ‪cu servicii de catering din Philadelphia.
‪Nu știam înainte să mă documentez
‪că afro-americanii au inițiat cateringul, ‪erau mari antreprenori în anii 1800,
‪iar familia mea a fost un pionier ‪în acest sens, familia Dutrieuille.
‪Asta e prima poză pe care am văzut-o ‪cu familia și am zis:
‪- „Stai! Oamenii arătau așa?” ‪- Da.
‪„De ce nu știm mai multe? Care e povestea? ‪De unde au venit? Ce făceau?”
‪- Ador poza asta. ‪- Arată uimitor.
‪- Spune multe. ‪- Da.
‪El e stră-stră-străbunicul meu, ‪Albert Dutrieuille.
‪- Foarte chipeș. ‪- Da.
‪Asta e o poză bună în bucătărie.
‪Îți faci o idee despre personal ‪și cum stăteau lucrurile în bucătărie.
‪Și despre mărimea ei. E o bucătărie mare.
‪- Da. ‪- Evident, sunt destul de organizați.
‪- Toți arată bine în uniforme. ‪- Da.
‪Minunat!
‪Și cum ai găsit astea?
‪Tata mi-a trimis mai întâi o poză ‪cu familia în blănuri și mașini.
‪Și se pare că părinții străbunicii ‪au avut o afacere de catering de succes.
‪Mi s-a părut foarte tare. ‪Am crezut că asta era tot.
‪Apoi, anul trecut, ‪a murit un văr al tatălui meu.
‪Trăia în casa în care se derula ‪afacerea de catering.
‪Îmi spunea că a intrat în subsol
‪și că a văzut toate ustensilele.
‪Mi-am zis; „Stai așa!
‪Casa asta încă aparținea familiei ‪și încă avea tot ce ținea de afacere?
‪Prima întrebare a mea a fost: ‪„Există meniuri?”
‪Fiind o gurmandă din lumea culinară,
‪trebuie să pun mâna pe un meniu ‪ca să recreez experiența.
‪Pepenele galben a apărut ‪în multe meniuri. La fel și supa Bellevue.
‪Jambonul din Virginia cu verdețuri, ‪o influență sudică.
‪- Cârnați și varză. Interesant. ‪- Da, influențe germane, nu?
‪Da.
‪Aveau preparate simple, cât și rafinate,
‪cu caviar, filet mignon, ardei umpluți… ‪a fost tare.
‪Era foarte tare.
‪Mă impresionează meniul,
‪că prezintă povestea Americii.
‪Cât de mare era afacerea?
‪Au avut mult succes.
‪Se scria că era o afacere profitabilă, ‪cunoscută în toată Philadelphia.
‪Eram fruntași. ‪Stabileam tendințele, făceam treaba.
‪Cateringul, așa cum îl știm azi a pornit
‪de la familia mea și alte familii, atunci,
‪și să știm că am dat tonul, ‪că am deținut o afacere,
‪că am pornit industria asta, e ceva super.
‪Pentru a sărbători istoria ‪în Orașul Iubirii Frățești,
‪omul meu, Omar Tate, originar din Philly,
‪a gătit un festin inspirat ‪de bogata istorie a mâncării locale.
‪Ni s-au alăturat bucătari, istorici,
‪și descendenți ai familiei Dutrieuille.
‪- Bun venit tuturor! ‪- Mulțumim!
‪Vă mulțumesc că ați venit ‪la această masă specială.
‪E foarte special pentru mine, ‪fiindcă am crescut aici.
‪Și există o istorie foarte bogată ‪în Philadelphia.
‪Sunt lucruri importante ‪și nu trebuie pierdute.
‪- Mulțumesc că ați venit! ‪- Mulțumim!
‪Primul fel pe care-l vom servi ‪e supa Bellevue,
‪despre care am aflat ‪citind meniul familiei Dutrieuille.
‪Nu mai auzisem despre ea,
‪dar se pare că există de câteva secole,
‪și e un amestec din zeamă de pui ‪cu zeamă de crustacee,
‪cu smântână și pătrunjel.
‪Abia aștept să o gustați.
‪Foarte bună.
‪Doamne!
‪- Grozavă! ‪- Cremoasă!
‪- Textura și densitatea sunt perfecte. ‪- E mai consistentă.
‪E foarte ușoară, ‪dar e și potrivit de densă.
‪- Foarte aromată. ‪- Da, chiar e.
‪Da. Are gust de unt, ‪dar fără acea grăsime.
‪Dar nu e grețoasă.
‪Da.
‪Uite un cuvânt potrivit!
‪Nici noi nu mai auzisem de supa Bellevue.
‪E un preparat pe care-l serveau
‪la banchetele ‪și dineurile înaltei societăți.
‪Oare câți oameni ‪au încercat supa Bellevue?
‪Dacă ați găsit aceste meniuri,
‪dar nimeni de la masă n-a mâncat-o,
‪nici măcar tu n-o știai…
‪Poate conectați o bucată a istoriei
‪care pierduse câteva decenii.
‪Da. Chiar sper asta. ‪Cred că e foarte important.
‪Adesea, istoria noastră e întunecată
‪sau o considerăm întunecată.
‪Dar era atât de multă frumusețe ‪după aparențe,
‪și simt că mâncarea e sinteza ‪a ceea ce se întâmplă după aparențe.
‪Cu siguranță!
‪- O interpretare corectă. ‪- Așa este. O treabă minunată!
‪Cum vă simțiți, gustând ‪o parte din istoria asta?
‪E minunat.
‪E grozav că un bucătar talentat ‪aduce la viață aceste preparate.
‪Familia noastră e modestă ‪și n-a vorbit despre toate astea,
‪așa că a fost o surpriză pentru noi.
‪Alex a avut ocazia să parcurgă ‪casa din Spring Garden.
‪M-am simțit ca Indiana Jones.
‪M-am dus în pivniță ‪și am căutat printre lucruri,
‪m-am murdărit, am curățat ‪pânzele de păianjeni, am văzut farfuriile.
‪Ce se întâmpla aici? Nu mi-au spus atâtea!
‪Dră Patty, vorbim ‪despre istoria secolului al 19-lea
‪și despre familia Dutrieuille,
‪dar legătura noastră cu cateringul ‪începuse cu aproape 100 de ani înainte.
‪Absolut. Robert Bogle e cunoscut ‪ca fondatorul cateringului,
‪și înainte de el, nu exista ‪o asemenea profesie,
‪iar termenul nu era cunoscut.
‪Robert Bogle a servit ‪și comunitatea de culoare,
‪dar era preferatul societății albe.
‪Următorul preparat pe care-l vom servi ‪e jambonul de Virginia cu verdețuri.
‪Mâncare clasică și reconfortantă, ‪gătită la foc mic, din jambon,
‪legume, puțină ceapă, usturoi ‪și doar un pic de oțet.
‪Servim și salată de crab pe crackers.
‪Încă un preparat special, care nu e legat, ‪neapărat, de familia Dutrieuille,
‪dar are legătură cu istoria cateringului ‪din Philadelphia.
‪Să luați din toate!
‪Omar, e foarte bun.
‪Verdețuri din frunze de varză, ‪muștar, păpădie…
‪- Și frunze de napi. ‪- Ne-am mirat la unison.
‪E delicios!
‪Omar, ai făcut-o din nou!
‪Ești din domeniu. Cum te simți ‪fiind legat de moștenirea asta?
‪E o onoare.
‪Vreau ca nepoții mei să se uite ‪la meniuri și să spună:
‪„Asta se prepară și astăzi.”
‪Îmi sunt foarte dragi.
‪E familie, tradiție, ‪istorie afro-americană.
‪E Philadelphia…
‪E istorie americană.
‪La vremea aceea, cu mulți ani ‪înainte de încetarea segregării,
‪făceau atâtea…
‪Mă uitam la mașinile pe care le conduceau.
‪- Am avut același gând. ‪- Nu se vedea asta.
‪Îmbrăcați bine… Sunt șocat. ‪E o onoare să continui acea descendență.
‪Am gândit la fel la vederea pozelor.
‪Haină de blană și mașina elegantă. ‪Am zis: „Noi trăiam așa?”
‪Absolut.
‪Generații întregi de afro-americani liberi
‪și generații întregi de antreprenori.
‪Ne-am creat propriile economii,
‪și aveam familii precum Dutrieuille ‪care au continuat tradiția,
‪ne-au hrănit comunitățile ‪și erau exemple de autonomie,
‪independență, antreprenoriat ‪în comunitatea noastră.
‪A fost un impact puternic.
‪La felul principal,
‪vom servi tocană cu piper.
‪Tocana cu piper a fost ‪cel mai popular preparat din Philadelphia,
‪în secolele al 18-lea și al 19-lea, ‪până în secolul al 20-lea.
‪Există chiar și un tablou ‪cu o femeie care vinde tocana.
‪Era ceva ce se vindea pe stradă
‪de majoritatea femeilor libere de culoare ‪de pe Market Street.
‪Sunt foarte încântat să o serviți
‪și să fac cunoscut din nou preparatul.
‪Da, arată foarte bine.
‪Omar, e delicioasă.
‪Ai folosit coadă de vită.
‪Da.
‪Ce bună e!
‪Chiar e!
‪E aromată, dar nu e picantă. ‪Ce ai folosit?
‪Din cauza legăturii cu Indiile de Vest, ‪am folosit ‪scotch bonnet‪ aici.
‪E pe bază de roșii, ‪cu ‪scotch bonnet, ‪boia,
‪usturoi, ceapă, cimbru,
‪dar mai important ‪decât toate condimentele,
‪e timpul, adică ceasul.
‪Trebuie să ai răbdare și să ai grijă ‪de toate straturile tocanei.
‪Mi-a plăcut fiindcă e o mâncare complexă,
‪cu condimentele, ‪textura orezului și carnea.
‪Nu e copleșitor, dar are multă aromă. ‪E un preparat foarte reușit.
‪Sincer, când fac preparatul acesta,
‪nu folosesc o rețetă.
‪Există rețete pentru tocană cu piper,
‪dar încerc să creez ‪o legătură strămoșească.
‪Simt că-s direct legat de felul ‪în care afro-americanii s-a eliberat,
‪prin meșteșug.
‪Prin aceste preparate,
‪reușim să spunem adevărul, ‪pentru că toți vor să mănânce.
‪Am simțit mereu ‪că există o putere legată de mâncare,
‪o grație a momentului împărtășit ‪într-o reuniune
‪și o libertate găsită ‪în schimbul de emoții și idei.
‪Pe măsură ce mișcarea aboliționistă ‪lua amploare,
‪și căile ferate subterane ‪ademeneau oamenii în Philadelphia,
‪comunitatea liberă de culoare ‪căuta să-și extindă oportunitățile.
‪Și unii și-au pus ochii pe un teritoriu
‪care avea să fie cunoscut, ‪în curând, ca Texas.
‪Subtitrarea: Alexandra Simona Pandelică