1
00:00:06,527 --> 00:00:12,700
A LENDA DE HERCULES
2
00:00:19,790 --> 00:00:21,417
-Certo, saúde.
-Saúde.
3
00:00:24,503 --> 00:00:28,299
Hercules foi o chef escravo
do presidente George Washington
4
00:00:28,382 --> 00:00:31,927
quando ele residia
na Filadélfia, Pensilvânia.
5
00:00:32,011 --> 00:00:34,388
Ele era um chef talentoso.
6
00:00:35,514 --> 00:00:38,100
Várias pessoas que visitaram o presidente
7
00:00:38,184 --> 00:00:42,396
elogiaram a comida dele
em seus escritos, diários e cartas.
8
00:00:43,147 --> 00:00:47,860
{\an8}Ele cozinhava tão bem
que ganhava dinheiro vendendo sobras.
9
00:00:47,943 --> 00:00:50,446
Ele comprava roupas com esse dinheiro.
10
00:00:50,529 --> 00:00:53,282
Há histórias de que,
quando o turno acabava,
11
00:00:53,365 --> 00:00:57,328
ele vestia roupas chiques
e passeava com uma bengala de ouro.
12
00:00:57,411 --> 00:00:59,497
Ele foi um personagem e tanto.
13
00:01:00,414 --> 00:01:03,793
Como Washington mantinha Hercules cativo?
14
00:01:03,876 --> 00:01:07,630
Quando Washington o levou
de Mount Vernon para a Filadélfia,
15
00:01:07,713 --> 00:01:08,923
havia um problema.
16
00:01:09,507 --> 00:01:13,260
A lei estadual dizia que se um escravo
ficasse na Pensilvânia
17
00:01:13,344 --> 00:01:16,055
por seis meses ou mais,
ele era alforriado.
18
00:01:17,681 --> 00:01:20,851
Então ele reunia os escravos
que tinha na Filadélfia
19
00:01:20,935 --> 00:01:23,020
e os levava para Mount Vernon
20
00:01:23,104 --> 00:01:26,816
para reiniciar a contagem,
e depois de volta para a Filadélfia.
21
00:01:28,025 --> 00:01:30,903
Washington temia que Hercules fugisse?
22
00:01:31,487 --> 00:01:34,490
Há indícios de que,
no final do segundo mandato,
23
00:01:34,573 --> 00:01:37,952
ele começou a suspeitar
que Hercules pudesse tentar.
24
00:01:39,120 --> 00:01:41,080
As suspeitas ficaram tão fortes,
25
00:01:41,163 --> 00:01:43,958
que ele mandou Hercules
de volta a Mount Vernon,
26
00:01:44,041 --> 00:01:46,710
mas não para a cozinha, para a lavoura.
27
00:01:47,962 --> 00:01:50,589
O cozinheiro de fama mundial
virou lavrador.
28
00:01:51,465 --> 00:01:53,259
E um dia, ele desapareceu.
29
00:01:56,220 --> 00:01:58,889
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX
30
00:02:44,560 --> 00:02:47,479
OS CHEFS E OS FUNDADORES
31
00:03:26,101 --> 00:03:28,938
FILADÉLFIA
32
00:03:29,021 --> 00:03:30,898
Filadélfia, Pensilvânia.
33
00:03:32,650 --> 00:03:36,487
Sempre associei a Filadélfia
ao ideal da liberdade.
34
00:03:37,613 --> 00:03:40,824
Os colonos quakers lideraram
o abolicionismo aqui,
35
00:03:40,908 --> 00:03:44,453
e a Pensilvânia foi o primeiro estado
a proibir a escravidão.
36
00:03:48,207 --> 00:03:51,001
Mas a emancipação
foi um processo gradativo,
37
00:03:51,085 --> 00:03:54,046
e quando Philly ainda era
a capital do país,
38
00:03:54,129 --> 00:03:57,383
dois chefs, que faziam
as melhores refeições do país,
39
00:03:57,466 --> 00:04:00,010
seguiram escravizados
pelos pais fundadores.
40
00:04:00,594 --> 00:04:03,097
Hercules cozinhava para George Washington,
41
00:04:03,180 --> 00:04:06,392
e um James Hemings, para Thomas Jefferson.
42
00:04:06,976 --> 00:04:09,895
E embora não haja retratos desses homens,
43
00:04:09,979 --> 00:04:13,232
o legado deles sobrevive
lá longe, na Califórnia.
44
00:04:13,315 --> 00:04:15,901
{\an8}LOS ANGELES, CALIFÓRNIA
45
00:04:25,536 --> 00:04:30,916
No restaurante Hatchet Hall,
conheci Brian Dunsmoor e Martin Draluck,
46
00:04:31,000 --> 00:04:32,459
dois chefs que recriam
47
00:04:32,543 --> 00:04:35,004
as técnicas de Hercules e Hemings.
48
00:04:36,714 --> 00:04:41,176
Os dois escravos cozinhavam
refeições elegantes sobre a lenha,
49
00:04:41,260 --> 00:04:43,637
um método antigo de preparação.
50
00:04:47,975 --> 00:04:50,477
A parte mais difícil é manter o fogo aceso
51
00:04:50,561 --> 00:04:53,355
sem se machucar
52
00:04:53,439 --> 00:04:56,025
com a proximidade e o calor do fogo.
53
00:04:57,401 --> 00:05:00,321
Já fizemos mais de mil pratos
desde que abrimos.
54
00:05:01,030 --> 00:05:04,533
Gostamos de aprender as técnicas
e de nos desafiar,
55
00:05:04,616 --> 00:05:07,828
sem falar que é como uma ponte
56
00:05:07,911 --> 00:05:10,622
que nos ajuda a contar
a história que queremos.
57
00:05:12,082 --> 00:05:17,004
Então vocês trazem
esse contexto histórico para a culinária
58
00:05:17,087 --> 00:05:18,589
por meio dos jantares.
59
00:05:19,214 --> 00:05:22,217
Hercules e Hemings…
60
00:05:22,801 --> 00:05:24,678
Podem contar quem eles eram
61
00:05:24,762 --> 00:05:27,222
e como eram esses jantares?
62
00:05:27,890 --> 00:05:31,268
Eles foram dois dos primeiros
chefs célebres dos EUA.
63
00:05:31,352 --> 00:05:35,689
Foram escravos de George Washington
e de Thomas Jefferson.
64
00:05:36,523 --> 00:05:40,319
{\an8}James Hemings viajou para a França
com Thomas Jefferson
65
00:05:40,402 --> 00:05:42,946
{\an8}e aprendeu a cozinhar profissionalmente.
66
00:05:43,030 --> 00:05:48,952
A maioria das histórias da escravidão
se perdeu ou não foi registrada,
67
00:05:49,036 --> 00:05:51,246
então poder contar a história deles
68
00:05:51,330 --> 00:05:53,665
é a maior motivação para os jantares.
69
00:05:55,501 --> 00:05:56,960
Estou vendo o cardápio.
70
00:05:57,044 --> 00:05:58,879
Quem aparece nesta imagem?
71
00:05:58,962 --> 00:06:03,133
Por muito tempo, não se sabia
se era James Hemings ou Hercules Caesar.
72
00:06:03,217 --> 00:06:07,137
Recentemente descobriram
que não é nenhum deles.
73
00:06:07,846 --> 00:06:11,517
Mas a foto era tão incrível
74
00:06:11,600 --> 00:06:14,728
que não tivemos como escolher outra
para os jantares.
75
00:06:15,437 --> 00:06:18,273
Nos inspiramos na história
da culinária americana
76
00:06:18,357 --> 00:06:20,526
{\an8}e tentamos sempre aprender
77
00:06:20,609 --> 00:06:24,363
{\an8}e ensinar as pessoas
à medida que avançamos.
78
00:06:24,947 --> 00:06:27,408
Pessoal, aqui está a vitela.
79
00:06:27,491 --> 00:06:29,493
-Obrigado.
-De nada, bom apetite.
80
00:06:29,576 --> 00:06:30,411
Lindo!
81
00:06:30,494 --> 00:06:32,788
Qual é a história deste prato?
82
00:06:32,871 --> 00:06:36,792
O interessante sobre Hercules
é que ele foi
83
00:06:36,875 --> 00:06:39,545
um dos chefs mais famosos daquela época,
84
00:06:39,628 --> 00:06:42,339
mas não conhecemos
nenhum prato criado por ele.
85
00:06:42,423 --> 00:06:44,258
Já da Martha Washington,
86
00:06:44,341 --> 00:06:48,095
você encontra inúmeros pratos
em todo lugar…
87
00:06:48,804 --> 00:06:50,222
-Aí tem coisa.
-Certo.
88
00:06:50,305 --> 00:06:51,890
Muita gente acredita
89
00:06:51,974 --> 00:06:55,269
que vários dos pratos
atribuídos à Martha Washington,
90
00:06:55,352 --> 00:06:57,646
na verdade, eram de Hercules.
91
00:06:57,729 --> 00:07:02,985
Originalmente, este prato seria
uma fatia de vitela batida,
92
00:07:03,068 --> 00:07:05,112
enrolada em carne de caranguejo
93
00:07:05,195 --> 00:07:08,157
e cozida em creme de xerez.
94
00:07:08,240 --> 00:07:11,285
Mas nós preparamos a moleja da vitela.
95
00:07:11,368 --> 00:07:14,621
Depois servimos com um molho
de creme de xerez,
96
00:07:14,705 --> 00:07:16,540
com caldo de cogumelo.
97
00:07:16,623 --> 00:07:19,126
Usamos o caranguejo sapateira-do-pacífico.
98
00:07:23,505 --> 00:07:24,339
Nossa!
99
00:07:25,340 --> 00:07:26,592
É muito macio.
100
00:07:27,509 --> 00:07:28,385
Muito gostoso.
101
00:07:29,553 --> 00:07:32,473
O interessante neste prato
102
00:07:33,098 --> 00:07:37,811
é que Hercules ficou famoso
pela apresentação francesa,
103
00:07:37,895 --> 00:07:39,938
mas não usava técnicas francesas.
104
00:07:40,022 --> 00:07:42,941
Ele cozinhava mais à moda inglesa.
105
00:07:43,025 --> 00:07:45,611
Já James Hemings era o oposto.
106
00:07:45,694 --> 00:07:49,281
Ele cozinhava comida francesa
depois de estudar na França.
107
00:07:56,330 --> 00:07:57,206
Nossa!
108
00:07:57,289 --> 00:07:58,415
É tipo um presente.
109
00:07:59,416 --> 00:08:00,250
Que beleza!
110
00:08:00,334 --> 00:08:02,085
Que prato é esse?
111
00:08:02,586 --> 00:08:04,755
É carne de coelho braseado,
112
00:08:04,838 --> 00:08:08,967
cenoura assada e sêmola tostada,
113
00:08:09,635 --> 00:08:12,346
com vinho Madeira engrossado
com beurre manié.
114
00:08:12,930 --> 00:08:15,974
Com certeza é uma homenagem
a James Hemings.
115
00:08:18,143 --> 00:08:20,771
A conexão com Hemings é o próprio molho,
116
00:08:20,854 --> 00:08:25,108
devido à técnica do fogão campeiro
que ele trouxe da França,
117
00:08:25,192 --> 00:08:27,611
e de engrossar molhos com manteiga
118
00:08:27,694 --> 00:08:30,531
e manipular molhos delicados
de creme e manteiga.
119
00:08:34,535 --> 00:08:35,786
Adorei.
120
00:08:35,869 --> 00:08:38,497
Quando Hemings voltou da França,
121
00:08:38,580 --> 00:08:41,208
passou a usar o fogão campeiro
para cozinhar.
122
00:08:41,291 --> 00:08:44,211
O fogão que Hemings trouxe da França
123
00:08:44,294 --> 00:08:48,507
virou o que temos hoje.
124
00:08:48,590 --> 00:08:49,716
-Entendi.
-É…
125
00:08:49,800 --> 00:08:53,470
Se ele não tivesse trazido,
estaríamos encrencados.
126
00:08:53,554 --> 00:08:55,639
Não temos um igual no restaurante,
127
00:08:55,722 --> 00:08:57,724
mas o simulamos,
128
00:08:57,808 --> 00:09:01,311
afastando o que está sendo preparado
do calor das chamas.
129
00:09:04,106 --> 00:09:08,360
Como as pessoas têm recebido
esses jantares?
130
00:09:08,443 --> 00:09:13,156
Todas as pessoas
que participaram apreciaram.
131
00:09:13,240 --> 00:09:17,452
Algumas pessoas que leram sobre o jantar,
mas não compareceram,
132
00:09:17,536 --> 00:09:18,870
não gostaram tanto.
133
00:09:18,954 --> 00:09:22,416
Sabe, é um assunto delicado,
134
00:09:22,499 --> 00:09:26,003
e muita gente não quer
que outras pessoas falem dele.
135
00:09:26,587 --> 00:09:28,422
Por que acha que isso acontece?
136
00:09:28,505 --> 00:09:30,048
Americanos são avestruzes.
137
00:09:30,132 --> 00:09:34,386
Eles enfiam a cabeça na terra
e fingem que está tudo bem.
138
00:09:35,095 --> 00:09:37,931
Não somos culpados de nada.
139
00:09:39,099 --> 00:09:41,935
Estamos progredindo,
e as pessoas precisam saber.
140
00:09:42,019 --> 00:09:46,189
Precisam conhecer os fatos
para tirarem as próprias conclusões.
141
00:09:57,367 --> 00:10:01,246
O prato final parece complicado,
142
00:10:02,581 --> 00:10:03,915
mas o que é?
143
00:10:03,999 --> 00:10:07,878
É uma variação de um dos dois pratos
atribuídos a James Hemings.
144
00:10:07,961 --> 00:10:09,671
Chama-se ovo de neve.
145
00:10:09,755 --> 00:10:13,508
É basicamente creme inglês,
ou creme de confeiteiro,
146
00:10:13,592 --> 00:10:15,844
com clara de ovo escalfada.
147
00:10:15,927 --> 00:10:18,180
-É um prato lindo.
-É maravilhoso.
148
00:10:18,263 --> 00:10:19,264
Beleza.
149
00:10:24,645 --> 00:10:26,647
-Delícia!
-Foi o melhor que já fez.
150
00:10:28,231 --> 00:10:29,274
Nossa!
151
00:10:29,358 --> 00:10:30,567
Creme fresco.
152
00:10:31,276 --> 00:10:32,444
Não muito doce.
153
00:10:32,986 --> 00:10:35,656
-Adorei a textura das romãs.
-Certo.
154
00:10:36,490 --> 00:10:37,949
É prazeroso comer.
155
00:10:43,789 --> 00:10:48,335
O que há no legado desses dois chefs
156
00:10:48,418 --> 00:10:53,507
{\an8}que faz vocês quererem manter
o trabalho deles vivo?
157
00:10:53,590 --> 00:10:55,801
{\an8}Consigo dizer o nome
158
00:10:56,551 --> 00:10:58,261
de poucos chefs negros,
159
00:10:58,345 --> 00:11:02,474
e menos ainda de chefs
que impactaram tanto nossa forma de comer.
160
00:11:02,557 --> 00:11:07,104
Então é importante, como negro,
poder contar a história deles.
161
00:11:07,187 --> 00:11:10,691
Indiscutivelmente, foram
dois dos chefs mais importantes
162
00:11:10,774 --> 00:11:13,485
da história americana
e não foram reconhecidos.
163
00:11:13,568 --> 00:11:17,322
Como admiradores e chefs,
164
00:11:17,406 --> 00:11:22,994
sentimos que é nosso dever prosseguir,
agora que começamos.
165
00:11:31,086 --> 00:11:35,382
Hercules e James Hemings foram escravos
em fazendas na Virgínia.
166
00:11:36,007 --> 00:11:40,095
{\an8}Minha obsessão pelas origens
me levou às montanhas Blue Ridge,
167
00:11:40,178 --> 00:11:44,808
{\an8}onde Thomas Jefferson construiu
a propriedade que batizou de Monticello.
168
00:11:45,559 --> 00:11:49,354
Com nove anos, James Hemings
veio para Monticello com a família
169
00:11:49,438 --> 00:11:52,607
e com a irmã mais nova, Sally Hemings,
170
00:11:52,691 --> 00:11:55,986
que teve pelo menos
seis filhos de Jefferson.
171
00:11:56,069 --> 00:11:58,447
Monticello era uma fazenda enorme.
172
00:11:58,530 --> 00:12:02,576
{\an8}Jefferson teve 607 escravos em sua vida,
173
00:12:02,659 --> 00:12:05,495
{\an8}e 400 deles estavam nesta fazenda.
174
00:12:06,788 --> 00:12:10,542
Sabemos algo
sobre o que os escravos comiam?
175
00:12:10,625 --> 00:12:13,378
Sim. Jefferson mantinha
registros detalhados.
176
00:12:13,462 --> 00:12:17,507
Há mais de 65 mil documentos
sobre essa comunidade de escravos.
177
00:12:17,591 --> 00:12:18,467
Nossa…
178
00:12:18,550 --> 00:12:22,888
Sabemos que Jefferson dava
porções escassas aos escravos,
179
00:12:22,971 --> 00:12:27,309
então eles precisavam cultivar hortas
e caçar para completar a dieta.
180
00:12:28,435 --> 00:12:30,645
James Hemings veio ainda criança?
181
00:12:30,729 --> 00:12:34,065
Isso mesmo.
Ele veio como parte de uma herança.
182
00:12:34,149 --> 00:12:35,901
É irmão mais velho da Sally.
183
00:12:35,984 --> 00:12:38,278
Eles vieram em família,
184
00:12:38,361 --> 00:12:40,697
junto com parentes mais distantes,
185
00:12:40,781 --> 00:12:43,283
para seguir as ordens de Jefferson.
186
00:12:44,284 --> 00:12:46,286
Em que momento da vida de Hemings,
187
00:12:46,369 --> 00:12:49,831
Jefferson decidiu
que ele podia trabalhar na cozinha?
188
00:12:49,915 --> 00:12:51,833
James começou como criado pessoal,
189
00:12:51,917 --> 00:12:55,462
e Jefferson percebeu nele
as qualidades que combinavam
190
00:12:56,254 --> 00:12:57,672
com a cozinha.
191
00:12:58,256 --> 00:13:01,510
Quando Jefferson foi
ministro do Exterior na França,
192
00:13:01,593 --> 00:13:03,804
ele levou Hemings, que tinha 19 anos,
193
00:13:03,887 --> 00:13:06,306
e o fez estudar culinária francesa.
194
00:13:07,682 --> 00:13:10,602
Jefferson tem uma grande reputação
195
00:13:10,685 --> 00:13:13,814
de ser um dos primeiros
fanáticos por comida do país.
196
00:13:13,897 --> 00:13:18,151
Jefferson tinha ideias ambiciosas
sobre o que significava ser americano.
197
00:13:18,235 --> 00:13:21,571
Isso se via na arquitetura
e nos designs dele,
198
00:13:21,655 --> 00:13:23,532
e especialmente na comida.
199
00:13:23,615 --> 00:13:25,951
Se você visitasse Monticello,
200
00:13:26,034 --> 00:13:30,247
veria uma culinária que remontava
à Virgínia e à França.
201
00:13:30,330 --> 00:13:32,374
Poucos da Virgínia iam à França.
202
00:13:32,457 --> 00:13:35,877
Eles não conheciam os molhos delicados
203
00:13:35,961 --> 00:13:38,547
e pratos sofisticados de Monticello.
204
00:13:40,257 --> 00:13:42,092
Quando James voltou de Paris,
205
00:13:42,175 --> 00:13:44,553
qual foi o acordo entre ele e Jefferson?
206
00:13:44,636 --> 00:13:48,098
Quando eles voltaram de Paris,
foram para a Filadélfia.
207
00:13:48,181 --> 00:13:51,685
James estava trabalhando como chef
na casa de Jefferson.
208
00:13:51,768 --> 00:13:54,396
A Filadélfia tinha muitos negros livres.
209
00:13:55,146 --> 00:13:57,899
James finalmente decidiu
que queria a liberdade
210
00:13:57,983 --> 00:13:59,484
e negociou com Jefferson.
211
00:13:59,568 --> 00:14:03,864
A resposta de Jefferson foi:
"Eu gastei muito dinheiro
212
00:14:03,947 --> 00:14:07,576
para treinar você
para preparar a comida que eu quero.
213
00:14:07,659 --> 00:14:11,329
Você só terá sua liberdade
se treinar outra pessoa."
214
00:14:11,413 --> 00:14:13,456
E foi o irmão caçula de James.
215
00:14:13,540 --> 00:14:16,960
A chave para a liberdade dele
era voltar para Monticello
216
00:14:17,043 --> 00:14:19,379
e treinar o irmão para substituí-lo,
217
00:14:19,462 --> 00:14:20,964
e só assim ficar livre.
218
00:14:25,886 --> 00:14:30,140
Incrivelmente, a cozinha
onde James treinou seu irmão, Peter,
219
00:14:30,223 --> 00:14:32,058
ainda está em condições de uso.
220
00:14:32,767 --> 00:14:37,439
Foi aqui que ele popularizou
comidas como a batata frita, o sorvete
221
00:14:37,522 --> 00:14:39,941
e o queridinho do país, o mac and cheese.
222
00:14:42,861 --> 00:14:44,821
Antes de falar do mac and cheese,
223
00:14:44,905 --> 00:14:47,866
pode mostrar aqui na cozinha
224
00:14:47,949 --> 00:14:50,744
como as coisas funcionavam no século 18?
225
00:14:50,827 --> 00:14:57,250
{\an8}Nesta cozinha, a lareira é a protagonista.
226
00:14:57,334 --> 00:15:00,503
É um lugar onde sempre havia fogo.
227
00:15:00,587 --> 00:15:02,339
Você podia usar fornos
228
00:15:02,964 --> 00:15:05,216
e assar carne bem na frente dela.
229
00:15:05,300 --> 00:15:07,385
É realmente o coração da cozinha.
230
00:15:10,597 --> 00:15:14,684
Também há este módulo de alvenaria,
chamado de fogão campeiro.
231
00:15:14,768 --> 00:15:21,483
Ele foi feito especialmente para preparar
cremes, molhos e frituras leves.
232
00:15:24,986 --> 00:15:26,154
O que faremos hoje?
233
00:15:26,237 --> 00:15:30,659
Faremos torta de macarrão,
como eles a chamavam antigamente.
234
00:15:32,786 --> 00:15:34,913
Nós chamamos de mac and cheese.
235
00:15:34,996 --> 00:15:40,627
O delicioso prato que nós adoramos
tem uma história muito antiga.
236
00:15:48,468 --> 00:15:50,011
O macarrão está aqui?
237
00:15:50,095 --> 00:15:54,474
Sim. E nesta receita vamos cozinhá-lo bem
238
00:15:54,557 --> 00:15:58,478
para ficar bem macio.
Usamos metade leite, metade água,
239
00:15:58,561 --> 00:16:04,234
uma combinação interessante
e muito eficaz.
240
00:16:08,905 --> 00:16:10,949
Já cheira a mac and cheese.
241
00:16:11,032 --> 00:16:13,952
-Com certeza.
-É por causa do leite.
242
00:16:21,084 --> 00:16:24,254
Uma camada de macarrão.
243
00:16:24,337 --> 00:16:26,506
Uma camada de manteiga.
244
00:16:26,589 --> 00:16:29,592
Não se pode usar manteiga demais.
245
00:16:29,676 --> 00:16:34,055
Como esta cozinha popularizou
o mac and cheese?
246
00:16:34,889 --> 00:16:38,810
Provavelmente começou
nesta cozinha com James.
247
00:16:38,893 --> 00:16:40,061
Ele passou adiante
248
00:16:40,145 --> 00:16:43,565
para as gerações de cozinheiros
que trabalharam aqui.
249
00:16:43,648 --> 00:16:49,404
Sabemos que Jefferson comprou
quilos de macarrão cru
250
00:16:49,487 --> 00:16:52,282
seis meses antes de morrer em 1826,
251
00:16:52,365 --> 00:16:57,037
então deve ter sido um prato
muito apreciado aqui.
252
00:16:57,120 --> 00:17:03,543
Às vezes é difícil saber
como os estilos culinários evoluem,
253
00:17:03,626 --> 00:17:07,714
mas James provavelmente
aprendeu na França.
254
00:17:09,049 --> 00:17:10,258
O cheiro está ótimo.
255
00:17:11,051 --> 00:17:14,304
Vamos colocar em um forno holandês
256
00:17:15,180 --> 00:17:18,058
e deixar nos tijolos quentes.
257
00:17:24,189 --> 00:17:25,190
Macarrão.
258
00:17:29,402 --> 00:17:31,696
Agora vamos tampar.
259
00:17:33,281 --> 00:17:35,200
E vamos cobrir com…
260
00:17:38,369 --> 00:17:40,121
-Carvões.
-Certo.
261
00:17:40,205 --> 00:17:44,667
Colocamos sobre a panela para que o calor
262
00:17:46,086 --> 00:17:48,254
cozinhe de todas as direções.
263
00:17:52,425 --> 00:17:55,804
Era perigoso cozinhar com esse método
naquela época?
264
00:17:55,887 --> 00:17:57,055
Era muito perigoso.
265
00:17:57,138 --> 00:18:01,267
Já ouviu "se não gosta do calor,
saia da cozinha"?
266
00:18:01,351 --> 00:18:03,937
-Claro.
-Pois é. Estava sempre quente.
267
00:18:04,020 --> 00:18:06,147
O perigo, é claro, eram queimaduras.
268
00:18:06,231 --> 00:18:09,067
As mulheres usavam roupas compridas.
269
00:18:09,150 --> 00:18:12,153
Sofrer queimaduras
devido a uma roupa pegando fogo
270
00:18:12,237 --> 00:18:13,696
seria um problemão.
271
00:18:25,416 --> 00:18:27,293
-Será que está pronto?
-Vamos.
272
00:18:27,377 --> 00:18:31,714
-Certo.
-Aqui está nosso gancho.
273
00:18:32,215 --> 00:18:37,178
Vamos levantar e tirar de cima.
274
00:18:38,054 --> 00:18:39,472
Está quentíssimo!
275
00:18:39,556 --> 00:18:40,723
Está maravilhoso!
276
00:18:48,815 --> 00:18:50,191
-Oi!
-Oi, Gayle.
277
00:18:50,275 --> 00:18:52,485
Olha só! A cara está ótima.
278
00:18:52,569 --> 00:18:54,195
-Está mesmo.
-Mais manteiga.
279
00:18:54,279 --> 00:18:55,822
Preparamos mac and cheese,
280
00:18:55,905 --> 00:18:58,741
e eu soube que você é
descendente dos Hemings.
281
00:18:58,825 --> 00:19:00,243
Sou.
282
00:19:00,326 --> 00:19:03,705
{\an8}Tenho parentesco
com toda a família Hemings.
283
00:19:03,788 --> 00:19:06,541
{\an8}James Hemings era meu tio-tataravô.
284
00:19:06,624 --> 00:19:09,669
O irmão dele, Peter, era meu tataravô.
285
00:19:09,752 --> 00:19:13,006
Tenho uma conexão especial
com esse mac and cheese.
286
00:19:13,089 --> 00:19:15,466
E com razão!
287
00:19:15,550 --> 00:19:17,927
Deve ter crescido com mac and cheese.
288
00:19:18,011 --> 00:19:19,220
Todos nós, certo?
289
00:19:19,304 --> 00:19:20,722
-Sim, todos nós.
-Pois é.
290
00:19:20,805 --> 00:19:23,474
E como se sentiu quando percebeu
291
00:19:23,558 --> 00:19:26,936
que era descendente da família que ajudou
292
00:19:27,020 --> 00:19:28,938
a popularizá-lo nos EUA?
293
00:19:29,022 --> 00:19:31,900
Primeiro, eu não cresci sabendo disso.
294
00:19:31,983 --> 00:19:34,485
Só descobri recentemente.
295
00:19:34,569 --> 00:19:37,405
E agora quero saber
dos meus direitos autorais.
296
00:19:39,073 --> 00:19:39,908
Obrigada.
297
00:19:39,991 --> 00:19:42,076
Todos nós queremos saber.
298
00:19:43,036 --> 00:19:47,498
Fora isso, é realmente uma honra.
299
00:19:47,582 --> 00:19:50,251
Tenho sorte de conhecer essa história,
300
00:19:50,835 --> 00:19:55,673
mas todo americano negro
tem algo assim em suas origens.
301
00:19:55,757 --> 00:19:57,550
Eles só não sabem.
302
00:19:57,634 --> 00:19:59,219
Me sinto muito honrada
303
00:19:59,302 --> 00:20:01,471
e não vejo a hora de provar o prato.
304
00:20:02,180 --> 00:20:06,184
-Se puder me alcançar as tigelinhas.
-Parece ótimo.
305
00:20:06,267 --> 00:20:09,562
-Que legal.
-Podemos nos servir.
306
00:20:09,646 --> 00:20:11,064
Estou empolgada.
307
00:20:14,734 --> 00:20:16,194
Que cheiro ótimo!
308
00:20:16,277 --> 00:20:17,612
Parece bom mesmo.
309
00:20:23,451 --> 00:20:25,078
É muito saboroso.
310
00:20:25,161 --> 00:20:25,995
Nossa!
311
00:20:27,455 --> 00:20:28,665
E cremoso também.
312
00:20:28,748 --> 00:20:31,542
Quantos anos tem esta receita, Leni?
313
00:20:31,626 --> 00:20:32,794
Duzentos anos.
314
00:20:33,336 --> 00:20:34,462
Provavelmente mais.
315
00:20:35,046 --> 00:20:37,006
Nossa! Sabe o que eu adorei?
316
00:20:37,090 --> 00:20:38,967
Como cozinhou no leite,
317
00:20:39,050 --> 00:20:40,718
tem uma sedosidade,
318
00:20:40,802 --> 00:20:42,470
uma luxuosidade no macarrão.
319
00:20:42,553 --> 00:20:44,973
Vou ter que começar a preparar assim.
320
00:20:45,056 --> 00:20:49,352
Eu comecei a fazer assim e adorei.
Fiquei apaixonada.
321
00:20:50,478 --> 00:20:53,356
Gayle, o que acha
que seus ancestrais pensariam
322
00:20:53,439 --> 00:20:56,567
sobre a popularidade
que este prato conquistou?
323
00:20:56,651 --> 00:20:57,568
Puxa…
324
00:20:58,528 --> 00:21:01,698
Bem, vou dizer o que eu penso.
325
00:21:01,781 --> 00:21:04,450
Eu fico simplesmente encantada com a ideia
326
00:21:04,534 --> 00:21:08,329
de que meus ancestrais
ajudaram a criar este prato
327
00:21:08,413 --> 00:21:11,624
que se tornou um pilar
da culinária americana.
328
00:21:12,750 --> 00:21:15,503
Tenho orgulho da resistência
que eles tiveram,
329
00:21:15,586 --> 00:21:19,173
da determinação, do caráter.
330
00:21:19,716 --> 00:21:21,843
Acho que ninguém consegue imaginar
331
00:21:21,926 --> 00:21:25,179
como era viver naquelas circunstâncias,
332
00:21:25,263 --> 00:21:28,725
sabendo que você nunca seria livre.
333
00:21:29,434 --> 00:21:32,937
Eles sobreviveram e foram além.
334
00:21:34,522 --> 00:21:36,774
Porque eu estou aqui hoje.
335
00:21:36,858 --> 00:21:38,901
Nós estamos aqui hoje.
336
00:21:38,985 --> 00:21:42,030
Eu fico muito emocionada com isso
por causa deles,
337
00:21:42,113 --> 00:21:45,158
da força deles.
Estamos sobre os ombros deles.
338
00:21:45,241 --> 00:21:47,410
Eu gosto de mac and cheese.
339
00:21:47,493 --> 00:21:48,870
Pode ser um símbolo,
340
00:21:48,953 --> 00:21:51,122
mas vamos pensar naquelas pessoas,
341
00:21:51,205 --> 00:21:53,833
na força, no caráter,
na resistência delas.
342
00:21:53,916 --> 00:21:55,752
Sim, eu tenho muito orgulho.
343
00:21:57,378 --> 00:22:00,340
Não só porque sou descendente delas,
344
00:22:00,423 --> 00:22:05,595
mas porque elas representam o melhor
dos Estados Unidos da América.
345
00:22:09,932 --> 00:22:11,184
Deixando Monticello,
346
00:22:11,267 --> 00:22:13,603
pensei muito em como deve ter sido
347
00:22:13,686 --> 00:22:16,564
para James Hemings treinar o próprio irmão
348
00:22:16,647 --> 00:22:18,149
em troca da liberdade,
349
00:22:18,983 --> 00:22:21,903
{\an8}e como deve ter sido
a vida dele depois disso.
350
00:22:23,279 --> 00:22:24,989
O que aconteceu com Hemings?
351
00:22:25,823 --> 00:22:29,202
Hemings ensinou
não só o irmão dele a cozinhar,
352
00:22:29,285 --> 00:22:32,163
{\an8}mas também outras pessoas em Monticello.
353
00:22:32,246 --> 00:22:34,040
{\an8}Em seguida, ele estava livre.
354
00:22:36,876 --> 00:22:38,961
Ele foi para a Filadélfia
355
00:22:39,045 --> 00:22:41,297
e depois para Baltimore.
356
00:22:43,091 --> 00:22:45,134
O que aconteceu em Baltimore?
357
00:22:45,218 --> 00:22:49,889
Ele fazia bufês ou teve um restaurante.
Ele viveu lá por um tempo
358
00:22:49,972 --> 00:22:53,518
e, um dia, Jefferson recebeu
a notícia da morte dele.
359
00:22:53,601 --> 00:22:55,228
Ele morreu de tanto beber.
360
00:22:57,647 --> 00:23:01,609
Alguns historiadores discutem
se isso aconteceu ou não,
361
00:23:01,692 --> 00:23:05,154
se foi suicídio
ou uma bebedeira acidental,
362
00:23:05,238 --> 00:23:07,115
mas ele acabou morrendo.
363
00:23:10,284 --> 00:23:13,663
Aposto que teria sido o chef
de Jefferson na Casa Branca,
364
00:23:13,746 --> 00:23:17,834
se tivesse vivido mais alguns meses.
Jefferson o teria persuadido.
365
00:23:17,917 --> 00:23:20,128
Ele tinha investido muito em Hemings,
366
00:23:20,211 --> 00:23:23,256
respeitava o talento dele
e adorava a comida dele.
367
00:23:24,507 --> 00:23:27,593
Isto é presunto da Virgínia, é claro.
368
00:23:27,677 --> 00:23:29,429
Este prato era servido
369
00:23:29,512 --> 00:23:32,181
a Jefferson e Washington
pelos chefs escravos?
370
00:23:32,849 --> 00:23:37,478
Com certeza. O presunto da Virgínia
era famoso na época, assim como é agora.
371
00:23:37,562 --> 00:23:40,815
Os presidentes gostavam de exibir o melhor
372
00:23:40,898 --> 00:23:43,192
que seu estado natal pudesse oferecer.
373
00:23:43,276 --> 00:23:45,403
O presunto da Virgínia era ideal.
374
00:23:45,987 --> 00:23:48,072
Além do presunto da Virgínia,
375
00:23:48,156 --> 00:23:51,534
poderia haver carne, peixe
e outros pratos famosos,
376
00:23:51,617 --> 00:23:54,745
mas o presunto da Virgínia era o astro.
377
00:23:54,829 --> 00:23:56,330
Vamos provar?
378
00:23:56,414 --> 00:23:57,874
-Com certeza!
-Beleza.
379
00:24:09,719 --> 00:24:10,553
Maravilha!
380
00:24:10,636 --> 00:24:12,930
-De primeira, né?
-Agora, sim!
381
00:24:13,431 --> 00:24:16,726
E quanto a Hercules,
o chef cativo de Washington?
382
00:24:16,809 --> 00:24:18,227
O que aconteceu a ele?
383
00:24:19,228 --> 00:24:22,356
Há indícios de que,
no final do segundo mandato,
384
00:24:22,440 --> 00:24:26,360
Washington começou a suspeitar
que Hercules poderia tentar escapar.
385
00:24:26,444 --> 00:24:28,905
Mandou Hercules de volta a Mount Vernon.
386
00:24:28,988 --> 00:24:33,242
Há registros de que ele fazia
trabalho forçado em Mount Vernon.
387
00:24:33,326 --> 00:24:34,785
Hercules queria ser livre.
388
00:24:34,869 --> 00:24:38,122
Ele esperou até o aniversário
de 65 anos de Washington,
389
00:24:38,206 --> 00:24:40,208
pois haveria uma grande festa.
390
00:24:40,291 --> 00:24:43,169
Durante o evento, ele desapareceu.
391
00:24:43,252 --> 00:24:47,173
Washington tinha pavio curto
e ficou irado com isso.
392
00:24:47,256 --> 00:24:48,883
Escreveu cartas a sócios
393
00:24:48,966 --> 00:24:51,677
tentando descobrir
o paradeiro de Hercules,
394
00:24:51,761 --> 00:24:54,639
mesmo um ano depois de ele escapar.
395
00:24:54,722 --> 00:24:56,390
Eles nunca o acharam.
396
00:24:56,474 --> 00:25:00,686
Foi só em 1801,
o mesmo ano em que Hemings morreu,
397
00:25:00,770 --> 00:25:04,982
que Hercules foi visto em Nova York
pelo prefeito da cidade,
398
00:25:05,066 --> 00:25:07,109
que trabalhava com Washington.
399
00:25:07,193 --> 00:25:11,531
Ele contou a Martha Washington,
porque George já tinha morrido,
400
00:25:11,614 --> 00:25:12,949
sobre Hercules.
401
00:25:13,032 --> 00:25:15,159
Mas não sabemos mais nada dele.
402
00:25:16,577 --> 00:25:19,038
Não sabemos o que aconteceu com Hercules,
403
00:25:19,121 --> 00:25:23,209
mas evidências recentes sugerem
que ele estava aqui em Nova York?
404
00:25:23,292 --> 00:25:28,381
Certo, graças às pesquisas obstinadas
de um ótimo genealogista e outras pessoas,
405
00:25:28,464 --> 00:25:31,092
descobrimos que Hercules
estava em Nova York
406
00:25:31,175 --> 00:25:36,013
e assumiu o nome de seu antigo dono,
antes de Washington,
407
00:25:36,097 --> 00:25:37,431
um certo John Posey.
408
00:25:37,515 --> 00:25:39,433
Ele virou Hercules Posey.
409
00:25:39,517 --> 00:25:42,520
Sabemos que ele morou
em vários lugares de Nova York
410
00:25:42,603 --> 00:25:45,815
e trabalhou como cozinheiro e operário.
411
00:25:45,898 --> 00:25:50,069
Ele morreu em 15 de maio de 1812
de consumpção,
412
00:25:50,152 --> 00:25:52,989
o que hoje chamamos de tuberculose.
413
00:25:53,072 --> 00:25:57,243
Acredita-se que os restos mortais dele
estejam em Nova York.
414
00:25:57,326 --> 00:26:01,497
Não sabemos exatamente onde,
mas ele passou os últimos dias aqui.
415
00:26:02,039 --> 00:26:04,125
Ele ainda está aqui conosco.
416
00:26:04,208 --> 00:26:08,004
Ainda está conosco,
o que é uma metáfora bonita da vida dele
417
00:26:08,087 --> 00:26:10,673
e dos outros cozinheiros afro-americanos,
418
00:26:10,756 --> 00:26:13,593
pois, de várias formas,
eles se fazem presentes,
419
00:26:13,676 --> 00:26:16,429
não totalmente aceitos nem reconhecidos.
420
00:26:16,512 --> 00:26:19,348
E parte do nosso trabalho aqui é mostrar
421
00:26:19,432 --> 00:26:22,268
as contribuições deles
para a culinária americana
422
00:26:22,351 --> 00:26:26,439
e como eles foram fundadores
dos pratos que amamos hoje.
423
00:26:34,113 --> 00:26:36,866
Hercules não foi
a única lenda da culinária,
424
00:26:36,949 --> 00:26:40,411
cujas contribuições se perderam
nas sombras de Nova York.
425
00:26:41,370 --> 00:26:44,999
Investigando mais a fundo
a história culinária da Grande Maçã,
426
00:26:45,082 --> 00:26:47,710
descobri que no século 19,
427
00:26:47,793 --> 00:26:49,670
o mercado de ostras prosperava.
428
00:26:50,880 --> 00:26:54,425
E um negro livre chamado Thomas Downing
429
00:26:54,508 --> 00:26:57,970
construiu um império
no coração de Wall Street
430
00:26:58,054 --> 00:27:01,140
e ficou conhecido
como o rei da ostra na cidade.
431
00:27:04,518 --> 00:27:08,648
{\an8}"Receita de ensopado de ostras,
por volta de 1826, por Thomas Downing."
432
00:27:09,899 --> 00:27:15,196
Meu amigo, o chef Omar Tate,
dedica seu ofício e arte a Thomas Downing
433
00:27:15,279 --> 00:27:18,115
e a outros empreendedores negros
desta região.
434
00:27:20,534 --> 00:27:23,663
"Feito com tantas ostras
quanto se conseguir carregar.
435
00:27:23,746 --> 00:27:25,539
Sal, cal e depósitos minerais
436
00:27:25,623 --> 00:27:27,917
ultrapassando a altura das galochas.
437
00:27:29,168 --> 00:27:31,087
Tempo de cozimento, várias luas.
438
00:27:34,090 --> 00:27:35,925
Adicione leite e deixe reduzir.
439
00:27:36,008 --> 00:27:39,136
Reduza até só restar o marrom.
Rico e abundante.
440
00:27:39,220 --> 00:27:41,722
Até reduzir e deixar de ser branco.
441
00:27:41,806 --> 00:27:43,391
Reduzir seu sofrimento.
442
00:27:43,474 --> 00:27:46,268
Reduzir o tempo
desde que não vê sua esposa,
443
00:27:46,352 --> 00:27:47,853
seus filhos, sua mãe.
444
00:27:47,937 --> 00:27:49,980
Reduza, devagar, com paciência.
445
00:27:53,651 --> 00:27:54,485
Dica avançada.
446
00:27:55,069 --> 00:27:56,278
Preste atenção.
447
00:27:56,362 --> 00:27:58,197
O leite sobe e transborda.
448
00:27:58,280 --> 00:28:00,324
Sirva quente, imediatamente."
449
00:28:04,578 --> 00:28:07,498
Nos últimos dez anos, você cozinhou
450
00:28:07,581 --> 00:28:11,293
em alguns dos melhores restaurantes
de Nova York e Filadélfia.
451
00:28:11,877 --> 00:28:14,880
Qual é a sua missão como chef?
452
00:28:14,964 --> 00:28:17,383
Me defino como cozinheiro do legado negro
453
00:28:17,466 --> 00:28:20,386
e estou tentando desmistificar o que nós,
454
00:28:20,469 --> 00:28:23,514
afro-americanos,
podemos contribuir na culinária.
455
00:28:23,597 --> 00:28:28,978
É comum, quando as pessoas
pensam em gastronomia negra,
456
00:28:29,061 --> 00:28:32,565
que presumam que o chef
fará comida sulista, frango frito.
457
00:28:32,648 --> 00:28:34,608
Há várias outras histórias.
458
00:28:36,360 --> 00:28:41,991
Uma das histórias que você examinou
foi a de Thomas Downing.
459
00:28:45,828 --> 00:28:48,664
Thomas Downing foi um homem que ergueu
460
00:28:48,748 --> 00:28:51,709
um dos melhores restaurantes
de ostras de Nova York,
461
00:28:51,792 --> 00:28:53,669
em meados do século 19,
462
00:28:53,753 --> 00:28:58,090
quando a maioria dos afro-americanos
do país ainda era cativa.
463
00:29:00,050 --> 00:29:04,138
É uma história fenomenal
que as pessoas não conhecem.
464
00:29:04,221 --> 00:29:08,225
Sendo uma cidade ostreira,
havia ostras pelas ruas
465
00:29:08,309 --> 00:29:10,352
e conchas nas calçadas.
466
00:29:10,436 --> 00:29:15,316
Usávamos conchas para fazer argamassa.
467
00:29:15,399 --> 00:29:16,233
Exato.
468
00:29:16,317 --> 00:29:19,320
Este foi o ambiente
que Downing encontrou, certo?
469
00:29:19,403 --> 00:29:22,031
Certo, mas ele começou coletando,
470
00:29:22,114 --> 00:29:25,451
depois virou vendedor,
471
00:29:25,534 --> 00:29:27,203
e cresceu a partir daí.
472
00:29:28,037 --> 00:29:29,789
Ostras eram vendidas na rua.
473
00:29:30,331 --> 00:29:34,794
Como se fosse o carrinho
de cachorro-quente daquela época.
474
00:29:34,877 --> 00:29:36,337
Exatamente.
475
00:29:36,420 --> 00:29:37,588
Li que, na época,
476
00:29:38,631 --> 00:29:42,176
os nova-iorquinos comiam,
em média, 600 ostras por ano.
477
00:29:42,885 --> 00:29:46,931
Elas custavam meio centavo naquela época.
478
00:29:47,014 --> 00:29:48,224
Que privilégio!
479
00:29:48,307 --> 00:29:49,225
Bem,
480
00:29:49,850 --> 00:29:53,938
vamos explorar o lado culinário
do seu trabalho?
481
00:29:57,066 --> 00:29:58,943
Especialmente neste prato,
482
00:29:59,652 --> 00:30:03,906
como Thomas Downing é único
e exclusivo da história nova-iorquina,
483
00:30:03,989 --> 00:30:07,451
eu quis mesclar elementos
específicos de Nova York.
484
00:30:07,535 --> 00:30:10,454
Então neste prato há
duas aplicações de ostras.
485
00:30:10,538 --> 00:30:13,249
Esse ensopado era muito popular
no século 19.
486
00:30:13,332 --> 00:30:17,253
Na sopa vai creme de leite, tomilho,
487
00:30:17,336 --> 00:30:18,546
um pouco de…
488
00:30:18,629 --> 00:30:20,923
É, creme, tomilho, pimenta-do-reino,
489
00:30:21,006 --> 00:30:23,259
óleo de ostra, que é muito importante.
490
00:30:23,342 --> 00:30:27,555
São ostras escalfadas a 60ºC
por várias horas,
491
00:30:27,638 --> 00:30:32,059
até que os sabores passem para o óleo.
492
00:30:32,142 --> 00:30:36,397
É um sabor de ostra muito puro
que uso para cozinhar legumes.
493
00:30:36,480 --> 00:30:39,900
Os legumes são alho, cebola e aipo.
494
00:30:39,984 --> 00:30:43,070
São camadas de ostra sobrepostas.
495
00:30:43,153 --> 00:30:44,154
Ostra sobre ostra.
496
00:30:44,238 --> 00:30:45,614
Bem…
497
00:30:45,698 --> 00:30:46,949
bon appetit para nós.
498
00:30:47,032 --> 00:30:48,158
Saúde.
499
00:30:49,159 --> 00:30:50,035
Saúde.
500
00:30:54,206 --> 00:30:55,082
Nossa!
501
00:30:55,165 --> 00:30:56,292
O que achou?
502
00:30:56,375 --> 00:30:57,918
Está delicioso.
503
00:30:58,002 --> 00:31:02,298
Sinto a riqueza do sabor do óleo de ostra.
504
00:31:02,381 --> 00:31:06,802
Ele empresta intensidade
e complexidade à sopa.
505
00:31:06,886 --> 00:31:08,512
Estou muito feliz.
506
00:31:08,596 --> 00:31:09,638
Pois é!
507
00:31:09,722 --> 00:31:11,140
É a primeira vez
508
00:31:11,223 --> 00:31:13,392
que como o prato com alguém, então…
509
00:31:13,475 --> 00:31:15,269
Estou tão feliz quanto você.
510
00:31:20,941 --> 00:31:22,276
Adorei a maçã.
511
00:31:22,943 --> 00:31:24,570
Ela traz um frescor.
512
00:31:25,237 --> 00:31:26,280
Muito bom.
513
00:31:26,363 --> 00:31:27,197
Muito bom.
514
00:31:28,240 --> 00:31:31,452
Tem gosto de calcário, ervas e maçã.
515
00:31:32,411 --> 00:31:35,289
Vamos falar mais dele como restauranteur.
516
00:31:35,372 --> 00:31:37,583
Pelo que entendi,
517
00:31:37,666 --> 00:31:40,252
havia várias tavernas que vendiam ostras,
518
00:31:40,336 --> 00:31:43,881
mas o restaurante dele era um lugar
519
00:31:43,964 --> 00:31:47,968
que banqueiros, advogados
e políticos frequentavam.
520
00:31:48,052 --> 00:31:50,971
Com certeza. Na minha opinião,
521
00:31:51,055 --> 00:31:53,682
Downing viu aquelas bodegas e disse:
522
00:31:53,766 --> 00:31:55,809
"Precisamos de mais luxo." Sabe?
523
00:31:57,394 --> 00:31:59,480
A história é incrível.
524
00:31:59,563 --> 00:32:03,567
No porão de um restaurante chique,
525
00:32:03,651 --> 00:32:06,779
Thomas Downing e o filho dele, George,
526
00:32:06,862 --> 00:32:12,242
abrigavam pessoas
que fugiram da escravidão.
527
00:32:12,326 --> 00:32:13,160
Certo.
528
00:32:13,243 --> 00:32:18,540
Para mim, esses fatos fazem
de Downing um dos mais icônicos…
529
00:32:18,624 --> 00:32:20,042
-Um super-herói.
-Sério.
530
00:32:20,125 --> 00:32:21,752
Adoro essa parte da história.
531
00:32:21,835 --> 00:32:25,798
Ele transitava perfeitamente
pelos dois mundos.
532
00:32:25,881 --> 00:32:28,550
Tanto que, quando ele morreu,
533
00:32:28,634 --> 00:32:30,928
a Câmara do Comércio fechou por um dia.
534
00:32:31,011 --> 00:32:32,179
Certo.
535
00:32:32,262 --> 00:32:35,224
Dizem que havia mil pessoas
no funeral dele.
536
00:32:35,307 --> 00:32:36,892
É incrível, não concorda?
537
00:32:36,976 --> 00:32:41,271
Por que acha que é importante
manter o legado dele vivo?
538
00:32:41,897 --> 00:32:44,024
Só comi ostra com 22 anos.
539
00:32:44,108 --> 00:32:44,942
Puxa…
540
00:32:45,025 --> 00:32:48,487
E só porque me tornei
cozinheiro profissional e trabalhei
541
00:32:48,570 --> 00:32:51,156
em um restaurante de luxo em Philly.
542
00:32:51,240 --> 00:32:54,368
Nós servíamos só pessoas brancas,
543
00:32:54,451 --> 00:32:57,454
então parecia que ostra
era comida de brancos.
544
00:32:57,538 --> 00:33:01,291
Para mim, foi um ato de reapropriação,
545
00:33:01,375 --> 00:33:05,004
porque não só faz parte da nossa história,
546
00:33:05,087 --> 00:33:08,465
como da parte chique dela também.
547
00:33:08,549 --> 00:33:12,219
E Thomas Downing
é o grande responsável por isso.
548
00:33:15,597 --> 00:33:18,726
Mas Thomas Downing não chegaria ao topo
549
00:33:18,809 --> 00:33:21,729
sem os ostreiros negros que o apoiavam.
550
00:33:22,479 --> 00:33:26,275
{\an8}Eles construíram uma comunidade
às margens da Staten Island
551
00:33:26,358 --> 00:33:28,318
{\an8}e a batizaram de Sandy Ground.
552
00:33:31,321 --> 00:33:36,243
Pode falar sobre a importância histórica
de Sandy Ground?
553
00:33:38,078 --> 00:33:43,459
{\an8}Sandy Ground é a comunidade afro-americana
continuamente habitada mais antiga,
554
00:33:43,542 --> 00:33:45,169
{\an8}dos Estados Unidos,
555
00:33:45,252 --> 00:33:49,923
fundada por negros livres,
cujos descendentes ainda vivem lá.
556
00:33:54,344 --> 00:33:57,222
Nova York fornecia ostras para o mundo.
557
00:33:57,306 --> 00:33:59,558
Como uma comunidade de ostreiros,
558
00:33:59,641 --> 00:34:02,561
ela cresceu para 180 famílias,
559
00:34:03,103 --> 00:34:05,355
duas igrejas e duas escolas.
560
00:34:05,439 --> 00:34:09,276
Bem aqui, na costa sul da Staten Island.
561
00:34:10,194 --> 00:34:14,448
Eles coletavam
ostras o bastante para viver
562
00:34:15,616 --> 00:34:17,826
e cuidar das famílias.
563
00:34:20,329 --> 00:34:23,832
Crescer em Sandy Ground
me deu a confiança necessária
564
00:34:23,916 --> 00:34:26,418
para ir aonde eu quisesse.
565
00:34:26,502 --> 00:34:30,923
E a comunidade ostreira,
566
00:34:31,006 --> 00:34:34,218
com todas aquelas pessoas iguais a mim,
567
00:34:34,301 --> 00:34:37,763
me ajudou a entender
que eu podia ser o que eu quisesse.
568
00:34:39,681 --> 00:34:42,684
É uma parte muito importante
do nosso legado também.
569
00:34:43,268 --> 00:34:44,144
Eu acho que,
570
00:34:45,020 --> 00:34:49,483
quando falamos dos nossos ancestrais
e da nossa história,
571
00:34:49,566 --> 00:34:53,695
a tendência é falar de uma forma
que faz parecer
572
00:34:53,779 --> 00:34:56,240
que fomos apagados.
573
00:34:56,323 --> 00:34:59,618
Mas o que a senhora está dizendo
é mais preciso,
574
00:34:59,701 --> 00:35:01,870
que o legado deles vive em nós.
575
00:35:01,954 --> 00:35:07,167
Sandy Ground está nos registros
nacional e estadual de lugares históricos.
576
00:35:07,251 --> 00:35:11,421
Então sempre haverá registros
para quem quiser procurar.
577
00:35:12,297 --> 00:35:15,801
As comunidades mudam,
mas a história permanece a mesma.
578
00:35:20,180 --> 00:35:25,185
{\an8}BROOKLYN, NOVA YORK
579
00:35:29,523 --> 00:35:31,525
Quando penso em Nova York,
580
00:35:31,608 --> 00:35:33,068
penso em ambição.
581
00:35:35,154 --> 00:35:39,449
E o espírito de Thomas Downing
e dos ostreiros negros vive
582
00:35:39,533 --> 00:35:41,118
no coração do Brooklyn,
583
00:35:42,202 --> 00:35:44,204
no indomável bairro de Bed-Stuy.
584
00:35:58,594 --> 00:36:00,512
-E aí, pessoal?
-Mothershuckers.
585
00:36:00,596 --> 00:36:01,513
Mothershuckers.
586
00:36:01,597 --> 00:36:02,639
Vai uma ostra?
587
00:36:02,723 --> 00:36:03,724
-Aceito.
-É?
588
00:36:03,807 --> 00:36:05,267
Nunca comi ostra.
589
00:36:05,809 --> 00:36:06,643
Certo.
590
00:36:07,352 --> 00:36:09,104
-Aí está.
-Obrigada.
591
00:36:12,649 --> 00:36:13,859
-Fresquinha.
-Deliciosa.
592
00:36:15,569 --> 00:36:16,486
Eu gostei.
593
00:36:17,112 --> 00:36:20,824
Ben Harney é conhecido aqui
como "o verdadeiro motherschucker",
594
00:36:20,908 --> 00:36:23,619
e o carrinho de ostras dele remonta
595
00:36:23,702 --> 00:36:26,205
ao legado de Thomas Downing.
596
00:36:26,830 --> 00:36:28,999
E aí, pessoal? Querem uma ostrinha?
597
00:36:30,000 --> 00:36:31,543
Eu aceito. Quero provar.
598
00:36:31,627 --> 00:36:33,754
-Agora, sim!
-Ostrinhas.
599
00:36:33,837 --> 00:36:35,672
Ostra atiça a libido.
600
00:36:35,756 --> 00:36:38,008
-Esse é o boato.
-É verdade?
601
00:36:38,091 --> 00:36:39,343
É o que dizem.
602
00:36:39,426 --> 00:36:42,095
-Achamos o irmão das ostras.
-É verdade?
603
00:36:42,179 --> 00:36:43,013
É isso.
604
00:36:43,096 --> 00:36:46,767
É a primeira vez
que vou comer uma ostra, sabia?
605
00:36:46,850 --> 00:36:48,560
Espero que consiga engolir.
606
00:36:48,644 --> 00:36:49,603
Não se preocupe.
607
00:36:49,686 --> 00:36:51,688
Tem um irmão vendendo ostras.
608
00:36:51,772 --> 00:36:55,442
-Que não seja nojento. Dá para cozinhar.
-Não é bem assim.
609
00:36:55,525 --> 00:36:58,445
-É só colocar na boca.
-Jogue lá atrás.
610
00:36:58,528 --> 00:36:59,780
É só pôr pra dentro.
611
00:36:59,863 --> 00:37:03,033
-Você me deixou com medo.
-Não precisa ter medo.
612
00:37:03,116 --> 00:37:04,201
-Pronto?
-E você?
613
00:37:04,284 --> 00:37:06,662
Vou comer porque estamos no Brooklyn.
614
00:37:06,745 --> 00:37:09,790
-Eu confio nesta aqui.
-Um, dois, três. Coma.
615
00:37:13,293 --> 00:37:15,629
Tem gosto de ar livre. De oceano.
616
00:37:15,712 --> 00:37:16,630
Aprovado.
617
00:37:18,715 --> 00:37:23,929
A quantas pessoas
você já apresentou as ostras?
618
00:37:24,012 --> 00:37:29,017
Todo tipo de pessoas,
homens, mulheres, crianças.
619
00:37:29,101 --> 00:37:31,436
{\an8}Uma das coisas que mais gosto de fazer
620
00:37:31,520 --> 00:37:33,939
{\an8}é parar alguém e dizer: "Quer uma ostra?"
621
00:37:34,022 --> 00:37:35,565
E eles dizem: "Ui, ostra?"
622
00:37:35,649 --> 00:37:38,068
E eu pergunto: "Já experimentou?"
623
00:37:38,151 --> 00:37:41,238
E eles dizem: "Não, mas eu não gosto."
624
00:37:41,321 --> 00:37:43,865
"Como sabe se nunca provou?"
625
00:37:43,949 --> 00:37:45,826
Me conte sobre o nome.
626
00:37:45,909 --> 00:37:48,870
É um ótimo nome,
o Verdadeiro Mothershuckers.
627
00:37:48,954 --> 00:37:52,207
Quando eu saía, as pessoas diziam:
628
00:37:52,291 --> 00:37:54,167
"Você é o tal motherschucker?"
629
00:37:54,251 --> 00:37:55,877
Era uma piada recorrente.
630
00:37:55,961 --> 00:37:57,504
Após um tempo, pensei:
631
00:37:57,587 --> 00:38:01,717
"Quer saber?
Combina, soa bem e é simples."
632
00:38:01,800 --> 00:38:03,260
Sou um motherschucker!
633
00:38:03,343 --> 00:38:05,804
-Tem razão. É um nome forte.
-Exato.
634
00:38:05,887 --> 00:38:08,015
Legal. Vamos provar?
635
00:38:08,098 --> 00:38:09,266
-É claro!
-Legal.
636
00:38:09,349 --> 00:38:10,267
Certo.
637
00:38:10,350 --> 00:38:12,436
Tem algum ritual? Vamos brindar?
638
00:38:12,519 --> 00:38:13,937
-Um brinde.
-Legal.
639
00:38:14,021 --> 00:38:15,272
Saúde. Obrigado.
640
00:38:22,654 --> 00:38:24,364
-O que achou?
-Gostei muito.
641
00:38:25,490 --> 00:38:26,450
De ponta cabeça.
642
00:38:28,452 --> 00:38:29,494
Desceu bem.
643
00:38:30,078 --> 00:38:32,247
Vou experimentar com mignonette.
644
00:38:39,046 --> 00:38:40,380
-Está ótimo.
-É?
645
00:38:41,340 --> 00:38:43,216
Tem uma boa consistência
646
00:38:43,300 --> 00:38:45,218
que dá até para mastigar.
647
00:38:45,302 --> 00:38:47,304
Tem uma certa resistência.
648
00:38:47,387 --> 00:38:52,726
Por que foi importante para você
abrir seu carrinho de ostras em Bed-Stuy?
649
00:38:52,809 --> 00:38:56,772
Eu sou daqui, e agora a região explodiu
650
00:38:56,855 --> 00:39:00,442
e se tornou o lugar certo para se estar.
651
00:39:00,525 --> 00:39:04,905
Para mim, apresentar a ostra
ao bairro em que cresci
652
00:39:04,988 --> 00:39:06,698
e às pessoas com quem cresci
653
00:39:06,782 --> 00:39:09,659
é muito importante porque a ostra
654
00:39:09,743 --> 00:39:12,704
sempre foi vista como algo da elite.
655
00:39:12,788 --> 00:39:16,750
Nosso povo entende de caranguejo,
656
00:39:16,833 --> 00:39:18,585
entende de camarão,
657
00:39:18,668 --> 00:39:22,339
entende de lagosta
e eles adoram essas coisas.
658
00:39:22,422 --> 00:39:26,593
Mas, com ostras,
todo mundo é cheio de frescura.
659
00:39:26,676 --> 00:39:30,472
E eu me pergunto por quê.
Nós comemos de tudo.
660
00:39:30,555 --> 00:39:33,934
Não há nada que não seja
a nossa praia, entende?
661
00:39:41,942 --> 00:39:43,527
Continuo me impressionando
662
00:39:43,610 --> 00:39:48,156
com a força da nossa criatividade
e determinação como negros americanos.
663
00:39:48,240 --> 00:39:53,203
No século 19, poucos lugares ofereciam
mais possibilidades para nós
664
00:39:53,286 --> 00:39:54,496
do que a Filadélfia.
665
00:39:55,705 --> 00:40:00,544
Nos tornamos livres aqui 80 anos antes
da Proclamação de Emancipação.
666
00:40:02,462 --> 00:40:04,589
{\an8}E Philly era o lar de um rico legado
667
00:40:04,673 --> 00:40:06,550
de empreendedorismo negro,
668
00:40:06,633 --> 00:40:10,095
desde os ambulantes vendendo
o famoso ensopado de pimenta,
669
00:40:10,178 --> 00:40:13,056
até as ricas famílias negras
do ramo do bufê.
670
00:40:16,476 --> 00:40:20,689
Estamos na Filadélfia,
um lugar onde você tem raízes.
671
00:40:20,772 --> 00:40:22,524
{\an8}Pode falar da sua família?
672
00:40:22,607 --> 00:40:27,279
{\an8}Venho de uma das grandes famílias negras
do ramo do bufê da Filadélfia.
673
00:40:27,362 --> 00:40:29,573
Antes de pesquisar, eu não sabia
674
00:40:29,656 --> 00:40:32,784
que o bufê tinha sido iniciado
por afro-americanos,
675
00:40:32,868 --> 00:40:34,911
grandes empreendedores do século 19.
676
00:40:34,995 --> 00:40:39,207
Minha família, os Dutrieuille,
foi uma das pioneiras.
677
00:40:39,291 --> 00:40:42,711
Esta foi uma das primeiras fotos
que vi e me fez pensar:
678
00:40:42,794 --> 00:40:45,422
-"Espere, as pessoas eram assim?"
-Certo.
679
00:40:45,505 --> 00:40:47,591
"Como não sabemos mais? Quem é ela?
680
00:40:47,674 --> 00:40:49,843
De onde veio? O que faziam?"
681
00:40:49,926 --> 00:40:51,052
Adoro esta foto.
682
00:40:51,136 --> 00:40:52,804
-Incrível.
-Ela diz muito.
683
00:40:52,888 --> 00:40:53,722
Exato.
684
00:40:53,805 --> 00:40:57,100
Este é meu trisavô, Albert Dutrieuille.
685
00:40:57,184 --> 00:40:58,560
-Homem bonito.
-Pois é.
686
00:40:59,603 --> 00:41:01,480
É uma bela foto da cozinha.
687
00:41:01,563 --> 00:41:06,401
Dá para ver a equipe
e como eram as cozinhas.
688
00:41:06,485 --> 00:41:09,154
E as dimensões. É uma cozinha bem grande.
689
00:41:09,237 --> 00:41:12,449
-É.
-E bem organizada.
690
00:41:12,532 --> 00:41:14,618
-Todo mundo uniformizado.
-Pois é.
691
00:41:15,452 --> 00:41:16,286
Adorei!
692
00:41:17,537 --> 00:41:19,623
Como descobriu isto?
693
00:41:19,706 --> 00:41:23,793
Bem, meu pai achou e me enviou uma foto
694
00:41:23,877 --> 00:41:26,588
de uma família com peles e carros chiques.
695
00:41:26,671 --> 00:41:29,633
E ele disse que os pais da minha avó
696
00:41:29,716 --> 00:41:31,676
prosperaram no ramo do bufê.
697
00:41:31,760 --> 00:41:34,804
Eu achei muito legal,
mas achei que fosse só isso.
698
00:41:34,888 --> 00:41:38,975
Aí, no ano passado,
um primo do meu pai faleceu.
699
00:41:39,059 --> 00:41:43,063
Ele morava na casa
de onde o bufê era administrado.
700
00:41:43,146 --> 00:41:45,232
Ele me contou que foi ao porão
701
00:41:45,315 --> 00:41:47,442
e achou os utensílios do bufê.
702
00:41:48,235 --> 00:41:49,945
Eu falei: "Espere aí.
703
00:41:50,028 --> 00:41:51,571
A casa ainda é da família,
704
00:41:51,655 --> 00:41:54,199
e ainda tem utensílios por aí?"
705
00:41:54,282 --> 00:41:57,118
Minha reação foi: "Tem algum cardápio?"
706
00:41:57,202 --> 00:41:59,538
Sendo do ramo da gastronomia,
707
00:41:59,621 --> 00:42:03,166
eu precisava de um cardápio
para recriar a experiência.
708
00:42:03,250 --> 00:42:05,460
O melão aparece em vários cardápios.
709
00:42:05,544 --> 00:42:09,339
Caldo Bellevue também figurava
em vários deles.
710
00:42:09,422 --> 00:42:12,259
O presunto da Virgínia
mostra a influência sulista.
711
00:42:12,342 --> 00:42:14,678
Salsicha e chucrute são interessantes.
712
00:42:14,761 --> 00:42:17,180
São as influências alemãs, certo?
713
00:42:17,264 --> 00:42:18,181
Exato.
714
00:42:18,265 --> 00:42:22,018
Eles iam do simples ao luxuoso
com, por exemplo, caviar,
715
00:42:22,102 --> 00:42:25,981
filé-mignon e pimentão recheado.
Foi muito legal.
716
00:42:26,064 --> 00:42:27,857
É interessante como o cardápio
717
00:42:27,941 --> 00:42:33,113
reflete a história dos EUA.
718
00:42:33,822 --> 00:42:35,490
Quão grande era o negócio?
719
00:42:35,574 --> 00:42:36,866
Era muito próspero.
720
00:42:36,950 --> 00:42:39,327
Era um negócio muito lucrativo
721
00:42:39,411 --> 00:42:41,204
e conhecido na Filadélfia.
722
00:42:41,288 --> 00:42:44,833
Estávamos na vanguarda,
criando tendências e inovando.
723
00:42:44,916 --> 00:42:47,377
O que conhecemos como catering começou
724
00:42:47,460 --> 00:42:49,879
com a minha família e outras da época.
725
00:42:49,963 --> 00:42:53,258
Saber que criamos um modelo,
tivemos um negócio
726
00:42:54,301 --> 00:42:57,012
e começamos uma indústria é muito legal.
727
00:43:00,640 --> 00:43:03,852
Para celebrar essa história na Filadélfia,
728
00:43:03,935 --> 00:43:07,355
Omar Tate, um nativo da cidade,
preparou um banquete
729
00:43:07,439 --> 00:43:11,359
inspirado na rica história
da comida negra da Filadélfia.
730
00:43:11,443 --> 00:43:14,613
Convidamos chefs, historiadores
731
00:43:14,696 --> 00:43:17,574
e outros descendentes
da família Dutrieuille.
732
00:43:18,908 --> 00:43:19,743
Bem-vindos.
733
00:43:20,327 --> 00:43:21,661
-Obrigada.
-Obrigado.
734
00:43:21,745 --> 00:43:25,874
Obrigado por comparecerem
a esta refeição especial que preparamos.
735
00:43:26,583 --> 00:43:30,211
É especial para mim
porque cresci aqui na Filadélfia.
736
00:43:30,295 --> 00:43:33,548
E há uma história muito rica
na Filadélfia.
737
00:43:33,632 --> 00:43:37,385
Isso é muito importante,
não pode ser perdido e não será.
738
00:43:37,469 --> 00:43:39,846
-Obrigado por virem.
-Graças a você.
739
00:43:40,555 --> 00:43:43,183
Nosso primeiro prato é caldo Bellevue,
740
00:43:43,266 --> 00:43:46,895
algo que aprendi
com o cardápio dos Dutrieuille.
741
00:43:46,978 --> 00:43:48,605
Nunca tinha ouvido falar,
742
00:43:49,189 --> 00:43:51,608
mas existe há alguns séculos.
743
00:43:51,691 --> 00:43:55,695
É uma mistura de caldos
de frango e de marisco
744
00:43:55,779 --> 00:43:57,864
com creme batido e salsinha.
745
00:43:57,947 --> 00:44:00,075
Estou animado para mostrar a vocês.
746
00:44:00,158 --> 00:44:00,992
Minha nossa!
747
00:44:01,076 --> 00:44:02,243
Muito bom.
748
00:44:02,327 --> 00:44:03,745
-Uau!
-Minha nossa!
749
00:44:04,329 --> 00:44:06,164
-Está ótimo.
-É muito saboroso.
750
00:44:06,247 --> 00:44:10,251
-Textura e consistência ideais.
-Deixa mais encorpado.
751
00:44:10,335 --> 00:44:13,797
É muito leve, mas tem uma boa densidade.
752
00:44:13,880 --> 00:44:15,674
-Supersaboroso.
-É mesmo.
753
00:44:15,757 --> 00:44:19,511
{\an8}Tem o gosto da manteiga,
mas sem o aspecto gorduroso.
754
00:44:19,594 --> 00:44:20,720
{\an8}Não é tão pesado.
755
00:44:21,221 --> 00:44:22,806
-Delícia!
-Pois é.
756
00:44:22,889 --> 00:44:24,766
É uma boa descrição, "delícia".
757
00:44:25,392 --> 00:44:27,811
Não conhecíamos o caldo Bellevue.
758
00:44:27,894 --> 00:44:29,854
É algo que eles sempre ofereciam
759
00:44:29,938 --> 00:44:33,400
nos banquetes e jantares da classe alta.
760
00:44:33,483 --> 00:44:36,820
Me pergunto quantas pessoas
já provaram o caldo Bellevue?
761
00:44:36,903 --> 00:44:39,489
Afinal, vocês acharam os cardápios,
762
00:44:39,572 --> 00:44:41,700
ninguém nesta mesa tinha provado.
763
00:44:41,783 --> 00:44:43,535
-E você não conhecia.
-Certo.
764
00:44:43,618 --> 00:44:46,579
Talvez vocês estejam fechando
uma lacuna histórica
765
00:44:46,663 --> 00:44:48,915
de várias décadas.
766
00:44:48,998 --> 00:44:52,961
Eu espero que sim.
Considero isso muito importante.
767
00:44:53,044 --> 00:44:55,171
Nossa história tem partes sombrias,
768
00:44:55,255 --> 00:44:57,424
ou que nós vemos como sombrias.
769
00:44:57,507 --> 00:45:00,468
Mas havia muita beleza nas entrelinhas,
770
00:45:00,552 --> 00:45:03,680
e os cardápios e os pratos
são a síntese que acontece
771
00:45:03,763 --> 00:45:05,515
nas entrelinhas da história.
772
00:45:05,598 --> 00:45:06,433
Com certeza.
773
00:45:06,516 --> 00:45:09,728
-Você fez jus.
-Sim, fez um ótimo trabalho.
774
00:45:09,811 --> 00:45:13,356
Como se sentem experimentando
uma parte dessa história?
775
00:45:14,023 --> 00:45:14,941
É incrível.
776
00:45:15,024 --> 00:45:18,820
Foi legal encontrar um chef talentoso
para dar vida aos pratos.
777
00:45:18,903 --> 00:45:22,532
Nossa família é tão humilde
que nunca falou sobre isso,
778
00:45:22,615 --> 00:45:24,743
então foi uma surpresa para nós.
779
00:45:24,826 --> 00:45:27,078
Alex foi à casa em Spring Garden…
780
00:45:27,162 --> 00:45:28,913
-E tirou tudo de lá.
-Foi…
781
00:45:28,997 --> 00:45:30,790
Foi meu momento Indiana Jones.
782
00:45:32,375 --> 00:45:35,336
Fui ao porão e fiz escavações,
783
00:45:35,420 --> 00:45:36,796
fiquei todo sujo,
784
00:45:36,880 --> 00:45:39,299
{\an8}afastei as teias e vi os pratos.
785
00:45:39,382 --> 00:45:42,761
{\an8}Fiquei embasbacado.
Há muita coisa que eles não contaram.
786
00:45:42,844 --> 00:45:48,933
Srta. Patty, estamos falando
da história do fim do século 19,
787
00:45:49,017 --> 00:45:50,769
e dos Dutrieuille,
788
00:45:50,852 --> 00:45:55,857
mas nossa conexão com os bufês
é pelo menos 100 anos mais antiga.
789
00:45:55,940 --> 00:45:59,778
{\an8}Com certeza. Robert Bogle é conhecido
como o pai do bufê.
790
00:45:59,861 --> 00:46:04,115
{\an8}Antes dele, a profissão não existia,
791
00:46:04,199 --> 00:46:06,910
e a palavra "caterer" não era conhecida.
792
00:46:06,993 --> 00:46:11,122
Robert Bogle serviu à comunidade negra,
793
00:46:11,206 --> 00:46:15,710
mas era o fornecedor preferido
da sociedade branca também.
794
00:46:18,379 --> 00:46:22,884
Nosso próximo prato
é presunto da Virgínia com verduras.
795
00:46:22,967 --> 00:46:26,846
É o conforto clássico,
simplesmente cozido com presunto,
796
00:46:26,930 --> 00:46:29,474
legumes e, para dar aroma, cebola,
797
00:46:29,557 --> 00:46:31,392
alho e um toque de vinagre.
798
00:46:31,476 --> 00:46:34,854
Também teremos biscoitos
com salada de caranguejo,
799
00:46:34,938 --> 00:46:39,442
uma especialidade não relacionada
à história da família Dutrieuille,
800
00:46:39,526 --> 00:46:43,363
mas à história dos bufês
da Filadélfia como um todo.
801
00:46:44,072 --> 00:46:45,990
Tem que pegar um de cada.
802
00:46:48,785 --> 00:46:49,661
Isso…
803
00:46:54,541 --> 00:46:55,959
-Omar, está ótimo!
-Uau!
804
00:46:57,627 --> 00:47:00,755
Couve-galega e folhas
de mostarda e de dente-de-leão.
805
00:47:00,839 --> 00:47:02,423
-Hum!
-E folha de nabo.
806
00:47:02,507 --> 00:47:04,467
-Vamos lá.
-O "hum" foi coletivo.
807
00:47:08,179 --> 00:47:10,014
-Está delicioso, chef.
-Nossa!
808
00:47:11,474 --> 00:47:12,809
Omar, acertou de novo.
809
00:47:14,352 --> 00:47:18,022
Sendo fã de comida,
como é se conectar a esse legado?
810
00:47:18,106 --> 00:47:19,274
É uma honra.
811
00:47:19,357 --> 00:47:22,652
Quero que meus netos possam ver
esses cardápios e dizer:
812
00:47:22,735 --> 00:47:24,362
"Isso ainda é feito."
813
00:47:24,445 --> 00:47:26,114
É muito importante para mim.
814
00:47:26,197 --> 00:47:29,909
É família, é tradição, é história negra.
815
00:47:29,993 --> 00:47:31,327
É Filadélfia.
816
00:47:31,411 --> 00:47:33,329
-É a história americana.
-Isso.
817
00:47:33,413 --> 00:47:35,290
Naquela época,
818
00:47:35,373 --> 00:47:38,877
anos antes do fim da segregação,
eles conquistaram tanto.
819
00:47:38,960 --> 00:47:42,255
Eu vi os carros deles
e não sabia como era possível.
820
00:47:42,338 --> 00:47:44,841
-Pensei o mesmo.
-Não era algo comum.
821
00:47:44,924 --> 00:47:46,217
-É.
-Roupas chiques.
822
00:47:46,301 --> 00:47:49,262
É surpreendente.
É uma honra continuar a linhagem.
823
00:47:49,345 --> 00:47:51,472
Pensei o mesmo quando vi as fotos.
824
00:47:51,556 --> 00:47:54,642
Casaco de pele e carro chique.
"Negros viviam assim?"
825
00:47:54,726 --> 00:47:55,727
Com certeza.
826
00:47:55,810 --> 00:47:58,438
Várias gerações de negros livres
827
00:47:58,521 --> 00:48:01,107
e várias gerações de empreendedores.
828
00:48:01,190 --> 00:48:03,318
Nós criamos nossa própria economia,
829
00:48:03,401 --> 00:48:09,324
e tivemos famílias como os Dutrieuille
que continuaram essa tradição,
830
00:48:09,407 --> 00:48:14,120
alimentaram as comunidades e mostraram
que podemos ser autossuficientes,
831
00:48:14,203 --> 00:48:18,917
independentes, empreendedores
e geradores de riqueza na comunidade.
832
00:48:19,000 --> 00:48:21,252
O impacto foi muito grande.
833
00:48:24,547 --> 00:48:25,798
O prato principal
834
00:48:25,882 --> 00:48:28,468
será ensopado de pimenta.
835
00:48:28,551 --> 00:48:32,472
O ensopado de pimenta foi
o prato mais popular da Filadélfia
836
00:48:32,555 --> 00:48:36,768
nos séculos 18 e 19,
e chegou até o século 20.
837
00:48:36,851 --> 00:48:42,690
Tem até uma pintura de uma mulher
vendendo o ensopado para comerciantes.
838
00:48:42,774 --> 00:48:45,568
{\an8}Ele era vendido como comida de rua
839
00:48:45,652 --> 00:48:49,530
{\an8}por mulheres negras livres
em toda a Market Street.
840
00:48:49,614 --> 00:48:51,866
{\an8}Estou empolgado para mostrá-lo a vocês
841
00:48:51,950 --> 00:48:54,243
e devolver a glória a este prato.
842
00:48:55,411 --> 00:48:56,955
A cara está ótima!
843
00:48:57,038 --> 00:48:58,289
Omar, está delicioso!
844
00:49:01,125 --> 00:49:02,585
Usou rabo de boi?
845
00:49:03,795 --> 00:49:04,879
Exato.
846
00:49:06,130 --> 00:49:07,548
Está ótimo!
847
00:49:07,632 --> 00:49:08,549
Está mesmo.
848
00:49:09,384 --> 00:49:12,595
O tempero está ótimo,
mas não está picante, como fez?
849
00:49:12,679 --> 00:49:16,015
Por causa da conexão
com as Índias Ocidentais,
850
00:49:16,099 --> 00:49:17,600
tem pimenta scotch bonnet.
851
00:49:17,684 --> 00:49:22,063
Tem massa de tomate
com scotch bonnet, páprica,
852
00:49:22,146 --> 00:49:24,524
alho, cebola, tomilho.
853
00:49:24,607 --> 00:49:27,860
Mas o tempero mais importante para mim
854
00:49:27,944 --> 00:49:29,988
é o tempo, o relógio.
855
00:49:30,071 --> 00:49:35,159
É preciso ser paciente
e cuidar de cada camada do ensopado.
856
00:49:35,243 --> 00:49:39,080
Adoro este prato
porque ele é muito complexo.
857
00:49:39,163 --> 00:49:42,500
O tempero, a textura do arroz e da carne.
858
00:49:42,583 --> 00:49:46,629
Não é pungente, mas tem muito sabor,
e é um prato muito bonito.
859
00:49:46,713 --> 00:49:49,549
Sinceramente, quando faço este prato,
860
00:49:49,632 --> 00:49:51,217
não uso receita.
861
00:49:51,300 --> 00:49:53,594
Existem receitas para o ensopado,
862
00:49:54,846 --> 00:49:57,849
mas tento explorar a conexão ancestral.
863
00:49:58,433 --> 00:49:59,767
Me sinto conectado
864
00:49:59,851 --> 00:50:03,771
com a libertação
dos afro-americanos pelo ofício.
865
00:50:03,855 --> 00:50:07,900
Então, com estes pratos,
nós conseguimos dizer
866
00:50:07,984 --> 00:50:11,571
nossas verdades sem embaraço,
porque todos querem comer.
867
00:50:13,656 --> 00:50:17,201
Sempre senti que há um poder na comida,
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00:50:17,285 --> 00:50:19,829
um encanto em momentos compartilhados
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00:50:20,663 --> 00:50:24,584
e uma liberdade na troca
de emoções e ideias.
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00:50:25,960 --> 00:50:29,630
À medida que o movimento abolicionista
do século 19 crescia,
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00:50:29,714 --> 00:50:33,092
e a Ferrovia Subterrânea atraía
mais pessoas à Filadélfia,
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00:50:33,885 --> 00:50:38,598
a comunidade negra livre aumentava
e procurava mais oportunidades.
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E alguns deles passaram a olhar
para um território
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00:50:44,187 --> 00:50:46,647
que logo ficaria conhecido como Texas.
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Legendas: Eduardo Godarth