A LENDA DE HERCULES
- Saúde! - Saúde!
Hercules foi o chef afro-americano escravizado
do Presidente George Washington
quando a casa do presidente era em Filadélfia, Pensilvânia.
Era um chef muito talentoso.
Muitas pessoas que comeram na residência de Washington
celebraram a sua comida nos seus diários e nas suas cartas.
A comida dele era tão boa que ele lucrava a vender os restos.
E usava esse dinheiro para comprar roupa.
Dizem que, quando o turno dele acabava,
ele vestia roupas chiques e passeava com uma bengala de ouro.
Era uma pessoa invulgar.
Como é que Washington manteve Hercules escravizado?
Quando Washington convocou Hercules de Mount Vernon para Filadélfia,
havia um problema.
A lei dizia que se um escravo estivesse na Pensilvânia
durante seis meses ou mais era, automaticamente, livre.
Então, ele levava as pessoas escravizadas de Filadélfia
para Mount Vernon,
para recomeçar a contagem, e, depois, regressavam a Filadélfia.
Será que Washington receava que Hercules fugisse?
Há indícios de que, no final do segundo mandato,
ele começou a suspeitar de que Hercules pudesse fugir.
Washington suspeitava tanto
que ele enviou Hercules para Mount Vernon,
mas para os campos em vez da cozinha.
O cozinheiro de renome mundial passou a trabalhador.
Até que, um dia, desapareceu.
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX
CHEFS FUNDADORES
FILADÉLFIA
Filadélfia, Pensilvânia.
Sempre associei esta cidade a ideias de liberdade.
Os colonos Quaker lideraram a luta pela abolição aqui
e a Pensilvânia foi o primeiro estado da União a banir a escravatura.
Mas a emancipação foi um processo gradual
e quando Filadélfia era a capital da nação,
dois chefs que cozinharam algumas das melhores refeições do país
permaneceram escravizados aqui pelos fundadores.
Hercules serviu George Washington
e um homem chamado James Hemings cozinhou para Thomas Jefferson.
E apesar de não haver imagens destes homens,
os seus legados continuam vivos na Califórnia.
Num sítio chamado Hatchet Hall,
conheci Brian Dunsmoor e Martin Draluck,
dois chefs que recriam
as técnicas de culinária de Hercules e Hemings.
Ambos os homens escravizados dominaram refeições elegantes sob a fogueira,
um método conhecido como cozinhar na fogueira.
O mais difícil é manter a fogueira
sem nos matarmos,
estar à frente da fogueira, a derreter com o calor.
Fizemos mais de mil pratos desde que abrimos.
O mais importante para nós são as técnicas e o desafio.
Além disso, é uma espécie de ponte
que nos ajuda a contar a história que tentamos contar.
Uma parte do modo como dão contexto histórico ao que cozinham
é dando jantares.
Hercules e Hemings…
Podem dizer-nos quem eram
e falar-nos um pouco mais dos jantares?
Eles foram os primeiros dois chefs famosos da América.
Eles eram escravos de George Washington e Thomas Jefferson.
O James Hemings viajou para França com o Thomas Jefferson
para aprender a cozinhar profissionalmente.
Como a maioria das histórias de escravos, perderam-se ou não foram registadas,
por isso, poder contar a história deles motiva-nos a organizar os jantares.
Estou a ver a ementa.
Quem é esta pessoa?
Durante muito tempo não se soube
se era o James Hemings ou o Hercules Caesar.
Mas, recentemente, descobriu-se que não é nenhum deles.
Mas a imagem era tão incrível
que não conseguimos escolher outra coisa para ser o logo dos jantares.
Somos inspirados pela história da comida americana
e tentamos aprender sempre mais
e ensinar as pessoas ao longo do caminho.
Aqui têm a vitela com azeitonas.
- Obrigado. - De nada. Bom apetite.
É lindíssimo.
Qual é a história deste prato?
O mais interessante no Hercules
é o facto de ter sido um dos chefs mais famosos da altura,
mas não haver um prato criado por ele.
Depois, temos a Martha Washington, que tem uma infinidade de pratos...
- Não faz sentido. - Certo.
Há a teoria de que muitos dos pratos que são atribuídos a Martha Washington
foram criados por Hercules.
Originalmente, este prato seria uma costeleta de vitela,
enrolada com caranguejo
e cozinhada num molho cremoso de xerez.
Nós cozinhamos timo de vitela.
Servimo-lo com molho cremosos de xerez e um pouco de caldo de cogumelos.
E usamos sapateira-do-pacífico.
É tão tenra.
É deliciosa.
O mais interessante deste prato
é que Hercules era famoso pelo serviço francês,
mas não pelas técnicas francesas.
Ele fazia mais comida inglesa
enquanto o James Hemings, era o oposto.
Ele cozinhava comida francesa após aprender em França.
Parece um presente.
Sim.
O que leva este prato?
Isto é coelho estufado
com cenouras assadas sob papas de milho das Midlands
e vinho da Madeira com beurre manié.
É uma ode ao James Hemings.
A relação com o Hemings é o molho,
usando o seu conhecimento do fogão que trouxe de França
e a sua capacidade de fazer molhos com manteiga
ou de manipular molhos delicados ou à base de manteiga.
Adoro.
Quando o Hemings voltou de França,
começou a cozinhar no fogão.
O fogão que o Hemings trouxe de França
foi uma espécie de transição para o fogão atual.
- Entendido. - Tipo...
Se eles não o tivessem trazido para cá, estaríamos em sarilhos.
Não temos um igual no restaurante,
mas fazemos uma simulação,
mantendo tudo o que cozinhamos longe do fogo direto.
Qual foi a reação das pessoas aos jantares?
Todos os que estiveram nos jantares reagiram muito bem.
Algumas pessoas que leram sobre o jantar, mas que não lá estiveram,
não o acharam muito fixe.
É um assunto delicado
e muita gente não quer ouvir os outros a falar disso.
Porque achas que isso acontece?
Os americanos são tipo avestruzes.
Metem a cabeça na areia e fingem que está tudo bem.
Nós não temos culpa de nada.
Estamos a fazer progressos e as pessoas têm de saber.
Têm de saber os factos e podem formar as suas próprias opiniões.
O final da refeição parece muito complicado,
mas que prato é este?
É uma versão de um dos dois pratos que foram atribuídos a James Hemings.
É uma sobremesa de ovo.
Basicamente, leva creme inglês, ou custard de gelado
com clara de ovo escalfada.
- É um prato lindíssimo. - Maravilhoso.
Sim.
- Que bom. - Nunca saiu tão bem.
Gosto do custard.
Não é doce demais.
- Adoro a textura das romãs. - Certo.
É um deleite.
O que tem o legado destes dois chefs
que vos leva a dar continuidade ao trabalho deles?
Provavelmente, só sei meia dúzia de nomes de outros chefs negros,
quanto mais chefs que tiveram um impacto tão grande na forma como comemos.
Como pessoa negra, é importante contar a história deles.
Estes dois homens foram dois dos chefs mais importantes
da história americana e não foram reconhecidos.
Como entusiastas e como chefs,
achamos que é o nosso dever continuar, agora que mergulhámos.
Hercules e James Hemings foram escravizados em plantações na Virgínia.
A minha obsessão com as origens levou-me às Montanhas Blue Ridge,
onde Thomas Jefferson construiu a sua casa numa propriedade a que chamou Monticello.
James Hemings veio para Monticello quando tinha nove anos com a família,
incluindo a sua irmã mais nova, Sally Hemings,
que mais tarde deu à luz, pelo menos, seis filhos de Jefferson.
Monticello era uma plantação enorme.
O Jefferson escravizou 607 pessoas durante a sua vida
e 400 dessas pessoas estiveram nesta plantação.
Temos alguma ideia do que as pessoas escravizadas comiam?
Sim. O Jefferson registava tudo detalhadamente.
Temos mais de 65 mil documentos com informações sobre os escravos.
Sabemos que o Jefferson dava rações escassas à comunidade escravizada,
por isso, eles tiveram de cultivar hortas e de caçar para suplementar a dieta.
O James Hemings veio para cá em criança?
Sim. O James Hemings veio para cá como parte de uma herança.
Era o irmão mais velho da Sally Hemings.
Vieram para cá em família,
com os membros da sua família alargada,
para começar a trabalhar para o Jefferson.
Em que altura da vida dele
é que o Jefferson decidiu que ele tinha jeito para a cozinha?
O James começou como criado
e o Jefferson começou a reparar nas características dele
que se adequavam à cozinha.
Quando o Jefferson era ministro dos Negócios Estrangeiros em França,
levou o Hemings, na altura com 19 anos, com ele
e formou-o na arte da gastronomia francesa.
O Jefferson tem uma reputação descomunal
como um dos primeiros gastrónomos do país.
O Jefferson era um homem com ideias sobre o que significava ser americano.
Ele aplicou-as na arquitetura, no design
e, principalmente, na comida.
Se fôssemos a Monticello,
servir-nos-iam uma combinação entre a comida da Virgínia e de França.
A maioria de Virgínia não tinha ido a França.
Não tinham provado os molhos mais delicados
e pratos requintados que eram servidos em Monticello.
Quando o James Hemings voltou de Paris, que acordo fez com o Jefferson?
Quando voltaram de Paris, foram para Filadélfia.
E o James trabalhava como chef lá, em casa do Jefferson.
Filadélfia tinha uma grande população de pessoas negras livres.
E o James decidiu que queria a sua liberdade
e negociou-a com o Jefferson.
E o Jefferson disse: "Eu gastei muito dinheiro
para te formar para preparares a comida que quero servir em minha casa.
Só poderás ser livre, e formares outra pessoa."
E acabou por ser o irmão mais novo do James.
Para ser livre, teve de voltar para Monticello
e ensinar o irmão dele, para o substituir na cozinha
antes de ser livre.
A cozinha onde James Hemings treinou o irmão Peter, para minha surpresa,
ainda funcionava.
Foi aqui que ele tornou populares comidas como batatas fritas,
gelado e o famoso macarrão com queijo do nosso país.
Antes de falarmos do macarrão,
pode falar-me sobre a cozinha
e como as coisas funcionavam no séculos XVIII?
Nesta cozinha, a fogueira é o ponto central.
A fogueira estava sempre acesa
para cozinharem bolos e para assarem carne mesmo à frente dela.
É o centro da cozinha.
Temos esta unidade de maçonaria que era o fogão da altura.
Foram feitos para serem eficientes para os cremes, molhos e fritos.
O que vamos cozinhar?
Vamos fazer tarte de macarrão, como lhe chamavam.
Nós chamamos-lhe macarrão com queijo.
O prato simples e delicioso que adoramos tem muita história.
A massa está aqui.
Sim. E, nesta receita, vamos deixá-la cozinhar muito bem,
queremos que fique tenra, e está em cozer em metade de leite e metade de água,
uma combinação interessante que é muito eficaz.
Já cheira a macarrão com queijo.
- Sem dúvida. - Isso é por causa do leite.
Uma camada de macarrão.
Vamos fatiar a manteiga.
Não podemos usar muita manteiga.
Como é que o macarrão com queijo se tornou onipresente nesta gastronomia?
Deve ter começado nesta cozinha com o James,
mas ele passou a receita,
que passou durante gerações de cozinheiros que cozinharam aqui.
Sabemos que o Jefferson comprou muitos quilos de macarrão cru
seis meses antes de morrer, em 1826,
por isso, deviam adorar este prato.
Às vezes, é difícil saber como as comidas resultam,
mas o James deve ter aprendido em França.
Cheira lindamente.
Vamos colocá-lo numa panela de ferro.
E vamos pôr a panela sob estes troncos quentes.
Macarrão.
Agora, vamos pôr o testo.
E vamos pôr...
... carvão... - Certo.
... no topo desta panela, para o calor
cozinhar toda a área.
Na altura, era perigoso cozinhar numa fogueira aberta?
Muito perigoso.
Sabes quando dizem: "Se não gostas do calor, sai da cozinha?"
- Sim. - Era assim. Estava sempre calor.
Os perigos eram as queimaduras.
As mulheres usavam roupas compridas.
Se as roupas delas se incendiassem podia ser um grande problema.
- Acha que já está? - Vamos ver.
- Muito bem. - Vamos pegar no gancho.
Vamos levantar o testo.
Está a crepitar!
Tem ótimo aspeto.
- Olá! - Olá, Gayle.
Isso tem ótimo aspeto.
- Tem mesmo. - Mais manteiga.
Estamos a fazer macarrão com queijo e já sei que é descendente dos Hemings.
Sou.
Sou parente de toda a família Hemings.
O James Hemings era o meu tio-tetravô.
O irmão dele, o Peter, era o meu tetravô.
Tenho uma relação especial com este macarrão com queijo.
E com toda a razão.
Deve ter crescido a comer macarrão com queijo.
Crescemos todos.
- É verdade. - Sim.
Como se sentiu quando soube
que era descendente da pessoa, ou da família,
que tornou este prato popular nos EUA?
Primeiro, em criança, não sabia disso.
Só soube disso recentemente.
Agora que sei isso, questiono-me sobre os meus royalties.
Obrigada.
Todos nos estamos a questionar.
Além disso, é uma grande honra.
Tenho sorte por conhecer essa história,
mas todos os americanos negros têm algo semelhante no seu passado.
Apenas não sabem.
É uma honra, sou privilegiada
e estou ansiosa por provar este macarrão com queijo.
- Passa-me as taças, por favor. - Que bom aspeto.
- Céus! - Vamos desfrutar.
Estou empolgada.
Cheira lindamente.
Que bom aspeto.
É sumptuoso.
E cremoso.
Quanto tempo tem esta receita, Leni?
Duzentos anos.
Ou talvez mais.
Sabem o que adoro?
Como foi cozinhada em leite,
a massa tem uma certa suavidade e magnificência.
Vou passar a fazer o macarrão com queijo assim.
Eu comecei a fazer isso e adoro.
Gayle, o que acha que os seus antepassados diriam
sobre o facto de este prato se ter tornado tão popular?
Céus!
Bem, vou dizer-te o que penso.
Eu estou maravilhada
por os meus antepassados terem ajudado a criar este prato nos EUA,
que se tornou num símbolo americano.
Estou orgulhosa da resistência,
da determinação e do carácter que tinham.
Acho que ninguém consegue imaginar
como seria viver naquelas circunstâncias,
sabendo que nunca seríamos livres.
E eles sobreviveram e mais do que isso.
Porque eu estou aqui hoje,
nós estamos aqui hoje,
e eu fico emocionada ao falar disto por causa deles,
por causa da sua força.
Devemos-lhes muito.
Isto é bom. Gosto de macarrão com queijo. Podemos usá-lo como símbolo.
Mas vamos pensar em quem eles eram,
na sua força, no seu carácter, na sua tenacidade.
Estou muito orgulhosa.
Não só porque sou descendente deles,
mas porque eles representam o melhor dos Estados Unidos da América.
Quando saí de Monticello, pensei muito em como deve ter sido
para o James Hemings ensinar o irmão
em troca da sua liberdade.
E como deve ter sido a sua vida depois disso.
O que aconteceu ao Hemings?
O Hemings ensinou o irmão Peter e outras pessoas,
em Monticello, a cozinhar.
Depois, ficou livre.
Foi para Filadélfia
e acabou por ir para Baltimore.
O que lhe aconteceu em Baltimore?
Em Baltimore, trabalhou como fornecedor ou dono de um restaurante
e, depois, o Jefferson recebeu a notícia de que ele tinha morrido.
O álcool matou-o.
Alguns historiadores discutem se isso aconteceu mesmo ou não,
se foi suicídio ou se bebeu até à morte acidentalmente,
mas ele acabou por morrer.
Estou convencido de que ele teria sido o chef da Casa Branca,
se tivesse vivido mais alguns meses, acho que o Jefferson o teria contratado.
Tinha investido muito no Hemings,
respeitava o talento dele e adorava a comida dele.
Isto é pernil de porco da Virgínia.
Isto é algo que era servido ao Jefferson e Washington pelos seus chefs escravos?
Claro. Os pernis de porco da Virgínia eram tão famosos na altura como agora.
Quando um presidente recebia pessoas, queria mostrar o melhor do seu estado
e os pernis da Virgínia tinham essa reputação.
Além dos pernis de porco,
podiam servir carne de vaca, peixe ou outro tipo de prato reconhecido,
mas o pernil de porco da Virgínia era famoso.
Vamos provar?
- Sem dúvida! - Certo.
Delicioso.
- É saboroso. - Era a isto que me referia.
O que aconteceu a Hercules, o chef escravizado de Washington?
Há indícios de que, no final do seu segundo mandato,
Washington começou a suspeitar que Hercules podia tentar fugir.
Ele mandou Hercules para Mount Vernon.
Há registos de que ele trabalhou nos campos em Mount Vernon.
O Hercules queria ser livre.
Então, esperou até ao 65.º aniversário de Washington.
Estavam a organizar uma grande festa
e, durante os preparativos, ele desapareceu.
Washington, que era impaciente, ficou furioso com isso.
Escreveu cartas a associados, tentou saber onde o Hercules estava,
mesmo um ano após ele ter fugido.
Mas nunca o apanharam.
Apenas em 1801, no mesmo ano em que Hemings morreu,
é que Hercules foi visto em Nova Iorque, pelo mayor de Nova Iorque,
que tinha trabalhado com Washington.
Ele contou a Martha Washington, porque Washington já tinha morrido,
onde Hercules estava,
mas foi a última vez que ouvimos falar dele.
Não sabemos o que aconteceu ao Hercules,
mas há provas recentes que indicam que ele estava em Nova Iorque?
Certo. Graças à investigação persistente de um genealogista eficiente e outros,
descobrimos que o Hercules estava em Nova Iorque.
Ele usou o apelido do seu senhor antes de Washington,
um tipo chamado John Posey.
Ele usava o nome Hercules Posey.
Sabemos que ele viveu em vários locais de Nova Iorque
e foi registado como cozinheiro e operário.
Acabou por morrer a 15 de maio de 1812 de tísica,
aquilo a que chamamos de tuberculose atualmente.
Achamos que ele está enterrado algures na cidade de Nova Iorque.
Não sabemos o sítio exato,
mas ele passou os seus últimos dias lá.
Ainda está aqui connosco, algures.
Ainda está aqui connosco e é uma bela metáfora para a vida dele
e para a vida dos cozinheiros afro-americanos,
porque, de muitas formas, eles estão escondidos à vista,
sem ser totalmente aceites ou reconhecidos.
E parte dos nossos esforços
é para mostrar as suas contribuições para a gastronomia americana
e mostrar como eles foram essenciais para as comidas que adoramos.
Hercules não foi a única lenda da culinária
cujas contribuições se perderam nas sombras da cidade de Nova Iorque.
Eu investiguei mais profundamente a história alimentar desta cidade
e descobrir que, no século XIX, as ostras eram o mais popular da cidade.
E foi um negro livre chamado Thomas Downing
que construiu um império no centro de Wall Street
e era conhecido como o rei das ostras da cidade.
"Receita de Guisado de Ostras, por volta de 1826, de Thomas Downing."
O meu amigo e chef Omar Tate dedicou o seu ofício e a sua arte a Thomas Downing
e a outros empresários negros dos estados do Atlântico Central.
"Feito com ostras apanhadas à mão, o máximo que se apanharem.
Sal marinho, lima e depósitos minerais
em grande quantidade e mais um pouco.
Tempo de cozedura, várias luas.
Adicionar natas e deixar reduzir.
Reduzir até ficar dourado. Sumptuoso e abundante.
Até reduzir e deixar de ser branco.
Até reduzir o seu sofrimento.
Até reduzir o tempo entre a última vez que viu a sua mulher,
filhos e mãe.
Reduzir devagar, com paciência.
Dica profissional.
Observe com atenção.
As natas sobem e transbordam.
Servir quente imediatamente."
Nos últimos dez anos,
tens cozinhados em alguns dos melhores restaurantes
de Nova Iorque e Filadélfia.
Qual é a tua missão como chef?
Cozinho para preservar a herança das pessoas negras
e tento explicar, como afro-americanos, o que podemos oferecer à gastronomia.
Acho que, muitas vezes, quando estudam o que as pessoas negras comem,
como chef, as pessoas assumem que faço comida sulista, frango frito.
E há muito mais para contar.
Um dos recursos que estudaste foi o Thomas Downing.
O Thomas Downing construiu
um dos melhores restaurantes de ostras de Nova Iorque em Wall Street,
no século XIX até meados do século XIX,
durante uma altura em que a maioria dos afro-americanos eram escravizados.
É tipo uma história fenomenal que as pessoas não conhecem.
Como era uma cidade de ostras, havia ostras pelas ruas
e conchas de ostras nos passeios.
Temos usado conchas de ostras para fazer argamassa para edifícios.
Sim.
Foi neste cenário que Downing entrou.
Sim. Ele começou por apanhar ostras
e, depois, passou a vender.
E começou a crescer a partir daí.
As pessoas vendiam ostras na rua.
Era tipo um carrinho de cachorros quentes.
Exato.
Li que, na altura,
os nova-iorquinos, em média, comiam 600 ostras por ano.
Na altura, custavam cerca de meio péni.
Que luxo.
Bem,
vamos explorar o lado culinário do teu trabalho?
Principalmente com este prato,
porque o Thomas Downing é único e específico na história de Nova Iorque,
quis combinar coisas específicas e únicas de Nova Iorque no geral.
As ostras são usadas de duas formas.
O guisado de ostras era popular no século XIX.
A sopa leva natas, tomilho,
um pouco de...
Sim. Natas, tomilho, pimenta preta e gordura de ostra, que é muito especial.
Quando as ostras são escalfadas a 60 ºC durante várias horas,
misturam-se até todos os sabores se diluírem no óleo.
É um sabor de ostra muito puro que uso para cozinhar os vegetais.
Os vegetais são alho, cebola e aipo.
São várias camadas de ostras.
Ostra sob ostra.
Muito bem,
bon appétit para nós.
Saúde, meu.
Saúde!
O que achas?
Está delicioso, meu.
Conseguimos saborear a riqueza da gordura da ostra.
Dá muita intensidade e complexidade à sopa.
Estou muito satisfeito.
Certo?
Esta é a primeira vez
que como isto como alguém.
Estou tão empolgado como tu.
Adoro a maçã.
É tão revigorante.
Muito bom.
Divinal.
Sabe a calcário, ervas aromáticas e maçã.
Vamos falar mais sobre ele como dono de um restaurante.
Tanto quanto sei,
havia muitas tavernas de ostras, na altura.
Mas o restaurante dele era um sítio
onde banqueiros, advogados e políticos iam comer.
Sem dúvida. Na minha opinião,
o Thomas Downing entrou nos negócios dos bares e disse:
"Precisamos de um lounge de cocktails."
A história é incrível,
porque na cave de um restaurante muito chique,
o Thomas Downing e o seu filho George
ajudavam a acolher pessoas que fugiam da escravatura.
Certo.
Para mim, essa justaposição torna Downing num dos icónicos...
- Ele é um super-herói. - Mesmo.
Adoro essa parte da história dele.
Ele conseguiu navegar facilmente nos dois mundos.
Ao ponto em que, quando morreu, a Câmara de Comércio encerrou nesse dia.
Certo.
Dizem que havia mil pessoas no funeral dele.
É surpreendente.
Porque achas que é importante manter o trabalho e o legado dele vivos?
A minha primeira ostra foi aos 22 anos.
E só as provei porque me tornei num cozinheiro profissional
e comecei a trabalhar num restaurante chique em Filadélfia.
Só servíamos pessoas brancas.
Por isso, achava que as ostras eram apenas para pessoas brancas.
Para mim, tratou-se de recuperar isso,
porque não só é a nossa história,
como a parte boa também.
E o Thomas Downing é totalmente responsável por isso.
Mas Thomas Downing não estaria não seu melhor
sem os homens negros das ostras da classe trabalhadora que o apoiaram.
E construíram a sua comunidade na margem de Staten Island.
Chamou-lhe Sandy Ground.
Pode dizer-me o que tornou Sandy Ground tão especial a nível histórico?
Sandy Ground é a mais antiga comunidade afro-americana permanentemente habitada
nos Estados Unidos da América,
colonizada por pessoas negras cujos descendentes ainda vivem aqui.
Nova Iorque abastecia o mundo com ostras
e, como uma comunidade do negócio das ostras,
chegou a ter 180 famílias,
duas igrejas e duas escolas.
Aqui, na margem sul de Staten Island.
Conseguiam apanhar ostras suficientes para viver
e para sustentar as famílias.
Crescer em Sandy Ground deu-me a confiança de que precisava
para ir aonde quisesse.
Essa comunidade do negócio das ostras,
todas aquelas pessoas iguais a mim
ajudou-me a perceber que eu podia ser quem quisesse.
Essa é uma parte importante do nosso legado.
Acho que,
muitas vezes, ao falarmos sobre os nossos antepassados e a nossa história,
costumamos falar sobre eles de uma forma que faz parecer
que todos fomos apagados.
O que disse é mais verdadeiro,
o facto de os legados viverem dentro de nós.
Sandy Ground está nos registos estatais e nacionais de locais históricos.
Haverá sempre um registo para quem quiser investigar.
As comunidades mudam, mas a história permanece inalterável.
BROOKLYN, NOVA IORQUE
Quando penso na cidade de Nova Iorque, penso em ambição.
O espírito de Thomas Downing e dos homens negros das ostras estava vivo
no centro de Brooklyn,
em Bed-Stuy.
- Então, pessoal? - Filhos de uma ostra.
- Querem provar?
- Sim. - Sim?
Nunca comi ostras.
Muito bem.
- Aqui têm. - Obrigado.
- É muito fresca. - É boa.
Eu gosto.
Ben Harney é conhecido como o verdadeiro filho de uma ostra
e o seu carrinho de ostras leva-nos ao passado,
ao começo do legado de Thomas Downing.
Tudo bem, pessoal? Querem provar ostras?
Eu quero provar.
- Isso mesmo. - Ostras boas.
As ostras aumentam a libido.
- É o que se diz, certo? - É verdade?
É o que todos dizem.
- É um irmão a vender ostras. - É verdade?
É isso.
É a primeira vez que vou comer uma ostra.
Espero que a consigas engolir.
Não te preocupes.
Temos aqui um irmão a vender ostras.
- Espero que seja boa. Sabemos cozinhar. - Tem de ser. Exato.
- Põe tudo na boca. - Come.
Põe dentro da boca.
- Estou a ficar com medo. - Não tens de ter medo.
- Prontos? - Sim, e tu?
Estamos a fazer isto por Brooklyn.
- È assim que se fala. - Um, dois, três.
Sabe ao exterior, ao oceano.
Está aprovado!
A quantas pessoas deste a provar ostras pela primeira vez?
A várias pessoas, homens, mulheres e crianças.
É uma das minhas coisas favoritas,
chamar alguém e dizer: "Queres uma ostra?"
Dizem-me: "Ostras?"
E eu digo: "Alguma vez provaste?"
E respondem-me: "Não, mas não gosto."
Como sabes se não gostas, se nunca provaste?
Fala-me sobre o nome.
Tens um nome fantástico, Os Verdadeiros Filhos de Uma Ostra.
Em todos os sítios onde ia, diziam-me:
"És um filho de uma ostra." Diziam sempre essa piada.
Após algum tempo, pensei:
"Sabes que mais? É adequado, soa bem e é simples."
Sou um filho de uma ostra!
- É um bom nome. - Sim.
Fixe. Vamos provar?
- Sim. - Pronto.
Sim.
Tens algum ritual? Brindamos com elas?
- Saúde! - Fixe.
Saúde! Obrigado.
- O que achas? - Gosto muito.
Completamente.
É fácil de comer.
Vou comer uma com molho mignonette.
- É deliciosa. - É, não é?
Tem uma boa textura,
dá para mastigar.
Tem um pouco de elasticidade.
Porque foi importante vires para Bed-Stuy e abrires o teu carro de ostras?
Eu sou daqui e esta zona tornou-se popular.
Tornou-se num sítio da moda.
Dar as ostras a provar na zona onde cresci
às pessoas com quem cresci
é algo muito importante,
porque isto sempre foi visto como algo da elite.
O nosso povo conhecer os caranguejos,
conhecem o camarão,
conhecem a lagosta e adoram tudo isso.
Mas quando se fala em ostras: "Que nojo. Nós não comemos isso."
E eu penso: "Porquê? Nós fazemos tudo. Não há nada que não façamos."
Não há nada que não seja para nós,
Sou constantemente surpreendido
pela força da nossa criatividade e determinação como negros americanos.
E no século XIX, poucos sítios davam-nos mais possibilidades do que Filadélfia.
Aqui, éramos livres 80 anos antes da Proclamação da Emancipação.
FILADÉLFIA, PENSILVÂNIA
E Filadélfia era o lar de um grande legado de empresários negros,
desde vendedores de rua, o famoso guisado de Filadélfia
às famílias de elite de fornecedores negros.
Estamos em Filadélfia, um local onde tens as tuas raízes.
Podes falar-me da tua família?
Sou de uma das grandes famílias negras do catering de Filadélfia.
Só soube disto após investigar,
que o catering foi criado por afro-americanos,
grandes empresários, no século XIX,
e a minha família foi uma das pioneiras, os Dutrieuilles.
Esta foi uma das primeiras fotos de família que vi e pensei:
- "As pessoas vestiam-se assim?" - Pois.
Porque não sabemos mais? Qual é a história dela?
De onde veio? O que estão a fazer?
Adoro esta foto.
- Ela está incrível. - Diz-nos tanto.
Sim.
Este é o meu trisavô, Albert Dutrieuille.
- Era muito bem-parecido. - Sim.
Adoro esta foto na cozinha.
Conseguimos ver os funcionários e como as coisas eram na cozinha.
Vemos aqui a balança. A cozinha é enorme.
- Sim. - Eles eram muito organizados.
Ficam todos muito bem de uniforme.
Adoro.
Como descobriste isto?
O meu pai enviou-me uma foto que encontrou,
uma família com peles e carros chiques.
Ele contou-me
que os pais da minha avó tiveram um negócio de catering de sucesso.
Eu achei aquilo era fixe. E pensei que acabaria ali.
Mas, no ano passado, um primo do meu pai faleceu.
Ele vivia numa casa que foi a sede do negócio de catering.
Ele disse-me que foi à cave
e viu o material do catering.
E eu pensei: "Espera lá.
A casa ainda faz parte família e ainda há coisas de catering lá?"
A primeira coisa que perguntei foi: "Há ementas?"
Como adoro comida e estou dentro desse mundo,
queria ter acesso à ementa para criar esta experiência.
O melão Honey aparecia em muitas ementas.
O caldo de Bellevue também aparecia em muitas ementas.
Pernil da Virgínia com vegetais, eis alguma influência do Sul.
Salsichas Frankfurter e couve, achei isto interessante.
Sim, tem algumas influências alemãs.
Certo.
Eles tinham desde coisas simples a coisas sumptuosas, como caviar,
filé mignon, pimentos recheados, era muito fixe.
Estou maravilhado com a ementa,
por ser uma história da América.
O negócio era grande?
Tinham muito sucesso.
Era um negócio muito lucrativo, conhecido por toda a Filadélfia.
Estávamos na vanguarda, a começar as tendências, a trabalhar.
O catering que conhecemos hoje foi criado
pela minha família e outras famílias na altura.
Saber isso fez-me abrir um negócio.
Fez-me trabalhar nesta indústria e isso é fixe.
Para celebrar essa história na Cidade do Amor Fraterno,
o meu amigo Omar Tate, um nativo de Filadélfia,
preparou um banquete inspirado na história da comida dos negros de Filadélfia.
Reunimo-nos a chefs, historiadores
e outros descendentes da família Dutrieuille.
Sejam bem-vindos.
- Obrigado. - Obrigada.
Obrigado por terem vindo a esta refeição especial que preparámos.
É muito especial para mim, porque cresci aqui em Filadélfia.
E há uma história muito rica aqui, em Filadélfia.
Estas coisas importam,
não têm de se perder, não se vão perder.
- Obrigado por terem vindo. - Obrigada.
A primeira coisa é o caldo de Bellevue,
que é algo que eu aprendi ao ler a ementa dos Dutrieuille.
Nunca tinha ouvido falar disso.
Pelos vistos, existe há vários séculos.
É uma mistura de caldo de frango e caldo de marisco
com natas e salsa.
Estou ansioso por partilhar isso com vocês.
É delicioso.
Meu Deus!
- É ótimo. - Que decadente.
- A textura e o peso são ótimos. - Dão-lhe mais consistência.
É muito leve, mas também tem uma boa densidade.
- É saboroso. - Pois é.
Sim. Sabe a manteiga, mas sem aquela gordura.
Não é tão pesado.
- É bom. - Sim.
É uma boa forma de o descrever.
Nunca tínhamos provado o caldo de Bellevue.
Eles serviam sempre isto
nos banquetes e jantares maiores e mais chiques.
Quantas pessoas já provaram o caldo de Bellevue?
Vocês encontraram as ementas
e ninguém daqui tinha provado.
- Tu não conhecias. - Certo.
Talvez estejas a ligar uma parte da história
que falta há várias décadas.
Espero que sim. Penso que isso é muito importante.
Muitas vezes, a nossa história é sombria ou vista como tal.
Mas havia muita beleza nas entrelinhas
e as ementas e a comida são a síntese que acontece
nas entrelinhas, entre a história. - Sem dúvida.
- Estiveste à altura. - Fizeste um excelente trabalho.
Como se sentem ao provar também uma parte desta história?
É incrível.
É fixe encontrar um chef talentoso para dar vida a estes pratos.
A nossa família é muito humilde e nunca falou sobre isto,
por isso, foi uma surpresa.
O Alex foi à casa de Spring Garden
e revistou-a toda.
Foi o meu momento de Indiana Jones.
Fui à cave, explorei,
e sujei-me todo.
Havia teias de aranha, arranquei-as e vi os pratos.
Pensei: "O que é isto?" Eles não me contaram muitas coisas.
Então, Menina Patty, estamos a falar do final do século XIX
e sobre a família Dutrieuilles,
mas a nossa ligação ao catering começou quase 100 anos antes.
Sem dúvida. O Robert Bogle é conhecido como o pai do catering
e, antes dele, o catering não era uma profissão
e o próprio termo não era conhecido.
O Robert Bogle serviu a comunidade de pessoas negras,
mas também era o fornecedor preferido da sociedade de pessoas brancas.
Agora, vamos provar pernil de porco da Virgínia com vegetais.
Comida reconfortante, um refogado simples com pernil,
vegetais e elementos aromáticos como a cebola,
alho e um pouco de vinagre.
E também comer salada de caranguejo em tostas.
Outro prato especial,
não relacionado especificamente com a família Dutrieuille,
mas está relacionado com a história do catering de Filadélfia.
Têm de provar de tudo.
Sim.
Omar, isto é maravilhoso.
Leva couve-galega, mostarda-oriental e dentes-de-leão.
- Que bom! - E grelos.
- Vamos a isto. - Todos adoraram.
Está delicioso, chef.
Omar, conseguiste de novo.
Gostas de comida. Como te sentes por estares ligado a este legado?
É uma honra.
Quero que os meus netos vejam estas ementas e digam:
"Ainda comemos isto agora."
Adoro isto.
É família, tradição e é a história das pessoas negras.
É Filadélfia.
- É a história americana. - Exato.
Na altura em que aconteceu, faltavam anos para o fim da segregação
e eles faziam imenso.
Olhei para os carros que conduziam e pensei: "Como era possível?"
- Pensei o mesmo. - Não se via daquilo.
- Sim. - Bem vestidos.
Ficou surpreendido. É uma honra continuar a linhagem.
Pensei o mesmo quando o pai enviou as fotos.
Casaco de pele e carro chique. Pensei: "Os negros viviam assim?"
Sem dúvida!
Várias gerações de pessoas negras livres
e várias gerações de espírito empresarial.
Criámos as nossas poupanças,
e havia famílias como os Dutrieuilles que mantiveram essa tradição,
alimentaram as nossas comunidades e ensinaram-nos a ser autossuficientes,
independentes, empreendedores e ganhar dinheiro na nossa comunidade.
Isso teve um grande impacto.
Para o prato principal, vamos comer guisado de pimentos.
O guisado de pimentos era o prato mais popular em Filadélfia
nos séculos XVIII e XIX e até se estendeu até ao século XX.
Até há um quadro de uma mulher a vender guisado de pimentos.
Era vendido na rua
por, maioritariamente, mulheres de cor em Market Street.
Estou entusiasmado por partilhar isso com vocês
e voltar a dar destaque a este prato.
Tem ótimo aspeto.
Está delicioso.
O que usaste, rabo de boi?
Sim.
É tão bom!
É mesmo.
Está bem temperado, mas não é picante. O que estamos a saborear?
Devido à ligação às Índias Ocidentais,
tem pimenta vermelha caribenha.
Isto é à base de tomate com pimenta vermelha caribenha, papricas,
alho, cebola, tomilho,
mas mais importante do que todas essas especiarias
é o tempo.
Temos de ser pacientes e cuidar de todas as camadas do guisado.
Adoro este prato, porque é muito complexo.
Com as especiarias, a textura do arroz e da carne.
Não é pesado, mas é saboroso, é um prato maravilhoso.
Sinceramente, quando faço este prato,
não uso uma receita.
Há receitas para este guisado,
mas eu tento criar a sensação de ligação ancestral.
Sinto que estou ligado
à forma como os afro-americanos se libertaram no passado,
através do ofício.
Através destes pratos, podemos dizer,
ousadamente, as nossas verdades, porque todos querem comer.
Sempre senti que há um poder ligado à comida,
uma graça na reunião para um partilhar um momento
e uma liberdade encontrada na troca de emoções e ideias.
À medida que o movimento abolicionista do início do século XIX avançava
e a Underground Railroad trazia mais pessoas para Filadélfia,
uma comunidade de pessoas negras livres quis ampliar as suas oportunidades.
E alguns voltaram-se para um território
que em breve seria conhecido como Texas.
Legendas: Maria João Fernandes