1
00:00:06,444 --> 00:00:12,700
A LENDA DE HERCULES
2
00:00:19,790 --> 00:00:21,417
- Saúde!
- Saúde!
3
00:00:24,503 --> 00:00:26,797
Hercules foi o chef
afro-americano escravizado
4
00:00:26,881 --> 00:00:28,299
do Presidente George Washington
5
00:00:28,382 --> 00:00:31,927
quando a casa do presidente
era em Filadélfia, Pensilvânia.
6
00:00:32,011 --> 00:00:34,388
Era um chef muito talentoso.
7
00:00:35,389 --> 00:00:38,100
Muitas pessoas que comeram
na residência de Washington
8
00:00:38,184 --> 00:00:42,396
celebraram a sua comida
nos seus diários e nas suas cartas.
9
00:00:43,147 --> 00:00:47,860
{\an8}A comida dele era tão boa
que ele lucrava a vender os restos.
10
00:00:47,943 --> 00:00:50,446
E usava esse dinheiro para comprar roupa.
11
00:00:50,529 --> 00:00:53,282
Dizem que, quando o turno dele acabava,
12
00:00:53,365 --> 00:00:57,328
ele vestia roupas chiques
e passeava com uma bengala de ouro.
13
00:00:57,411 --> 00:00:59,497
Era uma pessoa invulgar.
14
00:01:00,414 --> 00:01:03,793
Como é que Washington
manteve Hercules escravizado?
15
00:01:03,876 --> 00:01:07,630
Quando Washington convocou Hercules
de Mount Vernon para Filadélfia,
16
00:01:07,713 --> 00:01:09,507
havia um problema.
17
00:01:09,590 --> 00:01:13,260
A lei dizia que se um escravo
estivesse na Pensilvânia
18
00:01:13,344 --> 00:01:16,639
durante seis meses ou mais
era, automaticamente, livre.
19
00:01:17,598 --> 00:01:20,851
Então, ele levava
as pessoas escravizadas de Filadélfia
20
00:01:20,935 --> 00:01:23,020
para Mount Vernon,
21
00:01:23,104 --> 00:01:26,816
para recomeçar a contagem,
e, depois, regressavam a Filadélfia.
22
00:01:28,025 --> 00:01:30,903
Será que Washington receava
que Hercules fugisse?
23
00:01:31,487 --> 00:01:34,490
Há indícios de que,
no final do segundo mandato,
24
00:01:34,573 --> 00:01:37,952
ele começou a suspeitar
de que Hercules pudesse fugir.
25
00:01:39,120 --> 00:01:41,080
Washington suspeitava tanto
26
00:01:41,163 --> 00:01:43,958
que ele enviou Hercules para Mount Vernon,
27
00:01:44,041 --> 00:01:46,710
mas para os campos em vez da cozinha.
28
00:01:47,878 --> 00:01:50,923
O cozinheiro de renome mundial
passou a trabalhador.
29
00:01:51,465 --> 00:01:53,259
Até que, um dia, desapareceu.
30
00:01:56,220 --> 00:01:58,889
UMA SÉRIE DOCUMENTAL ORIGINAL NETFLIX
31
00:02:44,560 --> 00:02:47,479
CHEFS FUNDADORES
32
00:03:26,101 --> 00:03:28,938
FILADÉLFIA
33
00:03:29,021 --> 00:03:30,898
Filadélfia, Pensilvânia.
34
00:03:32,650 --> 00:03:36,487
Sempre associei esta cidade
a ideias de liberdade.
35
00:03:37,613 --> 00:03:40,824
Os colonos Quaker lideraram
a luta pela abolição aqui
36
00:03:40,908 --> 00:03:44,912
e a Pensilvânia foi o primeiro estado
da União a banir a escravatura.
37
00:03:48,207 --> 00:03:51,001
Mas a emancipação foi um processo gradual
38
00:03:51,085 --> 00:03:54,046
e quando Filadélfia
era a capital da nação,
39
00:03:54,129 --> 00:03:57,383
dois chefs que cozinharam
algumas das melhores refeições do país
40
00:03:57,466 --> 00:04:00,594
permaneceram escravizados aqui
pelos fundadores.
41
00:04:00,678 --> 00:04:03,097
Hercules serviu George Washington
42
00:04:03,180 --> 00:04:06,392
e um homem chamado James Hemings
cozinhou para Thomas Jefferson.
43
00:04:06,976 --> 00:04:09,895
E apesar de não haver imagens
destes homens,
44
00:04:09,979 --> 00:04:13,232
os seus legados continuam vivos
na Califórnia.
45
00:04:25,536 --> 00:04:27,538
Num sítio chamado Hatchet Hall,
46
00:04:27,621 --> 00:04:30,916
conheci Brian Dunsmoor e Martin Draluck,
47
00:04:31,000 --> 00:04:32,459
dois chefs que recriam
48
00:04:32,543 --> 00:04:35,337
as técnicas de culinária
de Hercules e Hemings.
49
00:04:36,714 --> 00:04:41,176
Ambos os homens escravizados dominaram
refeições elegantes sob a fogueira,
50
00:04:41,260 --> 00:04:43,304
um método conhecido
como cozinhar na fogueira.
51
00:04:47,975 --> 00:04:50,477
O mais difícil é manter a fogueira
52
00:04:50,561 --> 00:04:53,355
sem nos matarmos,
53
00:04:53,439 --> 00:04:56,567
estar à frente da fogueira,
a derreter com o calor.
54
00:04:57,401 --> 00:05:00,321
Fizemos mais de mil pratos
desde que abrimos.
55
00:05:01,030 --> 00:05:04,491
O mais importante para nós
são as técnicas e o desafio.
56
00:05:04,575 --> 00:05:07,828
Além disso, é uma espécie de ponte
57
00:05:07,911 --> 00:05:10,831
que nos ajuda a contar a história
que tentamos contar.
58
00:05:12,082 --> 00:05:17,004
Uma parte do modo como dão
contexto histórico ao que cozinham
59
00:05:17,087 --> 00:05:18,589
é dando jantares.
60
00:05:19,214 --> 00:05:22,217
Hercules e Hemings…
61
00:05:22,801 --> 00:05:24,678
Podem dizer-nos quem eram
62
00:05:24,762 --> 00:05:27,222
e falar-nos um pouco mais dos jantares?
63
00:05:27,890 --> 00:05:31,268
Eles foram os primeiros
dois chefs famosos da América.
64
00:05:31,352 --> 00:05:35,689
Eles eram escravos
de George Washington e Thomas Jefferson.
65
00:05:36,523 --> 00:05:40,361
{\an8}O James Hemings viajou para França
com o Thomas Jefferson
66
00:05:40,444 --> 00:05:42,946
{\an8}para aprender a cozinhar
profissionalmente.
67
00:05:43,030 --> 00:05:48,952
Como a maioria das histórias de escravos,
perderam-se ou não foram registadas,
68
00:05:49,036 --> 00:05:53,665
por isso, poder contar a história deles
motiva-nos a organizar os jantares.
69
00:05:55,501 --> 00:05:56,960
Estou a ver a ementa.
70
00:05:57,044 --> 00:05:58,879
Quem é esta pessoa?
71
00:05:58,962 --> 00:06:00,631
Durante muito tempo não se soube
72
00:06:00,714 --> 00:06:03,133
se era o James Hemings
ou o Hercules Caesar.
73
00:06:03,217 --> 00:06:07,137
Mas, recentemente,
descobriu-se que não é nenhum deles.
74
00:06:07,846 --> 00:06:11,517
Mas a imagem era tão incrível
75
00:06:11,600 --> 00:06:15,270
que não conseguimos escolher outra coisa
para ser o logo dos jantares.
76
00:06:15,354 --> 00:06:18,273
Somos inspirados
pela história da comida americana
77
00:06:18,357 --> 00:06:20,526
{\an8}e tentamos aprender sempre mais
78
00:06:20,609 --> 00:06:24,363
{\an8}e ensinar as pessoas ao longo do caminho.
79
00:06:24,947 --> 00:06:27,408
Aqui têm a vitela com azeitonas.
80
00:06:27,491 --> 00:06:29,493
- Obrigado.
- De nada. Bom apetite.
81
00:06:29,576 --> 00:06:30,411
É lindíssimo.
82
00:06:30,494 --> 00:06:32,788
Qual é a história deste prato?
83
00:06:32,871 --> 00:06:36,792
O mais interessante no Hercules
84
00:06:36,875 --> 00:06:39,545
é o facto de ter sido
um dos chefs mais famosos da altura,
85
00:06:39,628 --> 00:06:42,339
mas não haver um prato criado por ele.
86
00:06:42,423 --> 00:06:48,095
Depois, temos a Martha Washington,
que tem uma infinidade de pratos...
87
00:06:48,804 --> 00:06:50,222
- Não faz sentido.
- Certo.
88
00:06:50,305 --> 00:06:55,269
Há a teoria de que muitos dos pratos
que são atribuídos a Martha Washington
89
00:06:55,352 --> 00:06:57,646
foram criados por Hercules.
90
00:06:57,729 --> 00:07:02,985
Originalmente, este prato
seria uma costeleta de vitela,
91
00:07:03,068 --> 00:07:05,112
enrolada com caranguejo
92
00:07:05,195 --> 00:07:08,157
e cozinhada num molho cremoso de xerez.
93
00:07:08,240 --> 00:07:11,285
Nós cozinhamos timo de vitela.
94
00:07:11,368 --> 00:07:16,540
Servimo-lo com molho cremosos de xerez
e um pouco de caldo de cogumelos.
95
00:07:16,623 --> 00:07:18,917
E usamos sapateira-do-pacífico.
96
00:07:25,340 --> 00:07:26,592
É tão tenra.
97
00:07:27,509 --> 00:07:28,385
É deliciosa.
98
00:07:29,553 --> 00:07:32,473
O mais interessante deste prato
99
00:07:33,098 --> 00:07:37,811
é que Hercules era famoso
pelo serviço francês,
100
00:07:37,895 --> 00:07:39,938
mas não pelas técnicas francesas.
101
00:07:40,022 --> 00:07:42,941
Ele fazia mais comida inglesa
102
00:07:43,025 --> 00:07:45,611
enquanto o James Hemings, era o oposto.
103
00:07:45,694 --> 00:07:49,281
Ele cozinhava comida francesa
após aprender em França.
104
00:07:57,289 --> 00:07:58,415
Parece um presente.
105
00:07:59,416 --> 00:08:00,250
Sim.
106
00:08:00,334 --> 00:08:02,085
O que leva este prato?
107
00:08:02,586 --> 00:08:04,755
Isto é coelho estufado
108
00:08:04,838 --> 00:08:08,967
com cenouras assadas
sob papas de milho das Midlands
109
00:08:09,635 --> 00:08:12,346
e vinho da Madeira com beurre manié.
110
00:08:12,930 --> 00:08:15,974
É uma ode ao James Hemings.
111
00:08:18,143 --> 00:08:20,771
A relação com o Hemings é o molho,
112
00:08:20,854 --> 00:08:25,067
usando o seu conhecimento do fogão
que trouxe de França
113
00:08:25,150 --> 00:08:27,236
e a sua capacidade de fazer molhos
com manteiga
114
00:08:27,319 --> 00:08:30,531
ou de manipular molhos delicados
ou à base de manteiga.
115
00:08:34,535 --> 00:08:35,786
Adoro.
116
00:08:35,869 --> 00:08:38,497
Quando o Hemings voltou de França,
117
00:08:38,580 --> 00:08:41,208
começou a cozinhar no fogão.
118
00:08:41,291 --> 00:08:44,211
O fogão que o Hemings trouxe de França
119
00:08:44,294 --> 00:08:48,507
foi uma espécie de transição
para o fogão atual.
120
00:08:48,590 --> 00:08:49,716
- Entendido.
- Tipo...
121
00:08:49,800 --> 00:08:53,470
Se eles não o tivessem trazido para cá,
estaríamos em sarilhos.
122
00:08:53,554 --> 00:08:55,639
Não temos um igual no restaurante,
123
00:08:55,722 --> 00:08:57,724
mas fazemos uma simulação,
124
00:08:57,808 --> 00:09:01,311
mantendo tudo o que cozinhamos
longe do fogo direto.
125
00:09:04,106 --> 00:09:08,360
Qual foi a reação das pessoas
aos jantares?
126
00:09:08,443 --> 00:09:13,156
Todos os que estiveram nos jantares
reagiram muito bem.
127
00:09:13,240 --> 00:09:17,452
Algumas pessoas que leram sobre o jantar,
mas que não lá estiveram,
128
00:09:17,536 --> 00:09:18,870
não o acharam muito fixe.
129
00:09:18,954 --> 00:09:22,416
É um assunto delicado
130
00:09:22,499 --> 00:09:26,003
e muita gente não quer ouvir
os outros a falar disso.
131
00:09:26,587 --> 00:09:28,422
Porque achas que isso acontece?
132
00:09:28,505 --> 00:09:30,048
Os americanos são tipo avestruzes.
133
00:09:30,132 --> 00:09:34,386
Metem a cabeça na areia
e fingem que está tudo bem.
134
00:09:35,095 --> 00:09:37,931
Nós não temos culpa de nada.
135
00:09:39,099 --> 00:09:41,935
Estamos a fazer progressos
e as pessoas têm de saber.
136
00:09:42,019 --> 00:09:46,189
Têm de saber os factos
e podem formar as suas próprias opiniões.
137
00:09:57,367 --> 00:10:01,246
O final da refeição
parece muito complicado,
138
00:10:02,581 --> 00:10:03,915
mas que prato é este?
139
00:10:03,999 --> 00:10:07,878
É uma versão de um dos dois pratos
que foram atribuídos a James Hemings.
140
00:10:07,961 --> 00:10:09,671
É uma sobremesa de ovo.
141
00:10:09,755 --> 00:10:13,508
Basicamente, leva creme inglês,
ou custard de gelado
142
00:10:13,592 --> 00:10:15,844
com clara de ovo escalfada.
143
00:10:15,927 --> 00:10:18,180
- É um prato lindíssimo.
- Maravilhoso.
144
00:10:18,263 --> 00:10:19,264
Sim.
145
00:10:24,645 --> 00:10:26,521
- Que bom.
- Nunca saiu tão bem.
146
00:10:29,358 --> 00:10:30,567
Gosto do custard.
147
00:10:31,276 --> 00:10:32,444
Não é doce demais.
148
00:10:32,986 --> 00:10:35,656
- Adoro a textura das romãs.
- Certo.
149
00:10:36,490 --> 00:10:37,949
É um deleite.
150
00:10:43,789 --> 00:10:48,335
O que tem o legado destes dois chefs
151
00:10:48,418 --> 00:10:53,507
{\an8}que vos leva a dar continuidade
ao trabalho deles?
152
00:10:53,590 --> 00:10:58,261
{\an8}Provavelmente, só sei meia dúzia de nomes
de outros chefs negros,
153
00:10:58,345 --> 00:11:02,474
quanto mais chefs que tiveram um impacto
tão grande na forma como comemos.
154
00:11:02,557 --> 00:11:07,104
Como pessoa negra,
é importante contar a história deles.
155
00:11:07,187 --> 00:11:10,691
Estes dois homens foram
dois dos chefs mais importantes
156
00:11:10,774 --> 00:11:13,485
da história americana
e não foram reconhecidos.
157
00:11:13,568 --> 00:11:17,322
Como entusiastas e como chefs,
158
00:11:17,406 --> 00:11:22,994
achamos que é o nosso dever continuar,
agora que mergulhámos.
159
00:11:31,086 --> 00:11:35,382
Hercules e James Hemings foram
escravizados em plantações na Virgínia.
160
00:11:36,007 --> 00:11:40,053
{\an8}A minha obsessão com as origens
levou-me às Montanhas Blue Ridge,
161
00:11:40,137 --> 00:11:45,058
{\an8}onde Thomas Jefferson construiu a sua casa
numa propriedade a que chamou Monticello.
162
00:11:45,559 --> 00:11:49,354
James Hemings veio para Monticello
quando tinha nove anos com a família,
163
00:11:49,438 --> 00:11:52,607
incluindo a sua irmã mais nova,
Sally Hemings,
164
00:11:52,691 --> 00:11:56,111
que mais tarde deu à luz,
pelo menos, seis filhos de Jefferson.
165
00:11:56,194 --> 00:11:58,447
Monticello era uma plantação enorme.
166
00:11:58,530 --> 00:12:02,576
{\an8}O Jefferson escravizou 607 pessoas
durante a sua vida
167
00:12:02,659 --> 00:12:05,495
{\an8}e 400 dessas pessoas
estiveram nesta plantação.
168
00:12:06,788 --> 00:12:10,542
Temos alguma ideia
do que as pessoas escravizadas comiam?
169
00:12:10,625 --> 00:12:13,378
Sim. O Jefferson registava tudo
detalhadamente.
170
00:12:13,462 --> 00:12:17,507
Temos mais de 65 mil documentos
com informações sobre os escravos.
171
00:12:18,550 --> 00:12:22,888
Sabemos que o Jefferson dava
rações escassas à comunidade escravizada,
172
00:12:22,971 --> 00:12:27,559
por isso, eles tiveram de cultivar hortas
e de caçar para suplementar a dieta.
173
00:12:28,351 --> 00:12:30,729
O James Hemings veio para cá em criança?
174
00:12:30,812 --> 00:12:34,065
Sim. O James Hemings veio para cá
como parte de uma herança.
175
00:12:34,149 --> 00:12:35,984
Era o irmão mais velho da Sally Hemings.
176
00:12:36,067 --> 00:12:38,278
Vieram para cá em família,
177
00:12:38,361 --> 00:12:40,697
com os membros da sua família alargada,
178
00:12:40,781 --> 00:12:43,283
para começar a trabalhar para o Jefferson.
179
00:12:44,326 --> 00:12:46,286
Em que altura da vida dele
180
00:12:46,369 --> 00:12:49,831
é que o Jefferson decidiu
que ele tinha jeito para a cozinha?
181
00:12:49,915 --> 00:12:51,833
O James começou como criado
182
00:12:51,917 --> 00:12:55,462
e o Jefferson começou a reparar
nas características dele
183
00:12:56,046 --> 00:12:57,672
que se adequavam à cozinha.
184
00:12:58,256 --> 00:13:01,510
Quando o Jefferson era ministro
dos Negócios Estrangeiros em França,
185
00:13:01,593 --> 00:13:03,804
levou o Hemings, na altura com 19 anos,
com ele
186
00:13:03,887 --> 00:13:06,389
e formou-o
na arte da gastronomia francesa.
187
00:13:07,682 --> 00:13:10,602
O Jefferson tem uma reputação descomunal
188
00:13:10,685 --> 00:13:13,814
como um dos primeiros gastrónomos do país.
189
00:13:13,897 --> 00:13:18,151
O Jefferson era um homem com ideias
sobre o que significava ser americano.
190
00:13:18,235 --> 00:13:21,571
Ele aplicou-as na arquitetura, no design
191
00:13:21,655 --> 00:13:23,532
e, principalmente, na comida.
192
00:13:23,615 --> 00:13:25,951
Se fôssemos a Monticello,
193
00:13:26,034 --> 00:13:30,247
servir-nos-iam uma combinação
entre a comida da Virgínia e de França.
194
00:13:30,330 --> 00:13:32,374
A maioria de Virgínia
não tinha ido a França.
195
00:13:32,457 --> 00:13:35,919
Não tinham provado
os molhos mais delicados
196
00:13:36,002 --> 00:13:38,839
e pratos requintados
que eram servidos em Monticello.
197
00:13:40,257 --> 00:13:44,553
Quando o James Hemings voltou de Paris,
que acordo fez com o Jefferson?
198
00:13:44,636 --> 00:13:48,098
Quando voltaram de Paris,
foram para Filadélfia.
199
00:13:48,181 --> 00:13:51,685
E o James trabalhava como chef lá,
em casa do Jefferson.
200
00:13:51,768 --> 00:13:55,063
Filadélfia tinha uma grande população
de pessoas negras livres.
201
00:13:55,146 --> 00:13:57,899
E o James decidiu
que queria a sua liberdade
202
00:13:57,983 --> 00:13:59,484
e negociou-a com o Jefferson.
203
00:13:59,568 --> 00:14:03,864
E o Jefferson disse:
"Eu gastei muito dinheiro
204
00:14:03,947 --> 00:14:07,576
para te formar para preparares
a comida que quero servir em minha casa.
205
00:14:07,659 --> 00:14:11,329
Só poderás ser livre,
e formares outra pessoa."
206
00:14:11,413 --> 00:14:13,456
E acabou
por ser o irmão mais novo do James.
207
00:14:13,540 --> 00:14:16,960
Para ser livre,
teve de voltar para Monticello
208
00:14:17,043 --> 00:14:19,379
e ensinar o irmão dele,
para o substituir na cozinha
209
00:14:19,462 --> 00:14:20,964
antes de ser livre.
210
00:14:25,886 --> 00:14:30,140
A cozinha onde James Hemings treinou
o irmão Peter, para minha surpresa,
211
00:14:30,223 --> 00:14:32,017
ainda funcionava.
212
00:14:32,767 --> 00:14:36,521
Foi aqui que ele tornou populares
comidas como batatas fritas,
213
00:14:36,605 --> 00:14:39,941
gelado e o famoso macarrão com queijo
do nosso país.
214
00:14:42,986 --> 00:14:44,821
Antes de falarmos do macarrão,
215
00:14:44,905 --> 00:14:47,866
pode falar-me sobre a cozinha
216
00:14:47,949 --> 00:14:50,744
e como as coisas funcionavam
no séculos XVIII?
217
00:14:50,827 --> 00:14:57,250
{\an8}Nesta cozinha,
a fogueira é o ponto central.
218
00:14:57,334 --> 00:15:00,503
A fogueira estava sempre acesa
219
00:15:00,587 --> 00:15:05,216
para cozinharem bolos
e para assarem carne mesmo à frente dela.
220
00:15:05,300 --> 00:15:07,385
É o centro da cozinha.
221
00:15:10,597 --> 00:15:14,684
Temos esta unidade de maçonaria
que era o fogão da altura.
222
00:15:14,768 --> 00:15:21,483
Foram feitos para serem eficientes
para os cremes, molhos e fritos.
223
00:15:24,986 --> 00:15:26,154
O que vamos cozinhar?
224
00:15:26,237 --> 00:15:30,659
Vamos fazer tarte de macarrão,
como lhe chamavam.
225
00:15:32,786 --> 00:15:34,996
Nós chamamos-lhe macarrão com queijo.
226
00:15:35,080 --> 00:15:40,627
O prato simples e delicioso
que adoramos tem muita história.
227
00:15:48,468 --> 00:15:50,011
A massa está aqui.
228
00:15:50,095 --> 00:15:54,474
Sim. E, nesta receita,
vamos deixá-la cozinhar muito bem,
229
00:15:54,557 --> 00:15:58,478
queremos que fique tenra, e está em cozer
em metade de leite e metade de água,
230
00:15:58,561 --> 00:16:04,234
uma combinação interessante
que é muito eficaz.
231
00:16:08,905 --> 00:16:10,949
Já cheira a macarrão com queijo.
232
00:16:11,032 --> 00:16:13,952
- Sem dúvida.
- Isso é por causa do leite.
233
00:16:21,084 --> 00:16:24,254
Uma camada de macarrão.
234
00:16:24,337 --> 00:16:26,506
Vamos fatiar a manteiga.
235
00:16:26,589 --> 00:16:29,592
Não podemos usar muita manteiga.
236
00:16:29,676 --> 00:16:34,055
Como é que o macarrão com queijo
se tornou onipresente nesta gastronomia?
237
00:16:34,889 --> 00:16:38,810
Deve ter começado nesta cozinha
com o James,
238
00:16:38,893 --> 00:16:40,061
mas ele passou a receita,
239
00:16:40,145 --> 00:16:43,565
que passou durante gerações
de cozinheiros que cozinharam aqui.
240
00:16:43,648 --> 00:16:49,404
Sabemos que o Jefferson
comprou muitos quilos de macarrão cru
241
00:16:49,487 --> 00:16:52,282
seis meses antes de morrer, em 1826,
242
00:16:52,365 --> 00:16:57,037
por isso, deviam adorar este prato.
243
00:16:57,120 --> 00:17:03,543
Às vezes, é difícil saber
como as comidas resultam,
244
00:17:03,626 --> 00:17:07,714
mas o James deve ter aprendido em França.
245
00:17:09,049 --> 00:17:10,133
Cheira lindamente.
246
00:17:11,051 --> 00:17:14,304
Vamos colocá-lo numa panela de ferro.
247
00:17:15,096 --> 00:17:18,058
E vamos pôr a panela
sob estes troncos quentes.
248
00:17:24,189 --> 00:17:25,190
Macarrão.
249
00:17:29,402 --> 00:17:31,696
Agora, vamos pôr o testo.
250
00:17:33,281 --> 00:17:35,200
E vamos pôr...
251
00:17:38,369 --> 00:17:40,121
... carvão...
- Certo.
252
00:17:40,205 --> 00:17:44,667
... no topo desta panela, para o calor
253
00:17:46,086 --> 00:17:48,254
cozinhar toda a área.
254
00:17:52,425 --> 00:17:55,804
Na altura, era perigoso
cozinhar numa fogueira aberta?
255
00:17:55,887 --> 00:17:57,055
Muito perigoso.
256
00:17:57,138 --> 00:18:01,267
Sabes quando dizem:
"Se não gostas do calor, sai da cozinha?"
257
00:18:01,351 --> 00:18:03,937
- Sim.
- Era assim. Estava sempre calor.
258
00:18:04,020 --> 00:18:06,147
Os perigos eram as queimaduras.
259
00:18:06,231 --> 00:18:09,067
As mulheres usavam roupas compridas.
260
00:18:09,150 --> 00:18:13,696
Se as roupas delas se incendiassem
podia ser um grande problema.
261
00:18:25,416 --> 00:18:27,293
- Acha que já está?
- Vamos ver.
262
00:18:27,377 --> 00:18:31,714
- Muito bem.
- Vamos pegar no gancho.
263
00:18:32,215 --> 00:18:37,178
Vamos levantar o testo.
264
00:18:38,054 --> 00:18:39,472
Está a crepitar!
265
00:18:39,556 --> 00:18:40,723
Tem ótimo aspeto.
266
00:18:48,815 --> 00:18:50,191
- Olá!
- Olá, Gayle.
267
00:18:50,275 --> 00:18:52,485
Isso tem ótimo aspeto.
268
00:18:52,569 --> 00:18:54,237
- Tem mesmo.
- Mais manteiga.
269
00:18:54,320 --> 00:18:58,741
Estamos a fazer macarrão com queijo
e já sei que é descendente dos Hemings.
270
00:18:58,825 --> 00:19:00,243
Sou.
271
00:19:00,326 --> 00:19:03,705
{\an8}Sou parente de toda a família Hemings.
272
00:19:03,788 --> 00:19:06,541
{\an8}O James Hemings era o meu tio-tetravô.
273
00:19:06,624 --> 00:19:09,669
O irmão dele, o Peter, era o meu tetravô.
274
00:19:09,752 --> 00:19:13,006
Tenho uma relação especial
com este macarrão com queijo.
275
00:19:13,089 --> 00:19:15,466
E com toda a razão.
276
00:19:15,550 --> 00:19:17,927
Deve ter crescido
a comer macarrão com queijo.
277
00:19:18,011 --> 00:19:19,220
Crescemos todos.
278
00:19:19,304 --> 00:19:20,722
- É verdade.
- Sim.
279
00:19:20,805 --> 00:19:23,474
Como se sentiu quando soube
280
00:19:23,558 --> 00:19:26,936
que era descendente da pessoa,
ou da família,
281
00:19:27,020 --> 00:19:28,938
que tornou este prato popular nos EUA?
282
00:19:29,022 --> 00:19:31,900
Primeiro, em criança, não sabia disso.
283
00:19:31,983 --> 00:19:34,485
Só soube disso recentemente.
284
00:19:34,569 --> 00:19:37,405
Agora que sei isso,
questiono-me sobre os meus royalties.
285
00:19:39,073 --> 00:19:39,908
Obrigada.
286
00:19:39,991 --> 00:19:42,076
Todos nos estamos a questionar.
287
00:19:43,036 --> 00:19:47,498
Além disso, é uma grande honra.
288
00:19:47,582 --> 00:19:50,251
Tenho sorte por conhecer essa história,
289
00:19:50,835 --> 00:19:55,673
mas todos os americanos negros
têm algo semelhante no seu passado.
290
00:19:55,757 --> 00:19:57,550
Apenas não sabem.
291
00:19:57,634 --> 00:19:59,219
É uma honra, sou privilegiada
292
00:19:59,302 --> 00:20:02,055
e estou ansiosa por provar
este macarrão com queijo.
293
00:20:02,138 --> 00:20:06,142
- Passa-me as taças, por favor.
- Que bom aspeto.
294
00:20:06,267 --> 00:20:09,562
- Céus!
- Vamos desfrutar.
295
00:20:09,646 --> 00:20:11,064
Estou empolgada.
296
00:20:14,734 --> 00:20:16,194
Cheira lindamente.
297
00:20:16,277 --> 00:20:17,612
Que bom aspeto.
298
00:20:23,451 --> 00:20:25,078
É sumptuoso.
299
00:20:27,455 --> 00:20:28,665
E cremoso.
300
00:20:28,748 --> 00:20:31,542
Quanto tempo tem esta receita, Leni?
301
00:20:31,626 --> 00:20:32,794
Duzentos anos.
302
00:20:33,336 --> 00:20:34,462
Ou talvez mais.
303
00:20:35,755 --> 00:20:37,006
Sabem o que adoro?
304
00:20:37,090 --> 00:20:38,967
Como foi cozinhada em leite,
305
00:20:39,050 --> 00:20:42,470
a massa tem uma certa suavidade
e magnificência.
306
00:20:42,553 --> 00:20:44,973
Vou passar a fazer
o macarrão com queijo assim.
307
00:20:45,056 --> 00:20:49,352
Eu comecei a fazer isso e adoro.
308
00:20:50,478 --> 00:20:53,356
Gayle, o que acha
que os seus antepassados diriam
309
00:20:53,439 --> 00:20:56,651
sobre o facto de este prato
se ter tornado tão popular?
310
00:20:56,734 --> 00:20:57,568
Céus!
311
00:20:58,528 --> 00:21:01,698
Bem, vou dizer-te o que penso.
312
00:21:01,781 --> 00:21:04,450
Eu estou maravilhada
313
00:21:04,534 --> 00:21:09,664
por os meus antepassados terem ajudado
a criar este prato nos EUA,
314
00:21:09,747 --> 00:21:11,624
que se tornou num símbolo americano.
315
00:21:12,750 --> 00:21:15,503
Estou orgulhosa da resistência,
316
00:21:15,586 --> 00:21:19,173
da determinação e do carácter que tinham.
317
00:21:19,716 --> 00:21:21,843
Acho que ninguém consegue imaginar
318
00:21:21,926 --> 00:21:25,179
como seria viver naquelas circunstâncias,
319
00:21:25,263 --> 00:21:28,725
sabendo que nunca seríamos livres.
320
00:21:29,434 --> 00:21:32,937
E eles sobreviveram e mais do que isso.
321
00:21:34,522 --> 00:21:36,774
Porque eu estou aqui hoje,
322
00:21:36,858 --> 00:21:38,901
nós estamos aqui hoje,
323
00:21:38,985 --> 00:21:42,030
e eu fico emocionada ao falar disto
por causa deles,
324
00:21:42,113 --> 00:21:43,781
por causa da sua força.
325
00:21:43,865 --> 00:21:45,158
Devemos-lhes muito.
326
00:21:45,241 --> 00:21:48,870
Isto é bom. Gosto de macarrão com queijo.
Podemos usá-lo como símbolo.
327
00:21:48,953 --> 00:21:51,122
Mas vamos pensar em quem eles eram,
328
00:21:51,205 --> 00:21:53,833
na sua força, no seu carácter,
na sua tenacidade.
329
00:21:53,916 --> 00:21:55,752
Estou muito orgulhosa.
330
00:21:57,378 --> 00:22:00,340
Não só porque sou descendente deles,
331
00:22:00,423 --> 00:22:05,595
mas porque eles representam o melhor
dos Estados Unidos da América.
332
00:22:09,932 --> 00:22:13,603
Quando saí de Monticello,
pensei muito em como deve ter sido
333
00:22:13,686 --> 00:22:16,564
para o James Hemings ensinar o irmão
334
00:22:16,647 --> 00:22:18,358
em troca da sua liberdade.
335
00:22:18,983 --> 00:22:21,903
{\an8}E como deve ter sido a sua vida
depois disso.
336
00:22:23,279 --> 00:22:24,989
O que aconteceu ao Hemings?
337
00:22:25,823 --> 00:22:29,911
O Hemings ensinou o irmão Peter
e outras pessoas,
338
00:22:29,994 --> 00:22:32,163
{\an8}em Monticello, a cozinhar.
339
00:22:32,246 --> 00:22:34,040
{\an8}Depois, ficou livre.
340
00:22:36,876 --> 00:22:38,961
Foi para Filadélfia
341
00:22:39,045 --> 00:22:41,297
e acabou por ir para Baltimore.
342
00:22:43,091 --> 00:22:45,134
O que lhe aconteceu em Baltimore?
343
00:22:45,218 --> 00:22:49,889
Em Baltimore, trabalhou como fornecedor
ou dono de um restaurante
344
00:22:49,972 --> 00:22:53,518
e, depois, o Jefferson recebeu a notícia
de que ele tinha morrido.
345
00:22:53,601 --> 00:22:55,228
O álcool matou-o.
346
00:22:57,647 --> 00:23:01,609
Alguns historiadores discutem
se isso aconteceu mesmo ou não,
347
00:23:01,692 --> 00:23:05,154
se foi suicídio
ou se bebeu até à morte acidentalmente,
348
00:23:05,238 --> 00:23:07,115
mas ele acabou por morrer.
349
00:23:10,284 --> 00:23:13,663
Estou convencido de que ele teria sido
o chef da Casa Branca,
350
00:23:13,746 --> 00:23:17,834
se tivesse vivido mais alguns meses,
acho que o Jefferson o teria contratado.
351
00:23:17,917 --> 00:23:20,128
Tinha investido muito no Hemings,
352
00:23:20,211 --> 00:23:23,256
respeitava o talento dele
e adorava a comida dele.
353
00:23:24,507 --> 00:23:27,593
Isto é pernil de porco da Virgínia.
354
00:23:27,677 --> 00:23:32,765
Isto é algo que era servido ao Jefferson
e Washington pelos seus chefs escravos?
355
00:23:32,849 --> 00:23:37,478
Claro. Os pernis de porco da Virgínia
eram tão famosos na altura como agora.
356
00:23:37,562 --> 00:23:43,192
Quando um presidente recebia pessoas,
queria mostrar o melhor do seu estado
357
00:23:43,276 --> 00:23:45,403
e os pernis da Virgínia
tinham essa reputação.
358
00:23:45,987 --> 00:23:48,072
Além dos pernis de porco,
359
00:23:48,156 --> 00:23:51,534
podiam servir carne de vaca, peixe
ou outro tipo de prato reconhecido,
360
00:23:51,617 --> 00:23:54,745
mas o pernil de porco da Virgínia
era famoso.
361
00:23:54,829 --> 00:23:56,330
Vamos provar?
362
00:23:56,414 --> 00:23:57,874
- Sem dúvida!
- Certo.
363
00:24:09,719 --> 00:24:10,553
Delicioso.
364
00:24:10,636 --> 00:24:12,930
- É saboroso.
- Era a isto que me referia.
365
00:24:13,431 --> 00:24:18,227
O que aconteceu a Hercules,
o chef escravizado de Washington?
366
00:24:19,228 --> 00:24:22,356
Há indícios de que,
no final do seu segundo mandato,
367
00:24:22,440 --> 00:24:26,360
Washington começou a suspeitar
que Hercules podia tentar fugir.
368
00:24:26,444 --> 00:24:28,905
Ele mandou Hercules para Mount Vernon.
369
00:24:28,988 --> 00:24:33,367
Há registos de que ele trabalhou
nos campos em Mount Vernon.
370
00:24:33,451 --> 00:24:34,785
O Hercules queria ser livre.
371
00:24:34,869 --> 00:24:38,122
Então, esperou até ao 65.º aniversário
de Washington.
372
00:24:38,206 --> 00:24:40,208
Estavam a organizar uma grande festa
373
00:24:40,291 --> 00:24:43,169
e, durante os preparativos,
ele desapareceu.
374
00:24:43,252 --> 00:24:47,173
Washington, que era impaciente,
ficou furioso com isso.
375
00:24:47,256 --> 00:24:51,677
Escreveu cartas a associados,
tentou saber onde o Hercules estava,
376
00:24:51,761 --> 00:24:54,639
mesmo um ano após ele ter fugido.
377
00:24:54,722 --> 00:24:56,390
Mas nunca o apanharam.
378
00:24:56,474 --> 00:25:00,686
Apenas em 1801,
no mesmo ano em que Hemings morreu,
379
00:25:00,770 --> 00:25:04,899
é que Hercules foi visto em Nova Iorque,
pelo mayor de Nova Iorque,
380
00:25:04,982 --> 00:25:07,109
que tinha trabalhado com Washington.
381
00:25:07,193 --> 00:25:11,531
Ele contou a Martha Washington,
porque Washington já tinha morrido,
382
00:25:11,614 --> 00:25:12,949
onde Hercules estava,
383
00:25:13,032 --> 00:25:15,576
mas foi a última vez
que ouvimos falar dele.
384
00:25:16,577 --> 00:25:19,038
Não sabemos o que aconteceu ao Hercules,
385
00:25:19,121 --> 00:25:23,209
mas há provas recentes que indicam
que ele estava em Nova Iorque?
386
00:25:23,292 --> 00:25:28,381
Certo. Graças à investigação persistente
de um genealogista eficiente e outros,
387
00:25:28,464 --> 00:25:31,092
descobrimos que o Hercules
estava em Nova Iorque.
388
00:25:31,175 --> 00:25:36,013
Ele usou o apelido do seu senhor
antes de Washington,
389
00:25:36,097 --> 00:25:37,431
um tipo chamado John Posey.
390
00:25:37,515 --> 00:25:39,433
Ele usava o nome Hercules Posey.
391
00:25:39,517 --> 00:25:42,603
Sabemos que ele viveu
em vários locais de Nova Iorque
392
00:25:42,687 --> 00:25:45,815
e foi registado como cozinheiro
e operário.
393
00:25:45,898 --> 00:25:50,069
Acabou por morrer a 15 de maio de 1812
de tísica,
394
00:25:50,152 --> 00:25:52,989
aquilo a que chamamos de tuberculose
atualmente.
395
00:25:53,072 --> 00:25:57,243
Achamos que ele está enterrado
algures na cidade de Nova Iorque.
396
00:25:57,326 --> 00:25:58,953
Não sabemos o sítio exato,
397
00:25:59,036 --> 00:26:01,497
mas ele passou os seus últimos dias lá.
398
00:26:02,039 --> 00:26:04,125
Ainda está aqui connosco, algures.
399
00:26:04,208 --> 00:26:07,962
Ainda está aqui connosco
e é uma bela metáfora para a vida dele
400
00:26:08,045 --> 00:26:10,715
e para a vida
dos cozinheiros afro-americanos,
401
00:26:10,798 --> 00:26:13,342
porque, de muitas formas,
eles estão escondidos à vista,
402
00:26:13,426 --> 00:26:16,429
sem ser totalmente aceites
ou reconhecidos.
403
00:26:16,512 --> 00:26:19,223
E parte dos nossos esforços
404
00:26:19,307 --> 00:26:22,226
é para mostrar as suas contribuições
para a gastronomia americana
405
00:26:22,310 --> 00:26:26,439
e mostrar como eles foram essenciais
para as comidas que adoramos.
406
00:26:34,113 --> 00:26:36,824
Hercules não foi
a única lenda da culinária
407
00:26:36,907 --> 00:26:40,369
cujas contribuições se perderam
nas sombras da cidade de Nova Iorque.
408
00:26:41,454 --> 00:26:44,999
Eu investiguei mais profundamente
a história alimentar desta cidade
409
00:26:45,082 --> 00:26:49,670
e descobrir que, no século XIX,
as ostras eram o mais popular da cidade.
410
00:26:50,880 --> 00:26:54,425
E foi um negro livre
chamado Thomas Downing
411
00:26:54,508 --> 00:26:57,970
que construiu um império
no centro de Wall Street
412
00:26:58,054 --> 00:27:01,140
e era conhecido
como o rei das ostras da cidade.
413
00:27:04,560 --> 00:27:08,606
{\an8}"Receita de Guisado de Ostras,
por volta de 1826, de Thomas Downing."
414
00:27:09,899 --> 00:27:15,196
O meu amigo e chef Omar Tate dedicou
o seu ofício e a sua arte a Thomas Downing
415
00:27:15,279 --> 00:27:18,115
e a outros empresários negros
dos estados do Atlântico Central.
416
00:27:20,534 --> 00:27:23,663
"Feito com ostras apanhadas à mão,
o máximo que se apanharem.
417
00:27:23,746 --> 00:27:25,539
Sal marinho, lima e depósitos minerais
418
00:27:25,623 --> 00:27:27,917
em grande quantidade e mais um pouco.
419
00:27:29,251 --> 00:27:31,087
Tempo de cozedura, várias luas.
420
00:27:34,006 --> 00:27:35,966
Adicionar natas e deixar reduzir.
421
00:27:36,050 --> 00:27:39,136
Reduzir até ficar dourado.
Sumptuoso e abundante.
422
00:27:39,220 --> 00:27:41,722
Até reduzir e deixar de ser branco.
423
00:27:41,806 --> 00:27:43,391
Até reduzir o seu sofrimento.
424
00:27:43,474 --> 00:27:46,268
Até reduzir o tempo
entre a última vez que viu a sua mulher,
425
00:27:46,352 --> 00:27:47,853
filhos e mãe.
426
00:27:47,937 --> 00:27:49,980
Reduzir devagar, com paciência.
427
00:27:53,651 --> 00:27:54,985
Dica profissional.
428
00:27:55,069 --> 00:27:56,278
Observe com atenção.
429
00:27:56,362 --> 00:27:58,197
As natas sobem e transbordam.
430
00:27:58,280 --> 00:28:00,324
Servir quente imediatamente."
431
00:28:04,578 --> 00:28:06,872
Nos últimos dez anos,
432
00:28:06,956 --> 00:28:09,917
tens cozinhados
em alguns dos melhores restaurantes
433
00:28:10,000 --> 00:28:11,293
de Nova Iorque e Filadélfia.
434
00:28:11,877 --> 00:28:14,880
Qual é a tua missão como chef?
435
00:28:14,964 --> 00:28:17,383
Cozinho para preservar a herança
das pessoas negras
436
00:28:17,466 --> 00:28:23,514
e tento explicar, como afro-americanos,
o que podemos oferecer à gastronomia.
437
00:28:23,597 --> 00:28:28,978
Acho que, muitas vezes, quando estudam
o que as pessoas negras comem,
438
00:28:29,061 --> 00:28:32,565
como chef, as pessoas assumem
que faço comida sulista, frango frito.
439
00:28:32,648 --> 00:28:34,608
E há muito mais para contar.
440
00:28:36,360 --> 00:28:41,991
Um dos recursos que estudaste
foi o Thomas Downing.
441
00:28:45,828 --> 00:28:48,539
O Thomas Downing construiu
442
00:28:48,622 --> 00:28:51,709
um dos melhores restaurantes de ostras
de Nova Iorque em Wall Street,
443
00:28:51,792 --> 00:28:53,669
no século XIX até meados do século XIX,
444
00:28:53,753 --> 00:28:58,090
durante uma altura em que a maioria
dos afro-americanos eram escravizados.
445
00:29:00,050 --> 00:29:04,138
É tipo uma história fenomenal
que as pessoas não conhecem.
446
00:29:04,221 --> 00:29:08,225
Como era uma cidade de ostras,
havia ostras pelas ruas
447
00:29:08,309 --> 00:29:10,352
e conchas de ostras nos passeios.
448
00:29:10,436 --> 00:29:15,316
Temos usado conchas de ostras
para fazer argamassa para edifícios.
449
00:29:15,399 --> 00:29:16,233
Sim.
450
00:29:16,317 --> 00:29:19,320
Foi neste cenário que Downing entrou.
451
00:29:19,403 --> 00:29:22,031
Sim. Ele começou por apanhar ostras
452
00:29:22,114 --> 00:29:25,409
e, depois, passou a vender.
453
00:29:25,493 --> 00:29:27,453
E começou a crescer a partir daí.
454
00:29:28,037 --> 00:29:30,247
As pessoas vendiam ostras na rua.
455
00:29:30,331 --> 00:29:34,794
Era tipo um carrinho de cachorros quentes.
456
00:29:34,877 --> 00:29:36,337
Exato.
457
00:29:36,420 --> 00:29:37,588
Li que, na altura,
458
00:29:38,631 --> 00:29:42,176
os nova-iorquinos, em média,
comiam 600 ostras por ano.
459
00:29:42,885 --> 00:29:46,931
Na altura, custavam cerca de meio péni.
460
00:29:47,014 --> 00:29:48,224
Que luxo.
461
00:29:48,307 --> 00:29:49,225
Bem,
462
00:29:49,850 --> 00:29:53,938
vamos explorar o lado culinário
do teu trabalho?
463
00:29:57,066 --> 00:29:58,943
Principalmente com este prato,
464
00:29:59,652 --> 00:30:03,906
porque o Thomas Downing é único
e específico na história de Nova Iorque,
465
00:30:03,989 --> 00:30:07,868
quis combinar coisas específicas
e únicas de Nova Iorque no geral.
466
00:30:07,952 --> 00:30:10,454
As ostras são usadas de duas formas.
467
00:30:10,538 --> 00:30:13,249
O guisado de ostras era popular
no século XIX.
468
00:30:13,332 --> 00:30:17,253
A sopa leva natas, tomilho,
469
00:30:17,336 --> 00:30:18,546
um pouco de...
470
00:30:18,629 --> 00:30:23,175
Sim. Natas, tomilho, pimenta preta
e gordura de ostra, que é muito especial.
471
00:30:23,259 --> 00:30:27,555
Quando as ostras são escalfadas
a 60 ºC durante várias horas,
472
00:30:27,638 --> 00:30:32,059
misturam-se até todos os sabores
se diluírem no óleo.
473
00:30:32,142 --> 00:30:36,397
É um sabor de ostra muito puro
que uso para cozinhar os vegetais.
474
00:30:36,480 --> 00:30:39,900
Os vegetais são alho, cebola e aipo.
475
00:30:39,984 --> 00:30:43,070
São várias camadas de ostras.
476
00:30:43,153 --> 00:30:44,154
Ostra sob ostra.
477
00:30:44,238 --> 00:30:45,614
Muito bem,
478
00:30:45,698 --> 00:30:46,949
bon appétit para nós.
479
00:30:47,032 --> 00:30:48,158
Saúde, meu.
480
00:30:49,159 --> 00:30:50,035
Saúde!
481
00:30:55,165 --> 00:30:56,292
O que achas?
482
00:30:56,375 --> 00:30:57,918
Está delicioso, meu.
483
00:30:58,002 --> 00:31:02,298
Conseguimos saborear a riqueza
da gordura da ostra.
484
00:31:02,381 --> 00:31:06,802
Dá muita intensidade
e complexidade à sopa.
485
00:31:06,886 --> 00:31:08,512
Estou muito satisfeito.
486
00:31:08,596 --> 00:31:09,638
Certo?
487
00:31:09,722 --> 00:31:11,140
Esta é a primeira vez
488
00:31:11,223 --> 00:31:13,434
que como isto como alguém.
489
00:31:13,517 --> 00:31:15,269
Estou tão empolgado como tu.
490
00:31:20,941 --> 00:31:22,276
Adoro a maçã.
491
00:31:22,943 --> 00:31:24,570
É tão revigorante.
492
00:31:25,237 --> 00:31:26,280
Muito bom.
493
00:31:26,363 --> 00:31:27,197
Divinal.
494
00:31:28,240 --> 00:31:31,452
Sabe a calcário, ervas aromáticas e maçã.
495
00:31:32,411 --> 00:31:35,289
Vamos falar mais sobre ele
como dono de um restaurante.
496
00:31:35,372 --> 00:31:37,583
Tanto quanto sei,
497
00:31:37,666 --> 00:31:40,252
havia muitas tavernas de ostras,
na altura.
498
00:31:40,336 --> 00:31:43,881
Mas o restaurante dele era um sítio
499
00:31:43,964 --> 00:31:47,968
onde banqueiros, advogados
e políticos iam comer.
500
00:31:48,052 --> 00:31:50,971
Sem dúvida. Na minha opinião,
501
00:31:51,055 --> 00:31:53,682
o Thomas Downing
entrou nos negócios dos bares e disse:
502
00:31:53,766 --> 00:31:55,809
"Precisamos de um lounge de cocktails."
503
00:31:57,394 --> 00:31:59,480
A história é incrível,
504
00:31:59,563 --> 00:32:03,567
porque na cave
de um restaurante muito chique,
505
00:32:03,651 --> 00:32:06,779
o Thomas Downing e o seu filho George
506
00:32:06,862 --> 00:32:12,242
ajudavam a acolher pessoas
que fugiam da escravatura.
507
00:32:12,326 --> 00:32:13,160
Certo.
508
00:32:13,243 --> 00:32:18,540
Para mim, essa justaposição
torna Downing num dos icónicos...
509
00:32:18,624 --> 00:32:20,042
- Ele é um super-herói.
- Mesmo.
510
00:32:20,125 --> 00:32:21,752
Adoro essa parte da história dele.
511
00:32:21,835 --> 00:32:25,798
Ele conseguiu navegar facilmente
nos dois mundos.
512
00:32:25,881 --> 00:32:30,928
Ao ponto em que, quando morreu,
a Câmara de Comércio encerrou nesse dia.
513
00:32:31,011 --> 00:32:32,179
Certo.
514
00:32:32,262 --> 00:32:35,224
Dizem que havia mil pessoas
no funeral dele.
515
00:32:35,307 --> 00:32:36,892
É surpreendente.
516
00:32:36,976 --> 00:32:41,271
Porque achas que é importante
manter o trabalho e o legado dele vivos?
517
00:32:41,897 --> 00:32:44,358
A minha primeira ostra foi aos 22 anos.
518
00:32:45,025 --> 00:32:48,487
E só as provei porque me tornei
num cozinheiro profissional
519
00:32:48,570 --> 00:32:51,198
e comecei a trabalhar
num restaurante chique em Filadélfia.
520
00:32:51,281 --> 00:32:54,368
Só servíamos pessoas brancas.
521
00:32:54,451 --> 00:32:57,454
Por isso, achava que as ostras
eram apenas para pessoas brancas.
522
00:32:57,538 --> 00:33:01,291
Para mim, tratou-se de recuperar isso,
523
00:33:01,375 --> 00:33:05,004
porque não só é a nossa história,
524
00:33:05,087 --> 00:33:08,465
como a parte boa também.
525
00:33:08,549 --> 00:33:12,219
E o Thomas Downing
é totalmente responsável por isso.
526
00:33:15,597 --> 00:33:18,726
Mas Thomas Downing
não estaria não seu melhor
527
00:33:18,809 --> 00:33:22,396
sem os homens negros das ostras
da classe trabalhadora que o apoiaram.
528
00:33:22,479 --> 00:33:26,275
{\an8}E construíram a sua comunidade
na margem de Staten Island.
529
00:33:26,358 --> 00:33:28,318
{\an8}Chamou-lhe Sandy Ground.
530
00:33:31,321 --> 00:33:36,243
Pode dizer-me o que tornou Sandy Ground
tão especial a nível histórico?
531
00:33:38,078 --> 00:33:43,459
{\an8}Sandy Ground é a mais antiga comunidade
afro-americana permanentemente habitada
532
00:33:43,542 --> 00:33:45,169
{\an8}nos Estados Unidos da América,
533
00:33:45,252 --> 00:33:49,923
colonizada por pessoas negras
cujos descendentes ainda vivem aqui.
534
00:33:54,344 --> 00:33:57,222
Nova Iorque abastecia o mundo com ostras
535
00:33:57,306 --> 00:33:59,558
e, como uma comunidade
do negócio das ostras,
536
00:33:59,641 --> 00:34:02,561
chegou a ter 180 famílias,
537
00:34:03,103 --> 00:34:05,355
duas igrejas e duas escolas.
538
00:34:05,439 --> 00:34:09,276
Aqui, na margem sul de Staten Island.
539
00:34:10,194 --> 00:34:14,448
Conseguiam apanhar
ostras suficientes para viver
540
00:34:15,616 --> 00:34:17,826
e para sustentar as famílias.
541
00:34:20,329 --> 00:34:23,832
Crescer em Sandy Ground
deu-me a confiança de que precisava
542
00:34:23,916 --> 00:34:26,418
para ir aonde quisesse.
543
00:34:26,502 --> 00:34:30,923
Essa comunidade do negócio das ostras,
544
00:34:31,006 --> 00:34:34,218
todas aquelas pessoas iguais a mim
545
00:34:34,301 --> 00:34:37,763
ajudou-me a perceber
que eu podia ser quem quisesse.
546
00:34:39,681 --> 00:34:42,684
Essa é uma parte importante
do nosso legado.
547
00:34:43,268 --> 00:34:44,144
Acho que,
548
00:34:45,020 --> 00:34:49,483
muitas vezes, ao falarmos sobre
os nossos antepassados e a nossa história,
549
00:34:49,566 --> 00:34:53,695
costumamos falar sobre eles
de uma forma que faz parecer
550
00:34:53,779 --> 00:34:56,240
que todos fomos apagados.
551
00:34:56,323 --> 00:34:59,409
O que disse é mais verdadeiro,
552
00:34:59,493 --> 00:35:01,870
o facto de os legados
viverem dentro de nós.
553
00:35:01,954 --> 00:35:07,167
Sandy Ground está nos registos estatais
e nacionais de locais históricos.
554
00:35:07,251 --> 00:35:11,421
Haverá sempre um registo
para quem quiser investigar.
555
00:35:12,297 --> 00:35:15,801
As comunidades mudam,
mas a história permanece inalterável.
556
00:35:20,180 --> 00:35:25,185
{\an8}BROOKLYN, NOVA IORQUE
557
00:35:29,523 --> 00:35:33,068
Quando penso na cidade de Nova Iorque,
penso em ambição.
558
00:35:35,154 --> 00:35:39,449
O espírito de Thomas Downing
e dos homens negros das ostras estava vivo
559
00:35:39,533 --> 00:35:41,118
no centro de Brooklyn,
560
00:35:42,202 --> 00:35:44,204
em Bed-Stuy.
561
00:35:58,594 --> 00:36:00,554
- Então, pessoal?
- Filhos de uma ostra.
562
00:36:00,637 --> 00:36:02,639
- Filhos de uma ostra.
- Querem provar?
563
00:36:02,723 --> 00:36:03,724
- Sim.
- Sim?
564
00:36:03,807 --> 00:36:05,267
Nunca comi ostras.
565
00:36:05,809 --> 00:36:06,643
Muito bem.
566
00:36:07,352 --> 00:36:09,104
- Aqui têm.
- Obrigado.
567
00:36:12,149 --> 00:36:13,859
- É muito fresca.
- É boa.
568
00:36:15,569 --> 00:36:16,486
Eu gosto.
569
00:36:17,112 --> 00:36:20,824
Ben Harney é conhecido
como o verdadeiro filho de uma ostra
570
00:36:20,908 --> 00:36:23,619
e o seu carrinho de ostras
leva-nos ao passado,
571
00:36:23,702 --> 00:36:26,205
ao começo do legado de Thomas Downing.
572
00:36:26,830 --> 00:36:29,249
Tudo bem, pessoal?
Querem provar ostras?
573
00:36:30,000 --> 00:36:31,543
Eu quero provar.
574
00:36:31,627 --> 00:36:33,754
- Isso mesmo.
- Ostras boas.
575
00:36:33,837 --> 00:36:35,672
As ostras aumentam a libido.
576
00:36:35,756 --> 00:36:38,008
- É o que se diz, certo?
- É verdade?
577
00:36:38,091 --> 00:36:39,343
É o que todos dizem.
578
00:36:39,426 --> 00:36:42,095
- É um irmão a vender ostras.
- É verdade?
579
00:36:42,179 --> 00:36:43,013
É isso.
580
00:36:43,096 --> 00:36:46,767
É a primeira vez que vou comer uma ostra.
581
00:36:46,850 --> 00:36:48,560
Espero que a consigas engolir.
582
00:36:48,644 --> 00:36:49,603
Não te preocupes.
583
00:36:49,686 --> 00:36:51,688
Temos aqui um irmão a vender ostras.
584
00:36:51,772 --> 00:36:55,442
- Espero que seja boa. Sabemos cozinhar.
- Tem de ser. Exato.
585
00:36:55,525 --> 00:36:58,445
- Põe tudo na boca.
- Come.
586
00:36:58,528 --> 00:36:59,780
Põe dentro da boca.
587
00:36:59,863 --> 00:37:03,033
- Estou a ficar com medo.
- Não tens de ter medo.
588
00:37:03,116 --> 00:37:04,409
- Prontos?
- Sim, e tu?
589
00:37:04,493 --> 00:37:06,662
Estamos a fazer isto por Brooklyn.
590
00:37:06,745 --> 00:37:09,790
- È assim que se fala.
- Um, dois, três.
591
00:37:13,293 --> 00:37:15,629
Sabe ao exterior, ao oceano.
592
00:37:15,712 --> 00:37:16,630
Está aprovado!
593
00:37:18,715 --> 00:37:23,929
A quantas pessoas
deste a provar ostras pela primeira vez?
594
00:37:24,012 --> 00:37:29,017
A várias pessoas,
homens, mulheres e crianças.
595
00:37:29,101 --> 00:37:31,436
{\an8}É uma das minhas coisas favoritas,
596
00:37:31,520 --> 00:37:34,022
{\an8}chamar alguém e dizer: "Queres uma ostra?"
597
00:37:34,106 --> 00:37:35,565
{\an8}Dizem-me: "Ostras?"
598
00:37:35,649 --> 00:37:38,068
E eu digo: "Alguma vez provaste?"
599
00:37:38,151 --> 00:37:41,238
E respondem-me: "Não, mas não gosto."
600
00:37:41,321 --> 00:37:43,865
Como sabes se não gostas,
se nunca provaste?
601
00:37:43,949 --> 00:37:45,826
Fala-me sobre o nome.
602
00:37:45,909 --> 00:37:48,870
Tens um nome fantástico,
Os Verdadeiros Filhos de Uma Ostra.
603
00:37:48,954 --> 00:37:52,207
Em todos os sítios onde ia, diziam-me:
604
00:37:52,291 --> 00:37:55,877
"És um filho de uma ostra."
Diziam sempre essa piada.
605
00:37:55,961 --> 00:37:57,504
Após algum tempo, pensei:
606
00:37:57,587 --> 00:38:01,717
"Sabes que mais?
É adequado, soa bem e é simples."
607
00:38:01,800 --> 00:38:03,385
Sou um filho de uma ostra!
608
00:38:03,468 --> 00:38:05,804
- É um bom nome.
- Sim.
609
00:38:05,887 --> 00:38:08,015
Fixe. Vamos provar?
610
00:38:08,098 --> 00:38:09,266
- Sim.
- Pronto.
611
00:38:09,349 --> 00:38:10,267
Sim.
612
00:38:10,350 --> 00:38:12,436
Tens algum ritual? Brindamos com elas?
613
00:38:12,519 --> 00:38:13,937
- Saúde!
- Fixe.
614
00:38:14,021 --> 00:38:15,272
Saúde! Obrigado.
615
00:38:22,654 --> 00:38:24,364
- O que achas?
- Gosto muito.
616
00:38:25,490 --> 00:38:26,408
Completamente.
617
00:38:28,452 --> 00:38:29,494
É fácil de comer.
618
00:38:30,078 --> 00:38:32,247
Vou comer uma com molho mignonette.
619
00:38:39,046 --> 00:38:40,630
- É deliciosa.
- É, não é?
620
00:38:41,340 --> 00:38:43,216
Tem uma boa textura,
621
00:38:43,300 --> 00:38:45,218
dá para mastigar.
622
00:38:45,302 --> 00:38:47,304
Tem um pouco de elasticidade.
623
00:38:47,387 --> 00:38:52,726
Porque foi importante vires para Bed-Stuy
e abrires o teu carro de ostras?
624
00:38:52,809 --> 00:38:56,772
Eu sou daqui
e esta zona tornou-se popular.
625
00:38:56,855 --> 00:39:00,442
Tornou-se num sítio da moda.
626
00:39:00,525 --> 00:39:04,905
Dar as ostras a provar na zona onde cresci
627
00:39:04,988 --> 00:39:06,698
às pessoas com quem cresci
628
00:39:06,782 --> 00:39:09,659
é algo muito importante,
629
00:39:09,743 --> 00:39:12,704
porque isto sempre foi visto
como algo da elite.
630
00:39:12,788 --> 00:39:16,750
O nosso povo conhecer os caranguejos,
631
00:39:16,833 --> 00:39:18,585
conhecem o camarão,
632
00:39:18,668 --> 00:39:22,339
conhecem a lagosta e adoram tudo isso.
633
00:39:22,422 --> 00:39:26,593
Mas quando se fala em ostras:
"Que nojo. Nós não comemos isso."
634
00:39:26,676 --> 00:39:30,472
E eu penso: "Porquê? Nós fazemos tudo.
Não há nada que não façamos."
635
00:39:30,555 --> 00:39:33,934
Não há nada que não seja para nós,
636
00:39:41,942 --> 00:39:43,527
Sou constantemente surpreendido
637
00:39:43,610 --> 00:39:48,156
pela força da nossa criatividade
e determinação como negros americanos.
638
00:39:48,240 --> 00:39:54,413
E no século XIX, poucos sítios davam-nos
mais possibilidades do que Filadélfia.
639
00:39:55,705 --> 00:40:00,544
Aqui, éramos livres 80 anos
antes da Proclamação da Emancipação.
640
00:40:01,169 --> 00:40:02,421
{\an8}FILADÉLFIA, PENSILVÂNIA
641
00:40:02,504 --> 00:40:06,550
{\an8}E Filadélfia era o lar de um grande legado
de empresários negros,
642
00:40:06,633 --> 00:40:10,095
desde vendedores de rua,
o famoso guisado de Filadélfia
643
00:40:10,178 --> 00:40:13,056
às famílias de elite
de fornecedores negros.
644
00:40:16,476 --> 00:40:20,689
Estamos em Filadélfia,
um local onde tens as tuas raízes.
645
00:40:20,772 --> 00:40:22,607
{\an8}Podes falar-me da tua família?
646
00:40:22,691 --> 00:40:27,279
{\an8}Sou de uma das grandes famílias negras
do catering de Filadélfia.
647
00:40:27,362 --> 00:40:29,573
Só soube disto após investigar,
648
00:40:29,656 --> 00:40:32,784
que o catering foi criado
por afro-americanos,
649
00:40:32,868 --> 00:40:34,911
grandes empresários, no século XIX,
650
00:40:34,995 --> 00:40:39,207
e a minha família foi uma das pioneiras,
os Dutrieuilles.
651
00:40:39,291 --> 00:40:42,711
Esta foi uma das primeiras
fotos de família que vi e pensei:
652
00:40:42,794 --> 00:40:45,422
- "As pessoas vestiam-se assim?"
- Pois.
653
00:40:45,505 --> 00:40:47,674
Porque não sabemos mais?
Qual é a história dela?
654
00:40:47,757 --> 00:40:49,843
De onde veio? O que estão a fazer?
655
00:40:49,926 --> 00:40:51,052
Adoro esta foto.
656
00:40:51,136 --> 00:40:52,804
- Ela está incrível.
- Diz-nos tanto.
657
00:40:52,888 --> 00:40:53,722
Sim.
658
00:40:53,805 --> 00:40:57,100
Este é o meu trisavô, Albert Dutrieuille.
659
00:40:57,184 --> 00:40:59,060
- Era muito bem-parecido.
- Sim.
660
00:40:59,603 --> 00:41:01,480
Adoro esta foto na cozinha.
661
00:41:01,563 --> 00:41:06,401
Conseguimos ver os funcionários
e como as coisas eram na cozinha.
662
00:41:06,485 --> 00:41:09,154
Vemos aqui a balança. A cozinha é enorme.
663
00:41:09,237 --> 00:41:12,449
- Sim.
- Eles eram muito organizados.
664
00:41:12,532 --> 00:41:14,618
Ficam todos muito bem de uniforme.
665
00:41:15,452 --> 00:41:16,286
Adoro.
666
00:41:17,537 --> 00:41:19,623
Como descobriste isto?
667
00:41:19,706 --> 00:41:23,793
O meu pai enviou-me
uma foto que encontrou,
668
00:41:23,877 --> 00:41:26,087
uma família com peles e carros chiques.
669
00:41:26,171 --> 00:41:27,506
Ele contou-me
670
00:41:27,589 --> 00:41:31,676
que os pais da minha avó
tiveram um negócio de catering de sucesso.
671
00:41:31,760 --> 00:41:34,804
Eu achei aquilo era fixe.
E pensei que acabaria ali.
672
00:41:34,888 --> 00:41:38,975
Mas, no ano passado,
um primo do meu pai faleceu.
673
00:41:39,059 --> 00:41:43,063
Ele vivia numa casa
que foi a sede do negócio de catering.
674
00:41:43,146 --> 00:41:45,232
Ele disse-me que foi à cave
675
00:41:45,315 --> 00:41:47,442
e viu o material do catering.
676
00:41:48,235 --> 00:41:49,945
E eu pensei: "Espera lá.
677
00:41:50,028 --> 00:41:54,199
A casa ainda faz parte família
e ainda há coisas de catering lá?"
678
00:41:54,282 --> 00:41:57,118
A primeira coisa que perguntei foi:
"Há ementas?"
679
00:41:57,202 --> 00:41:59,538
Como adoro comida
e estou dentro desse mundo,
680
00:41:59,621 --> 00:42:03,166
queria ter acesso à ementa
para criar esta experiência.
681
00:42:03,250 --> 00:42:05,460
O melão Honey aparecia em muitas ementas.
682
00:42:05,544 --> 00:42:09,256
O caldo de Bellevue
também aparecia em muitas ementas.
683
00:42:09,339 --> 00:42:12,133
Pernil da Virgínia com vegetais,
eis alguma influência do Sul.
684
00:42:12,217 --> 00:42:14,678
Salsichas Frankfurter e couve,
achei isto interessante.
685
00:42:14,761 --> 00:42:17,180
Sim, tem algumas influências alemãs.
686
00:42:17,264 --> 00:42:18,181
Certo.
687
00:42:18,265 --> 00:42:22,018
Eles tinham desde coisas simples
a coisas sumptuosas, como caviar,
688
00:42:22,102 --> 00:42:25,981
filé mignon, pimentos recheados,
era muito fixe.
689
00:42:26,064 --> 00:42:27,857
Estou maravilhado com a ementa,
690
00:42:27,941 --> 00:42:33,113
por ser uma história da América.
691
00:42:33,822 --> 00:42:35,490
O negócio era grande?
692
00:42:35,574 --> 00:42:36,866
Tinham muito sucesso.
693
00:42:36,950 --> 00:42:41,204
Era um negócio muito lucrativo,
conhecido por toda a Filadélfia.
694
00:42:41,288 --> 00:42:44,833
Estávamos na vanguarda,
a começar as tendências, a trabalhar.
695
00:42:44,916 --> 00:42:47,377
O catering que conhecemos hoje foi criado
696
00:42:47,460 --> 00:42:49,879
pela minha família
e outras famílias na altura.
697
00:42:49,963 --> 00:42:53,258
Saber isso fez-me abrir um negócio.
698
00:42:54,301 --> 00:42:57,012
Fez-me trabalhar nesta indústria
e isso é fixe.
699
00:43:00,640 --> 00:43:03,852
Para celebrar essa história
na Cidade do Amor Fraterno,
700
00:43:03,935 --> 00:43:06,688
o meu amigo Omar Tate,
um nativo de Filadélfia,
701
00:43:06,771 --> 00:43:10,442
preparou um banquete inspirado na história
da comida dos negros de Filadélfia.
702
00:43:11,443 --> 00:43:14,613
Reunimo-nos a chefs, historiadores
703
00:43:14,696 --> 00:43:17,574
e outros descendentes
da família Dutrieuille.
704
00:43:18,908 --> 00:43:19,743
Sejam bem-vindos.
705
00:43:20,285 --> 00:43:21,661
- Obrigado.
- Obrigada.
706
00:43:21,745 --> 00:43:25,874
Obrigado por terem vindo
a esta refeição especial que preparámos.
707
00:43:26,583 --> 00:43:30,211
É muito especial para mim,
porque cresci aqui em Filadélfia.
708
00:43:30,295 --> 00:43:33,548
E há uma história muito rica aqui,
em Filadélfia.
709
00:43:33,632 --> 00:43:34,883
Estas coisas importam,
710
00:43:34,966 --> 00:43:37,385
não têm de se perder, não se vão perder.
711
00:43:37,469 --> 00:43:39,846
- Obrigado por terem vindo.
- Obrigada.
712
00:43:40,555 --> 00:43:43,183
A primeira coisa é o caldo de Bellevue,
713
00:43:43,266 --> 00:43:46,895
que é algo que eu aprendi ao ler
a ementa dos Dutrieuille.
714
00:43:46,978 --> 00:43:48,605
Nunca tinha ouvido falar disso.
715
00:43:49,189 --> 00:43:51,608
Pelos vistos, existe há vários séculos.
716
00:43:51,691 --> 00:43:55,695
É uma mistura de caldo de frango
e caldo de marisco
717
00:43:55,779 --> 00:43:57,864
com natas e salsa.
718
00:43:57,947 --> 00:44:00,075
Estou ansioso
por partilhar isso com vocês.
719
00:44:01,076 --> 00:44:02,243
É delicioso.
720
00:44:02,911 --> 00:44:03,745
Meu Deus!
721
00:44:04,329 --> 00:44:06,164
- É ótimo.
- Que decadente.
722
00:44:06,247 --> 00:44:10,251
- A textura e o peso são ótimos.
- Dão-lhe mais consistência.
723
00:44:10,335 --> 00:44:13,797
É muito leve,
mas também tem uma boa densidade.
724
00:44:13,880 --> 00:44:15,674
- É saboroso.
- Pois é.
725
00:44:15,757 --> 00:44:19,511
{\an8}Sim. Sabe a manteiga,
mas sem aquela gordura.
726
00:44:19,594 --> 00:44:20,720
{\an8}Não é tão pesado.
727
00:44:21,221 --> 00:44:22,806
- É bom.
- Sim.
728
00:44:22,889 --> 00:44:24,766
É uma boa forma de o descrever.
729
00:44:25,392 --> 00:44:27,811
Nunca tínhamos provado
o caldo de Bellevue.
730
00:44:27,894 --> 00:44:29,854
Eles serviam sempre isto
731
00:44:29,938 --> 00:44:33,400
nos banquetes e jantares maiores
e mais chiques.
732
00:44:33,483 --> 00:44:36,820
Quantas pessoas
já provaram o caldo de Bellevue?
733
00:44:36,903 --> 00:44:39,489
Vocês encontraram as ementas
734
00:44:39,572 --> 00:44:41,700
e ninguém daqui tinha provado.
735
00:44:41,783 --> 00:44:43,535
- Tu não conhecias.
- Certo.
736
00:44:43,618 --> 00:44:45,704
Talvez estejas a ligar
uma parte da história
737
00:44:45,787 --> 00:44:48,915
que falta há várias décadas.
738
00:44:48,998 --> 00:44:52,961
Espero que sim.
Penso que isso é muito importante.
739
00:44:53,044 --> 00:44:57,424
Muitas vezes, a nossa história é sombria
ou vista como tal.
740
00:44:57,507 --> 00:45:00,468
Mas havia muita beleza nas entrelinhas
741
00:45:00,552 --> 00:45:03,680
e as ementas e a comida
são a síntese que acontece
742
00:45:03,763 --> 00:45:06,433
nas entrelinhas, entre a história.
- Sem dúvida.
743
00:45:06,516 --> 00:45:09,728
- Estiveste à altura.
- Fizeste um excelente trabalho.
744
00:45:09,811 --> 00:45:13,356
Como se sentem ao provar também
uma parte desta história?
745
00:45:14,023 --> 00:45:14,941
É incrível.
746
00:45:15,024 --> 00:45:18,820
É fixe encontrar um chef talentoso
para dar vida a estes pratos.
747
00:45:18,903 --> 00:45:22,532
A nossa família é muito humilde
e nunca falou sobre isto,
748
00:45:22,615 --> 00:45:24,743
por isso, foi uma surpresa.
749
00:45:24,826 --> 00:45:27,078
O Alex foi à casa de Spring Garden
750
00:45:27,162 --> 00:45:28,913
e revistou-a toda.
751
00:45:28,997 --> 00:45:30,707
Foi o meu momento de Indiana Jones.
752
00:45:32,375 --> 00:45:35,336
Fui à cave, explorei,
753
00:45:35,420 --> 00:45:36,796
e sujei-me todo.
754
00:45:36,880 --> 00:45:39,924
{\an8}Havia teias de aranha,
arranquei-as e vi os pratos.
755
00:45:40,008 --> 00:45:42,761
{\an8}Pensei: "O que é isto?"
Eles não me contaram muitas coisas.
756
00:45:42,844 --> 00:45:48,933
Então, Menina Patty,
estamos a falar do final do século XIX
757
00:45:49,017 --> 00:45:50,769
e sobre a família Dutrieuilles,
758
00:45:50,852 --> 00:45:55,857
mas a nossa ligação ao catering
começou quase 100 anos antes.
759
00:45:55,940 --> 00:45:59,778
{\an8}Sem dúvida. O Robert Bogle
é conhecido como o pai do catering
760
00:45:59,861 --> 00:46:04,115
{\an8}e, antes dele,
o catering não era uma profissão
761
00:46:04,199 --> 00:46:06,910
e o próprio termo não era conhecido.
762
00:46:06,993 --> 00:46:11,122
O Robert Bogle serviu
a comunidade de pessoas negras,
763
00:46:11,206 --> 00:46:15,710
mas também era o fornecedor preferido
da sociedade de pessoas brancas.
764
00:46:18,379 --> 00:46:22,884
Agora, vamos provar
pernil de porco da Virgínia com vegetais.
765
00:46:22,967 --> 00:46:26,846
Comida reconfortante,
um refogado simples com pernil,
766
00:46:26,930 --> 00:46:29,474
vegetais e elementos aromáticos
como a cebola,
767
00:46:29,557 --> 00:46:31,392
alho e um pouco de vinagre.
768
00:46:31,476 --> 00:46:34,854
E também comer
salada de caranguejo em tostas.
769
00:46:34,938 --> 00:46:36,147
Outro prato especial,
770
00:46:36,231 --> 00:46:39,442
não relacionado especificamente
com a família Dutrieuille,
771
00:46:39,526 --> 00:46:43,363
mas está relacionado
com a história do catering de Filadélfia.
772
00:46:44,072 --> 00:46:45,990
Têm de provar de tudo.
773
00:46:48,785 --> 00:46:49,661
Sim.
774
00:46:54,457 --> 00:46:55,959
Omar, isto é maravilhoso.
775
00:46:57,627 --> 00:47:00,755
Leva couve-galega,
mostarda-oriental e dentes-de-leão.
776
00:47:00,839 --> 00:47:02,423
- Que bom!
- E grelos.
777
00:47:02,507 --> 00:47:04,467
- Vamos a isto.
- Todos adoraram.
778
00:47:08,179 --> 00:47:10,014
Está delicioso, chef.
779
00:47:11,474 --> 00:47:12,809
Omar, conseguiste de novo.
780
00:47:14,352 --> 00:47:18,022
Gostas de comida. Como te sentes
por estares ligado a este legado?
781
00:47:18,106 --> 00:47:19,274
É uma honra.
782
00:47:19,357 --> 00:47:22,652
Quero que os meus netos
vejam estas ementas e digam:
783
00:47:22,735 --> 00:47:24,362
"Ainda comemos isto agora."
784
00:47:24,445 --> 00:47:26,114
Adoro isto.
785
00:47:26,197 --> 00:47:29,909
É família, tradição
e é a história das pessoas negras.
786
00:47:29,993 --> 00:47:31,327
É Filadélfia.
787
00:47:31,411 --> 00:47:33,329
- É a história americana.
- Exato.
788
00:47:33,413 --> 00:47:37,667
Na altura em que aconteceu,
faltavam anos para o fim da segregação
789
00:47:37,750 --> 00:47:38,877
e eles faziam imenso.
790
00:47:38,960 --> 00:47:42,255
Olhei para os carros que conduziam
e pensei: "Como era possível?"
791
00:47:42,338 --> 00:47:44,841
- Pensei o mesmo.
- Não se via daquilo.
792
00:47:44,924 --> 00:47:46,217
- Sim.
- Bem vestidos.
793
00:47:46,301 --> 00:47:49,262
Ficou surpreendido.
É uma honra continuar a linhagem.
794
00:47:49,345 --> 00:47:51,472
Pensei o mesmo
quando o pai enviou as fotos.
795
00:47:51,556 --> 00:47:54,642
Casaco de pele e carro chique.
Pensei: "Os negros viviam assim?"
796
00:47:54,726 --> 00:47:55,727
Sem dúvida!
797
00:47:55,810 --> 00:47:58,438
Várias gerações de pessoas negras livres
798
00:47:58,521 --> 00:48:01,107
e várias gerações de espírito empresarial.
799
00:48:01,190 --> 00:48:03,318
Criámos as nossas poupanças,
800
00:48:03,401 --> 00:48:09,324
e havia famílias como os Dutrieuilles
que mantiveram essa tradição,
801
00:48:09,407 --> 00:48:14,120
alimentaram as nossas comunidades
e ensinaram-nos a ser autossuficientes,
802
00:48:14,203 --> 00:48:18,917
independentes, empreendedores
e ganhar dinheiro na nossa comunidade.
803
00:48:19,000 --> 00:48:21,252
Isso teve um grande impacto.
804
00:48:24,547 --> 00:48:28,468
Para o prato principal,
vamos comer guisado de pimentos.
805
00:48:28,551 --> 00:48:32,472
O guisado de pimentos
era o prato mais popular em Filadélfia
806
00:48:32,555 --> 00:48:36,768
nos séculos XVIII e XIX
e até se estendeu até ao século XX.
807
00:48:36,851 --> 00:48:42,690
Até há um quadro de uma mulher
a vender guisado de pimentos.
808
00:48:42,774 --> 00:48:45,568
{\an8}Era vendido na rua
809
00:48:45,652 --> 00:48:49,530
{\an8}por, maioritariamente, mulheres de cor
em Market Street.
810
00:48:49,614 --> 00:48:51,824
{\an8}Estou entusiasmado
por partilhar isso com vocês
811
00:48:51,908 --> 00:48:54,243
e voltar a dar destaque a este prato.
812
00:48:55,411 --> 00:48:56,955
Tem ótimo aspeto.
813
00:48:57,038 --> 00:48:58,289
Está delicioso.
814
00:49:01,125 --> 00:49:02,669
O que usaste, rabo de boi?
815
00:49:03,795 --> 00:49:04,879
Sim.
816
00:49:06,130 --> 00:49:07,548
É tão bom!
817
00:49:07,632 --> 00:49:08,549
É mesmo.
818
00:49:09,384 --> 00:49:12,595
Está bem temperado, mas não é picante.
O que estamos a saborear?
819
00:49:12,679 --> 00:49:16,015
Devido à ligação às Índias Ocidentais,
820
00:49:16,099 --> 00:49:17,600
tem pimenta vermelha caribenha.
821
00:49:17,684 --> 00:49:22,063
Isto é à base de tomate
com pimenta vermelha caribenha, papricas,
822
00:49:22,146 --> 00:49:24,524
alho, cebola, tomilho,
823
00:49:24,607 --> 00:49:27,860
mas mais importante
do que todas essas especiarias
824
00:49:27,944 --> 00:49:29,988
é o tempo.
825
00:49:30,071 --> 00:49:35,159
Temos de ser pacientes
e cuidar de todas as camadas do guisado.
826
00:49:35,243 --> 00:49:39,080
Adoro este prato, porque é muito complexo.
827
00:49:39,163 --> 00:49:42,500
Com as especiarias,
a textura do arroz e da carne.
828
00:49:42,583 --> 00:49:46,629
Não é pesado, mas é saboroso,
é um prato maravilhoso.
829
00:49:46,713 --> 00:49:49,549
Sinceramente, quando faço este prato,
830
00:49:49,632 --> 00:49:51,217
não uso uma receita.
831
00:49:51,300 --> 00:49:53,594
Há receitas para este guisado,
832
00:49:54,846 --> 00:49:57,849
mas eu tento criar
a sensação de ligação ancestral.
833
00:49:58,433 --> 00:49:59,767
Sinto que estou ligado
834
00:49:59,851 --> 00:50:02,645
à forma como os afro-americanos
se libertaram no passado,
835
00:50:02,729 --> 00:50:03,771
através do ofício.
836
00:50:03,855 --> 00:50:07,900
Através destes pratos, podemos dizer,
837
00:50:07,984 --> 00:50:11,571
ousadamente, as nossas verdades,
porque todos querem comer.
838
00:50:13,656 --> 00:50:17,201
Sempre senti
que há um poder ligado à comida,
839
00:50:17,285 --> 00:50:19,829
uma graça na reunião
para um partilhar um momento
840
00:50:20,663 --> 00:50:24,584
e uma liberdade encontrada
na troca de emoções e ideias.
841
00:50:25,960 --> 00:50:29,630
À medida que o movimento abolicionista
do início do século XIX avançava
842
00:50:29,714 --> 00:50:33,092
e a Underground Railroad trazia
mais pessoas para Filadélfia,
843
00:50:33,885 --> 00:50:38,598
uma comunidade de pessoas negras livres
quis ampliar as suas oportunidades.
844
00:50:39,557 --> 00:50:43,269
E alguns voltaram-se para um território
845
00:50:44,187 --> 00:50:46,647
que em breve seria conhecido como Texas.
846
00:51:13,007 --> 00:51:14,926
Legendas: Maria João Fernandes