LEGENDA HERCULESA
- Zdrówko. - Na zdrowie.
Hercules był zniewolonym kucharzem Jerzego Waszyngtona,
który mieszkał w Filadelfii w Pensylwanii.
Był wybitnym szefem kuchni.
Wielu ludzi, którzy jedli w rezydencji Waszyngtona,
opisywało to doświadczenie w listach i pamiętnikach.
Jego kuchnia była tak dobra, że zarabiał pieniądze, sprzedając resztki.
I za te pieniądze kupował ubrania.
Krążą opowieści, że gdy kończył swoją zmianę,
ubierał się elegancko i chodził po mieście ze złotą laską.
Był naprawdę ekscentryczny.
Jak Waszyngton sprawił, że Hercules pozostawał zniewolony?
Gdy Hercules został wezwany z Mount Vernon do Filadelfii, pojawił się problem.
Prawo stanowe mówiło, że jeśli niewolnik był na terenie Pensylwanii
przez pół roku lub dłużej, stawał się wolny.
Więc pakował wszystkich niewolników z Filadelfii
i zabierał ich do Mount Vernon,
by wyzerować czas, a potem znów sprowadzić do Filadelfii.
Czy Waszyngton obawiał się, że Hercules ucieknie?
Są przesłanki, że pod koniec drugiej kadencji
podejrzewał, że Hercules może próbować uciec.
Jego obawy były tak mocne,
że aż wysłał go do Mount Vernon, ale nie do kuchni, tylko na pole.
Ten wybitny kucharz staje się robotnikiem.
Aż pewnego dnia znika.
NETFLIX — ORYGINALNY SERIAL DOKUMENTALNY
NA PODSTAWIE KSIĄŻKI JESSIKI B. HARRIS
NASI SZEFOWIE ZAŁOŻYCIELE
FILADELFIA
Filadelfia w Pensylwanii.
Miasto Braterskiej Miłości zawsze kojarzyło mi się z ideami wolności.
Kwakrzy walczyli tu o zniesienie niewolnictwa,
a Pensylwania zrobiła to jako pierwszy stan Unii.
Ale emancypacja była stopniowa.
Kiedy Filadelfia była stolicą kraju,
dwóch najlepszych kucharzy w kraju
było niewolnikami ojców założycieli.
Hercules służył Jerzemu Waszyngtonowi,
a niejaki James Hemings gotował dla Thomasa Jeffersona.
I choć nie zostały po nich żadne portrety,
ich spuścizna wciąż żyje i ma się dobrze nawet w Kalifornii.
LOS ANGELES, KALIFORNIA
W Hatchet Hall poznałem Briana Dunsmoora i Martina Dralucka,
kucharzy, którzy odtwarzają techniki Herculesa i Hemingsa,
dwóch zniewolonych, którzy robili eleganckie posiłki przy otwartym ogniu,
gotując je na palenisku.
Najtrudniejsze jest podtrzymanie ognia i nieskrzywdzenie siebie,
stojąc przed ogniem i topiąc się od gorąca.
Zrobiliśmy tu już ponad 1000 dań.
Chodzi nam najbardziej o techniki i wyzwanie,
pamiętając o tym, że to rodzaj pomostu,
który pomaga nam opowiedzieć pewną historię.
Częścią waszego gotowania jest przenoszenie kontekstu historycznego
do waszych dań.
Hercules i Hemings…
Opowiecie nam o nich i o ich potrawach?
Byli pierwszymi sławnymi amerykańskimi kucharzami.
Byli niewolnikami Jerzego Waszyngtona i Thomasa Jeffersona.
James Hemings wybrał się do Francji z Thomasem Jeffersonem,
by uczyć się gotowania.
Większość historii niewolników zaginęła lub nie została spisana,
więc możliwość opowiedzenia o nich
jest największą motywacją w tej pracy.
Sprawdzam menu.
Co to za postać?
Długi czas nie było wiadomo, czy to James Hemings, czy Hercules Caesar,
aż okazało się, że to żaden z nich.
Ale zdjęcie było tak niesamowite,
że nie mogliśmy wybrać nic innego na logo tych dań.
Zainspirowała nas historia amerykańskiej kuchni.
Próbujemy się stale kształcić i uczyć ludzi na swojej drodze.
Oto wasza cielęcina.
- Dziękuję. - Smacznego.
Coś pięknego.
Opowiedz mi o tym daniu.
Ciekawe w historii Herculesa jest to,
że był jednym z najsłynniejszych kucharzy,
a nie znamy żadnego dania, które stworzył.
Podczas kiedy żona Waszyngtona, Martha,
przypisywała sobie mnóstwo potraw znanych wszędzie.
Wiadomo, o co chodzi.
Istnieje teoria, że wiele potraw, z którymi kojarzona jest Martha,
to tak naprawdę dania Herculesa.
Pierwotnie to danie było tłuczonym kotletem cielęcym,
zawiniętym z mięsem kraba,
a potem duszonym w sosie śmietanowym z sherry.
My nie tłuczemy cielęciny.
Podajemy całą w sosie śmietanowym
z odrobiną bulionu grzybowego.
Dodajemy kraba kieszeńca.
Jakie delikatne.
Świetne.
Ciekawe w tym daniu jest to,
że Hercules był znany z serwisu francuskiego,
ale nie z francuskiej techniki.
Gotował najwięcej w stylu angielskim,
a James Heming wręcz przeciwnie.
Po praktykach we Francji gotował francuskie potrawy.
To jak prezent.
Co to za danie?
To duszony królik
z pieczoną marchewką na prażonej kaszy kukurydzianej
z winem zagęszczonym beurre manie.
To zdecydowanie hołd dla Jamesa Hemingsa.
Związek z Hemingsem to chociażby sam sos.
Użył tu swojej wiedzy o piecu gulaszowym, który przywiózł z Francji
oraz umiejętności robienia sosów na maśle albo delikatnych sosów śmietanowych.
Wspaniałe.
Kiedy Hemings wraca z Francji, gotuje w piecu gulaszowym.
Piec, który Hemings przywiózł z Francji,
był protoplastą tego, co mamy teraz.
Rozumiem.
Gdyby go nie przywieźli, nasza kuchnia by taka nie była.
Nie mamy takiego w restauracji, ale naśladujemy jego działanie,
gotując z dala od wysokiej temperatury.
Jak ludzie odbierają te potrawy?
Każdy, kto był u nas na kolacji, raczej był zadowolony.
Niektórzy, którzy o tym czytali, ale w niej nie uczestniczyli,
nie uważali jej za fajną.
To drażliwy temat
i wiele osób nie chce, żeby inni o tym rozmawiali.
Dlaczego tak jest?
Amerykanie są jak strusie.
Wsadzają głowę w piasek i udają, że wszystko gra.
Nie jesteśmy niczemu winni, siedząc tutaj.
To krok do przodu, a ludzie powinni o tym wiedzieć.
Ludzie muszą znać fakty, żeby mogli wyrażać swoje opinie.
Robi się skomplikowanie na koniec.
Opowiedz o tym daniu.
To odmiana jednego z dwóch dań, które znamy przez Jamesa Hemingsa.
To śnieżne jajka.
To w zasadzie sos angielski albo krem lodowy
z jajkiem w koszulce.
- Piękne danie. - Przepiękne.
To jak dotąd najlepsza partia.
Fajny sos.
Nie za słodki.
Uwielbiam teksturę granatów.
Co za przyjemność.
Co takiego jest w spuściźnie tych dwóch kucharzy,
że pcha was do kontynuowania ich dzieła?
Mogę wymienić tylko garstkę
innych czarnych kucharzy,
którzy wywarli tak duży wpływ na naszą kuchnię.
Dla czarnych ważne jest, by móc opowiedzieć swoją historię.
Bez wątpienia ci dwaj byli najważniejszymi szefami kuchni
w historii Ameryki i nigdy ich nie doceniono.
Jako entuzjaści i kucharze czujemy,
że naszym obowiązkiem jest zachowanie pamięci o nich.
Hercules i James najpierw pracowali na plantacjach w Wirginii.
Obsesja na punkcie pochodzenia zabrała mnie do Pasma Błękitnego,
gdzie Thomas Jefferson zbudował swój dom na posiadłości nazwanej Monticello.
Hemings przybył tam z rodziną, gdy miał dziewięć lat.
Była wśród nich jego młodsza siostra, Sally Hemings,
która urodziła co najmniej sześcioro dzieci Jeffersona.
Monticello było bardzo dużą plantacją.
Jefferson zniewolił 607 osób,
a 400 z tych osób było na tej plantacji.
Czy mamy pojęcie, co jedli zniewoleni ludzie?
Tak. Jefferson był bardzo skrupulatny.
Mamy ponad 65 000 dokumentów z danymi o tej zniewolonej społeczności.
Dawał skromne racje niewolnikom,
więc musieli uprawiać ogrody i polować, żeby uzupełniać dietę.
James Hemings trafia tu jako chłopiec?
Tak, jako część spadku. Był starszym bratem Sally Hemings.
Przybyli tu razem
jako członkowie wielopokoleniowej rodziny, żeby rozpocząć pracę dla Jeffersona.
I w którym momencie życia
Jefferson uznał, że trzeba go wysłać do kuchni?
James był najpierw służącym
i Jefferson rozpoznał w nim te cechy,
które sprawdzają się w kuchni.
Gdy Jefferson był ministrem pełnomocnym we Francji,
zabrał ze sobą 19-letniego Hemingsa i uczył go sztuki francuskiej kuchni.
Jefferson miał reputację
jednego z pierwszych znawców kulinarnych w kraju.
Miał ambitne wyobrażenie o tym, co znaczy być Amerykaninem.
To dotyczyło architektury, projektowania i przede wszystkim jedzenia.
Jeśli przyjechałbyś wtedy do Monticello,
dostałbyś coś, co zostało nazwane kuchnią pół tutejszą, pół francuską.
Ludzie stąd nie bywali we Francji.
Nie znali jeszcze tych delikatniejszych sosów
i wyśmienitych dań, jakie wydawano w Monticello.
Kiedy Hemings wrócił z Paryża, co wynegocjował z Jeffersonem?
Po powrocie z Paryża jadą do Filadelfii.
A James pracuje jako kucharz w domu Jeffersona.
Filadelfia ma dużą liczbę wolnych czarnych.
James w końcu decyduje, że chce wolności i negocjuje ją z Jeffersonem.
Jefferson powiedział, że wydał mnóstwo pieniędzy na to,
żeby wyszkolić go do gotowania
i że jedyną drogą do odzyskania wolności jest zastępstwo.
Osobą tą był młodszy brat Jamesa.
Kluczem do jego wolności jest powrót do Monticello
i wyszkolenie brata, by zastąpił go w kuchni.
I wtedy będzie wolny.
Kuchnia, w której James Hemings szkolił brata, ku mojemu zaskoczeniu
okazała się wciąż czynna.
To tutaj popularyzował takie potrawy jak frytki,
lody i uwielbiany przez nas makaron z serem.
Zanim przejdziemy do makaronu,
opowiedz mi o kuchni.
Jak wyglądała w XVIII wieku?
W tej kuchni palenisko jest głównym bohaterem.
To miejsce, w którym zawsze był ogień, więc można było piec.
Mogłeś upiec mięso tuż przed nim. Czyli to serce kuchni.
A do tego ten murowany piec, zwany gulaszowym.
Jest stworzony specjalnie do kremów, sosów i delikatnego smażenia.
Co dziś na obiad?
Zrobimy placek z makaronem, jak go pewnie wtedy nazywali.
My nazywamy to makaronem z serem.
To klasyczne, pyszne danie, które wszyscy lubimy, ma długą historię.
Teraz makaron.
Tak. Zgodnie z przepisem chcemy go dobrze ugotować,
żeby był delikatny, a gotuje się go w wodzie i mleku, pół na pół,
co jest ciekawym i skutecznym połączeniem.
Już pachnie jak makaron z serem. To przez mleko.
Warstwa makaronu.
Teraz masło.
I oczywiście nie można było używać za dużo masła.
Jak to się stało, że makaron z serem stał się powszechny w tej kuchni?
Pewnie zaczęło się w tej kuchni z Jamesem,
ale przekazał to dalej i przeszło to przez wielu kucharzy, którzy tu gotowali.
Wiemy, że Jefferson kupił kilogramy surowego makaronu
pół roku przed śmiercią w 1826 roku,
więc to musiało być uwielbiane danie.
Trudno czasem zrozumieć, jak rodzi się styl jedzenia,
ale James pewnie nauczył się tego we Francji.
Cudnie pachnie.
Włożymy do pieca holenderskiego
i położymy na tych twardych cegłach.
Makaron.
A potem zamkniemy wieko.
Dodamy również…
węgiel do góry, żeby żar mógł…
ogrzać wszystko równomiernie.
Jak niebezpieczne było gotowanie na otwartym ogniu?
Dość niebezpiecznie.
Znasz powiedzenie: „Jeśli nie lubisz ciepła, wyjdź z kuchni”?
- Jasne. - Zawsze było gorąco.
Zagrożenie to oczywiście oparzenia.
Kobiety nosiły długie ubrania.
Mogły one szybko zająć się ogniem, co prowadziło do poparzeń.
- Gotowe? - Zobaczmy.
- Dobra. - Bierzemy nasz haczyk.
Znowu będziemy podnosić.
- Skwierczy! - Pięknie to wygląda.
- Cześć! - Cześć, Gayle.
Rany. Wygląda świetnie.
- Świetne. - Więcej masła.
Robimy makaron z serem,
a ty jesteś potomkiem Hemingsa.
Zgadza się.
Jestem spokrewniona z całą rodziną Hemingsów.
Gdybym wtedy żyła, byłby moim wujkiem.
Jego brat Peter był moim praprapradziadkiem.
Czuję więc wyjątkowy związek z tym daniem.
Słusznie.
Pewnie dorastałeś, jedząc taki makaron.
- Jak my wszyscy. - Właśnie.
Jakie to uczucie, kiedy zrozumiałaś,
że jesteś spokrewniona z rodziną,
która pomogła rozsławić to danie?
Po pierwsze, nie dorastałem z tą wiedzą.
Dopiero niedawno się tego dowiedziałam.
I teraz zastanawiam się, gdzie są moje tantiemy.
Wszyscy się zastanawiamy.
Poza tym to prawdziwy zaszczyt.
Mam szczęście, że znam tę historię,
ale każdy Afroamerykanin ma coś takiego w swoich korzeniach,
tylko sporo osób o tym nie wie.
Jestem dumna i nie mogę się doczekać tego makaronu z serem.
Podaj mi te małe salaterki
i możemy zaczynać ucztę.
Ale się cieszę.
- Świetnie pachnie. - I smacznie wygląda.
Pyszne.
Rany.
I kremowe.
Ile lat ma ten przepis, Leni?
Dwieście lat.
Albo i więcej.
Po ugotowaniu makaronu w mleku
stał się delikatny
i wyjątkowy.
Od teraz będę go tak gotował.
Tak, zacząłem tak robić i uwielbiam to.
Jak myślisz, co twoi przodkowie powiedzieliby,
widząc popularność tego dania?
Rety.
Powiem ci, co o tym myślę.
Jestem pod wrażeniem tego,
że moi przodkowie stworzyli to danie w Stanach Zjednoczonych
i że stało się amerykańskie.
Jestem dumna z ich wytrwałości,
determinacji i charakteru.
Nikt nie może sobie wyobrazić,
jak to było żyć w takich okolicznościach,
wiedząc, że nigdy nie będzie się wolnym.
Przetrwali, a nawet więcej.
Dzięki nim dziś tu jestem.
Wszyscy tacy dziś jesteśmy.
I jest to bardzo przejmujące, gdy myślę o ich sile.
Naznaczyli nasze czasy. A ja uwielbiam makaron z serem.
Możemy uważać to za symbol, ale pomyślmy, kim byli ci ludzie,
o ich sile, charakterze, wytrwałości.
Tak, jestem bardzo dumna.
Nie tylko dlatego, że jestem spokrewniona,
ale ponieważ reprezentują świetny aspekt Stanów Zjednoczonych Ameryki.
Opuszczając Monticello, dużo myślałem o tym, jak to było,
kiedy James Hemings szkolił własnego brata
w zamian za wolność,
i jak potem wyglądało jego życie.
Co się stało z Hemingsem?
Hemings uczy nie tylko brata Petera, ale i innych.
Szkolił ich na kucharzy w Monticello. A potem odzyskał wolność.
Wyjechał do Filadelfii, a potem trafił do Baltimore.
I co dalej?
Świadczył usługi gastronomiczne albo prowadził własną restaurację.
A potem Jefferson otrzymał wiadomość o jego śmierci.
Zapił się na śmierć.
Niektórzy historycy spierają się, czy do tego doszło
i czy to było samobójstwo, czy wypadek.
Pewne jest, że umarł.
Pewnie byłby szefem kuchni za prezydentury Jeffersona,
gdyby przeżył kilka miesięcy dłużej.
Sporo zainwestował w Hemingsa. Szanował jego talent, kochał jego kuchnię.
To oczywiście szynka z Wirginii.
Czy to jest coś, co mogło być serwowane Jeffersonowi i Waszyngtonowi?
Oczywiście. Szynki z Wirginii były słynne również w tamtym czasie.
Kiedy prezydent ucztował, chcieli się wykazać i pokazać,
co najlepszego mają do zaoferowania.
Ta szynka miała taką reputację.
Poza szynkami z Wirginii
można było dostać wołowinę, ryby i inne dania,
ale szynka z Wirginii była najbardziej pożądana.
- Może spróbujemy? - Oczywiście!
Nieźle.
- Dobre. - O to właśnie chodzi.
A Hercules, który był niewolnikiem Waszyngtona?
Co się z nim stało?
Wiele wskazuje na to, że pod koniec drugiej kadencji
Waszyngton zaczął podejrzewać, że Hercules może próbować uciec.
Odesłał go do Mount Vernon.
Podobno ciężko tam pracował na polach.
Chciał odzyskać wolność.
Zaczekał na 65. urodziny Waszyngtona, które miały być hucznie obchodzone.
I wtedy właśnie zniknął.
Waszyngton, który był wybuchowy, bardzo się zdenerwował.
Pisał listy do współpracowników, chcąc dowiedzieć się, gdzie jest Hercules,
nawet rok po ucieczce.
Nie udało im się go złapać.
Dopiero w 1801 roku, w roku śmierci Hemingsa,
Hercules zostaje zauważony w Nowym Jorku przez burmistrza,
który pracował z Waszyngtonem.
Mówi o tym jego żonie, bo sam Waszyngton już wtedy nie żył,
ale to ostatni ślad po Herculesie.
Nie wiemy, co się z nim stało,
ale istnieją dowody, które sugerują, że był tutaj, w Nowym Jorku?
Tak. Dzięki badaniom naukowców wiemy,
że Hercules był w Nowym Jorku
i przyjął nazwisko właściciela, którego miał przed Waszyngtonem.
Był to John Posey, więc nazwał siebie Hercules Posey.
Wiemy, że mieszkał w różnych miejscach w Nowym Jorku
i widniał jako kucharz i robotnik.
Zmarł 15 maja 1812 roku na gruźlicę.
Jego szczątki są pochowane gdzieś w Nowym Jorku.
Nie wiemy gdzie, ale ostatnie dni spędził właśnie tutaj.
Wciąż gdzieś tu jest.
Jest z nami i uważam, że to wspaniała metafora jego życia
i innych uznanych czarnych kucharzy,
bo pod wieloma względami wciąż się chowają,
nie do końca zaakceptowani, poznani.
Częścią naszych starań
jest pokazanie ich wkładu w amerykańską kuchnię
i pokazanie, w jakim stopniu byli fundamentem dzisiejszej kuchni.
Hercules nie był jedyną legendą kulinarną, której wkład zaginął w Nowym Jorku.
Gdy zagłębiałem się w historię jedzenia w tym mieście,
odkryłem, że w latach 80. w mieście rządziły ostrygi.
I to wolny, czarny człowiek, Thomas Downing,
zbudował imperium w sercu Wall Street
i był znany jako król ostryg.
„Przepis na nowojorski gulasz z ostryg, około roku 1826, dla Thomasa Downinga”.
Mój przyjaciel, Omar Tate, poświęcił swoje dzieło Downingowi
i innym przedsiębiorcom ze stanów środkowo-atlantyckich.
„Ręcznie zebrane ostrygi. Tyle ile zdoła się unieść.
Sól morska, wapń i minerały
są zawarte w dużej ilości.
Czas gotowania: jak najdłużej.
Dodaj śmietanę i poczekaj.
Czekaj, aż będzie ciemny, gęsty i bogaty.
Aż go ubędzie i nie będzie już biały.
Dopóki nie zmniejszy twojego cierpienia i tęsknoty za żoną dziećmi, matką.
Zrób to powoli, cierpliwie.
Dobra rada.
Patrz uważnie.
Śmietana się rozlewa.
Podawaj na gorąco”.
Przez ostatnie dziesięć lat
gotowałeś w najlepszych restauracjach w Nowym Jorku i Filadelfii.
Jaka jest twoja misja jako szefa kuchni?
Tworzę czarną kuchnię tradycyjną
i staram się odczarować to określenie,
żeby Afroamerykanie znali swój wkład.
Kiedy ludzie myślą o afroamerykańskiej kuchni,
to najczęściej widzą smażonego kurczaka.
Mamy więcej do zaoferowania.
Zgłębiłeś wiedzę o Thomasie Downingu.
Thomas Downing stworzył
uznaną restaurację z ostrygami na Wall Street
w pierwszej połowie XIX wieku,
kiedy wciąż większość Afroamerykanów w tym kraju była zniewolonych.
To fenomenalna historia, o której ludzie nie wiedzą.
Ostrygi w tym mieście walały się na ulicach.
Chodniki były całe w muszlach.
Użyliśmy muszli ostryg, by stworzyć zaprawę budowlaną.
Czyli do takiego świata wkracza Downing?
Tak. Ale zaczynał od zbierania ich i samodzielnego sprzedawania,
rozwijając swój interes.
Ostrygi sprzedawano na ulicy.
Jak dzisiejsze stoiska z hot dogami?
Właśnie.
Czytałem, że nowojorczycy jedli średnio 600 ostryg rocznie.
Kosztowały wtedy jakieś pół centa?
Co za luksus.
Zbadamy praktyczną stronę twojej pracy?
To dane jest wyjątkowe,
bo Thomas Downing był charakterystyczny dla nowojorskiej historii.
Chciałem połączyć smaki charakterystyczne dla Nowego Jorku.
To danie ma dwa rodzaje ostryg.
Gulasz z ostryg był popularny w XIX wieku.
Zupa ma śmietanę, tymianek,
trochę…
Śmietana, tymianek, pieprz czarny,
tłuszcz z ostryg, który jest tu wyjątkowy.
Ostrygi podgrzewa się w 60 stopniach przez kilka godzin,
aż wydzieli się tłuszcz.
To czysta, ostrygowa esencja, której używam do przyrządzania warzyw.
Warzywami są czosnek, cebula i seler.
Czyli to jak kolejne warstwy ostryg.
Ostryga na ostrydze.
- Bon appétit. - Smacznego.
Co sądzisz?
Jest super.
Naprawdę czuję bogactwo tłuszczu z ostryg.
Dodaje zupie intensywności i złożoności.
Jestem z nich zadowolony.
To pierwszy raz jem je z kimś, więc też jestem podekscytowany.
Uwielbiam jabłko w tym.
To takie orzeźwiające.
Bardzo dobrze.
Smakuje jak wapień, zioła i jabłko.
Porozmawiajmy o jego karierze restauratora.
Zakładam, że było wtedy pełno lokali z ostrygami.
Ale jego restauracja była miejscem,
które odwiedzali bankierzy, prawnicy i politycy.
Zgadza się i uważam,
Downing widział mnogość takich spelun i postanowił stworzyć coś luksusowego.
To niesamowita historia,
ponieważ w piwnicy tej szykownej restauracji
Thomas Downing i jego syn George
ukrywają zbiegłych niewolników.
NAGRODA ZA MURZYNA
A to sprawia, że postać Downinga jest dla mnie…
- To superbohater. - Tak.
Wspaniały wątek historii.
Potrafi płynnie poruszać się po tych dwóch światach.
Tak bardzo, że po jego śmierci
wszyscy zamknęli lokale na cały dzień.
Właśnie.
Podobno na jego pogrzebie było 1000 osób.
Nieźle, co nie?
Ale dlaczego uważasz, że należy podtrzymywać pamięć o nim?
Pierwszą ostrygę zjadłem w wieku 22 lat.
Poznałem je, gdy zostałem zawodowym kucharzem
i pracowałem w topowym lokalu w Filadelfii.
Podawaliśmy je tylko białym.
Wydawało mi się, że to przysmak tylko dla nich.
Chciałem zmienić postrzeganie tego.
Bo to nie tylko element naszej historii,
ale coś, co stawia nas w dobrym świetle.
A Thomas Downing jest za to całkowicie odpowiedzialny.
Ale Thomas Downing nie osiągnąłby sukcesu,
gdyby nie czarny robotnicy, którzy mu pomagali.
Zbudowali społeczność w Sandy Ground na wybrzeżu Staten Island.
Co zaważyło o wyjątkowości Sandy Ground?
To najstarsza trwająca czarna społeczność w historii Stanów Zjednoczonych.
Założyli ją czarni, a ich potomkowie nadal tu żyją.
Nowy Jork zaopatrywał cały świat w ostrygi.
Społeczność szybko urosła do 180 rodzin
z dwoma kościołami i dwiema szkołami.
Wszystko było skupione na południu Staten Island.
Pozyskiwali wystarczająco wiele ostryg, by godnie żyć
i dbać o swoje rodziny.
Dorastanie w Sandy Ground dodało mi pewności siebie.
Potrafiłam wyjść z cienia.
A cała ta społeczność,
w której mieszkają tacy sami ludzie jak ja,
pomogła mi zrozumieć, że mogę być, kim tylko chcę.
To bardzo ważna część naszej spuścizny.
Często, gdy rozmawiamy o naszych przodkach i historii,
mówimy w taki sposób, jakby wymazano nas wszystkich z historii.
Ale prawdą jest to, co mówisz. Ich dziedzictwo żyje właśnie w nas.
Sandy Ground oficjalne sklasyfikowano jako miejsce historyczne.
Dzięki temu pamięć o tym miejscu nie przeminie.
Społeczności się zmieniają, ale nie historia.
BROOKLYN, NOWY JORK
Nowy Jork przywodzi na myśl wielkie ambicje.
A duch Downinga i handlarzy ostrygami utrzymał się w samym sercu Brooklynu:
nieprzejednanej dzielnicy Bed-Stuy.
- Co tam? - Mothershuckers.
- Macie ochotę na ostrygi? - No ba.
Nigdy ich nie jadłam.
- Proszę bardzo. - Dziękuję.
- Świeże. - Pycha.
Wymiatają.
Ben Harney znany jest tutaj jako „Prawdziwy Mothershucker”,
a jego stoisko z ostrygami czerpie z początków dziedzictwa Downinga.
Siema. Skusicie się na ostrygi?
Chętnie.
- Spróbujemy. - Ostrygi podnoszą libido.
- Tak się mówi. - To prawda?
Każdy tak mówi.
- Nasz ziomek sprzedaje ostrygi. - To prawda?
Uprzedzam, że pierwszy raz będę je szamał.
Obyś mógł je przełknąć.
- Bez obaw. - Czarny sprzedający ostrygi.
- Potrafimy gotować. - Wcześniej nam nie pozwalano.
Musisz wsysnąć wszystko naraz.
Śmiało, stary.
- Trochę się cykam. - Nie ma czego.
Gotowi? Zrobię to ku chwale Brooklynu.
- Jedziemy z tym. - Śmiało.
Smakuje obco. Kojarzy się z oceanem.
Dobre.
Ile osób dzięki tobie spróbowało ostryg po raz pierwszy?
Było ich naprawdę sporo. Faceci, kobiety, dzieci.
Uwielbiam, gdy mogę kogoś zaczepić i zaproponować ostrygi.
I słyszę: „Co? Ostrygi?”.
„A jadłeś je kiedyś?”
I odpowiadają: „Nie, ale nie lubię ich”.
„To skąd wiesz, że ich nie lubisz?”
Opowiedz o tej nazwie.
Jest świetna. „Prawdziwi Mothershuckers”.
W młodości często słyszałem to wyrażenie
zamiast przekleństwa.
Potem uznałem, że ładnie brzmi i wpada w ucho.
Idealnie mnie opisuje.
- Konkretna nazwa. - Właśnie.
- To co, popróbujemy? - Pewnie.
- Jest jakiś rytuał? Jakieś „zdrówko”? - No to zdrówko.
Dzięki.
- I jak? - Miazga. Dobra kolejność.
Łatwo wchodzi.
Teraz z sosem mignonette.
- Niezłe. - Co nie?
I można je przez chwilę przeżuwać.
Fajna odskocznia.
Dlaczego postanowiłeś otworzyć się właśnie w Bed-Stuy?
To moja rodzinna dzielnica, która teraz jest popularna.
Cała okolica stała się modna.
Oferowanie ostryg w mojej dzielnicy nowym klientom i starym znajomym
jest dla mnie bardzo ważne,
bo ostrygi zawsze uważano za luksusowe.
Afroamerykanie dobrze znają kraby.
A także krewetki i homary. To nasze ulubione przysmaki.
Ale zawsze mieli uprzedzenia co do ostryg.
Ale ja chciałem przełamać ten mit, bo nic nie jest nam straszne.
Mamy swój udział we wszystkim.
Nieustannie zadziwia mnie pomysłowość i determinacja Afroamerykanów.
W XIX wieku mało było miejsc z tyloma możliwościami co Filadelfia.
Mogliśmy tu być wolni na 80 lat przed Proklamacją Emancypacji.
FILADELFIA, PENSYLWANIA
Miasto stało się źródłem czarnej przedsiębiorczości.
Od ulicznych sprzedawców oferujących gulasz filadelfijski
po dumne rodziny czarnych restauratorów.
Jesteśmy w Filadelfii, z której pochodzi twoja rodzina.
Opowiedz o niej.
Pochodzę z jednej z wpływowych czarnych rodzin z branży gastronomicznej.
Badając ten temat, odkryłam,
że usługi gastronomiczne zapoczątkowali Afroamerykanie
na początku XIX wieku.
Moja rodzina, Dutrieuille, była wśród pionierów.
Gdy zobaczyłam to zdjęcie, pomyślałam sobie:
„Ci ludzie naprawdę tak wyglądali?
Jaka jest jej historia? Skąd pochodzi? Czym się zajmowali?”.
Świetne zdjęcie.
- Wygląda świetnie. - Wiele mówi.
To mój prapradziadek, Albert Dutrieuille.
- Przystojniak. - Owszem.
Wspaniałe ujęcie z kuchni.
Pokazuje, jak wyglądały ówczesne kuchnie i jak w nich pracowano.
Była ogromna.
- Tak. - Byli świetne zorganizowani.
Wszyscy ubrani i gotowi do pracy.
Cudowne.
Jak się o tym dowiedziałaś?
Mój tata znalazł je ze zdjęciami osób w drogich futrach i pięknych samochodach.
Okazało się, że rodzice mojej babki prowadzili firmę cateringową.
Początkowo nie drążyłam tematu.
W zeszłym roku zmarł kuzyn mojego taty.
Mieszkał w domu, w którym mieściła się taka firma.
Ojciec powiedział mi, że w piwnicy nadal jest sporo sprzętu.
Nie mogłam uwierzyć, że dom nadal należał do rodziny
i pełno tam było takiego wyposażenia.
Na początku zapytałam, czy jest tam jakieś menu.
Interesuję się gastronomią,
więc chciałam dorwać jakieś menu i spróbować je odtworzyć.
Częstym składnikiem był melon miodowy.
Tak samo rosół z Bellevue, szynka z Wirginii z warzywami,
dania z Południa, frankfurterki i kapusta kiszona.
- To było ciekawe. - Niemieckie inspiracje.
Właśnie.
Od prostych kompozycji po wykwintne dania z kawiorem,
stekiem wołowym z polędwicy czy nadziewaną papryką.
To niesamowite, że takie menu
przedstawia niejako historię Ameryki.
- Jak duży był to biznes? - Powodziło im się.
Pisano, że zarabiali naprawdę dobrze.
Byli znani w całym mieście.
To my wprowadzaliśmy nowe trendy.
Podwaliny pod dzisiejszy catering podłożyła moja rodzina i inne.
To my jako pierwsi zaczęliśmy tak działać.
Zapoczątkowaliśmy branżę gastronomiczną.
Aby uczcić tę pamięć o Mieście Braterskiej Miłości,
pochodzący z Filadelfii Omar Tate
przygotował ucztę inspirowaną miejscową afroamerykańską kuchnią.
Dołączyli do nas kucharze, historycy
i inni potomkowie rodziny Dutrieuille.
Witajcie.
Dziękujemy za przybycie na tę jedyną w swoim rodzaju degustację.
To dla mnie wyjątkowe, bo wychowałem się w Filadelfii.
To miasto skrywa bogatą historię.
I nie zamierzam pozwolić, by pamięć o niej przepadła.
- Dziękuję za przyjście. - Dziękujemy.
Zaczniemy od rosołu z Bellevue.
Poznałem go, badając menu rodziny Dutrieuille.
Przepis ten ma jednak kilkaset lat.
To rosół z kury i małży
ze śmietaną i pietruszką.
Cieszę się, że mogę go zademonstrować.
- Przepyszny. - O Boże.
- Czad. - Bogaty smak.
- Ma świetną konsystencję. - Dodaje wyrazistości.
Delikatny, ale i gęsty.
- Jest pełen smaku. - Tak.
- Maślany smak, ale pozbawiony tłustości. - Nie jest ciężki.
- Mniam. - Idealnie to podsumowałeś.
Wcześniej nawet o nim nie słyszeliśmy.
Serwowano go na największych i najbardziej ekskluzywnych przyjęciach.
Ciekawe, ile osób miało okazję go spróbować.
Bo gdybyście odnaleźli te menu,
a nikt tutaj nie tylko tego nie próbował ani nawet nie znał,
to moglibyście uzupełnić kilkudziesięcioletnią lukę w historii.
Na to właśnie liczę. To według mnie bardzo ważne.
Często nasza historia jest mroczna albo tak ją postrzegamy.
Ale czasami można w niej dostrzec sporo piękna.
A takie menu i dania składają się właśnie na to ukryte piękno.
Oczywiście.
- Bezbłędnie to odwzorowałeś. - Świetna robota.
Jak się czujecie, mogą dosłownie liznąć tej historii?
To niesamowite.
Fajnie mieć utalentowanego kucharza, który ożywił te dania.
Moja rodzina to skromni ludzie, więc nie chwalili się tym.
Dlatego to dla nas niespodzianka.
Alex mógł się rozejrzeć po rodzinnym domu w Spring Garden.
Czułem się jak Indiana Jones.
Poszedłem do piwnicy i zacząłem tam szperać.
Byłem cały ubrudzony i w pajęczynach, ale dokopałem się do tego.
Byłem w szoku, że nie powiedzieli mi o tym wszystkim.
Panno Patty, rozmawialiśmy tu o końcówce XIX wieku
i o rodzinie Dutrieuille,
ale historia związana z gastronomią zaczyna się niemal 100 lat wcześniej.
Oczywiście. Robert Bogle jest znany jako ojciec gastronomii.
Wcześniej nie było takiego zawodu.
Nie znano takich słów jak „gastronom”.
Robert Bogle z jednej strony obsługiwał czarną społeczność,
ale stał się też popularny wśród białych.
Kolejnym daniem będzie szynka z Wirginii z warzywami.
Klasyczna, tradycyjna potrawa. Całość duszona z szynką, warzywami,
kilkoma plastrami cebuli, czosnkiem i odrobiną octu.
Zjemy też sałatkę krabową z krakersami.
Kolejna wyjątkowa pozycja, tym razem nie od rodziny Dutrieuille,
ale ogólnie wiązania z filadelfijską sceną gastronomiczną.
Musicie spróbować wszystkiego.
- Naprawdę dobre. - Rany.
Sałatka z kapusty głąbiastej, sarepskiej i mniszka.
- I z dodatkiem rzepy. - Identyczne reakcje.
Przepyszna.
Omar, jesteś mistrzem.
Jak jako smakosz czujesz się, mogą poznać tę spuściznę?
To zaszczyt.
Chcę, by moje wnuki miały świadomość, że nadal przygotowuje się takie potrawy.
To dla mnie bardzo ważne.
To połączenie rodziny, tradycji i naszej historii.
To Filadelfia.
- Część historii Ameryki. - Tak.
Zobaczcie, czego potrafiliśmy dokonać na wiele lat przed końcem segregacji.
Patrzyłem, czym jeździli i nie mogłem uwierzyć.
- Też tak pomyślałam. - To niespotykane.
I jak nienagannie się ubierali. Jako ich potomek jestem zaszczycony.
Też to czułam, patrząc na zdjęcia.
Futro, luksusowy samochód. „To czarni tak żyli?”
Tak wyglądało życie wielu pokoleń wolnych, czarnych ludzi
i wielu pokoleń czarnych przedsiębiorców.
Stworzyliśmy własną gospodarkę,
a rodziny takie jak Dutrieuille kontynuowały tę tradycję
i wspierały nasze społeczności, pokazując, że potrafimy być
obrotnymi i niezależnymi przedsiębiorcami, którzy zarabiają we własnej społeczności.
To zaważyło na wielu rzeczach.
Głównym daniem będzie gulasz filadelfijski,
który był najpopularniejszym daniem w całym mieście
w XVIII i XIX wieku, robiąc furorę również w wieku XX.
Istnieje nawet obraz kobiety, która oferuje go sprzedawcom.
Sprzedawcy kupowali go na Market Street od wyzwolonych czarnych kobiet.
Cieszę się, że mogę go wam zaserwować i niejako przywrócić go do życia.
- Wygląda apetycznie. - Palce lizać, Omar!
Wyczuwam ogon wołowy?
Tak.
- Przepyszne! - Potwierdzam.
Doprawiony, ale nie pikantny. Co to za przyprawy?
Z racji napływów z Indii Zachodnich mamy tu paprykę Scotch Bonnet.
To pasta pomidorowa z papryką Scotch Bonnet,
czosnkiem, cebulę i tymiankiem.
Ale od samych przypraw ważniejsze jest dodawanie ich we właściwym czasie.
Trzeba cierpliwie budować każdy kolejny element gulaszu.
Od razu pokochałem to danie, bo jest bardzo złożone.
Jest ładnie doprawione. Ryż i mięso mają wyrazisty smak.
Smaki są bogate, ale i wyważone. Genialna potrawa.
Gdy je przygotowuję, nie korzystam z przepisu.
Istnieją konkretne przepisy,
ale wolę skupić się na więzi z przodkami.
Czuję więź z tym, w jaki sposób Afroamerykanie osiągnęli wolność.
Przez rzemiosło.
Dzięki tym potrawom
możemy śmiało opowiadać o naszej historii, bo w końcu każdy chce jeść.
Zawsze wyczuwałem moc związaną z jedzeniem.
Piękno drzemiące we wspólnym biesiadowaniu.
I wolność, która kryje się za wymianą emocji i pomysłów.
Gdy na początku XIX wieku ruch abolicyjny rósł w siłę,
a kolejni ludzie trafiali do Filadelfii Koleją Podziemną,
coraz większa grupa wyzwolonych czarnych pragnęła realizować swoje marzenia.
Niektórzy skierowali się ku ziemi,
która niebawem miała być znana jako Teksas.
Napisy: Krzysiek Igielski