LEGENDEN OM HERCULES
-Skål, folkens. -Skål.
Hercules var den afroamerikanske slavekokken til George Washington
mens han bodde i Philadelphia i Pennsylvania.
Og han var en meget dyktig kokk.
Mange av de som spiste hos presidenten,
skrev hyllester til maten hans i dagbøker og brev.
Maten hans var så god at han tjente penger på å selge restene.
Han brukte pengene til å kjøpe klær.
Det fortelles at når han var ferdig på jobb,
så kledde han seg i stilige klær og gullstokk og gikk rundt i byen.
Så han var litt av en karakter.
Hvordan sikret Washington at Hercules forble slave?
Washington ba Hercules komme fra Mount Vernon til Philadelphia,
men det var ett problem.
Delstatsloven sa at om en slave oppholdt seg i Pennsylvania
i minst seks måneder, var de automatisk frie.
Så han tok med alle slavene fra Philadelphia
til Mount Vernon for å starte klokken på ny,
og tilbake til Philadelphia.
Fryktet Washington at Hercules vil rømme?
Mot slutten av sin andre presidentperiode
begynner han å mistenke at Hercules vil prøve å rømme.
Washington er så mistenksom
at han sender Hercules tilbake til Mount Vernon,
men ikke til kjøkkenet. Til åkrene.
Så den verdenskjente kokken blir arbeidskar.
Og så én dag forsvinner han.
EN ORIGINAL-DOKUMENTARSERIE FRA NETFLIX
GRUNNLOVSFEDRENES KOKKER
Philadelphia i Pennsylvania.
Jeg har alltid assosiert Brorskapsbyen med frihet.
Quaker-nybyggerne her ledet an med kravet om opphevelse,
og Pennsylvania var den første delstaten som forbød slaveri.
Men frigjøring var en gradvis prosess,
og den gang Philly fungerte som landets hovedstad,
ble to av landets beste kokker
beholdt som slaver her av grunnlovsfedrene.
Hercules tjente George Washington,
og James Hemings lagde mat til Thomas Jefferson.
Og selv om vi ikke har bilder av disse mennene,
så lever matkulturarven deres videre i hele California.
På restauranten Hatchet Hall traff jeg Brian Dunsmoor og Martin Draluck,
som gjenskaper matlagingsteknikkene til Hercules og Hemings.
Begge disse slavene laget elegante måltider over åpen ild,
matlaging over grua.
Det vanskeligste er å holde liv i ilden,
og ikke drepe deg selv ved å stå foran flammene og smelte.
Vi har laget over 1000 retter siden vi åpnet.
For oss handler det om teknikkene og å utfordre oss selv.
Og så er det som en bro som hjelper oss å formidle historiene våre.
Så dere setter matlagingen i historisk kontekst
gjennom disse middagene.
Hercules og Hemings…
Kan dere fortelle mer om dem, og om disse middagene?
Se på dem som to av Amerikas første kjendiskokker.
De var slavene til George Washington og Thomas Jefferson.
James Hemings reiste til Frankrike med Thomas Jefferson…
SJEFSKOKK
…og lærte å lage mat.
De fleste historiene fra slaveriet gikk tapt eller ble aldri nedtegnet,
så det å kunne fortelle historien deres er en stor drivkraft for middagene.
Jeg ser på menyen.
Hvem er dette?
Vi var usikre på om det var James Hemings eller Hercules Cæsar,
inntil helt nylig, og det er faktisk ikke noen av dem.
Men bildet var så fantastisk
at vi var nødt til å ha det som logo for middagene.
Vi er inspirert av amerikansk mathistorie,
og prøver å lære på veien…
KOKK / EIER
…og også lære bort til andre.
Vær så god, kalverull.
-Takk. -Bare hyggelig.
Vakkert.
Hva er historien bak denne retten?
Det interessante med Hercules er at han skal ha vært en svært berømt kokk,
men det finnes ingen retter han skapte.
Og så har du Martha Washington,
som har en overflod av ulike retter…
Det stemmer liksom ikke. Så mange tror
at mange av rettene Martha Washington får æren for,
egentlig var Hercules sine.
Opprinnelig var dette en flatbanket kalvekotelett,
rullet med krabbekjøtt og kokt i en kremet sherrysaus.
Vi bruker en hel kalvebrissel.
Og så serverer vi den med en kremet sherrysaus
med litt soppbuljong. Og vi bruker Dungeness-krabbe.
Jøss.
Det er utrolig mørt.
Veldig godt.
Det interessante med denne retten er
at Hercules var berømt for fransk mat, men ikke franske teknikker.
Han laget engelsk-inspirert mat,
mens med James Heming var det motsatt.
Han lagde fransk mat etter å ha gått i lære i Frankrike.
Jøss! Det er som en gave.
Ja.
Hva er dette?
Dette er braisert kanin,
gulrøtter stekt over ved og ristet Midlands-grits,
med Madeira med beurre manié.
Definitivt en hyllest til James Hemings.
Forbindelsen til Hemings er selve sausen,
kunnskapen om komfyrtopp som han tok med seg tilbake fra Frankrike,
det å lage sauser med smør,
eller å håndtere delikate fløte- og smørsauser.
Jeg elsker det.
Når Hemings kommer tilbake fra Frankrike, lager han mat på komfyrtopp.
Komfyren som Hemings tok med fra Frankrike,
var en forgjenger til det vi har nå.
Skjønner.
Om de ikke hadde tatt den med, ville vi vært i trøbbel nå.
Vi har ikke en i restauranten, men vi simulerer den,
ved å holde maten unna direkte, høy varme.
Hvordan har folk reagert på disse middagene?
Alle som har deltatt på middagene, har vært veldig positive.
Noen som ikke deltok, men som leste om det, var ikke like positive.
Det er et følsomt tema,
og mange vil ikke høre andre snakke om det. Så…
Hvorfor er det sånn?
Amerikanere er som struts.
De stikker hodet i sanden og later som om alt er i orden.
Vi gjør ikke noe galt når vi sitter her.
Vi gjør fremskritt, og folk må få vite om det.
Folk må få vite fakta, så de kan gjøre seg opp sine egne meninger.
Desserten ser komplisert ut.
Hva er dette?
Det er en variant av én av to retter vi har fra James Hemings.
Det er et snøegg.
Det er en crème anglaise, eller is-eggekrem, med posjert eggehvite.
-Det er en nydelig rett. -Veldig.
Greit.
-Nam. -Dette er den beste porsjonen så langt.
Jøss.
Kjølig eggekrem.
Ikke for søtt.
Jeg elsker konsistensen til granateplet.
En glede å spise.
Hva er det med arven etter disse to kokkene
som får dere til å ville videreføre den?
FRIGIVELSE - 1796
Jeg vet bare om en håndfull svarte kokker generelt,
enda mindre noen som har hatt så stor innflytelse på det vi spiser.
Så som en svart person er det viktig å fortelle historien deres.
Disse to var uten tvil en av de viktigste kokkene
i amerikansk historie, men få vet det.
Og som matentusiaster og kokker føler vi
at det er vår plikt, nå som vi har satt oss inn i det, å fortsette.
Både Hercules og Hemings var slaver på plantasjer i Virginia.
Min besettelse av røtter har ført meg til delstatens Blue Ridge-fjell,
hvor Thomas Jefferson bygde hus på en stor eiendom kalt Monticello.
James Hemings kom til Monticello som niåring med familien,
inkludert lillesøsteren Sally Hemings,
som senere fødte minst seks av Jeffersons barn.
Monticello var en diger plantasje.
Jefferson hadde 607 slaver i løpet av livet,
og 400 av dem var på denne plantasjen.
Vet vi noe om hva slavene spiste?
Ja. Jefferson var grundig med å dokumentere.
Vi har over 65 000 dokumenter med informasjon om slavesamfunnet.
Jøss.
Vi vet at Jefferson ga magre rasjoner til slavene,
så de måtte selv dyrke grønnsaker og jakte for å få nok næring.
Så Hemings kommer hit som liten gutt?
Ja. James Hemings kommer hit som del av en arv.
Han er Sally Hemings storebror. De kom hit som familie,
flere familiemedlemmer, for å arbeide for Jefferson.
Og når bestemmer Jefferson seg for å la ham begynne i kjøkkenet?
James begynte som personlig tjener,
og Jefferson la merke til egenskaper hos ham som passer i et kjøkken.
Så mens Jefferson er utenriksminister i Frankrike,
tar han med seg 19 år gamle Hemings og lar ham studere fransk matlaging.
Jefferson regnes av mange som en av landets første matelskere.
Jefferson har ambisiøse tanker om hva det vil si å være amerikansk.
Og han gir uttrykk for det i arkitekturen og designen,
og ikke minst gjennom maten.
Om du kom til Monticello, fikk du mat som var halvt virginsk og halvt fransk.
Virginiere flest hadde ikke smakt fransk mat, slike delikate sauser
og fine retter som ble servert på Monticello.
Når Hemings kommer tilbake fra Paris, hva blir han og Jefferson enige om?
Etter Paris drar de til Philadelphia.
James jobber som kokk for Jefferson.
Philadelphia har en stor fri svart befolkning.
James ønsker også å bli fri, og han forhandler med Jefferson.
Jefferson sier "Jeg har brukt mye penger
på å lære deg å lage maten jeg ønsker å få servert.
Hvis du vil bli fri, må du lære opp noen andre."
Og det blir James' yngre bror.
Så nøkkelen til frihet er å dra tilbake til Monticello
og lære opp broren sin på kjøkkenet før han selv blir fri.
Kjøkkenet der Hemings lærte opp broren, var, til min overraskelse,
fortsatt i drfit.
Og det var her han populariserte mat som pommes frites,
iskrem, og vår nasjons elskede makaroni og ost.
Før vi ser på maten,
kan du fortelle litt om hvordan kjøkkenet fungerte på 1700-tallet?
På dette kjøkkenet…
KULINARISK HISTORIKER
…er det ildstedet som er hovedscenen.
Man holdt alltid i gang ilden, så du kunne steke ting i ovnen,
eller steke kjøtt foran den. Den er hjertet av kjøkkenet.
Og her har du en murt komfyr for gryter.
Den er designet spesielt for å lage kremer og sauser, til finsteking.
Hva lager vi i dag?
Vi skal lage makaronipai, det var det de kalte det den gangen.
Vi kaller det makaroni og ost.
Den deilige hverdagsretten vi alle elsker, har en gammel historie.
Her koker makaronien.
Ja. Og til akkurat denne oppskriften koker vi dem ekstra godt,
de skal være møre, og vi koker dem i en blanding av melk og vann,
som er en veldig effektiv kombinasjon.
Det lukter allerede makaroni og ost, og det er på grunn av melken.
Et lag med makaroni.
Du legger smør lagvis. Og du kan aldri få for mye smør.
Hvordan ble matretten "makaroni og ost" allemannseie?
Det begynte antagelig på dette kjøkkenet med James,
han ga det videre,
og det ble ført videre av flere generasjoner.
Vi vet at Jefferson kjøpte kilovis med rå makaroni
seks måneder før sin død i 1826,
så det må ha vært en populær rett her.
Og iblant er det vanskelig å vite hvordan ulike matstiler oppstår,
men James lærte det antagelig i Frankrike.
Lukter nydelig.
Nå setter vi gryten i en nederlandsk ovn,
hvor den står på hardt, glovarmt kull.
Makaroni.
Så legger vi på lokket.
Og så skal vi ha…
-Kull. -Ok.
Oppå lokket av gryten, slik at varmen
baker på alle kanter.
-Var det farlig å lage mat over åpen ild? -Ganske farlig, ja.
Du har hørt ordtaket "Om du skyr varmen, unngå kjøkkenet"?
-Selvsagt. -Det var alltid varmt her.
Det er fare for brannskader.
Kvinnene hadde lange klær.
Brannsår fra brennende klær kunne være svært alvorlig.
-Er det klart? -Kom igjen.
-Ålreit. -Ok, så… Grytekroken vår.
Vi løfter det rett opp, og over.
-Det putrer! -Ser nydelig ut.
-Hei! -Hei, Gayle.
Jøss, det ser nydelig ut.
-Kjempegodt. -Mer smør.
Vi har laget makaroni og ost, og du er visst etterkommer av Hemings?
Ja. Jeg er i slekt med hele familien hans.
SAMFUNNSRELASJONER - MONTICELLO
Hemings er min grand-grand-grand-grandonkel.
Broren hans Peter var min tipp-tipp-oldefar.
Så jeg har et spesielt forhold til makaroni og ost.
Med rette.
-Du må ha vokst opp med makaroni og ost. -Det gjorde vi alle.
Ja, ikke sant?
Hvordan var det å innse at du er etterkommer av familien
som gjorde retten så populær?
Jeg visste ikke det da jeg vokste opp. Det fikk jeg vite for ikke lenge siden.
Og nå som jeg vet det, venter jeg på royalties.
Det venter vi alle på.
Men utover det er det bare en stor ære.
Jeg er heldig nok til å kjenne historien,
men alle svarte amerikanere har noe lignende i fortiden sin.
De bare vet det ikke.
Jeg er beæret og privilegert, og jeg gleder meg til å spise dette.
-Om dere gir meg skålene deres… -Ser kjempegodt ut.
Tid for å skjemme bort oss selv.
Jeg gleder meg.
Det lukter godt.
Det ser nydelig ut.
Veldig fyldig smak.
Jøss.
Deilig og kremet.
-Hvor gammel er oppskriften, Leni? -To hundre år gammel.
Antagelig eldre.
Jøss. Vet du hva jeg elsker? Fordi du kokte den i melk,
så er makaronien silkemyk og delikat. Fra nå av lager jeg makaroni og ost sånn.
Ja, jeg begynte å gjøre det, og jeg elsker det.
Gayle, hva tror du forfedrene dine ville synes
om at retten har blitt så populær?
Tja…
Jeg kan fortelle deg hva jeg synes om det.
Jeg blir overveldet av tanken på
at forfedrene mine bidro til å skape denne retten her i Amerika,
som har blitt en nasjonalrett.
Jeg er stolt av utholdenheten deres,
besluttsomheten deres, karakterstyrken.
Jeg tror ikke noen kan forestille seg
hvordan det var å leve under slike forhold og vite at du aldri kom til å bli fri.
Men de overlevde, og enda litt til.
For jeg står her i dag, vi står her,
og det er så sterkt,
for det er takket være styrken deres. Vi står på deres skuldre.
Jeg liker makaroni og ost.
Vi kan bruke den som et symbol, men la oss minnes styrken og utholdenheten deres.
Ja, jeg er kjempestolt.
Ikke bare fordi jeg er etterkommer fra dem,
men fordi de representerer det aller beste i USA.
På vei fra Monticello tenkte jeg på hvordan det må ha vært
for James Hemings å lære opp broren sin i bytte mot friheten,
og hvordan livet hans må ha vært etterpå.
Hva skjer med Hemings?
Hemings lærer ikke bare broren Peter, men også andre på Monticello, å lage mat.
Og så blir han frigjort.
Han drar til Philadelphia, og etter hvert til Baltimore.
Hva gjør han i Baltimore?
Han leverer mat eller driver restaurant i Baltimore, blir der en stund,
men til slutt får Jefferson beskjed om at han er død.
Han drakk seg ihjel.
Historikere diskuterer om dette faktisk stemmer eller ikke,
om det var selvmord eller om han bare drakk for mye,
men vi vet iallfall at han døde.
Han ville nok blitt med Jefferson til Det hvite hus
om han hadde levd litt lenger. Jefferson ville fått ham inn.
Han hadde investert mye i Hemings, respekterte ham og elsket maten hans.
Dette er Virginia-skinke.
Var dette noe Jefferson og Washington ble servert av slavene sine?
Absolutt. Virginia-skinke var berømt den gangen og er det ennå.
Og når en president hadde gjester, serverte de det beste
deres egen delstat hadde å tilby, som for eksempel Virginia-skinke.
I tillegg til Virginia-skinke
kunne du få kjøtt, fisk eller andre anerkjente retter,
men Virginia-skinke hadde kjendisstatus.
-Skal vi smake? -Absolutt.
Ikke dumt.
-Gode saker. -Sånn skal det smake.
Hva skjer med Hercules, Washingtons slavekokk?
Man tror at mot slutten av sin andre presidentperiode
begynte Washington å mistenke at Hercules planla å rømme.
Han sender Hercules tilbake til Mount Vernon.
Det finnes dokumentasjon på at han jobber i åkrene på Mount Vernon.
Hercules vil være fri.
Han venter til Washingtons 65-årsdag,
det skulle være en stor feiring, og midt oppi alt det forsvinner han.
Washington, med temperamentet sitt, ble rasende.
Han skriver brev til kollegaer og prøver å finne ut hvor Hercules er,
inntil et år etter at Hercules rømte.
Men de finner ham aldri.
Ikke før 1801, samme år som Hemings dør,
blir Hercules sett i New York City av byens borgermester,
som hadde jobbet med Washington.
Han varsler Martha Washington, for Washington var allerede død,
om Hercules' tilhold.
Det er det siste vi hører om Hercules.
Vi vet ikke hva som skjedde med Hercules,
men nyere fakta antyder at han var her i New York?
Ja, takket være forskningen til en iherdig genealog og flere andre
får vi vite at Hercules var i New York City.
Han tok navnet til slaveherren han hadde før Washington, John Posey.
Han kalte seg Hercules Posey.
Vi vet at han bodde på ulike steder i New York,
han sto oppført som kokk og arbeider,
og den 15. mai 1812 døde han av tæring,
det vi kaller tuberkulose i dag.
Levningene hans skal være begravet et sted i New York City.
Vi vet ikke hvor, men han tilbrakte sine siste dager i New York.
Så han er fortsatt her med oss.
Han er her med oss, og det er en vakker metafor for livet hans,
og også de anerkjente afroamerikanske kokkene,
fordi de på mange måter fortsatt overses, de blir ikke fullverdig anerkjent.
Og det vi ønsker her, er å vise deres bidrag til amerikansk mat,
og vise i hvor stor grad de bidro til å etablere maten vi elsker i dag.
Hercules var ikke den eneste kulinariske legenden hvis bidrag gikk tapt her.
Etter som jeg gravde dypere i New Yorks mathistorie,
oppdaget jeg at på 1800-tallet var østers det store i denne byen.
Og den frie svarte mannen Thomas Downing bygget et imperium
i hjertet av Wall Street og ble kjent som byens østerskonge.
GRUNNLEGGER / KOKK
"Oppskrift på New York østersgryte, 1826, for Thomas Downing."
Kokk Omar Tate har viet håndverket og kunsten sin til Thomas Downing
og andre svarte entreprenører i de midtatlantiske delstatene.
"Håndplukkede østers, så mange man kan bære.
Havsalt og kalk- og mineralforekomster vises opp til kalosjene.
Koketid, flere måner.
Tilsett fløte og reduser ned.
Reduser til det er helt brunt. Fyldig og rikelig.
Til det er redusert og ikke lenger hvitt. Til det reduserer lidelsen.
Til det reduserer tiden fra du sist så din kone, barn, mor.
Reduser det, sakte, tålmodig.
Profftips:
Følg nøye med, fløten kan koke over.
Serveres rykende varm."
De siste ti årene har du laget mat på noen av de beste restaurantene
i New York og Philly.
Hva er visjonen din som kokk?
Jeg lager mat ifølge svart kulturarv,
og jeg prøver å bryte ned generelle antagelser
og vise hva vi afroamerikanere kan lage.
Folk forventer ofte, når det er snakk om svart mat,
at du skal lage Sørstatsmat. Stekt kylling.
Men det er så mye mer.
Du har blant annet sett nærmere på Thomas Downing.
Thomas Downing etablerte
en av New Yorks beste østersrestauranter rundt midten av 1800-tallet,
i en tid da de fleste afroamerikanere i dette landet fortsatt var slaver.
Det er en storslått historie som folk ikke kjenner.
Og som østersby var det østers i gatene, østersskjell på fortauene.
Det ble blandet østersskall i mørtel til bygninger.
Jepp.
Og det er det miljøet Downing går inn i.
Ja. Han begynner å plukke og høste selv, for så å selge på egen hånd,
og bygger videre fra det.
SJØMAT
Folk solgte østers på gata.
ØSTERS - MUSLING
-Tilsvarende dagens pølsevogn? -Ja, akkurat.
Jeg leste at New Yorkere den gangen spiste 600 østers i året.
Og de kostet kanskje en halv penny på den tiden.
For en luksus.
Vel…
Skal vi utforske den kulinariske siden av arbeidet ditt?
Særlig med denne retten,
siden Thomas Downing er så unik for New Yorks historie,
så ville jeg samle ting som er unikt for New York generelt.
I denne retten brukes østersen på to ulike måter.
Østersgryte var veldig populært på 1800-tallet.
Gryten har fløte, timian, og litt…
Ja. Fløte, timian, svart pepper
og østersfett, som er helt spesielt.
Det er østers som ble posjert på 60 grader i flere timer,
helt til alle smakene satte seg i oljen.
Den har en god, ren østerssmak som jeg koker grønnsakene i.
Grønnsakene er hvitløk, løk og stangselleri.
Lag på lag med østers, og en østers på toppen.
Østers på østers. Vel, bon appétit til oss.
Skål.
-Jøss. -Hva synes du?
Det er kjempegodt.
Man kjenner virkelig fyldigheten fra østersfettet.
Det gir suppen en intensitet og kompleksitet.
-Jeg er veldig fornøyd. -Ikke sant?
Dette er faktisk første gang jeg spiser dette med noen.
Jeg er like fornøyd som deg.
Jeg elsker eplet. Veldig oppfriskende.
Veldig godt.
Det smaker kalkstein og urter og eple.
La oss snakke mer om ham som restauratør, for slik jeg har forstått det,
så var det mange østerskroer her.
Men restauranten hans lå i et område
der bankfolk, advokater og politikere kom for å spise.
Ja. Jeg ser for meg Thomas Downing i et miljø der brune buler dominerte.
"Vi trenger en cocktail-lounge."
Det er en ganske utrolig historie,
for i kjelleren til den ekstremt flotte restauranten,
så huser Thomas Downing og sønnen George
mennesker som har rømt fra slaveriet.
Skjønner.
Og den kontrasten gjør at Downing, for meg, er en ikonisk…
-En superhelt. -Jeg elsker den delen av historien.
Han navigerer mellom de to verdenene uten problemer.
I så stor grad at når han dør, stenger Handelskammeret for dagen.
Akkurat.
Det skal ha vært 1000 mennesker i begravelsen hans.
Sprøtt, eller hva?
Hvorfor er det så viktig for deg å holde liv i arven hans?
Jeg hadde aldri smakt østers før jeg var 22 år.
Og jeg smakte dem bare fordi jeg ble profesjonell kokk
og begynte å jobbe på en fin restaurant.
Og vi serverte bare hvite folk,
så jeg så på østers som noe bare hvite spiste.
For meg handlet det om å ta den tilbake,
for ikke bare er østersen en del av historien vår,
den fine delen er også vår.
Og Thomas Downing er hundre prosent ansvarlig for det.
Men Downing ville ikke nådd så langt
uten de svarte arbeiderne, østersmennene, sin hjelp.
De bygde samfunnet sitt i vannkanten på Staten Island,
og de kalte det "Sandy Ground".
Hva gjorde Sandy Ground så unikt, historisk sett?
Sandy Ground er det eldste konstant bebodde afroamerikanske samfunnet
i USA,
grunnlagt av frie svarte, og etterkommerne deres lever der ennå.
New York forsynte verden med østers, og østersamfunnet
vokste til 180 familier, to kirker og to skoler.
Akkurat her på sørkysten av Staten Island.
De klarte å høste nok østers til å kunne leve av det
og forsørge familiene sine.
Å vokse opp i Sandy Ground ga meg selvtilliten jeg trengte
for å gå den veien jeg selv ville.
Det østersamfunnet,
hvor alle ser akkurat ut som meg,
ga meg vissheten om at jeg kunne bli hva jeg enn ville.
Det er også en viktig del av arven vår.
Jeg tror at ofte når vi snakker om forfedrene våre og historien vår,
så snakker vi om det på en måte som om det bare tilhører fortiden.
Men som du sier, så lever arven deres videre i oss.
Sandy Ground er innlemmet i statlige og nasjonale registre over historiske steder.
Så om noen ønsker å lære mer, vil det alltid finnes nedtegnelser.
Samfunn forandrer seg, men historien forblir uendret.
Når jeg tenker på New York City, tenker jeg på ambisjoner.
Og ånden til Thomas Downing og de svarte østersarbeidene er i live
her i hjertet av Brooklyn,
i nabolaget Bed-Stuy.
-Hei, folkens. -"Mothershuckers."
-Vil dere prøve en østers? -Gjerne!
Jeg har aldri smakt østers.
Ålreit.
-Vær så god. -Takk.
Yo…
Veldig friskt.
Jeg liker det.
Ben Harney er kjent som "den ekte mothershucker",
og østersvognen hans tar oss tilbake til begynnelsen av Thomas Downings arv.
Står til? Vil dere prøve østers?
-Jeg prøver gjerne en østers. -Ja da! Østers!
Østers øker libidoet.
-Ifølge ryktene. -Er det sant?
Det er det alle sier.
-Vår bror med østersene. -Akkurat.
Dette er første gang jeg spiser østers, vet du det?
Jeg håper du klarer å svelge.
Ja da.
De har en bror som selger østers.
-Det bør ikke være vondt. Vi kan lage mat. -Akkurat.
Bare putt den i munnen som en spade.
Inn med den.
-Du skremmer meg. -Det er ingenting å være redd for.
Er du klar? Vi gjør det for Brooklyn.
Sånn skal det låte. Én, to tre, kom igjen!
-Det smaker som havet. -Godkjent!
Hvor mange har du introdusert for østers?
Alle mulige slags folk. Menn, kvinner, barn.
Jeg elsker å stanse folk og si "Vil du prøve en østers?".
EKTE MOTHERSHUCKER
Og folk sier "Æsj, østers!". "Har du smakt før?", sier jeg.
"Nei. Men jeg liker det ikke."
"Hvordan vet du det om du aldri har prøvd?"
Fortell om navnet.
Kult navn. The Real Mothershuckers.
Overalt hvor jeg gikk, sa folk "Du er litt av en 'mothershucker', hva?".
Folk spøkte alltid med det.
Etter en stund fant jeg ut
at det var et passende navn. Fengende og enkelt.
-Jeg er en "mothershucker"! -Ja. Det er et sterkt navn.
Kult. Skal vi smake?
-Visst pokker. -Ok.
Har du et ritual? Skåler vi?
-Ja, skål. -Ok, kult. Skål. Takk.
-Hva synes du? -Veldig godt.
Opp ned.
Den sklir ned.
Nå prøver jeg en med mignonette.
-Kjempegodt. -Ikke sant?
Det har litt konsistens, litt tyggemotstand.
Ja, man må tygge.
Hvorfor ville du starte din egen østersvogn her i Bed-Stuy?
Jeg er herfra opprinnelig, og nå har stedet tatt av,
det har blitt det hippe stedet å være.
Så for meg, å introdusere østers i området der jeg vokste opp,
og for folk jeg vokste opp med, er veldig viktig, fordi
østers har blitt sett på som noe tilhørende eliten.
Folket vårt kjenner til krabber, reker,
til og med hummer, og de elsker det.
Men med østers er det "Æsj, vi spiser ikke det der".
Men hvorfor? Vi spiser hva vi vil, det er ikke noe vi ikke kan.
Det er ingenting som ikke er vår greie.
Jeg forbløffes stadig
over kraften i vår kreativitet og besluttsomhet som svarte amerikanere.
Og på 1800-tallet
hadde få steder større muligheter for oss enn Philadelphia.
Vi var frie her 80 år før frigjøringserklæringen.
Og Philly fødte en rik arv
av svart entreprenørskap,
fra gateselgere av den berømte pepperpot-gryta,
til svarte catering-familier som tilhørte eliten.
Vi er i Philly, og du har røtter her. Kan du fortelle litt om familien din?
DUTRIEUILLE-ETTERKOMMER
Jeg kommer fra en av de store svarte catering-familiene i Philadelphia.
Jeg visste ikke tidligere at catering ble startet av afroamerikanere,
store entreprenører på 1800-tallet,
og familien min var en av de første pionerene, Dutrieuille-familien.
Dette er et av de første bildene jeg så av slekten,
og jeg tenkte "Så folk sånn ut? Hva er historien hennes?
Hvor kom hun fra? Hva gjør de?".
Jeg elsker dette bildet. Det sier så mye.
Ja.
Dette er oldefaren min, Albert Dutrieuille.
-Veldig kjekk mann. -Ja.
Jeg liker dette kjøkkenbildet.
Det gir deg et glimt av de ansatte og hvordan ting så ut på kjøkkenet.
Og kjøkkenet er digert.
-Ja. -De er tydeligvis godt organisert.
Alle ser så stilige ut i uniformen.
Jeg elsker det.
Hvordan fant du ut dette?
Faren min sendte meg et bilde som han hadde funnet,
av familien i pels og dyre biler.
Og det viser seg at min bestemors foreldre hadde et vellykket catering-firma.
Jeg tenkte"Kult", men trodde det stanset der.
Men så i fjor døde en fetter av faren min.
Han bodde i et hus der cateringvirksomheten ble drevet.
Han fortalte meg at cateringutstyret sto i kjelleren.
Og jeg sa "Vent litt".
Var huset fortsatt i familien, og var catering-utstyret der ennå?
Først spurte jeg ham "Finnes det noen menyer?".
Som matelsker og matinteressert
så ville jeg få tak i en meny og prøve å gjenskape den.
MENY
Honningmelon var vanlig. Bellevue-buljong sto på mange menyer.
Virginia-skinke, du har sørstatsinnflytelse.
-Frankfurter og surkål, interessant nok. -Ja, litt tysk innflytelse.
Nettopp.
Noen menyer er enkle, andre er dekadente, med kaviar,
filet mignon, fylt paprika. Veldig kult.
Det er fascinerende at menyen er en fortelling om Amerika.
-Hvor stor var virksomheten? -De gjorde det bra.
Det var en lukrativ forretning, de var kjent i hele Philadelphia.
Vi var pionerer. Vi startet trendene og jobbet hardt.
Det vi kaller catering, ble startet av min og andre familier på den tiden,
og det å vite at vi var med på å starte det,
å starte denne bransjen, det er kult.
For å feire den historien i Brorskapets by har Omar Tate, født i Philly,
laget et måltid inspirert av Philadelphias svarte mathistorie.
Vi fikk selskap av kokker, historikere,
og andre etterkommere av Dutrieuille-familien.
Velkommen.
-Takk. -Takk.
Takk for at dere ville komme til dette spesielle måltidet.
Det er spesielt for meg, for jeg vokste opp her i Philadelphia.
Og Philadelphia har en veldig rik historie.
Disse tingene er viktige, de skal ikke gå tapt.
-Takk for at dere kom. -Takk.
Først får vi Bellevue-buljong,
noe jeg lærte om ved å lese Dutrieuille-menyen.
Jeg hadde aldri hørt om det, men det skal ha eksistert i århundrer.
Det er en blanding av kyllingkraft og skalldyrkraft
med pisket krem og persille.
-Jeg er glad for å dele den med dere. -Jøss.
-Veldig godt. -Du store min!
-Kjempegodt. -Veldig fyldig.
-Konsistensen er kjempegod. -Det gir den litt mer fylde.
Den er veldig lett, men den har substans.
-Veldig smakfull. -Ja.
Ja. Den smaker smør, men ikke fettete.
KOKK
Ja, den er ikke tung.
-Nam. -Ja.
Det beskriver den godt. "Nam."
Vi hadde heller aldri hørt om det.
Men det ble alltid servert på middager og banketter for overklassen.
Jeg lurer på hvor mange som har smakt Bellevue-buljong.
Dere fant en masse menyer, men ingen ved bordet har hørt om det.
Kanskje du har funnet en del av historien som har vært borte i flere tiår.
Jeg håper det. Jeg synes det er veldig viktig.
Ofte er historien vår mørk, eller vi oppfatter den som mørk.
Men det var så mye skjønnhet mellom linjene,
og jeg føler at menyer og mat er syntesen som skjer mellom linjene.
Absolutt.
Jeg er veldig fornøyd. Du har gjort en kjempejobb.
Hvordan føles det å få smake på en del av historien?
Fantastisk. Veldig kult at en dyktig kokk henter tilbake disse rettene.
Familien vår er ydmyk, de snakket aldri om dette,
så det kom som en overraskelse.
Alex fikk rydde ut av huset i Spring Garden.
Mitt Indiana Jones-øyeblikk.
Jeg gikk ned i kjelleren og gravde og ble skitten på hendene,
hentet tallerkenene fram fra spindelvevet.
"Hva er alt dette?" Det var mye de ikke hadde fortalt.
Ms. Patty, vi snakker om det sene 1800-tall,
om Dutrieuilles-familien,
men forbindelsen til catering går faktisk tilbake til 100 år før det.
Riktig. Robert Bogle er kjent som cateringens gudfar,
og det fantes ingen cateringbransje før ham.
Ordet "catering" var ikke kjent.
Robert Bogle leverte mat til det svarte samfunnet,
men var også en foretrukket matleverandør for hvite.
Neste rett vi skal prøve, er Virginia-skinke med bladkål.
Klassisk kosemat, en enkel stuing med skinke,
bladkål og litt aromater som løk, hvitløk og eddik.
Og vi får også krabbesalat på kjeks.
Det er ikke direkte knyttet til Dutrieuille-familien historisk sett,
men til Philadelphias catering-historie generelt.
Ta én av hver.
Ja…
-Jøss. -Kjempegodt.
Det grønne er bladkål, sennepsblader og løvetann.
-Nam. -Og nepekål.
Et felles "åh".
Det er lekkert, kokken.
Du klarte det igjen, Omar.
Som matperson, hvordan føles det å knyttes til denne arven?
Det er en ære.
Barnebarna mine skal kunne se på disse menyene og si:
"Dette lages fortsatt i dag." Det står mitt hjerte nær.
Det er familie, tradisjon og svart historie.
Det er Philadelphia, det er amerikansk historie.
Og på den tiden, årevis før det ble slutt på segregeringen,
gjorde de så mye. Bilene de kjørte, hvordan var det mulig?
Man så ikke den siden.
De var velkledde.
Forbløffende. Det er en ære å føre slekten videre.
Jeg tenkte det samme.
Pelskåpe og flotte biler. "Levde svarte sånn?"
Det gjorde vi.
Mange generasjoner av frie svarte og av entreprenørskap.
Vi skapte våre egne økonomier,
og familier som Dutrieuille-familien videreførte den tradisjonen,
leverte mat til folket og var eksempler på at vi kunne være selvhjulpne,
uavhengige, entreprenører, og tjene penger i samfunnet vårt.
Det hadde sterk innflytelse.
Til hovedrett skal vi ha pepperpot-gryte.
Pepperpot-gryte var den mest populære retten i Philadelphia
på 1700- og 1800-tallet, og helt inn i 1900-tallet.
Det er til og med et maleri av en kvinne som deler ut pepperpot til selgere.
Den ble solgt på gata av stort sett frie, fargede kvinner på Market Street.
"RYKENDE VARM PEPPERPOT"
Det er en ære å dele den med dere og bringe retten tilbake til sin storhet.
-Ser nydelig ut. -Omar, dette er nydelig.
Er det oksehale?
Ja, oksehale.
-Det er kjempegodt! -Ja.
Den er krydret, men ikke sterk. Hva smaker vi?
På grunn av forbindelsen til Vestindia er det scotch bonnet-chili.
Den er tomatbasert med scotch bonnet, paprika,
hvitløk, løk, timian,
men viktigere enn alle krydderne, er tiden, klokkemessig.
Du må være tålmodig og bruke tid på alle lagene i gryta.
Jeg elsker denne retten, for den er så kompleks.
Krydderet, risen, kjøttet.
Det er ikke overveldende, men det er masse smak. En vakker rett.
For å være ærlig så bruker jeg ikke en oppskrift til denne retten.
Det finnes oppskrifter på pepperpot,
men jeg ønsker å få fram en tilknytning til forfedrene.
Jeg føler meg knyttet
til måten afroamerikanere frigjorde seg i fortiden, gjennom håndverk.
Gjennom disse rettene får vi
fortalt sannhetene våre, for alle vil spise.
Jeg har alltid følt at mat er en kraft.
Det er et øyeblikk som deles,
og en frihet funnet i utveksling av følelser og ideer.
Mens avskaffelsesbevegelsen vokste tidlig på 1800-tallet,
og undergrunnsbanen brakte flere og flere til Philadelphia,
ønsket et voksende, fritt svart samfunn å utvide mulighetene.
Og noen rettet blikket mot et område
som snart skulle bli kjent som Texas.
Tekst: Marie Wisur Lofthus