LEGENDA HERCULES
- Baiklah, minum. - Minum.
Hercules ialah cef hamba Afrika Amerika
Presiden George Washington
waktu rumah presiden bertempat di Philadelphia, Pennsylvania.
Dia individu yang banyak berjasa.
Ramai tetamu Washington yang makan di sana
menghargai masakannya dalam bentuk nukilan diari dan surat.
Masakannya amat enak hingga dia boleh
kaut untung dengan hanya jual sisa makanan.
Dia akan guna duit itu untuk beli pakaian.
Ada cerita mengatakan lepas syifnya tamat,
dia berpakaian mewah dan bertongkat emas bersiar di sekitar bandar.
Personalitinya unik.
Bagaimana Washington pastikan Hercules kekal sebagai hamba?
Waktu dia bawa Hercules dari Gunung Vernon ke Philadelphia,
ada timbul satu isu.
Berdasarkan undang-undang negeri, jika hamba ada di Pennsylvania
untuk enam bulan atau lebih, dia automatik merdeka.
Jadi dia akan bawa semua hamba di Philedelphia dan
kembalikan mereka ke Gunung Vernon
untuk mula semula dan bawa mereka kembali ke Philadelphia.
Adakah Washington takut Hercules bolos?
Ada bukti tunjukkan menjelang tamat penggal keduanya
dia mula syak Hercules mungkin cuba bolos.
Beliau amat yakin hinggakan
dia hantar Hercules kembali ke Gunung Vernon
tapi bukan ke dapur tapi kerja di ladang.
Jadi, cef terkenal ini kini menjadi buruh.
Pada suatu hari, dia hilang.
SEBUAH SIRI DOKUMENTARI ASLI NETFLIX
JURUMASAK PENGASAS KAMI
Philadelphia, Pennsylvania.
Saya kerap kaitkan Bandar Saudara Penyayang dengan idea kebebasan.
Penduduk negeri Quaker ini punca tamatnya era perhambaan
dan Pennsylvania negeri pertama jadi ahli kesatuan tolak perhambaan.
Namun pembebasan merupakan proses berperingkat
dan semasa Philly menjadi ibu negeri
dua cef yang masak hidangan terbaik di negara ini
kekal sebagai hamba oleh bapa pengasas.
Hercules memasak untuk George Washington dan
lelaki bernama James Hemings memasak untuk Thomas Jefferson.
Walaupun tiada imej mereka berdua direkodkan
legasi mereka masih bernafas di seluruh California.
DEWAN HATCHET
Di tempat bergelar Dewan Hatchet, saya menemui Dunsmoor dan Martin Draluck
dua cef yang reka semula
teknik memasak Hercules dan Hemings.
Kedua-dua hamba yang pakar memasak dengan api terbuka,
cara yang digelar masakan pendiangan.
Bahagian paling sukar ialah mengawal api
dan tak cederakan diri sendiri
dengan menghadap api dan cair akibat haba.
Kami dah masak lebih 1000 hidangan sejak tempat ini dibuka.
Bagi kami, ia lebih kepada teknik dan kemahuan mencabar diri,
dan tak lupa juga ia umpama satu pertalian
untuk bantu kami bercerita isu kami ingin sampaikan.
Jadi ia sebahagian daripada usaha awak berkongsi elemen sejarah dalam masakan
ialah melalui makanan ini.
Hercules dan Hemings…
Boleh awak ceritakan siapa mereka
dan latar belakang restoran ini?
Awak boleh anggap mereka cef selebriti pertama Amerika.
Mereka hamba George Washington dan Thomas Jefferson.
James Hemings mengembara ke Perancis bersama Thomas Jefferson,
belajar memasak secara profesional.
Macam kisah perhambaan lain, mereka sesat atau tiada sebarang rekod
jadi peluang bercerita kisah mereka
adalah motivasi terbaik untuk uruskan tempat ini.
Saya meneliti menu ini.
Ini gambar siapa?
Dah lama tiada sesiapa tahu
itu James Hemings atau Hercules Caesar,
sehingga baru-baru mereka dapat tahu itu bukan gambar mereka berdua.
Namun gambar itu sangat menakjubkan sehingga kami
kami gagal pilih gambar lain sebagai logo restoran.
Kami dapat ilham daripada sejarah makanan Amerika
dan kami sedang belajar
dan mengajar pada masa yang sama.
Ini dia daging anak lembu dengan zaitun.
- Terima kasih. - Sama-sama.
Cantik.
Apa kisah di sebalik hidangan ini?
Bagi kami seperkara yang menarik tentang Hercules ialah
dia merupakan salah satu cef paling dikenali
tapi awak gagal temui hidangan rekaannya.
Wujud pula Martha Washington,
yang memiliki pelbagai hidangan hebat di merata tempat...
- Ia tak logik. - Betul.
Jadi, ramai ada teori
banyak hidangan yang dikatakan ciptaan Martha Washington
ialah ciptaan Hercules.
Asalnya, hidangan ini terdiri daripada kepingan daging muda titik
digulung dengan daging ketam
kemudian dimasak dalam sos krim sherry.
Kami pula buat roti manis daging muda.
Kemudian kita hidangkan dengan sos krim sherry,
dengan stok cendawan.
Kemudian kami campurkan ketam besar.
Itu sangat empuk.
Sedapnya.
Seperkara yang menarik tentang hidangan ini ialah
Hercules terkenal kerana amalkan gaya Perancis tapi
tak semestinya teknik Perancis.
Dia lebih kerap memasak gaya Inggeris
yang bertentangan dengan James Heming.
Dia sebenarnya masak makanan Perancis lepas tamat latihan di sana.
Wah.
Ia umpama hadiah.
Hebat.
Jadi, ini hidangan apa?
Ini daging arnab reneh dan
lobak dipanggang dengan dapur kayu, letak di atas beras hancur dari Midland,
dengan doh bermentega disiram wain yang diperkuat.
Semestinya penghormatan untuk James Hemings.
Kaitan dengan Hemings ialah sos yang dimasak guna kuali
menggunakan ilmunya tentang dapur stu yang dibawa balik dari Perancis,
kemahiran satukan sos dan mentega
atau mengendalikan krim lembut dan sos mentega.
Saya sukakannya.
Jadi, apabila Hemings pulang dari Perancis,
dia guna dapur stu untuk memasak.
Dapur stu yang Hemings bawa balik dari Perancis
ia agak berbeza dengan dapur yang kami ada sekarang.
- Ya. - Mirip...
Jika mereka tak membawanya pulang, kami ada masalah besar.
Dapur ini tiada di restoran,
tapi kami menirunya
secara asasnya menjarakkan masakan daripada haba panas.
Bagaimana dengan penerimaan pelanggan?
Rasanya semua pelanggan restoran ini menerimanya dengan baik.
Ada yang hanya baca artikel tentang restoran ini, tak berkunjung sebab
anggap ia membosankan.
Ia subjek yang sensitif,
dan ramai orang tidak mahu ia jadi bahan bualan. Maka...
Awak fikir, apa puncanya?
Orang Amerika mirip burung unta.
Mereka benamkan kepala ke dalam pasir dan anggap tiada apa-apa berlaku.
Kita tak bersalah dan berada di sini, bukan?
Kami sedang berkembang dan orang perlu tahu.
Orang ramai perlu tahu fakta sebenar dan buat pilihan sendiri.
Hidangan terakhir kita. Sekali imbas ia nampak rumit,
tapi apa hidangan ini?
Ia variasi salah satu daripada dua makanan
kita tahu berkait dengan James Hemings.
Ini telur salji.
Secara asasnya ia adalah krim kastard atau ais krim kastard,
bersama telur putih rebus.
- Hidangan yang cantik. - Amat cantik.
Ya.
Yang terbaik setakat ini.
Wah.
Kastard yang sedap.
Tak terlalu manis.
- Saya suka buah delima untuk tekstur. - Betul.
Seronok menikmatinya.
Apa istimewanya legasi dua cef ini
buat awak nekad untuk semarakkan masakan mereka?
Saya mungkin boleh beritahu awak
secara umum nama beberapa cef kulit Hitam
yang memberikan kesan jelas pada gaya pemakanan kita.
Maka penting sebagai warga kulit Hitam boleh ceritakan kisah mereka sendiri.
Tak dinafikan dua lelaki ini adalah cef terpenting
dalam sejarah Amerika dan mereka tak dihargai.
Sebagai peminat dan cef,
kami rasa bertanggungjawab untuk terlibat dan pastikan ia terus hidup.
Hercules dan James Hemings diperhambakan di ladang di Virginia.
Obsesi dengan asal usul membawa saya ke pergunungan Jambatan Biru,
di mana Thomas Jefferson bermastautin kawasan ladang bernama Monticello.
James Hemings dan keluarganya datang ke Monticello pada usia sembilan tahun.
termasuk adik perempuanya, Sally Hemings,
yang kelak melahirkan sekurangnya enam zuriat Jefferson.
Monticello ladang yang luas.
Jefferson ada setidaknya 607 orang hamba sepanjang hayatnya dan
400 orang daripada jumlah itu mungkin ada di ladang ini.
Adakah kita tahu apa makanan semua hamba ini?
Ya. Jefferson penyimpan rekod yang teliti.
Kami ada lebih 65,000 dokumen lengkap tentang komuniti hamba ini.
Wah.
Kita tahu Jefferson hanya memberi sedikit makanan untuk para hamba ini,
jadi mereka perlu berkebun, perangkap dan memburu haiwan untuk alas perut.
James Hemings ke sini masa dia kecil?
Ya.James Hemings ke sini sebagai harta pusaka.
Dia abang Sally Hemings.
Mereka datang sebagai satu keluarga
bersama saudara lain,
untuk mulakan tugas yang ditetapkan oleh Jefferson.
Bila Jefferson ambil keputusan
Hemmings sesuai bekerja di dapur?
Asalnya James orang suruhan juga valet
dan Jefferson mula nampak bakatnya
yang sesuai bertugas di dapur.
Waktu Jefferson menjadi Menteri Luar Negara di Perancis,
dia bawa Hemmings yang berumur 19 tahun waktu itu
dan menyuruhnya belajar seni masakan Perancis.
Jadi, Jefferson mempunyai reputasi luar biasa
sebagai salah seorang peminat makanan pertama negara.
Jefferson ialah lelaki yang ada wawasan
tentang erti jadi orang Amerika.
Dia terapkan idea itu dalam seni bina, rekaan dan
terutamanya melalui makanan.
Jika awak datang ke Monticello,
awak dapat makanan yang dikatakan campuran gaya Virginia dan Perancis.
Kebanyakan orang Virginia tak pernah ke sana.
Betul, bukan? Mereka tak makan sos yang lebih halus ini
dan makanan enak yang dihidangkan di Monticello.
Sekembali James Hemings dari Paris,
apa perjanjian yang dimeterai dengan Jefferson?
Sebaik pulang dari Paris, mereka pergi ke Philadelphia.
James bekerja sebagai cef di rumah Jefferson.
Philadelphia ada ramai penduduk kulit Hitam merdeka.
James akhirnya memutuskan dia mahu merdeka dan
dia berunding dengan Jefferson.
Jefferson jawab, "Saya dah belanjakan banyak duit
melatih kamu sediakan makanan yang saya mahu makan di rumah.
Cara tunggal untuk kamu bebas ialah jika awak ajar orang lain. "
Semestinya adik bongsu James.
Jadi kunci kebebasannya ialah dia kembali ke Monticello,
ajar adiknya untuk gantikannya di dapur
sebelum dia dapat kebebasan itu.
Dapur tempat James Hemings melatih adiknya, James agak mengejutkan
kerana masih dalam pembinaan.
Di sinilah tempat dia mempopularkan makanan seperti kentang goreng
ais krim, makaroni dan keju kegemaran negara kita.
Sebelum kita berbual tentang
makaroni dan keju, boleh awak terangkan
tentang dapur, bagaimana fungsinya di abad ke 18?
Di dapur ini, nadi utamanya ialah pendiang.
Ia tempat di mana api sentiasa ada,
agar awak boleh membakar,
juga memanggang daging di hadapannya.
Maka ia sememangnya nadi dapur.
Kemudian awak ada binaan batu yang digelar dapur stu.
Ia dibuat khusus untuk memasak krim, sos dan gorengan ringan.
Apa kita masak hari ini?
Kita akan buat pai makaroni, namanya pada waktu itu.
Kita menggelarnya makaroni dan keju.
Makanan biasa dan enak yang kita semua gemari ada sejarahnya.
Di dalam ini kita ada pasta.
Untuk resipi ini, kita mahu memasaknya dengan baik,
kita mahu ia empuk dan ia direbus dalam campuran susu dan air
kombinasi yang menarik dan berkesan.
Aromanya mirip makaroni dan keju,
- Semestinya. - kerana ia ada susu.
Lapisan makaroni.
Awak akan lapiskan dengan mentega.
Sudah tentu jangan terlebih mentega.
Kenapa makaroni dan keju ini tersebar melalui dapur ini?
Ia mungkin bermula di dapur ini kerana James,
tapi dia sampaikan,
dan diwarisi melalui generasi tukang masak yang pernah bekerja di sini.
Kita tahu Jefferson membeli banyak makaroni mentah
enam bulan sebelum kematiannya pada tahun 1826,
jadi pasti ia makanan paling digemari di sini.
Kadang kala sukar untuk tahu cara
gaya makanan berubah dan terkumpul oleh masa
tapi James mungkin mempelajarinya di Perancis.
Harum baunya.
Jadi kita akan masukkan ke dalam ketuhar Belanda.
Untuk diletakkan atas bata yang keras dan panas ini.
Makaroni.
Kemudian kita akan letak penutup.
Kita akan tambah...
- arang - Okey.
ke bahagian atas kuali ini agar haba boleh
membakar dengan sekata.
Bagaimana bahaya memasak guna perapian terbuka waktu itu?
Sangat berbahaya.
Pernah dengar pepatah, "jika tak tahan panas, keluar dari dapur"?
- Ya. - Itulah sebabnya. Ia sentiasa panas.
Ia berbahaya kerana risiko melecur.
Wanita pakai pakaian yang panjang.
Terbakar akibat pakaian disambar api
adalah masalah besar.
- Ia dah masak? - Mari lihat.
- Baiklah. - Penyangkut periuk kita...
Kita akan angkat ia secara menegak.
Ia menggelegak!
Cantiknya.
- Hai! - Hai, Gayle.
Wah. Lihat itu, nampak sedap.
- Nampak enak. - Tambah mentega.
Kami masak makaroni dan keju,
dan saya difahamkan awak keturunan Hemings.
Memang betul.
Saya bersaudara dengan keluarga Hemmings.
James Hemings adalah moyang tua saya.
Adiknya, Peter ialah moyang saya.
Jadi, saya rasakan hubungan istimewa dengan hidangan ini.
Awak memang berhak.
Pasti awak membesar dengan makan hidangan ini.
Kita semua begitu, bukan?
- Memang ya, bukan? - Ya.
Apa perasaan awak sebaik saja tahu
awak merupakan keturunan personaliti yang
mempopularkan makanan ini di Amerika?
Pertama sekali, saya tak pernah tahu sebelum ini.
Saya hanya dapat tahu baru-baru ini.
Kini saya dah tahu, saya mahu tahu di mana royaltinya.
Terima kasih.
Kami juga mahu tahu.
Yang lebih penting, saya bangga.
Saya cukup bertuah kerana tahu tentang sejarah itu
tapi setiap warga kulit Hitam Amerika ada sejarah begitu.
Cuma mereka tak sedar.
Jadi saya berbesar hati
dan tak sabar untuk rasa makaroni dan keju ini.
- Jika awak hulurkan piring itu, - Sedapnya.
- Aduhai. - kami akan merasainya.
Saya sangat teruja.
Wah, baunya sedap.
Nampak enak.
Sangat berlemak.
Wah.
Juga sangat berkrim.
Berapa umur resipi ini, Leni?
Dua ratus tahun.
Mungkin lebih dari itu.
Awak tahu apa yang saya suka?
Kerana awak rebus dengan susu,
ada rasa licin,
dan mewah pada pasta.
Kelak saya guna cara ini untuk buat makaroni dan keju.
Ya. Saya dah mula guna teknik ini. Saya amat sukakannya.
Gayle, rasanya apa perasaan nenek moyang awak
tentang fakta makanan ini jadi amat popular?
Aduhai.
Saya akan kongsi pendapat saya tentang itu.
Saya kagum dengan idea
yang nenek moyang saya berjasa mengasaskan makanan ini di Amerika,
yang menjadi makanan ruji di sini.
Saya bangga dengan stamina mereka,
keazaman dan personaliti mereka.
Saya tak fikir sesiapa boleh bayangkan
kehidupan dalam keadaan begitu,
sedar awak takkan merdeka.
Akhirnya mereka teruskan hidup dan lebih dari itu.
Kerana berdirinya saya di sini,
berdirinya kita di sini hari ini,
dan saya amat sebak kerana disebabkan mereka,
kerana kekuatan mereka.
Kami berdiri di bahu mereka.
Sedap. Saya suka makaroni dan keju.
Kita boleh jadikan ia simbol,
tapi mari fikirkan siapa mereka sebenarnya,
kekuatan, personaliti dan ketahanan mereka.
Jadi, saya sangat bangga.
Bukan hanya kerana saya keturunan mereka,
tapi kerana mereka mewakili kualiti terbaik Amerika Syarikat.
Meninggalkan Monticello,
Saya banyak terfikir tentang perasaan
James Hemings melatih adiknya sendiri
sebagai ganti kebebasannya.
dan keadaan hidupnya selepas itu.
Jadi, apa berlaku kepada Hemings?
Hemmings bukan sekadar mengajar adiknya Peter memasak,
tapi juga orang lain di Monticello .
Kemudian dia dimerdekakan.
Dia pergi ke Philadelphia,
kemudian dia menuju ke Baltimore.
Apa berlaku kepadanya di Baltimore?
Dia katerer atau pengusaha restoran, tinggal di sana seketika
dan akhirnya, Jefferson terima berita kematiannya.
Dia mabuk hingga sebabkan kematian.
Kini, ada ahli sejarah berselisih pendapat adakah fakta itu sahih,
jika ia kes bunuh diri atau mabuk sampai mati tanpa sengaja,
namun yang pastinya dia mati.
Saya yakin dia akan jadi cef Rumah Putih Jefferson jika dia
masih hidup beberapa bulan lagi. Saya yakin Jefferson akan upah dia.
Dia banyak melabur untuk Hemmings
sangat menghormati bakatnya dan gemar masakannya.
Ini semestinya ham dari Virginia.
Ia makanan yang dihidangkan
untuk Jefferson dan Washington oleh cef hamba mereka?
Semestinya. Ham Virginia amat popular waktu itu juga waktu sekarang.
Apabila presiden dilayan, mereka mahu berikan yang
terbaik daripada negeri asal mereka,
dan ham Virginia miliki reputasi terbaik.
Selain ham Virginia,
awak ada daging, ikan dan makanan lain,
tapi Virginia ham sangat terkenal.
Patutkah kita mencubanya?
- Sudah tentu! - Baiklah.
Bagus.
- Berkualiti, bukan? - Itu yang saya maksudkan.
Jadi, Hercules yang merupakan cef hamba Washington.
Apa berlaku kepadanya?
Ada petanda menjelang hujung penggal kedua Washington,
beliau mula mengesyaki Hercules cuba melarikan diri.
Beliau hantar balik Hercules ke Gunung Vernon.
Ada rekod menunjukkan dia jadi buruh kasar ladang di Gunung Vernon.
Hercules mahu merdeka.
Jadi, dia tunggu sehingga hari jadi ke-65 Washington,
ada sambutan besar-besaran
dan pada waktu itu, dia melarikan diri.
Washington yang panas baran amat marah dengan perkara yang berlaku.
Beliau utus surat kepada
rakannya cuba cari lokasi Hercules,
setahun selepas Hercules melarikan diri.
Mereka gagal mencarinya.
Hingga tahun 1801, tahun sama Hemings mati,
Hercules dikesan di Bandar New York oleh Datuk Bandar New York yang
pernah kerja dengan Washington.
Dia beritahu Martha Washington kerana suaminya dah mati waktu itu,
tentang lokasi Hercules,
dan itulah kali terakhir kita dengar tentang dia.
Kita tak tahu nasib Hercules,
tapi ada bukti terkini mencadangkan
dia berada di New York?
Hasil usaha kajian teliti oleh geonologi yang gigih dan yang lain
kita dapat tahu Hercules ada di New York,
dia guna nama tuan lamanya sebelum Washington,
lelaki bernama John Posey.
Jadi dia guna nama Hercules Posey.
Kami tahu dia tinggal di merata tempat di New York,
disenaraikan sebagai tukang masak juga buruh,
dan dia mati pada 15 Mei 1812 akibat batuk kering,
yang kini kita gelar tibi.
Jadi mayatnya dipercayai dikebumikan di New York.
Kami tak tahu lokasinya tapi
dia memang habiskan sisa hidupnya di New York.
Dia kekal dengan kita, di suatu tempat.
Dia masih dengan kita dan rasanya ia metafora indah untuk hidupnya,
dan cef Afrika Amerika yang disegani ini sebab
dari banyak cara mereka masih tersorok di tempat terbuka
tak diterima dan tak diiktiraf sepenuhnya.
Juga sebahagian daripada usaha kami adalah
untuk tunjuk jasa mereka dalam masakan Amerika,
dan buktikan betapa banyak jasa mereka dalam hidangan kegemaran kita hari ini.
Hercules bukan satu-satunya legenda kulinari
yang lenyap begitu saja di bayangan Bandar New York.
Waktu saya meneliti industri makanan di bandar Big Apple ini,
saya dapat tahu pada sekitar 1800-an,
tiram amat terkenal dan laku di sini.
Rupanya warga kulit Hitam merdeka bernama Thomas Downing
yang membina sebuah empayar di tengah-tengah Jalan Wall
dan dikenali sebagai raja tiram bandar ini.
"Resipi untuk Stu Tiram New York,
sekitar tahun 1826, untuk Thomas Downing."
Teman saya Cef Omar Tate mendedikasikan hasil seninya kepada Thomas Downing
dan usahawan kulit Hitam negeri Mid-Atlantic.
"Dibuat guna tiram yang dikutip dengan tangan, sebanyak yang boleh.
Garam laut, limau nipis dan mineral
jelas ketara macam kasut getah dan banyak lagi.
Tempoh memasak sangat lama.
Tambah krim dan biarkan kering.
Tunggu kering dan keperangan. Lemak dan banyak.
Sehingga ia kering dan warnanya tak lagi putih.
Sehingga ia kurangkan derita awak.
Hingga ia kurangkan tempoh kali terakhir jumpa isteri awak
anak dan ibu.
Keringkan ia perlahan dan penuh sabar.
Petua profesional.
Jangan lalai.
Krim akan meruap dan tumpah.
Hidangkan semasa panas dengan segera."
Semenjak 10 tahun yang lalu,
awak pernah memasak di beberapa restoran terbaik
di New York dan Philly.
Jadi, apakah misi awak sebagai cef?
Saya gelar diri saya cef warisan kulit Hitam,
dan saya cuba ubah tanggapan salah yang sedia ada
sebagai orang Afrika Amerika, hidangan boleh dimasak di restoran.
Saya kerap terfikir apabila umum melihat budaya makanan warga kulit Hitam,
sebagai cef, umum kata, "awak buat makanan warga Kulit Hitam, ayam goreng"
Ada banyak lagi cerita tersirat.
Salah satu penerokaan pilihan awak ialah Thomas Downing.
Thomas Downing ialah lelaki pengasas
salah satu restoran tiram terbaik di Bandar New York di Jalan Wall
pada abad ke-19 ke pertengahan abad itu
semasa orang Amerika Afrika di negara ini masih jadi hamba.
Ia seperti kisah luar biasa yang orang tak tahu.
Sebagai bandar tiram, ada lambakan di jalanan,
ada cangkerang tiram di kaki lima.
Kami guna cangkerang tiram sebagai bata bangunan.
Ya.
Jadi inilah suasana yang Downing nampak, bukan?
Ya. Namun dia mula mengutip dan menuai,
kemudian jual sendiri
dan dari situ ia bermula.
Penjual tiram berniaga di luar.
Secara asasnya ia mirip penjual sosej zaman sekarang.
Tepat sekali. Ya.
Saya terbaca waktu itu,
penduduk New York, biasanya makan 600 tiram setahun.
Adakah pada waktu itu harganya setengah sen?
Mewahnya.
Apa kata,
kita bercerita tentang masakan awak?
Khususnya dengan makanan ini,
kerana Thomas Downing unik dan istimewa dalam kisah New York ini,
saya nak gabungkan perkara unik dan istimewa kepada New York secara umum.
Hidangan ini menggabungkan dua penggunaan tiram.
Stu tiram sangat popular pada abad ke-19.
Jadi, sup itu ada krim, taim,
sedikit…
Krim, taim, lada hitam, lemak tiram,
iaitu bahan yang amat istimewa.
Ia merupakan tiram yang direbus dengan suhu 140 darjah selama beberapa jam
di kisar hingga perisanya bertukar menjadi minyak.
Ia perisa tiram yang asli yang saya gunakan untuk masak sayur.
Sayurnya adalah bawang putih, bawang dan seleri.
Jadi, ia mirip lapisan tiram.
Tiram di atas tiram.
Baiklah,
bon appetit untuk kita.
Ucap selamat.
Wah.
Apa pendapat awak?
Ia sangat sedap.
Saya dapat rasa lemak tiram yang kaya itu.
Ia tingkatkan kehebatan dan kerumitan rasa sup itu.
Saya amat berpuas hati.
Betul, bukan?
Sebenarnya ini kali pertama
saya makan hidangan ini dengan seseorang, jadi...
saya juga teruja macam awak.
Saya suka epal di dalamnya.
Amat menyegarkan untuk dimakan.
Sangat sedap.
Rasanya seperti batu kapur, herba dan epal.
Mari cerita lebih mendalam tentang dia sebagai pemilik restoran
kerana dari pemahaman saya,
jelas banyak restoran tiram pada waktu itu.
Namun lokasi restorannya,
adalah tempat pekerja bank, peguam, dan ahli politik datang untuk makan.
Tepat sekali. Pada pendapat saya,
Downing masuk bar murah dan terfikir,
"Kita perlukan ruang rehat koktel."
Cerita ini agak hebat,
kerana di tingkat bawah tanah restoran mewah ini,
Thomas Downing dan anaknya George
membantu pekerja pelabuhan yang melarikan diri dari perhambaan.
Betul.
Atur iring itu bagi saya, jadikan Downing salah satu ikon...
- Dia adi wira. - Betul.
Saya suka kisahnya itu.
Dia boleh mengemudi dua dunia ini dengan lancar.
Sangat hebat hingga pada hari kematiannya,
Dewan Perniagaan ditutup sehari.
Betul.
Ada khabar angin kata 1000 orang hadir di hari pengebumiannya.
Maksud saya hebat, bukan?
Namun kenapa awak rasa penting untuk pastikan kerja dan legasinya terus hidup?
Saya tak makan tiram sehingga berumur 22 tahun.
Wah.
Saya cuma merasainya kerana jadi cef profesional dan
mula bekerja di restoran mewah di Philly.
Jadi, kami cuma melayan untuk orang kulit Putih,
jadi bagi saya tiram hanya untuk orang kulit Putih.
Bagi saya, ia tentang tuntut semula,
kerana ia bukan sekadar sejarah kita,
tapi sebahagian kecilnya sejarah kita juga.
Juga Thomas Downing juga bertanggungjawab dan berjasa sepenuhnya.
Namun Thomas takkan berjaya
tanpa sokongan golongan pekerja warga kulit Hitam.
Mereka bina komuniti di pinggir air di Pulau Staten
dan mengelarnya "Tanah Berpasir."
Boleh awak ceritakan apa yang menjadikan Tanah Berpasir ini sejarah yang istimewa?
Tanah Berpasir ialah komuniti Amerika Afrika tertua yang berpenduduk
di Amerika Syarikat,
diasaskan oleh warga kulit Hitam bebas bersama keturunannya yang kekal di sini.
New York membekalkan dunia dengan tiram,
dan sebagai komuniti pengusaha tiram,
ia berkembang menjadi 180 keluarga,
dua gereja dan dua sekolah.
Di sini, di pantai selatan Pulau Staten.
Mereka mampu menuai tiram secukupnya untuk hidup
dan menyara keluarga masing-masing.
Membesar di Tanah Berpasir pupuk keyakinan yang saya perlukan
untuk ke mana-mana saja yang saya mahu.
Jadi komuniti tiram itu,
bersama mereka yang serupa dengan saya,
membantu saya untuk sedar yang saya boleh jadi apa saja.
Itu bahagian penting dalam legasi kita juga.
Saya fikir,
selalunya apabila kita bercakap tentang nenek moyang dan sejarah kita,
kita cenderung untuk bercakap tentang mereka dari sudut ia buat kita rasa
kita semua telah lupakan.
Yang lebih tepat lagi seperti yang awak katakan
legasi mereka kekal bersama kita.
Tanah Berpasir termasuk dalam negeri dan berdaftar sebagai tempat bersejarah.
Jadi rekod sentiasa ada untuk\ sesiapa yang mahu melihatnya.
Masyarakat berubah, tapi sejarah tetap sama.
Tatkala saya fikir tentang Bandar New York,
saya teringat tentang cita-cita.
Semangat Thomas Downing dan pengusaha tiram warga kulit Hitam masih kekal
di tengah Brooklyn,
di "buat atau mati" Bed-Stuy.
- Hei, apa khabar? - Pakar kupas tiram.
Pakar kupas tiram.
Nak cuba tiram?
- Ya. - Ya?
Saya tak pernah makan tiram.
Baiklah.
- Silakan. - Terima kasih.
Hei.
- Sangat segar. - Sedap.
Saya sukakannya.
Di sini Ben Harney lebih terkenal sebagai "pakar kupas tiram sebenar,"
dan troli tiramnya membawa kita
ke era permulaan legasi Thomas Downing.
Apa khabar? Awak nak cuba tiram?
Boleh. Saya nak cuba tiram.
- Baiklah. Saya mahu. - Tiram.
Tiram naikkan nafsu awak.
- Itu khabar angin, bukan? - Betulkah?
Itulah kata mereka.
- Kami ada saudara penjual tiram. - Betulkah?
Betul.
Saya nak awak tahu, ini kali pertama saya makan tiram.
Saya harap awak mampu menelannya.
Jangan risau.
Ada saudara kita menjual tiram.
Pastikan rasanya enak. Kami boleh memasak.
Kami tak boleh buat begitu. Okey.
- Letak dalam mulut awak, macam penyodok. - Masukkan semula.
Telan sahaja.
- Awak buat saya takut. Saya tak tipu. - Tak perlu takut.
- Dah sedia? - Ya, awak?
Kita buat ini demi Brooklyn sebab kita di Brooklyn.
- Itulah sahabat saya. - Satu, dua, tiga. Telan.
Rasa seperti lautan.
Saya boleh makan.
Jadi berapa orang awak dah perkenalkan tiram untuk kali pertama?
Segenap lapisan masyarakat.
Salah satu aktiviti kegemaran saya,
tegur seseorang dan kata, "Awak mahu tiram?"
Mereka kata, "Gelinya. Tiram?"
Kemudian saya balas "Awak pernah cuba tiram?"
Mereka jawab, "Tak, tapi saya tak suka tiram."
"Bagaimana awak tahu tak suka jika tak pernah cuba?"
Ceritakan kepada saya tentang nama itu.
Awak ada nama yang hebat, The Real Mothershuckers.
Saya selalu keluar dan orang berkata,
"Jadi awak pakar kupas tiram nakal, ya?"
Itu jenaka yang berterusan.
Maka lepas seketika, saya fikir,
"Awak tahu? Itu sesuai, ia kedengaran bagus dan ringkas."
Sayalah pakar kupas tiram!
- Ya. Nama yang jitu. - Betul, bukan?
Hebat. Boleh kita cuba sedikit?
- Dah tentu. - Okey.
Ya.
Awak ada tatacara, patut kita ucap selamat?
- Ya. - Baiklah.
Ucap selamat. Terima kasih.
- Pendapat awak? - Saya sangat suka.
Terbalikkan.
Ia mudah ditelan.
Baiklah, saya akan cuba sos mignonette sekarang.
- Sedap. - Betul, bukan?
Ada cebisan yang sedap,
sesuatu yang boleh dikunyah.
Ya, ia agak kenyal juga.
Kenapa penting untuk awak datang ke Bed-Stuy untuk buka troli tiram?
Ini tempat asal saya dan kini kawasan ini tiba-tiba terkenal,
ia menjadi tempat yang popular.
Juga bagi saya, memperkenalkan tiram di tempat saya membesar
untuk orang yang membesar dengan saya
adalah sesuatu yang sangat penting kerana
ia kerap dilihat sebagai makanan yang elit.
Orang kita biasa dengan ketam,
biasa dengan udang,
biasa dengan udang karang dan mereka menggilainya.
Namun untuk tiram reaksinya, "Kami tak buat begitu dan tak makan itu."
Saya pula bertanya, kenapa? Kita buat segalanya. Tiada pengecualian.
Tiada satu perkara pun yang kita takkan buat, bukan?
Saya berterusan kagum
daya kreativiti dan keazaman kita sebagai warga kulit Hitam Amerika.
Juga pada abad ke-19, ada beberapa tempat
yang berikan kami lebih peluang berbanding Philadelphia.
Kami merdeka di sini 80 tahun lebih awal
sebelum Pengisytiharan Kemerdekaan dikeluarkan.
Philly adalah tempat yang kaya dengan legasi
usahawan warga kulit Hitam,
dari penjaja jalanan menjual stu lada yang terkenal
kepada keluarga katerer elit warga kulit Hitam.
Kita berada di Philly, lokasi warisan awak.
Boleh ceritakan tentang keluarga awak?
Saya berasal daripada keluarga katerer kulit Hitam terkenal di Philadelphia.
Sebelum banyak kajian dibuat, saya tak tahu
bahawa katering dimulakan oleh orang Afrika Amerika,
usahawan hebat pada tahun 1800-an,
dan keluarga saya ialah salah satu perintis pertama, keluarga Dutrieauille.
Ini salah satu gambar pertama keluarga yang saya lihat dan reaksi saya,
- "Tunggu dulu. Mereka nampak begini? " - Ya.
Kenapa kita tak tahu? Apa kisahnya?
Dari mana dia berasal? Apa mereka buat?
Saya suka gambar ini.
- Dia nampak hebat. - Jelas ketara.
Ya.
Ini moyang saya, Albert Dutrieuille.
- Lelaki yang kacak. - Ya.
Saya suka. Ini gambar di dapur yang indah.
Ia memperlihatkan pekerja dan suasana di dapur waktu itu.
Skalanya juga. Dapur ini sangat besar.
- Ya. - Jelas sekali ia teratur.
- Semua nampak kemas dengan uniform. - Betul.
Saya menyukainya.
Bagaimana awak dapat tahu?
Mula-mula ayah saya hantar gambar yang dia jumpa,
gambar keluarga berpakaian bulu mewah dan kereta.
Rupa-rupanya
moyang saya ada perniagaan katering yang berjaya.
Saya fikir, "Hebatnya." Saya fikir setakat itu saja.
Tahun lepas, sepupu ayah saya meninggal dunia.
Dia tinggal di rumah tempat perniagaan katering beroperasi.
Dia beritahu saya tentang masuk tingkat bawah
dan nampak semua peralatan katering.
Saya berkata "Tunggu sekejap.
Rumah ini masih milik keluarga
dan barangan katering masih tersimpan?"
Soalan pertama saya ajukan, "Ada menu?"
Sebagai peminat dan terlibat dalam industri makanan
saya fikir perlu dapatkan menu untuk cipta semula pengalaman ini.
Tembikai susu kerap wujud menu.
Campuran stok ayam dan kepah ini ada dalam setiap menu.
Ham Virginia dan sayur, ada pengaruh makanan kulit Hitam.
Sosej dan jeruk kubis, bagi saya itu menarik.
Ada pengaruh Jerman, bukan?
Betul.
Mereka ada pilihan yang amat ringkas hingga yang agak mewah seperti kaviar,
daging batang pinang, lada sumbat. Memang hebat.
Sebenarnya, menu ini mengagumkan saya,
ia sememangnya kisah Amerika.
Berapa besar perniagaan ini?
Mereka sangat berjaya.
Ia direkodkan sebagai perniagaan yang menguntungkan
terkenal di seluruh Philadelphia.
Kami mendahului, mulakan paradigma dan bekerja keras.
Yang kita tahu perusahaan katering hari ini dimulakan
oleh keluarga saya dan keluarga lain waktu itu
juga kami bangunkan piawai, milik perniagaan,
memulakan industri ini. Itu sangat hebat.
Untuk meraikan sejarah itu di Bandar Cinta Bersaudara
sahabat saya Omar Tate, anak jati Philly,
masak makanan diinspirasikan
sejarah makanan warga kulit Hitam Philadelphia.
Kami disertai cef, ahli sejarah
dan keturunan keluarga katering Dutrieuille.
Selamat datang, semua.
Terima kasih.
Terima kasih kerana datang untuk menikmati hidangan istimewa yang kami sediakan.
Ia sangat istimewa bagi saya sebab saya membesar di Philadelphia.
Juga ada banyak sejarah di Philadelphia ini.
Perkara ini penting,
ia tak patut hilang, ia takkan hilang.
- Terima kasih kerana datang. - Terima kasih. Minum.
Hidangan pertama ialah kuah gabungan stok ayam dan kepah.
sesuatu yang saya pelajari dengan membaca menu Dutrieuille.
Saya tak pernah dengar sebelum ini,
tapi nampaknya ia dah wujud berabad lamanya
dan ia campuran sup ayam juga kerangan
bersama krim putar dan pasli.
Saya teruja untuk berkongsi dengan anda semua.
Wah.
Sedapnya.
- Wah. - Oh, Tuhan.
- Enaknya. - Kaya dengan perisa.
- Teksturnya, kepekatannya sangat bagus. - Buat ia lebih pekat.
Ia sangat ringan tapi ia ada kepadatan yang bagus.
- Sangat berperisa. - Ya, betul.
Ya. Rasanya seperti mentega, tapi tak berminyak.
Tidak seberat yang disangka.
- Enak. - Ya.
Itu perkataan sesuai untuk jelaskannya, "Enak."
Kami tak pernah cuba sup ini atau dengar tentangnya.
Ia sesuatu yang mereka kerap hidangkan
di jamuan makan yang besar untuk kelas atasan.
Saya tertanya-tanya berapa ramai orang yang pernah cuba sup ini,
kerana jika kamu semua temui menu ini,
dan tiada sesiapa di sini pernah menikmatinya,
- tak pernah tahu sebelum ini. - Ya.
Awak mungkin berhubung dengan sejarah
yang hilang berabad lamanya.
Betul. Itulah harapan saya. Bagi saya ia penting.
Kerap kali sejarah kita menyedihkan,
atau pada pandangan kita menyedihkan.
Namun sebenarnya perkara indah tersirat
dan saya rasa menu dan makanan adalah bukti kisah
yang tersirat di sebalik sejarah.
Tepat sekali.
- Awak dah berjaya. - Ya. Awak buat dengan baik.
Apa perasaan awak sekarang, merasai sebahagian daripada sejarah?
Menakjubkan.
Ini memang hebat, temui cef berbakat yang mampu masak juadah ini.
Keluarga saya amat rendah diri, mereka tak bercerita semasa saya membesar
ia agak mengejutkan kami.
Alex menggeledah rumah di Spring Garden
- Ya, ia... - untuk mengemasnya.
Terasa seperti Indiana Jones.
Saya pergi ke ruang bawah tanah dan menggeledah,
habis pakaian kotor
buang sarang labah-labah dan ternampak pinggan itu.
Saya fikir, apa yang berlaku di sini? Mereka tak ceritakan kepada saya.
Cik Patty, kita bercakap tentang sejarah lewat abad ke 19,
tentang keluarga Dutrieuilles
tapi hubungkait kita dengan katering ini bermula sejak 100 tahun dulu.
Betul. Robert Bogle dikenali sebagai pelopor katering,
sebelum dia, profesion katering belum wujud,
dan perkataan "katerer" tak dikenali.
Robert Bogle berkhidmat untuk komuniti kulit Hitam
dan juga katerer kegemaran orang kulit Putih.
Hidangan seterusnya ialah ham Virginia bersama sayur hijau.
Makanan nostalgia, hanya direneh dengan ham,
sedikit sayur, bawang untuk aroma,
bawang putih dan sedikit cuka.
Kita juga akan ada salad ketam atas biskut.
Satu lagi yang istimewa,
tak berkait terus dengan sejarah keluarga Dutrieuille
tapi secara umum berkait dengan sejarah katering di Philadelphia.
Awak perlu ambil setiap satu.
Ya...
- Omar, ini sangat sedap. - Wah.
Kailan. Kailan hijau, biji sawi hijau dan dandelion hijau.
Juga daun lobak putih.
- Inilah masanya. - Kolektif "oh".
Amat enak, cef.
Omar, awak berjaya lagi.
Awak peminat makanan.
Apa perasaan awak berhubung dengan legasi ini?
Ia satu penghormatan.
Saya mahu cucu saya melihat menu ini dan berkata,
"Ini masih dimasak hingga kini."
Saya sangat sukakannya.
Ia keluarga, tradisi dan sejarah warga kulit Hitam.
Ini Philadelphia, iaitu...
- Ia sejarah Amerika. - Sejarah Amerika.
Semasa ia terjadi, bertahun sebelum pengasingan tamat,
mereka banyak berjasa.
Saya melihat kereta yang dipandu, saya fikir mana mungkin?
- Saya pun fikir begitu. - Awak tak sangka, bukan?
- Ya. - Berpakaian mewah.
Ia mengejutkan. Satu penghormatan menjadi keturunannya.
Saya pun begitu waktu ayah hantar foto itu.
Kot bulu dan kereta mewah. Saya fikir, "Warga kulit Hitam begini?
Memang betul.
Generasi demi generasi warga kulit Hitam merdeka
dan generasi usahawan.
Kami cipta ekonomi sendiri,
dan kami ada keluarga seperti Dutrieuilles yang mewarisi tradisi itu,
menyara komuniti kita dan contoh yang kita boleh jaga diri sendiri,
berdikari, usahawan dan bina kekayaan dalam komuniti kita.
Ia memang kesan yang hebat.
Untuk hidangan utama,
kita ada stu lada.
Stu lada adalah hidangan paling popular di Philadelphia pada
pada abad ke-18 dan ke-19, malah sehingga ke abad ke-20.
Juga wujud lukisan wanita jual stu kepada peniaga.
Ia dijual sebagai makanan jalanan
oleh kebanyakan wanita kulit Hitam merdeka di Jalan Pasar.
Maka saya amat teruja untuk kongsi dengan anda
dan bawa kembali hidangan itu ke majlis ini.
Ya, ini nampak sedap.
Omar, ini memang sedap.
Awak guna ekor lembu?
Ya, ekor lembu.
Ia sangat sedap!
Memang betul.
Ada rempah enak tapi tak pedas, jadi apa yang kita rasa sebenarnya?
Kerana ada hubung kait dengan India Barat,
ada scotch bonnet.
Ini hidangan berasaskan tomato, scotch bonet, paprika,
bawang putih, bawang, taim,
tapi yang paling penting daripada rempah itu, bagi saya
adalah masa. Maksud saya jam.
Awak perlu bersabar dan jaga setiap lapisan dalam stu ini.
Saya suka hidangan ini sebab ia sangat kompleks.
Dengan rempah, tekstur nasi dan daging.
Ia hidangan ringan tapi ada banyak perasa. Hidangan yang indah.
Sejujurnya, apabila saya buat hidangan ini,
saya tak guna resipi sepenuhnya.
Resipi stu ini memang wujud
tapi saya berusaha timbulkan rasa pertalian dengan nenek moyang.
Saya dapat rasakan pertalian
langsung dengan cara orang Afrika Amerika merdekakan diri dulu
dengan kemahiran.
Maka melalui hidangan ini, kita berjaya
tanpa silu beritahu kisah sebenar, sebab semua orang mahu makan.
Saya sering rasakan ada pertalian antara kuasa dan makanan,
keindahan berkumpul demi saat yang dikongsi bersama
dan kebebasan ditemui sebagai pertukaran emosi dan idea.
Apabila pergerakan pemansuhan perhambaan di awal 1800-an berleluasa,
dan Laluan Keretapi Bawah Tanah bawa lebih ramai orang ke Philadelphia
pertambahan warga kulit Hitam telah meninjau untuk luaskan peluang mereka.
Ada juga yang mensasarkan kawasan
akan dikenali sebagai Texas.
Terjemahan sari kata oleh Shalashidah Mahmud