‪"허큘리스의 전설"
‪- 그럼 건배 ‪- 건배
‪허큘리스는 아프리카계 미국인 ‪노예 요리사로
‪조지 워싱턴 대통령 임기 때
‪펜실베이니아주 필라델피아의 ‪대통령 관저에서 일했어요
‪아주 명성 높은 셰프였죠
‪대통령 관저에서 식사한 ‪수많은 사람들이
‪허큘리스의 음식을 칭송한 ‪문건, 일기, 편지 등이 남아있어요
‪요리 솜씨가 얼마나 좋았던지 ‪남은 음식을 팔아 돈을 벌었죠
‪그 돈을 옷 사는 데 썼대요
‪그에 관한 얘기 중에는 ‪근무 시간이 끝나고
‪멋진 옷차림에 금 지팡이를 들고 ‪도시를 활보했다는 설이 있어요
‪정말 특이한 사람이었죠
‪워싱턴은 어떻게 허큘리스를 ‪계속 노예로 남아 있게 한 거죠?
‪워싱턴이 사저에 있던 허큘리스를 ‪필라델피아 관저로 부를 때
‪문제가 하나 있었어요
‪펜실베이니아주 법은 ‪노예가 영토 안에서
‪6개월 이상 상주하면 ‪자동적으로 해방된다고 명시했죠
‪그래서 워싱턴은 ‪필라델피아에 있던 노예를
‪전부 사저인 마운트버넌에 데려가
‪거주 기간을 초기화한 후 ‪다시 필라델피아로 불러들였어요
‪워싱턴은 허큘리스가 ‪달아날까 봐 두려웠을까요?
‪두 번째 임기 말에 ‪허큘리스가 탈출할까 봐
‪의심하기 시작했다는 ‪증거가 있어요
‪어찌나 의심이 깊었던지
‪허큘리스를 사저로 돌려보내면서
‪주방이 아니라 밭일을 맡겼습니다
‪세계적인 요리사에서 ‪갑자기 막일을 하게 되죠
‪그리고 어느 날 ‪허큘리스가 사라집니다
‪"NETFLIX 오리지널 ‪다큐멘터리 시리즈"
‪펜실베이니아주 필라델피아
‪'우애의 도시'를 생각하면 ‪자유라는 개념을 떠올리게 됩니다
‪퀘이커파 정착민들이 ‪노예제 폐지 운동의 선두에 섰고
‪펜실베이니아는 연방 최초로 ‪노예제를 금지한 주가 됐죠
‪그러나 해방은 ‪점진적으로 이뤄졌습니다
‪필라델피아가 ‪미국의 수도였던 시절
‪나라에서 가장 고급스러운 정찬을 ‪요리하던 두 명의 셰프는
‪건국의 아버지들 밑에서 ‪노예로 지내야 했습니다
‪허큘리스는 조지 워싱턴을
‪제임스 헤밍스라는 사람은 ‪토머스 제퍼슨을 위해 일했습니다
‪그들의 모습은 ‪현재까지 전해지지 않아도
‪업적은 당당히 살아남아 ‪캘리포니아까지 뻗어 나갔죠
‪"캘리포니아주 로스앤젤레스"
‪"해칫 홀"
‪해칫 홀이란 식당에서
‪브라이언 던스무어와 ‪마틴 드레일럭을 만났습니다
‪허큘리스와 헤밍스의 조리 기법을 ‪재현하는 두 셰프입니다
‪두 노예는 장작불을 사용해 ‪품격 있는 요리를 완성시켰습니다
‪이런 방식을 화덕 요리라고 하죠
‪가장 어려운 건 불을 유지하면서도
‪내 목숨을 부지하는 거예요
‪녹아내릴 듯한 ‪뜨거운 불길 앞에서 일하니까요
‪개업한 이래 ‪1천 접시 이상 요리했어요
‪저희는 이 기법을 재현하며 ‪스스로에게 도전하고 있어요
‪물론 요리가 일종의 가교가 되어
‪저희가 하고 싶은 이야기를 ‪전하기도 하죠
‪그러니까 이 디너 메뉴를 통해서 ‪역사적인 맥락과
‪여러분의 요리가 만난다는 거군요
‪허큘리스, 헤밍스는
‪어떤 사람들이었고
‪이 디너 메뉴는 어떤 건지 ‪설명을 부탁드릴게요
‪미국 최초의 ‪스타 셰프라고 볼 수 있어요
‪조지 워싱턴과 토머스 제퍼슨이 ‪소유권을 가진 노예였어요
‪특히 제임스 헤밍스는 ‪제퍼슨과 함께 프랑스까지 가서
‪"마틴 드레일럭 ‪해칫 홀 주방장"
‪전문적인 요리를 배웠죠
‪노예제 관련 이야기 대다수가 ‪소실됐거나, 기록된 적이 없어요
‪그래서 그분들 이야기를 ‪전달하자는 게
‪이 디너 메뉴를 준비하게 된 ‪가장 큰 동기죠
‪지금 메뉴를 보고 있는데
‪이분은 누구시죠?
‪그분이 제임스 헤밍스인지
‪허큘리스 시저인지 ‪오랫동안 확인이 안 됐었는데
‪최근에 둘 다 아니라고 ‪결론이 났어요
‪하지만 그림이 너무 멋져서
‪디너 메뉴의 로고로 ‪다른 걸 선택할 여지가 없었죠
‪저희는 미국 음식 역사에서 ‪영감을 받았어요
‪이 과정을 통해 저희도 배우고
‪"브라이언 던스무어 ‪해칫 홀 오너셰프"
‪다른 분들께도 ‪지식을 나눠드리고 싶어요
‪식사 나왔습니다 ‪송아지 올리브예요
‪- 고마워요 ‪- 맛있게 드세요
‪근사하네요
‪이건 어떤 요리인가요?
‪허큘리스에겐 신기한 점이 있어요
‪당대에 가장 이름을 날린 ‪셰프 중 한 명이었지만
‪그분이 만든 요리는 ‪찾아볼 수가 없죠
‪그런데 마사 워싱턴 영부인의 경우
‪엄청나게 방대한 요리를 ‪만들었다고 알려져 있고요
‪- 미심쩍잖아요 ‪- 그렇죠
‪그래서 많은 사람들이
‪마사 워싱턴이 만들었다고 ‪알려진 요리 중 다수가
‪실은 허큘리스 작품이라는 ‪가설을 내놓았죠
‪원래 이 요리는 ‪송아지 고기를 두드려 편 다음
‪게살을 넣고 말아서
‪셰리 크림소스에 익히는 거예요
‪저희는 송아지 흉선을 ‪통째로 익히고
‪버섯 스톡을 넣어 만든 ‪셰리 크림소스를 곁들여 내요
‪그리고 저희는 ‪던지니스 크랩 살을 쓰죠
‪녹아내려요
‪정말 맛있네요
‪이 요리엔 흥미로운 점이 있어요
‪허큘리스는 프랑스 메뉴를 ‪내는 요리사로 유명했지만
‪요리 기법은 프랑스식이 아니었죠
‪잉글랜드 스타일에 더 가까웠고
‪오히려 제임스 헤밍스가
‪프랑스에서 견습생으로 일한 후 ‪프랑스식 요리를 만들었어요
‪선물 받는 기분이에요
‪그럼요
‪이 요리는 뭐죠?
‪푹 끓인 토끼고기와
‪노릇노릇한 미들랜드 그리츠에 ‪장작 구이 당근을 얹고
‪마데이라 와인에 ‪뵈르 마니에를 추가했어요
‪제임스 헤밍스 헌정 요리로 ‪안성맞춤이죠
‪조리한 팬에 소스를 만든 게 ‪헤밍스 스타일이에요
‪헤밍스가 프랑스에서 가져왔던 ‪스튜 스토브의 사용법을 활용했고
‪소스 만들 때 ‪버터를 추가하거나
‪까다로운 크림과 버터 소스를 ‪다루는 노하우도 활용했죠
‪이 요리에 반했어요
‪그러니까 프랑스에서 ‪돌아온 헤밍스는
‪스튜용 스토브로 요리했군요?
‪헤밍스가 프랑스에서 가져온 ‪스튜용 스토브는
‪지금 우리가 쓰는 스토브의 ‪이전 단계였어요
‪- 그렇군요 ‪- 말하자면
‪그걸 안 가져오셨다면 ‪우린 낭패였겠죠
‪저희 레스토랑엔 ‪그 스토브가 없지만
‪원리는 그대로 모방해서
‪기본적으로 무엇을 요리하든 ‪직화, 고열을 피해요
‪디너 메뉴를 접한 ‪고객들의 반응은 어떤가요?
‪디너를 맛본 모든 분이 ‪뜨거운 호응을 보였어요
‪기사만 읽고 ‪실제로 와 보지 않은 분들은
‪별로라고들 생각하더라고요
‪사실 이게 민감한 부분이라
‪이런 얘기가 오가는 걸 ‪원치 않는 분들도 많거든요
‪왜들 그러는 걸까요?
‪미국 사람들은 타조 같아요
‪머리를 모래에 파묻고 ‪아무 일 없는 척하죠
‪이 자리에 앉아 있는다고 ‪죄짓는 건 아니잖아요?
‪우리가 점점 진보한다는 걸 ‪사람들도 알아야 해요
‪팩트를 알아야 하고 ‪스스로 의견을 낼 줄 알아야 하죠
‪대단원의 막은 ‪일견 복잡해 보입니다
‪정체가 뭔가요?
‪헤밍스가 시작했다고 알려진 ‪두 요리 중 하나를 변주했어요
‪스노 에그라고 하는 요리인데
‪간단하게 말해 크렘 앙글레즈 ‪또는 아이스크림 커스터드와
‪수란 흰자를 합친 요리예요
‪- 아름다운 요리예요 ‪- 하나의 작품입니다
‪그렇죠
‪- 맛있네 ‪- 유난히 잘 나왔네요
‪커스터드는 시원하고
‪너무 달지 않고
‪- 석류의 질감도 좋아요 ‪- 그렇죠
‪먹을 수 있어서 정말 영광이에요
‪두 셰프의 요리를 ‪이 시대에 재현하도록 이끈
‪그분들만의 유산은 ‪무엇이라고 봐야 할까요?
‪"해방 증서 ‪1796년 2월 5일"
‪유명한 흑인 셰프로 ‪누가 있느냐고 물을 때
‪몇 명밖에 못 댈 거예요
‪우리 식생활에 지대한 영향을 ‪끼친 분들이 아니더라도요
‪그러니 흑인으로서 그분들의 ‪이야기를 전할 사명감을 느껴요
‪두 분이 미국 역사에서
‪가장 중요한 셰프인 건 ‪재론할 여지가 없는데도
‪전혀 인정받지 못했어요
‪두 분의 지지자이자 셰프로서
‪일단 이 일에 뛰어든 이상
‪계속 이어가는 게 ‪저희가 할 일 같아요
‪허큘리스와 헤밍스 모두 ‪버지니아주 대농장의 노예였습니다
‪뿌리에 집착하는 저는 ‪블루리지산맥으로 갔습니다
‪토머스 제퍼슨은 끝없이 펼쳐진 ‪사유지에 저택을 짓고
‪'몬티첼로'로 명명했습니다
‪제임스 헤밍스는 9살 때 가족과 ‪몬티첼로에 왔습니다
‪동생 샐리 헤밍스도 함께 왔는데
‪후에 제퍼슨의 아이를 ‪최소한 여섯 명 가졌던 여성이죠
‪몬티첼로는 ‪대대적인 규모의 농장이었어요
‪제퍼슨이 생전에 노예로 ‪삼은 사람이 607명이고
‪그중 400명이 이 농장에 있었어요
‪당시 노예들이 먹던 음식을 ‪추정할 수 있나요?
‪제퍼슨은 장부 기록을 ‪꼼꼼하게 하는 사람이었어요
‪이곳 노예 공동체와 관련해 ‪65,000건의 문서가 남아 있죠
‪제퍼슨이 노예 공동체에 ‪배급하는 양은 형편없었기 때문에
‪텃밭을 일구고 ‪덫을 놓고 사냥해서 식량을 구했죠
‪제임스 헤밍스는 ‪소년 시절에 이곳에 왔죠?
‪맞아요, 제임스 헤밍스는 ‪상속 재산의 일부로 이곳에 왔어요
‪샐리 헤밍스의 오빠였죠
‪가족이 다 같이 왔을 거예요
‪일가친척이 함께 와서
‪제퍼슨이 준비해 놓은 ‪일을 하기 시작했죠
‪그럼 헤밍스가 몇 살쯤 됐을 때
‪제퍼슨이 주방 일을 ‪맡기기로 결정했나요?
‪처음에 헤밍스는 ‪개인 수발을 드는 몸종이었어요
‪그 과정에서 제퍼슨이 ‪헤밍스의 성향을 알아보고
‪주방에 맞겠다고 판단했죠
‪그래서 프랑스 공사로 근무할 때
‪19세의 헤밍스를 데려갔고
‪프랑스 요리 수업을 받게 했어요
‪제퍼슨은 미국 최초의 ‪식도락가라는 식으로
‪과대평가됐었죠?
‪제퍼슨은 미국인의 정체성을 ‪보여줘야 한다는
‪야심을 갖고 있었어요
‪건축에 그런 야심을 드러내고 ‪설계에서도 드러냈지만
‪음식에는 특히 의지가 강했죠
‪몬티첼로에 온 손님들은
‪버지니아 방식과 프랑스 방식이 ‪반씩 섞인 요리를 대접받았어요
‪프랑스에 가본 버지니아 사람이 ‪몇이나 되겠어요?
‪몬티첼로에서 대접하는 ‪은은한 소스와
‪고급스러운 요리를 ‪접한 적이 없었죠
‪그러면 파리에서 돌아온 ‪제임스 헤밍스는
‪제퍼슨과 어떤 식으로 ‪조건을 합의했나요?
‪두 사람은 파리에서 돌아와 ‪필라델피아로 갔어요
‪헤밍스는 거기서 ‪제퍼슨 사저의 셰프로 일했죠
‪필라델피아는 ‪흑인 자유민 인구가 많았어요
‪결국 헤밍스도 ‪자유로운 신분을 원하게 돼서
‪제퍼슨과 협상했어요
‪제퍼슨의 반응은 이랬죠 ‪'난 엄청난 돈을 들여서'
‪'내가 원하는 요리를 내놓도록 ‪너를 가르쳤다'
‪'그러니 풀려나고 싶다면 ‪다른 사람에게 기술을 전수해라'
‪그래서 가르친 게 ‪헤밍스의 남동생이었어요
‪해방의 조건으로 ‪몬티첼로에 돌아가
‪동생이 주방 일을 대신하도록 ‪가르친 후에야
‪자유를 얻을 수 있었죠
‪놀랍게도 제임스 헤밍스가 ‪동생 피터를 가르친 주방은
‪여전히 멀쩡하게 ‪사용할 수 있습니다
‪여기서 그가 대중화시킨 ‪음식으로는 프렌치프라이와
‪아이스크림
‪그리고 국민 요리인 ‪맥앤드치즈가 있습니다
‪맥앤드치즈 얘기를 하기 전에
‪주방 안내를 부탁드릴게요
‪18세기에는 어떤 식으로 ‪이 주방을 사용했을까요?
‪이 주방에서
‪"레니 소런슨 ‪요리 역사학자"
‪중심이 되는 무대는 화덕이에요
‪언제든 불씨가 살아 있는 곳이라
‪오븐 베이킹을 할 수 있었고
‪바로 앞에서 ‪고기를 구울 수 있었죠
‪주방의 심장부라고 보면 돼요
‪그다음은 벽돌을 쌓아 만든 ‪스튜용 스토브가 있었죠
‪특정한 용도를 겨냥해 ‪만든 화구라서
‪크림, 소스, 정교한 구이에 ‪제격이었어요
‪오늘은 뭘 만들죠?
‪마카로니 파이를 만들 거예요 ‪당시에는 그렇게 불렀죠
‪물론 지금의 우리는 ‪맥앤드치즈라고 하고요
‪누구나 흔히 먹는 맛있는 요리인데 ‪역사가 그렇게 깊어요
‪여긴 면을 삶는군요?
‪네, 이 조리법에선 ‪면을 푹 익혀야 해요
‪부들부들해야 하거든요 ‪우유 반, 물 반 섞어서 끓여요
‪흥미로운 조합인데 ‪효율성이 아주 뛰어나죠
‪벌써 맥앤드치즈 냄새가 나죠?
‪- 그러게 말입니다 ‪- 우유를 넣었기 때문이죠
‪마카로니를 한 층 깔고
‪버터를 한 층 덮어요
‪물론 버터는 많이 넣을수록 좋죠
‪이 주방에서 만든 맥앤드치즈가 ‪어쩌다 전국에 퍼졌을까요?
‪처음에는 이 주방에서 ‪헤밍스가 만들었을 테지만
‪그 요리법을 공유했고
‪여기서 음식을 만든 요리사들에게 ‪대대로 전수됐을 거예요
‪제퍼슨이 생 마카로니를 ‪잔뜩 구매한 기록이 있어요
‪1826년 사망하기 6개월 전에요
‪그러니 이 집에서는 ‪몹시 사랑받던 메뉴였겠죠
‪음식 스타일이 어떻게 탄생하고 ‪축적되는지 추적하기 어렵지만
‪아마도 헤밍스는 프랑스에서 ‪이 요리를 배웠을 거예요
‪향이 좋군요
‪이제 이걸 더치 오븐에 넣을게요
‪아주 단단하고 뜨거운 ‪벽돌 위에 놓아요
‪마카로니예요
‪그러고 뚜껑을 덮을게요
‪여기다가 더 넣을 게…
‪- 숯이에요 ‪- 그렇군요
‪팬 위에 올려서
‪이 열로
‪요리가 골고루 구워지게 해요
‪당시에 이런 개방형 화덕에서 ‪요리하려면 얼마나 위험했을까요?
‪상당히 위험했죠
‪옛날 분들 말씀 알아요? ‪'열기가 싫으면 부엌에서 나가'
‪- 그럼요 ‪- 그거예요, 항상 뜨거웠죠
‪물론 위험은 화상에서 왔죠
‪여자들은 긴 옷을 입었잖아요
‪옷에 불이 붙어서 화상을 입으면
‪불상사가 나기 십상이었죠
‪- 이제 됐을까요? ‪- 봅시다
‪- 그러죠 ‪- 좋아요
‪걸고리를 가지고
‪뚜껑을 수직으로 들어서 치울게요
‪지글지글해요!
‪군침 돌아요
‪- 안녕하세요! ‪- 안녕하세요, 게일
‪이것 좀 봐, 진짜 맛있겠어요
‪- 근사하죠 ‪- 버터가 모자라요
‪맥앤드치즈를 만들고 있었어요
‪헤밍스의 후손이라고 ‪알고 있습니다
‪맞아요
‪헤밍스 가문의 후손이죠
‪제임스 헤밍스가 ‪제 5대조 할아버지의 형제분이고
‪동생이셨던 피터가 ‪제 5대조 할아버지셨어요
‪그래서 이 맥앤드치즈에 ‪특별한 애착이 있어요
‪그럴 만도 하시죠
‪어려서부터 ‪맥앤드치즈를 드셨겠네요
‪그럼요, 다들 그랬잖아요?
‪- 누구나 그랬죠 ‪- 네
‪이 요리를 미국에 알린 분의
‪후예라는 사실을 알고 나서
‪어떤 기분이 드셨나요?
‪사실 어렸을 때는 ‪그런 걸 모르고 자랐어요
‪최근에 와서야 알았죠
‪알고 나니까 왜 나한테 ‪로열티를 안 주나 싶어요
‪고마워요
‪사실 다들 그게 궁금해요
‪그건 그렇다 치고 ‪대단한 영광이죠
‪그런 역사를 안다는 게 행운이에요
‪하지만 미국의 모든 흑인에게는 ‪그런 역사적 배경이 있어요
‪알지 못할 뿐이죠
‪영광이자 특권이고
‪빨리 이 맥앤드치즈를 먹고 싶어요
‪- 맛보기 접시를 주시겠어요? ‪- 정말 맛있겠어요
‪- 세상에 ‪- 마음껏 즐겨 봅시다
‪정말 기대돼요
‪냄새가 끝내줍니다
‪보기도 얼마나 좋아요
‪맛이 풍부해요
‪얼마나 크리미한지 몰라요
‪얼마나 된 조리법이죠, 레니?
‪200년
‪그 이상일 수도 있어요
‪제가 마음에 드는 건 ‪우유에 끓였기 때문에 나오는
‪매끄러운 질감이에요
‪국수에 고급스러움이 살아 있죠
‪앞으로는 저도 ‪이렇게 요리해야겠어요
‪맞아요, 나도 이 방법으로 바꾼 후 ‪대만족이에요
‪게일, 이 요리가 ‪국민 요리가 된 걸 알면
‪조상들께서 뭐라고 하실까요?
‪아이고
‪그냥 제 생각을 얘기하고 싶어요
‪이 생각만 하면 가슴이 벅차요
‪미국에서 이 요리가 탄생하는 데 ‪내 조상들이 이바지했고
‪미국의 대표 요리가 됐으니까요
‪그분들의 끈기가 자랑스럽고
‪투지와 기개가 자랑스러워요
‪지금의 우리가 그런 처지의 삶을
‪상상이나 할 수 있을지 모르겠어요
‪영영 해방은 없다는 걸 ‪알면서 살았죠
‪그런데도 살아남았을 뿐 아니라 ‪뭔가 이뤄냈어요
‪그 덕분에 제가 이 자리에 있고
‪우리가 이 자리에 있죠
‪그런 생각에 감정이 북받쳐요 ‪그분들이 있어서 가능했죠
‪그분들의 힘이 있어서요
‪그분들이 닦은 토대에 섰어요
‪멋지잖아요 ‪전 맥앤드치즈가 좋아요
‪상징으로 써도 돼요
‪하지만 그분들 자체를 생각해 보죠
‪그분들의 힘, 기개, 인내력
‪저는 그런 면이 ‪최고로 자랑스러워요
‪제 직계 조상이라서가 아니라
‪미국의 가장 위대한 면을 ‪대표하는 분들이라서요
‪몬티첼로를 떠나면서
‪자유를 얻는 대가로 ‪친동생에게 요리를 가르친
‪제임스 헤밍스의 심정이 어땠을지
‪깊이 고민하게 됐습니다
‪그 후의 삶은 ‪어땠을지에 대해서도요
‪그 후 헤밍스는 어떻게 됐나요?
‪헤밍스는 동생 피터뿐 아니라 ‪몬티첼로의 다른 이들에게도
‪요리를 가르쳤습니다
‪그 후에 자유를 얻었죠
‪먼저 필라델피아로 갔다가
‪나중에는 볼티모어로 갔어요
‪볼티모어에서는 어떤 일이 있었죠?
‪거기서 식음료 사업이나 ‪레스토랑을 하며 한동안 지냈는데
‪결국엔 제퍼슨에게 헤밍스의 ‪사망 소식이 전해졌어요
‪술을 마시다 죽었어요
‪역사학자들마다 ‪의견이 분분하긴 해요
‪자살이다, 혹은 술 마시다 ‪우연히 벌어진 사고다
‪어쨌든 목숨을 잃었죠
‪몇 달만 더 살았다면 제퍼슨의 ‪백악관 셰프가 됐을 거라고 봅니다
‪제퍼슨이 불러들였을 거예요
‪헤밍스에게 투자한 것도 많았고 ‪재능을 높이 샀죠
‪그의 음식을 사랑했고요
‪이건 버지니아 햄인데
‪노예 셰프들이
‪제퍼슨과 워싱턴에게 ‪요리해 준 음식인가요?
‪맞습니다, 버지니아 햄은 ‪예나 지금이나 유명했어요
‪대통령들은 연회를 열 때
‪버지니아 최고 특산품을 ‪선보이고 싶어 했죠
‪버지니아 햄은 그만큼 유명했어요
‪버지니아 햄뿐 아니라
‪쇠고기, 생선과 ‪기타 호평받는 요리가 있었겠지만
‪유명세로는 버지니아 햄에 ‪못 미쳤어요
‪그럼 우리도 맛을 볼까요?
‪- 그래야죠 ‪- 좋습니다
‪훌륭해요
‪- 상등품이죠? ‪- 그러니까 말이에요
‪워싱턴 밑에 노예로 있던 ‪셰프 허큘리스는
‪어떻게 됐나요?
‪과거 자료들을 보면 ‪두 번째 임기가 끝나갈 때
‪워싱턴이 허큘리스가 도망갈까 봐 ‪의심했던 흔적이 보여요
‪허큘리스를 마운트버넌으로 ‪돌려보내죠
‪마운트버넌의 농장에서 ‪막노동을 했다는 기록이 있어요
‪허큘리스는 자유를 원해요
‪그래서 워싱턴의 ‪65번째 생일까지 기다립니다
‪성대한 축하연이 계획돼 있었죠
‪잔치가 진행되는 사이 ‪허큘리스는 사라져요
‪성미가 불같았던 워싱턴은 ‪그 일로 분노가 폭발했어요
‪관련인들에게 편지를 써서
‪허큘리스의 행방을 ‪찾으려고 기를 씁니다
‪허큘리스가 탈출하고 ‪1년 후까지도요
‪1801년까지는 ‪도저히 찾아내지 못했습니다
‪헤밍스가 사망하던 해인데
‪뉴욕 시장이 뉴욕에서 ‪허큘리스를 목격합니다
‪한때 워싱턴과 일했던 사람이었죠
‪워싱턴은 이미 사망한 후라 ‪시장이 마사 워싱턴에게
‪허큘리스의 위치를 알려요
‪하지만 허큘리스의 소식은 ‪그게 마지막이었어요
‪허큘리스에게 무슨 일이 ‪생겼는지 모르지만
‪그가 뉴욕시에 있었다는 증거가
‪최근에 발견됐다면서요?
‪맞아요, 열혈 계보학자 한 분을 ‪포함한 여러 분의 끈질긴 조사로
‪허큘리스가 뉴욕시에 ‪있었다는 것을 알아냈어요
‪워싱턴 이전에 자신을 소유했던 ‪노예주의 성을 썼어요
‪존 포지라는 사람이었죠
‪허큘리스 포지란 이름으로
‪뉴욕의 여러 장소에서 ‪거주했다는 걸 확인했고
‪요리사, 노동자로 등록돼 있었어요
‪1812년 5월 15일에 ‪폐병으로 사망합니다
‪요즘은 결핵으로 부르는 병이죠
‪시신은 뉴욕시 어딘가에 ‪묻혔을 것으로 추정돼요
‪정확한 위치는 모르지만
‪말년을 뉴욕시에서 ‪보낸 건 확실하죠
‪지금도 어디에선가 ‪우리와 함께하겠군요
‪여전히 우리와 함께해요 ‪그의 인생에 대한 멋진 비유이자
‪존경받는 흑인 요리사들의 ‪현실이기도 해요
‪여러모로 시선에서 ‪벗어나 있거든요
‪온전히 수용되고 ‪온전히 인정받지 못한 채로요
‪우리가 할 일은
‪미국 요리 문화에 끼친 ‪그들의 영향력을 제대로 보여주고
‪지금 우리가 사랑하는 음식의 ‪근간이 된 걸 증명하는 거예요
‪뉴욕시의 그림자 속에 ‪공헌도가 희미해진 요리계 전설은
‪허큘리스만이 아닙니다
‪뉴욕시의 요리 역사를 ‪깊이 파헤친 결과
‪1800년대에 굴이 날개 돋치게 ‪팔렸다는 걸 알아냈습니다
‪자유로운 흑인이었던 ‪토머스 다우닝이란 사람이
‪월스트리트 한복판에 ‪제국을 세웠고
‪이 도시의 굴 황제로 ‪이름을 떨쳤습니다
‪'뉴욕 오이스터 스튜 조리법'
‪'1826년경 ‪토머스 다우닝을 위하여'
‪제 친구 오마 테이트 셰프는
‪토머스 다우닝을 비롯한 ‪동부 연안 지역 흑인 사업가에게
‪요리와 예술 인생을 바쳐 왔습니다
‪'한 사람이 들 수 있는 양만큼 ‪수작업으로 채취한 굴로 요리'
‪'바다 소금과 라임'
‪'장화에 남은 광상의 높이 ‪그리고 그 이상'
‪'조리 시간은 세월과 세월'
‪'크림을 더하고 졸인다'
‪'갈색으로 풍미만 그득할 때까지 ‪수분을 날린다'
‪'다 졸아서 ‪흰색이 안 보일 때까지'
‪'고통이 졸아들 때까지'
‪'아내와 자식들, 어머니를 ‪마지막 본 기억이'
‪'희미해질 때까지'
‪'졸인다, 천천히, 참으며'
‪'프로의 팁'
‪'주의 깊게 들여다볼 것'
‪'크림은 끓어오르며 ‪밖으로 넘친다'
‪'뜨거울 때 곧장 내가야 한다'
‪지난 10년가량
‪최고의 레스토랑에서 ‪요리를 해오셨죠
‪뉴욕과 필라델피아에서요
‪셰프로서 어떤 소명 의식을 ‪갖고 있나요?
‪저는 흑인 문화유산 요리사라는 ‪긍지를 갖고 일해요
‪아프리카계 미국인으로서
‪프레임을 깨고 요리계에서 ‪실력을 발휘하려고 애써요
‪그런 경우를 자주 봐요
‪사람들은 흑인 식문화에 ‪편견이 있어요
‪셰프를 보면 속단하죠
‪'넌 남부 음식이나 ‪프라이드치킨만 만들지?'
‪보여줄 게 훨씬 많은데 말이죠
‪오마의 연구 대상 중에 ‪토마스 다우닝이 있었죠
‪토머스 다우닝은 월스트리트에
‪뉴욕 최고의 굴 레스토랑을 ‪세운 사람이에요
‪19세기 중반에요
‪미국의 아프리카계 흑인 대다수가 ‪노예로 지내던 시대였어요
‪세상에 알려지지 않은 ‪놀라운 이야기예요
‪굴의 도시인 만큼 ‪길에 굴이 쌓여 있었고
‪인도에는 굴 껍데기가 있었어요
‪굴 껍데기로 건물을 지을 ‪회반죽을 만들어 썼어요
‪맞아요
‪다우닝은 그런 상황에 ‪시장에 뛰어들었군요?
‪네, 처음에는 ‪굴을 수확하는 일을 했어요
‪그러다가 개인적으로 판매하면서
‪자리를 잡아가기 시작했죠
‪사람들이 밖에서 굴을 팔았어요
‪요즘으로 치면 ‪핫도그 노점 같은 거겠군요
‪바로 그거죠
‪그 당시에
‪뉴욕시민의 연평균 굴 소비량이 ‪600개였다는 글을 읽었어요
‪1센트에 2개? 그쯤 됐을 거예요
‪대단한 호사였죠
‪그러면
‪작품의 요리적인 면을 ‪탐구해 볼까요?
‪이 요리의 경우
‪뉴욕 역사에 유일무이한 존재였던 ‪토머스 다우닝이기 때문에
‪뉴욕의 특징이라고 할 만한 ‪요소들을 표현하고 싶었어요
‪그래서 이 요리는 ‪굴을 두 가지로 응용했죠
‪굴 스튜는 19세기에 ‪인기가 대단했어요
‪이 수프에 들어간 건 크림, 타임
‪약간의…
‪네, 크림, 타임, 검은 후추
‪그리고 이 요리를 특징짓는 ‪굴 기름이 들어가요
‪60도에서 몇 시간 동안 삶은 굴을
‪모든 풍미가 기름에 ‪빠져나오도록 갈았어요
‪아주 깔끔하고 순수한 굴 맛에 ‪채소를 넣고 조리해요
‪채소로는 마늘, 양파 ‪셀러리가 들어가요
‪굴을 겹겹이 쌓았다고 보면 돼요
‪굴에 굴을 올리는군요
‪그렇다면
‪'보나페티'
‪짠 해야죠
‪짠
‪어때요?
‪엄청 맛있어요
‪굴 기름의 풍부한 맛이 ‪고스란히 느껴져요
‪수프에 깊이와 복잡성을 ‪부여하는군요
‪진짜 만족스러워요
‪그래요?
‪누군가와 같이 앉아
‪이 요리를 먹는 게 처음이라서요
‪나도 스티븐만큼 흥분돼요
‪사과가 신의 한 수네요
‪먹으면 상큼해져요
‪아주 훌륭해요
‪굉장합니다
‪석회질, 허브, 사과 맛이 나요
‪레스토랑 사업가로서의 ‪다우닝에 대해 얘기해 보죠
‪제가 알아본 바로는
‪그 시대에 굴 파는 식당이 ‪무척 많았지만
‪그중에서도 다우닝의 식당은
‪은행가, 변호사, 정치인들이 ‪몰려드는 곳이었어요
‪정확한 지적이에요 ‪제가 생각하기에
‪토머스 다우닝은 ‪선술집만 즐비하던 거리에 와서
‪'칵테일 라운지가 필요해'라고 ‪선언한 사람이죠
‪대단히 놀라운 이야기예요
‪고급의 끝을 달리는 ‪이 레스토랑의 지하에서
‪토머스 다우닝과 아들 조지가
‪도망친 노예의 은신을 도왔거든요
‪"도주자 찾음 - 보상금 100달러 ‪19세 흑인 로버트 포터"
‪그렇죠
‪그 두 가지 일을 병행했다는 점이 ‪다우닝을 특별하게…
‪- 슈퍼히어로죠 ‪- 진짜 동감해요
‪가장 마음에 드는 부분이에요
‪그 두 세계를 거침없이 ‪오가던 사람이었어요
‪위상이 얼마나 높았던지 ‪사망했을 때
‪상공회의소가 하루 문을 닫았어요
‪맞아요
‪장례식에 천 명이 왔다는 ‪후문도 있죠
‪정말 대단하죠?
‪다우닝의 일과 유산을 ‪이어가야만 하는 이유가 뭘까요?
‪22살 전에는 ‪굴을 먹어본 적이 없었어요
‪요리를 직업으로 삼은 후에야 ‪처음으로 굴을 먹었죠
‪필라델피아의 ‪고급 레스토랑에 취직하면서요
‪백인 손님 위주였던 곳이라
‪굴은 오로지 백인만의 ‪음식이라고 여겼었죠
‪제게 이 작업은 ‪일종의 복원 사업이에요
‪굴이 우리 역사에 포함되는 ‪음식이라는 정도가 아니라
‪우리 역사의 찬란한 순간을 ‪장식한 음식이니까요
‪거기에 100% 공헌한 사람이 ‪토머스 다우닝이에요
‪그러나 굴 따는 흑인 노동자가 ‪없었다면
‪토머스 다우닝의 성공은 ‪불가능했을 겁니다
‪그들은 스태튼섬 물가에 ‪공동체를 건설했고
‪그곳을 '샌디그라운드'라고 불렀죠
‪샌디그라운드의 역사적 중요성을 ‪여쭤봐도 될까요?
‪샌디그라운드는 가장 오래된 ‪아프리카계 미국인 공동체예요
‪"실비아 달레산드로 ‪샌디그라운드 역사학회장"
‪흑인 자유민 정착지로 ‪아직도 후손들이 살고 있죠
‪뉴욕은 굴 생산의 중심지였어요
‪여기는 굴 채취업이 전문인 마을로
‪규모가 180가구까지 늘었고
‪교회와 학교가 두 곳씩 있었죠
‪스태튼섬의 남쪽 해안에 ‪모여 살았어요
‪여기서 채취하는 굴만으로 ‪생계를 책임질 수 있었어요
‪가족을 건사할 수 있었죠
‪샌디그라운드에서 자라면서 ‪제가 원하는 곳이라면
‪어디든 갈 수 있다는 ‪자신감을 얻었어요
‪그 굴 채취 공동체에는
‪전부 나와 닮은 사람들만 살았고
‪내가 원하는 건 뭐든지 ‪할 수 있단 걸 깨닫게 해주셨어요
‪우리가 물려받은 ‪정말 중요한 정신이죠
‪제 생각에
‪우리는 조상과 역사에 관해 ‪이야기할 때
‪우리가 모두 역사에서 ‪지워졌다는 식으로
‪논조를 잡는 경향이 있어요
‪하지만 선생님 말씀이 ‪훨씬 더 진실에 가깝죠
‪그 유산은 우리 안에 남아있거든요
‪샌디그라운드는 ‪주립 및 국립사적지로 등록됐어요
‪궁금한 사람이 있다면 ‪언제든지 찾아볼 수 있을 거예요
‪마을은 변해도 ‪역사는 그대로 남아있죠
‪"뉴욕주 브루클린"
‪뉴욕시를 생각하면
‪야망이란 말이 떠오릅니다
‪토머스 다우닝과 ‪흑인 굴 채취꾼들의 정신은
‪브루클린 한복판에 ‪지금도 생생하게 살아 있습니다
‪무서움을 모르는 ‪베드스타이 지역에 말이죠
‪"마더셔커스"
‪- 안녕들 하신가? ‪- 마더셔커스
‪마더셔커스
‪굴 좀 드실래요?
‪- 네 ‪- 괜찮겠어요?
‪한 번도 안 먹어 봤어요
‪받으시죠
‪- 맛있게 드세요 ‪- 고맙습니다
‪- 엄청 싱싱해요 ‪- 맛있네요
‪마음에 들어요
‪이 동네에서 벤 하니는 ‪'진짜 마더셔커'로 통합니다
‪그가 운영하는 굴 노점은
‪토머스 다우닝 성공사의 ‪출발점으로 거슬러 올라가죠
‪안녕하세요? 굴 좀 드셔 보시죠?
‪먹어 볼게요, 굴 맛이 어떤지
‪- 그래요, 안녕하세요 ‪- 굴이다
‪굴을 먹으면 정력이 상승해요
‪- 그런 소문이 있더라고요 ‪- 사실이죠?
‪다들 그렇게 말해요
‪- 굴 파는 형님이 여기 계셨네 ‪- 진짜예요?
‪그럼요
‪사실 나는 굴을 지금 처음 먹어요
‪잘 삼키길 빈다
‪걱정 말아요
‪굴 파는 형님이 있었다니
‪- 요리 실력을 믿어야지 ‪- 엉성하게 팔면 안 돼요
‪- 삽 뜨듯이 입에 넣어 ‪- 그냥 꿀꺽 삼켜요
‪입에 넣어 봐
‪- 겁나게 왜 그래요 ‪- 무서울 거 없어
‪- 준비됐지? ‪- 그래, 너도?
‪브루클린에 왔으니까 ‪브루클린을 위해 먹을게요
‪- 이 형님이 마음에 들어서요 ‪- 하나, 둘, 셋, 먹자
‪야생의 맛이야 ‪바다를 먹는 기분이지
‪제대로잖아요?
‪몇 명에게 굴을 입문시켰어요?
‪다양해요 ‪남자, 여자, 아이들 구분이 없죠
‪제가 가장 좋아하는 게
‪아무나 불러세워 말하는 거죠 ‪'굴 드실래요?'
‪그럼 이래요, '으… 굴을요?'
‪'굴을 먹어본 적은 있어요?'
‪'아니요, 근데 싫어해요'
‪'먹어본 적도 없는데 ‪싫다는 건 어떻게 알아요?'
‪이름부터 얘기해 보죠
‪대단한 이름을 가졌죠 ‪'진짜 마더셔커'
‪제가 어딜 가든 ‪사람들이 항상 그랬어요
‪'너 진짜 악질 마더셔커지?'
‪그 농담이 끊이지 않았어요
‪한참 그러다 보니까
‪'나랑 잘 맞는 것 같아 ‪듣기도 좋고 간단하잖아'
‪'난 마더셔커야!'
‪- 그래요, 강렬한 이름이죠 ‪- 그렇죠
‪멋져요, 이제 맛을 볼까요?
‪- 그래요 ‪- 좋습니다
‪먹는 방법이 있나요? ‪건배를 한다든가?
‪- 건배하죠 ‪- 그래요
‪- 건배 ‪- 고마워요
‪- 어때요? ‪- 아주 좋아요
‪뒤집어 놓는군요
‪술술 넘어가요
‪이번엔 미뇨네트를 얹어 볼게요
‪- 진짜 맛있어요 ‪- 그렇죠?
‪진한 맛이 있죠?
‪씹을수록 쫄깃한
‪네, 탱탱하군요
‪굴 노점 장소로 ‪베드스타이를 택한 이유가 있나요?
‪여긴 제 고향이에요 ‪요즘 여기가 갑자기 떴죠
‪그야말로 잘나가는 동네가 됐어요
‪제가 자란 동네에서 ‪어울려 자란 사람들을 대상으로
‪굴을 소개한다는 것이
‪정말 중요하게 느껴졌어요
‪상류층 문화로만 ‪여기던 일이거든요
‪우리는 게도 잘 먹고
‪새우도 잘 먹어요
‪랍스터도 좋아해서 ‪환장하고 달려들죠
‪하지만 굴이라고 하면 ‪'우웩, 우린 원래 그거 안 먹어'
‪뭐든지 다 하면서 왜 그러죠? ‪원래 안 하는 건 없어요
‪우리 것이 아닌 건 ‪존재하지 않아요
‪미국 흑인의 창의성과
‪의지의 강도를 보며 ‪놀라움을 금할 수 없습니다
‪19세기를 살던 우리에게
‪필라델피아만큼 기회 넘치는 곳은 ‪찾기 힘들었습니다
‪노예해방선언 선포보다 80년 앞서 ‪이곳에서 자유를 누리고 살았죠
‪"펜실베이니아주 필라델피아"
‪또한 이곳은 흑인 사업가의 유산이
‪풍부하게 남아있는 곳이었죠
‪그 유명한 페퍼포트스튜를 팔던 ‪길거리 노점상이 많았고
‪케이터링 사업을 한 ‪상류층 흑인 가문도 있었습니다
‪여긴 필라델피아예요 ‪로렌의 뿌리가 있는 곳이죠
‪가족에 대해 이야기해 주시겠어요?
‪저는 필라델피아의 대표적인 ‪흑인 케이터링 집안의 후손이에요
‪심도 깊은 연구를 하기 전엔
‪케이터링 사업을 ‪흑인이 시작했다는 걸 몰랐죠
‪1800년대의 ‪훌륭한 사업가들이었어요
‪그 선봉에 섰던 가문 중에 ‪저희 듀트렐 집안이 있죠
‪저희 선대의 사진을 ‪처음 보고 놀랐어요
‪- '잠깐, 이런 모습이었다고?' ‪- 그러게요
‪'왜 우린 몰랐지? ‪이분에게 무슨 사연이 있을까?'
‪'어디서 오셨을까? ‪무슨 일을 하셨지?'
‪제가 아끼는 사진이에요
‪- 멋지시잖아요 ‪- 많은 걸 알려주네요
‪그래요
‪이분은 앨버트 듀트렐이라고 ‪제 고조부셨어요
‪- 아주 미남이셨군요 ‪- 그렇죠
‪이건 주방에서 찍은 거라 좋아요
‪그 시절 직원들과 ‪주방 분위기가 느껴지죠
‪규모도 엄청나요 ‪정말 큰 주방이었군요
‪- 그렇죠 ‪- 질서정연하게 정리돼 있고
‪- 유니폼도 각이 살았어요 ‪- 맞아요
‪멋있어요
‪이건 어떻게 찾았어요?
‪처음에 아빠가 ‪사진을 찾았다며 보내주셨어요
‪고급 모피에 승용차를 탄 ‪가족의 모습이었죠
‪아빠가 말씀하시길
‪할머니의 부모님께서 ‪케이터링 사업으로 성공하셨대요
‪정말 멋지다고 생각했고 ‪그게 다인 줄 알았어요
‪그러다 작년에 ‪아빠 쪽 친척분이 돌아가셨는데
‪그분이 사시던 집이
‪예전에 케이터링 사업을 ‪운영하던 곳이었어요
‪지하실에 들어갔더니
‪케이터링 장비가 다 있었대요
‪제가 그랬죠, '잠깐만요'
‪'그 집이 아직도 ‪우리 집안 소유고'
‪'케이터링 장비가 널려 있다고요?'
‪제 첫 질문은 이거였어요 ‪'메뉴는 있어요?'
‪먹는 거 좋아하고 ‪음식 산업에 종사하니까
‪제가 그 메뉴를 연구해서 ‪재현해야겠다고 생각했죠
‪허니듀멜론이 ‪여러 메뉴에 등장해요
‪벨뷰 육수라는 것도 ‪이분들이 짰던 여러 메뉴에 나오죠
‪버지니아 햄과 채소에서 ‪남부의 영향이 느껴지고
‪프랑크푸르트 소시지와 ‪크라우트가 참 흥미로웠어요
‪독일 음식의 영향도 받았군요?
‪그러니까요
‪아주 간단한 요리부터 ‪호사스러운 메뉴까지 다양해서
‪캐비아, 필레미뇽 ‪스터프트페퍼 등 화려했어요
‪이 메뉴에 충격받았어요
‪이게 진짜 미국의 ‪이야기란 생각이 듭니다
‪사업 규모는 어느 정도였죠?
‪굉장히 성공적이었어요
‪고수익을 올리는 기업으로 ‪정평이 났고
‪필라델피아 전역에서 유명했어요
‪우리가 최전방에 서서 ‪트렌드를 만들고 진두지휘했죠
‪오늘날의 케이터링 사업은
‪당시 우리와 몇몇 가문에서 ‪시작된 거예요
‪우리가 기준을 세웠고 ‪사업체의 주인으로서
‪산업을 일으켰다니 ‪정말 감격스러워요
‪'우애의 도시'에서 일어난 ‪역사를 기념하기 위해
‪필라델피아 토박이인 ‪제 친구 오마 테이트가
‪이 지역의 풍부한 흑인 유산에 ‪영감을 얻은 만찬을 준비했습니다
‪이 자리에는 셰프, 역사학자
‪듀트렐 가문의 다른 후손도 ‪참석했습니다
‪잘 오셨습니다
‪- 고마워요 ‪- 고맙습니다
‪저희가 준비한 특별한 식사 자리를 ‪빛내 주셔서 감사합니다
‪제가 자란 곳이 필라델피아라 ‪무엇보다 뜻깊어요
‪필라델피아의 역사는 ‪두말할 것 없이 풍부하죠
‪이 중요한 유산을
‪잃어버려선 안 되고 ‪잃어버릴 이유도 없어요
‪- 와 주셔서 고맙습니다 ‪- 감사합니다
‪첫 번째 음식은 벨뷰 육수예요
‪듀트렐 메뉴를 보면서 ‪새롭게 알게 된 요리로
‪들어본 적조차 없었어요
‪하지만 우리 곁에서 ‪몇 세기를 함께한 요리였어요
‪닭과 패류의 육수를 혼합하고
‪휘핑크림과 파슬리를 넣으면 돼요
‪여러분과 나누게 되어 ‪정말 기쁩니다
‪정말 맛있어요
‪- 세상에 ‪- 웬일이야
‪- 훌륭해요 ‪- 이렇게 깊은 맛이 나요?
‪- 이 농도가 예술입니다 ‪- 바디감이 추가되죠
‪아주 가벼우면서도 ‪농도 면에서 딱 좋아요
‪- 맛이 생생하게 살아 있어요 ‪- 정말 그래요
‪버터 같은 맛이지만 느끼함은 없죠
‪무겁지도 않아요
‪- '냠냠' ‪- 그러게요
‪딱 어울리는 표현이네요, '냠냠'
‪우린 벨뷰 육수란 걸 ‪들은 적도 먹은 적도 없지만
‪규모가 큰 초상류층 연회나 만찬에 ‪꼭 올리던 메뉴였어요
‪벨뷰 육수를 맛본 사람이 ‪얼마나 될지 궁금해요
‪다들 이 메뉴를 처음 보셨고
‪여기 계신 분들 아무도 ‪드신 적이 없다면서요
‪- 오마도 처음 들었죠 ‪- 맞아요
‪어쩌면 역사의 일부지만
‪수십 년간 묻혀 있던 요리를 ‪살려낸 거예요
‪정말 그런 거라면 좋겠어요 ‪무척 중요한 일이거든요
‪우리 역사엔 어두운 부분이 많아요
‪우리가 어둡다고 치부하기도 하죠
‪하지만 그 행간에는 ‪아름다움이 넘쳐요
‪저는 메뉴와 음식이라는 게 ‪역사 속 행간에 일어나는 일을
‪복합적으로 보여준다고 생각해요
‪물론이죠
‪- 역사를 바로잡았어요 ‪- 정말 기뻐요, 큰일 하셨어요
‪역사의 한 페이지를 ‪맛본 소감이 어떠세요?
‪기분이 너무 좋아요
‪이 요리에 생명을 불어넣을 ‪재능 있는 셰프를 만나서요
‪드러내길 좋아하지 않는 가족이라 ‪자랄 때 이런 얘길 전혀 못 들었죠
‪역사를 알고 사실 좀 놀랐어요
‪스프링가든의 집을 ‪탐색하는 일은 알렉스가 맡았었죠
‪- 그때 정말… ‪- 청소도 하고요
‪인디아나 존스가 된 기분이었어요
‪지하실에 가서 ‪여기저기 뒤지고 다녔어요
‪먼지를 뒤집어쓰고
‪거미줄을 걷으면서 ‪접시를 들여다봤죠
‪이게 대체 뭔 일인가 싶었어요 ‪왜 전 하나도 몰랐느냐고요
‪패티 선생님, 19세기 후반의 ‪역사에 관해 이야기하며
‪듀트렐 가족에 대해 ‪알아보고 있지만
‪케이터링과 우리의 관련성은 ‪100년을 더 거슬러 올라가죠?
‪맞아요, 케이터링의 시조로 알려진 ‪로버트 보글이란 분이 있는데
‪그분 전에는 케이터링이란 ‪직업이 존재하지 않았고
‪'케이터러'라는 단어도 없었죠
‪로버트 보글은 ‪흑인 사회에서도 활동했지만
‪백인 사회에서 먼저 찾는 ‪케이터러였어요
‪다음 메뉴는 채소를 곁들인 ‪버지니아 햄이에요
‪푹 끓여서 만든 ‪전통적인 컴퍼트 푸드로
‪햄과 채소를 기본으로
‪향신채로 양파와 마늘을 넣고 ‪식초를 살짝 추가하죠
‪크래커에 얹은 게살 샐러드도 ‪같이 준비했어요
‪이것도 특별 메뉴로
‪듀트렐 가문 역사와 ‪밀접한 관계는 없지만
‪필라델피아 케이터링 역사 전반과 ‪관계가 있는 요리죠
‪전부 하나씩 가져가세요
‪네
‪오마, 이거 대단해요
‪콜라드잎, 겨자잎 ‪민들레잎을 넣고 만들었어요
‪- 세상에! ‪- 순무잎도요
‪- 제대로군요 ‪- 다들 동시에 놀랐어요
‪맛있습니다, 셰프
‪오마, 또 해냈어요
‪요리인으로서 선대의 유산을 ‪만나니까 어떤 느낌이 드나요?
‪영광이죠
‪이 메뉴를 본 제 손자들한테 ‪이런 말을 듣고 싶어요
‪'요즘도 이거랑 똑같이 만들어요'
‪제가 직접 지켜나가야죠
‪가보이자 전통이고 ‪흑인 역사니까요
‪필라델피아의 역사고…
‪- 미국 역사지 ‪- 맞아요, 미국 역사
‪흑백 차별 정책이 ‪사라지기도 전이었는데
‪많은 걸 이뤄내셨어요
‪그분들 차를 보면서 ‪어떻게 이럴 수 있나 싶었죠
‪- 저도 같은 생각을 했어요 ‪- 전혀 모르셨어요?
‪- 네 ‪- 멋지게 빼입었잖아요
‪믿어지지 않았죠 ‪그 혈통을 물려받아서 영광이에요
‪아빠가 보낸 사진을 보고 ‪나도 같은 생각을 했어요
‪모피 코트에 고급 차라니 ‪'흑인이 이렇게 살았다고?'
‪그렇게 살았어요
‪흑인 자유민들은 ‪대대로 그렇게 살며
‪사업을 후세에 물려줬어요
‪우리만의 경제를 창조했죠
‪듀트렐 가족 같은 가문들이 ‪그 전통을 이어가며
‪우리 공동체를 살찌웠고 ‪타의 모범이 되어
‪자립 능력, 독립성, 사업 능력이 ‪무엇인지 보여줬으며
‪공동체 안에서 자금을 회전시키는 ‪크나큰 영향력을 발휘했어요
‪메인 코스로는
‪페퍼포트스튜를 준비했어요
‪18~19세기 필라델피아에서 ‪가장 인기가 높았던 요리가
‪페퍼포트스튜였고 ‪그 인기는 20세기까지 이어졌죠
‪행상들에게 스튜를 파는 ‪어느 여성의 그림도 있어요
‪길거리 음식이었는데
‪마켓스트리트 끝에서 끝까지 ‪유색인종 여성들이 주로 팔았죠
‪여러분과 함께 먹을 생각에 ‪기대가 커요
‪이 요리의 매력을 ‪다시 느껴 보시길 바랍니다
‪진짜 맛있겠어요
‪오마, 이거 맛있어요
‪뭘 넣었죠? 소꼬리?
‪소꼬리 맞아요
‪진짜 맛있어요!
‪정말이에요
‪양념이 많이 들었지만 ‪맵지는 않은데 뭘 넣었죠?
‪서인도제도와 ‪관계가 있었기 때문에
‪스코치보닛 고추를 넣었어요
‪토마토를 기반으로 ‪스코치보닛, 파프리카
‪마늘, 양파, 타임을 넣었지만
‪그보다도 더 중요한 양념을 꼽자면
‪시간이에요
‪인내하면서 맛이 겹겹이 ‪쌓이도록 정성스럽게 요리해요
‪이 요리는 맛이 다면적이라 좋아요
‪양념도 그렇지만 ‪쌀과 고기의 식감도 다양하죠
‪무겁지는 않으면서도 ‪맛이 풍부한 최고의 요리예요
‪솔직히 저는 요리할 때
‪조리법을 따르지 않아요
‪페퍼포트스튜의 조리법이 ‪따로 있긴 한데
‪선조들과 교감하며 ‪느낌을 끌어내려고 노력해요
‪저는 기술을 통해 자유를 얻어낸 ‪과거의 아프리카계 미국인과
‪일체감을 느껴요
‪이 요리를 통해서 우리는
‪진실을 당당히 고할 수 있어요 ‪다들 원하는 요리니까요
‪음식에 깃든 힘이 있다고 ‪항상 느껴 왔습니다
‪함께 모여 어울리는 시간에 ‪은총이 있고
‪감정과 생각의 교류에 ‪자유가 깃든다고요
‪1800년대 초에 세를 확장한 ‪노예제 폐지 운동과
‪'지하철도' 비밀 결사 덕에 ‪필라델피아에 사람이 모여들었죠
‪성장하는 흑인 자유민 공동체는 ‪새로운 기회를 찾아 나섰습니다
‪어느 준주로 시선을 돌린 ‪사람들도 있었습니다
‪후에 텍사스주가 된 땅이죠
‪자막: 서지민