‪ハーキュリーズの伝説
‪では乾杯
‪ハーキュリーズは奴隷で
‪ワシントン大統領の邸宅で ‪料理人を務めた
‪非常に優れたシェフで
‪多くの招待客が日記や手紙で ‪料理を絶賛している
あまりに美味で 残り物でも売れた
エイドリアン･ミラー 料理史研究者
あまりに美味で 残り物でも売れた
‪彼はその稼ぎで服を買い ‪仕事が終わると
‪めかし込んで 金の杖を持ち ‪街を歩き回った
‪個性が強かった
‪ワシントンは ‪奴隷を使い続けた？
‪フィラデルフィアへ ‪奴隷を連れてくると
‪州法により６ヵ月後 ‪自動的に自由が与えられる
‪そこでフィラデルフィアから ‪地元に奴隷を帰し
‪時期を見て 再び呼び戻す
‪逃亡の恐れはなかった？
‪大統領２期目の終わり頃
‪ハーキュリーズを疑い始めた
‪疑いを強めた大統領は ‪地元の邸宅へ戻し
‪厨房でなく畑で働かせた
‪有名シェフが小作人へ転落
‪そしてある日 消えた
‪NETFLIX オリジナル ‪ドキュメンタリーシリーズ
‪“建国の父”の料理人
フィラデルフィア
‪ペンシルヴェニア州 ‪フィラデルフィア
‪“兄弟愛の街”は ‪自由を連想させる
‪クエーカー教徒が ‪奴隷制を非難
‪初めて違法としたのが ‪ペンシルヴェニア州だ
‪だが解放は段階的だった
‪この街が首都だった頃
‪２人のシェフが奴隷のまま ‪“建国の父“に仕えた
‪ハーキュリーズと
‪ジェファーソンに仕えた ‪ヘミングスだ
‪肖像画は残っていないが
‪伝統は今も受け継がれている
カリフォルニア州 ロサンゼルス
〝ハチェット･ホール〞
‪この店で会ったのは ‪ブライアンとマーティン
‪奴隷シェフの技能を ‪再現している
‪洗練された料理を ‪直火で作る調理法だ
‪いわゆる“炉の料理”
‪難しいのは火力を保ちつつ ‪身の安全を図ることだ
‪熱で溶けそうになる
‪開店以来 1000皿以上出した
‪単なる技術でなく ‪自分への課題であり
‪物語を伝えやすくする ‪架け橋でもある
‪つまり 調理の仕方に ‪歴史的な意義を込め
‪客に出す
‪ハーキュリーズとヘミングス
‪２人について ‪もう少し詳しく解説を
‪アメリカ初の有名人シェフで
‪どちらも大統領に所有される ‪奴隷だった
ヘミングスはパリに行き 料理の修行をしている
マーティン･ ドレラック シェフ
‪奴隷に関する記録は ‪ほとんど残されていない
‪だから食事会を催して ‪その功績を伝えたい
‪メニューの人物画は誰？
‪どちらのシェフの顔か ‪最近まで謎だったが
‪どちらも違うと分かった
‪だがステキな絵なので
‪ほかの図案を ‪載せることはできなかった
〝ヘミングス＆ ハーキュリーズ〞
‪食の歴史は興味深い
僕たちは学びを深め
ブライアン･ ダンズモア シェフ／オーナー
同時に人々に 知識を教えたい
‪子牛のオリーブ風味です
‪美しい
‪どんな物語が？
‪ハーキュリーズは当時 ‪かなり有名だったはずだが
‪レシピが見当たらない
‪一方 大統領夫人のレシピは ‪多く残されていて…
‪違和感がある
‪おそらくレシピの多くを ‪考案したのは
‪ハーキュリーズだろう
‪この料理の元になったのは ‪子牛肉のカツレツだ
‪カニの身を巻き
‪シェリークリームソースで ‪煮る
‪僕らは子牛の胸腺を使う
‪シェリークリームソースに ‪マッシュルームのダシ汁少々
‪カニはダンジネス･クラブを
‪柔らかいね
‪おいしい
‪ある意味で興味深い料理だ
‪ハーキュリーズは ‪フレンチ料理で有名だが
‪その技はあまり使わず ‪英国風の料理を好んだ
‪ヘミングスはその逆で
‪修行後はフレンチを作った
‪贈り物みたいだ
‪これはどんな料理？
‪ウサギ肉の蒸し煮と ‪炭焼きニンジンを
‪あぶったグリッツに載せ
‪ブールマニエ入りの ‪マデイラ酒を加える
‪ヘミングスに捧げる一皿だ
‪残り汁のソースには
‪ヘミングスが持ち帰った ‪ストーブの知識を使った
‪バターを加えたソースで ‪繊細な味を出せる
‪気に入った
‪ヘミングスは修行後 ‪ストーブを使った料理を？
‪フランスから持ち帰った ‪調理用ストーブは
‪現在のコンロへと移行した
‪持ち帰ってくれて感謝だよ
‪僕らの店では ‪昔のストーブを模倣し
‪強火を避ける形で調理する
‪このメニューに対する ‪お客の反応は？
‪来店してくれる人は ‪非常に好意的だよ
‪趣旨を快く思わない人は ‪そもそも店に来ない
‪デリケートなテーマだし
‪議論を避けたい人も ‪多いから…
‪その理由は？
‪アメリカ人は現実に目を背け ‪問題がないフリをする
‪僕らは何も悪くない
‪ただ 前に進んでいるだけだ
‪真実を知れば ‪自分なりの意見を持てる
‪締めの料理は ‪手が込んでいるね
‪これは何？
‪ヘミングス考案の料理を ‪応用した“雪の卵”だ
‪基本的には ‪クリーム･アングレースに
‪卵の白身を落とした一品だ
‪美しいね
‪これは傑作だ
‪カスタードは冷たく ‪甘すぎない
‪ザクロの歯ごたえもいい
‪楽しめるね
２人の奴隷シェフは 大きな功績を残した
今後も受け継ぎたいのは どんな点？
〝１７９６年２月５日 奴隷解放〞
一般的にいって 黒人のシェフは少ない
ましてや食文化に 影響を与える人はね
‪だから黒人として ‪語り継ぐことは重要だ
‪アメリカ史上 ‪重も重要なシェフなのに
‪無名の存在だ
‪歴史に詳しい料理人として
‪使命感を持って ‪この活動を続けていきたい
モンティチェロ
ヴァージニア州の 奴隷だった２人のシェフ
モンティチェロ
原点を探るため ブルーリッジ山脈へ
ヴァージニア州 シャーロッツヴィル
ジェファーソン大統領の 大邸宅が残る場所だ
９歳のヘミングスは 家族とここへ来た 〝モンティチェロ〞
妹のサリーはのちに
ジェファーソンの子を ６人産む
ここは大農園でした
ジェファーソンは生涯で ６０７人の奴隷を所有
ニヤ･ベイツ
ジェファーソンは生涯で ６０７人の奴隷を所有
モンティチェロ アフリカ系アメリカ人 歴史部門 責任者
４００人が 農園の労働者でした
‪奴隷たちはどんな食事を？
‪ジェファーソンはメモ魔で
‪奴隷に関する記録を ‪６万5000も残しました
‪配給される食糧が ‪わずかだったため
‪奴隷は畑作りや狩猟で ‪食材を調達しました
‪ヘミングスもここに？
‪遺産の一部として来ました
‪妹はサリー･ヘミングス
‪親戚一同と共に ‪この邸宅にやって来て
‪労働に従事しました
‪ヘミングスが厨房に ‪移されたのはいつですか？
‪最初は従者でした
‪その後 ジェファーソンが ‪彼の資質に気づいたのです
‪ジェファーソンが ‪外務大臣だった時
‪19歳のヘミングスに ‪フランスで修行をさせました
‪ジェファーソンは ‪食通として知られていますね
‪アメリカ人らしさを ‪追い求めた人で
‪建築物を自ら設計し ‪食にもこだわりました
‪邸宅に来た客には
‪ヴァージニア風フレンチが ‪振る舞われました
‪当時フランスは遠い国
‪誰も味わったことのない ‪豪華な料理が提供されました
‪フランスから戻った ‪ヘミングスの仕事は？
‪フィラデルフィアへ赴き
‪邸宅でシェフとなりました
‪解放奴隷が多い土地で
‪自由を求めたヘミングスは ‪主人に談判します
‪しかし返事は
‪“大金を投じて ‪修行させたのだから”
‪“屋敷で手腕を示せ”
‪“自由が欲しいなら ‪後継者を育てろ”
‪選ばれたのは弟です
‪自由を得るため
‪モンティチェロへ戻り ‪弟に料理を教えました
‪弟に料理を教えた厨房は ‪今も使われている
‪ここから世に広まったのが
‪フライドポテトや ‪アイスクリーム
‪皆の好物 ‪マカロニ＆チーズだ
‪マカロニ＆チーズの前に
‪18世紀の厨房について ‪説明してもらえますか？
厨房のメイン舞台は そちらの炉床よ
レニ･セレンセン博士 料理史研究者
厨房のメイン舞台は そちらの炉床よ
‪常に火がついていて ‪オーブンが使えるので
‪ここで肉が焼けるの
‪まさに厨房の中心ね
‪この石造の設備は ‪調理用ストーブで
‪特にクリームやソース ‪揚げ物を効率よく作れる
‪今日は何を？
‪マカロニ･パイと ‪呼ばれていた料理を作るわ
‪今はマカロニ＆チーズ
‪長い歴史を持つ ‪おいしい定番メニューよ
‪それはマカロニ？
‪今回使用するレシピでは
‪柔らかくなるまで茹でる
‪水と同量の牛乳も加えてね
‪意外な組み合わせだけど ‪とてもおいしくなるわ
‪匂いが立つでしょ？
‪牛乳のおかげよ
‪マカロニの上に ‪バターの層を作りましょう
‪入れすぎには注意してね
‪マカロニ＆チーズが ‪普及した経緯は？
‪創作したのは ‪おそらくヘミングスね
‪それが代々の料理人に ‪伝えられていった
‪ジェファーソンがマカロニを ‪購入した記録が残っているの
‪1826年 亡くなる半年前よ
‪間違いなくこの屋敷で ‪愛されたメニューね
‪それに多くの場合 ‪料理の起源は特定が難しい
‪でも これはフランスで ‪習ったのでしょうね
‪いい匂いだ
‪次にダッチオーブンに入れ
‪熱したレンガの上に載せる
‪マカロニよ
‪それから蓋を載せて
‪さらにここへ…
‪石炭を
‪鍋の上にね
‪こうすれば火が
‪満遍なく通るわ
‪囲いのない炉は危険ですよね
‪かなりね
‪ことわざの ‪“熱ければ厨房を出よ”
‪まさにその状況よ
‪火傷が怖いわね
‪当時 女性の服の裾は長く
‪火が燃え移りやすくて ‪大変だったはずよ
‪できた？
‪ええ
‪では かぎ棒を使って…
‪蓋を持ち上げてみましょう
‪熱々だわ
‪見事だ
‪おいしそうね
‪バターを
‪あなたは ‪ヘミングスの子孫ですね？
‪ええ そうよ
私にとってヘミングスは 高祖父の伯父なの
ゲイル･ジェサップ･ ホワイト
私にとってヘミングスは 高祖父の伯父なの
モンティチェロ 地域社会担当
私にとってヘミングスは 高祖父の伯父なの
料理人になった弟が 高祖父の父で
マカロニ＆チーズには 思い入れがあるわ
‪でしょうね
‪幼い頃から食べた？
‪当然よ
‪ですよね
‪どんな気分でした？
‪定番の料理を広めたのが ‪自分の先祖と知った時
‪実は 最近までその事実を ‪知らなかったの
‪気になるのは使用料ね
‪確かに気になるね
‪冗談はさておき ‪とても名誉なことよ
‪私は幸運にも歴史を知れた
‪でもすべての黒人が ‪何か受け継いでいるわ
‪知らないだけよ
‪私は恵まれていた
‪早く味見したい
‪お皿をこちらへ ‪もらえるかしら
‪たっぷり召し上がれ
‪楽しみだわ
‪いい匂いだね
‪濃厚な味ね
‪なめらかだ
‪いつの時代のレシピ？
‪200年前か もっと前ね
‪牛乳を加えたことによって
‪マカロニが ‪つややかになった
‪今後マネしたい
‪私も最初は驚いたの
‪おいしくて
‪ゲイル
‪この料理が広まったことを ‪ご先祖はどう思う？
‪私自身の感想を言うわね
‪ただただ驚きよ
‪自分の先祖が試行錯誤して ‪作ったメニューが
‪国民食になった
‪根気強さを誇りに思う
‪意志の力や 人間性もね
‪その当時の生活は ‪とても想像できないわ
‪自由を諦めて生きるのよ
‪でも生き抜いて功績を残した
‪今 私がここにいる
‪私たちがここにいる
‪感動を覚えるわ
‪先祖の強さのおかげで ‪存在している
‪マカロニ＆チーズは象徴ね
‪実在した人々の忍耐に ‪思いを馳せる時
‪誇らしさを感じる
‪自分の先祖というだけなく
‪アメリカ合衆国の長所を ‪象徴する存在だからよ
邸宅を去り
ヘミングスに 思いを馳せた
自由を求め 弟を指導した気持ちと
その後の人生に ニューヨーク市 マンハッタン
‪それから何が？
実弟だけでなく ほかの者たちにも
料理の指導をして ついに解放された
‪フィラデルフィアに赴き
‪その後 ボルティモアへ
‪そこで何を？
‪ケータリングか ‪レストランの経営だ
‪だが しばらくして ‪ヘミングスは死んだ
‪酒の飲み過ぎだ
‪研究者の中では ‪意見が割れている
‪自殺か 単なる飲み過ぎか
‪とにかく酒のせいだ
‪ホワイトハウスにいたら ‪もう少し長生きしただろう
‪ジェファーソンは ‪呼ぶつもりだったと思う
‪才能を高く評価していた
‪このヴァージニア産のハムは
‪奴隷のシェフが ‪主人に出したもの？
‪そうだ
‪ハムは当時から有名だった
‪大統領主催の宴で ‪地元の最高級品として出され
‪評判になったのさ
‪ほかにも牛肉や魚などが ‪出たはずだが
‪ハムが一番の知名度を得た
‪そろそろ食事を
‪そうだね
‪いいね
‪高級品？
‪まさに
‪ハーキュリーズはその後 ‪どのような人生を？
‪ワシントンは ‪２期目の終わり頃
‪ハーキュリーズの逃走を ‪懸念し始めた
‪そこで地元に戻し
‪農作業を行わせたという ‪記録が残っている
‪ハーキュリーズは ‪主人の65歳の誕生日を待ち
‪盛大な祝宴が催される中 ‪そっと姿を消した
‪短気なワシントンは激怒した
‪方々に手紙を書き ‪行方を捜そうとした
‪逃走から１年経ってもね
‪だが無駄だった
‪その後 1801年
‪ヘミングスが死んだ年に
‪ハーキュリーズは ‪ニューヨーク市で見つかった
‪ワシントンはすでに故人で ‪夫人に知らせが入った
‪だが以後は消息不明だ
‪経緯は不明ながらも
‪ニューヨーク市にいたのは ‪確実ということ？
‪ある系図学者の ‪粘り強い調査により
‪証拠が見つかった
‪当時の名前は 最初の主人 ‪ジョン･ポージーの姓を取り
‪ハーキュリーズ･ポージー
‪頻繁に引っ越しを繰り返し ‪調理や肉体労働に従事した
‪死亡したのは1812年５月15日
‪肺結核による衰弱死だった
‪市内のどこかに ‪埋葬されたはずさ
‪墓の在処は不明だが ‪この街で晩年を過ごした
‪今も我々と一緒だ
‪彼の人生を象徴しているよね
‪立派な料理人なのに
‪ありふれた光景に隠れ ‪正しく評価されずにいる
‪だから我々は手を尽くして ‪その功績を伝える
‪現在の食生活の根幹を ‪築いた人々だ
〝ウォール街〞
‪伝説の料理人の功績は
‪大都市の影に消えた
‪ニューヨークで ‪食の歴史を探るうち
‪1800年代に‪牡蠣(かき)‪が ‪大人気だったと知る
‪ダウニングという解放奴隷が
‪ウォール街で活躍していた
‪人呼んで 牡蠣の王
オマール･テイト ハニーサックル･ プロジェクト創始者
〝１８２６年頃の 牡蠣シチュー〞
‪シェフのオマールは ‪技術を活かし
‪黒人起業家の功績を伝える ‪活動をしている
‪“持てるだけの牡蠣”
‪“ありったけの ‪海塩や石灰や鉱石”
‪“長時間 煮込む”
‪“クリームを加え”
‪“茶色くなるまで減らす”
‪“白さが消え ‪痛みが消えるまで”
‪“妻子と母に次に会うまで”
‪“ゆっくり 焦らず”
‪“注意深く観察せよ”
‪“吹きこぼれたら ‪熱いうちに出せ”
‪君はこの10年ほど
‪高級レストランで ‪料理を出してきた
‪シェフとしての使命は？
‪黒人の伝統料理を担い
‪既存の定義を壊して ‪新たな可能性を世に問う
‪黒人の食文化に対して ‪世間が連想するのは
‪南部の料理やフライドチキン
‪実際はもっと多彩だ
‪君の探求テーマの一例が ‪トーマス･ダウニングだね
‪ダウニングが開いたのが
‪19世紀半ばのウォール街で ‪最高級の牡蠣専門店だ
‪アフリカ系の人間の多くが ‪奴隷だった頃だ
‪驚異的な話だが ‪世間は知らない
‪街の通りには ‪牡蠣が山積みにされ
‪歩道は殻だらけ
‪牡蠣の殻はモルタルを ‪作る時の材料になる
‪それが当時の状況だよね？
‪当初ダウニングは ‪牡蠣を採って個人で販売
‪その後 店を構えた
〝海産物 牡蠣と貝〞
‪牡蠣は屋外販売だ
〝海産物 牡蠣と貝〞
‪ホットドッグの屋台と同じ？
‪そのとおりだ
‪何かで読んだが
‪当時の市民は ‪年600個の牡蠣を食べたとか
‪当時は安価だったからね
‪豪勢だ
‪では
‪調理面での探求を始めようか
‪留意した点だが…
‪ダウニングは ‪この街特有の存在なので
‪ニューヨークらしさを ‪意識した
‪牡蠣シチューを選んだのは ‪19世紀に大人気だったからだ
〝牡蠣シチュー 15セント〞
‪スープにはクリームと ‪タイムと少々の…
‪それに黒コショウと
‪隠し味の牡蠣油だ
‪牡蠣を低温で ‪じっくり茹でたら
‪風味が油に ‪溶け込むまで混ぜる
‪牡蠣の旨味は野菜に合うから
‪にんにくや玉ネギ セロリを
‪牡蠣を重ねるイメージだ
‪牡蠣の上に牡蠣
‪いただくよ
‪乾杯
‪感想は？
‪おいしいよ
‪牡蠣油の豊かな風味を感じる
‪味が引き締まるね
‪何とも言えない趣がある
‪よかった
‪客と向かい合うのは ‪初めてで…
‪ドキドキだよ
‪リンゴがいい
‪さっぱりするよ
‪それはよかった
‪石灰石やハーブ ‪リンゴの味がする
‪経営者としての ‪ダウニングだが
‪当時は牡蠣専門店が ‪たくさんあった
‪だが彼のレストランは
‪銀行員や弁護士 ‪政治家が常連だった
‪そうだ 俺の意見では
‪場末の酒場に高級ラウンジを ‪出したようなものさ
‪何より驚いたのが ‪レストランの地下室の話だ
‪ダウニングと息子ジョージは
‪逃走してきた奴隷たちを ‪かくまっていた
〝懸賞金１００ドル 19歳の黒人少年が逃走〞
‪そうだ
‪その逸話を知った私は ‪ダウニングのことを…
‪英雄だ
‪すごく印象的な話だ
‪２つの世界を ‪自由に行き来した
‪死亡時には商工会議所が ‪１日閉まったとか
‪そうだ
‪葬儀には1000人来たらしい
‪ビックリだろ？
‪功績を受け継ぐことが ‪重要だと思う理由は？
‪牡蠣を初めて食べたのは22歳
‪プロの料理人になって ‪高級店で働き始めた時だ
‪客は白人ばかりで
‪白人向けの食材に思えた
‪だが俺は反論を唱えたい
‪“黒人に歴史あり”ではなく
‪“輝かしい歴史あり”だ
‪ダウニングがその最たる例だ
‪ダウニングの成功の裏には
‪黒人労働者の支えがあった
彼らがスタテン島に 築いた共同体が
ニューヨーク市 スタテン島
サンディ･グラウンドだ
‪サンディ･グラウンドの持つ ‪歴史的な意義は？
アフリカ系アメリカ人が 築いた最初の共同体よ
シルヴィア･ ダレッサンドロ
アフリカ系アメリカ人が 築いた最初の共同体よ
サンディ･グラウンド 歴史協会 事務局長
合衆国でね
今も解放奴隷の子孫が 住んでいるわ
‪ニューヨークの牡蠣産業を ‪地域ぐるみで支え
‪世帯数は180にまで増えた
‪島の南岸には学校と教会が ‪それぞれ２ヵ所あった
‪住民は牡蠣を採取して ‪生計を立てたの
‪家族も養えた
‪ここで育った私は ‪堂々と行きたい場所へ行ける
‪牡蠣産業を支えた地域では
‪誰もが私と同じよ
‪望むように生きているわ
‪伝統を受け継いでいく時に ‪大事なことがある
‪先祖や歴史について語る時
‪自分たちに無関係な話として ‪語る傾向があるよね
‪実際はあなたが言うように
‪伝統は生きている
‪サンディ･グラウンドは ‪歴史遺産として登録され
‪誰でも記録を見ることが ‪できるの
‪社会が変わっても ‪歴史は不変よ
ニューヨーク市 ブルックリン
‪ニューヨーク市は ‪野心を連想させる
‪牡蠣産業を支えた者の魂が ‪息づいていたのは
‪ブルックリンの中心地 ‪ベッドスタイだ
〝殻を開けるクソ野郎〞
‪いらっしゃい
‪試食する？
‪初めて食べるわ
‪さあ どうぞ
‪新鮮ね
‪好きよ
‪ベン･ハーニーは ‪“殻を開けるクソ野郎”
‪牡蠣の屋台は ‪ダウニング伝説の原点だ
‪牡蠣はどう？
‪食べてみたい
‪性欲が増幅する？
‪ただの噂だ
‪よく聞くけどな
‪牡蠣を売る‪兄弟‪がいたとはね
‪俺は初めて牡蠣を食べる
‪飲み込めるかな
‪大丈夫さ
‪黒人の牡蠣売りだ
‪料理だってできる
‪口をシャベルみたいに
‪一気にいけ
‪怖いな
‪ビビらなくていいよ
‪ブルックリンの仲間だ
‪これも友達ってことで
‪海の味がする
‪悪くない
‪君の店では多くの人が ‪初めて牡蠣を食べるとか
‪老若男女を問わずね
‪男性 女性 子ども
通行人を呼び止めて 牡蠣を勧めると
ベン･ハーニー 殻を開けるクソ野郎
〝ウ～ 牡蠣？〞
〝食べた経験は？〞
〝ないよ でも嫌いだ〞
‪“食わず嫌いでは？”
‪店名の由来は？
‪“殻を開けるクソ野郎”
‪仲間内での呼び名だよ
‪お決まりの冗談だったが
‪しばらくして気づいた
‪ピッタリの名前で響きもいい
‪俺はクソ野郎だ
‪インパクトがある
‪では いただこうか
‪まずは乾杯の儀式を
‪どう？
‪気に入った
‪ひと飲みだ
‪するりと
‪ミニョネットソースを
‪おいしいね
‪歯触りがいい
‪しっかり噛める
‪弾力があるね
‪ベッドスタイで ‪屋台を始めた意義は？
‪出身地だし ‪話題の地域だからね
‪文字どおり人気スポットだ
‪地元で共に育った人たちに ‪牡蠣を紹介することには
‪大きな意味がある
‪牡蠣は上流階級のものと ‪見なされる
‪同胞になじみがあるのは ‪貝とかエビとか
‪ロブスターだ
‪大好物だろ
‪だが牡蠣となると ‪“こんなの食べない”
‪俺に言わせれば ‪避ける理由がない
‪俺たちに ‪不似合いなものなんてない
‪驚きの連続だ
‪アフリカ系アメリカ人は ‪創造性豊かで意志が強い
‪19世紀当時
‪フィラデルフィアは ‪可能性を秘めた地だった
‪奴隷解放宣言の80年前 ‪すでに自由があった
ペンシルヴェニア州 フィラデルフィア
黒人起業家の逸話にも 事欠かない
‪ペッパーポットの露天商から
‪ケータリングを営む一族まで
‪ここは君のルーツがある街だ
一族の話を
ローレン･モンロー デュトリー家の子孫
大手ケータリングを 営んできた一族よ
‪ケータリングを始めたのは ‪アフリカ系アメリカ人なの
‪1800年代のことよ
‪私の先祖はその先駆者だった
‪当時の写真を見た時は…
‪“待って ホントに？”
‪先祖について詳しく ‪知りたくなった
‪好きな写真よ 物語を感じる
‪これは高祖父のアルバート
‪端正だね
‪いい写真よね
‪当時のスタッフや ‪厨房の様子が分かる
‪かなり広い厨房だね
‪整理整頓されているし
‪全員こぎれいだ
‪いいね
‪入手した経緯は？
‪父が見つけて送ってくれたの
‪毛皮や車が写っていたわ
‪祖母の両親はケータリングで ‪大成功を収めたの
‪その時はそれだけだったわ
‪昨年 父のいとこが ‪亡くなったの
‪自宅はかつて事業を ‪行っていた建物で
‪地下室に当時の用具が ‪残されていたの
‪驚くわよね
‪ケータリング用品が ‪残っていたのよ
‪メニューがないか確認したわ
‪食に携わる者としては ‪かつての料理を再現したい
‪甘露メロンは定番ね
‪ベルビュースープも ‪よく使われている
‪ヴァージニア産ハムは ‪南部の影響
‪フランクフルトもあるの
‪ドイツ文化の影響だ
‪そうね
‪メニューの幅が広くて
‪キャビアやフィレミニヨン ‪ピーマンの肉詰めもあるわ
‪印象的なメニューだね
‪アメリカを物語っているよ
‪事業の規模は？
‪大きな利益を上げ ‪知名度も抜群だったそうよ
‪業界を牽引する地位にいたわ
‪ケータリングを始めたのは ‪うちを含めた数家族で
‪業務を確立させ ‪ひとつの産業を作った
‪すごいことよね
‪“兄弟愛の街”の歴史を ‪称えるため
‪伝統の食をモチーフに ‪オマールが祝宴を催す
‪出席者はシェフと歴史研究者
‪ケータリングの創始者一族
‪ようこそ
‪皆さんのために ‪特別な料理を用意しました
‪私の地元もフィラデルフィア
‪この街には豊かな歴史があり
‪決して失ってはなりません
‪まずばベルビュースープ
‪古いメニューを再現しました
‪初めて知った料理ですが ‪数世紀の伝統があり
‪鶏肉と貝のだし汁に ‪クリームとパセリを加えます
‪どうぞ召し上がれ
‪おいしい
‪濃厚ね
‪舌触りがよく サラサラだ
‪さっぱりした中に濃さもある
‪風味豊かね
バター味だけれど 脂っこくない
ヴァレリー･ アーウィン シェフ
‪“おいしい”しか言えない
‪初めて見るスープだけれど
‪上流階級の宴会で ‪よく提供されていたの
‪知っている人は少ないかもね
‪今日の出席者は ‪誰も存在を知らなかった
‪君も知らない
‪歴史の隙間を埋める作業だ
‪消えた数十年を
‪そう願うよ 大事なことだ
‪我々の歴史は往々にして暗い
‪だが輝きもあったはずさ
‪史料に残らない出来事を ‪統合したのが料理だ
‪偉業を成し遂げたわね
‪歴史を味わった気分は？
‪優秀なシェフが ‪料理に命を与えてくれた
‪先祖の功績を ‪知らずに育ったので
‪驚いているわ
‪アレックスは ‪屋敷内を見たのよね
‪まるで探検だよ
地下室に入ると あちこちホコリだらけ
クモの巣を払うと 皿があった
ハリー･アレックス･ モンロー四世 デュトリー家の子孫
〝知らないことが 多すぎる〞
‪パティさん 今の話題は
‪19世紀後半の歴史や ‪デュトリー家のことですが
‪100年前の ‪ケータリングの解説を
ケータリングの父は ロバート･ボグルで
パトリシア･ ウィルソン･アデン
ケータリングの父は ロバート･ボグルで
フィラデルフィア アフリカ系アメリカ人 博物館 館長
それ以前は職業として 確立していなかった
〝ロジャー･ボグル〞
ボグルは黒人社会にも 奉仕したけれど
白人社会に向けた サービスを展開したわ
‪次に出すのは
‪ヴァージニア産ハムと若葉
‪ハムと野菜を煮込んだ ‪癒やしの一皿で
‪玉ネギ にんにくと酢を少々
‪クラブサラダの ‪クラッカーのせ
‪ご家族の歴史とは ‪特に関係ないのですが
‪ケータリング業界で ‪広く使われてきた品です
‪ひとつずつ どうぞ
‪若葉はコラードと ‪カラシナとタンポポ
‪カブラ菜も
‪驚いたわ
‪美味だね
‪これもすごい
‪同業者として ‪伝統に触れた感想は？
‪名誉だよ
‪僕も孫の代まで続く ‪メニューを開発したい
‪心を打たれたよ
‪我が家の伝統であり ‪黒人の歴史だ
‪フィラデルフィアの…
‪アメリカの歴史ね
‪しかも偏見がはびこる中 ‪先祖が大いに活躍した
‪写真の車を見た時 ‪目を疑った
‪君たちも見ただろ？
‪身なりも整っている
‪立派な先祖がいて光栄だ
‪毛皮のコートや高級車を ‪黒人が所有していたなんて
‪自由を得た黒人たちは ‪起業家精神を受けいできた
‪自分たちで商売を始め
‪次の世代に伝統を残し ‪共同体を豊かにしてきた
‪自主自立の起業家として ‪皆の模範となり
‪共同体に利益をもたらす
‪影響力は絶大だった
‪主菜はペパーポットシチュー
‪フィラデルフィアで ‪人気があった料理です
‪18世紀 19世紀から ‪20世紀に入ってもね
‪行商人にシチューを売る ‪女性の絵画も残っています
当時は多くの黒人女性が 路上で販売していました
〝熱々のシチュー〞
かつての人気料理を お楽しみください
‪おいしいわ
‪これは牛のテール？
‪そのとおり
‪おいしいわ
‪この絶妙なスパイスは何？
‪西インド諸島を連想させる ‪スコッチボネットだ
‪トマトをベースに
‪スコッチボネット パプリカ
‪にんにく 玉ネギ タイム
‪だが それよりも大事なのは
‪時間だよ
‪じっくりと ‪目を離さずに煮込む
‪手が込んでいて気に入った
‪スパイスも舌触りもいい
‪主張しすぎず ‪味わい豊かな一品だ
‪白状するが これを作る時
‪どのレシピも使わなかった
‪だが先人に思いを馳せた
‪技能をもって自由を得た ‪その姿勢に共感するよ
‪料理を介すことで ‪堂々と真実を語り合える
‪食欲は普遍だ
‪食には大きな力がある
‪時を共有する楽しさ
‪感情や意見を交わす中で ‪見つかる自由
‪1800年代初期 ‪奴隷解放の機運が高まると
‪フィラデルフィアへ ‪逃げ込む奴隷が増えた
‪成長した共同体は ‪更なる活躍の場を求める
‪一部の者たちが目指したのが
‪テキサスであった
‪日本語字幕 赤坂 純子