LA LEGGENDA DI HERCULES
- Ok, salute. - Salute.
Hercules era lo chef schiavo afroamericano
del presidente George Washington
quando quest'ultimo abitava a Filadelfia, in Pennsylvania.
Ed era uno chef molto rinomato.
Molte persone che mangiarono a casa di Washington
lodarono i suoi piatti nei loro diari e nelle lettere.
La sua cucina era così buona che lui guadagnava vendendo gli avanzi.
E usava quei soldi per comprare i vestiti.
Secondo alcuni racconti, dopo aver finito il turno
indossava abiti eleganti e girava per la città con un bastone d'oro.
Era davvero un bel personaggio.
Come fece Washington a tenere Hercules come schiavo?
Quando Washington convocò Hercules da Mount Vernon a Filadelfia,
c'era un problema:
secondo la legge statale, se uno schiavo si trovava sul suolo della Pennsylvania
da almeno sei mesi, era automaticamente libero.
Quindi, prese tutti gli schiavi di Filadelfia
e li portò a Mount Vernon
per azzerare l'orologio, poi li riportò a Filadelfia.
Washington temeva che Hercules scappasse?
Pare che, verso la fine del suo secondo mandato,
egli sospettasse che Hercules potesse tentare la fuga.
I sospetti di Washington sono così forti
che rimanda Hercules a Mount Vernon,
non in cucina, ma nei campi.
Quindi questo cuoco di fama mondiale ora è un bracciante.
E poi, un giorno, scompare.
UNA DOCUSERIE ORIGINALE NETFLIX
GLI CHEF DEI PADRI FONDATORI
Filadelfia, Pennsylvania.
Ho sempre associato la Città dell'Amore Fraterno
agli ideali di libertà.
Qui i coloni quaccheri si fecero promotori dell'abolizione,
e la Pennsylvania fu il primo Stato dell'Unione a bandire la schiavitù.
Ma l'emancipazione fu un processo graduale,
e quando Philly era la capitale della nazione,
qui due degli chef che cucinavano i migliori piatti della nazione
rimasero schiavi dei padri fondatori.
Hercules servì George Washington,
e un uomo di nome James Hemings cucinò per Thomas Jefferson.
E anche se non abbiamo foto che li ritraggono,
la loro eredità prospera ancora da qui alla California.
In un posto chiamato Hatchet Hall,
ho conosciuto Brian Dunsmoor e Martin Draluck,
due chef che ricreano
le tecniche di cottura di Hercules e Hemings.
Entrambi gli schiavi preparavano pasti eleganti alla brace,
un metodo noto come "cucina del focolare".
La parte più difficile è mantenere acceso il fuoco
cercando di non ucciderti, perché
sei un piedi davanti al fuoco e il calore ti squaglia.
Abbiamo cotto più di mille piatti da quando abbiamo aperto.
Per noi è importante riprodurre le tecniche, metterci alla prova,
e poi ritengo che sia una specie di ponte
che ci aiuta a narrare la storia che vogliamo trasmettere.
Quindi uno dei modi con cui introducete
questo contesto storico nella vostra cucina
è attraverso queste cene.
Hercules e Hemings…
Potete dirci chi erano
e cosa significano queste cene?
In pratica loro sono due dei primi chef americani famosi.
Erano schiavi di proprietà di George Washington e Thomas Jefferson.
James Hemings si recò in Francia con Thomas Jefferson,
per imparare la professione di chef.
Poiché la maggior parte delle storie sulla schiavitù
sono andate perse o non sono mai state scritte,
poter raccontare la loro storia
è ciò che ci motiva a tenere queste cene.
Sto leggendo questo menù.
Chi è questo signore?
Per molto tempo non si è saputo
se fosse James Hemings o Hercules Caesar,
poi recentemente hanno scoperto che non è di nessuno dei due.
Ma la foto era così incredibile
che non potevamo scegliere un logo migliore per le cene.
Ci ispiriamo alla storia del cibo americano,
e nel frattempo cerchiamo di imparare
e di insegnare alle persone che incontriamo.
Ecco il vostro vitello all'oliva.
- Grazie. - Prego, buon appetito.
Bellissimo.
Qual è la storia di questo piatto?
Beh, la cosa interessante di Hercules è che
a quanto pare è uno degli chef più famosi del suo tempo
ma non trovi un piatto di sua invenzione.
E poi c'è Martha Washington,
che ha una pletora di ricette ovunque…
- I conti non tornano. - No.
Secondo tante persone,
molti dei piatti attribuiti a Martha Washington
in realtà erano di Hercules.
Allora, in origine, questo piatto era una cotoletta di vitello sbattuta,
avvolta nella polpa di granchio
e cotta in una salsa cremosa allo sherry.
Noi facciamo un'animella di vitello.
E poi la serviamo con una salsa cremosa allo sherry
e un po' di brodo di funghi.
Usiamo il granciporro.
Wow.
È tenerissimo.
Buonissimo.
La cosa interessante di questo piatto
è che Hercules era famoso per la sua cucina francese,
ma non necessariamente per le tecniche francesi.
Il suo era più uno stile inglese,
mentre la cucina di James Heming
era decisamente francese, dopo l'apprendistato in Francia.
Wow.
È come un regalo.
Oh, sì.
Questo che cos'è?
Questo è coniglio brasato,
carote grigliate su polenta delle Midlands,
e Madeira montato con del burro maneggiato.
Quindi, decisamente un inno a James Hemings.
La relazione con Hemings è la salsa stessa,
sfruttò la conoscenza della stufa che portò con sé dalla Francia
e poté montare le salse col burro,
creava salse delicate e salse al burro.
Mi piace.
Dopo essere tornato dalla Francia,
Hemings usa la stufa per cucinare.
La stufa che lui riportò dalla Francia
era una sorta di antenato dei fornelli che abbiamo noi oggi.
- Capito. - È come…
Se non l'avessero riportata qui, saremmo nei guai.
Nel ristorante non ne abbiamo una,
ma in pratica la simuliamo
tenendo tutte le pietanze lontano da fonti di calore.
La gente come ha preso…
queste cene?
Credo che tutti i partecipanti alle cene abbiano risposto molto bene.
Alcuni che avevano letto della cena, e non hanno partecipato,
non la trovavano una buona idea.
Sai… è un argomento… delicato,
e molte persone non vogliono sentirne parlare. Perciò…
Perché, secondo te?
Gli americani sono come gli struzzi.
Mettono la testa nella sabbia e fingono che vada tutto bene.
Non siamo colpevoli di niente, se ci sediamo qui.
Stiamo facendo progressi, e la gente deve saperlo.
La gente deve conoscere i fatti, così può farsi un'opinione.
Il nostro finale, anzitutto, sembra davvero complicato,
ma cos'è questo?
La variazione di uno dei due piatti attribuiti a James Hemings.
Questo è un uovo di neve.
In pratica è una crema inglese, o gelato alla crema,
con un bianco d'uovo in camicia.
- È un dolce bellissimo. - Bellissimo.
Sì.
- Gnam. - Il tuo migliore, finora.
Wow.
La crema è buona.
Non è troppo dolce.
- Amo la consistenza dei melograni. - Sì.
È un piacere mangiarlo.
Che cosa, dell'eredità di questi due chef,
vi spinge a voler mantenere vivo il loro lavoro?
Potrei nominarti solo pochi altri…
chef neri in generale,
figuriamoci quelli che lasciarono il segno
sul nostro modo di mangiare.
Quindi, come persona di colore,
è importante raccontare la loro storia.
Indubbiamente, loro erano due dei più importanti chef
della storia americana, e non fu mai dato loro il merito.
Noi, in qualità di appassionati e chef,
pensiamo che sia nostro dovere continuare, ora che ci siamo immersi.
Hercules e James Hemings
furono schiavizzati nelle piantagioni della Virginia.
La mia ossessione per le origini mi ha portato sulle Blue Ridge mountains,
dove Jefferson costruì la sua casa in una tenuta che chiamò Monticello.
James Hemings arrivò a Monticello a nove anni con la sua famiglia,
compresa la sorella minore, Sally Hemings,
che in seguito avrebbe dato a Jefferson almeno sei figli.
Monticello era una piantagione molto grande.
Jefferson schiavizzò 607 persone durante la sua vita,
e 400 di loro lavoravano in questa piantagione.
Sappiamo cosa mangiavano gli schiavi?
Sì. Jefferson era uno scrittore molto meticoloso.
Abbiamo oltre 65,000 documenti con informazioni su questa comunità.
Wow.
Sappiamo che dava poche razioni alla comunità degli schiavi,
così loro dovevano coltivare orti e andare a caccia per integrare la loro dieta.
E James Hemings arrivò qui da bambino?
Sì. James Hemings giunse qui come parte di un'eredità.
Era il fratello maggiore di Sally.
Arrivarono qui come unità familiare,
con i membri della loro famiglia allargata,
per iniziare il lavoro che Jefferson aveva predisposto.
E a quale età Jefferson
decise che Hemings fosse adatto alla cucina?
James prima servì come valletto,
poi Jefferson cominciò a intuire che alcuni dei suoi tratti
si adattavano alla cucina.
E così, quando Jefferson diventa ministro degli Esteri in Francia,
porta con sé il diciannovenne Hemings
e gli fa studiare l'arte della cucina francese.
Quindi Jefferson si guadagna la reputazione di essere
uno dei primi buongustai della nazione.
Jefferson ha queste idee ambiziose
su cosa significhi essere americano.
E lo mette in pratica nell'architettura, nel design
e soprattutto attraverso il cibo.
Se fossi venuto a Monticello,
avresti assaggiato quella che definivano cucina metà Virginiana e metà francese.
Molti virginiani non erano stati in Francia.
Non avevano mai assaggiato salse così delicate
e i piatti raffinati che venivano serviti a Monticello.
Quando James Hemings torna da Parigi,
quale accordo stipula con Jefferson?
Quando tornano da Parigi, vanno a Filadelfia.
E James lavora come chef nella casa di Jefferson.
Filadelfia ha una grande popolazione nera libera.
E James alla fine decide che vuole la sua libertà,
così la negozia con Jefferson.
Jefferson risponde: "Beh, ho speso molti soldi
per farti imparare a cucinare i piatti che servi in casa mia.
L'unico modo per avere la libertà è addestrare qualcun altro".
E alla fine tocca al fratello minore di James.
Insomma, la chiave della sua libertà è tornare a Monticello
e addestrare suo fratello affinché lo rimpiazzi in cucina.
Con mia grande sorpresa, la cucina dove James Hemings addestrò il fratello Peter
era ancora operativa.
E fu qui che fece diventare famosi cibi come le patatine fritte,
il gelato e i nostri adorati maccheroni al formaggio.
Prima di parlare dei maccheroni,
puoi dirmi qualcosa sulla cucina
e su come veniva gestita nel 18° secolo?
Il questa cucina, tutto si svolge… intorno al focolare.
È il posto in cui ardeva sempre il fuoco
con cui si poteva cucinare.
Qui davanti si poteva arrostire la carne, era il cuore della cucina.
Poi c'è questa unità in muratura chiamata stufa.
È l'ideale per preparare creme, salse, fritture delicate.
Cosa facciamo oggi?
Faremo una torta di maccheroni, come la chiamavano allora.
Oggi per noi sono i maccheroni al formaggio.
Il classico piatto gustoso che amiamo ha una storia molto antica.
Qui sta cuocendo la pasta.
Sì. Questa ricetta richiede una cottura perfetta,
dev'essere cotta alla perfezione, e in metà latte e metà acqua,
una combinazione interessante e molto efficace.
Sa già di maccheroni al formaggio,
- Assolutamente sì. - per via del latte.
Uno strato di maccheroni.
Uno strato di burro.
Non bisogna mai usare troppo burro.
Come mai i maccheroni al formaggio qui sono diventati onnipresenti?
Beh, forse iniziò tutto in questa cucina con James,
ma lui lo tramandò
e si è diffuso attraverso generazioni di cuochi che hanno cucinato qui.
Sappiamo che Jefferson comprò chili di maccheroni
sei mesi prima della sua morte nel 1826,
quindi qui dovevano amare molto questo piatto.
È difficile sapere come si comportano e si accumulano gli stili culinari,
ma probabilmente James imparò a farli in Francia.
Che buon profumo.
Li mettiamo in un forno olandese.
Su questa bella brace incandescente.
Maccheroni.
Poi mettiamo il coperchio.
E aggiungiamo…
- altra brace - Ok.
sulla pentola, in modo che il calore
possa cuocerli tutto intorno.
Quant'era pericoloso cucinare nel camino aperto?
Molto pericoloso.
Conosci il detto: "Se non ami il calore, esci dalla cucina"?
- Certo. - Ecco. Era sempre calda.
I pericoli, ovviamente, sono le ustioni.
Le donne indossavano abiti lunghi.
Restare ustionate per gli abiti che prendevano fuoco
era un problema serio.
- Pensi siano pronti? - Andiamo.
- Bene. - Ok. Allora, il nostro…
gancio.
Ora…
lo solleviamo di nuovo.
Oh, sono sfrigolanti!
Bellissimi.
- Ciao! - Ciao, Gayle.
Wow. Ma guarda, sono fantastici.
- Che belli. - Altro burro.
Abbiamo fatto i maccheroni,
e so che tu sei una discendente degli Hemings.
Sì.
Sono imparentata con tutta la famiglia degli Hemings.
James Hemings era il mio pro-pro-pro-prozio.
Suo fratello Peter era il mio quadrisavolo.
Quindi ho rapporto speciale con questi maccheroni al formaggio.
Giustamente.
Sarai cresciuta mangiandoli.
Ci siamo cresciuti tutti.
- Sì, è vero. - Già.
E come ti sei sentita quando hai capito
di essere una discendente della persona o della famiglia
che ha reso popolare questo piatto?
Beh, anzitutto da piccola non lo sapevo.
L'ho scoperto solo di recente.
E ora che lo so, mi chiedo dove siano le mie royalties.
Grazie.
Ce lo stiamo chiedendo tutti.
Scherzi a parte, è un vero onore.
Ho la fortuna di conoscere questa storia,
ma… tutti gli afroamericani ne hanno una simile.
Solo che ancora non lo sanno.
Quindi, mi sento privilegiata
e non vedo l'ora di assaggiare questi maccheroni.
- Se mi date i vostri piatti, - Che belli.
- Mamma mia. - ci facciamo una bella scorpacciata.
Che emozione.
Che profumino.
Che belli.
Che buoni.
Wow.
E come sono cremosi.
Quanti anni ha questa ricetta, Leni?
Duecento anni.
Forse anche di più.
Wow. Sapete cosa mi piace?
Dato che l'hai cotta nel latte,
la pasta è setosa,
in un certo senso sontuosa.
D'ora in poi dovrò cuocerli così.
Sì, anch'io ho iniziato a farlo così e mi piace. Mi piace molto.
Gayle, che cosa penserebbero i tuoi antenati
del fatto che questo piatto è diventato così popolare?
Accidenti.
Beh, ti dirò come la penso io.
Sono un po' sbalordita all'idea
che i miei antenati abbiano contribuito a creare questo piatto qui negli USA,
uno dei nostri piatti simbolo.
Sono fiera della loro resistenza,
della loro determinazione, del loro carattere.
Credo che nessuno possa immaginare
come sarebbe stato vivere in quelle circostanze,
sapendo che non saresti mai stato libero.
E loro sopravvissero, e fecero anche altro.
Perché oggi io sono qui,
oggi siamo qui,
e questo mi commuove molto, è grazie a loro,
grazie alla loro forza.
Siamo sulle loro spalle.
Mi piacciono i maccheroni al formaggio.
Possiamo usarlo come simbolo,
ma pensiamo a chi erano quelle persone,
alla loro forza, al loro carattere, alla loro resistenza.
Quindi, sì, sono molto fiera.
Non solo perché discendo da loro,
ma perché rappresentano il meglio
degli Stati Uniti d'America.
Lasciando Monticello,
ho pensato molto a come deve essere stato
per James Hemings addestrare suo fratello
in cambio della sua libertà,
e a come sarà stata la sua vita… in seguito.
Che cosa succede a Hemings?
A Monticello, Hemings non insegna a cucinare solo a suo fratello Peter,
ma anche ad altri.
E poi viene liberato.
Va a vivere a Filadelfia,
poi si trasferisce a Baltimora.
Che cosa fa a Baltimora?
A Baltimora fa il caterer o apre un ristorante, ci resta per un po'
e poi Jefferson riceve la notizia della sua morte.
Si ubriacò fino a morire.
Ora, alcuni storici discutono sulla veridicità di questo fatto,
se si è trattato di suicidio o di una morte accidentale,
fatto sta che alla fine morì.
Sono convinto che, se fosse vissuto ancora qualche mese,
Jefferson lo avrebbe convinto a diventare lo chef della Casa Bianca.
Aveva investito tanto in Hemings,
rispettava il suo talento e amava la sua cucina.
Allora, questo è un prosciutto della Virginia.
Gli chef schiavi avrebbero servito
un piatto simile a Jefferson e Washington?
Assolutamente sì. I prosciutti della Virginia erano famosi quanto oggi.
Loro volevano cucinare al presidente il meglio
che il loro Stato d'origine aveva da offrire,
e i prosciutti della Virginia erano il meglio.
Oltre ai prosciutti della Virginia,
potevi trovare manzo, pesce, altri piatti rinomati,
ma il prosciutto della Virginia era una celebrità.
Beh, allora lo assaggiamo?
- Certo che sì! - Bene.
Buono.
- Roba buona, eh? - Ora sì che si ragiona.
Allora, Hercules, lo chef schiavo di Washington.
Che cosa gli succede?
Pare che, verso la fine del suo secondo mandato,
Washington sospettasse che Hercules potesse tentare la fuga.
Rimanda Hercules a Mount Vernon.
Secondo le fonti, lavorava duramente nei campi di Mount Vernon.
Hercules vuole la libertà.
Quindi aspetta il 65° compleanno di Washington,
in programma c'era una grande festa,
e durante i festeggiamenti, scompare.
Washington, che aveva un carattere irascibile, era infuriato.
Scrive lettere ai collaboratori,
cerca di scoprire dove si trovi Hercules,
continua a farlo anche un anno dopo la sua fuga.
Non riescono più a trovarlo.
Solo nel 1801, lo stesso anno in cui muore Hemings,
Hercules viene avvistato a New York dal sindaco di New York,
che aveva lavorato con Washington.
Lui avvisa Martha Washington, perché George era già morto,
le dice dove si trova,
ma è l'ultimo anno in cui abbiamo sue notizie.
Non sappiamo cosa accade a Hercules,
ma delle prove recenti suggeriscono
che fosse qui a New York?
Sì, grazie alle ostinate ricerche di un genealogista e altri studiosi,
abbiamo scoperto che Hercules era a New York,
e che prese il nome del suo precedente schiavista prima di Washington,
un tizio di nome John Posey.
Si fece chiamare Hercules Posey.
Sappiamo che visse in varie zone di New York
come cuoco e bracciante,
e che alla fine morì il 15 maggio 1812 di consunzione
o, come la chiamiamo oggi, tubercolosi.
Quindi i suoi resti sono sepolti da qualche parte a New York.
Non sappiamo esattamente dove,
ma trascorse gli ultimi giorni a New York.
Quindi è ancora qui con noi, da qualche parte.
È ancora qui con noi e penso che sia una metafora meravigliosa per la sua vita,
e anche per questi stimati cuochi afroamericani,
perché si nascondono ancora in bella vista,
non del tutto accettati, non del tutto riconosciuti.
E parte del nostro impegno qui
è mostrare il loro contributo alla cucina americana,
quanto fossero fondamentali per i cibi che amiamo oggi.
Hercules non fu l'unica leggenda culinaria
il cui contributo si perse all'ombra di New York.
Mentre approfondivo la storia del cibo nella Grande Mela,
ho scoperto che, nel 1800,
qui le ostriche andavano per la maggiore.
E fu un nero libero di nome Thomas Downing
a costruire nel cuore di Wall Street un impero, un uomo
conosciuto come il re delle ostriche della città.
"Ricetta dello stufato di ostriche, 1826 circa, di Thomas Downing."
Il mio amico chef Omar Tate ha dedicato la sua arte a Thomas Downing
e altri imprenditori neri degli stati del Mid-Atlantic.
"Si fa con quante più ostriche possibile raccolte a mano.
Sale marino, lime e depositi minerali
alti come le galosce e anche di più.
Tempo di cottura, diverse lune.
Aggiungere la panna e farla ridurre.
Deve ridursi finché non diventa marrone. Densa e abbondante.
Finché non si riduce e non è più bianca.
Finché non riduce la sofferenza.
Finché non riduce il tempo trascorso dall'ultima visita
a tua moglie, i tuoi figli, tua madre.
Ridurla, piano, pazientemente.
Un consiglio.
Fare attenzione.
La panna sale e trabocca.
Servirla calda, immediatamente."
Negli ultimi dieci anni,
hai cucinato in alcuni dei migliori ristoranti
di New York e Filadelfia.
Allora, qual è la tua missione come chef?
Definisco la mia cucina di tradizione nera,
come afroamericano cerco di smascherare ciò che è,
ciò che possiamo produrre in campo culinario.
Penso che spesso, quando la gente pensa alle abitudini dei neri,
pensa che lo chef cucinerà il cibo del Sud, il pollo fritto.
Ma ci sono tante altre storie.
Una delle esplorazioni su cui ti sei lanciato è Thomas Downing.
Thomas Downing fu un uomo che mise in piedi
uno dei migliori ristoranti di ostriche di New York a Wall Street,
a metà del 19° scolo,
in un periodo in cui quasi tutti gli afroamericani erano ancora schiavi.
È una specie di storia fenomenale che la gente non conosce.
Essendo la città delle ostriche, c'erano ostriche ammucchiate per strada,
gusci di ostriche sui marciapiedi.
Usavamo i gusci delle ostriche per preparare la malta per gli edifici.
Già.
Quindi Downing entra in questo ambiente, giusto?
Sì. Ma inizia a raccoglierle e coltivarle,
poi a venderle come privato,
e infine prende il volo.
Le ostriche si vendevano per strada.
Quindi, in pratica, erano come i moderni chioschi di hot dog.
Esatto. Giusto.
Ho letto che all'epoca
i newyorchesi consumavano in media 600 ostriche all'anno.
Quanto venivano, all'epoca? Mezzo penny?
Che lusso.
Beh,
che ne dici di esplorare il lato culinario del tuo lavoro?
In particolare questo piatto.
Dato che Thomas Downing caratterizza la storia di New York,
volevo unire gli ingredienti caratteristici di New York in generale.
In questo piatto ci sono due applicazioni delle ostriche.
Lo stufato di ostriche era molto popolare nel 19° secolo.
Nella zuppa c'è la panna, il timo,
un po' di…
Sì. Panna, timo, pepe nero,
grasso di ostrica, un componente molto speciale.
Si ottiene cuocendo le ostriche a 60°C per molte ore
e mescolandolo finché tutti i sapori non si riversano nell'olio.
È un sapore d'ostrica molto distintivo, puro, con cui cuocio le verdure.
Le verdure sono aglio, cipolla e sedano.
Quindi è come avere strati di ostriche sopra le ostriche.
Ostrica su ostrica.
Bene, allora,
bon appetit a noi.
Salute, amico.
Salute.
Accidenti.
Sì, che te ne pare?
È buonissima.
Si sente il sapore corposo del grasso dell'ostrica.
Aggiunge un'intensità e una complessità alla zuppa.
Mi fa molto piacere.
Vero?
Questa è la prima volta
che mi siedo a mangiarla con qualcuno,
quindi sono emozionato quanto te.
Mi piace la mela.
È rinfrescante.
Molto bene.
Sa di lime, erbette e mela.
Parliamo ancora di lui come ristoratore,
perché, da quel che ho capito,
all'epoca c'erano molte taverne di ostriche.
Ma il suo ristorante è un posto in cui
vengono a mangiare banchieri, avvocati, politici.
Al cento per cento. Cioè, secondo me,
Thomas Downing entrò in una bettola e disse:
"Ci serve un cocktail bar." Mi spiego?
La storia è incredibile,
perché nel seminterrato di questo bel ristorante,
Thomas Downing e suo figlio George
danno asilo a chi è fuggito dalla schiavitù.
Sì.
E, per me, la giustapposizione rende Downing una figura…
- È un supereroe. - Davvero.
Amo quella parte della sua storia.
È in grado di esplorare quei due mondi così facilmente.
Al punto che, quando muore,
la Camera di Commercio quel giorno resta chiusa.
Vero.
Si dice che ci fossero circa mille persone al suo funerale.
Cioè, wow, giusto?
Perché pensi che sia importante mantenere vivo il suo lavoro e la sua eredità?
Fino a 22 anni non avevo mai mangiato un'ostrica.
Wow.
E le ho mangiate solo perché sono diventato un cuoco professionista
e ho iniziato a lavorare in un ristorante di Filadelfia.
Un tempo servivamo solo i bianchi,
quindi le ostriche sembravano solo cibo per i bianchi.
Per me si trattava di rivendicare questo,
perché non solo è la nostra storia,
ma anche la sua parte migliore.
E Thomas Downing ne è totalmente responsabile, al 100%.
Ma Thomas Downing non avrebbe dato il meglio di sé
senza i pescatori di ostriche neri a sostenerlo.
Sulle rive di Staten Island fondarono una comunità
che chiamarono "Sandy Ground".
Puoi dirmi cosa rese Sandy Ground così speciale dal punto di vista storico?
Sandy Ground è la più antica comunità afroamericana ancora viva
degli Stati Uniti,
fondata da neri liberi e ancora abitata dai loro discendenti.
New York riforniva il mondo di ostriche
e, come comunità di ostriche,
essa crebbe fino ad avere 180 famiglie,
due chiese e due scuole.
Proprio qui, sulla costa meridionale di Staten Island.
La comunità riuscì a raccogliere abbastanza ostriche per sopravvivere
e prendersi cura delle proprie famiglie.
Crescere a Sandy Ground mi ha dato la sicurezza necessaria
per andare dove volevo.
E così quella comunità di ostriche,
con tutte quelle persone che mi somigliavano,
mi ha aiutato a capire che potevo diventare chi volevo.
Anche questa è una parte importante del nostro retaggio.
Penso che…
spesso, quando parliamo dei nostri antenati e della nostra storia,
tendiamo a parlarne in un modo che ci fa sembrare
come se fossimo stati tutti cancellati.
E la cosa ancor più vera è che tu stai dicendo
che la loro eredità vive in noi.
Sandy Ground è inclusa nei registri statali e nazionali dei luoghi storici.
Quindi ci sarà sempre una traccia per chi vuole cercarla.
Le comunità cambiano, ma la storia rimane la stessa.
Quando penso a New York,
penso all'ambizione.
E lo spirito di Thomas Downing e dei pescatori neri di ostriche
viveva nel cuore di Brooklyn,
nel famigerato Bed-Stuy.
MOTHERSHUCKERS
- Come va? - "Figli di ostrica".
Mothershuckers.
Volete delle ostriche?
- Sì. - Sì?
Non ho mai mangiato un'ostrica.
Bene.
- Ecco a voi. - Grazie.
Yo.
- Molto fresca. - Che buona.
Mi piace.
Ben Harney qui è conosciuto come "the real mothershucker",
e il suo carretto di ostriche ripercorre
tutta l'eredità di Thomas Downing.
Ciao, ragazzi. Volete delle ostriche?
Io sì. Ne assaggio una.
- Cavolo, sì. - Delle ostrichette.
Le ostriche aumentano la libido.
- Così dicono. - Vero?
Lo dicono tutti.
- Questo fratello vende le ostriche. - Vero?
Vero.
Lascia che ti dica che è la prima volta che mangio un'ostrica, ci credi?
Spero che riuscirai a ingoiarla.
Non preoccuparti.
Un fratello che vende le ostriche.
- Noi sappiamo cucinare. - Non ci era permesso farlo. Vero.
- Mettila in bocca, come una pala. - Testa indietro.
Buttala giù.
- Mi fai paura. - Non c'è niente di cui aver paura.
- Pronto? - Sì, tu?
Lo facciamo per Brooklyn perché siamo a Brooklyn.
- È il mio uomo. Mi piace. - Uno, due, tre. Via.
Sa di aria aperta. Come l'oceano.
Approvata.
A quante persone hai fatto mangiare le ostriche per la prima volta?
Persone di tutti i tipi, uomini, donne, bambini.
Una delle cose che preferisco fare
è fermare la gente e dire: "Vuoi un'ostrica?"
E loro: "Bleah, un'ostrica?"
Allora chiedo: "Le avete mai mangiate?"
E loro: "No, ma non mi piacciono".
"Come fai a saperlo se non le hai mai assaggiate?"
Allora, parlami del nome.
È proprio un bel nome, The Real Mothershuckers.
Quando me ne andavo in giro, la gente mi diceva sempre:
"Brutto figlio di un'ostrica."
Me lo dicevano di continuo.
Quindi, dopo un po', ho pensato:
"Sai che c'è? È perfetto, suona bene ed è semplice."
Sono un mothershucker!
- Sì, è un nome forte. - Vero? Sì.
Bene, che ne dici di assaggiarle?
- Cavolo, sì. - Ok.
Sì.
Hai un rituale, si dice "salute"?
- Sì, salute. - Va bene.
Salute. Grazie.
- Che ne pensi? - Mi piace molto.
Sottosopra.
Va giù che è un piacere. Ok, ora ci metto la mignonette.
- Oh, che buona. - Vero?
Si morde bene,
c'è qualcosa da masticare.
Sì, è bella elastica. Sì.
Perché era importante venire a Bed-Stuy per aprire il carretto delle ostriche?
Io sono di qui, e ora che la zona è esplosa,
è letteralmente diventato un luogo di ritrovo.
Insomma, per me, introdurre le ostriche nella zona in cui sono cresciuto
e alle persone con cui sono cresciuto
è una cosa molto importante perché
è sempre stata vista come una cosa elitaria.
La nostra gente conosce i granchi,
i gamberi,
conosce l'aragosta, impazzisce per queste cose.
Ma con le ostriche dicono: "Bleah, non facciamo queste cose". Capito?
E io, perché? Facciamo praticamente tutto.
Non c'è una cosa che non faccia per noi, mi spiego?
Sono sempre affascinato
dalla forza della creatività e la determinazione dei neri americani.
E, nel 19° secolo, pochi posti offrivano possibilità più di Filadelfia.
Qui fummo liberi 80 anni prima del Proclama di Emancipazione
E a Philly viveva un ricco retaggio
di imprenditori neri,
dai venditori ambulanti del famoso pepper pot stew
alle famiglie elitarie dei catering neri.
Allora, siamo a Philly, il luogo in cui affondi le tue radici.
Ti va di parlarmi della tua famiglia?
Allora, io provengo da una delle grandi famiglie di catering di Filadelfia.
Prima di iniziare le ricerche, non sapevo
che il catering fu inventato dagli afroamericani,
grandi imprenditori del 1800,
e la mia famiglia fu una dei primi pionieri, i Dutrieuille.
Questa è una delle prime foto che ho visto della mia famiglia.
Ho pensato: "Aspetta, si vestivano così?"
"Perché non lo sapevo? Qual è la sua storia?
Da dove veniva? Che cosa facevano?"
Adoro questa foto.
- È stupenda. - Ci dice molto.
Sì.
Questo è il mio trisavolo, Albert Dutrieuille.
- È proprio bello. - Sì.
Questa è una bella foto in cucina.
Ti dà un'idea dello staff e di come erano le cucine dell'epoca.
E quanto spazio, era una cucina molto grande.
- Sì. - Ovviamente erano molto organizzate.
- Stanno tutti bene nelle uniformi. - Vero.
Mi piace.
E come l'hai scoperto?
Beh, mio padre ha trovato la foto di questa famiglia
con le pellicce e le auto di lusso.
E mi fa: "A quanto pare
i genitori di mia nonna avevano un'attività di catering di successo".
Ho pensato: "Forte." E credevo fosse finita lì.
Poi, l'anno scorso, è morto un cugino di mio padre.
Abitava in una casa dove si preparavano i catering.
Mi disse di andare nel seminterrato
per vedere tutte le provviste.
Io faccio: "Aspetta.
Questa casa era ancora di famiglia
e c'erano ancora le attrezzature da catering?"
Per prima cosa gli ho chiesto: "Ci sono i menù?"
Essendo una buongustaia nel panorama culinario,
ho dovuto mettere le mani su un menù per ricreare questa esperienza.
Il melone Honeydew compariva su molti menù.
Il brodo Bellevue era su molti dei menù che preparavano.
Prosciutto della Virginia e verdure, tipico del Sud.
Würstel e crauti, pensavo fosse interessante.
Sì, di influenza tedesca, vero?
Giusto.
Vanno dai molto semplici a piuttosto goduriosi, come caviale,
filet mignon, peperoni ripieni, era davvero forte.
Sai, sono colpito dal menu,
da come sia davvero una storia… americana.
Quant'era grande l'attività?
Avevano molto successo.
Gli affari andavano a gonfie vele,
a Filadelfia erano molto famosi.
Eravamo i propulsori di questa moda, facemmo da apripista.
Ciò che oggi conosciamo come "catering"
fu iniziato da alcune famiglie, tra cui la mia,
e sapere che inventammo un'attività,
questo settore, è… fantastico.
Per celebrare quella storia nella Città dell'Amore Fraterno,
il mio amico Omar Tate, un nativo di Philly,
ha preparato un banchetto ispirato alla ricca storia del cibo nero di Filadelfia.
Ci hanno raggiunto chef, storici
e altri discendenti della famiglia di caterer Dutrieuille.
Benvenuti a tutti.
- Grazie. - Grazie.
Grazie a tutti per essere venuti a questo pranzo speciale.
Per me lo è molto, perché sono cresciuto qui a Filadelfia.
E Filadelfia ha una storia molto ricca di eventi.
Queste cose sono importanti, non devono perdersi e non lo faranno.
- Grazie di essere qui. - Grazie a te. Salute.
Per prima cosa serviremo il brodo Bellevue,
piatto che ho imparato leggendo il menù dei Dutrieuille.
Non ne avevo mai sentito parlare,
ma a quanto pare esiste da secoli,
ed è un brodo di pollo e di crostacei
con panna montata e prezzemolo.
Non vedo l'ora di condividerlo con voi.
Accidenti.
Buonissimo.
- Wow. - Oh, mio Dio.
- È fantastico. - Quanto è ricco?
- La consistenza e il peso sono ottimi. - Gli dà più sostanza. Sì.
È molto leggero, ma ha anche la giusta densità.
- Super gustoso. - Sì, davvero.
Sì. Sa di burro, ma senza l'untuosità.
Sì, non è pesante.
- Gnam. - Sì.
È una buona parola per descriverlo.
Non avevamo mai mangiato il brodo Bellevue.
Erano soliti proporlo sempre
ai grandi banchetti e alle cene dell'alta società.
Chissà quante persone l'hanno mangiato,
perché se avete trovato tutti questi menù
e nessuno di voi l'ha mai mangiato,
non lo conoscevate prima…
Forse state collegando una parte della storia
cui mancano diversi decenni.
Giusto. Lo spero davvero. Credo sia molto importante.
Molte volte la nostra storia è oscura,
o la consideriamo tale.
Ma c'era così tanta bellezza fra le righe,
e credo che i menù e il cibo siano la sintesi
fra le righe, i periodi storici.
Certamente.
- Gli hai reso giustizia. - Sì. Hai fatto un ottimo lavoro.
Come vi sentite ora che assaggiate una parte di questa storia?
È favoloso.
È fantastico trovare uno chef di talento che dà vita a questi piatti.
La nostra famiglia è molto umile, non ci ha mai parlato di questo,
quindi per noi è stata una sorpresa.
Alex è dovuto andare alla casa di Spring Garden
- Sì, è stato… - e ripulirla.
Un momento alla Indiana Jones.
Sono sceso nel seminterrato, ho rovistato qua e là,
mi sono sporcato,
ho tolto le ragnatele e ho visto i piatti.
Ma che succede, qui? Quante cose mi hanno nascosto.
Allora, sig.ra Patty, parliamo della fine del 19° secolo,
della storia dei Dutrieuille,
ma il nostro legame con il catering risale a quasi 100 anni prima.
Sì. Robert Bogle è noto per essere l'inventore del catering,
e prima di lui non esisteva la professione di caterer,
la parola "catering" non esisteva.
Robert Bogle servì la comunità dei neri,
ma fu anche il caterer preferito della società dei bianchi.
Il prossimo piatto è il prosciutto della Virginia con le verdure.
Una ricetta tradizionale, del semplice prosciutto bollito,
verdure, un po' di aromi come cipolla,
aglio e un tocco di aceto.
Poi anche un'insalata di granchio sui cracker.
Un altro piatto speciale
non legato specificamente alla storia della famiglia Dutrieuille,
ma alla storia del catering di Filadelfia in generale.
Prendete uno di tutto.
Sì…
- Omar, è buonissimo. - Wow.
Foglie di cavolo, senape e tarassaco.
- Gnam. - E cime di rapa.
- E vai. - Un "oh" collettivo.
- Deliziose, chef. - Wow.
Omar, un altro successo.
Come ti senti ad essere legato a questa eredità?
Per me è un onore.
Voglio che i miei nipoti possano guardare questi menù e dire:
"Questi si fanno ancora oggi."
Amo tutto questo.
È la famiglia, la tradizione, la storia dei neri.
È Filadelfia, ovvero…
- La storia americana. - Storia americana.
E quando questo avveniva, anni prima della fine della segregazione,
erano in piena attività.
Stavo guardando le auto che guidavano, com'era possibile?
- L'ho pensato anch'io. - Chi le ha mai viste?
- Già. - E gli abiti eleganti.
Incredibile. È un onore portare avanti quel lignaggio.
Ho pensato lo stesso quando ho ricevuto le foto.
La pelliccia e l'auto elegante. I neri vivevano così?
Certo che sì.
Generazioni e generazioni di neri liberi
e generazioni e generazioni di imprenditorialità.
Abbiamo creato le nostre economie,
e famiglie come i Dutrieuille hanno portato avanti quella tradizione,
sfamavano le nostre comunità, erano un esempio d'indipendenza,
erano imprenditori e guadagnavano all'interno della nostra comunità.
Fu un impatto davvero forte.
Come primo piatto,
il pepper pot stew.
Questo stufato era il piatto più famoso di Filadelfia
nel 18° e 19° secolo, e si estese fino al 20° secolo.
C'è persino il dipinto di una donna che vende il pepper pot ai fornitori.
Lo vendevano in strada
donne di colore per lo più libere lungo tutta Market Street.
Quindi sono entusiasta di condividerlo con voi
e di riportare il piatto alla ribalta.
Sì, sembra squisito.
Omar, è delizioso.
Cosa hai usato, coda di bue?
Coda di bue, sì.
È buonissimo!
Davvero.
Ha un ottimo sapore, ma non è piccante che cosa ci hai messo?
Visto il collegamento con le Indie Occidentali,
c'è dello scotch bonnet.
Una base di pomodoro con lo scotch bonnet, paprica,
aglio, cipolla, timo,
ma l'ingrediente più importante di tutte quelle spezie, per me,
è il tempo che passa.
Devi essere paziente e occuparti di tutti gli strati di questo stufato.
Adoro questo piatto perché è molto complesso.
Con il peperoncino, la consistenza del riso e della carne.
Non è pesante, ma è molto saporito, un piatto bellissimo.
Sinceramente, quando preparo questo piatto,
non seguo una ricetta.
Ne esistono diverse per il pepper pot,
ma io cerco di creare un legame ancestrale.
Sento di essere collegato
al modo in cui gli afroamericani si sono liberati in passato,
cioè attraverso l'arte.
Quindi, tramite questi piatti,
possiamo davvero dire spudoratamente le nostre verità
perché tutti vogliamo mangiare.
Ho sempre pensato che ci fosse un potere legato al cibo,
una grazia nel riunirsi per un momento condiviso
e una libertà nello scambiarsi emozioni e idee.
Mentre il movimento abolizionista dei primi dell'800 cresceva,
e la Ferrovia Sotterranea portava sempre più gente a Filadelfia,
una crescente comunità di neri liberi
cercava di espandere le proprie opportunità.
E alcuni puntarono su un territorio
che presto sarebbe stato chiamato Texas.
Sottotitoli: Laura Scipioni