1
00:00:06,444 --> 00:00:12,700
LA LEGGENDA DI HERCULES
2
00:00:19,790 --> 00:00:21,417
- Ok, salute.
- Salute.
3
00:00:24,503 --> 00:00:26,756
Hercules era lo chef schiavo afroamericano
4
00:00:26,839 --> 00:00:28,299
del presidente George Washington
5
00:00:28,382 --> 00:00:31,927
quando quest'ultimo abitava
a Filadelfia, in Pennsylvania.
6
00:00:32,011 --> 00:00:34,388
Ed era uno chef molto rinomato.
7
00:00:35,514 --> 00:00:38,100
Molte persone che mangiarono
a casa di Washington
8
00:00:38,184 --> 00:00:42,396
lodarono i suoi piatti
nei loro diari e nelle lettere.
9
00:00:43,147 --> 00:00:47,860
{\an8}La sua cucina era così buona
che lui guadagnava vendendo gli avanzi.
10
00:00:47,943 --> 00:00:50,446
E usava quei soldi per comprare i vestiti.
11
00:00:50,529 --> 00:00:53,282
Secondo alcuni racconti,
dopo aver finito il turno
12
00:00:53,365 --> 00:00:57,328
indossava abiti eleganti e girava
per la città con un bastone d'oro.
13
00:00:57,411 --> 00:00:59,497
Era davvero un bel personaggio.
14
00:01:00,414 --> 00:01:03,793
Come fece Washington
a tenere Hercules come schiavo?
15
00:01:03,876 --> 00:01:07,630
Quando Washington convocò Hercules
da Mount Vernon a Filadelfia,
16
00:01:07,713 --> 00:01:08,923
c'era un problema:
17
00:01:09,507 --> 00:01:13,260
secondo la legge statale, se uno schiavo
si trovava sul suolo della Pennsylvania
18
00:01:13,344 --> 00:01:16,055
da almeno sei mesi,
era automaticamente libero.
19
00:01:17,681 --> 00:01:20,851
Quindi, prese tutti
gli schiavi di Filadelfia
20
00:01:20,935 --> 00:01:23,020
e li portò a Mount Vernon
21
00:01:23,104 --> 00:01:26,816
per azzerare l'orologio,
poi li riportò a Filadelfia.
22
00:01:28,025 --> 00:01:30,903
Washington temeva
che Hercules scappasse?
23
00:01:31,487 --> 00:01:34,490
Pare che, verso la fine
del suo secondo mandato,
24
00:01:34,573 --> 00:01:37,952
egli sospettasse
che Hercules potesse tentare la fuga.
25
00:01:39,120 --> 00:01:41,080
I sospetti di Washington sono così forti
26
00:01:41,163 --> 00:01:43,958
che rimanda Hercules a Mount Vernon,
27
00:01:44,041 --> 00:01:46,710
non in cucina, ma nei campi.
28
00:01:47,962 --> 00:01:50,589
Quindi questo cuoco di fama mondiale
ora è un bracciante.
29
00:01:51,465 --> 00:01:53,259
E poi, un giorno, scompare.
30
00:01:56,220 --> 00:01:58,889
UNA DOCUSERIE ORIGINALE NETFLIX
31
00:02:44,560 --> 00:02:47,479
GLI CHEF DEI PADRI FONDATORI
32
00:03:29,021 --> 00:03:30,898
Filadelfia, Pennsylvania.
33
00:03:32,650 --> 00:03:35,152
Ho sempre associato la Città
dell'Amore Fraterno
34
00:03:35,236 --> 00:03:36,487
agli ideali di libertà.
35
00:03:37,613 --> 00:03:40,824
Qui i coloni quaccheri
si fecero promotori dell'abolizione,
36
00:03:40,908 --> 00:03:44,328
e la Pennsylvania fu il primo Stato
dell'Unione a bandire la schiavitù.
37
00:03:48,207 --> 00:03:51,001
Ma l'emancipazione
fu un processo graduale,
38
00:03:51,085 --> 00:03:54,046
e quando Philly
era la capitale della nazione,
39
00:03:54,129 --> 00:03:57,383
qui due degli chef che cucinavano
i migliori piatti della nazione
40
00:03:57,466 --> 00:04:00,010
rimasero schiavi dei padri fondatori.
41
00:04:00,678 --> 00:04:03,097
Hercules servì George Washington,
42
00:04:03,180 --> 00:04:06,392
e un uomo di nome James Hemings
cucinò per Thomas Jefferson.
43
00:04:06,976 --> 00:04:09,895
E anche se non abbiamo foto
che li ritraggono,
44
00:04:09,979 --> 00:04:13,232
la loro eredità prospera ancora
da qui alla California.
45
00:04:25,536 --> 00:04:27,663
In un posto chiamato Hatchet Hall,
46
00:04:27,746 --> 00:04:30,916
ho conosciuto Brian Dunsmoor
e Martin Draluck,
47
00:04:31,000 --> 00:04:32,459
due chef che ricreano
48
00:04:32,543 --> 00:04:35,004
le tecniche di cottura
di Hercules e Hemings.
49
00:04:36,714 --> 00:04:41,176
Entrambi gli schiavi preparavano
pasti eleganti alla brace,
50
00:04:41,260 --> 00:04:43,178
un metodo noto
come "cucina del focolare".
51
00:04:47,975 --> 00:04:50,477
La parte più difficile
è mantenere acceso il fuoco
52
00:04:50,561 --> 00:04:53,355
cercando di non ucciderti, perché
53
00:04:53,439 --> 00:04:56,025
sei un piedi davanti al fuoco
e il calore ti squaglia.
54
00:04:57,401 --> 00:05:00,321
Abbiamo cotto più di mille piatti
da quando abbiamo aperto.
55
00:05:01,030 --> 00:05:04,491
Per noi è importante riprodurre
le tecniche, metterci alla prova,
56
00:05:04,575 --> 00:05:07,828
e poi ritengo che sia una specie di ponte
57
00:05:07,911 --> 00:05:10,539
che ci aiuta a narrare la storia
che vogliamo trasmettere.
58
00:05:12,082 --> 00:05:14,335
Quindi uno dei modi con cui introducete
59
00:05:14,418 --> 00:05:17,004
questo contesto storico
nella vostra cucina
60
00:05:17,087 --> 00:05:18,589
è attraverso queste cene.
61
00:05:19,214 --> 00:05:22,217
Hercules e Hemings…
62
00:05:22,801 --> 00:05:24,678
Potete dirci chi erano
63
00:05:24,762 --> 00:05:27,222
e cosa significano queste cene?
64
00:05:27,890 --> 00:05:31,268
In pratica loro sono
due dei primi chef americani famosi.
65
00:05:31,352 --> 00:05:35,689
Erano schiavi di proprietà
di George Washington e Thomas Jefferson.
66
00:05:36,523 --> 00:05:40,319
{\an8}James Hemings si recò
in Francia con Thomas Jefferson,
67
00:05:41,278 --> 00:05:42,946
{\an8}per imparare la professione di chef.
68
00:05:43,030 --> 00:05:46,075
Poiché la maggior parte
delle storie sulla schiavitù
69
00:05:46,158 --> 00:05:48,952
sono andate perse
o non sono mai state scritte,
70
00:05:49,036 --> 00:05:51,246
poter raccontare la loro storia
71
00:05:51,330 --> 00:05:53,665
è ciò che ci motiva a tenere queste cene.
72
00:05:55,459 --> 00:05:56,960
Sto leggendo questo menù.
73
00:05:57,044 --> 00:05:58,879
Chi è questo signore?
74
00:05:58,962 --> 00:06:00,631
Per molto tempo non si è saputo
75
00:06:00,714 --> 00:06:03,133
se fosse James Hemings o Hercules Caesar,
76
00:06:03,217 --> 00:06:07,137
poi recentemente hanno scoperto
che non è di nessuno dei due.
77
00:06:07,846 --> 00:06:11,517
Ma la foto era così incredibile
78
00:06:11,600 --> 00:06:14,728
che non potevamo scegliere
un logo migliore per le cene.
79
00:06:15,437 --> 00:06:18,273
Ci ispiriamo
alla storia del cibo americano,
80
00:06:18,357 --> 00:06:20,526
{\an8}e nel frattempo cerchiamo di imparare
81
00:06:20,609 --> 00:06:24,363
{\an8}e di insegnare
alle persone che incontriamo.
82
00:06:24,947 --> 00:06:27,408
Ecco il vostro vitello all'oliva.
83
00:06:27,491 --> 00:06:29,493
- Grazie.
- Prego, buon appetito.
84
00:06:29,576 --> 00:06:30,411
Bellissimo.
85
00:06:30,494 --> 00:06:32,788
Qual è la storia di questo piatto?
86
00:06:32,871 --> 00:06:36,792
Beh, la cosa interessante
di Hercules è che
87
00:06:36,875 --> 00:06:39,545
a quanto pare è uno degli chef
più famosi del suo tempo
88
00:06:39,628 --> 00:06:42,339
ma non trovi un piatto di sua invenzione.
89
00:06:42,423 --> 00:06:44,258
E poi c'è Martha Washington,
90
00:06:44,341 --> 00:06:48,095
che ha una pletora di ricette ovunque…
91
00:06:48,804 --> 00:06:50,222
- I conti non tornano.
- No.
92
00:06:50,305 --> 00:06:51,890
Secondo tante persone,
93
00:06:51,974 --> 00:06:55,269
molti dei piatti attribuiti
a Martha Washington
94
00:06:55,352 --> 00:06:57,646
in realtà erano di Hercules.
95
00:06:57,729 --> 00:07:02,985
Allora, in origine, questo piatto
era una cotoletta di vitello sbattuta,
96
00:07:03,068 --> 00:07:05,112
avvolta nella polpa di granchio
97
00:07:05,195 --> 00:07:08,157
e cotta in una salsa cremosa allo sherry.
98
00:07:08,240 --> 00:07:11,285
Noi facciamo un'animella di vitello.
99
00:07:11,368 --> 00:07:14,621
E poi la serviamo
con una salsa cremosa allo sherry
100
00:07:14,705 --> 00:07:16,540
e un po' di brodo di funghi.
101
00:07:16,623 --> 00:07:18,917
Usiamo il granciporro.
102
00:07:23,505 --> 00:07:24,339
Wow.
103
00:07:25,340 --> 00:07:26,592
È tenerissimo.
104
00:07:27,509 --> 00:07:28,385
Buonissimo.
105
00:07:29,553 --> 00:07:32,473
La cosa interessante di questo piatto
106
00:07:33,098 --> 00:07:37,728
è che Hercules era famoso
per la sua cucina francese,
107
00:07:37,811 --> 00:07:39,938
ma non necessariamente
per le tecniche francesi.
108
00:07:40,022 --> 00:07:42,941
Il suo era più uno stile inglese,
109
00:07:43,025 --> 00:07:45,611
mentre la cucina di James Heming
110
00:07:45,694 --> 00:07:49,281
era decisamente francese,
dopo l'apprendistato in Francia.
111
00:07:56,330 --> 00:07:57,206
Wow.
112
00:07:57,289 --> 00:07:58,373
È come un regalo.
113
00:07:59,416 --> 00:08:00,250
Oh, sì.
114
00:08:00,334 --> 00:08:02,085
Questo che cos'è?
115
00:08:02,586 --> 00:08:04,755
Questo è coniglio brasato,
116
00:08:04,838 --> 00:08:08,967
carote grigliate
su polenta delle Midlands,
117
00:08:09,635 --> 00:08:12,346
e Madeira montato
con del burro maneggiato.
118
00:08:12,930 --> 00:08:15,974
Quindi, decisamente
un inno a James Hemings.
119
00:08:18,143 --> 00:08:20,771
La relazione con Hemings
è la salsa stessa,
120
00:08:20,854 --> 00:08:25,108
sfruttò la conoscenza della stufa
che portò con sé dalla Francia
121
00:08:25,192 --> 00:08:27,236
e poté montare le salse col burro,
122
00:08:27,319 --> 00:08:30,531
creava salse delicate e salse al burro.
123
00:08:34,535 --> 00:08:35,786
Mi piace.
124
00:08:35,869 --> 00:08:38,497
Dopo essere tornato dalla Francia,
125
00:08:38,580 --> 00:08:41,208
Hemings usa la stufa per cucinare.
126
00:08:41,291 --> 00:08:44,211
La stufa che lui riportò dalla Francia
127
00:08:44,294 --> 00:08:48,507
era una sorta di antenato
dei fornelli che abbiamo noi oggi.
128
00:08:48,590 --> 00:08:49,716
- Capito.
- È come…
129
00:08:49,800 --> 00:08:53,470
Se non l'avessero riportata qui,
saremmo nei guai.
130
00:08:53,554 --> 00:08:55,639
Nel ristorante non ne abbiamo una,
131
00:08:55,722 --> 00:08:57,724
ma in pratica la simuliamo
132
00:08:57,808 --> 00:09:01,311
tenendo tutte le pietanze
lontano da fonti di calore.
133
00:09:04,106 --> 00:09:06,650
La gente come ha preso…
134
00:09:07,526 --> 00:09:08,360
queste cene?
135
00:09:08,443 --> 00:09:13,156
Credo che tutti i partecipanti alle cene
abbiano risposto molto bene.
136
00:09:13,240 --> 00:09:17,327
Alcuni che avevano letto della cena,
e non hanno partecipato,
137
00:09:17,411 --> 00:09:18,870
non la trovavano una buona idea.
138
00:09:18,954 --> 00:09:22,416
Sai… è un argomento… delicato,
139
00:09:22,499 --> 00:09:26,003
e molte persone
non vogliono sentirne parlare. Perciò…
140
00:09:26,670 --> 00:09:28,422
Perché, secondo te?
141
00:09:28,505 --> 00:09:30,173
Gli americani sono come gli struzzi.
142
00:09:30,257 --> 00:09:34,386
Mettono la testa nella sabbia
e fingono che vada tutto bene.
143
00:09:35,095 --> 00:09:37,931
Non siamo colpevoli di niente,
se ci sediamo qui.
144
00:09:39,099 --> 00:09:41,935
Stiamo facendo progressi,
e la gente deve saperlo.
145
00:09:42,019 --> 00:09:46,189
La gente deve conoscere i fatti,
così può farsi un'opinione.
146
00:09:57,367 --> 00:10:01,246
Il nostro finale, anzitutto,
sembra davvero complicato,
147
00:10:02,539 --> 00:10:03,915
ma cos'è questo?
148
00:10:03,999 --> 00:10:07,878
La variazione di uno dei due piatti
attribuiti a James Hemings.
149
00:10:07,961 --> 00:10:09,671
Questo è un uovo di neve.
150
00:10:09,755 --> 00:10:13,508
In pratica è una crema inglese,
o gelato alla crema,
151
00:10:13,592 --> 00:10:15,844
con un bianco d'uovo in camicia.
152
00:10:15,927 --> 00:10:18,180
- È un dolce bellissimo.
- Bellissimo.
153
00:10:18,263 --> 00:10:19,264
Sì.
154
00:10:24,645 --> 00:10:26,521
- Gnam.
- Il tuo migliore, finora.
155
00:10:28,231 --> 00:10:29,274
Wow.
156
00:10:29,358 --> 00:10:30,567
La crema è buona.
157
00:10:31,276 --> 00:10:32,444
Non è troppo dolce.
158
00:10:32,986 --> 00:10:35,656
- Amo la consistenza dei melograni.
- Sì.
159
00:10:36,490 --> 00:10:37,949
È un piacere mangiarlo.
160
00:10:43,789 --> 00:10:48,335
Che cosa, dell'eredità di questi due chef,
161
00:10:48,418 --> 00:10:53,507
{\an8}vi spinge a voler mantenere vivo
il loro lavoro?
162
00:10:53,590 --> 00:10:55,801
{\an8}Potrei nominarti solo pochi altri…
163
00:10:56,551 --> 00:10:58,261
chef neri in generale,
164
00:10:58,345 --> 00:11:00,389
figuriamoci quelli
che lasciarono il segno
165
00:11:00,472 --> 00:11:02,474
sul nostro modo di mangiare.
166
00:11:02,557 --> 00:11:05,102
Quindi, come persona di colore,
167
00:11:05,185 --> 00:11:07,104
è importante raccontare la loro storia.
168
00:11:07,187 --> 00:11:10,691
Indubbiamente, loro erano
due dei più importanti chef
169
00:11:10,774 --> 00:11:13,485
della storia americana,
e non fu mai dato loro il merito.
170
00:11:13,568 --> 00:11:17,322
Noi, in qualità di appassionati e chef,
171
00:11:17,406 --> 00:11:22,994
pensiamo che sia nostro dovere continuare,
ora che ci siamo immersi.
172
00:11:31,086 --> 00:11:32,713
Hercules e James Hemings
173
00:11:32,796 --> 00:11:35,382
furono schiavizzati
nelle piantagioni della Virginia.
174
00:11:36,007 --> 00:11:40,095
{\an8}La mia ossessione per le origini
mi ha portato sulle Blue Ridge mountains,
175
00:11:40,178 --> 00:11:44,808
{\an8}dove Jefferson costruì la sua casa
in una tenuta che chiamò Monticello.
176
00:11:45,559 --> 00:11:49,354
James Hemings arrivò a Monticello
a nove anni con la sua famiglia,
177
00:11:49,438 --> 00:11:52,607
compresa la sorella minore, Sally Hemings,
178
00:11:52,691 --> 00:11:55,986
che in seguito avrebbe dato a Jefferson
almeno sei figli.
179
00:11:56,069 --> 00:11:58,447
Monticello
era una piantagione molto grande.
180
00:11:58,530 --> 00:12:02,576
{\an8}Jefferson schiavizzò 607 persone
durante la sua vita,
181
00:12:02,659 --> 00:12:05,495
{\an8}e 400 di loro lavoravano
in questa piantagione.
182
00:12:06,788 --> 00:12:10,542
Sappiamo cosa mangiavano gli schiavi?
183
00:12:10,625 --> 00:12:13,378
Sì. Jefferson era uno scrittore
molto meticoloso.
184
00:12:13,462 --> 00:12:17,507
Abbiamo oltre 65,000 documenti
con informazioni su questa comunità.
185
00:12:17,591 --> 00:12:18,467
Wow.
186
00:12:18,550 --> 00:12:22,888
Sappiamo che dava poche razioni
alla comunità degli schiavi,
187
00:12:22,971 --> 00:12:27,309
così loro dovevano coltivare orti e andare
a caccia per integrare la loro dieta.
188
00:12:28,435 --> 00:12:30,645
E James Hemings
arrivò qui da bambino?
189
00:12:30,729 --> 00:12:34,065
Sì. James Hemings giunse qui
come parte di un'eredità.
190
00:12:34,149 --> 00:12:35,901
Era il fratello maggiore di Sally.
191
00:12:35,984 --> 00:12:38,278
Arrivarono qui come unità familiare,
192
00:12:38,361 --> 00:12:40,697
con i membri
della loro famiglia allargata,
193
00:12:40,781 --> 00:12:43,283
per iniziare il lavoro
che Jefferson aveva predisposto.
194
00:12:44,326 --> 00:12:46,286
E a quale età Jefferson
195
00:12:46,369 --> 00:12:49,831
decise che Hemings fosse adatto
alla cucina?
196
00:12:49,915 --> 00:12:51,833
James prima servì come valletto,
197
00:12:51,917 --> 00:12:55,462
poi Jefferson cominciò a intuire
che alcuni dei suoi tratti
198
00:12:56,254 --> 00:12:57,672
si adattavano alla cucina.
199
00:12:58,256 --> 00:13:01,510
E così, quando Jefferson
diventa ministro degli Esteri in Francia,
200
00:13:01,593 --> 00:13:03,804
porta con sé il diciannovenne Hemings
201
00:13:03,887 --> 00:13:06,306
e gli fa studiare
l'arte della cucina francese.
202
00:13:07,682 --> 00:13:10,602
Quindi Jefferson si guadagna
la reputazione di essere
203
00:13:10,685 --> 00:13:13,814
uno dei primi buongustai della nazione.
204
00:13:13,897 --> 00:13:16,316
Jefferson ha queste idee ambiziose
205
00:13:16,399 --> 00:13:18,151
su cosa significhi essere americano.
206
00:13:18,235 --> 00:13:21,571
E lo mette in pratica nell'architettura,
nel design
207
00:13:21,655 --> 00:13:23,532
e soprattutto attraverso il cibo.
208
00:13:23,615 --> 00:13:25,951
Se fossi venuto a Monticello,
209
00:13:26,034 --> 00:13:30,247
avresti assaggiato quella che definivano
cucina metà Virginiana e metà francese.
210
00:13:30,330 --> 00:13:32,374
Molti virginiani
non erano stati in Francia.
211
00:13:32,457 --> 00:13:35,919
Non avevano mai assaggiato
salse così delicate
212
00:13:36,002 --> 00:13:38,547
e i piatti raffinati
che venivano serviti a Monticello.
213
00:13:40,257 --> 00:13:42,175
Quando James Hemings torna da Parigi,
214
00:13:42,259 --> 00:13:44,553
quale accordo stipula con Jefferson?
215
00:13:44,636 --> 00:13:48,098
Quando tornano da Parigi,
vanno a Filadelfia.
216
00:13:48,181 --> 00:13:51,685
E James lavora come chef
nella casa di Jefferson.
217
00:13:51,768 --> 00:13:54,396
Filadelfia ha
una grande popolazione nera libera.
218
00:13:55,146 --> 00:13:57,899
E James alla fine decide
che vuole la sua libertà,
219
00:13:57,983 --> 00:13:59,484
così la negozia con Jefferson.
220
00:13:59,568 --> 00:14:03,864
Jefferson risponde:
"Beh, ho speso molti soldi
221
00:14:03,947 --> 00:14:07,576
per farti imparare a cucinare
i piatti che servi in casa mia.
222
00:14:07,659 --> 00:14:11,329
L'unico modo per avere la libertà
è addestrare qualcun altro".
223
00:14:11,413 --> 00:14:13,456
E alla fine tocca
al fratello minore di James.
224
00:14:13,540 --> 00:14:16,960
Insomma, la chiave della sua libertà
è tornare a Monticello
225
00:14:17,043 --> 00:14:20,964
e addestrare suo fratello
affinché lo rimpiazzi in cucina.
226
00:14:25,886 --> 00:14:30,140
Con mia grande sorpresa, la cucina dove
James Hemings addestrò il fratello Peter
227
00:14:30,223 --> 00:14:32,017
era ancora operativa.
228
00:14:32,767 --> 00:14:36,521
E fu qui che fece diventare famosi
cibi come le patatine fritte,
229
00:14:36,605 --> 00:14:39,941
il gelato e i nostri adorati
maccheroni al formaggio.
230
00:14:42,986 --> 00:14:44,821
Prima di parlare dei maccheroni,
231
00:14:44,905 --> 00:14:47,866
puoi dirmi qualcosa sulla cucina
232
00:14:47,949 --> 00:14:50,744
e su come veniva gestita nel 18° secolo?
233
00:14:50,827 --> 00:14:57,250
{\an8}Il questa cucina, tutto si svolge…
intorno al focolare.
234
00:14:57,334 --> 00:15:00,503
È il posto in cui ardeva sempre il fuoco
235
00:15:00,587 --> 00:15:02,339
con cui si poteva cucinare.
236
00:15:03,214 --> 00:15:07,385
Qui davanti si poteva arrostire la carne,
era il cuore della cucina.
237
00:15:10,597 --> 00:15:14,684
Poi c'è questa unità in muratura
chiamata stufa.
238
00:15:14,768 --> 00:15:21,483
È l'ideale per preparare
creme, salse, fritture delicate.
239
00:15:24,986 --> 00:15:26,154
Cosa facciamo oggi?
240
00:15:26,237 --> 00:15:30,659
Faremo una torta di maccheroni,
come la chiamavano allora.
241
00:15:32,786 --> 00:15:34,913
Oggi per noi sono
i maccheroni al formaggio.
242
00:15:34,996 --> 00:15:40,627
Il classico piatto gustoso
che amiamo ha una storia molto antica.
243
00:15:48,468 --> 00:15:50,011
Qui sta cuocendo la pasta.
244
00:15:50,095 --> 00:15:54,474
Sì. Questa ricetta
richiede una cottura perfetta,
245
00:15:54,557 --> 00:15:58,478
dev'essere cotta alla perfezione,
e in metà latte e metà acqua,
246
00:15:58,561 --> 00:16:04,234
una combinazione interessante
e molto efficace.
247
00:16:08,905 --> 00:16:10,949
Sa già di maccheroni al formaggio,
248
00:16:11,032 --> 00:16:13,952
- Assolutamente sì.
- per via del latte.
249
00:16:21,084 --> 00:16:24,254
Uno strato di maccheroni.
250
00:16:24,337 --> 00:16:26,506
Uno strato di burro.
251
00:16:26,589 --> 00:16:29,592
Non bisogna mai usare troppo burro.
252
00:16:29,676 --> 00:16:34,055
Come mai i maccheroni al formaggio
qui sono diventati onnipresenti?
253
00:16:34,889 --> 00:16:38,810
Beh, forse iniziò tutto
in questa cucina con James,
254
00:16:38,893 --> 00:16:40,061
ma lui lo tramandò
255
00:16:40,145 --> 00:16:43,565
e si è diffuso attraverso generazioni
di cuochi che hanno cucinato qui.
256
00:16:43,648 --> 00:16:49,404
Sappiamo che Jefferson
comprò chili di maccheroni
257
00:16:49,487 --> 00:16:52,282
sei mesi prima della sua morte nel 1826,
258
00:16:52,365 --> 00:16:57,037
quindi qui
dovevano amare molto questo piatto.
259
00:16:57,120 --> 00:17:03,543
È difficile sapere come si comportano
e si accumulano gli stili culinari,
260
00:17:03,626 --> 00:17:07,714
ma probabilmente James
imparò a farli in Francia.
261
00:17:09,049 --> 00:17:10,133
Che buon profumo.
262
00:17:11,051 --> 00:17:14,304
Li mettiamo in un forno olandese.
263
00:17:15,096 --> 00:17:17,974
Su questa bella brace incandescente.
264
00:17:24,189 --> 00:17:25,190
Maccheroni.
265
00:17:29,402 --> 00:17:31,696
Poi mettiamo il coperchio.
266
00:17:33,281 --> 00:17:35,200
E aggiungiamo…
267
00:17:38,369 --> 00:17:40,121
- altra brace
- Ok.
268
00:17:40,205 --> 00:17:44,667
sulla pentola, in modo che il calore
269
00:17:46,086 --> 00:17:48,254
possa cuocerli tutto intorno.
270
00:17:52,425 --> 00:17:55,804
Quant'era pericoloso cucinare
nel camino aperto?
271
00:17:55,887 --> 00:17:57,055
Molto pericoloso.
272
00:17:57,138 --> 00:18:01,267
Conosci il detto:
"Se non ami il calore, esci dalla cucina"?
273
00:18:01,351 --> 00:18:03,937
- Certo.
- Ecco. Era sempre calda.
274
00:18:04,020 --> 00:18:06,147
I pericoli, ovviamente, sono le ustioni.
275
00:18:06,231 --> 00:18:09,067
Le donne indossavano abiti lunghi.
276
00:18:09,150 --> 00:18:12,153
Restare ustionate
per gli abiti che prendevano fuoco
277
00:18:12,237 --> 00:18:13,696
era un problema serio.
278
00:18:25,416 --> 00:18:27,293
- Pensi siano pronti?
- Andiamo.
279
00:18:27,377 --> 00:18:29,879
- Bene.
- Ok. Allora, il nostro…
280
00:18:30,880 --> 00:18:31,714
gancio.
281
00:18:32,215 --> 00:18:33,383
Ora…
282
00:18:34,300 --> 00:18:37,178
lo solleviamo di nuovo.
283
00:18:38,054 --> 00:18:39,472
Oh, sono sfrigolanti!
284
00:18:39,556 --> 00:18:40,723
Bellissimi.
285
00:18:48,815 --> 00:18:50,191
- Ciao!
- Ciao, Gayle.
286
00:18:50,275 --> 00:18:52,485
Wow. Ma guarda, sono fantastici.
287
00:18:52,569 --> 00:18:54,195
- Che belli.
- Altro burro.
288
00:18:54,279 --> 00:18:55,822
Abbiamo fatto i maccheroni,
289
00:18:55,905 --> 00:18:58,741
e so che tu sei una discendente
degli Hemings.
290
00:18:58,825 --> 00:19:00,243
Sì.
291
00:19:00,326 --> 00:19:03,705
{\an8}Sono imparentata
con tutta la famiglia degli Hemings.
292
00:19:03,788 --> 00:19:06,541
{\an8}James Hemings era
il mio pro-pro-pro-prozio.
293
00:19:06,624 --> 00:19:09,669
Suo fratello Peter
era il mio quadrisavolo.
294
00:19:09,752 --> 00:19:13,006
Quindi ho rapporto speciale
con questi maccheroni al formaggio.
295
00:19:13,089 --> 00:19:15,466
Giustamente.
296
00:19:15,550 --> 00:19:17,927
Sarai cresciuta mangiandoli.
297
00:19:18,011 --> 00:19:19,220
Ci siamo cresciuti tutti.
298
00:19:19,304 --> 00:19:20,722
- Sì, è vero.
- Già.
299
00:19:20,805 --> 00:19:23,474
E come ti sei sentita quando hai capito
300
00:19:23,558 --> 00:19:26,936
di essere una discendente
della persona o della famiglia
301
00:19:27,020 --> 00:19:28,938
che ha reso popolare questo piatto?
302
00:19:29,022 --> 00:19:31,900
Beh, anzitutto da piccola non lo sapevo.
303
00:19:31,983 --> 00:19:34,485
L'ho scoperto solo di recente.
304
00:19:34,569 --> 00:19:37,405
E ora che lo so,
mi chiedo dove siano le mie royalties.
305
00:19:39,073 --> 00:19:39,908
Grazie.
306
00:19:39,991 --> 00:19:42,076
Ce lo stiamo chiedendo tutti.
307
00:19:43,036 --> 00:19:47,498
Scherzi a parte, è un vero onore.
308
00:19:47,582 --> 00:19:50,251
Ho la fortuna di conoscere questa storia,
309
00:19:50,835 --> 00:19:55,673
ma… tutti gli afroamericani
ne hanno una simile.
310
00:19:55,757 --> 00:19:57,550
Solo che ancora non lo sanno.
311
00:19:57,634 --> 00:19:59,177
Quindi, mi sento privilegiata
312
00:19:59,260 --> 00:20:01,471
e non vedo l'ora di assaggiare
questi maccheroni.
313
00:20:02,222 --> 00:20:06,184
- Se mi date i vostri piatti,
- Che belli.
314
00:20:06,267 --> 00:20:09,562
- Mamma mia.
- ci facciamo una bella scorpacciata.
315
00:20:09,646 --> 00:20:11,064
Che emozione.
316
00:20:14,734 --> 00:20:16,194
Che profumino.
317
00:20:16,277 --> 00:20:17,612
Che belli.
318
00:20:23,451 --> 00:20:25,078
Che buoni.
319
00:20:25,161 --> 00:20:25,995
Wow.
320
00:20:27,455 --> 00:20:28,665
E come sono cremosi.
321
00:20:28,748 --> 00:20:31,542
Quanti anni ha questa ricetta, Leni?
322
00:20:31,626 --> 00:20:32,794
Duecento anni.
323
00:20:33,336 --> 00:20:34,462
Forse anche di più.
324
00:20:35,046 --> 00:20:37,006
Wow. Sapete cosa mi piace?
325
00:20:37,090 --> 00:20:38,967
Dato che l'hai cotta nel latte,
326
00:20:39,050 --> 00:20:40,718
la pasta è setosa,
327
00:20:40,802 --> 00:20:42,470
in un certo senso sontuosa.
328
00:20:42,553 --> 00:20:44,973
D'ora in poi dovrò cuocerli così.
329
00:20:45,056 --> 00:20:49,352
Sì, anch'io ho iniziato a farlo così
e mi piace. Mi piace molto.
330
00:20:50,478 --> 00:20:53,356
Gayle, che cosa penserebbero
i tuoi antenati
331
00:20:53,439 --> 00:20:56,567
del fatto che questo piatto
è diventato così popolare?
332
00:20:56,651 --> 00:20:57,568
Accidenti.
333
00:20:58,528 --> 00:21:01,698
Beh, ti dirò come la penso io.
334
00:21:01,781 --> 00:21:04,450
Sono un po' sbalordita all'idea
335
00:21:04,534 --> 00:21:09,622
che i miei antenati abbiano contribuito
a creare questo piatto qui negli USA,
336
00:21:09,706 --> 00:21:11,624
uno dei nostri piatti simbolo.
337
00:21:12,750 --> 00:21:15,503
Sono fiera della loro resistenza,
338
00:21:15,586 --> 00:21:19,173
della loro determinazione,
del loro carattere.
339
00:21:19,716 --> 00:21:21,843
Credo che nessuno possa immaginare
340
00:21:21,926 --> 00:21:25,179
come sarebbe stato
vivere in quelle circostanze,
341
00:21:25,263 --> 00:21:28,725
sapendo che non saresti mai stato libero.
342
00:21:29,434 --> 00:21:32,937
E loro sopravvissero,
e fecero anche altro.
343
00:21:34,522 --> 00:21:36,774
Perché oggi io sono qui,
344
00:21:36,858 --> 00:21:38,901
oggi siamo qui,
345
00:21:38,985 --> 00:21:42,030
e questo mi commuove molto,
è grazie a loro,
346
00:21:42,113 --> 00:21:43,781
grazie alla loro forza.
347
00:21:43,865 --> 00:21:45,158
Siamo sulle loro spalle.
348
00:21:45,241 --> 00:21:47,410
Mi piacciono i maccheroni al formaggio.
349
00:21:47,493 --> 00:21:48,870
Possiamo usarlo come simbolo,
350
00:21:48,953 --> 00:21:51,122
ma pensiamo a chi erano quelle persone,
351
00:21:51,205 --> 00:21:53,833
alla loro forza, al loro carattere,
alla loro resistenza.
352
00:21:53,916 --> 00:21:55,752
Quindi, sì, sono molto fiera.
353
00:21:57,378 --> 00:22:00,340
Non solo perché discendo da loro,
354
00:22:00,423 --> 00:22:03,843
ma perché rappresentano il meglio
355
00:22:03,926 --> 00:22:05,595
degli Stati Uniti d'America.
356
00:22:09,932 --> 00:22:11,184
Lasciando Monticello,
357
00:22:11,267 --> 00:22:13,603
ho pensato molto a come deve essere stato
358
00:22:13,686 --> 00:22:16,564
per James Hemings addestrare suo fratello
359
00:22:16,647 --> 00:22:18,149
in cambio della sua libertà,
360
00:22:18,983 --> 00:22:21,903
{\an8}e a come sarà stata la sua vita…
in seguito.
361
00:22:23,279 --> 00:22:24,989
Che cosa succede a Hemings?
362
00:22:25,823 --> 00:22:29,911
A Monticello, Hemings non insegna
a cucinare solo a suo fratello Peter,
363
00:22:29,994 --> 00:22:32,163
{\an8}ma anche ad altri.
364
00:22:32,246 --> 00:22:34,040
{\an8}E poi viene liberato.
365
00:22:36,876 --> 00:22:38,961
Va a vivere a Filadelfia,
366
00:22:39,045 --> 00:22:41,297
poi si trasferisce a Baltimora.
367
00:22:43,091 --> 00:22:45,134
Che cosa fa a Baltimora?
368
00:22:45,218 --> 00:22:49,889
A Baltimora fa il caterer
o apre un ristorante, ci resta per un po'
369
00:22:49,972 --> 00:22:53,518
e poi Jefferson riceve la notizia
della sua morte.
370
00:22:53,601 --> 00:22:55,228
Si ubriacò fino a morire.
371
00:22:57,647 --> 00:23:01,609
Ora, alcuni storici discutono
sulla veridicità di questo fatto,
372
00:23:01,692 --> 00:23:05,154
se si è trattato di suicidio
o di una morte accidentale,
373
00:23:05,238 --> 00:23:07,115
fatto sta che alla fine morì.
374
00:23:10,284 --> 00:23:13,663
Sono convinto che, se fosse vissuto
ancora qualche mese,
375
00:23:13,746 --> 00:23:17,834
Jefferson lo avrebbe convinto
a diventare lo chef della Casa Bianca.
376
00:23:17,917 --> 00:23:20,128
Aveva investito tanto in Hemings,
377
00:23:20,211 --> 00:23:23,256
rispettava il suo talento
e amava la sua cucina.
378
00:23:24,507 --> 00:23:27,593
Allora, questo è un prosciutto
della Virginia.
379
00:23:27,677 --> 00:23:29,595
Gli chef schiavi avrebbero servito
380
00:23:29,679 --> 00:23:32,181
un piatto simile a Jefferson e Washington?
381
00:23:32,849 --> 00:23:37,478
Assolutamente sì. I prosciutti
della Virginia erano famosi quanto oggi.
382
00:23:37,562 --> 00:23:40,815
Loro volevano cucinare
al presidente il meglio
383
00:23:40,898 --> 00:23:43,192
che il loro Stato d'origine
aveva da offrire,
384
00:23:43,276 --> 00:23:45,403
e i prosciutti della Virginia
erano il meglio.
385
00:23:45,987 --> 00:23:48,072
Oltre ai prosciutti della Virginia,
386
00:23:48,156 --> 00:23:51,534
potevi trovare manzo, pesce,
altri piatti rinomati,
387
00:23:51,617 --> 00:23:54,745
ma il prosciutto della Virginia
era una celebrità.
388
00:23:54,829 --> 00:23:56,372
Beh, allora lo assaggiamo?
389
00:23:56,456 --> 00:23:57,874
- Certo che sì!
- Bene.
390
00:24:09,719 --> 00:24:10,553
Buono.
391
00:24:10,636 --> 00:24:12,513
- Roba buona, eh?
- Ora sì che si ragiona.
392
00:24:13,431 --> 00:24:16,726
Allora, Hercules,
lo chef schiavo di Washington.
393
00:24:16,809 --> 00:24:18,227
Che cosa gli succede?
394
00:24:19,228 --> 00:24:22,356
Pare che, verso la fine
del suo secondo mandato,
395
00:24:22,440 --> 00:24:26,360
Washington sospettasse
che Hercules potesse tentare la fuga.
396
00:24:26,444 --> 00:24:28,905
Rimanda Hercules a Mount Vernon.
397
00:24:28,988 --> 00:24:33,367
Secondo le fonti, lavorava duramente
nei campi di Mount Vernon.
398
00:24:33,451 --> 00:24:34,785
Hercules vuole la libertà.
399
00:24:34,869 --> 00:24:38,122
Quindi aspetta il 65° compleanno
di Washington,
400
00:24:38,206 --> 00:24:40,208
in programma c'era una grande festa,
401
00:24:40,291 --> 00:24:43,169
e durante i festeggiamenti, scompare.
402
00:24:43,252 --> 00:24:47,173
Washington, che aveva
un carattere irascibile, era infuriato.
403
00:24:47,256 --> 00:24:48,883
Scrive lettere ai collaboratori,
404
00:24:48,966 --> 00:24:51,677
cerca di scoprire dove si trovi Hercules,
405
00:24:51,761 --> 00:24:54,639
continua a farlo
anche un anno dopo la sua fuga.
406
00:24:54,722 --> 00:24:56,390
Non riescono più a trovarlo.
407
00:24:56,474 --> 00:25:00,686
Solo nel 1801,
lo stesso anno in cui muore Hemings,
408
00:25:00,770 --> 00:25:04,982
Hercules viene avvistato a New York
dal sindaco di New York,
409
00:25:05,066 --> 00:25:07,109
che aveva lavorato con Washington.
410
00:25:07,193 --> 00:25:11,531
Lui avvisa Martha Washington,
perché George era già morto,
411
00:25:11,614 --> 00:25:12,949
le dice dove si trova,
412
00:25:13,032 --> 00:25:15,159
ma è l'ultimo anno
in cui abbiamo sue notizie.
413
00:25:16,577 --> 00:25:19,038
Non sappiamo cosa accade a Hercules,
414
00:25:19,121 --> 00:25:21,582
ma delle prove recenti suggeriscono
415
00:25:21,666 --> 00:25:23,209
che fosse qui a New York?
416
00:25:23,292 --> 00:25:28,381
Sì, grazie alle ostinate ricerche
di un genealogista e altri studiosi,
417
00:25:28,464 --> 00:25:31,092
abbiamo scoperto
che Hercules era a New York,
418
00:25:31,175 --> 00:25:36,013
e che prese il nome del suo precedente
schiavista prima di Washington,
419
00:25:36,097 --> 00:25:37,431
un tizio di nome John Posey.
420
00:25:37,515 --> 00:25:39,433
Si fece chiamare Hercules Posey.
421
00:25:39,517 --> 00:25:42,520
Sappiamo che visse in varie zone
di New York
422
00:25:42,603 --> 00:25:45,815
come cuoco e bracciante,
423
00:25:45,898 --> 00:25:50,069
e che alla fine morì il 15 maggio 1812
di consunzione
424
00:25:50,152 --> 00:25:52,989
o, come la chiamiamo oggi, tubercolosi.
425
00:25:53,072 --> 00:25:57,243
Quindi i suoi resti sono sepolti
da qualche parte a New York.
426
00:25:57,326 --> 00:25:58,953
Non sappiamo esattamente dove,
427
00:25:59,036 --> 00:26:01,539
ma trascorse gli ultimi giorni a New York.
428
00:26:02,039 --> 00:26:04,125
Quindi è ancora qui con noi,
da qualche parte.
429
00:26:04,208 --> 00:26:08,004
È ancora qui con noi e penso che sia
una metafora meravigliosa per la sua vita,
430
00:26:08,087 --> 00:26:10,673
e anche per questi stimati
cuochi afroamericani,
431
00:26:10,756 --> 00:26:13,342
perché si nascondono ancora
in bella vista,
432
00:26:13,426 --> 00:26:16,429
non del tutto accettati,
non del tutto riconosciuti.
433
00:26:16,512 --> 00:26:19,265
E parte del nostro impegno qui
434
00:26:19,348 --> 00:26:22,226
è mostrare il loro contributo
alla cucina americana,
435
00:26:22,310 --> 00:26:26,439
quanto fossero fondamentali
per i cibi che amiamo oggi.
436
00:26:34,113 --> 00:26:36,824
Hercules non fu l'unica leggenda culinaria
437
00:26:36,907 --> 00:26:39,744
il cui contributo si perse
all'ombra di New York.
438
00:26:41,454 --> 00:26:44,999
Mentre approfondivo la storia del cibo
nella Grande Mela,
439
00:26:45,082 --> 00:26:47,710
ho scoperto che, nel 1800,
440
00:26:47,793 --> 00:26:49,670
qui le ostriche andavano per la maggiore.
441
00:26:50,880 --> 00:26:54,425
E fu un nero libero di nome Thomas Downing
442
00:26:54,508 --> 00:26:57,970
a costruire nel cuore di Wall Street
un impero, un uomo
443
00:26:58,054 --> 00:27:01,140
conosciuto come
il re delle ostriche della città.
444
00:27:04,560 --> 00:27:08,606
{\an8}"Ricetta dello stufato di ostriche,
1826 circa, di Thomas Downing."
445
00:27:09,899 --> 00:27:15,196
Il mio amico chef Omar Tate
ha dedicato la sua arte a Thomas Downing
446
00:27:15,279 --> 00:27:18,115
e altri imprenditori neri
degli stati del Mid-Atlantic.
447
00:27:20,534 --> 00:27:23,663
"Si fa con quante più ostriche possibile
raccolte a mano.
448
00:27:23,746 --> 00:27:25,539
Sale marino, lime e depositi minerali
449
00:27:25,623 --> 00:27:27,917
alti come le galosce e anche di più.
450
00:27:29,251 --> 00:27:31,087
Tempo di cottura, diverse lune.
451
00:27:34,090 --> 00:27:35,925
Aggiungere la panna e farla ridurre.
452
00:27:36,008 --> 00:27:39,136
Deve ridursi finché non diventa marrone.
Densa e abbondante.
453
00:27:39,220 --> 00:27:41,722
Finché non si riduce e non è più bianca.
454
00:27:41,806 --> 00:27:43,391
Finché non riduce la sofferenza.
455
00:27:43,474 --> 00:27:46,268
Finché non riduce il tempo trascorso
dall'ultima visita
456
00:27:46,352 --> 00:27:48,104
a tua moglie, i tuoi figli, tua madre.
457
00:27:48,187 --> 00:27:49,980
Ridurla, piano, pazientemente.
458
00:27:53,651 --> 00:27:54,485
Un consiglio.
459
00:27:55,069 --> 00:27:56,278
Fare attenzione.
460
00:27:56,362 --> 00:27:58,197
La panna sale e trabocca.
461
00:27:58,280 --> 00:28:00,324
Servirla calda, immediatamente."
462
00:28:04,578 --> 00:28:06,872
Negli ultimi dieci anni,
463
00:28:06,956 --> 00:28:09,917
hai cucinato in alcuni
dei migliori ristoranti
464
00:28:10,000 --> 00:28:11,293
di New York e Filadelfia.
465
00:28:11,877 --> 00:28:14,880
Allora, qual è la tua missione come chef?
466
00:28:14,964 --> 00:28:17,383
Definisco la mia cucina
di tradizione nera,
467
00:28:17,466 --> 00:28:20,386
come afroamericano
cerco di smascherare ciò che è,
468
00:28:20,469 --> 00:28:23,514
ciò che possiamo produrre
in campo culinario.
469
00:28:23,597 --> 00:28:28,978
Penso che spesso, quando la gente
pensa alle abitudini dei neri,
470
00:28:29,061 --> 00:28:32,565
pensa che lo chef
cucinerà il cibo del Sud, il pollo fritto.
471
00:28:32,648 --> 00:28:34,608
Ma ci sono tante altre storie.
472
00:28:36,360 --> 00:28:41,991
Una delle esplorazioni su cui
ti sei lanciato è Thomas Downing.
473
00:28:45,828 --> 00:28:48,664
Thomas Downing fu un uomo
che mise in piedi
474
00:28:48,748 --> 00:28:51,709
uno dei migliori ristoranti
di ostriche di New York a Wall Street,
475
00:28:51,792 --> 00:28:53,669
a metà del 19° scolo,
476
00:28:53,753 --> 00:28:58,090
in un periodo in cui quasi tutti
gli afroamericani erano ancora schiavi.
477
00:29:00,050 --> 00:29:04,138
È una specie di storia fenomenale
che la gente non conosce.
478
00:29:04,221 --> 00:29:08,225
Essendo la città delle ostriche,
c'erano ostriche ammucchiate per strada,
479
00:29:08,309 --> 00:29:10,352
gusci di ostriche sui marciapiedi.
480
00:29:10,436 --> 00:29:15,316
Usavamo i gusci delle ostriche
per preparare la malta per gli edifici.
481
00:29:15,399 --> 00:29:16,233
Già.
482
00:29:16,317 --> 00:29:19,320
Quindi Downing
entra in questo ambiente, giusto?
483
00:29:19,403 --> 00:29:22,031
Sì. Ma inizia a raccoglierle e coltivarle,
484
00:29:22,114 --> 00:29:25,451
poi a venderle come privato,
485
00:29:25,534 --> 00:29:27,203
e infine prende il volo.
486
00:29:28,037 --> 00:29:29,789
Le ostriche si vendevano per strada.
487
00:29:30,331 --> 00:29:34,794
Quindi, in pratica, erano come
i moderni chioschi di hot dog.
488
00:29:34,877 --> 00:29:36,337
Esatto. Giusto.
489
00:29:36,420 --> 00:29:37,588
Ho letto che all'epoca
490
00:29:38,631 --> 00:29:42,176
i newyorchesi consumavano
in media 600 ostriche all'anno.
491
00:29:42,885 --> 00:29:46,931
Quanto venivano, all'epoca? Mezzo penny?
492
00:29:47,014 --> 00:29:48,224
Che lusso.
493
00:29:48,307 --> 00:29:49,225
Beh,
494
00:29:49,850 --> 00:29:53,938
che ne dici di esplorare
il lato culinario del tuo lavoro?
495
00:29:57,066 --> 00:29:58,943
In particolare questo piatto.
496
00:29:59,652 --> 00:30:03,906
Dato che Thomas Downing caratterizza
la storia di New York,
497
00:30:03,989 --> 00:30:07,451
volevo unire gli ingredienti
caratteristici di New York in generale.
498
00:30:07,535 --> 00:30:10,454
In questo piatto
ci sono due applicazioni delle ostriche.
499
00:30:10,538 --> 00:30:13,249
Lo stufato di ostriche era molto popolare
nel 19° secolo.
500
00:30:13,332 --> 00:30:17,253
Nella zuppa c'è la panna, il timo,
501
00:30:17,336 --> 00:30:18,546
un po' di…
502
00:30:18,629 --> 00:30:20,923
Sì. Panna, timo, pepe nero,
503
00:30:21,006 --> 00:30:23,175
grasso di ostrica,
un componente molto speciale.
504
00:30:23,259 --> 00:30:27,555
Si ottiene cuocendo le ostriche
a 60°C per molte ore
505
00:30:27,638 --> 00:30:32,059
e mescolandolo finché tutti i sapori
non si riversano nell'olio.
506
00:30:32,142 --> 00:30:36,397
È un sapore d'ostrica molto distintivo,
puro, con cui cuocio le verdure.
507
00:30:36,480 --> 00:30:39,900
Le verdure sono aglio, cipolla e sedano.
508
00:30:39,984 --> 00:30:43,070
Quindi è come avere
strati di ostriche sopra le ostriche.
509
00:30:43,153 --> 00:30:44,154
Ostrica su ostrica.
510
00:30:44,238 --> 00:30:45,614
Bene, allora,
511
00:30:45,698 --> 00:30:46,949
bon appetit a noi.
512
00:30:47,032 --> 00:30:48,158
Salute, amico.
513
00:30:49,159 --> 00:30:50,035
Salute.
514
00:30:54,206 --> 00:30:55,082
Accidenti.
515
00:30:55,165 --> 00:30:56,292
Sì, che te ne pare?
516
00:30:56,375 --> 00:30:57,918
È buonissima.
517
00:30:58,002 --> 00:31:02,298
Si sente il sapore corposo
del grasso dell'ostrica.
518
00:31:02,381 --> 00:31:06,802
Aggiunge un'intensità
e una complessità alla zuppa.
519
00:31:06,886 --> 00:31:08,512
Mi fa molto piacere.
520
00:31:08,596 --> 00:31:09,638
Vero?
521
00:31:09,722 --> 00:31:11,140
Questa è la prima volta
522
00:31:11,223 --> 00:31:13,392
che mi siedo a mangiarla con qualcuno,
523
00:31:13,475 --> 00:31:15,436
quindi sono emozionato quanto te.
524
00:31:20,941 --> 00:31:22,276
Mi piace la mela.
525
00:31:22,943 --> 00:31:24,570
È rinfrescante.
526
00:31:25,237 --> 00:31:26,280
Molto bene.
527
00:31:26,363 --> 00:31:27,197
Molto bene.
528
00:31:28,240 --> 00:31:31,452
Sa di lime, erbette e mela.
529
00:31:32,411 --> 00:31:35,289
Parliamo ancora di lui come ristoratore,
530
00:31:35,372 --> 00:31:37,583
perché, da quel che ho capito,
531
00:31:37,666 --> 00:31:40,252
all'epoca c'erano
molte taverne di ostriche.
532
00:31:40,336 --> 00:31:43,881
Ma il suo ristorante è un posto in cui
533
00:31:43,964 --> 00:31:47,968
vengono a mangiare
banchieri, avvocati, politici.
534
00:31:48,052 --> 00:31:50,971
Al cento per cento. Cioè, secondo me,
535
00:31:51,055 --> 00:31:53,682
Thomas Downing
entrò in una bettola e disse:
536
00:31:53,766 --> 00:31:55,809
"Ci serve un cocktail bar." Mi spiego?
537
00:31:57,394 --> 00:31:59,480
La storia è incredibile,
538
00:31:59,563 --> 00:32:03,567
perché nel seminterrato
di questo bel ristorante,
539
00:32:03,651 --> 00:32:06,779
Thomas Downing e suo figlio George
540
00:32:06,862 --> 00:32:12,242
danno asilo a chi è fuggito
dalla schiavitù.
541
00:32:12,326 --> 00:32:13,160
Sì.
542
00:32:13,243 --> 00:32:18,540
E, per me, la giustapposizione
rende Downing una figura…
543
00:32:18,624 --> 00:32:20,042
- È un supereroe.
- Davvero.
544
00:32:20,125 --> 00:32:21,752
Amo quella parte della sua storia.
545
00:32:21,835 --> 00:32:25,798
È in grado di esplorare quei due mondi
così facilmente.
546
00:32:25,881 --> 00:32:28,550
Al punto che, quando muore,
547
00:32:28,634 --> 00:32:30,928
la Camera di Commercio
quel giorno resta chiusa.
548
00:32:31,011 --> 00:32:32,179
Vero.
549
00:32:32,262 --> 00:32:35,224
Si dice che ci fossero
circa mille persone al suo funerale.
550
00:32:35,307 --> 00:32:36,892
Cioè, wow, giusto?
551
00:32:36,976 --> 00:32:41,271
Perché pensi che sia importante mantenere
vivo il suo lavoro e la sua eredità?
552
00:32:41,814 --> 00:32:44,024
Fino a 22 anni
non avevo mai mangiato un'ostrica.
553
00:32:44,108 --> 00:32:44,942
Wow.
554
00:32:45,025 --> 00:32:48,487
E le ho mangiate solo perché
sono diventato un cuoco professionista
555
00:32:48,570 --> 00:32:51,156
e ho iniziato a lavorare
in un ristorante di Filadelfia.
556
00:32:51,240 --> 00:32:54,368
Un tempo servivamo solo i bianchi,
557
00:32:54,451 --> 00:32:57,454
quindi le ostriche sembravano
solo cibo per i bianchi.
558
00:32:57,538 --> 00:33:01,291
Per me si trattava di rivendicare questo,
559
00:33:01,375 --> 00:33:05,004
perché non solo è la nostra storia,
560
00:33:05,087 --> 00:33:08,465
ma anche la sua parte migliore.
561
00:33:08,549 --> 00:33:12,219
E Thomas Downing ne è
totalmente responsabile, al 100%.
562
00:33:15,597 --> 00:33:18,726
Ma Thomas Downing
non avrebbe dato il meglio di sé
563
00:33:18,809 --> 00:33:21,729
senza i pescatori di ostriche neri
a sostenerlo.
564
00:33:22,479 --> 00:33:26,275
{\an8}Sulle rive di Staten Island
fondarono una comunità
565
00:33:26,358 --> 00:33:28,318
{\an8}che chiamarono "Sandy Ground".
566
00:33:31,321 --> 00:33:36,243
Puoi dirmi cosa rese Sandy Ground
così speciale dal punto di vista storico?
567
00:33:38,078 --> 00:33:43,459
{\an8}Sandy Ground è la più antica comunità
afroamericana ancora viva
568
00:33:43,542 --> 00:33:45,169
{\an8}degli Stati Uniti,
569
00:33:45,252 --> 00:33:49,923
fondata da neri liberi e ancora abitata
dai loro discendenti.
570
00:33:54,344 --> 00:33:57,222
New York riforniva il mondo di ostriche
571
00:33:57,306 --> 00:33:59,558
e, come comunità di ostriche,
572
00:33:59,641 --> 00:34:02,561
essa crebbe fino ad avere 180 famiglie,
573
00:34:03,103 --> 00:34:05,355
due chiese e due scuole.
574
00:34:05,439 --> 00:34:09,276
Proprio qui, sulla costa meridionale
di Staten Island.
575
00:34:10,194 --> 00:34:14,448
La comunità riuscì a raccogliere
abbastanza ostriche per sopravvivere
576
00:34:15,616 --> 00:34:17,826
e prendersi cura delle proprie famiglie.
577
00:34:20,329 --> 00:34:23,832
Crescere a Sandy Ground
mi ha dato la sicurezza necessaria
578
00:34:23,916 --> 00:34:26,418
per andare dove volevo.
579
00:34:26,502 --> 00:34:30,923
E così quella comunità di ostriche,
580
00:34:31,006 --> 00:34:34,218
con tutte quelle persone
che mi somigliavano,
581
00:34:34,301 --> 00:34:37,763
mi ha aiutato a capire
che potevo diventare chi volevo.
582
00:34:39,681 --> 00:34:42,684
Anche questa è una parte importante
del nostro retaggio.
583
00:34:43,268 --> 00:34:44,144
Penso che…
584
00:34:45,020 --> 00:34:49,483
spesso, quando parliamo
dei nostri antenati e della nostra storia,
585
00:34:49,566 --> 00:34:53,695
tendiamo a parlarne in un modo
che ci fa sembrare
586
00:34:53,779 --> 00:34:56,240
come se fossimo stati tutti cancellati.
587
00:34:56,323 --> 00:34:59,618
E la cosa ancor più vera
è che tu stai dicendo
588
00:34:59,701 --> 00:35:01,870
che la loro eredità vive in noi.
589
00:35:01,954 --> 00:35:07,167
Sandy Ground è inclusa nei registri
statali e nazionali dei luoghi storici.
590
00:35:07,251 --> 00:35:11,421
Quindi ci sarà sempre una traccia
per chi vuole cercarla.
591
00:35:12,297 --> 00:35:15,801
Le comunità cambiano,
ma la storia rimane la stessa.
592
00:35:29,523 --> 00:35:31,525
Quando penso a New York,
593
00:35:31,608 --> 00:35:33,068
penso all'ambizione.
594
00:35:35,154 --> 00:35:39,449
E lo spirito di Thomas Downing
e dei pescatori neri di ostriche
595
00:35:39,533 --> 00:35:41,118
viveva nel cuore di Brooklyn,
596
00:35:42,202 --> 00:35:44,204
nel famigerato Bed-Stuy.
597
00:35:55,424 --> 00:35:58,510
MOTHERSHUCKERS
598
00:35:58,594 --> 00:36:00,554
- Come va?
- "Figli di ostrica".
599
00:36:00,637 --> 00:36:01,513
Mothershuckers.
600
00:36:01,597 --> 00:36:02,639
Volete delle ostriche?
601
00:36:02,723 --> 00:36:03,724
- Sì.
- Sì?
602
00:36:03,807 --> 00:36:05,267
Non ho mai mangiato un'ostrica.
603
00:36:05,809 --> 00:36:06,643
Bene.
604
00:36:07,352 --> 00:36:09,104
- Ecco a voi.
- Grazie.
605
00:36:10,230 --> 00:36:11,106
Yo.
606
00:36:12,649 --> 00:36:13,901
- Molto fresca.
- Che buona.
607
00:36:15,569 --> 00:36:16,486
Mi piace.
608
00:36:17,112 --> 00:36:20,824
Ben Harney qui è conosciuto
come "the real mothershucker",
609
00:36:20,908 --> 00:36:23,619
e il suo carretto di ostriche ripercorre
610
00:36:23,702 --> 00:36:26,205
tutta l'eredità di Thomas Downing.
611
00:36:26,830 --> 00:36:29,041
Ciao, ragazzi. Volete delle ostriche?
612
00:36:30,000 --> 00:36:31,543
Io sì. Ne assaggio una.
613
00:36:31,627 --> 00:36:33,754
- Cavolo, sì.
- Delle ostrichette.
614
00:36:33,837 --> 00:36:35,672
Le ostriche aumentano la libido.
615
00:36:35,756 --> 00:36:38,008
- Così dicono.
- Vero?
616
00:36:38,091 --> 00:36:39,343
Lo dicono tutti.
617
00:36:39,426 --> 00:36:42,095
- Questo fratello vende le ostriche.
- Vero?
618
00:36:42,179 --> 00:36:43,013
Vero.
619
00:36:43,096 --> 00:36:46,767
Lascia che ti dica che è la prima volta
che mangio un'ostrica, ci credi?
620
00:36:46,850 --> 00:36:48,560
Spero che riuscirai a ingoiarla.
621
00:36:48,644 --> 00:36:49,603
Non preoccuparti.
622
00:36:49,686 --> 00:36:51,688
Un fratello che vende le ostriche.
623
00:36:51,772 --> 00:36:55,442
- Noi sappiamo cucinare.
- Non ci era permesso farlo. Vero.
624
00:36:55,525 --> 00:36:58,445
- Mettila in bocca, come una pala.
- Testa indietro.
625
00:36:58,528 --> 00:36:59,780
Buttala giù.
626
00:36:59,863 --> 00:37:03,033
- Mi fai paura.
- Non c'è niente di cui aver paura.
627
00:37:03,116 --> 00:37:04,201
- Pronto?
- Sì, tu?
628
00:37:04,284 --> 00:37:06,662
Lo facciamo per Brooklyn
perché siamo a Brooklyn.
629
00:37:06,745 --> 00:37:09,790
- È il mio uomo. Mi piace.
- Uno, due, tre. Via.
630
00:37:13,293 --> 00:37:15,629
Sa di aria aperta. Come l'oceano.
631
00:37:15,712 --> 00:37:16,630
Approvata.
632
00:37:18,715 --> 00:37:23,929
A quante persone hai fatto mangiare
le ostriche per la prima volta?
633
00:37:24,012 --> 00:37:29,017
Persone di tutti i tipi,
uomini, donne, bambini.
634
00:37:29,101 --> 00:37:31,436
{\an8}Una delle cose che preferisco fare
635
00:37:31,520 --> 00:37:33,939
{\an8}è fermare la gente e dire:
"Vuoi un'ostrica?"
636
00:37:34,022 --> 00:37:35,565
E loro: "Bleah, un'ostrica?"
637
00:37:35,649 --> 00:37:38,068
Allora chiedo: "Le avete mai mangiate?"
638
00:37:38,151 --> 00:37:41,238
E loro: "No, ma non mi piacciono".
639
00:37:41,321 --> 00:37:43,865
"Come fai a saperlo
se non le hai mai assaggiate?"
640
00:37:43,949 --> 00:37:45,826
Allora, parlami del nome.
641
00:37:45,909 --> 00:37:48,870
È proprio un bel nome,
The Real Mothershuckers.
642
00:37:48,954 --> 00:37:52,207
Quando me ne andavo in giro,
la gente mi diceva sempre:
643
00:37:52,291 --> 00:37:54,167
"Brutto figlio di un'ostrica."
644
00:37:54,251 --> 00:37:55,877
Me lo dicevano di continuo.
645
00:37:55,961 --> 00:37:57,504
Quindi, dopo un po', ho pensato:
646
00:37:57,587 --> 00:38:01,717
"Sai che c'è? È perfetto,
suona bene ed è semplice."
647
00:38:01,800 --> 00:38:03,260
Sono un mothershucker!
648
00:38:03,343 --> 00:38:05,804
- Sì, è un nome forte.
- Vero? Sì.
649
00:38:05,887 --> 00:38:08,015
Bene, che ne dici di assaggiarle?
650
00:38:08,098 --> 00:38:09,266
- Cavolo, sì.
- Ok.
651
00:38:09,349 --> 00:38:10,267
Sì.
652
00:38:10,350 --> 00:38:12,436
Hai un rituale, si dice "salute"?
653
00:38:12,519 --> 00:38:13,937
- Sì, salute.
- Va bene.
654
00:38:14,021 --> 00:38:15,272
Salute. Grazie.
655
00:38:22,654 --> 00:38:24,364
- Che ne pensi?
- Mi piace molto.
656
00:38:25,490 --> 00:38:26,408
Sottosopra.
657
00:38:28,452 --> 00:38:31,872
Va giù che è un piacere.
Ok, ora ci metto la mignonette.
658
00:38:39,046 --> 00:38:40,422
- Oh, che buona.
- Vero?
659
00:38:41,340 --> 00:38:43,216
Si morde bene,
660
00:38:43,300 --> 00:38:45,218
c'è qualcosa da masticare.
661
00:38:45,302 --> 00:38:47,304
Sì, è bella elastica. Sì.
662
00:38:47,387 --> 00:38:52,726
Perché era importante venire a Bed-Stuy
per aprire il carretto delle ostriche?
663
00:38:52,809 --> 00:38:56,772
Io sono di qui,
e ora che la zona è esplosa,
664
00:38:56,855 --> 00:39:00,442
è letteralmente diventato
un luogo di ritrovo.
665
00:39:00,525 --> 00:39:04,905
Insomma, per me, introdurre le ostriche
nella zona in cui sono cresciuto
666
00:39:04,988 --> 00:39:06,698
e alle persone con cui sono cresciuto
667
00:39:06,782 --> 00:39:09,659
è una cosa molto importante perché
668
00:39:09,743 --> 00:39:12,704
è sempre stata vista
come una cosa elitaria.
669
00:39:12,788 --> 00:39:16,750
La nostra gente conosce i granchi,
670
00:39:16,833 --> 00:39:18,585
i gamberi,
671
00:39:18,668 --> 00:39:22,339
conosce l'aragosta,
impazzisce per queste cose.
672
00:39:22,422 --> 00:39:26,593
Ma con le ostriche dicono:
"Bleah, non facciamo queste cose". Capito?
673
00:39:26,676 --> 00:39:30,472
E io, perché? Facciamo praticamente tutto.
674
00:39:30,555 --> 00:39:33,934
Non c'è una cosa
che non faccia per noi, mi spiego?
675
00:39:41,942 --> 00:39:43,527
Sono sempre affascinato
676
00:39:43,610 --> 00:39:48,156
dalla forza della creatività
e la determinazione dei neri americani.
677
00:39:48,240 --> 00:39:54,413
E, nel 19° secolo, pochi posti
offrivano possibilità più di Filadelfia.
678
00:39:55,705 --> 00:40:00,544
Qui fummo liberi 80 anni
prima del Proclama di Emancipazione
679
00:40:02,504 --> 00:40:04,589
{\an8}E a Philly viveva un ricco retaggio
680
00:40:04,673 --> 00:40:06,550
di imprenditori neri,
681
00:40:06,633 --> 00:40:10,095
dai venditori ambulanti
del famoso pepper pot stew
682
00:40:10,178 --> 00:40:13,056
alle famiglie elitarie dei catering neri.
683
00:40:16,476 --> 00:40:20,689
Allora, siamo a Philly,
il luogo in cui affondi le tue radici.
684
00:40:20,772 --> 00:40:22,524
{\an8}Ti va di parlarmi della tua famiglia?
685
00:40:22,607 --> 00:40:27,279
{\an8}Allora, io provengo da una delle grandi
famiglie di catering di Filadelfia.
686
00:40:27,362 --> 00:40:29,573
Prima di iniziare le ricerche,
non sapevo
687
00:40:29,656 --> 00:40:32,784
che il catering fu inventato
dagli afroamericani,
688
00:40:32,868 --> 00:40:34,911
grandi imprenditori del 1800,
689
00:40:34,995 --> 00:40:39,207
e la mia famiglia fu una
dei primi pionieri, i Dutrieuille.
690
00:40:39,291 --> 00:40:42,711
Questa è una delle prime foto
che ho visto della mia famiglia.
691
00:40:42,794 --> 00:40:45,422
Ho pensato: "Aspetta, si vestivano così?"
692
00:40:45,505 --> 00:40:47,591
"Perché non lo sapevo?
Qual è la sua storia?
693
00:40:47,674 --> 00:40:49,843
Da dove veniva? Che cosa facevano?"
694
00:40:49,926 --> 00:40:51,052
Adoro questa foto.
695
00:40:51,136 --> 00:40:52,804
- È stupenda.
- Ci dice molto.
696
00:40:52,888 --> 00:40:53,722
Sì.
697
00:40:53,805 --> 00:40:57,100
Questo è il mio trisavolo,
Albert Dutrieuille.
698
00:40:57,184 --> 00:40:58,560
- È proprio bello.
- Sì.
699
00:40:59,603 --> 00:41:01,480
Questa è una bella foto in cucina.
700
00:41:01,563 --> 00:41:06,401
Ti dà un'idea dello staff
e di come erano le cucine dell'epoca.
701
00:41:06,485 --> 00:41:09,154
E quanto spazio,
era una cucina molto grande.
702
00:41:09,237 --> 00:41:12,449
- Sì.
- Ovviamente erano molto organizzate.
703
00:41:12,532 --> 00:41:14,618
- Stanno tutti bene nelle uniformi.
- Vero.
704
00:41:15,452 --> 00:41:16,286
Mi piace.
705
00:41:17,537 --> 00:41:19,623
E come l'hai scoperto?
706
00:41:19,706 --> 00:41:23,793
Beh, mio padre ha trovato la foto
di questa famiglia
707
00:41:23,877 --> 00:41:26,087
con le pellicce e le auto di lusso.
708
00:41:26,171 --> 00:41:27,506
E mi fa: "A quanto pare
709
00:41:27,589 --> 00:41:31,676
i genitori di mia nonna avevano
un'attività di catering di successo".
710
00:41:31,760 --> 00:41:34,804
Ho pensato: "Forte."
E credevo fosse finita lì.
711
00:41:34,888 --> 00:41:38,975
Poi, l'anno scorso, è morto
un cugino di mio padre.
712
00:41:39,059 --> 00:41:43,063
Abitava in una casa
dove si preparavano i catering.
713
00:41:43,146 --> 00:41:45,232
Mi disse di andare nel seminterrato
714
00:41:45,315 --> 00:41:47,442
per vedere tutte le provviste.
715
00:41:48,235 --> 00:41:49,945
Io faccio: "Aspetta.
716
00:41:50,028 --> 00:41:51,571
Questa casa era ancora di famiglia
717
00:41:51,655 --> 00:41:54,199
e c'erano ancora
le attrezzature da catering?"
718
00:41:54,282 --> 00:41:57,118
Per prima cosa gli ho chiesto:
"Ci sono i menù?"
719
00:41:57,202 --> 00:41:59,538
Essendo una buongustaia
nel panorama culinario,
720
00:41:59,621 --> 00:42:03,166
ho dovuto mettere le mani
su un menù per ricreare questa esperienza.
721
00:42:03,250 --> 00:42:05,460
Il melone Honeydew compariva
su molti menù.
722
00:42:05,544 --> 00:42:09,339
Il brodo Bellevue
era su molti dei menù che preparavano.
723
00:42:09,422 --> 00:42:12,133
Prosciutto della Virginia e verdure,
tipico del Sud.
724
00:42:12,217 --> 00:42:14,678
Würstel e crauti,
pensavo fosse interessante.
725
00:42:14,761 --> 00:42:17,180
Sì, di influenza tedesca, vero?
726
00:42:17,264 --> 00:42:18,181
Giusto.
727
00:42:18,265 --> 00:42:22,018
Vanno dai molto semplici a
piuttosto goduriosi, come caviale,
728
00:42:22,102 --> 00:42:25,981
filet mignon, peperoni ripieni,
era davvero forte.
729
00:42:26,064 --> 00:42:27,857
Sai, sono colpito dal menu,
730
00:42:27,941 --> 00:42:33,113
da come sia davvero una storia… americana.
731
00:42:33,822 --> 00:42:35,490
Quant'era grande l'attività?
732
00:42:35,574 --> 00:42:36,866
Avevano molto successo.
733
00:42:36,950 --> 00:42:39,327
Gli affari andavano a gonfie vele,
734
00:42:39,411 --> 00:42:41,204
a Filadelfia erano molto famosi.
735
00:42:41,288 --> 00:42:44,833
Eravamo i propulsori di questa moda,
facemmo da apripista.
736
00:42:44,916 --> 00:42:47,377
Ciò che oggi conosciamo
come "catering"
737
00:42:47,460 --> 00:42:49,879
fu iniziato da alcune famiglie,
tra cui la mia,
738
00:42:49,963 --> 00:42:53,258
e sapere che inventammo un'attività,
739
00:42:54,301 --> 00:42:57,012
questo settore, è… fantastico.
740
00:43:00,640 --> 00:43:03,852
Per celebrare quella storia
nella Città dell'Amore Fraterno,
741
00:43:03,935 --> 00:43:06,605
il mio amico Omar Tate,
un nativo di Philly,
742
00:43:06,688 --> 00:43:10,442
ha preparato un banchetto ispirato alla
ricca storia del cibo nero di Filadelfia.
743
00:43:11,443 --> 00:43:14,613
Ci hanno raggiunto chef, storici
744
00:43:14,696 --> 00:43:17,574
e altri discendenti
della famiglia di caterer Dutrieuille.
745
00:43:18,908 --> 00:43:19,743
Benvenuti a tutti.
746
00:43:20,285 --> 00:43:21,661
- Grazie.
- Grazie.
747
00:43:21,745 --> 00:43:25,874
Grazie a tutti per essere venuti
a questo pranzo speciale.
748
00:43:26,583 --> 00:43:30,211
Per me lo è molto,
perché sono cresciuto qui a Filadelfia.
749
00:43:30,295 --> 00:43:33,548
E Filadelfia ha una storia
molto ricca di eventi.
750
00:43:33,632 --> 00:43:37,385
Queste cose sono importanti,
non devono perdersi e non lo faranno.
751
00:43:37,469 --> 00:43:39,846
- Grazie di essere qui.
- Grazie a te. Salute.
752
00:43:40,555 --> 00:43:43,183
Per prima cosa serviremo
il brodo Bellevue,
753
00:43:43,266 --> 00:43:46,895
piatto che ho imparato
leggendo il menù dei Dutrieuille.
754
00:43:46,978 --> 00:43:48,605
Non ne avevo mai sentito parlare,
755
00:43:49,189 --> 00:43:51,608
ma a quanto pare esiste da secoli,
756
00:43:51,691 --> 00:43:55,695
ed è un brodo di pollo e di crostacei
757
00:43:55,779 --> 00:43:57,864
con panna montata e prezzemolo.
758
00:43:57,947 --> 00:44:00,075
Non vedo l'ora di condividerlo con voi.
759
00:44:00,158 --> 00:44:00,992
Accidenti.
760
00:44:01,076 --> 00:44:02,243
Buonissimo.
761
00:44:02,327 --> 00:44:03,745
- Wow.
- Oh, mio Dio.
762
00:44:04,329 --> 00:44:06,164
- È fantastico.
- Quanto è ricco?
763
00:44:06,247 --> 00:44:10,251
- La consistenza e il peso sono ottimi.
- Gli dà più sostanza. Sì.
764
00:44:10,335 --> 00:44:13,797
È molto leggero,
ma ha anche la giusta densità.
765
00:44:13,880 --> 00:44:15,674
- Super gustoso.
- Sì, davvero.
766
00:44:15,757 --> 00:44:19,511
{\an8}Sì. Sa di burro, ma senza l'untuosità.
767
00:44:19,594 --> 00:44:20,720
{\an8}Sì, non è pesante.
768
00:44:21,221 --> 00:44:22,806
- Gnam.
- Sì.
769
00:44:22,889 --> 00:44:24,766
È una buona parola per descriverlo.
770
00:44:25,392 --> 00:44:27,811
Non avevamo mai mangiato
il brodo Bellevue.
771
00:44:27,894 --> 00:44:29,854
Erano soliti proporlo sempre
772
00:44:29,938 --> 00:44:33,400
ai grandi banchetti
e alle cene dell'alta società.
773
00:44:33,483 --> 00:44:36,820
Chissà quante persone l'hanno mangiato,
774
00:44:36,903 --> 00:44:39,489
perché se avete trovato tutti questi menù
775
00:44:39,572 --> 00:44:41,700
e nessuno di voi l'ha mai mangiato,
776
00:44:41,783 --> 00:44:43,535
non lo conoscevate prima…
777
00:44:43,618 --> 00:44:45,704
Forse state collegando
una parte della storia
778
00:44:45,787 --> 00:44:48,915
cui mancano diversi decenni.
779
00:44:48,998 --> 00:44:52,961
Giusto. Lo spero davvero.
Credo sia molto importante.
780
00:44:53,044 --> 00:44:55,171
Molte volte la nostra storia è oscura,
781
00:44:55,255 --> 00:44:57,424
o la consideriamo tale.
782
00:44:57,507 --> 00:45:00,468
Ma c'era così tanta bellezza fra le righe,
783
00:45:00,552 --> 00:45:03,680
e credo che i menù e il cibo
siano la sintesi
784
00:45:03,763 --> 00:45:05,515
fra le righe, i periodi storici.
785
00:45:05,598 --> 00:45:06,433
Certamente.
786
00:45:06,516 --> 00:45:09,728
- Gli hai reso giustizia.
- Sì. Hai fatto un ottimo lavoro.
787
00:45:09,811 --> 00:45:13,440
Come vi sentite ora che assaggiate
una parte di questa storia?
788
00:45:14,023 --> 00:45:14,941
È favoloso.
789
00:45:15,024 --> 00:45:18,820
È fantastico trovare uno chef di talento
che dà vita a questi piatti.
790
00:45:18,903 --> 00:45:22,532
La nostra famiglia è molto umile,
non ci ha mai parlato di questo,
791
00:45:22,615 --> 00:45:24,743
quindi per noi è stata una sorpresa.
792
00:45:24,826 --> 00:45:27,078
Alex è dovuto andare
alla casa di Spring Garden
793
00:45:27,162 --> 00:45:28,913
- Sì, è stato…
- e ripulirla.
794
00:45:28,997 --> 00:45:30,790
Un momento alla Indiana Jones.
795
00:45:32,375 --> 00:45:35,336
Sono sceso nel seminterrato,
ho rovistato qua e là,
796
00:45:35,420 --> 00:45:36,796
mi sono sporcato,
797
00:45:36,880 --> 00:45:39,299
{\an8}ho tolto le ragnatele e ho visto i piatti.
798
00:45:39,382 --> 00:45:42,761
{\an8}Ma che succede, qui?
Quante cose mi hanno nascosto.
799
00:45:42,844 --> 00:45:48,933
Allora, sig.ra Patty, parliamo
della fine del 19° secolo,
800
00:45:49,017 --> 00:45:50,769
della storia dei Dutrieuille,
801
00:45:50,852 --> 00:45:55,857
ma il nostro legame con il catering
risale a quasi 100 anni prima.
802
00:45:55,940 --> 00:45:59,778
{\an8}Sì. Robert Bogle è noto
per essere l'inventore del catering,
803
00:45:59,861 --> 00:46:04,115
{\an8}e prima di lui non esisteva
la professione di caterer,
804
00:46:04,199 --> 00:46:06,910
la parola "catering" non esisteva.
805
00:46:06,993 --> 00:46:11,122
Robert Bogle servì la comunità dei neri,
806
00:46:11,206 --> 00:46:15,710
ma fu anche il caterer preferito
della società dei bianchi.
807
00:46:18,379 --> 00:46:22,884
Il prossimo piatto è il prosciutto
della Virginia con le verdure.
808
00:46:22,967 --> 00:46:26,846
Una ricetta tradizionale,
del semplice prosciutto bollito,
809
00:46:26,930 --> 00:46:29,474
verdure, un po' di aromi come cipolla,
810
00:46:29,557 --> 00:46:31,392
aglio e un tocco di aceto.
811
00:46:31,476 --> 00:46:34,854
Poi anche un'insalata di granchio
sui cracker.
812
00:46:34,938 --> 00:46:36,147
Un altro piatto speciale
813
00:46:36,231 --> 00:46:39,442
non legato specificamente
alla storia della famiglia Dutrieuille,
814
00:46:39,526 --> 00:46:43,363
ma alla storia del catering
di Filadelfia in generale.
815
00:46:44,072 --> 00:46:45,990
Prendete uno di tutto.
816
00:46:48,785 --> 00:46:49,661
Sì…
817
00:46:54,541 --> 00:46:55,959
- Omar, è buonissimo.
- Wow.
818
00:46:57,627 --> 00:47:00,755
Foglie di cavolo, senape e tarassaco.
819
00:47:00,839 --> 00:47:02,423
- Gnam.
- E cime di rapa.
820
00:47:02,507 --> 00:47:04,467
- E vai.
- Un "oh" collettivo.
821
00:47:08,179 --> 00:47:10,014
- Deliziose, chef.
- Wow.
822
00:47:11,474 --> 00:47:12,809
Omar, un altro successo.
823
00:47:14,352 --> 00:47:18,022
Come ti senti ad essere legato
a questa eredità?
824
00:47:18,106 --> 00:47:19,274
Per me è un onore.
825
00:47:19,357 --> 00:47:22,652
Voglio che i miei nipoti possano guardare
questi menù e dire:
826
00:47:22,735 --> 00:47:24,362
"Questi si fanno ancora oggi."
827
00:47:24,445 --> 00:47:26,114
Amo tutto questo.
828
00:47:26,197 --> 00:47:29,909
È la famiglia, la tradizione,
la storia dei neri.
829
00:47:29,993 --> 00:47:31,327
È Filadelfia, ovvero…
830
00:47:31,411 --> 00:47:33,329
- La storia americana.
- Storia americana.
831
00:47:33,413 --> 00:47:37,667
E quando questo avveniva, anni prima
della fine della segregazione,
832
00:47:37,750 --> 00:47:38,877
erano in piena attività.
833
00:47:38,960 --> 00:47:42,255
Stavo guardando le auto
che guidavano, com'era possibile?
834
00:47:42,338 --> 00:47:44,841
- L'ho pensato anch'io.
- Chi le ha mai viste?
835
00:47:44,924 --> 00:47:46,259
- Già.
- E gli abiti eleganti.
836
00:47:46,342 --> 00:47:49,262
Incredibile.
È un onore portare avanti quel lignaggio.
837
00:47:49,345 --> 00:47:51,472
Ho pensato lo stesso
quando ho ricevuto le foto.
838
00:47:51,556 --> 00:47:54,642
La pelliccia e l'auto elegante.
I neri vivevano così?
839
00:47:54,726 --> 00:47:55,727
Certo che sì.
840
00:47:55,810 --> 00:47:58,438
Generazioni e generazioni di neri liberi
841
00:47:58,521 --> 00:48:01,107
e generazioni e generazioni
di imprenditorialità.
842
00:48:01,190 --> 00:48:03,318
Abbiamo creato le nostre economie,
843
00:48:03,401 --> 00:48:09,324
e famiglie come i Dutrieuille
hanno portato avanti quella tradizione,
844
00:48:09,407 --> 00:48:14,120
sfamavano le nostre comunità,
erano un esempio d'indipendenza,
845
00:48:14,203 --> 00:48:18,917
erano imprenditori e guadagnavano
all'interno della nostra comunità.
846
00:48:19,000 --> 00:48:21,252
Fu un impatto davvero forte.
847
00:48:24,547 --> 00:48:25,798
Come primo piatto,
848
00:48:25,882 --> 00:48:28,468
il pepper pot stew.
849
00:48:28,551 --> 00:48:32,472
Questo stufato
era il piatto più famoso di Filadelfia
850
00:48:32,555 --> 00:48:36,768
nel 18° e 19° secolo,
e si estese fino al 20° secolo.
851
00:48:36,851 --> 00:48:42,690
C'è persino il dipinto di una donna
che vende il pepper pot ai fornitori.
852
00:48:42,774 --> 00:48:45,568
{\an8}Lo vendevano in strada
853
00:48:45,652 --> 00:48:49,530
{\an8}donne di colore per lo più libere
lungo tutta Market Street.
854
00:48:49,614 --> 00:48:51,824
{\an8}Quindi sono entusiasta
di condividerlo con voi
855
00:48:51,908 --> 00:48:54,243
e di riportare il piatto alla ribalta.
856
00:48:55,411 --> 00:48:56,955
Sì, sembra squisito.
857
00:48:57,038 --> 00:48:58,289
Omar, è delizioso.
858
00:49:01,125 --> 00:49:02,585
Cosa hai usato, coda di bue?
859
00:49:03,795 --> 00:49:04,879
Coda di bue, sì.
860
00:49:06,130 --> 00:49:07,548
È buonissimo!
861
00:49:07,632 --> 00:49:08,549
Davvero.
862
00:49:09,384 --> 00:49:12,595
Ha un ottimo sapore, ma non è piccante
che cosa ci hai messo?
863
00:49:12,679 --> 00:49:16,015
Visto il collegamento
con le Indie Occidentali,
864
00:49:16,099 --> 00:49:17,600
c'è dello scotch bonnet.
865
00:49:17,684 --> 00:49:22,063
Una base di pomodoro
con lo scotch bonnet, paprica,
866
00:49:22,146 --> 00:49:24,524
aglio, cipolla, timo,
867
00:49:24,607 --> 00:49:27,902
ma l'ingrediente più importante
di tutte quelle spezie, per me,
868
00:49:27,986 --> 00:49:29,988
è il tempo che passa.
869
00:49:30,071 --> 00:49:35,159
Devi essere paziente e occuparti
di tutti gli strati di questo stufato.
870
00:49:35,243 --> 00:49:39,080
Adoro questo piatto
perché è molto complesso.
871
00:49:39,163 --> 00:49:42,500
Con il peperoncino,
la consistenza del riso e della carne.
872
00:49:42,583 --> 00:49:46,629
Non è pesante, ma è molto saporito,
un piatto bellissimo.
873
00:49:46,713 --> 00:49:49,549
Sinceramente,
quando preparo questo piatto,
874
00:49:49,632 --> 00:49:51,217
non seguo una ricetta.
875
00:49:51,300 --> 00:49:53,594
Ne esistono diverse per il pepper pot,
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00:49:54,846 --> 00:49:57,849
ma io cerco di creare
un legame ancestrale.
877
00:49:58,433 --> 00:49:59,767
Sento di essere collegato
878
00:49:59,851 --> 00:50:02,645
al modo in cui gli afroamericani
si sono liberati in passato,
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00:50:02,729 --> 00:50:03,771
cioè attraverso l'arte.
880
00:50:03,855 --> 00:50:06,107
Quindi, tramite questi piatti,
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00:50:06,190 --> 00:50:09,652
possiamo davvero dire spudoratamente
le nostre verità
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00:50:09,736 --> 00:50:11,571
perché tutti vogliamo mangiare.
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00:50:13,656 --> 00:50:17,201
Ho sempre pensato
che ci fosse un potere legato al cibo,
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00:50:17,285 --> 00:50:20,079
una grazia nel riunirsi
per un momento condiviso
885
00:50:20,663 --> 00:50:24,584
e una libertà
nello scambiarsi emozioni e idee.
886
00:50:25,960 --> 00:50:29,630
Mentre il movimento abolizionista
dei primi dell'800 cresceva,
887
00:50:29,714 --> 00:50:33,092
e la Ferrovia Sotterranea portava
sempre più gente a Filadelfia,
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00:50:33,885 --> 00:50:36,054
una crescente comunità di neri liberi
889
00:50:36,137 --> 00:50:38,598
cercava di espandere
le proprie opportunità.
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00:50:39,557 --> 00:50:43,269
E alcuni puntarono su un territorio
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00:50:44,187 --> 00:50:46,647
che presto sarebbe stato chiamato Texas.
892
00:51:13,007 --> 00:51:14,926
Sottotitoli: Laura Scipioni