LEGENDA HERCULES
- Baiklah, bersulang. - Bersulang.
Hercules adalah koki Afrika-Amerika yang diperbudak
bagi Presiden George Washington
saat rumah presiden berada di Philadelphia, Pennsylvania.
Serta, dia koki yang sangat berprestasi.
Banyak orang yang makan di kediaman Washington
memuji makanannya dalam tulisan, buku harian, dan surat mereka.
Masakannya sangat lezat
hingga dia menghasilkan uang dengan menjual sisa makanan.
Dia menggunakan uang itu untuk membeli pakaian.
Ada cerita tentang dia, setelah sifnya selesai,
dia berpakaian mewah dan membawa tongkat emas,
berjalan di kota.
Jadi, dia sosok yang mengejutkan.
Bagaimana Washington memastikan Hercules tetap diperbudak?
Saat Washington menyuruh Hercules datang dari Mount Vernon ke Philadelphia,
ada satu masalah:
Hukum negara bagian mengatakan
jika seorang budak berada di tanah Pennsylvania
selama enam bulan atau lebih, mereka secara otomatis bebas.
Jadi, dia menyiapkan semua budak di Philadelphia
dan memulangkan mereka ke Mount Vernon
untuk mengukur waktu yang tersisa, lalu mengembalikan mereka ke Philadelphia.
Apakah Washington takut Hercules akan kabur?
Ada indikasi menjelang akhir masa jabatan keduanya,
dia mulai curiga Hercules mungkin mencoba kabur.
Kecurigaan Washington begitu kuat
hingga dia memulangkan Hercules ke Mount Vernon,
tetapi bukan ke dapur, melainkan ke ladang.
Jadi, koki terkenal di dunia ini kini seorang buruh.
Lalu mendadak, dia menghilang.
SERIAL DOKUMENTER NETFLIX ORIGINAL
PARA KOKI PENDIRI KAMI
Philadelphia, Pennsylvania.
Aku selalu mengaitkan Kota Cinta Persaudaraan
dengan gagasan kebebasan.
Penduduk Quaker memimpin upaya untuk abolisi di sini
dan Pennsylvania adalah negara bagian pertama di Uni
yang melarang perbudakan.
Namun, emansipasi adalah proses bertahap,
dan saat Philly menjadi ibu kota negara,
dua koki yang memasak makanan terbaik di negara ini
tetap dijadikan budak oleh para pendiri negara.
Hercules melayani George Washington,
dan pria bernama James Hemings memasak untuk Thomas Jefferson.
Meski tidak ada foto akan orang-orang ini,
warisan mereka masih tetap ada sampai keluar California.
Di restoran bernama Hatchet Hall,
aku bertemu Brian Dunsmoor dan Martin Draluck,
dua koki yang menciptakan ulang teknik memasak Hercules dan Hemings.
Kedua pria yang diperbudak itu
menguasai makanan elegan di atas api terbuka,
metode yang disebut memasak di perapian.
Bagian tersulitnya adalah menjaga api
serta tidak membunuh diri sendiri
dengan berdiri di depan api dan meleleh karena panas.
Kami sudah membuat lebih dari 1,000 hidangan sejak kami buka.
Bagi kami, ini soal tekniknya, dan menantang diri kami,
belum lagi ini semacam jembatan
yang membantu menceritakan kisah yang berusaha kami ceritakan.
Jadi, sebagian cara kalian memasukkan konteks sejarah ke masakan kalian
adalah melalui jamuan malam ini.
Hercules dan Hemings…
Bisa beri tahu siapa mereka
dan ceritakan sedikit tentang jamuan malam ini?
Kau bisa menganggap mereka sebagai koki selebritas pertama Amerika.
Mereka adalah orang yang diperbudak milik George Washington dan Thomas Jefferson.
James Hemings berpergian ke Prancis bersama Thomas Jefferson,
belajar memasak secara profesional.
Seperti kebanyakan kisah perbudakan,
kisah itu hilang, atau tak tercatat sejak awal,
jadi, bisa menceritakan kisah itu
adalah motivasi terbesar untuk membuat jamuan malam.
Aku melihat menu ini.
Foto siapa ini?
Untuk waktu yang lama, tak diketahui
apakah itu James Hemings atau Hercules Caesar,
sampai baru-baru ini, mereka mengetahui itu sebenarnya bukan keduanya.
Namun, fotonya begitu bagus
sehingga kami tak bisa memilih yang lain untuk dijadikan logo jamuan malam.
Kami terinspirasi oleh sejarah makanan Amerika,
dan kami mencoba belajar sambil berjalan
dan mengajari orang-orang sambil melakukannya.
Ini dia, zaitun daging sapi muda kalian.
- Terima kasih. - Sama-sama, nikmatilah.
Indah.
Jadi, bagaimana kisah hidangan ini?
Hal yang menarik tentang Hercules adalah
dia salah satu koki paling terkenal di masanya,
tapi kita tak bisa menemukan hidangan yang pernah dia buat.
Kemudian, ada Martha Washington
yang memiliki banyak hidangan di mana-mana…
- Itu tak masuk akal. - Benar.
Jadi, orang punya teori
bahwa hidangan yang diakui milik Martha Washington
sebenarnya adalah hidangan Hercules.
Jadi, awalnya, hidangan ini adalah potongan daging sapi muda yang dipipihkan,
digulung dengan daging kepiting,
kemudian dimasak dalam saus krim sherry.
Kami membuat daging kelenjar sapi muda.
Lalu kami sajikan dengan saus krim sherry,
dengan sedikit kaldu jamur.
Kami juga menggunakan kepiting Dungeness.
Lembut sekali.
Enak sekali.
Jadi, yang menarik dari hidangan ini adalah
Hercules terkenal karena pelayanannya ala Prancis,
tapi cara memasaknya belum tentu.
Dia lebih suka memasak masakan ala Inggris,
sedangkan James Hemings kebalikannya.
Dia memang memasak masakan Prancis, setelah magang di Prancis.
Seperti hadiah.
Ya.
Hidangan apa ini?
Ini adalah daging kelinci rebus
dan wortel panggang kayu di atas bubur jagung Midlands panggang,
dengan anggur Madeira yang dikentalkan dengan beurre manié.
Jadi, ini penghormatan untuk James Hemings.
Kaitannya dengan Hemings adalah saus wajan itu sendiri,
menggunakan pengetahuannya akan tungku yang dia bawa dari Prancis,
dan bisa membuat saus dengan mentega,
atau menangani krim lembut dan saus mentega.
Aku menyukainya.
Jadi, saat Hemings kembali dari Prancis,
dia menggunakan tungku untuk memasak.
Tungku yang dibawa Hemings dari Prancis
adalah yang kita ubah menjadi kompor yang kita punya saat ini.
- Mengerti. - Ini…
Jika mereka tak membawanya, kita akan kesulitan.
Kami tak mempunyainya di restoran,
tetapi kami menirunya,
untuk menjauhkan apa pun yang dimasak dari panas langsung.
Bagaimana orang-orang menerima jamuan malam ini?
Kurasa semua yang menghadiri jamuan malam menanggapi dengan sangat baik.
Beberapa orang yang membaca soal jamuan malam, yang tak hadir,
tak menganggapnya keren.
Topik ini sensitif,
dan banyak orang tak mau mendengar orang lain membicarakannya. Jadi…
Menurutmu, kenapa begitu?
Orang Amerika seperti burung unta.
Mereka menancapkan kepala ke pasir dan berpura-pura semuanya baik-baik saja.
Kami tak bersalah atas apa pun karena duduk di sini. Ini…
Kami membuat kemajuan, dan orang cuma perlu tahu.
Orang harus tahu faktanya, dan mereka bisa membuat opini sendiri.
Hidangan terakhir kita, pertama-tama, tampak sangat rumit,
tapi hidangan apa ini?
Variasi salah satu dari dua hidangan
yang kami tahu terkait dengan James Hemings.
Ini telur salju.
Ini crème anglaise, atau kustar es krim,
dengan putih telur rebus.
- Hidangan yang indah. - Sangat indah.
Ya.
- Lezat. - Ini yang terbaik.
Kustar yang dingin.
Tak terlalu manis.
- Aku suka delima untuk teksturnya. - Benar.
Menyenangkan memakannya.
Apa warisan dari kedua koki ini
yang membuat kalian ingin terus mempertahankan karya mereka?
Aku hanya bisa menyebutkan
segelintir koki kulit hitam lain,
apalagi yang berdampak besar pada cara makan kita.
Jadi, sebagai orang kulit hitam, penting untuk bisa menceritakan kisah mereka.
Tak bisa disangkal, kedua orang ini adalah koki terpenting
dalam sejarah Amerika, dan mereka tak pernah dipuji.
Lalu sebagai penggemar dan koki,
kami merasa sudah tugas kami
karena kami telah memulai untuk mempertahankannya.
Hercules dan James Hemings diperbudak di perkebunan, di Virginia.
Obsesiku pada asal-usul membawaku ke pegunungan Blue Ridge,
tempat Thomas Jefferson membangun rumahnya di tanah luas bernama Monticello.
James Hemings datang ke Monticello dengan keluarganya di usia sembilan tahun,
termasuk adiknya, Sally Hemings,
yang kemudian melahirkan enam anak Jefferson.
Monticello adalah perkebunan besar.
Jefferson memperbudak 607 orang selama hidupnya,
dan 400 orang dari mereka berada di perkebunan ini.
Apa kita tahu apa yang dimakan orang yang diperbudak?
Ya. Jefferson adalah pencatat yang amat teliti.
Ada lebih dari 65,000 dokumen
berisi informasi komunitas yang diperbudak ini.
Jefferson hanya memberi jatah sedikit untuk orang yang diperbudak,
jadi, mereka harus bercocok tanam, menjebak, dan berburu
untuk menambah makanan mereka.
James Hemings kemari saat masih kecil?
Benar. Dia datang ke sini sebagai bagian dari warisan.
Dia kakak Sally Hemings.
Mereka kemari sebagai keluarga,
bersama anggota keluarga besar mereka,
untuk memulai pekerjaan yang disiapkan Jefferson.
Kapan tepatnya dalam hidup Hemings,
Jefferson menyimpulkan dia cocok untuk bekerja di dapur?
Awalnya, James menjadi pelayan pribadi
dan Jefferson mulai mengetahui sifat dalam dirinya
yang cocok di dapur.
Saat Jefferson menjadi menteri luar negeri di Prancis,
dia membawa Hemings yang berusia 19 tahun
dan melatihnya dalam seni kuliner Prancis.
Jadi, Jefferson memiliki reputasi besar
sebagai salah satu penyuka makanan pertama di negara ini.
Jefferson adalah pria yang punya gagasan ambisius
tentang arti menjadi orang Amerika.
Dia menunjukkannya dalam arsitektur, dalam desainnya,
dan terutama melalui makanan.
Jika kau datang ke Monticello,
kau akan makan masakan separuh ala Virginia, separuh ala Prancis.
Kebanyakan orang Virginia belum pernah ke Prancis.
Mereka tak punya saus yang lebih lembut
dan hidangan lezat yang disajikan di Monticello.
Saat James Hemings kembali dari Paris,
apa kesepakatannya dengan Jefferson?
Saat kembali dari Paris, mereka pergi ke Philadelphia.
James bekerja sebagai koki di rumah Jefferson.
Philadelphia memiliki populasi kulit hitam bebas yang besar.
James akhirnya menyatakan dia ingin bebas dan bernegosiasi dengan Jefferson.
Lalu Jefferson merespons, "Aku menghabiskan banyak uang
untuk melatihmu menyiapkan makanan yang kuinginkan di rumahku.
Kau hanya bisa bebas jika kau melatih orang lain."
Dan itu adalah adik lelaki James.
Jadi, kunci kebebasannya adalah dia kembali ke Monticello,
melatih adiknya untuk menggantikannya di dapur
sebelum dia bebas.
Aku terkejut, dapur tempat James Hemings melatih adiknya, Peter,
masih berfungsi.
Di sinilah dia memopulerkan makanan seperti kentang goreng,
es krim, dan makaroni keju kesukaan negara kita.
Sebelum membahas makaroni keju,
bisakah kau menjelaskan kepadaku
bagaimana dapur ini berfungsi pada abad ke-18?
Di dapur ini, perapian adalah bagian utama yang paling sibuk.
Ini tempat yang selalu ada api menyala,
jadi, bisa memanggang dengan oven
dan memanggang daging di depannya.
Jadi, ini inti dari dapur.
Lalu ada bangunan batu yang disebut tungku.
Ini dibuat agar efisien untuk krim, saus, menggoreng lembut.
Kita mau masak apa?
Kita akan membuat pai makaroni, begitu sebutannya dahulu.
Kita menyebutnya makaroni keju.
Hidangan umum dan lezat yang kita suka memiliki sejarah yang sangat tua.
Kau sedang memasak minya.
Ya. Dalam resep khusus ini, kita harus memasaknya dengan baik,
minya harus empuk, dan dimasak dalam setengah susu, setengah air,
yang merupakan kombinasi menarik yang sangat efektif.
- Aromanya sudah seperti makaroni keju. - Tentu.
Itu karena susu di dalamnya.
Lapisan makaroni.
Kita lapisi dengan mentega.
Dan tentu saja, makin banyak mentega makin enak.
Bagaimana makaroni keju menjadi populer melalui dapur ini?
Mungkin James memulainya di dapur ini,
tapi dia mewariskannya,
dan itu diturunkan kepada generasi koki yang pernah memasak di sini.
Kami tahu Jefferson membeli banyak sekali makaroni mentah
enam bulan sebelum kematiannya pada tahun 1826,
jadi, ini pasti hidangan yang sangat disukai di sini.
Terkadang sulit mengetahui
bagaimana gaya makanan tumbuh dan berkembang,
tetapi James mungkin mempelajarinya di Prancis.
Aromanya lezat.
Kita masukkan ke panci Dutch oven.
Untuk ditaruh di atas batu bata panas yang keras ini.
Makaroni.
Lalu kita akan menutupnya.
Kita juga akan menambahkan…
- arang… - Baiklah.
ke atas panci ini agar panasnya bisa
memanggang seluruhnya.
Seberapa berbahayanya memasak di perapian terbuka saat itu?
Lumayan berbahaya.
Kau tahu ungkapan lama "jika tak suka panas, keluar dari dapur"?
- Tentu. - Itu dia. Selalu panas.
Bahayanya adalah luka bakar.
Wanita yang mengenakan pakaian panjang
terbakar karena pakaian mereka terbakar
bisa sangat merepotkan.
- Baiklah, sudah matang? - Ayo.
- Baiklah. - Baik. Jadi, buka dengan kait.
Sekali lagi, kita akan mengangkatnya lurus dan ke sampingkan.
Panas sekali!
Ini indah.
- Hai! - Hai, Gayle.
Lihat, itu terlihat lezat.
- Terlihat enak. - Tambah mentega.
Kami membuat makaroni keju,
dan aku tahu kau keturunan Hemings.
Benar.
Aku berkerabat dengan seluruh keluarga Hemings.
James Hemings adalah paman buyutku.
Adiknya, Peter, adalah kakek buyutku.
Jadi, aku merasakan ikatan istimewa dengan makaroni ini.
Memang sepatutnya begitu.
Kau pasti makan makaroni keju sejak kecil.
Semua orang juga, 'kan?
- Ya, kita begitu, 'kan? - Ya.
Bagaimana rasanya setelah menyadari
kau keturunan orang tersebut, atau keluarga
yang memopulerkan hidangan ini di AS?
Pertama, saat masih kecil aku tak mengetahuinya.
Aku bahkan baru tahu.
Setelah tahu itu, aku penasaran di mana royaltiku.
Terima kasih.
Sebenarnya, kita semua penasaran.
Dengar, di luar itu, ini sungguh suatu kehormatan.
Aku cukup beruntung mengetahui sejarah itu,
tetapi setiap orang kulit hitam Amerika memiliki latar belakang seperti itu.
Mereka hanya belum tahu.
Aku merasa terhormat dan istimewa,
serta tak sabar mencicipi makaroni keju ini.
- Jika kau memberiku hidangannya, - Itu enak sekali.
- Astaga. - kita akan memanjakan diri.
Aku tidak sabar.
Aromanya lezat.
Terlihat lezat.
Begitu kaya rasa.
Begitu lembut juga.
Berapa umur resep ini, Leni?
Dua ratus tahun.
Mungkin lebih tua.
Kalian tahu apa yang kusukai?
Karena kau memasaknya dalam susu,
ada kelembutan,
dan kemewahan pada minya.
Aku akan memasaknya begitu mulai sekarang.
Ya, aku sudah mulai melakukannya, dan aku suka. Suka sekali.
Jadi, Gayle, menurutmu, apa pendapat leluhurmu
tentang fakta bahwa hidangan ini menjadi sangat populer?
Astaga.
Akan kuberi tahu pendapatku.
Aku takjub oleh gagasan
bahwa leluhurku membantu membuat hidangan ini di Amerika Serikat,
yang menjadi makanan pokok Amerika.
Aku bangga dengan stamina, tekad, dan karakter yang mereka miliki.
Kurasa tak ada yang bisa membayangkan
bagaimana rasanya hidup dalam keadaan seperti itu.
mengetahui kita tak akan pernah bebas.
Lalu mereka bertahan, dan lebih dari sekadar bertahan hidup.
Sebab aku berdiri di sini hari ini,
kita berdiri di sini hari ini,
dan aku menjadi sangat terharu tentang ini, karena mereka,
karena kekuatan mereka.
Kita mengembangkannya.
Ini enak, aku suka makaroni keju.
Itu bisa menjadi simbol,
tapi mari kita pikirkan siapa orang-orang itu,
kekuatan, karakter, dan kegigihan mereka.
Jadi, ya, aku sangat bangga.
Bukan hanya karena aku keturunan mereka,
tetapi karena mereka mewakili yang terbaik
dari Amerika Serikat.
Meninggalkan Monticello,
aku sering memikirkan bagaimana rasanya
bagi James Hemings yang melatih adiknya sendiri
sebagai ganti kebebasannya,
dan seperti apa hidupnya setelah itu.
Apa yang terjadi pada Hemings?
Jadi, Hemings tak hanya mengajari adiknya, Peter, tapi orang lain,
cara memasak di Monticello.
Kemudian, dia bebas.
Dia pergi ke Philadelphia,
dan akhirnya pergi ke Baltimore.
Apa yang terjadi padanya di Baltimore?
Entah dia pejasa boga atau pemilik restoran di Baltimore,
tinggal sementara di sana,
dan akhirnya, Jefferson mendapat kabar dia wafat.
Dia minum sampai mati.
Kini, sebagian sejarawan berdebat soal itu terjadi atau tidak,
apakah itu bunuh diri atau tak sengaja minum sampai mati,
tapi dia akhirnya wafat.
Aku yakin dia akan menjadi koki Gedung Putih Jefferson
jika dia tetap hidup beberapa bulan lagi. Jefferson akan memintanya berkerja lagi.
Dia banyak berinvestasi pada Hemings,
sangat menghormati bakatnya, dan menyukai masakannya.
Jadi, ini daging ham Virgina, pastinya.
Apa ini hidangan yang disajikan
ke Jefferson dan Washington oleh koki yang diperbudak?
Tentu saja. Daging ham Virginia terkenal pada masanya, seperti sekarang.
Saat seorang presiden menjamu, mereka ingin menunjukkan yang terbaik
dari yang mereka tawarkan dari negara asal mereka,
dan daging ham Virginia terkenal begitu.
Selain daging ham Virginia,
kau bisa makan daging sapi, ikan, dan hidangan lainnya,
tetapi daging ham Virginia adalah bintangnya.
Haruskah kita mencobanya?
- Tentu saja! - Baiklah.
- Lezat. - Enak, 'kan?
Tentu saja.
Jadi, Hercules, koki yang diperbudak Washington.
Ada apa dengannya?
Ada indikasi menjelang akhir masa jabatan keduanya,
Washington mulai curiga Hercules mungkin mencoba kabur.
Dia memulangkan Hercules ke Mount Vernon.
Ada catatan dia melakukan pekerjaan kasar di ladang Mount Vernon.
Hercules ingin bebas.
Jadi, dia menunggu sampai ulang tahun ke-65 Washington,
ada rencana perayaan besar,
dan saat semua itu berlangsung, dia menghilang.
Washington, yang mudah marah, sangat kesal soal ini.
Dia menulis surat kepada sekutunya,
dia berusaha mencari tahu keberadaan Hercules,
bahkan setahun setelah Hercules kabur.
Mereka tak pernah bisa menangkapnya.
Baru pada tahun 1801, tahun yang sama saat Hemings wafat,
Hercules terlihat di Kota New York oleh Wakil Wali Kota New York,
yang pernah bekerja dengan Washington.
Dia memberi tahu Martha Washington, karena Washington sudah wafat saat itu,
tentang keberadaan Hercules,
tapi itu kabar terakhir soal Hercules.
Kita tak tahu apa yang terjadi pada Hercules,
tetapi ada bukti baru yang menunjukkan
dia berada di Kota New York?
Benar, berkat penelitian yang dilakukan oleh ahli silsilah dan lainnya,
kami menemukan Hercules ada di Kota New York,
dia memakai nama tuannya dahulu sebelum Washington,
pria bernama John Posey.
Dia menamai dirinya Hercules Posey.
Kami tahu dia tinggal di berbagai tempat di New York,
serta terdaftar sebagai koki dan buruh,
lalu akhirnya wafat pada 15 Mei 1812 karena "penyakit konsumsi",
yang kita sebut tuberkulosis sekarang.
Jadi, jenazahnya diyakini terkubur di suatu tempat di Kota New York.
Kami tak tahu persis di mana,
tapi dia menghabiskan hari-hari terakhirnya di sana.
Dia masih di sini bersama kita, di suatu tempat.
Benar, dan kurasa itu metafora indah untuk hidupnya,
dan juga para koki Afrika-Amerika yang terhormat ini,
karena mereka masih bersembunyi di depan mata,
tak sepenuhnya diterima atau diakui.
Dan bagian dari upaya kami di sini
adalah menunjukkan kontribusi mereka pada masakan Amerika,
dan menunjukkan betapa mereka mendasari makanan yang kita sukai sekarang.
Hercules bukan satu-satunya legenda kuliner
yang kontribusinya hilang dalam bayangan Kota New York.
Saat aku mendalami sejarah makanan di Big Apple,
aku menemukan bahwa pada tahun 1800-an,
tiram begitu populer dan laris.
Orang kulit hitam bebas bernama Thomas Downing-lah
yang membangun kerajaan di jantung Wall Street
dan dikenal sebagai raja tiram kota.
"Resep untuk Sup Tiram New York,
sekitar tahun 1826, untuk Thomas Downing."
Temanku, koki Omar Tate, mendedikasikan keahlian dan seninya kepada Thomas Downing
dan pengusaha kulit hitam lain di negara bagian Atlantik Tengah.
"Terbuat dari tiram yang dikumpulkan, sebanyak yang bisa dibawa.
Garam laut, limau, dan endapan mineral
ditampilkan setinggi sepatu, bahkan lebih.
Lama memasak, sangat lama.
Tambahkan krim dan biarkan berkurang.
Kurangi sampai berwarna cokelat. Kaya dan berlimpah.
Sampai berkurang dan tak putih lagi.
Sampai mengurangi penderitaanmu.
Sampai mengurangi waktu antara saat terakhir kau melihat istri,
anak-anak, dan ibumu.
Kurangi, perlahan, dan sabar.
Saran ahli.
Perhatikan baik-baik.
Krim meluap dan tumpah.
Sajikan selagi panas."
Selama sepuluh tahun terakhir,
kau telah memasak di beberapa restoran terbaik
di New York dan Philly.
Jadi, apa misimu sebagai koki?
Aku menjuluki diriku "warisan masakan kulit hitam",
dan aku mencoba mempertaruhkannya,
sebagai orang Afrika-Amerika, yang bisa kita taruh di ruang kuliner.
Aku sering berpikir saat orang melihat tradisi kuliner orang kulit hitam
sebagai koki, orang berasumsi, "Kau akan membuat hidangan Selatan, ayam goreng."
Ada lebih banyak cerita lagi.
Salah satu eksplorasi yang kau pelajari adalah Thomas Downing.
Thomas Downing adalah orang yang membangun
restoran tiram terbaik di Wall Street, Kota New York,
pada abad ke-19 sampai pertengahannya,
pada masa saat kebanyakan orang Afrika-Amerika di negara ini
masih diperbudak.
Ini seperti kisah fenomenal yang tak diketahui orang.
Sebagai kota tiram, ada tiram yang menumpuk di jalanan,
ada cangkang tiram di trotoar.
Kita menggunakan cangkang tiram untuk membuat mortar bagi bangunan.
Ya.
Ini lingkungan tempat yang Downing masuki, 'kan?
Ya. Tapi dia mulai mengumpulkan dan memanen,
lalu menjualnya sendiri,
lalu berkembang dari sana.
Orang-orang menjual tiram di luar.
Jadi, sama seperti kios hot dog sekarang.
Tepat sekali. Ya.
Aku membaca, saat itu,
warga New York rata-rata, makan 600 tiram per tahun.
Berapa harganya, setengah dolar saat itu?
Sungguh mewah.
Baiklah,
haruskah kita menjelajahi sisi kuliner karyamu?
Terutama dengan hidangan ini,
karena Thomas Downing sangatlah unik dan spesifik
terhadap kisah New York,
aku ingin menyatukan hal spesifik dan unik di New York secara umum.
Jadi, dalam hidangan ini, ada dua penggunaan tiram.
Sup tiram sangat populer pada abad ke-19.
Jadi, supnya mengandung krim, timi,
sedikit…
Ya. Krim, timi, lada hitam,
lemak tiram, yang merupakan komponen istimewa.
Tiram yang direbus pada suhu 60 derajat selama beberapa jam,
diblender sampai semua rasa berpadu ke dalam minyak.
Rasa tiram yang murni dan bersih yang kupakai untuk merebus sayuran.
Sayurannya bawang putih, bawang bombai, dan seledri.
Jadi, seperti lapisan tiram di atasnya.
Tiram di atas tiram.
Baiklah, selamat makan untuk kita.
Bersulang, Kawan.
Bersulang.
- Ya, bagaimana menurutmu? - Enak sekali.
Aku merasakan kekayaan rasa lemak tiram itu.
Itu menambah intensitas dan kerumitan pada supnya.
Aku amat senang dengan ini.
Ya, 'kan?
Ini sebenarnya kali pertama
aku duduk dan makan ini dengan seseorang,
jadi, aku pun senang sepertimu.
Aku suka apelnya.
Sangat menyegarkan.
Enak sekali.
Rasanya seperti batu kapur, rempah-rempah, dan apel.
Mari kita bahas dia sebagai pemilik restoran,
sebab dari yang kupahami,
jelas ada banyak kedai tiram pada saat itu.
Namun, restorannya adalah tempat
para bankir, pengacara, dan politisi datang untuk makan.
Tentu saja. Maksudku, menurutku,
Thomas Downing masuk ke bar dan berkata,
"Kita butuh ruang santai koktail." Paham?
Ceritanya luar biasa,
karena di rubanah restoran yang sangat mewah ini,
Thomas Downing dan putranya, George,
membantu menampung orang yang kabur dari perbudakan.
Benar.
Bagiku, perbandingan itu membuat Downing menjadi salah satu ikon…
- Dia pahlawan super. - Sungguh.
Aku suka bagian itu.
Dia mampu menjalankan kedua dunia itu dengan lancar.
Begitu hebatnya hingga saat dia meninggal,
Kamar Dagang ditutup untuk hari itu.
Benar.
Rumornya… Ada 1,000 orang di pemakamannya,
Mengejutkan, bukan?
Tapi kenapa kau merasa sangat penting untuk menjaga karya dan warisannya?
Aku tak pernah makan tiram sampai usiaku 22 tahun.
Aku hanya memakannya karena aku menjadi koki profesional
dan mulai bekerja di restoran mewah di Philly.
Kami hanya melayani orang kulit putih,
jadi, tiram hanya untuk orang kulit putih bagiku.
Bagiku, ini soal memulihkan itu,
karena itu bukan hanya sejarah kita,
tetapi bagian yang bagus dari itu adalah sejarah kita juga.
Dan Thomas Downing sepenuhnya bertanggung jawab untuk itu.
Namun, Thomas Downing tak akan berada di puncak kesuksesannya
tanpa para kulit hitam pembudi daya tiram yang mendukungnya.
Dan mereka membangun permukiman mereka di tepi perairan Staten Island
dan menyebutnya "Sandy Ground."
Bisa ceritakan apa yang membuat Sandy Ground
begitu istimewa secara historis?
Sandy Ground adalah permukiman Afrika-Amerika tertua yang terus dihuni
di Amerika Serikat,
dihuni oleh orang kulit hitam bebas
dengan keturunan yang masih tinggal di masyarakat tersebut.
New York menyediakan tiram bagi dunia,
dan sebagai komunitas pembudi daya tiram,
populasinya berkembang menjadi 180 keluarga,
dua gereja, dan dua sekolah.
Tepat di tepi laut selatan Staten Island.
Mereka mampu memanen cukup banyak tiram agar bisa hidup
dan merawat keluarga mereka.
Besar di Sandy Ground memberiku keyakinan
bahwa aku harus pergi ke mana pun yang kuinginkan.
Jadi, komunitas pembudi daya tiram itu,
dengan semua orang yang mirip denganku,
membantuku mengetahui bahwa aku bisa jadi apa pun yang kumau.
Itu juga merupakan bagian penting dari warisan kita.
Kurasa,
sering kali saat kita membahas tentang leluhur dan sejarah kita,
kita cenderung membahasnya dengan cara yang membuatnya terasa seperti
kita semua telah dihapus.
Yang lebih benar adalah apa yang kau katakan,
warisan mereka hidup di dalam diri kita.
Sandy Ground termasuk
dalam daftar tempat bersejarah negara bagian dan nasional.
Jadi, akan selalu ada catatan bagi orang yang ingin mencarinya.
Masyarakat berubah, tetapi sejarahnya tetap sama.
Saat memikirkan Kota New York,
aku memikirkan ambisi.
Serta semangat Thomas Downing dan penjual tiram kulit hitam masih ada
di jantung Brooklyn,
di "lakukan atau mati" Bed-Stuy.
- Hei, apa kabar, semua? - Mothershuckers.
Mothershuckers.
Mau coba tiram?
- Ya. - Ya?
Aku belum pernah makan tiram.
Baiklah.
- Ini dia. - Terima kasih.
Hei.
- Sangat segar. - Ini enak.
Aku suka ini.
Ben Harley lebih di kenal di sini sebagai "penjual tiram sejati,"
dan gerobak tiramnya membawanya kembali
kepada awal warisan Thomas Downing.
Apa kabar, semua? Mau coba tiram?
Aku mau. Aku mau coba tiram.
- Ya. Itu dia. - Tiram kecil.
Tiram meningkatkan libidomu.
- Itu rumornya, 'kan? - Ya, apa benar?
Katanya begitu.
- Ada saudara kita yang jual tiram. - Apa itu benar?
Itu dia.
Ini kali pertama aku makan tiram, kau tahu itu, 'kan?
Kuharap kau bisa menelannya.
Jangan khawatir.
Ya, ada saudara yang menjual tiram.
- Jangan sampai tak enak. Kami bisa masak. - Tak boleh begitu.
- Taruh di mulutmu, seperti sekop. - Masukkan.
Taruh saja.
- Kau membuatku takut. - Tak ada yang perlu ditakutkan.
- Kau siap? - Ya, kau?
Kita melakukannya untuk Brooklyn karena kita di sini.
- Itu baru temanku. Aku suka pria ini. - Satu, dua, tiga. Ayo.
Rasanya seperti berada di luar. Seperti lautan.
Itu lezat.
Jadi, berapa orang yang kau kenalkan dengan tiram untuk kali pertama?
Semua kalangan, pria, wanita, anak-anak.
Salah satu hal favoritku adalah
menghentikan seseorang dan bertanya, "Kau mau tiram?"
Dan mereka bilang, "Ih, tiram?"
Lalu kubilang, "Apa kau pernah makan tiram?"
Mereka jawab, "Belum, tetapi aku tak suka itu."
"Bagaimana kau tahu jika tak pernah mencobanya?"
Beri tahu aku soal namanya.
Kau punya nama yang bagus, The Real Mothershuckers.
Aku selalu bepergian, dan orang-orang selalu berkata,
"Jadi, kau penjual tiram, ya?"
Itu lelucon terus-menerus.
Jadi, setelah itu, kupikir,
"Kau tahu? Itu sebenarnya cocok, kedengarannya bagus, dan sederhana."
Aku penjual tiram!
- Ya, nama yang kuat. - Paham? Ya.
Keren, haruskah kita mencobanya?
- Tentu saja. - Baik.
Ya.
Apa ada kebiasaan, haruskah kita bersulang?
- Ya, bersulang. - Ya, keren.
- Bersulang. - Terima kasih.
- Bagaimana? - Aku suka sekali.
Atas bawah.
Mudah ditelan.
Baik, akan kuberi saus mignonette sekarang.
- Enak sekali. - Ya?
Ada gigitan kecil yang enak,
sesuatu yang bisa kau kunyah.
Ya, sedikit memantul. Ya.
Kenapa menjajakan gerobak tiram di Bed-Stuy penting bagimu?
Di sinilah tempat asalku dan sekarang, area ini sudah populer,
benar-benar menjadi tempat yang trendi.
Jadi, bagiku, memperkenalkan tiram ke area tempat aku dibesarkan
dan kepada orang yang tumbuh denganku
adalah hal yang sangat penting
karena tiram selalu dianggap sebagai santapan elitis.
Orang-orang kita terbiasa makan kepiting,
mereka terbiasa makan udang, makan lobster juga,
dan mereka suka semuanya.
Namun tiram, mereka bilang, "Kita tak suka itu. Kita tak makan itu."
Kupikir, kenapa? Kita suka semuanya. Tak ada yang tak kita makan.
Tak ada yang tak kita sukai, paham?
Aku terus-menerus takjub
dengan kekuatan kreativitas dan tekad kami sebagai orang kulit hitam Amerika.
Pada abad ke-19, hanya sedikit tempat yang punya peluang lebih besar untuk kami
daripada Philadelphia.
Kami bebas di sini sekitar 80 tahun sebelum Proklamasi Emansipasi diterbitkan.
Philly adalah rumah bagi warisan
kewirausahaan kulit hitam yang kaya,
dari pedagang kaki lima yang menjual semur daging yang terkenal,
hingga keluarga elite pejasa boga kulit hitam.
Jadi, kita berada di Philly, tempat kau memiliki warisan.
Bisa ceritakan soal keluargamu?
Ya, aku berasal dari keluarga jasa boga kulit hitam terkemuka di Philadelphia.
Aku tak tahu sebelum melakukan penelitian ini
bahwa jasa boga dimulai oleh orang Afrika-Amerika,
pengusaha hebat pada tahun 1800-an,
dan keluargaku adalah salah satu perintis pertama itu, keluarga Dutrieuille.
Ini salah satu foto pertama yang kulihat dari keluargaku,
- "Tunggu. Orang-orang tampak begini?" - Ya.
"Kenapa kita tak tahu lebih? Apa ceritanya?
Dari mana dia? Sedang apa mereka?"
Aku suka foto ini.
- Dia menawan. - Sungguh berarti.
Ya.
Ini kakek buyutku, Albert Dutrieuille.
- Sangat tampan. - Ya.
Aku suka ini, ini foto dapur yang bagus.
Memberikan gambaran sekilas akan staf dan keadaan di dapur saat itu.
Ukurannya juga, dapurnya amat besar.
- Ya. - Mereka jelas cukup rapi.
- Semua tampak bagus memakai seragam. - Benar.
Aku suka itu.
Bagaimana kau tahu ini?
Awalnya, ayahku mengirim foto yang dia temukan
bersama foto keluarga ini memakai bulu dan mobil mewah.
Dia bilang, ternyata,
orang tua nenekku punya bisnis jasa boga yang sukses.
Kupikir, "Itu keren sekali." Kukira berhenti di situ.
Kemudian tahun lalu, sepupu ayahku meninggal.
Dia tinggal di rumah tempat bisnis jasa boga dikelola.
Ayahku bilang dia pergi ke rubanah
dan melihat semua persediaan jasa boga.
Lalu kubilang, "Tunggu sebentar.
Rumah ini masih milik keluarga dan ada persediaan jasa boga berserakan?"
Pertanyaan pertama yang kutanyakan, "Ada menu?"
Sebagai penyuka makanan dan berada di kancah kuliner,
aku perlu mendapatkan menunya untuk menciptakan kembali pengalaman ini.
Melon ada dalam banyak menu.
Kaldu Bellevue, ada dalam banyak menu yang mereka buat.
Daging ham dan sayuran Virginia, ada pengaruh masakan Selatan.
Sosis Frankfurter dan sauerkraut, kurasa itu menarik.
Ya, ada pengaruh masakan Jerman di situ, 'kan?
Benar.
Mereka urutkan dari yang sangat sederhana sampai cukup istimewa dengan kaviar,
daging has dalam, paprika isi, ini sangat keren.
Aku terpukau dengan menunya,
dengan beginilah kisah Amerika.
Seberapa besar bisnis ini?
Mereka sangat sukses.
Tertulis, bisnisnya sangat menguntungkan,
terkenal di seluruh Philadelphia.
Kami terdepan. Kami memulai tren, mengelolanya.
Jasa boga yang kita tahu sekarang dimulai oleh
keluargaku dan keluarga lain saat itu,
lalu mengetahui kami menetapkan standar, memiliki bisnis,
serta memulai industri ini. Keren sekali.
Untuk merayakan sejarah itu di Kota Cinta Persaudaraan,
temanku, Omar Tate, penduduk asli Philly,
memasak jamuan yang terinspirasi
oleh sejarah kuliner kulit hitam di Philadelphia.
Kami ditemani koki, sejarawan,
dan keturunan lain dari keluarga jasa boga Dutrieuille.
- Selamat datang, semua. - Terima kasih.
Terima kasih sudah hadir
untuk hidangan istimewa yang sudah kami siapkan.
Ini sangat istimewa bagiku karena aku besar di Philadelphia.
Serta ada sejarah yang sangat kaya di Philadelphia.
Hal-hal ini penting,
tak perlu hilang, dan tak akan hilang.
- Terima kasih sudah hadir. - Berkat kau. Bersulang.
Hidangan pertama adalah kaldu Bellevue,
yang sebenarnya kupelajari dengan membaca menu Dutrieuille.
Aku belum pernah mendengarnya, tapi tampaknya sudah ada berabad-abad.
Ini hanya campuran kaldu ayam dan kaldu kerang-kerangan
dengan krim kocok dan peterseli.
Aku senang membagikannya dengan kalian.
Enak sekali.
Astaga.
- Ini enak. - Seberapa bernutrisi ini?
- Teksturnya, kekentalannya bagus. - Memberi lebih banyak kepadatan. Ya.
Ini begitu ringan, tetapi kepadatannya bagus juga.
- Amat penuh rasa. - Ya, benar.
Ya. Rasanya seperti mentega, tetapi tanpa rasa berminyak.
Ya, tak sepadat itu.
- Lezat. - Ya.
Penggambaran yang bagus, "Lezat."
Kami belum coba kaldu Bellevue atau mendengarnya.
Ini hidangan yang selalu mereka sajikan
di perjamuan atau jamuan malam kelas atas yang lebih besar.
Aku penasaran berapa banyak orang yang mencoba kaldu Bellevue,
karena jika kalian menemukan menu ini,
dan tak ada orang di meja ini yang pernah coba,
- kau belum pernah dengar ini. - Benar.
Mungkin kau menghubungkan bagian sejarah
yang telah hilang selama beberapa dekade.
Benar. Kuharap begitu. Kurasa ini sangat penting.
Sering kali sejarah kita kelam,
atau kita menganggapnya kelam.
Namun, ada begitu banyak keindahan yang tersirat,
aku merasa menu dan makanan
adalah perpaduan yang tersirat dan ada di antara sejarah.
Tentu saja.
- Ucapanmu akurat. - Ya, benar. Kerjamu bagus.
Bagaimana perasaan kalian yang merasakan bagian sejarah ini juga?
Rasanya luar biasa.
Menemukan koki berbakat untuk menghidupkan hidangan ini sangatlah keren.
Keluarga kami begitu rendah hati, mereka tak pernah membahas ini saat kecil,
jadi, ini semacam kejutan bagi kami.
Alex harus pergi ke rumah di Spring Garden…
- Ya, itu amat… - dan membersihkannya.
Itu seperti momen Indiana Jones-ku.
Aku masuk ke rubanah dan mencari informasi,
bajuku kotor, ada jaring laba-laba, kubersihkan, dan melihat piring-piringnya.
Kupikir, "Ada apa ini?" Banyak yang tak mereka ceritakan.
Jadi, Nona Patty, kita membicarakan tentang sejarah akhir abad ke-19,
dan keluarga Dutrieuille,
tetapi hubungan kita dengan jasa boga
sebenarnya sudah ada sejak 100 tahun sebelumnya.
Benar. Jadi, Robert Bogle dikenal sebagai bapak jasa boga,
dan sebelum dia, sebenarnya tak ada profesi jasa boga,
dan kata "pejasa boga" tak dikenal.
Robert Bogle melayani masyarakat kulit hitam,
tetapi juga menjadi jasa boga pilihan bagi masyarakat kulit putih.
Hidangan berikutnya adalah daging ham dan sayuran Virginia.
Hidangan rumahan klasik, hanya direbus dengan daging ham,
sayuran, sedikit aromatik seperti bawang bombai,
bawang putih, dan sedikit cuka.
Serta kita juga akan makan salad kepiting dengan kraker.
Hidangan istimewa lagi,
tidak secara khusus terkait dengan sejarah keluarga Dutrieuille,
tapi ini terkait dengan sejarah jasa boga di Philadelphia secara umum.
Kau harus coba semuanya.
Ya,
Omar, itu enak sekali.
Collard. Ini collard hijau, sawi India, dan randa tapak.
- Lezat. - Dan lobak cina hijau.
- Ini dia. - Bersamaan.
Itu lezat, Koki.
Omar, kau berhasil lagi.
Kau suka makanan. Bagaimana rasanya terhubung dengan warisan ini?
Ini kehormatan.
Aku ingin cucuku bisa melihat menu ini dan berkata,
"Ini masih dibuat sampai sekarang."
Aku sangat menyukainya.
Ini soal keluarga, tradisi, dan sejarah kulit hitam.
Ini Philadelphia, yang…
- Ini sejarah Amerika. - Benar.
Pada saat itu terjadi,
bertahun-tahun sebelum segregasi berakhir, mereka melakukan banyak hal.
Kulihat mobil yang mereka kendarai, bagaimana mungkin?
-Aku juga berpikir begitu. - Kita tak menduga itu.
- Ya. - Berpakaian bagus.
Aku takjub. Jadi, suatu kehormatan melanjutkan garis keturunan itu.
Aku pun begitu saat Ayah mengirim foto.
Mantel bulu, mobil mewah. Kataku, "Orang kulit hitam hidup begini?"
Benar.
Para generasi orang kulit hitam bebas
serta para generasi kewirausahaan.
Kita menciptakan ekonomi sendiri,
dan ada keluarga seperti Dutrieuille yang meneruskan tradisi itu,
memberi makan masyarakat kita, dan menjadi teladan
tentang cara kita menjadi percaya diri, mandiri, pengusaha,
dan menghasilkan uang dalam masyarakat kita.
Itu benar-benar dampak yang kuat.
Untuk hidangan utama,
kita akan makan semur daging.
Semur daging adalah hidangan terpopuler di Philadelphia
pada abad ke-18 dan ke-19, bahkan sampai abad ke-20.
Bahkan ada lukisan wanita yang menjual semur daging ke pedagang.
Itu dijual sebagai barang dagangan jalan
oleh sebagian wanita kulit hitam bebas di Market Street.
Jadi, aku senang membagikannya dengan kalian,
dan memopulerkan hidangan lagi.
Ya, ini kelihatan enak.
Omar, ini lezat.
Apa yang kau gunakan, buntut?
Buntut, ya.
Enak sekali!
Sungguh.
Bumbunya enak, tapi tak pedas, jadi, apa yang kita cicipi?
Jadi, karena terhubung dengan Hindia Barat,
ada paprika bonnet di sini.
Ini berbahan dasar tomat dengan paprika bonnet, paprika,
bawang putih, bawang bombai, dan timi,
tetapi bagiku, yang lebih penting dari semua bumbu itu,
adalah lama memasaknya.
Kita harus sabar dan menjaga setiap lapisan dalam semur ini.
Aku suka hidangan ini karena sangat rumit.
Dengan bumbu, tekstur nasi, dan dagingnya.
Rasanya tak terlalu kuat, tapi ada banyak rasa, hidangan yang indah.
Sejujurnya, saat aku membuat hidangan ini,
aku tidak menggunakan resep.
Ada resep untuk semur daging,
tapi aku mencoba menggambarkan perasaan hubungan leluhur.
Aku merasa terhubung langsung dengan cara orang Afrika-Amerika
membebaskan diri, yaitu melalui kerajinan.
Jadi, melalui hidangan ini,
kita bisa jujur mengatakan kebenaran kita, karena semua orang ingin makan.
Aku selalu merasa ada kekuatan yang terhubung dengan makanan,
berkah dalam pertemuan untuk sementara,
serta kebebasan yang ditemukan dalam pertukaran emosi dan gagasan.
Saat gerakan abolisionis pada awal tahun 1800-an berkembang,
dan Underground Railroad membawa makin banyak orang ke Philadelphia,
masyarakat kulit hitam bebas yang berkembang
ingin memperluas peluang mereka.
Lalu sebagian orang mengarahkan pandangan mereka ke wilayah
yang akan segera dikenal sebagai Texas.
Terjemahan subtitle oleh Suci Munggarani Puteri