1
00:00:06,527 --> 00:00:12,700
LEGENDA HERCULES
2
00:00:19,790 --> 00:00:21,417
- Baiklah, bersulang.
- Bersulang.
3
00:00:24,503 --> 00:00:26,797
Hercules adalah koki Afrika-Amerika
yang diperbudak
4
00:00:26,881 --> 00:00:28,299
bagi Presiden George Washington
5
00:00:28,382 --> 00:00:31,927
saat rumah presiden
berada di Philadelphia, Pennsylvania.
6
00:00:32,011 --> 00:00:34,388
Serta, dia koki yang sangat berprestasi.
7
00:00:35,473 --> 00:00:38,100
Banyak orang yang makan
di kediaman Washington
8
00:00:38,184 --> 00:00:42,396
memuji makanannya dalam tulisan,
buku harian, dan surat mereka.
9
00:00:43,147 --> 00:00:44,857
{\an8}Masakannya sangat lezat
10
00:00:44,940 --> 00:00:47,902
{\an8}hingga dia menghasilkan uang
dengan menjual sisa makanan.
11
00:00:47,985 --> 00:00:50,446
Dia menggunakan uang itu
untuk membeli pakaian.
12
00:00:50,529 --> 00:00:53,240
Ada cerita tentang dia,
setelah sifnya selesai,
13
00:00:53,324 --> 00:00:56,327
dia berpakaian mewah
dan membawa tongkat emas,
14
00:00:56,410 --> 00:00:57,328
berjalan di kota.
15
00:00:57,411 --> 00:00:59,497
Jadi, dia sosok yang mengejutkan.
16
00:01:00,372 --> 00:01:03,793
Bagaimana Washington memastikan Hercules
tetap diperbudak?
17
00:01:03,876 --> 00:01:07,797
Saat Washington menyuruh Hercules datang
dari Mount Vernon ke Philadelphia,
18
00:01:07,880 --> 00:01:08,923
ada satu masalah:
19
00:01:09,006 --> 00:01:10,466
Hukum negara bagian mengatakan
20
00:01:10,549 --> 00:01:13,260
jika seorang budak
berada di tanah Pennsylvania
21
00:01:13,344 --> 00:01:16,055
selama enam bulan atau lebih,
mereka secara otomatis bebas.
22
00:01:17,681 --> 00:01:20,851
Jadi, dia menyiapkan semua budak
di Philadelphia
23
00:01:20,935 --> 00:01:23,020
dan memulangkan mereka ke Mount Vernon
24
00:01:23,104 --> 00:01:26,816
untuk mengukur waktu yang tersisa,
lalu mengembalikan mereka ke Philadelphia.
25
00:01:28,025 --> 00:01:30,903
Apakah Washington takut
Hercules akan kabur?
26
00:01:31,487 --> 00:01:34,490
Ada indikasi menjelang akhir
masa jabatan keduanya,
27
00:01:34,573 --> 00:01:37,952
dia mulai curiga
Hercules mungkin mencoba kabur.
28
00:01:39,120 --> 00:01:41,080
Kecurigaan Washington begitu kuat
29
00:01:41,163 --> 00:01:43,958
hingga dia memulangkan Hercules
ke Mount Vernon,
30
00:01:44,041 --> 00:01:46,710
tetapi bukan ke dapur,
melainkan ke ladang.
31
00:01:48,003 --> 00:01:50,965
Jadi, koki terkenal di dunia ini
kini seorang buruh.
32
00:01:51,465 --> 00:01:53,259
Lalu mendadak, dia menghilang.
33
00:01:56,220 --> 00:01:58,889
SERIAL DOKUMENTER NETFLIX ORIGINAL
34
00:02:44,560 --> 00:02:47,479
PARA KOKI PENDIRI KAMI
35
00:03:29,104 --> 00:03:30,898
Philadelphia, Pennsylvania.
36
00:03:32,650 --> 00:03:35,152
Aku selalu mengaitkan
Kota Cinta Persaudaraan
37
00:03:35,236 --> 00:03:36,737
dengan gagasan kebebasan.
38
00:03:37,613 --> 00:03:40,741
Penduduk Quaker memimpin upaya
untuk abolisi di sini
39
00:03:40,824 --> 00:03:43,160
dan Pennsylvania
adalah negara bagian pertama di Uni
40
00:03:43,244 --> 00:03:44,745
yang melarang perbudakan.
41
00:03:48,207 --> 00:03:51,001
Namun, emansipasi adalah proses bertahap,
42
00:03:51,085 --> 00:03:54,046
dan saat Philly menjadi ibu kota negara,
43
00:03:54,129 --> 00:03:57,383
dua koki yang memasak makanan terbaik
di negara ini
44
00:03:57,466 --> 00:04:00,177
tetap dijadikan budak
oleh para pendiri negara.
45
00:04:00,678 --> 00:04:03,055
Hercules melayani George Washington,
46
00:04:03,138 --> 00:04:06,392
dan pria bernama James Hemings
memasak untuk Thomas Jefferson.
47
00:04:06,976 --> 00:04:09,478
Meski tidak ada foto akan orang-orang ini,
48
00:04:09,979 --> 00:04:13,816
warisan mereka masih tetap ada
sampai keluar California.
49
00:04:25,536 --> 00:04:27,663
Di restoran bernama Hatchet Hall,
50
00:04:27,746 --> 00:04:30,916
aku bertemu Brian Dunsmoor
dan Martin Draluck,
51
00:04:31,000 --> 00:04:35,087
dua koki yang menciptakan ulang
teknik memasak Hercules dan Hemings.
52
00:04:36,714 --> 00:04:38,132
Kedua pria yang diperbudak itu
53
00:04:38,215 --> 00:04:41,093
menguasai makanan elegan
di atas api terbuka,
54
00:04:41,176 --> 00:04:43,429
metode yang disebut memasak di perapian.
55
00:04:47,975 --> 00:04:50,477
Bagian tersulitnya adalah menjaga api
56
00:04:50,561 --> 00:04:53,355
serta tidak membunuh diri sendiri
57
00:04:53,439 --> 00:04:56,150
dengan berdiri di depan api
dan meleleh karena panas.
58
00:04:57,401 --> 00:05:00,321
Kami sudah membuat lebih
dari 1,000 hidangan sejak kami buka.
59
00:05:01,030 --> 00:05:04,533
Bagi kami, ini soal tekniknya,
dan menantang diri kami,
60
00:05:04,616 --> 00:05:07,828
belum lagi ini semacam jembatan
61
00:05:07,911 --> 00:05:10,706
yang membantu menceritakan kisah
yang berusaha kami ceritakan.
62
00:05:12,082 --> 00:05:16,920
Jadi, sebagian cara kalian memasukkan
konteks sejarah ke masakan kalian
63
00:05:17,004 --> 00:05:18,589
adalah melalui jamuan malam ini.
64
00:05:19,214 --> 00:05:22,217
Hercules dan Hemings…
65
00:05:22,843 --> 00:05:24,762
Bisa beri tahu siapa mereka
66
00:05:24,845 --> 00:05:27,222
dan ceritakan sedikit
tentang jamuan malam ini?
67
00:05:27,890 --> 00:05:31,226
Kau bisa menganggap mereka
sebagai koki selebritas pertama Amerika.
68
00:05:31,310 --> 00:05:36,023
Mereka adalah orang yang diperbudak milik
George Washington dan Thomas Jefferson.
69
00:05:36,523 --> 00:05:40,319
{\an8}James Hemings berpergian ke Prancis
bersama Thomas Jefferson,
70
00:05:41,320 --> 00:05:42,946
{\an8}belajar memasak secara profesional.
71
00:05:43,530 --> 00:05:46,033
Seperti kebanyakan kisah perbudakan,
72
00:05:46,116 --> 00:05:48,952
kisah itu hilang,
atau tak tercatat sejak awal,
73
00:05:49,036 --> 00:05:51,246
jadi, bisa menceritakan kisah itu
74
00:05:51,330 --> 00:05:53,665
adalah motivasi terbesar
untuk membuat jamuan malam.
75
00:05:55,501 --> 00:05:56,960
Aku melihat menu ini.
76
00:05:57,044 --> 00:05:58,879
Foto siapa ini?
77
00:05:58,962 --> 00:06:00,631
Untuk waktu yang lama, tak diketahui
78
00:06:00,714 --> 00:06:03,133
apakah itu James Hemings
atau Hercules Caesar,
79
00:06:03,217 --> 00:06:07,304
sampai baru-baru ini, mereka mengetahui
itu sebenarnya bukan keduanya.
80
00:06:07,846 --> 00:06:11,433
Namun, fotonya begitu bagus
81
00:06:11,517 --> 00:06:14,937
sehingga kami tak bisa memilih yang lain
untuk dijadikan logo jamuan malam.
82
00:06:15,437 --> 00:06:18,273
Kami terinspirasi
oleh sejarah makanan Amerika,
83
00:06:18,357 --> 00:06:20,526
{\an8}dan kami mencoba belajar sambil berjalan
84
00:06:20,609 --> 00:06:24,363
{\an8}dan mengajari orang-orang
sambil melakukannya.
85
00:06:24,446 --> 00:06:27,408
Ini dia, zaitun daging sapi muda kalian.
86
00:06:27,491 --> 00:06:29,493
- Terima kasih.
- Sama-sama, nikmatilah.
87
00:06:29,576 --> 00:06:30,411
Indah.
88
00:06:30,494 --> 00:06:32,788
Jadi, bagaimana kisah hidangan ini?
89
00:06:32,871 --> 00:06:36,708
Hal yang menarik tentang Hercules adalah
90
00:06:36,792 --> 00:06:39,545
dia salah satu koki paling terkenal
di masanya,
91
00:06:39,628 --> 00:06:42,339
tapi kita tak bisa menemukan hidangan
yang pernah dia buat.
92
00:06:42,423 --> 00:06:44,258
Kemudian, ada Martha Washington
93
00:06:44,341 --> 00:06:48,095
yang memiliki banyak hidangan
di mana-mana…
94
00:06:48,762 --> 00:06:50,139
- Itu tak masuk akal.
- Benar.
95
00:06:50,222 --> 00:06:51,890
Jadi, orang punya teori
96
00:06:51,974 --> 00:06:55,269
bahwa hidangan
yang diakui milik Martha Washington
97
00:06:55,352 --> 00:06:57,604
sebenarnya adalah hidangan Hercules.
98
00:06:57,688 --> 00:07:02,985
Jadi, awalnya, hidangan ini adalah
potongan daging sapi muda yang dipipihkan,
99
00:07:03,068 --> 00:07:05,112
digulung dengan daging kepiting,
100
00:07:05,195 --> 00:07:08,157
kemudian dimasak dalam saus krim sherry.
101
00:07:08,240 --> 00:07:11,285
Kami membuat daging kelenjar sapi muda.
102
00:07:11,368 --> 00:07:14,621
Lalu kami sajikan dengan saus krim sherry,
103
00:07:14,705 --> 00:07:16,540
dengan sedikit kaldu jamur.
104
00:07:16,623 --> 00:07:19,084
Kami juga menggunakan kepiting Dungeness.
105
00:07:25,340 --> 00:07:26,592
Lembut sekali.
106
00:07:27,551 --> 00:07:28,385
Enak sekali.
107
00:07:29,553 --> 00:07:32,473
Jadi, yang menarik
dari hidangan ini adalah
108
00:07:33,098 --> 00:07:37,769
Hercules terkenal
karena pelayanannya ala Prancis,
109
00:07:37,853 --> 00:07:39,938
tapi cara memasaknya belum tentu.
110
00:07:40,022 --> 00:07:42,941
Dia lebih suka memasak
masakan ala Inggris,
111
00:07:43,025 --> 00:07:45,611
sedangkan James Hemings kebalikannya.
112
00:07:45,694 --> 00:07:49,323
Dia memang memasak masakan Prancis,
setelah magang di Prancis.
113
00:07:57,289 --> 00:07:58,373
Seperti hadiah.
114
00:07:59,416 --> 00:08:00,250
Ya.
115
00:08:00,334 --> 00:08:02,503
Hidangan apa ini?
116
00:08:02,586 --> 00:08:04,755
Ini adalah daging kelinci rebus
117
00:08:04,838 --> 00:08:08,926
dan wortel panggang kayu
di atas bubur jagung Midlands panggang,
118
00:08:09,676 --> 00:08:12,471
dengan anggur Madeira
yang dikentalkan dengan beurre manié.
119
00:08:12,971 --> 00:08:15,974
Jadi, ini penghormatan
untuk James Hemings.
120
00:08:18,143 --> 00:08:20,771
Kaitannya dengan Hemings
adalah saus wajan itu sendiri,
121
00:08:20,854 --> 00:08:25,108
menggunakan pengetahuannya akan tungku
yang dia bawa dari Prancis,
122
00:08:25,192 --> 00:08:27,236
dan bisa membuat saus dengan mentega,
123
00:08:27,319 --> 00:08:30,531
atau menangani krim lembut
dan saus mentega.
124
00:08:34,535 --> 00:08:35,786
Aku menyukainya.
125
00:08:35,869 --> 00:08:38,497
Jadi, saat Hemings kembali dari Prancis,
126
00:08:38,580 --> 00:08:41,208
dia menggunakan tungku untuk memasak.
127
00:08:41,291 --> 00:08:44,211
Tungku yang dibawa Hemings dari Prancis
128
00:08:44,294 --> 00:08:48,549
adalah yang kita ubah menjadi kompor
yang kita punya saat ini.
129
00:08:48,632 --> 00:08:49,716
- Mengerti.
- Ini…
130
00:08:49,800 --> 00:08:53,470
Jika mereka tak membawanya,
kita akan kesulitan.
131
00:08:53,554 --> 00:08:55,639
Kami tak mempunyainya di restoran,
132
00:08:55,722 --> 00:08:57,724
tetapi kami menirunya,
133
00:08:57,808 --> 00:09:01,645
untuk menjauhkan apa pun yang dimasak
dari panas langsung.
134
00:09:04,106 --> 00:09:08,360
Bagaimana orang-orang
menerima jamuan malam ini?
135
00:09:08,443 --> 00:09:13,156
Kurasa semua yang menghadiri jamuan malam
menanggapi dengan sangat baik.
136
00:09:13,240 --> 00:09:17,369
Beberapa orang yang membaca
soal jamuan malam, yang tak hadir,
137
00:09:17,452 --> 00:09:18,870
tak menganggapnya keren.
138
00:09:18,954 --> 00:09:22,416
Topik ini sensitif,
139
00:09:22,499 --> 00:09:26,545
dan banyak orang tak mau mendengar
orang lain membicarakannya. Jadi…
140
00:09:26,628 --> 00:09:28,422
Menurutmu, kenapa begitu?
141
00:09:28,505 --> 00:09:30,048
Orang Amerika seperti burung unta.
142
00:09:30,132 --> 00:09:34,386
Mereka menancapkan kepala ke pasir
dan berpura-pura semuanya baik-baik saja.
143
00:09:35,012 --> 00:09:38,307
Kami tak bersalah atas apa pun
karena duduk di sini. Ini…
144
00:09:39,099 --> 00:09:41,935
Kami membuat kemajuan,
dan orang cuma perlu tahu.
145
00:09:42,019 --> 00:09:46,189
Orang harus tahu faktanya,
dan mereka bisa membuat opini sendiri.
146
00:09:57,409 --> 00:10:01,246
Hidangan terakhir kita, pertama-tama,
tampak sangat rumit,
147
00:10:02,581 --> 00:10:03,915
tapi hidangan apa ini?
148
00:10:03,999 --> 00:10:05,876
Variasi salah satu dari dua hidangan
149
00:10:05,959 --> 00:10:08,003
yang kami tahu
terkait dengan James Hemings.
150
00:10:08,086 --> 00:10:09,588
Ini telur salju.
151
00:10:09,671 --> 00:10:13,550
Ini crème anglaise, atau kustar es krim,
152
00:10:13,634 --> 00:10:15,761
dengan putih telur rebus.
153
00:10:15,844 --> 00:10:18,180
- Hidangan yang indah.
- Sangat indah.
154
00:10:18,263 --> 00:10:19,264
Ya.
155
00:10:24,728 --> 00:10:26,521
- Lezat.
- Ini yang terbaik.
156
00:10:29,358 --> 00:10:30,567
Kustar yang dingin.
157
00:10:31,276 --> 00:10:32,444
Tak terlalu manis.
158
00:10:32,986 --> 00:10:35,656
- Aku suka delima untuk teksturnya.
- Benar.
159
00:10:36,448 --> 00:10:37,949
Menyenangkan memakannya.
160
00:10:43,830 --> 00:10:48,335
Apa warisan dari kedua koki ini
161
00:10:48,418 --> 00:10:53,507
{\an8}yang membuat kalian
ingin terus mempertahankan karya mereka?
162
00:10:53,590 --> 00:10:55,801
{\an8}Aku hanya bisa menyebutkan
163
00:10:56,468 --> 00:10:58,261
segelintir koki kulit hitam lain,
164
00:10:58,345 --> 00:11:02,474
apalagi yang berdampak besar
pada cara makan kita.
165
00:11:02,557 --> 00:11:07,104
Jadi, sebagai orang kulit hitam, penting
untuk bisa menceritakan kisah mereka.
166
00:11:07,187 --> 00:11:10,691
Tak bisa disangkal,
kedua orang ini adalah koki terpenting
167
00:11:10,774 --> 00:11:13,485
dalam sejarah Amerika,
dan mereka tak pernah dipuji.
168
00:11:13,568 --> 00:11:17,322
Lalu sebagai penggemar dan koki,
169
00:11:17,406 --> 00:11:19,491
kami merasa sudah tugas kami
170
00:11:19,574 --> 00:11:22,994
karena kami telah memulai
untuk mempertahankannya.
171
00:11:31,086 --> 00:11:34,923
Hercules dan James Hemings
diperbudak di perkebunan, di Virginia.
172
00:11:36,007 --> 00:11:40,095
{\an8}Obsesiku pada asal-usul
membawaku ke pegunungan Blue Ridge,
173
00:11:40,178 --> 00:11:44,808
{\an8}tempat Thomas Jefferson membangun rumahnya
di tanah luas bernama Monticello.
174
00:11:45,559 --> 00:11:49,354
James Hemings datang ke Monticello
dengan keluarganya di usia sembilan tahun,
175
00:11:49,438 --> 00:11:52,607
termasuk adiknya, Sally Hemings,
176
00:11:52,691 --> 00:11:55,527
yang kemudian melahirkan
enam anak Jefferson.
177
00:11:56,069 --> 00:11:58,447
Monticello adalah perkebunan besar.
178
00:11:58,530 --> 00:12:02,659
{\an8}Jefferson memperbudak 607 orang
selama hidupnya,
179
00:12:02,743 --> 00:12:05,495
{\an8}dan 400 orang dari mereka
berada di perkebunan ini.
180
00:12:06,788 --> 00:12:10,542
Apa kita tahu apa yang dimakan
orang yang diperbudak?
181
00:12:10,625 --> 00:12:13,378
Ya. Jefferson adalah
pencatat yang amat teliti.
182
00:12:13,462 --> 00:12:15,714
Ada lebih dari 65,000 dokumen
183
00:12:15,797 --> 00:12:18,049
berisi informasi
komunitas yang diperbudak ini.
184
00:12:18,550 --> 00:12:22,888
Jefferson hanya memberi jatah sedikit
untuk orang yang diperbudak,
185
00:12:22,971 --> 00:12:25,891
jadi, mereka harus bercocok tanam,
menjebak, dan berburu
186
00:12:25,974 --> 00:12:27,642
untuk menambah makanan mereka.
187
00:12:28,393 --> 00:12:30,645
James Hemings kemari saat masih kecil?
188
00:12:30,729 --> 00:12:34,065
Benar. Dia datang ke sini
sebagai bagian dari warisan.
189
00:12:34,149 --> 00:12:35,901
Dia kakak Sally Hemings.
190
00:12:35,984 --> 00:12:38,278
Mereka kemari sebagai keluarga,
191
00:12:38,361 --> 00:12:40,697
bersama anggota keluarga besar mereka,
192
00:12:40,781 --> 00:12:43,283
untuk memulai pekerjaan
yang disiapkan Jefferson.
193
00:12:44,242 --> 00:12:46,286
Kapan tepatnya dalam hidup Hemings,
194
00:12:46,369 --> 00:12:49,831
Jefferson menyimpulkan
dia cocok untuk bekerja di dapur?
195
00:12:49,915 --> 00:12:51,833
Awalnya, James menjadi pelayan pribadi
196
00:12:51,917 --> 00:12:55,462
dan Jefferson mulai mengetahui sifat
dalam dirinya
197
00:12:56,254 --> 00:12:57,672
yang cocok di dapur.
198
00:12:58,256 --> 00:13:01,510
Saat Jefferson menjadi
menteri luar negeri di Prancis,
199
00:13:01,593 --> 00:13:03,804
dia membawa Hemings yang berusia 19 tahun
200
00:13:03,887 --> 00:13:06,515
dan melatihnya dalam seni kuliner Prancis.
201
00:13:07,682 --> 00:13:10,602
Jadi, Jefferson memiliki reputasi besar
202
00:13:10,685 --> 00:13:13,814
sebagai salah satu penyuka makanan pertama
di negara ini.
203
00:13:13,897 --> 00:13:16,316
Jefferson adalah pria
yang punya gagasan ambisius
204
00:13:16,399 --> 00:13:18,151
tentang arti menjadi orang Amerika.
205
00:13:18,235 --> 00:13:21,571
Dia menunjukkannya dalam arsitektur,
dalam desainnya,
206
00:13:21,655 --> 00:13:23,532
dan terutama melalui makanan.
207
00:13:23,615 --> 00:13:25,951
Jika kau datang ke Monticello,
208
00:13:26,034 --> 00:13:30,247
kau akan makan masakan
separuh ala Virginia, separuh ala Prancis.
209
00:13:30,330 --> 00:13:32,958
Kebanyakan orang Virginia
belum pernah ke Prancis.
210
00:13:33,041 --> 00:13:35,877
Mereka tak punya saus yang lebih lembut
211
00:13:35,961 --> 00:13:38,672
dan hidangan lezat
yang disajikan di Monticello.
212
00:13:40,298 --> 00:13:42,342
Saat James Hemings kembali dari Paris,
213
00:13:42,425 --> 00:13:44,553
apa kesepakatannya dengan Jefferson?
214
00:13:44,636 --> 00:13:48,056
Saat kembali dari Paris,
mereka pergi ke Philadelphia.
215
00:13:48,139 --> 00:13:51,685
James bekerja sebagai koki
di rumah Jefferson.
216
00:13:51,768 --> 00:13:54,771
Philadelphia memiliki
populasi kulit hitam bebas yang besar.
217
00:13:55,272 --> 00:13:59,484
James akhirnya menyatakan dia ingin bebas
dan bernegosiasi dengan Jefferson.
218
00:13:59,568 --> 00:14:03,405
Lalu Jefferson merespons,
"Aku menghabiskan banyak uang
219
00:14:03,947 --> 00:14:07,576
untuk melatihmu menyiapkan makanan
yang kuinginkan di rumahku.
220
00:14:07,659 --> 00:14:11,329
Kau hanya bisa bebas
jika kau melatih orang lain."
221
00:14:11,413 --> 00:14:13,456
Dan itu adalah adik lelaki James.
222
00:14:13,540 --> 00:14:16,918
Jadi, kunci kebebasannya adalah
dia kembali ke Monticello,
223
00:14:17,002 --> 00:14:19,379
melatih adiknya
untuk menggantikannya di dapur
224
00:14:19,462 --> 00:14:20,964
sebelum dia bebas.
225
00:14:25,886 --> 00:14:30,140
Aku terkejut, dapur tempat James Hemings
melatih adiknya, Peter,
226
00:14:30,223 --> 00:14:32,017
masih berfungsi.
227
00:14:32,767 --> 00:14:36,521
Di sinilah dia memopulerkan makanan
seperti kentang goreng,
228
00:14:36,605 --> 00:14:40,066
es krim, dan makaroni keju
kesukaan negara kita.
229
00:14:42,944 --> 00:14:44,821
Sebelum membahas makaroni keju,
230
00:14:44,905 --> 00:14:47,866
bisakah kau menjelaskan kepadaku
231
00:14:47,949 --> 00:14:50,744
bagaimana dapur ini berfungsi
pada abad ke-18?
232
00:14:50,827 --> 00:14:57,250
{\an8}Di dapur ini, perapian adalah
bagian utama yang paling sibuk.
233
00:14:57,334 --> 00:15:00,503
Ini tempat yang selalu ada api menyala,
234
00:15:00,587 --> 00:15:02,339
jadi, bisa memanggang dengan oven
235
00:15:03,173 --> 00:15:05,216
dan memanggang daging di depannya.
236
00:15:05,300 --> 00:15:07,385
Jadi, ini inti dari dapur.
237
00:15:10,597 --> 00:15:14,684
Lalu ada bangunan batu
yang disebut tungku.
238
00:15:14,768 --> 00:15:21,483
Ini dibuat agar efisien untuk krim, saus,
menggoreng lembut.
239
00:15:25,028 --> 00:15:26,154
Kita mau masak apa?
240
00:15:26,237 --> 00:15:30,659
Kita akan membuat pai makaroni,
begitu sebutannya dahulu.
241
00:15:32,786 --> 00:15:34,955
Kita menyebutnya makaroni keju.
242
00:15:35,038 --> 00:15:40,627
Hidangan umum dan lezat yang kita suka
memiliki sejarah yang sangat tua.
243
00:15:48,510 --> 00:15:50,095
Kau sedang memasak minya.
244
00:15:50,178 --> 00:15:54,391
Ya. Dalam resep khusus ini,
kita harus memasaknya dengan baik,
245
00:15:54,474 --> 00:15:58,478
minya harus empuk, dan dimasak
dalam setengah susu, setengah air,
246
00:15:58,561 --> 00:16:04,234
yang merupakan kombinasi menarik
yang sangat efektif.
247
00:16:09,197 --> 00:16:11,908
- Aromanya sudah seperti makaroni keju.
- Tentu.
248
00:16:11,992 --> 00:16:13,952
Itu karena susu di dalamnya.
249
00:16:21,167 --> 00:16:24,254
Lapisan makaroni.
250
00:16:24,337 --> 00:16:26,464
Kita lapisi dengan mentega.
251
00:16:26,548 --> 00:16:29,592
Dan tentu saja,
makin banyak mentega makin enak.
252
00:16:29,676 --> 00:16:34,139
Bagaimana makaroni keju
menjadi populer melalui dapur ini?
253
00:16:34,889 --> 00:16:38,268
Mungkin James memulainya di dapur ini,
254
00:16:38,935 --> 00:16:40,061
tapi dia mewariskannya,
255
00:16:40,145 --> 00:16:43,565
dan itu diturunkan kepada generasi koki
yang pernah memasak di sini.
256
00:16:43,648 --> 00:16:49,404
Kami tahu Jefferson membeli banyak sekali
makaroni mentah
257
00:16:49,487 --> 00:16:52,282
enam bulan sebelum kematiannya
pada tahun 1826,
258
00:16:52,365 --> 00:16:57,037
jadi, ini pasti hidangan
yang sangat disukai di sini.
259
00:16:57,120 --> 00:16:59,622
Terkadang sulit mengetahui
260
00:16:59,706 --> 00:17:03,543
bagaimana gaya makanan tumbuh
dan berkembang,
261
00:17:03,626 --> 00:17:07,714
tetapi James mungkin mempelajarinya
di Prancis.
262
00:17:09,132 --> 00:17:10,133
Aromanya lezat.
263
00:17:11,051 --> 00:17:14,304
Kita masukkan ke panci Dutch oven.
264
00:17:15,221 --> 00:17:18,475
Untuk ditaruh di atas batu bata panas
yang keras ini.
265
00:17:24,230 --> 00:17:25,190
Makaroni.
266
00:17:29,402 --> 00:17:31,696
Lalu kita akan menutupnya.
267
00:17:33,323 --> 00:17:35,283
Kita juga akan menambahkan…
268
00:17:38,369 --> 00:17:40,080
- arang…
- Baiklah.
269
00:17:40,163 --> 00:17:44,667
ke atas panci ini agar panasnya bisa
270
00:17:46,086 --> 00:17:48,254
memanggang seluruhnya.
271
00:17:52,425 --> 00:17:55,804
Seberapa berbahayanya
memasak di perapian terbuka saat itu?
272
00:17:55,887 --> 00:17:57,055
Lumayan berbahaya.
273
00:17:57,138 --> 00:18:01,267
Kau tahu ungkapan lama
"jika tak suka panas, keluar dari dapur"?
274
00:18:01,351 --> 00:18:03,937
- Tentu.
- Itu dia. Selalu panas.
275
00:18:04,020 --> 00:18:06,147
Bahayanya adalah luka bakar.
276
00:18:06,231 --> 00:18:09,067
Wanita yang mengenakan pakaian panjang
277
00:18:09,150 --> 00:18:12,153
terbakar karena pakaian mereka terbakar
278
00:18:12,237 --> 00:18:13,696
bisa sangat merepotkan.
279
00:18:25,416 --> 00:18:27,293
- Baiklah, sudah matang?
- Ayo.
280
00:18:27,377 --> 00:18:31,714
- Baiklah.
- Baik. Jadi, buka dengan kait.
281
00:18:32,215 --> 00:18:37,178
Sekali lagi, kita akan mengangkatnya lurus
dan ke sampingkan.
282
00:18:38,138 --> 00:18:39,472
Panas sekali!
283
00:18:39,556 --> 00:18:40,723
Ini indah.
284
00:18:48,815 --> 00:18:50,191
- Hai!
- Hai, Gayle.
285
00:18:50,275 --> 00:18:52,485
Lihat, itu terlihat lezat.
286
00:18:52,569 --> 00:18:54,195
- Terlihat enak.
- Tambah mentega.
287
00:18:54,279 --> 00:18:55,822
Kami membuat makaroni keju,
288
00:18:55,905 --> 00:18:58,741
dan aku tahu kau keturunan Hemings.
289
00:18:58,825 --> 00:19:00,243
Benar.
290
00:19:00,326 --> 00:19:03,746
{\an8}Aku berkerabat
dengan seluruh keluarga Hemings.
291
00:19:03,830 --> 00:19:06,541
{\an8}James Hemings adalah paman buyutku.
292
00:19:06,624 --> 00:19:09,669
Adiknya, Peter, adalah kakek buyutku.
293
00:19:09,752 --> 00:19:13,089
Jadi, aku merasakan ikatan istimewa
dengan makaroni ini.
294
00:19:13,173 --> 00:19:15,466
Memang sepatutnya begitu.
295
00:19:15,550 --> 00:19:18,052
Kau pasti makan makaroni keju sejak kecil.
296
00:19:18,136 --> 00:19:19,262
Semua orang juga, 'kan?
297
00:19:19,345 --> 00:19:20,722
- Ya, kita begitu, 'kan?
- Ya.
298
00:19:20,805 --> 00:19:23,474
Bagaimana rasanya setelah menyadari
299
00:19:23,558 --> 00:19:26,936
kau keturunan orang tersebut,
atau keluarga
300
00:19:27,020 --> 00:19:28,938
yang memopulerkan hidangan ini di AS?
301
00:19:29,022 --> 00:19:31,900
Pertama, saat masih kecil
aku tak mengetahuinya.
302
00:19:31,983 --> 00:19:34,485
Aku bahkan baru tahu.
303
00:19:34,569 --> 00:19:37,405
Setelah tahu itu,
aku penasaran di mana royaltiku.
304
00:19:39,073 --> 00:19:39,908
Terima kasih.
305
00:19:39,991 --> 00:19:42,076
Sebenarnya, kita semua penasaran.
306
00:19:43,036 --> 00:19:47,498
Dengar, di luar itu,
ini sungguh suatu kehormatan.
307
00:19:47,582 --> 00:19:50,251
Aku cukup beruntung
mengetahui sejarah itu,
308
00:19:50,835 --> 00:19:55,924
tetapi setiap orang kulit hitam Amerika
memiliki latar belakang seperti itu.
309
00:19:56,007 --> 00:19:57,550
Mereka hanya belum tahu.
310
00:19:57,634 --> 00:19:59,219
Aku merasa terhormat dan istimewa,
311
00:19:59,302 --> 00:20:01,471
serta tak sabar mencicipi
makaroni keju ini.
312
00:20:02,305 --> 00:20:06,142
- Jika kau memberiku hidangannya,
- Itu enak sekali.
313
00:20:06,267 --> 00:20:09,562
- Astaga.
- kita akan memanjakan diri.
314
00:20:09,646 --> 00:20:11,064
Aku tidak sabar.
315
00:20:14,734 --> 00:20:16,194
Aromanya lezat.
316
00:20:16,277 --> 00:20:17,612
Terlihat lezat.
317
00:20:23,534 --> 00:20:25,078
Begitu kaya rasa.
318
00:20:27,455 --> 00:20:28,665
Begitu lembut juga.
319
00:20:28,748 --> 00:20:31,542
Berapa umur resep ini, Leni?
320
00:20:31,626 --> 00:20:32,794
Dua ratus tahun.
321
00:20:33,336 --> 00:20:34,462
Mungkin lebih tua.
322
00:20:35,046 --> 00:20:37,006
Kalian tahu apa yang kusukai?
323
00:20:37,090 --> 00:20:38,925
Karena kau memasaknya dalam susu,
324
00:20:39,008 --> 00:20:40,718
ada kelembutan,
325
00:20:40,802 --> 00:20:42,679
dan kemewahan pada minya.
326
00:20:42,762 --> 00:20:45,056
Aku akan memasaknya begitu mulai sekarang.
327
00:20:45,139 --> 00:20:49,352
Ya, aku sudah mulai melakukannya,
dan aku suka. Suka sekali.
328
00:20:50,478 --> 00:20:53,398
Jadi, Gayle, menurutmu,
apa pendapat leluhurmu
329
00:20:53,481 --> 00:20:56,651
tentang fakta bahwa hidangan ini
menjadi sangat populer?
330
00:20:56,734 --> 00:20:57,568
Astaga.
331
00:20:58,569 --> 00:21:01,698
Akan kuberi tahu pendapatku.
332
00:21:01,781 --> 00:21:04,450
Aku takjub oleh gagasan
333
00:21:04,534 --> 00:21:09,664
bahwa leluhurku membantu
membuat hidangan ini di Amerika Serikat,
334
00:21:09,747 --> 00:21:11,624
yang menjadi makanan pokok Amerika.
335
00:21:12,834 --> 00:21:19,549
Aku bangga dengan stamina, tekad,
dan karakter yang mereka miliki.
336
00:21:19,632 --> 00:21:21,843
Kurasa tak ada yang bisa membayangkan
337
00:21:21,926 --> 00:21:25,179
bagaimana rasanya hidup
dalam keadaan seperti itu.
338
00:21:25,263 --> 00:21:28,725
mengetahui kita tak akan pernah bebas.
339
00:21:29,434 --> 00:21:32,937
Lalu mereka bertahan,
dan lebih dari sekadar bertahan hidup.
340
00:21:34,522 --> 00:21:36,774
Sebab aku berdiri di sini hari ini,
341
00:21:36,858 --> 00:21:38,901
kita berdiri di sini hari ini,
342
00:21:38,985 --> 00:21:42,030
dan aku menjadi sangat terharu
tentang ini, karena mereka,
343
00:21:42,113 --> 00:21:43,781
karena kekuatan mereka.
344
00:21:43,865 --> 00:21:45,158
Kita mengembangkannya.
345
00:21:45,241 --> 00:21:47,368
Ini enak, aku suka makaroni keju.
346
00:21:47,452 --> 00:21:48,870
Itu bisa menjadi simbol,
347
00:21:48,953 --> 00:21:51,122
tapi mari kita pikirkan
siapa orang-orang itu,
348
00:21:51,205 --> 00:21:53,833
kekuatan, karakter, dan kegigihan mereka.
349
00:21:53,916 --> 00:21:55,752
Jadi, ya, aku sangat bangga.
350
00:21:57,378 --> 00:22:00,340
Bukan hanya karena aku keturunan mereka,
351
00:22:00,423 --> 00:22:03,843
tetapi karena mereka mewakili yang terbaik
352
00:22:03,926 --> 00:22:05,595
dari Amerika Serikat.
353
00:22:09,932 --> 00:22:11,184
Meninggalkan Monticello,
354
00:22:11,267 --> 00:22:13,603
aku sering memikirkan bagaimana rasanya
355
00:22:13,686 --> 00:22:16,522
bagi James Hemings
yang melatih adiknya sendiri
356
00:22:16,606 --> 00:22:18,232
sebagai ganti kebebasannya,
357
00:22:18,983 --> 00:22:21,903
{\an8}dan seperti apa hidupnya setelah itu.
358
00:22:23,279 --> 00:22:25,073
Apa yang terjadi pada Hemings?
359
00:22:25,823 --> 00:22:29,911
Jadi, Hemings tak hanya mengajari adiknya,
Peter, tapi orang lain,
360
00:22:29,994 --> 00:22:32,163
{\an8}cara memasak di Monticello.
361
00:22:32,246 --> 00:22:34,040
{\an8}Kemudian, dia bebas.
362
00:22:36,918 --> 00:22:38,961
Dia pergi ke Philadelphia,
363
00:22:39,045 --> 00:22:41,297
dan akhirnya pergi ke Baltimore.
364
00:22:43,091 --> 00:22:45,134
Apa yang terjadi padanya di Baltimore?
365
00:22:45,218 --> 00:22:48,596
Entah dia pejasa boga
atau pemilik restoran di Baltimore,
366
00:22:48,679 --> 00:22:49,889
tinggal sementara di sana,
367
00:22:49,972 --> 00:22:53,518
dan akhirnya,
Jefferson mendapat kabar dia wafat.
368
00:22:53,601 --> 00:22:55,228
Dia minum sampai mati.
369
00:22:57,647 --> 00:23:01,609
Kini, sebagian sejarawan berdebat
soal itu terjadi atau tidak,
370
00:23:01,692 --> 00:23:05,154
apakah itu bunuh diri
atau tak sengaja minum sampai mati,
371
00:23:05,238 --> 00:23:07,115
tapi dia akhirnya wafat.
372
00:23:10,284 --> 00:23:13,663
Aku yakin dia akan menjadi
koki Gedung Putih Jefferson
373
00:23:13,746 --> 00:23:17,792
jika dia tetap hidup beberapa bulan lagi.
Jefferson akan memintanya berkerja lagi.
374
00:23:17,875 --> 00:23:20,086
Dia banyak berinvestasi pada Hemings,
375
00:23:20,169 --> 00:23:23,256
sangat menghormati bakatnya,
dan menyukai masakannya.
376
00:23:24,507 --> 00:23:27,593
Jadi, ini daging ham Virgina, pastinya.
377
00:23:27,677 --> 00:23:29,512
Apa ini hidangan yang disajikan
378
00:23:29,595 --> 00:23:32,181
ke Jefferson dan Washington
oleh koki yang diperbudak?
379
00:23:32,765 --> 00:23:37,478
Tentu saja. Daging ham Virginia
terkenal pada masanya, seperti sekarang.
380
00:23:37,562 --> 00:23:40,815
Saat seorang presiden menjamu,
mereka ingin menunjukkan yang terbaik
381
00:23:40,898 --> 00:23:43,192
dari yang mereka tawarkan
dari negara asal mereka,
382
00:23:43,276 --> 00:23:45,403
dan daging ham Virginia terkenal begitu.
383
00:23:45,486 --> 00:23:48,072
Selain daging ham Virginia,
384
00:23:48,156 --> 00:23:51,534
kau bisa makan daging sapi, ikan,
dan hidangan lainnya,
385
00:23:51,617 --> 00:23:54,745
tetapi daging ham Virginia
adalah bintangnya.
386
00:23:54,829 --> 00:23:56,372
Haruskah kita mencobanya?
387
00:23:56,456 --> 00:23:57,874
- Tentu saja!
- Baiklah.
388
00:24:09,969 --> 00:24:11,512
- Lezat.
- Enak, 'kan?
389
00:24:11,596 --> 00:24:12,597
Tentu saja.
390
00:24:13,431 --> 00:24:16,726
Jadi, Hercules,
koki yang diperbudak Washington.
391
00:24:16,809 --> 00:24:18,227
Ada apa dengannya?
392
00:24:19,270 --> 00:24:22,356
Ada indikasi menjelang akhir
masa jabatan keduanya,
393
00:24:22,440 --> 00:24:26,360
Washington mulai curiga
Hercules mungkin mencoba kabur.
394
00:24:26,444 --> 00:24:28,905
Dia memulangkan Hercules ke Mount Vernon.
395
00:24:28,988 --> 00:24:33,367
Ada catatan dia melakukan pekerjaan kasar
di ladang Mount Vernon.
396
00:24:33,451 --> 00:24:34,785
Hercules ingin bebas.
397
00:24:34,869 --> 00:24:38,080
Jadi, dia menunggu
sampai ulang tahun ke-65 Washington,
398
00:24:38,164 --> 00:24:40,166
ada rencana perayaan besar,
399
00:24:40,249 --> 00:24:43,169
dan saat semua itu berlangsung,
dia menghilang.
400
00:24:43,252 --> 00:24:47,173
Washington, yang mudah marah,
sangat kesal soal ini.
401
00:24:47,256 --> 00:24:48,883
Dia menulis surat kepada sekutunya,
402
00:24:48,966 --> 00:24:51,677
dia berusaha mencari tahu
keberadaan Hercules,
403
00:24:51,761 --> 00:24:54,639
bahkan setahun setelah Hercules kabur.
404
00:24:54,722 --> 00:24:56,390
Mereka tak pernah bisa menangkapnya.
405
00:24:56,474 --> 00:25:00,686
Baru pada tahun 1801,
tahun yang sama saat Hemings wafat,
406
00:25:00,770 --> 00:25:04,982
Hercules terlihat di Kota New York
oleh Wakil Wali Kota New York,
407
00:25:05,066 --> 00:25:07,109
yang pernah bekerja dengan Washington.
408
00:25:07,193 --> 00:25:11,572
Dia memberi tahu Martha Washington,
karena Washington sudah wafat saat itu,
409
00:25:11,656 --> 00:25:12,949
tentang keberadaan Hercules,
410
00:25:13,032 --> 00:25:15,284
tapi itu kabar terakhir soal Hercules.
411
00:25:16,619 --> 00:25:19,080
Kita tak tahu
apa yang terjadi pada Hercules,
412
00:25:19,163 --> 00:25:21,582
tetapi ada bukti baru yang menunjukkan
413
00:25:21,666 --> 00:25:23,209
dia berada di Kota New York?
414
00:25:23,292 --> 00:25:28,297
Benar, berkat penelitian yang dilakukan
oleh ahli silsilah dan lainnya,
415
00:25:28,381 --> 00:25:31,092
kami menemukan
Hercules ada di Kota New York,
416
00:25:31,175 --> 00:25:36,013
dia memakai nama tuannya dahulu
sebelum Washington,
417
00:25:36,097 --> 00:25:37,431
pria bernama John Posey.
418
00:25:37,515 --> 00:25:39,433
Dia menamai dirinya Hercules Posey.
419
00:25:39,517 --> 00:25:42,520
Kami tahu dia tinggal
di berbagai tempat di New York,
420
00:25:42,603 --> 00:25:45,815
serta terdaftar sebagai koki dan buruh,
421
00:25:45,898 --> 00:25:50,069
lalu akhirnya wafat pada 15 Mei 1812
karena "penyakit konsumsi",
422
00:25:50,152 --> 00:25:52,947
yang kita sebut tuberkulosis sekarang.
423
00:25:53,030 --> 00:25:57,201
Jadi, jenazahnya diyakini terkubur
di suatu tempat di Kota New York.
424
00:25:57,285 --> 00:25:58,995
Kami tak tahu persis di mana,
425
00:25:59,078 --> 00:26:01,539
tapi dia menghabiskan
hari-hari terakhirnya di sana.
426
00:26:02,039 --> 00:26:04,166
Dia masih di sini bersama kita,
di suatu tempat.
427
00:26:04,250 --> 00:26:08,004
Benar, dan kurasa itu metafora indah
untuk hidupnya,
428
00:26:08,087 --> 00:26:10,590
dan juga para koki Afrika-Amerika
yang terhormat ini,
429
00:26:10,673 --> 00:26:13,342
karena mereka masih bersembunyi
di depan mata,
430
00:26:13,426 --> 00:26:16,429
tak sepenuhnya diterima atau diakui.
431
00:26:16,512 --> 00:26:19,265
Dan bagian dari upaya kami di sini
432
00:26:19,348 --> 00:26:22,226
adalah menunjukkan kontribusi mereka
pada masakan Amerika,
433
00:26:22,310 --> 00:26:26,564
dan menunjukkan betapa mereka mendasari
makanan yang kita sukai sekarang.
434
00:26:34,113 --> 00:26:36,824
Hercules bukan satu-satunya
legenda kuliner
435
00:26:36,907 --> 00:26:40,328
yang kontribusinya hilang
dalam bayangan Kota New York.
436
00:26:41,412 --> 00:26:44,540
Saat aku mendalami sejarah makanan
di Big Apple,
437
00:26:45,041 --> 00:26:47,710
aku menemukan bahwa pada tahun 1800-an,
438
00:26:47,793 --> 00:26:49,670
tiram begitu populer dan laris.
439
00:26:50,880 --> 00:26:54,342
Orang kulit hitam bebas
bernama Thomas Downing-lah
440
00:26:54,425 --> 00:26:57,970
yang membangun kerajaan
di jantung Wall Street
441
00:26:58,054 --> 00:27:01,140
dan dikenal sebagai raja tiram kota.
442
00:27:04,518 --> 00:27:06,062
{\an8}"Resep untuk Sup Tiram New York,
443
00:27:06,145 --> 00:27:08,689
{\an8}sekitar tahun 1826, untuk Thomas Downing."
444
00:27:09,940 --> 00:27:15,071
Temanku, koki Omar Tate, mendedikasikan
keahlian dan seninya kepada Thomas Downing
445
00:27:15,154 --> 00:27:18,115
dan pengusaha kulit hitam lain
di negara bagian Atlantik Tengah.
446
00:27:20,493 --> 00:27:23,621
"Terbuat dari tiram yang dikumpulkan,
sebanyak yang bisa dibawa.
447
00:27:23,704 --> 00:27:25,539
Garam laut, limau, dan endapan mineral
448
00:27:25,623 --> 00:27:27,917
ditampilkan setinggi sepatu, bahkan lebih.
449
00:27:29,168 --> 00:27:31,045
Lama memasak, sangat lama.
450
00:27:34,048 --> 00:27:35,966
Tambahkan krim dan biarkan berkurang.
451
00:27:36,050 --> 00:27:39,178
Kurangi sampai berwarna cokelat.
Kaya dan berlimpah.
452
00:27:39,261 --> 00:27:41,722
Sampai berkurang dan tak putih lagi.
453
00:27:41,806 --> 00:27:43,349
Sampai mengurangi penderitaanmu.
454
00:27:43,432 --> 00:27:46,268
Sampai mengurangi waktu
antara saat terakhir kau melihat istri,
455
00:27:46,352 --> 00:27:47,853
anak-anak, dan ibumu.
456
00:27:47,937 --> 00:27:49,980
Kurangi, perlahan, dan sabar.
457
00:27:53,693 --> 00:27:54,527
Saran ahli.
458
00:27:55,069 --> 00:27:56,278
Perhatikan baik-baik.
459
00:27:56,362 --> 00:27:58,197
Krim meluap dan tumpah.
460
00:27:58,280 --> 00:28:00,324
Sajikan selagi panas."
461
00:28:04,578 --> 00:28:06,872
Selama sepuluh tahun terakhir,
462
00:28:06,956 --> 00:28:09,834
kau telah memasak
di beberapa restoran terbaik
463
00:28:09,917 --> 00:28:11,293
di New York dan Philly.
464
00:28:11,377 --> 00:28:14,880
Jadi, apa misimu sebagai koki?
465
00:28:14,964 --> 00:28:17,341
Aku menjuluki diriku
"warisan masakan kulit hitam",
466
00:28:17,425 --> 00:28:20,344
dan aku mencoba mempertaruhkannya,
467
00:28:20,428 --> 00:28:23,514
sebagai orang Afrika-Amerika,
yang bisa kita taruh di ruang kuliner.
468
00:28:23,597 --> 00:28:28,894
Aku sering berpikir saat orang melihat
tradisi kuliner orang kulit hitam
469
00:28:28,978 --> 00:28:32,565
sebagai koki, orang berasumsi, "Kau akan
membuat hidangan Selatan, ayam goreng."
470
00:28:32,648 --> 00:28:34,608
Ada lebih banyak cerita lagi.
471
00:28:36,444 --> 00:28:42,450
Salah satu eksplorasi yang kau pelajari
adalah Thomas Downing.
472
00:28:45,870 --> 00:28:48,789
Thomas Downing adalah orang yang membangun
473
00:28:48,873 --> 00:28:51,667
restoran tiram terbaik
di Wall Street, Kota New York,
474
00:28:51,751 --> 00:28:53,669
pada abad ke-19 sampai pertengahannya,
475
00:28:53,753 --> 00:28:57,173
pada masa saat kebanyakan
orang Afrika-Amerika di negara ini
476
00:28:57,256 --> 00:28:58,090
masih diperbudak.
477
00:29:00,176 --> 00:29:04,138
Ini seperti kisah fenomenal
yang tak diketahui orang.
478
00:29:04,221 --> 00:29:08,225
Sebagai kota tiram, ada tiram
yang menumpuk di jalanan,
479
00:29:08,309 --> 00:29:10,352
ada cangkang tiram di trotoar.
480
00:29:10,436 --> 00:29:15,441
Kita menggunakan cangkang tiram
untuk membuat mortar bagi bangunan.
481
00:29:15,524 --> 00:29:16,358
Ya.
482
00:29:16,442 --> 00:29:19,320
Ini lingkungan tempat
yang Downing masuki, 'kan?
483
00:29:19,403 --> 00:29:22,031
Ya. Tapi dia mulai mengumpulkan
dan memanen,
484
00:29:22,114 --> 00:29:25,451
lalu menjualnya sendiri,
485
00:29:25,534 --> 00:29:27,203
lalu berkembang dari sana.
486
00:29:28,037 --> 00:29:29,789
Orang-orang menjual tiram di luar.
487
00:29:30,331 --> 00:29:34,960
Jadi, sama seperti kios hot dog sekarang.
488
00:29:35,044 --> 00:29:36,337
Tepat sekali. Ya.
489
00:29:36,420 --> 00:29:37,588
Aku membaca, saat itu,
490
00:29:38,631 --> 00:29:42,176
warga New York rata-rata,
makan 600 tiram per tahun.
491
00:29:42,885 --> 00:29:46,847
Berapa harganya, setengah dolar saat itu?
492
00:29:46,931 --> 00:29:48,224
Sungguh mewah.
493
00:29:48,307 --> 00:29:49,225
Baiklah,
494
00:29:49,850 --> 00:29:53,938
haruskah kita menjelajahi
sisi kuliner karyamu?
495
00:29:57,107 --> 00:29:58,943
Terutama dengan hidangan ini,
496
00:29:59,527 --> 00:30:02,530
karena Thomas Downing
sangatlah unik dan spesifik
497
00:30:02,613 --> 00:30:04,031
terhadap kisah New York,
498
00:30:04,114 --> 00:30:07,326
aku ingin menyatukan hal spesifik dan unik
di New York secara umum.
499
00:30:07,409 --> 00:30:10,454
Jadi, dalam hidangan ini,
ada dua penggunaan tiram.
500
00:30:10,538 --> 00:30:13,249
Sup tiram sangat populer pada abad ke-19.
501
00:30:13,332 --> 00:30:17,253
Jadi, supnya mengandung krim, timi,
502
00:30:17,336 --> 00:30:18,546
sedikit…
503
00:30:18,629 --> 00:30:20,923
Ya. Krim, timi, lada hitam,
504
00:30:21,006 --> 00:30:23,175
lemak tiram, yang merupakan
komponen istimewa.
505
00:30:23,259 --> 00:30:27,555
Tiram yang direbus pada suhu 60 derajat
selama beberapa jam,
506
00:30:27,638 --> 00:30:32,059
diblender sampai semua rasa berpadu
ke dalam minyak.
507
00:30:32,142 --> 00:30:36,397
Rasa tiram yang murni dan bersih
yang kupakai untuk merebus sayuran.
508
00:30:36,480 --> 00:30:39,900
Sayurannya bawang putih,
bawang bombai, dan seledri.
509
00:30:39,984 --> 00:30:43,070
Jadi, seperti lapisan tiram di atasnya.
510
00:30:43,153 --> 00:30:44,154
Tiram di atas tiram.
511
00:30:44,238 --> 00:30:46,949
Baiklah, selamat makan untuk kita.
512
00:30:47,032 --> 00:30:48,158
Bersulang, Kawan.
513
00:30:49,201 --> 00:30:50,035
Bersulang.
514
00:30:55,249 --> 00:30:57,960
- Ya, bagaimana menurutmu?
- Enak sekali.
515
00:30:58,043 --> 00:31:02,298
Aku merasakan kekayaan rasa
lemak tiram itu.
516
00:31:02,381 --> 00:31:06,802
Itu menambah intensitas
dan kerumitan pada supnya.
517
00:31:06,886 --> 00:31:08,512
Aku amat senang dengan ini.
518
00:31:08,596 --> 00:31:09,638
Ya, 'kan?
519
00:31:09,722 --> 00:31:11,140
Ini sebenarnya kali pertama
520
00:31:11,223 --> 00:31:13,392
aku duduk dan makan ini dengan seseorang,
521
00:31:13,475 --> 00:31:15,269
jadi, aku pun senang sepertimu.
522
00:31:20,941 --> 00:31:22,276
Aku suka apelnya.
523
00:31:22,943 --> 00:31:24,695
Sangat menyegarkan.
524
00:31:25,237 --> 00:31:26,280
Enak sekali.
525
00:31:26,363 --> 00:31:27,197
Enak sekali.
526
00:31:28,240 --> 00:31:31,452
Rasanya seperti batu kapur,
rempah-rempah, dan apel.
527
00:31:32,411 --> 00:31:35,289
Mari kita bahas dia
sebagai pemilik restoran,
528
00:31:35,372 --> 00:31:37,583
sebab dari yang kupahami,
529
00:31:37,666 --> 00:31:40,252
jelas ada banyak kedai tiram
pada saat itu.
530
00:31:40,336 --> 00:31:43,881
Namun, restorannya adalah tempat
531
00:31:43,964 --> 00:31:47,968
para bankir, pengacara, dan politisi
datang untuk makan.
532
00:31:48,052 --> 00:31:50,930
Tentu saja. Maksudku, menurutku,
533
00:31:51,013 --> 00:31:53,682
Thomas Downing masuk ke bar dan berkata,
534
00:31:53,766 --> 00:31:55,809
"Kita butuh ruang santai koktail." Paham?
535
00:31:57,394 --> 00:31:59,480
Ceritanya luar biasa,
536
00:31:59,563 --> 00:32:03,150
karena di rubanah restoran
yang sangat mewah ini,
537
00:32:03,651 --> 00:32:06,737
Thomas Downing dan putranya, George,
538
00:32:06,820 --> 00:32:12,242
membantu menampung orang
yang kabur dari perbudakan.
539
00:32:12,326 --> 00:32:13,160
Benar.
540
00:32:13,243 --> 00:32:18,540
Bagiku, perbandingan itu membuat Downing
menjadi salah satu ikon…
541
00:32:18,624 --> 00:32:20,042
- Dia pahlawan super.
- Sungguh.
542
00:32:20,125 --> 00:32:21,752
Aku suka bagian itu.
543
00:32:21,835 --> 00:32:25,798
Dia mampu menjalankan kedua dunia itu
dengan lancar.
544
00:32:25,881 --> 00:32:28,550
Begitu hebatnya hingga saat dia meninggal,
545
00:32:28,634 --> 00:32:30,928
Kamar Dagang ditutup untuk hari itu.
546
00:32:31,011 --> 00:32:32,179
Benar.
547
00:32:32,262 --> 00:32:35,224
Rumornya… Ada 1,000 orang di pemakamannya,
548
00:32:35,307 --> 00:32:36,892
Mengejutkan, bukan?
549
00:32:36,976 --> 00:32:41,271
Tapi kenapa kau merasa sangat penting
untuk menjaga karya dan warisannya?
550
00:32:41,897 --> 00:32:44,441
Aku tak pernah makan tiram
sampai usiaku 22 tahun.
551
00:32:45,025 --> 00:32:48,487
Aku hanya memakannya
karena aku menjadi koki profesional
552
00:32:48,570 --> 00:32:51,115
dan mulai bekerja
di restoran mewah di Philly.
553
00:32:51,198 --> 00:32:54,368
Kami hanya melayani orang kulit putih,
554
00:32:54,451 --> 00:32:57,454
jadi, tiram hanya
untuk orang kulit putih bagiku.
555
00:32:57,538 --> 00:33:01,291
Bagiku, ini soal memulihkan itu,
556
00:33:01,375 --> 00:33:04,962
karena itu bukan hanya sejarah kita,
557
00:33:05,045 --> 00:33:08,507
tetapi bagian yang bagus dari itu
adalah sejarah kita juga.
558
00:33:08,590 --> 00:33:12,219
Dan Thomas Downing
sepenuhnya bertanggung jawab untuk itu.
559
00:33:15,597 --> 00:33:18,726
Namun, Thomas Downing
tak akan berada di puncak kesuksesannya
560
00:33:18,809 --> 00:33:21,937
tanpa para kulit hitam pembudi daya tiram
yang mendukungnya.
561
00:33:22,479 --> 00:33:26,275
{\an8}Dan mereka membangun permukiman mereka
di tepi perairan Staten Island
562
00:33:26,358 --> 00:33:28,277
{\an8}dan menyebutnya "Sandy Ground."
563
00:33:31,280 --> 00:33:34,283
Bisa ceritakan
apa yang membuat Sandy Ground
564
00:33:34,366 --> 00:33:36,326
begitu istimewa secara historis?
565
00:33:38,078 --> 00:33:43,459
{\an8}Sandy Ground adalah permukiman
Afrika-Amerika tertua yang terus dihuni
566
00:33:43,542 --> 00:33:45,169
{\an8}di Amerika Serikat,
567
00:33:45,252 --> 00:33:46,920
dihuni oleh orang kulit hitam bebas
568
00:33:47,004 --> 00:33:50,174
dengan keturunan yang masih tinggal
di masyarakat tersebut.
569
00:33:54,344 --> 00:33:57,139
New York menyediakan tiram bagi dunia,
570
00:33:57,222 --> 00:33:59,558
dan sebagai komunitas pembudi daya tiram,
571
00:33:59,641 --> 00:34:02,561
populasinya berkembang
menjadi 180 keluarga,
572
00:34:03,103 --> 00:34:05,355
dua gereja, dan dua sekolah.
573
00:34:05,439 --> 00:34:09,276
Tepat di tepi laut selatan Staten Island.
574
00:34:10,194 --> 00:34:14,448
Mereka mampu memanen cukup banyak tiram
agar bisa hidup
575
00:34:15,616 --> 00:34:17,826
dan merawat keluarga mereka.
576
00:34:20,329 --> 00:34:23,165
Besar di Sandy Ground memberiku keyakinan
577
00:34:23,248 --> 00:34:26,376
bahwa aku harus pergi
ke mana pun yang kuinginkan.
578
00:34:26,460 --> 00:34:30,297
Jadi, komunitas pembudi daya tiram itu,
579
00:34:31,006 --> 00:34:34,134
dengan semua orang yang mirip denganku,
580
00:34:34,218 --> 00:34:37,971
membantuku mengetahui
bahwa aku bisa jadi apa pun yang kumau.
581
00:34:39,681 --> 00:34:42,684
Itu juga merupakan bagian penting
dari warisan kita.
582
00:34:43,310 --> 00:34:44,144
Kurasa,
583
00:34:45,020 --> 00:34:49,024
sering kali saat kita membahas
tentang leluhur dan sejarah kita,
584
00:34:49,525 --> 00:34:53,695
kita cenderung membahasnya dengan cara
yang membuatnya terasa seperti
585
00:34:53,779 --> 00:34:56,240
kita semua telah dihapus.
586
00:34:56,323 --> 00:34:59,535
Yang lebih benar adalah
apa yang kau katakan,
587
00:34:59,618 --> 00:35:01,870
warisan mereka hidup di dalam diri kita.
588
00:35:01,954 --> 00:35:03,956
Sandy Ground termasuk
589
00:35:04,039 --> 00:35:07,167
dalam daftar tempat bersejarah
negara bagian dan nasional.
590
00:35:07,251 --> 00:35:11,421
Jadi, akan selalu ada catatan
bagi orang yang ingin mencarinya.
591
00:35:12,297 --> 00:35:15,801
Masyarakat berubah,
tetapi sejarahnya tetap sama.
592
00:35:29,523 --> 00:35:31,525
Saat memikirkan Kota New York,
593
00:35:31,608 --> 00:35:33,068
aku memikirkan ambisi.
594
00:35:35,154 --> 00:35:39,449
Serta semangat Thomas Downing
dan penjual tiram kulit hitam masih ada
595
00:35:39,533 --> 00:35:41,160
di jantung Brooklyn,
596
00:35:42,286 --> 00:35:44,246
di "lakukan atau mati" Bed-Stuy.
597
00:35:58,594 --> 00:36:00,512
- Hei, apa kabar, semua?
- Mothershuckers.
598
00:36:00,596 --> 00:36:01,513
Mothershuckers.
599
00:36:01,597 --> 00:36:02,639
Mau coba tiram?
600
00:36:02,723 --> 00:36:03,724
- Ya.
- Ya?
601
00:36:03,807 --> 00:36:05,726
Aku belum pernah makan tiram.
602
00:36:05,809 --> 00:36:06,810
Baiklah.
603
00:36:07,352 --> 00:36:09,104
- Ini dia.
- Terima kasih.
604
00:36:10,230 --> 00:36:11,106
Hei.
605
00:36:12,149 --> 00:36:13,734
- Sangat segar.
- Ini enak.
606
00:36:15,569 --> 00:36:16,486
Aku suka ini.
607
00:36:17,112 --> 00:36:20,824
Ben Harley lebih di kenal di sini
sebagai "penjual tiram sejati,"
608
00:36:20,908 --> 00:36:23,619
dan gerobak tiramnya membawanya kembali
609
00:36:23,702 --> 00:36:26,038
kepada awal warisan Thomas Downing.
610
00:36:26,830 --> 00:36:28,999
Apa kabar, semua? Mau coba tiram?
611
00:36:29,958 --> 00:36:31,627
Aku mau. Aku mau coba tiram.
612
00:36:31,710 --> 00:36:33,754
- Ya. Itu dia.
- Tiram kecil.
613
00:36:33,837 --> 00:36:35,672
Tiram meningkatkan libidomu.
614
00:36:35,756 --> 00:36:38,008
- Itu rumornya, 'kan?
- Ya, apa benar?
615
00:36:38,091 --> 00:36:39,343
Katanya begitu.
616
00:36:39,426 --> 00:36:42,095
- Ada saudara kita yang jual tiram.
- Apa itu benar?
617
00:36:42,179 --> 00:36:43,013
Itu dia.
618
00:36:43,096 --> 00:36:46,266
Ini kali pertama aku makan tiram,
kau tahu itu, 'kan?
619
00:36:46,850 --> 00:36:48,560
Kuharap kau bisa menelannya.
620
00:36:48,644 --> 00:36:49,603
Jangan khawatir.
621
00:36:49,686 --> 00:36:51,688
Ya, ada saudara yang menjual tiram.
622
00:36:51,772 --> 00:36:55,025
- Jangan sampai tak enak. Kami bisa masak.
- Tak boleh begitu.
623
00:36:55,525 --> 00:36:58,445
- Taruh di mulutmu, seperti sekop.
- Masukkan.
624
00:36:58,528 --> 00:36:59,821
Taruh saja.
625
00:36:59,905 --> 00:37:03,033
- Kau membuatku takut.
- Tak ada yang perlu ditakutkan.
626
00:37:03,116 --> 00:37:04,201
- Kau siap?
- Ya, kau?
627
00:37:04,284 --> 00:37:06,662
Kita melakukannya untuk Brooklyn
karena kita di sini.
628
00:37:06,745 --> 00:37:10,040
- Itu baru temanku. Aku suka pria ini.
- Satu, dua, tiga. Ayo.
629
00:37:13,293 --> 00:37:15,712
Rasanya seperti berada di luar.
Seperti lautan.
630
00:37:15,796 --> 00:37:16,630
Itu lezat.
631
00:37:18,715 --> 00:37:23,929
Jadi, berapa orang yang kau kenalkan
dengan tiram untuk kali pertama?
632
00:37:24,012 --> 00:37:29,017
Semua kalangan, pria, wanita, anak-anak.
633
00:37:29,101 --> 00:37:31,436
{\an8}Salah satu hal favoritku adalah
634
00:37:31,520 --> 00:37:33,939
{\an8}menghentikan seseorang
dan bertanya, "Kau mau tiram?"
635
00:37:34,022 --> 00:37:35,565
{\an8}Dan mereka bilang, "Ih, tiram?"
636
00:37:35,649 --> 00:37:38,068
Lalu kubilang,
"Apa kau pernah makan tiram?"
637
00:37:38,151 --> 00:37:41,238
Mereka jawab,
"Belum, tetapi aku tak suka itu."
638
00:37:41,321 --> 00:37:43,865
"Bagaimana kau tahu
jika tak pernah mencobanya?"
639
00:37:43,949 --> 00:37:45,826
Beri tahu aku soal namanya.
640
00:37:45,909 --> 00:37:48,870
Kau punya nama yang bagus,
The Real Mothershuckers.
641
00:37:48,954 --> 00:37:52,207
Aku selalu bepergian,
dan orang-orang selalu berkata,
642
00:37:52,291 --> 00:37:54,167
"Jadi, kau penjual tiram, ya?"
643
00:37:54,251 --> 00:37:55,877
Itu lelucon terus-menerus.
644
00:37:55,961 --> 00:37:57,504
Jadi, setelah itu, kupikir,
645
00:37:57,587 --> 00:38:01,717
"Kau tahu? Itu sebenarnya cocok,
kedengarannya bagus, dan sederhana."
646
00:38:01,800 --> 00:38:03,260
Aku penjual tiram!
647
00:38:03,343 --> 00:38:05,804
- Ya, nama yang kuat.
- Paham? Ya.
648
00:38:05,887 --> 00:38:08,056
Keren, haruskah kita mencobanya?
649
00:38:08,140 --> 00:38:09,349
- Tentu saja.
- Baik.
650
00:38:09,433 --> 00:38:10,267
Ya.
651
00:38:10,350 --> 00:38:12,436
Apa ada kebiasaan,
haruskah kita bersulang?
652
00:38:12,519 --> 00:38:13,937
- Ya, bersulang.
- Ya, keren.
653
00:38:14,021 --> 00:38:15,605
- Bersulang.
- Terima kasih.
654
00:38:22,696 --> 00:38:24,531
- Bagaimana?
- Aku suka sekali.
655
00:38:25,490 --> 00:38:26,408
Atas bawah.
656
00:38:28,452 --> 00:38:29,494
Mudah ditelan.
657
00:38:30,078 --> 00:38:32,039
Baik, akan kuberi saus mignonette
sekarang.
658
00:38:39,046 --> 00:38:40,380
- Enak sekali.
- Ya?
659
00:38:41,340 --> 00:38:43,216
Ada gigitan kecil yang enak,
660
00:38:43,300 --> 00:38:45,218
sesuatu yang bisa kau kunyah.
661
00:38:45,302 --> 00:38:47,304
Ya, sedikit memantul. Ya.
662
00:38:47,387 --> 00:38:52,726
Kenapa menjajakan gerobak tiram
di Bed-Stuy penting bagimu?
663
00:38:52,809 --> 00:38:56,772
Di sinilah tempat asalku
dan sekarang, area ini sudah populer,
664
00:38:56,855 --> 00:39:00,442
benar-benar menjadi tempat yang trendi.
665
00:39:00,525 --> 00:39:04,905
Jadi, bagiku, memperkenalkan tiram
ke area tempat aku dibesarkan
666
00:39:04,988 --> 00:39:06,698
dan kepada orang yang tumbuh denganku
667
00:39:06,782 --> 00:39:08,700
adalah hal yang sangat penting
668
00:39:08,784 --> 00:39:12,704
karena tiram selalu dianggap
sebagai santapan elitis.
669
00:39:12,788 --> 00:39:16,750
Orang-orang kita terbiasa makan kepiting,
670
00:39:16,833 --> 00:39:20,754
mereka terbiasa makan udang,
makan lobster juga,
671
00:39:20,837 --> 00:39:22,339
dan mereka suka semuanya.
672
00:39:22,422 --> 00:39:26,593
Namun tiram, mereka bilang,
"Kita tak suka itu. Kita tak makan itu."
673
00:39:26,676 --> 00:39:30,472
Kupikir, kenapa? Kita suka semuanya.
Tak ada yang tak kita makan.
674
00:39:30,555 --> 00:39:34,393
Tak ada yang tak kita sukai, paham?
675
00:39:41,942 --> 00:39:43,527
Aku terus-menerus takjub
676
00:39:43,610 --> 00:39:48,156
dengan kekuatan kreativitas dan tekad kami
sebagai orang kulit hitam Amerika.
677
00:39:48,240 --> 00:39:53,161
Pada abad ke-19, hanya sedikit tempat
yang punya peluang lebih besar untuk kami
678
00:39:53,245 --> 00:39:54,579
daripada Philadelphia.
679
00:39:55,705 --> 00:40:00,544
Kami bebas di sini sekitar 80 tahun
sebelum Proklamasi Emansipasi diterbitkan.
680
00:40:02,504 --> 00:40:04,589
{\an8}Philly adalah rumah bagi warisan
681
00:40:04,673 --> 00:40:06,550
kewirausahaan kulit hitam yang kaya,
682
00:40:06,633 --> 00:40:10,095
dari pedagang kaki lima
yang menjual semur daging yang terkenal,
683
00:40:10,178 --> 00:40:13,056
hingga keluarga elite
pejasa boga kulit hitam.
684
00:40:16,435 --> 00:40:20,689
Jadi, kita berada di Philly,
tempat kau memiliki warisan.
685
00:40:20,772 --> 00:40:22,607
{\an8}Bisa ceritakan soal keluargamu?
686
00:40:22,691 --> 00:40:27,279
{\an8}Ya, aku berasal dari keluarga jasa boga
kulit hitam terkemuka di Philadelphia.
687
00:40:27,362 --> 00:40:29,573
Aku tak tahu
sebelum melakukan penelitian ini
688
00:40:29,656 --> 00:40:32,742
bahwa jasa boga dimulai
oleh orang Afrika-Amerika,
689
00:40:32,826 --> 00:40:34,911
pengusaha hebat pada tahun 1800-an,
690
00:40:34,995 --> 00:40:39,207
dan keluargaku adalah salah satu perintis
pertama itu, keluarga Dutrieuille.
691
00:40:39,291 --> 00:40:42,711
Ini salah satu foto pertama
yang kulihat dari keluargaku,
692
00:40:42,794 --> 00:40:45,422
- "Tunggu. Orang-orang tampak begini?"
- Ya.
693
00:40:45,505 --> 00:40:47,591
"Kenapa kita tak tahu lebih?
Apa ceritanya?
694
00:40:47,674 --> 00:40:49,843
Dari mana dia? Sedang apa mereka?"
695
00:40:49,926 --> 00:40:51,052
Aku suka foto ini.
696
00:40:51,136 --> 00:40:52,804
- Dia menawan.
- Sungguh berarti.
697
00:40:52,888 --> 00:40:53,722
Ya.
698
00:40:53,805 --> 00:40:57,100
Ini kakek buyutku, Albert Dutrieuille.
699
00:40:57,184 --> 00:40:58,560
- Sangat tampan.
- Ya.
700
00:40:59,603 --> 00:41:01,480
Aku suka ini, ini foto dapur yang bagus.
701
00:41:01,563 --> 00:41:06,401
Memberikan gambaran sekilas akan staf
dan keadaan di dapur saat itu.
702
00:41:06,485 --> 00:41:09,154
Ukurannya juga, dapurnya amat besar.
703
00:41:09,237 --> 00:41:12,449
- Ya.
- Mereka jelas cukup rapi.
704
00:41:12,532 --> 00:41:14,618
- Semua tampak bagus memakai seragam.
- Benar.
705
00:41:15,452 --> 00:41:16,286
Aku suka itu.
706
00:41:17,537 --> 00:41:19,581
Bagaimana kau tahu ini?
707
00:41:19,664 --> 00:41:22,959
Awalnya, ayahku mengirim foto
yang dia temukan
708
00:41:23,043 --> 00:41:26,087
bersama foto keluarga ini
memakai bulu dan mobil mewah.
709
00:41:26,171 --> 00:41:27,506
Dia bilang, ternyata,
710
00:41:27,589 --> 00:41:31,676
orang tua nenekku
punya bisnis jasa boga yang sukses.
711
00:41:31,760 --> 00:41:34,846
Kupikir, "Itu keren sekali."
Kukira berhenti di situ.
712
00:41:34,930 --> 00:41:38,975
Kemudian tahun lalu,
sepupu ayahku meninggal.
713
00:41:39,059 --> 00:41:43,063
Dia tinggal di rumah
tempat bisnis jasa boga dikelola.
714
00:41:43,146 --> 00:41:45,273
Ayahku bilang dia pergi ke rubanah
715
00:41:45,357 --> 00:41:47,692
dan melihat semua persediaan jasa boga.
716
00:41:48,235 --> 00:41:50,153
Lalu kubilang, "Tunggu sebentar.
717
00:41:50,237 --> 00:41:54,199
Rumah ini masih milik keluarga
dan ada persediaan jasa boga berserakan?"
718
00:41:54,282 --> 00:41:57,077
Pertanyaan pertama
yang kutanyakan, "Ada menu?"
719
00:41:57,160 --> 00:41:59,538
Sebagai penyuka makanan
dan berada di kancah kuliner,
720
00:41:59,621 --> 00:42:03,166
aku perlu mendapatkan menunya
untuk menciptakan kembali pengalaman ini.
721
00:42:03,250 --> 00:42:05,460
Melon ada dalam banyak menu.
722
00:42:05,544 --> 00:42:09,256
Kaldu Bellevue, ada dalam banyak menu
yang mereka buat.
723
00:42:09,339 --> 00:42:12,175
Daging ham dan sayuran Virginia,
ada pengaruh masakan Selatan.
724
00:42:12,259 --> 00:42:14,678
Sosis Frankfurter dan sauerkraut,
kurasa itu menarik.
725
00:42:14,761 --> 00:42:17,180
Ya, ada pengaruh masakan Jerman
di situ, 'kan?
726
00:42:17,264 --> 00:42:18,181
Benar.
727
00:42:18,265 --> 00:42:22,018
Mereka urutkan dari yang sangat sederhana
sampai cukup istimewa dengan kaviar,
728
00:42:22,102 --> 00:42:25,981
daging has dalam, paprika isi,
ini sangat keren.
729
00:42:26,064 --> 00:42:27,857
Aku terpukau dengan menunya,
730
00:42:27,941 --> 00:42:33,280
dengan beginilah kisah Amerika.
731
00:42:33,822 --> 00:42:35,490
Seberapa besar bisnis ini?
732
00:42:35,574 --> 00:42:36,866
Mereka sangat sukses.
733
00:42:36,950 --> 00:42:39,327
Tertulis, bisnisnya sangat menguntungkan,
734
00:42:39,411 --> 00:42:41,204
terkenal di seluruh Philadelphia.
735
00:42:41,288 --> 00:42:44,833
Kami terdepan.
Kami memulai tren, mengelolanya.
736
00:42:44,916 --> 00:42:47,377
Jasa boga yang kita tahu sekarang
dimulai oleh
737
00:42:47,460 --> 00:42:49,879
keluargaku dan keluarga lain saat itu,
738
00:42:49,963 --> 00:42:53,258
lalu mengetahui kami menetapkan standar,
memiliki bisnis,
739
00:42:54,301 --> 00:42:57,012
serta memulai industri ini. Keren sekali.
740
00:43:00,640 --> 00:43:03,852
Untuk merayakan sejarah itu
di Kota Cinta Persaudaraan,
741
00:43:03,935 --> 00:43:06,521
temanku, Omar Tate, penduduk asli Philly,
742
00:43:06,605 --> 00:43:08,106
memasak jamuan yang terinspirasi
743
00:43:08,189 --> 00:43:10,442
oleh sejarah kuliner kulit hitam
di Philadelphia.
744
00:43:11,443 --> 00:43:14,571
Kami ditemani koki, sejarawan,
745
00:43:14,654 --> 00:43:17,574
dan keturunan lain
dari keluarga jasa boga Dutrieuille.
746
00:43:19,075 --> 00:43:21,411
- Selamat datang, semua.
- Terima kasih.
747
00:43:21,494 --> 00:43:22,662
Terima kasih sudah hadir
748
00:43:22,746 --> 00:43:25,874
untuk hidangan istimewa
yang sudah kami siapkan.
749
00:43:26,583 --> 00:43:30,211
Ini sangat istimewa bagiku
karena aku besar di Philadelphia.
750
00:43:30,295 --> 00:43:33,548
Serta ada sejarah yang sangat kaya
di Philadelphia.
751
00:43:33,632 --> 00:43:34,841
Hal-hal ini penting,
752
00:43:34,924 --> 00:43:37,385
tak perlu hilang, dan tak akan hilang.
753
00:43:37,469 --> 00:43:39,846
- Terima kasih sudah hadir.
- Berkat kau. Bersulang.
754
00:43:40,597 --> 00:43:43,183
Hidangan pertama adalah kaldu Bellevue,
755
00:43:43,266 --> 00:43:46,978
yang sebenarnya kupelajari
dengan membaca menu Dutrieuille.
756
00:43:47,062 --> 00:43:51,566
Aku belum pernah mendengarnya,
tapi tampaknya sudah ada berabad-abad.
757
00:43:51,650 --> 00:43:55,737
Ini hanya campuran kaldu ayam
dan kaldu kerang-kerangan
758
00:43:55,820 --> 00:43:57,739
dengan krim kocok dan peterseli.
759
00:43:57,822 --> 00:44:00,158
Aku senang membagikannya dengan kalian.
760
00:44:01,076 --> 00:44:02,243
Enak sekali.
761
00:44:02,911 --> 00:44:03,745
Astaga.
762
00:44:04,329 --> 00:44:06,164
- Ini enak.
- Seberapa bernutrisi ini?
763
00:44:06,247 --> 00:44:10,251
- Teksturnya, kekentalannya bagus.
- Memberi lebih banyak kepadatan. Ya.
764
00:44:10,335 --> 00:44:13,797
Ini begitu ringan,
tetapi kepadatannya bagus juga.
765
00:44:13,880 --> 00:44:15,674
- Amat penuh rasa.
- Ya, benar.
766
00:44:15,757 --> 00:44:19,511
{\an8}Ya. Rasanya seperti mentega,
tetapi tanpa rasa berminyak.
767
00:44:19,594 --> 00:44:21,137
{\an8}Ya, tak sepadat itu.
768
00:44:21,221 --> 00:44:22,722
- Lezat.
- Ya.
769
00:44:22,806 --> 00:44:24,891
Penggambaran yang bagus, "Lezat."
770
00:44:25,392 --> 00:44:27,811
Kami belum coba kaldu Bellevue
atau mendengarnya.
771
00:44:27,894 --> 00:44:29,854
Ini hidangan yang selalu mereka sajikan
772
00:44:29,938 --> 00:44:33,400
di perjamuan atau jamuan malam kelas atas
yang lebih besar.
773
00:44:33,483 --> 00:44:37,153
Aku penasaran berapa banyak orang
yang mencoba kaldu Bellevue,
774
00:44:37,237 --> 00:44:39,489
karena jika kalian menemukan menu ini,
775
00:44:39,572 --> 00:44:41,700
dan tak ada orang di meja ini
yang pernah coba,
776
00:44:41,783 --> 00:44:43,535
- kau belum pernah dengar ini.
- Benar.
777
00:44:43,618 --> 00:44:45,704
Mungkin kau menghubungkan bagian sejarah
778
00:44:45,787 --> 00:44:48,915
yang telah hilang selama beberapa dekade.
779
00:44:48,998 --> 00:44:52,961
Benar. Kuharap begitu.
Kurasa ini sangat penting.
780
00:44:53,044 --> 00:44:55,171
Sering kali sejarah kita kelam,
781
00:44:55,255 --> 00:44:57,424
atau kita menganggapnya kelam.
782
00:44:57,507 --> 00:45:00,468
Namun, ada begitu banyak keindahan
yang tersirat,
783
00:45:00,552 --> 00:45:02,679
aku merasa menu dan makanan
784
00:45:02,762 --> 00:45:05,515
adalah perpaduan yang tersirat
dan ada di antara sejarah.
785
00:45:05,598 --> 00:45:06,433
Tentu saja.
786
00:45:06,516 --> 00:45:09,728
- Ucapanmu akurat.
- Ya, benar. Kerjamu bagus.
787
00:45:09,811 --> 00:45:13,523
Bagaimana perasaan kalian
yang merasakan bagian sejarah ini juga?
788
00:45:14,023 --> 00:45:14,941
Rasanya luar biasa.
789
00:45:15,024 --> 00:45:18,820
Menemukan koki berbakat untuk menghidupkan
hidangan ini sangatlah keren.
790
00:45:18,903 --> 00:45:22,532
Keluarga kami begitu rendah hati,
mereka tak pernah membahas ini saat kecil,
791
00:45:22,615 --> 00:45:24,743
jadi, ini semacam kejutan bagi kami.
792
00:45:24,826 --> 00:45:27,078
Alex harus pergi ke rumah
di Spring Garden…
793
00:45:27,162 --> 00:45:28,913
- Ya, itu amat…
- dan membersihkannya.
794
00:45:28,997 --> 00:45:31,082
Itu seperti momen Indiana Jones-ku.
795
00:45:32,375 --> 00:45:35,336
Aku masuk ke rubanah
dan mencari informasi,
796
00:45:35,420 --> 00:45:39,299
{\an8}bajuku kotor, ada jaring laba-laba,
kubersihkan, dan melihat piring-piringnya.
797
00:45:39,382 --> 00:45:42,761
{\an8}Kupikir, "Ada apa ini?"
Banyak yang tak mereka ceritakan.
798
00:45:42,844 --> 00:45:48,933
Jadi, Nona Patty, kita membicarakan
tentang sejarah akhir abad ke-19,
799
00:45:49,017 --> 00:45:50,769
dan keluarga Dutrieuille,
800
00:45:50,852 --> 00:45:53,062
tetapi hubungan kita dengan jasa boga
801
00:45:53,146 --> 00:45:55,857
sebenarnya sudah ada
sejak 100 tahun sebelumnya.
802
00:45:55,940 --> 00:45:59,778
{\an8}Benar. Jadi, Robert Bogle
dikenal sebagai bapak jasa boga,
803
00:45:59,861 --> 00:46:04,115
{\an8}dan sebelum dia,
sebenarnya tak ada profesi jasa boga,
804
00:46:04,199 --> 00:46:06,910
dan kata "pejasa boga" tak dikenal.
805
00:46:06,993 --> 00:46:11,122
Robert Bogle melayani
masyarakat kulit hitam,
806
00:46:11,206 --> 00:46:15,710
tetapi juga menjadi jasa boga pilihan
bagi masyarakat kulit putih.
807
00:46:18,379 --> 00:46:22,884
Hidangan berikutnya adalah
daging ham dan sayuran Virginia.
808
00:46:22,967 --> 00:46:26,846
Hidangan rumahan klasik,
hanya direbus dengan daging ham,
809
00:46:26,930 --> 00:46:29,474
sayuran, sedikit aromatik
seperti bawang bombai,
810
00:46:29,557 --> 00:46:31,392
bawang putih, dan sedikit cuka.
811
00:46:31,476 --> 00:46:34,771
Serta kita juga akan makan
salad kepiting dengan kraker.
812
00:46:34,854 --> 00:46:36,147
Hidangan istimewa lagi,
813
00:46:36,231 --> 00:46:39,359
tidak secara khusus terkait
dengan sejarah keluarga Dutrieuille,
814
00:46:39,442 --> 00:46:43,530
tapi ini terkait dengan sejarah jasa boga
di Philadelphia secara umum.
815
00:46:44,072 --> 00:46:45,782
Kau harus coba semuanya.
816
00:46:48,785 --> 00:46:49,619
Ya,
817
00:46:54,749 --> 00:46:55,959
Omar, itu enak sekali.
818
00:46:57,627 --> 00:47:00,922
Collard. Ini collard hijau,
sawi India, dan randa tapak.
819
00:47:01,005 --> 00:47:02,423
- Lezat.
- Dan lobak cina hijau.
820
00:47:02,507 --> 00:47:04,467
- Ini dia.
- Bersamaan.
821
00:47:08,179 --> 00:47:09,347
Itu lezat, Koki.
822
00:47:11,474 --> 00:47:12,892
Omar, kau berhasil lagi.
823
00:47:14,394 --> 00:47:18,022
Kau suka makanan. Bagaimana rasanya
terhubung dengan warisan ini?
824
00:47:18,106 --> 00:47:19,274
Ini kehormatan.
825
00:47:19,357 --> 00:47:22,569
Aku ingin cucuku bisa melihat menu ini
dan berkata,
826
00:47:22,652 --> 00:47:24,362
"Ini masih dibuat sampai sekarang."
827
00:47:24,445 --> 00:47:26,114
Aku sangat menyukainya.
828
00:47:26,197 --> 00:47:30,076
Ini soal keluarga, tradisi,
dan sejarah kulit hitam.
829
00:47:30,159 --> 00:47:31,411
Ini Philadelphia, yang…
830
00:47:31,494 --> 00:47:33,329
- Ini sejarah Amerika.
- Benar.
831
00:47:33,413 --> 00:47:35,081
Pada saat itu terjadi,
832
00:47:35,164 --> 00:47:38,877
bertahun-tahun sebelum segregasi berakhir,
mereka melakukan banyak hal.
833
00:47:38,960 --> 00:47:42,255
Kulihat mobil yang mereka kendarai,
bagaimana mungkin?
834
00:47:42,338 --> 00:47:44,716
-Aku juga berpikir begitu.
- Kita tak menduga itu.
835
00:47:44,799 --> 00:47:46,050
- Ya.
- Berpakaian bagus.
836
00:47:46,134 --> 00:47:49,470
Aku takjub. Jadi, suatu kehormatan
melanjutkan garis keturunan itu.
837
00:47:49,554 --> 00:47:51,472
Aku pun begitu saat Ayah mengirim foto.
838
00:47:51,556 --> 00:47:54,642
Mantel bulu, mobil mewah.
Kataku, "Orang kulit hitam hidup begini?"
839
00:47:54,726 --> 00:47:55,727
Benar.
840
00:47:55,810 --> 00:47:58,438
Para generasi orang kulit hitam bebas
841
00:47:58,521 --> 00:48:01,107
serta para generasi kewirausahaan.
842
00:48:01,190 --> 00:48:03,276
Kita menciptakan ekonomi sendiri,
843
00:48:03,359 --> 00:48:09,240
dan ada keluarga seperti Dutrieuille
yang meneruskan tradisi itu,
844
00:48:09,324 --> 00:48:12,285
memberi makan masyarakat kita,
dan menjadi teladan
845
00:48:12,368 --> 00:48:16,039
tentang cara kita menjadi percaya diri,
mandiri, pengusaha,
846
00:48:16,122 --> 00:48:19,000
dan menghasilkan uang
dalam masyarakat kita.
847
00:48:19,083 --> 00:48:21,252
Itu benar-benar dampak yang kuat.
848
00:48:24,547 --> 00:48:25,798
Untuk hidangan utama,
849
00:48:25,882 --> 00:48:28,468
kita akan makan semur daging.
850
00:48:28,551 --> 00:48:32,472
Semur daging adalah hidangan terpopuler
di Philadelphia
851
00:48:32,555 --> 00:48:36,768
pada abad ke-18 dan ke-19,
bahkan sampai abad ke-20.
852
00:48:36,851 --> 00:48:42,690
Bahkan ada lukisan wanita
yang menjual semur daging ke pedagang.
853
00:48:42,774 --> 00:48:45,568
{\an8}Itu dijual sebagai barang dagangan jalan
854
00:48:45,652 --> 00:48:49,530
{\an8}oleh sebagian wanita kulit hitam bebas
di Market Street.
855
00:48:49,614 --> 00:48:51,824
{\an8}Jadi, aku senang membagikannya
dengan kalian,
856
00:48:51,908 --> 00:48:54,243
dan memopulerkan hidangan lagi.
857
00:48:55,411 --> 00:48:56,955
Ya, ini kelihatan enak.
858
00:48:57,038 --> 00:48:58,289
Omar, ini lezat.
859
00:49:01,125 --> 00:49:02,877
Apa yang kau gunakan, buntut?
860
00:49:03,878 --> 00:49:04,879
Buntut, ya.
861
00:49:06,130 --> 00:49:07,548
Enak sekali!
862
00:49:07,632 --> 00:49:08,549
Sungguh.
863
00:49:09,384 --> 00:49:12,595
Bumbunya enak, tapi tak pedas,
jadi, apa yang kita cicipi?
864
00:49:12,679 --> 00:49:15,807
Jadi, karena terhubung
dengan Hindia Barat,
865
00:49:15,890 --> 00:49:17,600
ada paprika bonnet di sini.
866
00:49:17,684 --> 00:49:22,063
Ini berbahan dasar tomat
dengan paprika bonnet, paprika,
867
00:49:22,146 --> 00:49:24,524
bawang putih, bawang bombai, dan timi,
868
00:49:24,607 --> 00:49:27,860
tetapi bagiku, yang lebih penting
dari semua bumbu itu,
869
00:49:27,944 --> 00:49:29,988
adalah lama memasaknya.
870
00:49:30,071 --> 00:49:35,159
Kita harus sabar dan menjaga
setiap lapisan dalam semur ini.
871
00:49:35,243 --> 00:49:39,080
Aku suka hidangan ini karena sangat rumit.
872
00:49:39,163 --> 00:49:42,500
Dengan bumbu, tekstur nasi, dan dagingnya.
873
00:49:42,583 --> 00:49:46,629
Rasanya tak terlalu kuat,
tapi ada banyak rasa, hidangan yang indah.
874
00:49:46,713 --> 00:49:49,549
Sejujurnya, saat aku membuat hidangan ini,
875
00:49:49,632 --> 00:49:51,342
aku tidak menggunakan resep.
876
00:49:51,426 --> 00:49:53,594
Ada resep untuk semur daging,
877
00:49:54,846 --> 00:49:57,849
tapi aku mencoba menggambarkan
perasaan hubungan leluhur.
878
00:49:58,558 --> 00:50:01,561
Aku merasa terhubung langsung
dengan cara orang Afrika-Amerika
879
00:50:01,644 --> 00:50:03,771
membebaskan diri, yaitu melalui kerajinan.
880
00:50:03,855 --> 00:50:06,024
Jadi, melalui hidangan ini,
881
00:50:06,107 --> 00:50:11,571
kita bisa jujur mengatakan kebenaran kita,
karena semua orang ingin makan.
882
00:50:13,656 --> 00:50:17,201
Aku selalu merasa ada kekuatan
yang terhubung dengan makanan,
883
00:50:17,285 --> 00:50:19,829
berkah dalam pertemuan untuk sementara,
884
00:50:20,663 --> 00:50:24,584
serta kebebasan yang ditemukan
dalam pertukaran emosi dan gagasan.
885
00:50:25,960 --> 00:50:29,547
Saat gerakan abolisionis
pada awal tahun 1800-an berkembang,
886
00:50:29,630 --> 00:50:33,342
dan Underground Railroad membawa
makin banyak orang ke Philadelphia,
887
00:50:33,885 --> 00:50:36,054
masyarakat kulit hitam bebas
yang berkembang
888
00:50:36,137 --> 00:50:38,306
ingin memperluas peluang mereka.
889
00:50:39,557 --> 00:50:43,269
Lalu sebagian orang mengarahkan
pandangan mereka ke wilayah
890
00:50:44,103 --> 00:50:46,606
yang akan segera dikenal sebagai Texas.
891
00:51:13,007 --> 00:51:18,012
Terjemahan subtitle oleh
Suci Munggarani Puteri