HERCULES LEGENDÁJA
- Csirió! - Csirió!
Hercules George Washington afroamerikai rabszolgaszakácsa volt,
míg az elnök székhelye a pennsylvaniai Philadelphiában volt.
Kiváló szakács volt.
Sokan, akik Washingtonnál ettek,
dicsérték az ételeit írásaikban, naplóikban és leveleikben.
Olyan jól főzött, hogy minden évben bevétele volt a maradékok eladásából.
A bevételéből ruhákat vett.
Mesélik, hogy miután letette a műszakot,
puccos ruhákban és arany sétabottal járta a várost.
Igazi egyéniség volt.
Hogy érte el Washington, hogy Hercules rabszolga maradjon?
Washington elhívta Herculest Mount Vernonból Philadelphiába,
de volt egy kis gond:
az állam törvényei szerint ha egy rabszolga Pennsylvaniában volt
fél évig vagy tovább, automatikusan szabad lett.
Így Washington fogta a philadelphiai rabszolgákat,
elvitte őket Mount Vernonba,
hogy újraindítsa az időt, majd visszavitte őket Philadelphiába.
Washington félt attól, hogy Hercules elmenekül?
A jelek szerint Washington a második ciklusa végén
gyanakodni kezdett, hogy Hercules meg akar szökni.
Annyira gyanakodott rá,
hogy visszaküldte Herculest Mount Vernonba,
de nem a konyhába, hanem az ültetvényekre.
Tehát a világhírű szakács munkás lett.
Aztán egy nap eltűnt.
A NETFLIX SAJÁT GYÁRTÁSÚ DOKUMENTUMFILM-SOROZATA
AZ ALAPÍTÓ ATYÁK SZAKÁCSAI
A pennsylvaniai Philadelphia.
Philadelphiát mindig is a szabadsággal kötöttem össze.
A kvékerek itt küzdöttek a rabszolgaság ellen,
és Pennsylvania állam tiltotta be először a rabszolgaságot.
De a felszabadítás egy folyamat volt,
és mikor még a nemzet fővárosa volt Philadelphia,
az ország legjobb étkeit készítő két séf
az alapító atyák miatt rabszolga maradt.
Hercules George Washingtont szolgálta,
James Hemings pedig Thomas Jeffersonra főzött.
És bár nem maradt fenn róluk kép,
a hagyatékuk még mindig él és virul Kaliforniában.
LOS ANGELES, KALIFORNIA
A Hatchet Hall nevű helyen Brian Dunsmoor és Martin Draluck
Hercules és Hemings főzési technikáit használják.
A két rabszolga a nyílt tűz feletti főzés mestere volt,
amit kályhás főzésként ismernek.
A tűz szabályozása a legnehezebb,
és hogy ne öljük meg magunkat,
hisz a perzselő tűz előtt kell állni.
A nyitás óta 1000-nél is több fogást készítettünk.
Számunkra a technika a lényeg, és hogy teszteljük magunkat,
ráadásul ez egy médium is számunkra
a történetmeséléshez.
Tehát a történelmi összefüggést
az ételbe csempészitek.
Hercules és Hemings…
Kik voltak ők,
és milyen fogásokat készítettek?
Amerika első sztárszakácsainak tekinthetjük őket.
Washington és Jefferson rabszolgái voltak.
Hemings elment Thomas Jeffersonnal Franciaországba…
KONYHAFŐNÖK
hogy szakácsnak tanuljon.
Mint a legtöbb történet a rabszolgaságról, az övék se lett feljegyezve.
Nekünk az adja a legfőbb motivációt,
hogy az ételek révén mesélhetünk róluk.
Megnézem az étlapot.
Ő ki?
Sokáig nem lehetett tudni,
hogy Hemings vagy Hercules,
de nemrég kiderült, hogy egyikük se.
De olyan jó volt a kép,
hogy nem akartunk mást használni logóként.
Az amerikai ételek története inspirált minket,
és folyamatosan próbálunk tanulni…
SÉF / TULAJDONOS
és közben másokat tanítani.
Meghoztam az olívás borjút.
- Köszönjük. - Jó étvágyat!
Csodás!
Mi ennek az ételnek a története?
Hercules kapcsán az az érdekes,
hogy ő volt kora egyik leghíresebb séfje,
de egy receptje sem maradt fenn.
Viszont Martha Washingtonnak számtalan receptjéről tudunk…
- Furcsa a dolog. - Igen.
Sokan úgy gondolják,
hogy sok fogás, amit Martha magának tulajdonított,
igazából Herculestől származik.
Eredetileg ez klopfolt borjúszelet lenne,
rákhússal betekerve,
ami sherrys tejszínes mártásban fő.
Mi egy egész borjúmirigyet felhasználunk hozzá.
Ezt szolgáljuk fel a sherrys mártással
és egy kis gombamártással.
Ráknak amúgy tarisznyarákot használunk.
Hűha!
Nagyon omlós!
Isteni!
Az az érdekes ebben az ételben,
hogy Herkules híres volt arról, hogy francia fogásokat készít,
de nem feltétlenül francia módon.
Inkább angolosan készítette őket,
míg James Hemings pont ellenkezőleg.
Ő Franciaországban tanult, és igazi francia ételeket készített.
Hűha!
Mint egy ajándék.
Ez az!
Mi ez a fogás?
Ez dinsztelt nyúl,
darában pirult répa
és boros beurre manié.
James Hemings előtt tisztelgünk vele.
Hemingshez a serpenyős mártás kötődik,
a tudása a főzőkályháról, amiről Franciaországban tanult.
Vajjal gazdagította a mártásokat,
kényes krémeket és vajas mártásokat készített.
Imádom.
Amikor Hemings visszatért,
ilyen főzőkályhán főzött.
A főzőkályha, amit Franciaországból hozott,
az alapja volt annak, amit ma használunk.
- Értem. - Szóval
ha nem vezette volna be itt, nagy bajban lennénk.
A szó szoros értelmében nincs ilyenünk, de szimuláljuk azzal,
hogy elzárjuk az ételt a közvetlen, magas hőtől.
Milyen fogadtatása volt a vacsoráknak, amiket adtok?
Eddig minden résztvevőnek nagyon tetszettek.
Némelyek, akik nem vettek rajtuk részt, csak olvastak róluk,
nem tartják őket nagyra.
Érzékeny téma,
és sokan nem akarnak róla hallani. Szóval…
Szerinted miért?
Olyanok, mint a struccok.
Homokba dugják a fejüket, és azt színlelik, hogy minden rendben van.
Pedig nem bűn, hogy itt ülünk.
Ez egy fejlődés, amiről tudniuk kell.
Ismerniük kell a tényeket, és saját véleményt alkothatnak róluk.
A desszert elég összetettnek tűnik.
Mi ez?
Hemings két ismert étele közül az egyiknek a variációja ez.
Ez madártej.
Gyakorlatilag egy vaníliás öntet vagy fagylaltkrém
buggyantott tojásfehérjével.
- Csodás fogás. - Nagyon szép.
Igen.
- Fincsi! - Ez eddig a legjobb.
Hűha!
Klassz a krém.
Nem túl édes.
- Jó benne a gránátalma. - Igen.
Öröm enni.
Mi az a két séf hagyatékában,
ami miatt életben szeretnétek tartani a munkásságukat?
Valószínűleg csak pár fekete séfet tudnék megemlíteni,
és még kevesebben voltak ekkora hatással az étkezésünkre.
Feketeként fontos nekem, hogy elmondhassuk a történetüket.
Kétségtelen, hogy ők voltak a legfontosabb séfek
Amerika történetében, de nem kaptak elismerést.
Rajongókként és séfekként
a feladatunknak érezzük, hogy fennmaradjon a nevük.
Hercules és James Hemings is a virginiai ültetvények rabszolgái voltak.
Lelkes eredetkutatásom az államban lévő Blue Ridge-hegyekbe vezetett,
ahol Jefferson egy Monticello nevű hatalmas birtokon építette fel otthonát.
James Hemings kilencévesen érkezett ide a családjával.
Vele volt húga is, Sally Hemings,
aki később legalább hat gyereket szült Jeffersontól.
Monticello egy hatalmas ültetvény volt.
Jeffersonnak 607 rabszolgája volt élete során,
és 400-an közülük az ültetvényeken dolgoztak.
Tudunk arról, hogy mit ettek a rabszolgák?
Igen. Jefferson mindent aprólékosan feljegyzett.
Több mint 65 000 iratunk van a rabszolgaközösségről.
Hűha!
Tudjuk, hogy Jefferson csak kis adagokat adott nekik,
így kertészkedniük és vadászniuk kellett, hogy elég táplálékuk legyen.
James Hemings kisfiúként jött ide?
Igen. Egy hagyaték részeként került ide.
Sally Hemings bátyja volt.
Egy családként érkeztek ide,
más családtagjaikkal együtt,
hogy Jeffersonnak dolgozzanak.
Mikor jött el az idő,
mikor Jefferson úgy látta: Hemingsnek a konyhában a helye?
James előbb személyi inas volt,
és Jefferson így ébredt rá,
hogy a konyhába való.
Mikor Jefferson külügyminiszter volt Franciaországban,
magával vitte a 19 éves Hemingst,
aki kitanulta a francia konyhaművészetet.
Jeffersonról az a hír járja,
hogy ő volt a nemzet első ételrajongója.
Jeffersonnak ambiciózus elképzelései voltak az amerikai életstílusról.
Ez megmutatkozott az építészet, a dizájn
és különösen az ételek terén.
Ha valaki Monticellóba látogatott,
akkor félig virginiai, félig francia ételeket kapott.
A legtöbb virginiai nem ismerte a francia ételremekeket,
amiket Monticellóban ettek.
Szóval mikor Hemings visszatért,
miben egyezett meg Jeffersonnal?
Amikor visszaértek Párizsból, Philadelphiába mentek.
Ott dolgozott James séfként Jeffersonnál.
Sok fekete volt Philadelphiában.
James végül szabad akart lenni, így egyezkedni próbált Jeffersonnal.
Jefferson azt mondta: „Sok pénzt költöttem arra,
hogy megtanulj az ízlésem szerint főzni.
Csak akkor lehetsz szabad, ha betanítasz erre mást.”
És James az öccsét választotta.
Tehát visszatért Monticellóba,
és kitanította az öccsét,
hogy szabad lehessen.
Nagy meglepetésemre a konyha, ahol Hemings az öccsét, Petert tanította,
még mindig konyhaként működik.
Itt népszerűsítette az ételeket, például a sült krumplit,
a fagylaltot és a hazánkban közkedvelt sajtos makarónit.
A sajtos makaróni előtt
bemutatnád a konyhát,
hogy kicsit jobban megismerjük a 18. századot?
A konyhának a tűzhely volt a fő színtere.
Folyton égett a tűz,
hogy sütni lehessen,
és húst készíteni előtte.
A konyha központja volt.
Ez pedig egy főzőkályha.
Különösen hasznos volt krémekhez, mártásokhoz, kényesebb sütésekhez.
Mit csinálunk ma?
Azt, amit ők makarónipitének hívtak.
Mi persze sajtos makaróninak hívjuk.
Ez a közkedvelt, finom étel nagy múltra tekint vissza.
Ide megy a tészta.
A most használt recept szerint jól meg kell főznünk,
hogy lágy legyen. Félig tejben, félig vízben fő,
ami érdekes, de hatásos keverék.
Máris sajtosmakaróni-illatú.
- Tényleg! - A tej miatt van ez.
Egy réteg makaróni.
Egy réteg vaj.
Amit persze egyszerűen képtelenség túlzásba vinni.
Hogy terjedt így el ez az étel ebből a konyhából?
Nos, valószínűleg Jamesszel kezdődött az egész,
ő pedig továbbadta,
és generációkon át adták itt tovább a receptet.
Tudjuk, hogy Jefferson tömegével vette a makarónitésztát
hat hónappal az 1826-os halála előtt,
szóval nagyon kedvelt étel lehetett itt.
Néha nehéz kideríteni az ételek eredetét,
de James feltehetőleg Franciaországban tanulta ezt.
Remek az illata.
Beletesszük egy öntöttvas lábasba.
És nagyon forró téglára tesszük.
Makaróni.
Rátesszük a fedőt.
Aztán ráteszünk egy kis…
- szenet. - Oké.
A lábas tetejére, így minden oldalról
egységesen fő.
Mennyire volt veszélyes akkor nyílt láng felett főzni?
Nagyon veszélyes.
Ismerős, hogy „ha nem bírod a hőt, ne menj a konyhába”?
- Persze. - Itt mindig meleg volt.
A veszély az égésből adódott.
A nők hosszú ruhát hordtak.
Ha a ruhájuk lángra kapott, az komoly gondot okozhatott.
- Értem. Kész van? - Nézzük meg!
- Jól van. - Nos, itt a kampó.
Megint levesszük a fedőt.
Nagyon meleg!
Gyönyörű!
- Szia! - Üdv!
Hű! De jól néz ki!
- Gusztusos. - Kell még vaj.
Sajtos makaróni lesz.
Ha jól tudom, te Hemings leszármazottja vagy.
Igen.
A Hemings családhoz tartozom.
James a szépnagybátyám volt.
A testvére, Peter a szépapám.
Úgy érzem, különleges kapcsolat fűz ehhez az ételhez.
Jogosan.
Biztos ezen nőttél fel.
Mi mindannyian, nem?
- De igen. - Igen.
Milyen érzés volt rájönni,
hogy a leszármazottja vagy annak, aki híressé tette ezt az ételt itt?
Sokáig nem is tudtam róla.
Mostanában tudtam meg.
És érdekelne, hol van a tiszteletdíjam.
Köszi.
Mindannyiunkat érdekelne.
Amúgy ez nagy megtiszteltetés.
Szerencsés vagyok, hogy tudom,
de minden feketének van valami ilyesmi a múltjában.
Csak nem tudják.
Tehát ez megtiszteltetés,
és alig várom, hogy megízleljem ezt.
- Hozzatok kis tálakat! - Jól néz ki.
- Egek! - Akkor megkóstolhatjuk.
Nagyon izgatott vagyok.
De jó illata van!
Jól néz ki.
Nagyon ízletes!
Hűha!
És krémes is.
Milyen régi a recept, Leni?
Kétszáz éves.
Talán régebbi.
Hűha! Tudod, mit imádok?
Mivel tejben főzted,
a tészta selymes,
és luxusérzetet ad.
Mostantól nekem is így kell készítenem.
Amióta csak így kezdtem készíteni, imádom.
Gayle, szerinted az őseid mit szólnának ahhoz,
hogy ennyire népszerű lett ez az étel?
Istenem!
Elmondom, mit gondolok erről.
Lélegzetelállító a gondolat,
hogy az őseim tették itt népszerűvé ezt az ételt,
és fontos amerikai fogás lett.
Büszke vagyok a kitartásukra,
az eltökéltségükre és a jellemükre.
Szerintem elképzelni se lehet,
milyen lehetett nekik olyan körülmények között élni,
hogy tudták: nem lehetnek szabadok.
És a túlélésnél is többet tettek.
Hisz itt állhatok ma,
itt állhatunk,
és elárasztanak az érzelmek, ha rájuk, az erejükre gondolok.
Az ő nyomaikon járunk.
Szeretem a sajtos makarónit.
Szimbólum lehet nekünk,
de emlékezzünk, kik voltak ők,
az erejükre, a jellemükre, a kitartásukra!
Igen, nagyon büszke vagyok.
Nem csak azért, mert a leszármazottjuk vagyok,
hanem mert az USA kiválóságai ők.
Monticellóból távozva
sokat gondoltam arra, milyen lehetett
Hemingsnek, hogy az öccsét tanította azért,
hogy ő szabad lehessen,
és milyen lehetett az élete utána.
Tehát mi történt Hemingsszel?
Hemings nem csupán az öccsét, de másokat is kitanított
szakácsnak Monticellóban.
És ezzel szabaddá vált.
Elment Philadelphiába,
majd végül Baltimore-ba.
Mi történik vele Baltimore-ban?
Vagy vendéglátós lett, vagy éttermet vezetett egy ideig,
majd Jefferson hírt kapott a haláláról.
Halálra itta magát.
Viták vannak arról, hogy tényleg ez történt-e,
nem tudni, öngyilkosság vagy véletlen volt-e,
de végül így halt meg.
Szerintem ha Jefferson elnöki szakácsa lett volna,
pár hónappal tovább él. Jefferson megpróbálta volna magánál tartani.
Jefferson sokat fektetett Hemingsbe,
tisztelte a tehetségét, és szerette az ételeit.
Ez virginiai sonka.
Jefferson és Washington is ilyet kapott a rabszolgáitól?
Persze. A virginiai sonka akkor is közkedvelt volt.
Amikor az elnök rendezvényt tartott, meg akarta mutatni
az állam legjelentősebb javait,
és a virginiai sonka ilyen volt.
Persze a virginiai sonka mellett
volt marha, hal, más nagyra tartott fogások,
de a virginiai sonka volt a leghíresebb.
Megkóstoljuk?
- Persze! - Rendben.
Ízletes.
- Jó cucc, mi? - Nem semmi!
Tehát Hercules Washington rabszolgaséfje volt.
Mi történt vele?
A jelek szerint Washington a második ciklusa végén
gyanakodni kezdett, hogy Hercules meg akar szökni.
Így visszaküldte Herculest Mount Vernonba.
Bizonyítékok vannak arra, hogy az ültetvényeken dolgoztatta.
Hercules szabad akart lenni. Megvárta Washington 65. születésnapját,
és a nagy ünnepség közepette eltűnt.
Washington, aki eléggé forrófejű volt, nagy haragra gerjedt.
Írogatott a kapcsolatainak,
mert meg akarta találni Herculest,
még egy évvel az eltűnése után is.
Sose kapták el.
Csak Hercules halálának évében, 1801-ben
látta őt New Yorkban a polgármester,
Washington volt munkatársa.
Értesítette Martha Washingtont, mert a férje addigra már meghalt.
Elmondta, hol van Hercules, de ez az utolsó információnk.
Nem tudjuk, mi történt vele,
de néhány új bizonyíték alapján
itt volt New Yorkban?
Igen, egy elhivatott genealógus és mások kitartó kutatása révén megtudtuk,
hogy Hercules New Yorkban volt,
és felvette a Washington előtti rabszolgatartója, John Posey nevét.
Hercules Posey lett a neve.
Tudjuk, hogy sokfelé élt New Yorkban,
szakácsként és munkásként tartották nyilván,
és túlzott italfogyasztás miatt hunyt el 1812. május 15-én,
a máig is tuberkulózisként ismert betegségben.
Úgy vélik, a maradványait valahol New Yorkban temették el.
Nem tudjuk, pontosan hol,
de utolsó napjait New Yorkban töltötte.
Szóval még itt van velünk valahol.
Szerintem ez csodálatos metafora az életéről
és más nagybecsű afroamerikai szakácsokról,
mert bár itt vannak a szemünk előtt, nem látják, nem ismerik el őket teljesen.
Mi arra törekszünk, hogy bemutassuk, mit tettek hozzá az amerikai konyhához,
és hogy mennyiben mennek vissza rájuk a ma közkedvelt ételeink.
Nem Hercules volt az egyetlen legendás séf,
akinek érdemei a feledés homályába merültek.
Ahogy mélyebbre ástam New York ételtörténelmében,
megtudtam, hogy az 1800-as években az osztriga volt a legkedveltebb étel.
És egy szabad fekete, Thomas Downing volt az,
aki birodalmat épített köré a Wall Street közepén,
és a város osztrigakirályaként ismerték.
„A New York-i osztrigaragu receptje úgy 1826-ból, Thomas Downingnak.”
Barátom, Omar Tate séf munkássága Thomas Downingra fókuszál,
és a Közép-Atlantikum más fekete vállalkozóira.
„A lehető legtöbb kézzel gyűjtött osztrigából készül.
Tengeri só, mész és ásványi lerakódások zsákszámra.
Hosszú ideig főzzük!
Adjunk hozzá tejszínt, hagyjuk apadni, míg barna és bőséges nem lesz!
Míg apad, és már nem fehér.
Míg nem apad szenvedésed.
Míg nem apad sóvárgásod nejed,
gyermekeid és anyád iránt.
Apaszd le lassan, türelmesen!
Szakértői tanács:
figyelmezz!
A krém emelkedik, és kifolyik.
Azon melegében tálald!”
Az elmúlt közel tíz évben
rangos New York-i és philadelphiai éttermekben főztél.
Mi a küldetésed séfként?
A fekete örökség szakácsának tartom magam,
és tisztázni akarom azt,
hogy mire képesek az afroamerikaiak főzés terén.
Azt hiszem, hogy a feketék étkezéséről
a séfek sokszor azt gondolják: „Csak déli kaja, sült csirke.”
De ennél többről van szó.
Thomas Downing volt az egyik ember, akit tanulmányoztál.
Thomas Downing
a legjobb osztrigaéttermeket hozta létre a New York-i Wall Streeten
a 19. század első felében,
mikor a legtöbb afroamerikai még rabszolga volt az országban.
Fantasztikus történet az övé, amiről sokan nem tudnak.
A városban nagy halomban álltak az osztrigák az utcán,
osztrigahéjak hevertek a járdán.
A héjakat sokszor kötőanyagként használták az épületekhez.
Igen.
Tehát ebbe a környezetbe csöppent Downing?
Igen. Előbb gyűjteni kezdte az osztrigát,
aztán magánszemélyként árusított, majd innen fejlődött tovább.
Az utcán árusították az osztrigát.
Mint ma a hot dog árusok a portékájukat.
Pontosan. Igen.
Olvastam, hogy akkor
a New York-iak átlagban évi 600 osztrigát fogyasztottak.
Mennyi lehetett akkoriban, úgy fél penny?
Micsoda luxus!
Nos,
rátérjünk a munkásságod kulináris oldalára?
Különösen ennél a fogásnál,
hisz Thomas Downing kifejezetten New York történetéhez kötődik,
egybe szerettem volna vonni New York különlegességeit.
Ez az étel kétféleképpen is tartalmaz osztrigát.
Ez a ragu nagyon népszerű volt a 19. században.
Tehát tejszín, kakukkfű van benne,
meg egy kis…
Igen. Tejszín, kakukkfű, fekete bors,
osztrigazsír. Különleges hozzávaló.
Az osztrigák órákon át rotyognak a 140 fokos lében,
amíg az összes íz ki nem válik.
Makulátlan osztrigaízben főzöm a zöldségeket.
Azaz a fokhagymát, hagymát és zellert.
- Osztrigákat rétegezek egymásra. - Osztriga az osztrigán.
Jól van,
akkor jó étvágyat!
Csirió!
Hűha!
Na, milyen?
Ez remek.
Nagyon érezni az osztrigazsír gazdag ízvilágát.
Karakteres és sokszínű tőle a ragu.
Büszke vagyok rá.
Nem csoda.
Ez az első alkalom,
hogy ezt mással eszem, szóval…
Olyan izgatott vagyok, mint te.
Imádom benne az almát.
Frissítő.
Nagyon jó.
Remek.
Mészkövet, gyógynövényeket és almát érezni benne.
Beszéljünk még kicsit róla mint vendéglátósról,
mert ha jól értem,
sok osztrigavendéglő volt abban az időben.
De az ő éttermébe
bankárok, ügyvédek, politikusok jártak.
Pontosan. Szerintem az történt,
hogy Downing így szólt a sok lebuj láttán:
„Koktélbár kell ide.” Érted?
Lenyűgöző a története,
mert a puccos étterem pincéjében
Thomas Downing és a fia, George
a rabszolgaságból megszökő embereknek segítettek.
Értem.
E miatt a kettősség miatt tartom Downingot ikonikus…
- Ő szuperhős. - Igen.
Nagyon tetszik ez nekem.
Könnyedén mozgott a két világ között.
Olyannyira, hogy mikor meghalt,
a kamara leállt egy napra.
Igen.
A pletyka szerint vagy 1000 ember volt a temetésén.
Lenyűgöző, nem?
Miért tartod fontosnak, hogy fennmaradjon a munkássága?
- Először 22 évesen ettem osztrigát. - Hű!
Akkor is csak azért, mert hivatásos szakács lettem,
és egy rangos étteremben kezdtem dolgozni.
Csak fehéreknek szolgáltunk fel,
ezért az osztriga fehéreknek való ételnek tűnt.
Ezt akartam helyrehozni,
hisz ez része a történelmünknek,
ráadásul egy káprázatos része.
Amit teljes mértékben Thomas Downingnak köszönhetünk.
De Thomas Downing nem törhetett volna a csúcsra,
ha nem támogatják ebben a fekete osztrigamunkások.
Közösségüket Staten Island partján építették fel,
és Sandy Groundnak nevezték el.
Elmondanád, miért olyan különleges a történelem szempontjából Sandy Ground?
Itt található a legrégebb óta fennálló afroamerikai közösség az USA-ban.
Szabad feketék telepedtek itt le, és leszármazottjaik még mindig itt élnek.
New York látta el a világot osztrigával,
és a helyi osztrigamunkás közösség
180 családra terebélyesedett itt.
Két templomuk és két iskolájuk volt.
Itt, Staten Island déli partjánál.
Sikerült megélniük az osztrigából,
és gondoskodni tudtak a családjukról.
Az, hogy itt nőttem el, elég önbizalmat adott ahhoz,
hogy bármilyen akadályt bátran vegyek.
És a nagyszámú osztrigás közösség,
melynek tagjai úgy néztek ki, mint én,
segített abban, hogy ráébredjek: bármit el tudok érni.
Ez is fontos része az örökségünknek.
Azt hiszem,
amikor az őseinkről és a történelmünkről beszélünk,
sokszor azt a benyomást keltjük,
hogy mindannyiuk nyomát eltörölték.
Pedig inkább arról van szó, amit te is mondtál,
hogy örökségük bennünk él tovább.
A Sandy Ground történelmi helyként szerepel a nyilvántartásokban.
Így mindig lesz róla feljegyzés annak, aki kíváncsi rá.
A közösségek változnak, de a történelem ugyanaz marad.
Amikor New Yorkra gondolok,
az ambíció jut eszembe.
Downing és a fekete osztrigamunkások szellemisége tovább él
Brooklyn szívében,
a szívós emberek Bedford-Stuyvesantjében.
KLASSZTRIGÁS
- Hali, mizújs? - Klassztrigás.
Klassztrigás.
Kértek osztrigát?
- Igen. - Igen?
Még sose ettem.
Rendben.
- Tessék! - Köszi.
Hű!
- Nagyon friss. - Ez jó.
Ízlik.
Ben Harney-t errefelé úgy ismerik: „Klassztrigás”.
Az osztrigás kocsija
Thomas Downing munkásságának elejét idézi.
Mizu? Megkóstolnátok az osztrigát?
Igen. Én megkóstolom.
- Ez az! - Kis osztrigák.
Az osztriga növeli a libidót.
- Így mondják. Igaz? - Igaz ez?
Mindenki ezt mondja.
- Osztrigás tesó. - Igaz ez?
Ez az.
Hadd mondjam el, hogy először eszem osztrigát!
Remélem, le tudod nyelni.
Ne aggódj emiatt!
A tesó osztrigát árul.
- Ne legyen rossz! Tudunk főzni. - Azt nem lehet. Oké.
- Lapátold a szádba! - Told be!
Csak told be!
- Én mondom, kezdek félni. - Nincs mitől.
- Készen állsz? - Te?
Brooklynért csináljuk, mert itt vagyunk.
- Ez az! - Egy, kettő, három! Gyerünk!
Érezni benne az óceánt.
Ez állati!
Hányan kóstolták nálad először az osztrigát?
Sokan: férfiak, nők, gyerekek.
Az egyik kedvenc tevékenységem,
hogy megállítom őket azzal: „Kérsz osztrigát?”
Ők meg: „Pfuj, osztrigát?”
Erre én: „Kóstoltad már, milyen?”
„Nem, de nem tetszik.”
„Hogyhogy, ha még nem is próbáltad?”
Mesélj a névről!
Remek név: Klassztrigás.
Sokszor eljártam helyekre, és az emberek elkezdték:
„Szóval te klassztrigás vagy?”
Folyton ezzel vicceltek.
Egy idő után úgy láttam:
„Tudjátok, mit? Illik rám, jól hangzik, egyszerű.”
Klassztrigás vagyok!
- Igen, ütős név. - Igen.
Akkor megkóstolhatjuk?
- Naná! - Oké.
Igen.
Tartozik hozzá rituálé, koccintsunk?
- Ja, csirió! - Király!
- Csirió! - Köszi.
- Milyen? - Nagyon ízlik.
Eszméletlen.
Könnyen csúszik.
Oké, most jöhet egy mignonette-es.
- Ez nagyon jó! - Ugye?
Kicsit pikáns,
és lehet rajta rágódni.
Igen, kicsit rágós.
Miért tartottad fontosnak, hogy itt árusíts osztrigát?
Innen származom, és most, hogy népszerű lett a hely,
trendi itt lenni.
Az, hogy ott mutatom be az osztrigát, ahol felnőttem,
olyanoknak, akikkel felnőttem,
nagyon fontos,
mert az osztrigát mindig is luxuscikknek tartották.
A népünk ismeri a rákot,
a garnélát,
a homárt, és nagyon szeretjük ezeket.
De az osztrigára ezt mondják: „Pfuj! Ilyet nem eszünk.”
Én meg nem értem, miért. Hisz mindenfélét csinálunk.
Nincs olyan, ami ne tartozhatna hozzánk.
Folyton lenyűgöz
az afroamerikaiak kreativitásának és elhivatottságának ereje.
A 19. században kevés hely nyújtott annyi lehetőséget, mint Philadelphia.
Az Emancipációs kiáltvány előtt 80 évvel már szabadok voltunk itt.
A helyi fekete vállalkozók
gazdag örökséget hagytak hátra,
az utcai árusok híres paprikás pörköltjétől kezdve
az elit fekete vendéglátósaiig.
Szóval Philadelphiában vagyunk, ahová a gyökereid nyúlnak.
Mesélnél a családodról?
Philadelphia egyik nagy fekete cateringes családjából származom.
Csak alapos kutatás révén tudtam meg,
hogy a cateringet afroamerikaiak kezdték el,
az 1800-as évek vállalkozói,
és a családom, a Dutrieuille család az úttörők közé tartozott.
Ez az egyik első fotó, amit róluk láttam. Elcsodálkoztam:
- „Várjunk! Így néztek ki?” - Ugye?
„Miért nincs elég infó? Mi a története? Honnan jött? Mivel foglalkoztak?”
Imádom ezt a fotót.
- Csodás. - Sokatmondó.
Igen.
Ő az ükapám, Albert Dutrieuille.
- Sármos. - Igen.
Tetszik ez a konyhai fotó.
Képet ad a személyzetről és a korabeli konyhákról.
A konyha mérete is érdekes. Nagy ez a konyha.
- Igen. - Szervezettnek tűnnek.
- Fessek az egyenruhában. - Igen.
Imádom.
Hogy szereztél erről tudomást?
Először apa küldött egy fotót egy családról. Puccos szőrmék, kocsik.
És mint kiderült,
a nagyszüleim szülei sikeres cateringesek voltak.
Mire én: „Csúcs!” De azt hittem, ennyi a sztori.
Aztán tavaly elhunyt apa unokatestvére.
Az otthona volt egykor a cateringgel foglalkozó cég székhelye.
Szólt, hogy menjek le a pincébe,
és nézzem meg az eszközöket.
Én meg: „Megálló!
Ez a ház még a családé,
és még vannak itt cateringeszközök?”
Az első kérdésem az volt, hogy van-e étlap.
Mivel az ételek világában mozgok,
étlapot kerestem, hogy újraalkothassam a fogásokat.
A mézharmat dinnye sokszor szerepel rajta. Ahogy a Bellevue leves is, sokszor együtt.
Virginiai sonka, zöldségek, egy kis déli hatás.
Virsli, káposzta. Gondoltam, ez érdekes.
Igen, német hatás, igaz?
Igen.
Az egyszerűtől a dekadensig minden van, például kaviár,
vesepecsenye, töltött paprika, és ez szuper.
Lenyűgöz ez az étlap,
mivel ez Amerikáról mesél.
- Mekkora volt ez az üzlet? - Nagyon sikeresek voltak.
A feljegyzések szerint sikeres volt,
jól ismerték Philadelphiában.
Úttörők voltunk. Trendet teremtettünk a munkákkal.
Azt, amit ma cateringként ismerünk, a családom és más akkori családok kezdték,
és a tudat, hogy nagy hatású vállalkozásunk volt,
elindítottunk egy üzletágat, az nagyon király.
Hogy megünnepeljük ezt a történelmet Philadelphiában,
a philadelphiai születésű Omar Tate
lakomát készít Philadelphia sokrétű fekete ételtörténete nyomán.
Séfek és történészek csatlakoztak hozzánk,
és a Dutrieuille család leszármazottjai.
Üdv!
- Üdv! - Üdv!
Köszönöm, hogy eljöttetek erre a különleges lakomára.
Nagyon különleges ez nekem, hisz Philadelphiában nőttem fel.
Az étkek Philadelphia gazdag történelmének jelképei.
Fontosak,
fennmaradhatnak, és fenn is maradnak.
- Köszönöm. - Egészségetekre!
Elsőként jöjjön a Bellevue húsleves,
amiről a Dutrieuille család étlapja nyomán szereztem tudomást.
Addig nem hallottam róla,
de úgy tűnik, évszázadok óta jelen van.
Csirke és kagyló keverékéből készült húsleves,
tejszínhabbal és petrezselyemmel.
Örülök, hogy megoszthatom veletek.
Hűha!
Nagyon finom.
- Hűha! - Istenem!
- Szuper. - Nagyon gazdag leves!
- Jó az állaga és a testessége. - Tartalmas.
Könnyű leves, mégis kellően sűrű.
- Nagyon ízletes. - Igen.
Vajas íze van, mégsem zsíros.
SÉF
Nem nehéz étel.
- Fincsi! - Igen.
Ez egy jó szó rá: „Fincsi.”
Mi se kóstoltuk még. Nem is ismertük.
Mindig a felső osztály bankettjein, vacsoráin szolgálták fel.
Kíváncsi lennék, hányan ismerik,
hisz ti az étlapok révén értesültetek róla,
az asztalnál még senki sem kóstolta,
- nem tudtatok róla. - Igaz.
Talán ti kiegészíthetitek a történelmet, amiből hiányzik néhány évtized.
Remélem is. Hisz ez nagyon fontos.
Sok esetben sötét a történelmünk,
vagy mi látjuk annak.
De azért sok szépség is rejlik benne,
és az étlapok és az ételek is a történelem rejtett kincsei.
Persze.
- Te felszínre hoztad őket. - Igen, csodás munka.
Milyen érzés volt belekóstolni a történelembe?
Csodálatos.
Remek, hogy egy tehetséges séf életre keltette az étlapot.
A családunk olyan szerény, hogy régen sose beszéltünk erről,
szóval ez most egy meglepetés volt.
Alex bejutott a Spring Garden-i házba…
- Igen, az… - …és kirámolta.
Tiszta Indiana Jones-pillanat volt.
Lementem a pincébe, elkezdtem kutatni,
tiszta kosz lettem,
pókhálós, de rátaláltam a tányérokra.
Arra gondoltam: „Mi van itt? Sok mindenről nem tudok még.”
Ms. Patty, tehát ott a 19. század végének történelme,
és tudunk a Dutrieuille-ekről,
de a catering vagy 100 évvel korábbi.
Persze. Robert Bogle-t tartják a catering atyjának.
Előtte nem igazán volt ismert ez a szakma,
vagy egyáltalán a „catering” szó.
Robert Bogle a fekete közösséget is kiszolgálta,
de a fehér társaság kedvelt cateringese is volt.
Következzék a zöldséges virginiai sonka!
Klasszikus párolt sonka,
zöldségek, egy kis ízesítésnek hagyma,
fokhagyma és egy csepp ecet.
Továbbá van itt ráksaláta kekszen.
Újabb specialitás,
nem feltétlenül a Dutrieuille család múltjából,
de a philadelphiai catering történelméből.
Mindegyikből vegyetek!
Igen…
- Omar, ez nagyon jó. - Hű!
Kelkáposzta, mustárlevél, pitypanglevél.
- Fincsi. - És répalevél.
- Ez az! - Mindenki sóhajtozik.
- Ez ízletes, séf. - Hűha!
Ezért is gratula!
Az ételek világában élsz. Milyen kötődni ehhez az örökséghez?
Megtisztelő.
Szeretném, ha majd az unokáim azt mondanák az étlapokról:
„Ezek ma is létező ételek.”
Nagyon fontos ez nekem.
A családot, a hagyományt, a feketék történelmét jelképezi.
Philadelphiát, ami…
- Amerika történelmét. - Bizony.
És már abban az időben, amikor még nem is ért véget a szegregáció,
ilyen sokat tettek!
Láttam a kocsikat, amiket vezettek. Hogy lehetett ez?
- Pontosan. - Sejtelmünk se volt róla.
- Igen. - Finom öltözékek.
Eszméletlen. Megtisztelő ez az örökség.
Én is így reagáltam a fotókra.
Szőrme, divatos autók. „Hát így éltek a feketék?”
Igen, így.
Szabad feketék generációi
és vállalkozók generációi.
Saját gazdaságot teremtettünk,
és a hagyományőrző családok, mint amilyen a Dutrieuille család,
táplálták közösségeinket, és példát mutattak önállóságból,
függetlenségből, vállalkozásból és pénzkeresetből a közösségnek.
Erős hatásuk volt.
A fő fogás
paprikás pörkölt.
A paprikás pörkölt volt a legnépszerűbb fogás Philadelphiában
a 18-19. században, de még a 20. században is.
Még festmény is létezik, amin egy nő paprikás pörköltet árul.
Utcai ételként árusították,
leginkább a szabad színes bőrű nők a piacon.
Örülök, hogy megoszthatom veletek,
és újra ismertté tehetem ezt a fogást.
Nagyon jól néz ki.
Omar, ez mennyei.
Mi van benne, ökörfark?
Igen, ökörfark.
Nagyon jó!
Tényleg az.
Fűszeres, de nem túlzottan, szóval mi van benne?
A nyugati kötődés miatt kínai paprika került bele.
Paradicsomalap kínai paprikával, paprikával,
fokhagymával, hagymával, kakukkfűvel,
de ami számomra fontosabb a fűszereknél is,
az az idő.
Ennek a pörköltnek az összes rétegét türelmesen kell elkészíteni.
Imádom, mert összetett fogás.
A fűszer, az állaga, a rizs, a hús.
Nem nehéz étel, mégis tele van ízzel. Pazar fogás.
Igazából amikor ilyet készítek,
nem használok receptet.
Vannak hozzá receptek,
de érzésből készítem, úgy, hogy az ősökre gondolok.
Úgy érzem, összekapcsol a múltban felszabadult afroamerikaiakkal
ez a mesterség.
Ezek által az ételek által
elmondhatjuk az igazságunkat, mert enni mindenki akar.
Mindig úgy éreztem, hogy erő van az ételben,
báj van a közösségi élményben,
és szabadság van az érzelmek és az ötletek megosztásában.
Ahogy az 1800 évek elején nőtt az abolicionista mozgalom,
és ahogy titokban egyre többen érkeztek Philadelphiába,
a szabad feketék egyre nagyobb közössége növelni akarta lehetőségeit.
És egyesek egy olyan területre vetették tekintetüket,
ami csakhamar Texasként lett ismert.