‫- האגדה על הרקולס -‬
‫טוב, לחיים.‬ ‫-לחיים.‬
‫הרקולס היה השף האפריקני המשועבד‬ ‫של הנשיא ג'ורג' וושינגטון‬
‫בזמן שבית הנשיא היה בפילדלפיה, פנסילבניה.‬
‫הוא היה שף מוכשר מאוד.‬
‫אנשים רבים שסעדו בביתו של וושינגטון‬
‫היללו את האוכל שלו בכתב,‬ ‫ביומנים ובמכתבים שלהם.‬
‫הוא בישל כל כך טוב‬
‫- אדריאן מילר, היסטוריון קולינרי -‬
‫שמדי שנה הרוויח כסף ממכירת שאריות.‬
‫הוא השתמש בכסף הזה לרכישת בגדים.‬
‫מספרים עליו שבתום המשמרת שלו‬
‫נהג ללבוש בגדים יוקרתיים‬ ‫ולהסתובב בעיר כשבידו מקל הליכה מוזהב.‬
‫כך שהוא היה חתיכת טיפוס.‬
‫איך וושינגטון הבטיח שהרקולס יישאר משועבד?‬
‫כשוושינגטון הביא את הרקולס‬ ‫ממאונט ורנון (ביתו הראשון) לפילדלפיה,‬
‫התעוררה בעיה:‬
‫על פי חוקי המדינה,‬ ‫אם אדם משועבד על אדמת פנסילבניה‬
‫למשך חצי שנה או יותר,‬ ‫הוא אוטומטית יוצא לחופשי.‬
‫לכן קיבץ את כל המשועבדים שלו בפילדלפיה,‬
‫והחזיר אותם למאונט ורנון‬
‫כדי לאפס את ספירת הזמן שלהם,‬ ‫ואז החזיר אותם לפילדלפיה.‬
‫האם וושינגטון חשש שהרקולס יברח?‬
‫יש ראיות לכך שלקראת הקדנציה השנייה שלו,‬
‫הוא החל לחשוד שהרקולס עלול לנסות לברוח.‬
‫חשדותיו של וושינגטון גברו עד כדי כך‬ ‫ששלח אותו חזרה למאונט ורנון,‬
‫אבל לא למטבח, אלא לעבודה בשדות.‬
‫אז הטבח בעל השם העולמי הפך לפועל פשוט.‬
‫ואז יום אחד הוא נעלם.‬
‫- סדרה תיעודית מקורית של NETFLIX -‬
‫- השפים המייסדים -‬
‫- פילדלפיה -‬
‫פילדלפיה, פנסילבניה.‬
‫תמיד קישרתי את "עיר אחוות האחים"‬ ‫עם רעיונות של חירות וחופש.‬
‫המתיישבים הקווייקרים‬ ‫הובילו לביטול העבדות כאן‬
‫ופנסילבניה הפכה לראשונה במדינות האיחוד‬ ‫שהוציאה את העבדות מחוץ לחוק.‬
‫אבל האמנציפציה הייתה תהליך הדרגתי,‬
‫וכשפילדלפיה שימשה כבירת המדינה,‬
‫שני שפים אשר בישלו‬ ‫כמה מהארוחות הטובות ביותר במדינה‬
‫נשארו משועבדים כאן על ידי האבות המייסדים.‬
‫הרקולס שירת את ג'ורג' וושינגטון‬
‫ואדם בשם ג'יימס המינגס‬ ‫בישל עבור תומס ג'פרסון.‬
‫אמנם לא ידוע על צילומים של השניים,‬
‫אך המורשת שלהם עדיין חיה וקיימת‬ ‫מפה ועד קליפורניה.‬
‫- לוס אנג'לס, קליפורניה -‬
‫- האצ'ט הול -‬
‫במסעדה בשם "האצ'ט הול",‬ ‫פגשתי את בריאן דנסמור ומרטין דריילק,‬
‫שני שפים המשחזרים‬ ‫את טכניקות הבישול של הרקולס והמינגס.‬
‫שני המשועבדים התמחו‬ ‫בבישול ארוחות יוקרה על אש גלויה,‬
‫שיטה המכונה בישול בקמין.‬
‫החלק הקשה ביותר הוא שמירה על האש‬
‫בלי להרוג את עצמך תוך כדי‬
‫בשעה שאתה עומד מול האש ונמס מהחום.‬
‫בישלנו יותר מ-1,000 מנות מאז שפתחנו.‬
‫עבורנו, אני חושב שזה יותר‬ ‫קשור לטכניקה ולאתגר,‬
‫שלא לומר שזה משמש כגשר‬
‫שמסייע לנו לספר‬ ‫את הסיפור שאנחנו מנסים לספר.‬
‫אז אתם מוסיפים את ההקשר ההיסטורי הזה‬ ‫לבישול שלכם, בין השאר באמצעות ארוחות אלה.‬
‫הרקולס והמינגס…‬
‫תוכלו לספר לנו מי הם היו‬ ‫ולהרחיב קצת על הארוחות האלה?‬
‫אפשר להתייחס אליהם בתור‬ ‫שני השפים הידוענים הראשונים של אמריקה.‬
‫הם היו משועבדים בבעלותם של‬ ‫ג'ורג' וושינגטון ותומס ג'פרסון.‬
‫ג'יימס המינגס באופן מפורש ‬ ‫נסע לצרפת עם תומס ג'פרסון,‬
‫- מרטין דריילק, שף -‬
‫ולמד לבשל באופן מקצועי.‬
‫וכמו רוב סיפורי העבדות,‬ ‫הם הלכו לאיבוד או לא תועדו מלכתחילה‬
‫אז רק האפשרות לספר את הסיפור שלהם‬ ‫היא המניע העיקרי לבשל את הארוחות האלה.‬
‫אני מסתכל על התפריט הזה.‬
‫מי הדמות הזאת?‬
‫במשך זמן רב לא ידעו‬
‫אם זה ג'יימס המינגס או הרקולס סיזר‬
‫עד לאחרונה, אז גילו שזה אף אחד מהם.‬
‫אבל התמונה כל כך מדהימה שפשוט…‬
‫לא יכולנו לבחור בשום דבר אחר‬ ‫בתור הלוגו לארוחות הערב.‬
‫- המינגס והרקולס -‬
‫השראתנו באה‬ ‫מההיסטוריה של האוכל האמריקני‬
‫ואנחנו מנסים ללמוד תוך כדי עשייה, ‬
‫- בריאן דנסמוור שף ובעלי האצ'ט הול -‬
‫וללמד אנשים באותה הזדמנות.‬
‫בבקשה, זאת מנת העגל בזיתים שלכם.‬
‫תודה.‬ ‫-על לא דבר, תיהנו.‬
‫יפהפה.‬
‫ספר לי את סיפורה של המנה הזאת.‬
‫אני חושב שמה שמעניין בנוגע להרקולס‬
‫זה שהוא כנראה היה‬ ‫אחד השפים המפורסמים בזמנו,‬
‫אבל אי אפשר למצוא‬ ‫ולו מנה אחת שהוא אי פעם יצר.‬
‫ולעומת זאת למרתה וושינגטון יש שפע של מנות‬ ‫שרשומות על שמה בכל מקום…‬
‫זה לא כל כך מסתדר.‬ ‫-נכון.‬
‫אז רבים מחזיקים בתיאוריה‬
‫שרבות מהמנות שמרתה וושינגטון התהדרה בהן‬
‫הן למעשה מנות של הרקולס.‬
‫אז במקור, המנה הזאת הייתה שניצל עגל דק‬
‫מגולגל בבשר סרטנים,‬
‫ומבושל ברוטב קרם דובדבנים.‬
‫אנחנו לעומת זאת מכינים שקדי עגל שלמים‬
‫ומגישים אותם ברוטב קרם דובדבנים‬
‫עם מעט תמצית פטריות.‬
‫ואנחנו משתמשים בסרטן דנג'נס.‬
‫זה רך להפליא.‬
‫טעים מאוד.‬
‫מה שמעניין במנה הזאת‬
‫זה שהרקולס היה מפורסם באוכל צרפתי‬
‫אבל לאו דווקא בטכניקות צרפתיות.‬
‫הוא הכין אוכל יותר בסגנון אנגלי,‬
‫ואילו ג'יימס המינגס בדיוק להפך.‬
‫הוא בעצם בישל אוכל צרפתי‬ ‫אחרי שהשתלם בצרפת.‬
‫זה נראה כמו מתנה.‬
‫כן.‬
‫מהי המנה הזאת?‬
‫זה ארנב מטוגן‬
‫וגזרים צלויים על פחמים‬ ‫על מצע מידלנד גריטס קלויים,‬
‫עם יין מדירה ועליו רביכה קרה.‬
‫בהחלט שיר הלל לג'יימס המינגס.‬
‫הקשר להמינגס הוא הרוטב שמכינים במחבת ‬
‫בעזרת הידע על תנור התבשילים‬ ‫שהביא איתו מצרפת,‬
‫והאפשרות להוסיף לרטבים חמאה,‬
‫ולהכין רטבים מעודנים על בסיס שמנת וחמאה.‬
‫אני מת על זה.‬
‫אז כשהמינגס חזר מצרפת,‬
‫הוא השתמש בתנור התבשילים.‬
‫תנור התבשילים שהמינגס הביא מצרפת‬
‫למעשה התפתח לתנור שיש לנו עכשיו.‬
‫הבנתי.‬ ‫ -בעצם…‬
‫לולא היו מביאים את זה, היינו בצרות צרורות.‬
‫אין לנו כזה במסעדה‬
‫אבל אנחנו מדמים אותו‬
‫בכך שאנחנו מרחיקים‬ ‫את כל התבשילים שלנו מחום ישיר.‬
‫איך התקבלו הארוחות האלה?‬
‫אני חושב שכל מי‬ ‫שנכח בארוחות הערב הגיב בהתלהבות.‬
‫חלק מהאנשים‬ ‫שקראו על ארוחות הערב אך לא נכחו בהן,‬
‫לא חשבו שזה מגניב.‬
‫אתה יודע, זה נושא רגיש,‬
‫ורבים לא רצו לשמוע אחרים מדברים על זה. אז…‬
‫מה הסיבה לכך, לדעתך?‬
‫אמריקנים הם כמו בנות יענה.‬
‫הם טומנים את ראשם בחול‬ ‫ומעמידים פנים שהכול בסדר.‬
‫אנחנו לא אשמים בכלום כשאנחנו יושבים כאן.‬
‫אנחנו מקדמים את הנושא,‬ ‫ואנשים פשוט צריכים לדעת.‬
‫אנשים צריכים לדעת את העובדות,‬ ‫ויכולים לגבש דעה בעצמם.‬
‫המנה האחרונה שלנו,‬ ‫קודם כול נראית מורכבת מאוד,‬
‫אבל מהי המנה הזאת?‬
‫זאת וריאציה על אחת משתי מנות שידוע לנו‬ ‫שמיוחסות לג'יימס המינגס.‬
‫זוהי "ביצת שלג".‬
‫בעיקרון זה…‬
‫קרם אנגלז, או רפרפת להכנת גלידה‬ ‫עם חלבון ביצה עלומה.‬
‫מנה יפהפייה.‬ ‫-ממש יפהפייה.‬
‫כן.‬
‫טעים.‬ ‫-הכי טוב שיצא לך עד עכשיו.‬
‫רפרפת קרירה.‬
‫ולא מתוקה מדי.‬
‫אהבתי את תוספת הרימונים למרקם.‬ ‫-נכון.‬
‫תענוג לאכול את זה.‬
‫מה יש במורשת של שני השפים האלה‬
‫שעורר בכם מחויבות‬ ‫לשמר את היצירה שלהם בחיים?‬
‫אפשר למנות באצבעות יד אחת בלבד‬
‫שפים שחורים אחרים באופן כללי‬
‫שלא לומר כאלה שהשפיעו באופן‬ ‫כה משמעותי על אופן האכילה שלנו כיום.‬
‫לכן חשוב לי, כאדם שחור,‬ ‫לספר את הסיפור שלהם.‬
‫אין ספק שהם היו שניים מהשפים החשובים ביותר‬ ‫בהיסטוריה האמריקנית, ומעולם לא זכו להכרה.‬
‫ובתור מעריצים נלהבים ושפים‬
‫אנחנו מרגישים שזאת חובתנו,‬ ‫עכשיו משיצאנו לדרך, להמשיך בכך.‬
‫- מונטיצ'לו -‬
‫הן הרקולס והן ג'יימס המינגס‬ ‫היו משועבדים באחוזות מטעים בווירג'יניה.‬
‫האובססיה שלי למקורות,‬ ‫הביאה אותי להרי בלו רידג' של המדינה,‬
‫- שרלוטסוויל, וירג'יניה -‬
‫שם תומס ג'פרסון בנה את ביתו‬ ‫באחוזה רחבת ידיים שקרה לה מונטיצ'לו.‬
‫- מונטיצ'לו -‬
‫ג'יימס המינגס הגיע למונטיצ'לו‬ ‫בגיל תשע עם משפחתו,‬
‫יחד עם אחותו הצעירה, סאלי המינגס,‬
‫שבהמשך ילדה לפחות שישה מילדיו של ג'פרסון.‬
‫מונטיצ'לו הייתה אחוזה רחבת ידיים.‬
‫ג'פרסון שיעבד 607 אנשים בימי חייו,‬
‫- ניאה בייטס, מנהלת אתר מונטיצ'לו -‬
‫ו-400 מהם באחוזה זו.‬
‫האם יש לנו מושג מה אכלו המשועבדים?‬
‫כן. ג'פרסון תיעד את הדברים בקפדנות.‬
‫ברשותנו למעלה מ-65,000 מסמכים‬ ‫הכוללים מידע על קהילת משועבדים זו.‬
‫אנחנו יודעים שג'פרסון סיפק‬ ‫רק מנות דלות לקהילת המשועבדים,‬
‫לכן הם נאלצו לגדל גינות ולצוד וללכוד בעצמם‬ ‫לצורך השלמת התזונה שלהם.‬
‫אם כן, ג'יימס המינגס בא הנה כילד קטן?‬
‫נכון. ג'יימס המינגס מגיע הנה כחלק מירושה.‬
‫הוא אחיה הגדול של סאלי המינגס.‬ ‫הם הגיעו הנה כיחידה משפחתית‬
‫יחד עם בני המשפחה המורחבת שלהם,‬
‫כדי להתחיל בעבודה שג'פרסון ייעד להם.‬
‫באיזה שלב בחייו‬
‫ג'פרסון מחליט שהוא מתאים לעבודה במטבח?‬
‫בהתחלה ג'יימס שימש כחדרן ומשרת אישי ‬ ‫ואז ג'פרסון התחיל לזהות בו תכונות‬
‫שיתאימו היטב למטבח.‬
‫וכך, כשג'פרסון כיהן כשר חוץ בצרפת,‬
‫לקח איתו את המינגס בן ה-19‬
‫ודאג שילמד את אמנות הבישול הצרפתי.‬
‫לג'פרסון יצא שם‬
‫של אחד מחובבי האוכל הראשונים במדינה.‬
‫לג'פרסון היו רעיונות שאפתניים‬ ‫לגבי משמעות ההוויה האמריקנית,‬
‫והוא מיישם אותם באדריכלות,‬ ‫הוא מיישם אותם בעיצובים שלו,‬
‫ובמיוחד באמצעות אוכל.‬
‫אם היית מגיע למונטיצ'לו,‬
‫היית מקבל את מה שתואר‬ ‫כמטבח חצי וירג'יני, חצי צרפתי.‬
‫רוב תושבי וירג'יניה לא היו בצרפת.‬
‫נכון? לא היו להם רטבים מעודנים‬
‫ומנות משובחות כמו שהוגשו כאן במונטיצ'לו.‬
‫אז כשג'יימס המינגס חזר מפריז,‬
‫על איזו עסקה הוא מנהל מו"מ עם ג'פרסון?‬
‫עם שובם מפריז, הם נסעו לפילדלפיה.‬
‫ג'יימס עבד שם כשף בביתו של ג'פרסון.‬
‫בפילדלפיה הייתה אוכלוסייה גדולה של שחורים‬ ‫חופשיים וג'יימס החליט שהוא רוצה בחירותו,‬
‫ומנהל מו"מ על כך עם ג'פרסון. תגובתו‬ ‫של ג'פרסון הייתה: "הוצאתי הרבה כסף‬
‫כדי להכשיר אותך להכין‬ ‫את האוכל שאני רוצה שיוגש בביתי.‬
‫הדרך היחידה שבה תוכל לזכות בחירותך‬ ‫היא להכשיר מישהו אחר תחתיך".‬
‫לבסוף היה זה אחיו הצעיר של ג'יימס.‬
‫אם כן, המפתח לחירותו‬ ‫הייתה חזרתו למונטיצ'לו‬
‫כדי להכשיר את אחיו להחליף אותו במטבח‬
‫לפני שיוכל לזכות בחירותו.‬
‫המטבח שבו ג'יימס המינגס‬ ‫הכשיר את אחיו פיטר היה, להפתעתי,‬
‫עדיין במצב פעיל.‬
‫כאן הוא הפך לפופולריים מאכלים כמו צ'יפס,‬
‫גלידה ואת הלהיט האהוב של המדינה,‬ ‫מקרוני בגבינה.‬
‫לפני שנגיע למקרוני בגבינה,‬
‫תוכלי בבקשה לערוך לי סיור במטבח‬
‫ולהסביר איך זה עבד במאה ה-18?‬
‫במטבח הזה,‬
‫- ד"ר לני סורנסן, היסטוריונית קולינרית -‬
‫הקמין הוא מרכז ההתרחשות.‬
‫בקמין האש בערה תמיד,‬
‫כך שאפשר היה לאפות באמצעותו,‬
‫אפשר היה גם לצלות בו בשר.‬
‫זה היה לב ליבו של המטבח.‬
‫ויש לנו פה המבנה הזה, תנור התבשילים.‬
‫תנורים אלה מיוצרים במיוחד‬ ‫לבישול קרמים, רטבים ולטיגון עדין.‬
‫מה נכין היום?‬
‫נכין פאי מקרוני, כך נהגו לקרוא לזה אז.‬
‫אנחנו, כמובן, קוראים לזה מקרוני בגבינה.‬
‫למנה הפשוטה והטעימה שכולנו אוהבים‬ ‫יש עבר עשיר.‬
‫אז האטריות כבר בפנים.‬
‫כן. ובמתכון המסוים הזה, מבשלים אותן היטב,‬
‫הן צריכות להיות רכות,‬ ‫ולכן מבשלים אותן בחצי חלב, חצי מים,‬
‫שילוב מעניין ואפקטיבי ביותר.‬
‫נכון שכבר יש לזה ריח של מקרוני בגבינה?‬ ‫-בהחלט.‬
‫זה בזכות החלב.‬
‫שכבה של מקרוני.‬
‫ושכבה של חמאה.‬
‫וכמובן, אין דבר כזה יותר מדי חמאה.‬
‫אז איך קרה שמקרוני בגבינה‬ ‫הפך ללהיט באמצעות המטבח הזה?‬
‫זה התחיל, כפי הנראה, במטבח הזה עם ג'יימס,‬
‫אבל הוא העביר את זה הלאה,‬ ‫וזה עבר מדור לדור של טבחים שבישלו כאן.‬
‫אנחנו יודעים שג'פרסון‬ ‫קנה קילוגרמים רבים של מקרוני יבש‬
‫שישה חודשים לפני מותו ב-1826‬
‫אז זו ודאי הייתה מנה אהובה מאוד כאן.‬
‫וקשה לדעת לפעמים איך צצים סגנונות אכילה,‬
‫אבל ג'יימס ודאי למד את זה בצרפת.‬
‫יש לזה ריח נהדר.‬
‫נכניס את זה לסיר הולנדי,‬
‫שינוח על הלבנים הקשות והחמות הללו.‬
‫מקרוני.‬
‫ונכסה במכסה.‬
‫ונוסיף לזה…‬
‫גחלים…‬ ‫-אוקיי.‬
‫מעל המכסה כדי שהחום…‬
‫יתפזר ויבשל היטב מכל הצדדים‬‫.‬
‫באיזו מידה היה מסוכן‬ ‫לבשל על אח פתוחה באותם ימים?‬
‫די מסוכן.‬
‫אתה מכיר את האמרה הישנה,‬ ‫"אם אתה לא אוהב חום, צא מהמטבח"?‬
‫בטח.‬ ‫-אז כן. תמיד היה פה חם.‬
‫הסכנה, כמובן, הייתה מכוויות.‬
‫נשים לבשו בגדים ארוכים.‬
‫האש עלולה הייתה לאחוז בבגדיהן‬ ‫וזו יכלה להיות בעיה.‬
‫טוב, נראה לך שזה מוכן?‬ ‫-בוא נראה.‬
‫ובכן, נשתמש בוו של הסיר שלנו.‬
‫נרים את המכסה ישר למעלה.‬
‫זה מבעבע!‬
‫מקסים.‬
‫היי!‬ ‫-היי, גייל.‬
‫תראו מה זה, זה נראה נהדר.‬
‫נראה מעולה.‬ ‫-עוד חמאה.‬
‫הכנו מקרוני בגבינה,‬
‫ואני מבין שאת נצר למשפחת המינגס.‬
‫נכון.‬
‫אני קרובת משפחה של כל משפחת המינגס.‬
‫- גייל ג'סאפ וייט -‬
‫ג'יימס המינגס היה דוד של סבא-רבא של סבי‬ ‫ואחיו פיטר היה אבא של סבא-רבא של סבי.‬
‫לכן יש לי יחס מיוחד למקרוני בגבינה.‬
‫ובצדק.‬
‫אז בטח גדלת על מקרוני בגבינה.‬
‫כולנו, לא?‬
‫נכון, כולנו.‬ ‫-כן.‬
‫אז איך הרגשת ברגע שהבנת‬
‫שאת צאצאית של האדם, או המשפחה‬
‫שהפכה את המנה הזאת ללהיט בארה"ב?‬
‫טוב, קודם כול, לא גדלתי עם הידע הזה.‬
‫לא ידעתי על כך עד לא מזמן.‬
‫כעת כשאני יודעת את זה‬ ‫אני תוהה איפה התמלוגים שלי.‬
‫תודה.‬
‫כולנו תוהים על כך, למען האמת.‬
‫מעבר לכך, תקשיבו, זה באמת כבוד גדול.‬
‫למזלי אני מודעת להיסטוריה הזאת,‬
‫אבל לכל אמריקני שחור יש משהו כזה ברקע שלו.‬
‫הם פשוט עוד לא יודעים את זה.‬
‫אז לכבוד הוא לי, ואני מתה כבר לטעום‬ ‫את תבשיל המקרוני בגבינה הזה.‬
‫אם תעבירו לי את צלוחיות הטעימה שלנו…‬ ‫-זה כל כך טוב.‬
‫אלוהים.‬ ‫-נפנק את עצמנו.‬
‫אני כל כך מתרגשת.‬
‫וואו, איזה ריח טוב.‬
‫זה באמת נראה טוב.‬
‫כל כך עשיר.‬
‫וגם כל כך קרמי.‬
‫בן כמה המתכון הזה, לני?‬
‫בן 200 שנה.‬
‫וכנראה אפילו יותר.‬
‫את יודעת מה אהבתי?‬
‫כיוון שבישלת את זה בחלב,‬
‫יש מין מעטה משיי עשיר על האטריות.‬
‫כך אבשל את המקרוני בגבינה שלי מעתה והלאה.‬
‫כן, התחלתי לבשל את זה כך‬ ‫ואני פשוט מתה על זה.‬
‫גייל, מה לדעתך אבות אבותיך היו חושבים‬ ‫על כך שהמנה הזאת הפכה פופולרית כל כך?‬
‫אלוהים.‬
‫אגיד לך מה אני חושבת על זה.‬
‫פשוט נדהמתי מהמחשבה‬
‫שאבות אבותיי עזרו להמציא‬
‫את המנה הזו כאן, בארה"ב של אמריקה,‬ ‫שהפכה למאפיין של המטבח האמריקני.‬
‫אני גאה בסיבולת שלהם,‬
‫בנחישות שלהם, באופי שלהם.‬
‫אני חושבת שאיש לא יכול לדמיין‬
‫איך היו החיים בתנאים ההם,‬
‫בידיעה שלעולם לא תהיה חופשי.‬
‫והם שרדו, אבל לא הסתפקו בכך.‬
‫כי אני עומדת כאן היום,‬
‫אנחנו עומדים כאן היום,‬
‫ואני מתרגשת מזה כל כך, בזכותם,‬
‫בזכות הכוח שלהם.‬
‫אנחנו ניצבים על כתפיהם.‬
‫זה נחמד, אני אוהבת מקרוני בגבינה.‬
‫אפשר להשתמש בזה כסמל,‬
‫אבל בואו נחשוב מי באמת היו האנשים האלה,‬ ‫החוזק שלהם, האופי, הסיבולת שלהם.‬
‫אז כן, אני גאה מאוד.‬
‫לא רק מפני שאני צאצאית שלהם,‬
‫אלא כי הם מייצגים את המיטב‬
‫של ארה"ב של אמריקה.‬
‫כשיצאתי ממונטיצ'לו,‬
‫חשבתי הרבה על כיצד ודאי הרגיש‬ ‫ג'יימס המינגס כשהכשיר את אחיו‬
‫בתמורה לחירותו.‬
‫- מנהטן, ניו יורק -‬
‫וכיצד נראו חייו לאחר מכן.‬
‫אז מה קרה להמינגס?‬
‫ובכן, המינגס לימד לא רק את אחיו פיטר, ‬
‫אלא גם אחרים במונטיצ'לו כיצד לבשל.‬
‫לאחר מכן הוא יצא לחופשי.‬
‫הוא נסע לפילדלפיה‬
‫ולבסוף עשה דרכו לבולטימור.‬
‫ומה קרה לו בבולטימור?‬
‫הוא עסק בקייטרינג או היה בעל מסעדה‬ ‫בבולטימור, נשאר שם זמן מה,‬
‫ובסופו של דבר, ג'פרסון מתבשר שהוא מת.‬
‫הוא השתכר למוות.‬
‫עכשיו, היסטוריונים חלוקים ביניהם‬ ‫אם זה אכן קרה או לא,‬
‫אם הייתה זו התאבדות‬ ‫או שבטעות הוא השתכר למוות,‬
‫אבל בסופו של דבר הוא מת.‬
‫אני משוכנע שהוא היה‬ ‫שף הבית הלבן של ג'פרסון‬
‫לו הוא נשאר בחיים עוד כמה חודשים.‬ ‫הוא ודאי היה משכנע אותו לעשות את זה.‬
‫הוא השקיע כל כך הרבה בהמינגס,‬
‫ובאמת כיבד את כישרונו ואהב את האוכל שלו.‬
‫אם כך, זה האם-וירג'יניה, כמובן.‬
‫האם זו מנה שהוגשה לג'פרסון ולוושינגטון‬ ‫על ידי השפים המשועבדים שלהם?‬
‫בהחלט. האם-וירג'יניה היה מפורסם אז‬ ‫כשם שהוא מפורסם היום.‬
‫וכשנשיא אירח,‬ ‫רצו להציג את המיטב שיש למדינה להציע.‬
‫ולהאם של וירג'יניה יצא מוניטין כזה.‬
‫בנוסף להאם-וירג'יניה‬
‫ייתכן שהגישו גם בשר בקר, דגים‬ ‫או מנות משובחות אחרות,‬
‫אבל להאם-וירג'יניה היה ללא ספק מעמד מכובד.‬
‫שנטעם קצת?‬
‫בהחלט!‬ ‫-יפה.‬
‫טעים.‬
‫חומר טוב, נכון?‬ ‫-על זה אני מדבר.‬
‫ולגבי הרקולס, השף המשועבד של וושינגטון,‬
‫מה עלה בגורלו?‬
‫יש עדויות לכך‬ ‫שלקראת סוף הקדנציה השנייה שלו,‬
‫וושינגטון התחיל לחשוד‬ ‫שהרקולס עלול לנסות לברוח.‬
‫הוא שלח את הרקולס בחזרה למאונט ורנון.‬
‫יש תיעוד על כך שהוא עבד בפרך‬ ‫בשדות מאונט ורנון.‬
‫הרקולס רצה להיות חופשי.‬
‫אז הוא חיכה עד‬ ‫ליום הולדתו ה-65 של וושינגטון.‬
‫תוכננה מסיבה גדולה‬
‫ובעיצומה של ההתרחשות, הוא נעלם.‬
‫וושינגטון, שהיה חם מזג, כעס מאוד.‬
‫הוא כתב מכתבים למקורבים‬
‫וניסה לברר איפה הרקולס,‬
‫אפילו שנה לאחר שהרקולס נמלט.‬
‫אבל לעולם לא תפסו אותו.‬
‫רק ב-1801, באותה שנה שבה המינגס מת,‬
‫הרקולס נצפה בניו יורק‬ ‫על ידי ראש העיר ניו יורק,‬
‫שעבד עם וושינגטון.‬
‫הוא התריע באוזני מרתה וושינגטון, כי עד אז‬ ‫וושינגטון כבר מת, על מקום הימצאו של הרקולס‬
‫אבל זו הפעם האחרונה ששמעו על הרקולס.‬
‫לא יודעים מה עלה בגורלו של הרקולס,‬
‫אבל יש ראיות עדכניות שמצביעות על כך‬ ‫שהוא היה כאן בניו יורק?‬
‫כן, אז הודות למחקר עיקש‬ ‫של גנאלוג מסור ואחרים,‬
‫גילינו שהרקולס היה בעיר ניו יורק,‬
‫הוא אימץ את שמו‬ ‫של בעליו הקודמים לפני וושינגטון,‬
‫בחור בשם ג'ון פוזי.‬
‫אז הוא קרא לעצמו הרקולס פוזי.‬
‫אנחנו יודעים שהוא התגורר‬ ‫במקומות שונים בניו יורק,‬
‫והיה רשום כטבח ופועל,‬
‫ובסופו של דבר מת ב-15 במאי 1812 משחפת,‬ ‫כפי שהיא מוכרת לנו עד היום.‬
‫אז נראה ששרידיו קבורים איפשהו בניו יורק.‬
‫אנחנו לא יודעים בדיוק איפה,‬
‫אבל הוא אכן בילה‬ ‫את ימיו האחרונים בניו יורק.‬
‫אז הוא עדיין כאן איתנו, איפשהו.‬
‫הוא עדיין כאן איתנו,‬ ‫ואני חושב שזו מטפורה נפלאה לחיים שלו,‬
‫וגם לטבחים האפרו-אמריקנים המוערכים האלה,‬
‫כי במובנים רבים הם עדיין נחבאים,‬
‫טרם התקבלו וטרם זכו למלוא ההכרה.‬
‫המטרה של חלק מהמאמצים שאנחנו משקיעים פה‬ ‫היא להציג את תרומתם למטבח האמריקני,‬
‫ולהראות מה רב היה חלקם‬ ‫במנות שאנחנו אוהבים עד היום.‬
‫- וול סטריט -‬
‫הרקולס לא היה האגדה הקולינרית היחידה‬
‫שתרומותיה אבדו בין צלליה של ניו יורק.‬
‫כשהעמקתי לחקור‬ ‫על היסטוריית האוכל ב"תפוח הגדול",‬
‫גיליתי שבמאה ה-19,‬
‫צדפות היו להיט גדול בעיר.‬
‫היה זה אדם שחור חופשי בשם תומס דאונינג‬
‫שבנה אימפריה בלב וול-סטריט‬
‫ונודע כמלך הצדפות של העיר.‬
‫- עומאר טייט, שף -‬
‫"מתכון לנזיד צדפות נוסח ניו יורק‬ ‫מ-1826 לערך, עבור תומס דאונינג."‬
‫ידידי, השף עומאר טייט,‬ ‫הקדיש את עבודתו ואומנותו לתומס דאונינג‬
‫וליזמים שחורים אחרים‬ ‫ממדינות המרכז האטלנטי.‬
‫"עשוי מצדפות שנאספו ביד, ככל שאפשר לשאת.‬
‫מלח ים, ליים ומינרלים‬
‫עד לגובה הערדליים ואף יותר.‬
‫זמן הבישול: כמה ירחים.‬
‫מוסיפים שמנת ומצמצמים.‬
‫מצמצמים עד שהנוזל משחים ומסמיך מאוד.‬
‫עד שמצטמצם ומאבד את צבעו הלבן.‬
‫עד שיצמצם את סבלך.‬
‫עד שיצמצם את הזמן בין הפעם האחרונה‬ ‫שראית את אשתך, את ילדיך ואת אימא שלך.‬
‫מצמצמים לאט ובסבלנות.‬
‫טיפ מקצועי:‬
‫להשגיח בשבע עיניים.‬
‫השמנת נוטה לגלוש.‬
‫מגישים חם ומייד."‬
‫בעשר השנים האחרונות,‬
‫אתה מבשל בכמה מהמסעדות הטובות ביותר‬
‫בניו יורק ובפילדלפיה.‬
‫אז מה הייעוד שלך כשף?‬
‫אני מבשל אוכל מהמורשת השחורה‬
‫ומנסה לשבור סטיגמות לגבי מה אפרו-אמריקנים‬ ‫יכולים לכלול תחת הכותרת הזאת.‬
‫אני חושב שלעתים קרובות‬ ‫אנשים מתייחסים ל"אוכל שחור"…‬
‫כשף, אנשים מניחים,‬ ‫"בטח תכין אוכל דרומי, עוף מטוגן",‬
‫אבל יש עוד המון סיפורים לספר.‬
‫אחת התגליות שבחנת הוא תומס דאונינג.‬
‫תומס דאונינג היה אדם שהקים את אחת‬ ‫ממסעדות הצדפות הטובות ביותר בניו יורק‬
‫בוול סטריט, במאה ה-19 עד אמצע המאה,‬
‫בתקופה שבה רוב האפרו-אמריקנים‬ ‫במדינה הזאת עדיין היו משועבדים.‬
‫זה סיפור מדהים שאנשים לא שמעו עליו.‬
‫כעיר של צדפות, צדפות היו נערמות ברחוב,‬
‫היו קונכיות של צדפות על המדרכות.‬
‫השתמשנו בקונכיות הצדפות‬ ‫כדי להכין חלק מהטיח לבניית מבנים.‬
‫כן.‬
‫זאת הסביבה שדאונינג מגיע אליה, נכון?‬
‫כן. הוא מתחיל לאסוף צדפות,‬
‫ולמכור אותן כאדם פרטי,‬
‫ומזה הוא התחיל לצמוח.‬
‫- פירות ים וצדפות -‬
‫אנשים מכרו צדפות ברחוב.‬
‫אז בעיקרון זה דומה‬ ‫לדוכני הנקניקיות של ימינו.‬
‫בדיוק. נכון.‬
‫קראתי שבאותם ימים‬
‫תושב ניו יורק ממוצע אכל 600 צדפות בשנה.‬
‫כמה זה כבר עלה אז, חצי פני באותה תקופה?‬
‫מותרות.‬
‫טוב,‬
‫שנגלה את הפן הקולינרי של העבודה שלך?‬
‫במיוחד במנה הזו,‬
‫כיוון שתומס דאונינג הוא תופעה ייחודית‬ ‫בסיפורה של ניו יורק,‬
‫רציתי לקבץ דברים ספציפיים וייחודיים‬ ‫לניו יורק באופן כללי.‬
‫אז במנה הזאת יש שני שימושים לצדפות.‬
‫נזיד צדפות היה פופולרי מאוד במאה ה-19.‬
‫- נזיד צדפות, 15 סנט -‬
‫אז במרק יש שמנת, טימין,‬
‫קצת…‬
‫כן. שמנת, טימין, פלפל שחור,‬
‫שומן צדפות, שהוא מרכיב מיוחד מאוד.‬
‫מדובר בצדפות שנחלטו ב-60 מעלות‬ ‫למשך כמה שעות,‬
‫ועורבבו עד שכל הטעמים זלגו לשמן.‬
‫מדובר בתמצית נקייה וטהורה של צדפות‬ ‫שאני משתמש בה לבישול הירקות.‬
‫הירקות הם שום, בצל וסלרי.‬
‫זה למעשה שכבות של צדפות זו על גבי זו.‬
‫צדפה על צדפה.‬
‫טוב, בתיאבון לנו.‬
‫לחיים, בנאדם.‬
‫לחיים.‬
‫כן, מה דעתך?‬
‫זה כל כך טעים, בנאדם.‬
‫אני ממש מרגיש את העושר של שומן הצדפות.‬
‫זה מוסיף עוצמה ומורכבות למרק.‬
‫אני מאוד מרוצה מזה.‬
‫נכון?‬
‫זו בעצם הפעם הראשונה שאני יושב ואוכל את זה‬ ‫עם מישהו אחר, אז… אני מתרגש בדיוק כמוך.‬
‫אהבתי את התפוח שם.‬
‫כל כך מרענן לאכול את זה.‬
‫טעים מאוד.‬
‫יש לזה טעם של ליים, עשבי תיבול ותפוח.‬
‫בוא נדבר עליו קצת יותר בתור מסעדן,‬
‫כי לפי מה שאני מצליח להבין,‬
‫היו הרבה טברנות שהגישו צדפות באותם ימים.‬
‫אבל המסעדה שלו הייתה מקום שבו‬
‫בנקאים, עורכי דין ופוליטיקאים באו לאכול.‬
‫במאה אחוז. כלומר, לדעתי,‬
‫דאונינג נכנס לסצנת הברים הזולים ואמר, ‬ ‫"צריך פה בר קוקטיילים", מבין?‬
‫זה סיפור די מדהים,‬
‫כי במרתף של המסעדה המפוארת הזאת,‬
‫תומס דאונינג ובנו ג'ורג' עזרו להסתיר‬
‫- פרס למוצא עבד שנמלט -‬
‫עובדי נמל שברחו מעבדות.‬ ‫-נכון.‬
‫וסמיכות המקרים הופכת את דאונינג, מבחינתי,‬ ‫לאחת הדמויות האיקוניות…‬
‫הוא גיבור על.‬ ‫-באמת.‬
‫אהבתי את החלק הזה בסיפור.‬
‫הוא הצליח לתמרן‬ ‫בין שני העולמות האלה בקלות,‬
‫עד כדי כך שכשהוא מת‬
‫לשכת המסחר נסגרה ליום שלם.‬
‫נכון.‬
‫כלומר, השמועה אומרת‬ ‫שאלף איש באו ללוויה שלו.‬
‫כלומר, וואו, נכון?‬
‫אבל למה אתה מרגיש שחשוב כל כך‬ ‫לשמר את העבודה והמורשת שלו בחיים?‬
‫לא טעמתי צדפה עד גיל 22.‬
‫וטעמתי אותן רק כי הפכתי לטבח מקצועי‬
‫ועבדתי במסעדות יוקרה בפילדלפיה.‬
‫אז הגשנו רק ללבנים,‬
‫לכן צדפות נראו לי כמו אוכל ללבנים בלבד.‬
‫מבחינתי, זה סוג של תיקון‬
‫כי לא זו בלבד שמדובר בהיסטוריה שלנו,‬
‫החלק הטוב בסיפור הוא ההיסטוריה שלנו.‬
‫ותומס דאונינג אחראי לכך‬ ‫לחלוטין ובמאה אחוז.‬
‫אבל תומס דאונינג לא היה מצליח כל כך‬
‫אלמלא דייגי הצדפות השחורים‬ ‫ממעמד הפועלים שתמכו בו.‬
‫הם הקימו את הקהילה שלהם‬ ‫על חוף הים של סטטן איילנד‬
‫- סטטן איילנד, ניו יורק -‬
‫וקראו לה "סנדי גראונד".‬
‫תוכלי לספר לי מה מייחד את סנדי גראונד‬ ‫מבחינה היסטורית?‬
‫סנדי גראונד היא הקהילה האפרו-אמריקנית‬ ‫הוותיקה ביותר שהייתה מיושבת ברצף‬
‫- סילביה ד'אלסנדרו -‬
‫בארה"ב על ידי שחורים חופשיים,‬ ‫שצאצאיהם עדיין חיים בקהילה.‬
‫ניו יורק סיפקה לעולם צדפות,‬
‫ובתור קהילה של דייגי צדפות,‬
‫היא גדלה ל-180 משפחות,‬
‫עם שתי כנסיות ושני בתי ספר‬
‫ממש כאן בחוף הדרומי של סטטן איילנד.‬
‫הם הצליחו לקצור מספיק צדפות למחייתם‬
‫וכדי לפרנס את משפחותיהם.‬
‫גדלתי בסנדי גראונד‬ ‫וזה העניק לי את הביטחון הנדרש‬
‫לצאת ולהגיע לאן שארצה.‬
‫וכך קהילת הצדפות ההיא,‬
‫שכל האנשים בה נראו בדיוק כמוני,‬
‫עזרה לי להבין שאני יכולה להיות‬ ‫כל מה שאני רוצה.‬
‫גם זה חלק חשוב מאוד במורשת שלנו.‬
‫אני חושב,‬
‫שלעתים קרובות כשאנחנו מדברים‬ ‫על אבותינו ועל ההיסטוריה שלנו,‬
‫אנחנו נוטים לדבר עליהם‬ ‫באופן שנותן הרגשה כאילו כולנו נמחקנו.‬
‫ונכון יותר לומר את מה שאת אומרת,‬
‫כלומר, שהמורשת שלהם חיה בקרבנו.‬
‫סנדי גראונד כלולה ברשימת האתרים‬ ‫הלאומיים ההיסטוריים של המדינה.‬
‫אז יש תיעוד רב שכל אחד יכול לעיין בו.‬
‫קהילות משתנות,‬ ‫אבל ההיסטוריה נשארת כשהייתה.‬
‫- ברוקלין, ניו יורק -‬
‫כשאני חושב על ניו יורק,‬
‫אני חושב על שאפתנות.‬
‫ורוחם של תומס דאונינג‬ ‫ודייגי הצדפות השחורים חיה ומפעמת‬
‫גם בליבה של ברוקלין.‬
‫ב"דו אור דיי" בבדפורד-סטייבסנט.‬
‫- מאת'רשאקרס -‬
‫היי, מה קורה, חבר'ה?‬ ‫-מאת'רשאקרס.‬
‫מאת'רשאקרס.‬
‫רוצה לטעום צדפות?‬
‫כן.‬ ‫-כן?‬
‫מעולם לא טעמתי צדפה.‬
‫אין בעיה.‬
‫בבקשה.‬ ‫-תודה.‬
‫מרענן ביותר.‬ ‫-טעים.‬
‫אהבתי.‬
‫בן הארני מוכר בתור "המאת'רשאקר האמיתי",‬
‫ועגלת הצדפות שלו תחזיר אתכם אחורה‬
‫לתחילת המורשת של תומס דאונינג.‬
‫מה המצב, חבר'ה? רוצים לטעום צדפות?‬
‫נלך על זה. אני רוצה לטעום.‬
‫כן בטח. מה היה לנו פה?‬ ‫-צדפות קטנות.‬
‫צדפות מגבירות את הליבידו.‬
‫כן, ככה אומרים, נכון?‬ ‫-זה באמת נכון?‬
‫ככה כולם אומרים.‬
‫היגענו לאח עם הצדפות.‬ ‫-זה נכון?‬
‫בדיוק.‬
‫אני אומר לך, זו פעם ראשונה‬ ‫שאני אוכל צדפה, אתה קולט, כן?‬
‫בתקווה שתוכל לבלוע את זה.‬
‫אל דאגה.‬
‫כן, יש פה אח שמוכר צדפות.‬
‫חסר לך שזה מגעיל. אנחנו יודעים לבשל.‬ ‫-אסור לנו לעשות את זה. כן.‬
‫שים את זה בפה, כמו את חפירה.‬ ‫-שפוך את זה פנימה.‬
‫פשוט תשפוך פנימה.‬
‫אתה מפחיד אותי. אני אומר לך.‬ ‫-אין ממה לפחד.‬
‫מוכן?‬ ‫-כן, ואתה?‬
‫אעשה את זה בשביל ברוקלין‬ ‫כי אנחנו בברוקלין.‬
‫אחלה גבר.‬ ‫-אחת, שתיים, שלוש. קדימה.‬
‫יש לזה טעם של "בחוץ". כמו האוקיינוס.‬
‫אשכרה.‬
‫אז כמה אנשים…‬
‫- יוג'ין ושות' -‬
‫אכלו אצלך צדפה בפעם הראשונה?‬
‫מכל הסוגים. גברים, נשים, ילדים.‬
‫אחד הדברים שאני הכי אוהב לעשות,‬
‫- בן הארני -‬
‫זה לשאול מישהו, "רוצה צדפה?"‬ ‫-והוא עונה לי, "איכס, צדפה?"‬
‫ואז אני שואל, "אכלת פעם צדפה?"‬
‫והוא עונה לי, "לא, אני לא אוהב את זה".‬
‫"איך אתה יודע שלא, אם לא טעמת?"‬
‫אז ספר לי על השם.‬
‫יש לך שם נהדר, "המאת'רשאקרס האמיתיים".‬
‫הייתי הולך לכל מיני מקומות‬ ‫ותמיד אנשים היו אומרים לי‬
‫"יא חתיכת מאת'רשאקר קשוח".‬
‫זאת הייתה מין בדיחה קבועה.‬
‫אז אחרי כמה זמן אמרתי לעצמי‬
‫"אתם יודעים מה?‬ ‫מתאים לי. זה נשמע טוב ופשוט".‬
‫אני מאת'רשאקר!‬
‫כן, זה שם חזק.‬ ‫-נכון?‬
‫מגניב, טוב, שנטעם קצת?‬
‫ברור.‬ ‫-טוב.‬
‫כן.‬
‫יש לך איזה טקס מקדים? שנרים כוסית?‬
‫כן, לחיים.‬ ‫-טוב, אחלה.‬
‫לחיים. תודה.‬
‫מה דעתך?‬ ‫-אהבתי מאוד.‬
‫מטורף.‬
‫זה יורד בקלות.‬
‫טוב, אטעם אחת עם רוטב מיניונט.‬
‫מעולה.‬ ‫-נכון?‬
‫יש בזה קצת בשר,‬
‫משהו שממש אפשר ללעוס.‬
‫כן, קצת צמיגי. כן.‬
‫למה היה חשוב לך לפתוח את עגלת הצדפות שלך‬ ‫דווקא בשכונת בדפורד-סטייבסנט?‬
‫משם באתי ועכשיו האזור נהיה לוהט,‬
‫ממש מרכז העניינים.‬
‫אז בשבילי, להכניס צדפות לאזור שבו גדלתי‬ ‫ולהכיר את זה לאנשים שגדלתי איתם‬
‫זה ממש חשוב כי‬
‫זה תמיד נתפס כמשהו אליטיסטי.‬
‫אנשים כמונו מכירים סרטנים,‬
‫מכירים שרימפס,‬
‫מכירים לובסטר ומתים על הדברים האלה.‬
‫אבל על צדפות הם אומרים,‬ ‫"איכס, אנחנו לא אוכלים את זה". אתה קולט?‬
‫ואני שואל, למה? אנחנו אוכלים הכול.‬ ‫אין משהו שאנחנו לא אוכלים.‬
‫אין שום דבר שלא בקטע שלנו.‬
‫אני לא מפסיק להיות מופתע‬
‫מכוחן של היצירתיות והנחישות שלנו‬ ‫כאמריקנים שחורים.‬
‫ובמאה ה-19, לא היו הרבה מקומות‬ ‫שסיפקו לנו יותר אפשרויות מפילדלפיה.‬
‫היינו אנשים חופשיים כאן כ-80 שנה‬ ‫לפני פרסום הצהרת האמנציפציה.‬
‫- פילדלפיה, פנסילבניה -‬
‫ופילדלפיה הייתה בית למורשת עשירה‬
‫של יזמות שחורה,‬
‫החל מרוכלי רחוב שמוכרים‬ ‫את נזיד הפלפל המפורסם,‬
‫וכלה במשפחות של אליטת המסעדנים השחורה.‬
‫אז אנחנו בפילדלפיה, מקום שיש לך בו שורשים.‬
‫תוכלי לספר לי על המשפחה שלך?‬ ‫-כן.‬
‫- לורן מונרו דוטרואל -‬
‫אני נצר לאחת ממשפחות‬ ‫הקייטרינג השחורות של פילדלפיה.‬
‫לא ידעתי לפני שהתעמקתי במחקר הזה‬
‫שאת הקייטרינג התחילו אפרו-אמריקנים,‬
‫יזמים נפלאים במאה ה-19,‬
‫והמשפחה שלי הייתה מהחלוצות הראשונות,‬ ‫משפחת דוטרואל.‬
‫זו אחת מתמונות המשפחה‬ ‫הראשונות שראיתי ואמרתי…‬
‫"רגע. אנשים ממש נראו ככה?"‬ ‫-כן.‬
‫"איך ייתכן שאנחנו לא יודעים על זה?‬ ‫מה הסיפור שלה? מאין באה? מה הם עושים?"‬
‫אני מתה על התמונה הזאת. היא משדרת המון.‬ ‫-מדהימה. נכון.‬
‫זה סבא רבא-רבא שלי, אלברט דוטרואל.‬
‫גבר נאה מאוד.‬ ‫-נכון.‬
‫אני מתה על זה. תמונת מטבח יפה.‬
‫זה מספק הצצה אל אנשי הצוות‬ ‫ועל התנהלות המטבח באותם ימים.‬
‫וגם נותן מושג על הגודל, זה מטבח ממש גדול.‬
‫כן.‬ ‫-ניכר שהם די מאורגנים.‬
‫כולם נראים מתוקתקים במדים.‬ ‫-נכון.‬
‫אהבתי.‬
‫ואיך גילית את זה?‬
‫אבא שלי שלח לי תמונה שהוא מצא…‬
‫המשפחה הזאת עם פרוות יוקרה ומכוניות.‬
‫ומתברר שלהורים של סבתא שלי‬ ‫היה עסק קייטרינג מצליח.‬
‫חשבתי, "איזה מגניב",‬ ‫והייתי בטוחה שבזה זה נגמר.‬
‫ואז בשנה שעברה, בן דוד של אבא שלי נפטר.‬
‫הוא גר בבית שממנו ניהלו את עסקי הקייטרינג.‬
‫והוא סיפר לי שהוא ירד למרתף‬
‫וראה את כל ציוד הקייטרינג.‬
‫וחשבתי, "רק רגע.‬
‫הבית הזה עדיין של המשפחה‬
‫ועדיין יש שם ציוד קייטרינג?"‬
‫השאלה הראשונה ששאלתי אותו הייתה,‬ ‫"יש תפריטים?"‬
‫אני אוהבת לאכול ומעורה בסצנת האוכל‬
‫ואמרתי, אני חייבת לשים יד על תפריט‬ ‫כדי לשחזר את החוויה.‬
‫מלון טל-הדבש מופיע בתפריטים רבים.‬ ‫מרק בלוויו מופיע בהמון תפריטים שהם הכינו.‬
‫האם-וירג'יניה וירקות,‬ ‫ניכרת פה השפעה דרומית.‬
‫נקניקייה בלחמנייה עם כרוב כבוש. מעניין.‬ ‫-כן, רואים פה השפעות גרמניות, נכון?‬
‫נכון.‬
‫זה נע בין פשוט מאוד לדקדנטי כמו קוויאר,‬
‫פילה מיניון, פלפלים ממולאים, ממש מגניב.‬
‫אני נדהם מהתפריט הזה,‬
‫בגלל האופן שבו הוא משקף‬ ‫את הסיפור של אמריקה.‬
‫מה היה גודלו של העסק הזה?‬
‫הם היו מצליחים מאוד.‬
‫כתבו שזה היה עסק רווחי מאוד‬
‫ומוכר בכל רחבי פילדלפיה.‬
‫היינו הראשונים.‬ ‫התחלנו את הטרנדים, עשינו את העבודה.‬
‫מה שידוע לנו היום כקייטרינג התחיל על ידי‬
‫המשפחה שלי ומשפחות אחרות באותם ימים‬
‫ורק הידיעה שאנחנו קבענו את הטון,‬ ‫אנחנו היינו בעלי עסק,‬
‫והתחלנו את התחום הזה, זה ממש מגניב.‬
‫לציון העבר המפואר ב"עיר אחוות האחים"‬
‫ידידי, עומאר טייט, יליד פילדלפיה,‬
‫בישל סעודה בהשראת ההיסטוריה העשירה‬ ‫של האוכל השחור בפילדלפיה.‬
‫הצטרפו אלינו שפים, היסטוריונים,‬
‫וצאצאים אחרים של משפחת דוטרואל‬ ‫שעסקה בקייטרינג.‬
‫ברוכים הבאים.‬
‫תודה.‬ ‫-תודה.‬
‫תודה לכולכם שבאתם לארוחה המיוחדת שהכנו.‬
‫זה אירוע מיוחד בשבילי,‬ ‫כי גדלתי כאן בפילדלפיה.‬
‫ויש היסטוריה עשירה מאוד כאן בפילדלפיה.‬
‫הדברים האלה חשובים,‬
‫אסור שילכו לאיבוד, הם לא ילכו לאיבוד.‬
‫תודה שבאתם.‬ ‫-תודה לך. לחיים.‬
‫כמנה ראשונה נאכל מרק בלוויו,‬
‫מתכון שלמדתי עליו מקריאה בתפריט דוטרואל.‬ ‫מעולם לא שמעתי עליו קודם לכן.‬
‫אבל מתברר שהוא קיים כבר מאות שנים.‬
‫מדובר בתערובת מרק עוף וציר פירות ים‬
‫עם שמנת מתוקה ופטרוזיליה.‬
‫אני ממש נרגש לחלוק את זה איתכם.‬
‫מצוין.‬
‫אלוהים.‬
‫זה נהדר.‬ ‫-כל כך עשיר.‬
‫המרקם והסמיכות מעולים.‬ ‫-זה מעניק לו יותר בשר. כן.‬
‫הוא קליל מאוד, אבל יש לו גם סמיכות נאה.‬
‫עשיר בטעמים.‬ ‫-כן, נכון.‬
‫כן. יש לו טעם של חמאה,‬
‫- ואלרי ארווין, שפית -‬
‫אבל בלי השומניות.‬ ‫-כן, לא כבד.‬
‫יאמי.‬ ‫-נכון.‬
‫מילה טובה לתאר את זה, "יאמי".‬
‫מעולם לא טעמנו מרק בלוויו או שמענו עליו.‬
‫זאת מנה שהם תמיד הגישו‬
‫בארוחות הערב ובנשפים הכי יוקרתיים.‬
‫מעניין כמה אנשים טעמו מרק בלוויו,‬
‫כי אם אתם מצאתם את התפריטים האלה,‬
‫ואיש מיושבי השולחן הזה לא טעם אותו‬
‫ואתה לא שמעת עליו…‬ ‫-נכון.‬
‫אולי אתם משלימים בכך חלק מההיסטוריה‬
‫שהוא למעשה כמה עשורים חסרים.‬ ‫-נכון.‬
‫כן, אני באמת מקווה.‬ ‫אני חושב שזה חשוב מאוד.‬
‫פעמים רבות ההיסטוריה שלנו הייתה אפלה‬
‫או שאנחנו תופסים אותה כאפלה.‬
‫אבל היה כל כך הרבה יופי בין השורות,‬
‫ואני מרגיש שתפריטים ואוכל‬ ‫הם הסינתזה שמתרחשת‬
‫בין השורות, בין דפי ההיסטוריה.‬ ‫-נכון.‬
‫עשית עם זה חסד.‬ ‫-בהחלט. עשית עבודה נפלאה.‬
‫איך אתם מרגישים עכשיו כשאתם‬ ‫זוכים גם לטעום חלק מההיסטוריה הזו?‬
‫הרגשה מדהימה.‬
‫ממש נפלא למצוא שף מוכשר‬ ‫שיקים לתחייה את המנות האלה.‬
‫בני המשפחה שלנו כל כך צנועים.‬ ‫הם מעולם לא דיברו על זה בילדותנו‬
‫לכן זו הייתה הפתעה בשבילנו.‬
‫אלכס עבר בבית בספרינג גארדן,‬
‫כן, זה היה…‬ ‫-כדי לנקות אותו.‬
‫הרגשתי כמו אינדיאנה ג'ונס.‬
‫ירדתי למרתף ופשפשתי מסביב‬
‫בכל הלכלוך וזה,‬
‫ניקיתי את קורי העכביש וראיתי את הצלחות.‬
‫- הארי אלקס מונרו IV, נצר למשפ' דוטרואל -‬
‫ואני אומר, מה הולך פה? לא סיפרו לי כלום.‬
‫אז, מיס פאטי,‬ ‫אנחנו מדברים על היסטוריה משלהי המאה ה-19‬
‫ועל משפחת דוטרואל,‬
‫אבל הקשר שלנו לקייטרינג‬ ‫למעשה החל 100 שנה לפני כן.‬
‫בהחלט. רוברט בוגל ידוע כאבי הקייטרינג,‬
‫- פטרישה וילסון איידן -‬
‫ולפניו מקצוע הקייטרינג לא היה קיים,‬
‫- רוברט בוגל -‬
‫והמילה "קייטרינג" לא הייתה ידועה.‬ ‫רוברט בוגל שירת הן את הקהילה השחורה‬
‫אבל למעשה סיפק שירותי קייטרינג‬ ‫לפי דרישה גם לקהילה הלבנה.‬
‫המנה הבאה שנאכל‬ ‫היא האם-וירג'יניה עם ירקות ירוקים.‬
‫מנה קלאסית, מנחמת, בישול פשוט עם האם,‬
‫ירקות, קצת ירקות ארומטיים כמו בצל,‬
‫שום, ונגיעה קלה של חומץ.‬
‫נאכל גם סלט סרטנים על קרקרים.‬
‫עוד מנה מיוחדת,‬
‫שלא קשורה באופן ספציפי‬ ‫להיסטוריה של משפחת דוטרואל ‬
‫אבל קשורה להיסטוריה הרחבה יותר‬ ‫של הקייטרינג בפילדלפיה באופן כללי.‬
‫צריך לקחת אחד מכל סוג.‬
‫כן…‬
‫עומאר, זה ממש טעים.‬
‫עלי קולרד, עלי חרדל ועלי שינן.‬
‫טעים.‬ ‫-ועלי לפת.‬
‫בבקשה.‬ ‫-וואו קולקטיבי.‬
‫זה טעים, שף.‬
‫עומאר, שיחקת אותה שוב.‬
‫אתה איש של אוכל. איזו תחושה מעוררת בך‬ ‫השייכות למורשת הזאת?‬
‫זה כבוד גדול.‬
‫אני רוצה שנכדיי יוכלו להסתכל‬ ‫על התפריטים האלה ולהגיד,‬
‫"עדיין מכינים את זה היום".‬
‫זה קרוב מאוד לליבי.‬
‫מדובר במשפחה, במסורת, בהיסטוריה שחורה.‬
‫זאת פילדלפיה שהיא… היסטוריה אמריקנית.‬ ‫-היסטוריה אמריקנית.‬
‫ובתקופה שזה קרה,‬ ‫שנים לפני שההפרדה הגזעית הסתיימה,‬
‫הם עשו כל כך הרבה.‬
‫הסתכלתי על המכוניות שלהם‬ ‫ושאלתי את עצמי, איך ייתכן?‬
‫גם אני חשבתי כך.‬ ‫-לא ראו כאלה, כן?‬
‫נכון.‬ ‫-לבושים יפה.‬
‫זה פשוט מטורף.‬ ‫אז כבוד גדול להמשיך את השושלת הזאת.‬
‫כן, גם אני חשבתי כך כשאבא שלח את התמונות.‬ ‫מעיל פרווה, מכונית יוקרה. חשבתי,‬
‫"שחורים חיו ככה?"‬ ‫-לגמרי.‬
‫דורי דורות של שחורים חופשיים‬
‫ודורי דורות של יזמות.‬
‫יצרנו כלכלה משלנו,‬
‫והיו בינינו משפחות כמו משפחת דוטרואל ‬ ‫שהמשיכו את המסורת,‬
‫האכילו את הקהילות שלנו והיוו דוגמה‬ ‫לכך שאנחנו מסוגלים לסמוך על עצמנו,‬
‫להיות עצמאיים, בעלי יוזמה,‬ ‫ולהתפרנס למחייתנו בקרב הקהילה שלנו.‬
‫השפעתם הייתה חזקה מאוד.‬
‫למנה העיקרית‬
‫נאכל נזיד פלפל.‬
‫נזיד פלפל היה‬ ‫המנה הפופולרית ביותר בפילדלפיה‬
‫במאות ה-18 וה-19, ואפילו לתוך המאה ה-20.‬
‫יש אפילו ציור של אישה‬ ‫מוכרת נזיד פלפל מקדרה.‬
‫הוא נמכר כאוכל רחוב‬
‫- "נזיד פלפל לוהט" -‬
‫בעיקר ע"י נשים צבעוניות‬ ‫חופשיות בשווקי רחוב.‬
‫אז אני נרגש מאוד לחלוק את זה איתכם‬
‫ולהחזיר את המנה הזאת לתפריט.‬
‫כן, זה נראה מעולה.‬
‫עומאר, זה מעדן.‬
‫במה השתמשת, בזנב שור?‬
‫זנב שור, כן.‬
‫זה מעולה!‬
‫באמת.‬
‫התיבול נהדר, אבל הוא לא חריף,‬ ‫אז מה זה הטעם הזה?‬
‫אז ככה, בגלל הקשר לאיי הודו המערבית,‬ ‫יש פה פלפל חריף מסוג סקוץ'-בונט.‬
‫זה על בסיס עגבניות, עם סקוץ'-בונט, פפריקה,‬
‫שום, בצל, טימין,‬
‫אבל חשוב יותר מכל התבלינים האלה, מבחינתי‬
‫זה הזמן, הזמן על השעון.‬
‫צריך להיות סבלניים‬ ‫ולדאוג לכל רובד בתבשיל הזה.‬
‫אני אוהב את המנה הזאת כי היא כל כך מורכבת.‬
‫מבחינת התיבול והמרקם של האורז והבשר.‬
‫היא לא כבדה, אבל יש בה עושר של טעמים,‬ ‫מנה ממש יפה.‬
‫כלומר, בכנות, כשאני מכין את המנה הזאת,‬
‫אני לא ממש משתמש במתכון.‬ ‫ויש מתכונים לנזיד פלפל,‬
‫אבל אני באמת מנסה ליצור‬ ‫תחושת חיבור לאבותינו.‬
‫אני מרגיש שאני מחובר ישירות‬
‫לאופן שבו אפרו-אמריקנים‬ ‫שחררו את עצמם בעבר באמצעות אמנותם.‬
‫אם כן, באמצעות המנות האלה,‬ ‫אנחנו באמת יכולים‬
‫לספר בגאווה את האמת שלנו,‬ ‫כי כולם רוצים לאכול.‬
‫תמיד הרגשתי שיש עוצמה הקשורה באוכל,‬
‫יש חסד בהתכנסות בצוותא לחוות רגע משותף‬
‫ויש חירות בשיתוף רגשות ורעיונות.‬
‫ככל שגדלה התנועה לביטול העבדות‬ ‫בתחילת המאה ה-19‬
‫ומסילת הרכבת המחתרתית‬ ‫הביאה עוד ועוד אנשים לפילדלפיה,‬
‫קהילה שחורה חופשית הולכת וגדלה‬ ‫חיפשה להרחיב את טווח האפשרויות שלה.‬
‫חלקם סימנו כיעד טריטוריה‬
‫שבקרוב תהיה ידועה בשם טקסס.‬
‫תרגום כתוביות: מיכל קושניר‬