Ο ΘΡΥΛΟΣ ΤΟΥ ΗΡΑΚΛΗ
-Εις υγείαν. -Εις υγείαν.
Ο Ηρακλής ήταν σκλάβος Αφροαμερικανός σεφ
του προέδρου Ουάσινγκτον
όσο η έδρα του προέδρου ήταν στη Φιλαδέλφεια, στην Πενσιλβανία.
Και ήταν πολύ επιτυχημένος σεφ.
Πολλοί που έτρωγαν στο σπίτι του
τιμούσαν τη μαγειρική του στα ημερολόγια και στα γράμματά τους.
Μαγείρευε τόσο καλά
που έβγαζε λεφτά κάθε χρόνο πουλώντας αποφάγια.
Με τα λεφτά αυτά αγόραζε ρούχα.
Λέγεται πως όταν τελείωνε η βάρδιά του,
έβαζε κομψά ρούχα και έκανε βόλτα στην πόλη με χρυσό μπαστούνι.
Ήταν τρομερή προσωπικότητα.
Πώς φρόντιζε ο Ουάσινγκτον να παραμείνει σκλάβος ο Ηρακλής;
Όταν έφερε τον Ηρακλή από το Μάουντ Βέρνον στη Φιλαδέλφεια,
υπήρχε ένα πρόβλημα.
Ο νόμος έλεγε ότι αν ένας σκλάβος ήταν στην Πενσιλβανία,
επί έξι μήνες ή περισσότερο, απελευθερωνόταν.
Μάζευε όλους τους σκλάβους στη Φιλαδέλφεια
και τους πήγαινε στο Μάουντ Βέρνον
για να ξεκινήσει και πάλι ο χρόνος. Μετά τους επέστρεφε στη Φιλαδέλφεια.
Φοβόταν ότι θα αποδράσει ο Ηρακλής;
Προς το τέλος της δεύτερης θητείας του,
αρχίζει να υποπτεύεται όντως ότι ίσως αποδράσει.
Οι υποψίες είναι τόσο έντονες,
που στέλνει τον Ηρακλή ξανά στο Μάουντ Βέρνον,
αλλά όχι στην κουζίνα, στα χωράφια.
Ο διάσημος παντού μάγειρας γίνεται εργάτης.
Και μια μέρα, εξαφανίζεται.
ΜΙΑ ΠΡΩΤΟΤΥΠΗ ΣΕΙΡΑ ΝΤΟΚΙΜΑΝΤΕΡ ΤΟΥ NETFLIX
ΟΙ ΣΕΦ ΤΩΝ ΠΡΟΓΟΝΩΝ ΜΑΣ
ΦΙΛΑΔΕΛΦΕΙΑ
Φιλαδέλφεια, Πενσιλβανία.
Πάντα συνέδεα την Πόλη της Αδελφικής Αγάπης με την ελευθερία.
Οι Κουάκεροι οδήγησαν τον αγώνα για κατάργηση της σκλαβιάς
και η Πενσιλβανία ήταν η πρώτη πολιτεία που έκανε παράνομη τη δουλεία.
Η χειραφέτηση ήταν σταδιακή διαδικασία,
και όταν η Φιλαδέλφεια ήταν πρωτεύουσα του έθνους,
δύο σεφ που έφτιαχναν τα καλύτερα γεύματα
παρέμεναν σκλαβωμένοι από τους ιδρυτές πατέρες.
Ο Ηρακλής υπηρέτησε τον Ουάσινγκτον,
και ο Τζέιμς Χέμινγκς μαγείρευε για τον Τζέφερσον.
Παρόλο που δεν υπάρχουν εικόνες τους,
η κληρονομιά τους ζει και βασιλεύει ως την Καλιφόρνια.
ΛΟΣ ΑΝΤΖΕΛΕΣ, ΚΑΛΙΦΟΡΝΙΑ
ΧΑΤΣΕΤ ΧΟΛ
Στο μαγαζί που λέγεται Χάτσετ Χολ,
γνώρισα τον Μπράιαν Ντάνσμουρ και τον Μάρτιν Ντρέιλουκ,
δύο σεφ που αναπαριστούν
τις τεχνικές του Ηρακλή και του Χέμινγκς.
Και οι δύο σκλάβοι
έφτιαχναν καλαίσθητα γεύματα στην ανοικτή φωτιά,
μέθοδος γνωστή ως μαγείρεμα στη φωτιά.
Το πιο δύσκολο είναι η διατήρηση της φωτιάς
χωρίς να πεθαίνεις
μπροστά στη φωτιά, λιώνοντας από τη ζέστη.
Έχουμε κάνει πάνω από 1,000 πιάτα αφότου ανοίξαμε.
Μας ενδιαφέρουν οι τεχνικές, να προκαλούμε τον εαυτό μας,
ενώ είναι και κάτι σαν γέφυρα
που βοηθά να πούμε την ιστορία που θέλουμε.
Μέρος του τρόπου που φέρνετε
το ιστορικό περιεχόμενο στη μαγειρική σας
είναι μ' αυτά τα δείπνα.
Ο Ηρακλής και ο Χέμινγκς…
Μας λες ποιοι ήταν
και λίγα ακόμα γι' αυτά τα δείπνα;
Μπορείς να πεις ότι ήταν δύο από τους πρώτους διάσημους σεφ.
Ήταν σκλάβοι του Τζορτζ Ουάσινγκτον και του Τόμας Τζέφερσον.
Ο Τζέιμς Χέμινγκς συγκεκριμένα πήγε στη Γαλλία με τον Τζέφερσον,
έμαθε να μαγειρεύει επαγγελματικά.
Όπως οι περισσότερες ιστορίες στη σκλαβιά,
χάθηκαν ή δεν καταγράφηκαν εξαρχής.
Το να πούμε την ιστορία τους
είναι το κίνητρο για τα γεύματα.
Βλέπω το μενού.
Εδώ ποιος είναι;
Για καιρό δεν ξέραμε
αν ήταν ο Τζέιμς Χέμινγκς ή ο Ηρακλής Σίζαρ,
μέχρι πρόσφατα που ανακάλυψαν ότι δεν είναι κανείς τους.
Αλλά η φωτογραφία είναι τόσο υπέροχη
που δεν μπορούσαμε να διαλέξουμε άλλο λογότυπο.
Μας εμπνέει η αμερικανική ιστορία του φαγητού,
και μαθαίνουμε στην πορεία
και διδάσκουμε τον κόσμο στην πορεία.
Ορίστε, παιδιά. Μοσχάρι με ελιές.
-Ευχαριστώ. -Παρακαλώ. Καλή όρεξη.
Πανέμορφο.
Ποια είναι η ιστορία αυτού του πιάτου;
Πιστεύω ότι το ενδιαφέρον στον Ηρακλή
είναι ότι αποτελούσε έναν από τους πιο διάσημους σεφ της εποχής του,
Δεν βρίσκεις, όμως, πιάτο που δημιούργησε.
Υπάρχει κι η Μάρθα Ουάσινγκτον,
που έχει πληθώρα πιάτων παντού…
-Δεν ταιριάζει. -Ναι.
Πολλοί πιστεύουν
ότι πολλά από τα πιάτα που αποδίδονται στην Ουάσινγκτον
είναι πιάτα του Ηρακλή.
Αρχικά αυτό το πιάτο θα ήταν
μοσχαρίσια κοτολέτα,
τυλιγμένη σε ψαχνό καβουριού,
μαγειρεμένη σε κρεμώδη σάλτσα με σέρι.
Κάνουμε ένα ολόκληρο γλυκάδι μοσχαριού
και το σερβίρουμε με σάλτσα σέρι,
με λίγο ζωμό μανιταριών.
Χρησιμοποιούμε καβούρι του Ειρηνικού.
Πολύ τρυφερό.
Πολύ καλό.
Το ενδιαφέρον σ' αυτό το πιάτο
είναι ότι ο Ηρακλής ήταν διάσημος για το γαλλικό σέρβις,
αλλά όχι γαλλικές τεχνικές.
Έφτιαχνε περισσότερο αγγλικού στιλ πιάτα,
ενώ ο Τζέιμς Χέμινγκς το αντίθετο.
Εκείνος μαγείρευε γαλλικό φαγητό αφού μαθήτευσε στη Γαλλία.
Είναι σαν δώρο.
Ναι.
Τι είναι αυτό το πιάτο;
Είναι κουνέλι γιαχνί,
με καρότα ψημένα σε ξύλο πάνω σε ψημένο χοντρό καλαμπόκι,
με κρασί Μαδέιρα με μπερ μπανιέ.
Είναι σίγουρα ωδή στον Τζέιμς Χέμινγκς.
Η σχέση με τον Χέμινγκς είναι η σάλτσα,
χρησιμοποιούσε τις γνώσεις μαγειρικής που έφερε από τη Γαλλία.
Έδενε σάλτσες με βούτυρο
ή έβαζε απαλή κρέμα και σάλτσες με βούτυρο.
Υπέροχο.
Όταν ο Χέμινγκς γύρισε από τη Γαλλία,
χρησιμοποιούσε αυτόν τον τρόπο μαγειρικής.
Η βάση για μαγείρεμα που έφερε από τη Γαλλία
ήταν μια μετάβαση σ' αυτό που έχουμε τώρα.
-Κατάλαβα. -Σαν…
Αν δεν την έφερναν, θα είχαμε μεγάλο πρόβλημα.
Δεν έχουμε στο εστιατόριο,
αλλά κάνουμε προσομοίωση, ουσιαστικά
κρατάμε όσα μαγειρεύουμε μακριά από την υψηλή θερμοκρασία.
Πώς έκανε δεκτά ο κόσμος
αυτά τα δείπνα;
Πιστεύω πως όσοι ήρθαν στα δείπνα ανταποκρίθηκαν πολύ καλά.
Κάποιοι που
διάβασαν για το δείπνο και δεν ήρθαν
δεν το βρήκαν ωραίο.
Είναι ευαίσθητο θέμα,
και πολλοί δεν θέλουν να ακούν άλλους να το συζητάνε. Οπότε…
Γιατί συμβαίνει αυτό;
Οι Αμερικανοί είναι σαν στρουθοκάμηλοι.
Χώνουν το κεφάλι στην άμμο και κάνουν ότι όλα είναι εντάξει.
Δεν είμαστε ένοχοι για τίποτα καθισμένοι εδώ.
Κάνουμε πρόοδο, ο κόσμος πρέπει να το μάθει.
Πρέπει να μάθει τα γεγονότα και να σχηματίσει μόνος του άποψη.
Το φινάλε μας, καταρχάς, δείχνει ιδιαίτερα πολύπλοκο.
Τι είναι αυτό το πιάτο;
Παραλλαγή ενός από τα δύο πιάτα που αποδίδονται στον Χέμινγκς.
Αυτό είναι χιονισμένο αβγό.
Είναι ουσιαστικά
κρεμ ανγκλέζ ή κάσταρντ
με ποσέ ασπράδι αβγού.
-Όμορφο πιάτο. -Πολύ όμορφο.
Ναι.
-Νόστιμο. -Η καλύτερη παρτίδα.
Κρύα κρέμα.
Όχι πολύ γλυκιά.
-Μ' αρέσουν τα ρόδια για υφή. -Ναι.
Χαίρομαι που το τρώω.
Τι έχει η κληρονομιά
αυτών των δύο σεφ
που σας κάνει να θέλετε να κρατήσετε ζωντανή τη δουλειά τους;
Μπορώ να κατονομάσω μόνο ελάχιστους
άλλους μαύρους σεφ γενικά,
πόσο μάλλον κάποιους που να επηρέασαν τόσο τον τρόπο που τρώμε.
Είναι σημαντικό, ως μαύρος, να μπορώ να πω την ιστορία τους.
Αναμφίβολα αυτοί οι δύο ήταν από τους πιο σημαντικούς σεφ
στην αμερικανική ιστορία και δεν έχουν αναγνωριστεί.
Και, ξέρεις, ως φίλοι της κουζίνας και ως σεφ,
νιώθουμε ότι είναι κάπως καθήκον μας
τώρα που ξεκινήσαμε, να συνεχίσουμε.
Και ο Ηρακλής και ο Τζέιμς Χέμινγκς ήταν σκλάβοι σε φυτείες στη Βιρτζίνια.
Η εμμονή μου με τις ρίζες μου με πήγε στα όρη Μπλου Ριτζ της πολιτείας,
όπου ο Τζέφερσον έχτισε σπίτι σε μια έκταση που ονόμασε Μοντιτσέλο.
Ο Χέμινγκς ήρθε εκεί στα εννέα του, μαζί με τους δικούς του
και τη μικρή αδελφή του, Σάλι Χέμινγκς,
που έκανε τουλάχιστον έξι από τα παιδιά του Τζέφερσον.
Ήταν πολύ μεγάλη φυτεία.
Ο Τζέφερσον είχε 607 σκλάβους στη διάρκεια της ζωής του,
και 400 απ' αυτούς θα ήταν σ' αυτήν τη φυτεία.
Ξέρουμε καθόλου τι θα έτρωγαν οι σκλάβοι;
Ναι, ο Τζέφερσον κρατούσε λεπτομερή αρχεία.
Έχουμε πάνω από 65,000 έγγραφα με πληροφορίες για τους σκλάβους.
Ξέρουμε ότι δίνει ελάχιστο φαγητό στην κοινότητα των σκλάβων,
οπότε έπρεπε να έχουν κήπους και να κυνηγούν
ως συμπλήρωμα της διατροφής.
Ο Χέμινγκς ήρθε εδώ μικρός;
Ναι, ήρθε εδώ ως μέρος κληρονομιάς.
Είναι αδελφός της Σάλι.
Ήρθαν εδώ οικογενειακώς,
με μέλη της εκτεταμένης οικογένειας
για να κάνουν αυτά που ήθελε ο Τζέφερσον.
Σε ποια φάση της ζωής του
ο Τζέφερσον αποφασίζει να τον βάλει στην κουζίνα;
Ο Τζέιμς ήταν αρχικά υπηρέτης,
και ο Τζέφερσον αναγνωρίζει πάνω του αυτά τα χαρακτηριστικά
που θα βοηθούσαν στην κουζίνα.
Όταν ο Τζέφερσον γίνεται υπουργός Εξωτερικών στη Γαλλία,
παίρνει μαζί τον 19χρονο Χέμινγκς
για να εκπαιδευτεί στη γαλλική κουζίνα.
Ο Τζέφερσον είχε μια μεγάλη φήμη
ως ένας από τους πρώτους λάτρεις του φαγητού στη χώρα.
Ο Τζέφερσον έχει φιλόδοξες ιδέες
για το τι σημαίνει Αμερικανός.
Αυτό το δείχνει στην αρχιτεκτονική, στη διακόσμηση
και ειδικά στο φαγητό.
Αν ερχόσουν στο Μοντιτσέλο
θα έτρωγες αυτό που περιγράφεται ως φαγητό της Βιρτζίνια και της Γαλλίας.
Λίγοι είχαν πάει στη Γαλλία.
Δεν είχαν φάει απ' αυτές τις πιο διακριτικές σάλτσες
και τα εκλεκτά πιάτα που σερβίρονταν εδώ.
Όταν ο Χέμινγκς επιστρέφει,
τι συμφωνία κάνει με τον Τζέφερσον;
Όταν γύρισαν από το Παρίσι πήγαν στη Φιλαδέλφεια.
Ο Τζέιμς δουλεύει ως σεφ στο σπίτι του Τζέφερσον.
Η Φιλαδέλφεια είχε πολλούς ελεύθερους μαύρους.
Ο Τζέιμς αποφάσισε ότι θέλει την ελευθερία του.
Διαπραγματεύεται με τον Τζέφερσον.
Ο Τζέφερσον απαντά "Ξόδεψα πολλά λεφτά
για να σε εκπαιδεύσω να κάνεις το φαγητό που θέλω εδώ.
Ο μόνος τρόπος να μείνεις ελεύθερος είναι εκπαιδεύοντας άλλον".
Ήταν ο μικρός αδελφός του Τζέιμς.
Το κλειδί για την ελευθερία είναι να γυρίσει στο Μοντιτσέλο
και να εκπαιδεύσει τον αδελφό του,
ώστε να μείνει ελεύθερος.
Η κουζίνα όπου ο Τζέιμς εκπαίδευσε τον αδελφό του Πίτερ, ήταν, παραδόξως,
ακόμα λειτουργική.
Και εδώ έκανε διάσημα φαγητά όπως τις τηγανητές πατάτες,
το παγωτό και τα αγαπημένα μας μακαρόνια με τυρί.
Πριν πούμε για τα μακαρόνια,
μου λες για το πώς ήταν η κουζίνα;
Πώς γίνονταν όλα τον 18ο αιώνα;
Σ' αυτήν την κουζίνα τα περισσότερα γίνονταν γύρω από την εστία.
Ένα μέρος όπου θα έκαιγε φωτιά συνεχώς
για να ψήσεις στο φούρνο.
Για να ψήσεις κρέας μπροστά της.
Είναι η καρδιά της κουζίνας.
Μετά έχεις αυτήν την τούβλινη κατασκευή για βραστά.
Φτιάχνεται ειδικά για να μπορούν να μαγειρευτούν
κρέμες, σάλτσες, για ελαφρύ τηγάνισμα.
Τι κάνουμε σήμερα;
Θα φτιάξουμε πίτα με ζυμαρικά. Έτσι το έλεγαν τότε.
Εμείς το λέμε μακαρόνια με τυρί.
Το κλασικό, νόστιμο πιάτο που όλοι αγαπάμε έχει πολύ παλιά ιστορία.
Εκεί έβαλες ζυμαρικά.
Ναι. Σ' αυτήν τη συγκεκριμένη συνταγή θέλεις να τα βράσεις καλά,
να είναι τρυφερά. Βράζουν σε μισή κατσαρόλα γάλα, μισή νερό,
που είναι ενδιαφέρων συνδυασμός και πολύ αποτελεσματικός.
Μυρίζει ήδη μακαρόνια με τυρί.
-Ναι. -Επειδή έχει το γάλα.
Μια στρώση ζυμαρικά.
Στρώνεις το βούτυρο.
Ποτέ δεν είναι πολύ το βούτυρο.
Πώς έγιναν διαδεδομένα τα μακαρόνια με τυρί μέσω αυτής της κουζίνας;
Μάλλον ξεκίνησαν σ' αυτήν την κουζίνα με τον Τζέιμς,
αλλά εκείνος τα πέρασε
σε γενιές μαγείρων που μαγείρεψαν εδώ.
Ξέρουμε ότι ο Τζέφερσον αγόρασε κιλά
ξερά μακαρόνια
έξι μήνες πριν πεθάνει το 1826.
Άρα, θα πρέπει αυτό το πιάτο να το αγαπούσαν πολύ εδώ.
Είναι δύσκολο μερικές φορές να ξέρεις πώς τα στιλ του φαγητού
γίνονται δημοφιλή,
αλλά ο Τζέιμς μάλλον τα έμαθε όλα αυτά στη Γαλλία.
Μυρίζει υπέροχα.
Θα το βάλουμε σε ολλανδικό φούρνο.
Πάνω σ' αυτά τα πολύ σκληρά, καυτά τούβλα.
Μακαρόνια.
Μετά θα βάλουμε το καπάκι.
Και θα προσθέσουμε…
κάρβουνα.
Πάνω στην κατσαρόλα
ώστε η θερμότητα να μπορέσει
να το ψήσει παντού.
Πόσο επικίνδυνο ήταν να μαγειρεύεις έτσι τότε;
Πολύ επικίνδυνο.
Ξέρεις που λένε "Αν δεν σ' αρέσει η ζέστη, βγες από την κουζίνα";
-Ναι. -Έτσι ήταν, πάντα έκανε ζέστη.
Κινδύνευες βέβαια από έγκαυμα.
Οι γυναίκες φορούσαν μακριά ρούχα.
Το να καείς όταν έπιαναν φωτιά τα ρούχα σου
ήταν μεγάλο πρόβλημα.
-Είναι έτοιμο, λες; -Πάμε.
-Ωραία. -Λοιπόν.
Η κρεμάστρα μας.
Και πάλι…
θα το σηκώσω προς τα πάνω και πέρα.
Τσουρουφλάει!
Πανέμορφο.
-Γεια. -Γεια, Γκέιλ.
Δες εδώ. Θαυμάσιο φαίνεται.
-Φοβερό. -Κι άλλο βούτυρο.
Μακαρόνια με τυρί.
Έμαθα ότι είσαι απόγονος του Χέμινγκς.
Ναι.
Έχω συγγένεια με όλη την οικογένεια Χέμινγκς.
Ο Τζέιμς Χέμινγκς ήταν θείος μου.
Ο αδελφός του ο Πίτερ ήταν προ-προ-προπάππος μου.
Νιώθω μια ιδιαίτερη σχέση μ' αυτό το φαγητό.
Και δικαίως.
Θα μεγάλωσες με μακαρόνια με τυρί.
Όπως όλοι μας.
-Ναι, όλοι μας. -Ναι.
Πώς ένιωσες όταν συνειδητοποίησες
ότι ήσουν απόγονος του ανθρώπου, της οικογένειας
που τα έκανε διάσημα στις ΗΠΑ;
Καταρχάς, δεν μεγάλωσα ξέροντάς το.
Το έμαθα μόλις πρόσφατα.
Και αναρωτιέμαι για τα πνευματικά μου δικαιώματα.
Ευχαριστώ.
Όλοι αυτό αναρωτιόμασταν.
Πέρα απ' αυτό είναι πραγματική τιμή.
Είμαι τυχερή και ξέρω αυτήν την ιστορία.
Κάθε μαύρος Αμερικανός, όμως, έχει κάτι ανάλογο στο παρελθόν του.
Απλώς δεν το ξέρει.
Είναι τιμή μου
και ανυπομονώ να τα δοκιμάσω.
-Δώσε μου τα πιατάκια μας. -Πολύ ωραίο.
-Πω πω. -Θα το απολαύσουμε.
Ανυπομονώ.
Ωραία μυρίζει.
Θαυμάσιο φαίνεται.
Πολύ πλούσιο.
Και πολύ κρεμώδες.
Πόσων ετών είναι αυτή η συνταγή;
Διακοσίων ετών.
Ίσως παλιότερη.
Ξέρεις τι μ' αρέσει;
Επειδή τα έβρασες στο γάλα,
υπάρχει μια απαλότητα,
μια πολυτέλεια στα ζυμαρικά.
Έτσι θα τα μαγειρεύω κι εγώ πλέον.
Ναι, άρχισα να τα μαγειρεύω έτσι
και μου αρέσουν πάρα πολύ.
Γκέιλ, τι λες ότι θα σκέφτονταν οι πρόγονοί σου
για το γεγονός ότι αυτό το πιάτο έγινε τόσο αγαπητό;
Θεέ μου.
Θα σου πω πώς το σκέφτομαι εγώ.
Με εντυπωσιάζει πολύ η ιδέα
ότι οι πρόγονοί μου
βοήθησαν να έρθει αυτό το πιάτο στις Ηνωμένες Πολιτείες
και να γίνει βασικό πιάτο.
Είμαι περήφανη για το σθένος που είχαν,
για την αποφασιστικότητα που είχαν, για την προσωπικότητα.
Κανείς δεν μπορεί να φανταστεί
πώς θα ήταν να ζεις υπό αυτές τις συνθήκες,
ξέροντας ότι δεν θα απελευθερωθείς ποτέ.
Και εκείνοι επέζησαν, αλλά και μεγαλούργησαν.
Στέκομαι εδώ εγώ σήμερα,
στεκόμαστε εδώ σήμερα,
και συγκινούμαι τόσο μ' αυτό, χάρη σ' εκείνους.
Χάρη στη δύναμή τους.
Στεκόμαστε στους ώμους τους.
Ωραίο είναι, μ' αρέσουν τα μακαρόνια.
Είναι σύμβολο.
Ας σκεφτούμε ποιοι ήταν πραγματικά,
πόση δύναμη και αντοχή είχαν.
Ναι, είμαι πολύ περήφανη.
Όχι μόνο επειδή είμαι απόγονός τους,
αλλά και επειδή εκπροσωπούν το καλύτερο
των Ηνωμένων Πολιτειών.
Φεύγοντας από το Μοντιτσέλο
σκεφτόμουν πολύ πώς πρέπει να ήταν
για τον Χέμινγκς να εκπαιδεύει τον αδελφό του
με αντάλλαγμα την ελευθερία.
Πώς θα πρέπει να ήταν η ζωή του μετά.
Τι απέγινε ο Χέμινγκς;
Μαθαίνει όχι μόνο τον αδελφό του, αλλά και άλλους
στο Μοντιτσέλο να μαγειρεύουν.
Μετά απελευθερώνεται.
Πηγαίνει στη Φιλαδέλφεια,
και τελικά φτάνει στη Βαλτιμόρη.
Τι γίνεται εκεί;
Ασχολείται με την τροφοδοσία ή ανοίγει εστιατόριο,
μένει εκεί για ένα διάστημα,
και τελικά ο Τζέφερσον μαθαίνει ότι πέθανε.
Ήπιε μέχρι θανάτου.
Κάποιοι ιστορικοί ισχυρίζονται ότι δεν έγινε έτσι,
δεν ξέρουμε αν ήταν αυτοκτονία ή αν πέθανε κατά λάθος,
αλλά τελικά πέθανε.
Πιστεύω ότι θα ήταν ο σεφ του Τζέφερσον στον Λευκό Οίκο
αν ζούσε μερικούς μήνες ακόμα. Πιστεύω ότι θα τον αναζητούσε.
Είχε επενδύσει πολλά σ' αυτόν
και σεβόταν το ταλέντο του, λάτρευε το φαγητό του.
Αυτό είναι ζαμπόν από τη Βιρτζίνια, εννοείται.
Είναι κάτι που θα σέρβιραν στον Τζέφερσον και στον Ουάσινγκτον
οι σκλάβοι σεφ;
Και βέβαια. Τα ζαμπόν της Βιρτζίνια ήταν διάσημα τότε, όπως είναι και τώρα.
Όταν ένας πρόεδρος έκανε γεύμα, ήθελε να δείξει το καλύτερο
που είχε η πολιτεία του.
Τα ζαμπόν της Βιρτζίνια ήταν διάσημα.
Εκτός από τα ζαμπόν της Βιρτζίνια,
έτρωγαν μοσχάρι, ψάρι, κάποιο άλλο αγαπητό πιάτο,
αλλά το ζαμπόν της Βιρτζίνια ήταν διάσημο.
Να δοκιμάσουμε;
-Εννοείται! -Εντάξει.
Ωραίο.
-Ωραίο πράγμα. -Αυτά είναι.
Ο Ηρακλής, ο σκλάβος σεφ του Ουάσινγκτον…
Τι απογίνεται;
Προς το τέλος της δεύτερης θητείας του,
ο Ουάσινγκτον υποπτεύεται ότι ίσως προσπαθήσει να αποδράσει.
Έστειλε τον Ηρακλή πίσω στο Μάουντ Βέρνον.
Έκανε καταναγκαστικά έργα στα χωράφια του Μάουντ Βέρνον.
Ο Ηρακλής θέλει ελευθερία.
Περιμένει ως τα 65α γενέθλια του Ουάσινγκτον,
που είχε προγραμματιστεί γιορτή.
Ενώ συνέβαιναν όλα αυτά, εκείνος εξαφανίστηκε.
Ο Ουάσινγκτον, που ήταν πολύ ευέξαπτος, ταράχτηκε πάρα πολύ.
Γράφει σε συνεργάτες,
προσπαθεί να μάθει πού πήγε ο Ηρακλής,
ακόμα κι έναν χρόνο μετά την απόδρασή του.
Δεν τον βρίσκουν ποτέ.
Μόλις το 1801, τη χρονιά που πέθανε ο Ηρακλής,
εντοπίστηκε στη Νέα Υόρκη από τον δήμαρχο της Νέας Υόρκης,
που δούλευε με τον Ουάσινγκτον.
Εκείνος ενημέρωσε τη Μάρθα Ουάσινγκτον, ο Ουάσινγκτον είχε πεθάνει ήδη,
για τον Ηρακλή.
Δεν είχαμε ξανά νέα του Ηρακλή.
Δεν ξέρουμε τι απέγινε ο Ηρακλής,
αλλά πρόσφατες αποδείξεις δείχνουν
ότι ήταν στη Νέα Υόρκη;
Ναι. Χάρη σε επίμονη έρευνα ενός αφοσιωμένου γενεαλόγου και άλλων,
μάθαμε ότι ο Ηρακλής ήταν στη Νέα Υόρκη,
πήρε το όνομα του προηγούμενου αφέντη του, πριν από τον Ουάσινγκτον,
κάποιου Τζον Πόσι.
Λεγόταν Ηρακλής Πόσι.
Ζούσε σε διάφορα μέρη στη Νέα Υόρκη,
και ήταν καταγραμμένος ως μάγειρας και εργάτης.
Τελικά πέθανε στις 15 Μαΐου του 1812 από φθίση,
κάτι που σήμερα ονομάζουμε φυματίωση.
Πιστεύεται ότι έχει θαφτεί κάπου στη Νέα Υόρκη.
Δεν ξέρουμε ακριβώς πού,
πέρασε, όμως, τις τελευταίες μέρες του στη Νέα Υόρκη.
Είναι ακόμα μαζί μας, κάπου.
Ναι, και πιστεύω ότι είναι υπέροχη μεταφορά για τη ζωή του,
και για τους αναγνωρισμένους Αφροαμερικανούς μάγειρες,
καθώς ακόμα κρύβονται σε κοινή θέα,
δεν τους έχουν αποδεχτεί και αναγνωρίσει πλήρως.
Μέρος των προσπαθειών μας εδώ
είναι να δείξουμε τη συνεισφορά τους στην αμερικανική κουζίνα
και πόσο θεμελιώδεις ήταν για τα φαγητά που αγαπάμε σήμερα.
Ο Ηρακλής δεν ήταν ο μόνος θρύλος της μαγειρικής
του οποίου η συνεισφορά χάθηκε στις σκιές της πόλης.
Καθώς έψαξα πιο βαθιά την ιστορία του φαγητού στη Νέα Υόρκη,
ανακάλυψα ότι τον 19ο αιώνα,
τα στρείδια ήταν πολύ δημοφιλή.
Και ήταν ένας ελεύθερος μαύρος, ο Τόμας Ντάουνινγκ,
που έχτισε αυτοκρατορία στην καρδιά της Γουόλ Στριτ
και ήταν γνωστός ως ο βασιλιάς των στρειδιών της πόλης.
"Συνταγή για βραστό με στρείδια,
από το 1826, του Τόμας Ντάουνινγκ".
Ο φίλος μου και σεφ Ομάρ Τέιτ αφιέρωσε την τέχνη του στον Ντάουνινγκ,
και σε άλλους μαύρους επιχειρηματίες στις μεσοατλαντικές πολιτείες.
"Από όσα στρείδια μπορείς να κουβαλήσεις.
Θαλασσινό αλάτι και μοσχολέμονο
σε μεγάλη ποσότητα.
Χρόνος βρασίματος, πολύς.
Πρόσθεσε κρέμα και άσε να μειωθεί.
Μέχρι να γίνει όλο καφέ. Πλούσιο.
Μέχρι να μην είναι πια λευκό.
Μέχρι να μειώσει τον πόνο σου.
Μέχρι να μειώσει τον χρόνο που έχεις να δεις τη γυναίκα σου,
τα παιδιά, τη μητέρα σου.
Μείωσέ το αργά, υπομονετικά.
Συμβουλή.
Πρόσεχε.
Η κρέμα φουσκώνει και χύνεται.
Σέρβιρε ζεστό, αμέσως".
Τα τελευταία δέκα περίπου χρόνια
μαγειρεύεις στα καλύτερα εστιατόρια
σε Νέα Υόρκη και Φιλαδέλφεια.
Ποια είναι η αποστολή σου ως σεφ;
Μαγειρεύω μαύρα πιάτα.
Προσπαθώ να αλλάξω την άποψη,
ως Αφροαμερικανός, του τι φαγητό μπορούμε να προσφέρουμε.
Πιστεύω ότι συχνά, όταν ο κόσμος ακούει για φαγητό των μαύρων,
ως σεφ, υποθέτει ότι θα φτιάξω τηγανητό κοτόπουλο.
Υπάρχουν πολλές ακόμα ιστορίες.
Κάτι που εξερεύνησες ήταν η μαγειρική του Τόμας Ντάουνινγκ.
Ο Τόμας Ντάουνινγκ ήταν κάποιος που έφτιαξε
ένα από τα καλύτερα εστιατόρια με στρείδια στην πόλη
ως τα μέσα του 19ου αιώνα.
Σε εποχή που οι περισσότεροι Αφροαμερικανοί εδώ ήταν σκλάβοι.
Είναι μια εκπληκτική ιστορία που ο κόσμος δεν γνωρίζει.
Ως πόλη με στρείδια, υπάρχουν στρείδια παντού στον δρόμο,
όστρακα στα πεζοδρόμια.
Με τα όστρακα από τα στρείδια φτιάχνουμε κονίαμα για τα κτίρια.
Ναι.
Σ' αυτό το περιβάλλον ήρθε ο Ντάουνινγκ.
Ναι. Αρχίζει μαζεύοντας,
και μετά πουλάει, μόνος του,
και το αναπτύσσει.
Πουλούσαν στρείδια έξω.
Οπότε, ήταν ουσιαστικά
σαν τους πάγκους με χοτ-ντογκ που έχουμε σήμερα.
Ακριβώς, ναι.
Διάβασα ότι τότε,
οι κάτοικοι έτρωγαν, κατά μέσο όρο, 600 στρείδια τον χρόνο.
Ναι, τότε έκαναν
μισό σεντς.
Τι πολυτέλεια.
Μάλιστα.
Να εξερευνήσουμε τη μαγειρική πλευρά της δουλειάς σου;
Ειδικά μ' αυτό το πιάτο,
επειδή ο Ντάουνινγκ είναι μοναδικός και πολύ συγκεκριμένος στην ιστορία,
ήθελα να ενώσω πράγματα μοναδικά στη Νέα Υόρκη γενικώς.
Αυτό έχει στρείδια μαγειρεμένα με δύο τρόπους.
Τα βραστά στρείδια ήταν πολύ δημοφιλή τον 19ο αιώνα.
Η σούπα
έχει κρέμα, θυμάρι,
λιγάκι…
Κρέμα, θυμάρι, μαύρο πιπέρι,
λίπος στρειδιού, ξεχωριστό συστατικό.
Είναι στρείδια που έβρασαν στους 60 βαθμούς επί πολλές ώρες,
και ανακατεύτηκαν μέχρι όλες οι γεύσεις να μπουν στο λάδι.
Πολύ καθαρή, αγνή γεύση στρειδιού στην οποία βράζω τα λαχανικά.
Τα λαχανικά είναι σκόρδο, κρεμμύδι και σέλινο.
Είναι στρώσεις στρειδιού η μία πάνω στην άλλη.
Στρείδι σε στρείδι.
Μάλιστα.
Μπον απετίτ.
Στην υγειά μας.
Εις υγείαν.
Πώς σου φαίνεται;
Είναι πολύ ωραίο.
Γεύομαι πραγματικά τον πλούτο του λίπους του στρειδιού.
Προσθέτει μεγάλη ένταση και πολυπλοκότητα στη σούπα.
Μου αρέσει πάρα πολύ.
Σωστά;
Είναι η πρώτη φορά
που την τρώω μαζί με κάποιον…
Είμαι εξίσου ενθουσιασμένος.
Μ' αρέσει το μήλο.
Πολύ αναζωογονητικό.
Πολύ καλό.
Έχει γεύση μοσχολέμονου, μυρωδικών, μήλου.
Να πούμε λίγα ακόμα γι' αυτόν ως εστιάτορα.
Όπως το καταλαβαίνω εγώ,
υπήρχαν πολλές ταβέρνες με στρείδια τότε.
Το δικό του εστιατόριο, όμως, είναι ένα μέρος
όπου πηγαίνουν να φάνε τραπεζίτες, δικηγόροι, πολιτικοί.
Σίγουρα. Κατά τη δική μου άποψη
ήταν σαν να είδε τα φτηνά μπαρ και να είπε
"Χρειαζόμαστε μαγαζί με κοκτέιλ".
Η ιστορία είναι καταπληκτική,
επειδή στο υπόγειο αυτού του πολύ ακριβού εστιατορίου
ο Τόμας Ντάουνινγκ κι ο γιος του, Τζορτζ,
βοηθούν να κρυφτούν άνθρωποι που είχαν δραπετεύσει από τη σκλαβιά.
Σωστά.
Και η αντιπαραβολή αυτού κάνει για μένα τον Ντάουνινγκ…
-Υπερήρωα. -Όντως.
Μ' αρέσει πολύ αυτό.
Κατάφερνε να ζει στους δύο αυτούς κόσμους χωρίς κανένα πρόβλημα.
Τόσο πολύ που, όταν πέθανε,
το Εμπορικό Επιμελητήριο έκλεισε εκείνη τη μέρα.
Ναι.
Λέγεται ότι πήγαν 1,000 άτομα στην κηδεία του.
Είναι φοβερό, έτσι;
Γιατί πιστεύεις ότι είναι σημαντικό να κρατήσεις ζωντανή τη δουλειά του;
Έφαγα πρώτη φορά στρείδι στα 22 μου.
Και το έφαγα μόνο επειδή έγινα επαγγελματίας μάγειρας
και δούλευα σε ακριβό εστιατόριο.
Σερβίραμε μόνο λευκούς,
για μένα τα στρείδια ήταν μόνο για τους λευκούς.
Εγώ ήθελα να το πάρω πίσω αυτό.
Δεν είναι μόνο δική μας ιστορία,
αλλά και το καλύτερο μέρος του είναι επίσης δική μας ιστορία.
Και ο Τόμας Ντάουνινγκ είναι απόλυτα υπεύθυνος γι' αυτό.
Ο Τόμας Ντάουνινγκ, όμως, δεν θα τα κατάφερνε όλα αυτά
χωρίς τους μαύρους που δούλευαν στα στρείδια.
Έφτιαξαν την κοινότητά τους στις όχθες του Στάτεν Άιλαντ
και την ονόμασαν Σάντι Γκράουντ.
Μπορείς να μου πεις
τι έκανε τόσο σημαντικό ιστορικά το Σάντι Γκράουντ;
Είναι η παλιότερη, συνεχώς κατοικημένη, κοινότητα Αφροαμερικανών
στις Ηνωμένες Πολιτείες.
Ιδρύθηκε από ελεύθερους μαύρους με απογόνους τους να ζουν ακόμα εδώ.
Η Νέα Υόρκη εφοδίαζε με στρείδια τον κόσμο,
και ως κοινότητα με στρείδια,
έφτασε να έχει 180 οικογένειες,
δύο εκκλησίες και δύο σχολεία.
Εδώ πέρα, στη νότια ακτή
του Στάτεν Άιλαντ.
Μπορούσαν και μάζευαν αρκετά στρείδια ώστε να ζουν,
να φροντίζουν τις οικογένειές τους.
Μεγαλώνοντας εδώ απέκτησα την αυτοπεποίθηση που χρειαζόμουν
για να πάω όπου κι αν ήθελα να πάω.
Οπότε,
η κοινότητα των στρειδιών,
με όλους αυτούς που έμοιαζαν μ' εμένα,
με βοήθησε να καταλάβω ότι μπορώ να γίνω ό,τι ήθελα να γίνω.
Είναι πολύ μεγάλο μέρος της κληρονομιάς μας.
Πιστεύω
ότι συχνά, όταν μιλάμε για τους προγόνους και την ιστορία μας,
έχουμε την τάση να συζητάμε γι' αυτούς με έναν τρόπο
που δείχνει σαν να έχουμε σβηστεί όλοι.
Αυτό που είναι αλήθεια σε όσα λες εσύ
είναι ότι ζουν μέσα μας.
Το Σάντι Γκράουντ περιλαμβάνεται στα ιστορικά μέρη της πολιτείας.
Πάντα θα υπάρχει μια καταγραφή για όποιον θέλει να την αναζητήσει.
Οι κοινότητες αλλάζουν, αλλά η ιστορία παραμένει ίδια.
ΜΠΡΟΥΚΛΙΝ, ΝΕΑ ΥΟΡΚΗ
Όταν σκέφτομαι τη Νέα Υόρκη,
σκέφτομαι τη φιλοδοξία.
Και το πνεύμα του Τόμας Ντάουνινγκ και των μαύρων ψαράδων στρειδιών
ζούσε στην καρδιά του Μπρούκλιν,
στη γειτονιά Μπεντ-Στάι.
-Τι γίνεται, παιδιά; -Ωραίο όνομα.
Το Mothershuckers.
Θέλεις στρείδια;
-Ναι. -Ναι;
Δεν έχω ξαναφάει.
Μάλιστα.
-Ορίστε, παιδιά. -Ευχαριστώ.
-Φρέσκα. -Ωραίο είναι.
Μ' αρέσει.
Ο Μπεν Χάρνι είναι γνωστός εδώ ως "real mothershucker".
Ο πάγκος με τα στρείδια μάς πάει πίσω,
στο ξεκίνημα της κληρονομιάς του Ντάουνινγκ.
Θέλετε να δοκιμάσετε στρείδια;
Θα δοκιμάσω στρείδι.
-Ναι. Ωραία. -Μικρά στρείδια.
Τα στρείδια αυξάνουν τη λίμπιντο.
-Έτσι λέγεται. -Ναι. Είναι αλήθεια;
Έτσι λένε όλοι.
-Έχουμε τον δικό μας με στρείδια. -Έτσι είναι;
Έτσι.
Είναι η πρώτη φορά που τρώω στρείδια.
Ελπίζω να τα καταπιείς.
Μην ανησυχείς.
Έχουμε μαύρο να πουλάει στρείδια.
-Ελπίζω να μην είναι απαίσια. -Δεν μας επιτρέπεται.
-Βάλε το στο στόμα, σαν φτυάρι. -Κατάπιε το.
Μια κι έξω.
-Με τρόμαξες. -Δεν χρειάζεται να φοβάσαι.
-Έτοιμος; -Εσύ;
Θα φάμε στρείδια στο Μπρούκλιν.
-Έτσι μπράβο. -Ένα, δύο, τρία. Πάμε.
Έχει γεύση υπαίθρου. Ωκεανού.
Μ' αρέσει.
Σε πόσους ανθρώπους
έδωσες να φάνε στρείδια για πρώτη φορά;
Σε διάφορους.
Σε άντρες, γυναίκες και παιδιά.
Είναι από τα αγαπημένα μου.
Να σταματάω κάποιον και να του λέω "Θες στρείδι;"
Αυτοί λένε "Αηδία".
"Έχεις φάει ποτέ στρείδι;"
Και λένε "Όχι, αλλά δεν μ' αρέσουν".
"Πώς το ξέρεις αν δεν έχεις δοκιμάσει;"
Πες μου για το όνομα.
Έχεις φοβερό όνομα. The Real Mothershuckers.
Πάντα πήγαινα σε διάφορα μέρη και όλοι μου έλεγαν
"Είσαι πολύ ζόρικος, έτσι;"
Ήταν μόνιμο αστείο.
Μετά από λίγο είπα
"Ξέρεις κάτι; Ταιριάζει, ακούγεται ωραία και είναι απλό".
Mothershucker!
-Δυνατό όνομα. -Δεν είναι; Ναι.
Να δοκιμάσουμε μερικά;
-Βέβαια. -Εντάξει.
Ναι.
Έχεις τελετουργικό;
-Εις υγείαν. -Ωραία.
Εις υγείαν. Ευχαριστώ.
-Πώς σου φαίνεται; -Πολύ ωραίο.
Ανάποδα.
Κατεβαίνει εύκολα.
Τώρα με σάλτσα μινιονέτ.
-Πολύ καλό. -Δεν είναι;
Είναι ωραίο και χορταστικό,
έχει κάτι που μασάς.
Ναι, το νιώθεις στο μάσημα.
Γιατί ήταν σημαντικό για σένα
να κάνεις τον πάγκο σου στο Μπεντ-Στάι;
Είμαι από δω, και τώρα η περιοχή γνωρίζει μεγάλη άνθιση,
έχει γίνει, κυριολεκτικά. πολύ μοδάτο μέρος.
Για μένα, το να φέρνω τα στρείδια στην περιοχή που μεγάλωσα
και στους φίλους μου
είναι κάτι πολύ σημαντικό, επειδή
πάντα θεωρούνταν κάτι για την ελίτ.
Οι άνθρωποί μας γνωρίζουν τα καβούρια,
τις γαρίδες,
γνωρίζουν τον αστακό και τρελαίνονται για όλα τους.
Για τα στρείδια, όμως, λένε "Αηδία, δεν τα τρώμε". Σωστά;
Και σκέφτομαι "Γιατί;"
Τρώμε τα πάντα, μας αρέσουν όλα.
Δεν υπάρχει τίποτα που να μην τρώμε.
Συνεχώς εντυπωσιάζομαι
από τη δημιουργικότητα και τη αποφασιστικότητα που έχουμε
ως μαύροι Αμερικανοί.
Και τον 19ο αιώνα
λίγα μέρη είχαν για μας περισσότερες δυνατότητες από τη Φιλαδέλφεια.
Ήμασταν ελεύθεροι εδώ 80 χρόνια πριν από τη Διακήρυξη της Χειραφέτησης.
Εδώ υπήρχε πλούσια κληρονομιά
μαύρης επιχειρηματικότητας,
από πωλητές του διάσημου βραστού με πιπέρι στους δρόμους,
ως και πλούσιες οικογένειες μαύρων προμηθευτών.
Είμαστε στη Φιλαδέλφεια, σε μέρος όπου έχεις ρίζες.
Πες μου για τους δικούς σου.
Προέρχομαι από μια από τις μεγάλες οικογένειες εστιατόρων της Φιλαδέλφειας.
Δεν ήξερα, πριν το ψάξω,
ότι η τροφοδοσία φαγητού ξεκίνησε από Αφροαμερικανούς
επιχειρηματίες τον 19ο αιώνα.
Η οικογένειά μου ήταν από τους πρωτοπόρους, οι Ντιτρέλ.
Είναι από τις πρώτες φωτογραφίες που είδα της οικογένειας.
-"Κάτσε. Έτσι ήταν κάποτε;" -Ναι.
"Γιατί δεν ξέρουμε περισσότερα;
Από πού προήλθε; Τι κάνουν;"
Ωραία φωτογραφία.
-Υπέροχη είναι. -Λέει πολλά.
Ναι.
Αυτός είναι ο προ-προπάππος μου, ο Άλμπερτ Ντιτρέλ.
-Πολύ ωραίος άνδρας. -Ναι.
Ωραία φωτογραφία.
Ρίχνεις μια ματιά στο προσωπικό και στο τι γινόταν στην κουζίνα.
Και η ζυγαριά… Είναι πολύ μεγάλη κουζίνα.
-Ναι. -Είναι προφανώς πολύ οργανωμένοι.
-Όλοι φορούν καθαρές στολές. -Ναι.
Υπέροχα.
Πώς το έμαθες αυτό;
Ο μπαμπάς μου μου έστειλε μια φωτογραφία που βρήκε
με συγγενείς με γούνες και αμάξια.
Και είπε
ότι οι γονείς της γιαγιάς μου είχαν επιτυχημένη εταιρεία τροφοδοσίας.
Σκέφτηκα "Πολύ ωραίο". Νόμιζα ότι σταματάει εκεί.
Και πέρυσι πέθανε ένας ξάδελφος του μπαμπά μου.
Ζούσε σε σπίτι όπου ήταν τα γραφεία της εταιρείας τροφοδοσίας.
Μου έλεγε ότι πήγαινε στο υπόγειο
και έβλεπε όλα τα εφόδια.
Και είπα "Κάτσε.
Το σπίτι μάς ανήκει ακόμα
και υπάρχουν ακόμα διάφορα της εταιρείας;"
Τον ρώτησα αμέσως αν υπάρχουν μενού.
Μια και ασχολούμουν με το φαγητό,
ήθελα να βρω μενού για να αναπαραστήσω αυτήν την εμπειρία.
Το πεπόνι ήταν σε πολλά μενού.
Ζωμός του Μπέλβιου ήταν σε πολλά από τα μενού τους.
Ζαμπόν και λαχανικά, επιρροή του Νότου.
Λουκάνικα και ξινολάχανο, πολύ ενδιαφέρον.
Κάπως γερμανικές επιρροές.
Ναι.
Είναι από πολύ απλά ως πολύ ακριβά, με χαβιάρι,
φιλέτο, γεμιστές πιπεριές…
Πολύ ωραίο.
Με εντυπωσιάζει το μενού.
Το πόσο είναι πραγματικά
η ιστορία της Αμερικής.
Ήταν μεγάλη επιχείρηση;
Ήταν πολύ επιτυχημένοι.
Ήταν πολύ επικερδής επιχείρηση.
Γνωστή σε όλη τη Φιλαδέλφεια.
Ήμασταν μπροστάρηδες. Ξεκινούσαμε μόδες, δουλεύαμε.
Αυτό που ξέρουμε ως τροφοδοσία σήμερα
ξεκίνησε από τις οικογένειες τότε.
Το να ξέρω ότι δώσαμε τον τόνο με την επιχείρησή μας,
ότι ξεκινήσαμε αυτήν τη βιομηχανία, είναι φοβερό.
Για να τιμήσουμε την ιστορία στη Φιλαδέλφεια,
ο Ομάρ Τέιτ, που είναι από την πόλη,
μαγείρεψε πιάτα εμπνευσμένα από την πλούσια ιστορία των μαύρων.
Ήρθαν σεφ, ιστορικοί
και άλλοι απόγονοι της οικογένειας Ντιτρέλ.
Καλώς ήρθατε.
-Ευχαριστώ. -Ευχαριστώ.
Ευχαριστούμε που ήρθατε στο ιδιαίτερο γεύμα που ετοιμάσαμε.
Για μένα είναι πολύ ιδιαίτερο, επειδή μεγάλωσα εδώ.
Υπάρχει πολύ πλούσια ιστορία στη Φιλαδέλφεια.
Είναι σημαντικό,
δεν πρέπει να χαθεί. Δεν θα χαθεί.
-Ευχαριστώ που ήρθατε. -Εις υγείαν.
Πρώτα θα φάμε ζωμό Μπέλβιου.
Τον έμαθα διαβάζοντας το μενού των Ντιτρέλ.
Δεν τον είχα ξανακούσει.
Προφανώς υπάρχει αιώνες τώρα,
και είναι ζωμός με μίγμα από ζωμό κότας και οστρακοειδών
με σαντιγί και μαϊντανό.
Χαίρομαι που θα το φάμε μαζί.
Πολύ ωραίο.
Θεέ μου.
-Θαυμάσιο. -Πολύ πλούσιο.
-Η υφή, το πυκνότητα, φοβερά. -Το κάνει περισσότερο φαγητό.
Είναι πολύ ελαφρύ, αλλά έχει και ωραία πυκνότητα.
-Γευστικότατο. -Ναι.
Έχει γεύση βουτύρου, αλλά χωρίς λιπαρότητα.
Δεν είναι τόσο βαρύ.
-Γιαμ. -Ναι.
Ωραία περιγραφή. "Γιαμ".
Δεν είχαμε δοκιμάσει ξανά ζωμό Μπέλβιου.
Ήταν κάτι που έβγαζαν πάντα
στα μεγαλύτερα επίσημα δείπνα της ανώτερης κοινωνίας.
Αναρωτιέμαι πόσος κόσμος έχει δοκιμάσει ζωμό Μπέλβιου.
Αν βρήκες εσύ αυτά τα μενού,
και δεν το έχει φάει κανείς εδώ…
Εσύ δεν το είχες ξανακούσει.
Ίσως συνδέεις κομμάτι ιστορίας
πολλών δεκαετιών που λείπει.
Το ελπίζω πραγματικά. Το θεωρώ πολύ σημαντικό.
Συχνά η ιστορία μας είναι σκοτεινή.
Ή τη βλέπουμε ως σκοτεινή.
Υπήρχε, όμως, μεγάλη ομορφιά που δεν έχει ειπωθεί.
Τα μενού και το φαγητό
είναι η σύνθεση που συμβαίνει και δεν έχει ειπωθεί.
Σίγουρα.
-Το δικαίωσες. -Ναι, το μαγείρεψες εκπληκτικά.
Πώς νιώθετε που δοκιμάσατε κιόλας μέρος αυτής της ιστορίας;
Εκπληκτικά.
Είναι ωραίο να βρίσκεις ταλαντούχο σεφ να ζωντανεύει τα πιάτα.
Οι δικοί μου είναι ταπεινοί, δεν το συζητούσαν όταν μεγάλωνα,
οπότε είναι έκπληξη για μας.
Ο Άλεξ πήγε στο σπίτι στο Σπρινγκ Γκάρντεν,
το καθάρισε.
Ένιωσα σαν τον Ιντιάνα Τζόουνς.
Πήγα στο υπόγειο και ψαχούλεψα,
βρομίστηκα.
Έκανα στην άκρη τους ιστούς και είδα τα πιάτα,
και είπα "Τι γίνεται εδώ; Πολλά δεν μου έχουν πει".
Κυρία Πάτι, συζητάμε
για την ιστορία στα τέλη του 19ου αιώνα,
για τους Ντιτρέλ,
αλλά η σχέση μας με την τροφοδοσία ξεκινά 100 χρόνια πριν.
Βέβαια. Ο Ρόμπερτ Μπογκλ είναι ο πατέρας της τροφοδοσίας.
Πριν απ' αυτόν δεν υπήρχε
επάγγελμα τροφοδότη
και δεν υπήρχε η λέξη "τροφοδότης".
Ο Ρόμπερτ Μπογκλ υπηρέτησε και την κοινότητα των μαύρων,
αλλά ήταν και ο τροφοδότης που επέλεγαν και οι λευκοί.
Το επόμενο που θα φάμε είναι ζαμπόν της Βιρτζίνια με λαχανικά.
Κλασικό μαμαδίστικο φαγητό, είναι απλώς βρασμένο ζαμπόν,
με λαχανικά, λίγα αρωματικά όπως κρεμμύδι,
σκόρδο και μια στάλα ξύδι.
Θα φάμε επίσης και καβουροσαλάτα σε κράκερ.
Κάτι ιδιαίτερο,
που δεν συνδέεται με την ιστορία των Ντιτρέλ,
αλλά με την ευρύτερη ιστορία της τροφοδοσίας στη Φιλαδέλφεια.
Πάρτε ένα απ' όλα.
Ναι…
Ομάρ, φοβερό.
Λαχανίδα. Είναι λαχανίδα, κράμβη και πικραλίδες.
Και γογγύλια.
-Εδώ είμαστε. -Ενθουσιαστήκαμε.
Πολύ νόστιμο, σεφ.
Ομάρ, πάλι τα κατάφερες.
Πώς νιώθεις που συνδέεσαι μ' αυτήν την κληρονομιά;
Είναι τιμή μου.
Θέλω τα εγγόνια μου να βλέπουν αυτά τα μενού και να λένε
"Ακόμα φτιάχνεται αυτό".
Μου είναι πολύ αγαπητό.
Είναι οικογένεια, παράδοση, ιστορία των μαύρων.
Είναι η Φιλαδέλφεια.
-Αμερικανική ιστορία. -Ναι.
Και όταν έγινε, χρόνια πριν λήξει ο διαχωρισμός,
έκαναν πολλά.
Κοιτούσα τι αμάξια οδηγούσαν και έλεγα "Πώς γίνεται;"
-Το ίδιο σκέφτηκα. -Δεν το έβλεπες αυτό.
Ντυμένοι στην πένα.
Εντυπωσιάζομαι πολύ.
-Είναι τιμή μου. -Κι εγώ το ίδιο σκέφτηκα.
Γούνα, ακριβό αμάξι. Σκέφτηκα "Ζούσαν έτσι μαύροι;"
Και βέβαια.
Πολλές γενιές ελεύθερων μαύρων,
πολλές γενιές επιχειρηματικότητας.
Δημιουργήσαμε δικές μας οικονομίες.
Υπήρχαν οικογένειες όπως οι Ντιτρέλ που συνέχιζαν αυτήν την παράδοση,
που τάιζαν τις κοινότητες και ήταν υπόδειγμα αυτάρκειας,
ανεξαρτησίας, επιχειρηματικότητας, έδειχναν πώς μπορείς να βγάλεις χρήματα.
Είχαν πολύ ισχυρό αντίκτυπο.
Για κυρίως
θα φάμε βραστό μοσχάρι με πιπέρι.
Το μοσχάρι με πιπέρι ήταν το πιο δημοφιλές πιάτο στη Φιλαδέλφεια
τον 18ο και τον 19ο αιώνα, ακόμα και κατά τον 20ό αιώνα.
Υπάρχει πίνακας μιας γυναίκας
που πουλάει βραστό σε υπαίθριους πωλητές.
Πωλούνταν από υπαίθριους πωλητές,
κυρίως από ελεύθερες μαύρες, σε όλη την Οδό Μάρκετ.
Ανυπομονώ να το μοιραστούμε.
Να γίνει ξανά γνωστό αυτό το πιάτο.
Πολύ ωραίο φαίνεται.
Ομάρ, πεντανόστιμο.
Μοσχαρίσια ουρά έχει;
Πολύ καλό!
Πραγματικά.
Έχει ωραία μπαχαρικά, αλλά δεν είναι καυτερό. Τι είναι;
Λόγω της σύνδεσης με τις Δυτικές Ινδίες,
έχει καυτερή πιπεριά.
Έχει βάση την τομάτα,
με καυτερή πιπεριά, διάφορες πάπρικες,
σκόρδο, κρεμμύδι, θυμάρι.
Πιο σημαντικά από όλα αυτά τα μπαχαρικά για μένα
είναι ο χρόνος.
Πρέπει να είσαι υπομονετικός και να δίνεις προσοχή σε κάθε στάδιο
του βραστού.
Μ' αρέσει αυτό το πιάτο επειδή είναι ιδιαίτερα πολύπλοκο.
Με τα μπαχαρικά, με την υφή του ρυζιού, με το κρέας.
Δεν είναι βαρύ, αλλά έχει πολλή γεύση, είναι υπέροχο πιάτο.
Πραγματικά, όταν φτιάχνω αυτό το πιάτο,
δεν ακολουθώ συνταγή.
Υπάρχουν συνταγές γι' αυτό,
αλλά εγώ προσπαθώ να έχω σύνδεση με τους προγόνους.
Νιώθω άμεσα συνδεδεμένος
με τον τρόπο που απελευθερώθηκαν οι Αφροαμερικανοί,
μέσω της δημιουργίας.
Οπότε, μέσω αυτών των πιάτων, πραγματικά
λέμε φανερά τις αλήθειες μας, καθώς όλοι θέλουν να τρώνε.
Πάντα ένιωθα ότι το φαγητό έχει δύναμη,
μια χάρη στο να συγκεντρώνει κόσμο που μοιράζεται μια στιγμή,
μια ελευθερία στην ανταλλαγή συναισθημάτων και ιδεών.
Καθώς το κίνημα κατάργησης της δουλείας τον 19ο αιώνα μεγάλωνε,
και το τρένο έφερνε όλο και πιο πολύ κόσμο στη Φιλαδέλφεια,
μια αυξανόμενη κοινότητα ελεύθερων μαύρων ήθελε να επεκτείνει τις ευκαιρίες της.
Και κάποιοι έβαλαν στο μάτι μια περιοχή
που θα γινόταν γνωστή ως Τέξας.
Υποτιτλισμός: Μαριλένα Τζοβάνη